domingo, 6 de septiembre de 2009

Cocineros andaluces


Las cocinas populares tienen detrás una historia a la que han contribuido todos aquellos pueblos que han dejado su huella en la zona y que se han alimentado con los productos que el medio les proporciona. En Andalucía, fueron los griegos quienes por primera vez cultivaron el trigo en la región y quienes trajeron la práctica de prensar las olivas para obtener un aceite de extraordinaria textura y exquisito sabor. Los romanos aportaron nuevas costumbres culinarias como su aprecio por los productos del mar y la técnica de los salazones, costumbres ambas que combinadas dieron lugar a la mojama, lomos de atún rojo salados y desecados al sol, o el garum, salsa muy apreciada entre los ciudadanos romanos y cuya mejor versión parece ser que se fabricaba en Cádiz a partir de las vísceras de los pescados. En la playa de Bolonia, cercana a Tarifa, se encuentran las ruinas de la antigua ciudad romana de Baelo Claudia y los restos de una factoría donde se fabricaba el garum, que constituía, junto con los salazones, la principal fuente de riqueza de la provincia. Los árabes incorporaron el cultivo de nuevos productos en las huertas andaluzas: arroz, alcachofas, naranjas, dátiles, granadas…, enseñaron el uso de las especias y de las hierbas aromáticas para condimentar los alimentos, y aportaron a la cultura andaluza una gran cantidad de dulces hechos con aceite, miel, almendras, avellanas, canela, clavos de olor, matalahúva, azúcar y ajonjolí. Son los alfajores, los polvorones, las tortas de aceite, los amarguillos y las tortas pardas, dulces que se están perdiendo en la memoria de los mayores pese a los esfuerzos que hacen por preservarlos los pasteleros de Medina Sidonia, precioso pueblo gaditano que se mantiene como capital andaluza de la repostería árabe.

Durante muchos años al hablar de gastronomía andaluza se ha pensado sólo en el gazpacho, en el jamón de Jabugo, en el pescaíto frito y en el vino de Jerez. Por lo demás, se han repetido ciertos tópicos hasta la saciedad, como aquél que dice que en Andalucía se tapea más que se come o que los andaluces se horrorizan ante los guisos marineros, a los que imaginan como un pretexto tramposo para ocultar los defectos de un pescado estropeado. Se repite también que la cocina andaluza ha sido incapaz de evolucionar (“¿para qué vamos a tocar las recetas clásicas?, ¡si se han convertido en clásicas, será porque no se pueden hacer mejor!”), pero tampoco ha sabido mantener sus platos tradicionales, ignorando que cuanta más cultura gastronómica tiene un pueblo, menos dispuesto estará a perder sus platos de toda la vida y, por el contrario, más receptivo será a recuperar aquellos que se han ido perdiendo con el paso del tiempo. Tópicos sí, pero con un fondo de verdad al que muchos andaluces han contribuido, como queriendo hacer suyos los versos que el andaluz Machado dedicó a Castilla:

“Castilla miserable, ayer dominadora,
envuelta en sus harapos desprecia cuanto ignora”


Gazpachos, chacinas y jamones, pescaíto frito y vinos de Jerez. El póker de ases, las joyas de la gastronomía andaluza. Y es cierto. Exquisitas son las diferentes variedades de gazpachos andaluces; deliciosos son los embutidos y jamones de la Sierra de Aracena, los chorizos de venado de El Pedroso, los chorizos en manteca colorá, las morcillas, el morcón y el lomo embuchado; sabrosas son las frituras de pescado, que ya sabemos que en Andalucía se fríe el pescado mejor que en ninguna otra parte del mundo consiguiendo que el resultado no sepa ni a aceite ni a harina, sólo a pescado, a pescado fresco y jugoso y a piel crujiente; y maravillosos son los vinos con más personalidad de nuestro país.

Pero está muy claro que la cocina andaluza es mucho más que todo esto, y ya en el siglo pasado, se pudo observar en ciertas zonas un interés en recuperar recetas que ya se habían perdido o que, aun manteniéndose en los fogones de algunas casas, estaban llamadas a desaparecer en un futuro cercano ante el imparable empuje del gazpacho Don Simón y de los palitos de merluza del Capitán Pescanova. En mi opinión, esa recuperación se empezó a manifestar en dos focos: la ciudad de Córdoba, con una serie de restaurantes que ofrecían a sus clientes ensaladas de naranja y bacalao, berenjenas fritas con salmorejo, guisos de alcachofas con rabo de toro, mazamorra, cordero con miel y otros deliciosos platos cuyas referencias aparecían impresas en libros de arqueología culinaria pero que, hasta entonces, no se podían encontrar en las cartas de los restaurantes; y Sanlúcar de Barrameda, con los guisos marineros que salían de las cocinas del Bajo de Guía, calamares rellenos, cazón a la marinera, chocos con patatas, potajes de habichuelas con pescado, rape en salsa de pan frito, bacalao en salsa de naranja, atún con salsa de piñones… manzanilla, salsas y langostinos.

Pero, ¿qué está ocurriendo ahora?, ¿hay alta cocina en Andalucía, más allá de los restaurantes concebidos para los propietarios de los yates atracados en Puerto Banús? Alberti escribió un poema, al que el grupo Aguaviva le puso música, en el que se preguntaba: “¿Qué cantan los poetas andaluces de ahora?”. Nosotros, imitando al poeta, nos preguntamos ¿Qué guisan los cocineros andaluces de ahora?, ¿siguen agarrados a la cocina tradicional o son capaces de innovar sobre la base de los extraordinarios productos que la tierra y el mar les ofrecen?
Cuestiones difíciles de contestar, claro. No es fácil ser optimista, pero una generación de magníficos cocineros jóvenes andaluces está protagonizando lo que puede ser el inicio de una edad de oro de la cocina de la región. Es cierto que el camino está siendo duro y que hay tropezones (recordemos el cierre del restaurante Balea que, pese a la gran cocina de Mauro Martínez, no logró consolidarse en una plaza tan tradicional y difícil como la ciudad de Cádiz o las dificultades con que se están encontrando los valientes que se han atrevido a abrir en Sevilla el muy recomendable restaurante Gastromium) pero hace sólo unos pocos años resultaba difícil imaginar que se pudieran abrir paso restaurantes como Girol o Skina, donde, los hermanos Carmona, Víctor Trochi y Daniel Rosado llevan tiempo elaborando platos de vanguardia, llenos de sensibilidad y de técnica y vinculados a las raíces de Andalucía, y confirmando que se encuentran entre los mejores cocineros de nuestro país.

O el gran Benito Gómez, capaz de conseguir mantener la calidad y consolidar el prestigio del restaurante Tragabuches después de la salida de Dani García en dirección a Calima y autor de alguno de los platos (o tapas o gastrotapas, que ya no sé como llamarlos) más memorables que he comido en mi vida, como las alitas de pollo con tripas de bacalao, la sardina a la sal o la ensalada de tomate rosa. Hoy, Benito, quizás un poco cansado de las exigencias de la alta cocina, se ha desvinculado del restaurante para dedicarse de lleno a su local de tapas: Tragatapas (calle Nueva, 11) donde ofrece una cocina desenfadada pero de extraordinaria pericia técnica y de gran calidad y donde se puede disfrutar de un menú maravilloso a base de tapas innovadoras, aromáticas y suculentas. Cuando visitéis “La Ciudad Soñada” llevad anotada esta dirección en vuestra guía de explorador, junto a otras visitas imprescindibles, como la Plaza de Toros, la Alameda del Tajo, el Puente Nuevo y la Enopateca de la calle Molino, número 26.

Y, me queda hablar de un gaditano: Ángel León, el cocinero del mar, que desde hace años oficia en el Puerto de Santa María, cerca de la vera del río Guadalete, y cuyo espíritu innovador le ha llevado a diseñar una máquina para clarificar caldos; a cocinar pescados a la parrilla utilizando como combustible el carbón que se obtiene de los huesos de las aceitunas (este año unas espléndidas sardinas asadas con regañá); a sustituir la sal por la arena de playa en las tradicionales preparaciones de pescados a la sal; a utilizar el plancton como un ingrediente gastronómico, por ejemplo en un arroz cremoso de volaores o en una sopa con moluscos de la bahía y aire de mar; a realizar estudios para el aprovechamiento del pescado de descarte; a contribuir a la difusión de técnicas de pesca como el palangre o el trasmallo; a reivindicar los pescados de los esteros; a utilizar el velo de flor tanto en una emulsión que acompaña a su versión de las tortillas de camarones, como en una infusión de berberechos; a recuperar para la alta cocina platos casi olvidados, adaptándolos a veces con nuevos ingredientes, como los chocos a la cochambrosa o la babeta gaditana, especie de fideo grueso que ha convertido en una salsa de harina de trigo y yema de huevo que, junto con un alioli de plancton, acompaña un espectacular plato de chocos y almendras. En suma, a cocinar bien, muy bien, en su Aponiente (C/ Puerto Escondido, 6 – Ribera del marisco. Tél: 956 851 870), para mí, el mejor restaurante de la provincia de Cádiz y uno de los mejores de España, y en el que, además, la incorporación de un sommelier que parece llegar con mucho empuje, promete aportar mayor sensatez a su carta de vinos.

Los cocineros invitan al optimismo, sí, pero queda una duda pendiente que el público andaluz, tan amante del tubo de cerveza y tan enemigo de las espumas y de los sashimis, debe desvelar. Decía Alberti de los poetas andaluces que “cantan, y cuando cantan parece que están solos”. Nosotros deseamos que estos grandes cocineros se encuentren siempre acompañados por el público en su difícil camino.

Noticias, no necesariamente fresca: Me cuentan que Mauro Martínez ha dejado el restaurante del hotel Fair Play de Benalup y ha fichado por El Campero donde dirigirá un proyecto destinado a crear en el restaurante de Barbate una nueva línea de platos orientados a la cocina creativa y a mejorar la oferta de tapas, ensaladas y postres. Por si no había suficientes razones para visitar El Campero, la posibilidad de volver a probar las versiones que hacía Mauro del arroz con pringá, la caballa con piriñaca o las papas en amarillo, le dan un interés adicional a un restaurante que lleva años siendo un referente en la cocina del atún.

Han finalizado las sesiones de catas veraniegas que se han venido celebrando con nocturnidad y alevosía en La Sacristía, por iniciativa de Armando Guerra, el hijo del propietario de un “restaurante Poulidor” que no para de crecer: La Taberna Der Guerrita en Sanlúcar de Barrameda, otra dirección imprescindible para vuestro cuaderno de explorador. El verano que viene, habrá más catas.

Proverbio chino: Al igual que el año pasado, inauguramos la temporada de otoño-invierno con un antiguo proverbio chino aprendido este verano y que dice así: “Oiga amigo, ¿por qué no le da un guantazo al niño de un puñetera vez?”

Fotos que ilustran el post:

Benito Gómez / Tragatapas
Ángel León / Aponiente
Dani García / Calima

266 comentarios:

1 – 200 de 266   Más reciente›   El más reciente»
Carlos dijo...

Después de Can Roca, que Dios mediante, me solucionará Ryan Air en unas semanas, el restaurante que más me apetece visitar en España es el de Ángel León.

Me quedé impactado con el reportaje que montó en Canal Cocina.

albertobilbao dijo...

Buenas noches

Precioso el Post, tengo un viaje aplazado para visitar Calima, Aponiente..... Hace un par de años disfruté de Tragabuches y comprobé de primera mano el gran cocinero que es Benito Gómez, así como Skina un lugar al que tengo pendiente volver

Un abrazo

Carlos dijo...

