Romana

Dícese de la mujer natural del Imperio Romano.

De Roma era Popea, una de mis romanas favoritas desde que me contaron de niño que se bañaba en leche de burra, lo cual me parecía una extravagancia de lo más pringosa, aunque con cierto toque fascinante y enigmático, ignorante como era yo entonces de las cualidades cosméticas del producto y de su popularidad entre las mujeres nobles de la antigüedad que no dudaban en sumergirse en leche mezclada con miel para regenerar la piel y retrasar el envejecimiento. Quizás el recuerdo de Popea influyó en el hecho de que siempre incluyera pastillas de leche de burra en la lista de la compra del puesto de pipas y caramelos que estaba enfrente de mi colegio, donde por cinco pesetas entraba de lleno en un mundo maravilloso de golosinas, de caramelos sacis, de chicles bazooka joe, de toffes que se te pegaban en las muelas, de discos de regaliz rojos y negros con un caramelito en el centro y de pastillas de leche de burra, que no serían buenos nutrientes pero que me ayudaban a sobrellevar con cierta dulzura las clases de catecismo, de religión, de historia sagrada y de formación del espíritu nacional. Mi admiración por Popea se incrementó cuando vi por primera vez “Quo Vadis” en el cine Real Cinema de la Plaza de Ópera de Madrid y me encontré con dos películas. Una muy divertida en la que aparece cantando un Nerón loco y aburrido (¡qué bien lo hizo Peter Ustinov!), Petronio adulándole burlonamente (¡qué bien lo hizo Leo Genn!) y Popea, en la piel de Patricia Laffan, intrigante y coqueta, repartiendo miradas e intentando seducir sin éxito a un Marco Vinicio que ya había caído en el embrujo de la cristiana Ligia. La otra película, la que relata la evolución del propio Vinicio de galante conquistador a fervoroso cristiano, llena de historias de catacumbas y de santos, me pareció mucho más aburrida que las intrigas de palacio, a pesar de la siempre grata presencia de Deborah Kerr y de ese vestido delicado y sutil, azul, ligeramente transparente, con el que la visten para ser atada a un poste en el centro del circo romano.

De Popea me atraía también esa fama, muy merecida, por cierto, de mujer ambiciosa y sanguinaria que convenció al emperador para que matara a su madre y a su esposa, barbaridades que continuaban la línea trazada por Livia Drusilla, otra romana temible, esposa de Augusto, madre de Tiberio y Druso y asesina múltiple, capaz de desembarazarse de cualquiera, incluido su propio hijo, si constituía un obstáculo para alcanzar sus objetivos. Livia fue inmortalizada por la novela de Robert Graves “Yo, Claudio” y por la magnifica adaptación televisiva producida por la BBC que se emitió en España a finales de los años setenta. La serie tuvo un éxito enorme al que sin duda contribuyeron las magníficas interpretaciones de sus protagonistas, entre ellas la de Sian Phillips, ex esposa de Peter O’Toole, en el papel de Livia.

Dícese de la mujer natural de Roma, capital de Italia.

Romana es también una veterana actriz, Sophia Loren, que actuó como extra en “Quo Vadis” y que me robó el corazón cuando la vi interpretar esas maravillosas tragicomedias de Monicelli, de Ettore Scola, de Vittorio de Sica o de Dino Risi, casi siempre acompañada por Marcello Mastroianni, y que constituyen, en mi opinión, lo mejor del cine italiano, muy por encima de los habitualmente artificiales, afectados y presumidos Visconti, Fellini, Antonioni o Pasolini. O cuando se colaba de polizón en el camarote de Marlon Brando en “La condesa de Hong Kong”, película muy alejada de las obras maestras del genio Chaplin, cierto, pero que a mi me resulta agradable de ver por su simpatía y por la originalidad que supone descubrir a sus famosos protagonistas interpretando sus papeles al “estilo Charlot”. O demostrando estilo y sentido del humor al ser capaz de repetir la misma escena erótica en dos películas rodadas con cuarenta años de diferencia. O anunciando pastas Gallo, “disfrute la pasta con pastas Gallo” y transmitiendo a todo el mundo su amor por la cocina italiana. Sophia sigue en activo y en un par de meses tendremos oportunidad de ver su última película “Nine” dirigida por Rob Marshall.

Y un recuerdo para otra de nuestras queridas romanas, Anna Magnani, muriendo bajo el fuego de las balas de los nazis en “Roma, ciudad abierta”.

Dícese de un ingenioso instrumento que sirve para pesar, compuesto de una palanca de brazos muy desiguales, con el fiel sobre el punto de apoyo.

