lunes, 12 de enero de 2009

Sabor de mar


El escenario

Tarde desapacible y lluviosa. Son las seis en punto. Suena una sirena anunciando la llegada de barcos y el inminente anuncio de una subasta en la lonja de la principal plaza de compra-venta de pescado de bajura de España y Europa. En la lonja todos saben ya qué especie de pescado entra, gracias al tipo y número de bocinazos de la sirena.

Los pescadores han tenido un tiempo tranquilo en el mar. Piensan en lo afortunados que han sido y en otras ocasiones en las que sufrieron una tormenta salvaje o en compañeros caídos.

Nos encontramos en una nave industrial, tenemos cuidado de no resbalar pues el suelo es una trampa de agua, hielo y restos de pescado. El trasiego es enorme, gente corriendo de un lado a otro, pendiente del teléfono móvil esperando órdenes de precio y volumen, carros transportando pescado, básculas, cajas amontonadas adquiriendo una estructura piramidal…un caos donde reina el orden.

El personal de la lonja va colocando los lotes de pescado en el lugar correspondiente. Solo es una de las múltiples subastas que está ocurriendo en ese momento.

Llega el momento, suena El Bueno, El Feo y el Malo de Morricone. En diferentes esquinas se sitúan los duelistas con sus mejores armas: su extenso conocimiento del producto, de los márgenes y sus manos con las que acariciarán las piezas.

Se hace el silencio entre el bullicio. El subastador tiene el rictus serio. Comienza la cuenta atrás: trinta, vinte nove, vinte oito, vinte sete, ….

Los protagonistas

Es importante saber quién es quién dentro de este mundo:

- Los armadores con su plantilla de pescadores (y barcos, claro está). Son los que pescan y transportan el pescado a Lonja.

- Las ‘vendedurías’. Un conjunto de empresas que de manera oficial pueden comprar pescado a los armadores para subastarlo en la Lonja.

- Los compradores. Genéricamente mayoristas y minoristas. Los minoristas serán dueños de restaurantes (generalmente locales), placeras (puestos en los mercados locales). El grupo de los mayoristas lo integran los exportadores, suministro a grandes superficies, etcétera. Deberán disponer de autorización para realizar la compra pues esta está prohibida a particulares.

Las combinaciones pueden ser múltiples en el ámbito de la distribución. Los mayoristas venderán por ejemplo a grandes superficies o directamente a restaurantes en Madrid u otras ciudades de España y el extranjero. O bien a mercamadrid donde otros distribuidores acabarán surtiendo directamente a restaurantes. O bien restaurantes en Madrid que se abastecerán directamente de las Lonjas para también proveer a otros…

La elección de un buen distribuidor será fundamental en una ciudad como por ejemplo Madrid para que el mejor producto (o el producto que mejor se ajuste a cada modelo de negocio) llegue a los comensales.

Los protagonistas no son solamente estos: También se encuentra la administración y gerencia de la lonja, los veterinarios (comprueban la textura, el color, que no tenga fuel…) y un largo etcétera.


Y más protagonistas: El producto

Continúa la cuenta atrás… vinte, dezanove, dezaoito, dezasete, …

Miradas cruzadas, caras de póker, gente arremolinada en torno a la mercancía… bien seas turistas, curiosos o marineros jubilados que sienten necesidad de volver al lugar donde un día fueran protagonistas activos, expectantes a que algo ocurra.

De repente alguien alza la mano. Se trata del propietario del mejor restaurante de la ciudad. En función del tipo de pescado o marisco, seleccionará cuidadosamente bien piezas particulares o lotes completos a los que ya tendría echado el ojo. Aunque el proceso de compra se completará días más tarde (el pago se realiza a quince días generalmente) con el abono de las piezas adquiridas, se acaba de adjudicar la mejor centolla rebosante de coralina que se servirá esa noche o un increíble pescado.

La subasta se detiene temporalmente. Continuará con una reducción progresiva del precio hasta cierto límite. Las subastas de mariscos como la centolla son un proceso largo y tedioso donde se subasta pieza a pieza.

Xurel (jurel), lirio (bacaladilla), pescadilla, robaliza (lubina), merluza, xarda (caballa), palometa roja (una exquisitez), rape, rapante, acedías, fanecas, almejas, centollas, camarones, cigalas (cada vez menos) son algunos de los productos que surgen diariamente (excepto en domingo que no se faena, motivo por el que el lunes no es el mejor día precisamente para tomar pescados o mariscos frescos) de la ría de Arousa.

En lo referente al precio del pescado, aunque el caso de cada lonja es distinto, se expone un caso representativo:

Los vendedores cobrarán el impuesto de Puertos de Galicia a los compradores (un 2% sobre el precio de subasta) y un 3% a los armadores de margen sobre asimismo el precio de subasta.

Finalmente los compradores irán añadiendo los sucesivos márgenes dependiendo de los pasos que deban seguirse hasta llegar al consumidor final. Es lo que marcará la diferencia entre pagar la lubina salvaje pescada a mano a 15€ en un mercado local vs Los 30-35 € que puede costar en Madrid o en Zaragoza.

No es oro todo lo que reluce

La vida de la lonja no es precisamente armónica y las polémicas y problemas que surgen y se plantean son múltiples. Algunos ejemplos:

- Venta directa de armadores a intermediarios sin pasar por lonja. Práctica no permitida por la ley (el pescado que no pasa por lonja y no cuenta con el permiso correspondiente podría ser requisado por las autoridades) y que perjudica por la reducción de algunos tipos de pescados como el lirio y la pescadilla o que se asuma el riesgo de no respetar las vedas (además de los paros biológicos existen topes – para los grandes barcos – que varían según el día de la semana).

- Condiciones laborales. Después de que este servidor haya atendido alguna subasta, leyó que la presencia de particulares en las mismas era un motivo de perturbación.

- Temporales y catástrofes. Como dijo un pescador durante una protesta: “En el mar no tenemos derechos”. Los pescadores pueden beneficiarse de ayudas en caso temporal o catástrofes como lo ocurrido en el Prestige. Sin embargo, la polémica surge por parte de los distribuidores ya que sostienen que muchas veces se prefiere el calor del hogar y cobrar las ayudas a pesar de que la situación en el mar no es de riesgo. Esto, siempre de acuerdo a su versión, implica aumento de precio por la reducción de oferta.

- Importaciones. La importación de materia prima del extranjero impacta por supuesto en el negocio local.

- Alza de precios de los combustibles.

Los dos últimos problemas ocasionaron entre otras cuestiones la huelga de pescadores y transportistas reciente.

Un modo de vida

La jornada ha concluido. Muchos serán los que disfruten de unos buenos pescados y mariscos en sus casas o en los restaurantes. Mañana será otro día: Unos saldrán a faenar, otros aguardarán pacientemente a que llegue la mercancía, otros la adquirirán, pero todos aportan su granito para hacer de esto un modo de vida.

Este post va dedicado a la gente que trabaja en el mar y los que hacen posible que los clientes podamos disfrutar del extraordinario producto y fantásticas elaboraciones.


Cuadro que ilustra: The fish market, del pintor Joachim De Beuckelaer

172 comentarios:

Carlos dijo...

Nunca he creido que Madrid fuera el mejor puerto de mar. Cuando uno sale con su caja de cosas variadas de El Grove, todas ellas oliendo a yodo, se da cuenta de que para acceder a algo parecido en Madrid hay que pagar mucha, muchísima pasta. Esa subasta vespertina para minoristas en El Grove, es una pasada.

angel dijo...

Una delicia estar allí viendo el producto recién descargado y asistiendo a la liturgia de la puja...una pasada.

Tony dijo...

Precioso, bonito y emotivo post.

Yo ya he acudido varias veces a subastas en lonjas, y la verdad que es una experiencia la cual recomiendo a todo el mundo, para así poder respirar el ambiente que allí reina.

Anónimo dijo...

No sé sí conviene decirlo, pero que en españa hay más de un sitio y de dos -no solo en Galicia- donde el pescado no pasa por lonja es más que evidente.

Carlos

Ose dijo...

Guapo el post.
Cuando visito una ciudad con puerto, para mi es visita obligada y peregrino hasta el con impaciencia para como turista alcahuete meter mis hocicos entre los compradores y deleitarme con ese hombre que canta precios a la baja de manera fugaz. Ya muchos puertos tienen la cinta y desde las gradas y como si estuvieran viendo la televisión, con el mando a distancia compran entre el silencio. Es menos romántico pero no deja de ser una fiesta.
El día que se tire de la manta en algunos sectores descubriéndoles artes inadecuadas, va a arder Troya.