Dicen las malas lenguas que Benito no es capaz de comerse ni la mitad del menú que ponía en Tragabuches.

Aquella fruslería de 18 platos que casi acaba conmigo el año pasado.

Carlos dijo...

Live cooking in Marbella.

Podría ponerlo en español, pero ya que se empeñan...

Holden Caulfield dijo...

Espeto: por los pelos, pero a tiempo. Gracias.

Por cierto ¿Denia, Garrucha o Palamós? Las gambas, I mean.

Ahora me leo el post.

txangu dijo...

Aún a riesgo de que me lluevan palos, diré que de los riojas clásicos que he probado este verano (de los que se encuentran en el súper), el Riscal 2004 era el mejor con diferencia.

albertobilbao dijo...

Carlos

Es que el Menú del Tragabuches era colosal, variado, un lujazo de los sitios donde más he disfrutado en mi vida. Todavía recuerdo el pichón a la quinoa

albertobilbao dijo...

Txangu
Qué fuiste a comprar vinos con los chavales del botellón?

Carlos dijo...

No hay reglas Txangu. Es divertido leer los comentarios sobre vino español de alguno de los gurús del vino español hace tres -¡Tres!- años.

almoraima dijo...

Precioso y apetitoso post. Como andaluza que soy qué voy a decir de la gastronomía andaluza. Es muy variada aunque es cierto que bastante desconocida, de Despeñaperros "parriba" se piensan que sólo tenemos jamón, gazpaño y pescaíto frito. A mi me encantan los platos de cuchara de la zona, como el potaje de tagarninas,m de coles, las berzas, el puchero con la pringá, las sopa de tomate, la de espárragos trigueros amragueros, los fideos con coquinas o almejas, y un sinfín de preparacionbes muy desconocidas fuera de Andalucía. Mde gustaría que hubiesen más restaurantes con este tipo de cocina traduicional que se come en las casas pero que es imposible de encontrar fuera, como unos boquerones rellenos, la moruna o alguno de los platos mencionados. Lo dicho que me ha encantado el post :).

Yerga dijo...

Estupendo y necesario post , discrepo en algunos, pocos , puntos:
-el garum mas apreciado parece ser, testimonios de la epoca, que era el de Cartagena.
-Los arabes no trajeron la alcachofa , ya estaba, perfeccionaron las técnicas de cultivo.
-Lo de los guisos marineros desgraciadamente era cierto, una forma de aprovechar pescados de menor frescura ó de menor demanda.
-Donde realmente discrepo a tope es en el punto siguiente y cito textualmente"y maravillosos son los vinos con más personalidad de nuestro país".El motivo de mi desacuerdo es que en mi opinión el autor se ha quedado corto,son los vinos de mas personalidad de mundo conocido por un servidor.
Por lo demás este post me anima a una escapada , fuera del horario laboral, al sur para actualizar los must de la zona.Decidido.

Yerga dijo...

Cambio de tercio, despues de cenar un sangüiche de pepino y queso cheddar , estoy muy sano ultimamente, me estoy trasegando un GT de Imagine, parece ser que esta ginebra viene de los paises nórdicos y la venden como muy cítrica, a mi me sabe a hierba de la que nace en el valle a golpe de sol y de agua.

Holden dijo...

No sé si los paquetes de 100 gramos del 5 Jotas que llegan a México son los mismos que os venden a vosotros. Lo dudo. El que acabo de comprar, y come,r está muy cerca de la mojama, en textura y sabor.

Y un Hugel Gewurztraminer del 2007 no me ha convencido mucho, que digamos. Tanto los Hugel como los Trimbach me parecen como los Moet & Chandon de Alsacia. Vinos despersonalizados, iguales, idénticos años tras año. Donde estén los Marcel Deiss y los Zind-Humbrecht...

La sombra de Weirdo es alargada ¿O era la del ciprés?

Jesús Melitón dijo...

En un rato os escribo sobre admiración y cocineros andaluces. De momento voy a cambiarme la cara de gilipollas ésta que acompaña mi nombre estos últimos meses. Hay que ponerse serios.

Holden dijo...

Emilianooooooo:

¿Sigues haciendo surf en Tarifa?

Jesús Melitón dijo...

Probando, probando...

albertobilbao dijo...

Holden
Trimbach tiene un vino llamado "Clos Ste Hune" que es uno de los mejores vinos el mundo, grandioso yo probé recientemente el del 2003 y estaba impresionante
Marcel Deiss me encanta igualmente

Irá Mexico a Sudáfrica?

Un abrazo

txangu dijo...

Alberto, los vinos que se encuentran en un pueblo de Cantabria son los que se encuentran en los, llamémoslos así, supermercados. Apasionante ver un Gran Reserva de Rioja marca blanca de... 1994.
Como apasionante ha sido ver la evolución del Barolo 2004 (de cooperativa, 18 luros en mi súper, el de las 700 referencias en tienda y 1300 en internés) de esta noche. 14º, color muy claro como el de ciertos borgoñas, al principio cerrado y luego se ha ido abriendo hasta acabar brutal, secante y todo.

Holden dijo...

Joer Alberto, pues será verdad pero yo lo que he probado de Hugel y Trimbach me parece plano, planísimo. El que dices es un Riesling, si no me equivoco. No ha llegado a mis manos, pero me lo apunto.

En cuanto a la otra pregunta es como meter en el mismo grupo al Athletic, al Sestao, al Indautxu, al Baracaldo, al Plentzia y al Amorebieta y que clasifiquen tres. Joer, así cualquiera.

Having said that... estaremos en Sudáfrica.

Lo que no tengo tan claro es que nuestros humildes amigos de la tierra de Martín Fierro lo estén. En Sudáfrica, I mean.

Melitón: no nos vayas a decir ahora que se te ha vuelto a borrar el post de dos páginas que habías escrito.

txangu dijo...

Y Alberto, para cuando vengas a Bruselas, te tengo prometida una de Clos St Hune del 98 o asín, palabrita de txangu. :))

eldiletante dijo...

Txangu, ¿era el Crianza o el Reserva?. El Reserva lo cuidan un poco más (aunque está lejos de entusiasmarme). La basura a la que me refería era al que llaman Crianza.

albertobilbao dijo...

Holden

En efecto el Trimbach el Clos Ste Hune es Riesling
De Hugel no he probado nada

Lo de los grupos del Mundial es un cachondeo, que no vaya Portugal, aunque sea lamentable su evolución y pueda ir Costa Rica es de traca

Txangu
Eso se llama quitarme miedo al avión.

Un abrazo

emiliano dijo...

No grites, Holden, que vengo del cine y es muy tarde.

emiliano dijo...

Hablando de cine, lo cierto es que de lo poco que he visto este verano, nada me ha gustado, demostrándose una vez más que, en este tema, cualquier tiempo pasado fue mejor.

Una excepción: Up. Absolutamente maravillosa. Los primeros diez minutos de la película deberían enseñarse en todas las escuelas, incluidas las de cine.

albertobilbao dijo...

Qué tal están la última de Depp y de Coixet?

Un abrazo

Jesús Melitón dijo...

Up es un peliculón. Y como dice Emiliano, esos diez-quince primeros minutos son de enmarcar.

Lo de hablar maravillas de Ángel León, Benito y compañía lo dejo para mañana, que hoy se me ha hecho tarde.

emiliano dijo...

“Enemigos públicos”, una decepción. Una cámara que brinca y demasiadas metralletas. La de Coixet ni la he visto ni creo que vaya a ir a verla.

emiliano dijo...

Y antes de irme a la cama os cuento el menú que nos dieron en Aponiente:

Sashimi de caballa marinada con huevas de pez volador y sesamo.
Gazpacho verde con huevas de Maruca.
Regaña de sardina asada en huesos de aceituna.
Pez mantequilla marinado en cítricos.
Sopa de plancton con aíre de mar, mejillones, almejas y gambas.
Choco con almendras y babeta, alioli de plancton y carbonara de algas.
Arroz de volaores.
Carrillera estofada con puré de brócoli y crema de espárragos blancos.
Helado de manzana con sopa de vainilla y flor de pimienta de Sechuan.
Helado de naranja con cremoso de chocolate.
Vasito de chocolate con emulsión de Baileys.

Esto, creo que costaba 58 €.

Además bebimos por copas un Sauvignon Blanc de Navarra llamado Orquidea, un Verdejo de Rueda, una manzanilla de La Bota, un amontillado El tresillo 1874 de Bodegas Hidalgo, un oloroso viejo de la Bodega Vinícola Hidalgo, un Pedro Ximénez Rey Fernando de Castilla y una copa de brandy de la misma bodega.

No pongo adjetivos a los platos, que estoy cansado. Sólo repetir que el sitio es una maravilla.

emiliano dijo...

La fabulosa cena en el Tragatapas, con Benito y Weirdo haciendo de las suyas, creo que ya fue comentada por Espeto. Hot August Night. Espero que estas cenas de agosto en Ronda se conviertan en una cita anual.

txangu dijo...

eldi, efectivamente era el reserva.
Alberto, vente en tren...

Olécranon dijo...

Hola a todos LADL:

Lo cierto es que habéis hecho mucho más tolerable la reentrada laboral con estos posts y comentarios.

Comienzo el curso pidiendo. Fueraparte de las estupendas recomendaciones de Espeto colgadas en el wikisalsas, ¿alguna sugerencia más para Múnich y el sur de Baviera?

Carlos dijo...

Un detalle que me gustaría recalcar sobre los tres cocineros andaluces (aunque uno es catalán), es que los tres levantan su cocina desde la tradición. Recuerda a esa manera de hacer cocina de De la Osa, que hizo en los 90 y que sigue haciendo.

Y lo recalco porque noto un cierto cansancio en algunos cocineros y una búsqueda de universos sin apenas arraigo en la raíz; digamos al estilo Aduritz. No es un juicio, que nadie me entienda mal -no es ni bueno, ni malo-, es simplemente que llama la atención lo cerca que están de la tradición, y no parecen cansarse.

Espeto dijo...

Olécranon, ¿cuánto hasta el sur estás dispuesto a ir? Te lo digo porque en apenas 80 kilómetros estás en Austria donde también hay cosas interesantes.

De Munich, si buscas algo en concreto, dímelo.

En Aschau, cerca de la frontera , tienes el restaurante de Heinz Winkler, recientemente degradado a dos estrellas, pero con una cocina clásica impecable. Muy caro, pero lo vale. Las mejores ostras que he probado nunca.

Más al Sur, ya en Austria, hay algún sitio interesante en Salzburgo. Mira en la Wiki.

Y, si continúas bajando, te encontrarás los dos mejores restaurantes del país: el Obauer, en Werfen (un restaurantes absolutamente imprescindible) y el Hubertus, en Filzmoos (aunque este todavía no tengo el placer de conocerlo personalmente).

Ahora me leo el post con calma.

Olécranon dijo...

Espeto:

Es un viaje de cuatro personas con gran variabilidad gastrófila. Se les puede convencer para ir a Salzburgo con excusa cultural, pero creo que no mucho más.

Por otra parte, tú crónica del pasado diciembre en el Heinz Winkler lo hace muy apetececible.

Por cierto, muchas gracias por descubrirme el Bo Innovation. Qué gozada de sitio.

Espeto dijo...

Almoraima, supongo que no pensarás ahorrarte los comentarios sobre tu viaje. Por Melitón no sufras. En el fondo él está tan interesado como yo en conocer los lugares de moda en Macao y Kuching. Ya sabes, sitios de malayos para malayos y esas cosas que tanto le gustan a él.

