domingo, 15 de febrero de 2009

Soylent Green

(Donde se empieza hablando de cine y después de un paseo por Barbate se critica a los japoneses y a los críticos y se alaba a Karen Bell, a Darío Barrio y a Sergi Arola)


De Charlton Heston se cuentan muchas anécdotas. Por ejemplo que obligó a omitir en la versión cinematográfica de Ben Hur que él interpretó, todas las referencias a la relación homosexual adolescente entre su personaje y Mesala y, mientras tanto, William Wyler, Gore Vidal y Stephen Boyd se tronchaban de risa llenando la película de insinuaciones sin que el pobre Heston se enterase de nada. Se dice también que tenía un fuerte carácter y que cuando creía en una idea, luchaba por ella hasta el final. Un hombre recto y coherente o un cabezota incapaz de cambiar, según se mire, pero este modo de ser sirvió, por ejemplo, para que Heston impusiera su criterio de que fuera Orson Welles quien dirigiera “Sed de Mal”, ayudando incluso a financiar la película; o que defendiera a capa y espada a Sam Peckinpah durante el rodaje de “Mayor Dundee” frente a las presiones de los productores; o que presidiera, hasta casi el final de sus días, la Asociación Nacional del Rifle, lo que le identificó ante el mundo como el representante de esa América oscura, insolidaria y brutal que guarda la Biblia en el cajón de la mesilla de noche y la pistola debajo de la almohada. Y sin embargo Charlton Heston tenía fama de ser un hombre solidario que además de participar en famosas superpoducciones históricas trabajó también en películas con una gran carga ecologista como “El más valiente entre mil”, “El planeta de los simios” con ese final tan lleno de desesperanza o “Soylent green”

A Edward G. Robinson lo considero uno de los mejores actores de la historia del cine. Así de claro. Un tipo dotado de una extraordinaria personalidad que volcaba en sus personajes y que resultaba igual de creíble como hombre bondadoso o como malvado violento. Uno de esos tipos (como Spencer Tracy o James Cagney) que parecía actuar sin esfuerzo, quizás porque eran tan enormes sus cualidades para la interpretación que no tenían necesidad de esforzarse. Cualidades que Robinson demostró continuamente en sus papeles de gangster de la década de los 30; en sus obras maestras de los 40, como “La mujer del cuadro”, “Perdición”, “Perversidad”, “Odio entre hermanos “ o “Cayo Largo” con Bogart y Bacall; o en sus obras de madurez, entre ellas la que resultaría ser su última película: “Soylent green”.

Richard Fleischer es un director norteamericano que (incomprensiblemente, en mi opinión) suele pasar bastante desapercibido. Los críticos (¡ay, los críticos!) están más atentos a Bergman o a Antonioni, pero a mí Fleischer me encanta, y lo justifico citando algunas de las películas que ha dirigido: “20.000 leguas de viaje submarino”, “Los vikingos”, memorable muestra del cine de aventuras, “Barrabás”, “Viaje alucinante” o “El estrangulador de Boston” con una magnífica interpretación de Tony Curtis. También escribió una divertida autobiografía cuyo título “Just tell me when to cry” constituye toda una declaración y se refiere a una anécdota que le ocurrió cuando dirigía a Silvia Sydney: “Ella era para mi una de las grandes actrices de todos los tiempos, y no podía creerme que estuviera en mi película. Había una escena muy dramática en la que tenia que llorar, y yo, director joven, no sabía como abordarla. Me reuní con ella y le di una larga charla de lo más moderna sobre sus motivaciones, la de los otros personajes, detalles psicológicos y todo eso. Ella me escuchó pacientemente, hasta que de golpe me dijo: disculpe, pero solo dígame cuando tengo que llorar y yo lloraré”. Director versátil, en 1.973 dirigió una magnífica película de tinte ecologista: “Soylent green”

Es decir, que todos ellos se juntaron en “Soylent green”, relato policíaco que se desarrolla en la Nueva York del futuro y que nos muestra un mundo superpoblado, acuciado por la pobreza y por la escasez de alimentos. Es una película muy hermosa que trata con aparente sencillez un problema de enormes dimensiones como es el proceso de explotación y degradación al que estamos sometiendo al planeta y que cuenta con escenas bellísimas como aquella en la que el policía interpretado por Charlton Heston se lava las manos con agua corriente y jabón; o cuando Heston y Robinson se dan un banquete con carne, tomates, lechugas y una manzana; o la estremecedora muerte de Robinson mientras contempla escenas de una naturaleza que ya no existe y escucha la Sinfonía Pastoral de Beethoven. Si las cosas y las personas existen mientras exista alguien que piense en ellas, la muerte del anciano supone la definitiva desaparición de una forma de vida.

En “Soylent green” estuve pensando cuando paseaba por Barbate, después de una comida en El Campero a base de atún, con mojama, escabeche, lomo cocido, huevas, tartar, sashimi, tarantelo encebollado y contramormo a la plancha y que no incluyó morrillo porque ya se había agotado (en El Campero se reponen las existencias de atún una vez al año coincidiendo con su paso por el estrecho). ¿Podremos repetir una comida como ésta? La respuesta es que no. Hace unos años sólo se podía tomar el atún rojo en unas zonas concretas, por ejemplo en Barbate, pero ahora abunda su presencia en todas las cartas del mundo y sobrecoge la presencia de las grandes naves japonesas de ultracongelado que acaparan la mayor parte de las capturas para venderlas en el mercado japonés.

¿Estaremos llegando al fin? Pues sí. Se está acabando delante de nuestros ojos una de las especies más exquisitas del mar. Las poblaciones de atún rojo no paran de reducirse y aunque esto trae consigo graves desequilibrios en el medio marino, como las crecientes plagas de medusas que asolan nuestras aguas en verano, la desaparición del atún es en sí misma una tragedia. Las causas parecen claras: la demanda descontrolada que existe por esta carne (a lo que no es ajeno el increíble aumento en los últimos años del consumo de comida japonesa en todo el mundo), la mala gestión de los organismos internacionales responsables de la conservación de las especies marinas, la desidia de los gobiernos y el desinterés de los consumidores, porque, no nos engañemos, somos egoístas y una consecuencia habitual ante una llamada de atención sobre el peligro de extinción de una especie suele ser el aumento de su consumo: “voy a ponerme morado de atún antes de que se agote y que me quiten lo bailao porque, en el fondo, ¿qué me importa lo que ocurra en este planeta cuando yo esté muerto?. Además, si los demás lo hacen, ¿por qué no lo voy a hacer yo?”.

Puede parecer que este es uno de esos problemas ante los que el ciudadano tiene poco que hacer, no lo sé. Yo me voy a limitar a sumarme al boicot contra el consumo del atún rojo hasta que las poblaciones se recuperen y sean gestionadas de forma adecuada; a invitar a los chefs a que eliminen el atún rojo de sus cartas y a aplaudir a los que ya lo han hecho como Karen Bell de Memento, Sergi Arola de Sergi Arola Gastro y Darío Barrio de Dassa Bassa. La verdad es que es bueno que haya chefs que piensen que es su responsabilidad cuidar no sólo de la calidad de los productos sino también de su sostenibilidad, aunque es lástima que en este tema los críticos gastronómicos de este país (¡ay, los críticos!) ni estén ni se les espere.

A veces es complicado entender la naturaleza ansiosa del ser humano. Esperemos que nuestros hijos no tengan que comer jamás soylent green.

285 comentarios:

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Carlos dijo...

"¿Cómo es Madrid Fusion o Madrid Confusión? Estoy hasta las narices de engañabobos".

"Hay tortilla para todos y ser testigo de este ambiente navajero me apena mucho".

Martín Berasategui

Podéis leer la entrevista completa del diario La Informacion en el blog de Javi Antoja, link a la derecha.

Carlos dijo...

Me pregunto como le irá a Barrio en Dassa Bassa... con las tortas de facturas que metía no le va a ser fácil.

amfortas dijo...

El jueves noche, cena en La tasquita. Producto excelente, precios subiditos, no mucha emoción. El viernes, camino de ARCO, llamada inesperada: hay una cancelación en DiverXo, ¡tenemos mesa! Media vuelta, para Tetuán, y aquí sí, emoción a raudales. Joder, que bien se come en esa casa. Y el domingo, una paradita en Estado puro. Flojito, flojito.

Espeto dijo...

Siento deciros que este lunes me he levantado un tanto cursi y con mi capacidad de síntesis alcanzando niveles mínimos. Si lo quereis en versión reducida, basta con leer un par de mensajes de ängel en el post anterior. Y en resumen: Diverso Qtc nivel 6 (metafóricamente hablando), Piñera Qtc nivel 5, Rafa y Miyama bien por diferentes razones. Ahora os pongo la versión larga.

Aunque me guste el artículo de cabecera, yo sí seguiré pidiendo atún. Al menos cuando vaya a Cádiz, que ellos siempre han vivido de eso y no tienen la culpa de que todos los restaurantes fashion del mundo tengan su tartar en carta.

Espeto dijo...

Algunas experiencias de los últimos días:

DIVERXO. No os voy a entretener mucho enumerando una vez más los (dieciocho) platos del fantástico menú que tuvimos ocasión de probar. Sólo os repito que David Muñoz es uno de los cocineros con más talento que he conocido, que está en un momento excepcional y que tiene un futuro brillantísimo por delante.

La cocina a gran altura como siempre:

Los platos clásicos de la casa a un nivel igual o mejor de los que los recordaba. Espectacular el potsticker de chocolate con liebre que acompaña a un lomo de liebre con navaja no a apto para todos los paladares. Un plato complejo pero tremendo. Mejores que nunca esa molleja con especias morunas, el chupe tailandés, el bacalao negro macerado en vino rojo o la panceta Dong Po.

Entre los nuevos: absolutamente espectaculares las cocochas con pil pil de leche de coco y chipotle, el cochinillo con espardeña y una bola frita de cerdo ibérico, el cochinillo Peking o el dumpling de huevo con morcilla con puntilla. Enorme nivel.

Decidimos esta vez acompañar la comida como se merece. Tres champagnes: Vouette Sorbée Saignée de Sorbée, Marc Hebrart Millesimé 2002 (una grata sorpresa) y el André Clouet Millesimé 2002. Dos blancos: un fantástico riesling de Domaine Zind-Humbrecht Heimbourg 2004 y un curioso Marcel Deiss Mambourg Grand Cru 2003. Y un solo tinto, pero increíble, el Marc Sorrel 2000 de Hermitage.

Servicio de sala muy pendiente y explicando todo con detalle y rcp imbatible para el nivel de la cocina y los vinos. Como siempre, una gratísima experiencia gastronómica. Sin duda, una de las mejores que se pueden vivir en esa ciudad.

Paso un poco de puntillas por MIYAMA. Producto muy destacable en el plato grande de sashimis: fantásticos erizos, muy buena gamba roja y el toro y buen nivel el resto. Por lo demás, buenos makis, aunque algo más convencionales de lo esperado: rico el de atún picante y algo grasiento el de negi toro con tempura. Acompañamos con un Clouet a 32 euros. Buen servicio, aunque bastante reacio a la hora de recomendar y buena rcp. Sin estar a la altura de los Kabukis o 99 Sushi Bar, es una opción a tener en cuenta para una comida desenfada y sin complicaciones.

Espeto dijo...

Tenía ganas de conocer RAFA, del que se habla muy a menudo. Comenzamos con la archifamosa ensaladilla que, estando muy bien, no altera mi ranking. Después un buen jamón, aunque me temo que no tuve mucha fortuna con el corte y un más que notable salpicón de langostinos y carabineros. Lo mejor de la tarde vino con unas fantásticas gambas rojas apenas calentadas en la plancha. Después un excelente lenguado al horno y un correcto rodaballo. Entre los postres, muy destacable la tarta de queso manchego, mejor que la tarta de manzana. Conste que iba con toda la intención de pedir un vino español, que luego me sacáis cantares, pero no pude resistirme a los 23 euros que marca la carta para un Domaine Aubert et Pamela Villaine Les Clous 2004, un vino muy decente para su precio. Servicio correcto pero algo brusco y con altibajos importantes en el ritmo. Buen producto en general y precios elevados (aunque los considero acordes a lo pedido).

PIÑERA. Ha sido la gran sorpresa del fin de semana, sin lugar a dudas. Comedor bien montado, con una separación generosa entre las mesas y estupenda cristalería. Puestos en manos de Jorge Dávila, magnífico jefe de sala, comenzó un desfile de platos en los que destaca, sobre todo, un producto fantástico y, por otro, una extraordinario mano en la cocina para rematar fondos, salsas y ligazones. Herencia, supongo, de Don Benjamín. Aquí se practica una cocina sabrosa y abundante, con pocas concesiones a las modas.

