lunes, 31 de agosto de 2009

Cultura de tapas

Jeeefe, venga pacá, jefe ¿Qué es lo que tiene?
Que qué es lo que tengo,
Que tengo de tó,
Tengo gambas, tengo chopitas, tengo croquetas,
tengo jamón, tengo morcilla, tengo ensalaá ,
tengo una hueva muy bien aliñá


Anda el gobierno español intentando qué hacer para aprovechar el tirón de la alta cocina española, en concreto de El Bulli; nada raro en un país con poca industria donde el turismo, ahora como hace cuarenta años, supone la principal fuente de ingresos. Ni corto ni perezoso Rodríguez Zapatero fue a preguntarle a Adriá qué es lo que se podría hacer. Y Ferrán lo tiene claro, entre sus mensajes el más directo y factible es: “hacer que el tapeo sea considerado una forma de vida”.

En realidad no es extraño que Ferrán apueste por el tapeo, ¿Qué otra cosa son esos larguísimos menús de degustación, largos y estrechos sino un tapeo descomunal, infinito? Pero no es el único que lo piensa, los ayuntamientos se han puesto manos a la obra organizando decenas de concursos de tapas y pinchos por toda España, incluso en sitios sin apenas tradición de tapeo –más allá de lo que ponen por la jeta en cualquier bar-, llevan organizándose ya varias ediciones. Bien es cierto que con más pena con gloria en la mayoría de los casos –suelen encontrarse infinitas combinaciones de boletus, foie y torta del casar-, buscando por otro lado la promoción de la ciudad, más que mejorar en algo la propia gastronomía.

Pero si se quieren hacer las cosas bien hay que cambiar cosas, porque recordando a la preclara Beckham , España huele a aceite. Ojo, no al aceite virgen limpio y claro con el que se aliña una buena ensalada: no, huele a aceite refrito, a pimientos del padrón goteando grasa, a frituras húmedas, a decenas de reutilizaciones, a cocinas donde el goterón se desliza desde la campana extractora hasta el microondas. Ni en Barcelona, ni en Madrid, ni en Valladolid, ni en Pontevedra, ni en Huelva, ni en Cuenca se tapea bien. Y si me apuráis un poco creo que tampoco en Donosti, donde a veces pareciere que el surimi bañado en mayonesa se pesca en la playa de La Concha.

Propongo una escuela donde enseñen a freír, el número de usos que debe tener el aceite, a hacer una buena croqueta, a escoger un buen rebozo para un pescado; una escuela de hostelería donde se enseñe a hacer una tortilla, si patata vieja o joven, las posibilidades de las conservas, cómo cortar bien un jamón, los puntos correctos de los productos en la plancha o cómo cocer el marisco. En fin, las decenas de cosas básicas con las que España puede presentar al mundo esta cultura de tapas, no sólo en unas decenas de bares, sino en la mayoría.

Porque es bien cierto que es algo único y absolutamente exportable –ya lo hace José Andrés en su Jaleo y demás tinglado-, Ferrán va a apostar por una cadena internacional de tapas –ya tiene el Inopia en Barcelona- y sólo hay que ver la cara de felicidad de los turistas en las franquicias vascas que pueblan el Borne barcelonés, que se conforman con dos de pipas, si es que están bien presentadas. No hay ninguna duda del éxito de la fórmula.

Pero puestos a apostar por ello, quizá convenga hacer bien las cosas, porque uno, a estas alturas, sigue pensando que lo bien hecho, bien parece.

152 comentarios:

Fartón dijo...

Jeje, justo estaba yo reclamando el post nuevo en el otro hilo... Amos a leernos este.

Fartón dijo...

Desde luego, el tapeo es nuestra fórmula gastronómica más exportable, con todo lo variopinta que pueda ser su concreción. No hay más que ir por ahí y ver que cuando te encuentras con un restaurante-bar español en el extranjero suele autodenominarse "tapas-bar". La calidad ya sabemos que va de lamentable a "tiene un pase", y que puedes encontrarte desde raciones de chorizo Revilla, hasta nachos mexicanos, pasando por arroces a los que se atreven a llamar paella. Pero a los guiris parece encantarles, sobre todo por el hecho de faciltar una comida desenfadada en la que se comparten raciones. En fin, lo que triunfa es el "conceto". A partir de ahí, podemos ir mejorando la calidad.

En esta línea, y según leí este verano, Dani García tiene previsto abrir "moragas" around the worls, en aeropuertos y demás.

Carlos dijo...

Impresionante el menú de degustación largo del Pepe Vieira. Xosé mantiene un menú tradicional -el que medio conté el otro día-, que responde un poco a la historia de su cocina. Pero su apuesta actual, creo yo, es la que os detallo ahora:

Empezamos con unos mejillones ligeramente escabechados y marinados con canela.

Ostra gin fizz, ostra napoleón de buen tamaño a la que se añade su agua gelificada y una espuma de gin fizz. Interesantísimo el juego salado-amargo de la ginebra con la ostra.

Vieira lañada, la vieira se hace en sal. Es una técnica marinera antigua de conserva, aquí recuperada.

Jurel tandoori, un ejemplo de un tipo de cocina que va a ser cada vez más común en las Rías Bajas, el uso de especias asiáticas para marinar producto local. En este caso el jurel se marina con la meacla tandoori, y se acaba con unos brotes donde destaca la flor de ajo.

Arroz de sardinas caldoso. Hacen unas sardinas a la brasa y con ellas el caldo que se ahúma ligeramente. Posteriormente se cuece el arroz en el caldo con unos lomitos de sardinas.

Foie con gelatina de aguardiente tostada. Se presenta una campana con unas brasas que se abre ante el cliente, en la parte de arriba de la campana se pone el foie micuit recubierto de una gelatina de aguardiente tostado.

Cigala a la plancha. Sorprendente encontrarse con un pedazo de cigala de más de tercio de kilo, simplemente asada.

Merluza con crema de patata y cítricos. Merluza a 45 grados en horno de vapor.

Steak tartar con queso de mahón
Tabla de quesos con maridajes.

Cerezas, fresas, higos, sopas de fresas y helado de coco como primero postre y sopa de manzana verde con crema de tetilla como segundo.

Piruleta de choco blanco especiado, higo pasificado y trufas con naranja -¿Y aguardiente?- como petit fours.

Podría empezar con un estupendo por aquí y un magnífico por allá, pero os lo resumo en que disfruté como un enano. El menú cuesta 72,60 euros IVA incluido y notad en la cantidad de producto que va en el menú -sólo la cigala....

Este es el nuevo camino de Xosé Cannas -que ya inició el año pasado- y es bueno de verdad. Y yo que lo vea muchos años más.

Carlos dijo...

Y ahora vamos con la parte tradicional. Visita al Crisol, en el Grove.

Tomamos un menú sencillo, unas zamburiñas a la plancha -son más grandes que las que llaman zamburiñas en Madrid, creo que es una especie diferente, Miguel Vila ya me dio una pista. Estupendas.

Magnífico el salpicón de marisco, con el agua del marisco ligeramente ligada por la yema del huevo. Es el mejor que yo conozco.

Rodaballo a la gallega. Para aquellos que quieran saber lo que es una ajada, este el sitio. Descomunal ración -calculo unos 400 gramos.

Filloas rellenas de crema y con chocolate caliente por encima. Filloas recién hechas, crema pastelera recién hecha y chocolate calentito por encima.

En su especie único, ahí es donde debería ir la cocina tradicional gallega, a ese refinamiento de los platos hasta casi la perfección.

Además tienen un serviciode una profesionalidad y servicialidad fantástica. Siempre vuelvo.

Carlos dijo...

Luego os cuento lo de Solla, que eso me llevará otra media hora de redacción.

Carlos dijo...

Y como diría Holden, ponedle un disclaimer o los que hagan falta.