Benito Gómez siempre me dice que estamos locos pidiendo menús de degustación de diez platos. Cada vez que voy a verle, me termina sacando catorce y, si puede, me remata con unas tapas antes y/o después. Tiene el síndrome de la abuela prematura.

Olécranon dijo...

Ese tú con tilde hace un poco de daño a los ojos. Lo siento.

Espeto dijo...

Olécranon,

Un gran sitio ese Bo Innovation. Modernidad por los cuatro costados.

Si os vais a mover en coche por allí, hay muchas ciudades que te pueden cuadrar para combinar lo cultural y lo gastronómico.

Si no lo conoces, Nuremberg merece la pena y hay un par de sitios allí, sobre todo Essigbratlein, que merecen la pena.

Más cerca, Augsburg tiene un centro bonito y el restaurante August tiene dos estrellas.

De todas formas, si quieres sitios más informales, dime dónde quieres ir y te hecho una mano. No es que yo lo conozca todo pero, como voy casi todos los años, cuento con un par de guías locales fiables y algún familiar de buen comer.

Espeto dijo...

Fin de semana en dirección al levante en busca del producto local. Comenzamos por Garrucha. A cara o cruz, salió ESCÁNEZ. Mejor sala de lo esperado, servicio amable, algo confianzudo, y producto, mucho producto. De entrada, huevas y letones (parte masculina) fritos. Correcto sin más. A partir de ahí, un desfile de lo mejor que da esta costa: cigalas de playa, gamba roja (muy buena, pero no la mejor), estupendos mejillones al vapor (que no sé de dónde traen, pero que eran espléndidos) y el absoluto ganador, un enorme gallopedro. Su cuerpo a la plancha, hecho con maestría, y su cabeza troceada y frita, suculenta, llena de gelatina. Una delicia. Sólo se les puede achacar un exceso en el pincelado de aceite a la hora de pasar los pescados y mariscos por la plancha, pero el producto es indiscutible. Correcta carta de vinos, aunque les faltaban algunas referencias (agotados el Do Ferreiro Cepas Vellas y el Guitián Sobre Lías). Al final, optamos por un estupendo As Sortes 2007. Precios razonables.

La sorpresa agradable de esta excursión ha sido la TERRAZA CARMONA, en Vera. Tiene todos los ingredientes para salir corriendo de allí: comedor enorme, preparado para b&b, carta larguísima, turistas despistados, algún que otro plato trasnochado… Y, sin embargo, nada más lejos de la realidad. En la cocina tienen una mano extraordinaria para los guisos y manejan un producto de nivel. Además, la carta de vinos esconde cosas interesantes (aunque debieran actualizar y corregir algunas cosas).

Comenzamos con el plato de guisos locales, cuatro pequeñas raciones: ajocolorao, fritada de emperador, ensalada de “asá” y el soberbio cocido de trigo. Una exhibición de cocina tradicional. Continuamos, bien aconsejados por el jefe sala, con unas estupendas quisquillas, apenas cocidas unos segundos en agua de mar. Lástima que su conservación en escamas de hielo le hubiese restado algo de sabor a las cabezas. Más producto de lujo con unos exquisitos galanes fritos. El galán es un pescado local, delicadísimo, con un aspecto parecido al salmonete, pero de textura y sabor más fino. En el restaurante lo asimilaron a un pequeño pez loro. Optamos después por repetir esa cabeza de gallo pedro frita, prescindiendo directamente del cuerpo. Algo extraordinario, de verdad. Y terminamos con unas buenas chuletitas de cordero con ajetes, más convencionales, pero igualmente sabrosas.

Carta de vinos amplia, aunque algunas referencias no estaban disponibles Acabamos con un Aalto 2006 que empezó regular y termino en más que aceptable. Nos invitaron a un Dulce Sara, un viognier de vendimia tardía que se elabora en la zona. Curioso, aunque con un largo camino que recorrer aún. Servicio amabilísimo y muy diligente y estupenda rcp. Además, tiene una muy buena barra para tapeo.

Carlos dijo...

Una nota al respecto de lo que cuenta Espeto, el gallopedro es el que en otro sitios se llama gallo de San Pedro, San Pedro o sanmartiño. A mí me parece en efecto un pescado estupendo.

Espeto dijo...

Sí, se me ha olvidado explicarlo. de hecho, aquí en Málaga se llama San Pedro a secas. Los de Almería son de una calidad extraordinaria.

almoraima dijo...

Jajaja, Espeto, estoy segura que Melitón está impaciente por conocer esos exóticos restaurantes de "chinos para chinos". por cierto que en Hong Kong estuve en dos y me acordé mucho del foro y de esa expresión cuando para merendar una pareja de amigas degustaban un plato de patas de pollo cocidas y un té. También me acordé mucho en Macao donde estuve en un "chino para portugueses" o un "portugués para chinos" que me encantó, Me comí un pichón con salsa de soja que ha sido uno de los platos que más me ha gustado de todo el viaje. Mis compañeros de aventura se horrorizaron mientras yo disfrutaba muchísimo. A partir de ese día, el primero en Asia, dejaron de llamarme Esther y se han tirado todo el viaje llamándome Paloma. Por la noche, cenamos en un "chino para chinos donde nos engañaron como a chinos" valga la redundancia. pedí una sopa y trajeron sopa para 5. Bueno, nio era sopa era aguachirri. Tuve que ponerle medio bote de soja para comer algo.
Aparte de ese pichón, donde mejor he comido ha sido en Kuching. Lo mejor una sopa Tom Yam Sum o como se escriba que estaba de muerte.
Mis compañeros de viaje no estaban muy por la labor gastronómica y cada dos por tres querían ir a un mc donald o a comer unos sandwiches, yo optaba por entrar en malayos para malayos y similares.
Eso sí, zonas de marcha y cócteles me los conozco todos, jajaja. No he tomado tantos cócteles en mi vida.
En KL me acor´dé también mucho de vosotros porque cenamos en un restaurante italiano con una amplia carta de vinos, entre ellos muchos de la zona de Jerez, con cava para su conservación y cava de puros también. Justo enfrente de éste, El Cerdo y El cerdito, restaurante y bar de tapas españolas también con una buena carta de vinos.

Por cierto, estoy en deuda contigo, no lo olvido. Un saludo ;).

Carlos dijo...

Los Huesitos se resisten a la fusión con Milka.

Sí a la gastrodiversidad.

Yerga dijo...

El tema es mejorar el esqueleto de la vaca,los huesitos le van como anillo al dedo.

emiliano dijo...

Este verano, en el Guerrita, he probado el Navazos Niepoort 2008. Se trata de un vino de uva palomino fermentado en bota y mantenido en crianza bajo velo de flor durante cinco meses. Sin ser un vino demasiado aromático, sabía a flores y a yeso. No se puede comparar con las manzanillas, claro, pero este vino sabe un poco a Sanlúcar.

No esperéis cosas que esta uva no puede dar, pero si tenéis oportunidad probadlo.

emiliano dijo...

¿Os habéis fijado en el nombre del hijo del dueño?. Armando Guerra. Como un gaditano tenga la oportunidad de bromear, estás perdido.

txangu dijo...

Mi súper de cabecera acaba de poner en su listado de internet algunos vinos de Torres de gama tirando a alta, y no los que suele haber en todas partes: Grans Muralles, Milmanda, Salmos, Fransola. ¿Qué tal están (porque aunque estén más baratos que en España, sólo los puedo comprar de 6 en 6)?

Carlos dijo...

Sólo conozco el Grans Muralles de los que mencionas Txangu, de toda la vida, ese ha sido un gran vino -y consecuentemente se paga. Lo que no sé es la añada que puedas conseguir.

txangu dijo...

La de 2001, a 52 luros

Holden dijo...

Hablando de Guerras, impagable la portada de El Mundo, con otro Guerra, cantando la Internacional, enfundado en un Fred Perry y unas Ray-ban. Y la amiga de Leire parece que acaba de salir de una tienda de Ortega y Gasset. Si Karl levantara la cabeza.

Cambiando de tercio, ¿alguien sabe algo de Houston? Lo de la Nasa ya lo sé yo también, me refiero a la gastronomía.

emiliano dijo...

¿John?

Espeto dijo...

Señores, necesito ayuda. Un sitio en Madrid donde contentar a unas jovencitas (otras no tanto) y a un servidor. Es decir, que sea bonito pero que se coma ligero y bien (y se beba mejor). Se me ocurren Pan de Lujo, Negro de Anglona, incluso Freixa, pero no sé qué opinión os merecen. Supongo que si ya hablo de Iroco y esas cosas os saldrán sapos y culebras por la boca...

Yerga dijo...

Pan de Lujo mejor que Negro de Anglona, le tenia castigado pero he de reconocer que hace un par de meses comí francamente,una merluza barbara, Freixa no sé, todavía no he ido.

Carlos dijo...

Se pondrá contento cuando oiga Ramón en la misma frase Freixa que Negro de Anglona. No tenéis corazón.

El Ramsés entra en esa categoría, ¿No?

Carlos dijo...

Txangu, el 2001 no me parece caro por ese precio. Otra cosa es que seis del tirón...

Holden dijo...

Estaba pensado en SULA y NODO, pero yo también comí mejor en PAN DE LUJO, por raro que parezca.

Carlos dijo...

El Lágrimas Negras, que por cierto tiene un sumiller del que me han hablado maravillas -no lo conozco.

También es bonito el Thai Garden, aunque sería un castigo excesivo para ti.

Holden dijo...

¿El Buddha Bar sigue abierto?

Espeto dijo...

No, hombre, soy consciente que Freixa anda en otra categoría. Lo decía por lo de la decoración fashion y eso.

Oseaque, ¿en Pan de Lujo se come bien en serio? Tomo nota. A mí Nodo me gustó, pero necesito algo menos asiático

Y en Ramsés el problema es que nunca he conocido a nadie que reconozca haber comido allí. ¿Qué se come?

Txangu, a mi el Milmanda me ha salvado alguna comida a falta de otras opciones. Pero me parece un vino caro para lo que ofrece.

albertobilbao dijo...

Carlos
El sumiller de Lágrimas Negras siempre aparece cuando se pide consejo y recomendaciones a los grandes sumilleres de este país, lo que no entiendo como dejaron poner ese colorido en esa zona

Espeto
Para contentar a gente joven, no hay nada mejor que el Parque de Atracciones de Madrid, además sitio fresco

Espeto dijo...

Joder Carlos, que me voy al día siguiente a Tailandia. Lo mismo le prendoi fuego a su "bonita decoración".

Y del Lágrimas Negras me pasa lo mismo que de Ramsés. No se prodiga mucho la gente hablando de él.

Por cierto, en SdC dicen que se rumorea que va a cerra Alboroque. Aunque ya sé que no tiene muchos devotos por aquí, ¿merece la pena en el plan que propongo? Lo digo porque va a ser la segunda vez que me quede sin probar la cocina de Madrigal.

Carlos dijo...

Yo he comido en Ramsés razonablemente bien más o menos cuando Paco & Rut andaban al lado, veamos... así a bote pronto un steak tartar correcto y un atún rojo marinado potable. Los cócteles están bien hechos y hay gente superchachiguapa.

Espeto dijo...

Alberto, se agradece el consejo, sobre todo, porque me saldría más económico. Pero me temo que estas "jovencitas" están más interesadas en champagne y maromos que en montañas rusas.

