domingo, 12 de abril de 2009

Lentejas


Al menos una vez por semana, siento la necesidad de comer lentejas. Quizá sea consecuencia de la crisis, del fracaso seguro que supone intentar comer decentemente con un menú del día en Madrid o de una educación espartana en la que las lentejas del martes eran un símbolo, un tour de force entre mi madre y yo, que acababa en una batalla semanal en la que las lentejas, malcomidas, se vertían un día sí y otro también en el retrete. Una pelea que moldeó mi gusto para siempre.

Fueron un símbolo de la postguerra, una época de España que –por suerte- casi nadie recuerda, tiempos de hambre, de necesidad, donde lo importante era nutrirse. Tiempos que esperan el tic-tac adecuado, que vuelven con la saña y la paciencia de un boomerang. Y es aquí, en tiempos difíciles, cuando se tornan imbatibles con su precio de saldo y su equipaje de hierro. Además, arrastran buena fama, como las espinacas, José Guardiola o Rafa Nadal; hay un algo de satisfacción en elegir lentejas para comer, uno ha cumplido con su cuerpo, con su economía y con la memoria familiar, con el ecosistema y con la sociedad. Las lentejas refuerzan el sistema inmunológico y borran cualquier sospecha de esnobismo del comensal que las elige. El comensal las ingiere con la misma finalidad que reza un rosario: liberan la conciencia, no aligeran el bolsillo y permiten dormir como Dios manda.


Me gustan las clásicas, con ajo, laurel, chorizo, unas rodajitas de zanahoria. Podréis echarme en cara que falta el pimentón, pero no. El pimentón debe ir encapsulado en un buen chorizo norteño –ya no digo asturiano, porque en León o en Galicia los hay igual de buenos. Las he probado estupendas, con un caldo concentrado de marisco, prostituyendo su imagen de pobreza monacal al acompañarse con carabineros, nuevos ricos excesivos que ayer no valían para nada y hoy manejan las maracas en el mostrador de las pescaderías. En cualquier caso yo siempre busco sopas potentes para sostenerlas. A veces, cuando en mi bolsillo sólo flotan unos cuartos y me apetece volatería, compro unas codornices y, extrayéndoles sus carcasas, les saco hasta el último gramo de sabor en un caldo de puerros, cebollas y ajos, acompañándolas de unos bocados de panceta desalada, cociendo los muslos ligeramente y pasando por la plancha las pechugas del ave.

Las vi en París ligeramente rebozadas en grasa de panceta. Allí eran verdes y se apellidaban “de Puy”, incluso me pareció que iban bien con un vino blanco del Loira del productor Didier Dagueneau. Las que uso en casa habitualmente son las pardinas, me parecen de lo más resultón y, a diferencia con la mayoría de legumbres se pueden hacer sin pasar por el remojo. Cuando me arremango y les hago un acompañamiento sabroso, les busco siempre uno de esos vinos tintos que me gustan, modesto, sencillo y fresco, puede que de las orillas del Ródano, mallorquín o gallego. Un vino capaz de marcar el ritmo de una comida como un diapasón: cucharada, cucharada, cucharada, sorbo.

A diferencia de muchos otros ingredientes modestos, no han sido adoptadas por la cocina moderna, en pocos restaurantes de alta alcurnia las veréis. Ni estaban tan olvidadas como para fardar de descubrimiento, ni son fáciles de trabajar para que luzcan. Quizá en un par de restaurantes de madrileños sean la bandera, recuerdo un restaurante gallego donde las disfruté eligiéndolas por delante del yodo. Pero son la excepción.

Un plato de lentejas es una prueba dura, un cocinero que se atreve a jugársela con este plato y triunfa es un tipo que sabe de qué va esto de cocinar. No hay sorpresas, ni cartas escondidas en las mangas, el plato es el mismo que se sirve en tu casa. No son perlas, que son guijarros. Austeras, feas y con un nombre que suena áspero: nada menos que lentejas.

147 comentarios:

Jose luis Louzan dijo...

Estupendo post. Yo también uso siempre Pardina... da muy buen resultado...

Del post anterior, y leyendo a Víctor de la Serna y su justificación sobre que Chateauneuf-du-Pape triunfa con enormes vinos a base de castas españolas (garnacha, monastrell etc) y nadie critica ue no fueran "autóctonas" ... le diria que dicho esto, podría esperar también dos siglos a que se asentase la Shiraz que planto en la Manchuela donde lo criticaron por ello... para estar en igualdad de condiciones vaya...

yerga dijo...

Pardina , por supuesto, de La Bañeza habitualmente, el tocino que las endulce, reniego de la panceta desalada,¿el pimentón? ,el del chorizo,riojano, de Navarrete ó de Baños de Rio Tobia , a ser posible, el ajo , entero, la cebolla, entera, la zanahoria, entera,el laurel, solo el preciso, si hay costilla adobada no la desprecio, cuando me pongo creativo con calamares y pimiento verde picados,cuando voy de sano por la vida el pimentón de la Vera,en refrito con aceite de oliva,con lo que sobra en pure con picatostes,en ensalada cuando me las doy de gabacho,si me da pena verlas solas con un poco de arroz blanco,los sacramentos en plato aparte,si quiero que me las guisen me voy a las Pocholas, si voy bien de cuartos a Abraham que las exotice,si tengo cordorniz de campo,lo siento,no la uso con esta legumbre, si es de tiro si,el jabalí lo hermano como si los hubiesen fecundado a la vez,con su harina hago unas tortas que van a la basura, directamente,en mi infancia, en los pueblos de La Mancha ,en cucharada y paso atras.
Siempre, siempre, siempre , en marmita circular, del mayor diametro posible y altura de unos 10 a 15 cms,que evaporen bien,libremente,sin el ahogo de unas paredes.

yerga dijo...

Por cierto, ¿esa foto?,¿son lentejas?

Carlos dijo...

Es cierto Yerga, Abraham las hace ricas. Les mete un viaje de curry que las deja potentes y muy sabrosas. En los platos de cuchara es siempre lo que voy buscando y en este en concreto, un buen fondo y sabor. Las lentejas, es bien cierto, son sólo la excusa.

En casa las solía utilizar mi madre en ensalada de verano. Con una vinagreta suave y más al dente de lo habitual en los guisos.

Espeto dijo...

Con las lentejas, como con casi todos los platos de cuchara, me pasa que me gustan las de mi casa (o las de otras casas), pero no soy capaz de pedirlas en un restaurante. Nunca me han convencido las "profesionales". Y me llamareis austero, pero a mí me gustan las lentejas sólo con verduras. Me puedo ahorrar tranquilamente todas esas chacinas de Yerga. Esas las dejo para legumbres más potentes.

Por cierto, amí también me ha salido de ojo la foto. ¿Son lentejas?

Y antes de empezar a torturaros con la gira asiática, me gustaría reseñar una buena comida en LA BUENA VIDA. Estupendas la terrina de foie y las croquetas. Además, unas tremendas colmenillas con crema y Oporto, unas cocochas en salsa verde magníficas (pequeñas, pero con mucho sabor) y un muy rico bacalao negro marinado con miso, al que quizás le faltaba un poco de potencia en el marinado, pero que tenía una textura fantástica. Una pequeña decepción con la tatín de manzana de postre, con el hojaldre algo basto. Carta de vinos interesante: un par de manzanillas La Gitana para empezar y, después, un elegante Chambolle-Musigny, el Domaine Confuron-Contetidot 2005. Servicio amable y muy atento, sin incordiar. La única lástima es que un comedor así estuviese vacío un viernes al mediodía. Una muy grata experiencia.

Carlos dijo...

La foto es de perlas negras ;)

Ese plato de colmenillas está buenísimo para mi y con el jarrete, la estrella de LBV.

Gastronomicae dijo...

y copn un ligero toque de curry. Muy poco, tan solo para levantar el sabor. Y con las lentejas que sobran hacer un puré y servirlo con una pequeños calamarcitos.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Hablando de lentejas...os quedan enteritas,o se os desprende el hollejo?Yo utilizo las pardinas,y a pesar de hacerlas muy lentamente,se me abren bastantes.
Compre de la Armuña en alguna ocasion y no note diferencia con las pardinas de cualquier super que son de los USA,y tmbien se me despellejaron bastantes.

Yo suelo echar puerro o cebolla,zanahoria,ajo,laurel,costilla o chorizo,panceta...,y ultimamente tomate seco que le da un puntito de acidez.
A veces paso la verdura y otras no.
Con calamares y tal,nunca he hecho,me pegan mas los garbanzos,quiza por ser mas dulzones.
¿las lentejas son umami?me hago la picha un lio con el umami;y las alcachofas?

pedro dijo...

Las suele guisar muy bien Pedro García de la Navarra en su Taberna de Pedro. Alguna vez las he tomado con foie gras, ahora no recuerdo dónde --¿Arce, Balzac?-- y la combinación funciona.

Por cierto. Dagueneau era uno de los grandes elaboradores del Loira. O para ser precisos, probablemente el más grande de Pouilly Fumé. Que yo sepa, aunque nació allí, no hizo vino en Borgoña.

Carlos dijo...

Cierto Pedro. Es un error.

El vino en cuestión era el Buisson Renard. Un Pouilly Fume. Loira y sauvignon blanc y no Chardonnay. Eso si, con madera.

Carlos dijo...

En el Pepe Vieira ponían un capuccino de lentejas con foie bien rico. La magia de la Thermomix le va al pelo a las lentejas.

Espeto dijo...

Empiezo. Disculpas por las extensiones y esas cosas.

HONG KONG. Parte I

Es complicado resumir una ciudad tan vibrante en lo que a lo gastronómico se refiere. Es, sin lugar a duda, la meca de la cocina cantonesa. Una cocina que nos es cercana, pero en una versión prostituida y vulgar, alejada de su realidad: la de una cocina refinada, a la altura de las mejores, elaborada para la corte, con sabores delicados y un especial gusto por jugar con las texturas. Una cocina, en definitiva elegante y que, más allá de ciertos productos exóticos, convence con ingredientes y preparaciones que nos son familiares en occidente.

Una de las principales razones gastronómicas que me llevaron a Hong Kong fue el dim sum. Esos pequeños bocados, unos delicados, otros potentes, cada uno con personalidad propia que me cautivaron en San Francisco y Bangkok. En Londres y en Madrid conocí su versión más moderna y creativa. Y en Hong Kong he probado los mejores, los más delicados y livianos. Merece la pena el viaje, aunque sólo sea por probarlos.

