domingo, 29 de marzo de 2009

Breves tribulaciones en torno al futuro de lo culinario (por Embonpoint)



Amanece. Es miércoles. Enero toca a su fin. La bruma no deja otear las montañas que se elevan como paredes alrededor del hermoso valle de Atxondo. La espesa niebla tampoco deja vislumbrar las vacas que pastan placidamente en las empinadas laderas, con el compás de sus cencerros como nítidos malsines.

Al mismo tiempo que un gallo afina sus cuerdas en su húmedo corral de Axpe, un coche sale de un pequeño pueblo alfarero de León camino de su primera visita al templo del que tanto ha oído hablar. El vehículo lo conduce, ilusionado como el niño que por primera vez ha montado en bicicleta sin las ruedas de apoyo, uno de los cancerberos del producto más respetados, José Gordon.

En unas horas llegará a casa de Bittor, que conociendo y admirando el memorable trabajo del leonés, le agasajará con la mejor selección de productos de la huerta, el mar y el campo durante las cerca de cinco horas de inconmensurable festival coquinario.

Un evento tan simple y al mismo tiempo –paradójicamente- tan extraordinario. Me refiero por supuesto a la reunión, a la comunión, de dos de los máximos exponentes de la obsesiva búsqueda de la excelencia en el producto y por tanto, de la gastronomía antropológica.

Pero sobre todo se trata de un hecho extraordinario por sus dimensiones históricas si tenemos en cuenta que esta experiencia, este encuentro, muy difícilmente podrá repetirse dentro de pocos lustros. Porque, ¿hasta cuando podremos seguir degustando las elaboraciones que surgen de las poleas de Bittor o asoman de la cámara de José en sus respectivos Etxebarri y El Capricho?

Se ha hablado mucho en “Los amigos…” acerca del colapso alimentario en el planeta. Y mi visión no es en absoluto positiva al respecto. De un tiempo a esta parte, mi pesimismo en torno al futuro del producto y por tanto, de lo culinario, de la alimentación y de la gastronomía tal y como la conocemos, se ha acrecentado en tamaño grado.

Por un lado, los masivos esquilmados en tierra y mar; y por otro, las terribles consecuencias de la intervención humana en el proceso natural del mundo vegetal y animal, ya nos pasan factura desde hace algunas décadas. Pero las consecuencias en el futuro son exponencialmente pavorosas y desmoralizadoras.

Por supuesto, los efectos de estas actuaciones no sólo afectan a los productos considerados “de lujo” como las ostras, el atún, las angulas o la chuleta de buey que todavía se pueden degustar en los asadores de Axpe y Jiménez de Jámuz. Todos somos conscientes de que cada día es más complicado encontrar, por ejemplo, un buen cardo, un huevo de gallina, un mango, unas lentejas, un mejillón o un correcto corte de presa de cerdo ibérico, constituyéndose éstos alimentos antes comunes en los nuevos lujos de la gastronomía.

Hace tan sólo 50 años se consumían anualmente en el mundo 25 millones de toneladas de pescado y marisco. Hoy esta cifra se multiplicado por ocho, siendo una tercera parte procedente de la acuicultura. Y decenas de especies desaparecen anualmente por culpa de la contaminación del agua o a causa del voraz exterminio sufrido por parte del hombre.

En el ámbito de los vegetales la situación no es menos aterradora. Conocemos tan solo un cinco por ciento de las hortalizas que existían hace un siglo. La causa principal ha sido la invasión celular desarrollada por compañías como Novartis, Monsanto o Dupont y que comenzó con la ingenua “Revolución verde” hace cuatro décadas escasas. El resultado no es otro que la aparición de enfermedades nunca antes conocidas, la propagación de una alarmante uniformidad genética de las especies y la aniquilación perpetua de especies que han convivido durante miles de años con el hombre. Y mientras los líderes europeos empiezan a bajar la guardia, los investigadores anglosajones aceleran los “proyectos Genoma” con cientos de hortalizas, plantas -y animales- por todo el planeta.

La pésima gestión de los territorios y la pérdida de la soberanía alimentaria por parte de agricultores, pastores, campesinos y granjeros de todo el mundo está a la orden del día, como vemos en casos como el de Hyundai en Madagascar, donde la multinacional coreana pretende explotar de forma intensiva grandes extensiones del norte del país africano durante los próximos cien años.

El actual mapa de distribución y planificación de los recursos alimentarios mundiales es disparatado: Mientras unos países dependen totalmente de las importaciones, otros acaparan las producciones de alimentos básicos por mera especulación inflacionista, ya sea para consumo alimentario o para la producción –generalmente subvencionada- de energías alternativas. Por no hablar del atrabiliario genocidio de guante blanco que supone la especulación en torno a los alimentos básicos, un producto financiero legal que puede llevar a un broker de Manhattan a matar de forma (in)consciente y a golpe de click, a miles de personas al otro lado del globo.

El crecimiento de los países emergentes y el escandaloso incremento del consumo de todo tipo de productos vegetales y animales han conseguido que la media recorrida por los alimentos que degustamos esté entre los 1.500 y 3.000 Kms., dependiendo del país donde nos encontremos, cuando no hace mucho nuestra dieta se basaba en alimentos del entorno más próximo.

Nunca el hombre había experimentado un fraude tan sistemático y de tal envergadura del completo espectro alimentario; un círculo vicioso atroz alimentado desde los productores a los restaurantes, pasando por los distribuidores e intermediarios de toda índole.

Si tampoco existe una concienciación medioambiental que nos permita rechazar las atrocidades que cometemos contra los ecosistemas de nuestros alimentos, ¿como vamos a rechazar que por cada Big Mac consumido en el mundo se emitan 2,2 kilos de CO2 a la atmósfera?

Una triste teoría afirma que para una gran parte de los humanos, el interés por la agricultura, la comida, la cultura entorno a la gastronomía, sus orígenes y posibilidades desaparece cada año. Poco o nada les importa lo que son los fertilizantes químicos nitrogenados, los antibióticos introducidos en piensos y cadenas genéticas, la Escherichia coli o la Campylobacter, la revolución –o invasión- genética y celular de los vegetales y animales, y mucho menos lo que es el Belgian blue, el glisofato o el Round Up.

No creo que la ciencia pueda arreglar ya lo que bajo mi punto de vista será -¿no ha comenzado ya?- la próxima crisis global. La solución está en la propia naturaleza, siempre que el hombre se lo permita. Aunque (perdónenme comenzar la semana con estas tribulaciones), algo me dice que tal vez sea demasiado tarde.

Nota: El cuadro que ilustra la entrada es “The Need to Know”, de Ryan McGuiness.

148 comentarios:

emiliano dijo...

Este es un tema que suele ventilarse con el cinismo de las autoridades y la indiferencia de los consumidores. Entre los aspectos que preocupan a los ciudadanos no parece estar el de enfrentarse a una verdad incómoda. Yo también soy pesimista.

Carlos dijo...

¿Y si no hubiera nunca más un producto extraordinario? ¿Y si la cocina ya no pivotara sobre el producto?

Quizá eso es lo que quiso decir Adriá, que total, de jodidos, al río.

No sé, a mí la casquería me encanta, pero difícilmente igual que un producto de esos antiguos, que antes nos gustaban tanto.

A Carpanta le gustaba el pollo, peor si leéis bien sus comics, lo que más le gustaba en el mundo era el besugo.

Carlos dijo...

Ah y una cosa. Los cocineros, cuando salen de sus cocinas y van a los congresos, van a comer a sitios de producto. Raramente a sitios de grandes elaboraciones.

albertobilbao dijo...

Carlos
Por eso Sacha es tan alabado entre sus colegas
Ante tan pavoroso panorama, es bueno estas iniciativas
http://www.elcorreodigital.com/vizcaya/20090327/vizcaya/doce-cocineros-vizcainos-prestigio-20090327.html
Un abrazo desde Bilbao

Carlos dijo...

Sí. A la chita callando el mejor producto de Madrid lo ofrece Sacha.