Comenzamos con un pequeño vasito de sopa de pescado, concentrada y profunda de sabor, que auguraba un gran menú (como así fue). Extraordinaria la crema de patata con vieira y molleja de cordero lechal y tremendas las alcachofas con cardos y almejas, ligadas con el propio cardo, un prodigio de ligereza a pesar de lo abundante de las raciones. Continuamos con un fantástico lomo de lubina con crema de guisantes y un lomo de venado con puré de manzana y una salsa de enseñar en las escuelas de hostelería. Terminamos con un poco de queso y una maravillosa tarta fina de manzana, hecha al momento, y con un hojaldre que hace años que no probaba.

Carta de vinos fantástica: inteligente, muy trabajada, con una curiosa distribución y con precios increíbles. Mario García es, además, un sumiller brillante. Desde aquí nuestro agradecimiento. Bajo su tutela, comenzamos con un enorme champagne, el Egly-Ouriet Le Vigne de Vrigny 1er Cru y continuamos con un estratosférico Chateau de Beaucastel Roussane Vignes Vielles 2005 de Chateneauf du Pape. En esa línea de grandes vinos, seguimos con un Bürklin-Wolf Jesuitengarten 2001 del Palatinado y un tremendo Domaine Gauby CRV Muntada 2004 del Rousillon. Finalizamos con una verdadera joya, un Freiherr Heyl Zu Herrnsheim Nierteiner Rehbach Beerenauslesse de 1976 de Rheinhessen tan vivo que quizás dure otros treinta años. Algo único.

Por lo demás, un servicio fantástico rozando lo excepcional, uno de los mejores que he encontrado en Madrid y una rcp imbatible para lo que comimos y bebimos. Para mí, el gran descubrimiento en lo que va de año.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Carlos,nos vas a contar tus otras experiencias donostiarras?:)

Jose luis Louzan dijo...

Acabo de leer a Berasategui.. ¿quien es ese al que califica de "sucio" y que trabajo con el y dice que "me ha salido rana?

Se despacha a gusto el hombre pero, para mi, pierde algo de credibilidad cuando le preguntan si tambien va a acabar escribiendo un libro y dice "ganas tengo"...

Carlos dijo...

En cuanto llegue a casa cuento del Aloña Berri, de la cuchara de San Telmo y del Kokotxa. Además de algún chascarrillo sobre el Vergara. Estoy con el movil y no acababa hasta mañana :).

Espeto dijo...

¿Te contaron un chiste en el Bergara? Eso sí que sería novedoso dado el carácter del jefe...

kalakahua dijo...

Me ha gustado la frase de Berasategui...

"Ahora cualquiera se piensa que es Dios. Y no es así. En este país, en 25 años, hemos pasado en 25 años del "menú turístico" al "menú del discursito". Nos queda mucho por hacer y aprender."

Por 25 pesetas, nombres que se les vengan a la cabeza...tic tac

kalakahua dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Carlos dijo...

Para mi esa es la frase mas importante de la entrevista. Eso y la sensación que tiene de que le hacen el vacío.

kalakahua dijo...

José Luis Louzan, dice que le ha salido sucio como persona, y que se es mejor cocinero si se es buena persona. Desgraciadamente también me ha tocado conocer a algún cocinero joven de éstos bastante sucio como persona. Como bien describe Berasategui el panorama es desolador, lo de la gastronomía y los clanes, lo de los jóvenes y no tan jóvenes abducidos y con el alma vendida a organizadores de congresos y entorno académico. Ver las fotos sonrientes de cocineros y mecenas en estos congresos o recogiendo premios delirantes, cuando se desprecian mutuamente en la intimidad, me resuta realmente asqueroso.

Muy atinado eso de sucio como persona. Se lo tomo prestado.

kalakahua dijo...

y relacionando un poco todo, leo en en el blog amigo Salsa de Chiles cómo se ha puesto a trabajar la maquinaria contra Jaime Renedo, al que se le acusa desde los comentarios de plagiar a DiverXo y Sudestada.

Jaime afirma que todos son amiguísimos, pero sabiendo que el jefe de cocina de AND era el de Sudestada hace un mes, y que en DiverXo siempre se ha tenido bastante paranoia con esto de los plagios; si a ello sumamos la amistad de David y Estanis, podremos comprender que los intercambios epistolares vía Salsa de Chiles no son casuales, y que procederán seguro de un muy fan de la comida asiática.

Creo que Casa Portal va a querellarse contra La Hoja por copiarle la carta. Es indignante porque, efectivamente, véase la similitud de ambas cartas

Casa Portal: fabada asturiana
La Hoja: fabada asturiana

Casa Portal: fabes con almejas
La Hoja: fabes con almejas

Casa Portal: arroz con leche
La Hoja: arroz con leche

Efectivamente, como se titula el post "La Unidad de los Cocineros".

Yo lo habría titulado "Excusatio non petita, accusatio manifesta"

Menuda gandalla.

Holden dijo...

Emilianooooooo.

¿Te has ido de ejercicios espirituales?

Jose luis Louzan dijo...

Si Ka, pero el apunta (me da la sensación leyendo el texto vaya) a una persona concreta que, interpreto, le habria "fallado" y que ademas se comportaria de forma "sucia".

Eso he entendido y por ello la curiosidad. Es curioso eso del cria cuervos...

Tambien creo, como dice Carlos, que da mucha imagen de sentirse despreciado por esos foros promocionales "¿Madrid Fusión o Confusión?" y por esos grupettos de cocineros/estrella...

Mucho resentimiento, no niego que con razón, en esta entrevista...

Holden dijo...

Primero, a lo importante, que es el post que hoy se estrena. Muy de acuerdo con el Amigo de Ligasalsas en la recuperación de Richard Fleischer, director por el que se suele pasar de puntillas. Admito, también, que Antonioni es un poco coñazo a veces, pero lo es-incluso mucho más- James Joyce y nadie, en su sano juicio, puede discutir la importancia y genialidad del irlandés. Así que a Michelangelo no me lo toques o amenazo con un post sobre Pasta, Pizza, La Aventura, La Noche, El Eclipse y Don Giovanni. A Antonioni me le encontré una vez en el Instituto Italiano de Cultura en Madrid y el muy capullo solo quería hablar de fútbol, ya que la Roma acababa de ganar el Scudetto por primera vez en tropecientos años. Vamos, que me quede sin saber qué diablos quería decir con lo del Eclipse y esas cosas. Al menos, el Amigo de Ligasalsas reconocerá que, a su manera, Monica Vitti mola mogollón.

Volviendo a Fleischer, parece que se está cocinando un remake de Soylent Green para dentro de un par de años, lo cual es para echarse a temblar. Además de las que ha citado el Cuate de Ligasalsas, añadir quizás 20.000 Leguas de Viaje Submarino que, seguramente, todos hayamos visto por primera vez en el cole, Terror Ciego, con Mia Farrow haciendo de loca y ciega, lo cual no es ninguna sorpresa, y una pequeña joya escondida en su filmografía “Crack in the Mirror” con Orson Welles y Juliette Greco. Y por supuesto, la ya mencionada Viaje Alucinante, con ese maravilloso Donald Pleasence y esa mujer llamada Raquel.

Y ahora me voy a tomar un café mientras pienso si le sacudo a Kala por su teoría de la conspiración permanente.

Carlos dijo...

Es lo bueno de la nula influencia de este blog, que uno puede decir lo que sea -siempre de manera correcta- sin malos rollos.

Numeritos dijo...

Jose Luis, el que más papeletas tiene de ser el susio es Andoni, ¿no?

Holden dijo...

Pues Kala ya sabe cuál es mi opinión respecto al tema recurrente que nos viene contando de cierto joven cocinero. Creo que se equivoca, Kala, I mean.
Por otro lado, veo que las opiniones sobre Piñera son bastante concurrentes con las ya manifestadas en el blog. Ya podrían abrir una sucursal en el Centro Gallego de México. Para que luego os quejéis de los precios en España, el viernes pasado, comida en uno de mis restaurantes favoritos de México, dos copas tamaño lili-putiense de Pétalos del Bierzo a 13 Euros cada una. Más caro que tomarse un Andre Clouet en Piñera.

Por cierto, en un rato tengo, en un prestigioso Club chilango, una Cata de Vinos y productos de Madrid. Espero que sea un agradable paseo por el Manzanares.

Carlos dijo...

Se refiere a Andoni. Yo tenía de el una imagen angelical. Algo gordo debió pasar.

albertobilbao dijo...

Buenas tardes
Me ha gustado el post y a la vez me ha llenado de tristeza su tono crepuscular, todo se acaba, y manjares auténticos también
No conocia esta película ni de oidas, como también se acabó en su momento el echar películas clásicas
Edward G. Robinson es uno de los grandes a pesar de las trabas que puso a Bienvenido Mr Marshall, siempre recuerdo de él un diálogo en "El rey del juego" diciéndole a Steve Mc Queen que habrá sitio para los dos, pero que mientras él viva, será el mejor
Actor grande entre los grandes de los incuestionables
De Fleischer siempre me han encantado las películas que nombráis, sobre todo Los vikingos
Un abrazo desde Bilbao

albertobilbao dijo...

Sinceramente no sé lo que paso, pero posiblemente fue debido a que en un momento dado Aduriz discípulo o aprendiz de Martín, entendió que había aprendido demasiado, se junto todo con una lucha de egos, y se encendió la mecha
Sorprendido me dejaron unas declaraciones el otro día de A. Palacios en Radio Interconomía, le preguntaron en que se diferenciaba Arola de Martín, ha debido trabajar para ambos, fue tajante mientras el primero juega en la ACB, el segundo juega en la NBA
Saludos

Carlos dijo...

Todo lo que va saliendo es puro glamour. En fin.

Bueno, voy a lo de mi experiencia donostiarra. Recorrimos un montón de sitios tradicionales, sitios donde los pinchos son pan-con-algo. Entre ellos sin duda el mejor me pareció el Vergara, donde pudimos probar, entre otras cosas, un txangurro excepcional. El dueño no es el tipo más simpático del mundo, demasiados resabios, ante la petición de un cliente inglés de un Marqués de Murrieta -ofrecido en las pizarras-, le sirvió sin el menor de los complejos un Faustino I sin avisarle.

Sigamos con el Aloña Berri, que supone una evolución respecto al pincho tradicional -repito basados siempre en el pan-, me gustaron casi todos, desde los más básicos como la Delicia de Ulía o el txangurro, hasta los más elaborados como el chipirón en equilibrio de mar o la txirristra. Quizá algún exceso en el uso del dulce como en este último caso sólo fallaron con la carrillera, escasa y sin temperatura. Vinos por copas sencillos que pueden acompañar. Una gran barra en cualquier caso, completamente recomendable.

Lleguemos a la estrella: La Cuchara de San Telmo. A primera vista me pareció un bar para estudiantes. Gente muy joven, un sitio estrecho con un par de tipos al fondo sacando pinchos a toda caña. Y lo que sale de esa barra es alta cocina: sensacional la carrillera con crema de patata, espectacular el pato confitado y después marcado a la plancha, de llorar el canelón de morcilla de Beasaín, la oreja de cerdo ibérico asada y prensada. Im-pre-sio-nan-te la croqueta cremosa de asados y guisados, queda en mi memoria para los restos. Un tal Alex Montiel a los mandos al que saludé dándole las gracias al salir; hubiera merecido la pena subir a Donosti por luchar a codazos en la barra y disfrutar de estos pinchos.

Carlos dijo...

Cena el sábado noche en un recién estrellado, el Kokotxa en la zona antigua.

No me extenderé mucho, agradables los principios, especialmente el guiso de bogavante, para aquellos que conocéis el ragú de bogavante de Jesús Santos o el que hacen en el Faro Norte, pues eso. La salsa bien trabajada, la patata que acompañaba no tanto. Bien el ravioli de chipirón con caldo de gallina y trufa que hubiera ganado si se hubieran ahorrado la trufa -o mejor dicho el aceite de trufa.

Estupendo el pichon asado con trigo y parmesano, de primera categoría el producto. Plato muy visto pero especialmente bien acabado. Por desgracia lamentable el rodaballo, lamentable. Si me lo ponen a ciegas no hubiera sido capaz de distinguirlo, no sólo la textura, sino también el sabor. Lo acabamos a duras penas. Una torrija de postre correcta y una botella de Do Ferreiro del año, setenta y pico euros por cabeza.

