El imperio Momofuku

New York, New York. Hay ciudades cuya fisonomía, cuya alma, cambia con cada estación. Si París debe visitarse en otoño, paseando por una "rive gauche" repleta de hojarasca, con su irrepetible aire de melancolía y existencialismo, mientras caen unas finas gotas de lluvia, Nueva York, su espíritu, su esencia, se revela en todo su esplendor en invierno, cuanto más cerca de Navidad mejor, cuanto más blancas sus aceras de nieve, mejor, con un frío soportable que permita, a pesar de la distancia, caminar entre la Calle 88 y Battery Park, entre la Avenida 12 y Autopista F.D. Roosevelt. Es entonces cuando Nueva York se presenta ante nosotros en su mejor versión, cuasi cinematográfica, donde cualquier milagro es posible, no solo en la Calle 34. Uno de ellos sucede, repetidamente, en el East Village.

Nueva York se ha distinguido, hasta hace unos pocos años, por la ingente cantidad de restaurantes, muchos de ellos de una calidad envidiable, pero nunca, hasta hace relativamente poco, ha tenido entre sus cocineros a alguien capaz, no solo de brillar en la ejecución, sino capaz de crear nuevas tendencias, nuevos caminos, en la gastronomía global. Su nombre, Chang; David Chang.
Este menudo cocinero, originario de Virginia, aunque de familia coreana, ha revolucionado la gastronomía americana, como ningún otro cocinero lo había hecho en muchos, muchos años. Si Alice Waters fue, a principios de los años setenta, la extensión y aplicación culinaria del movimiento hippie de Haight & Ashbury; si en los años Ochenta Wolfgang Puck, además de su peculiar acento austríaco, trajo su alegría de vivir y cocinar hasta Sunset Boulevard y enseñó a comer a los "Ricos y Famosos", si acaso eso es posible; si Jean Georges extendió su imperio gastronómico en los años noventa, presentando por primera vez en los Estados Unidos una cierta vanguardia culinaria, ha sido David Chang, con su peculiar concepto de restaurante y cocina, el que ha puesto a Nueva York a la cabeza de una nueva forma de entender la experiencia gastronómica, despojándola de reglas, barroquismo, pretenciosidad, formalidad y dotándola, además de calidad, de esas tres palabras acuñadas en 1.789: Liberté, égalité, fraternité. Una especie de socialización del disfrute, democracia gastronómica exenta de demagogia. Palabras que aunque suenen precisamente a esto último, se refrendan en el concepto de negocio que David Chang ha implantado en sus tres restaurantes. Si algunos dicen que un restaurante es algo más que lo que se pone en un plato, los Momofuku son prueba de ello.

David Chang abrió su primer restaurante, Momofuku Noodle Bar, en la primavera de 2003, como una versión actualizada de un tradicional restaurante japonés, en cuyo menú abundan palabras como Ramen, Somen, Kimchi, Yuzu, Miso, cuya explicación queda entre Google y vosotros. Al contrario de lo que suele ser habitual, Chang ha ido creando su repertorio gastronómico de abajo hacia arriba.

En Agosto de 2006 se abre Momofuku Ssam Bar, con un menú sin estructura aparente, donde el único hilo conductor parece ser el Cerdo, en todas sus variantes, en todas sus partes. Una cocina que mezcla platos extraordinariamente complejos con otros totalmente espontáneos, informales. La cocina entendida como globalización, sin reglas, con una constante aparición de nuevos platos, que hacen que cada visita al Ssam Bar sea una nueva y placentera experiencia. Chang consigue que su eclecticismo, que podría desembocar fácilmente en incoherencia, se traduzca en el plato en sorpresa y calidad a partes iguales; cada ingrediente cuenta, no hay caprichos, hay balance. Ningún plato es un guiño a la moda, a una tendencia concreta.