Siempre me han gustado mucho las balanzas antiguas y observar la ceremonia en la que el tendero iba depositando pesas en uno de los platillos hasta conseguir equilibrar el peso del alimento que nuestras madres iban a comprar (digo madres porque nuestros padres no hacían la compra) y que descansaba en el otro platillo. Balanzas había de diferentes tipos y de todas ellas mi favorita era la romana, que me parecía un instrumento muy complicado de usar, lleno de ganchos, de cadenas, de pesos y de brazos. Las recuerdo de dos tipos. Una de ellas, la que se utilizaba para pesadas grandes, se colgaba del techo y el contrapeso se conseguía colgando pesos de un gancho. La otra, la que a mí me gustaba más, se veía habitualmente en los puestos ambulantes de los mercados que se situaban en las plazas de los pueblos, detrás de la iglesia, y los vendedores las utilizaban para pesar frutas, verduras y hortalizas. En ellas, el peso se deslizaba por la corredera hasta conseguir el equilibrio deseado. Un instrumento magnífico. La romana está prácticamente en desuso, aunque leo que en ciertas zonas de la Mancha toledana se siguen utilizando para pesar el azafrán. Si tenéis oportunidad de pasar por Almagro no os perdáis el Museo Etnográfico, situado en una casa rehabilitada del siglo XVIII, que guarda una interesante colección de utensilios y herramientas relacionados con los oficios propios del medio rural antes de que quedaran en desuso con la llegada de los nuevos avances tecnológicos.

Dícese de un modo de preparar los pescados que consiste en rebozarlos en harina y huevo para después freírlos.

Ya sabéis, se reboza el pescado en harina y huevo y se fríe en aceite muy caliente. Merluza, calamares, lenguados, filetes de gallo, pescadilla, palometa…Todo a la romana. La preparación parece sencilla pero la realidad es que resulta muy difícil encontrar en los restaurantes buenos pescados a la romana y es que estos platos constituyen una buena prueba para examinar la pericia de un cocinero. A mí me gusta comerlos acompañados de una ensalada de buena lechuga (lechuga romana, claro) o en bocadillo: pan blanco, pescado a la romana, pimiento frito, berenjena frita y el pan con tomate. Un vicio.
Pero no sólo hay preparaciones de pescados a la romana. También de carne, como la saltimbocca a la romana, aunque en este caso la carne no está rebozada. Carvalho nos habla de ella:
“Tajada de carne, hoja de salvia, loncha de jamón y un mondadientes para unir los tres elementos y así hasta catorce cuerpecitos entablillados que debían freírse instantes antes de sentarse a la mesa….
- Tiene un toque de limón poco ortodoxo.
- Sobre el fondo que ha dejado la fritura echo el zumo de medio limón y luego vierto esta leve salsa caliente sobre la carne.
- Maravilloso, ocurrente, breve. Un plato mediterráneo y genial.
- Comida de putas, le llaman en Roma.
- ¿Por qué?
- Porque se hace enseguida.”

Dícese de una franquicia italiana de heladerías que acaba de abrir tiendas en Madrid.

Los que ya los hemos probado os podemos confirmar que estos helados (o crema helada para los que prefieran la denominación inglesa) son de una calidad extraordinaria, frescos, cremosos, ligeros y además están muy ricos. Dos conclusiones: mucho mejores los helados artesanales que los industriales y que, tratándose de helados, hay que mirar hacia Italia.

Las direcciones en Madrid para visitar tan afamada heladería son, de momento, dos: Santa Engracia, 155, cerca de Cuatro Caminos y Avenida Olímpica, 26 en Alcobendas.

Información confidencial: La foto de la balanza romana ha sido tomada de una página web muy interesante sobre la cultura y tradiciones de Cepeda de la Mora, pueblo de la provincia de Ávila; la de la merluza a la romana confitada a 45º sobre pimientos asados y sopa de arroz del Portal de Echaurren ha sido “fusilada” del blog de Los Diletantes; la del helado se ha copiado de la página web de la propia heladería La Romana y la de Patricia Laffan, no me acuerdo, buscando imágenes en Google.

La foto de Sophia la tomé yo personalmente hace algunos años en un modesto alloggi del barrio de Sant’Angelo con una cámara Zenit, sistema Reflex, diafragma manual y selector de película ASA/500 (sobre este asunto me van a permitir que no diga ni una palabra más.)