Precios de Madrid, servicio poco cuidadoso, carta de vinos justita. Tienen que crecer mucho para poder justificar esos precios y darle sentido a esa estrella.

Jose luis Louzan dijo...

Numeritos, no se que es lo que hay ahi, pero leyendo a Alberto y lo que decis del "pasado reciente" del prota del día y de Andoni Aduriz la cosa tiene mucha pinta a "cosa personal" de esas que no se perdonan y etc,etc...

¿No os da la sensación de que parece existir un Gen español que nos lleva a quemar cualquier logro a la velocidad del rayo en todos los ordenes de la vida?

Donde en otro país la evolución de una cocina del pleistoceno a la vanguardia lleva decadas, aquí lo solventamos en 20 añitos "ma o meno" y donde en otro país les lleva otros cincuenta aburrirse de la cosa y evolucionar o morir... aquí morimos en cuestión de meses...

Teorema a la altura de D. Ka, me temo...

eldiletante dijo...

Precioso el post.

Pues mira que me he llegado a tragar hasta los quince minutos seguidos de dos tíos sin hablar en una furgoneta en "El sabor de las cerezas", del siempre dinámico y divertido Kiarostami, pero con Antonioni nunca he podido, ni siquiera en Blow-up.

Espeto, ese Vouette lo tenía en la parrila de salida, ¿qué te pareció?.

eldiletante dijo...

¿no resulta paradójico que se hable de humildad concediendo entrevistas o protagonizando un congresos ?

Carlos dijo...

Leyendo a Martín me viene a la cabeza algo que escribí hace un par de meses sobre El Bulli. ¿Cómo envejecerá la cocina española? ¿Y la madrileña?

Me recuerda la canción de los Rolling... Time is on my side.

Carlos dijo...

Martín ejerce con saña aquello que critica. Defiende a la Michelín o a RGS porque le premia. Critica al Fusion o a los de la lista de los 50 porque no le invitan y no le premian.

Es parte del sistema, casi todos lo son. Casi todos.

Habla de producto y la lubina es de piscifactoría. Habla de humildad y no se le cae la soberbia de los labios.

emiliano dijo...

No, Holden. He ido a ver Frost/Nixon y me ha gustado, pero creo que a Kalakahua le ha gustado más que a mí.

También me ha gustado el razonamiento de Espeto: atún rojo sólo en Cádiz. Además después de leer vuestros comentarios, ya he reservado en Piñera.

Sobre otros asuntos del orden del día diré, como eldiletante, que Antonioni me parece un coñazo inaguantable, que Monica Vitti mola cacerola, que no he visto “Crack in the Mirror”, que “Los Vikingos” me parece una de las mejores películas de aventuras que he visto en mi vida y que, Alberto, si todavía no has visto “Soylent Green”, ya estás tardando.

Esta noche leeré las historias de maestros desengañados por aprendices que les salen rana.

angel dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
kalakahua dijo...

Holden, lamentablemente el tema recurrente sobre el joven cocinero se ha confirmado hoy en todos sus extremos. Incluido un sms realmente deleznable recibido en mi teléfono móvil particular, mi respuesta bastante desagradable y su llamada posterior para demostrar que da la cara.(¿?!) Aún me pregunto qué necesidad hay de demostrar eso, cuando media profesión empieza a sospechar que el joven fushion es más falso que un euro de madera.

Como bien ha comentado mi mujer, siempre dechado de sentido común, esta actitud resulta de una falta de profesionalidad aberrante. Y que lo que debía de hacer este muchacho es trabajar y dejarse de mirar blogs, llamar a exclientes y demás gilipolleces. A ello sólo he podido añadir "y leer más, y leer más".

En el fondo da un poco de pena.

Jose luis Louzan dijo...

Por variar estoy totalmente de acuerdo con Carlos... soberbia es la palabra... y rencor. mucho rencor hacia Madrid Fusión, hacia la lista de marras y hacia unos cuantos mas que no parece haberse atrevido a nombrar...

Ka, le imaginaba a usted huraño y distante en su cueva y descubro que tiene quien siga sus pasos y soporte sus neuras como yo... minipunto para los malos jeje

Numeritos dijo...

Pues yo vengo de ver Slumdog Millionaire. Está bastante bien. Danny Boyle no tiene parangón a la hora de retratar la miseria más absoluta. Afortunadamente el hombre de vez en cuando levanta el pie en sus historias y te entretiene un rato. Me he enamorado de la protagonista.

Carlos, el dueño del Bergara (con b), está en mi top 1 de camareros que no soporto. De hecho creo que ha creado escuela. Lamentablemente cada vez hay más camareros antipáticos en Donosti. La última vez que estuve volví bastante cabreado con ese tema. En breve repito. A ver si traigo mejor opinión.

Es curioso que encuadres el Bergara en la rama de pintxos tradicionales. De hecho, el Bergara siempre ha sido considerado como el primer bar que intentó de verdad hacer pintxos más elaborados. Algo que no fuera gilda y no llevara mayonesa. Creo consigue elaborar más los pintxos sin que dejen de ser eso, pintxos. Hay otros bares que te ponen mini platos que están cojonudos, pero que de pintxo tienen poco EMHO.

A pesar de lo mal que me cae el amigo Patxi Bergara, nunca puedo evitar entrar a tomarme la tortilla de antxoas. Eso es la leche.

Carlos dijo...

Numeritos, me había confundido el nombre de su web, casavergara.es.

De hecho ayer venía pensando que podía clasificar los bares de pinchos en tres tipos, esos que tú comentas que ofrecen gildas y panes con mayonesa -y surimi decía mi mujer-, los que intentan algo más elaborado -el Gandarías o el Bergara me parece que estarían entre ellos- y aquellos que han ido más lejos con mayor o menor fortuna. Los dos que he comentado pertenecen a este último grupo, el Aloña Berri y La Cuchara de San Telmo.

Nosotros, aparte del dueño del Bergara, que estaba de un estupendo humor merced a un gol que recibió la Real Sociedad en el minuto 87 de la segunda parte, no tuvimos malas experiencias con los camareros. No fueron especialmente atentos en el Gandarías ni en el Aralar, pero tampoco desagradables. Muy majos en un sitio que se llama Tamboril -zona vieja-, donde por cierto comimos un buñuelo -ellos lo llaman gabardina, pero no lo es-, de carne picada estupendo.

Por último, para ser la capital mundial del pincho, hay que ver qué pan más horrible utilizan. Malo, malo, malo.

kalakahua dijo...

Emiliano, entiendo que fuiste a ver la película en V.O., de lo contrario entendería que te hubiera gustado menos.

Espeto dijo...

Yo nunca tuve excesivos problemas con los camareros en San Sebastián. A parte de Patxi Bergara que es un tío que no sonríe ni a tiros (aunque siempre fue más o menos amable conmigo) y de los de Gandarias que son bastante secos, normalmente he encontrado gente bastante amable. Los de Aloña Berri son gente fantástica (por no hablar de un camarero extremeño estupendo que trabajaba allí). Muy buen trato, sobre todo, en el centro y en Gros La Cuchara de San Telmo, El Lagar y Garbola. El Viejo es otra cosa.

Carlos, ¿ni un sólo Gt en Dickens o un malta en El Museo del Whisky?

Dile, respecto del Vouette Sorbée Saignée de Sorbée: yo mantengo una especie de relación amor-odio con los champagnes rosados. No me gustan cuando son ligeros, pero este tenía tona la potencia elegante de la Pinot Noir. Un vino serio y tranquilo. (Perdón por la descipción sui-generis, pero esas cosas se las dejo a los que saben).

Carlos dijo...

Un par de gts cayeron en el Dickens Espeto. Además de una animada charla con Juanjo sobre trucos y medidas. Por cierto, el gt con el que ganó el concurso de Lmg estaba hecho con la bombay normal. Al final lo importante son los hielos.

Espeto dijo...

...los hielos y esos limones que le traen de Murcia. Y la verdad es que el GT que hacen con Bombay normal está qtc. Lo que siempre me he preguntado es porqué Joaquín es el que siempre me lo explica y es a su pobre hermano al que le toca prepararlos. Lo que es ser el mayor de la familia.

amfortas dijo...

Carlos, elija usted: ¿Dickens o Del Diego?

Carlos dijo...

Pues depende del estado de ánimo Amfortas. Del diego está siempre hasta arriba, hay mas animación, puede llegar a ser incómodo. El gt del dickens me gusto mas, además el trato es mas personal. Joaquín no estaba, pero Juanjo es muy majo, me dio pena no poder probar un dry Martini el domingo.

Juan José dijo...

alguna recomendacion para shanghai? gracias

Holden dijo...

Juan José: Jean Georges tiene un restaurante en Shanghai del que he oído buenas cosas. Como me he vuelto del Club de fans de Mr. Vongerichten, creo que es una apuesta segura. Por cierto, su restaurante de NY es, probablemente, el 3 estrellas más barato del mundo: dos platos por 24 dólares en la comida y 35 en la cena. El postre 10 más.

Te adjunto un link del New York Times con recomendaciones de esta ciudad.

Restaurantes en Shanghai


No sé si Espeto habrá estado por ahí.

Hablando de Nueva York, a ver si Malinche nos cuenta cómo le fue el fin de semana por ahí.

Holden dijo...

Dejando a un lado el tomate gastronómico, a mí Mr Bergara no me pareció tan borde o, al menos, al mismo nivel que los del Txirimiri madrileño. El tío de Aloña Berri sí que se enrrollaba.

Y de la Cuchara de San Telmo, cierto bloguero decía que eran unos bordes, pero creo que se refería a la política y esas cosas que pasan ahí arriba. Volvemos a lo mismo, si hacemos un éxamen previo antes de entrar a un sitio, mejor nos quedamos en casita.

Numeritos dijo...

No vais a conseguir acomplejarme. Patxi Bergara es un borde de cojones. Llevo demasiados años yendo regularmente a ese bar como para tener una opinión formada. Y nunca me he ido sin pagar ni le he tocado el culo a su parienta. Ni siquiera le he dicho que la Txalupa está sobrevalorada.

Carlos dijo...

Yo estuve a punto de decirle algo sobre la Real y Lillo, pero reconozco que me acojone. El tío tiene una imponene cara de mala leche.

Jose luis Louzan dijo...

A ver, chicos, en realidad lo del mal caracter del Bergara este os pone ¿no?... porqueee jaja

Holden dijo...

Desoyendo los consejos de Espeto, he vuelto a reservar mesa en Le Bernardin, aunque esta vez lo he tenido que hacer a nombre de mi mujer, no vaya a ser que Eric Ripert tenga, al igual que Andrea D&G, una lista negra con los que cancelan a última hora. Curiosidades de la vida y esas cosas, el día que tuve que cancelar la reserva en Le Bernardin me encontré por la calle, no una, sino dos veces, a Eric Ripert. ¿Casualidad o mensaje divino?

Veo en la página web del restaurante que tampoco, al igual que otros lugares que mencionaba el Amigo de Ligasalsas, sirven ni atún salvaje de aleta azul, ni seabass chileno, grouper, tiburón o pez espada.
Donde no consigo reserva ni de coña es en CORTON, el restaurante estrella en la actualidad en Nueva York, quizás la mesa más difícil de conseguir ahora mismo, por encima incluso de Per Se. Al Momofuku Ko no lo cuento, porque no es que sea difícil, es que es imposible.

Numeritos dijo...

No creo que Eric Ripert o algún allegado nos lea. Por si acaso, no quiero dejar pasar la oportunidad de advertir que la mujer de Holden se llama Adriana La Cerva. Si encuentran la reserva, ténganlo en cuenta.

Holden dijo...

Mecachis Numeritos. Te la has cargado.

Pues Andrea sí que nos lee; y ahora cómo diablos quieres que vaya a D&G. Y además, luego se pasan las listas negras entre ellos.

Carlos dijo...

José Luis, yo de hecho voy a empezar a ir sólo a sitios donde me tratan mal, es un puntazo.

De hecho creo que aquí empezamos a vislumbrar una oportunidad de negocio. El mundo de la hostelería necesita una aplicación de clientes indeseables, una suerte de ASNEF, de CIRBE, en fin, una base de datos centralizada, alimentada por todos los restaurantes, donde ver quién ha faltado dónde y cuándo. Y a ser posible saber qué vinos toma, a ver si va a ser cliente de Ruedas y, como si fuéran taxistas en Barajas, podrían denegarles el servicio aduciendo que es un impresentable.

