domingo, 3 de mayo de 2009

No hay más remedio que volver a Cádiz

Entre el castillo de San Sebastian y el castillo de Santa Catalina, adornado por el precioso Balneario de la Palma, se encuentra un pequeño paraíso que se llama la playa de La Caleta, uno de los rincones más encantadores de Cádiz: barcos de pesca, puestas de sol y olor a caballas asadas con piriñaca (la piriñaca, ya lo sabéis, es un picadillo gaditano con tomate, cebolla, pimiento, aceite, vinagre y sal, que acompaña a las caballas asadas recién pescadas. Os juro, pichas, que, aunque mediase el mejor cocinero del mundo, en ningún sitio os sabrán mejor que en La Caleta después de contemplar a las barcas acercándose a la playa con el pescado, recordando el desembarco del Capitán Alatriste.)

La caballa me gusta mucho en adobo, compartiendo, a veces plato, con el cazón o con la morena, también en adobo, ¡menudo plato combinado, un mixto de bienmesabe!, o formando parte como ingrediente de un canapé excelso: el dobladillo, que consiste en colocar sobre una rebanada de pan un poco de pimiento morrón, caballa en aceite y un poco de mayonesa (los cocineros imaginativos pueden sustituir la caballa por ventresca de atún o por melva canutera, pero, como es otra cosa, tendremos que decir que no es lo mismo). También están ricas “a la moruna”, incorporando la caballa abierta y sin espinas a un sofrito de ajo, cebolla, pimiento y tomate, y dejándolas cocer brevemente junto a las verduras, un chorrito de vino blanco y algunas hierbas; o el guiso de caballa con fideos (caballa en amarillo, le dicen algunos) que se sirve en la playa de La Caleta (siempre aquí) en la fiesta del entierro de la caballa que pone punto final al verano.

Antes, habrán caído unos churros para desayunar, que, por alguna extraña conexión en mi cerebro, la caballa me recuerda a los churros y viceversa, fijaos que tontería. A mí la caballa me sabe a playa de La Caleta y los churros a Mercado de Abastos, cosas de la memoria del gusto, que va a por libre y que consigue que un pescado sepa a playa, un tomate a verano y un poema a pan caliente y a piel de mujer. O que toda mi niñez se guarde en un papelón de churros de La Guapa y en un corte de helado de tres gustos, un duro en Madrid, tres pelas en Cádiz.

Buscando caballas, tomates y pan salimos de la playa, cruzamos la avenida Duque de Nájera, recorremos el Pericón de Cádiz, nos plantamos en La Viña y abrimos signos de admiración. ¡Estamos en el Barrio de La Viña y nos vamos a ir de tapas, picha! Pero no corras que vamos a parar primero en la Iglesia de la Palma (miradla allí, al fondo, no os sentéis todavía en esas mesitas que parece que nos están llamando) para admirar a la Virgen milagrosa que salvó a la ciudad de los efectos de un terrible maremoto que, en el siglo dieciocho, destruyó Lisboa e hizo temblar la tierra desde el norte de Italia hasta el Brasil. ¡Ah, la calle de la Palma!

Y para empezar, cómo no, caballas asadas en el Mesón Ca Felipe, a diez metros de la iglesia. Un letrero te tranquiliza y te deja las cosas claras: “casi tós estos pescaos han trabajao como extras en los documentales del Comandante Custó”. Ca Felipe es conocido en el mundo entero, e incluso en otros planetas del espacio sideral, desde el día en que al dueño, mientras limpiaba el congelador, le dio por tirar por la ventana un trozo enorme de hielo, el cual fue confundido con un aerolito y estudiado por la NASA y por el CSIC. Tanto interés generó el asunto que incluso se dice que acudieron al lugar los agentes de la TIA. “Picha, ¿pero cómo va a ser eso un aerolito si tiene restos de los bigotes de los camarones de las tortillitas, duyuanderstanme?”, les respondía Felipe a los sorprendidos reporteros de la BBC. Como decía Paco Gandía, “un caso verídico”. Más allá, casi al final de la calle, estaba Casa Ramón (ahora le han cambiado el nombre y le han quitado, además, la gracia al sitio) donde se servía la morena en adobo más rica del mundo. Según cuenta Antonio Burgos, el nombre de Ramón le venía no porque así se llamara el dueño, como cabría imaginar, sino porque aquí se inventó la costumbre de celebrar, además del Domingo de Ramos, el Sábado de Ramo. Un solo ramo, pero un ramo muy grande, un ramón. Y no vayan ustedes a poner en duda la veracidad de estas historias del barrio.


Y en medio el Manteca. La Taberna Casa Manteca de la calle Corralón, sitio que sabe a Cádiz, a Carnavales, a chicuelinas y a Camarón. Mil fotos en las paredes que repasan la historia de la ciudad en mil rostros, mil botellas en los estantes, mostrador curvo de mármol, tizas para apuntar, papelón de estraza, algún artista entre el público que, a lo mejor, se apunta a cantar. Una de las tabernas más bonitas de España. “Arte puro”, como dice el cartel. Aquí hay que pedir muchas cosas, carne al horno, mojama, jamón, caña de lomo, chicharrones, morcilla de hígado, queso añejo, ensalada de tomate. Todo está bueno.

as gaditanas dicen que en Casa Manteca están buenos hasta los camareros. Y los clientes, picha. Y los vinos. Finos, manzanillas, palos cortados, olorosos, amontillados, cream y PX. Ya se sabe que todas las viñas del mundo dan uvas, menos la Viña de Cádiz que da directamente el vino. ¿Qué nos queda? Pues más recuerdos taurinos, más Camarón y más pescado en la Taberna El Albero. Probar los quesos payoyos, los guisos y las frituras de Casa Tino. Visitar la barra de El Faro, para probar el bienmesabe, las tortillitas de camarones o el pastel de cabracho y comprobar, satisfechos, que siempre les salen buenos. Y luego, pasear un poco por el Campo del Sur para confirmar el parecido del paseo con el Malecón de la Habana (¡ay!, gaditana no te vayas a dormir sin comerte un cucurucho de maní) y hacernos la foto más bonita del mundo con la Catedral al fondo (algo hay que caminar, picha, que para recorrer todos los bares de la ruta no hemos tenido que andar más de doscientos metros) y descansar un poquito en una de las terrazas de la Plaza del Tío del Tiza, con sus macetas de flores adornando las paredes encaladas, vestigios de una forma de engalanar las calles ya casi desaparecida. O, si tenemos ansía de ver el mar (yo siempre) elegir entre el océano, a la sombra de un ciprés en el Parque Genovés, o la bahía, junto a un ficus centenario en la Alameda Apodaca.

Oye, picha, no hay más remedio que volver a Cádiz.

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Dedicatoria (como hoy no hace falta comentar las fotos, voy a utilizar este hueco para hacer una dedicatoria. Ahí va.)

A Rafael Alberti, Camarón, Lola Flores, Paco de Lucía, Manuel de Falla, Emilio Castelar, Sara Baras, Niña Pastori, Rafael de Paula, Ángel León, Mauro Martínez, Rocío Jurado, Javier Ruibal, Paco Alba, el Carapapa y los camareros del Balbino, por ser artistas y gaditanos. Y al Mágico González, Espeto y Weirdo porque, sin ser gaditanos, lo son.

182 comentarios:

Carlos dijo...

Me encanta la caballa. A mí también me sabe a verano y a playa. Ahora que tengo manera de hacerla al vacío, me voy a hinchar a escabecharla previo paso por el desespinado con pinzas. Lleva un trabajito.

Por cierto, lo mejor del mundo para maridar el café, la manzanilla pasada de La Bota número 10, que para eso huele a mar.

Carlos dijo...

Y cambiando a la realidad más chunga, me dice un buen amigo que se dedica al ocio en la costa, que este año, Málaga, Cádiz y, en menor medida, Huelva, van a tener un verano durísimo en cuanto a ocupación y turismo -y tipo de turismo.

emiliano dijo...

Estaba dudando si comentar algo más sobre el partido de ayer (que no pasa nada, que también sabemos disfrutar de las cosas buenas cuando las tenemos delante) pero me voy a quedar con Camarón cantando en la Bahía de Cádiz:

“Entre la tierra y el cielo
no hay mujeres con más sal
que las gitanas del Puerto...”

angel dijo...

Pues habrá que ir a Cádiz...

angel dijo...

Hoy he tenido un gran día en la barra de Viavelez; croquetas (me siguen pareciendo de las mejores de madrid), ensalada de ventresca, foie con membrillo, fritos de merluza y una estupenda patata asada con goulasch y puré de tuétano, todo eso con una botella de Pierre Gimonet y otra de Egly-Ouriet (petit meunier); para terminar un stilton con un Oremus 5 puttonyos y unos gin tonic.

Carlos dijo...

Ángel, fíjate que yo no lo tenía mucha fe al Oremus por aquello de ser bodega española y tal. Pues el otro día probé un par de versiones de su Tokaji, una la que comentas y me parecieron vinos estupendos. Y, por cierto y para lo que hay por el mercado, baratos.

Carlos dijo...

Vuelvo a poner lo que puse en el tema anterior sobre los reportajes de la 2 en El Bulli. Como dije, va a ser lo más cerca que veamos muchos Cala Montjoi, así que...