Fartón dijo...

Carlos, no has perdonado ni uno...

Carlos dijo...

Mañana mirare la Visa Farton, con los ojos entrecerrados...

Vamos a darle a una oreja cocida que todavía es fiesta.

Jorge Díez dijo...

Cada vez que nos toca en Oviedo suelo darle unos buenos palos al concurso en cuestión, de los pocos temas que me irrita especialmente.
Pero ahí seguimos: hosteleros que dicen estar hartos de él y año tras año engrasando la máquina de sacar pinchos. Y supongo que la caja registradora, al menos, porque si no...

Todavía falta para el siguiente concurso de pinchos y tapas (no podemos poner aún lo de minicocina porque está pendiente definir el "conceto", nos falló el Sanedrín) pero está a la vista la amenaza de San Mateo y los chiringuitos. Si alguien se anima a hacer una porra con la cifra de reutilizaciones de un mismo aceite es buena ocasión.

Carlos dijo...

Os recomiendo ladescripcion que hace Jorge del menú de Solla. Mañana osdoy mi versión.

Numeritos dijo...

La cosa va de tapas. Precisamente ahora que vengo bastante cansado del rollo de los pinchos en San Sebastian. Creo que el nivel medio está cada vez peor. Con algunos clásicos en horas bajas y con un montón de moderneces sin pies ni cabeza. De este viaje salvo La Cuchara de San Telmo y Gambara.

Jesús Melitón dijo...

¿ Y Aloña Berri, compañero?

Holden dijo...

Hablando de D. Ferrán. Mis cuates de San Francisco se van para España en unas semanas. Aprovechando que tienen que acudir a una boda en Barcelona, levantan el teléfono y contactan con unos familiares que viven en dicha ciudad. Tienen un día libre en su ajetreado viaje por España. La pregunta es clara: “¿Queremos comer en El Bulli? A ver cómo le haces, tío”. El familiar en cuestión es amigo de cierta persona-por pudor no digo de quién- que tiene relación “profesional” con D. Ferrán. Problema solucionado: mis cuates de San Francisco tienen ya mesa confirmada para El Bulli, en el único día que tenían disponible; mis amigos, no El Bulli, I mean. Me alegro por ellos, por supuesto, pero se confirma que el tema de las reservas de D. Ferrán es una auténtica vergüenza. No sé si utilizar el término “merienda de negros”, ya que no es políticamente correcto; quizás merienda de “blancos enchufados” sea más apropiado.

Numeritos dijo...

Del Aloña Berri en general soy partidario. Además me lo trabajo con asiduidad porque está cerca de mis aposentos donostiarras. Pero el otro día me tocaron las pelotas porque estábamos sentados en una mesa e íbamos pidiendo pinchos y al ir a pedir alguno más nos soltaron que la cocina había cerrado. Que digo yo que podían haber avisado. Así que lo tengo castigado.

Numeritos dijo...

El Bergara tampoco está en su mejor momento. Aunque como soy adicto a su tortilla de antxoas, sigo yendo. Este año no está Patxi Bergara. No sé el motivo. Yo estaba ya acostumbrado a que me maltratara él.

Numeritos dijo...

Y en verdad os digo que yo en casa he alcanzado ya el nivel de los Chintonis del Dickens.

Holden dijo...

Por cierto, Numeritos. Veo que tu equipo vuelve a hacer de las suyas. Buen comienzo, sin lugar a dudas.

albertobilbao dijo...

Buenas tardes

Hoy de nuevo al cole, yo creo que San Sebastián cuenta con una ventaja, ésta estriba en que salvo dicha ciudad y alguna otra el panorama en España es desolador en cuanto a tapas, sitios como la calle Laurel en Logroño parecen lugares de hace medio siglo
Al ser el único lugar de España donde se trabajan con calidad se tienden a magnificar, hay lugares muy buenos como los reseñados pero bajo su paraguas hay mucha mediocridad

Para acompañarlas recomiendo "La Panesa" que un buen amigo me ha regalado este verano y es un vinazo de mucho cuidado

Un abrazo desde Bilbao

Numeritos dijo...

Aunque, como todos sabemos, eso no es muy importante. Porque hasta en el Dickens, con ese pedazo de selección musical, se está mejor que en casa.

Numeritos dijo...

Holden, no sé de qué me hablas. Hoy no he podido leer el periódico.

Jesús Melitón dijo...

Pienso de que Patxi Bergara se ha jubilado. Juraría de haberlo de escuchado (aunque igual de que me lo estoy inventando).

Carlos dijo...

A mi del Aloña Berri me gustaron mas los tradicionales que los creativos. La txirristra que fueel que gano concurso.... Pssschhh...

Lo que es de nota es la oferta en Pontevefra. Zorza-tortilla-pimientos de padrón-choco a la plancha. Estoy convencido de que la carta debe estar impuesta por el ayuntamiento.

albertobilbao dijo...

Yo creo que en las tapas, ocurre como en casi todos los ámbitos de la vida, volvemos a los clásicos, una buen tortilla, una buena croqueta...

Yerga dijo...

Muy de acuerdo con Numeritos sobre lo de Sanse, sin embargo en Pamplona creo que el nivel ha subido sensiblemente en los últimos años.
Por mi parte sigo pensando que las mejores tapas para "aperitivear" son los vinagres,ese trinomio aceituna rellena-anchoa-pepinillo para mi es imbatible,otra historia es si lo que queremos es cenar o comer de tapas.

Holden dijo...

Siguen cayendo restaurantes de los grandes en Nueva York. El John Dory, que tanto gustó a Carlos y D. Ferrán, y primo hermano del Spotted Pig, cerró las puertas y los fogones, sorprendentemente, este fin de semana. No ha durado ni un año.

Carlos dijo...

Que mala noticia Hokden. No creo que haya sido un problema económico, manejaba una lista de espera de varios días.

angel dijo...

Pues os cuento la movida de Calima:

Arrancamos con unos aperitivos:
- Aceitunas nitro verdes y moradas, coliflor, ajo,zanahoria y cebollitas; aunque el nitro esté muy visto, las aceitunas estaban francamente buenas.
- Tortillita de camarones cristal y hojas de sisho; perfectas de punto
- Foie y queso de cabra con manzana verde caramelizada; un clásico que ni sorprende ni defrauda.

Seguimos con:
- Quisquillas de Motril sobre un cuajado de sugar snap, jugo de sus cabezas y palomitas nitro de aceite de oliva; magnífico plato con las quisquillas crudas y un fondo de lujo.
- Tomates rojos, verdes y amarillos rellenos de remolacha, albahaca y pipirrana sobre porra antequerana; impresionantes todos los sabores.
- Ostra Gillerdeau, caldo de ceviche con ensalada crocante de hinojo y cilantro; normalmente me gustan las ostras al natural, en este caso ésta estaba QTC nivel 5
- Un almendrado con almendras tiernas y tostadas trabadas con ajoblanco, caviar de arenque e higos; un plato sorprendente que yo habría repetido.

Y los platos principales:
- Dashi de cerdo ibérico, cuajo de su manteca colorá y su papada confitada con habas; para mí uno de los mejores platos de la noche, con un equilibrio de sabores y texturas que era algo increíble.
- Taco de foie cocido a baja temperatura y desgrasado, uva pasa de Málaga rellena de sidra ice wine, caldo de sus pieles con vainilla y anís estrellado; para mí ya era demasiado foie, pero el caldo me lo habría bebido en porrón.
- Pescadilla curada en salazón, emulsión espumosa de gazpachuelo malagueño ligado con pasta de sésamo tostado; la preparación excelente, pero así y todo sobresalía el producto.
- Dumpling de colitas de cerdo ibérico guisada en su propio jugo con carabinero asado; un mar y montaña perfecto con un langostino par hacer la ola.