Y, sin más preámbulos, ahí van algunos de los sitios que más me han gustado, por si le pudiese ser útil a alguien:

TANG COURT. En el Hotel Langham, en Kowloon. Dos estrellas michelín de la desigual e informada guía en su versión local. Elegante comedor, muy bien servido. Como era domingo al mediodía, la apuesta era clara: dim sum. Fantásticos, hechos al momento, con la pasta bien delicada y fina los dumplings al vapor y sin una gota de grasa los fritos. A destacar un fantástico dumpling de Shangai (en un caldo) de marisco con col China, el dumpling frito de taro con cigala real y el rollito de pato con salsa picante. Buena carta de vinos, algo cara como todas por allí, de la que elegimos un buen Sauvignon Blanc neozelandés, el Goldwater 2007.

MAN WAH. Excepcional restaurante en la planta 25 del Mandarin Oriental. Procuraré ser breve, ya que Eric ha hablado ya de él en varias ocasiones. De su mano, nos lanzamos a un enorme menú de “grandes éxitos”, inabarcable en sus once platos, pero extraordinario. Por cierto que coincido contigo en que el Bar M es un magnífico lugar para tomar una copa antes de cenar, aunque los cócteles flojeen un poco. Para no alargarme, voy sólo a lo mejor:

Impecable el plato de barbacoa del Mandarín: tremenda la combinación de piel de cochinillo asado, jengibre joven y huevo de los mil años; curiosa (y hasta rica) la medusa y muy bueno el cerdo asado.

Impresionante (por lo visual y por su sabor final) los drunken prawns, que se ahogan en directo en vino de arroz y se cuecen al vapor. Supongo que el método no estará aprobado por Greenpeace, pero el sabor final es estupendo, muy sutil.

Magnífico plato también el lenguado con salsa de judías negras y su espina frita. Crujiente y delicado al mismo tiempo. Una creación que merece convertirse en un clásico.

Y, el mejor, un pichón asado y ahumado en madera de camphor. Un plato de sabores increíbles y de una elegancia apabullante.

El resto (los rollos de primavera de langosta, los langostinos con ajo y chile, el fantástico bacalao con cebolletas, el pato picado con bambú, otro plato tremendo, o el arroz frito), a gran nivel. Curiosamente, sólo bajó un poco el escalón con el Pato Peking, con los crepes algo fríos y la piel algo más cargada de grasa de la cuenta.

Magnífico servicio de sala, muy atento y lleno de explicaciones sobre ingredientes y técnicas. Buena (y carísima) carta de vinos. Comenzamos con un Clos Henri Sauvignon Blanc 2006 de Nueva Zelanda y continuamos con un sudafricano de Robertson, un Springfield Estate Chardonnay Methode Ancienne 2005, ambos muy correctos.

carlos dijo...

Aprovecho las vacaciones (hoy tambien, y con un tiempazo) para ponerme al dia y, ya puestos, para comentar que en Alemania las lentejas se toman mucho (tambien en sopa) y son muy decentes. Eso si, me pasa lo que a tantos y en lugar de pedirlas fuera las preparamos en casa, generalmente vegetarianas con, tal vez, algo de bacon ahumado de la tierra. Estupendo plato, no facil.

Eso si, echo de menos en la cronica eso de Comida de viejas, si quieres las tomas y, si no, las dejas.

Como me voy en un par de semanas a Estambul a pasar unos dias, pregunto: Algo nuevo a anyadir al Wikisalsas? En particular agradeceria informacion sobre el restaurante del Ciragan, porque es donde nos quedamos y por lo general no suelo cenar en los restaurantes de los hoteles en que me hospedo.

angel dijo...

D.Espeto,
empezamos bien...

Juan José dijo...

Carlos, me temo que cuando fui no tenia criterio gastronomico, por aquella epoca contaba con 22 años (ahora tampoco pero...), recuerdo un sitio que me impacto por el entorno, las vistas y la terraza y siendo un poco pedante diría que es el sitio mas romántico que conozco.

Se llama 29 y también tiene un club para tomar una copa, si lo que quieres aunar entorno y placer espero que alguien nos diga que tal se come.

http://www.group-29.com/

Holden dijo...

Espeto. Veo que sigues en plena forma: en cuanto pisas territorio Thai, empieza la movida por ahí. Ya son muchas coincidencias. ¿MI-6? ¿Mossad?

Carlos dijo...

Veo que Matarromera saca un vino ¡Sin alcohol! El Eminasin -nótese el juego de palabras-Es, sin duda, el efecto de los puntos en el mercado.

La cosa es que a mí me parece un sindiós, pero... ¿No será una buena idea? Y añadiría algo más: ¿Beberíais vino si no tuviera alcohol incluso aunque lo único que perdiera fuera el alcohol y no su complejidad aromática y sápida?

O en otras palabras: ¿Es el alcohol un ingrediente más del vino? ¿Le aporta algo? ¿Aficionados al vino o aficionados al alcohol?

Carlos dijo...

Y una noticia chunga para los fans del chiringuitos. Medio Ambiente quiere pulirse los chiringuitos.

Vinos sin alcohol, playas sin chiringos... En fin.

angel dijo...

Yo las lentejas me las podría comer hasta en bocadillo, pero mis favoritas se acercan mucho a las de yerga.

clos dominic dijo...

lentejas: las tomas o las dejas.-

Suelo cocinar un día a la semana lentejas, y en mi enorme congelador (Tengo uno industrial en el garaje), siempre hay cuatro o cinco tupers con lentejas estofadas.
La lenteja es buena con verduras, a lo pobre,o bien con chorizo, panceta, butifarra negra, o bien estofadas con patatas, o estofadas con arroz.
A mi las lentejas me gustan con tintos, y me gusta la lenteja como plato único. En mi casa, siempre cocidos, casi nunca hago cosas sencillitas. EL jueves hice tres enormes cazuelas de caldo gallego, que hirvieron 18 horas seguidas- toda la casa huele a caldo gallego - mi familia se ha llevado enormes tupers llenos. A la antigua, nada de ollas express, eso en casa no se usa.
Las lentejas igual, las pongo con agua una noche, y luego las dejo hervir a fuego muy lento otra noche más, normalmente con sal, romero, o salvia, lo que tengo en el huerto. Luego le voy añadiendo las carnes.

Fartón dijo...

Lentejas: a mí me gustan clásicas. con chorizo norteño, como decís, pero también me valen con foie, más sofisticadas, o con una vinagreta y unas rodajas de pulpo, frescas y veraniegas.

Carlos, lo de los chiringuitos es un poco demagógico. En realidad no es tan dramático. Lo que se están tratando desmantelar son chiringuitos que ocupan la playa de manera ilegal y de modo permanente, como si fuera suya, en muchos casos porque se trata de concesiones que se dieron hace años y que ya han caducado. La mayor parte de los chiringuitos se autorizan anualmente por Costas (Ministerio de Medio Ambiente), previa tramitación a través del ayuntamiento correspondiente, como otros "servicios de temporada" (hamacas, patines, etc.). En fin, que no hay que preocuparse, que tenemos tercio de mahou en la arena por muchos años.

Fartón dijo...

Por cierto, leyendo vuestras asimilaciones entre cantantes y comidas en el hilo anterior, y ya que salió Joy Division a colación con motivo de la peli sobre Ian Curtis, se me ocurre que Joy Division son como un café solo: oscuros, amargos y estimulantes.

BTW, en el primer disco de Los Planetas (Super 8) hay una canción dedicada a Ian Curtis, titulada Desorden. Si logras entender a J, el cantante, los primeros versos ya muestran a las claras que la historia no acaba bien: "Hay un cuerpo girando en la cocina / al final de una cuerda atada a una viga."

Carlos dijo...

El amargo me parece el mas interesante de los sabores.

Carlos dijo...

Aunque el acido también me gusta.

Carlos dijo...

He recordado un plato muy barroco de Pérez Arellano con lentejas de fondo, muy de fondo: Espardeñas, papada, ortiguillas de mar y Lentejas

Estaba bueno, pero realmente nunca entendí el porqué de las lentejas en este plato.

Curiosamente probé después en el Zorzal unas las lentejas verdes con navajas y panceta. ¿Casualidad? No lo creo.

Y una anécdota, fijaos lo que RGS, que defiende Zaranda como el restaurante más sofisticado y evolucionado de Madrid nos cuenta de este plato del Zorzal:

"Cuando el chef se mete en propuestas más complicadas, más de alta cocina, como las lentejas verdes con navajas y panceta, es cuando se producen ciertos altibajos. Es cuestión de tiempo, de ir madurando"

Quizá probó el plato empezando por la firma.

Espeto dijo...

Holden, sí, yo también empiezo a preocuparme. Cada vez que paso por inmigración los agentes se ponen tensos. Debo de viajar siempre en el vuelo de los agentes secretos.

Carlos, te iba a decir lo mismo que Fartón. Que eso de quitar los chiringuitos no se lo creen ni ellos. Eso lo llevo escuchando yo desde que era un niño. Por si acaso, aquí en Andalucía la Junta ya ha sacado la bandera del nacionalismo chiringuitero.

Espeto dijo...

HONG KONG. Parte II

LUNG KING HEEN. En la planta 22 del Four Seasons, con unas vistas tremendas sobre la zona de Kowloon y tres estrellas de la guía roja. Comedor formal, con un servicio muy cuidado. Comenzamos por una selección de dim sum: un dumpling al vapor de langosta, vieira y langostino; un extraordinario hojaldre de ganso con castañas de agua, y un Shangai dumpling de cerdo y cangrejo. Excepcionales los tres. Continuamos con unas enormes y jugosas ancas de rana fritas con sal y pimienta; un tofu crujiente con pasta de gambas y salchicha china, algo grasiento, que me gustó menos, y unos delicados fideos crujientes con clara de huevo y cangrejo. Terminamos con unos petit fours bien curiosos: un muy rico dumpling de sésamo con pasta de judías negras y una gelatina de té y flores con chile. Para beber, un sudafricano, el Hartenberg Chardonnay 2004. Un vino más que decente que ya había probado en España. Antes, excepcionales cócteles en el Blue Bar del mismo hotel, uno de los mejores Bloody Marys que he probado nunca. En definitiva, un magnífico restaurante.

Como en el caso de los anteriores restaurantes, no pudimos evitar sentir cierta envidia viendo las decenas de platos con una pinta estupenda que se servían en las enormes mesas de alrededor. Es indudablemente una cocina para compartir y probar.