Amigo de Ligasalsas dijo...

Gracias por sus comentarios.

Clarificar que el artículo expone problemas y prácticas que se han recogido en prensa. No obedece a ninguna opinión personal del blog.

Ose: Gran comentario acerca del subastador…los números escritos en gallego son en realidad números cantados a toda velocidad y escasamente perceptibles incluso para los locales.

Jose luis Louzan dijo...

Hay una cifra no oficial pero surgida de un departamento de la Conselleria de Pesca que conoci hace tiempo, 'pero que seguramente sera similar ahora...

Según un estudio bastante largo y farragoso, desarrollado durante tres años en puertos de la Costa da Morte y Barbanza, se llego a considerar que cerca del 60% de las capturas obtenidas desde septiembre a Abril de un año concreto NO pasaban por Lonja.

El informe no se hizo publico pero motivo que, desde 2003 hasta el dia de hoy, se hayan construido varias Lonjas (Corcubión, Fisterra y Camariñas aun en ejecución). No resuelve el problema pero situa mas puntyos de control en el camino...

Numeritos dijo...

Estupendo post.

Me gustan las lonjas. Me dan un miedo que te cagas las pescaderías de las afueras de las lonjas.

Espeto dijo...

Carlos, Madrid es el mejor puerto de mar... para los madrileños, obviamente.

De eso que comentan Carlos, Ose y el amigo de Ligasalsas se podría hablar largo y tendido. Por aquí hay pescado que circula por todos los canales extraoficiales. Un día de estos van a empezar a descargarlo en planeadoras y en fardos.

Matoses dijo...

Creo que, entre otras medidas, ésta‏ es esencial para que nuestros hijos puedan disfrutar (al menos una parte), de lo que nosotros lo hacemos.

Matoses dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Matoses dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Matoses dijo...

Una buena forma para que el restaurador supiera si triunfó con su centolla es palparle el último "metatarso" de la pata trasera.

Matoses dijo...

Porque no sólo de marisco‏ se alimenta el gallego...

Matoses dijo...

Carlos,
Aunque quisieran renunciar a la madera, el público quiere vinos con ese corte.

Amigo de Ligasalsas dijo...

Correcto Matoses. La uña debe estar dura.

Asimismo, otra de las maneras (quizá condición necesaria pero no suficiente) es visualmente comprobar si no caben en ellas mismas. Como si el caparazón no abarcase lo que llevan dentro.

Buen comentario José Luis. Desconocía ese dato.

Espeto, apuesto que las lonjas andaluzas a pesar de tener un funcionamiento y problemáticas similares a sus homónimas gallegas, tienen un carácter totalmente distinto.

Matoses dijo...

ADL,
Dicen que las estrías de la barriga, cuanto más separadas, mejor.

Anónimo dijo...

Conocer el marisco es un mundo. Dice Digna de El Crisol que en contra de lo que la gente cree la centolla macho es mas rica que la hembra.

Carlos

Jose luis Louzan dijo...

Doy fe de esto ultimo, al menos para mi. El mejor arroz que comi en mi vida no era de Bogavante sino de Centollo de dos quilos... daba miedo de lo grande que era el puñetero...

Matoses dijo...

En Pescaderías Coruñesas seguían el sábado con los precios de navidades (por ejemplo, percebes a 200€/Kg.).
Y la gente compraba como si no hubiese un mañana, como si lo fueran a prohibir.

emiliano dijo...

La única vez que he estado en una Lonja viendo la subasta de la pesca capturada fue en el Puerto de Santa María y ya hace muchos años. Recuerdo que aquello debió empezar a las 4 o a las 5 de la madrugada y que se formaban uno jaleos parecidos a los que se forman en el parquet de la Bolsa. Yo no me enteraba de casi nada, pero me gustó el espectáculo lleno de ruido, de color y de olor a mar. Leyendo el artículo me han entrado ganas de volver.

El método de la subasta era también a la baja, por lo que supongo que debe ser el procedimiento habitual.

Holden dijo...

Leer este post es como un viaje en la memoria. Recuerdo de pequeño, numerosas veladas en la Lonja de Lastres en Asturias, esperando la llegada de los barcos. Yo tampoco me enteraba de nada, con esas subastas tan surrealistas. Eso sí, nunca se me olvidará como cierto restaurante de mucho prestigio en el pueblo-todavía existe- se llevaba siempre el pescado defectuoso que sobraba. El mismo que al día siguiente a mí me sabía a gloria. Ingenuo que era uno.

Anónimo dijo...

En realidad a Madrid sí llegan grandes piezas de pescado. Es más fácil encontrar el gran rodaballo en Madrid que en Galicia, por ejemplo. Sin embargo, yo creo que esto es algo para élites económicas, la gastronomía real, la de todo el mundo son los mercados. Y ahí en Madrid perdemos por goleada por variedad y por frescura.

Por cierto y hablando de pescado extraordinario, lo mejor que me he comido últimamente es una merluza de Celeiro en Sacha, con un fondo de grelos que quita el hipo. El lunes vienen precisamente algunos cocineros gallegos (Cannas, Tejedor entre ellos) a realizar una presentación sobre esta merluza en el Madrid Fusion a última hora.

Carlos

Anónimo dijo...

Por cierto, creo que no se ha comentado, pero este año en el Madrid Fusion ha un coloquio entre en el que participarán Adriá, McGee y Blumenthal entre otros, sobre cocina molecular. Igual sale interesante.

Anónimo dijo...

El mensaje era mío.

Carlos

Holden dijo...

Hablando de pescas, subastas y precios:

Este
atún haría las delicias de Matoses y JAC, seguro.

Es el más caro que se ha pescado en los últimos años.

Luis Marti dijo...

Holden, ¿que te parece lo de 'nuestro' presidente? Qué pena de Real Madrid...

Holden dijo...

Luis: No lo entiendo, pero entiendo menos todavía que nadie se haya atrevido a recoger firmas para que se vote una moción de censura y echar a este usurpador coyuntural. Este señor, por llamarle de alguna manera, va a conseguir que Jesús Gil parezca Lord Byron en comparación. El día del partido contra el Depor voy a estar ahí, pero me está dando flojera ir al campo mientras siga de presidente.

Sergio Domingo dijo...

Hablando de Cannas y merluza, Carlos, de Celeiro debió de ser la extraordinaria merluza con la que tuve oportunidad de comenzar el año en Pepe Vieira.

La estrella les ha sentado muy bien desde luego. El menú de invierno en mi opinión supera al de verano. Aquel más plagado de sutilezas y este al grano, combinando platos clásicos (gastronomía popular adaptada) con otros que no pierden de vista la nueva generación. El restaurante lleno. Impresentables como siempre que piensan en ellos mismos y a pesar de reconfirmar reservas, cancelaciones de última hora (lo cual insisto no fue obstáculo para que el local estuviera lleno).

Si se ha comentado ya que el nuevo local es de fliparlo, tanto por la arquitectura del local y el enclave (y a mí personalmente me gustan mucho las mesas y los sillones así como la vajilla), la carta de vinos es un punto y aparte si se tiene en cuenta la localización del restaurante. Acompañamos el menú con el substance de Selosse (a un gran precio) y un gran vino de la tierra. Xoan nos deleitó con su sapiencia en esto de la enología y con su persona.

No voy a aburrir al personal pero además de la citada merluza (acompañado de una ajada deliciosa), los platos que más nos gustaron fueron los siguientes:

• Sopa de cocido. Ni más ni menos.
• Steak tartare. De segundo aperitivo…gran calidad de producto y muy buena la mostaza.
• Verduras a la parrilla aromatizadas al aroma de sarmientos con quesos. Perfectas las verduras y fantástica la combinación. El jardín por cierto tiene hierbas aromáticas y es fuente de inspiración para ciertos platos.
• Crocante de calamar. Inspirado en un chef francés cuyo nombre no recuerdo. La mayonesa punto y aparte.
• Justo antes de acabar con capón, un puré de lentejas, foie y trufa muy equilibrado.

Festival en Armenteira.

Sigo sin comprender cómo este restaurante ha estado olvidado por gran parte de la crítica española.

Sergio Domingo dijo...

Creo que alguien mencionaba el Bristol Bar…es cierto que la carta de ginebras satisfará a casi todos pero dudo que la preparación de los GTs lo haga…

Sergio Domingo dijo...