Carlos dijo...

En mi opinión, no.

Holden dijo...

Hablando de Buddha, empiezo a creer en el concepto budista de que uno recoge lo que siembra y esas cosas, que viene a ser lo mismo del “donde las dan, las toman”. Por Alboroque, I mean.

Carlos dijo...

En Madrid, al cliente habitual habría de cuidársele como una joya. Y considerar un fracaso el perder uno. Y escuchar las críticas. Y ejercitar esa cosa que se llama empatía.

El otro día un pedazo de cocinero como la copa de un pino, con cuarenta años de hostelería en la chepa, me dijo que a lo que él aspiraba es a dar de comer bien. Sin dogmatismos. Y cuando le pedimos que a uno de los lados de la mesa le metiera más fuego porque gustaban las cosas hechas lo que hizo fue pasarse tres o cuatro veces por la mesa para preguntar: "Así, o más".

txangu dijo...

Pues andaba esperando cuándo empezaba la Feria de Vinos (todo el que vende vino aquí y en Francia se tira un mes haciendo ofertones) y es a partir del 10 de septiembre. Ya os daré el enlace cuando salga en internés, pero va a haber sociandos, gazines y cosas así (hay descuentos en toda la gama desde los 4 euros a por encima de 200). El Grans Muralles va a estar a 44 euros. Y el Mas la Plana 2003 a 24. A alguno le compensa coger el talgo y el eurostar...

emiliano dijo...

¿Y el restaurante que abrieron Guti y Fonsi Nieto?. Creo que es supermolón.

Jose luis Louzan dijo...

No se si aun seguiras por ahí o si ya has agotado ese periplo por el Noroeste Gallego pero, amigo Espeto, lo que Yerga te dice sobre la Costa da Morte y Fisterra en particular es cierto y probado. Venir a Galicia sin pasar por aquí es como no venir... otro acaso es el Tira do Cordel, con cuya calidad sobervia no coincido tanto como los presentes...

Dicho esto, prefiero Camariñas y su Faro Vilan a Fisterra, pero el valor casi místico de esta segunda no lo tiene la primera.

Ahora bien, va por todos, quien venga a Fisterra y no avise que se de por expulsado... tarjeta roja y sanción gordísima sin posibilidad de apelación.... amos hombre...

Carlos dijo...

José Luis, un amigo gourmet, extremadamente exigente, va a pasarse por Fisterra en noviembre, a finales. El caso es que iba con idea de ir a Tira do Cordel, pero andaba buscando alternativas, ¿Se te ocurre algo?

Carlos dijo...

El de Guti es el Bar Roque.

Carlos dijo...

Veo que que nombras Faro Vilán. No lo conozco.

Holden dijo...

Y ahora, para deleite de Melitón, empiezo con algunas crónicas que tenía pendientes de Nueva York. Ya sé que no es suficiente para llevarme el Holmes 09, pero lo mismo cae alguna mención honorífica.

LITTLE OWL
90 Bedford St. New York.

El Pequeño Búho se ha convertido en los últimos meses en uno de los restaurantes de culto en la Gran Manzana. Sin duda, sus reducidas dimensiones y, por consiguiente, la dificultad en reservar le han dado ese halo misterioso y de impenetrabilidad. Eso, y que el edificio era el que salía al principio de Friends, con lo que mientras te estás zampando una de sus hamburguesas, puedes observar a las hordas de turistas tomando fotos desde fuera. Y por el Dakota Building ya no pasa ni Dios, sin embargo.

Nada de eso sería suficiente, no obstante, si la cocina no estuviera a la altura. Y lo está, vaya que lo está. No es un gastropub, pero la comida sí que se podría encuadrar en este estilo: desenfada, sin pretensiones, muy Greenwich Village. Entre los platos a destacar, uno de los mejores atunes que he probado y que no desentonaría en El Campero, seguro; unas hamburguesas de poca madre y unas albóndigas que no las igualaría ni la madre de Martin Scorsese. Y el servicio, de primer nivel. La carta de vinos, aunque reducida, podría firmarla Weirdo. Uno de mis imprescindibles neoyorquinos.

Jose luis Louzan dijo...

Carlos, de lo que mejor me ha resultado a mi, en la misma Fisterra esta "O Fragon" que ofrece un producto de la misma calidad que el Tira, con la diferencia de un servicio de maximo nivel pero como en casa. Es un local de siete mesas.... y hasta tiene una carta de vinos interesante...

Fuera de allí (de Fisterra) la cosa ya esta mas peliaguda pero todo se puede mirar. El "Tira" trabaja muy buen genero, como la mayoria de los que le rodean y su emplazamento es magnifico pero.... el servicio es muy deficiente, la carta de vinos mengua año tras año y cabe la posibilidad de que uno salga muy "escaldado" de la experiencia....

Faro Vilan (Cabo Villano para algunos) es el nombre que se da a todo el torno de este cabo, en la localidad de Camariñas. Ademas de una vista muy particular de la Costa da Morte se puede acceder a un camino litoral (transitable en coche hasta Octubre y desde semana santa) que nos lleva por un paisaje lunar de piedra y cascotes a la altura del atlantico, con paso por el denominado Cementerio de los Ingleses, ultima morada de los tripulantes del buque ingles "Serpent" que la noche del 10 de Noviembre de 1890 naufrago a la altura de la Praia do Trece. 172 muertos y solo tres supervivientes..

Yerga dijo...

Lagrimas Negras flojo y caro, Ramses correcta la comida como dice Carlos, creo recordar el atún rojo y unas ¿ostras a la plancha?,lo que si te garantizo es que es muy fashion.
Jose Luis , me enroco en la lubina y los longueirones de Tira do Cordel,me parecieron fantásticos, en bogavantes no soy precisamente un experto,no me entusiasma el bicho, pero me parecio lleno y sabroso, las almejas a la sarten lo mas flojo ,tamaño mediano y con un j...... cordón de vinagre que no pintaba nada.El Faro Vilan no lo conozco, pero en Camariñas he comido muy honestamente en un sitio que se llama Villa de Oro,me parecieron precios mas que razonables para el producto que manejaban.
No sabía que vivias en Fisterra ,te hacía mas por La Coruña, no se volvera a repetir el no avisar cuando vaya.

Yerga dijo...

¡c....! , creia que hablabas de un restaurante , el Faro de Vilan claro que lo conozco, el camino hasta el cementerio es una pasada aunque prefiero hacerlo a pata.

Holden dijo...

LOCANDA VERDE

377 Greenwich St

Situado dentro del über hip Greenwich Hotel, en Tribeca, Locanda Verde abrió sus puertas recientemente y en escasos cuatro meses se ha convertido en uno de los restaurantes de mayor éxito en Nueva York. Su chef, Andrew Carmellini, salió tarifando, hace poco más de un año, del también exitoso A VOCE. Las directrices empresariales no coincidieron con el ego de Mr Carmellini, que podría competir con el de Lance Armstrong; Pelé o Raúl, para entendernos.

En Locanda Verde, su socio capitalista, Robert de Niro, le ha dejado hacer lo que quiere. Y lo que quiere no me acaba de convencer. Cocina rústica italiana con alguna concesión que otra a la modernidad.

En el abarrotado y ruidoso restaurante tomamos varios platos, servidos estilo familiar, es decir, para compartir. Entre ellos una porchetta demasiado seca, una muy buena terrina de conejo, unas pastas intrascendentes y una más que aceptable ricotta, servida con un muy buen pan que, quizás, fue lo mejor de la noche. En resumidas cuentas, mucho ruido y pocas nueces. Me vienen a la mente unos cuantos restaurantes italianos de mucha mejor calidad en Nueva York.

Lo mejor, la decoración del restaurante. El servicio, sin embargo, muy flojo. Es difícil atender con propiedad cuando hay tanta gente en un restaurante, pero no imposible. Prescindible.

Holden dijo...

Y para terminar por hoy, que tampoco es cuestión de provocar en exceso a Melitón.

DBGB KITCHEN & BAR
299 Bowery St

www.danielnyc.com/dbgb.html

Daniel Boulud es uno de los cocineros más prolíficos y más ajetreados de la Gran Manzana. Su imperio internacional, que encabeza su restaurante Daniel, se compone de varios restaurantes, desde lo más formal a lo más moderno, con distintos niveles en el medio. Todos, eso sí, llevan el nombre de su dueño, ya sea Daniel o Boulud o los dos. Otro que anda sobrado de ego. Y de mala leche. Históricas son las anécdotas, relatadas por antiguos empleados suyos, sobre cómo se las gasta Monsieur Boulud.

Pero a lo que vamos es a su último proyecto DBGB Kitchen & Bar que, aunque suena y se encuentra a escasos metros de lo que fue en su momento el CBGB, no tienen nada que ver, os lo aseguro. No creo, tampoco, que Patti Smith se haya pasado todavía por el restaurante. El sitio está decorado QTC Nivel 5. Medio rústico, medio moderno. Unas estanterías, que sirven para delimitar el comedor, están repletas de utensilios de Mauviel, donados por muchos de los grandes chefs del mundo, como Thomas Keller, Heston Bluementhal o Grant Achatz y entre los que descubrimos, también, los regalos de Ferrán y José Andrés a Daniel. Una colección que me encantaría tener, lo admito. ¿Algún voluntario?

La comida está más cerca de Lyon que de Nueva York. Sorprendentemente, Daniel, que fue el pionero de las hamburguesas de precios caros, al añadir ingredientes como el foie , nos defraudó con su versión del DBGB: intrascendente. Lo mejor de la carta se encuentra en su selección de salchichas y charcutería. Es ahí donde radica su fuerza y todo el interés de DBGB. Si nos ceñimos exclusivamente a esta parte del menú, es una apuesta segura.

El servicio, bien, sin estridencias ni en lo positivo, ni en lo negativo. Excepcional carta de vinos y selección por copas. Y una larguísima y carísima carta de cervezas.

Espeto dijo...

Qué hambre me está entrando con las crónicas de Holden. Mi reino por una hamburguesa decente.

Vale, gracias a todos por los consejos. Me lo pensaré. Sólo descarto el Bar Roque porque es demasiado elegante para un tipo de provincias como yo.

José Luis, a Galicia no voy hasta final de Octubre y no dudes que, si finalmente me acerco hasta el fin del mundo, te avisaré con la debida antelación. Así podremos irnos a comer a algún sitio local, brindaremos con buen vino y nos reiremos de los consejos de Yerga. :) No va y me recomienda un sitio que sirve las almejas con balsámico.

Jesús Melitón dijo...

Espeto, mete en tu quiniela Europa Decó. Luego a Ramsés o al Meliá de Santa Ana a tomar el sol y sombra. Con escala si quieres en el Palace, que ponen un carajillo qtc.

Se me han hecho cortas tus crónicas, Caulfield.

Ainur dijo...

Espeto, de los que te han dicho, yo voto por Pan de Lujo, aunque casi mejor me iria a la barra de Viavelez.

albertobilbao dijo...

Vaya desastre el primer tiempo de España, que importante son los secundarios en una plantilla y España hoy no los tiene

angel dijo...

Espeto,
está bien el consejo de Melitón (Europa Decó), puedes acompañar la comida con una copa en el Glass Bar y queda un plan bastante aceptable.

Freixa desde luego no va a ser una comida ligera; si quieres algo que está bastante de moda tienes Las Tortillas de Gabino (aunque no hay grandes vinos) y en plan más informal (tapas) La Gabinoteca, en estos sitios comerás bien y habrá bastante gente joven, de lo demás no respondo.