Para terminar:
Quesos
Coquito nitro
Zanahorias de leche merengada ácida sobre galletas de oreo.

angel dijo...

No puedo decir que esta comida sea mejor que la del Bohío, el Celler o tantos otros, pero puedo garantizaros que la cena mereció la pena. Se nota que los platos han sido muy pensados y están confeccionados con un producto y una técnica impresionantes.

Punto y aparte el escenario: un lujo el cenar en esa terraza oyendo el mar al fondo; muy buen servicio de sala, muy buenos complementos y una mala nota para los vinos: no me gustaron ni la carta ni los precios.

Melitón, te aconsejo que lo pruebes.

Jesús Melitón dijo...

Así será. Me rindo.

Espeto dijo...

Pues eso, nada que añadir a lo que cuenta Ángel de Calima. Que sigue entre mis preferidos a pesar de los vinos y que Melitón debe rendirse.

Espeto dijo...

Remendo ese menú en Pepe Vieira. Con El Crisol me haces dudar. Me gustaría incluirlo en el recorrido, pero lo tengo complicado. Voy a estudiar combinaciones.

A propósito del artículo, es una gran idea eso de montar una escuela. Para la cátedra de frituras propongo a Miguel Palma (Alhucemas) como catedrático de frituras y Rosa Macías (FM) como adjunta de plancha.

A mí me gusta Gambara, como a Numeritos, salvo cuando el dueño tiene el día parlanchín. Y es muy cierto que en lo Viejo hay mucha mediocridad escondida tras un puñado de sitios con calidad.

malinche dijo...

Cuantas veces hemos envidiado el gancho que la cocina italiana tiene por todo el mundo gracias a la pizza y la pasta.

Durante mucho tiempo se ha intentado que el referente de nuestra cocina en el exerior fuera la paella y poco se ha conseguido en este tiempo.

Creo que las posibilidades hoy en día de promocinar la tapa como referente de la cocina española son razonables. Y si se implica Ferrán en ello, todavía más. Es cierto que cuando se les pregunta a los turistas que vienen a nuestras ciudades destacan, además del ambiente de copas en algunas de ellas, sobretodo el tapeo. Por la calidad que a veces encuentran así como por el concepto de comida variada, ligera y compartida alternando con conversación, bromas, etc. "Una forma de vida" atractiva, divertida y hasta cierto punto, sana y económica. Todos hemos visto disfrutar a turistas en Sevilla, Cordoba, Oviedo o, especialmente, en San Sebastián cuando salen de tapeo.

Por eso es tan importante, como dice el autor, que se fomente la calidad de lo que se ofrece. La oferta es muy irregular aunque nadie es tonto y es frecuente encontrar Gambara abarrotado de franceses y apenas ver algún despistado en Gandarias.

¿Es posible exportar el concepto de tapeo al exterior? Veremos. Yo creo que es posible y que, de hecho, algo se ha conseguido ya.

Yerga dijo...

Vamos a fastidiarle un poco la planificación de rutas,que parece que ya la tiene casi terminada, a Espeto.
Escucha , no puedes dejar de pasar por Fisterra , el fin del mundo conocido para los romanos, el fin de El Camino para los nuevos místicos, no puedes dejar de acercarte a respirar las brisas de la Costa da Morte, y allí, donde esas brisas acarician la arena de una playa de arena casi blanca, donde una ria intensifica los aromas marinos, donde una casa de piedra de tejas curvas llega hasta el borde del mar , allí , en esa casa entra y pide, longueirones como se supone que ya no existen , almejas ennoblecidas con un suave aceite, avisa que el cordón de vinagre se lo ahorren, percebes , si los hubiera, con cuidado de no retorcerte el dedo gordo,se confunden con facilidad, cigalas , si las tienen, terciadas y tersas, tersas,bogavante plancha,de los pocos elegidos que me han gustado,y reserva el mayor espacio posible para la mejor lubina que he tomado en mi vida, sobre un jugo pelín acido que ayuda a comer a puñados la churruscada piel , inmensa la carne del bicho plena de sabor, una para ti solito, no la compartas, está justificado el egoismo y lo puedes compensar compartiendo el rico flan de la casa, la carta de vinos es breve , clásica y gallega, pero no importa , la experiencia es brutal.
Tira do Cordel, Fisterra, Costa da Morte.

Yerga dijo...

Para noviembre calculo que tendrás casi cerrada tu planificación para el Pais Vasco y en ese momento, justo en ese momento Espeto, te la fastidiaré.

Espeto dijo...

Hay gente malvada por el mundo. No me jodas Yerga. Que ya paso bastantes dificultades para organizarme con todo lo que tengo previsto. Pero reflexionaré sobre Fisterra.

En cuanto a lo del País Vasco, pienso limitarme estrictamente a Bilbo y alrededores. Salvo que me falle Etxebarri y por venganza termine en Guetaria...

Por cierto, ¿algo que deba saber sobre Garrucha o Alicante capital? Si es referido a la gamba roja, mejor que mejor.

Yo creo que el problema no es exportar el concepto de las tapas. El problema es que nos somos capaces de exportar empresarios que monten esos bares. No somos un país de empresarios ni de gente emprendedora. ¿Cuántos de los tapas-bar que se encuentra uno fuera de España están en manos de españoles? Es más, tampoco somos un gran exportador de cocineros (ese miedo eterno a salir). No se puede pedir autenticidad a un sueco que haga gambas al pil pil o a un jamaicano que haga pizzas. Creo que el concepto es de sobra conocido a nivel mundial, el problema es que está desvirtuado porque es un cajón de sastre donde, como decía Fartón, caben desde unos nachos a una tapenade o un kebab.

Además, somos excesivamente indulgentes con aquellos que lo hacen mal. Nos divertimos mientras vemos a extranjeros comerse paellas infumables o frituras insufribles, sin darnos cuenta de que ese es el concepto de nuestra gastronomía que se llevan a casa. Hay que empezar por ser exigentes con lo que tenemos aquí para poder dar una imagen clara al exterior.

Jorge Díez dijo...

Muy buena reflexión, Espeto. Quizá es un error tomar a broma esa hostelería "para turistas", con la excusa de que sabemos evitarla. Hay más en juego de lo que parece a primera vista.

angel dijo...

Apoyo la moción de Tira do COrdel

Espeto dijo...

Sois unos cachondos, Yerga y Ángel. Seguro que, pensando un poco, se os ocurre alguno más lejos todavía...

Yerga dijo...

No seas mal pensado Espeto, de verdad que la materia prima de Tira do Cordel es única, sobre todo la lubina.
Astrid y Gastón está muy bien, los precios subiditos, pero es una buena opción para la vuelta del veraneo.

Carlos dijo...

Y los longueirones, que no navajas, que recogen en la playa. Me refiero a Tira do Cordel.

Qué cosas, me vengo a Madrid y ni el pescado, ni la carne, ni la verdura. Lo que me llama la atención es esa mierda que aquí llaman pan. Debe tardar en reciclarse 800 años.

Carlos dijo...

Eso sí, me queda el último tiro gallego. Oreja, espinazo y costillas saladas, chorizo de lomo, morcilla cebollera y jarrete de tenera lechal, patatas y un repollo de esos que llaman "corazón de buey". A ver qué puedo hacer con todo ello junto.

angel dijo...

Espeto,
conozco un sitio que está más allá de Tira do Cordel, pero no creo que Maruja se atreva a darte de comer :)

En otro orden de cosas y, al hilo del tema del post, Viavelez ha reabierto y Paco Ron viene con unas ganas tremendas.

Yerga dijo...

Regalarselo a los amigos Carlos.

Carlos dijo...

Será un placer compartirlo Yerga. La oreja está de aúpa.

Ángel, me ha dicho un pajarito que Paco ha estado de "vacaciones" en Can Roca, haciendo un stage centrado en el trabajo con pieles de pescado. La de rodaballo me encanta.

angel dijo...