"Para celebrar los premios, y bajo el título Aromas de `elBulli', La 2 ofrecerá en la primera semana de mayo tres documentales sobre el restaurante de Cala Montjoi. Las dos primeras piezas, de casi hora y media de duración cada una, y que podremos ver en La 2, el 5 y el 6 de mayo por la noche, recorren la historia de "El Bulli" y también la vida del propio Ferrán Adrià: sus inicios en un hotel, el servicio militar, sus primeros triunfos y el reconocimiento mundial de los últimos años.

El sábado 9, La 2 acercará a sus espectadores cómo es un día en "El Bulli". Durante algo más de una hora conoceremos por dentro el mítico restaurante de Cala Montjoi que el genio y la creatividad de Ferrán Adrià ha situado en el epicentro de la gastronomía mundial. Adriá entró a trabajar en "El Bulli" en 1984 y desde 1990 es propietario del restaurante junto con Juli Soler."

Carlos dijo...

Y he aquí un artículo de Rosa Rivas en El País que comenta la brecha que hay entre la alta cocina y la sociedad, concebida esta como cliente potencial.

En mi opinión, la brecha existe no sólo con el bar de fritango, sino y sobre todo con el ama de casa, que no entiende su cocina.

Plantean los gastrobares como La Solución y yo creo que no debería ser la solución, al menos la única solución.

Espeto dijo...

Emiliano, te la devuelvo: qué arte tienes, pisha. En veinte días me tienes cosiendo La Viña de nuevo, de un lado al otro. Y es que, una vez que se va, no queda más remedio que volver y volver. Tienes razón (aunque todos sepamos que lo de los shurros de La Guapa es puro cuento).

Carlos, la clave de esa realidad chunga que dice tu amigo no es la ocupación, es el tipo de ocupación. Pero la crisis lo único que ha hecho es rematar una tendencia que hemos ido ganándonos a pulso durante años. Vamos, que nos hemos cargado el turismo de calidad (y, probablemente, para siempre).

El sábado creo que, por primera vez, consideré bien invertidos los doce euros que cuesta un partido. Y se disfrutó más con una tablita de quesos de lujo "made in Weirdo": Columieres, St.Felicien, Epoisses, Comté, Shopshire y Mimolette. Para bebeer, un tremendo Sauternes, el Chateau Laribotte 2000 y un Domaines des Baumard Quarts de Chaume. Sí, ya sé, todo francés (pero fue por pura casualidad).

Holden, qué nostalgia. Qué buen sitio el Slanted Door. Y esos cafés. Echo de menos SF. Tómate un champagne de mi parte donde ya sabes...

Ángel... ¿Pierre Gimmonet? :)

Numeritos dijo...

Un post dedicado a Rafael de Paula. Joder, ya era hora.

Numeritos dijo...

El sábado fui al Bernabeu. No soy muy aficionado al fútbol, pero hay días que no tiene que saber uno mucho para disfrutar.

weirdo dijo...

Cádiz es un lugar aparte de todo lo demás, es alegre, diferente, único.Cuando entras en la Tacita de Plata, la felicidad invade tu cuerpo, hay algo dentro de ti que sabe que debes dejar de preocuparte.
Emiliano, muchas gracias por el piropo, porque para mí “gaditano” puede ser el mayor de los halagos.

Espeto dijo...

Hoy estoy en plan moñas...

Mi día (gastronómicamente) perfecto. Parte I

Un día perfecto. Para mí, un día (gastronómicamente) perfecto comienza con la subida a Ronda, aunque esta carretera tenga de todo menos perfección. Pero siempre que me acerco, tengo esa sensación qué sólo se tiene cuando uno se acerca a esos lugares mágicos de la gastronomía de este país. Pensemos en San Sebastián, en Gerona, en Illescas, en Ezcaray… uno sabe que van a pasar cosas y, casi siempre, buenas.

Mi día perfecto continúa cuando paso por La Enopateca, a ver a un amigo que siempre me recibe con un gin tonic cortito, de aperitivo (un Makrut lo llama él). Perfecto, como siempre. Y siempre terminamos abriendo alguna botella nueva, algún vino que le ha entudiasmado y no duda en compartir. En éste caso, un espléndido Diebolt-Vallois Cramant Millesimé 2002 que, por sus apenas 30 euros de coste, es una pequeña joya.

Después me gusta pasarme por Tragatapas. Aquí, siempre tienen algo interesante para beber. En esta ocasión, una estupenda manzanilla, la saca de primavera de Barbadillo. Además, tapas de lujo, algunas conocidas, la mayoría nuevas: salmorejo, pimientos del piquillo confitados, espectacular versión de la ensalada malagueña en una ensaladilla a la que acompaña con bacalao y naranja, pulpo con espuma caliente de patata, patatas bravas con pimienta negra, salmonetitos fritos, gamba frita, croquetas de puchero y un par de tremendas fajitas. Todo a un gran nivel y con un buen servicio. Además, cuenta con buenas ginebras y whiskys por si la cosa se alarga.

Ese día, continúa con un paseo por Ronda para comprar unos quesos (payoyo, embozado de Villaluenga del Rosario) frente al Parador y otra pasada por la Enopateca para aprovisionarse de vino y más quesos. Vinos de lujo, de Zind-Humbrecht, Paul Jaboulet, etc y quesos extraordinarios: Columieres, St.Felicien, Epoisses, Comté, Shopshire y Mimolette, de entre la enorme selección que allí manejan.

weirdo dijo...

Con todos los respetos del mundo y con todo el dolor de mi corazón, lo del vino en Tragabuches es surrealista. Realmente no tiene otra palabra.

Espeto dijo...

Alternan cosas buenas con otras que no sé cómo denominar...

Espeto dijo...

Mi día (gastronómicamente) perfecto. Parte II

Mi día (gastronómicamente) perfecto concluye en TRAGABUCHES. Benito Gómez está a otro nivel. Hoy por hoy, me parece el cocinero con más fundamento de la zona. Su nuevo menú de primavera es sencillamente impecable y tuvimos la suerte de probarlo casi en primicia. Para empezar, me parece un acierto que haya eliminado los snacks que había heredado de Hacienda Benazuza. Buen pan, mejor aceite y extraordinarios piquitos, además de un pequeño aperitivo, dan paso a un auténtico festival de productos y sabores.

Comenzamos con algunas entradas frías, basadas en un producto fantástico: la estupenda almeja con jugo frío de tomates verdes y albahaca, el carabinero marinado, el langostino crudo con flor de sauco o el jurel de tres maneras (la ventresca a la plancha, el sashimi con caviar de arenque y sus huevas cocidas).

Después, dos platos enormes: el carpaccio de colmenillas de tierra con bacon y huevo de codorniz escalfado y las ortiguillas fritas con jugo de vainas. (Repetimos ración aparte de ortiguillas fritas. Extraordinarias). Fantásticas también sus sepietas acompañadas de alioli, pil pil de perejil y salsa brava.

Donde Benito, en mi opinión, alcanza mayor nivel como cocinero es en los guisos y en sus versiones de platos tradicionales utilizando ingredientes humildes. Simplemente impresionante su cocido de pulpo, acompañado de un fondo de col. Un plato fantástico. Igualmente tremenda la alita de pollo en su jugo. Algo tan simple y tan sabroso a la vez.

Terminamos la parte salada con un espectacular salmonete en su jugo con “yemas” de salmón y un cochinillo confitado con “leche” de almendras y trufa negra que me convenció algo menos.

Buen nivel en los postres: ligero y refrescante el de frutos rojos con coco y fantástico el helado de cuajada con merengue de miel y polvo de pistachos.

Esta vez nos dejamos guiar por Miguel Conde, el sumiller, que acertó plenamente con un enorme Philipponnat Réserve Millésimée 2000. Correcto también, aunque algo apagado, un Schoffit Riesling 2001 de Alsacia. Algo agresivo me pareció Las Pizarras del Jalón 2005, una garnacha procedente de viñedos viejos, de Calatayud. Con los postres, un Domaine de Nidoléres 2002 del Rousillon y un PX viejísimo de Toro Albalá 1960. Como siempre, gran servicio de sala y atenciones continuas. Un gran restaurante.

Paseo por la noche rondeña hasta el hotel, amanecer tremendo y parada técnica para desayunar un mollete con zurrapa de lomo. Lo dicho, un día perfecto.

weirdo dijo...

Por ejemplo alternan no poner al mejor productor de la Alsacia (Zind Humbrecht) al mismo precio que Schoffit, con unas preocupantes e incipientes ganas de no aprender.

Eso sí, cada vez se come mejor.

Carlos dijo...

Esa va a ser la mejor faena que veas este S. Isidro Numeritos. O mejor dicho, la única buena de verdad.

angel dijo...

Espeto,
algo había que beber mientras se enfriaba lo demás ;)

Yerga dijo...

Hecho de menos una referencia mas amplia a la carne "mecha",monumento gastronómico inexplicable, por lo demas el comentario me ha trasladado a la tacita.
Sigo con mis verduras, probar a saltear unas habas,unos ajetes y unos trozos de sepia con un leve toque de manzanilla,sal,nada de pimienta y a cenar.¡el rey de la casa!
Esta noche a sudar tocino de jamón (del bueno),confitamos unas habas repeladasy escaldadas un suspiro, en esa grasilla, toque de hierbabuena fresca ,se sirve templado y se trocea ,pequeñito,un buen tomate ,frio de nevera, por encima.
Mañana cenaré alcachofas, cocidas con espinas de bacalao ,sin desalar mucho , adornadas de unas pieles de bacalao fritas.
El miercoles remato con unos rábanos picantillos con sardinas arenques.
El resto de la cosecha la preparo y la congelo.

yerga dijo...