Por lo que respecta a Alboroque, aunque yo no soy un fan de Andrés Madrigal creo que, por lo menos, merece la pena conocer el sitio.

emiliano dijo...

Estuve el sábado cenando en DiverXo. De los platos nuevos que probamos me quedo sobre todos con el cangrejo con chile y con el rape caramelizado. Además como novedades (al menos para mí) un plato con espina de sardina, cococha de merluza, piel de rodaballo y cabeza de gamba, otro con coco y salmón y un nuevo dim sum con tórtola. También novedades en los postres: chocolate, te verde y trufa blanca y un dulce de tocino de cielo con ruibarbo y pimienta roja. Todo espectacular. El nuevo local está muy bien, el servicio de sala encantador y la cocina de David simplemente acojonante. Me entraron ganas de ponerme a hacer listas.

albertobilbao dijo...

Buenas noches

Hay mejoras en la carta de vinos?
Se siguen ofreciendo tés con los platos?

Un abrazo

Holden dijo...

Emiliano:

¿Cangrejo con chile? ¿Qué chile?

La lista de Emiliano: Luis Aguilé, Amancio, Leopoldo Alas Clarín, Overath, Quilapayún, Jacqueline Bisset, Mari Cruz Soriano, Simon & Garfunkel (sobre todo éste último) Adela Cantalapiedra...

emiliano dijo...

Siguen poniendo té con los dim sum, Alberto, y la carta de vinos sigue mejorando, sí. Bebimos un Riesling alemán; un Pinot Gris alsaciano, que creo que es el mismo que había tomado con Holden en una visita anterior; un Sirah del Ródano y un vino de hielo de manzana que sabía a manzanas y a vainilla.

emiliano dijo...

Holden, nos has nombrado a José Luís Garcí, a Armando Manzanero y mis dos grupos favoritos: Viva la Gente y ABBA.

Chiquitita, no hay que lloraaaaaar,
las estrellas brillan por ti allá en lo alto….

De Armando Manzanero luego canto alguna.

emiliano dijo...

Quiero decir que NO has nombrado

emiliano dijo...

Y el chile estaba hecho con pimentón de la Vera

Ainur dijo...

Emiliano, creo que es la segunda vez que coincidimos en DiverXo.
Tenemos que hacernos ya unas camisetas con el logo de los amigos o alguna frase tipo "soy un bloguero pintoresco".

Ainur dijo...

Y el plato de cangrejo para mi fue lo mejor de la cena. Espectacular.

emiliano dijo...

Ainur, la próxima vez que vaya a DiverXo pregunto por ti directamente.

malinche dijo...

El cangrejo recuerda, e inclusoo, supera a los míticos de Singapur. La tórtola estaba impresionante y la bodega ha pasado a una división superior. Bebimos un José Pariente que no acabamos, Las Fauchandes 06 a 37 € y La Digoine 07 a 30.

Carlos dijo...

Del estilo del Palacio de Atocha, también está el Club Allard. Aunque creo que ha quitado la carta, así que conviene ir con cuidado si hay gente menos "arriesgada" a la hora de comer.

Supongo que el plato de David debe ser una adaptación del Chili soft-cell crab, es el plato "nacional" de Singapur. Ellos utilizan un pimiento seco dulce. No sé cómo lo estarán haciendo, pero los chiles que he probado en España provenientes de Asia son muy picantes y con pocos matices.

Por cierto he visto ya un par de sitios donde se recupera el cangrejo de río para la cocina, por más que sea insípido, me parece que la plancha le sienta bien, y que con un poco de condimentación se le puede sacar juego.

Carlos dijo...

Muy divertido el menú "negro" que ha diseñado Darío Barrio -Dassa Bassa- para Canal 13 por el décimo aniversario: autopsia a unos calabacines, fosa común de sardinas o un salto al vacío desde unos dados de cochinillo.

Jesús Melitón dijo...

D. Liga, dice Antoñete que antes de torear de rodillas hay que saber hacerlo (bien) de pie... Lo digo por lo del menú ése del terror.

Jesús Melitón dijo...

Y no me estoy metiendo con Darío Barrio, que cada uno se gana la vida como puede, sabe y/o quiere, sino con quien se acerque a comérselo. Como ve, Vd. y al resto de sus amigos, menos a uno, les dejo ir. Cuentan con mi placet.

Carlos dijo...

Pues de hecho yo lo que me preguntaba es qué tal le irá al Dassa Bassa con la crisis. Iban justitos ya antes de que empezara.

A Darío se le puede ver corriendo por las mañanas en los alrededores de la Cibeles.

Espeto dijo...

Carlos, aunque en Singapur es cierto que se come el Soft-shell crab, el plato nacional, el chilli Crab, se suele elaborar con un cangrejo que se llama Mud Crab, de concha dura. Lo que lleva, aproximadamente, es una salsa de tomate entre dulzona y algo picante (se utilizan los chiles birdeye, sin pepitas). Es un plato con el que mejor que te pongas un babero para comer. Y, EL SITIO para comerlo, mientras David Muñoz no me convenza de lo contrario la semana que viene, es el Long Beach de Singapur.

Gracias Ángel, Melitón y Ainur, por el Glass Bar las llevaré seguro para que vean que soy un tío cool. ¿En Pan de Lujo o Ramsés hay una carta de vinos decente?

Carlos dijo...

El regreso del camarero español. Como era de esperar por efecto dominó -de la construcción a la hostelería.

Jose luis Louzan dijo...

Yerga el genero del "Tira" es genial, sin duda. Es tan genial como el que se gasta en O Centolo, Don Percebe o el Alara. El problema de todos esos sitios, como del Tira, es que, despues de diez o quince visitas en la ultima decada sigo sin saber cuanto cuestan las cosas, si el sentarte en el local depende de que este lleno o del humor de los camareros o si la carta de vinos es eso, una carta, o un cumulo de casualidades que dan en que bebas bien por pura alineación planetaria, mas que por un meditado trabajo de elaboración profesional...

He visto pagar por la misma comida para cuatro personas (longueiron, necora y lubina mas vinos y postres) desde 140 € hasta 315 € y volver despues a pagar 180 por la misma comida seis meses despues.

Ese es basicamente el problema....

Sobre Vilan, a mi tambien me gusta mas a pie ese recorrido pero es bastante largo y no siempre agradable (cuando sopla el nordeste aqui pasa de molesto a peligroso en cuestión de segundos). Pero seguramente es mi lugar preferido de la costa..
Me gustan tambien Camelle y Arou, el puerto de Santa Mariña o Touriñan, ya en el termino municipal de Muxia. Mas al sur la playa de Carnota (7 quilometros separados por pequeños promontorios) y la Ría de Muros donde tambien se come de vicio en un par de sitios...

Yerga dijo...

En mi caso el precio fue bastante razonable, lo que si te doy toda la razón es que la carta de vinos era bastante mala, es mas , creo recordar que la carta era una hoja plastificada horrible,de chiringuito.

Carlos dijo...

Interesante, como casi siempre, el editorial de LMG en su página web.

Cambio radical de estrategia en su congreso: apertura de puertas al aficionado, aceptación de que la gastronomía de "élite" -así la llama él-, no puede existir sin una cultura gastronómica general y tapas, muchas tapas. Eso sí, dejando claro que no renuncia a la vanguardia.

O sea huida de la endogamia que está caracterizando la mayoría de los congresos que hemos visto en los últimos tiempos. Probablemente marca el camino para otros, como el Madrid Fusion, que el año pasado se dio un trastazo importante -aunque el stand de Mahou era la caña.

Carlos dijo...

Sin olvidar lo que de flotador económico tiene este nuevo modelo.

Fartón dijo...

Hay que reconocer que lo Darío Barrio gracioso sí es...

Espeto, creo que, definitivamente, cada uno va a tener que "shingar" por su cuenta. Yo llego el sábado a las 11 y pico de la mañana. Me espera una semana intensita en Bangkok. Espero sacar tiempo para alguna cena maja.

txangu dijo...

Un punto, lo de que el stand de Mahou sea la caña... :þ

Carlos dijo...

Tanto meterse con la michelín y acabo de ver en la Repsol que Lucio tiene un sol.

Jorge Díez dijo...

Emiliano, el vino de hielo de manzana -que habéis bebido en DiverXO- más bien debería denominarse sidra de hielo, ¿no? ¿Recuerdas marca y esas cosas?

Por puntualizar, nomás.

kalakahua dijo...

No hacen falta camisetas de blogueros para no pasar desapercibido en ciertos lugares. Sobre todo si hablamos de incultos descerebrados con ínfulas.

Antes de que aparezca la crítica de Point en Metrópolis este viernes, sumarme al grupo de fans de Facebook de la Taberna de Arzábal. No solo es un must del tapeo. Ese lugar esconde un futuro realmente glorioso si se siguen haciendo las cosas como dios manda.

Anónimo dijo...

“Castilla miserable, ayer dominadora,
envuelta en sus harapos desprecia cuanto ignora”

Una mínima precisión sin mayor trascendencia, en lo que D. Antonio envolvía a Castilla era en "andrajos" y no en "harapos". Los andrajos, además, son hasta más gastronómicos.

josé

Carlos dijo...

Mucho participante en este blog ha pasado esta semana por Arzábal.

Hay cierta similitud entre los andrajos y los gazpachos del pastor, por cierto.

Jose luis Louzan dijo...

Por cierto, sobre el tema del post;

Desconozco el trabajo de los demas pero dire de Tragatapas que me parece la propuesta mas fresca que he pisado en mucho tiempo (no he pasado por demasiadas pero si por algunas). Me gusto todo, lo que mas, una "Chapata de carrillera" genial como pincho y, creo, como ración...

Dicho esto... estar donde esta tambien ayuda un huevo... Ah¡¡ y el Salmon marinado, muy bueno tambien...

Yerga dijo...

¿El Arzabal este no está donde antes El buey?

Carlos dijo...

Mis dos bares de tapas favoritos son el Tragatapas y la parte de arriba del Viavélez. No estoy seguro de que La Cantamora se pueda considerar así, pero sería el tercero.

Por cocina, que no por entorno, ni por carta de vinos, La Cuchara de San Telmo. También en un nivel importante, el Bagos en Pontevedra, con una carta de rieslings importante y donde he comido uno de los platos más ricos este año: una ensalada de sardinas marinadas.

Y me parece interesante El Plató de Larumbe, del que no se ha hablado casi nada.

Carlos dijo...

Doctor Castelo 2, Yerga.

albertobilbao dijo...

Buenas tardes

Espeto
Las uvas pasas de Manilva se pueden conseguir en el Club del Gourmet o en algún otro lugar?

En cuanto a los bares de tapas, la Cuchara de San Telmo, la comida me encanta, pero me parece un sitio muy incómodo para estar
A mí el sitio de tapas que más me ha gustado es Tragatapas, apuntado queda el Bagos, su propuesta ya me ha encandilado

Al hilo del post, volverá Benito alguna vez a un Restaurante, es curioso este año tanto él como Pedro Martino, de ambos he disfrutado en su restaurante, han cambiado de formato, tanta fatiga mental causará la alta cocina?

Un abrazo desde un bochornoso, tropical Bilbao

Carlos dijo...

Por cierto, las croquetas más impresionantes que me he comido en mucho, mucho tiempo, las probé en el Silabario de Tuy. De cocido. Sabrosas, cremosas... casi líquidas.

albertobilbao dijo...

Se espera gran añada de Champagne debido al tiempo que ha hecho
Brindemos por ella!!!

