lunes, 27 de abril de 2009

Pizza: Chicago vs Nueva York

Barca y Real Madrid, Boca y River, Duke y North Caroline, Inter y Milán, Móstoles y Alcorcón. Sí, muy bien; todas ellas grandes rivalidades, pero ninguna supera la que se da en los Estados Unidos entre Chicago y Nueva York, al menos en lo que se refiere a quién se lleva la palma en cuanto al estilo de pizza. Masa gruesa en la ciudad de los Vientos y fina y delgada, en el caso de la Gran Manzana.

“When the moon hits your eye like a big pizza pie
, That's amore”
nos decía Dean Martin y, efectivamente, cuánta razón tenía. Pocos platos causan tanta unanimidad y tanta literatura como el que aquí nos ocupa. Las primeras fechas nos retrotraen hasta 1738, hasta un recóndito lugar en Nápoles, donde supuestamente se empezaron a distribuir, primero en la calle y luego, casi un siglo después, en 1830, en el primer restaurante que podríamos calificar como Pizzeria: AnticaPizzeriaPort’Alba, el cual continúa abierto y elaborando sus pizzas de la misma manera que casi dos siglos antes.

Para los puristas napolitanos, solo existen dos tipos de pizza: la Marinara, cuyo nombre no se debe a la utilización de pescado, sino a que era el plato preferido de los pescadores al regresar a tierra firme (orégano, albahaca, ajo y aceite oliva) y la Margarita, en honor a la homónima Reina de la Saboya (albahaca, mozzarella de Bufala de Campania y tomates de San Marzano). La "Associazione Verace Pizza Napoletana", fundada en 1984, establece unas reglas de obligado cumplimento en cuanto a los ingredientes y al completo proceso de elaboración y sólo reconoce a estas dos pizzas como las auténticas y genuinas pizzas napolitanas.

Habiendo sentado ya las bases del origen de la pizza, nos desplazamos ahora hacia el Nuevo Mundo, no al de Terrence Malik, sino al período que transcurre entre el que nos describía Marty en GangsofNew York y Francis Ford, en El Padrino II. Las primeras pizzas se empiezan a vender en Nueva York a finales del Siglo XIX, coincidiendo con las primeras oleadas de inmigrantes transalpinos, no en locales fijos, sino en la calle, normalmente en carros y bicicletas. No es hasta 1897 que se tiene constancia de la primera pizzería: Lombardis, cuyo restaurante en la esquina de Mott y Spring St. sigue horneando algunas de las mejores pizzas de Nueva York.La Gran Manzana vive en la actualidad un nuevo boom de Pizzerías. Entre las tradicionales, además de Lombardis, podemos citar Di Fara, TrattoriaZero Otto Nove,Grimaldis, Franny,s y Una PizzeriaNapoletana. Entre las modernas, Tonda, Keste y Co. La característica principal de todas la pizzas estilo neoyorquino es un fina y delgada masa y una palabra mágica: “CRUST”, que más que corteza, podríamos traducir como “crujiente”, en su punto óptimo, por supuesto.

Nos trasladamos ahora a orillas del Lago Michigan. Si bien, y al igual que en Nueva York, los primeros años del Siglo XX suponen la aparición en las calles de distintos tipos y variaciones de la pizza napolitana, no es sino hasta 1943 cuando podemos hablar del nacimiento de lo que tanta polémica ha creado desde entonces: la pizza estilo Chicago, también conocida como DeepDish; su nacimiento: Pizzeria Uno; su inventor, un antiguo jugador de fútbol americano de la Universidad de Texas: Ike Sewell.


La Pizza estilo Chicago se suele hornear en una cazuela con paredes de unos 5 a 10 cm, cubriendo sus bordes completamente de masa y situando sus diversos ingredientes en el centro, donde se pueden volver a cubrir de otra capa de masa (Stuffed Pizza); el resultado: una pizza de mucho más grosor, casi irreconocible para los puristas neoyorquinos y sus hermanos napolitanos. Los ingredientes utilizados en la pizza Chicago son quesos, normalmente mozzarella, carnes como salchichas italianas, salami o pepperoni, además de pimientos, cebollas, champiñones y, por supuesto, abundante salsa de tomate. Entre las mejores y más recomendables Pizzerías en la Ciudad de los Vientos, podríamos destacar, además de Pizzería Uno y su gemela, PizzeriaDue, LouMalnatis, Gino y Giordano,s.

Tenemos ya las dos corrientes irreconciliables, divergentes y antagónicas de la Pizza en los Estados Unidos. Una tercera vía se abrió en California, a principios de los años 80, gracias a la neo-hippie Alice Waters (ChezPanisse, Oakland) y a EdLadou (Prego, San Francisco). La característica principal de la pizza Californiana, que luego Wolfgang Puck llevó hasta el último rincón de Hollywood Boulevard, es la utilización de ingredientes de estación y gourmets y, digamos, el dar un toque “frívolo” a la pizza. Todo muy, pero que muy, “ochentero”.

Sin embargo, y en esto está de acuerdo todo apasionado y fanático de las pizzas gringas, la mejor pizza en Estados Unidos no está ni en Nueva York, ni en Chicago, ni en Los Angeles, ni siquiera en San Francisco. La mejor pizza , hoy en día, se puede disfrutar en:

PIZZERIA BIANCO, en Phoenix. Un pequeño lugar, en medio del desierto de Arizona, es la Meca actual, el Santo Grial, el lugar de peregrinación de aquellos que pueden pasarse horas y horas hablando de la mejor harina para hornear, del tipo de levadura idóneo, de la frescura de los ingredientes, del lugar de procedencia de los tomates que vayamos a emplear.

PIZZERIA BIANCO es un pequeño restaurante con apenas una mesa comunitaria y una barra, donde no se admiten reservas- tan solo para grupos de seis o más personas- y donde el tiempo mínimo de espera no suele ser inferior a cuatro horas. Afortunadamente, el BIANCO BAR, contiguo a la Pizzería es el lugar ideal donde ver pasar el tiempo, a la espera de que Chris Bianco, dueño y cocinero, salga a avisarte de que ya hay un lugar disponible. Ingredientes frescos, cuidado sumo en su elección, elaboración artesanal de cada uno de los pasos de horneado.

No he estado todavía en Pizzeria Bianco, pero sé que, al igual que un día escribiré un libro, tendré un hijo y plantaré un árbol, algún día oiré a Chris pronunciar tres palabras mágicas: “Holden, your turn”.

138 comentarios:

Carlos dijo...

Estupendo e instructivo. No recuerdo haber comido muchas pizzas del estimo Chicago, está tarde adjuntare una foto para que se vea el grosor de la masa, a mi si no me dicen nada me hubiese parecido unas qische.

En cualquier caso las prefiero de masa fina y crujiente, al estilo romano. Como las de La Montecarlo por ejemplo con una masa finísima.

Espeto dijo...

Esta la tengo clara: yo soy de pizza napolitana. Básicamante, porque lo que me gusta es la masa más que los ingredientes que lleve. Una pizza margarita en la Antica Pizzeria Da Michele, en la Via dei Tribunali, con una cerveza, es una de las experiencias gastronómicas más gratificantes que he tenido.

La de Nueva York, me recordó más a la pizza roamana, más fina y un poco más crujiente que la napolitana. Pero me gustan esos trozos inabarcables y desmesurados para los estómagos europeos. Debe ser que los disfruté de adolescente. Hecho de menos en ese listado alguna de las direcciones míticas como John's Pizza, Patsy's, Joe's. En cambio nunca me entusiasmó la de Chicago.

Y conste que las he probado magníficas en eso que Holden llama la "tercera vía" californiana. Tanto el Spago angelino como el Zuni Cafe de San Francisco hacen unas pizzas fantásticas.

Carlos dijo...

Por cierto y para la legión de fans de D&G, Andrea va a participar en un nuevo restaurante que abrirá en breve por Chamartin como adelanta Matoses en su blog. Recuerdo vagamente haber oído a Andrea decir que era más ambicioso en cuanto a cocina.

NKT dijo...

Durante cierto tiempo le tuve cierta tirria a la pizza. Durante mi estancia en Londres de jovencito, muchos días no me alcanzaba el dinero más que para una porción de pizza callejera "one pound", "ensalada" incluida. Era una pizza gruesa, gomosa, grasienta, con ingredientes sin sabor, pero llenaba.
En Nueva York me convencieron para ir a una muy famosa take away que estaba en Brooklyn, nada más cruzar el puente. Me aburrí después de media hora de cola (se tardaba como dos horas).
Ahora he recuperado el placer de la pizza, que hago una vez por semana para cenar, con el robot de cocina, que deja una masa perfecta.
Masa fina y casi siempre con tomates, mozzarella, orégano, aceitunas negras y aceite de oliva. A veces alguna anchoa, aunque sala mucho.

amfortas dijo...