HUTONG. Sin duda, una de las estrellas del viaje. Situado en la planta 28, con una decoración impactante (espectaculares sus puertas de madera tallada) y, con unas vistas increíbles de la isla de Hong Kong. Además, encima tiene el Aqua Spirit, uno de los bares de copas de moda en la ciudad. Aquí se practica una cocina pekinesa, algo más alejada de lo que habitualmente conocemos y con productos algo más “exóticos”. Nosotros, como íbamos dispuestos a todo, comenzamos por su famoso plato de traquea de cerdo marinada con cebolleta, apio y cilantro, un plato agradable, más interesante por su textura, cercana al calamar, que por su sabor. Continuamos con un excepcional costillar de cordero deshuesado y con la piel crujiete (al estilo del pato Peking), servido con salsa picante. Un plato de diez. Después, un picantísimo (al borde de lo soportable) arroz con gambas y semillas de hinojo y otro de los platos del viaje, unos tendones de cerdo salteados con cebolletas caramelizadas. Aunque suene extraño, una absoluta delicia, que me recordó enormemente a las manitas de cerdo rellenas de cebollitas que hace Benito García en Tragabuches. Terminamos el festival con una buena langosta salteada con salsa agridulce de chile. Servicio un tanto despistado pero correcto, amvbiente más bien ruidoso (muy “clubby” que diría un londinense) y carta de vinos algo corta pero moderara en sus precios. Nosotros probamos un Seresin Estates 2007 neozelandés que cumplió.

YAN TOH HEEN. El restaurante del Hotel Intercontinental que vive un tanto a la sombra de Nobu y Spoon, los otros restaurantes del hotel. De nuevo con unas magníficas vistas sobre la isla de Hong Kong en un comedor formal y elegante, con un servicio de primera. Comenzamos con una selección de dim sum y resultaron ser los mejores que hemos probado: buenos los rollitos de piel de tofu fritos con espinacas y tiras de pollo y los bollos al vapor de cerdo a la barbacoa y simplemente soberbios los siu mai de langostinos, cerdo y setas con nido de golondrina y el de aleta de tiburón y langostinos con cebolleta, wasabi ligero y pan de oro. Quitando los adornos de cara a la galería, los dos bocados más delicados que he probado en mucho tiempo. Simplemente espectaculares. Y, como no nos podíamos ir de Hong Kong sin cumplir el ritual, continuamos con un enorme pato estilo Peking con toda su ceremonia. Fantástico también. La piel crujiente con crepes, pequeños y clientes, con un poco de chile, cebolleta y salsa hoisin y el resto de la carne salteada con setas y bambú y envuelta en hojas de lechuga. Acompañamos el banquete con un estupendo riesling del Mosela, el Von Kesselstatt Piesport Goldtröpfchen Spätlese 06. Otro magnífico restaurante.

Carlos dijo...

Me ha entrado hambre. De hecho y si pudiera elegirme quedaría con la piel crujiente del pato. Me encantan los laqueado y las pieles bien crujientes, las del pollo, el rodaballo, el mero... ¿Son casqueria?

Espeto dijo...

HONG KONG. Parte III

BO INNOVATION. Tenía cierta curiosidad por probar este restaurante del distrito de Wanchai, después de las buenas cosas que había escuchado sobre él, sobre todo a Eric V y a David Muñoz. Tal y como me habían contado, Alvin es un tipo peculiar, que vive con pasión su trabajo y es un admirador de Adriá y de la cocina española de vanguardia. Aquí se practica una cocina china actualizada, con muchos guiños a los platos típicos locales y con un producto excepcional. Merece la pena acercarse.

Del larguísimo menú que nos sirvió (en la barra del chef, donde manda él), muchas cosas a destacar: una fantástica ostra con cebolleta, lima y nieve de jengibre; el huevo de codorniz ahumado con taro crujiente y una cucharada de (buen) caviar; los fantásticos fideos dan-dan con caviar de salmón a la plancha; el mejor atún toro que haya probado (qué calidad) con polvo de foie desecado y frambuesa seca; las dos versiones de famosos dim sum en plan molecular; el magnífico bacalao con judías negras; el foie gras desecado con increíbles guisantes lágrima, y la tremenda carrillada de Wagyu ahumada, con vermicelli de ceps y cebolleta quemada que, en un segundo servicio, se sirve también cruda con un caldo profundo.

En definitiva, producto excepcional y mucha técnica. En mi opinión su cocina está a la altura de cualquier estrellado nacional, con la ventaja de la tremenda originalidad de alguna de sus recetas. Servicio mimado por el propio Alvin y carta de vinos interesante y bien preciada. Comenzamos con un Ruinart Blanc de Blancs y continuamos con un fantástico Von Buhl Grand Cru Forster Pechstein Spätlese 2005 (a decir verdad, con una botella y otra media que tuvieron a bien invitarnos).

DRAGON-I. Este club de moda en Wyndham Street se convierte a la hora del almuerzo, de la mano de los cientos de oficinistas que pueblan los alrededores, en un sitio especializado en dim sum. Al módico precio de 15 euros se puede pedir cuanto se desee de una lista de más de treinta distintos. De todos los que probamos (casi la mitad, para qué vamos a mentir), muy buenos los crujientes de taro, el char siu bun, el chau fang de gambas y los siu mais en general. Todos ellos más tradicionales y algo menos refinados que en los restaurantes de categoría, pero bien buenos. Servicio apresurado, adecuado para la clientela currante. Para beber, un riesling para olvidar. Hubiese hecho bien quedándome con mi San Miguel (que es mucho mejor que la de aquí, por cierto). Buena carta de cócteles.

YA TUNG HEEN. Ubicado en el Hotel Eaton, en pleno Kowloon. Nos decantamos por este por consejo de un local y, aunque la cocina resultó algo menos refinada que las anteriores, la experiencia fue bastante más auténtica (más china, si lo queréis llamar así). Para empezar un servicio excepcional que se preocupó en todo momento de que los únicos occidentales del restaurante disfrutasen. Todo atenciones y buenos detalles. Para comer: muy bueno el plato de barbacoa con un tremendo ganso asado y fantástico el pichón picado con piñones y setas. Estupendos los fideos E-Fu con marisco, fresquísimos y con mucho sabor y algo más flojos los langostinos salteados al estilo de Sechuán, demasiado suaves. Para beber, un chardonnay australiano, el Mount Eden 2007 y, por cortesía de nuestra amabilísima mesa vecina que celebraba un cumpleaños, unos bollitos dulces rellenos de yema (algo empalagosos, pero ricos) y un mago helado rodeado de arroz glutinoso. Otro restaurante que merece la pena, aunque en un escalón por debajo de los grandes.

Por último, algunos sitios donde tomar algo. Como ya comenté, excepcional el barman del Blue Bar (en el Four Seasons). Fantástico su Bloody Mary. A su altura, el barman del Dada, un bar alucinante en un pequeño hotel llamado The Luxe Manor. Su Manhattan es sencillamente impecable. En la sección de bares con vistas, el M Bar del Mandarin, el Aqua o el Felix del Peninsula (que a mí me resultó algo incómodo) e imprescindible Sevva, en la azotea del Princess Building con vistas sobrecogedoras del edificio del HSBC y del Banco de China. Otros bares interesantes donde hacer una parada: el Armani Club o el Finds.

Anónimo dijo...
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Carlos dijo...

Pues no se quien es Diego, pero que mas da.

NKT dijo...

Yo, sin laurel y sin patata. Y por razones sentimentales-familiares y de calidad, de Tierra de Campos o de La Armuña, respectivamente.
Empero, porompompero, las que mejor me han salido nunca eran unas que me traían de Toledo, chiquitas, chiquitas y cremosas, de la zona de Camarena-Méntrida.

Las he comido en casa de una novia italiana, en nochevieja y con una especie de sanchichón de calidad comparable al chorizo de Pamplona.

Me encantan las peladas que ponen los musulmanes en la harira durante el Ramadán, una de las mejores sopas que tomar se puedan.

NKT dijo...

Hoy he comido, descongelado, un potaje de garbanzos con bacalao y espinacas que había hecho mi suegra. Para llorar de bueno. Omeprazol, que haría yo sin tí...

Carlos dijo...

Yo soy muy fan del tinto del verano. Pero sobre todo en casa, no me veo en una terraza pidiendo un tinto de verano. En casa, en Cuenca, siempre igual, en bota, más bien flojo de alcohol y bien frío.

Carlos dijo...

Hoy tengo un día nublado, pero no entiendo lo que dice Adriá:

«Los gastrónomos de vanguardia somos cocineros y queremos seguir siendo cocineros, no tenemos interés en ser artistas, pero sí en dialogar con el arte»

¿Y qué es dialogar con el arte?

Nacho T. dijo...

Buenas,

Alguna recomendación para Fuerteventura? Algún sitio que sea típico y merezca la pena?
Gracias.

Carlos dijo...

Nacho, échale un vistazo.

angel dijo...

Espeto,
me tienes impactado.

Una duda, ¿cuál sería el coste medio por persona sin contar bebidas?

txangu dijo...

A mi una vez me quedaron estupendas unas lentejas con codornices y un trozo de paté de pimienta que se me iba a caducar. Las hice el día que cumplía los 30 para 25 invitados y no quedó ni una. Eso si, esa noche una de las invitadas se nos puso de parto.

Jesús Melitón dijo...

¡¡Premio Holmes '09 para el caballero!! Holden, lamento informarte de que no tienes absolutamente nada que hacer frente al ladrillazo de D. Espeto. De conseguirlo, sería impostado, y eso no vale.

No voy a pegar ojo en tres días por lo menos y eso que me lo he leído en diagonal (bueno, lo reconozco, no lo he leído -como la mitad de vosotros, pecadores fariseos-).

He hecho un curso CCC en Pitarra del que os avanzaré algunas de mis conclusiones en breve. Ni chateauneufs ni gaitas...

Jesús Melitón dijo...

Y un chorrazo de vinagre de pitarrón a las lentejas ayuda a hacer la digestión...

Carlos dijo...

Melitón, la acidez, tan importante... Esta noche me he currado un conejo al horno, dudando he acabado eligiendo limón y no vinagre de manzana.

Jesús Melitón dijo...

Muy agradable su nuevo relato en Los Sabores, D. Liga.

¿Alguno de Vds. va a analizar la poblemática del conceto que plantea D. Raimundo en LMG? Se pasen por la web de RGS...

yerga dijo...

Yo coincido en el planteamiento,en el nudo y en el desenlace , discrepo en a etereidad argumentativa y en la sumenlacia fogumerante.
Por otro lado creo recordar a mi abuela guisando suculentas mollejas de ternera moruna a la llama con boletos y mojitos de lima y rocoto en su viejo horno de carbón mientras chisporroteaban en el fuego dorados Dim sum postiker Shangai de priorato rellenos de gallo del Penedés, cresta de gallo y gamba de Palamós ,yo era un niño, ¡pero esos aromas son inolvidables!
Creo que esta vez D.Raimundo se ha liado.

txangu dijo...