Hablaba, hace poco, cierto periodista gastronómico de parámetros gustativos al hablar del Ssam Bar. Lo que hace Chang es eliminar fronteras. Queda a la discreción de cada cliente el hacer lo mismo. ¿Necesitamos un doctorado en gastronomía coreana para disfrutar de los bollitos de panceta, pepino y salsa hoisin? ¿Debemos adentrarnos en lo más profundo de la cocina de Sichuan para disfrutar del maravilloso plato de tendones de vaca, mango y cacahuetes? Creo que la respuesta es bastante clara. No seré yo el que hable de semejanzas entre la cocina de Chang y la de David Muñoz, aunque ambos participan de un concepto común que amalgama perfectamente parámetros y conceptos de diversas culturas gastronómicas, pero ahí cesan sus semejanzas. Sus cocinas, aunque parten de una misma premisa, de una idea común, siguen caminos totalmente distintos. De parámetros intelectuales no hablo. Su sola mención me provoca náuseas. Aquellos que utilizan dicho término, demuestran no tener ninguno.

Ambos restaurantes, Noodle Bar y Ssam Bar, participan de un concepto similar. Son bares, valga la redundancia, con una extensa barra con taburetes de madera, anexa a la cocina, y con varias mesas comunitarias donde perfectos desconocidos se sientan y comen juntos. ¿Hay algo más igualitario, más democrático? Ninguno de los dos acepta reservas, el primero que llega es al primero que se le atiende. Sin embargo, este concepto no está exento de detalles de calidad, como una excepcional carta de vinos, con más de 200 referencias. El servicio ha ido mejorando con el tiempo. No nos olvidemos que estamos hablando de bares, con un flujo constante, con continuas entradas y salidas de clientes y con una cocina que no cierra hasta las dos de la mañana. Pues eso, que el servicio, salvando las distancias, está a un nivel más que aceptable, aunque, de vez en cuando, nos podamos encontrar con algún camarero, aspirante a modelo de Abercrombie & Fitch, y sin demasiado interés o conocimiento de lo que sale de la cocina o de las necesidades del cliente.

En Febrero de 2008, David Chang abrió *Momofuku Ko, la culminación, por ahora, de su pirámide. Alta cocina en el más insospechado de los marcos: doce taburetes sin respaldo en una barra que da directamente a la cocina, donde los cocineros se transforman en camareros y sirven los platos directamente al comensal. Ko es un restaurante que mira hacia el futuro, ignorando las reglas y librándose de las ataduras de la tradición, donde observamos, junto a la formación profesional de David Chang en el French Culinary Institute, sus raíces coreanas; un prodigio de sutilidad, técnica, imaginación e inspiración. Un menú fijo, cada día distinto, sin excepciones posibles, salvo alergias previamente informadas, diez platos maquinados y orquestados por la traviesa mente de Chang, donde da rienda suelta a su imaginación con resultados espectaculares, según los pocos afortunados que han tenido la fortuna de comer en KO.

Como muchos sabréis, el restaurante ha implantado un extraño sistema de reservas, a través de su página web, donde a las 10:00 en punto de cada mañana se abren los lugares disponibles para catorce días después en el caso del almuerzo y siete días para la cena. No hay excepciones, no hay Vips, todos deben pasar por el aro, incluyendo los críticos, los inspectores de la Michelin y el público en general. Fe de esto la puede dar Capel, que fue a conocer a Chang a Nueva York y se quedó con un palmo de narices y sin poder comer en el Ko. En la actualidad el Menú de almuerzo, significativamente más extenso, cuesta 160 dólares, mientras que el de la cena vale 100. Existen tres posibilidades de maridaje de vinos: 50, 80 y 150 dólares. Precios, dentro de lo que cabe, moderados.

El Momofuku Ko obtuvo el año pasado dos estrellas Michelin de nuestros vecinos del Norte. Dos de golpe, en el mismo año de su apertura. Hace unos años Wolgfang Puck escribió: "Cruces y mezclas étnicas suceden cuando distintos elementos convergen en una receta. Este país es, al fin y al cabo, un crisol de culturas. ¿Por qué no puede, entonces, nuestra gastronomía ilustrar la transformación de la diversidad en unidad"
Eso mismo digo.

* Los comentarios sobre Momofuku Ko están basados en diversas crónicas del New York Times, New York Magazine y blogs como Eater o Serious Eats, dado que, por razones obvias, el autor de este post no ha tenido suerte, todavía, con el maquiavélico sistema de reservas del Momofuku Ko.