Después de mi fin de semana por Girona y alrededores, algún comentario:
1º) Lo del Celler de Can Roca es estremecedor, de llorar de emoción.
2º) A quien le gusten los caracoles, a unos 15 minutos de Girona en coche, en Campllong, hay un restaurante, Can Barris, donde los bordan. Yo, que soy de tierra de caracoles, reconozco que son los mejores que he comido nunca. A la llauna, con un sofrito impresionante que invita a mojar pan hasta dejar la bandeja como un espejo. Brutal.
3º) En Palamós, en una callecita perpendicular a la calle Mayor, hay un restaurante pequeñito, La Galera, donde se come de la muerte. Producto fresco (a escoger, 4 o 5 entrantes y 4 o 5 pescados del día) a la plancha, sin más. Para morirse de gusto. Calamares, espardenyes y gambas para empezar; y para seguir y finalizar, una escórpora magnífica en todo su esplendor. Parecía viva de los fresca que estaba.
4º) Lo del Madrid tampoco lo entiendo, y empiezo a estar algo acojonado. Estaba seguro que ayer le tocaba perder, de la misma forma que casi estoy seguro que palmará en el Bernabeu. Pero esta liga no atiende a ningún tipo de lógica...

Espeto dijo...

Este fin de semana, he estado dedicado al producto gaditano. En general, magnífico. Y no sólo su pescado y marisco, también sus verduras, que en la zona de Chipiona y Sanlúcar alcanzan la excelencia. Para los interesados, los primeros atunes han llegado a algunas almadrabas, como la de Conil. Algunos sitios interesantes de la zona:

FRANCISCO (en Conil). Pegado al más famoso La Fontanilla, en la playa del mismo nombre. No recuerdo a quién le debo esta excelente recomendación, pero desde aquí todo mi agradecimiento. Un sitio humilde, en plan chiringuito, con sillas plegables, manteles de papel, unas vistas maravillosas y un producto de mucho nivel. Fantásticos ostiones y ortiguillas fritas. Gambas algo más convencionales (aunque tuvieron el detalle de advertirnos que eran marroquíes) y albóndigas de choco correctas. Impresionante el morrillo de atún (los primeros de la temporada) y excepcional la corvina a la plancha. Para rematar, todo esto lo puede regar uno con un André Clouet (a 30 euros), sorprendente descubrimiento en una carta de vinos cortísima. Además, servicio honesto y amable. Un lujo.

EL TIMÓN DE ROCHE (en Conil). Últimamente no tengo por costumbre reseñar experiencias negativas, pero no me gustaría que pasaseis por una situación similar. Para acortar, unas recomendadísimas cigalas que resultaron ser un horror de producto mal descongelado, (unos 400 gramos con la cabeza incomible, el cuerpo deshecho y las pinzas aún frías) terminaron devueltas y, aun así, cobradas a 48 euros en la cuenta. Por lo demás, producto muy justito y puntos de cocción pasadísmos (salvo unas buenas navajas, de nuevo pasadas de cocción, y un correcto morrillo de atún). Servicio de la vieja escuela, en el mal sentido de la palabra, muy sobrado. Una pena, porque gozan de una situación privilegiada sobre la cala de Roche. No volveremos.

Espeto dijo...

Muy recomendable para tapeo LA PAÑOLETA, en el centro de Chipiona. A pesar de su aspecto humilde, manejan un producto con mucha calidad. Estupendas sus huevas, su corvina a la roteña o sus caracoles.

CASA PACO (en Chipiona). Pocos restaurantes de producto me han impresionado tanto últimamente. Buen montaje, en el puerto deportivo y mucho público local. Como siempre en estos casos, hay que andarse con un poco de psicología para manejar las recomendaciones del día. En nuestro caso, todo aciertos. Para empezar, unas estupendas tortillitas de camarones que acompañaron un vaso del mejor gazpacho que he tomado nunca fuera de mi casa. Tremendo. Impresionantes los langostinos de trasmallo, frescos y sin una gota de arena, al igual que las coquinas, enormes y bien tratadas. Después, muy rico el revuelto de ortiguillas con patatas fritas y muy bueno el moro negro al horno, un pescado que no conocía. No es que se vaya a convertir en mi favorito porque es algo potente de sabor, pero su textura es fantástica. Para beber, una botella de Manzanilla Pasada Pastrana, de Bodegas Hidalgo. Servicio amable y eficiente. Merece la pena (y mucho).

LA ALMADRABA (en Rota). Un modesto restaurante en la avenida de la Diputación, donde se puede probar algunos platos verdaderamente interesantes de la gastronomía local. Para empezar, espectacular el “arranque roteño”, una especie de porra antequerana mucho más espesa, a base de pimiento verde, tomate, pan, ajo y aceite. Las verduras de una gran calidad. Repetimos (a lo Eric). Después, croquetas de corvina, una notable ensaladilla de alioli, boquerones y pimientos fritos y un estupendo lomo de corvina a la plancha. Carta de vinos inexistente y servicio profesional y muy amable. Rcp de las que ya no existen.

Carlos dijo...

Y aquí va otra de aperturas: el nuevo Sushi Bar abre la semana que viene, creo. A ver si puedo pasarme.

Fartón dijo...

Yo también lo tengo claro: masa fina. O sea NY style.

Por cierto, uno de mis mejores recuerdos no tanto gastronómicos como turísticos de NY fue una comida tardía en el Grimaldi que cita Holden (y que a lo mejor es el lugar que menciona NKT al cruzar el puente de Brooklyn, pues ahí es donde se encuentra, aunque no es take away; al menos, no sólo), tras toda una mañana pateando la Gran Manzana. Después de comer, cuando ya empezaba a ponerse el sol (como decía, comimos tarde, y, además, era invierno), nos subimos a Brooklyn Heights Promenade y nos sentamos en un banco a ver anochecer mirando el skyline de Manhattan. Como en el cartel ¿de qué película?. Esta es superfacilona. Tengo muy buen recuerdo de aquél día.

NKT dijo...

Puede que fuera Grimaldi, sí. No era sólo take away. De hecho, era restaurante, pero también te podías llevar la pizza a casa (o al parque, que era lo que pensábamos hacer nosotros).

NKT dijo...

Espeto, no deberías haber pagado las cigalas de El Timón. No deberían habértelas cobrado. Yo acabé en una comisaría por algo así en una ocasión. Pagué después de que tres matones del restaurante me amenazaran y casi me pegaran cuando solicité la hoja de reclamaciones. Pagué, y con la factura, me fui a una comisaría.

Espeto dijo...

Nkt, tienes toda la razón. El problema es que se queda uno con la duda de si acabar la noche con un disgusto, pagar y no volver a aparecer por allí jamás o arruinar la noche del todo, montar el pollo y terminar con hojas de reclamaciones y esas cosas. Pero tienes razón, debí haberlo hecho.

Carlos dijo...

Yo solo he pedido el libro de reclamaciones en un restaurante. Comparado con el cliente internacional, creo que el español es poco de protestar. O al menos con el francés, en Lyon he visto montar unos pollos estupendos por mucho menos.

emiliano dijo...

La primera vez que vi una pizza fue en el cine, en “Esplendor en la Hierba”. Bud Stamper, borracho, entra en la cocina del restaurante, le preparan una pizza (“¿qué es pizza?”, pregunta) y sale sereno y con novia, ¡para que veáis lo que son las cosas!

Cuando por fin la probé (la pizza, I mean) pensé que era algo que estaba bien para saciar rápidamente los apetitos, pero sin proporcionarle placer al paladar ni satisfacción al espíritu (iba a poner algún otro ejemplo, pero lo dejo para luego). Total que, victima sin duda de la ola de nacionalismo que nos invade, siempre había preferido una buena rebanada de pan con tomate antes que una pizza.

Pero eso empezó a cambiar cuando probé una pizza estupenda en un restaurante argentino de Sevilla y, sobre todo, desde que entré en una pizzería del barrio spagnolo de Nápoles y probé la marinara debajo de unas fotos de Sofía Loren y de Maradona.

emiliano dijo...

Sobre el debate Chicago / Nueva York, aunque yo siempre he sido muy de Michael Jordan, creo que también me voy a decantar por la pizza estilo gran manzana.

Holden dijo...