A la luz de la vela se comen la mejor merluza de Madrid y los berberechos más grandes y llenos.

Carlos dijo...

Mañana quiero hablar de Slow Food, de lo que significa. En Observación Gastronómica, hablan de una "jam session" de Slow Food. Sirva para abrir boca.

angel dijo...

La verdad es que cada día es más evidente la pérdida de calidad de los productos. Da igual que hablemos de pescados, mariscos, carnes, hortalizas, frutas...

Embonpoint dijo...

Hay quien me ha comentado que se trata de una visión demasiado agorera y demagoga.
Tan solo trato de exponer lo que pienso. Y desgraciadamente lo que pienso sobre el presente y el futuro de la alimentación y la gastronomía no es nada bueno.

malinche dijo...

Es dificil aventurar acerca del futuro. Yo creo que el producto de calidad va a existir siempre aunque quizás sea cada vez más exclusivo. Lo primero que deberíamos hacer es acabar con la peor de las lacras contra el desarrollo que existe y esta no es otra que el proteccionismo.

Millones de personas están condenadas al subdesarrollo porque la sociedad de nuestra civilización, para proteger el bienestar de nuestros agricultores y ganaderos, impiden la lbre circulación de los productos de los paises del tercer mundo. Para que un agricultor de la Toscana pueda disfrutar de un buen sueldo, una buena pensión y todas las ventajas del "estado del bienestar" se condena a un agtricultor marroquí impidiendo la venta de sus olivas a precio de mercado.

El argumento sobre el que se basa esta discriminación es salvar nuestro campo. Aunque tampoco soy optimista, quizás en un futuro seamos más justos, dejemos vender los produstos a su precio de mercado y los agricultores europeos a americanos pasen a trababjar productos de más calidad, a precios más altos a consumidores más exigentes y que aprecien (y paguen) el valor añadido de la calidad y la proximidad de los productos. También se podría actuar sobre las cadenas de distribución. Algo sobre lo que ya se ha avanzado algo (veasé naranjaslola.com o priégola)

Pero para eso deberán cambiar antes nuestros políticos y eso no va a ser fácil. Ojo, cuando digo "nuestros" me refiro a los de los paises desarrollados en general. Ardua tarea...

Holden Caulfield dijo...

Embonpoint: Have we met before? :)

Tema demasiado importante para hacer un comentario frívolo; el mío, I mean. Me voy a dormir, reposo y me lo pienso; por ese orden.

Tema muy californiano, por cierto.

Carlos dijo...

Sin embargo, en lo que discrepo es en que no haya una conciencia por parte de la socirdad de que es importante no atiborrarse a clembuterol. Por eso la sección ecológica del CI crece cada año. El problema es que hay también mucha picaresca y falta de información, trazabilidad sobre estos productos que en principio son más sanos y naturales.

No es normal que compres ternera de Guadarrama, IGP y suelte toda el agua del mundo. Como va a un precio importante a la primera que te pasa te vuelves a la ternera estandar que suelta agua, pero es barata.

Por último, asociamos producto natural a producto "gourmet" y no siempre es así.

En Londres también hay un interes fuerte en el tema.

Ose dijo...

Picaresca Carlos, esa es una de las claves. Si se copian y falsifican renombradas marcas, con un cuerpo de policía especial de por medio, como no se va a falsificar un producto que carece de una imagen objetiva y donde la percepción gustativa depende de la supuesta capacidad del paladar de un catador mucho-poco-o-nada entrenado.
Producto hay, quizá no tanto como quisiéramos, pero haberlo haylo, lo que no existe son ganas de pagarlo, pero si de disfrazarlo y engañar tanto al que sabe como al que no, entrando en un roll de mentiras que implica que el degustador final crea que lo malo es bueno porque lo pagó caro.
Ahora que es tiempo de constipao en los bolsillos, es cuando los eslabones que están inmediatamente antes del consumidor, son los que saben vender mierda bien disfrazada con precios tocados a la baja pero con mayor ganancia que antes.

angel dijo...

Yo creo que el problema no está ya la falta de concienciación de la gente, el problema es que, en muchos casos, ya es tarde para arreglar las barbaridades que se han venido haciendo.

Embonpoint dijo...

Si les interesa el tema, no dejen de leer "Otra manera de vivir" de la gran Jane Goodall.
Hay otros dos libros al respecto de la alimentación y la gastronomía de reciente aparición: "El detective en el supermercado", de Michael Pollan (Temas de hoy) y "No quiero volver al restaurante", de Jörg Zipprick (Foca).

Embonpoint dijo...

Carlos,
Slow Food es la organización que más en serio se está tomando este tema. Y no lo hacen como otras organizaciones más radicales -con herramientas casi "anti-sistema"-, a la que muchas personas son reacias. Utilizan lo más importante en estos casos: el sentido común.

Londres, al igual que la mayoría de las poblaciones y mercados anglosajones, hay una verdadera conciencia de lo orgánico, de lo bio, de lo natural, etc.
Empieza a haber un mercado cada vez más grande, como demuestran estupendos casos como el de Daylesford.
Aunque mucho queda para que conceptos y actitudes como el de "Ecological footprint" calen en España.

Carlos dijo...

Hay un problema añadido a eso que comenta Ose. La ignorancia del consumidor. Yo estoy cansado de ver pez criado que se intenta vender como salvaje. Además es difícil aprender, no se muestran los carteles de trazabilidad, ni las zonas de captura.

Hoy por hoy el gran producto está cerca de su zona de origen. Y si no fijaos en la variedad de cualquiermercado gallego.

Por último, me hace mucha gracia que quieran descargar sobre mis hombros la responsabilidad de saber si un animal es legal o no. Pájaros fritos, chanquetes, camarones, santiaguiños o necoras. No es mi responsabilidad conocer las vedas ni las especies. El furtivo normalmente no es el cliente y a mi si me dicen que la visita es legal, me la como.

Numeritos dijo...

Sin tiempo todavía para leerme el post, no puedo soltar ninguna chorrada sobre el tema. Pero dadme tiempo.

Lo que quería es recomendaros que os deis una vuelta hasta el día 5 por la feria de productos europeos que han montado en El Corte Inglés. Me la encontré de casualidad el sábado y me llevé a casa unas cuantas cosas muy interesantes. Esta semana le daré otro viaje.

Carlos dijo...

Vieira, no visita. El autocorrector del iphone es un peñazo.

Holden Caulfield dijo...

Por cercanía geográfica y viajes obligados o no, tengo que convivir con los dos extremos del tema que se plantea en este post. En México, hablar de alimentos o productos sostenibles resulta ridículo con unas cifras de población en situación de pobreza cercanas al 50 por ciento y de éste, con un 10 por ciento en situación de extrema pobreza. El tema sin embargo es casi cuestión de estado para cada vez más gente, no solamente en California, que es donde nació este movimiento allá a principios de los setenta, sino en el resto de la Unión Americana.

Partiendo de la base de simpatía ideológica con la preocupación por los recursos naturales del planeta, la aplicación al mundo gastronómico de los postulados del slow food, lo orgánico y lo natural, llega a ser asfixiante en California, convirtiéndose sus seguidores en una especie de inspectores o sheriffs de lo orgánicamente correcto. No es inhabitual oír en un restaurante conversaciones en mesas cercanas, en las que los comensales preguntan a los camareros sobre el origen y procedencia de los alimentos y su “sostenibilidad”.

El último y lamentable episodio protagonizado por Alice Waters, autoproclamada la nueva “Al Gore” y Mesías de esta problemática es un buen ejemplo de cómo una causa justa puede convertirse en un arma de doble filo.

emiliano dijo...

Holden, coñazos hay en todas partes y, posiblemente, nadie lo es más que los norteamericanos para determinadas cuestiones, pero la existencia de radicales no convierte una causa en injusta. Y la anécdota que cuentas de los clientes en el restaurante interesándose por la procedencia de los alimentos, me parece elogiable.

Carlos dijo...

Yo creo que es bueno tener curiosidad, pero que la responsabilidad no está en la mano de los clientes.