Con respecto al post y enlazando con el cierre de Toñi y Vicente. De nuevo sin entrar a juzgar el alcance del tema y teniendo en cuenta que probablemente no haya actuado con demasiada inteligencia, sí es cierto que ha sido una cabeza de turco. En materia de sanidad me parece que hay temas mucho más graves como el garrafón en los bares del que nadie quiere saber nada. Además, todo el circo mediático sobraba pero claro, hay criminales y criminales.

Anónimo dijo...

Es sencillo Sergio. El viaje a Galicia hay que pagarlo y no se lo pagan. La comida hay que pagarla y no se la pagan.

Por eso por Galicia sólo ha pasado Capel que en el fondo es el único que con mayor o menor fortuna, tiene una visión global de la cocina española.

Si no creo en las puntuaciones de la Michelín, cómo creer en las del resto.

Titular una lista como: "Los mejores de España" sin haber visitado más allá de un 0,001% de los restaurantes de España es francamente interesante.

Anónimo dijo...

Se me había vuelto a olvidar firmar.

Carlos

kalakahua dijo...

Sergio, lo del Bristol Bar es una pena. Con un poquito más de interés sería un buen sitio. Pero no se puede recoger de todos lados. Del aluvión de gente que va buscando un bar de copas por la zona y de los que buscan una copa bien servida. La fórmula no suele funcionar.

Tampoco creo que funcione la fórmula en el Glass Bar del Urban, al menos a partir de ciertas horas. O se opta por bar de copas con macizas tras la barra, o se busca a profesionales, macizas o no, para que atiendan el lugar.

Muy pocos garitos sirven el GT en codiciones. Diego en Arola es de esos pocos.

Hoy me han usurpado mi silla, aunque no me importa, porque lo ha hecho un joven vascuence, probablemente de Bilbao e intuyo que aizkolari o similar, que ha dejado sin pescado al bueno de Luis y sin tímpanos al bueno de kalakahua. Eso es comer y lo demás son tonterías.

malinche dijo...

Creo que la escuela Weirdo para la elaboración de GTs irá calando en Madrid poco a poco . De hecho creo que ya lo está haciendo y que cada vez va a haber más profesionales que preparen el GT como Dios manda.

Si lo consigue tendrá mi agradecimiento eterno. Por ahora tiene mi agradecimeinto puntual y mi admiración que, aunque no es mucho, al menos es algo...

malinche dijo...

Arturo sigue moviendo ficha. Al comentado recientemente fichaje de Pedro Subijana como asesor del Teatro Real y de La Nicolasa, se une otra operación curiosa, interesante y, al menos para mi lo ha sido, sorprendente operación relacionada con el Amparo y un cocinero del Madrid más profundo...

Hagan sus apuestas.

Holden Caulfield dijo...

Sergio: era yo el que preguntaba por el Bristol Bar. Lo había visto en el Metropoli y prometía, pero me estáis quitando las ganas. Las copas del Glass Bar no me seducen demasiado. Ahí me sirvieron, probablemente, el peor Martini de mi vida.

Kala: ¿Cómo es que no has defendido tus derechos adquiridos sobre tu silla?

Anónimo dijo...

Subijana se va a dar una castaña. Al que se haga cargo de
El Amparo lo van a crujir los gurús por ducassear.

Carlos

Matoses dijo...

Holden,
Parece un bicho espectacular.

Carlos,
Le pueden caer leches como panes. Madrid no es París y España no es Francia.
En cualquier caso, a ver si sacan EL AMPARO para adelante, que desde tiempo remotos (Dª Carmen Guasch & Co.)no levanta cabeza.

yerga dijo...

Yo creo que las leches le caeran dependiendo de si cumple con los objetivos que se proponga, se me ocurren varios:
-traer Akelarre a Madrid,dificil, muy dificil
-arrebatar su público a El Paraguas, alcanzable.
-revivir el antiguo Amparo, alcanzable, pero ¿para que?
-innovar ,crear algo totalmente nuevo, estilo Diverxo ,muy dificil.
-replicar El Lago de Panticosa, facil, pero las leches pueden ser panes de hogaza.

Numeritos dijo...

Arturo es a la gastronomía lo que Juan Pedro Domecq (hijo) a la cría del toro bravo o lo que Raul a la selección. Un puto cáncer.

kalakahua dijo...

A Arturo habría que darle ideas para los nombres de los nuevos restaurantes, cambiarle el logotipo de la empresa, sustituir a todos sus colaboradores, modificar su nombre de pila por el de Atila, (aunque sustituir el cartelón del Hotel Arturo Norte por el de Atila Norte va a suponer un pastón), proporcionarle un pasaporte a un lejano país asiático, allí le agardecierían un catering para toda Indonesia.

Salvo esos peros se trata de un gran empresario.

Carlos dijo...

Alain Ducasse mira al resto del mundo con soberbia, la destila en las entrevistas. No es para menos. Más de veinte restaurantes en París, Tokyo, Nueva York, Las Vegas, Mónaco, Beirut o Hong-Kong. Sus negocios barren desde la cocina francesa más elitista al bistrot más sencillo. El cocinero ha mutado y ha ido escalando posiciones en el negocio hasta que su oficio ha dejado de ser la cocina, ahora gestiona de inversión que sabe hacer bien las cosas y que tiene una varita mágica, o mejor dicho, un manual bien detallado de operación de cómo-hacer-que-un-restaurante-funcione. Eso que los ingleses llaman el know how.

Hay más casos, claro: Bocuse, Robuchon, Santamaría, Ruscalleda. Cuando la Michelín pone el tercer sello en la cartilla, el nombre se convierte no sólo en una marca, sino en una marca exportable y la tentación de expandirse es inevitable. También los cocineros tienen derecho a hacerse ricos.

En España, esto de ver medrar a un cocinero -todo hay que decirlo- lo vemos casi feo. La descalificación es casi siempre la misma: “Se nota que hoy el cocinero no estaba”. La frase igual sirve para descalificar al contrario –“hay que ver qué disperso está este chico con sus negocios”- que para justificar al amigo –“es que hoy le daban un premio”, “tenía una conferencia” o “está con gripe”-, por cierto que casi siempre se pronuncia después de saber de la ausencia. Creo que poquitos aficionados serían capaces de saber en una degustación a ciegas si el cocinero andaba por allí o no.

Carlos dijo...

Cuando sí nos ha gustado la comida, la postura es otra: “Este tipo sabe hacer unos equipos estupendos”. Pues claro, ¿De qué otra manera podría funcionar un restaurante que tiene diez o veinte profesionales en una habitación? Al igual que en cualquier otra empresa, el profesional pasa los escalones: ahora programador o pinche, luego analista o segundo de cocina, más tarde jefe de cocina o jefe de proyecto hasta que se llega al último paso: el desarrollo de negocio.

Desarrollarse como profesional es humano y hasta admirable, yo creo que el reproche que se le debe realizar al cocinero que quiera expandirse –cada uno es cada uno y no a todos les da por ahí-, no es que se coma mal porque él no esté, sino que se coma mal porque no ha sabido formar un grupo humano que plasme en la mesa sus ideas, su filosofía, que no alcance la exigencia que sí tiene el grupo cuando él está.

Un cocinero galardonado por la Michelín va a asesorar/gestionar un restaurante que fue de campanillas hace unos años y que en la actualidad boquea, preso de la racanería de un grupo financiero-gastronómico, que cuida mucho más lo primero que lo segundo; me imagino que para no variar nuestras costumbres crujiremos al chef, los mismos que cuando tengamos la oportunidad de pisar el Luis XV en Mónaco saldremos con los ojos en blanco y agitando con salero la boina al aire.

Aunque Ducasse no esté en el principado.

kalakahua dijo...

Antes de que se me pase, querría solicitar a los propietarios de trattorias de nuestra ciudad, que se animasen a dar el salto para acercarnos la verdad de Italia. Éstoy pensando en Andrea Tumbarello. Seguro que es capaz de eso y de mucho más. Verá como en ese momento, aparte de la simpatía que nos merece, estaremos, gastronómicamente, mucho más de su parte.

Espeto dijo...

Carlos, y Ducasse no es más que la parte más elitista de lo que puede soponer ese negocio. En eso los maestros indiscutibles son los yankis: los Jean Georges Vongerichten (unos diez o doce modelos de restaurantes que se plican en varias partes del mundo: jean George's, Vong, Spice Market, Prime...), los Wofgang Puck (con sus 4 Spagos,su par de CUT, Chinois y Postrio's y media docena más) , los Nobu (americano asimilado con más de una veintena de establecimientos), los Emeril Lagasse, los Laurent Tourondel, Los Daniel Boulou y muchos otros. Algo que empiezan a imitar sus primos ingleses (pensemos en Ramsay) y franceses(Ducasse, Robuchon... y que, indefectiblemente, nos llegará a nosotros.