Carlos,
no solo en pieles de pescado, viene con el cerebro a tope de ideas interesantes. Creo que se va a terciar dejarle alguna semana para sentarse y preparar algo interesante allí.

albertobilbao dijo...

Buenas tardes

Este descenso de temperaturas, acompañado de tormentas, cómo atañará a la añada de este año?

La última astracanada la DO de Castilla la Mancha autoriza la pinor noir dentro de sus límites?
Otra noticia como ésta y me vuelvo a la cueva

albertobilbao dijo...

Pinot noir perdón

Numeritos dijo...

Alberto, lo del descenso de temperaturas a los que estamos en Madrid nos suena un poquito a coña marinera.

Carlos dijo...

Alberto, en muchos sitios ya han empezado a vendimiar. En cambio en Galicia el caso ha sido raro, con una segunda quincena de agosto de calor fuerte y un comienzo de verano frío y húmedo. Empiezo a sospechar en cualquier caso, de las vendimias de septiembre.

malinche dijo...

Varios nuevos platos en Diverxo. el Rape flambeado al Wok que consigue una jugosidad en ese pescado excepcional y un sobervio Chili Crab que triunfaría, sin duda, incluso en Singapur. Que gozada!

Carlos dijo...

Esta semana anduve por el Solla de Poio, a las afueras de Pontevedra, en la espectacular carretera que serpentea la ría pontevedresa.

Nunca había acabado de entender del todo la propuesta de Pepe, quizá con menos raíz tradicional que la de casi todos, aunque siempre he admirado el valor que tuvo para cambiar de arriba a abajo un restaurante que era una referencia de producto en Galicia y en España. Su lenguado y su soufflé, por poner dos ejemplos, tenían justa fama.

Pero lo quiso cambiar y fue la punta de lanza de la cocina creativa en un sitio donde el cliente medio la valora, digamos -siendo generoso- poco.

Recién anochecido, mirando a los montes, con el hambre abierta después de un par de días de comidas ligeras, nos plantamos en el precioso comedor de San Salvador de Poio.

albertobilbao dijo...

Carlos

En Galicia por la noche refrescaba o era un horno como en casi toda España?

Carlos dijo...

Y pedimos el menú de degustación, que incluía todo esto:

- Gin tonic con anchoa sobre aceituna. Un contraste salado-amargo -como en el caso de la ostra con gin fizz del Pepe Vieira. Quién lo pillara ahora mismo.

- Calabacín con melón y jamón. Contraste de temperaturas, muy agradable.

- Patatas y cebollas. De cómo se puede hacer una maravilla de una cosa sencilla: una crema de patata y una cebolla caramelizada.

- Navaja lima-limón, la navaja se hace al vapor ligeramente, previamente marinada en lima y limón y se acompaña de una mayonesa suave.

- Sardina marinada y sorbete de gazpacho. Ligero, fresco, muy rico.

- Croqueta cream de gamba. Imaginaos que le metéis sifón a una buena bechamel y le ponéis gambas -abundantes. Flipante.

-Salmonete con guisantes con el guisante en tres texturas.

-Merluza sobre un escabeche templado. Para mí el plato más rico de la noche. En mi opinión el vinagre abre los sentidos, la merluza, impresionante de textura y frescor, acompañando una verdura ligeramente escabechada y su caldo. Ójala supiera hacer este escabeche en casa.

-Pepito de vaca. La carne macerada en sal ahumada y creo que además ligeramente especiada -no estoy seguro. De bocata.

- Queso del país con dulce de manzana y membrillo. De este me comería un cazo cada noche, ese queso es una pasada.

- Melón, yogurt y aguardiente tostado. Las bolitas de melón se presentaban cubiertas por una "piel" de de aguardiente tostada.

- Tarta de Santiago 2008. Yo hubiera dicho a priori que era más bien una deconstrucción de una tarta de avellanas, o de la nocilla; una deconstrucción con café y un bizcocho ligero.

Y petit fours variados, entre ellos un capuccino estupendo.

Disfruté muchísimo, al punto que al día siguiente me andaba preguntando cuándo tocaba la siguiente visita a Galicia. Solla es uno de los grandes restaurantes de España por producto -en cada plato y de primera-, y por precisión en las preparaciones

Cené maravillosamente, da gusto ir al Solla en el 2009.

Carlos dijo...

Mantas hacían falta Alberto.

Esto que está cayendo en Madrid no hay Dios que lo soporte.

Carlos dijo...

Pinot noir en La Mancha.

Ejem.

Espeto dijo...

Bueno, vamos a ver, que me estais poniendo nervioso. Haced el favor de ordenarme esto por orden de prioridad:

1. Solla
2. Pepe Vieira
3. D'Berto
4. Marcelo
5. El Crisol / Tira do Cordel
6. Taberna de Rotilio
6. Allo e Aceite / 5 Puertas / Casa Román.

Y, ya que lo dejo en vuestras manos, me escogeis dos de entre estos tres: El Capricho, El Empalme y El Ermitaño.

... Y uno entre estos tres: Asador Paco, De la Calle o El Mesón de Fuencarral.

Hala, al más puro estilo reality, mi futuro está en vuestras manos.

PD. Sólo me quedan un par de semanas para probar el nuevo DiverXo y estoy afilando la dentadura.

Carlos dijo...

Espeto, yo iría a Tira do Cordel antes que a El Crisol, excepto si te apetece probar una ajada perfecta.

Descarta directamente las 5 Puertas, es un sitio para tomar un corte de gran pieza a la plancha, pero poco más, seguro que cerca de tu casa podréis encontrar cosas similares.

Y apunta un sitio que va a ser una referencia en Galicia: Culler de Pau. O eso me dicen los que andan por allí, un gallego, un japonés y el comedor con vistas más bonitas de O'Grove.

Yerga dijo...

Esto te lo apaño yo en un plis-plas Espeto:
1-Marisqueria Rios
2-El Refugio
3-La Penela
4-Casa Pardo
5-El Planeta
En las otra zona
1-La Botica
2-La Encina
3-Mannix
y en la otra
1-El Bohio
2-Las Rejas
3-El Poblet

De nada,simepre me han gustado las clasificaciones.

albertobilbao dijo...

Espeto

Creo que te vas a quedar con hambre.

No necesitarás alguno más para la lista?

Yerga dijo...

Bromas aparte , en Galicia que se mojen otros, en las otras dos zonas:
-El Ermitaño, bueno en lineas generales,demasiado barrocos algunos platos, los garbanzos con crestas de gallos y el lechazo muy buenos.
-El Empalme , en epoca de setas imprescindible y maravilloso, fuera de esta baja bastante,siendo bueno
-El Capricho, depende del dia, puede ser una experiencia muy buena o salir algo mas que defraudado, carne y mas carne.
,en Madrid y alrededores
1-Casa Paco, excelente lechazo, croquetas y ensaladas, he oido de alguien muy fiable que las judias verdes y los guisos son de llorar de buenos.
2-Dela Calle, buenos arroces y algún plato meritorio, el que mejor carta de vinos tiene de todos.
3-El Mesón de Fuencarral, cocina castellana correcta , sin mas, nunca he entendido las pasiones que levanta, lo mejor que tiene es la perdiz y no se encuentra en mi top-ten.

Holden dijo...

Espeto:

1/ Eleven Madison Park
2/ Corton
3/ Spotted Pig
4/ Little Owl
5/ Gilt


Espero haber resuelto tus dudas.

Eso sí, el Asador Paco no me lo perdería.

Anónimo dijo...

En Santiago de Compostela son imprescindibles el Yebra y el Donald. El Willy de Palmones queda un poco lejos, pero merece la pena el viaje. También muy recomendable en Punta Umbria el Paraiso.

Normalito

Carlos dijo...