La colaboración entre cocineros es el futuro, he aquí, un motivo de amistad entre ellos.

Numeritos dijo...

A mi también me gusta que me maltraten. Mañana voy a comer a la tasquita. Me voy a tomar una botella de Barbadillo.

Holden dijo...

Yo que tú, pediría un Lambrusco bien fresquito. Deberíamos establecer un ranking de restaurantes en los que vamos a sufrir. El concepto QTC, pero en versión masoquista.

Por cierto Amfortas, no nos has contado demasiado de tu cena en la Tasquita.

Cambiando de tema, y si están por ahí Pclash y Fartón: ¿no vais a ir a ver a los Only Ones y a los TV Personalities? Si no me equivoco, están por Madrid esta semana.

Jorge Díez dijo...

Leo el post con retraso y qué decir: sobrecogedor. Y de esto aún nos tocará ver bastante, temo. Yo también me voy a hacer de la secta austera a la hora de respetar ciertos productos.
(¿Hay alguna variedad de uva en peligro?)

Lo último, por quitar hierro al asunto.

emiliano dijo...

Yo nunca he sufrido tanto en un restaurante como en un chiringuito de Costa Ballena de cuyo nombre no quiero acordarme, en el que pasamos la mitad del tiempo intentando llamar la atención de un camarero malencarado, innecesariamente acelerado y sudoroso, y la otra mitad dando cuenta de un arroz caldoso con bogavante, horroroso, pero horroroso de verdad, a 160 euros para cuatro personas.

Todavía sufro al recordarlo.

kalakahua dijo...

eso pasa por llamar a un sitio Costa Ballena

emiliano dijo...

Se llama así porque hace años en esa playa se quedo atrapada una ballena.

emiliano dijo...

Y murió

Holden dijo...

Willy?

Espeto dijo...

Amfortas, no le dé usted vueltas: Dickens.

Juan José, aunque no conozco Shanghai, mi contacto allí me dice que no te pierdas el Whampoa Club ni el Crystal Jade para disfrutar unos dim sum come il faut (que ganas tenía de incorporar esto a algún comentario. It's so cool).

Holden, en el pecado (Le Bernardin), llevarás la penitencia (Amex). Y , si te empeñas en ir, prueba el chipirón relleno de gamba dulce y pídete tu propio vino.

Numeritos, de mi parte puedes pedir un champagne barato con los postres. Y dale recuerdos, claro.

Emiliano, en la línea de Ka, eso te pasa por ir a antros como Costa Ballena. Ese chiringuito, ¿no sería la sucursal cutre de algún madrileño? Y ya que estamos, cuéntame algo de Conil.

Por cierto, en chirigotas veo en la final al Yuyu y al Canijo de Carmona (ya sabes, a las 22:20 en Andalucía TV).

Y, por si os lo preguntabais, sí, hoy tengo una tarde más revoltosa de lo normal.

Holden dijo...

Tranqui Espeto, que esto no es como antes. En Le Bernardin el menú de lunch, que consiste en una entrada y dos platos fuertes está en 65 dólares. Y del sumiller passssso.

Carlos dijo...

Yo todavía recuerdo un chiringuito, el Tablas, en la playa de Punta Umbría, justo enfrente de la casa de Paco Camino, por cierto.

El tío decía con dos cojones, que por hacernos un favor, nos cobraba el arroz con bogavante a cinco mil por cabeza. De ese hace 12 años.

"Por cinco mil pesetas hago yo arroz para ocho", le respondió un amigo mío, buen cocinero.

emiliano dijo...

No, Espeto, no es Chantarella. Aquí son amables y hacen unas hamburguesas muy ricas.

Conil lo conozco poco, sólo he ido un par de veces a la Fontanilla donde he comido bien.

emiliano dijo...

Y de Shangai os recomiendo La Dama.

Anónimo dijo...

Juan José aunque no he estado nunca te recomiendo en Shanghai La Barbiana y si te desvias un poco puedes ir al Willy de Palmones.

Normalito

Carlos dijo...

Chantarella, Chantarella... me suena...

Holden dijo...

Vaya, un nuevo concepto: transtrolling.

Carlos dijo...

Dice Pedro Morán -dueño de Casa Gerardo.

"Perdón por la crudeza, pero la clientela asturiana no ha evolucionado a la misma velocidad que la cocina y el resultado es que hay un déficit de cultura culinaria".

Si es que sois unos catetos, mira que os lo tengo dicho...

Anónimo dijo...

Holden, últimamente los únicos conciertos que oigo son los de mis gemelas de 16 meses de madrugada.

hace dos semanas, tras la cena en el club allard me pegué una sesioncita en el 8 y medio club (electro petardeo)y acabé del revés, al día siguiente te puedes imaginar la cañita que me metieron mis nenas.

Por cierto, me pierdo con la intrahistoria del mundo gastronómico madrileño y por extensión del patrio, cómo está la tropa!

Fdo: pclash

kalakahua dijo...

Desgraciadamente, y perdón por la crudeza, Pedro Morán no ha evolucionado intelectualmente a la misma velocidad que el homo sapiens, y el resultado es que hay mucho ceporro suelto.

Luego resulta que llamaremos analfabetos funcionales a los cocineros y alguno se enfadará. En cambio la clientela asturiana tiene que aplaudir con las orejas este tipo de sandeces.

Eldiletanteeee..., guasi, siva, ancagua.

Holden Caulfield dijo...

Vaya Pclash, eso sí que es decadencia: del Club Allard al Electro. Supongo que te cambiarías de ropa entre un sitio y otro.
Para los que no lo sepan, entre los cuales seguro que no ese encuentra Melitón, los Only Ones compusieron una de las mejores canciones de los últimos 30 años. Y no lo digo yo sólo, Santi Segurola también opina lo mismo. Y estoy seguro que Emiliano, también.


Another Girl Another Planet

malinche dijo...

Buddakan me pareció un sitio interesante en un entorno tan fashion y donde la comida, sin ser nada del otro mundo, tampoco tiraba para atrás.

Comí mal en Del Posto a donde los organizadores de la visita nos llevaron por estar muy próximo al lugar donde nos reuníamos a las 4. Teaseguron, que no sabía que iba a volver allí en esta ocasión y tengo que decir que, además de presentar menos de media entrada, la oferta era menos y peor que las anteriores veces que estuve. Cierto que era la primera vez que iba a mediodía pero me resultó extraña tanta diferencia. El servicio, impecable.

Jesús Melitón dijo...

Macarras y piojosos que cantan en inglés... Les voy a cursar una invitación para que se vengan a amenizarnos al pueblo las próximas fiestas patronales. Aunque igual tienen que dejarse la furgoneta en la plaza y volver haciendo yogging a la capital después de hacerse unos largos en el pilón. Cagüen sos...

malinche dijo...

A partir de entonces tres experiencias de muy alto nivel.

Cena en Gotham. Abarrotado, con largas esperas en su maravillosa barra y recibiendo gente después de las 10. Impecable cena en la que sobresalió un "Branzino" creo que se llamaba que alguién seguro que me puede decir que era pero se asemejaba a una lubina excelentemente preparado al horno sobre cama de patatas y tocino ibérico. Impecable punto. Buen servicio sin llegar al nivel del Del posto. Precios muy contenidos.

Excelente experiencia en Momofuku Ssam Bar tras un infructuoso intento en SOTO. (Lugar al que habrá que ir ya que tenía la gran pinta). Probamos unos 10 platos de la carta y todos tuvieron su interés. Un plato con lonchas de un insípido jamón alegrado con una especie de mahonesa de café que acababa siendo una acertada combinación. Sobresalieron un bocadillito de pan de pita relleno de papada de cerdo, unas criadillas con castañas y setas guisadas y una costilla de cerdo con salsa romescu. A pesar de ser un bar bullicioso e incómodo el servicio estuvo a una gran altura. Otro acierto.

Spotted Pig. Ya se ha dicho todo. SOlo diré que esta vez me gustó un poco menos. Quizá fuera que, al no concurrir el factor sorpresa, la sensación no fue tan placentera como en mi primera vez. Ahora bien, todo irreprochable y sitio que seguiré recomendando. De hecho a mis acompañantes les encantó.

Otro día comentaré un sitio de copas interesante.

Holden Caulfield dijo...

La verdad es que está la cosa chunga en los States. Están cayendo restaurantes como moscas y esto no ha hecho nada más que empezar. Muchos de ellos están dejando de servir el almuerzo y recortando costes en lo que pueden.

Por lo que comentas, estoy pensando en sacar de la nevera al GOTHAM. En cuanto a Momofuku Ssam Bar, tuviste suerte, por lo que veo, con el servicio, ya que es bastante irregular. Además, parece que no estaba el primo de José. :) Los jamones que tienen de Kentucky y de Tennessee son curiosos, por su sabor entre suave y sosete, pero la mayonesa que sirven está QTC Nivel 4. El plato con los bollitos de panceta es, quizás, el más famoso de David Chang y a ese sí que le doy Nivel 5. Son adictivos.

En cuanto al Spotted Pig, no soy imparcial. Se ha convertido en el lugar con el que empiezo y termino cualquier visita a Nueva York. ¿Te pediste los gnudi?

Por cierto, ayer estuve departiendo con Juan Pozuelo y voy a ver si le llevo hoy al BIKO.

Holden Caulfield dijo...

El Branzino es la lubina del Mediterráneo, en concreto del Norte de Italia. No es que lo diga yo, es lo que dicen en Wikipedia. Parece, también, que los del WWF lo catalogan como "en peligro de extinción". No creo que Berlusconi ande muy preocupado por el asunto.

emiliano dijo...

Holden a mí me gustan Los Mismos.

Desgraciadamente no he podido encontrar en youtube su great hit “Voy a ser mamá”, entrañable canción que junto con los villancicos de “La Pandilla”, el Tito y el Piraña y las charlas de Adela Cantalapiedra en “Un mundo para ellos” más ha contribuido para que España tenga uno de los índices de natalidad más bajos del mundo.

Holden Caulfield dijo...

Emiliano, si necesitas ayuda para encontrar algo, dímelo.

Voy ser mamá


De nada.

emiliano dijo...

No es ésta, friqui.

¡Qué poca sensibilidad!

Carlos dijo...

Hay un titular hoy en El Comercio muy llamativo. Algo así como "Capel dice que Adria se bate en retirada"

amfortas dijo...

Holden, a ver si me acuerdo: ensaladilla con erizo; tiradito de atún; morrillo de salmón; zamburiñas; huevo con patata y trufa; habitas salteadas y carrillada ibérica. Todo buenísimo, carísimo, y sin transmitirme la emoción que me transmite, por citar una cocina similar, Sacha. Pero a fin de cuentas, una gran cena. Por cierto, no me gustó nada el servicio del vino. Perdonando el hecho de que no tuvieran la primera referencia que solicitamos, mientras esperábamos a un comensal, nos preguntaron si queríamos algo para beber; mi mujer pidió una copa de cava y, sin más explicación y con cara de pocos amigos, espetó un frío y secante "aquí no tenemos cava". No me gustó.

Carlos dijo...

Despreciar el cava por compararlo con el champan es como despreciar un ribera del duero por compararlo con un borgoña.

Espeto dijo...

Amfortas, veo que tuvimos experiencias casi calcadas en La Tasquita. Todo muy bien, buen producto, pero a mí también me dejó frío. Y el recuerdo de ese servicio del vino es lo que me ha impedido volver de momento (y eso que yo pedí todo bien francés, que si llega a ser un cava y un riojita...)

Carlos, eso no es despreciar el cava, es despreciar al comensal, que es muy diferente.

Por cierto, Carlos, tú que eres un buen conocedor de Rias Baixas. Ayer en un restaurante de Málaga nos ofrecieron un Frore de Carme 2005 elaborado por Eladio Piña (el de Mar de Frades). Dejando a parte la inversión que han hecho en el dideño de la botella, su predcio algo elevado y el tapón mega-fashion de cristal, me pareció un vino interesante, muy limpio y con un toque salino curioso, que ha resistido muy bien el paso del tiempo, para lo que suele ser habitual. No sé si lo conoces y qué opinión te merece.

Carlos dijo...

Como bien dices Espeto es un vino muy limpio, sabe a lo que sabe la uva, no lleva esas guarradas que por desgracia son tan comunes en Las Rias Bajas. Es muy curioso su tapón, de cristal y hermético. Me pregunto sí evolucionará en botella, si aguantará durante años...