Tambien hecho de menos no compartir un dia perfecto con Espeto y Weirdo, ¡que nivel!.

weirdo dijo...

Yerga, cuando quieras te esperamos por Ronda. Curiosamente el Sr. Espeto estuvo hablando de ti el otro día (muy mal, por cierto).

yerga dijo...

Estoy acostumbrado a las criticas Weirdo, desde que Brad Pitt saltó a la fama es una constante en mi vida,¡la envidia!.
Por cierto, ¿en la Enopateca tambien hay quesos?

Carlos dijo...

Hablando de mechar, hoy me he pillado en Raza Nostra unas hamburguesas de carne americana bien madurada... mechadas con cerdo ibérico. ¿Es necesario? Me pregunto yo.

Pues a mí el Gimonnet, el Fleuron al menos, sí me parece un buen champán. Musculoso y tal, pero no me parece un mal vino.

angel dijo...

Para mí el Fleuron es bastante bueno. El básico en cambio, es agradable de tomar, pero es cierto que hay mejores alternativas por el mismo precio.

emiliano dijo...

Weirdo, otra vez que pases por Cádiz, antes de entrar en La Viña, date un paseo por la Taberna la Manzanilla de la calle Feduchy.

Y, como además de gaditano eres madridista y caletero, te dedico una chirigota que se canta mucho por allí:

“Desde la piedra redonda de la Caleta
conozco al calvorota de Cannavaro por su silueta.
Y luego miro a Gago con su melena.
¡Vaya fulanos!, ¡qué papeleta!
Con tal de que se vayan a la Juventus
a los dos les preparo yo la maleta”

emiliano dijo...

Espeto, te aviso que los miembros de la asociación de “la mancha en la solapa del aceite de churros de la Guapa” se están planteando darte un accesit como el más torpe buscador de churrerías al sur de Despeñaperros.

Carlos dijo...

Ángel, eso es verdad. Yo he tomado un Fleuron en magnum alucinante. Es tremendo lo que cambia el champán en ese formato -tomad nota, no bromeo.

Por cierto, la vaca americana madurada muy rica. Eso sí, para aficionados.

Carlos dijo...

Albert Adriá presenta un libro de postres insipirado en la naturaleza.

carlos dijo...

Espeto, prueba el Philipponnat 1522 del 2000, creo que te puede gustar, y mucho. Mi favorito (al menos en la gama que trabajo y de lo que he probado), aunque no soy un experto, ni mucho menos.

Holden dijo...

Pues se le va acabando el chollo a un menda. En un par de días hay que regresar a territorio zombie.

Experiencias desiguales y sorprendentes en los últimos días, incluyendo una surrealista.

Decepcionante comida en SPQR, la segunda marca de uno de los sitios más en boga hoy en día en SF: A-16. Muy buen brunch en Bar Jules el domingo, donde no hay ningún problema en poder entrar, a pesar de nos ser lesbiana.

Y muy buena cena en Piperade, restaurante vasco-español-aunque suene raro- en Downtown San Francisco. El sitio está muy bien puesto y tal; el servicio, sin embargo, estilo Rentería-Oiartzun. Lo más gracioso, por decirlo de alguna manera, fue un pequeño invitado que hizo su entrada en escena mientras degustábamos los postres, deslizándose por la pared a escasos metros de nuestras espaldas: un simpático ratoncito. La respuesta del camarero, para los anales de la historia cañí: suelen aparecer por la noche.

Carlos dijo...

Mirad qué interesante. Un artículo con un punto de vista crítico sobre la literatura y la cocina. O más bien sobre los cocineros que escriben.

Se titula sorprendentemente del blog al plato, aunque más bien debería haberse titulado del plato al blog y en cualquier caso, el único cocinero con blog, hoy por hoy, es Abraham García. Que yo sepa.

Espeto dijo...

Conste que no me metía con el Gimmonet, que me parece un chamapagne muy digno (aunque sí que creo que hay opciones mejores en ese precio). Sólo es que me hizo gracia por el quién y el dónde...

Y el Fleuron está muy bien, aunque me quedo con la Pinot Noir del Paradoxe.

carlos, lo probaré. El Réserve Millésimée 2000 me pareció un champagne de manual. Muy bien hecho. El que es absoluamente acojonante es el Philliponat Clos des Goisses 1991, uno de los mejores que he bebido en mi vida. Pero, claro, ya hablamos de otra gama de precios.

Yerga, no deje usted que el joven imberbe malmeta. Yo le admiro por su interior. No me dejo deslumbrar por ese enorme parecido con Brad Pitt.

Holden, no me j... que te vas a ir otra vez de San Francisco sin probar el Bubble Lounge. Si yo tuviese un bar así cerca de casa, trasladaría la oficina a uno de esos sillones.

Carlos dijo...

Dos detalles sobre el artículo que he enlazado. Xavier Gutierrez, de Arzak, sacará un libro sobre tauromaquia y gastronomía".

Y "La mayoría son un rebaño de indocumentados, con la salvedad de Victor de la Serna, que derrocha imparcialidad y mucha erudición". Abraham sobre la crítica gastronómica eapañola.

Aprovechó para recomendar la última entrada de su blog, buena de verdad.

Carlos dijo...

Hoy en Fenavin Santamaria y Capel van a hacer un "Chequeo a la cocina española". Cuando acaben que nos digan que tenemos que comer y donde, que ahora ando despistado.

weirdo dijo...

Emiliano, la próxima que vaya por Cádiz espero ir de tu mano para que me lleves al puesto de churros de la Guapa que yo también estuve buscando el mismo resultado que el señor Espeto.

Todavía estoy esperando una disculpa de tu persona hacia la de Cannavaro, al que llamaste gilipollas porque dijo que un empate no era mal resultado. Digo yo que vistas las consecuencias, tampoco iba tan desencaminado el bueno de don Fabio.

amfortas dijo...

Weirdo, visto el partido y las ocasiones, tampoco fue tan malo el resultado, ¿no?

emiliano dijo...

El consuelo que nos queda a los madridistas es el de haber contemplado como un equipo vulgar ha sido capaz de mantener el ritmo del mejor equipo del mundo durante toda una vuelta. No conformarse nunca. Esto es el Madrid y un empate no es un buen resultado. Cannavaro estas cosas no las comprende.

Y don’t worry. Me llaman el lazarillo de Cádiz. Seremos como Indiana Jones en busca de La Guapa perdida.

Carlos dijo...

Pues me acaban de traer unos espárragos blancos como yo no había visto en la vida. Como van de la muerte con una vinagreta, estoy probando una suave, últimamente para lo de la acidez, me voy quedando con el limón en lugar de utilizar vinagre.

Es una de las cosas que más me gusta en el mundo, un espárrago recién cocido y templado.

Carlos dijo...

Ah y una "salsa verde" con estragón, a la manera de las que probé en los estates. Tenía muy abandonado el estragón.

Carlos dijo...

Y si buscan vinos buenos a bajo precio -por supuesto no hablamos de un vino de clase mundial, que nadie se equivoque-, el Fontal crianza está muy bueno. Y el segundo día mejor que el primero, que es mérito.

Carlos dijo...

Por cierto, hoy me vendían marrajo -una especie de tiburón, me han dicho. Supongo que con su carne se puede hacer cazón.

emiliano dijo...

Yo creo que el marrajo y el cazón son lo mismo, o sea, un jodío tiburón. Lo que se hace con estos bichos es el bienmesabe, o sea, el cazón en adobo.

weirdo dijo...

Yerga, sí que tengo quesos en la Enopateca, todos ellos artesanales. La selección última que he traído es la siguiente:

La Chivita Cabra, Epoisse, Taleggio Vecchia, Langres, Munster, Boursault, Robiola (2 leches), Reblochon, Bichonnet Xavier, Afuega’l Pitu Blanco, Bi Caillou, Brique d’Urbe, Cabecou, Camembert Selection, Chevre Feuille, Cornes du Diable, Coulommiers Paille, El Moli de l’Alzina Regimen, Crottin de Chavignol, Mistralou, Saint Felicien, Torta de Oveja Castellana, Mimolette, Colston Base Shropshire Blue y aparte 3 maravillosos quesos de leche cruda de cabra de Castelblanco del Arroyo (Sevilla): Castilblanco Caprí 90 Afinado, Caprí Lavande Afinado y Flor d’Argent.

weirdo dijo...

Por si te interesa, tienes un post anterior en mi blog.

Carlos dijo...

He aquí el último artículo de Caius Apicius, va sobre la cocina mejicana.

Leed los comentarios, creo que tampoco les ha gustado :).

Espeto dijo...

El artículo es horroroso. Creo que de Caius Apicius se podría esperar algo más que un conjunto de banalidades y tópicos. Eso del picante, el cilantro, las especias también lo dicen del lemongrass, el jengibre, la matequilla, la nata.... ¿Y el ajo, el azafrán, el perejil, el limón? Hay que salir más de casa.

Carlos dijo...