Dícese también que podríamos terminar disfrutando de unos minutos con Dean Martin: Arrivederci Roma

Una encuesta

¿Recordáis a Javier Krahe? Ya sé que su música es lo que es y no da mucho de sí, pero a mí me sigue gustando acercarme de vez en cuando a sus letras irónicas y llenas de humor, desde que las conocí hace ya unos cuantos años en el sótano de una bar de la Cava Baja y descubrí su particular visión del mundo reflejada en sus canciones. Así descubrí, por ejemplo, su visión del deseo: “no vine a Sevilla a ver la Giralda, sino a verte a ti y te alzo la falda”, de la religión: “hace tiempo que me importa un comino, que el último jalón de mi camino caiga lejos de Roma. Hace tiempo que no juego al acertijo, tan esdrújulo de un padre y un hijo, y una blanca paloma”, del matrimonio: “mi esposa padece furor uterino, no damos abasto ni yo ni el vecino”, del amor casto y puro: “a veces pienso en ti, incluso vestida”, de la pena capital: “pero dejadme, ay, que yo prefiera la hoguera, la hoguera, la hoguera”, de los estragos del paso del tiempo: “yo que en un santiamén movía una montaña, con un vigor que hoy a mí mismo me extraña, debo admitir, al fin, que algo me debilita, hoy vuelo en metro y ya ni el pito me levita”, de las huellas que deja el olvido: “entero pasó abril, entero mayo, y sigues sin llamar, putón malayo”, del intenso dolor que provoca el amor no correspondido: “y yo allí con mi flor como un gilipollas, madre”, de la evolución del lenguaje: “desde hace tiempo, mi amor, se dice sujetador, pero de siempre, mi bien, yo lo he llamado sostén” o de cómo resolver una duda acudiendo a un estudio de opinión: “No sé tus escalas, por lo tanto eres muy dueña de ir por ahí diciendo que la tengo muy pequeña. Y aunque en rigor no es mejor por ser mayor o menor, una encuesta he hecho a mi alrededor”.

Pues bien, siguiendo el ejemplo de Krahe, y continuando con nuestra impagable contribución de dar a conocer los hábitos gastronómicos de los españoles, Los Amigos de Ligasalsas también nos hemos planteado hacer una encuesta a nuestro alrededor. Para ello teníamos previsto realizar entrevistas, rellenar cuestionarios, inspeccionar archivos, consultar bases de datos y observar los movimientos de nuestros vecinos. Habíamos asumido la necesidad de perder horas de sueño para dedicarlas al estudio y, con ello, mejorar nuestras habilidades como entrevistadores; de viajar por todos los confines de nuestro país para seleccionar a los entrevistados del modo más científico posible, investigando sus aficiones, sus responsabilidades y su poder adquisitivo; y, por fin, documentar las conclusiones dibujando diagramas de flujo, mapas de relaciones, gráficos de barras, de bloques y circulares. Pero debido a imprevistas tensiones de tesorería, nos hemos visto abocados a establecer recortes presupuestarios a nuestro proyecto y nos hemos tenido que conformar con recabar la información que nos han proporcionado en el transcurso de una cena informal un grupo de compañeros de trabajo acompañados por sus parejas.

La muestra seleccionada para la elaboración de esta encuesta (es decir, la panda que se reunió para cenar) engloba a una población de diez personas, cinco mujeres y cinco hombres, aunque se podría haber dejado en nueve, dado que uno de los encuestados varones cada vez que era requerido a dar su opinión se limitaba a repetir obsesivamente “yo, lo que diga mi jefa”, pero al final se ha decidido incluir sus opiniones, no vaya a ser que la Ministra de Igualdad alegue cuestiones de paridad y nos niegue la subvención que tenemos pensado solicitar. En cualquier caso y debido al indudable interés de la información obtenida, antes de publicar los resultados definitivos de la encuesta en los principales medios de difusión de ámbito nacional, ofrecemos a nuestros lectores un anticipo.

La primera cuestión estaba destinada a conocer el interés que los asuntos gastronómicos despiertan en los encuestados. Podía decir así: “Indique con la mayor brevedad posible su grado de interés por la gastronomía”, a lo que contestaron todos enrollándose como persianas. Resumo diciendo que unos cuantos (pocos, dos o tres) reconocieron que la gastronomía les importaba un huevo, que no le daban excesiva importancia a lo que comían y, ya que salió el tema y en la mejor línea de Alfonso Ussía, aprovecharon para proclamar su opinión de que con los menús degustación se pasa hambre, que la mayoría de los restaurantes de cocinas exóticas no dan más que “guarrerías y gilipolleces” y que los restaurantes gastronómicos son en su mayoría auténticos “engañabobos”. La mayoría del grupo, es decir los que se consideraban a ellos mismos buenos aficionados a la gastronomía, aparentemente parecían discrepar con los miembros del club de los inapetentes, pero repaso mis notas y veo que también ellos opinaban que con los menús degustación se pasa hambre, que la mayoría de los restaurantes de cocinas exóticas no dan más que “guarrerías y gilipolleces” y que los restaurantes gastronómicos son en su mayoría auténticos “engañabobos”.