Carlos dijo...

Una chica, creo que inglesa, habitual de los realities, va a vender su muerte en directo. Es escalofriante.

almoraima dijo...

Yo espero seguir comiendo atún siempre que pueda. Me gusta desde niña y es ua pena que esté atravesando esta "crisis", porque está realmente bueno. Por cierto hace unos días en "El chef del mar" estuve viendo una levantá de atunes en Barbate. Todo un espectáculo. Un sector que dio de comer a miles de personas en las provincias de Cádiz, y tb parte de Huelva durante siglos y que ya no es ni un asomo de lo que era. Hace unos años estuve dando la lata a ver si me dejaban grabar una levantá pero no lo conseguí. Al parecer los almadraberos estaban ya hartos de que colectivos y asociaciones protectoras e animales y ecologistas pusieran el grito en el cielo por esta arte de pesca. Así que decidieron que cuanto menos se grabara y difundiera las levatás, mejor. Serán que algunos creen a que a los pollos, corderos y demás animales, se les da la extraunción y se les aplica la eutanasia antes de que lleguen a las cazuelas.

almoraima dijo...

Extremaunción

Anónimo dijo...

Pues a mi "primo", lo mismo lo han largado por guarro y, claro, el resto ha espabilado y se han puesto a trabajar. En mi caso, desafortunadamente,fue el peor servicio, de largo, de NY. Y bien que lo siento porque ilusiòn llevaba.

Eso si Holden, y solo a modo de cuestiòn acadèmica, visto este Momofuku (tienes razòn, ni el "conseguidor" de nuestra compañia allì que presume de que por 100 "pavos" te sienta en donde quieras, logrò mesa en Momofuku KO), si pensamos que la lìnea ideològica de la cocina tiene algo que ver co Diverxo ¿no està Diverxo años luz por delante de estos?

Se que, puede ser injusto comparar un restaurante con un bar, pero, en todo caso...

Jose

Holden dijo...

José: Creo que la semana que viene un Amigo de Ligasalsas va a colgar un nuevo post que se va a llamar algo así como:
EL IMPERIO MOMOFUKU, Parámetros Gustativos, Intelectuales o la Ausencia de Ellos.

Que no se asuste nadie, que el Amigo de Ligasalsas no es ni Javier Sádaba, ni Ludolfo Paramio.

José, creo que la experiencia en KO puede ser, en cuanto a sorpresa, imaginación y talento semejante a la de DIVERXO. El Ssaam Bar es otra cosa: un excelente lugar donde disfrutar de manera informal de un nuevo y distinto concepto gastronómico.

Lo de comparar DiverXo con Momofuku ya lo hizo Capel, pero de oídas porque tampoco consiguió reserva en el KO y eso que fue a Nueva York con ese único objetivo.

Holden dijo...

Veo que se repiten bastantes, por no decir demasiadas, experiencias similares en la Tasquita. A mí, al igual que a muchos otros, me ha pasado lo mismo. Una cena entre buena y muy buena, arruinada por ya sabemos quién. Es como la canción: “…y en eso llegó Abraham y se acabó la diversión, llegó el sumiller y mando parar”. Una pena, porque comer, creo que se come muy bien.

Cambiando de tema, esto de estar ahora mismo en el período entre guerras (entre viaje y viaje gastronómico) es frustrante. Una especie de limbo culinario, que no vital. Si lo importante no es el destino, sino el viaje, yo lo tengo crudo.
Tendré que cambiar el enfoque.

Por último, confirmar que The Artist Former Known as Ligasalsas sigue por sus fueros y ha decidido transmutarse en Oliver Sacks. Su último cuento, en la línea del “The Man who Mistook his Wife for a Hat” no tiene desperdicio.

Juan Luis dijo...

Makinas, la semana que viene ando por Cannes, me da un miedo…

Conocéis algo??

Carlos dijo...

Gracias Holden, el mundo de la paja mental es grande y lo he descubierto.

Estoy esperando como agua de mayo ese nuevo texto. Las tentaciones en NY son muchas, creo que el Spotted Pig y el Gotham caerán sí o sí en la venidera excursión.

Me piro a tomar Riesling del 2001. Ya pueden estar QTC por lo menos nivel 4.

Anónimo dijo...

Juan Luis en Cannes puedes ir al Yebra o al Donald. No los conozco pero estan muy bien. Un poco mas lejos tienes La Venta de Esteban pero merece la pena el viaje.

Normalito

emiliano dijo...

Holden, ¿cómo sabes lo que va a publicar la semana que viene el amigo de ligasalsas, ein?

Holden dijo...

José: Creo recordar que fuiste al Rouge Tomato en Nueva York. ¿Es así o me lo estoy imaginando? He oído muchas cosas distintas sobre tan peculiar sitio. ¿Lo recomiendas?

Holden dijo...

Emiliano:

Los amigos de mis amigos son mis amigos. Por eso lo sé.

Al hilo de eventos recientes, me pregunto si los enemigos de mis amigos son, también, mis enemigos o pueden ser mis amigos. Creo que sí, a lo último, I mean.

emiliano dijo...

Aquí se explica bien. Vaya lío

kalakahua dijo...

También lo explica muy bien Vicente Del Bosque.

Del Bosque: "El que es gilipollas español, es gilipollas español; y el que es un tío majo extranjero, es un tío majo extranjero"

emiliano dijo...

Irrebatible

kalakahua dijo...

Es la versión española de fumbo es fumbo.

kalakahua dijo...

Realmente el comentario de Morán ha pasado un tanto desapercibido, pero lleva a una cierta reflexión, al hilo de los símiles futbolísticos del filósofo Del Bosque.

"Perdón por la crudeza, pero la clientela asturiana no ha evolucionado a la misma velocidad que la cocina y el resultado es que hay un déficit de cultura culinaria".

Nos hemos acostumbrado a mofarnos del futbolista ante los medios por su escasez de formación y conocimiento, motivada por su humilde condición o por haber pasado gran parte de su vida entrenando.

Sin embargo no se es igual de proporcional en la mofa con aquel cocinero que con igual o menos formación que el futbolista, trata de expresarse engoladamente ante los medios o los clientes, y no contento con ello, elaborarse teorías propias sobre la importancia de su cocina, siempre poniendo de manifiesto la ignorancia de todo el que le rodea.

En cierto modo es disculpable. La cocina de hoy en día, con su modelo de negocio tan exigente, como el deporte de élite, obliga a períodos de concentración y entrenamiento dentro de la cocina, que impiden cualquier forma de acceso a la otra cultura, la no gastronómica.

Digo más, el hecho de no salir de los restaurantes tras horas y horas de trabajo abnegado, provoca indefectiblemente patologías en forma de psicosis, paranoias y manías persecutorias, muy frecuentes individuos que presentan un acusado narcisismo, que terminan por alterar la formación como persona, y a la larga perjudicar la creatividad en lo profesional.

El comentario de Morán es el ejemplo claro de cómo afrontar la profesión desde el extremo opuesto a la humildad. Tampoco creo que la humildad sea un valor en sí. Pero para ir de soberbio como dios manda hay que haber leído mucho, mucho, y haber salido alguna vez de la cocina.

Sin embargo, y por lo anteriormente expuesto, achaco, y por tanto disculpo, este tipo de comportamiento a una combinación entre falta de cultura "de la otra" y ciertos atisbos de algún problema psicológico, que tratado a tiempo no tiene por qué generar preocupación. Comprendamos y ayudemos en lo posible.

Por eso cada vez me admiran más los cocineros de verdad, los normales. Esos que trabajan tanto como los demás mortales sin necesidad de contarlo. Esos que se expresan como son, sin necesidad del menú del discursito.

Los otros lo tienen sencillo y cuentan con nuestro apoyo: libros y tratamiento.

Carlos dijo...

Acabo de venir de la cata más tremenda en la que jamás he estado. Bien es cierto que no acostumbro a estar en catas de gran nivel.

Se trataba de probar un conjunto de Riesling del 2001. Todos eran como poco estupendos, algunos sensacionales, y un par de ellos están entre los mejores blancos que tomé nunca. Os adjunto las referencias:

Brauenberger Juffer-Sonenhur Riesling Spätlese 2001. Ligero, equilibrado, elegante y sutil. Redondo y muy complejo. Alguien ha contado que Nieeport dijo de este vino que era el blanco más elegante que había probado.

Niederhäuser Hermannshöle Riesling Spätlese 2001. Al contrario que el anterior este es un vino tremendo, exuberante, más graso, pero también muy equilibrado. Mineral y con muchísima fruta.

No había conocido nada igual.
Para mí, los mejores blancos del mundo.

Carlos dijo...

Por cierto, y esto es otra opinión personal, si exceptuamos los trocken y los kabinett -y de estos habría que hilar fino-, no me parecen los riesling vinos para acompañar con la comida.

Me parecen grandes vinos de sobremesa, vinos para compartir... el vino.

malinche dijo...

Maticemos. "El servicio (En Momofuku Ssam Bar) estuvo a gran altura". Teniendo en cuenta que era un bar a hora punta y con un montón de persojnas esperando mesa. El ritmo de servicio de, al menos 10 platos, fue el adecuado. Apenas una espera de 1 o 2 minutos entre cada servicio y retirada de platos y, si se quedaban en ellos, palillos en cada ocasión. (Salvo casos puntuales en los que no pasaba la comida por el plato)

Muy atentos e interesados en nuestro parecer de los platos. No se si esto es mucho o es poco. A mi me pareció, desde luego, más que suficiente.

Carlos dijo...

Una cosa de la que se quejan los cocineros en España, es de que los clientes somos muy impacientes. Vamos, que no esperamos ni un segundo.

Desde luego en París uno puede esperar un buen rato entre plato y plato, y esto, es dinero en la factura.

malinche dijo...

Como soy un firme convencido de que las discrepancias enriquecen. Como pienso que cuando tiene uno una experiencia positiva se debe comentar, más aun en el caso de que haya comentarios negativos de ese mismo lugar. Y como me apetece. Voy a comentar una buena comida que hoy he disfrutado en un lugar en el que, por diversas circunstancias, llevaba casi un año sin acudir.

Muy rica cazuelita de alubias rojas con una fresquísima guindilla a modo de aperitivo.

Hemos compartido unos primeros. Berberechos, quzás demasiado poco hechos a la sartén acompañados de una copita con su caldo que era lo mejor del plato. La conocida ensaladilla con erizo, el morrillo de salmón y un espectacular revuelto de huevo (batido al baño maría) con finas patatas pochadas y abundante trufa en láminas. ( El plato)

De segundo he pedido la raya y he probado de uno/a de mis acompañantes la merluza al horno.

El servicio, incluido el sumiller, ha estado más que correcto. Con un Lan 01 a 38 € hemos salido a 267.

Los hemos pagado a gusto. Lleno a mediodía. No me extraña.

Holden Caulfield dijo...

No hace falta que digas dónde Malinche.

Espeto dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Espeto dijo...

Malinche, las discrepancias no sólo enriquecen, además animan a volver a sitios donde a uno no le fue muy bien(a pesar de todos los pesares).

Joder, Don Carlos. Buenos proveedores se ha echado Ud. Ya me contará dónde.

Sólo una pequeña matización: hasta donde yo sé, el calificativo de trocken (seco) es aplicable a todas las variantes (Kabinett, Spätlese, Auslese...) y, junto al grado alcohólico, identifica esa cualidad dentro de cada categoría.
En este sentido, creo que le leí a Pisto una vez (y coincido) que la clave es el productor. Dicho lo cual, estoy de acuerdo en líneas generales en que los vinos más ligeros como los Kabinett y ciertos spätlese son más adecuados para compañar una comida que el resto.

Carlos dijo...

Tienes razón Espeto. Ayer además me entere de que Burklin Wolf ha optado por una clasificación borgoñona, basada en pagos y pasa de la de los Qmp. El etiquetado alemán es un infierno.

Espeto dijo...

Lo del etiquetado de los rieslings es de coña. Yo, en Alemania, en comido con ausleses lígeros y aromáticos que acompñaban bien a la comida y, en esa misma comida, he probado con los postres un auslese magnífico, dulces, denso y glicérico. El problema es que entre ambas etiquetas no había ninguna diferencia (sólo el productor). Allí es absolutamente imprescindible dar con un buen sumiller.

amfortas dijo...

¿Pidió usted un rioja, Malinche?; ¿cómo le fue con el sumiller?

Carlos dijo...