Todos ellos tienen en común una cocina sólida, equipos bien formados pero adolecen de ese alma tan necesaria en la cocina. Al menos en la alta cocina que es la que les dió la fama.

A ver si nos ponemos de acuerdo con el DG ese de una vez y así decido si voy o no...

Anónimo dijo...

Espeto, yo creo que debe haber alma en la creación y fidelidad y excelencia en la ejecución. No se crea cada día.

Carlos

Espeto dijo...

Sí, de acuerdo, Carlos, pero... en cierto tipo de cocina se puede llegar a notar mucho la estandarización de ciertos procesos y eso, en ciertos restaurantes americanos, se nota. A parte, siendo los equipos fundamentales, necesitas a gente con talento al frente de la cocina. Te pongo un ejemplo: Nobu. Basta con ver varios de sus libros para darse cuenta que su jefe de cocina en Londres tiene talento. El de Las Vegas es una máquina fotocopiadora. Y eso se transmite al comensal. Ducasse puede viajar por el mundo porque tiene gente con talento a su servicio como Cerrutti que cocinan con alma, reinterpretan o adaptan, no copian simplemente. A eso me refería.

Matoses dijo...

¿Qué haríais con una botella de La Nieta y otra de PS, ambas de 2005?
Esperar a que se sigan ablandando, ¿no?

Olécranon dijo...

A veces la presencia del chef-estrella es casi espectral. Yo confundí a Bocuse con su figura de cera en el restaurante. Al momento vi que estaba animada. Es el problema de los mitos vivientes.

Por otra parte, todo esto me recuerda a la anécdota que alguno de vosotros contaba el otro día sobre
un prestigioso chef:
P: ¿Quién cocina cuando usted no está?
R: Pues el mismo que cocina cuando estoy.

Matoses dijo...

A mi generalmente me echa para atrás ir a uno de los grandes y saber que el jefe de cocina no va a estar.
No dudo que los discípulos y la gente que dejan al mando no sean completamente válidos, pero el concepto franquicia como tal me parece una tomadura de pelo.

Matoses dijo...

Olécranon,
Era precisamente Bocuse quien lo decía.

NKT dijo...

La Nicolasa. Infausto recuerdo de la primera y última vez que comí allí, hace dos o tres navidades. Muy caro y un foi que casi parecía engrudo y tuve que devolver.

Olécranon dijo...

Matoses,
pues doy fe de que ese día estaba. Aunque la frase es absolutamente genial.

NKT dijo...

Sergio Domingo: lo del garrafón es casi imposible de determinar con un análisis. Habría que llegar a niveles moleculares para saber si el whisky o la ginebra etiquetada en una botella coincide con una muestra correcta. Y aún así, es casi imposible.
Sólo se puede determinar si lo que contiene esa botella es la bebida que indica: whisky o lo que sea, no la calidad. La única manera es pillarles con las manos en la masa.

NKT dijo...

Para lonjas, yo recuerdo con gran cariño la lonja de la playa de Nuakchott, donde te limpiaban, evisceraban y vendían un besugo o una lubina aún vivos por el equivalente a 60 céntimos de euro. La bolsa de plástico te la cobraban aparte.
Por cierto, allí empaquetaban grandes cantidades de pulpo congelado con destino a España.

vaso dijo...

¡!!!!!¡!¡!Espetoooo!¡!!¡!!! Ve a !!!!!!DG!!!!¡ y luego nos cuentassss:.) :-)) :-) ;-)

Que lo pases !!!!!!!fenomenal!!!!!! ;--)) ::--)) y que tomes macarrones con !!!!!!!!tomate!!!!!!!!! que están que te cagasssss :-)) ;-) !!!!!!!! luego nos cuentassssss!!!!!!!! ;-)) :-)

!!!!!!!!!No te olvides de contarnosssss!!!!!!!! :-)) ;-)

!!!!!!!Todo es maravillosssso!!!!!!

Holden dijo...

Espeto: no me mezcle usted a Jean Georges con Emeril Lagasse. Luego le digo por qué, primero me voy a desayunar.

Nacho T. dijo...

NKT, al día siguiente suele saberse lo que has tomado.....

NKT dijo...

Nacho T., a veces antes. Incluso durante. Pues anda que no me he dejado copas a medias. En una ocasión, bastó con el olor. Encima me echaron del bar por decirle al camarero que prefería beberme la gasolina de mi moto antes que beberme su copa de mierda. No me pegó porque era manifiestamente más bajito que yo.

compangu dijo...

NKT,
cuando dices: "...un foi que casi parecía engrudo y tuve que devolver", ¿a que tipo de devolución te refieres?
Es que la primera imagen que me vino a la mente al leerlo fue verdaderamente desagradable.
(Y si te referiste a la "devolución a la cocina" siento haber introducido un matiz tan escatológico).

almoraima dijo...

Me contó hace unos años el dueño de una cafetería - pub de mi ciudad que algunos clientes se empezaron a quejar del Ballantines. Después de varias quejas se escamó, ya que compraba al distribuidor ofical en la zona, que lo surtía desde hace año. Un día se pusieron a mirar las botellas una por una, y descubrieron que algunas de ellas eran algo diferentes en la etiqueta. Las mandó a analizar y al parecer tenían más contenido etílico que las habituales. Denunció el caso no sé si ante Sanidad o Consumo. Conclusión: se analizó oficialnmente el whiski, efectivamente tenía más alcohol que el Ballantines, pero como era apto para consumo humano, no pasó nada de nada.

Lo único que le quedó al dueño fue cambiar de distribuidor pero no pudo denunciarlo ni por estafa ni por nada. Así que mientras sea apto por el consumo humano, lo tienen (tenemos) chungo para denunciar el garrafón. Esto fue hace unos 10 años, espero que las cosas hayan cambiado.

Carlos dijo...

Espeto, yo creo que si uno se va a dedicar a asesorías y viajes varios, ha de asegurarse de tener un buen responsable, llámalo segundo o jefe de cocina. Santamaría lo hace, Óscar Velasco que no se mueve ni un milímetro del guión lo hace bien: si salen 200 espalditas de cordero salen todas iguales.

Cuando se le echaba en cara a Arola que no estaba en la cocina, ¿Era porque Palacios no interpretaba bien su cocina? No lo creo. Era porque los platos de Arola ya no sorprendían.

Conviene distinguir entre la falta de genialidad en la nueva temporada y los errores de ejecución -eso que la Michelín llama falta de regularidad.

Anónimo dijo...

Ultimamente se come mucho vacuno políglota, esto es, originario de Ávila, pero domina a la perfección el danés, el alemán, etc.
Ose

Holden dijo...

Pues pensándolo bien, sí tienes razón, Espeto. Aunque la diferencia de calidad en algunos de los ejemplos que citas es notoria.

No sé si te había dicho que a mí Jean Georges me gusta. Y mucho.

Hablando de New York, empiezan a caer algunos de los grandes. FIAMMA, restaurante de una estrella Michelin y hasta la fecha uno de los mejores italianos de la Gran Manzana acaba de cerrar. Es el primero de cierto prestigio, pero no será el último.

Carlos dijo...

Espeto, si vas a D&G y pides al azar te metes un guantazo de cuidado. Si pides uno de los ocho, diez o -siendo generoso- doce platos que hacen bien, triunfas.

En cualquier caso y para fijar las expectativas la cosa es fácil: es una trattoria en Madrid.

Tony dijo...

Respecto a la adulteración o falsificación de bebidas alcohólicas, más conocido como "Garrafón", existe una iniciativa en La Coruña en la cual el ayuntamiento tomaba muestras aleatorias para su posterior análisis en los laboratorios FEBE.

El cómo se hace ese análisis, la verdad es que lo desconozco.

Aquí os dejo el enlace de la NOTICIA publicada en el diario Gallego La Voz De Galicia.

Holden dijo...

Pue yo he hecho un hueco en mi agenda para D&G. Voy a darle una segunda oportunidad. Aunque esta vez, le pediré a Matoses que me asesore qué pedir.

Carlos dijo...

No pidas la boloñesa.

Jesús Melitón dijo...

A mí D&G me gusta mucho. Ocupa un espacio que una ciudad como Madrid necesita.