A la pregunta de “¿cuál es su restaurante favorito?, aparte del socorrido “no sabe, no contesta” (en estos casos no tengo claro si la falta de respuesta se debe a la dificultad de elegir un único restaurante entre tantos buenos como hay o a la de recordar el nombre de alguno) se citaron “El Espigón”, en Sevilla, “macho, allí el pescado es un espectáculo, el de Madrid, en cambio, no está tan bien”; “Ojeda”, en Burgos, “espera, espera, mejor ese otro que está en un hotel en la carretera. Ese, ese, el Landa”; “Sala”, en Guadarrama, “pero, ¿tú has probado las gambas? Son co-jo-nu-das y además la terraza en verano es una maravilla”; “uno de Barcelona. Sí, mujer, el que estaba al lado del hotel en el que estuvimos el año pasado… ¿cómo se llamaba?”; “José María”, en Segovia; “Viridiana”, en Madrid y una recomendación final: “¿habéis estado en Puerta 57? ¿No?, pues tenéis que ir”.

Entre salir a cenar fuera o quedar con los amigos en casa, curiosamente, casi todas las mujeres se mostraron partidarias de quedarse en casa, que cenar de restaurantes sale muy caro y además en casita se come muy bien. No sé si esto estará relacionado con el hecho de que en la mayoría de las parejas encuestadas eran los hombres los que cocinaban (al menos cuando hay invitados) y ellas a cambio, encantadas de ceder la única tarea doméstica que sus maridos parecen capaces de aceptar de buen grado, juegan a alabar sin recato al presumido varón: “¡es que mi marido tiene una mano para el arroz…!”, decía una de ellas mientras su marido protestaba sonriendo y aparentando modestia, “no, no, ¡qué va!”. (Entre nosotros, diré que no recomiendo acercarse al arroz de este hombre salvo en casos de hambre famélica). En general, cuando tienen invitados en casa, la mayoría prefiere preparar algo de picoteo y comprar cosas preparadas, “nada de complicaciones, que lo más importante es la compañía”. Cuando hace buen tiempo, una barbacoa resulta comodísima. Casi nadie se atreve con la repostería, pero una pareja comentó que siempre ponían como postre una fondue de chocolate con frutas.

Los vinos favoritos de la concurrencia para las ocasiones especiales son el Muga, el Beronia, el Protos y el Vega Sicilia, aunque éste es un vino que a algunos les cae un poco gordo, quizás porque tienen tendencia a identificarlo con personas que están más pendiente de aparentar conocimiento o mundología que de disfrutar bebiendo vino. ¿Y los blancos?. “Pssse, yo prefiero la cerveza”. “No, hombre, no seas bruto, que hay algunos blancos que están muy buenos”. ¿Rosados?. “No jodas, tío, ¡qué porquería!”. ¿Vinos franceses?. “No, que son muy caros”. ¿Champanes?. “No, que las burbujas me dan dolor de cabeza”

España, nadie lo duda, es el paraíso de la gastronomía, ¡qué vinos tenemos!, ¡y qué quesos!, ¡y qué jamón!, ¡es normal que los extranjeros alucinen cunado vienen aquí!; y Madrid, por mucho que digan los catalanes o los vascos, es la vanguardia de este paraíso. En esto casi hubo unanimidad, aunque apareció una voz discordante que dijo, quizás porque realmente lo pensaba o quizás para llevar la contraria a tanta autocomplacencia autonómica, que Madrid le parece una ciudad que, aunque presuma de lo contrario, resulta un poco cateta gastronómicamente hablando. Afortunadamente la sangre no llegó al río y durante la sobremesa todos los encuestados contaron divertidas anécdotas sobre amigos y cuñados, como esa de los mexicanos que le echaron tabasco al cordero en un asador de Segovia (“y encima, los muy gilipollas, pidieron coca cola para beber”) o la de la pareja que siempre que tenían oportunidad se acercaban a Trujillo a ponerse como el quico en el Mesón La Troya.

Al final, con el chupito de aguardiente de hierbas cortesía de la casa, se habló un poco sobre lo mal que comen los niños hoy día, poniendo los asistentes multitud de ejemplos (algunos relativos a sus propios hijos) capaces de ponerle a uno los pelos de punta, como el del crío que cena todas las noches un plato de patatas fritas embadurnadas de salsa mayonesa de bote o el de una niña de cinco años que es incapaz de ingerir ningún alimento sólido y a la que sus atribulados padres tienen que seguir triturando la comida. ¿Los responsables de esta situación?. Pues, ya se sabe: los colegios; los malos hábitos que los niños copian de sus amiguitos; los abuelos, que los miman mucho; los fabricantes de productos alimenticios, que no sacan más que porquerías; los padres de los otros niños, naturalmente; y, ya que estamos, el gobierno, aunque no me quedó claro si se referían al autonómico o a de Zapatero.