El otro día probé yo aquí conejo a la Kriek, esa cerveza medio dulce. Estaba bueno el guisote, oiga, y eso que era un conejo jurásico

Holden Caulfield dijo...

Tengo que admitir que Espeto es un poco como el Barca: está a otro nivel.

Veo también que Emiliano no se ha enterado que ya terminó la Semana Santa y debe seguir flagelándose por esas tierras de Dios. Eso o sigue tapeando por el Yebra y el Becerra, que creo ya conocéis.

Por cierto, se avecinan los play offs de la NBA. Noches de sueño para algunos.

Carlos dijo...

Melitón, gracias. Supongo que te refieres a la afirmación de que la cocina de David no es creación en el sentido puro de la palabra.

Leyendo ayer a Espeto yo también pensé que quizá la cocina de David nos sorprendiera un poco menos si hubiéramos viajado por aquella zona. En cualquier caso yo creo más en el fin, comer bien, que en el medio. O sea, que sea o no creación yo creo que al 99,99% de la clientela de DiverXO le importa más bien poco.

Espeto dijo...

Estoy con NKT, la harira (que es esa sopa especiada que se toma en Marruecos) es una de las mejores cosas que le pueden pasar a unas lentejas. Si alguna vez venís por la costa, la preparan bien rica en El Sultán, en Fuengirola, un sitio que le gusta mucho a Abraham García (AG, para que me entiendas, Emiliano).

Ángel, los precios difieren de un sitio a otro. Pero, si exceptuamos en Man Wah del Mandarin Oriental (donde la cuenta se disparó), en el resto se come en torno a los 70 euros sin vino. El problema es que el vino es muy caro (cosa que no pareció importar a unos vecinos de mesa que iban por la cuerta botella de Chateau Palmer cuando nos levantamos en un restaurante).Hong Kong no es un sitio barato, ni mucho menos, pero merecen hasta el último euro que cobran.

Holden, es que la competencia me estimula. Pero este año, el tapado en la carrera por el Holmes, es Carlos.

Melitón, como represalia, yo tampoco pienso leer tus comentarios. Por muy cortos e intrascendentes que sean.

Y, por último, creo como Yerga que RGM se ha liado. No veo el argumento por ningún lado. Es cierto que algunas cosas pueden sorprender menos, pero no creo que reconocerlas le pueda quitar mérito a un plato. Por poner un ejemplo, el tema de los dim sum más o menos creativos es una cosa muy corriente allí. Utilizarlos para jugar con el recetario español es una cosa de David. Quizás es algo que puede resultar evidente, pero no creo que le reste méritos en creatividad. No sé si me explico bien.

Espeto dijo...

Melitón me va a flagelar por esto, pero yo sigo a lo mío:

PHUKET. Parte I

Los que me conocen ya saben la tremenda debilidad que siento por esta isla y su cocina. Y cada vez me ratifico más en ello. Cuánto más voy conociéndola y cuanto más voy probando restaurantes de medio pelo, chiringuitos locales y puestecillos, más me convenzo que la cocina tailandesa se disfruta más en una silla de plástico, bajo un techo de uralita y con una cerveza fría en la mano. Pero, como a esos sitios no os puedo mandar (entre otras cosas porque algunos, por no tener, no tienen ni nombre), ahí van algunos sitios más formalitos para comer bien o extraordinariamente bien:

JOE’S DOWNSTAIRS (en Patong). Tapas modernas, buena carta de vinos y emplazamiento junto al mar. Un sitio ideal para tomar algo en plan informal y disfrutar del “dolce far niente” que para eso estamos en una isla. Bastante caro (ojo al vino). Tiene otra sucursal en la playa de Kata.

SILK. (en Surín, a unos diez minutos del complejo hotelero de Laguna) Tenía fama de ser el mejor restaurante thai de la isla, pero creo que se han quedado un poco atrás. Aun así, sigue siendo un excelente restaurante. Fantástico su curry rojo de pargo (o algo parecido). Buena carta de vinos y precios razonables.

KAN EANG @ THE PIER (en la Bahía de Chalong). Sin lugar a dudas, el mejor restaurante de pescado y marisco de Phuket. Producto magnífico que se elige y pesa en el mostrador y que se ejecuta a la orden. Es el lugar indicado para probar la langosta local (siempre al vapor, por favor), tremenda, y dejarse llevar por el instinto. En esta última visita, unos fantásticos mejillones al vapor de albahaca, lemongrass y chile, un estupendo calamar a la barbacoa y un buen arroz de cangrejo. Manejan una buena carta de vinos de la que escogimos un correcto Overstone 2007 de Nueva Zelanda. Precios moderados (en función del marisco que se pida).

NIKITA (en Rawai, al sur). Uno de los secretos mejor guardados de la isla. Un lugar mágico al que volver una y otra vez. Un chiringuito más bien cutre con unas vistas maravillosas. Creo que he probado casi toda la carta y lo hacen todo bien: quizás el mejor curry panaeng de langostinos que he probado nunca, fantásticas las ensaladas (en especial la de fideos de soja o la de marisco), el arroz frito… Con un par de cervezas, es una experiencia inolvidable quedarse hasta el atardecer.

WATERMARK (en el puerto deportivo Boat Lagoon, al este). Buen emplazamiento, junto a los yates de los mandamases locales y otra gente de mal vivir (algo parecido al Tristán en Puerto Portals). Cocina informal, en plan fusión y buena barra para tomar un cóctel. Estupendos los aperitivos: tanto el trío de rollitos vietnamitas como las “Thai Tapas” resultaron excelentes para compartir. Entre los principales, comida algo más mundana: una muy buena pizza de salami y setas y un souvlaki de un extraordinario cordero. Acompañó, por llamarlo de alguna forma, un muy flojito Pinot Grigio italiano, el Villa Martina 2007 (ya entendí porqué estaba de oferta).

MOM TRI’S OASIS (en la playa de Kata). Otro restaurante magníficamente emplazado junto a la playa que se centra en el concepto de “tapas mediterráneas y asiáticas”, algo muy de moda por allí. Y lo hacen muy bien, por cierto. Buenos sus rollitos de primavera de cangrejo, sus calamares fritos picantes, sus satays o sus ensaladas thais. Además, son importadores de vino y tienen tienda dentro del restaurante, con precios muy moderados. Estupendo el Te Mata Estates Whinthorpe 2007 con el que acompañamos el almuerzo.

BAAN YING DEE (en Patong). Buenas vistas sobre la bahía de Patong y cocina algo confusa entre lo thai, lo mediterráneo y lo francés. Aun así, es un lugar agradable.

Carlos dijo...

Simplificando el mensaje al extremo yo lo resumiría en dos puntos:

- Flipamos por desconocimiento
- No es para tanto

Espeto dijo...

Yo releo el comentario de RGS y no salgo de mi asombro. ¿La creatividad de un cocinero se mide únicamente por su utilización de la tecnología? Claro, con razón adoran a Dacosta. Y, según ese planteamiento, Hilario Arbelaitz debe ser un hombre de las cavernas.

A mí, que no creo en las casualidades, no me parece un artículo precisamente bienintencionado y casual.

Carlos dijo...

Casual no es. Yo que soy malintencionado pienso que tiene algo de respuesta al tema del plagio...

NKT dijo...

No me entero. Quién es RGS y dónde se lee lo que ha escrito...

Carlos dijo...

NKT, en lomejordelagastronomia.con, el artículo de Raimundo sobre Diverxo.

Espeto dijo...

Melitón, no desespere que ya casi estamos acabando.

PHUKET. Parte II

MOM TRI’S KITCHEN. (en la playa de Kata). Es el restaurante formal del fantástico hotel Villa Royale. Espectaculares vistas sobre el mar y cocina que roza la esquizofrenia con mezclas imposibles entre lo thai y lo francés. Los platos thais muy suavizados y carentes de gracia, los franceses pesados en exceso y con acumulación de ingredientes. Ya puestos, mejor optar por los segundos. Me ratifica en que la mejor comida thai se come en los lugares sencillos. Carta de vinos cara.

BABA LOUNGE (en Cape Panwa, al este de la isla). El restaurante de moda en la isla, ubicado dentro del complejo ultra lujoso de Sri Panwa. De difícil acceso, por aquello de los famosos que lo frecuentan, el restaurante resultó ser un espacio fantástico. Impresionantes vistas y decoración muy moderna. Dentro, fantástica su cocina thai, algo refinada pero sin ningún detrimento en los sabores. Comenzamos con la potente pero fantástica ensalada de papaya verde con langostinos a la parrilla y unos langostinos fritos envueltos en fideos de té verde. Además, muy buena su versión de la ensalada de fideos cristal. Entre los principales, muy buena la lubina (o similar) al vapor con dip de chile y soberbias sus dos guarniciones (espinacas de agua salteadas con salsa de ostras y setas asiáticas con pesto), y estupendo el curry panaeng de pato (poco hecho, una rareza en la zona) con arroz jazmín. Algo cara su carta de vinos. El Babich Sauvignon Blanc 2006 cumplió. Factura algo más alta de lo habitual, pero lo merece. Pasa al puesto número 1 del ranking.

BABYLON (En Bang Tao, 5 minutos al sur de Laguna). El chiringuito perfecto. Al pie de la maravillosa playa de Bang Tao. Roberto, su chef, es un tipo fantástico nacido en Sorrento que ha terminado allí por cosas de la vida. Y lo mismo te invita a unas aceitunas y un poco de pan con aceite extra virgen (algo poco habitual por esas latitudes) que te saca a un plato de bresaola o a un lemoncello o que se marca unos fantásticos espagueti con gamberoni, aglio e peperoncino o unos penne a la siciliana. Pero es que, además, junto a Roberto, trabaja un fantástico cocinero thai que hace unos currys estupendos. Además, algún vino bien preciado como un curioso Garbi Verdiggio 2006. Si vais, no olvidéis decirle que vais de parte del spagnolo.

SAFFRON. (En Laguna) Dentro del lujosísimo Banyan Tree Phuket (que es absolutamente recomendable como hotel y más ahora que se han caído los precios). Cocina thai supuestamente refinada que se queda a medio camino. Algún fiasco como un espantoso curry amarillo de cangrejo o el red snapper con salsa de piña y chile, compensados por una buena ensalada de berenjenas ahumadas con cangrejo azul. Carta de vinos carísima, de la que pudimos extraer un estupendo semillon de Hawke’s Bay, el Sileni The Triangle “Estate Selection” 2004 y un decente chenin blanc sudafricano, el Stony Cape 2007. Buen servicio, comedor algo frío y mala rcp en general.