Espeto: efectivamente los lugares que nombras son algunos de los clásicos noeyorquinos en cuanto a pizza. Creo que en Nueva York, la línea que separa la pizza napolitana de la romana es muy delgada y a veces imperceptible. Como muy bien dices, la pizza romana es más fina y un poco más crujiente. Los nuevos lugares, como los mencionados Tonda, Keste y sobre todo CO- el lugar de culto actual en Nueva York, en cuanto a pizzas- mantienen un balance entre estos dos estilos, siendo su especialidad el estilo napolitano, si bien en sus cartas también aparece la denominada pizza bianca, típica y originaria de Roma, que se prepara en horno eléctrico y cuyo únicos ingredientes son un poco de aceite de oliva, sal y romero.

Carlos dijo...

En cualquier caso para conseguir una buena pizza casera en Madrid a mi me falta encontrar un buen salami. Para la mozzarella uso una de bolsa, no notó gran diferencia en ese contextocon una de buena calidad.

Carlos dijo...

Hoy venía pensando que la primera valoración que hago de un restaurante es la que ha hecho Espeto al final de su descripción de su intento fallido. "Volveré" o "No volveré". Y no es un análisis detallado, es simplemente un contraste rápido entre la experiencia y el precio.

Carlos dijo...

Y dos detalles respecto a Telepizza, unas pizzas horribles, sí, pero este año ha batido todos los records creo que mejor incluso que Mc Donalds -en España, obviamente- y ha multiplicado por un montón sus pedidos por internet.

Básicamente es lo que tiene el hacer una web bien hecha. Y abundando en lo que dije sobre las webs americanas y sobre el comentario de Capel sobre los vinos "en la casa" y vinos "a pedir con antelación":

¿No sería un ahorro de costos impresionante el ofrecer como carta de vinos la bodega de Lavinia+Barolo con un día de antelación para la gente que reserve? Reaprovechar el trabajo de ambas tiendas en internet para beneficiarse sin tener que currar apenas y ofrecer un servicio absolutamente diferencial al cliente sin el coste de mantenimiento de la bodega.

Espeto dijo...

Holden, sí que es cierto que la última vez que estuve allí las pizzas habían adoptado un estilo más napolitano, algo más sobrias. Antes solían tener tal cantidad de queso e ingredientes que la masa no era capaz de levantarse ni un milimetro.

Por otro lado, no deja de ser curioso eso de los sitios de culto. Siempre me ha fascinado la vocación de los americanos para hacer colas. Yo preferiría conformarme con una pizza menos mítica en lugar de hacer una hora de cola.

Carlos, al final esa valoración del "volveré o no volveré", es la única que debiese importar a los restaurantes. desgraciadamente, hay muchos que se empeñan en lo contrario.

Carlos dijo...

Yo hice cola por primera vez en un restaurante la semana pasada. En Madrid no lo haría, cosas de costumbre.

Carlos dijo...

Por cierto, Francia baja el IVA asociado a la restauracion al 5,5. Importantísima medida para favorecer el condujo. En España es del 7%, no hay mucho margen.

Carlos dijo...

Consumo, no condujo.

pisto dijo...

NKT, si quieres ponerle anchoas a la pizza, te recomiendo que se las pongas después de horneada porque como muy bien dices, si las pones antes, se salan una barbaridad.

Y ya que va de pizza, la semana pasada encontré una panadería que ofrecía harina de fuerza. Nada que ver con las harinas flojas típicas de los supermercados. La harina de fuerza hace una masa mucho más elástica, que no se rompe al estirar y que da unas pizzas finas deliciosas. Como líquido, el agua con gas me parece excelente (si encontrara sifón...).

Y, un truco para que quede bien crujiente en un horno doméstico... Precalentar muy bien el horno (hasta media hora si es suficiente). Poner la pizza en la bandeja inferior durante ocho minutos (dependerá del horno) con el horno pitando a todo trapo. Y transcurrido este tiempo, unos últimos cuatro o cinco minutos de horneado directamente sobre la base del horno (yo uso una bandeja del Ikea a falta de piedra de hornear), a tope de calor por debajo. Cuando empiece a oler a quemado... es cuando está perfecta.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Las pizzas en casita;a mi tb me gusta la masa fina y crujiente;digo en casita,pq aunque el algunos sitios es cierto que la masa esta buena,la calidad de los ingredientes suele ser penosa;pero lo mas importante,es que lleve lo que lleve lo meten "topalhorno",independiente
mente que sea una anchoa,jamon...y claro una anchoa 20 minutos en el horno,imaginate.
Con lo facil,que es ir echando los ingredientes segun el tiempo de coccion.
De cebolla bien pochada,pimiento verde,un poquin de queso de mahon,que funde de cojones y curiosamente esta mas flojo caliente que a temperatura ambiente;panceta de la buena confitada,y algun tomate fresco;esta de cojones.Con una porcion vas que jodes.

Yerga,y demas claro;te estoy exprimiendo.Familia mia,va para Soria;alguna recomendacion?Hace años que no voy...recuerdo con cariño el Virrey Palafox en El Burgo,los torreznos del Castellano,las costradas de la York,el Fogon del Salvador,aunque algo irregular...no me gusto(hace siglos),El Maroto..Solo fui una vez y me gusto al Rincon de San Juan,que no se si seguira abierto...
De pueblecitos ando pez.Gracias de antemano.

Espeto dijo...

Pisto, no vale para todos los modelos, pero la piedra de hornear de cerámica que vende Bosch en su página de internet da un resultado estupendo. El inconveniente son los cien euros que cuesta.

Y, en cuanto a las harinas de fuerza, en esta zona tenemos la suerte de que se comercializan algunas marcas inglesas que funcionan más que bien. Si no, la que venden en Makro da buenos resultados.

A mí lo de determinante para que quede ligera me sigue pareciendo utilizar poca levadura y que el/los levado/s sean lo más lentos posible (incluso una noche en el frigorífico).

Carlos dijo...

Y encontrar un buen tomate, con sabor y muy reducido.

NKT dijo...

Una cosa. REcogiendo esa idea de Pisto... ¿y si en vez de agua o agua con gas se usa cerveza para la masa? Claro, habría que reducir o eliminar la levadura...

NKT dijo...

Yo encontré el otro día harina con levadura para pizzas en Mercadona, pero no me convence: hace una masa demasiado esponjosa, casi como pan, aunque sí es elástica, la verdad.

NKT dijo...

Los tomates, como siempre y bien recuerda Carlos, son fundamentales. Qué difícil es encontrar un buen tomate, pardiez. Voy a empezar a rendirme y a encargárselos a mi madre, que los compra excelentes en el mercadillo de Pozuelo.

Carlos dijo...

Hace un par de años yo utilizaba esa mezcla del Makro para hacer pan con la máquina. Yo creo que lleva mucha levadura para las pizzas. Por cierto que con estas últimas uso levadura industrial, válido el punto crujiente y tostado y no echo de menos la acidwz de la levadura de panadería.

angel dijo...

Yo creo que en Madrid, en general, gustan más las pizzas finas que las estilo Chicago. Dicho esto, las que tenían en el Chicago Pizza Factory en la Plaza de Sta Bárbara estaban buenísimas.

Olécranon dijo...

Yo también recuerdo las estupendas pizzas/mazacote del Chicago salivando: algo tendrá que ver que hayan pasado más de quince años.

Holden dijo...

Suerte que tenéis en España con las harinas. Normalmente, me tengo que agenciar mis suministros cuando voy a los USA. De todas las maneras, no consigo que las pizzas me queden bien en casa. Voy a disminuir la cantidad de levadura, como dice Espeto, a ver si con eso mejoran. La piedra ayuda, y mucho para conseguir el crujiente perfecto. Además, según dicen los que saben, son idénticas las que cuestan diez euros que las cuestan cien.

En cuanto a los ingredientes, ¿alguien ha probado los famosos tomates San Marzano? Utilizar una buena mozzarella también es importante.

Por último, quiero romper una lanza a favor de las pizzas estilo Chicago. En principio, pueden echar para atrás a más de uno, pero de verdad que las que tuve ocasión de probar recientemente por allá estaban de poca madre. A pesar de su apariencia no son nada pesadas, si están bien hechas, por supuesto. La de Lou Malnatis, en concreto, me pareció una pizza extraordinaria.

Holden dijo...

Y como no está el horno para bollos y uno no es ni el Capitan Stubing, ni el del Titanic, ni siquiera el de Viaje al Fondo del Mar, un menda ha decidido pirárselas de México, al menos hasta que baje el riesgo por aquí. Ayer el Ministro de Salud dijo que ya estaban remitiendo los casos, lo cual traducido del mexicano al español significa:”no tenemos NPI de qué está pasando, pero tenemos que aparentar que lo tenemos todo bajo control”

Por lo tanto, que Melitón se dé por enterado. Se avecinan crónicas californianas. Y por supuesto, tendré que repetir las pizzas del Zuni Cafe y de Delfinas. Ñam, ñam.

pisto dijo...