Y nada más. A lo mejor a vosotros se os ocurre alguna idea que sirva de conclusión para cerrar la encuesta y el post. Yo, como no sé qué decir, me remitiré a lo que diga mi jefa (a quien, por cierto, a ver si se le quita de una vez la manía de ir contándole a todo el mundo la buena mano que tengo yo para el arroz).

Fiesta

Al despertar, alegres dianas y pasacalles, conviene estar alejado del casco antiguo. No es lo mismo abrir los ojos y las papilas con una rondalla que con una charanga. La rondalla son jubilados que rasgan el nuevo día con trayectos periféricos, sonidos dulces, armónicos y nostálgicos. La charanga es mercenaria, céntrica, baile, juventud y borrachera, gau-pasa.

Los pantalones blancos; la faja roja; la camiseta blanca, curtida en mil potes, con sospechosas marcas tintas; el blusón negro, que uno viene de La Ribera; las zapatillas bien atadas. La “mañanera” es el toque de queda gastronómico. Café solo con toque de anís y coñac. No me entienden porque soy de fuera, pero para calentar en la Rioja Baja es habitual ese brebaje. Aquí eres forastero y te toca enseñar al camarero. Sólo una, que hay que ver el encierro y aunque la edad ya no aconseja correr tengo que estar sereno. Pues bien, no corro pero estoy.

El desayuno es importante y la tortilla del Urgaín es obligada. Tortilla presurosa, con Xabi al mando de los proveedores y de la tortilla. Ver llegar a los proveedores de Xabi es tener muy claro que lleva años trabajándoselos: materia prima de primera, de primerísima, para un pueblo de 5.000 almas, ¿8.000 en fiestas?, langostas, almejas, merluza, txitxarros, besugos, lubricantes, bonitos, txampiñones, tomates, pimientos, cebollas, puerros, patatas, ¡qué patatas!, ¿de la llanada?, rapes (sapoak) ¡j….!, los txipis. Esos txipis no los ves llegar, aparecen como por arte de magia, como todo en la cocina de Xabi, aparece, no está. Las gafas caídas, su falta de organización y su saber manejar los fogones me recuerdan a Paco Ron. Esos txampis en salsa son un monumento gastronómico, así que desayuno muy bien, como está mandado.

Luego a hacer la compra. Para los “calzonazolaris”, como un servidor, es servicio obligado. No discutas precios ni calidades. Todo está en su sitio. En la gotzoteguia (me gusta ese palabro) Ekain pillo los croissants, dorados y aromáticos, y las baguettes, que a la hora serán bastones mustios. En la carnicería Aittola, los fritos de lengua, de zancarrón y de jamón. En las baseritarras compro las obligadas vainas, los tomates king size y esas cebollas rojas de las que da gusto arrancar bocados. En la pescadería Elvira homenajeo al bonito del Norte, Su Majestad. Cuatro piezas para veinte.

A levantar a la familia que ya es hora. El hamaiketako hoy es de fritos: exquisitos los de lengua, la dulzura de la besamel y la de las manos que los elaboran que te alegran la mañana. Es el día del pescador, nos vestimos de azul mahón con pañuelo de hierbas, ¡muy monos todos! y a la cucaña sobre la ría. Sardinas brasa y amatxus a codazos. Me gusta el olor, pero abrasan las sardinas sobre las ascuas, y mientras los críos se parten los genitales al tratar de conseguir el premio, la rondalla aparece de nuevo y quita razones a los que aprecian el euskera como lengua áspera y bronca. En homenaje a la secular lengua empiezo el txikiteo.

La ruta es básica, precisa y a lo Clint Eastwood: con mis propias reglas. Os cuento, nada de vinos, que emborrachan y el día es duro; nada de cervezas, ”¿un zurito, oyés, pués?”, no, que eso hincha; nada de vermouth, muy dulce. Entonces, ¿de qué c… vamos?. Nos vamos de sidra fresca, ácida y de baja graduación. Empezamos en el Álvarez, pincho de pulpo gallega. Pasamos al Mazantini, sin pincho, pero el que quiera bocatas son pantagruélicos. Paramos en el Buru-Zuri, ¡gildaaaas!, ¡vinagre para el cuerpo!. Siguiente estación el Izembe, ¡los mejores pinchos de tortilla de chorizo del mundo señores! (a los tomates del mostrador ya les hincaré el diente, que me esperen.) Suenan las trikitas y las gaitas y la chavalería corre delante de los cabezudos, ¡fiesta! y la sidra sigue corriendo en el Itxas gain, pincho de pulpo en vinagreta y el mar a tus pies. Merece la pena tomar otra sidra a modo de saludo al Cantábrico y volver al centro con parada en el Calbetón, donde otra gilda, rodeado de cuadrillas vociferantes y bailonas, anima el espíritu, lo que predispone para la comida.