Os cuento. El año pasado en verano me pasé por un mercado gallego. Uno pequeño. Allí una pescadera vendía unos pequeños chocos. Bien pequeños. Le pregunté si eso era legal y ella me dijo que sí, que la especie era así.

Posteriormente supe que ese choco es ilegal pero que sí que hay especies de la familia en ese tamaño.

¿Sabríais distinguir una sardina que no cumple los mínimos?

Holden Caulfield dijo...

¿La existencia de radicales no convierte una causa en injusta? Creo que tenemos ejemplos demasiado cercanos que corroboran la contrario. Pero para no salirnos del tema, estoy totalmente de acuerdo en la mayoría de los principios y postulados del slow food, pero no me gustan los manifiestos, ni el pensamiento único. Y aunque sea simplificar el debate, el obligarme a utilizar únicamente productos que estén cercanos a donde vivo es demagógico (otra vez la palabreja). El costo e impacto en el medio ambiente de su producción y traslado supera, lamentablemente, al de aquellos producidos de forma masiva.

Carlos dijo...

Esa filosofía, la del producto cercano, es la que defiende Santamaría. Lo que pasa es que a Santi se le olvida que hay gente que no puede pagarla.

emiliano dijo...

No me he explicado bien, Holden. Yo me estaba refiriendo a la gente que toma partido de una forma tajante ante las cosas. Y pensaba en cuestiones como los alimentos, las restricciones al consumo del tabaco, las corridas de toros, los abrigos de pieles o muchas otras que provocan polémica entre partidarios y detractores. Lógicamente, no me estaba refiriendo a organizaciones terroristas.

Holden Caulfield dijo...

Ok, pero yo me refería a los Ultra Sur. :)

emiliano dijo...

Y yo también

Carlos dijo...

Qué surrealista es todo esto de las listas. Vuelve a salir esa lista friki de los 50 mejores restaurantes del mundo que ha encabezado El Bulli.

Yo de verdad creo que el tonto no es el que la hace, sino el que le da importancia. Vamos, que viva Parker y aquellos que le siguen. Yo sigo a mi gusto que está especialmente sensibilizado por los latigazos a mi bolsillo.

Carlos dijo...

Y hablando de producto, empieza el Salón del Gourmet en Madrid. Lo mejor de cada casa o eso dicen.

Anselmo Oñate dijo...

El refrán del día, traducido a la comunidad políglota por cortesía de Diccionarios Vox:

"Dime de qué presumes y te diré de lo que careces".

"Tell me of what presuming and I will tell you of the what Cáceres"

Dedicado en esta ocasión al Salón del Gourmet.

Carlos dijo...

Que la gastronomía es pasto de miserias es un dato.

David Delfín presenta su vino. Es un vino de bodegas Sonsierra.

Por otro lado y hablando de producto el príncipe Charles y Liz Hurley han lanzado una línea de comida orgánica..

Lo dicho un campo de minas.

albertobilbao dijo...

Buenas noches
No espabilamos y así nos va, es sabido que el vino gana en formato grande, pues van estos avezados y sacan este producto, yo aunque no me paguen por ello, les recomiendo la venta de este formato de vino en los hoteles, marida de maravilla con el jabón, el champú, el hilo dental y demás...
Seamos serios, cuando se habla que el futuro de nuestra economía pasa por innovar y exportar, algún aficionado del vino de Francia, Alemania piensan que va comprar semejante artilugio?
Un abrazo desde Bilbao

Carlos dijo...

Alberto, yo últimamente estoy flipando con las botellas en formato magnum. Los vinos son realmente diferentes, no es un cuento.

albertobilbao dijo...

Yo en pocas ocasiones he podido disfrutar del formato magnum, pero el vino sabe mucho mejor pero mucho, tiene la pega para uso doméstico, pero para compartir entre varios es garantía de disfrute
Un abrazo

weirdo dijo...

Oye, y en Ibiza, ¿dónde c... se come?

weirdo dijo...

Por cierto, el medicamento de David Delfín dudo mucho que se vaya a encontrar en la Enopateca. Seguro que algún espabilado bodeguero también me acusa de no ponerlo por ser rondeño.

yerga dijo...

En el Pozo del Leon , Weirdo, en catalan creo que es el Pou del lleo,en San Carlos.
El nombre oficial creo que es Casa Salvador, estupendos pescados

yerga dijo...

No me da tiempo a entrar en el debate sobre el comentario de cabecera, pero amenazo con sacar ese tiempo de donde sea.

Nacho T. dijo...

Lo de David Delfín es diversificar y lo demás es coña. Yo hace un tiempo probé su aceite y ahora saca su vino. Carlos, lleva soga?

Carlos dijo...

Espetó que no Nacho, ya me parece el diseño desagradable per se. Delfin es amigo de la familia Bose, aficionados a la gastronomía. Una pena que se lo haya tomado de está manera.

Nacho T. dijo...

Amigo y socio, de los Bosé. La verdad que el packaging en cuestión es de bastante mal gusto. Sólo los grandes del diseño se pueden permitir tocar todos los palos y triunfar en ellos, pininfarinas hay muy pocos.

amfortas dijo...

Carlos, en un programa de TV3 ("en clau de vi"), Pitu Roca explicó el por qué de esa diferencia de las botellas magnum. Pero es que no me acuerdo, mi memoria es cada vez más limitada. Creo que tenía algo que ver con la relación entre el volumen de líquido (mayor en las magnum) y el espacio de aire que quedaba en la botella (igual en ambas). Pero no me hagas mucho caso.

NKT dijo...

Un tema muy complejo e interesante el de este post.
Se me ocurren varias consideraciones, políticamente incorrectas, la mayoría.

1-la agricultura ecológica y sostenible es una falacia: Ni es ecológica, ni es sostenible. Se necesita más agua, más abono y más superficie para obtener menos producto.

2-No hay nada más ecológico y sostenible que un invernadero de Almería: mínima superficie, mínimo gasto de agua, mínimo gasto en fertilizantes y herbicidas (no compiten con otras especies), máxima productividad.

3-El mejor tomate es producto de una seleccion comercial y nunca habría aparecido de forma natural: el pata negra o raf (Resistente A Fusarium, que es un hongo).

4-El mejor pescado, desde un punto de vista sanitario, es el eviscerado y congelado en alta mar. He visto con mis ojitos el resultado de los análisis recientes del pescado fresco en una lonja importante de España: el 100% del pescado estaba parasitado.

5-La ingeniería genética es la tecnología que evitará que la mitad de la Humanidad muera de hambre, mientras la otra mitad (o un veinte por ciento de pequeño-burgueses, más bien)discute sobre sostenibilidad y ecologismo.

6-La ingeniería genética es la que va a conservar especies que desaparecerían por no ser comerciales o relevantes gastronómicamente. ¿Tiene algún sentido que en Perú existieran 3.000 variedades de patatas cuando el 99% eran incomestibles?

7-El producto-producto, como el que menciona el autor de la entrada de hoy, seguirá existiendo mientras haya gente que pague por él. Otra cosa son las especies marinas. Están condenadas a la extinción por agotamiento o por la elevación de la temperatura de las aguas: de ahí la parasitación masiva. Asumámoslo. Un ejemplo, el rape: tiene un parásito nuevo, que forma bolas blancas como de polexpán en el interior del músculo. Yo he dejado de comprarlo.

Quizás siga luego. Hala, a cascarme.

emiliano dijo...

Dios me libre de cascarte, querido NKT, además tu comentario es muy interesante. Pero yo entiendo que una cosa es que los cultivos en invernaderos sean muy ecológicos o que la ingeniería genética permita producir alimentos más baratos y saludables y otra muy distinta es que debamos asumir o resignarnos a la extinción de los recursos que se están agotando por el comportamiento depredador del ser humano.

NKT dijo...