¿De la Calle es Rodrigo de la Calle? A mí me parece un gran restaurante, está de segundo el chico que antes andaba por el Bálsamo de Fierabrás en Cuenca, allí hacía unos arroces estupendos: escuela Dacosta.

Yerga dijo...

En efecto Carlos, el mismo,lo visité no hace mucho y recuerdo un foie con miel y naranja muy bueno, un tomate con albahaca regular y un arroz ¿con cerdo y setas? bastante bueno, el servicio muy amable pero tardaron un montón, lo tengo apuntado para volver fuera de comidas de trabajo.

Carlos dijo...

Estupendo el queso de Los Vivales Reserva, me compré una cuña en un bar recién pasado Benavente y me arrepiento de no haberlo comprado entero.

Leche cruda de oveja, como se diría en un vino, un sabor "limpio", sin nada extraño ni en el paladar, ni en la nariz. 17 euros/kg.

Carlos dijo...

Alberto, leyendo con más detalle la noticia de Elmundovino, lo tremendo es que se pueda plantar de todo en La Mancha.

Es que nunca mejor que en este caso parece que la viña, mea.

albertobilbao dijo...

Carlos
Parece más un vivero, un jardín de variedades, un parque temático del vino, que un proyecto serio de hacer vinos de calidad
Milagros en Lourdes!!

Carlos dijo...

Al loro, ¡¡¡Marketing en los blogs!!!.

Lo cierto es que cuanto más crece este mundo, al menos en lo relativo a la gastronomía, más difícil es distinguir eso que en el artículo llaman "fake" de las opiniones dadas de buena fe.

Verema y compañía empiezan a ser un campo de minas con demasiados cocineros disfrazados hablando de su restaurante.

Por otro lado estoy deseando enterarme de cuál es esa "guía de ocio" que contrata estudiantes para aumentar el nivel de participación y las opiniones, creo que es otro tipo de "fake" diferente. Más ruido blanco en internet.

Carlos dijo...

Podéis echarle un luki al jarrete de Santamaría con receta incluida. No se me había ocurrido incluir más gelatina en el guiso, pero dado que tengo uno gallego espectacular, esta misma semana cae.

Por cierto, referencia un nuevo término la mar de divertido: ego-chef.

Jorge Díez dijo...

Totalmente de acuerdo con tu apreciación de la calidad del producto en Solla, Carlos, pese a mis comentarios en Los Diletantes sobre otros aspectos. Desde luego, si hubiese sido para cenar también me hubiese sobrado menú. Desequilibrado que es uno.

También leo con agrado lo que promete Paco Ron en Viavélez tras las vacaciones. Será una de las próximas paradas en Madrid, muy pronto.

Y apunto la calificación de Alberto sobre lo de La Mancha: parque temático del vino (y de los malos, añadiría yo) Cómo está el patio.

Numeritos dijo...

Espeto, si vas a "El Almejero" en Garrucha, te recomiendo que pruebes la cuajadera. Está buena de pelotas. Tienes que avisar que la quieres tomar al reservar la mesa.

Numeritos dijo...

Espeto, si tienes intención de ir a El Capricho, yo llamaría antes para saber qué material tiene entre manos. Suele tener muy buena carne, pero excepcional no hay siempre.

Espeto dijo...

Numeritos, gracias. Lo del Almejero me lo seguiré pensndo hasta que llegue allí. Tengo a la parroquia dividida. Para lo del Capricho, creo que haré alguna llamada de teléfono (no necesariamente al restaurante).

Eso de contrarestar las críticas negativas en los blogs se lleva haciendo años en los USA. Y de forma muy profesional, debo decir.

Yerga, gracias por esas apreciaciones. Se toma buena nota. De los demás, estoy dudando entre el Spotted Pig, el Donald o la cigala de Kabuki. Menos cachondeo...

Carlos dijo...

Cualquier día vemos en infojobs un anuncio pidiendo estudiantes para "lanzar" un restaurante. Al fin y al cabo la tarea es sencilla; basta con tener algo de picardía.

Juan Luis dijo...

Carlos. Meter la olla alta en el horno… lo dejaremos en el fuego.

Carlos dijo...

Juan Luis, eso es un problema, eso está claro. Lo que no me queda claro de la receta es si tapa la cazuela o no durante las 4 horitas de horno que le mete. Supongo que sí.

Yerga dijo...

Si se tapa la olla, personalmente prefiero dorar las verduras y reducir el vino con el jarrete fuera de la olla,por otro lado me gusta añadir una copa de coñac a la reducción.
El resultado de esa receta es tremendo.

Yerga dijo...

No es necesario usar olla alta, podeis utilizar una baja con la precaución de dar vueltas al jarrete .

Fartón dijo...

Carlos, ¿lo he soñado o ya hempos visto un anuncio en una página de empleo reclutando "comentaristas" de restaurantes?

Espeto, en El Capricho, aparte de las carnes y la cecina, cata si puedes la tortilla de patatas guisada (esto va en serio, que con las cosas de comer no se juega).

Carlos dijo...

Lo vimos Farton, lo colgó Ángel, un anuncio de infojobs para una "guía de ocio".

El caso es que se me ocurre que de ahí, a montar una empresa que dispare hypes de restaurantes por dos duros va un paso.

Supongo que esto pone en solfa la credibilidad de internet y, en concreto, de las redes sociales.

Carlos dijo...

Día 12 de Noviembre
Congreso: Wine Future Rioja 2009

15:30-16:30 El papel de la prensa y los críticos frente a la crisis en el futuro del sector.

Gary Vaynerchuk, José Peñín, Oz Clarke, Steven Spurrier, Rafael Ansón.

Moderador: Jancis Robinson

Día 13 de Noviembre

15:00-16:15 ¿Qué necesita España para ser el líder del sector?

Jancis Robinson, Dan Jago, Jorge Ordóñez

Moderador: Pancho Campo.
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No tengo palabras

Juan Luis dijo...

Yo como Yerga, pero no pongo coñac, lo probaré.

albertobilbao dijo...

Carlos

Además de lo que nombras del Congreo, Robert Parker realizara una "cata magistral" de 10 o 12 vinos, desconozco su procedencia

El precio por el evento es de 667 euros(v anticipada, antes del 1/08), 783 euros y si se quiere asistir a ver al abogado, 899(v anticipada) y 1015 euros

Si me financia alguien voy de corresponsal

Un abrazo desde Bilbao

Carlos dijo...

RGS sobre Ferrero by PM y RC.

Interesantes matizaciones respecto al presente y al pasado.

albertobilbao dijo...

Una vez más la constatación de que a la critica gastronómica española el vino le importa un pimiento, ni una línea para hablar del trabajo de Ruth

Carlos dijo...

Hablar de vinos no es hablar de una croqueta, como bien dijo Melitón hace unos días, es un tema en el que cuando te agachas se te ve el culo.

En el fondo me imagino que también los cocineros se partirán la caja con muchos de los comentarios que hacemos/hacen. Pero es menos obvio.

albertobilbao dijo...

Posiblemente, pero nosotros no vivimos de esto y además no se nos hincha el pecho, proclamando nuestra influencia como muchos críticos

Jesús Melitón dijo...

Cosas que sólo García Santos puede decir:

1. Talento, sápido e intelectual, además de erudición y voluntad para ello.

2. Detrás de cada construcción hay una idea propia, una reflexión intelectual. Identidad en disposiciones esenciales originales y cromáticas.

3. Sabores puros, nítidos, inmaculados, siempre refinados. Refinados y redondos. El chef ya no busca tanto impactar como la armonía, el acabado, la perfección. Ni un solo guiño a las excentricidades. Creatividad profunda, sedosa y conjuntada.

4. (...) resulta difícil destacar uno u otro título, dado el estudio y virtuosismo que atesoran casi todos.