Caray, cuantos frentes abiertos:

- Harina: Detesto los preparados para pizza, me parece que me quitan el control y se lo dan al harinero. No guta. Mi favorita era Trigal, pero ahora que he conocido la de fuerza no quiero otra. No hay color. En otras ocasiones he pedido "harina de fuerza" en una panadería y me han dado lo que les ha salido de las narices.

La gran ventaja de la harina de fuerza es que, al tener mucha proteína, los enlaces entre las moléculas de masa son mucho más resistentes, y eso te permite hacerla más fina. Donde otras rompen al estirar, esta queda perfecta. Lo de las moléculas lo he leído en algún sitio, no vayan a pensar mal.

- Levadura: yo pongo un cubito del Mercadona para 400 gramos de harina.

- El levado: en la nevera, en un cuenco tapado con papel film. Mínimo cuatro o cinco horas. A partir de ahí la ganancia es marginal aunque hay quien dice que dos o tres días es lo óptimo. A mí me parece que con tanto tiempo la masa queda más dura y con peor color.

- Agua, sifón, cerveza: para mi gusto, la cerveza le da a la masa un color oscuro poco bonito, y le añade un toque amargo que no me entusiasma. Prefiero el sifón (pero no es fácil encontarlo) pero el otro día encontré unas botellas de Vichy Catalán caducadas desde el 2006 y salió la pizza que no veas. Así que he comprado un agua con gas del Mercadona a 18 céntimos la botella que no da mal resultado. Me guta más con Vichy Catalán (¡seré pijo!).

- Piedra: hace tres o cuatro años compré una piedra de hornear en Hespen y Suárez. Está en el trastero, esperando para ir a la basura). Si metes la piedra en el horno a ver quién es el guapo que pone luego la pizza encima sin tirarlo todo por el horno. Si montas la pizza sobre la piedra fuera y luego metes la piedra, no vale para nada. Desastroso. Yo uso una bandeja recubierta con Teflón de Ikea, sobre la que espolvoreo sémola de trigo abundantemente antes de poner la masa encima. Y la pizza la hago cuadrada, aprovechando hasta el último centímetro de la placa.

- Tomate: el Hida receta suave (bote de cristal, bien pasadito) es insuperable. Yo prefiero poner poco que mucho. Y sin embargo sobre el tomate hay que poner mucho orégano. Mucho.

- Queso: yo también prefiero bolas de mozzarella (en el Mercadona a 0,69 la bola de 125 gramos, aunque no sea bufala sino vaca) pero hay que cortarla muy fina y dejarla secar sobre papel de cocina. De lo contrario encharca la pizza y lo que queremos es lo contrario: que cruja. Pienso que lo óptimo no es que sea fresca-fresquísima (más suero) sino que esté un poquito más hecha. YMMV.

- Verduras: idem que con la mozzarella. Si en crudo, sueltan agua. Recomiendo usar verduras asadas o sofritas (bien escurridas). Los pimientos y las cebollas asadas dan bastante buen juego. Algunos ingredientes se pueden añadir tras el horneado (hojas de albahaca, anchoas...)

Trivia: hice mi primera pizza hace más de veinte años, con un librito de recetas que me regalaron. Creo que habré hecho pizza una vez a la semana durante estos veinte años (la semana pasada, dos veces, pues cuando vienen amigos a casa suelen pedirla, y la familia ni os cuento). Me salen más de mil pizzas. Pues aún no he hecho la pizza perfecta. Cada día refino más y cada día encuentro algo que no me gusta. Soy un negado y un inconformista. Mala combinación.

Carlos dijo...

Yo ańado que me gusta reducir el tomaré hasta dwjarlo sin agua, no me gusta que empape la salsa.

Holden dijo...

Hombre Pisto, lo de la piedra se arregla colocando la pizza en la pala primero y depositándola luego sobre la piedra. La piedra debe estar en el horno mientras se calienta éste.

Tema levaduras: Fresca, activa, instantánea. ¿Son intercambiables?

Lo de encontrar botellas de agua con gas, ya caducadas, no es ningún problema en México. Todos los supermercados las tienen.

angel dijo...

Paréntesis a las pizzas.

Si váis a San Petersburgo en algún momento, no esperéis nada excepcional en cuánto a comida se refiere.

Después de tres o cuatro experiencias bastante mediocres, lo único razonablemente decente que encontré, fué un restaurante de campo con pinta de lo más turístico dónde le gustaba ir comer a Putin (de hecho tienen un menú con su nombre).

Aparte de las entradas (tomates con queso y ajo, surtido de carnes frías, joulienne de setas, sopa borsch con crema agria, encurtidos y una ensalada rusa), nos pusieron de plato principal unos golubtsi (rollos de col blanca rellenos de ternera) y unos dolma (un mix de verduras y arroz) que estaban francamente aceptables. Para beber algo de vodka y te quedas como un reloj.

albertobilbao dijo...

Buenas tardes

Holden, cómo esta la situación? Según el alcalde empieza a controlarse, el tema.
Un abrazo

Holden Caulfield dijo...

Alberto: es lo que decía antes. Cuando las autoridades dicen que está todo controlado, es cuando hay que echarse a temblar.

No me creo nada; por si las moscas, yo me las piro. Cuando llegué a México, hace ya unos cuantos años, murieron más de 500 personas por una intoxicación masiva de mezcal adulterado. La noticia apenas se difundió; cuando salió a la luz, todo estaba "bajo control". Esto es otro mundo. Nuestro pequeño mundo.

emiliano dijo...

A mi me gusta la pizza calzone. En Florencia vendían unos calzones pequeñitos que se llamaban strombolis (como el malvado que encierra a Pinocho en una jaula)y estaban muy ricos.

emiliano dijo...

Y, según vuestra docta opinión ¿cuáles son los mejores sitios en España para comer buenas pizzas? (además de la casa de Pisto, naturalmente)

Jesús Melitón dijo...

Soy un clásico. A mí los calzones me gustan largos. Esos que venden repreteros son para metrosexuales; quedan tan pegados a las ingles que dan escalofríos.

De los de trapecista ni hablamos. Fueron un must a principios de los ochenta, pero por fortuna ya están superados. Se fueron con el circo...

Jesús Melitón dijo...

Según mi docta opinión, los mejores calzones los venden en los mercadillos, generalmente en alguno de los puestos cercanos al de los tomates con sabor.

Carlos dijo...

Pues yo acabo de llegar de una cata de vinos con botrytis. Esos que le gustan tanto a Weirdo.

Podría hablar del Tokaj Oremos Aszú 6 puttonyos 2000 o del Chateau Cliemms del 99, un AOC Barsac -cerca de Sauternes-, que estaban bien buenos. Pero de repente han abierto un Schreube TBA nº9 de Kracher, "Zwischen den Seen" que era para alucinar en colores. Algo soberbio, único, probablemente uno de los mejores vinos que he bebido en los últimos años.

Pena de parné.

Carlos dijo...

Y antes de que se me olvide, hay una bodega que se llama DG Viticultors que hacen un vino con botrytis mucho más modesto pero rico, rico. Se llama Caligo, la que hemos probado es la primera añada, creo, el 2005. Pero por los 30 euros que cuesta un muy buen vino de postre.

Carlos dijo...

Y sobre calzones, siempre boxers. Jamás slips. Es bien sabido que por ello que los ingleses en la segunda guerra mundial triunfaron y los italianos triunfaron menos.

emiliano dijo...

Holden, cuando vayas a California le compras a Melitón los calcones de cobibrayian

Holden Caulfield dijo...

Parece que al Conejito de Duracell se le están acabando las pilas.

Emiliano: Stromboli era una película de Rossellini que estoy seguro has visto numerosas veces.

Los calzones son algo muy ochentero.

No puedo ayudar con el ranking de pizzas españolas. Las únicas que he tomado últimamente fueron las de D&G y creo, utilizando el símil de la lista esa, que no estarían en "The Best 50..."; mundial, I mean. Español, supongo que sí.

emiliano dijo...

En el ranking de pizzas españolas, el puesto número 50 lo debe ocupar la pizza boloñesa de Casa Tarradellas.

Anónimo dijo...

hola todos, veo aqui personas defenestradas por Maribona, salsa de chiles ha muerto, ahora es algo cerrado que solo escriben sus palmeros. Es un placer encontrar a personas que si saben de esto.

Carlos dijo...

Me gustan las declaraciones de Adriá, algo así como: "la gastronomía es una actitud, si vamos a comer un bocadillo de jamón que sea el mejor posible".