Ya, amigo Emiliano. No es comportamiento depredador. Es peor que eso: necesidad de alimentarse. ¿Cómo damos de comer a 6.000.000.000 seres humanos? Sólo podemos ir en una dirección: a peor.
Estamos viviendo en el ocaso de una civilización en la que se podían obtener alimentos directamente de la naturaleza. Sólo podemos disfrutar ese hecho
-que será recuerdo en poco tiempo- mientras podamos, porque se acaba.
Y aceleradamente, además: 1.300 millones de chinos están empezando a consumir algo más que arroz: el consumo de leche y de soja en China aumenta un 10% anual. El consumo de proteínas ha crecido desde 50 kg por persona al año en 1995 a casi 100 kg por persona al año en 2009.
¿Tenemos derecho a pedirles a los chinos que no pesquen, que no beban leche (el precio subirá exponencialmente) o no deforesten lo poco que les queda para cultivar soja, o forraje para el ganado?
Yo lo veo muy mal. Francamente.

Palotes dijo...

Tengo la sensación que de aquí a unos diez años +- , el pescado salvaje se verá relegado a un segundo plano ante la aparición de nuevas especies en criaderos. Su alto precio motivado por la escasez de capturas, así como la contaminación marina que por desgracia irá a más, no hará si no replantearnos cual de ambos es más sano.
Les sugiero que si tienen tiempo y gracia se den una vuelta por Merca Madrid y vean la cantidad de especies que se están recibiendo de criaderos europeos, peces de calidad.
En el Cantábrico están trabajando desde hace bastante con variedades como el pulpo y oricio.

emiliano dijo...

Yo creo que un consumo que satisface las necesidades actuales de recursos sin atender a las necesidades de las generaciones futuras, e incluso compromete la supervivencia de los recursos consumidos, es un consumo irresponsable. No se trata de que los chinos no tengan derecho a beber leche o de que los ciudadanos de Minnesota no puedan encender la calefacción. Yo tampoco estoy capacitado para dar soluciones, pero me gustaría que las autoridades no miraran para otro lado cuando los científicos llevan años dando la voz de alarma. Y como tampoco es cuestión de traspasar exclusivamente la responsabilidad a las autoridades (tenemos los políticos que nos merecemos) diré que, en mi opinión, por mucho Slow food, y a diferencia de lo que habéis manifestado alguno, creo que las voces de alarma tampoco han calado en los ciudadanos.

Anselmo Oñate dijo...

No sé si a John Due, pero a José García la poblemática de la sostenibilidad alimentaria se-la-su-da. Es dramático, un reflejo más, otro más, de una sociedad dirigida por tontos que piensan que el resto de la sociedad está plagada de imbéciles. Una lástima, oiga.

NKT dijo...

Esto es como cuando vas tirando de tarjeta de crédito en tiendas, restaurantes o en los cajeros, sin mirar el papelito del extracto. Puedes pagar o te sale dinero hasta el día en el que deja de darte.

¿En el futuro? La gente con mucho dinero se podrá permitir lujos como comer las pocas especies que queden salvajes...

En el fondo, hay un poco de subjetividad en todo eso. Yo no veo que haya tanta diferencia en este momento entre una buena lubina o un buen rodaballo de una buena piscifactoría o salvaje. Sobre todo si el pez salvaje fue pescado hace unos cuantos días...

El pez espada puede aguantar las dos semanas que puede durar una costera en la cámara de frío del buque. Con hielo, no congelado. Y eso cuando no mean encima de las gambas: el pis es más barato que el meta-bilsulfito, y el resultado, el mismo. Francamente, en tal caso prefiero lo congelado o lo cultivado.

amfortas dijo...

Interesantes y, en mi opinión acertados, los siete puntos de tu anterior comentario, difíciles de rebatir. No obstante, sí creo que, por lo menos hoy día, la diferencia entre un rodaballo de piscifactoría y otro salvaje es, cuando menos, notable. O por lo menos, yo prefiero este último.

Holden dijo...

A John Doe, también.

Holden dijo...

Acabo de ver en CNN que a NKT le han declarado persona non grata en San Francisco.

NKT dijo...

Me estoy deprimiendo. Snif.

NKT dijo...

Pues como se enteren en San Francisco de lo que pienso de los bears...

Holden dijo...

¿De los Chicago Bears?

Numeritos dijo...

Me cago en la leche. Seguro que NKT era el que iba contando en el colegio a sus compañeros que los reyes son los padres.

Carlos dijo...

Yo creo que hay que disociar la sostenibilidad del producto cuando de lo que hablamos es de la alimentación -del hambre, en una palabra- de la exterminación del producto de escaso y caro, el producto de "calidad" por su abuso.

Son dos problemas diferentes y creo que tienen soluciones diferentes.

Por cierto, yo también creo que el rodaballo de pisci todavía está lejos del salvaje. Incluso el semicriado. También creo que tarde o temprano se parecerán muchísimo.

yerga dijo...

Ya tengo tiempo, estoy bastante de acuerdo con NKT,con pequeños matices, en lo de la suoerioridad del tomate raff sobre otras especies por ejemplo, pero en general bastante de acuerdo.
En cuanto al pescado de piscifactorias que nadie se alarme , pero como no se consiga rebajar el porcentaje de harina de pescado de esa cifra record de un 47% sobre el total del pienso, si no estoy mal informado,pues eso, que tambien se acabará.
Dudo que se acaben los garbanzos con manitas de cordero que me he zampado hoy en León.

Carlos dijo...

Yo no creo en la superioridad del raff tampoco. Cuando mi padre recoge tomates, de los pata negra y de los de toda la vida en la familia hay tortas por estos últimos. Supongo que es cosa de gustos, pero los raff me parecen muy carnosos, son diferentes. Y puestos a pensar en tomates maravillosos me quedo con los italianos, allí he comido un género excepcional.

Un día me enteraré de cómo consiguen no echar pesticidas para evitar pulgones y demás plagas. Os aseguro que yo ando atento cada día y hay veces que no queda otra. Y más natural que mi huerto pocas cosas.

Carlos dijo...

Y para los aficionados -entre los que me encuentro- este año, ni José Tomás ni Cayetano en San Isidro. Castigados ellos y el público.

albertobilbao dijo...

Buenas noches
También creo que faltará Ponce
El trasfondo de la crisis también está detrás, en Madrid, de dónde sale el dinero para pagar a los toreros?
En Bilbao tenemos la Junta Administrativa en la que parte importante es el Ayuntamiento se planteaba en un principio ofrecer una tarde a José Tomás, le ofrecían 270000 euros, las negociaciones se encuentran en punto muerto a pedir el apoderado del diestro la cifra de 300000 euros, con la crisis que tenemos estoy de acuerdo en que se contenga el gasto de las Administraciones
Un abrazo desde Bilbao

eldiletante dijo...

Pues yo , sin ser optimista, creo que tampoco hay que ser catastrofista. Parece que apenas salen ya rodaballos salvajes, o que a la anchoa en el Cantábrico le está costando recuperarse,o que encontrarse una cigala o un bugre en el mar casi parece un milagro, o que bichos superabundantes como el pulpo ahora empieza a costar encontrarlos, pero también decían que la merluza en el Cantábrico estaba desapareciendo y la pesquera de este otoño/invierno ha sido buena y abundante, lo que , al juntarse con las importaciones, hizo que bajara a precios irrisorios, hasta el punto de que en puerto de Bilbao se tiraron al mar unas cuantas toneladas para mantener el precio. Desde hace unos meses se ve poca , pero desde el verano hasta diciembre -enero hacía años que no se pescaba tan abundante y buena lubina. Los percebes , desde que los gestionan las cofradías, salen de forma bastante regular ( lo regular que puede ser la mar, que el temporal se llevó bastantes), y no van a desaparecer. Y hasta los carísimos chipirones de potera abundaron este verano más de lo que nos hacen creer. La temporada de calamares de este verano fue de las que no se recuerdan, alargándose hasta casi diciembre. Ahora está entrando un besugo abundante de Galicia a 12 13 euros kg en restaurante. Los efectos del paro biológico (1 solo año ) de sardina que se hizo hace unos años en el Mediterráneo todavía duran... La naturaleza es muy resistente , y basta mimarla un poco para que lo devuelva con creces.