5. Vamos con una manera lucida y harto placentera de ver el ajo blanco desde una perspectiva de alta cocina(...).

6. Vamos con una manera de invertir los términos de la “paella" (...).

Faltan algunos retruécanos. Podía haber terminado con aquello que escuchaba hace años a un vociferante vendedor ambulante:
"Vamos que nos vamos: ocho kilos de naranjas, veinte duros..."

Holden dijo...

Me da la impresión que la crónica de RGS finaliza de repente, abruptamente. ¿Se la habrán cortado los editores de Lo Mejor de la Gastronomía? La crónica, I mean. Quizás sea su peculiar estilo narrativo o sus parámetros intelectuales, pero como que se ve raro. Lo de introducción, desarrollo y conclusión ha pasado a mejor vida. Y lo de empezar con “Ya lo decíamos el año pasado…” Los bragging rights, otra vez. Qué pesaos.

Carlos dijo...

Y tan peculiar. No hay pantalla en la que quepa tanta descripción.

Un petó, dos petons, tres petons... dijo...

El tapeo es ideal en verano: al aire libre, fresquito pero sin la molestia de los ventiladores y de los aires acondicionados. No tienes que concentrarte en la comida, ni unsar cuchillo y tenedor, es decir, comes miran a tu interlocutor.
El tapeo de marisco, con algo de muntanya, al ladito de la mar, con el ruido de fondo de las olas, al anochecer, el olor salino en la nariz y un buen fino, manzanilla, rosado etc en la copa....
y si el chiringuito está en la playa, y puedes estar desclazo, con los piés anclados en la arena, en semi-penumbra, mientras algunas gotas de agua elevadas por el viento te recuerdan que el mar es tu vecino...pulpo, percebes, salpicón, sepia, mejillones, choricitos al vino, patatas bravas, morcillitas de cebolla, pimientos del piquillo rellenos de gambas, carpaccios de ternera con parmesano, de salmón, carpaccio de ternera con virutas de foie, carpaccio de bacalao, boquerones en vinagre, tostas con escalibadas y anchoas de la escala, chirlas en su salsa, calamarcitos rellenos, chipirones, jamoncito del bueno bien cortado, unos ibéricos en su plato de arcilla cocida, en fin: rusticae rusticae, y que nunca nos falte.

Carlos dijo...

Pues leyéndote Un petó... a mí me dan ganas de irme ahora mismo a ese sitio; sea donde sea. Bienvenido.

Por cierto y para los que se preguntaban el porqué del coñac en la receta de Santamaría: el medio litro de vino tinto le da un viaje de acidez fuerte, el coñac corrige, o al menos enmascara.

Yerga dijo...

Efectiviwonder Carlos, enmascara esa acidez.
Viendo las fotos del menú de Ferrero me quedo con el entrante¡me encanta jugar a las damas al empezar la comida!.

txangu dijo...

La verdad es que la crónica de RGS es idéntica a las que hacía en El Correo, sólo que sin pasar por corrector. Como él mismo hace las críticas de vinos en LMG, ni siquiera menta lo que ha bebido en la comida, y casi nunca el postre. Y en un restaurante en el que la sumiller tiene tanta importancia, debería al menos hacer mención, caramba.

Juan Luis dijo...

El coñac lo ponéis junto con el vino, o habiendo reducido algo antes?

Carlos dijo...

Yo reduzco el vino antes unos 15 minutos. Se deja parte de la acidez.

En el caso del coñac, lo echo al final, como tiene tanto azúcar me da igual que aporte algo de acidez.

Carlos dijo...

Qué cosas. Dani García va a abrir un local de frituras en Cádiz. Y lo va a llamar Moraga Fish. Imagino que la guasa en Cádiz va a ser tremenda.

Carlos dijo...

Hablando de RGS, he aquí una perla en la crítica de un restaurante que le gustó, digamos, no demasiado:

"Los restaurantes de fusión responden más a las modas y al público snob que a las demandas estrictamente gastronómicas".

Toma ya; la fusión es un esnobismo.

Holden dijo...

Espeto: Necesito recomendaciones para Fez. Dime algo.

kalakahua dijo...

Una recomendación

carne de caballo

malinche dijo...

Seguro que alguno ya lo conoceréis. Incluso es probable que ya se haya comentado por este u otros lugares pero para mi ha sido un extraordinario descubrimiento.

Se trata de Arzábal en Dr. Castelo, 2. Un buen amigo que sabe mucho de estas cosas me lo recomendó hace unos días como uno de sus gastrobares preferidos. Y hacia allí me he ido hoy.

Aseada barra con un pequeño comedor de apenas 5 mesas donde ofrecen una carta basada en el producto de temporada con numerosas recomendaciones en la pizarra y con una oferta de vinos sorprendente a precios más que sensatos.

Parece que llevan abiertos desde mayo y hoy compartía comedor, que no mesa, con un afamado crítico que, por su volumen, apenas cabía en su pequeña mesa.

Lugar a seguir, en mi modesta opinión.

albertobilbao dijo...

Buenas tardes

Pocos comentarios esta tarde, estarán en el banquete de Cospedal?
Qué vinos beberán?

Un abrazo desde Bilbao

Holden dijo...

Del Marqués de Griñón, seguro.

Carlos dijo...

Al ladito del Laredo veo, Malinche. Me acercaré este finde.

Carlos dijo...

Y hablando de vino nacional, este finde tengo que preparar un sarao con Ribera del Duero. El único que me pide el cuerpo es el Vega Sicilia -aunque no sea un Ribera del Duero, estrictamente-, pero se me va de precio.

Quizá el Astrales.

albertobilbao dijo...

Carlos

Si puedes compra el Valbuena 2001, sensacional, en una cata a ciegas en la que participé, se comió con patatas al Vega Sicilia de 1996

Lo malo de la Ribera de Duero entre otras muchas cosas que barato no tiene nada

El Alión de la misma casa que los anteriores es otra buena opción

Un abrazo

Carlos dijo...

Gracias Alberto, el Alión es claramente una buena opción. Vamos a ver si soy capaz de encontrar una buena añada con cierta antigüedad.

Ose dijo...

Al hilo del post, quiero comentar al igual que lo he hecho en otro blog de Cáceres, que estoy de las ferias de las tapas hasta los mismísimos diamantes que la bolsa escrotal me guarda. Pero que coño! mismamente en Cáceres, que hasta hace un par de años creíamos que los únicos que ponían tapas eran los zapateros, ahora va y en un mes dos ferias de tapas.
A qué viene hacer una feria de la tapa en esta ciudad, si aquí no existe esa cultura y si, la de hacer famosos aquellos garitos que mas pincho gratuito ofrezcan?
Como es tan cínico el señor mesonero de inscribirse en un tinglao de estos de las tapas, si habitualmente no las ofrece y sigue estando orgulloso de sus infumables pinchos gratuitos por los que acuden todos los puñeteros tragaldabas de la ciudad a su tasca?
De todas formas y como ayuda, me he venido arriba y he aconsejao a unos cuantos con las siguientes exquisiteces:

Calamares fríos y tempurados en su pringue

Croqueta frita en dos texturas: caliente y congelada

Mejillones con brunoise de verduras deshidratadas

Crujientes apéndices auditivos en falsa vinagreta

Alitas de pollo en infusión de aceite quemado

Tierra (morcillas con tomate)

Paella con tropezones de pastillitas de jugo

Minisalchichas con sauceamericantomato

Patatas alioli con costra secada al sol

Magro de la familia salteado a las mil especias

Bienmesabe al garum

Y por supuesto el ínclito boquerón de maceración larga con aceituna salmuerizada por puñados.

Carlos dijo...

Tienes razón Ose. Lo más triste de la que pude vivir/degustar en Cuenca este verano fue precisamente que, haciendo un esfuerzo por hacer cosas que no hacen nunca en sus respectivos bares, la mayoría no valían nada de nada.