Toni dijo...

Off-topic. ¿Alguien me puede decir si en El Celler de Can Roca se puede comer a la carta ó se reduce la oferta a los 3 menús que dicen en su web?.

albertobilbao dijo...

Toni
Tiene platos fuera de los menús
Pero te recomiendo que te vayas de cabeza al Menú Festival

Un abrazo

emiliano dijo...

Efectivamente, Jorge, sidra de hielo. Era canadiense. La marca no la recuerdo.

albertobilbao dijo...

Emiliano

Sin acritud qué opinas de Scariolo?

emiliano dijo...

Alberto, a mí los únicos entrenadores de baloncesto que me han gustado han sido Pedro Ferrándiz, Phil Jackson y Lolo Sainz.

emiliano dijo...

Y del post, yo destacaría el proverbio chino.

Holden dijo...

A mí, Bobby Knight.

albertobilbao dijo...

Emiliano

Yo no entiendo la moraleja del proverbio

emiliano dijo...

Si hubieses conocido al niño, la entenderías.

emiliano dijo...

Bobby Knight era un animal de bellotas.

Carlos dijo...

Mañana la revista Vogue organiza un evento de shoppinnight. Vamos, que las tiendas más exclusivas -llamémoslas así- del barrio de Salamanca abrirán y ofrecerán champán y sushi a sus invitados.

Me pregunto por qué se asocia el sushi al lujo.

Nota: los invitados son exclusivos, no os molestéis que no hay limusinas para todos.

Nota 2: Apuntad esta última frase de la señora que ha pergeñado el artículo: "Sería la bomba que la princesa Letizia decidiera ese día romper el protocolo y mezclarse con la ciudadanía". Ciudadanía.

Espeto dijo...

Fartón, qué putada. Bueno, cuenta conmigo para cualquier tipo de sugerencia o recomendación. Iré dejando cervezas pagadas por los bares de la ciudad por si aparece algún "sapanish" por allí.

Alberto, la verdad es que no tengo ni idea. En el CG de aquí nunca las he visto. Las pasas de Manilva se suelen encontrar mejor en mercados o en puestecillos, incluso al borde de la carretera, pero allí supongo que van a ser difíciles de localizar. Si las veo, las compro y te las mando.

Y, sí, supongo que Benito volverá a cocinar en un restaurante cuando le llegue la oferta adecuada.

Ahora os cuento alguna barra que no debeis perderos.

Toni, en el Celler sí que tienen carta. Como te ha dicho todo el mundo, lo suyo es ir al menú. Pero a mí me incluyeron algún plato más clásico que quería probar sin ningún problema.

Espeto dijo...

Algunos sitios interesantes de nuestro paso por Alicante:

PACO GANDÍA, en Pinoso. Creo que coincido con casi todos los que han pasado por allí en que el lugar tiene sus defectos: el propietario no es el hombre más simpático del mundo, no existe la carta (ni, por tanto, la lista de precios), no hay carta de vino y pedir se convierte en un tira y afloja para ver qué te van a endosar y tampoco es barato en absoluto. En fin, un pequeño desastre. Pero, claro, luego está el arroz que elabora Josefa Navarro, su mujer. Y eso es otra historia. Un arroz seco que se come directamente de la paella, hecho en un fuego de leña, con un conejo tierno y unos caracoles que saben a hierbas aromáticos, con un socarrat que invita a la glotonería. El Ferrari de los arroces. Servidor no ha probado ninguno que se le aproxime. Antes, una mojama con almendras de aperitivo, unos estupendos (y caros) berberechos en conserva, un gran revuelto de morcilla y habitas y unos caracoles a la brasa. Todo en pequeñas, casi diminutas, raciones. Para beber, un cava poco agraciado, el Gramona Imperial Reserva 2003, algo muerto. Pero con todo eso y los 70 kilómetros de desvío, merece la pena.

NOU MANOLÍN y PIRIPI. Los coloco juntos porque son de la misma propiedad, con un concepto y un producto muy parecido y porque ambas barras estaban atestadas, con un éxito indudable. La verdad es que casi todo lo que pudimos probar estuvo a gran altura: excelente jamón, Joselito para más señas; salazones alicantinos de la mejor calidad (qué huevas); sólo pasable la ensaladilla, con una mayonesa mejorable; mejillones al vapor de nota, y buenas gambas rojas de Palamós, mejor a la plancha levemente calentadas que las que ofrecían ya cocidas. Carta de vinos corta, con algunas referencias muy subidas de precio y absolutamente insuficiente su selección de vinos por copa. Precios más bien altos y servicio eficiente.

LA TABERNA DEL GOURMET. Quizás ha sido la otra gran sorpresa de nuestra excursión. Un concepto algo más moderno que los anteriores, con una mejor carta de vinos (aunque con los champagnes muy sobrepreciados, qué manía). Pasamos dos veces por aquí y pudimos probar buena parte del producto fresco que ofrecían. Impecables sus ostras Napoleón y Gillardeu nº 2 y nº 4, soberbias ambas; ortiguillas fritas en tempura, perfectamente líquidas; sepionets a la plancha; espardenyas; mejillones Bouchot franceses al vino blanco; salmonetitos fritos; salazones, y una impresionante gamba roja de Denia cocida. Además, montaditos, quesos… Un lujo. El servicio es quizás el mejor que me han brindado en una barra. Para beber, media de Gosset y un Tricó 2007, un albariño sobre lías, que me pareció muy interesante. Al día siguiente, lo cambiamos por un Do Ferreiro que no llegó a su altura. Además, destacan por tener una cuidada selección de licores y Alfonso prepara los GTs con criterio. Estupendo su Bulldog con Fever Tree y cáscara de naranja y muy serio su whisky de malta Highland Dream of Scotland 18 años del que sólo se elaboran 3000 botellas. Si mejorasen algo su selección de vinos (especialmente por copas), sería el bar perfecto. Aun así, es una de las mejores barras de este país.

Fartón dijo...

Tenían que haber puesto "con el vulgo".

El sushi se asocia al lujo porque es caro y sofisticado. Una mierdica de pescado con arroz a precio de un pedazo de rodaballo salvaje, pero puesto muy mono.

Para los cinéfilos: oí ayer que se está gestando un remake de My Fair Lady, y que por el papel de Audrey Hepburn compiten Scarlett Johansson y Kiera Knightley; para el de Rex Harrisos, Brad Pitt y George Clooney. ¿Cómo lo veis?

albertobilbao dijo...

Farton
Qué te parecería que por el pasillo de tu casa, harían una autovía?
Pues así me siento yo con el remake

Espeto
Gracias

Espeto dijo...

MONASTRELL. De la misma propiedad que el anterior, fue nuestra única concesión del fin de semana a la cocina creativa. Un local pequeño, agradable y bien montado. La cocina de María José San Román nos resultó fresca, con sabores bien definidos, auque no me convenció su tendencia a juntar muchos elementos en el plato. Comenzamos con unos aperitivos agradables; el boquerón envuelto en una lámina de pan crujiente, la brandada de bacalao con azafrán y una lámina de alga y una salsa de tomate ligera. No me terminó de convencer el primer entrante, unas ostras envueltas en láminas de pepino con una sopa azafranada de patata y limón. Ligero y fresco, pero con el pepino llevándose por delante algún sabor. Mejor, aunque difícil de comer, el bocadillo de calamares con tres salsas: un alioli de tinta, una salsa de cebolla pochada y otra de pimiento. Muy sabroso. Algo confuso me resultó el “fondo marino”, un estupendo caldo de calamares con tiras de vieira, coliflor, espárragos y wakame. Un plato ligero que creo que ganaría con menos elementos. El mejor plato de la noche vino con unas mollejas crujientes de ternera con cigala, chantarellas, ajetes tiernos y un puré de setas. Muchos sabores y texturas y buen dominio de los productos. Finalizamos con un correcto plato de quesos. Posee una estupenda carta de vinos que invita a hacer algún pequeño esfuerzo. Tras las copas de champagne de aperitivo (Billecart Salmon, que no termina de gustarme), optamos por un espléndido Clos de la Coulée Serrant del 2000. Hubiese agradecido algo de tiempo y reposo, pero es un vino maravilloso. Servicio eficiente y trato amable. Precios algo altos, pero en consonancia con lo pedido. Aunque en una primera toma de contacto esperaba algo más (las dichosas expectativas), volveré con más calma. Sus arroces y fideos tienen una pinta extraordinaria, o sea que la próxima vez próxima vez será a la hora del almuerzo. Recomendable.

albertobilbao dijo...

Cuál es el mejor Coulée que habéis probado?

Yo el del 2000, como bien señala Espeto es un vino que necesita mucho reposo y una vez abierto darle mucho tiempo, es un vino para disfrutar en casa más que en un restaurante

Jesús Melitón dijo...

La iniciativa del champán -habrá que verlo- y el chuchi es de hortera de bolera. ¿Por qué no cavia-? Unas güebitas de lumpo colarían, fijo. Glamourosos del todo a cien... La semana que viene lo organizan en un centro comercial del extrarradio con Belén Esteban de musa patria. La ciudadanía, el vulgo, el pueblo llano y sencillo, mayormente, a los pies de una de las nuestras, que es lo que se lleva.

Carlos dijo...

Esos caracoles que mencionas, Espeto, son una variedad plana bien escasa.

Es sorprendente que en Madrid y en muchas otras partes de España le echen otras variedades de caracol, muchísimas veces pura carne de textura mórbida sin esos aromas a campo que son la razón de utilizarlos en la paella y que se refuerzan con las resinas del sarmiento.

No, no se hacen buenos arroces secos en Madrid.

Jesús Melitón dijo...

Se ha levantado Vd. Holmes, Sr. Espeto... Felicidades. A partir de una determinada edad eso ya sucede de forma poco frecuente.

Espeto dijo...

Por eso me explayo, Mr. Melitón. Porque, como cada vez es menos frecuente, hay que aprovechar. Será el Cialis.

Esos caracoles nacieron para acabar en esa paella. Ni siquiera a la brasa estaban tan ricos.

Carlos dijo...

Yo creo que el que usan en la paella es el de la variedad "vaqueta". Para hacerlos "a llauna" se utiliza una variedad que se llama "bover", aunque hace poco me dijeron que salían bien con la variedad "borgoña", por su tamaño.

Gilipolleces mías.

Espeto dijo...

Mirad lo que he encontrado. La mismísima receta del arroz con conejo y caracoles de Paco Gandía. Ahora sólo hay que encontrar esos ingredientes, formar una hoguera de leña de un metro y medio de alto y achicarrarse las manos mientras se cocina.

Receta de Arroz con conejo y caracoles
(Receta de Paco Gandia de Pinoso)
Este arroz está considerado por muchos el mejor arroces de todos los arroces

Ingredientes (por cada comensal):

La proporción por comensal es de:

150 gramos de arroz Embajador,
200 de conejo
6 caracoles de monte


Elaboración:

Paso 1: Lavar detenidamente los caracoles y acercarlos a fuego mínimo sin llegar a hervir.

Paso 2: Poner una sartén sobre el fuego de sarmiento con un poco de aceite y dorar el conejo; cuando tome color añada un poco de tomate, pelado y en dados, y déjelo por espacio de quince minutos.

Paso 3: Deposite los caracoles y el conejo sin aceite en una cazuela de porcelana, junto con el agua, y manténgalos barboteando veinte minutos.