En cuanto a la alimentación industrial (invernaderos criaderos, ganaderías,....), ha mejorado sensiblemente su seguridad y también , por qué no decirlo, su calidad. En invernaderos , por ejemplo, el uso de abejas para polinizar está extendido , los herbicidas tienen un espectro más estrecho y son mucho más seguros, , la selección de semillas favorece que las especies resistentes y productivas sean menos insípidas.... y es tan eficaz que sobreabastece con facilidad los mercados, de forma que fácilemnte podemos salpicar nuestra anodina dieta diaria con alimentos más autenticos y mejores , que en nuestra mano estará que se pueda hacer de forma sostenible.

Carlos dijo...

Lo que queda por venir en el mercado del marisco y pescado es, creo, una vuelta de tuerca al sistema de distribución. En el Grove andan intentando que les concedan un "sello de calidad" que certifique que venden pescado de bajura y poder así acceder sin intermediarios al mercado.

Se desarrollo un moselo teorico hace ya unos años, firmado por Juan Freire y Antonio Garcia Allut., Planteaban en el crear puntos de venta directa al minorista y alternativamente un canal por internet. Como resultado nació Lonxanet.

No se cómo habrá evolucionado el portal, a mi me ha ido bien hasta la fecha en los dos pedidos que he hecho. Lo que tengo claro es que despues del boom de la venta privada por internet del sector textil el año pasado, a poco que sean capaces de organizaras bien, tienen un mercado, ese sector burgués que quiere acceder al producto marino de calidad a un previo razonable.



El mejor ejemplo

Holden dijo...

A ver quién es el más gourmand de este blog.

TEST

emiliano dijo...

Nada como el fútbol para relajar las neuronas después de tanta tribulación en torno al futuro de lo culinario. He visto el partido en casa de un amigo. Últimamente me gusta como juega España incluso cuando los jugadores no lo hacen bien. Para acompañar los jugosos comentarios de Butragueño una jugosa tortilla de patata y cebolla (estoy llegando a un punto en el que prefiero las tortillas de cebolla y patata a las de patata y cebolla, yo me entiendo), chorizo Joselito, aceitunas machacadas y aliñadas con aceite, tomillo, laurel y ajo y algún que otro tesoro. Me ha gustado un vino de Zamora llamado Venta Mazarrón, creo que de 2.005. ¿Lo conocéis?

emiliano dijo...

Y antes de dormir me voy a hacer el test de Holden.

Carlos dijo...

Anoche cata de garnachas. Cosas que sí o cosas que no. El Alto Moncayo de Borsao me parece un vino francamente prescindible. Pesado, sin acidez, con una textura casi de chicle.

Regulín también el Vieux Telegraphe, vino bien valorado por los americanos y que se mostró excesivamente liviano tras diez minutos abierto. Añada 2006, dicen que la 2005 era estupenda. Quizá no sea un vino para una cata porque se comparaba con el Ch. Rayas del 2003, un peso pesado que yo encontré excesivamente guarro. En mi opinión hubiera estado mejor después de unas horas pero en las dos horas siguientes a su apertura tenía un muro de establo delante, que a mí me impidió disfrutar de todo su potencial.

Carlos dijo...

Cordero de Gales, salmón de Sherlsnd y verduras de Kent. Producto puro y duro es lo que Oliver "el guarro" va a preparar a los del G-20. Por cierto que el cordero de Gales, me pareció muy rico. Sabía a cordero, eso si.

NKT dijo...

Por la calle veo chicas con pantalones de licra, el pelo cardado y calentadores.
Oigo los huesos de Simon Le Bon cliquear en su sepultura...
Vuelven los ochenta!!!!
Arghhhhh!!!!

Numeritos dijo...

Seguro que Capel detesta el cordedo de Gales.

Carlos dijo...

Ese cordero está buenísimo, de hecho en la categoría "jarrete guisado" de las carnes más ricas que comí el año pasado.

Juan José dijo...

Holden, alguna recomendación para chicago tipo medio?.

No, no ya lo se me encantaria ir a Aliena, pero o le mango la cartera a un directivo de AIG o lo tengo complicado.

La verdad que ir hasta alli y no acercarme es una faena pero... creo que voy a llamar y con un poco de suerte me dicen que está completo

yerga dijo...

Hoy he comido "solomillo al fua", que es sostenible por un lado,hay muchas vacas, pero politicamente incorrecto por otro lado,eso de cebar los patos no sé, no sé....,no obstante lo que queria decir es que esa reliquia gastronómica mejoraría sensiblemente con los siguientes pasos:
-servir el solomillo caliente.
-poner enciam una pieza razonable de foie,para 175 grs de solomillo creo que una lonchita de pato va que se mata, poner un pedazo de cacho de trozo de tajada encima de la carne, cansa, te lo cobran y ademas cansa.
-el cordón de reducción de oloroso debe ser eso, un cordón, no el amazonas desbocado
-la rebanadita de pan caramelizada basta con dar una ligera pasadita de azucar , no hace falta dejar a la isla de Cuba sin recursos , ademas le va mejor la manzana caramelizada....levemente, que conseve su acidez.
Incluso así me parece una pasada 23 eur por ese plato en una p... cafetería venida a mas en la calle Lopez de Hoyos......i.v.a. no incluido

emiliano dijo...

A ese solomillo le hacía falta un chorrito de nata líquida marca president

Holden dijo...

Juan José:

Como te imaginarás, mi consejo es que hagas un esfuerzo y vayas a Alinea. El menú más corto, de 12 tiempos, cuesta 145,00 dólares. Sé que aun así no es barato, pero hombre, ya que andas por ahí…

Si no consigo convencerte, yo estuve también en
GRAHAM ELLIOT
, que entraría en el apartado de precio medio. Por supuesto, no tiene nada que ver con Alinea, pero comimos bastante bien.

Otra recomendación impepinable para Chicago es probar una de sus famosas pizzas Deep Dish. EL mejor lugar para ello es
LOU MALNATIS
, preferiblemente en su pizzería de Lincoln Park, 958 W. Wrightwood.at Sheffield & L

Un sitio informal, pero con buena calidad es
THE BISTROL
, en plan mesas comunitarias, mucha gente y tal. El
L20
es un restaurante de pescados que fue elegido mejor restaurante de los USA por no sé qué revista. No te puedo dar una opinión personal pues no me dio tiempo de ir.

Otros restaurantes que me recomendaron son


Blackbird



Naha



Custom House



Green Zebra (vegetariano)


Por último, también tienes a mi amigo Charlie Trotter. Tú mismo.

Carlos dijo...

Creo que era Numeritos el que comentaba que había una feria de alimentos del mundo en el CI. Gracias a ello, supongo, se ofrece en la sección de pastas la selección Sandro Desii. Hay algunas de ellas como la de angulas de trigo o la de tinta de calamar que funcionan bastante bien.

Se autodenominan "la pasta de la alta cocina". Les falta ponerse un poco más abajo "producto gourmet".

Carlos dijo...

Tremendo lo de Santamaría. Creo que fui el primero en reclamar su derecho al debate, pero reconozco que tiene todos los tics del mediocre:

"Le pegué una patada a un icono en la cocina".

"No calculé el poder mediático del 'lobby' de la cocina molecular y con aditivos. Lo ecológico ha sido presentado como reaccionario"

Sacado de Laopinioncoruña.es.

Carlos dijo...

Y ahora que llega la Semana Santa, aquí va una de cordero.

A Yerga le va a encantar.

Carlos dijo...

Y por último, luego escribiré mi propia opinión al respecto, pero he aquí el "Manual del perfecto imbécil", del estupendo blog Extraviosdelaconciencia.blogspot.com.

"Una de las características “irrenunciable” del perfecto imbécil es convertirse en el ombligo del mundo. Debe Ud. animarse y, con coraje y valentía, dedíquese con esmero a llamar la atención permanentemente.