De verdad que haría falta una buena escuela. Taller de tapas la llamaría yo, como el bar de la calle Argenteries en Barcelona, donde los pinchos tampoco valen nada.

Anónimo dijo...

En FEZ son imprescindibles el FezLounge, Riad la Maison Bleue, Riad Fes, riad Dar Dmana y el Donald. El Willy de Palmones queda un poco lejos (240 km), pero merece la pena el viaje. También muy recomendable en Punta Umbria el Paraiso.

Normalito

Anónimo dijo...

El último comentario no es mio y emprenderé acciones legales de todo tipo hasta que se conozca la verdad de esta infamias.

Nunca hubiese recomendado el FezLounge, Riad la Maison Bleue, Riad Fes y el riad Dar Dmana. En Fez solamente recomendaria el Yebra y el Donald. Deacuerdo que el Willy de Palmones queda un poco lejos (240 km), pero que merece la pena el viaje. También deacuerdo que es muy recomendable en Punta Umbria el Paraiso.

El Autentico Normalito

Carlos dijo...

El juglar del vino. Una vuelta de tuerca a la promoción del tapeo en Logroño: se maridan pinchos con vinos, de la Rioja en este caso.

No estaría mal que alguno de los florecientes gastrobares se basase en esta iniciativa -extendiéndola a cualquier vino, claro.

Carlos dijo...

Matoses ha publicado un todo-sobre-Islandia, para aquellos que vayáis a la isla. Así desde lejos me da que los paisajes van a valer la pena más que la comida.

Gerardo dijo...

Efectivamente, Malinche, Arzábal lleva abierto desde mayo, y ocupa el lugar que fue de un curioso restaurante de arroces que solo abría a mediodía, y únicamente de lunes a viernes (qué tiempos aquellos, cuando alguien podía pensar que algo así podría ser viable...). Aparte de los vinos y las tapas, no pierdas de vista el pan de aceitunas que ponen con las raciones (de una panadería francesa, si es verdad lo que cuentan). Eso, y la atención que ponen todos -gente muy joven, por cierto- en agradar al cliente. Ojalá que no se cansen.

pisto dijo...

Carlos,

Quizá Malleolus de Emilio Moro o Dominio de Atauta, en sus añadas 2004 ó 2005, te puedan sacar del paso a un precio más digno que el Vega Sicilia.

Alion 2005 está ampliamente disponible en El Corte Inglés (así como en Lavinia), y posiblemente en El Club del Gourmet tengan todavía 2004 e incluso 2001.

Por último -y aunque no lo he probado- el PSI de Peter Sisseck puede ser una novedad interesante. Del mismo enólogo, un Hacienda Monasterio no suele fallar.

Carlos dijo...

Gracias Pisto. Al final me voy a decidir por el Dominio de Atauta y el Alión, creo que son apuestas seguras -y de precio razonable.

Fartón dijo...

Espetoooo, que al final adelanto un día mi viaje a Bangkok. Llego el sábado. Tengo alguna reunión vespertina, pero a la noche creo que estaré liberado. Si te encaja tomar una Shinga, unos noodles o lo que se tercie, dime.

Holden dijo...

Espetoooooo: Dime algo de Fez, joer.

Carlos dijo...

No, no me ha gustado el Allende del 2004. Creo que me vuelvo al 904. Llamadme gastrocon.

Carlos dijo...

Bueno, quien dice el 904, dice Marqués de Murrieta, que por cierto, es una bodega que me gusta mucho.

pisto dijo...

904 me ha sorprendido MUY FAVORABLEMENTE en los últimos tiempos. El 1997 (añada en el mercado) es magnífico. Tiene una digestibilidad bastante alta. Buen vino.

De Marqués de Murrieta no estoy tan seguro. En las añadas buenas, compro siempre los Condes, Marqueses y Duques, y Murrieta siempre está entre los que no me gustan. Eso sí, no es tan lamentable como Riscal (que se empeña año tras año en tratar de producir una porquería que sonrojaría a los que hicieron esos grandes Riscales de los que se ha hablado recientemente).

Carlos dijo...

Pisto, ese concepto de digestibilidad es la primera vez que lo oigo. ¿A qué te refieres?

Últimamente lo que yo valoro es la capacidad de acabarme una buena parte de la botella -si no entera.

Yerga dijo...

El 904 siempre ha sido un buen , no gran , vino. Otra historia es que nuestro paladar y nuestros gustos tambien evolucionan.
Definimos con gran precisión la evolución de un vino en cuba, en botella, la temperatura , la oxigenación,el corcho, el coupage, la añada ,si la viña está rodeada de jaras o de tomillos, si el suelo es arcilloso o pizarroso,si la lluvia ha sido persistente o esporádica,etc...pero nuestro paladar permanece incólume,¡con dos c....!
Pisto, me has hundido, recién he descubierto lo que es la mineralidad, gracias a un insigne enópata ,y las "burbujitas" , gracias a ti , y me sales con la digestabilidad, así no hay quien aprenda.

Yerga dijo...

Trabajo mañana, estoy de Rodriguez,llevo dos semanas sin probar ¡alcojjjjjjol!, he comido un sangüiche horrible en Zurich, y me siento triste, total que me acercado a La Renta en Majadahonda y me he zampado,por orden, media de rabas, brutales, un salmorejo, de thermomix,¿eso es bueno o malo?,un rape a la plancha , de barriga negra, delicioso, un helado de yogur,cremoso y puntito ácido, ¡como Dios manda!, un GT de Citadelle con cáscara verde y me han cobrado 45 leuros.
Mañana se van a enterar los yankees de lo que vale un peine.

Yerga dijo...

Creo que Excel lo inventó Numeritos,tanta maldad en un programa solo puede ser culpa suya......asesorado por Ka.

Carlos dijo...

Hoy restañe heridas Capel con D. Giovanni. Que potito.

Fartón dijo...

¿Dónde, Carlos? Nunca soy capaz de encontrar los artículos de Capel en la versión digital de El País.

Carlos dijo...

Aquí Farton. Es verdad que no es fácil.

Hoy en el mercado de Chamartín, melva a 6 euros/kg, para ricos, la gamba roja a 75 euros/kg, eso sí, con una pinta excepcional.

Carlos dijo...

Supongo que siempre quisisteis saber -como yo- el origen de la palabra spam.

Spam=cerdo.

Numeritos dijo...

El spam es una "carne" hecha con lo más chungo del cerdo y aquello que le rodee. Una asquerosidad, como su propio nombre indica.

Yerga, yo no inventé el Excel. Pero lo reinvento todos los días.

Ayer pedí en un bar de Francia un bocadillo y, tras dar el primer bocado, maldije a todos los panaderos de nuestro querido país. Qué diferencia, joder. Y eso que estaba cerca de España. Más lejos ya tiene que ser la leche.

Carlos dijo...

No digo yo que no esté bueno lo que ponen en Le Pain Quotidien -que depende-, pero le meten, le meten. Un bollito, un café con leche y un chocolate, algo menos de diez euritos.

El café con leche, vulgar hasta aburrir, 2,50 pavazos.

Ainur dijo...

Carlos, y lleno hasta la bandera los fines de semana. Lo curioso es ver el Starbucks al lado del Pan Quotidien, donde tambien le meten, pero sin que se sepa por que, vacio vacio. Ya no se si es la calidad, o las modas lo que triunfan.

Ainur dijo...

Y el nuevo DiverXo esta muy pero que muy bien.

txangu dijo...