TATONKA. (a la salida de Laguna). Curioso restaurante de comida “global”. Cocina desenfadada, hasta divertida, pero con errores de bulto y mezclas imposibles. A destacar, sin embargo, un fantástico atún con costra de especias ennegrecidas y un soberbio white snapper (cuya traducción desconozco) con una ensalada thai de pomelo. Carta de vinos rara y escasa, pero en la que encontramos un buen Brundlmayer Grüner Veltliner Langenloiser 2007. No está mal y no es caro. Lo mejor de todo, la copa que te puedes tomar en el Supper Club que está en la puerta de al lado. También al lado, esta TOTO’S un italiano correcto.

MAI MORN (en Phuket Town, la capital, al este de la isla). Un lugar sólo para los más aventureros. Techos de uralita, mesas y sillas de plástico, ausencia de servilletas por supuesto sólo cerveza y servida en botella de medio litro y… karaoke. Pero para el que consiga aventurarse hasta aquí, hay premio. La mejor comida thai que haya probado. Fresca, picante, ácida… llena de sabor y de matices, tremenda. El garito está especializado en marisco y, a pesar de su aspecto, este es buenísimo. Dos o tres tipos de cangrejos, langostas, calamares, huevos de choco (como en Cádiz), mejillones, ostras… Todo a gran nivel. Fantásticos sus mejillones al vapor con hierbas thai y sus pastelitos empanados de gambas. Espectaculares las espinacas de agua (o morning glory, como se la conoce allí) con chile y ajo, el arroz con gambas y cangrejo o los langostinos picantes. Eso sí, un aviso, este es un lugar de thais y para thais. Mucho cuidado con el curry de pollo porque es lo más picante que yo he probado jamás (de llorar de verdad). Y todo eso por 17 euros.

LOTUS (En Laguna, frente al Sheraton). Otro estupendo (y enorme) chiringuito playero, especializado en mariscos y comida thai. Pescados fresquísimos y cocina auténtica a precios muy moderados. Fantásticos sus mejillones y los langostinos con salsa de tamarindo. Además, buen curry rojo de cangrejo y excelente ensalada de mariscos. Lo mejor de la zona, sin duda.

YERGA dijo...

NKT, ¡por Dios! hablamos de el articulo de D.R. en LMDLG ,dirigido por RGS , donde escribe sobre la creatividad de DX comparada con la de EB o EP ....¿queda claro?
Fantasticos los PDCCC en LF, cocina catalana de la buena.

amfortas dijo...

¿Que no es creativa la cocina de David Muñoz? Yo creo que sí, que lo es y mucho. Pero de todas formas, si todos los sabios del mundo, y entre ellos Don Raimundo, se reunieran y decidieran que no lo es, a mi me importaría un comino. Porque lo importante de esa cocina, en definitiva, es que te hace disfrutar un huevo -con perdón- y que sea o no creativa no deja de ser un debate semántico más bien poco interesante.

Espeto dijo...

¿Pies De Cerdo Con Cebolla? Con lo de LF ni me atrevo...

Amfortas, ahí es donde iba yo. Cada uno que lo llame como quiera.

ENEKATE dijo...

Gzs, Y. Ya e ldo l rtcl d DR. Q dspst l mío. Salu2

NKT dijo...

La creatividad se expresa también en la innovación-renovación,a demás de en la invención de los platos, que se produce también, mal que le pese al articulista, a través de eso que llama "fusión".
Siguiendo las reglas de DR, el cocido no sería más que fusión: el plato que los cristianos copiaron de los árabes (cuscus) y "cristianizaron" al cubo al ser una orgía de productos porcinos.

¿Es fusión una fideuá? Al fin y al cabo se cocina como una paella de arroz pero con pasta, alimento de origen italiano, que sería "fusión" de un producto originariamente chino...

kalakahua dijo...

Eso de ser creativo es en la cocina lo mismo que cuando las folclóricas cuando se autodenominan artistas. O los demás las llaman "artistazas". es posible que eso explique los paseíllos en busca de la oreja tras la faena.

Algunas folclóricas hasta pierden la cabeza creyéndose el mismísimo Frank Lloyd Wright. Y dios me libre de asociar este comentario con ningún cocinero fusionado. Lo digo más que nada por evitar que después localicen mis números personales para pedir explicaciones.

kalakahua dijo...

NKT, he descubierto que lo de fusión sirve para llamar plagiador a unos y creativos a otros. Es una suerte de comodían. Y lo he descubierto yo solito.

kalakahua dijo...

Y Pedro Salinas habló del Siglo de las Siglas. Pero siempre es bueno releer ésto

Dámaso Alonso

Carlos dijo...

Es sencillo. A Raimundo le gusta DiverXO ma no troppo.

Como a rgs mas o menos.

NKT dijo...

Genial el poema. Sí. Lo recuerdo de BUP o COU, estudiados en mi INB. Más siglas. No sé cómo se llaman ahora los sitios donde se estudia ¿institutos de secundaria?

NKT dijo...

DEspués de la cocina de fusión, supongo que aparecerá la de fisión. ¿O ya la inventó Adrià?

kalakahua dijo...

O la cocina del teto

Carlos dijo...

Yo no creo que haya mucho más allá NKT. De hecho no ha habido grandes innovaciones en los últimos tiempos.

Como parte de ese recopilatorio colectivo que se está formando alrededor de El Bulli, Aliana ofrece desde hoy "COMIDA PARA PENSAR, PENSAR SOBRE ELCOMER (Ferrán Adria elBulli)". Por las descripciones parece una reflexión sobre el arte alrededor de El Bulli.

Juan José dijo...

Kala, esa ya la practican muchhos y en alguno la meten doblada

yerga dijo...

Pies de cerdo con caracoles, muy bien Espeto , casi aciertas, en La Fonda, las anchoas de primero tambien muy ricas, no voy a sobrevalorarlo ,pero RCP me sigue pareciendo bastante correcto.

NKT dijo...

Sobre cocineros. Hay que reconocer que Santamaría escribe muy bien. De vez en cuando leo el suplemento de La Nueva España (Magazine), que es también el de La Vanguardia y otros, en el que publica cada domingo. Escribe mucho mejor que la mayoría de los críticos.

Carlos dijo...

Yo creo que la crítica gastronómica de este país se ha divorciado de la literatura NKT. Probablemente porque disfrutan menos comiendo y más criticando.

amfortas dijo...

¿Dónde está La Fonda, Yerga?

NKT dijo...

A La Fonda voy de vez en cuando a comidas de trabajo. Clásico y buena RCP.

Holden dijo...

Vale, ya me he leído el ladrillo de RGM. A mí esta gente que se sube al pedestal y nos dice cómo son las cosas, como que me da un poco de grima. Por decirlo suavesssito.

BTU, ¿alguien sabe cuándo se cambia de local DiverXo?

Carlos dijo...

Está en Lagasca 11 Amfortas. Como dicen Yerga y NKT un buen sitio. De esos que se merecen el apelativo de "reconfortantes".

Espeto dijo...

Yo respeto a Raimundo García del Moral. Pero no entiendo ese afán de "te voy a decir lo que te tiene que gustar y porqué es objetivamente mejor". No todo tiene que pasar por ese tamiz científico ni es clasificable objetivamente.

Holden, para finales de Mayo.

Yerga, por poco. Me apunto ese La Fonda. Soy un convencido de la comida tradicional catalana.

yerga dijo...

Pues un servidor a partir de hoy es un convencido de la cocina de Phuket,¡grandes crónicas!,¡muy grandes!,todavia salivo.

Carlos dijo...

Me voy en breve a NY y flipo con las webs de los restaurantes. Uf, ya me gustaría que en Madrid, la mitad de la mitad de los sitios tuvieran una información por internet la mitad de currada.

La guerra de la tecnología en el ocio está claro que no es importante para los restaurantes españoles.

Carlos dijo...

Qué bueno lo del blog de Ribagorda. Le escribo un comentario sobre La Ponderosa, un sitio sobrevalorado a más no poder, y no aparece. Y hoy un monográfico sobre las excelencias del Thai Gardens... :).

Un gastrónomo, sin duda.

Anónimo dijo...

Carlos si vas a Nueva York no puedes perderte ni el Yebra en la cuarta con la octava ni Becerrita en la quinta con la segunda. El Willy de Palmones está en Nueva Jersey, pero el viaje merece la pena a la novena con la sexta. No he estado pero me han dicho que está muy bien.

Ya nos contarás.

Normalito

Espeto dijo...

Lo de Thai Gardens es un caso curioso. No reconozco ninguno de los platos que describe Ribagorda, salvo el pollo esmeralda y, en parte, ese calamar al vapor.

Y el artículo es un compendio de incorrecciones. Por si a alguien le interesa: lo que describe como el año nuevo tailandés es el Songkran, un festival que marca la llegada de la época de lluvias; ese maravilloso arroz que le gusta tanto será arroz jazmín, el basmati es indio, y el pollo esmeralda se envuelve en hojas de pandano. Una joyita.

Yerga, si te animas, ya sabes.

pisto dijo...

NKT,

es cierto que SS tiene buena prosa, pero escribir es algo más que juntar palabras y que quede mono.

Sus escritos tienen muy poca sustancia y son frecuente banales y sinsustancia, lo que es terrible para un cocinero que preconiza precisamente lo contrario en su cocina.

El escrito de RGdM me parece que no está a la altura de otros del mismo autor. Creo que los conceptos no están claros y que sus supuestos de partida no son válidos. A partir de ahí, poco que añadir.

Que no le guste DiverXo, me parece muy bien. A mi no me gusta, por ejemplo, esa retorcida mezquindad suya de "te critico porque te quiero". Mucha miseria universitaria ha debido conocer don Raimundo, porque la aplica por el libro.

Carlos dijo...

Incorrecciones marca de la casa Espeto. Periodismo de quinta.

Espeto dijo...