Paso 4: Pasado el tiempo se retiran y se dejan enfriar. Coger el conejo con los caracoles y dejarlos con su líquido en una paella a fuego muy vivo sobre el sarmiento. Cuando la ebullición es sonora, agregar el arroz y salpimentar; cinco minutos después incorporar el azafrán y mantener diez minutos más; en quince estará hecha la paella.

Fartón dijo...

Alberto, me lo imaginaba. De hecho, comentaba lo del remake con toda la intención del mundo. Pone los pelos de punta.

Espeto, otra vez será... Intentaré visitar alguno de tus favoritos.

Carlos, no sé si las "vaquetas" son una variedad, pero es cierto que a los caracoles que se usan para la paella los llaman vaquetas, y que le van muy bien al arroz. También se comen guisados. Recuerdo ir de pequeño por el campo con mi abuela, después de algún chaparrón, a coger caracoles. Antes de cocinarlos había que dejarlos un día "purgándose" (para que limpiaran sus intestinos o lo que quiera que tengan). Y, a la hora de guisarlos había que "engañarlos" primero con agua fría, para que salieran de las conchas y resultara más sencillo comerlos. Hace mucho que no cato unos caracoles...

emiliano dijo...

En mí opinión, el problema de los remakes no es tanto el peligro que supone revisar una historia ya conocida (lo cual es algo que ya se ha hecho mil veces) como el riesgo de que la nueva versión sea una mierda (lo que, viendo el cine que se hace últimamente, es más que probable).

En el caso de “My fair lady”, más les valdría dejar tranquila la (absolutamente maravillosa) versión de Cukor.

emiliano dijo...

Por otro lado, estar todo el día haciendo remakes supone una grave falta de imaginación, lo cual es algo que sobra en el cine moderno (no la imaginación, sino su ausencia).

Este verano vi la nueva versión de “Pelham uno, dos, tres”, interpretada por Travolta y Denzel Washington y es tan mala que es capaz, por comparación, de convertir en obra maestra a la original que se hizo en los setenta y que no pasaba de ser una película muy correcta y entretenida.

emiliano dijo...

Aun así, ha habido remakes que me han gustado, por ejemplo, “Ben-Hur”, de William Wyler; “Primera Plana”, de Wilder; “La Bella de Moscú”, esa versión musical de “Ninotchka” que hizo Rouben Mamoulian con Fred Astaire y Cyd Charisse; “Ha nacido una estrella”, de “Cukor y, últimamente, me gustó la nueva versión que Peter Jackson hizo de “King Kong”.

almoraima dijo...

La uva de Manilva está buenísima, es mi preferida, eso sí antes de que se convierta en pasa, que no me gusta el dulce. Aquí es fácil encontrarla en cualquier frutería o en el mercado. También es bastante normal acercarse a comprarla en los puestos callejeros del mismo pueblo, donde la encuentras fresca, pasa y también el vino de pasas. Durante este tiempo, acompañada de queso, es el postre y la cena habitual de mis padres.

txangu dijo...

El otro día me clavaron a mi en un puesto de carretera 19 luros por un racimo blanco y otro tinto de uvas de Overijse, famosas por aquí. Estaban muy buenas, muy bien presentadas, pero como se pongan a hacer vino con ellas van a tener que venderlo a 1000 euros la media botella.

Holden dijo...

Sigo con las crónicas de Nueva York.

PARK AVENUE SUMMER
100 East 63rd Street at Park Avenue

Situado en la parte más pija de Nueva York, a escasos metros de la ex-residencia de Madoff, de los aposentos de Woody o del lugar donde pasó sus últimos años una de las más grandes: Greta Garbo, en la Milla de Oro de la Gran Manzana, se encuentra este peculiar restaurante. La quintaesencia del restaurante estacional, donde no sólo el menú cambia con cada una de las estaciones del año, sino también su nombre- Park Avenue Winter, Summer, Spring o Autumn- y su decoración. Comida y conceptos basados en productores locales, las huertas cercanas, lo simple y lo sencillo. La versión neoyorquina del tan manido, pero exitoso concepto californanio.

Y en Park Avenue Whatever, al contrario de lo que ha hecho Dan Barber, cincuenta calles más abajo en Blue Hill, los resultados no son tan satisfactorios. Todo en Park Avenue tiene un tufillo a falso, a moda adoptada por los ricos y famosos. Deben haber oído algo, o leído algo en el New York Times, pero no saben muy bien el qué. No es que me moleste comer rodeado de pijos enfundados en sus Ralph Laurens o Tommy Hilfigers- bueno, un poco sí- pero como decía mi alter ego, camino de Pencey Prep: “I hate phonnies” y en Park Avenue Something todo es phony, todo es falso, maquillaje que, un vez se lo quitas, no queda nada sustancial. Como la última escena de Dangerous Liasions, cuando Glen Close se despoja del suyo y muestra su verdadera cara: la nada, el vacío absoluto. “The Horror, the Horror.”

La comida no le llega a la suela de los zapatos a la de Dan Barber. Una ensalada de tomates Heirloom, supuestamente frescos e impolutos, tenían el mismo sabor que los que comprarías en Lidl o en el Día de la esquina. Un salmón de Alaska, parecía más bien de los Pegamoides, el habitual pork belly, soso- y mira que es difícil cargarse este plato- y un halibut que, al darle el primer bocado, por poco me hace pronunciar una palabra de similar fonética. Los postres subieron un poco el nivel, tarea sencilla en cualquier caso.

Afortunadamente, el resultado final en la cuenta no fue excesivo, ya que nos encontrábamos en el “Restaurant Week” y los precios eran moderados, para lo que se estila en el Upper West Side.

En resumidas cuentas, que a no ser que queráis codearos con algunos de los antiguos amigos de Bernie Madoff o necesitéis consejo para compraros un yate o una casa en los Hamptons, lo mejor es que no os paséis por aquí.

Carlos dijo...

Pues empieza la vendimia en el centro. Así no hay manera.

Jose luis Louzan dijo...

Y en el Bierzo. Peique arrancaría, segun mis espias, la próxima semana con casi 14 grados...

Carlos dijo...

Me juego lo que queráis a que este año se van a ver más de uno y más de dos vinos con 15 grados largos. Luego dirán aquello de "pero no se nota el alcohol".

Jose luis Louzan dijo...

... Y si no se nota (al menos al primer golpe) pues muy bien. Pero lo malo es que en muchos si se nota... y sin necesidad de llegar a los 14º...

Por cierto que, seguramente, este fin de semana se inicie la historia del vino del que denomine un dia "Enologo Impenitente".
Creo que se va a llamar Summum Areté. Cepas de Mencia de mas de 50 años (las mas jovenes) no mas de dos o tres racimos por cepa, selección en bodega mas que exigente y vinificado en acero inoxidable mas madera francesa (a priori)...

Ya os ire contando...

albertobilbao dijo...

Louzan

Si en el Bierzo, los vinos van alcanzar ese grado, en Jumilla, Toro.... parecerén brandys, no espero nada de nada en España de esta añada

Me interesa mucho ese proyecto que has comentado

Un abrazo

Carlos dijo...

Bruno Murciano es un afamado sumiller español que trabaja en Londres. En Verema le han hecho una entrevista, de todas las preguntas, me quedo con ésta.

"Qué cualidades crees tiene que reunir o adquirir un futuro gran sumiller?

La primera cualidad para empezar bien los cimientos, debe de ser la humildad, para ello, debe de asimilar que es un camarero, algo que en la sociedad actual suena mal, y no esta considerado y respetado como debería. El pasar por cocina, familiarizarse con los alimentos, empaparse de gastronomía, pero la clave es el interés, algo que llevara a ese camarero a profundizar y aprender sobre vinos, que sumado a la constancia, sacrificio y el respeto a la profesión, casi le habrá convertido ya en un sumiller, pero para ser un gran sumiller hace falta amabilidad, pasión , desparpajo y elegancia, que junto al saber escuchar, comprender y reaccionar, serán las claves para lograr un trabajo bien realizado, apreciado y admirado. Los que tengan todo esto de manera innata, ya pueden llegar a ser los súper clase."
"

Carlos dijo...

Uno es lo más friki y está en vías de conseguir caracoles serranos en Madrid -vaquetas tal y como comenté-, eso sí, a precio elevado. Si alguien está muy interesado que me lo diga, hay que esperar unas semanas.

emiliano dijo...

Parece ser que si se busca cantidad y calidad hay que ir a Galicia

Carlos dijo...

Nada dice de su manjarosidad.

emiliano dijo...

A mí me ha extrañado la noticia, porque Raffaella Carrá decia que para hacer bien el amor hay que venir el sur

Carlos dijo...

Qué cabrón es el tiempo. Los ojos de Raffaella molan.

Yerga dijo...

Gracias Carlos por los caracoles , pero tengo prohibido guardarlos en casa, algún dia contaré esa historia.
Pero no tengo prohibido cocinarlos si me los trae algún amigo, como a la riojana ya os conté como se hacen os relato otra de mis recetas favoritas de caracoles,con palomos y patatas.
Sofreimos los palomos cortados a cuartos en aove, bien dorados,doramos unas patatas pequeñas cortadas a cuartos en el mismo aceite y las reservamos,seguimos en el mismo aceite con un buen viaje de cebolla picada , unos ajos enteros chafados ,golpe de pimienta negra y chorretón de vino de ese de guisar, el de la etiqueta horrible blanca y roja,que reduzca, cubrimos de agua , golpe de nuez moscada, una hora de cocción suave e incorporamos los caracoles(ya limpios y engañados) y las patatas, que empapen ambos de ese caldo hasta que quede un jugo melosillo en el fondo , espolvoramos con perejil picado, le hacemos una foto al plato, (queda un guiso de lo mas vistoso) y hala, a jamar con los amigos.

emiliano dijo...

Yerga, yo llevo el vino.

Ainur dijo...

Segun nos contaron en Rueda, en algunas viñas han comenzado la vendimia el pasado 27 de agosto, unos 25 dias antes de lo habitual. Y uvas con bastante alcohol, cosas de este tiempo seco y caluroso que hemos tenido.
Hoy cata de los vinos de Telmo Rodriguez, los vinos bien, yo mal, que he cambiado y no me ha gustado ninguno.
Y en el SB99, Monica nos parece una excelente persona. Ademas se come muy bien.

Carlos dijo...

A mí de Telmo me gusta mucho, mucho, el Molino Real -ojo, que no es el mismo que el MR. Es uno de los mejores moscateles españoles, si no el mejor.

Por cierto que lo vi el otro día en un reportaje sobre la colonia que la hija de Carolina Herrera ha hecho basándose en seis hombres -sí, esas cosas que se hacen en el mundo de la moda-: Telmo era uno de ellos. Lo mejor del reportaje, a mi gusto, fue la descripción olfativa que hacía Telmo del perfume, por fases.

Carlos dijo...

Este año tengo previsto probar con un plato de caracoles y cangrejo de río y fondo de este último. Creo que ese fondo de marisco dulce le va a ir bien al caracol.

Carlos dijo...

Esto es buenísimo. A Cospedal le critican porque sirvió una gewurtztraminer del somontano en su boda -la de Viñas del Vero. Qué le hubieran dicho si hubiera servido un vino de Alsacia.

albertobilbao dijo...

Buenos días
De todas formas ya se podía haber estirado un más en los vinos, un champancito, algo más curioso
Tanto traje y luego poco culto al cuerpo

albertobilbao dijo...

Lo que tiene que ser tremendo, Ainur lo señalaba ayer, la añada de este año en Rueda, si ya de por sí siempre resultan pesados y cansinos sus vinos, este año va ser peor que una resaca de anis

Espeto dijo...