Yo pensé lo mismo que tu Espeto. Hay que viajar más, pocas cocinas en el mundo más interesantes que la mejicana; una pena que Olvera no se haya decidido a arrancar en Madrid.

NKT dijo...

Carlos, poca fe en el Oremus por ser de bodega española... Que es de Vega Sicilia...!
A mí me gusta mucho, aparte del Oremus, el seco, Mandolás, o Mandolàs, no sé cómo va la tilde. Lo descubrí hace años en el corte inglés. Entonces estaba como a seis euros. Hoy debe de andar por los 9 o 10, que, dada la calidad, es un buen precio.

NKT dijo...

Holden, sería Ratatouille, de gira por los Estates.

Carlos, no es lo mismo el cazón que el marrajo. El cazón, bocanegra o, pásmate, tollo vitamínico, es Galeus galeus. Un tiburoncito de un metro, como mucho. El marrajo (Isurus glaucos) tiene una gran variedad de nombres, entre ellos tintorera. Todo un señor tiburón (entre 2 y 3 metros) de los que salen en las pelis comiéndose rubias y surfistas.

emiliano dijo...

El bienmesabe se hace lo mismo con un galeus galeus que con un isurus glaucos

Jesús Melitón dijo...

Vuelta a la urbe después de bucear unos días en la bodega. Adiós a los sudores etílicos y a las descomposiciones intestinales. Mi pitarrón, que Dios confunda, allí me espere unas semanas.

Os rogaria en lo sucesivo que no os dirijáis a mí como "pisha", básicamente por el mismo motivo por el que no se puede llamar cazón al marrajo...

eldiletante dijo...

Weirdo, esos quesos sevillanos, ¿son los de la marca Marenostrum?. De esta marca me he tomado un Castilblanco caprí,y otro de ceniza , y otro cuadrado, que eran una maravilla...

Numeritos dijo...

El artículo de Caius Apicius me parece flojito. Aunque él no pone mal a la cocina mexicana. De hecho dice: "La cocina mexicana está considerada, con motivos, una de las más importantes no ya del Nuevo Mundo, sino del planeta".

Yo cada vez tengo más dudas sobre el nivel de la cocina mexicana. Me da la sensación de que no es tan rica como dicen. De verlo en lo libros, claro, que no he estado en Mexico ni sus alrededores en mi puñetera vida.

Carlos dijo...

NKT, lo que me sorprendió fue la calidad tan alta que Vega Sicilia ha conseguido en tan sólo ¡15 años!

Adquirió esta bodega en el 93 y ha cambiado -según nos contaron- completamente el estilo del vino hasta conseguir un vino realmente bueno.

Os adjunto un enlace donde Luis Gutiérrez explica la historia de la bodega en Hungría.

Carlos dijo...

Y como estoy a plan y dándole a la plancha, voy a adobar un solomillo de cerdo ibérico -por mis niños Holden, que a la plancha sí que merece la pena-, con unas hierbas de las que me sobren, un puntito de ras-al-hanout y un poquito de salsa perrins.

Y de acompañamiento las patatas florentinas que publican hoy en Pistoynopisto, que tienen una pintaza de la muerte.

No sé yo si voy a adelgazar.

kalakahua dijo...

Me gustó bastante el documental sobre El Bulli de anoche. A ferrán Adriá se le entendía casi todo. Ardua labor de postproducción, me imagino.

kalakahua dijo...

Para aquellos a los que se le pasara

ver aquí

yerga dijo...

A mi tambien me esta gustando mucho el documental, hoy es la segunda parte,no obstante debo reconocer que un terrible pensamiento se apoderó de mi al ver los platos a lo largo de la historia, la apetencia visual de los platos decrecía a lo largo de los años, mis jugos gástricos fluian de mas a menos,al igual que la dicción del ilustre restaurador.
¿Es posible que estos malos pensamientos sean la causa de mi ausencia de su restaurante desde hace años ,y no mi pereza a la hora de hacer cola?,¡¡¡qui lo sa!!!

Carlos dijo...

Yo he visto hoy un reportaje en esta furia internetense que se ha desatado, del menú del 2008 y he hiperventilado lo justo. Quizá sea la absoluta imposibilidad de acceder a El Bulli -tampoco es que lo intente en demasía-, quizá sea mi falta de sensibilidad, no lo sé.

Carlos dijo...

He leído en el blog de Javi Antoja que el programa tuvo un share del tres y pico por ciento. Supongo que esto da una imagen fiel de lo que le importa a este país la alta cocina.

Holden Caulfield dijo...

¡Amfortaaaaaaaaas!

emiliano dijo...

Yo estuve en México, Numeritos, y salvo excepciones comí de pp (*). Las causas fueron dos: materia prima de muy baja calidad y mi propia torpeza a la hora de buscar restaurantes. En mi descargo diré que viajaba con la guía del trotamundos bajo el brazo, la cual, como ya sabréis, es ideal para encontrar los restaurantes más horrorosos y los hoteles con más pulgas de la localidad.

(*) puta pena

Carlos dijo...

Lo mejor de la gastronomía se celebrará a partir de ahora en Alicante.

Que los cocteleros vayan haciéndose el curso-weirdo de cómo hacer un buen gintonic.

Carlos dijo...

Y hablando de saraos, este año, la Feria del Marisco de Alcobendas que se celebró la semana pasada ha sido un completo fracaso. Menos gente que nunca, daba penita ver el recinto donde hace un par de años tardabas media hora en hacerte con una tapa de zamburiñas.

yerga dijo...

Si es como la Feria de Majadahonda Carlos tu paladar te agredecera esas colas.
Ayer segunda parte de la historia de El Bulli, creo que es el mejor reportaje sobre un restaurante que he visto en mi vida, bien narrado, planos estupendos, una música muy bien elegida,adecuada a cada momento, los entrevistados entran y salen oportunamente,¡una maravilla!
Mientras lo veia me estaba poniendo ciego a sardinas arenques con rabanos, se limpian bien las sardinas media hora antes,lo del quicio de la puerta lo dejo a la elección de cada cual, yo uso una puntilla, breve paso por chorro de agua caliente, se macera en un aceite lo mas frutal posible 15minutos, se dispone en un plato espolvoreada con perejil fresco y se sirve con los rabanos lavados, no pelados,y un buen trozo de pan, acompañado de un Dona Rosa Albariño 2007 ,que me gustó bastante, ¡una digna cena para tan excelente programa!.

Carlos dijo...

Leo en El Confidencial una referencia a un thai recién abierto en Fernando VI, se llama Krachai y su dueña viene del Thaidy -que no es el mejor thailandes de Madrid, por cierto. Lo ponen bien al tiempo que le dan un palito a Caius por topiquero.

Carlos dijo...

A ver que dice Espeto del sitio.

amfortas dijo...

Dime, Hooooooolden....

weirdo dijo...

Eldiletante, efectivamente son los quesos de Marenostrum. Son un autentico espectáculo, precisamente ese de ceniza lo probó el Señor Espeto en su visita a Ronda y parece ser que le gustó mucho.

kalakahua dijo...

Estoy de acuerdo con Yerga. Quizá lo más flojo fue el colofón con la verbena de críticos. A excepción de Ignacio Medina, el resto de españoles solucionaron la faena con frases del tipo "guay", "es la polla" o similar, que contrastaban bastante con el rigor del guión del documental.

Constatar que muchos franceses continuan achacando a una conspiración americana contra la cocina francesa el éxito de El Bulli. Es como lo de los penalties cuando te los pitan a favor o en contra.

Les recomiedo Taking Chance. Una película extraordinaria de esas en las que parece que no pasa nada, pero que lo cuentan todo. De obligado visionado para Federico Trillo. A ser posible con el sistema de apertura de ojos de La Naranja Mecánica.

weirdo dijo...

Carlos, hacer un buen Gin Tonic solo es cosa de sentido común, por eso es tan difícil tomar uno bueno...

Amfortas, enhorabuena. Me han dicho que este año tendréis a un calvorota noruego veraneando por la Costa Brava.

amfortas dijo...

Pues será bienvenido y, además, comerá de "collons".

Olécranon dijo...

A mí también me pareció increible el documental sobre Adriá de anoche. Menuda factura. Quizá un pelín hagiográfico.

En cuanto a la conspiranoia francesa sobre la aparición de este en el NYT con interpretación geopolítica, es de las cosas más interesantes que he oído en mucho tiempo.

NKT dijo...

Carlos, excelente reportaje sobre el Tokaji.

yerga dijo...

Lo de la conspiración, explicada con total seriedad, aportaba ese pequeño toque de humor que en mi opinión siempre debe ir ligado a la gastronomía,en este caso la función de payaso la cumplió con creces.

Olécranon dijo...

Yerga, así es.

Carlos dijo...

Ha reabierto Aponiente, supongo que para aprovechar la temporada.

Numeritos dijo...

Del reportaje me llamó la atención que salieran varios blogueros y que no sacaran a Kalakahua. En pelotas, claro.

No creo que le censuraran por gordo, ya que salieron varios gordos.

Carlos dijo...

Pues he visto la segunda parte del reportaje. Muy interesante, visualmente muy bonito, pero ligeralmente repetitivo, se me ha hecho largo. Creo que queda bien plasmada la personalidad de Juli Soler, lo deja todo clarito a la segunda sílaba, por cierto, bien interesante todo lo que dice respecto a la relación entre el sumiller y el cliente.