BANGKOK. Parte I

Como le decía a un amigo, Bangkok quizás no alcance la excelencia gastronómica de otras ciudades asiáticas como Hong Kong o Tokyo (aunque tiene un nivel alto) pero, a cambio, aporta una diversidad imbatible. Es una ciudad vibrante en la que se suceden las aperturas de locales nuevos todas las semanas, donde la clientela está ávida de probar productos y sabores nuevos y donde la competencia funciona: locales cada vez más cuidados, mejores productos (sorprendente el auge de las verduras de cultivo orgánico), cocineros cada vez con más nivel…

Esta vez, me tocó revisitar algunos viejos conocidos como CELADON, el restaurante thai del hotel Sukhothai, un icono de la ciudad. El considerado por muchos como el mejor restaurante tailandés de la ciudad, está vez sí respondió a las expectativas. Ubicado en una preciosa casita, separado del hotel, Celadon sirve una cocina thai algo suavizada para los paladares extranjeros, pero con platos francamente interesantes de la zona de Isan (la mejor considerada del país a nivel gastrnómico). Estupendas sus ensaladas: tanto la de papaya verde con alitas de pollo deshuesadas y fritas como la de flores de plátano con vinagreta de cacahuete. Impresionante también la salchicha de Chiang Mai (una especie de embutido que se rellena de carne picada de cerdo, hierbas thais y chile) y las espinacas salteadas con chicharrones de cerdo. Decepcionante, sin embargo, el curry verde de pollo, demasiado ligero y dulce. Para beber, un buen riesling del Mosela, el Joh Jos Prüm. Wehlener Sonnenuhr Spatlese 2004.

BENJARONG. En el hotel Dusit Thani. Lujoso restaurante en los bajos de uno de los hoteles más famosos de la ciudad. Ambiente formal y comedor lleno de detalles (espectacular su vajilla tradicional). Presentaciones muy cuidadas y elegante cocina tradicional tailandesa. Buenos aperitivos y estupenda su ensalada picante de carne picada (el larb gai, muy típico del Norte). Pinchamos un poco con un flojo curry mussaman de cordero y una lubina al vapor con salsa de chile. Buen servicio y precios moderados. Una muy buena opción en el centro.

RANG MAHAL. Nos decepcionó el considerado unanimente el mejor restaurante indio de la ciudad (y uno de los mejores del mundo según el Ministerio de Exteriores indio). Quizás el error estuvo en visitarlo un domingo cuando la única opción posible era un brunch tipo buffet con una abrumadora mayoría de especialidades vegetarianas. Algunas luces, como unos estupendos pastelitos de garbanzos y verduras, un buen palak paneer (queso fresco con espinacas), las lentejas negras estofadas o una dosa (una especie de crepe popular en el sur) rellena de patata y cebolla con chutney de coco. Pero también muchas sombras, sobre todo entre los panes, laos tandooris y los currys. Para beber, un intrascendente semillon indio, sorprendentemente parecido al Barbadillo. Le daremos otra oportunidad cuando se pueda ir a la carta.

Nacho T. dijo...

Gracia por el enlace Carlos.

Espeto dijo...

BANGKOK. Parte II (y última. Prometido)

BREEZE. Para mí es el mejor restaurante de la ciudad en estos momentos. Al menos, es uno de los más espectaculares y la cocina ha mejorado notablemente. Mucho mejor producto, el fantástico servicio de siempre y una ubicación incomparable en una terraza del piso 52 de la State Tower (imprescindible pedir uno de los balconcitos y rezar para que no llueva). La cocina está especializada en pescados y mariscos y preparaciones pan-asiáticas. Desde dim sum a currys malayos, pasando por teriyakis o el cangrejo con pimienta de Singapur. Y todo a gran nivel. De entrada, a todos los clientes se les invita a una copa de Laurent Perrier (un muy buen detalle teniendo en cuenta lo desorbitado del precio del champagne por estos lares). Empezamos por unas sobrebias ostras (seis kumamoto americanas y seis pacific australianas. Ganaron las primeras). Después una fantástica (y lujosa) cesta de dim sum: mushi de lubina al vapor con algas, siu mai de langosta, dumpling de gamba y cebollino y otro de abalone. Como principales: un correcto aunque algo exiguo dueto de vieiras, con ciruela y con lemongrass y caviar; un tremendo bacalao negro marinao con salsa Chu Fan al estilo de la isla de Hainan (no me pregunteis, yo tampoco sé qué es, pero estaba fantástico) y unos fideos Singapur con marisco. Todo ello regado por un sorprendentemente barato y estupendo Joseph Drouhin Macon-Villages 2006. Para tomar una copa antes o después hay varias opciones: podeis subir hasta la planta 73 del mismo edificio y tomárosla en el Sky Bar del Sirocco (otro magnífico restaurante, por cierto) o bajar hasta Mozi, el nuevo lounge de estilo árabe junto a la piscina, donde se puede tomar un cóctel mientras se contempla el baile del vientre. Estais advertidos de que los precios son severos, aunque merecidos, al nivel de un estrellado en Madrid. Un restaurante imprescindible, en mi opinión (supongo que se nota que me gusta), Si no me creeis, echadle un vistazo: http://www.thedomebkk.com/web/corp_home07.html.

SUAN THIP. Es la sucursal de un conocido restaurante del río, en medio del centro comercial más elegante de la ciudad, el Siam Paragon. Buena cocina thai a precios muy moderados, aunque el lugar es un tanto incómodo. En el mismo centro, merece la pena pararse en el Espace de’l Oriental para beber o picar alguna cosa o entrar en su espléndido supermercado donde puesdes encontrar desde ostras del Pacífico hasta presa ibérica de Extremadura o aceite de oliva de Ronda.

BARSU. Dentro de esta fiebre por las tapas que arrasa por Asia, este es un lugar peculiar. En la planta baja del Sheraton Grande se ubica este bar (lounge les gusta llamarlos allí) donde, además de algún buen vino por copas o un cóctel, se pueden probar algunas tapas de sorprendente calidad y muy bien presentadas. Todo muy informal y algo ruidoso, pero con cierta clase y mucha calidad por delante. Estupendos el trío de hamburguesas (especialmente la de cordero y especias moras) y el de tartares (de ostra y gelatina de manzana, de atún y gelatina de soja y de langostinos con gelatina de jengibre). Buenas brochetas tikka de paneer con raita de cilatro y fantástico y variado el sashimi. Para beber, algún vino interesante como un Two Oceans 2007, sauvignon blanc sudafricano de Western Cape o un agradable sangiovese italiano, el Col di Sasso Banfi 2004.

Punto y final.

Carlos dijo...

"Despues de este libro, profesionalmente me puedo morir". F. Adrià

Carlos dijo...

Por cierto, paso del catering de Iberia. Me voy a llevar mis propios sandwiches. Me da corte, pero es que la oferta es mala y escasa. Un país que pretende exportar su gastronomía debería cuidar estos detalles. Son la primera impresion.

NKT dijo...

Había escrito algo sobre lo que ha dicho Pisto, pero se ha borrado. Resumiendo: puede uno estar de acuerdo o no con Santi Santamaría, pero discrepo en que sus artículos sean vacuos. Son correctos para el contexto en el que son publicados: un suplemento dominical.
En cualquir caso escribe mejor y dice más que, por ejemplo, Ribagorda. Gracias Carlos por descubrirme esa joya de blog.
No tiene desperdicio. Escribe tan mal como es habitual en los periodistas televisivos o radiofónicos. Tampoco tiene humildad: se cree el colmo del refinamiento y escribe algunos disparates bastante notables. Por otra parte, demuestra cierta ignorancia para presumir de viajero ¿no sabe que casi todos los países del mundo prohíben a los turistas introducir alimentos por las aduanas?

Carlos dijo...

NKT, yo al principio le veía ilusión y tal. Pero mete tanto la pata que al final lo miras buscando el error.

Jose luis Louzan dijo...

A todos;

¿el articulo/opinion de SS del Domingo esta en la web?... tengo curiosidad despues de saber que nombro a algun blog y tal y cual...

Holden dijo...

Creo que hace tiempo hablamos por aquí de los lamentables servicios de catering de las compañías aéreas. Como a mí la vena nacionalista solo me da con fútbol, intento huir, siempre que puedo, de Iberia, aunque cuando no he tenido más remedio, he podido comprobar “in situ” cómo se las gastan. Las compañías americanas, lo mismo. Hace tiempo que no voy por ahí, pero como seguro Espeto podrá corroborar, creo que dónde mejor se come a 33.000 pies de altura es en las compañías asiáticas como en Cathay o Singapore Airlines. ¿Me equivoco? En Qantas, como diría Raymond Babbit, se viaja muy seguro, pero se come de pena.

Aquí en México, la “simpática” Mónica Patiño se encarga de diseñar y supervisar los menús de Aeroméxico, lo cual se nota en el producto final, es decir, se come casi igual de mal que en sus restaurantes. En Mexicana de Aviación es Enrique Olvera el encargado. Como es mi cuate, no digo nada.

Ah, todo esto es en clase turista, que es donde vuela uno. En primera, solo veo lo que dan de comer entre las cortinas.

Holden dijo...

Por cierto, ahora que uno de nuestros ilustres blogueros anda por Nueva York, estoy ansioso de ver qué tal le va y comprobar si me “anglosajonizado” demasiado en mis gustos culinarios. Unos buenos ojos conquense-castizos me sacaran de la duda.

BTU, Espeto: ¿Qué onda con tu viaje americano?

Numeritos dijo...

Lo de llevarse uno su propio catering a los aviones no tiene que dar corte. Es lo mejor que se puede hacer. Arzak tiene hasta su lista de bocadillos para llevar a un avión.

NKT dijo...

El peor cáterig que me han servido en un avión es, aparte del bollo de pan+quesito el caserío+palillo, todo envuelto en papel de plata de Air Mauritanie, algo inidentificable que me sirvieron en un vuelo de la British Londres-Madrid. El azafato, a pesar de ser inglés, me dijo: le recomiendo que no se lo coma. Le hice caso, claro.

NKT dijo...

Creo que Hannibal Lecter nos dio un buen ejemplo con esa cesta de almuerzo que le prepararon especialmente para el vuelo en Fauchon.

Numeritos dijo...

Para mi el peor fue con mis amigos de Iberia, en un puente aéreo de las 14:00, que a partir de la fila 12 ya no quedaba ni una puta bolsa de patatas para la concurrencia. Y pagando, eh. Y con el puente aéreo a 400€. SPM.

Holden dijo...

NKT: La cesta que llevaba Hannibal era de Dean & Deluca.

Espeto dijo...

Bueno, pues estoy de acuerdo on casi todo lo que decís.

Yo también le iba a decir a Carlos que eso de llevarse la comida al avión no debe darle ningún corte. Hace ya muchos años que las compañías no lo ven como un servicio al cliente (vamos, que les importa un carajo) y es muy habitual ver en los vuelos a los norteamericanos y a los asiáticos llevar su propia comida. Prácticamente todos los buenos hoteles en Asia ofrecen cestas "in-flight room service". Alguna vez me he colado con una bandeja de sushi en el avión. Más limpio, más cómodo, más rico y más sano.