Yo cuando voy a ciegas y es un vino para comer sólo me fío del símbolo del 1 con los racimos. O sea un vino seco, os sea un Grosses Gewachs. Y sumilleres que piloten en profundidad de la zona, en España, por desgracia, pocos. Este lunes se van unos cuantos a Girona a ponerse las pilas con el 2007.

Carlos dijo...

Bueno, ya es oficial. Tal y como comente hace unas semanas Freixá y su equipo se vienen para Madrid. A Claudio Coello en concreti. No es una asesoría, va en serio.

Carlos dijo...

Ahora, se equivoca cuando dice que en Madrid hay "más pastel a repartir porque la oferta gastronómica de nivel es menor". Le aconsejaría que hablara con Arola o Morales al respecto.

kalakahua dijo...

Me preocupa el hecho de que la cocina de Freixá haya evolucionado por encima de la cultura gastronómica de los madrileños

kalakahua dijo...

Además de lo de Freixá va a haber otras aperturas sonadas en Madrid en los próximos meses. Alguna de ellas va a dar muchísimo que hablar.

Anónimo dijo...

No Holden, no fui yo. Fue mi santa compañera y, a ella y a quienes le acompañaban les pareciò un excelente sitio. Yo no tengo que ser "avalista" del gusto de nadie, pero del de mi querida compañera me fio màs que del de la mayoria de los crìticos, quizà porque nuestra formaciòn y evoluciòn grastronòmica es muy pareja. Desde luego ella lo recomienda con mucho calor.

josè

Holden dijo...

La verdad es que el Rouge Tomato es raro a más no poder. Una especie de spa gastronómico. Tendré que alinear mis chakras antes de ir.

Ya conseguí reserva en CORTON en NY, gracias a una intervención divina. Continúa la debacle en la Gran Manzana: la semana pasada cerró Fleur de Sel (1 estrella), Bar Q (donde comí muy bien hace unos meses) y está a punto de cerrar Annisa, también con 1 estrella. Bastantes más, de los grandes, no van a llegar al verano.

La mayoría de los restaurantes están ofreciendo menús y ofertas a precios irrisorios. Jean Georges, Le Bernardin, Le Cirque, etc, etc. Se pude comer en los más prestigiosos restaurantes neoyorkinos por menos de 70-80 dólares por persona, y con vino, por supuesto.

Ose dijo...

Receta de tortilla española versión Jamie Olivier:
Freir chorizo con patatas cocidas en tronchos gordos, echarle romero a tutiplen, mezclar con güevos y cuajar en el horno. Para acompañar con ensalada de perejil y cebolla.

Y al final dice: " No sé si es muy española, pero seguro que esto lo ve un español y me dice:¡Olé!"

Si señor, OLE ahí tus güevos lo agustito que te has quedao, prenda.

Holden dijo...

Carlos: Como le diga a mi mujer que solo puede beber trockens o kabinetts con la comida, se me acaba el chollo.

Carlos dijo...

Ose, yo lo he visto con estos ojitos que se han de comer los gusanos. Una especie de quische de chorizo grasienta, este tío donde triunfaría es en Benidorm.

NKT dijo...

Meter gusanos, grasienta, chorizo y Benidorm en una sola frase (bueno, casi), no tiene precio.

NKT dijo...

Años ha tuve la oportunidad de partirme la caja con un cocinero inglés que siempre salía borrachín en Canal Cocina. Mejor dicho, acababa borrachín después de preparar los platos.
En una ocasión visitó España y se atrevió con una paella.
La preparó en la cocina de un hotel y aquello fue un dislate: puso los ingredientes en el orden que le pareció, añadió vino blanco en abundancia, no sofrió nada, removió el arroz hasta que aquello se convirtió en un engrudo, echó como medio kilo de azafrán y de pimentón...
Detrás los cocineros españoles se descojonaban. Eso sí, acabó borracho como una cuba.
¿Cómo se llamaba aquel maldito "cocinero"?

Holden dijo...

Recuerdo un festival de Rieslings del que disfruté en el sitio más insospechado: el Hotel Le Royal de Ponh Penh, lugar que creo conoce Espeto. Nos tomamos como 10-12 copas en un marco estilo Muerte en Venecia. Como fue en el año 02 A.W. (Antes de Weirdo), no tenía ni idea de las diferencias en las etiquetas y esas cosas. Sólo recuerdo que estaban QTC Nivel 4 y 5. Eso y que el sumiller se parecía a Boris Becker. Daría cualquier cosa por saber qué diablos bebimos esa noche. Mecachis.

malinche dijo...

Amfortas.

Pedimos un Petit verdot del Sr. Marqués pero lo tenían agotado. Me oferció un LAN 2001! u otyro que no recuerdo y lo pedimos y lo bebimos y fue amable. Tal como pasó lo he contado.

Holden dijo...

Voy con retraso en cuanto a pelis. Ayer vi "El Curioso Caso..." Ladrillazo.

La película más falsa y tramposa desde Good Will Hunting, que ya es decir. Parece mentira que este tío haya hecho Seven o Fight Club. Me lo han cambiado.

Luis Marti dijo...

Joer, Jolden, somos almas gemelas, probablemente porque compartimos la misma religión de San Santiago Bernabéu. A mi también el Benjamin Button ese me pareció un ladrillo insoportable de 160 minutos. Acabé con el culo como un steak tartar (lo digo por dar la nota gastronomica). La interpretación del tío Pitt me recordó mucho la de Tom Hanks en Forrest Gump, película a la que me parece muchísimo el ladrillo en cuestión. Mejor que los brangelinos se dedicaran en casa a aprender un poco del arte de actuar porque su santa está también deplorable, para mi gusto, en la peli de Eastwood. ¿O no?

Carlos dijo...

Boyero y yo estamos en desacuerdo contigo Holden.

¿Oliver moco NKT? Sería de soltero, ahora cría plantitas alejado de la city. El matrimonio es justo y necesario.

Luis Marti dijo...

Boyero, mi amigo, mi hermano, está errado en esta ocasión, querido Carlos.

Carlos dijo...

Nein, nein. La historia es tramposa porque el cuento lo era.

La película es un peliculón, hace lo difícil fácil, hace algo normal increíble.

En fin, los óscars me darán la razón.

Por cierto, ya podía Boyero escribir un blog de gastronomía. Aunque creo que es demasiado fan del Gaztelupe, en este mundo lo llamarían gastrocon.

Holden dijo...

Como digo, voy con mucho retraso. No he visto casi nada de lo que se ha estrenado últimamente. Recuerdo que cuando el Buitre estaba por estos lares, decía que le gustaba mucho vivir en México porque las películas se estrenaban antes que en España. Cosas de Emilio. Desde hace varios años, las películas americanas se estrenan por aquí, al mismo tiempo que en Burundi y Bután. No han hecho todavía acto de presencia en la cartelera Changeling, The Wrestler, Slumdog Milonaire, Gran Torino, The Reader, Man on a Wire, etc, etc. Vamos, que no puedo opinar mucho al respecto, pero me reafirmo en que EL Curioso Caso es una película tramposa, trucada y esas cosas. Y “Brad Pitt sucks”, en todos los sentidos. :) Si ese papel lo pilla Daniel Day Lewis…

Por cierto, Luis: ¿Qué planes tienes para el 27 de Mayo? ¿Vamos pidiendo referencias de restaurantes en Roma?

kalakahua dijo...

Holden, vamos a coincidir por una vez en lo de Benjamín Botón

Luis Marti dijo...

Holden,
No te creas que esto es Hollywood Boulevard. Slumdog Millonaire la estrenaron el viernes pasado, el Luchador, mañana, el Gran Torino, ni idea... Yo he visto casi seguidas Nixon/Frost (la mejor con diferencia) Harvey Milk (imprezionante Penn) y Slumdog (buena pero...) y quiero ver el domingo The Reader.Pero ya estoy a la espera de que los académicos hagan de su capa un sayo.
Por supuesto que nos veremos en Roma con la bufandaza blanca atada al cuello. Pero te espero también en El Reyno de Navarra unos días antes no vaya a ser que haya sorpresita en la Liga, que los culés ya tienen las canillas tintineando...

Holden dijo...

Si es que cuando no hablamos de cocineros, coincidimos.

Luis Marti dijo...

Por cierto cuando veas Changeling ya me dirás si en la copia que llegue al DF se la llega a ver a Angelina el palo que se tragó para ir tan tiesa todo el film. ¡qué horror!

kalakahua dijo...

Malinche, me da que después del pitorreo que había por aquí con los riojitas, Abraham estaba más mosqueado que kalakahua en una convención de jóvenes cocineros.

Seguro que tiene órdenes durante una temporada de servir vino nacional y regalar con él la mejor de sus sonrisas.

kalakahua dijo...

Holden, coincidimos siempre, incluso de cocineros, siempre que éstos últimos alcancen unos niveles de CI compatibles con la vida.

kalakahua dijo...

Luis Martí, cuidadín que The Reader tiene más peros que Slumdog.

Vaya a ver Frozen River, que la actriz está nominada.

Carlos dijo...

Hay gente que no sabe de vino y sirve vino. Gente que sabe de vino y sirve vino. Y luego están los sumilleres. Son los menos.

Clasifiquen al personal donde corresponda.

Luis Marti dijo...

Don Kala, ya me lo han dicho. Pero esa Winslett....

kalakahua dijo...

Ah, sí...si es por ver tetas, entonces sí

Numeritos dijo...

A ver si nos centramos un poco con las peliculitas.

Yo ayer vi Frost Nixon. Me defraudó un poco viniendo la recomendación de quien venía. Al del casting había que darle un par de collejas.

A Nixon te lo ponen como un anciano. Y el cabronazo no era anciano cuando lo del Watergate. Yo ya me rallé con eso y no acabé de entrar en la película. (No voy a decir nada de Kevin Bacon, pero eso ya es de otra galaxia).

Anónimo dijo...

Luis Marti y Holden en Roma podeis ir a La Flor de Toranzo y a Becerrita. No los conozco pero estan muy bien. Un poco mas lejos teneis El Paraiso pero merece la pena el viaje.

Normalito

Luis Marti dijo...

Aunque saliera toda la película con bragas de cuello alto (que no parece el caso) me encantaría.

Holden dijo...

Numeritos: Estás equivocado. Al igual que el Button ese, Nixon era ya viejo cuando nació, aunque en su caso, siguió envejeciendo.

kalakahua dijo...

A Numeritos o le pones la pantalla de cine en medio de una plaza de toros con toro dentro o no las entiende.

Numeritos dijo...

Holden, era viejo desde que nació. Pero no parecía un anciano.

Probablemente el último presidente republicano hasta nuestros días con una formación intelectual sólida. A lo mejor Bush padre también.

kalakahua seguramente ignoraba quién era Nixon, quien es Frost y que esas entrevistas existieron. Desde ese punto de vista puedo entender que la película le haya puesto cachondo. Además, probablemente Kevin Bacon sea su actor favorito.

Holden dijo...

Numeritos: en eso tienes razón. Kala había leído la historia del Watergate y, en realidad, creía que iba a ver Garganta Profunda.

kalakahua dijo...

Numeritos no nos las demos de listos. Que el otro día confesó que las veces que había visto las palabras Frost y Bacon es en el frigorífico de su casa.

kalakahua dijo...

Otro que tal baila, el bloguero Holden, ese que nunca disfruta del cine, porque cuando se enteran de que va, retiran las butacas por si se las come.

Holden dijo...

Pues a mí, Kevin me gusta mucho. La exposición que ahora mismo hay en El Prado es una buena muestra de su valía.

Jorge Díez dijo...

Por que no se diga que callamos como ahogados en Asturias, ya que se comentó lo de Morán, quizá sea que aquí conocemos la raíz, la cepa, y ya sabemos el fruto que da. Vamos, que estamos acostumbrados. Y no digo más en público, que este pueblo es muy pequeño y nos conocemos todos.
¿O será que sólo leemos blogs regionales, prensa regional y poesía regional? Jugamos en una liga regional, quizá. Por lo menos así lo creen algunos cocineros. Y a otros les viene muy bien que así sea.
No sé si me explico, ni siquiera si lo intento.

kalakahua dijo...

Pero lo peor es la vergüenza que me hizo pasa cuando en el Corte Inglés pidió una Nixon de 8 megapíxeles

emiliano dijo...

¿Puedo introducir un concepto en esta coyuntura?

kalakahua dijo...

Hazlo, pero vas a recibir

emiliano dijo...