Espeto, si decides finalmente ir y como le gusta al personal bloguero decir, "ponte en manos de Andrea y disfruta". Te tratará muy bien. Lo hace con todo el mundo (o al menos así lo ha hecho con todos los amiguetes que han pasado por allí -la mayor parte de ellos legos en estos asuntos-).

Holden dijo...

Oído cocina.

¿Es que no la hace como Paul Sorvino?

Carlos dijo...

Deberíamos dar la receta de una buena boloñesa. Y de un ragú de primera ahora que lo pienso.

Si me acuerdo os paso el que yo hacía, con carrillera de ternera.

emiliano dijo...

Me acabo de tomar un capuccino de la nespresso, descaffeinato intenso, fuerza 7, con una leve brisa de canela y está QTC nivel 2.

A mí me gusta Don Giovanni. Habré pedido dentro de los platos que hacen bien.

Holden dijo...

¿Qué pediste, Emiliano?

malinche dijo...

Espeto, Holden,

Hace dos años fui por primera vez a DG recomendado por un vecino. Expectativas escasas y resultado muy satisfactorio. Repetí a los pocos meses con las espectativas algo más altas y el resultado igual de satisfactorio. La siguiente vez me presentaron a Andrea y el resultado mejoró. Desde entonces he ido muchas veces, he podifdo disfrutar de incontables platos buenos, algunos platos muy buenos y alguno, pocos, que no me han gustado.

La RCP, siempre muy buena. Habré tenido suerte? Son demasiadas veces para ser casualidad. Además he conocido a un gran trabajador y gran persona, con sus virtudes y sus defectos, como todos los tenemos, pero con un gran corazón y con un montón de buenos amigos.

Por supuesto que puede no gustar a algunos, por mala suerte o por no coincidir con sus gustos. Y?

Yo, si no lo conociera, iría y si mi primera experiencia no fue positiva, repetiría. So, up to you...

Numeritos dijo...

Yo no soy muy de DG, pero está claro que algo tiene el agua cuando la bendicen.

malinche dijo...

Arturo, como alguien ha dicho, es un gran empresario. Sus adquisiciones de restaurantes de renombre fueron hechas, siempre, cuando estaban en un mal momento económico y gastronómico. Lo segundo no solo no lo mejoró sino que fue a peor y lo primero, a lo que parece, tampoco.

¿Ahora se plantea "fichar" a dos reconocidos cocineros (uno de ellos por casí todos, el otro solo por unos pocos) para reflotarlos? Bienvenido sea. Yo me alegro. Lo peor que puede pasar es que la experiencia no sea positiva, en ese caso será el propio Arturo y los dos cocineros quienes más pierdan. Pues son todos mayorcitos para tomar decisiones arriesgadas. Ellos sabrán.

Holden Caulfield dijo...

Malinche: por esos motivos que dices, voy a repetir. Además es que yo no comí mal en D&G, lo que pasa es que tampoco excesivamente bien. Quizás mi selección no fue la más adecuada.

Prometo ir con la mente abierta y predispuesto a disfrutar, que no anda uno para demasiados ejercicios de masoquismo. Con el Madrid y Calderón, ese cupo ya lo tengo cubierto.

Por cierto ¿abren los domingos noche? Empiezo a tener problemas con la agenda.

Matoses dijo...

Holden,
Si que abre y no es mal momento, pues hay menos gente que al mediodía.
Creo que Malinche no ha podido explicar mejor lo que DG es.
En mi caso, desde la primera visita me fue bien por allí.
No lo dudes: Jerarquiza expectativas y prueba de nuevo.

emiliano dijo...

En Don Giovanni he estado dos o tres veces, Holden, la primera hace un año, y he probado la burrata, las berenjenas, las pizzas y varios platos de pasta. La boloñesa no la he tomado. Los espaguetis carbonara me parecieron riquísimos.

He vuelto a ver “JFK” y me ha vuelto a impresionar la fuerza que tiene esta película extraordinaria. Resulta difícil de creer que el director sea el mismo de “Alejandro Magno”, en mi opinión una de las películas más coñazos del siglo.

Espeto dijo...

Holden, poner a Jean Georges, Puck y Lagasse en la misma frase era una "maldad" intencionada. Ya me supongo que no son comparables, pero es a donde van a llegar si continuan con tanta franquicia. Un cocinero puede controlar lo que pasa en un par de restaurantes, no en treinta y cuatro. Eso le convierte en otra cosa, en un empresario.

No se hable más. Voy a D&G. Eso sí, con padrino y la lección aprendida. Y no pido boloñesa.

Vaso, :).

Anónimo dijo...

Al lado encontraras el bar más gorrino en el que he estado el último año. Y ganar esa competicion no es fácil.

Carlos

el camionero de ciempozuelos dijo...

Casi nunca hago boloñesa,ahora de tanto hablar me han entrado ganas.
Pero es tan dificil?Yo creo que si te lo curras y haces lo que tienes que hacer no,ahora bien si la haces en 5 minutos es otra cosa.

Anónimo dijo...

No es fácil hacerla bien, creo. Para empezar hacen falta unos buenos tomates con sabor, caso contrario hay que darle al tomate seco. Mucha reducción, buena carne y a ser posible un buen fondo oscuro; a mí me gusta sabrosa y contundente. Mejor con vino tinto que con blanco, un poquito de tabasco le va al pelo.

Luego enlazo la receta de Orson Welles que era contundente. Un ragú bien hecho es una delicia.

Carlos

Palotes dijo...

El buen ragôut para mi gusto debiera llevar también algo de costilla de ternera, que le aporta consistencia , sabor y enriquece las patatas al final, de lo contrario se convertiría en un goulash.

Anónimo dijo...

Palotes tiene razón. Lo que he puesto son lo que consideró "factores diferenciales" pero no es la receta. Luego pondré la de Welles y una versión casera y aproximada de la que hacían y ya no hacen en el Wagaboo.

Carlos

Numeritos dijo...

Tengo unos cardos cojonudos en casa y temo que no me dé tiempo a zampármelos antes de que se pongan malos (no tienen predicamento entre mi familia).

¿Se conservan bien en el caldo de la cocción si se les hace el vacío?

kalakahua dijo...

Lo que hay que reconocerle a Andrea es su personalidad, capaz de aunar en torno a él tantos buenos amigos. Eso es algo que hay que poner en su haber. Esa capacidad para generar filias y fobias. Su buen corazón nadie lo ha puesto en duda. De hecho tampoco conozco muchos cocineros con mal corazón. Ni siquiera blogueros.

Malinche, yo no soy de los a los que enamora su planteamiento. Lo que ocurre es que a Andrea solo le falta aceptar que puede haber gente crítica o que espere más. Todos sabemos que no lleva bien en exceso ciertos comentarios nuestros, ni las calificaciones de las guías. Y debería estar por encima de eso y dejarse de listas negras, que me recuerda a Victor Mclaglen en El Hombre Tranquilo.

Palotes dijo...

Numeritos:

Si yo estuviera en tu lugar: Los pelo y límpio bien, blanqueo,cuezo en cazo con agua y sal, los envaso en tarros herméticos cubiertos de su caldo y los esterilizaría 20 mnts a 112º,o en su defecto 45 mnts al baño María, dejar enfriar a temperatura ambiente y guarda en frigorifico.

kalakahua dijo...

Un día deberíamos hablar sobre esos mitos urbanos en la cocina, que no sirven para nada pero nos hacen consumir ingentes cantidades de energía. Como aquéllo de agitar las fotos de Polaroid, que resulta que no se aceleraba el proceso de revelado.

Que conste, para los mal pensados, que no lo digo por el sistema de cocción y envasado de los cardos de Palotes.

Numeritos dijo...

Oído cocina Palotes. Gracias.

Sergio Domingo dijo...

Gracias por los comentarios acerca de la adulteración de bebidas alcohólicas. NKT, en cierta ocasión tuve una experiencia similar a la tuya. Mi reacción fue pagar la copa, devolvérsela y decirle que me pusiera una copa de calidad. Por desgracia, el garrafón puede no deberse únicamente a la mezcla de bebidas sino a que a veces las calidades para una misma marca no son las mismas…así no hay mucho que hacer como comentaba Almoraima.

A mí personalmente Andrea me cae bien. Sin duda su cualidad más importante es como apuntaba Kalakahua su capacidad de ser el centro de atención. Yo me quedo con su generosidad, que ha mostrado conmigo en varias ocasiones sin tener por qué. En su restaurante he tenido experiencias bastante satisfactorias y de hecho no voy hace algún tiempo por razones puramente circunstanciales. Es importante tener las expectativas claras (no es un restaurante de alta cocina). Holden, Espeto, yo pediría la puttanesca, bien picante por supuesto.