Holden, por algo conectamos. Yo también huyo de Iberia como de la peste. Y no es ningún sentimiento antipatriótico, es que objetivamente son los peores. A mí sólo me han dado bien de comer Singapur Airlines y, sorpréndase, en Bristish Airways volando en bussiness y, en turista, tolero Air France en ocasiones y me gustan las líneas aéreas asiáticas pequeñas como Bangkok Airways, Dragon Air, Jet Airways o Merpati. Del pedestal he bajado a la Thai Airways donde, a pesar de ser muy amables, la comida ha bajado a niveles lamentables.

Lo del viaje a USA va a estar complicado porque en las fechas previstas (tras el verano) tengo que volver a Tailandia. Pero se hará, más pronto o más tarde.

Yo también tengo curiosidad por conocer la percepción de Carlos sobre NY.

Numeritos dijo...

Mola el artículo de Matoses en El Confidencial.

Carlos dijo...

Pues os voy a decir una cosa. El bacalao con cardo y almendras que como ayer en el catering de Iberia rico, rico. Se nota la mano de Arola. El resto, excepto un estupendo postre de Torreblanca no valía nada.

Tengo reserva en el Corton. Vamos a ver que tal se come en New York.

Carlos dijo...

Muy chulo el artículo de Matoses. Hoy le hago caso a Espeto y me voy a comer al BLT Steak.

Holden dijo...

Vaya, ni el café se puede tomar uno tranquilo. En bastantes mogollones se mete uno solo, para que además haya gente metiendo cizaña ajena.

Anyways, a lo que importa. Ardo en deseos de comprobar cómo le va a Carlos en CORTON, cocina arriesgada donde las haya, no porque a Paul Liebrandt le haya dado por emular a Ferrán, ni por asomo, pero es que su tipo de restaurante se ubica en la delgada línea roja esa que separa lo sublime de lo ridículo, un centímetro de desviación y la cagamos -con perdón, por supuesto. A mí me tocó sublime.

Ahora mismo, y a riesgo de pecar de excesivo, creo que es el restaurante, junto a Eleven Madison Park, más en forma de Nueva York. Como a Carlos le toque ridículo, me retira el saludo.

Aunque se me enfade Espeto, creo que hay un par de sitios carnívoros por encima del BLT Steak. Aunque todavía no he hecho el viaje a Brooklyn para comer los porterhouse de brontosaurio de Peter Luger, creo que en Manhattan hay varios restaurantes de este rubro un pelín por encima del BLT, donde no se come tampoco nada mal, por supuesto. Como ejemplo, Quality Meats, donde en la carta hasta te ponen el nombre del carnicero que les suministra los cortes. Un poco excesivo.

Por cierto, Ignacio, no nos dijiste qué te parecieron Blue Hill y el Spotted Pig.

Holden dijo...

Perdón, Ignacio. Acabo de ver tu blog y tu post sobre Blue Hill. Sorry.

Anónimo dijo...

Comentario de: Carlos Maribona [Propietario] Viernes, 17/04/2009 - 17:11
¿Qué nos quiere decir Lector de blogs?

Si usted además de blogs leyera periódicos vería que la información que se da en unos también aparece en otros. ¿Si yo publico una crítica en ABC ese restaurante ya no pueden citarlo los demás críticos. o viceversa? Como ocurre con los periódicos, muy poca gente lee más de un blog. Por si usted no lo sabe, que creo que sí, Mole Negro, al que se refiere sin citarlo, es un bloguero que vive en México D.F., así que no creo que tenga que copiar nada. Más bien al revés, algunos blogueros de otros blogs que escriben desde México han conocido muchos restaurantes gracias a Mole Negro, que es bastante mejor gourmet que casi todos los blogueros "mexicanos". Es más, a lo mejor ha sido Mole Negro el que le comentó esos cierres al que luego escribió en ese cierto blog que usted no cita

Anónimo dijo...

Comentario de: Conde de los Gaitanes s/n [Visitante] Viernes, 17/04/2009 - 18:26
José, no le des más vueltas que sabemos quien o quienes son, y algunos no saben que hacer para volver al redil.

Carlos dijo...

Ni caso. Ni al borderline ni al mentiroso.

Anónimo dijo...

Ni al que va dejando la tarjeta de su blog por los restaurantes,para que le inviten, según varios cocinero.

Holden Caulfield dijo...

Passsso.

¿Dónde has comido Carlos?

angel dijo...

Holden, apoyo la moción, ¿qué comiste Carlos?

Carlos dijo...

Correcto. Pues finalmente descartamos el BLT para poder prontito, nos daban hora a las 13 30 y mi jet lag me pedía comer a las 11. Así que de camino al Rockefeller Center, acabamos en el Bacon. Recomendado en guías, zagat, michelin y tal.

Desastrosas unas ostras a la brasa. Con una cantidad brutal de mala mantequilla y cebolla roja. My fault lo se. Brutalmente especiado un sirloin steak, la carne no valía demasiado. Bien sorprendentemente el salmón, al menos de punto. Los segundos acompañados de unas patatas con un poco de chile picantes y otra vez demasiado salpimentadas. Un par de postres irrelevantes de chocó, dos cervezas, una copa de vino -15 euros un cabernet flojo. Un total de 130 euros.

Debería haber hecho caso a Espeto y haber ido al BLT.

carlos dijo...

Juan Jose, muchas gracias por tu recomendacion para Estambul. Ni tengo 22 palos ni tengo grandes conocimientos gastronomicos. Ya te contare que tal.

Carlos, lo de llevarte tu comida con Iberia no deberia darte corte. Yo lo he hecho a menudo, y te daras cuenta que la gente te mira con envidia (e incluyo a las azafatas). Me alegra ver que no soy el unico que lo piensa y que pasa de las palabras a los hechos. Y recomiendo la empanada gallega como un comodin para viajes.

Espeto dijo...

Carlos, para esas cosas, mejor hazle caso a Holden que, además de estar más al día de Nueva York, es más del ala carnívora. El BLT lo escogí en su día porque estaba cerca de dónde nos movíamos esa mañana y porque tiene una carta curiosa de vinos por copas. Es un sitio agradable, pero supongo que hay docenas de ese corte. Incluso hablan maravillas del steakhouse de Michel Jordan en la Grand Central Statation. Nada más freakie-yanki que tomarte unas ostras en el Gran Central Oysterbar y comerte un chuletón donde Jordan...

Que lo disfrutes, sea donde sea.

PD Hay gente que tiene unos entretenimientos extraños. Y hay gente que opina de todo lo que se le pone por delante, independientemente de que no tenga ni puñetera idea. Es lo malo que tiene a veces la libertad de expresión, que la gente se cree con el derecho o, incluso, con la obligación de decir algo, por muy estúpido que sea. He dicho.

Carlos dijo...

Dos detalles: he encontrado un par de tiendas cerca de la quinta avenida con una selección internacional de vinos interesante y a muy buen precio. Nada que ver con el precio en los restaurantes.

Ayer vi a un tipo beber Coca Cola con leche. Todavía tengo arcadas.

Carlos dijo...

Y Food network es peor que Canal Cocina.

Fartón dijo...

Uf, acabo de leer lo de RGM... No puedo con ese tono. "... un cocinero de su sensibilidad e innatas dotes culinarias alguna vez debería comenzar a caminar firmemente por el alambre sin red...". Joven Jedi, aún tienes mucho que aprender; escucha a los sabios, que te llevaremos por el camino de la perfección. Qué güevos. Se lo dicen a un tío que lleva meses llenando un restaurantito en Tetuán encandilando a casi todo el que pasa por allí. Que no, que el dim sum de priorato cresta de gallo y gamba de Palamós, estará bueno, pero no es original... Venga ya...

Perdonad que vuelva sobre esto, pero es que no puedo con esa suficiencia.

Holden Caulfield dijo...

Joer, Espeto. Te juro que pensé en esos dos mismos sitios en Grand Central, a los que hubiera podido ir Carlos. En el Oyster Bar hace años que no voy, pero según tengo entendido sigue estando más que decente. Si no me equivoco, José estuvo por ahí y le gustó bastante. En el SteakHouse de Michael Jordan, además de que la carne está aceptable, te puedes tomar unas copas en el bar- no tienen mala selección- con una vista panóramica de Grand Central, mientras intentas buscar entra la multitud a Roger O Thornbill. De todas formas, Espeto ,me quedo antes con el BLT que con muchos de los Steakhouse tradicionales americanos, estilo Smith & Wollensky.

Además en plena plaza Rockefeller, tienes Morrels, que me recomendó Pedro Espinosa. Aunque la comida no es espectacular, la carta de vinos sí lo es.

Fartón: Yo no lo hubiera dicho mejor.

carlos dijo...

Carlos, aqui la gente mezcla cocacola con fanta naranja, con un par. Al menos la cerveza y el vino no estan desterrados, y no es necesariamente cierto eso de que A donde fueres, haz lo que vieres.

carlos dijo...

Por cierto, Como son las tarjetas de blog que la gente va dejando por los restaurantes?

Pone debajo del nombre algo asi como CEO, main facilitator, owner?

Me gustaria ver una de esas fotos.

Espeto, tus cronicas inciden en algo que yo he visto en Asia, y es que los buenos restaurantes suelen en no pocos casos ir de la mano de hoteles. Vamos, como en Espanya.

Carlos dijo...

Esto de las hambuguesas da para un master aquí. Creo que la diferencia esta no solo en la carne sinoen su maduracion. Esta noche John Dory, pescados y mariscos. Le gusto a Adria según nos contó Holden.

Carlos dijo...

Pregunta en D&g. Yo conozco a mas de uno que se fue llorando porque Andrea no le hacia caso. Andrea se lo ha currado, vive Dios.

Holden Caulfield dijo...

Carlos: Cuando Ferrán y José Andrés fueron al John Dory pidieron sentarse en los taburetes que están al lado de la cocina. La chef del John Dory, April Bloomfield, que es la misma cocinera del Spotted Pig, dijo que estaba acojonada con tan ilustres invitados.

Holden Caulfield dijo...

Por cierto, yo no necesito tarjetas. En cuanto entro en un restaurante con mi "people shooting hat" y mi mirada perdida, estilo Vincent D'Onofrio en Full Metal Jacket, me reconoce todo el mundo.

Anónimo dijo...
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Holden Caulfield dijo...

Esto de que el Madrid juegue después del Barca sirve sobre todo para comparar. Aunque la verdad es que lo único en común que tienen es que son 11 cada uno.