NKT dijo...

Coincidí con Juli Soler, sin saber quién era, en un evento nocturno en Barcelona hace cuatro o cinco años, y pensé que era uno que quería robarme la cartera. Muy simpático, eso sí.

Carlos dijo...

No son cosas incompatibles NKT.

Y hablando de simpatía el otro día vi una peli que causó cierta polémica en su momento -el restaurante, el crítico, etc-, se llama Fuera de Carta. Una historia sobre un restaurante que se llama Xantarella, si recordáis. En fin, humor burdo, pero una cachondada.

Holden dijo...

De regreso ya en mi habitual Alphaville, me pongo al día con los comentarios de los últimos días.

Tema cocina mexicana: El artículo ese de El Confidencial es UPM. La gastronomía mexicana está más estancada que las aguas de Xochimilco. Enrique Olvera sigue contando ovejitas y contemplando el discurrir de la vida; Patricia Quintana debe pisar su restaurante una vez a la semana y, a pesar de lo que diga mi amigo Maribona, su restaurante es muy flojo. Idem de Idem de Mónica Patiño. Y fuera de ahí el desierto absoluto. La cocina popular mexicana, a pesar de su historia y “hype” está ínfimamente representada en los restaurantes. Tan solo el Azul y Oro de Ricardo Muñoz Zurita es un reflejo aceptable, con todos los condicionantes que significa ser la Cafetería de la Universidad Autónoma de México.

Todo lo contario de lo que sucede con la cocina mexicana en los USA, donde se come mucho mejor. Colibrí o Nopalito en San Francisco son infinitamente superiores a cualquier restaurante en México. Y, aunque no he estado, me juego la cabeza que el Frontera de Rick Bayless en Chicago, también.

Como diría un amigo de Amfortas, la comida mexicana en México “is a fucking disgrace”.

Holden dijo...

Me alegra ver de vuelta por aquí a Kala. Estaba preocupado: las últimas noticias que tenía de él era que había entrado en Kabuki Wellington y no se había vuelto a saber más sobre su paradero.

Por cierto, siguiendo sus consejos, y aunque con muchísimo retraso vi, por fin, Man on Wire, que es la mejor película, o lo que sea, que he visto en muchos años. La música de Michael Nyman, como siempre, sublime. El tal Philippe Petit acaba de desbancar al Hrundi V. Bakshi como mi héroe favorito.

Carlos dijo...

Impresionante, acaba de salir en la tele un tío que se llama Wichi. Su hermana es Belinda Washington -supongo que de ahí viene lo de Wichi-, creo que es asidua del SB99, más de una vez la he visto por allí.

Estoy empezando a entender, después de unos cuantos años, cómo funciona la plancha. El utilizar unas hamburguesas de cinco centímetros de alto me ha hecho acabar de entender que jugar con temperaturas bajas para dorar por fuera sin quemar mientras el calor penetra lentamente es fundamental. Además, si el calor entrara muy rápido, la carne quedaría seca en las capas exteriores. Eso, por cierto, es lo que sucede en muchos restaurantes con la hamburguesa y el chuletón cuando lo pides al punto.

Como casi todo en la vida, paciencia, hacer este tocho lleva más de veinticinco minutos.

Este finde haré mi decimoquinto intento por emular la caldeirada de rape del Rotilio y... el rape -negro, por fin lo consigo negro de buena calidad-, quizá tenga un tratamiento previo en plancha. Me lo tengo que pensar.

IFT -que no es I Fuck Them, sino I Feel Tecnoemotional.

emiliano dijo...

Kalakahuas, mediante perversos susterfugios, visionaliza las películas antes de su estrenición en los cinemas de alcobendas. Verbigracias, es un espasmódico y un formidoloso que nos impide comentar las actualidades, pero se le perdonan sus delinquiciones porque nos linquéa a los linques del bulli.

emiliano dijo...

Numeritos, en cambios, mayormente, es un paleto.

Anónimo dijo...

"¿Cuánto de bueno, y de malo, hay en la blogosfera gastronómica?¿Cuáles son las principales visiones que vas a exponer en la mesa redonda?

En la blogosfera gastronómica, como en todas, hay cosas buenas y malas. Pero predominan las buenas. Gente con mucha afición que la trasmiten a través del blog. Inmediatez en los contenidos y en las opiniones... En las malas, el hecho de que algunos bloggers pretendan suplantar a los críticos gastronómicos sin preparación ni capacitación para ello. Y el uso que hacen algunos bloggers, pocos por fortuna, del blog como un elemento de presión hacia cocineros y restauradores del que intentan sacar beneficio personal. En algunos casos podríamos incluso hablar de chantaje: "esto lo voy a contar en mi blog y se va usted a enterar". Mi principal visión en la mesa redonda va a ser que, como todo en el periodismo, un blog gastronómico necesita credibilidad. Y esa sólo se la puede dar una firma contrastada. La gente necesita saber quién le dice las cosas. Eso es lo importante."

El Hombre Que No Distingue Dos Tomates y Acepta Gustosamente Botellas de Taitty o Becadas Si Es En Navidad

Holden dijo...

El post anterior creo que es de Sir Gawain, que va a participar en una mesa redonda. No creo que haya sido Lancelot, no es su estilo.

Holden dijo...

Tampoco sabía que en Taitty se hacía vino. Probablemente haya sido la influencia que ha dejado Marlon Brando en esas lejanas tierras.

Carlos dijo...

Lancelot debía ser medio gay. Hasta que dejó de serlo, claro. Luego todo lloros y quebrantos.

Estoy emocionado, mañana amplío mi colección de Laguiole, con una navaja como la que yo me merezco, con su camisita y su camesú. Una de esas webs de venta por internet en promoción y tal y tal...

Carlos dijo...

Numeritos, este año a S. Isidro, le llaman S. Isidrín.

emiliano dijo...

Yo creo que la firma contrastada, que le da credibilidad al blog, es la mía. Otra cosa es que sepa distinguir un tomate de otro tomate.

Melitón, pichita, ¿tú qué opinas?

emiliano dijo...

Modestias apartes...

Carlos dijo...

Tomates hay de dos tipos. Los feos y los bonitos. Los feos están buenos, los bonitos no saben a nada.

Coño, esto es de primero de huerta.

emiliano dijo...

Carlos, bien explicado, dentro de lo que cabes.

(lo del tomates, ay min)

emiliano dijo...

Weirdos, o nos publicas aquí, mismamente, la recetas del arroz mar y montaña, o tendremos una controversia.

Otra cosa es que, a más, a más, nos lo cocines con toda su idiosincrasia

Holdens dijo...

Algo me he debido de perder estos días. Ya sé que este blog es muy plural, ¡pero tanto!

Carlos dijo...

Como diría Ka: Bienvenido Holdens.

kalakahua dijo...

Eso, bienvenido Holdens.

No dar la lata y mirarse la de Kevin Bacon, que es de esos pocos actores que no desentonan en un blog gastronómico.

Parece que el bloguero Numeritos ha desmentido rotundamente el supuesto romance con Falete.

Carlos dijo...

Bacon bailaba como un rey en Footloose.

Luego hizo una parodia de esa escena en la estupenda Will&Grace.

Holdens dijo...

Ya había visto la de Kevin Panceta, hermano, creo, de Sir Francis. No me gustó, sorry.

Holdens dijo...

Ayer abrieron, de nuevo, los restaurantes en el DF. Según instrucciones de la superioridad, debían hacerlo a un 50 % de su capacidad y dejando mucho espacio entre mesa y mesa.

Ayer lo cumplieron. Como aquí las intenciones duran poco, hoy ya hemos vuelto a la normalidad: mesas pegadas unas a otras. Nada nuevo bajo el sol.

Por cierto, que ayer volví a ir a El Bajío. Cada vez está peor. Un desastre. Como vuelva Ferrán por aquí y siga diciendo que es un gran restaurante...

kalakahua dijo...

Holdens, esa de Bacon seguro que no te gustó? hablamos de la misma película, Holdens?
Cómo puede perturbar el buen entendimiento una sola ese de más.

emilianos dijo...

Belindas Wanchinton está muy buenas

kalakahua dijo...

Bienvenido Emilianos.

Otra pa ver de ahora es The Girlfriend Experience de Steven Soderbergh con Sasha Grey, conocida actriz porno. De cómo pagarse la sensación de tener novia a 2.000$ la hora. Imprescindible para blogueros con picores.

Juan Luis dijo...

Se equivocaron en el casting, con Annette Schwarz hubiese ganado, conocida bloguera. Para blogueros con algo más que picores.

Holdens dijo...

Kalas: Sí, hablamos de la mismas. El mensaje me pareció ambiguo. Las prefiero del estilo Senderos de Gloria; las películas sobre guerras, I means.

angel dijo...

Carlos,
el tema del fuego lento para la carne es lo que, según los argentinos, diferencia una buena de una mala parrilla.

angel dijo...

Ka,
no creas a Numeritos, un banderillero de toda confianza me ha confirmado lo de Falete

weirdo dijo...

Emiliano, la receta parte de una pregunta que le hice a Ligasalsas hace muchísimo tiempo en el antiguo” blog Ligasalsas” y él fue quien me dio las claves. Yo solo le añadí el vino y los irlandeses.