Por una parte, ignore a todo el mundo sin importar raza, credo o cultura. Tenga su mirada siempre “como perdida en el horizonte” y trate de que ello parezca “importante”.... y hasta inteligente.....

Por otra, atormente a cuantos pueda hablando sólo de Ud., de sus proyectos, de sus habilidades, de sus triunfos, etc. Trate de hartarlos, de saturarlos, de duplicarles el tamaño de la oreja por obligarlos a escuchar tanto sobre Ud ..... sin permitirles –en ningún caso- ninguna forma de interrupción.

Con esto verá no sólo como se vuelve un poco más imbécil, sino también, cómo la gente ya se comienza a dar cuenta de ello.

Dibuje una pirámide y colóquese en la cima. Desde allí evalúe a todos los demás.

Esta es una regla importantísima.
Todo aquel que aspira a ser un “perfecto imbécil” no se puede dar el lujo ni siquiera de “sospechar” que alguien pueda ser mejor que él.

Por ello, es necesario mirar a los demás “como desde arriba”, “desde lo alto” y evaluarlos, para tratar de encontrar sus defectos o limitaciones.

Y si a pesar de esto, resultara que aún así encuentra a alguien mejor que Ud., .... no hay problema.... dibuje una pirámide más alta todavía y súbase a la cima.

Verá que las figuras de los demás se empequeñecen y sigue siendo Ud. el más grande de todos."

Luego igual me pongo y escribo algo al respecto... con un tono más lírico.

Holden dijo...

Hoy se cumplen 17 años.

Juanito Maravilla


Emiliano: ¿A ver si sabes qué partido es en el que se marcha dando botes al ser sustituido?

Holden dijo...

Ahora sí.

Juanito Maravilla

Holden dijo...

Carlos: pero no habíamos quedado en que no íbamos a hablar mas de...

Carlos dijo...

Nah Holden... hablemos de la realidad.

Carlos dijo...

Me he comprado medio kilo de percebes en lonxanet.com. Me los traen el sábado. Me dicen que son gordos y me dicen que van a setentaypocos el kilo.

Os cuento, si eso.

emiliano dijo...

Claro que lo sé, Holden. Yo estaba allí.

albertobilbao dijo...

Buenas noches
A los madridistas confesos como Emiliano y Holden, pregunta sin coña, qué tal fue Juanito?
Yo era muy pequeño, y tengo recuerdos vagos, me acuerdo de una temporada que jugó de enganche como un falso volante, era un tío que personalmente me caía muy bien
Un abrazo desde Bilbao

Carlos dijo...

Recuerdo unas imágenes de Juanito míticas. En un partido con un equipo alemán, en el túnel de vestuarios los dos equipos estaban a punto de salir.

Los separaba una valla metálica.

Juanito se subió como un mono y empezó a hacerles gestos obscenos. Tocándose -con perdón- las gónadas, e insultándoles.

Tenía un puntito de rapidez en la salida, era hábil en el uno contra uno, tenía carácter. Su leyenda, en mi opinión, está a siglos luz de su juego. Su Real Madrid fue competitivo en España, pero nunca en Europa.

Anselmo Oñate dijo...

Por las luces parece que fuera un once de diciembre de hace por lo menos veintitres años. Copa de la Uefa (el Madrid había quedado quinto la liga anterior). Huele a miedo escénico. Esos de azul parecen alemanes disgustados. Tienen cara de haber recibido cuatro goles -dos Valdano y dos Santillana, por ejemplo-.

Un Madrid de ensueño con Salguero jugando de titular y Cholo contando con minutos. Eran otros tiempos. Como decían Los Ilegales unos años antes, tiempos nuevos, tiempos salvajes.

Holden dijo...

Yo también, Emiliano, yo también. La foto de celebración del 4ª gol la tengo enmarcada. Y Juanito sacando la falta del segundo gol a pie cambiado. Solo los genios son capaces de eso.

Anselmo ¿tú tambien estabas allí?

Alberto, ahora te hablo de Juanito.

Holden dijo...

Carlos: A nivel Europeo casi nos llevamos la 7ª en 1981 con todos los García. Y con Don Juan Gómez, Juanito, por supuesto.

Alberto, por ejemplo: Juanito salió ovacionado de San Mamés. Casi na.

Holden dijo...

Discrepo radicalmente, no podría ser de otra forma, de la opinión de Carlos en cuanto a Juanito.

D. Juan era un jugador con un regate prodigioso, no demagógico, como sería más tarde Onésimo, con una punta de velocidad relampagueante y, sobre todo, con una inteligencia futbolística y una visión de juego al alcance de pocos.

Cuando en los últimos años de sus carrera le fallaba la velocidad, empezó a jugar con el 8, en vez del 7, lo cual no era sólo un cambio de dorsal. Jugaba de media punta, con una genialidad y profundidad en su juego que no hubiera tenido nada que envidiar a, digamos Laudrup. Pero en eso llego el pisotón al teutón y se acabo la diversión, y la carrera de Juanito, cuando se vislumbraba una segunda etapa de oro.

Al revés de lo que piensa Carlos, creo que Juanito era mucho mejor jugador de lo que llegó a demostrar en el campo. Si en vez de estar rodeado de los Garcías, Angeles, Santillanas y similares, hubiera compartido vestuario con más Del Bosques o Cunninghams, la historia hubiera sido otra.

Grande entre los grandes, y no estoy hablando de toda la parafernalia que le acompañaba, estoy hablando, como lo harían los Segurolas, Valdanos (muy inferior a Juanito, by the uey), Menottis, Thomas de Quincey o Cruyffs, del fútbol entendido como una de las bellas artes.

¿O era el asesinato?

emiliano dijo...

Juanito fue, con Stielike y Del Bosque, la estrella de un Real Madrid que aunque futbolísticamente era bastante mediocre, dejó impacto en los aficionados por reunir un grupo de jugadores con un espíritu y un compromiso con el equipo que resulta inimaginable para los jóvenes aficionados. En unos tiempos en los que muchos futbolistas eran hinchas de su equipo, ninguno fue tan forofo como Juanito. Futbolísticamente era un gran jugador, y aunque yo preferí al que estuvo antes (Amancio) y al que vino después (Michel), Juanito era capaz de sacarse de la manga jugadas geniales que nos dejaban a todos boquiabiertos. A veces nos sacaban de quicio sus patochadas y sus graves salidas de tono motivadas por su carácter colérico, pero en ocasiones era capaz de emocionarte. Juanito era mucho más que un jugador: era un mito. Para comprenderlo basta con comparar las posturas y los gestos con los que los jugadores actuales celebran los goles con los brincos de Juanito al ser sustituido ante el Borussia. Como dijo no sé que poeta argentino: “lindo haberlo vivido para poderlo contar”

emiliano dijo...

Y este Embonpoint primero nos deja a todos atribulados con sus tribulaciones y luego va y desaparece. ¡Qué tío!

Gordezuelo dijo...

¿Me podríais dar alguna recomendación en Barcelona para Semana Santa?

Aunque tengo apuntadas sugerencias anteriores (Shunka, Gresca, Dos Palillos...) necesito algo más comedido en precio, ya que el presupuesto gastronómico quedará prácticamente liquidado con una visita a Can Fabes.

Sitios además donde se pueda ir con nuestra pequeña "joya" de 17 meses (por cierto, aunque es un cuasi-santo varón ¿desentonará mucho en un restaurante como el de Sant Celoni?)

Gracias por adelantado

Carlos dijo...

Gordezuelo, el problema es que llevar un carro de bebé y una buena relación calidad-precio no son fáciles.

Prueba con Caldeni, con un vino correcto podrás irte a 70-75 euros entre dos personas, vino y postre incluidos.

yerga dijo...

El papa de Juanito tenia un chiringo en Fuengirola donde perpetraba las peores frituras que he probado en mi vida, las paellas eran como Juanito, electrizantes y profundas.

Holden dijo...

Jorge Cafrune; pero no era un poeta.

Embonpoint dijo...

Emiliano,
Toda la razón, perdóneme.
Pero le prometo que el tiempo no me da para más. Estoy teniendo una semana muy dura.