Yo voy a empezar a pensar en el menú-derby que empezará con los mejores encurtidos posibles: los del hiperusera de al lado de casa. Las cebollitas me pierden.

Carlos dijo...

Yo a comer pizza en Madrid voy siempre a Ouh Babbo, y si no a Maruzzella. En realidad cuando llegó a los dos cambio siempre de opinión iras acabó comiendo la boloñesa; me pierde.

angel dijo...

A mí me gustan bastante las de Ciao en la calle Apodaca, pero me pasa lo mismo que a Carlos, cada vez que voy cambio el plan y acabo tomando zampone con lentejas.

Carlos dijo...

Me encanta el Zampone. Negrini lo vendia.

Carlos dijo...

Hablando de cacharros, leí en El Viajero sobre una tienda que se llama Hazlopro de cacharrillos de cocina. Tienen un blog, donde van enseñando el material.

Anónimo dijo...

me meto en conersaciones ajenas apra hacer una sugerencia de tomate... Yo apra la pizza suelo comprar latas de san marzano en alguna tienda de proudctos italianos y este frito sofrito con unos ajos y alhabaca fresca y pasado por un colador apra eliminar la pulpa queda genial!

Para la masa añado harina de semola de cecco que la vende en el club del gourmet de castellana, la hace mas crujiente y le da un toque dorado. no es receta propia la vi en internet y de verdad q queda genial.

buen sitio de pizzas a precios muy econonómicos es Il pizzaiolo, en la calle hortaleza, las apstos no merecen mucho la pena.

Fdo. fronk

Ainur dijo...

Holden, espero que tu y Mrs. Holden esteis bien y que la situación mejore cuanto antes.

En el tema de las pizzas, fuera de casa me gustan las de Ouh Babbo!; aunque ahora que he empezado a cocinarlas yo mismo, mi casa es mi sitio preferido. La receta es la que dio Pisto en su blog, con alguna modificacion de Carlos.
La levadura que utilizo es de panaderia, el tomate ecologico de Hida, mozzarrella en lonchas, oregano en rama, sofrito previo de pimientos, cebolla y champiñones frescos y pepperoni comprado en Acquafredda.

Don Carlos, aunque he seguido de cerca sus comentarios neoyorquinos, echo en falta algun resumen de su experiencia, sitios que mas le han gustado, sugerencias...

Un saludo,

Carlos dijo...

Gracias por los consejos Fronk, este finde los pondré en práctica.

Ainur, hoy haré la primera entrega, el Corton.

Holden Caulfield dijo...

Lo de Guti es el cuento de nunca acabar. Si había un partido en el que era necesario para contrarrestar a los Xavi e Iniesta era éste. Mecachis.

Yo el menú para el clásico, lo tengo claro: café y croissants. Por la diferencia horaria, el partido es a las 10,00 de la mañana en San Francisco. Horario de partidos del Mundial. Además, mejor: así no tengo el riesgo de que se me atragante nada.

Si con todas las bajas que tiene el Madrid, consigue ganar el partido, empiezo a pensar que lo injusto es que la Liga se la lleve el Barca. :)

Amfortas: ¿cómo va el canguelómetro?

amfortas dijo...

Holden, pues el canguelómetro se me ha estropeado, al menos en lo que se refiere al sábado. Estoy convencido de que saldremos airosos del envite. Otra cosa es lo de Stamford Bridge, campo pequeñito, agobiante y sin una defensa de garantías...

Carlos dijo...

Hace algo más de una semana caían chuzos de punta en Nueva York. Animado por las buenas crónicas de internet y por las críticas del New York Times me lancé a intentar conseguir reserva en este restaurante situado en la zona de Tribeca, por cierto a pocas horas de que empezara el festival de cine.

Paul Liebrandt, es el jefe de cocina de este restaurante que tiene unas sesenta plazas, un espacio abierto, minimalista con mucho servicio bien atento a mantener el ritmo de la comida. La sala, llena hasta arriba, conseguir reserva fue casi un milagro.

Corton, ofrece un menú de degustación a 125$ y un menú más corto -el que elegimos-, de tres platos, por 79$. La carta de vinos se divide en vinos "in-house" y vinos que se pueden reservar, ambas listas disponibles en internet. Precios estupendos, por cierto.

La cocina de Liebrandt es extremadamente compleja, difícil de entender. Cada plato parece desdoblarse en varios. Así sucede con el huevo de granja, bacalao, calamar "baby" y faisán de consomé -todo ello sólo un plato- o con las morillas con cangrejo -ligeramente dulce, realmente no sé si de mar o de río-,ajetes y estragón. Ambas dos buenas combinaciones pero difícilmente integrables en un único bocado.

La cosa se complica con los segundos, barroquismo en el San Pedro con vieiras, nabo, puré blanco de miso, olivas y naranja desecada y plato directamente fallido el faisán con cazuelita de judías -ellos la llaman coco beans, creo que son las judías borlotti- y chorizo, gelee de calabaza y salsa "albufera" -una salsa ligera. Mientras que en el primer caso el uso de curries uniformizaban el sabor del estupendo producto, en el segundo caso, era tal la potencia de sabores y olores -también mucho curry- que el faisán quedaba absolutamente eclipsado.

Absolutamente sensacional el postre de chocolates con cereza y crema de whisky y bien, sin llegar al nivel de excelencia del anterior, el brioche con fruta de la pasión, café y banana -una suerte de torrija sin empapar.

Magníficos los bombones que ofrecen como petit fours y fantástico, una vez más, el servicio.

No es fácil evaluar en una sola visita, sin embargo, la impresión, mantenida a lo largo de varios platos, es que hay demasiada dificultad en la composición, al menos para mi paladar. Soy incapaz de entender la idea final que subyace en cada una de las composiciones, está todo bueno, sí, pero no parece integrado.

Utiliza un buen producto y los puntos de cocción son estupendos, desde las limitaciones que supone mi educación gastronómica -insuficiente, seguro-, estoy ante un restaurante que me emocionaría si concretara un poco más su propuesta.

El total, con los dos menús, media botella del Launay Mercurey Premier Cru 2004 -un borgoña tinto, ligero y mineral, estupendo para cenar- y la propina, fueron unos 180 euros que incluían además un café, una botella de agua y una estupenda cerveza japonesa.

Carlos dijo...

Y entre la buena carta de vinos, reseñar que no había ni un solo vino español. Ojo, ni uno.

Da que pensar.

Holden Caulfield dijo...

Carlos: matizando que es gerundio. La carta de vinos es exclusivamente francesa, como da lugar a entender el nombre del propio restaurante. Si tenemos en cuenta que el restaurante anterior donde ahora se erige Corton, se llamaba Montrachet, queda todo dicho. No es que no haya vinos españoles, es que no los hay americanos o italianos, por ejemplo.

La experiencia general que yo tuve en CORTON fue más positiva que la que comenta Carlos. Para mi modesto entender y paladar, ha sido el restaurante donde más he disfrutado en Nueva York en los últimos años. Que es una propuesta arriesgada, por supuesto. Que quizás no siempre se consiga el balance adecuado, también. Que a lo mejor yo tuve más suerte ese día, puede ser. Yo salí de Corton, no levitando, que esas ocasiones se cuentan con los dedos de una mano, pero entusiasmado sí. El plato de huevo, bacalao, calamar y que incluía también chorizo, me pareció uno de los platos del año. La valoración final de la que hablabais hace unos días en rotunda: Volveré.

albertobilbao dijo...

Buenas tardes

Carlos
Vinos que se pueden reservar?
No lo había oido en mi vida y la verdad que me parece una idea muy interesante

Un abrazo desde Bilbao

Carlos dijo...

Alberto, es una idea estupenda. Ya se les podría ocurrir implementarla en Madrid -estoy pensando en un par de restaurantes...

Holden, en este caso discrepamos, pero no tanto como crees. Seguramente ayudaría el conocer la carta más profundamente, hablo en mi caso.

Carlos dijo...

Ah y yo, también volvería. Me encantaría descubrir toda la carta. El tipo tiene talento.

Jorge Díez dijo...

Sí que es buena idea esa de los vinos encargados y no sería difícil de llevar a cabo incluso en ciudades más pequeñas. Por lo demás, NY me queda demasiado lejos por el momento.

Hazlopro tiene la ventaja de la cantidad de cosas que concentra en pleno centro, si es que eso es una ventaja en Madrid, según se mire.

Carlos dijo...

Esto es algo difícil de entender.

Esperaremos a que se resuelva, favor no le hace a la albariño.

Anónimo dijo...
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Carlos dijo...