El Bordatxo es materia prima y brasa. Toca ventresca, pero podría ser besugo o rape, todo de primera categoría, en su punto, acompañado de ensalada y del sonido de las trikitas y los panderos. Si queremos cocina volvemos al Urgain, y ya que estamos nos zampamos otro pincho de txampì en salsa o unas guindillas fritas y comprobamos el dominio de Xabi en los puntos de cocción, en las salsas y, sobre todo, en el manejo de proveedores. ¡Dios que bien compra!. Merluza con almejas y un Rioja de la mejor bodega de la comarca; un GT, da igual de dónde, que aquí todos dominan la técnica ya que todos la inventaron; una Faria, unos alegres cánticos y ya estamos en la siesta.

El despertar son toros o playa, y aunque no hay opción, elijo café con leche en el Atozte (recordad que son mis propias reglas) porque a mí me gusta escuchar el ambiente de la corrida mientras el camarero termina de servir la leche con leves giros de muñeca y forma una crema que se me pega a los labios cual matador al morlaco. Paseo por la plaza vieja, donde es obligado admirar las figuras policromadas del pórtico de la iglesia y donde la jauría sale a ladrar sus mantras de muerte y terror. Son cinco minutos de rabia contenida en medio de la fiesta ante la indiferencia y el hartazgo de la mayoría. Forman parte del paisaje, pero los paisajes cambian. Están cambiando, se respira mejor. Aire libre.

La salida de los toros es alegre, bulliciosa y da paso a otra ronda de txikiteo, más social y menos nutritiva que la de la mañana, música, charlas, risas, mucho crío y barracas. Los sufridos cocineros nos refugiamos en las sociedades a abrir nuestras botellas de vino que, por una vez, no son de Rioja mientras cocemos vainas para ensalada, para saltear con jamón y ajo, para ¡horror! una espuma, siempre tiene que aparecer el enterado del sifón. Limpio los bonitos, reservo las ventrescas para otra ocasión, hago tacos que salteo brevemente en aceite, sofrío el tomate con cebolla y ajos picados, incorporo los pimientos asados en tiras. Los últimos cinco minutos de cocción muy suave son para el bonito y para la charla profunda sobre el vino. Aparece la cuadrilla y consecuentemente el bullicio, la alegría… y los Riojas. Mujeres a un lado y hombres al otro. ”Algún día nos pondremos mezclados”. Sí, algún día. Entretanto cantemos y recojamos que nos vamos a los fuegos en la playa.

Los fuegos se ven bien desde el Ondar Gain. Su GT es magnífico. La copa es la última del día que la noche es para otros. El paseo por la ría y la alameda antes de dormir es para mí. Es mi fiesta, son mis reglas y soy feliz aquí.

¡Viva San Roque! ¡Gora San Roke!

Deba. Guipuzcoa. Verano 2009.

Cocineros andaluces

Las cocinas populares tienen detrás una historia a la que han contribuido todos aquellos pueblos que han dejado su huella en la zona y que se han alimentado con los productos que el medio les proporciona. En Andalucía, fueron los griegos quienes por primera vez cultivaron el trigo en la región y quienes trajeron la práctica de prensar las olivas para obtener un aceite de extraordinaria textura y exquisito sabor. Los romanos aportaron nuevas costumbres culinarias como su aprecio por los productos del mar y la técnica de los salazones, costumbres ambas que combinadas dieron lugar a la mojama, lomos de atún rojo salados y desecados al sol, o el garum, salsa muy apreciada entre los ciudadanos romanos y cuya mejor versión parece ser que se fabricaba en Cádiz a partir de las vísceras de los pescados. En la playa de Bolonia, cercana a Tarifa, se encuentran las ruinas de la antigua ciudad romana de Baelo Claudia y los restos de una factoría donde se fabricaba el garum, que constituía, junto con los salazones, la principal fuente de riqueza de la provincia. Los árabes incorporaron el cultivo de nuevos productos en las huertas andaluzas: arroz, alcachofas, naranjas, dátiles, granadas…, enseñaron el uso de las especias y de las hierbas aromáticas para condimentar los alimentos, y aportaron a la cultura andaluza una gran cantidad de dulces hechos con aceite, miel, almendras, avellanas, canela, clavos de olor, matalahúva, azúcar y ajonjolí. Son los alfajores, los polvorones, las tortas de aceite, los amarguillos y las tortas pardas, dulces que se están perdiendo en la memoria de los mayores pese a los esfuerzos que hacen por preservarlos los pasteleros de Medina Sidonia, precioso pueblo gaditano que se mantiene como capital andaluza de la repostería árabe.