A ver si pierden ya hoy y nos dedicamos a preparar el año que viene.

Holden Caulfield dijo...

Y a petición de mis amigos del otro lado, que tanto me aprecian, he decidido mostrarme tal y como soy.

Sinaloa Cartel dijo...
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JARAMILLO broders dijo...
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Elmer Mendoza dijo...
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Carlos dijo...

Muy, muy bien el John Dory. Especialmente el plato de baby squids, con una especie de caramelizacion de su jugó -algo así como un socarrat- envolviendolos. Daré detalles.

Holden Caulfield dijo...

M,alegro.

Holden Caulfield dijo...

Carlos: como mañana no vayas al brunch de Prune, o al del Spotted Pig o al de Hundred Acres, me lo voy a tomar personal. No pongo el signo de parida porque no lo es; parida, I mean.

Carlos dijo...

Ya me gustaría Hokdeb. Pero hoy pago peaje turístico y toca visita a Little Italy y Chinatown. Y, Dios no lo quiera, nuevo paso por Abercrombie&fitch. Un sitio surrealista donde los seres humanos, mujeresen su mayoría, se hacen fotos con un modelo y compran ropa insulsa mientras bailan. Es algo espantoso.

Ayer comí un par de panes interesantes. Uno de ellos un brioche con algo de menta bien rico. Y pase por el mercado de la Estacion Central que me pareció un horror, pena de pescados e incluso de carnes.

Espeto dijo...

A ver si me podéis echar una mano para un amigo. Sabéis algo de un restaurante llamado El Lateral? Creo que esta en Velázquez.

Carlos, huye como la peste de ese Abercrombie & Fitch. A mí me ha tocado ir a comprarle algo allí a mi sobrina tanto en Londres como en NY y aquello es un infierno. Curiosamente, a mi no me ofrecieron hacerme la foto con el modelo de torso desnudo…

Herr carlos (para que se distinga). Efectivamente, los grandes restaurantes en Asia suelen ir en su mayoría de la mano de los grandes hoteles. En eso, la competencia es bestial y andan continuamente renovándose. Y si, ya podrían aprender por aquí.

pedro dijo...

Pues qué queréis que os diga, yo no entiendo tanta indignación a propósito del artículo de Raimundo García del Moral sobre Diverxo. Ya me gustaría que hubieran más críticas --y críticos-- así, en la que el crítico deja claro cuáles son, según su parecer, los criterios por los que va a evaluar un estilo de cocina, lo analiza de acuerdo a ellos, y llega a las conclusiones oportunas. Lo prefiero a las, tan al uso, relaciones de platos y un "me gustó", "no me gustó", a menudo pobremente justificados. Concederé que la palabra impresa está sujeta a severas restricciones de espacio, mientras que internet relaja mucho estos límites.

Por otra parte, no veo la supuesta perversidad en ese "te critico por que te quiero". Yo sostengo que a quienes hay que criticar con mayor rigor y exigencia son a los números uno. Y es lo que más echo de menos en la crítica española, que a menudo cae en una complaciencia excesiva con los grandes, empezando por Adrià.

Que DiverXO ha contado con factores exógenos a la cocina a la hora de cimentar el mito también creo que está fuera de discusión. La épica de una pareja joven, que empeña su porvenir para levantar el local, jornadas extenuantes que acaban pernoctando en el propio restaurante, su ubicación, son elementos que conforman una historia más atractiva que si David hubiera obtenido el respaldo de un potente inversor y abierto con todo despliegue de medios en un lujoso hotel de la capital. ¿Le resta ésto un ápice de mérito a su cocina? En absoluto, pero ya digo, contribuye a que la historia sea más emocionante para la mayoría que la de Atxa en el Villamagna. También elBulli está rodeado de toda una serie de elementos --perdido en Cala Montjoi, carretera antaño inaccesible, cierre anual inicialmente forzado por la ausencia de clientes fuera de temporada, que tienen el acierto de convertir en oportunidad para innovar,...-- que nada tienen que ver con su cocina y se repiten en la mayoría de artículos que hay en la prensa internacional.

Difiero con Raimundo en la concesión de una importancia superior a otros parámetros a la variable técnica y tecnológica como elemento creativo e innovador. A partir de ahí, lógicamente, mis conclusiones no pueden ser iguales a las de él y sí creo que la cocina de David es de sobresaliente. Pero insisto en que su trabajo, desde la perspectiva del ejercicio de la crítica, me parece impecable.

Pedro Espinosa

Holden dijo...

Pues nada Carlos, a ver si tienes suerte y encuentras un italiano para italianos o un chino para chinos que puedas recomendar. Yo no he tenido esa suerte, aunque supongo que haberlos "haylos".

Holden dijo...

Joer, y no me seáis tan carcas, que Abercrombie & Fitch no está tan mal.

pedro dijo...

¡Ah, NY, NY! ¡Qué envidia!

Mi sueño de una ciudad gastronómica sería una que tuviera cocineros de aquí, más un buen puñado de franceses, en restaurantes gestionados por los empresarios de allá: poder llegar a un tres estrellas tú solo sin reserva y que no sólo no te miren mal sino que te ofrecen una mesa en el bar o un sitio en la barra, esos horarios de apertura tan civilizados y pensados para los clientes.

Morrell tiene una comida apañada y una carta de vinos magnífica. Para una buena comida y una carta de vinos apañada encaminaría mis pasos al The Modern, otro del emporio de Danny Meyer, situado en el Moma. De nuevo, acogedor bar, acogedora barra, para una comida improvisada. Te pierdes, eso sí, la vista al jardín con esculturas de la colección del Moma, reservadas a aquellos que... reservaron mesa. Y en la misma línea, también serás bienvenido como walk-in en Alto, probablemente el mejor italiano de NYC, sin permiso de Batali, que no le hace ninguna falta.

Si no tienes a Jean Georges en tu lista --¿qué hay en ella, si se puede saber y tienes tiempo?--, yo trataría de hacerle un hueco y acudir a mediodía. Por más que le pese a nuestros triestrellados, que alguna vez se han arrogado el puesto, su lunch ocupa el podio de tres estrellas más barato del mundo: dos platos por 28$, cada plato adicional 14$. Y la salsa de Château Châlon, un vin jaune del Jura, que acompaña a un --mediocre, admitámoslo-- pescado, como pocas que haya tomado.

Lo del master hamburguesero te llevaría a descubrir a Pat La Frieda --lafrieda.com--, carnicero al por mayor y especialista en proveer burger patties a los principales expertos en la hamburguesa, bien sea confeccionándo la mezcla siguiendo las instrucciones del cocinero correspondiente, o usando alguna del surtido de La Frieda.

¡Ah, NY, NY! ¡Qué envidia!

Espeto dijo...

Holden, yo sé que estás hecho un chaval, pero... ¿Abercrombie? No sé, no te veo haciéndote fotos semidesnudo en la puerta de Sabille Row. La última vez tuve que salirme para poder hablar por teléfono del nivel acústico que había en la tienda y, durante mi visita, me estuvo persiguiendo un niño muy mono echando colonia por todos los sitios donde pasabamos. Sería de la brigada de descontaminación anticarcas.

Pedro, yo no discuto la argumentación del texto de RGM. Al fin y al cabo, cada uno escribe lo que le da la gana y por las razones que considera oportuno. Sólo digo que esos argumentos los utiliza sólo cuando le interesa y tiene que justificar eso que se ha dado en llamar su "política de partido". Y, habiendo leído otros artículos suyos, este me parece todo menos impecable. Muy respetable, eso sí.

Fartón dijo...

Espeto,el Lateral es un bar de pinchos sin mayor interés, aceptable para ir a picar algo, pero nada más.

kalakahua dijo...

Estoy contemplando atónito por el 2º canal de Tele 5 el extenso reportaje sobre las jornadas de cocineros recientemente celebradas en República Dominicana. Me está dando vergüenza ajena. Me parece que hay cosas seriamente evitables. Y si esta es la imagen que se quiere exportar de la gastronomía española es para echarse a correr. Cuatro gatos en las ponencias. Más da la sensación de que fue la excusa perfecta para darse un chapuzón en esas aguas turquesas y echarse unas risas con los amigotes del sector.

Del nivel intelectual de los que van desfilando no voy a hablar demasiado, porque siempre hay que dar una segunda oportunidad para expresarse. Espero que la segunda oportunidad no tenga que ser en otro país caribeño de extensa tradición culinaria, porque me temo lo peor.

pedro dijo...

No sé, Espeto. O conoces a RGM más que yo, que puede ser, o sabes sobre él, sus argumentos, filias y fobias más que yo, que también puede ser. Si dejamos a un lado juicios de intenciones, que en la medida de lo posible siempre procuro evitar, me mantengo en mis trece: aunque no comparta una parte importante de su razonamiento ni de sus conclusiones, creo que es un texto razonado y bien argumentado.

También pienso que es mejor debatir sobre los argumentos expuestos que discutir sobre los hipotéticos --al menos para mí-- motivos que el autor tiene para proponerlos. Reconozco, eso sí, que lo último suele ser más entretenido. Y más fácil.

Espeto dijo...

Pedro, a lo mejor es lo más fácil. Tampoco pretendo analizar en profundidad el texto y no creo que conozca al autor más que tú. Pero quizás sí que sé algo sobre sus filias y sus fobias aunque entenderás que también prefiera ahorrarme ese debate. En cualquier caso, por supuesto que tu opinión y tus argumentos me parece lógicos.

Fartón, gracias.

Carlos dijo...

Pedro, no conocia NY, asi que lo que intento es encajar sitios con excursiones. En mi lista esta el Corton, esta el Dovetail y el Jean Georges que has mencionado. Ayer disfrute mucho en el John Dory e intentare meterme un par de hamburguesas de primer nivel.


Esta noche voy a un sitio en Broadway, casi llegando a la quinta avenida, que recomendo Holden. Un tiempo excelente, pompitas de jabon en el Soho y Joaquin Sabina por aqui cerca, flipando con los excesos de hierro forjado de esta zona.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Carlos,pasalo bien en NY,ya tengo ganas de leer tus cronicas.
Tus "Sabores";de lectura obligada;imprescindibles.

Me han "regalado" un Azpilicueta 2004;y aunque no tengo ni zorra de vinos,y aun huelo a ratillos(aunque va bien ya la cosa);que me puedo esperar?

Yerga,si tienes tiempo y ganas,cuentame algo de la zona de Huesca;nos moveremos por lo tipici,Jaca,Ainsa...Gracias

Holden Caulfield dijo...

¿Broadway & 5 Ave? ¡Hoooostias! ¿Cuál?