Ahí va:

Cuando yo vivía en la Isla Verde, me encantaba comprar un rabo en el mercado de Marbella (donde los tienen magníficos), los empaquetaba al vacío y me hacía un mar/montaña que dejaba boquiabierto a McDaids, McMurphy, McGuiness...

Ahí va la receta para el que le interese (para 12 personas):

Ingredientes:
2 rabos de toro
12 cigalas grandes o 24 sin son pequeñas
1 Cabeza de Rape
500 gramos de almejas
4 cebollas
2 Pimientos verdes
2 Pimientos rojos
3 Puerros
4 Zanahorias
6 Dientes de ajo
3 hojas de laurel
Tomillo y romero fresco
Perejil
Pimentón de la Vera
2 clavos
Pimienta
Agua
Vino fino
Brandy
1 Botella de Champagne
1 Botella de Puligny Montrachet

En primer lugar, hay que empezar descorchando una botella de Champagne Blanc de blanc, -a ser posible de Le Mesnil-, lo catamos para ver si tiene algún defecto y en el caso negativo, nos bebemos un par de copas para entrar en calor. Después, hay que quitarse el pijama y darse la ducha de rigor.
Una vez que nos hemos puesto el delantal (después de vestirnos), catamos nuevamente el Champagne para mitigar la sed y nos preparamos para una jornada de unas 15 o 16 horas continuadas en las que los únicos protagonistas serán el Vino y el Rabo (de toro).

Se hace un guiso a la antigua usanza de rabo de toro (2 rabos) pero con más salsa de la habitual para que me quede una buena base para el arroz. Primero, se marca el rabo de toro, se retira y en el mismo aceite, se añaden las verduras y las especias: Aproximadamente 2 cebollas y media, 3 o 4 zanahorias, 5 o 6 dientes de ajo, 1 pimiento rojo, 1 verde, 1 puerro, un par de tomates, pimentón de la vera, un pelín de romero y de tomillo fresco, 3 hojas de laurel y 2 clavos. Cuando estén todas las verduras pochadas, se pasan por la batidora y se añade el rabo de toro.
Aquí, hay que hacer otra pausa para dar buena cuenta de un par de copas de Champagnes. Seguidamente, se remueve y se añade un vaso y medio de fino dejando que reduzca. Luego, se añade el agua y se deja 2 horas y media aproximadamente a fuego muy bajo.

Durante este tiempo, es aconsejable abrir un Chardonnay de Borgoña (preferiblemente de Puligny Montrachet) y terminar el Champagne en una pausa en la que incluso puedes compartir alguna copa con McMurphy. Se cata el Puligny, con una copa en condiciones, libreta en mano y algunos libros de la Côte d’Or encima de la mesa (es la única manera de aprender).
Volvemos al guiso. Cuando la carne se empieza a separar del hueso, se sacan los trozos y se deshuesan. Reservo la salsa para la base del arroz y la carne aparte.
Por otro lado hay que preparar un fondo mar/montaña bastante potente. Para ello, se pelan unas magnificas cigalas traídas el día anterior directamente desde Howth por McDaids (pescadero y buen amigo) y se marcan las cabezas y las pieles en el fuego junto a una cabeza de rape (en Dublín lo hacía con el espinazo de un salmón salvaje). Se añade una copita de brandy y se flambea. Después se añade puerro en abundancia, perejil, laurel, perejil, pimiento verde, ajo, cebolla…, los huesos del rabo de toro, agua, sal y pimienta y se deja hervir sobre una media hora a fuego lento. Durante este periodo de tiempo, es aconsejable quitarse el delantal y relajarse catando en profundidad el Puligny.
Cuando haya trascurrido este tiempo, se cuela el caldo y se reserva para el fondo del arroz.

Por otro lado, sobre una paella se calienta la salsa que nos había quedado del rabo de toro, se rehoga el arroz y se añade el fondo que habíamos cocinado previamente. Cuando el arroz este casi terminado introducimos en el arroz la carne del rabo de toro. Aparte, marcamos las cigalas en la plancha solo por un lado y cuando retiremos el arroz del fuego, las añadimos colocándolas por la parte que no hemos marcado (con el fin de que terminen de hacerse con el calor del reposo).

Para acompañarlo, podríamos decantarnos por un Syrah de la Còte Rôtie o por un Pinot Noir de Vosne Romanée.

weirdo dijo...

Se me olvidaba comentar que el mejor acompañamiento posible de toda la sesión, es Miles Davis y su serie de discos del Prestige de mediados de la década de los 50, donde Paul Chambers, John Coltrane, Red Garland y Philly Joe Jones le acompañaban en los clásicos ‘Steamin’, ‘Workin’, ‘Cookin’, ‘Relaxin’.

weirdo dijo...

Joder Emiliano, acabo de leer el post en profundidad y mi más sincera enhorabuena. Sentimiento hondo, verdad sentida, recuerdos encontrados y, sobre todo, mucho arte.

Carlos dijo...

Pinta bien el Queru de Pozuelo del que habla Rogelio Enriquez hoy en El Metropoli. Cuenta que tiene en carta la richada; si es la version pontevedresa es totalmente recomendable, me encanta ese punto del morcillo.

NKT dijo...

Carlos, prueba a hacer las hamburguesas en la rejilla del horno. Quedan espectaculares. Sobre todo si las haces con un par de lonchas de grueso bacon encima.

Carlos dijo...

¿Les das un golpe de plancha antes o después? Realmente el horno es la cocción más uniforme posible. De hecho estaba pensando en probar un asado a temperatura muy baja. De manera que la carne reseca sea mínima.

NKT dijo...

Qué barbaridad, Weirdo, menuda receta.
Una pregunta, los rabos de toro (nunca he comprado) ¿se compran enteros, por trozos (vértebras, supongo)? ¿Cuánto pesa un rabo de toro? Por último, ¿en carnicería o en casquería?

NKT dijo...

No, no les doy plancha, pero podrían mejorar. Lo único, pongo en la rejilla, al final, el pan con lonchas de queso para que fundan, y luego añado encima del queso fundido la cebolla que he pochado previamente muy despacio.
Por cierto, ayer descubrí que mi horno es de convección (francamente, ignoro la diferencia entre uno de convección y otro eléctrico normal).

Ose dijo...

NKT
El rabo de bovino, si no tienes buenos apaños en casa, mejor lo compras partido, ya sea el corte por vértebras o en dos deditos a sierra, como les gusta a los restaurantes.
El rabo de bovino depende del animal que se haya obtenido, pero la media de un buen apéndice está entre el 1,5 y los 2 kilos. los de ternera lechal también son muy ricos y no llegan al kilo.
Y por último, da igual donde lo compres, el caso es que sea bueno y que el señor tendero no te mienta.

Carlos dijo...

Dura crítica de Adria, Albert, hoy a los blogs.

Carlos dijo...

En El Pais. Luego pongo el enlace.

kalakahua dijo...

Tiene gracia que los más vanguardistas para unas cosas sean tan reaccionarios para otras.

kalakahua dijo...

En cualquier caso mola utilizar a "periodistas serios" (¿sabrá éste lo que es un oximoron?) para vender salsa brava. Yo lo haría.

De hecho creo que llamaré a Maribona o similar para promocionar el mojo.

NKT dijo...

Pues sí tiene razón Albert Adrià con los titulares falsos... hasta en los periódicos los hay, como el propio titular (bueno, antetítulo) que ilustra el artículo en el que él se expresa: "Un gastrobar, libros, utensilios y salsas, los nuevos retos del 'chef' para "un uso doméstico de la alta cocina".
No sé, no sé. ¿Qué tiene la salsa brava de alta cocina?
Como Albert no lee blogs, nunca me podrá contestar-

Por cierto, ¿no os recuerda al cocinero malo malísimo de Rattatouille, que lo único que quiere hacer es vender congelados y platos precocinados (además de salsas)?.

kalakahua dijo...

Ten en cuenta que esa salsa, como salsa de lidia que es, es brava porque se crece con el castigo.
Aguantará con nobleza cualquier maldición que recaiga sobre ella, a la alta cocina o al mismo Albert.

Quién diría de este hombre, tan aparentemente sensato, que se postulara con tanta vehemencia como firme candidato al galardón Tonto Contemporáneo 2009.

De todos modos, NKT, no te fíes. Que los últimos candidatos al premio que conozco siempre negaban leer los blogs, pero no se perdían ninguno.

Jorge Díez dijo...

Kalakahua, desde que lo leí estoy buscando un periodista serio para dar sentido a su trabajo con mis idioteces blogueras. Y de paso encontraría una excepción al oxímoron.

pisto dijo...

NKT,

me gusta la sugerencia de hacer las hamburguesas en la rejilla del horno.

Un par de preguntas al respecto:

1) supongo que no te refieres a usar la rejilla del horno como parrilla y ponerla encima de unas brasas ¿no?

2) ¿con qué puedo limpiar la rejilla del horno? No me atrevo a poner nada comestible justo encima. Tiene una roña que no veas. Y ya he probado con KH7 sin resultado demasiado alentador :(

Luego ¿a qué temperatura? ¿Horno por arriba y por abajo? ¿Ventilador?

Siento colaborar tan poco y preguntar tanto. Gracias por anticipado.

Holden dijo...