Carlos dijo...

Hoy Matoses abre de nuevo su cuaderno en el Confidencial. Una ruta de asiáticos en Londres. Mucha suerte para el en está nueva aventura. Luego pongo el enlace.

Carlos dijo...

Extraña croqueta la que hace Mario sandoval. Lo cierto es que tiene buena pinta, igual me pego un paseo a Humanes está SS. No se por que tiene tan mala fama.

emiliano dijo...

Ese, Cafrune. El que cantaba "Virgen morenita" con un niño repelente y cabezón.

Carlos dijo...

He comido, rápidamente y sin demasiado interés, una lata de fabada que no estaba nada mal. Tampoco era memorable, entendedme.

Pero dado que la chicha era prescindible como en todo el resto de latas de fabada, he de decir que, en mi opinión, es en las fabas y el pimentón donde se juega la calidad de esta lata. Y ahí, las del cortinglés son las mejores y de largo. La Fabada litoral está sobrevalorada -en mi opinión.

Carlos dijo...

Y una recetita que me hice anoche en diez minutos. Se coge un solomillo de cerdo ibérico y se limpia bien de grasa. Se parte en trozos de 2 cms. aprox. Se macera con aceite, una cucharadita de uno de esos preparados, ras-al-hanout, sal gorda y un poco de comino. Si hubiese algo de comino fresco miel sobre hojuelas.

Se pasa el cerdo, tras un par de horas de maceración, por la plancha a toda leche. Tras tres o cuatro minutos cuando el cerdo esté bien dorado se retira la carne y se deja que lo que haya soltado se pegue a la sartén.

El aceite no se pega y se tira. Se vuelve a poner la sartén con los pegotitos de lo que haya soltado el cerdo pegados abajo, pero ya sin el aceite y se vuelve a poner el cerdo y tres o cuatro dientes de ajo cortados bien finos. cuando se hayan dorado ligeramente se echa un poco de vino blanco y un chorrito de un poco de oloroso.

Se desglasa y se deja reducir la salsa, cuando coja textura, se sirve.

Holden dijo...

Gordezuelo:

Si Ignacio no te contesta por aquí, pásate por su blog de Amphitrion. Seguro que él te puede ayudar. Mi único consejo es que no lleves a tu hijo cerca del Camp Nou.

albertobilbao dijo...

Carlos
Estoy completamente de acuerdo sobre el Alto Moncayo, jugando con su nombre a mí no se me hizo alto sino eterno

Holden
Tienes razón a Juanito se le aplaudió en San Mamés, veo en tu crónica como en la de Emiliano, dando valor en él, a los aspectos intangibles que son de tanto valor en el futból de hoy

Por la izquierda quién jugaba en aquel equipo?

Un abrazo desde Bilbao

Holden dijo...

Alberto: Laurie Cunningham, cuando no estaba lesionado. El tío era muy bueno, pero entre lo frágil que era, casi tanto como Robben, que ya es decir y el pisotón que le metió Bizcocho (el del Betis) que le arruinó la carrera, no llego a tener demasiada continuidad.

Fue un tío sin suerte: murió en un accidente de tráfico, creo que en la carretera Madrid-Burgos. Es el único jugador que ha salido aplaudido del paranoico Camp Nou.

Luego, teníamos un tío malísimo, que se llamaba Isidro, de los que corría mucho y poco más. A Boskov le encantaba y le ponía siempre de titular. También es de aquella época Ito, el favorito de la hinchada blanca. Pura gaseosa.

yerga dijo...

Carlos , eso de "los pegotitos" me ha gustado mucho, veo que tu evolución hacia la cocina etereomolecular es imparable.
Hoy me he zampado un bocadillo de panceta a la brasa muy rico, de vuelta de Albacete , en un area de servicio modélica, creo que se llamaba San Marino, eso de tener la brasa a toda mecha a las 9:00 es un ejemplo a seguir.
Gordezuelo, marcaté un arroz en El Suquet del Almirall, muy honesto y asequible.

albertobilbao dijo...

Holden
De Isidro me acuerdo era un rematador nato, una vez hizo 3 o 4 goles en un partido
Ito era un pinturero, con poco acierto
Laurie creo recordar que jugo incluso en el Rayo, lo tenía todo para triunfar y no hizo
No es de la época pero me encantaba llorente, en una eliminatoria contra el Oporto hizo cosas imposibles, no me explico por qué no triufo?
Un abrazo

Carlos dijo...

Pues no te lo pierdas Alberto. La bodega tiene un vino de gama más alta, creo que se llama Aquilón y se va a más de sesenta euros. Pero ojo que el Alto Moncayo vale más de 30.

En Elmundovino le dieron un 14,5 al Altomoncayo del 2002, no sé si sería muy diferente del 2005, pero yo particularmente le daría la nota más baja, esa de no-te-vuelvo-a-tocar.

Carlos dijo...

Cocina pegotemolecular diría yo Yerga. Esos trocitos caramelizados de protéinas y Dios sabe qué delicias que dan tanto gustito bien reducidos en un poco de vino blanco. Ñam.

Y para eso, el hierro fundido es imbatible, no queda ni de lejos igual en las sartenes antiadherentes. Que se pegue, que se pegue.

Holden dijo...

Alberto: Llorente creo que ligaba mucho. Y no se puede estar a todo...
Como bien dices, lo mejor de su carrera lo hizo en Oporto, dando dos asistencias a "me lo merezco" Michel. Esa era la Champions de la Quinta del Buitre, eliminado por un único mal partido en toda la temporada: la ida contra el PSV.

Carlos dijo...

Le han cascado un 11 los de Elmundovino al Prima de Mauro. Alguien esta semana me había dicho que era un desastre. Yo también lo creo, es tánico, se mastica y es difícil acabar, siquiera una copa.

Carlos dijo...

Y veo a Óscar Portal, de Piñera, haciéndose un potaje de vigilia en Madrid Directo. Está de la muerte ese potaje. Lo digo yo que paso del bacalao un montón.

yerga dijo...

Yo hago un potaje de semivigilia, no quiero ser extremista en nada,moderación ante todo, consiste en sustituir las lascas del bacalao por langostinos,el mar, la gelatina del bacalao por pies de cerdo,la granja,unos piñones tostados,el bosque,espinacas picadas crudas en plato aparte,la huerta,y una botella de Los Dominios de Berceo 2001 prefiloxérico,el borracho .....¡así quedo bien con todas los credos,identidades y convicciones!.

yerga dijo...

Los garbanzos Vega Ucero, of course.

lector compulsivo dijo...

Laurie se mató en la curva de Puerta de Hierro.

Escuché la muerte de Don Juan Gómez González a las pocas horas de su accidente desde una tienda de campaña de un anegado por las lluvias C.I.R. Santa Ana. El bueno de Juanito murió bien cerca.

(Sólo cuando escucho a los del Frente meterse con este tío me dan ganas de borrarme del Atleti)

angel dijo...

La cata de garnacha sirve sobre todo para comprobar la diferencia entre os vinos franceses y los españoles (generalizando).

Lo que es la leche es como acompaña a la garncha el jarrete de La Buena Vida.

Gordezuelo dijo...

Gracias por las recomendaciones.

Holden, lo del Camp Nou, EMHO, no es de las peores opciones (furgolísticamente hablando ¿no?):)

Mi gran "reto" es tratar que siga la estela familiar y sea del Athletic.

Carlos dijo...

Perdón, que el 11 y medio no se lo ha puesto Elmundovino al Mauro Prima... sino al Mauro del 2006. Vamos, al Mauro.

Lo he catado esta noche y, después de probar el Clos des Fourches de Mugnier, un Nuits Saint Georges bien rico, me ha parecido muy afrutado y demasiado tánico.

Lo comento porque es complicado poner un vino en su posición real cuando el contexto es difícil. El otro día probé un vino que me gustó mucho cuando se sirvió, el Vieux Telegraphe del 2006, un Chateauneuf du Pape delicado, pero ligero, uno de esos vinos que sufre en la comparación con el chapapote.