Carlos, volviendo al tema de los restaurantes gallegos: Soñaría con una ruta por los TOP-10 de la zona (muchos compromisos siempre que vamos). Igual se invertían algunas listas. Seguro que es un tema de pasta pero una publicación como V+G (sin poner en cuestión sus recursos económicos destinados a reportajes) bien que realizó una más que meritoria ruta por la zona. Quizá haya por tanto algo de dejadez también.

Sergio Domingo dijo...

Por cierto, os recomiendo fervientemente que publiquéis comentarios en la Zagat. El otro día me encontré con una muy agradable sorpresa en el buzón: La guías 2009 de NYC y TOP Europe restaurants.

La de NYC aparentemente está muy bien y aparecen todos los Chang’s de Holden. La de Europa, bueno. En Madrid hay algún despropósito divertido. Aunque, al fin y al cabo, es vox populi…

Anónimo dijo...

Matoses finalmente ha cerrado su blog. Una pena porque foros abiertos y con criterio apenas hay. Este lo era.

Carlos

el camionero de ciempozuelos dijo...

Ya no tenemos criterio?Jo..

Palotes dijo...

La he vuelto a pifiar! Que pena de oricios!, éstos primeros del año vuelven a venir medio vacíos y además carísimos.
Por lo menos nos queda el consuelo de probar algo de yodo y agua salada con recuerdos de Fisterra.

Anónimo dijo...

Me refería al de Matoses. Nosotros somos los que más criterio tenemos Camionero :).
Sergio en la Zagat se pueden dar de alta restaurantes? Porque de los que hay sólo puedo hablar de Senzone.

Carlos

el camionero de ciempozuelos dijo...

Ah...joder..es verdad,jeje.Lo entendi mal.
Una pena,lo de Matoses.Un gozada su cuaderno.Espero que vuelva,yo creo que si:)

malinche dijo...

Kala,

La lista "nera", según me explicó, está diseñada para castigar a aquellos que han reservado y no se han presentado sin avisar. Me parece estupendo que se penalice a quienes tanto daño hacen a los restaurantes españoles.

yerga dijo...

A mi Don Giovanni me gustó, su carbonara es a la cocina italiana lo que la tortilla de patatas a la española, un plato sencillo que puede ser sublime ó una castaña, en su caso de verdad me parecio sublime , el resto de las viandas rozaban el sobresaliente,o sea que acertó, ya que la comanda la tomo Andrea.
El servicio me parecio bastante eficaz y que transmitia buen ambiente, parece que Andrea tambien sabe formar equipos,y el local muy agradable.
No me gustó la indiscrección de la que hizo gala Andrea en cuanto a sus listas,negras y blancas, me parece bien que archive los telefonos de los impresentables que no se presentan, pero no el que te la muestre con nombres y apellidos, asi como tampoco me pareció bien el que ,gracias a algunos comentarios mios en un blog un par de semanas antes,supiese cual era mi nick y que, tras dos negativas corteses mias,a veces hay que mentir, siguiese insistiendo en el tema delante del resto de la mesa,simpático supongo que si, pesado e indiscreto tambien.

Anónimo dijo...

Señores me acabo de enterar Santi Santamaria acaba de publicar su propio Blog , santisantamaria.com , tiene muy buena pinta!!

Holden dijo...

Luego doy mi opinión de Guías como Zagat o Yelp, aunque me va costar hacerme entender. Me voy a desayunar.

T atengo reserva para D&G. En cuanto a qué pedir. Veamos: la burrata, la carbonara, la putanesca, algo con botarga ¿Qué más? ¿Los tagliateles esos también? :):)

Holden dijo...

Quería decir que "ya tengo reserva...". Es que se me ha trabado la lengua.

Juan Luis dijo...

Hay una recetilla de becada a la sangre, a ver…

Anónimo dijo...

Buena noticia para Madrid. Uno de los mejores cocineros que ofician en Barcelona abre en Madrid. Veremos si en exclusiva.

Carlos

Anónimo dijo...

Los tagliatelle, hace mes y medio, no me gustaron. Igual son mejores.

Anónimo dijo...

Quería decir que igual los ha mejorado.

Carlos

Gordezuelo dijo...

He ido a DG al menos media docena de veces. Me queda cerca de casa y a menudo resulta una opción socorrida.

He probado casi siempre platos distintos de esa infinita carta, incluidos por supuesto las recomendaciones habituales y he encontrado platos que me han gustado mucho (gnocchi borrachos, panciotti de queso,…) y otros bastante normalitos (por ejemplo las pizzas; muy buena la masa pero escasitas de ingredientes) pero no he acabado de alcanzar ese grado de entusiasmo casi generalizado. Supongo que las expectativas que genera tanto comentario elogioso tienen buena culpa de ello. En mi opinión, se come bien y con una RCP correcta, sin más (que no es poco).

Pero lo que siempre me llama la atención son los comentarios sobre Andrea, su carácter, su amena conversación… De las veces que he ido, creo que han sido dos las que ha pasado por nuestra mesa fugazmente (“¿Todo bien? Gracias”). Nunca nos ha tomado nota ni realizado recomendaciones. Y mucho menos nos ha “terminado un plato en la mesa”.

No es algo que me importe demasiado, pero no deja de sorprenderme como casi todo el mundo que va acaba haciendo largas sobremesas con él. ¿Cómo surge? Se me ocurre que “sutilmente” se le mencione la blogosfera para iniciar tan amenas conversaciones, pero no me gusta la idea…

Gordezuelo dijo...

Ahora que lo veo publicado ¡menudo ladrillo!

yerga dijo...

Gordezuelo, ¡que suerte has tenido!, poder comer y disfrutar tranquilamente.

Fartón dijo...

Muy bueno el post. ¿Es impresión mía o está bajando el pescado? Ultimamente he comprado colas de merluza (bueno, pescadilla grande) a muy buen precio en el Hipercor...

Fartón dijo...

Y ya que tengo un ratito para pasarme por aquí, una pregunta. Para febrero me junto con unos amigos en Barcelona. Queríamos ir a comer a Gresca, pero cierra el sábado a medio día, que es cuando podríamos ir. El que organiza la cosa propone Hisop o Cinc Sentits. Por lo que he visto, creo que Hisop también cierra. Cin Sentits parece que está abierto. ¿Lo conocéis? ¿Qué tal? ¿Alguna otra idea en ese rango de precios?

Anónimo dijo...

No es un ladrillo Gordezuelo. Esta bien cobrar con otras opiniones.

Carlos

Holden dijo...

Hoy es un buen día para los madridistas. Cayó la estaca.

¿Qué te parece Luis?

Luis Marti dijo...

Me parecen varias cosas: 1) No tenía otra salida que largarse con viento fresco que bastante daño le ha hecho al Madrid. 2) Que el Marca le ha hecho un servicio impagable al madridismo y a la prensa española. 3) Que Boluda debe convocar de inmediato elecciones, previo cambio de estatutos en una asamblea general para que esos comicios sean limpios. y 4) que ¡¡¡¡yupiiiiiiiii!!!

yerga dijo...

Me parece bien que se vaya , aunque con mi habitual despiste deportivo no se porqué y la verdad es que no me preocupa.
Lo que si me está preocupando es porqué están cerrando tantos,y tan buenos, blogs gastronómicos.

Holden dijo...

En la única vez que he estado en D&G las pizzas me parecieron lo más flojo. Estilo napolitano, es decir de masa muy fina, pero bastante insulsas y sin un "crujiente" bien conseguido. Espero que hayan mejorado.

emiliano dijo...

Ramón Calderón está resultando ser el presidente más tramposo de la historia del Real Madrid y eso que no lo tenía fácil. No sé si ha dimitido o no, parece que todavía no, pero espero que lo haga pronto porque aunque está totalmente hundido y es irrecuperable, todavía puede seguir abochornando a los aficionados al fútbol. Y coincido con los cuatro puntos que enumera Luís Martí.

emiliano dijo...

Me entero también del cierre del blog de Matoses. Una lástima. Mi agradecimiento a Matoses y mi deseo de seguir encontrándolo por aquí.

Anónimo dijo...

Juan Luis, para mí esa es LA RECETA de becada.