Anónimo,

No es necesario desvelar nombres. Mole Negro es Mole Negro y punto. Cada uno que haga sus valoraciones del nick.

El anonimato es fundamental en internet.

Carlos dijo...

Debe ser absolutamente inminente la apertura del nuevo Sushi Bar de Hermosilla. Llamaré hoy para enterarme, a ver si consigo mesa pronto.

Carlos dijo...

Y Redzepi, el jefe de cocina de Noma, elegido por los cocineros de Los 50 Principales como mejor cocinero del mundo. Leo los platos que propone y no se yo... Su restaurante Noma esta en Copenhague.

Espeto dijo...

La verdad es que los platos de Corton, contados así, parecen un poco extraños, rozando en lo extravagante. Sin embargo, me lo apunto. Es muy de agradecer que alguien se atreva a correr riesgos en una ciudad donde se repiten hasta la extenuación los platos de muchas cartas.

Holden, me imagino que sí, pero espero que todo vaya bien. Saludos.

Carlos, en unos meses (si es que consigo la reserva), os cuento qué tal ese Noma. Por lo que le he leído a RGS, va un poco en la línea de Berasategui o Adúriz: mucho caldo, mucha verdura y pescado, cocina sana... El problema es cómo se traduzca en sabor todo eso.

angel dijo...

Me parece una idea buenísima el poder reservar los vinos previamente, es la única forma de poderte tomar un vino decente en buenas condiciones.

Ainur dijo...

No solo estaria bien el poder elegir los vinos antes de ir al restaurante, sino que sería la forma de tomar algunos vinos que necesitan decantación en su momento óptimo.

Carlos dijo...

Se me ocurre, que los aficionados al vino, estamos dejados de la mano de Dios, salvo contadas excepciones en las críticas gastronómicas. No entiendo por qué el servicio del vino apenas se detalla en las crónicas. Si el pan es importante, ¿El vino?

Carlos dijo...

Ojo, me refiero a la mayoría de las críticas gastronómicas, no a todas

Holden dijo...

Una vez conseguidos los salvoconductos de salida necesarios, aunque sin tener que haber recurrido, en esta ocasión, a las gestiones del malvado Ugarte, y en el mejor estilo Victor Laszlo, me las piro al aeropuerto con mi particular Ilsa Lund. No hacia Lisboa, sino hacia San Francisco, mientras otros esperan, y esperan, y esperan…

Si no aparece Rick- confío en que no exista ninguno- o el Capitán Renault a última hora a chafarme el plan, esta noche estaré cenando en Nopa y mañana por la mañana disfrutaré del mejor latte del mundo- con permiso de Sant Eustachio- en el Blue Bottle Coffee. Eso, si me puedo quitar la mascarilla.


Ale.

Carlos dijo...

Buen viaje y que el aeropuerto te sea leve. Creo que está la cosa muy mala con lo de los controles sobre todo a la llegada a los estates.

En fin, no he vuelto a España de verdad hasta que le he metido un buen viaje de ajo a la cocina. Ha sido con un cordero lechal que, en fin, digamos que iba ya haciendo números para pasar a la categoría de recental. Le voy a meter un vinito de George Vernay, el Blonde Seigneur creo que es el 2006, todo lo que he probado de este productor me flipa.

Carlos dijo...

En Le Monde.

Santamaría debe estar pegando botes.

emiliano dijo...

Se me había olvidado felicitar al autor del post por la ocurrencia de incluir un enlace a youtube con una canción del gran Dino. ¡Qué placer ver a Dean Martin!, ¡qué tío más elegante! No digáis que no tiene pinta de que acaba de acostarse con la más guapa de la fiesta. Y, además era un gran cantante y un gran actor. Un tío encantador. Y es que eso del encanto, se tiene o no se tiene. Voy a teclear Dean Martin en youtube a ver qué sale. O, mejor, me pongo un programa doble: “Bésame tonto” y "Suena el teléfono"

yerga dijo...

El ajo , el gran ajo, merece un post, con aceite ,pan, ajo y sal,combinense como quieran, hacemos monumentos gastronómicos.
Dean Martin tenia cara de "siempre me sienta bien otra copa"....esa cara es muy dificil de tener.
Me caia muy bien.

Carlos dijo...

Qué buena frase Yerga. Es cierto, sobre todo a partir de la segunda.

Quizá sea cosa de la edad.

El Rat Pack tampoco envejeció bien.

Tart Aja dijo...

HoldEN HoldEN,

co co co co co co co co mo estás?

emiliano dijo...

- “Por veinticinco pesetas cada una: combinaciones de aceite, pan, ajo y sal. Un, dos, tres, responda otra vez.”

- “El alioli. Y el pan, para mojar.”

Juan Luis dijo...

Holden, he oído Blue Bottle Coffe. Cuelga una foto anda, para los nostálgicos.

Carlos dijo...

A mí me encanta hacer puré de ajo Emiliano. Esto es, confitarlos en aceite de oliva con romero hasta que estén muy blanditos y luego machacarlos con un tenedor. Me parece además que es algo que va muy bien con los mariscos.

Carlos dijo...

Y para los fans de Imanol, hoy Pedro Espinosa hace una crítica de la versión del Diversia en el Metrópoli. Me flipa la morcillita que ponen de aperitivo.

Carlos dijo...

Hablemos del Jean Georges, aunque publicaré una versión más "lírica" en Los Sabores y quizá me anime, por una vez y sin que sirva con precedente con poner fotos. Merecen la pena.

El Jean Georges -tres estrellas michelín- de Nueva York está situado en el Hotel Internacional Trump, a la vera del Central Park, cerca de la zona donde vivió y murió John Lennon.

Ofrecen un menú a 28$ que incluye dos platos, un aperitivo y unos petit fours. Las bebidas y postres, aparte.

me encantó el foie, sobre un blini con el foie caramelizado en la superficie. Magníficos los ñoqui de queso de cabra con la alcachofa caramelizada, espléndida la ensalada de brotes verdes con espárrago -espectacular este último. Sencillo pero bien acabado el centro solomillo con una salsa de tomate absolutamente adictiva y muy rico el pollo empanado con parmesa y salsa de limón. De las dos visitas que hicimos, sobre un total de ocho platos, sólo un plato me pareció "difícil", un halibut sobre una salsa de almendra, en mi opinión excesivamente amarga.

Un nivel muy alto en los postres, el mejor de todos ellos le de chocolate, no recuerdo un coulant de chocolate mejor acabado. El servicio de líquidos -y digo líquidos porque no sólo fue el vino- fue el único punto débil que encontré en el total. El Cote du Rhone de Eric Texier, un estupendo syrah por cierto, lo sirvieron caliente. En el caso del agua, se derramaba bruscamente sobre el vaso, a medio metro del cliente para evitar mancharle, no importando si caía fuera del vaso.

La experiencia es única, algo que merece la pena ser vivido. La cuenta, con el menú de 28$ para dos personas, una cerveza, dos postres -8$ cada uno- y un par de copas de ese vino de Texier -creo que 10$ cada copa, 8 onzas, que es una salvajada para copa- y tras la conversión que hizo American Express de dólares a euros, se fue a 120 euros.

Obviamente lo que se ofrece no es un tres estrellas, al menos a la hora de la comida, o al menos no un tres estrellas con el nivel del lujo y perfección que se maneja en Francia, sino una versión pret-a-porter, con una relación calidad-precio única en Nueva York y francamente difícil de encontrar en cualquier otro sitio. Al menos en Madrid, sólo se me ocurre un restaurante de ese nivel a ese precio.

Carlos dijo...

Y por último, Diez años de Nodo en Madrid.

emiliano dijo...

La morcillita de aperitivo está flipante, sí. Y la crónica de Pedro está muy bien. Coincido en su cometario destacando el punto de la carne (sobre todo cuando tan difícil es encontrar sitios donde saben eliminar el frío del interior de la pieza sin tener que recocerla), en lo rica que está la cuajada y en lo coñazo que son la carta de vinos y alguno de los camareros. En cambio mis experiencias con las alubias han sido mejores. Este año no las he probado, pero antes las habré tomado allí una docena de veces y siempre estaban buenas: sabrosas, enteras, sin hollejos y con el caldo bien trabado.

Quizás le ha faltado comentar los pescados a la parrilla. Suelen tener buenas piezas y las tratan bien. Y, a veces también, buenas anchoas. Lo que no me termina de gustar es la tortilla de bacalao, demasiado insípida, y los chipirones en su tinta, a los que les he retirado la confianza después de un par de batacazos.

albertobilbao dijo...