Durante muchos años al hablar de gastronomía andaluza se ha pensado sólo en el gazpacho, en el jamón de Jabugo, en el pescaíto frito y en el vino de Jerez. Por lo demás, se han repetido ciertos tópicos hasta la saciedad, como aquél que dice que en Andalucía se tapea más que se come o que los andaluces se horrorizan ante los guisos marineros, a los que imaginan como un pretexto tramposo para ocultar los defectos de un pescado estropeado. Se repite también que la cocina andaluza ha sido incapaz de evolucionar (“¿para qué vamos a tocar las recetas clásicas?, ¡si se han convertido en clásicas, será porque no se pueden hacer mejor!”), pero tampoco ha sabido mantener sus platos tradicionales, ignorando que cuanta más cultura gastronómica tiene un pueblo, menos dispuesto estará a perder sus platos de toda la vida y, por el contrario, más receptivo será a recuperar aquellos que se han ido perdiendo con el paso del tiempo. Tópicos sí, pero con un fondo de verdad al que muchos andaluces han contribuido, como queriendo hacer suyos los versos que el andaluz Machado dedicó a Castilla:

“Castilla miserable, ayer dominadora,
envuelta en sus harapos desprecia cuanto ignora”

Gazpachos, chacinas y jamones, pescaíto frito y vinos de Jerez. El póker de ases, las joyas de la gastronomía andaluza. Y es cierto. Exquisitas son las diferentes variedades de gazpachos andaluces; deliciosos son los embutidos y jamones de la Sierra de Aracena, los chorizos de venado de El Pedroso, los chorizos en manteca colorá, las morcillas, el morcón y el lomo embuchado; sabrosas son las frituras de pescado, que ya sabemos que en Andalucía se fríe el pescado mejor que en ninguna otra parte del mundo consiguiendo que el resultado no sepa ni a aceite ni a harina, sólo a pescado, a pescado fresco y jugoso y a piel crujiente; y maravillosos son los vinos con más personalidad de nuestro país.

Pero está muy claro que la cocina andaluza es mucho más que todo esto, y ya en el siglo pasado, se pudo observar en ciertas zonas un interés en recuperar recetas que ya se habían perdido o que, aun manteniéndose en los fogones de algunas casas, estaban llamadas a desaparecer en un futuro cercano ante el imparable empuje del gazpacho Don Simón y de los palitos de merluza del Capitán Pescanova. En mi opinión, esa recuperación se empezó a manifestar en dos focos: la ciudad de Córdoba, con una serie de restaurantes que ofrecían a sus clientes ensaladas de naranja y bacalao, berenjenas fritas con salmorejo, guisos de alcachofas con rabo de toro, mazamorra, cordero con miel y otros deliciosos platos cuyas referencias aparecían impresas en libros de arqueología culinaria pero que, hasta entonces, no se podían encontrar en las cartas de los restaurantes; y Sanlúcar de Barrameda, con los guisos marineros que salían de las cocinas del Bajo de Guía, calamares rellenos, cazón a la marinera, chocos con patatas, potajes de habichuelas con pescado, rape en salsa de pan frito, bacalao en salsa de naranja, atún con salsa de piñones… manzanilla, salsas y langostinos.

Pero, ¿qué está ocurriendo ahora?, ¿hay alta cocina en Andalucía, más allá de los restaurantes concebidos para los propietarios de los yates atracados en Puerto Banús? Alberti escribió un poema, al que el grupo Aguaviva le puso música, en el que se preguntaba: “¿Qué cantan los poetas andaluces de ahora?”. Nosotros, imitando al poeta, nos preguntamos ¿Qué guisan los cocineros andaluces de ahora?, ¿siguen agarrados a la cocina tradicional o son capaces de innovar sobre la base de los extraordinarios productos que la tierra y el mar les ofrecen?
Cuestiones difíciles de contestar, claro. No es fácil ser optimista, pero una generación de magníficos cocineros jóvenes andaluces está protagonizando lo que puede ser el inicio de una edad de oro de la cocina de la región. Es cierto que el camino está siendo duro y que hay tropezones (recordemos el cierre del restaurante Balea que, pese a la gran cocina de Mauro Martínez, no logró consolidarse en una plaza tan tradicional y difícil como la ciudad de Cádiz o las dificultades con que se están encontrando los valientes que se han atrevido a abrir en Sevilla el muy recomendable restaurante Gastromium) pero hace sólo unos pocos años resultaba difícil imaginar que se pudieran abrir paso restaurantes como Girol o Skina, donde, los hermanos Carmona, Víctor Trochi y Daniel Rosado llevan tiempo elaborando platos de vanguardia, llenos de sensibilidad y de técnica y vinculados a las raíces de Andalucía, y confirmando que se encuentran entre los mejores cocineros de nuestro país.