Eso sí, qué cansancio de oirle quejarse de lo del Fusion. Lo mejor del blog creo que van a ser las recetas de la Vanguardia.

Carlos

Fartón dijo...

Pues parece que Calderón no acaba de irse, ¿no? El culebrón continúa...

Una pena lo de Matoses. Era un blog muy bueno. Aunque supongo que seguirá compartiendo su saber y sus experiencias por la blogosfera.

¿Nadie me dice nada de Barcelona y de Cinc Sentits?

Numeritos dijo...

No pasa nada porque no se vaya, hombre. Yo creo que no es tan mal presidente. Lo que pasa es que en este país hay mucha envidia y en cuanto alguien saca un poco la cabeza se le corta. Una persona que desatendió sus asuntos profesionales para poder dedicarse de forma desinteresada al club de sus amores no merece ese trato.

Anónimo dijo...

Farton, sólo he estado una vez en Cinc Sentits, hará cosa de dos años. A ver cómo lo explicó, todo lo que salió de cocina estaba bueno, vieiras, cochinillo... Todo. El entorno muy minimalista y frío, servicio correcto, me recordó a Coure. No es mi tipo de restaurante, se come bien pero le falta -hace dos años al menos- alma.

Yo iría a Hisop.

Carlos

Numeritos dijo...

Ayer conocí Piñera. Pedazo de restaurante. Flipábamos con los fondos hasta que nos enteramos de que estaba detrás la mano de Benjamín Urdiain, que parece que está aportando mucho a la estupenda cocina de Oscar Portal. Un sitio para repetir, pero con otra compañía, que la de ayer me da resaca.

kalakahua dijo...

Numeritos es una mierda de bloguero, pero tiene un buen corazón.

NKT dijo...

Fartón, sí que han bajado los precios del pescado. Ha habido capturas muy buenas este invierno. En Asturias, donde pasé unos días, la merluza de pincho estaba tirada de precio, por no hablar de otros pescados habitualmente más baratos.
Además, creo que la crisis también ha provocado una caída de precios. De hecho, justo antes de Navidad, muchos pescados (y otros alimentos) apenas habían subido.

kalakahua dijo...

Anoche tuve oportunidad de cenar en el restaurante Jazmín unos guisantes realmente espectaculares. Se trata de un restaurante nuevo, cuyo propietario y cocinero, el joven Reni Castello, tuvo a bien sacarnos unas pruebas de lo que serán sus platos estrella. Suculento el rabo de toro servido con una delicada crema de patata ligada con mimo con una mantequilla francesa que le importan directamente de Aix-en-Provence y excelentes los huevos escalfados de una pollita que trae en exclusiva de una granja de Albacete. Fondos muy trabajados y a la altura. Sin rastro de Bovril.

Desgraciadamente no pudimos probar la trufa, puesto que su proveedor habitual tuvo problemas de intendencia.

Muy cuidada bodega, de la que nos obsequió con un excelente Diebolt Vallois Fleur de Passion 2002 que acompañó perfectamente toda la comida.

Precios contenidos, en lo que sin duda será una apuesta fuerte en el panorama de la gastronomía madrileña de los próximos años.

emiliano dijo...

A mí la crema de patata sólo me gusta si es delicadísima.

Numeritos dijo...

kalakahua, conozco ese sitio. Creo que el rabo de toro es de alvacio.

yerga dijo...

¿Donde está Jazmin Ka?
Piñera se me está convirtiendo en un "must", de este mes no paso sin conocerlo ,para luego no hablar de el y hacerme de rogar.

kalakahua dijo...

Imposible...el de alvacio es mil veces más tierno.

Numeritos dijo...

Por cierto, Kalakahua, buena época para los guisantes. Haber pedido sandía de postre.

Numeritos dijo...

Y si el de alvacio está más tierno será porque lo hacen con olla a presión. Lo que faltaba.

Jesús Melitón dijo...

¿El vino era un Pinot Noir del Ródano, un Shiraz de Burdeos o un Cabernet borgoñón? ¿O es de Tomelloso pero con pretensiones?

Fartón dijo...

Gracias, Carlos. Hisop, como me temía, también cerrado sábado a medio día. Parece que vamos a Manairó. Ya contaré.

Fartón dijo...

NKT, ayer, justo justito después de colgar mi mensaje, veo empezar el telediario y, efectivamente, cuando comentaron los datos de inflación, apuntaron a que el pescado había bajado.

Anónimo dijo...

Fartón, el miércoles estuve en el CI de Sanchinarro y hablé de esto con uno de los pescaderos. Él decía que no. Yo le empecé a hacer comparaciones, lo más espectacular el carabinero, que ha pasado de estar a 110 euros/kg. a estar a 60.

Por cierto, hoy por hoy, me gusta más Manairó que las otras dos opciones.

Carlos

Anónimo dijo...

Leo en el blog de Rebeca y Palomares, cerdoagridulce.blogspot.com -uno de esos sitios que le enganchan a uno a esto de los blogs- que Burguer King te invita a un whopper si eliminas a diez amigos del facebook.

Tengo que pensármelo. Preguntaré si la puedo pedir con pepinillo.

Nota: Apuntaos la frase "vales menos que un amigo del facebook".

Carlos

Anónimo dijo...

Ka, ¿dónde está el restaurante jazmín? El viernes que viene practico el onanismo gastronómico y podría ser una buena opción.

Fdo: pclash

Juan Luis dijo...

Coño, este ha soñado casi lo mismo que yo!

Anónimo dijo...

Ayer sesión de tinto gallego, o más bien de vinos de José Luis Mateo.

Tremendo el bastardo de Quinta de Muradella, quizá un pelín apagado de acidez, pero complejo, frutal, especiado, elegante, redondo... una maravilla. Uno de los comensales cuando lo probó dijo: "esto es un francés". A mí también me recordó a la pinot noir.

Eléctrica el Gorvia caíño. Especiado, con mucho eucalipto, mucha acidez. Me llevó a Armenteira de una patada.

Impresionante el A Trabe. No sé si es el mejor vino español, pero es un vino de los que marca una diferencia. Las viñas andan a medias de España y Portugal y supongo que lleva mencía y tempranillo, pero en Pontevedra me comentaron que ni el propio Raúl sabe exactamente qué variedades están plantadas.

Yo creo que el vino más interesante de España se hace en Galicia.

Carlos

Juan Luis dijo...

Coño, Carlos donde????
Yo también. Estaba en ello.

Anónimo dijo...

Fue en el Piñera Juan Luis. Pero estos vinos, a excepción del A Trabe, se los puedes comprar a Berciano. Te aconsejo que no dejes pasar la oportunidad de conocer el bastardo. Qué pasada de vino.

Carlos

Juan Luis dijo...

Gracias a todos por las recomendaciones de hace unos días.

Agitado por vuestros comentarios me apunté a una cata de vinos de José Luis Mateo, y mira por donde también estuvo Raúl Pérez.

Tuve la oportunidad de probar casi todo de lo que habíais hablado. Los Alanda (blanco-tinto), los Gorvia (blanco-tinto), el Bastardo, Finca Notario, el A Trabe y dos muestras de bodega un albarello (Brancellao) y un sausón (Viñao).

De los vinos yo poco tengo que añadir a todo lo que habéis comentado, saben a tierra, son excepciones en el panorama actual, solo espero que tengan mucho éxito para que haya más proyectos como el suyo.
Qué casualidad Carlos!!!!!

kalakahua dijo...

El restaurante Jazmín tardará unos meses en abrir. Aún está de pruebas. Y el dueño baraja la posibilidad de convertirlo en un restaurante exclusivo, de éstos a los que se acude por rigurosa invitación. Es una fórmula que no sé hasta qué punto funcionará en Madrid.

Anónimo dijo...

Es una pena que en el foro más importante de vinos de este país, Elmundovino, no le hayan dedicado una cata específica a los vinos gallegos tintos -no digo mencías, digo tintos gallegos.

Carlos

Holden dijo...

Otro artículo de Fernando Point sobre chinos. Y van...

Este, al menos, no es de chinos para chinos.

Me viene a la mente un estribillo de Mecano.

Fartón dijo...

Ka, ¿lo que cuentas de ese Jazmín va en serio o te estás quedando con nosotros?

Anónimo dijo...

El otro día estuve buceando por hemerotecas. Años 75 a 80. Los comienzos de D. Fernando.

Mientras repasaba otros temas, di con unas critcas de Al-caín. El que fue el primer crítico gastronómico de El País.

Torpes, naives, soberbias... lo tenía todo

No ha tenido España -en general- una crítica gastronómica a la altura, no.