Antes de que se me olvide, decirle a Espeto que, siguiendo sus sabios consejos, me di una vuelta por el Bubble Lounge de San Francisco, donde me tomé varias copas de Champagne de pequeño productor y tal. Muy bien de precio. Como fui en plan merienda, no me pude quedar mucho tiempo, pero el sitio está muy bien. Por la noche, ese mismo día, acabé en FARINA, donde probablemente haya comido los mejores platos de pasta “ever”. Creo no estar exagerando

kalakahua dijo...

El nuevo local de Hermosilla, 4 de SB99 supone un salto cualitativo.

En primer lugar en lo estético. Un acceso con el encanto de los clubs de antes por una escalera que nos conduce hasta el restaurante en planta primera.

Un local más grande, con una decoración sobria en la que predomina la madera y la pizarra negra. La sillería optimizada respecto a sus hermanos, ahora cómodos silloncitos. Más de uno va a tener que ser retirado con fórceps de madrugada.

En segundo lugar la bodega, mejorada respecto al anterior local con la posibilidad de catas verticales si nos pilla un día tonto. Aunque algún amigo muy flamenco me haya hecho comprobar que lo mejor para lo japonés, incluso lo no japonés, es un Jacques Selosse Substance.

En tercer lugar, y es lo mejor que se puede decir, se mantiene el buen saber hacer de Luis Arévalo. Oferta gastronómica idéntica por el momento, aunque se prometen en breve nuevas incorporaciones a una carta que, cuanto más nos adentramos en ella, más descubrimos tesoros que hasta ahora habíamos dejado pasar.

Un lugar con enorme encanto, al que contribuye aún más la presencia de Luis y de Mónica.

Yo ya tengo mi sitio. Y la barra aquí es más pequeña, así que ojito que no estoy para bromas.

Hablando de periodismo serio y de blogs, y para los que esperan con interés la apertura del "Ramón Freixa" Madrid en la calle Claudio Coello 67, comentarles que dicha apertura se producirá en junio, tras varias pruebas a puerta cerrada que se desarrollarán los últimos días de este mes de mayo.

angel dijo...

Don ka, espero que me perdone si algún día ocupo su puesto en la barra de Hermosilla.

angel dijo...

Cada día me gusta más Don Giovanni y me cae mejor Andrea tumbarello.

Holden dijo...

Vaya, se impone el síndrome de La Invasión de los Ladrones de Cuerpos.

"They're here already! You're next! You're next, You're next...!"

Carlos dijo...

Pero si fuentes irreprochablemente fiables apuntaban al 18 de este mes... ¡ay el periodismo serio!...

Carlos dijo...

La Fortune de A.P. Villaine. Un borgoña, fresco y rico a muy buen precio. Bien rico.

Fartón dijo...

Estoy de acuerdo con casi todo lo que reproduce un anónimo más arriba:

"En la blogosfera gastronómica, como en todas, hay cosas buenas y malas".

"Pero predominan las buenas. Gente con mucha afición que la trasmiten a través del blog."

"En las malas, ... el uso que hacen algunos ... del blog como un elemento de presión hacia cocineros y restauradores"

"un blog gastronómico necesita credibilidad. Y esa sólo se la puede dar una firma contrastada."

Fartón dijo...

Sobre el documental de El Bulli, me ha parecido interesante, aunque muchas cosas me suenan a deja vu, quizá por haberlas leído por ahí o visto en la web del restaurante. Veo casi imposible ir a El Bulli. Y lo que creo que ya no tiene remedio es poder ir en el 90, en el 91, en el 92, etc e ir viendo (probando) la evolución, que es lo que de verdad me gustaría.

Por otro lado, no por sabido y evidente deja de asombrarme el trabajo que hay detrás del arte de Adriá. Como decía Edison, "el genio es uno por ciento de inspiración y un noventa y nueve por ciento transpiración." O dicho de otra manera, la inspiración y la genialidad hay que buscarla, perseguirla, propiciarla.

En fin, nos falta el capítulo de mañana, que promete...

Fartón dijo...

Ah, Emiliano, precioso paseo por Cádiz. Yo, antes de volver, voy a tener que ir...

En las dedicatorias, echo de menos (nunca mejor dicho, léase entonándolo convenientemente) a Kiko Veneno. Otro que no es de Cádiz, pero como si lo seriese.

YERGA dijo...

Me faltaba Ka ultimamente,le hechaba de menos, un poco.
A Numeritos no, es un travestido/dadaista/gastrónomo, casi vasco.....eso es bueno.
Algún dia escribiré algo sobre los rábanos y tendré exito,espero.

Holden dijo...

Pues yo confío todavía en ir al Bulli en el 92 ó 93.

Lo veo más fácil que ir en el 2010 o 2011.

yerga dijo...

Me dice mi Santa que la H era de coña, pero no, ha sido una falta de ortografía como un templo,es que he estado en un "must".

Fartón dijo...

Nuetra empleada doméstica , una señora encantadora de Guatemala, ha aprendido a hacer unas tortillas de patatas q.t.c. nivel p.l.b. (por las bragas).

Y la cerveza de 1906 de Estrella Galicia también está muy rica.

Carlos dijo...

Para tener credibilidad hace falta bastante más que poner un nombre y un apellido.

Es algo que se pierde con una facilidad pasmosa.

Dicho esto, Sanz, la bodega de Rueda, hace buenos vinos, en general. Desde el caro, hasta el verdejo de 2,5 euros.

Carlos dijo...

Ya que habláis de El Bulli, quizá mejor, o seguro, mucho mejor que los programas que están poniendo, es el libro "El Bulli. El sabor del Mediterráneo".

De verdad que es algo maravilloso, sólo el libro de Ducasse me puede parecer similar.

Holden dijo...

Hasta hace relativamente poco teníamos en México un Estrella de Galicia. Según cuentan las malas lenguas el dueño, socio de un gallego universal, no tenía ni idea de restaurantes y tal. La cerveza, aunque se me enfade Weirdo, estaba QTC nivel 4.

yerga dijo...

Carlos , ese libro es un monumento al sentido común gastronómico, ¡fabuloso!,en cuanto al Sanz,¿quien no ha parado en Rueda a desayunar bocata de jamón ibérico con vasito de verdejo Sanz?,otro must.
El café en Valladolid y aledaños siempre lamentable.

Holden dijo...

Pues como un menda ya se ha agenciado el avión ese supersónico de Kala, me voy al estreno de The Girlfriend Experience. Y no, no es que tenga uno picores.

Como se avecina dentro de poco un Duelo al Sol en el Norte de Madrid, voy a ir practicando y este fin de semana me voy a montar un BBQ casero, aprovechando el clima veraniego que hace por aquí. Voy a ver experimentar un poco esta vez con las costillas. A ver si consigo epatar a mis invitados.

Carlos dijo...

Yerga, es que ese es un vino con sentido común. Por cierto, es mi vino blanco favorito para cocinar, sin ningún tipo de matiz peyorativo. Lo uso para cocinar porque es afrutado y aporta justo lo que le tiene que aportar al guiso. Algún día algún gurú escribirá algo sobre vinos para cocinar, ese será un libro que me compraré. Tendrá que ser alguien que conozca la cocina y los vinos.

No os perdáis de vista tampoco la biblia-Ducasse. De verdad que es La Cocina con mayúsculas. Yo creo que la cocina francesa clásica debería estar en la base de cualquier cocinero. También de los españoles.

Carlos dijo...

Mañana por la mañana me llegan un par de sanpedros de medio kilo, producto de bajura. Morirán enteros y limpios de interiores a la plancha, les caerá encima una leve meunier, un pelín más ácida de lo habitual; creo en la acidez para los principales muy por encima del dulzor.

La salsa al gusto, claro.

Carlos dijo...

Hoy el tercer documental sobre El Bulli. "Un día en el Bulli". Luego tertulia con Aduritz y el propio Adriá con Ana Pastor como moderadora. A mi este me apetece más verlo, esa cocina debe ser una relojería de precisión.

Palotes dijo...

Esos San Pedros, con unos cachelos,
unas verdurinas a la plancha(sin quemar), y un poco de pimienta negra recién molida en la salsa mejorarían un montón.

Fartón dijo...

Carlos, cuando salga ese libro de vinos para cocinar, avisa. Y, mientras, las propuestas de los aficionados con firmas sin contrastar, se agradecen. Siempre que voy al super a comprar un vino para cocinar, doy más vueltas que si fuera a comprar uno para beber. Mi principal duda es: ¿hasta dónde cutrear al elegir ese vino? Ya sé que no es un buen criterio... De momento, tomo nota de lo del Sanz.

Carlos dijo...

Gracias Palotes. Han venido espectaculares, qué pasada de bicho, qué olor más peculiar, cuando inicié mi blog, lo hice hablando de un Sanpedro, creo que era la tercera o la cuarta vez que lo comía; estos son más pequeñitos, pero con un olor muy característico, por un momento me vi en ese bar-restaurante que le flipó a Adriá en NY, el John Dory.

Esta noche será un festín.

Fartón, yo busco siempre en los vinos un equilibrio entre fruta y acidez. Hay guisos, como el rabo de toro, donde he ido aprendiendo que un poco de acidez ayuda a que el caldo sea más fácil de tomar, como sucede en los vinos. De cada vino, yo creo, hay que buscar lo que queda al reducir. Si se utiliza un oloroso, hay que andar con cuidado con el exceso de amargor y de almendras, si es con un tinto que la madera, los tánicos no marquen demasiado. Creo que cada guiso tiene sus propios maridajes de vinos y creo que hay muy poca literatura al respecto.