O el gran Benito Gómez, capaz de conseguir mantener la calidad y consolidar el prestigio del restaurante Tragabuches después de la salida de Dani García en dirección a Calima y autor de alguno de los platos (o tapas o gastrotapas, que ya no sé como llamarlos) más memorables que he comido en mi vida, como las alitas de pollo con tripas de bacalao, la sardina a la sal o la ensalada de tomate rosa. Hoy, Benito, quizás un poco cansado de las exigencias de la alta cocina, se ha desvinculado del restaurante para dedicarse de lleno a su local de tapas: Tragatapas (calle Nueva, 11) donde ofrece una cocina desenfadada pero de extraordinaria pericia técnica y de gran calidad y donde se puede disfrutar de un menú maravilloso a base de tapas innovadoras, aromáticas y suculentas. Cuando visitéis “La Ciudad Soñada” llevad anotada esta dirección en vuestra guía de explorador, junto a otras visitas imprescindibles, como la Plaza de Toros, la Alameda del Tajo, el Puente Nuevo y la Enopateca de la calle Molino, número 26.

Y, me queda hablar de un gaditano: Ángel León, el cocinero del mar, que desde hace años oficia en el Puerto de Santa María, cerca de la vera del río Guadalete, y cuyo espíritu innovador le ha llevado a diseñar una máquina para clarificar caldos; a cocinar pescados a la parrilla utilizando como combustible el carbón que se obtiene de los huesos de las aceitunas (este año unas espléndidas sardinas asadas con regañá); a sustituir la sal por la arena de playa en las tradicionales preparaciones de pescados a la sal; a utilizar el plancton como un ingrediente gastronómico, por ejemplo en un arroz cremoso de volaores o en una sopa con moluscos de la bahía y aire de mar; a realizar estudios para el aprovechamiento del pescado de descarte; a contribuir a la difusión de técnicas de pesca como el palangre o el trasmallo; a reivindicar los pescados de los esteros; a utilizar el velo de flor tanto en una emulsión que acompaña a su versión de las tortillas de camarones, como en una infusión de berberechos; a recuperar para la alta cocina platos casi olvidados, adaptándolos a veces con nuevos ingredientes, como los chocos a la cochambrosa o la babeta gaditana, especie de fideo grueso que ha convertido en una salsa de harina de trigo y yema de huevo que, junto con un alioli de plancton, acompaña un espectacular plato de chocos y almendras. En suma, a cocinar bien, muy bien, en su Aponiente (C/ Puerto Escondido, 6 – Ribera del marisco. Tél: 956 851 870), para mí, el mejor restaurante de la provincia de Cádiz y uno de los mejores de España, y en el que, además, la incorporación de un sommelier que parece llegar con mucho empuje, promete aportar mayor sensatez a su carta de vinos.

Los cocineros invitan al optimismo, sí, pero queda una duda pendiente que el público andaluz, tan amante del tubo de cerveza y tan enemigo de las espumas y de los sashimis, debe desvelar. Decía Alberti de los poetas andaluces que “cantan, y cuando cantan parece que están solos”. Nosotros deseamos que estos grandes cocineros se encuentren siempre acompañados por el público en su difícil camino.

Noticias, no necesariamente fresca: Me cuentan que Mauro Martínez ha dejado el restaurante del hotel Fair Play de Benalup y ha fichado por El Campero donde dirigirá un proyecto destinado a crear en el restaurante de Barbate una nueva línea de platos orientados a la cocina creativa y a mejorar la oferta de tapas, ensaladas y postres. Por si no había suficientes razones para visitar El Campero, la posibilidad de volver a probar las versiones que hacía Mauro del arroz con pringá, la caballa con piriñaca o las papas en amarillo, le dan un interés adicional a un restaurante que lleva años siendo un referente en la cocina del atún.

Han finalizado las sesiones de catas veraniegas que se han venido celebrando con nocturnidad y alevosía en La Sacristía, por iniciativa de Armando Guerra, el hijo del propietario de un “restaurante Poulidor” que no para de crecer: La Taberna Der Guerrita en Sanlúcar de Barrameda, otra dirección imprescindible para vuestro cuaderno de explorador. El verano que viene, habrá más catas.

Proverbio chino: Al igual que el año pasado, inauguramos la temporada de otoño-invierno con un antiguo proverbio chino aprendido este verano y que dice así: “Oiga amigo, ¿por qué no le da un guantazo al niño de un puñetera vez?”

Fotos que ilustran el post:

Benito Gómez / Tragatapas
Ángel León / Aponiente
Dani García / Calima