Buenas tardes

Carlos ayer hablabas de Vernay, me acabo de abrir una botella suya"Domanine Georges Vernay Les Terrasses de L,Empire Condrieu", está soberbia, una nariz embriagadora. Si se vendiera en perfumerías seria uno de los elixires más demandados
Este vino lo descubrí gracias a la sumiller de La Buena Vida

Emiliano
Yo esa tortilla no la he probado, pero el bacalao para mí en tortilla no armoniza bien, la he probado en bastantes ocasiones en sidrerías y nunca me ha convencido

Un abrazo desde Bilbao

albertobilbao dijo...

La botella es del 2007 está ya perfecta para tomar

emiliano dijo...

Pues a mí la tortilla de bacalao me parece un manjar, Alberto, igual que el bacalao dourado portugués. Lo que ocurre es que estos platos como no estén bien resueltos se convierten en un auténtico engrudo.

Fartón dijo...

Pues en el top 50 de pizzerías de España (perdón por lo tardío de la aportación) tiene que estar Pizzas Manolo, en La Cañada, Paterna, Valencia. Un must en la citada pedanía. Preguntadle a cualquiera... Masa fina y crujiente, y, por encima, productos, probablemente, del montón, pero resultado muy rico. Yo no las cambio por otras, aunque admito que se trata de algo muy personal. Mis favoritas son la Fugasa (la versión antigua, con jamón jork en taquitos y la cebolla en aros muy finos) y la mallorquina (con pegotes de sobrasada y aceitunas negras).

Ayer cené en Olsen. No lo conocía. Todo muy modernuqui, y tal y tal, y muchos vodkas, pero muchos (en la carta, quicir).

Lo de la gripe porcina me tiene flipado. Dicen que entre el 40 y el 50% de la población europea se contagiará... Alucino.

Holden, ¿has llegado a Frisco?

Fartón dijo...

Quería decir york, jamón york.

Ah, y también me apunto a la tortilla de bacalao. Si está jugosita, me encanta.

Carlos dijo...

Fartón, la versión en taquito del jamón -no sólo el de York, también el ibérico-, es algo que volverá. Una textura que se ha perdido en favor del corte fino.

Holden dijo...

Pues a pear de que uno creia que el aeropuerto de Mexico DF se iba a parecer a una escena algida de alguna de las peliculas de George A Romero, todo tranquilo, sin embargo.

Del aeropuerto a Nopa. La hamburguesa esta en mi TOP 5, aunque ayer bajo algun puesto. En cualquier caso, en NOPA se come de poca madre y se bebe todavia mejor.

Y hoy, hace escasos minutos, me acabo de tomar, creo, mi mejor desayuno "ever". No en el estilo Yerga, por supuesto, que esto es California (Uber alles). Un latte en el Blue Bottle Coffee acompanado de unas tostadas de brioche con huevos pochados. Producto del bueno, oiga. Que producto no solo son percebes, joer.

A estas alturas, supongo que os habreis dado cuenta ya de lo de los acentos, pero no creais que me voy a disculpar.

Y todo esto, todavia no se si voy a poder ver el furgol manana.

Luis Marti dijo...

Tranquilo, Holden. Si no puedes ver el fútbol te conectas conmigo y te lo voy dando en directo. No consiento que un madridista de pro se pierda lo que yo creo, con toda modestia, que va a ser una fiesta blanquísima.

emiliano dijo...

Yo estaré en el campo. Haciendo mosaicos, creo.

emiliano dijo...

Holden, eso de los huevos escalfados con brioche (le añadían también una crema, o sea los huevos benedictine) se los vi desayunar a Connie Sellecca, ayudante del director del Hotel St. Gregory de San Francisco.

Como recordarás, ese Hotel fue adquirido por Eve Harrington cuando empezó a declinar su carrera teatral.

emiliano dijo...

baideguei, ¿qué es un latte?

Carlos dijo...

Connie Selleca. Qué tiempos. Recuerdo aquellos remordimientos por no estudiar.

Mi siguiente objetivo, San Francisco, tengo que empezar a ahorrar.

Ainur dijo...

Carlos, y el restaurante de ese nivel a ese precio que citas en tu comentario de Jean Georges ¿Cual ES?

Carlos dijo...

Para mí, Piñera Ainur.

Y bien sé que no les hago un favor diciéndolo.

albertobilbao dijo...

Buenas noches

Emiliano, Holden
Acabo de ver después de muchos años La gata sobre el tejado de zinc y me ha vuelto a parecer imperecedora, magistral película llena de temas universales, la interpretación del Señor Burl Ives, me parece y me pareció en su momento uno de los puntos más álgidos de la historia del cine

Un abrazo desde Bilbao

Holden dijo...

Emiliano: un cafe con leche, hombre. No se si he dicho alguna vez que me encanta el Slanted Door. Probablemente sea el unico sitio que conozco, junto con Diverxo, en el que todo esta QTC Nivel 5, pero todo, eh. Y una carta de vinos de la que se enamoraria Weirdo.

Hablando de Weirdo, creo que Market St es la calle con mayor numero de ellos por metro cuadrado. Y no me refiero a que haya gente en cada esquina tomando copas de chenin blanc de Vouvray o champagne de pequeno productor; me refiero a zumbados. Bueno, pensandolo bien, Weirdo tambien esta un poco zumbao, pero en el buen sentido de la palabra. Mira que seguir diciendo que Gago es un buen jugador.

Ya tengo sitio para ver el futbol, pero de los que no se pude gritar ni esas cosas. Me voy a tenr que tomar un par de valiums antes del partido.

Amfortas: y el canguelometro, que tal?

emiliano dijo...

¡Un latte!. Ameritas que te diga que a veces eres más cursi que un repollo con lazo.

Alberto, si te gusta Burl Ives no te pierdas “Horizontes de grandeza”, uno de esos maravillosos westerns que se hacían en Hollywood en los años cincuenta. Además, por allí anda Jean Simmons.

emiliano dijo...

Leo en la portada de Marca unas declaraciones de Cannavaro: “Llamadme loco, pero un empate es un buen resultado”.

Loco no. Gilipollas.

amfortas dijo...

Ya contesté a eso del canguelómetro, Holden. Un pelín más arriba, en un comentario del jueves. Lo tengo estropeao...

Carlos dijo...

Pues yo voy a empezar a asar un pollito en la mejor tradición española de épocas de crisis. Con sus pimientos asados y todo.

Por cierto, estoy experimentando con los vinagres para escabechar y, en mi opinión, el de manzana es el mejor para los pescados. El de módena lo descarto por los excesos a almendra que deja después y el de vino blanco queda basto, al menos con los vinagres básicos que son los que utilizo para escabechar.

weirdo dijo...

¿Ya estáis los de siempre tocando los... con Gago y Cannavaro?
Queridos Emiliano y Holden, las declaraciones de don Fabio son para despistar y sigo manteniendo que Gago esta noche eclipsará al centro de campo del Barcelona y que su final de temporada será clave para culminar la remontada. Cuando esto se consume, me alegraré mucho, sobre todo por Alves.

Ah, y aun no he escuchado nada del partidazo de Metzelder el otro día...

Carlos dijo...

Está bueno, bueno el Artadi Viñas del Gaín 2006. Lo que oís, del 2006.

Si consiguieran un poco más de acidez...

Carlos dijo...

Pues yo no sé cómo estarán de nerviosos por San Francisco, pero puedo sentir la tensión en la zona norte de Madrid... días de instinto asesino.

Yo ya he sacado la máquina de cortar fiambres y empiezo a cortar platos de todo lo que tenga a tiro.

Una tortilla paisana como único plato caliente y mucha cerveza al congelador. Mucha.

Carlos dijo...

Florentino se presenta en cuanto acabe el partido.

La realidad es tozuda, se impone.

Tortilla paisana, patata confitada y frita, guisantes de Señorío de Sarriá, chorizo "Jabuguito" sofrito en la sartén hasta que suelta la grasa.

Anochece tarde, ya en mayo.

Carlos dijo...

Holden, creo que no habrás tenido demasiado que gritar. Me dicen mis íntimos, que el año que viene del Madrid sólo van a quedar 7 jugadores. Y no, ni Gago ni Ramos están entre ellos.

Voy a ver si ponen Gitadelle en el Olmedo de ahí enfrente.

albertobilbao dijo...

Buenas noches
Uno de los mayores recitales que he visto en mi vida, con un impresionante Xabi, que ha pasado por encima sin compasión a Gago, caricatura ridícula de lo que tiene que ser un medio centro, totalmente perdido, sin pase corto ni largo.
Sergio Ramos en su línea un portento en ataque pero muy flojo en defensa
Del Madrid sólo destacar a Casillas, único como siempre
Otro jugador que me ha parecido un seguro es Piqué, vaya central para la selección tenemos
Un abrazo desde Bilbao

Holden dijo...