Hoy estoy haciendo para comer una arroz seco de conejo, al caldo, hecho con conejo y ternera, le he metido un buen viaje de ese verdejo y un puntito de manzanilla; busco un algo de esa almendra que comentaba para completar el comino.

albertobilbao dijo...

Buenas tardes
Hoy me he bebido Numanthia 2006, vino potente,ahora que estamos en San Isidro para hablar de su color podemos utilizar el calificativo de zaino, en nariz la fruta negra predominaba, de vez en cuando venían destellos alcoholícos, es un vino que tiene 15 grados, buena acidez en mi opinión que a pesar de su carácer opulento invitaba a seguir bebiendo, en boca un vino con personalidad, con recorrido. La madera presente pero no apabullando a mi juicio
Pero a mitad de botella.....surgen los aromas lácticos y echan por tierra muchos de sus puntos favorables

Hoy nos ha dejado el Señor Daly, como dice Holden, Gracias y hasta siempre compañero

Holden dijo...

Daly, Chuck Daly. Hizo de sus Pistons el equivalente de lo que sería el Chelsea en fútbol. Nunca oí a nadie decir que eso no era baloncesto. Los Rodmans son tan necesarios como los Messis.

Ahora saldrá Emiliano diciendo que a él los que le gustaban era los Lakers de Magic y tal. Me le conozco.

Holden dijo...

Ya ha abierto sus puertas en México DF el restaurante OCA. Insípido e intranscendente nombre para unos de los proyectos más ambiciosos en esta ciudad. El cocinero es español, levantino en concreto, aunque sigo sin saber quién diablos es. Trasladado ex profeso para llevar las riendas del restaurante.

Una inversión del copón, que no sé cómo diablos piensan recuperar, a la vista del tradicionalismo nacionalista imperante en esta ciudad y la crisis galopante que nos azota y tal. Tengo reserva para el martes. ¿Será verdad que algo se mueve en la anquilosada gastronomía de esta inclasificable y sitiada ciudad?

La respuesta el martes.

Holden dijo...

Pues ya me he enterado quién es el misterioso cocinero que ha cambiado las tranquilidad levantina por el caos chilango: Vicente Torres, ex de La Sucursal y El Submarino.

¿Alguien sabe algo de él? Que me lo cuente.

Carlos dijo...

Grande Gago.

Alberto, el otro día hubo un debate interesante en Elmundovino sobre la autenticidad de los vinos. Básicamente quedó claro que muchos vinos españoles son como son, potentes, alcohólicos, muy frutales, vamos que expresan la tierra.

A mí, no me gustan; entre estos vinos y un buen rioja, me quedo con el rioja. Al menos puedo acabar con la botella.

Carlos dijo...

Grande Gago.

Alberto, el otro día hubo un debate interesante en Elmundovino sobre la autenticidad de los vinos. Básicamente quedó claro que muchos vinos españoles son como son, potentes, alcohólicos, muy frutales, vamos que expresan la tierra.

A mí, no me gustan; entre estos vinos y un buen rioja, me quedo con el rioja. Al menos puedo acabar con la botella.

Carlos dijo...

Holden, no conozco al cocinero, pero en La Sucursal, hace ya unos cuantos años comí estupendamente. No parece mala noticia.

Holden dijo...

Dios, qué suplicio, qué suplicio.

Puedo llegar a entender que Weirdo, después de haberse metido la colección completa de Andre Clouets y Nicolas Jollys, pueda, en un exceso onírico-dialéctico, salir con lo de que si Cannavaro esto y lo otro, pero Gago, Dios, Gago. A galeras le mandaba, junto a Ben Hur. Y que me dieran el látigo a mí.

Solo queda esperar que esto termine pronto, que le den la boleta a 17-18 jugadores, mínimo, que metan en chirona a los, por ahora, presuntos delincuentes, que Raúl juegue el año que viene del munuto 89 al 94-como mucho- y que, al igual que en Total Recall, una nube de nuestra memoria nos borre este maldito presente.

Ah, y que nos devuelvan el importe del abono de este año.

emiliano dijo...

Si un gran entrenador es aquel capaz de convertir un buen equipo en un equipo extraordinario, Chuck Daly lo era. Yo nunca simpaticé con los Bad Boys. A mí los que me gustaban eran los Lakers de Magic y tal, pero estoy de acuerdo en que, en el deporte, también es necesario otro tipo de equipos.

emiliano dijo...

Weirdo, tu receta se merece que escuchemos todo el repertorio de Miles Davis, mientras se cocina. Incluso podremos atrevernos con “Kind of blue”

emiliano dijo...

Ve pronto a Cádiz, Fartón. Te vas a encontrar con una ciudad qtc nivel plb.

Holden dijo...

Ayer vi, gracias al avión supersónico de Kala, The Girlfriend Experience. Al terminar, me vino a la mente una canción de los Siniestro sobre picores.

Holden dijo...


ESTA
, en concreto. Seguro que Emiliano se acuerda.

Numeritos dijo...

Mucho provocador veo por estos lares. Detesto al hombre provocador.

Yo mientras estoy disfrutando esta feria de San Isidro como un enano. Ayer, sin ir más lejos, echamos otra oreja al esportón. Con un toreo muy puro, con un gran concepto estético y cargado de una gran emoción. Hoy viene Curro Díaz. Un chufla al lado del Capea.

Lo de ayer no tiene nombre. Nosotros echando el resto para poneros el Barça a huevo y ahora que nos hacía falta una manilla... Que gentuza.

Carlos dijo...

A saber dónde acabaría Martín Ferrand. Yo ya le digo que la mejor tortilla de Madrid la hacen en La Penela.

Y el mejor salpicón de bogavante desde aquí hasta el Grove, en Viavélez. Yo le subiría un puntito de acidez, pero es que yo tengo pasión por el vinagre.

Carlos dijo...

Y el miércoles abre el mercado de San Miguel.

Ya tengo plan para el finde.

Carlos dijo...

Han cambiado el consejo de Arola en Canal Cocina. Después de 7 años emitiéndolo una media de tres veces por día, ya no nos enseña a hacer chip de ajo.

Hoy ha salido un consejillo de cómo hacer una mayonesa sin huevo, francamente interesante. Mitad aceite de oliva, mitad nata, un poquito de sal. Se mete todo en el sifón sifonero -el amiguito de Abraham- y se agita bien. Se le pone la carga y ya está, mayonesa en un plis.

yerga dijo...

Dadaista gastronómico, que no taurino.
Creo que Martin Ferran acierta, yo personalmente prefiero las tortillas de patatas estilo madrileño, menos babosas y mas empapadas en aceite,dificiles de encontar en la capital del adoquín ,una buena dirección es El Cardeño, dirección para callos y tortilla que me descubrio no recuerdo quien , si recuerdo que era un auténtico provocador.

Fartón dijo...

Ayer cené en Lúa, ese restaurantito con menú cerrado del que se suele destacar la buena relación calidad precio. Quería constatar que es así, y lo hice.

Aperitivo muy rico de sopa de ajo, salpicón de marisco en timbal y huevo escalfado con puré de patatas violetas y trufas como primeros, merluza al vapor con una crema de maíz como pescado y un taco de cochinillo lacado con setas como carne. Todo estupendo. Muy buen punto en la merluza y también en el cochinillo, que estaba jugosito. El postre (una crema de arroz con leche modernizada) fue lo que menos me convenció. Con bebidas y todo salimos a poco (muy poco) más de 50euros per capita. Todo muy sensato.

Fartón dijo...

Pues yo cuando empecé a ver la NBA con Ramón Trecet me hice enseguida de los bad boys. Aparte de los malos malosos (Lambeer, Rodman) y del líder del equipo (Isaiah Thomas) me encantaba Joe Dumars, un tío de esos que cuando estaban conectados parecían infalibles. Y recuerdo también a Vinnie Johnson, el típico jugador acelerado que te revolucionaba el partido.

Llegué a tener una camiseta de los bad boys...

Juan Luis dijo...

Vinnie "Microondas" Johnson, siempre salía calentito.

Holden dijo...

Cualquiera lee el Sport hoy.

emiliano dijo...

¡Tiembla Barça! Todavía hay liga.

Holden dijo...

Bueno, pues una ojeadita sí que le voy a echar.

Amfortas: vuelve a meter el champagne en la nevera, si es que no lo habías descorchado ya.

Holden dijo...

No hay nada más anti-climax que ganar un campeonato sin poder celebrarlo en el campo.

Como la semana que viene el Madrid juega su partido con el Villareal, antes de que se dispute el Mallorca-Barca, propongo que el Madrid se deje ganar y que les chafe al Barca la celebración.

Y a partir de ahora un solo grito:

¡ Albertobilbao TXAPELDUN !

albertobilbao dijo...

Buenas noches

Muchas gracias Holden, brindaré por usted desde la distancia

Además aunque me parece una mala noticia, ya que me gusta ver a los mejores futbolitas, Iniesta por lesión no jugará debido a una lesión de fibras, es duda para la Championes, tampoco lo hará Abidal por roja hoy, ni Henry, ni tu cuate

Un abrazo desde Bilbao

Juan Luis dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Anónimo dijo...

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