Yo, al igual que Kalakahua y Numeritos, no conocía la historia de las entrevistas de Frost a Nixon. Lo que no me gustó de la película fue la manera en que plantea las entrevistas, como si fueran una especie de duelo a muerte en O.K. Corral, y lo previsible del desenlace. No me resultó demasiado creíble el desarrollo de las entrevistas, ni vi nada que justificara el derrumbe de Nixon en la entrevista final. Por lo demás, no estoy de acuerdo con Numeritos. La composición que hace Frank Langella del personaje me parece extraordinaria.

Posiblemente sea la mejor película de Ron Howard, lo que, en mi opinión, tampoco es decir mucho.

emiliano dijo...

Y “El curioso caso…” es una película que me da pereza ver y que intuyo que no me va a interesar demasiado, pero un tió que ha hecho las películas que cita Holden y, además, la impresionante “Zodiac, merece un voto de confianza.

emiliano dijo...

David Fincher. Yo siempre he apostado por él.

kalakahua dijo...

Para mí lo peor de la película es el actor en el papel de Frost, excesivamente histriónico. Y lo mejor, ella, que está recontrabuena.

emiliano dijo...

No me gustó tampoco mucho el actor de Frost, en cambio, y aquí discrepo con Luís Martí, sí me pareció que Angelina estaba bien en “El intercambio”

Holden dijo...

Para los que os perdáis en la maraña intelectual de Kalakahua, cuando dice "ella" se refiere a Linda Lovelace.

kalakahua dijo...

(Jorge Díez, me da alegría leer su comentario)

kalakahua dijo...

Holden, así me gusta. Simepre es bueno diferenciar entre maraña intelectual y maraña gastronómica.

Jorge Díez dijo...

Gracias, Kalakahua. Y lástima que no proceda decir más, porque haber, hay más. Algo tienen los sitios pequeños donde todo se sabe, lo bueno y lo malo.

emiliano dijo...

Jorge, se me había pasado desapercibido tu comentario entre tanto comentario sobre cine (algo, por otra parte, inadmisible en un blog gastronómico). Pero, una vez leído, no me entero, ¿por qué dices que los asturianos calláis como ahogados?, ¿qué ha pasado?

kalakahua dijo...

Esto de la capital parece más grande, pero al final unos y otros lo convierten en un patio de porteras.

Mira que me quedo con las ganas de oir más.

Jorge Díez dijo...

Pues que me sorprende que nadie haya dicho nada, y me consta que algún asturiano más lee este blog y en "los de la tierrina" sí han salido cosas. Por eso decía lo de lo callados que parecemos.
Una salida así le viene a la cabeza a cualquiera pero se lo debe pensar dos veces, sobre todo, si se refiere a sus clientes... si es que se refería a sus clientes al decir que no están a la altura de la evolución de la cocina. Porque Pedro Morán tiene un buen número de clientes "clásicos" que mantendrán -creo- su negocio a resguardo de la crisis, y que no me parece que necesiten evolucionar para llegar a una cocina centenaria: ya estaba ahí y así cuando nacieron, así que la llevan puesta de fábrica en el paladar.
Siento tener que dejarlo ahora (imperativo de conexión, no otra cosa) pero si alguien quiere extenderse, aunque os toque un poco lejos, seguiremos con el asunto.

malinche dijo...

Lo de quien se asocia con Arturo empieza a ser cansino. Aunque esta vez me aseguran que está hecho. Mario Sandoval se haría cargo del Amparo y asesoraría al resto de restaurantes. En fin, queda dicho, aun a riesgo de quedar con fama de poco riguroso. Lo que, por otra parte, es cierto.

Carlos dijo...

Con lo que le ha costado recuperar cierto reconocimiento.

A Sandoval, digo.

Jorge Díez dijo...

(P.D. Me refería, obviamente, a los comentarios hechos por Pedro Morán, de Casa Gerardo, y que Kalakahua había recogido. Aunque no lo dijese expresamente)

Jesús Melitón dijo...

El comentario de Morán era éste: "Perdón por la crudeza, pero la clientela asturiana no ha evolucionado a la misma velocidad que la cocina y el resultado es que hay un déficit de cultura culinaria".

A mí lo que dice Morán hasta creo entenderlo. Si esa frase se la hubiese tatuado en el brazo o la hubiera cincelado en la puerta del restorán sería otra cosa. Pero se escapan cosas como ésas cuando se pierde el dominio de la situación.

Explico lo que infiero de su frase: eso de la evolución de la velocidad (en mi pueblo lo llaman aceleración)y el déficit de cultura culinaria suena a que la clientela local ha dejado de acudir a su restaurante, pues mientras aceleraba la cocina, la clientela se quedaba sin gasolina. Aquellos "empresarios" que pedían lubrigante de primero y solomillo con patatas de segundo han desaparecido; en su gran mayoría son y serán unos ceporros gastronómicos, pero merecen el respeto del sector por haber hecho ganar pasta a multitud de restaurantes. El resto de la clientela, sencillamente, ha ido toda la vida -y ahora más- al ralentí (vamos, que su restaurante les parecerá un sitio caro, carísimo). Y en lugar de pensar que su ausencia es debida a la falta de parné (mardito parné) prefiere creer el origen es su inconsistencia cultural. Allá él. Creo que se equivoca.

Que invite a unos cuantos, verá como resuenan en el eco de la sala los concetos untuomeloso y organoléptico...

Jesús Melitón dijo...

Freixa ya estuvo en Madrid en la Casa de América, ¿no? La única vez que acudí me dejó entre fresco y frío (mejor dicho, entre frío y frío-frío). Y eso que iba convidado, que quieran que no, anima.

Ahora, lo que me ha dejado helado es la exclusiva de Malinche.

Carlos dijo...

Freixá asesoró a la Casa de América y algún otro sitio. Nada que ver con el Freixá de Barcelona, o al menos con lo que yo conocí.

Las asesorías no valen nada de nada. Nada. O uno se moja o se queda en casita.

Por otro lado lo que está sucediendo es que han quitado un colchón muy cómodo donde se dormía estupendamente y el personal se está dando con el suelo. Con la dura realidad.

Lo cierto es que yo no sé por qué no hacemos como Argentina y seguimos imprimiendo y repartiendo dinero a espuertas. Si total, llevábamos haciéndolo 15 años. Qué costará imprimir billetes de 100 euros. Eso y quitar los controles de alcoholemia.

Espeto dijo...

Yo últimamente me pierdo en las marañas gastronómicas y en las otras también.

NKT, ese cocinero que dices se llama Keith Floyd y, con esas trompas que se coge, es un líder de la televisión anglosajona. El tío es un bluf que no tiene ni pajolera idea pero yo lo conozco porque en Phuket le han montado una brasserie para cuando quiere ir a beberse unos Mai Tais…

Holden, el que yo conozco es el Raffles Grand Hotel d’Angkor. No estoy muy seguro que hables del mismo.

Emiliano, hoy es un gran día. He conseguido “fusilar” la receta de los calamares rellenos de Balbino… Este fin de semana los estreno con un poquito de Pastrana y además me tiro al ruedo con pescaito frito casero.

Holden Caulfield dijo...

El Keith Floyd éste ya tiene sus añitos. Le recuerdo como una especie de pre Gordom Ramsay, incluso más brutote todavía. A los australianos les hacía mucha gracia.

No, Espeto. no es el mismo hotel. Son de la misma cadena pero el que digo yo está en Phon Penh.

emiliano dijo...

Muy bien, Espeto. Ese plato es un clásico y, además, con una mayonesa casera (a mí no me gusta mucho la que ponen en Balbino) ganará mucho. Espero que nos pases la receta y que nos cuentes la verdad, toda la verdad y nada más que la verdad.

pedro dijo...

¿A qué tanto rasgarse las vestiduras por lo que ha dicho Pedro Morán? Lo único que se le podría reprochar, si acaso, es haberse metido en un juego sin conocer a fondo sus reglas y sus posibles consecuencias.

Las vanguardias de cualquier cosa, por definición, son para minorías más bien exiguas. Y buena parte de la cocina que se practica ahora en Casa Gerardo, está entre lo más vanguardista (*) que se sirve en España --ergo Europa, ergo Occidente-- en estos momentos. Que a la mayoría del público asturiano le viene grande la mayoría de los platos de Casa Gerardo es una verdad palmaria. Gustará más o menos, pero así es. También le vendría grande a la mayoría de catalanes, madrileños, andaluces, austrohúngaros, zíngaros y escoceses. Me atrevería a decir que a los andorranos les pasaría tres cuartos de lo mismo. Lo que pasa es que si se hace una cocina para --siendo generosos-- un 0,3% de la población, ayudaría al sostenimiento del negocio que la población fuera alta. Cosas de las matemáticas.

Los restaurantes de la hipervanguardia que tienen detrás a un genio, digamos un Juli Soler, junto con una cantidad no despreciable de buena suerte, llegan en algún momento a la conclusión de que ese juego es mejor jugarlo a escala mundial, ya que pretender vivir de delicados, ilustrados y apreciativos paladares en un radio de 100km de Cala Montjoi es tarea harto... imposible --no se le escapará al avezado lector que la localización de elBulli y Casa Gerardo plantea retos especiales a la hora de vivir de lo que hay en un radio de 100km a la redonda, en particular en ausencia de una clara habilidad pesquera.

Concederé que llegar a la conclusión antes referida no garantiza la capacidad de actuar en consecuencia. Aunque por algún sitio hay que empezar, digo yo.

Dejémonos de paños calientes, populismo barato y descalificaciones personales sin mucha base, que Pedro Morán ha dicho una verdad como un puño. Reconozcamos, también, que sería ilusorio prentender elevar esa llamada "cultura gastronómica" más allá de lo razonable: las vanguardias, perdón por la insistencia, son para minorías. En periodos de bonanza, si consiguen pitar lo suficiente, también se apuntan despistados por razones variopintas: impresionar, estar a la última y pick your favorite. Para los negocios correspondientes, benditos ellos que se dejan una pasta en el intento. Pero cuando pintan bastos, amigos, sólo quedan los impenitentes del núcleo duro con suficientes medios para permitírselo. O capacidad de sufrimiento para renunciar a otras cosas y permitírselo. Aspirar a que el común de los mortales aprecie una ostra con destilado de tierra mientras simultanéa la lectura de Kierkegaard y el visionado de Ordet, es un noble propósito. Utópico, tal vez, también.

Pedro Espinosa

(*) Y si me preguntan, aparte de entre lo más vanguardista, también está entre lo más interesante y delicioso. ¿Top 5 nacional? No andaríamos muy errados.

Carlos dijo...

Pedro,

Si uno pretende vivir de un negocio, un análisis correcto de sus posibilidades es importante. Estoy absolutamente seguro de que no sólo a ese 0,3% de gente le gustaría comer en él, sino a mucha otra. Ahora bien, la pregunta es ¿A qué precio y con qué frecuencia?

Bien, la curva en realidad es bien sencilla, a menor precio, más porcentaje de población se animaría y, probablemente, en más ocasiones. ¿Sería un modelo de negocio rentable? Eso nos lo tendrían que decir ellos.

La realidad es que la frase de Pedro Morán bien podría haber sido: "Ser vanguardia en Asturias no es rentable económicamente".

Extraña frase esa que mezcla "vanguardia" y "rentabilidad económica".

Por último, delimitar geográficamente la zona donde "no le entienden", no ha sido especialmente afortunado. Jamás lo fue llamar "simples" a tus potenciales clientes.

Porque no lo olvidemos, Casa Gerardo es un negocio.

Juan Luis dijo...

Yo pienso como Pedro (Espina), pero cualquiera os dice algo… yo soy más bien prudente.

Sin olvidar, como dice Carlos, que esto es un negocio y mejor ser políticamente correcto para no tirar piedras sobre tu propio tejado y que se te ofendan.

De todas formar si lo soltase vistiendo sombrero a alguno de nosotros hasta nos hacía gracia. Aquí me la juego, he sido malo. Como voy dormido y me voy por ahí, siempre podré decir que no os he podido leer…

Muchas gracias por las referencias en Cannes.

Carlos dijo...

En alguna ocasión han recomendado el Juan-les-Pins, a pie de playa juan luis. Hay poca literatura en el blog sobre Cannes. Ojalá Boyero tuviera un blog gastronómico.

Holden Caulfield dijo...

Joer, cualquiera le dice a Emiliano que me gusta Carl Theodor Dreyer. Bastantes disgustos le he dado esta semana con lo de Antonioni.