A mi el 904 me apasiona, aunque el del 97 aún no lo he probado. El 890 del 94 me decepcionó. Y sin embargo, este verano, 2 botellas de Viña Arana del 98 estaban estupendas.
Ayer, y después de que el primer partido de la temporada me dejara con una uña menos (a los belgas contra los que jugábamos les metimos 4-0), celebré la primera vez en mi vida en la que no me meten ni un gol en campo de hierba con Duval-Leroy Brut NV y, ya por la noche, Dominio de Tares Cepas Viejas del 04.
Y mientras las alubias de León están en remojo, me voy a una braderie, hala.

Carlos dijo...

Pues yo estoy haciendo un cocidito, vamos a ponerle un Pago de Capellanes crianza del 2006 que, recién abierto, me parece una castaña pilonga, si lo enfrío un poco más me va a acabar pareciendo un polo de leche y vainilla.

Carlos dijo...

He aquí una tontería sobre la que llevo dando vueltas tiempo: nos (me) hemos obsesionado con la temperatura para obtener un buen punto.

Sin embargo, hay carnes -sobre todo- que necesitan llegar a una temperatura y mantenerse durante cierto tiempo ahí para estar en su punto. Estoy pensando en la panceta o en la oreja, lo mismo sucede con el morcillo. Parece que necesitan "romperse" por dentro para estar tiernas.

Así que con ellas no vale lo de los 60 grados. De estas Hervé This no ha dicho ni el cómo ni el porqué.

Gordezuelo dijo...

Carlos, una duda similar he tenido siempre que he leido algo sobre preparaciones con sonda de temperatura ¿el tiempo no importa?.

Por descontado en las piezas que comentas, pero incluso en roast-beef y cosas similares ¿da igual que la temperatura en el centro de la pieza se mantenga durante 5 minutos que durante 3 horas? ¿un pescado con una temperuta adecuada en el centro puede mantenerse así durante cierto tiempo sin que se reseque o en ese caso se trata de que sólo alcance esa temperatura y de inmediato a la mesa?

angel dijo...

Ayer en casa de un amiguete nos apretamos una panceta hecha al vacío con 26 horas de horno que estaba que QTC nivel 5. Después de enfriarla en la nevera, se corta no muy fina, golpe de plancha y a comer.

Carlos dijo...

Por ejemplo la panceta. No vale con llevarla a 65 o 70 grados. Lo que hay que hacer es mantenerla ahí hasta que se queda como la mantequilla. Yo acabo de comerme una hecha a 90 grados durante cinco horas y estaba de llorar.

Con el morcillo tres cuartos de lo mismo. No sé muy bien cuál es la diferencia, no he leído nada al respecto, pero voy a intentar enterarme.

Y sí Gordezuelo, a mí me parece que si mantienes un roast beef a, digamos 50 grados, durante no sólo 5 minutos, sino una hora, vas a encontrar poca diferencia. No suelta gota de jugo, que sería el drama.

Espeto dijo...

Holden, es que desde Almería no podía oirte. Espero no llegar demasido tarde para lo de Fez. Hace ya algunos años de esto, o sea que utiliza con precaución esta información. Conste que el primer Normalito anda bien encaminado. Los mejores son Dar Anebar ( www.daranebar.com)y La Maison Bleue (www.maisonbleue.com), ambos en riads. Especialmente recomendable este último, donde hacen una pastela de campeonato.

Para hacer un poco el turista, está muy bien Dar Saada (www.restaurantdarsaada.com), en la medina. Cocina bastante decente y bailes regionales. En ese mismo plan, el más conocido es Al Fassia.

Si quieren algo distinto, con cocina más europea, el Café Clock (www.cafeclock.com).

Fartón, me parece que seguimos teniendo que tomar la cervecita en el aeropuerto. Mi vuelo a KL es el sábado 26 a las 9 de la mañana. Te puedo recibir con una banderita y una Singha en la aduana...

Ose, tienes más razón que un santo. La última vez que leí los bares inscritos en la feria de la tapa de Cáceres se me pusieron los pelos de punta.

De mi finde por tierras almerienses y alicantinas, dos conclusiones:

La gamba roja de Denia no tiene rival posible.

Del gallopedro me gusta más la cabeza que el cuerpo.

eldiletante dijo...

Lo de Riscal es , como dirían en mi pueblo, para mear y no echar gota. Aunque en este caso se trate de vides que mean, cuyo orín hay que disimular con toneladas de serrín. Y mejor mearlo uanto antes. Por si no os habéis dado, estoy hablando de la meabilidad del vino.

Yerga dijo...

Si te dejas la pasta y el tiempo en hormigones y chapas retorcidas te queda poco tiempo y dinero para hacer vino,eso si, todo muy zen ¡ohmmmmmmmmmm!
He comido con un vino curioso, Achalde rv 2004 de Ollauri, nunca había oido hablar de ese vino,pero muy equilibrado el señorito, me ha gustado, me costó solo 7 eur en una tienda de Calahorra.
Espeto ¿que tal Tira do Cordel?

Yerga dijo...

Por cierto , no digo lo que he comido con ese vino porque me ha quedado de pena, mas por desinteres que por prisas,pero en este momento estoy preparando unas lentejas con calamares para que mañana mis enanas se den un homenaje y tienen una pinta de preocupar.
Se hace un sofrito de tomate picado, cebolla roja de la buena, y pimiento verde , del bueno ,aromático hasta decir basta,riojanico el, se trocea el calamar en dados y se incorpora junto con el ajo picado, aluego las lentejas pardinas de Tierra de Campos , reogamos lentamente,pizquilla de buen pimentón, ¡de La Vera ,leñe!,un fondo suave de espina de rape, zanahoria, puerro, apio y perejil, chup-chup un par de horas y reposo, se van a poner moradas.
La panceta, papada,costillas etc... las adobo un par de dias(pimienta, oregano,romero, tomillo, ajo,sal gorda, canela , zumo de limón , cascara del mismo, pimentón y pelín de aove) les doy unas 6-7 horas de horno a 70-80º, me ahorro por tanto 19 horas, ¡quedan de rechupete!

Carlos dijo...

Por cierto, vaya tontería he dicho con respecto a lo de que Hervé This no había comentado nada al respecto de estas carnes.

Claro que sí, de hecho la clave está en el colágeno, la piel de las fibras. Voy a leerme con tranquilidad lo que pone al respecto y lo comento con más detalle; merece la pena.

Carlos dijo...

Colágeno y elastina.

albertobilbao dijo...

Buenas tardes

Espeto
Coincido contigo, la gamba roja es espectacular de los mejores manjares que pueblan la tierra

Carlos
Cómo acabó el Pago de Capellanes?

Un abrazo desde Bilbao

Carlos dijo...

Los mejores bares del mundo, según Carlos Herrera.

Discrepo en casi todos los que conozco, pero...

almoraima dijo...

Buenas, ya de vuelta de mis vacaciones. Gracias, Espeto ;P. Por cierto, hablando de tapas, en Kuala Lumpur, hay un bar de tapas "El cerdito" y justo al lado "El cerdo" que es restaurante. Croquetitas, jamón, queso, gambas al ajillo, etc. La verdad es que había bastante gente. No pudimos resistirnos y nos comimos unas croquetas. Hechas caseras, mejor que las que te ponen en algunos bares que son más congeladas que el Walt Disney.

Carlos dijo...

Alberto, es un vino correcto. Pero por 21 euros uno espera mucho más que un vino correcto. En fin, lo puntúan alto en tantas guías... todo para ellos.

albertobilbao dijo...

De Carlos Herrera, persona a la que respeto, me parecen más interesantes sus opiniones sobre los toros que sobre los restaurantes.

Carlos dijo...

Nuevo post: Cocineros andaluces.

Enrique dijo...

Buenas tardes,

Este domingo dispondré de unas horas por la mañana en Madrid y pensaba vistar el Mercado de San Miguel ya que todavía no lo conozco.
Como dispondré de poco tiempo, pensaba que podríais ayudarme recomendando algunos puestos que en vuestra opinión tengan especial interés o valgan más la pena visitar. Gracias.