Sin palabras. Los títulos podrían ser "Crónica de una muerte anunciada" o "La insoportable levedad del ser" (pero sin tías). Quizás también "El Espectaculo más bello del Mundo.

Este Barca es superior al Ajax de principios de los setenta. Es igual de fuerte en ataque, aunque juega todavía con más intensidad y es superior, incluso, defensivamente. Así de claro. Además de los Xavi-¿quizás su mejor partido?- Iniesta y Messi, hay que quitarse el sombrero ante Piqué. Mejor incluso que Haan y Krol, juntos. En fin, que como Florentino no se poga las pilas- y casi aun poniéndoselas- nos esperan Cien Años de Soledad.

La buena parte de todo esto es que con la base de jugadores de Barca, el año que viene podemos ser Campeones del Mundo. Al tiempo.

De Gago, mejor no hablamos. Le quedaría grande hasta el Gimnasia y Esgrima de Jujuy.

Y ahora, con el permiso de Emiliano, me voy a tomar otro café.

emiliano dijo...

El mosaico nos ha quedado precioso. Si el Artadi Viñas de Gaín 2006 necesita más acidez, le podría prestar un poco de la mía, que a mí me sobra. Mi vecino de asiento me decía que el árbitro nos ha perjudicado, que el césped estaba muy blando y que el Pisuerga pasa por Valladolid. A mí lo único que se me ocurre decir, por una vez y sin que sirva de precedente es “Visca el Barça”

eldiletante dijo...

Creo que el mérito del Barsa fue de muchos, empezando por Guardiola, sin delantero centro , con Messi por el medio, y dos extremos como Etoo y, sobre todo Henry, con un surtidor de pases como Xavi,destrozó a un equipo sin velocidad, con falta de criterio y exceso de ansiedad a la hora de defender: Ramos fue un coladero con el que Henry hizo lo que quiso, el error de Lass en el tercero demuestra que lo que le sobra de fuerza le falta de criterio,... Aunque creo que el error principal fue el de no reconocer las propias carencias y tratar de jugar de tú a tú a un Barsa muy superior en calidad, velocidad, y, sobre todo , en jugar como un equipo. El Madrid solo funciona a arreones deslabazados, y solo tenía alguna posibilidad con un catenaccio y que Robben o Higuaín se inventaran algo . Todo esto dicho por un diletante que de fútbol, como de otras muchas cosas, no tiene ni repajolera.

UN abrazo desde Aturias

Fartón dijo...

A mí lo de ayer me recordó a esas películas en las que el malo tiene un talismán o una pócima que le garantiza la eterna juventud y, cuando se lo quitan, se hace viejo de repente hasta acabar en cadáver putrefacto. Pues eso. De pronto al Madrid se le transparentaron todas sus carencias.

Por otro lado, creo que esto hace justicia al Barça. Como decía hace unos días, sería una pena que este Barça perdiera esta liga con este Madrid.

Fartón dijo...

Los números de Xavi (sacado de El País): "El centrocampista recuperó ocho balones, dio cuatro asistencias de gol y completó 97 pases bien de 108 intentos.". Bestial

Carlos dijo...

Sí, bestial.

El Barsa tiene una idea, el Madrid ha tenido 50. La palabra clave es regeneración. Al Madrid le hace falta mirar al mundo y fijarse en la gente que hace bien las cosas. Fichar a Cristiano Ronaldo no es la clave, sino empezar desde cero. Le hace falta gente competente en los despachos y buenos entrenadores.

En fin, voy a ver si me pongo a hacer una masa para el hojaldre, nunca he hecho y me apetecía probar. Hay mucha diferencia con la que venden en el súper.

carlos dijo...

Porco mondo, este del futbol. Para una vez que quiero que ganen los de blanco, van y la cagan. Por lo menos, puestos a cagarla, hasta las trancas. Menos mal que el Estu se salvo a lo grande contra los blancos.

Pizzas en Madrid que me gusten, en Trenque Lauken, pero son argentinas, las hacen ricas. De cuando era algo mas joven, las del garito de San Vicente Ferrer que estaba empapelado de soflamas comunistas y posters del Che. No se si existen uno y otro.

Pizzas en general que me gusten, las que usan buen tomate y poco mas. Cuanto mas la cargan de genero, mas se la cargan o mas tienen que esconder.

Y un blanco para un soleado domingo aleman: St. Aubin 1er cru, 2004, de J.M. Boillot. Blanco de Borgonya.

Carlos dijo...

Hoy os contaré algo sobre el John Dory, una rara avis en NY. Se trata de un restaurante que basa su oferta exclusivamente en pescados y mariscos. El local está de moda, es absolutamente imposible reservar mesa de un día para otro y cuesta incluso con semanas de antelación -o al menos eso nos dijo la jefa de sala. Así pues, hay que conformarse con comer en la barra, lo que no es mala opción, porque la mitad de la cocina, la que da los acabados está a la vista.

La oferta va desde las ostras de ambas orillas -no se detalla tipo de ostra, ni tamaño, pero sí procedencia-, "un poco más dulces las del lado oeste, más saladas y con más sabor las del lado este", a la langosta de Main -en realidad un bogavante- o pastel de cangrejo. Los tres muy ricos, quizá lo mejor el bogavante, que se presenta frío y con una vinagreta de estragón, más ligeras de sabor las ostras, aunque fueran las de las aguas frías.

De segundo elegimos la estrella de la casa que no es otra cosa que el propio John Dory, o sea, el sanpedro. Lo empanan y lo aliñan con dos salsas, la misma vinagreta que llevaba el bogavante y una meuniere ligera. El producto es espléndido por frescura, le falta ese "boost" de sabor al que estamos acostumbrados en España cuando el producto es muy bueno, pero el total da para un notable.

La carta de vinos es extensa y hay cosas interesantes, incluido el Gimonnet, por poner un caso o un Artazuri, casi el único vino español de la carta, precios altos o muy altos, eso sí -el Artazuri se iba a los 30$. Buen servicio en general, con algún elemento extraño, pero donde predomina la profesionalidad, empezando por la señorita que recibe al cliente.

Estuvimos dos veces, nos gustó mucho.

yerga dijo...

Excelente momento para darse un garbeo por la ribera navarro-riojana, no recuerdo una temporada de verduras de la calidad de esta ,¡impresionantes!, si ya los cardos han sido buenos, las alcachofas, los esparragos, los guisantes ,etc ...están siendo espectaculares.
Ha destacar un cordero con ajetes,unas alcachofas confitadas , los guisantes con berberechos, unos esparragos rellenos de salmón escoces, pencas de acelga con queso de Cameros y lo mejor, de lo mejor, una menestra con pescuezo de cordero que era un monumento a la huerta.
Y todo guisado por mis amiguetes en las casillas del campo.

Fartón dijo...

Justo estaba yo planeando con un amiguete una visita a La Manduca de Azagra, con la mente puesta en la huerta de Navarra. No he estado nunca. ¿Lo conocéis?

Carlos dijo...

Uno de los grandes de la huerta navarra Fartón. El único pero, en mi opinión, es el precio, pero supongo que la calidad del producto lo perdona sobradamente. En su categoría, el mejor.

amfortas dijo...

Esteee... el canguelómetro bien, gracias.

Carlos dijo...

Para fans de El Bulli, creo que hay unos cuantos aquí:

"Para celebrar los premios, y bajo el título "Aromas de `elBulli'", La 2 ofrecerá en la primera semana de mayo tres documentales sobre el restaurante de Cala Montjoi. Las dos primeras piezas, de casi hora y media de duración cada una, y que podremos ver en La 2, el 5 y el 6 de mayo por la noche, recorren la historia de "El Bulli" y también la vida del propio Ferrán Adrià: sus inicios en un hotel, el servicio militar, sus primeros triunfos y el reconocimiento mundial de los últimos años.

El sábado 9, La 2 acercará a sus espectadores cómo es un día en "El Bulli". Durante algo más de una hora conoceremos por dentro el mítico restaurante de Cala Montjoi que el genio y la creatividad de Ferrán Adrià ha situado en el epicentro de la gastronomía mundial. Adriá entró a trabajar en "El Bulli" en 1984 y desde 1990 es propietario del restaurante junto con Juli Soler."

Es lo más que vamos a estar muchos de El Bulli, así que conviene aprovechar

Carlos dijo...

Y una noticia, David de Jorge, sustituye a RGS en la revista GPS, la revista de los viernes de El Diario Vasco.

Yo no sé cuál es el futuro de García Santos, pero se está quedando sin nada más que su guía y wu web.

Luis dijo...

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Anónimo dijo...

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