Hombre, criticable sí que es servir un vino malo. Sea de donde sea.

Carlos dijo...

Pues ese vino es... digamos francamente discutible. No soy enólogo y no sé si se puede esperar algo de esa uva Pirineos abajo, pero tendrían que mirarse esos inventos con un poco de autocrítica. Con la misma con la que convendría mirar lo que se está haciendo con Viognier.

Yerga dijo...

Lo del fondo de cangrejos de rio me lo apunto , la semana que viene pienso irme de pesca.
Por cierto, en la receta de la sartén de caracoles y palomos se me olvidó la hojita de laurel, imprescindible.

Jose luis Louzan dijo...

Pienso en esto de las vendímias, Alberto, y espero a saber cuando comienza en Rias Baixas, donde ha llovido en verano lo que no está en los escritos.... mas cuanto mas al norte de la DO claro...

Unos tantísimo y otros tan poquísimo...¿veremos muchos albariños de 11º?, Y si no es así ¿porque será?

Ainur dijo...

Carlos, de blanco dulce tomamos el MR, agradable pero muy plano. Del Molino Real nos quedamos con que estaba muy bueno, habra que probarlo, siempre y cuando uno tuviera la paciencia de esperar unos años. La moda esa de vender productos sin terminar...

Yerga dijo...

He probado en casa de un amigo un vino que se llama Dr.Loosen y no se cuantas cosas mas en aleman del 2002,en principio el color y el nombre me han provocado una risa floja ,aluego en nariz y en boca me ha parecido una maravilla, todo un huerto de frutas en la boca con un final interminable.
Lo dicho , una maravilla.

Holden dijo...

Los Dr. Loosen son de los pocos Rieslings alemanes que nos llegan a México. Hace poco tomé en Pujol un Kabinet-no recuerdo el año- que estaba bastante bueno. Luego tienen una colaboración con unos viñedos de Washington State que llaman Eroica Dr. Loosen y que no me convence tanto. Fuera de Alemania/Alsacia/Austria, el único sitio de donde he probado algún Riesling decente es Australia.

Jose luis Louzan dijo...

...Y siguiendo con lo de las vendimias, Conde de San Cristobal en la Ribera del Duero esta a puntito, sino esta ya en marcha....

albertobilbao dijo...

Buenas tardes

Louzan
A muchos bodegueros hay que meterles en la cabeza que no pasa nada porque un vino tenga 11º, muchos vinos de nuestra querida Alemania tienen incluso menos y son joyas
Al hilo de lo que señalas también convendría decirles que los vinos se hacen en la viña no en la bodega, que se dejen de jugar con levaduras

El Conde San Cristobal una vez hace bastantes años lo probé y me gustó, ahora que opinaría?
Dejemos descansar a los recuerdos

Un abrazo

Carlos dijo...

Una cosa grande y una cosa menos grande:

De lujo el plato de bonito con chocolate y jugo de pimientos del Viavélez. Increíble cómo el bonito se sobrepone al chocolate y a los pimientos, ligeramente picantes.

Rico, ma non troppo, el Opus One de Mondavi. Un burdeos con carnet norteamericano al que le falta ese punto de magia, al menos en su versión 98.

Carlos dijo...

Esta añada, la 2009, o mucho me equivoco, o va a ser insufrible. Ya están vendimiando en el Salnés.

albertobilbao dijo...

Por más que lo intente no puedo imaginarme el bonito con chocolate, no empalaga el plato?

Ese vino es los de mucha fama no sé si justificada o no, pero un vino de prestigio

albertobilbao dijo...

Carlos

En España mi única esperanza son los tintos gallegos, el resto para hacer carrilleras, no hay vuelta de hoja

Carlos dijo...

El chocolate amarga y da acidez, curiosamente y en contra de lo que parece ayuda a pasar los tragos. Lo cierto es que es difícil de explicar si no se prueba.

El Opus One, pues... no sé cómo explicarlo, me lo metí en la boca y dije: Burdeos; tinta china, cuero, terciarios y fruta de fondo. Pero le faltaba la fineza de los grandes Burdeos, o al menos de los Burdeos que cuestan más del ciento de euros.

Carlos dijo...

Para los que no hayáis estado, o para los que hayáis estado y queráis recordarlo, hoy habla Matoses en El Confidencial de El Bulli. Así a botepronto, apetece ir.

Carlos dijo...

Mira Ka, hoy concides con D. Fernando sobre Arzábal...

emiliano dijo...

Leyendo el artículo de Matoses me he acordado de algo que leí una vez y que decía algo así como que El Bulli es más un templo que un restaurante.

Yo lo visité en unos años en los que no había tanta literatura ni tanto debate en torno al restaurante y a la figura de Adriá. Llegamos, probamos un montón de cosas nuevas (algunas nos sorprendieron, otras nos entusiasmaron, otras nos hicieron torcer un poco el morro) y nos fuimos.

Por cierto, comimos QTC.

Jorge Díez dijo...

Alberto, esa presencia de chocolate en platos "de mar" yo la conocí por la cocina catalana y suele dar buen resultado.

Enrique dijo...

Buenas tardes,

Este domingo dispondré de unas horas por la mañana en Madrid y pensaba vistar el Mercado de San Miguel ya que todavía no lo conozco.
Como dispondré de poco tiempo, pensaba que podríais ayudarme recomendando algunos puestos que en vuestra opinión tengan especial interés o valgan más la pena visitar. Gracias.

Holden dijo...

Evita la barra de Mahou. El puesto de ostras sí que mola.

Carlos dijo...

Las ostras de Sorlut -pide la Especial Sorlut y una copita de champán- están buenas sí, no te pierdas la tapita de bacalao que ponen en La Casa del Bacalao. Del resto... pues.... bueno, echarle un vistazo al pescado de Lonxanet y a V de Vienna. Da para poco, la verdad.

Carlos dijo...

Me hago mayor, he disfrutado más del Altolandón del 2004 que del Opus One que abrimos ayer. Pura seda este Altolandón, quizá ligeramente marcada la barrica frances, pero fantástico por los 16 euros que he pagado por él.

Y tiene vida por delante, me llevo las cuatro botellas que quedan en la bodeguita donde la he comprado para guardarlas.

Carlos dijo...

Hay días que uno no se mira en el espejo, sino que alguien al otro lado del espejo le mira a él. Así sucede en algunas partes de la estupenda entrevista que Pau Albornás en 7canibales.com le hace a Dani García, jefe de cocina de Calima en Marbella -una estrella michelín-, espero que no le importe que adjunte estas 2 preguntas , claves en la relación entre el cliente y el cocinero:

"P.A. ¿Hace falta más conocimiento sobre cocina?

D. G Vivimos en un país donde la cocina ha adquirido un nivel que el gran público no ha podido seguir. El nivel intelectual del mundo de la cocina es mucho más grande que el del público, hecho que también ocurre con las otras disciplinas. Es lo mismo que me pasaría a mi si estuviese mirando un cuadro en el Museo del Prado.
"
....

P.A Por lo tanto, el comensal limita al cocinero.

D.G. ¡Por el miedo! Cuando alguien quiere montar un restaurante en el centro de Marbella con salmorejo, cazuela de fideos y cocina andaluza, mira a su alrededor y se da cuenta que todos los otros establecimientos se están hinchando a vender melón con jamón y cóctel de gambas… Todo el mundo vende esto porqué es lo que hay en las cartas. Tenemos que cambiarlo."

Están descontextualizadas, por tanto, leed la entrevista completa.

kalakahua dijo...

Me alegro por Arzábal. Y por mí. Difícilmente podrá haber un must así más cerca de casa. Además eso de tener champán por copas en la barra (Raoul Collet, Drappier o Pierre Gimonnet) lo convierte en tasca de referencia. La montaña de mantequilla hace que hasta el propio kalakahua tome pan.

Lo que no sé bien es por qué no aparece puntuación. No sé si es que para este tipo de lugares no es lo habitual.

Jose luis Louzan dijo...

Alberto, yo probe un Conde de San Cristobal de 2004 el otro dia y no me hecho para atras. Corte clásico y aburridote si se quiere pero bebible... en comparación con...

Sobre lo que dices de las levaduras... es una batalla perdida. Cuando el modelo obligue por ley a una calidad (y no es tan complicado, creo yo, legislarlo así) y no prime una cantidad, entonces si será mas interesante preocuparse por el viñedo a esperar a arreglarlo en la bodega...

Carlos dijo...

Yo creo que se les ha olvidado poner la puntuación. Imagino que debe ser algo así como un 14/20.

Lo curioso es que ya hay varios sitios en Madrid en los que la mantequilla es de muy buena a excelsa. La de Arzábal está buena, sí.

Carlos dijo...

Hay algo que no pueden permitirse los cocineros, y es salir en la televisión haciendo una chapuza de receta.

Exactamente esto es lo que acaba de hacer el chaval de Aynelda con un arroz de gambas al ajillo.

Estoy seguro de que es imposible que lo haga tan mal en su restaurante en el día a día, supongo yo que será cosa de los nervios y de la falta de tiempo. Pero incluso mi madre le hubiera dicho que, el cuarto de litro de aceite que ha metido entre pitos y flautas en el arroz, es excesivo.

malinche dijo...

Lo has clavado, Carlos. Hoy he comido allí y me ha dicho una compañera de mesa que había salido la crítica de Point (Como insinué, me lo encontré allí la semana pasada y noté como disfrutaba de la comida). Hemos pedido que nos dejaran ver la crítica y, bingo, 14/20.

Creo que lo que más me gusta de ese sitio es que te hacen sentir bien. Que es mucho decir.

albertobilbao dijo...

Louzan

Sinceramente no creo en las regulaciones excesivas ni en el vino ni en ningún ámbito, lo que se necesita son más Raül Pérez en Galicia y en toda España

Lo que no espera este otoño es que nos suban los impuestos indirectos y el Iva, así que nos costará más beber y comer, posiblemente en España estos impuestos sean menos gravosos que en el resto de Europa pero subirlos ahora que se necesita incentivar el consumo, Francia ha reducido el Iva en los restaurantes, me parece un disparate
No pretendo hacer política, solo lamentar que me va costar más el vino y el comer

Un abrazo

Carlos dijo...

Si pasáis por Arzábal, fijaos en el menaje. Es de primera. Detalles, detalles...

Jose luis Louzan dijo...

Pues yo tampoco quiero hacer política... pero tienes toda la razón Alberto...

Me han dejado varias cositas para probar, incluido un Ribera económico (si, si, cierto) que no se como saldra pero me lo vende como interesante, un albariño Castro Baroña de 2008 y un Rioja Zuazo Gaston Reserva de 2004 ... que no se que pensar de el. Ya veremos...

Ya me ha llegado el PSI de 2007 que compre hace año y medio. Creo que estos vinos que no diran, supuestamente, su ultima palabra hasta dentro de unos cuantos años son una puñeta... no sabes que hacer.. yo por si las moscas lo voy vendiendo... y haber que pasa...

albertobilbao dijo...

El PSI, es el proyecto económico de Sisseck no?

Yerga dijo...

¿pero F.Point no era una especie de lobby?creo recordar que en un artículo se definian como un grupo con gustos afines.
Para mantequilla rica la de Cañada Real, muy recomendable.
Ha sido mi cumple, no he dicho nada por mi natural modestia, el megaregalo ha sido una cazuela mas de Le Creusset ,mi colección va en aumento,es como la soté pero mas grande y concava,me estoy marcando unas albondigas para mañana , luego os cuento.

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