Quizá el Mauro del 2006 sea un gran vino dentro de unos años, quién sabe, quizá catarlo hoy sea un despropósito. Cada día dudo más de esa sonda que es la cata.

Carlos dijo...

Y ya me ha llegado el pedido de lonxanet.com.

1) Había pedido un lenguado de 1,100 kilos y me han puesto dos de medio kilo sin decirme nada. Eso no me ha gustado.

2) Los lenguados son excepcionales por frescura, vienen babosos, olor a mar. El precio 26 eur/kilo sin IVA. Merecen la pena. La próxima vez les tiraré de las orejas pero habrá próxima vez.

3) He pedido medio kilo de percebe. El precio era de 70 eur/kg sin IVA, son de tamaño medio, aunque vienen mezclados, incluyen algunos demasiado pequeños y algunos bastante grandes. Digamos que se corresponden con los que en Madrid irían a 90 euros kilo. Habrá que verlos en el plato, a primera vista les falta ese sello de calidad que son las algas verdes pegadas que suelen anunciar un festival. Pero huelen a yodo, así que creo que no van a estar mal sin ser excepcionales.

4) El envasado es perfecto, lo trae SEUR, lo pedí ayer por la mañana y me lo han traído hoy a las 8:30 de la mañana. Viene con unas bolsas de gel frío que garantizan la conservación. Las bolsas se pueden guardar, por cierto, para llevar y traer pescados y mariscos en trayectos largos.

5) Hay lo que hay y lo que hay puede ser excepcional. Me ofrecieron un rodaballo de seis kilos.

6) En la factura viene perfectamente etiquetado precio por kilo, cantidad y, lo que es muy importante, la especie que se sirve. El percebe marcado como pollicipes pollicipes y el lenguado como solea vulgaris.

7) He pesado las cantidades y son exactamente las pedidas, incluso con algún exceso en el caso del percebe.

Así pues, esta noche compondré un menú que se compondrá de un cuarto de kilo de percebes y de un lenguado de medio kilo, por un precio de 34 euros.

Totalmente explorable, me aplicaré a partir de ahora en celebraciones de amigos y familiares.

Holden dijo...

Ya podías invitar Carlos, joer. Al menos, manda un tupper.

Dentro de un par de semanas se abre en México un super-mega restaurante. Un proyecto de cocina de vanguardia española con un inversión del copón, en un marco de ultra diseño. Creo que se va a llamar OCA. Según parece el chef es un prestigioso cocinero valenciano con restaurante estrellado. No es un asesoría, sino que viene para quedarse ¿Alguien sabe quién pude ser?

El concepto es terriblemente ambicioso. No sé si México está preparado, ni sé si el modelo pueda ser rentable, aunque parece que esa no es la principal preocupación.

Cruzo los dedos, porque quitando al BIKO, al JASO y a Enrique Olvera, esto es el desierto.

Carlos dijo...

Debe ser Dacosta Holden. Ni siqiuera España está preparada para Dacosta, en mi opinión -y sin mal rollo.

Holden dijo...

No, no es Quique. El tío viene a México a tiempo completo, nada de diseñar el menú, asistir a la inauguración y hacer un viaje de vez en cuando. Seguiré investigando.

Carlos dijo...

Voy a pillarme unos cacharros como los de Elkano para hacer pescados a la brasa. Visto que tengo el proveedor, sólo me falta la técnica.

Esta noche me voy a implementar una versión entra la meuniere y la bilbaína sin mantequilla. O con poca mantequilla, para ser exactos

Carlos dijo...

Sensacional el lenguado. Para yonkis del yodo.

Embonpoint dijo...

Siento enormemente no haber podido dedicar el tiempo que merecía a los comentarios de mi primera entrada en "Los amigos...".

Independientemente de mi parca participación, debo comentar que he echado de menos las sustanciosas opiniones (NKT mediante) de Yerga, como uno de los máximos conocedores de los temas tratados.

Anónimo dijo...

Aluciné anoche cuando me encontré a Arola con su chupa de cuero en la barra del concierto de los Franz Ferdinand, especialmente porque había visto en la prensa que el día anterior había estado el bueno de Sergi viendo a los ACDC.
¿Pero este tipo no era cocinero?

Wabi.Sabi

Carlos dijo...

Me viene a la cabeza la frase de Cohen, Wabi Sabi: "Era poeta pero perdí mi empleo".

Carlos dijo...

Como tengo una máquina pequeñita de hacer vacíos, mi próximo objetivo es esta receta que he trincado de chefuri.com.:

"Ingredientes
4 lomos de conejo
2 hojas de menta fresca
10 gr. de pimienta de Jamaica
1 rama de tomillo
piel de 1 naranja
piel de 1 limón
1 vaina de vainilla abierta
2 dl. de aceite de oliva virgen extra
0.7 dl. de vinagre de sidra

Preparación
A excepción de los lomos de conejo, introduciremos todos los productos en una bolsa de vacío. Cerramos la misma al 99.9 %. Programar ronner a 65 ºC y mantener la cocción de la bolsa durante 6 horas. Retirarla del ronner y guardarla en la nevera durante 1 semana para lograr asentar los aromas y aceites esenciales extraídos de la cocción.

Abrir la bolsa y colarla. Introducir el escabeche junto con los lomos de conejo en una nueva bolsa de vacío. Aplicar nuevamente un vacío total.

Realizaremos la cocción de los lomos a 65º con lo que será necesario nuevamente el uso del ronner. Es sumamente importante el control de la temperatura del producto, ya que a temperaturas superiores a 70 ºC se endurece el producto por la desnaturalización de las proteínas de colágeno.

Mantener la cocción durante 45 minutos. Enfriar las bolsas y estocar si es necesario.

Abrir las bolsas separando el escabeche de los lomos. Con este escabeche podemos jugar al gusto, emulsionándolo con un túrmix, agregándole más vinagre (que sea suave) etc. ..."

angel dijo...

La Taberna Laredo sigue siendo impresionante, ¿en cuántos sitios te tomar unos calamares fritos acompañados de un Egly-Ouriet Tradition Grand Cru?

Carlos dijo...

Calamares, un buen jamón, unos erizos crudos, un comté 36 meses, un poco de un buen caviar, unas sardinas en lata. Con un buen champán una cena de primera.

Palotes dijo...

Aunque me declaro un adicto a las especias, le restaría 5 grs de pimienta a la elaboración.
Si es recién adquirida, con aplastar los granos ya suelta suficiente poder de convocatoria.
Por lo demás , debe salir un conejo de rechupete.

papito (n) dijo...

A Emiliano y Weirdo:

He vuelto a visionar por enésima ocasión:

"Los profesionales", con Lee Marvin, Woody Strode, Robert Ryan, Burt Lancaster, Ralph Bellamy, Claudia Cardinaleee y super Jack Palance.

A nivel de calidad/grandeza,

Con que restaurante la comparariais?

Carlos dijo...

Gracias Palotes, le rebajaré la pimienta. Es mi primer contacto con la cocina sous-vide, y como viene el verano me apetece ir mirando lo de los escabeches.

Dentro de poco, si puedo, publicaré la prueba que voy a hacer con la caballa, a la manera en la que lo hacen en el Maruja Limón, que es uno de los top nacionales en la cosa del escabechado.

Carlos dijo...

Bonito el reportaje en el dominical de El Mundo, con doce platos, uno por apóstol -la última cena, claro está. Sergi Arola, Tejedor, Del Cerro, Pérez Arellano... en fin, interesante. Luego le echo un vistazo a las recetas a ver si encuentro alguna que me guste.

Adivinad qué apóstol eligió Arola. Al menos sentido del humor, le queda.

Holden Caulfield dijo...

Lo de utilizar el cuadro de la última cena y sustituir a los apóstoles por doce cocineros ya lo "habíamos" hecho aquí en México. Voy a ver si encuentro el link.

Creo que Judas era Mikel Alonso (BIKO) y Pablo San Román (D.O.), haciendo de Jesús.

Anónimo dijo...

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