Argina dijo...

Quería puntualizar, Carlos, que Gorvia,caiño y Armenteira en el mismo párrafo en principio suena raro...
Totalmente de acuerdo contigo con respecto a los vinos de Mateo.
Saludos

Anónimo dijo...

Argina, es que fue donde me lo bebí la primera vez, bueno la primera fue en Sangenjo, pero es que el Pepe Vieria de Sangenjo no me evoca nada -aquel cocidero de mariscos...

Como supongo que estás en Galicia, pues eso, que espero ir pronto que lo echo de menos mucho.

Argina dijo...

Carlos me refería a que la caiño no forma parte del Gorvia, o eso creo, y si al Goliardo que también asesora Raúl Pérez.
Aprovecho, con tu permiso, para recomendarte el tinto del Ribeiro, Torna dos Pasás Escolma 2005 para tu próxima visita.Por aquí te esperamos.
Saludos

Anónimo dijo...

Argina, yo creo que sí. Mira esto es lo que dice César Ruiz -Alma Única- del tema.

Lo pusimos después de la bastardo y, creo, que con bastante buen criterio.

Carlos

Argina dijo...

No es por polemizar, pero Xan Torres lo confirma aquí:

http://www.nove.biz/ga/pepe-vieira-camino-da-serpe/blog/45-bodega

Saludos

Juan Luis dijo...

En la documentación de la cata que nos paso José Luis las variedades del Gorvia Tinto 2005 son: 90% Mecía, 5% Bastardo, 5% Caiño redondo.

Carlos dijo...

No es polemizar Argina, y además tienes razón. Ayer tenía una caraja importante. Me estaba refiriendo todo el tiempo al Goliardo caiño y no al Gorvia -de hecho otro de los comensales quería probar precisamente el Gorvia.

El Gorvia tiene un pelín de caiño para redondear, pero nada más. Por cierto creo que es un vino que le gusta mucho a Pitu Roca.

De la próxima el que quiero probar es el Goliardo espadeiro.

Juan Luis, esa cata fue en Viniteca, ¿No?

kalakahua dijo...

Me han llegado innumerables correos pidiendo información sonre Reni Castello y Jazmín.

A Reni le conocí en Boston, cuando coincidimos haciendo el COU. Siempre tuvo una enorme iniciativa y su sueño fue crear un restaurante para los amigos. De padre italiano y madre francesa, se le junta tener un abuelo español y una abuela japonesa, así que pasó gran parte de su infancia veraneando en las Palmas, por lo que enseguida hicimos buenas migas. Tiene una profunda formación en la cocina francesa,(con 15 años sus padres le metiron en Le Cordon Bleu en París) además de haber hecho sus historias con Blumenthal y Grant Achatz y haberse perdido durante 5 años por Japón, donde trabajó en Komuro y Hamadaya.

Por eso un día en su casa en un misterio. Puede convertirlo tan pronto en un chino para chinos, como marcarse una becada con salsa perigord. La consigna es, no hay reglas.

En el comentario del otro día no tuve oportunidad de hablar de un Nicolas Joly Cuvee de Chateau 2002 que nos recomendó, además de un Leflaive Puligny-Montrachet 1er Cru Les Pucelles 1996. Efectivamente, extraordinarios.

Fartón dijo...

Aclarado

Holden Caulfield dijo...

Una pregunta no retórica:

¿Qué tal está los Arroces de Segis y cuál de los dos locales es el más idóneo para ir con niños y esas cosas?

No me digáis que Samm está mejor, que eso ya lo sé, pero tengo la impresión, corregidme si me equivoco, que es un poco incómodo, sobre todo si vas con niños.

Holden Caulfield dijo...

Ah, y otra:

¿Aynaelda? ¿Qué tal? ¿Existe vida en Aluche?

Numeritos dijo...

Holden, Samm está mejor.

Tienen una terraza acondicionada para el invierno que suele estar llena de criaturas correteando.

ignacio dijo...

KALA tomo nota de los datos de tu amigo y los pego en mi blog ;)
FARTON a mi Cinc Sentits no me acaba de convencer coincido con Anónimo. Mainaró me ha gustado siempre pero hace mas de dos años que no lo piso.
Definitivamente he de probar DG

Juan Luis dijo...

Sí Carlos, fue en Viniteca.

Por cierto, no sé si vistes el correo que te envíe, pero ya parece que está arreglado.

Carlos dijo...

Gracias Juan Luis, esto del RSS me supera.

Ayer tomé un vino que me gustó mucho: Chateau Gloria un vino de Burdeos, en concreto de St. Julien y de la añada 2004. Es lo que uno esperaría de un burdeos, sobrio, complejo y elegante. Mientras me lo tomaba pensaba que si no me gustaba esta botella, debía dejar de comprar burdeos.

Ahora acabo de abrir en casa: Le Carillon de Chateau Angelus Grand Cru del 97, otro burdeos, esta vez de Saint Emilion. Es la segunda marca de la casa -la primera, el Angelus es uno de los premiers grands crus classé B- y así a primera vista y a pesar de que está cerradísimo, parece un vino muy coplejo, ha salido redondo, entra fácil, con bastante fruta roja y algunas notas del roble francés -quizá demasiada ahora mismo. Una acidez bárbara, este vino tenía toda una vida por delante.

Carlos dijo...

Por cierto, estoy haciendo un rabo de vaca de la misma manera que hice el otro día el jarrete.

O sea, con un fondo de verduras, un poco de vino y agua meto en la olla de hierro fundido tapada el rabo previamente dorado a fuego vivo. Voy cuidando de que el fondo no se seque, lo he puesto a 150 grados, al no estar cubierto por el agua y estar con la tapa puesta, se va a hacer al vapor. Yo creo que va a quedar bien.

yerga dijo...

Comida en El Horreo Asturiano, recientemente muy alabado por Fernando Point,creo recordar que la frase que utilizaba en su crítica era "las cosas bien hechas", la verdad es que en esta ocasión no coincido con su juicio, la primera impresión al entrar es la de de voy a disfrutar, buenas piezas expuestas en la barra, la decoración es agradable , el bullicio te despierta esa sensación de aqui la gente viene a comer bien.
La cosa empieza mal con unos buenos mejillones con una pesada salsa que los aplasta,sigue mal con unas buenas navajas a la plancha con intenso sabor a plancha y demasiado hechas, empeora con los callos ,bien de sabor , pero tiesos ,tiesos.
El desastre llega con el chuletón , muy alabado por Fernando, correcta pieza,falta de sabor, en un ¡plato refractario!,¡horroroso!.
Postres vulgarcitos, carta de vinos corta ,nos agarramos a un ribera , no recuerdo el nombre, con poquita fruta y mucha cloaca.
Tampoco es barato, con cafeses y chintonis salimos a 60 leuros.
La primera vez que discrepo totalmente con D.Fernando, el producto bueno , pero las cosas mal hechas, poca cocina.

yerga dijo...

Me he reelido la crítica de Fernado Point, no dice nada de las cosas bien hechas , habla de tradiciones y de la importancia de modas y medios, destaca el producto , en eso estoy de acuerdo.
Lo que no acabo de entender es lo del chuletón que califica de "fastuoso"

Carlos dijo...

La limpieza de la plancha es uno de los principales problemas de los bares españoles que la trabajan.

Sin ir más lejos en el Cisne Azul, donde cualquier cosa tiene reminiscencias de cualquier otra cosa.

carlos dijo...

Esta noche estoy vago, y voy a tirar de fondo de armario y abrir un frasco de lomo de orza (de nuestra tierra, i.e. Carrefour). Como ya he dicho, estoy vago, y he pensado freir en dados unas patatas y Voila!,
Alguna sugerencia mejor, Carlos u otros?

Anónimo dijo...

A mí me gustan mucho con pimientos. El otro día confité largamente en aceite unos cuantos y en casa se acabaron haciendo bocatas con los pimientos y pasando de la ternera que había asado -por otro lado, un desastre.

Por cierto, mi madre acaba de adobar y freir unos cuantos; tengo orza para los dos próximos meses.

Carlos

angel dijo...

Cena en el Club Allard que me convence de que es uno de los sitios a los que hay que volver de forma recurrente: buena cena, buen entorno, buen servicio y buen precio.

carlos dijo...

Grscias, Carlos. Al final la web se ha comido mi descripcion del apanyo final (muy rico, eso si, y ocn el medio pimiento que me quedaba en casa usado).
Un abrazo.