Me voy a dormir; al final esto es como Rashomon: distintos puntos de vista sobre el mismo hecho. Angulos y perspectivas, que dirían algunos. Mañana me mojo con el mío.

Juan Luis: de Cannes te puedo hablar de cine, de Cary Grant y Grace Kelly, pero no de restaurantes.

kalakahua dijo...

Ayer mismo me puse a bajar Ordet.

Aquí no se descalifica gratuitamente. Simplemente se trata de dejar en evidencia a aquellos que se descalifican ellos solos.

Tenga en cuenta, estimado Pedro, que las bases sobre las que se sustentan algunos de los comentarios y supuestas descalificaciones, se encuentran dentro del ámbito de lo privado. Como por fortuna, esto se aleja bastante de ser un blog periodístico, profesión por la que no siento especial debilidad, muchas de esas bases nunca saldrán a la luz. Jorge Díez dio ayer buena prueba con su actitud elegante. Kalakahua no es tan elegante, por lo que te puedes esperar de él cualquier cosa.

Siempre es interesante contar con su partcipación, estimado Pedro, aunque en este caso, permítame decirle desde el máximo respeto, se trate de un conjunto de lugares comunes cuyo único propósito es poner de manifiesto que enfrentado al populismo barato se encuentra el elitismo caro de la vanguardia, algo que es más viejo que la tos.

Realmente, y me extraña tener que aclarárselo precisamente a usted, aquí nadie ha criticado el valor de la cocina de casa Gerardo, más bien todo lo contrario. Se ha puesto de manifiesto la forma de decir las cosas desde la soberbia y la prepotencia. Y simplemente aplicando el mismo rasero se ha extrapolado el comentario de Morán a los cocineros. Pero, ah amigo, está claro que si uno dice que los cocineros son analfabetos (realmente esto no es cierto, sólo algunos de ellos) eso escuece más que afirmar que la cultura gastronómica de una región es lamentable. Es algo gratuito e innecesario.

No es necesario, por el contrario, leer mucho para cocinar y menos para comérselo todo. Usted ha entendido muy mal. Lo que es importante es no meterse en camisas de once varas. Dedicarse a lo que uno sabe y no hablar tanto, aunque sólo sea para no ofender gratuitamente y no ser el hazmereir de tus vecinos. Usted como crítico que es y tras su apasionada exaltación de la élite, a la que usted sin duda pertenece por derecho, debería estar de acuerdo conmigo.

Como bien dice Carlos, no se sostiene que se hable de vanguardia y después anden preocupados por los congresos por los modelos de negocio para afrontar la crisis. ¿Dónde está el romanticismo del artista muerto de hambre de toda la vida?

En cualquier caso le aclaro que, como bien se comenta en los mentideros, en este blog nadie tiene ni puta idea de gastronomía. Como bien se demostró ayer, tampoco se entiende nada de cine. Así que lo más que se podrá esperar es encontrarse con comentarios vacíos de saloon, descalificaciones de taberna y botellazos en la cabeza.

pedro dijo...

Carlos, por supuesto que a mucha otra le gustaría comer en Casa Gerardo a otro precio. Y a mí comprarme un Veyron a otro. O un Hopper, que luciría más en el salón que la reproducción que allí pende.

La cifra del 0,3% no es arbitraria. Aplicada a los 46M de españoles nos da un total de 138k potenciales clientes de la cocina de vanguardia. Ya les (nos) gustaría --dije que era generoso.

En cuanto al precio, creo que ya está en marcha un menú a 50€ por el que, si lo tuviéramos en Madrid, muchos darían el brazo izquierdo. Pero no es esa la cuestión, pienso. También creo que ante hipotética bajada de precios la inmensa mayoría seguiría prefiriendo una alternativa menos vanguardista. De la magnífica entrevista de Pau Arenós a Albert Adriá: La retrococina entra con fuerza. Usted, máximo exponente de la vanguardia radical, habla de arroz con conejo. ¿Qué significa? Nada. Cuando un cocinero abre un sitio de éstos, se relaja y disfruta, se lo pasa bien. Ve la felicidad del cliente con más rapidez por que entiende perfectamente lo que come. Es una inercia que ira creciendo

¿Declaraciones desafortunadas? Pedro Morán sabrá. Me interesa más el tema de fondo, cuánta gente hay dispuesta a dejarse su dinero en la cocina de vanguardia --tan negocio como la vanguardia de cualquier otra disciplina de la que se aspire a vivir--, sea donde sea, que la fatigosa corrección política --véase el último asunto del NYT y la viñeta del mono.

Carlos dijo...

Pedro,

Uno puede escribir el Finnegan's wake y estar seguro de que es algo excelso. Lo que sería chocante es querer que sea un best seller. Para la cocina de vanguardia, como para Joyce, hay un público. Solo que en el caso de la cocina ha de ser un público gastronómico.

La elite gastronómica que podría sostener la alta cocina es a su vez una interseccion con una elite económica. esta reflecion conviene hacerla antes de abrir un restaurante vanguardista.

P.D. Que cierto es aquello de que el lenguaje no es pacífico. Retrococina suena despectivo hasta en su pronunciación.

kalakahua dijo...

Pedro, tenga en cuenta que el refinamiento estriba precisamente en no tener un Veyron, sea cual fuera su precio, aunque uno pudiera comprarse varios.

Carlos dijo...

Al final del primer párrafo del comentario anterio donde pone "ha de ser un público gastronómico" debería poner "ha de ser un público adinerado".

Carlos dijo...

Por cierto ¿Hay plagio en la cocina? Hoy Point dice que sí y que no crítica a AND. Yo me pregunto sí es el único local de Madrid donde se replican platos. Sí rebuscamos un poco igual vemos algún que otro plato de Nobu por ahí. En fin, no defenderé al local, ellos sabrán.

kalakahua dijo...

Al final de mi párrafo ponía "en este blog nadie tiene ni puta idea de gastronomía". Evidentemente no lo decía por usted, Carlos.

Carlos dijo...

Por no hablar de los plagios a El Bulli, ¿cuando un plato se convierte en clasico y por tanto es susceptible de ser copiado?

emiliano dijo...

Por fin he podido leer el comentario de Pedro Morán. Como no conozco la situación en Asturias, no opino, pero si sustituyes “asturiana” por “andaluza” seguro que estaría un poco de acuerdo (aunque también es cierto que podría haber intentado expresarse con más elegancia).

De Dreyer sólo he visto “Ordet” y para no disgustar a Holden simplemente diré que es una de esas películas que “cuestan trabajo”.

kalakahua dijo...

Joer, Carlos, menos mal que no lo critica.

"Una cosa es servir platos tradicionales (un maki de maguro...) o más modernos (un California roll...) como aquí o como en tantos otros asiáticos de Madrid. Otra bien distinta es encontrarse con copias descaradas de creaciones de otros chefs –los de Diverxo, Sudestada, Kabuki...– que es lo con lo que nos hemos topado en el nuevo y cacareado Asiana Nextdoor.

Este cronista lleva muchos años denunciando los plagios, tanto en periodismo como en cocina, así que no cuenten con nosotros para publicitar ése tan descarado."

Menos mal que me consta que ni en DiverXo ni en Sudestada se toman mal el supuesto plagio. Además todos ellos son muy amigos, no sé por qué tanta historia.

Se abre la veda de la búsqueda del plagio. Propongo que metan a la SGAE de por medio para defender sus intereses.

Espeto dijo...

Al hilo de lo que dice Carlos, os copio una cosilla que había puesto en Sdc:

No entiendo esa crítica desaforada del Sr. Point a Asiana Next Door. ¿O acaso la gamba frita al revés de DiverXo no es una versión de los "sashimis new style" de Nobu?, por poner un ejemplo. Eso de los plagios en la cocina es algo muy relativo. ¿O no comparten Sudestada, DiverXo y Oam Thong currys rojos con cerdo ibérico? ¿O todos esos tartar de atún rojo no provienen de una moda iniciada en Nueva York hace veinte años?Y así hasta el infinito...

¿O nos rasgamos las vestiduras porque ocho cocineros compartaan el milhojas de foie, manzana verde y yo que sé más? O pichón con...

A mí la comida de Asiana me pareció sabrosa en general y, más o menos, conseguida. Pero estigmatizar a un restaurante porque sus platos recuerden a los de otros con éxito me parece una soberana estupidez. Aquí cada uno debe hacer la cocina que sepa y pueda. los veredictos ya los dará la clientela.

Lo dicho, no lo entiendo.

kalakahua dijo...

Ah bien, dices que no critica por no publicita. No entiendo muy bien el concepto de Point. Su trabajo no debería ser publicitar.

Espeto dijo...

Llevo leyéndoos atentamente desde hace un par de días y no estoy muy seguro de coger el hilo de esta especie de batalla personal. Pero me mojo:

Las torpes palabras del Sr. Morán no dejan de ser el reflejo de la realidad que vive. Y, en eso, estoy de acuerdo con Juan Luis y Pedro. Otra cosa es que sean desconsideradas con su clientela y su entorno y hechas desde el nerviosismo que provoca una pérdida paulatina del cliente de la tarjeta (cigalitas+chuletón+Vega Sicilia+cubata) que hacía de sustento económico para los experimentos culinarios de ciertas casas. Pero no creo que haya ninguna duda de que reflejan una realidad. La “alta” cocina está dirigida a una minoría, a una élite (horrorosa palabra), sobre todo, económica

Y, ya que estoy, opino de DiverXo. Yo soy de los que opinan que, entre su clientela, una gran parte no entiende sus platos pero no se atreve a decirlo porque suena a sacrilegio gastronómico. Esa es mi opinión, reaccionaria y snob si quereis, pero es lo que pienso.

kalakahua dijo...

Espeto, se dijo hace unos días que el jefe de cocina de Sudestada se había mudado a AND.

Podía comentarse eso y se aclararían muchas cosas. Lo raro es que ese cocinero se dedicara ahora a hacer carbonaras y pizzas.

No entiendo el doble rasero. Cuando morales se va de Senzone la cocina se va con él. Parece que en otros sitios pertenece a los muros de ladrillo del local. Al final tratan a este tipo de cocina como si fuera de ultracongelado.

amfortas dijo...

Pues no se que hay que entender en los platos de DiverXo o de cualquier otro restaurante. Lo importante, al menos para mi, es que el conjunto me guste, que complazca mis sentidos, que me transmita algo, y a mi la cocina de DiverXo me gustó mucho, me encantó, y me transmitió un montón de emoción y sensaciones placenteras. No busco desmenuzar intelectualmente cada plato que pruebo, porque al margen de que no se hacerlo, no disfrutaría nunca de lo que estoy comiendo.

pedro dijo...

Me debo haber explicado fatal. No ha sido la primera vez, sospecho que tampoco la última.

En mi primera intervención abría diciendo precisamente lo que luego habéis apuntado --si kalakahua me permite el tuteo--, que lo que se le podría reprochar a Morán es pretender vivir bien de la vanguardia culinaria y no haber comprendido su carácter minoritario y escaso potencial de negocio cuando las cosas van como están yendo. Los que lo hacen, y a base de bien, tratan de ampliar al máximo su clientela rompiendo barreras geográficas. Son pocos.

Si se quiere, también se le puede reprochar desconsideración, falta de tacto e incorrección política. Suelo pasar por alto tales faltas cuando creo que lo afirmado y la verdad son una misma cosa.

Lo escrito será más viejo que la tos, y no por ello forzosamente será falso. A mí no me escuece el que se tilde a los cocineros de analfabetos más que semejante generalización aplicada a cualquier otro colectivo... menos al de los analfabetos. He tratado poco a Pedro Morán. Aún así no creo que sea acreedor del calificativo. Convendría elegir bien los adjetivos.

En cuanto a la supuesta exaltación de la élite, qué quieres que te diga. Creo no haber hecho ninguna afirmación de que la cocina de vanguardia sea mejor o peor que otras. Ni que quienes gustan de ella sean mejores o peores que otros, ni tampoco más o menos ilustrados. Y si pertenezco a élite alguna --desde luego, no a la económica; no os oculto que no me importaría--, cosa que dudo, no será por derecho propio sino adquirido.

Tras lo cual confesaré que las obras de Dreyer, Antonioni, Cassavetes y Bergman, en general, me parecen auténticos tostones y que me quedo con John Ford de aquí a Lima. Y que lamento que no me pueda bajar el menú de Casa Gerardo y comérmelo después. A ver si se pone las pilas el que inventó internet.

¡Ah! Y perdón por la intromisión en esta su casa.

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