lunes, 24 de agosto de 2009

Ángeles en la tierra


Uno se puede enfrentar al verano desde una vocación japonesa, con un afán de incorporar multitud de experiencias o desde una perspectiva franciscana, descansar, pasear, leer….

Yo opté por esta segunda vía después de un año tortuoso y largo. Únicamente abandoné esta postura ante la vida para dedicarme a una de las pasiones de mi vida, el vino, para ello organicé tres encuentros con tres personalidades del mismo, cada una desde una óptica diferente, pero todas unidas por el mismo imán, por el mismo deseo de encontrar la felicidad a través de la vía del líquido de Baco.

El primer encuentro tuvo lugar de la mano de Paco Berciano y su encantadora familia, ejemplo de sencillez y simpatía, gracias a él pude conocer el mundo del vino desde dentro, desde la visión de empresa. Le tengo por un privilegiado, ha sabido conjugar ambas facetas, la de empresario con la energía de su vida, demostración palpable de que se puede vender vino con la pasión como testigo. Disfrutamos de una larga velada en Burgos, en el restaurante Casa Avelino, un lugar destinado a convertirse en un museo, no porque se cuelguen en él, cuadros de Picasso o de Goya, si no porque se sirven platos condenados a desaparecer de nuestro curriculum gastronómico, manjares como la lengua, las patitas, el pollo de corral, sabores de antaño, difíciles de encontrar en el panorama actual. Paco es generoso en sus comentarios, en impartir conocimientos, transmite la impresión de hombre bueno en el concepto machadiano del mismo

A continuación el rumbo de la vida me condujo a Gerona, allí el primer día me esperaba el Celler Can Roca, el lugar donde de disfrazan de humanos, tres dioses de la Gastronomía, la Santísima Trinidad de la misma, Josep, Joan y Jordi. Conocía el Celler, pero después de años de experiencia desde mi primera visita es cuando adquiere la categoría de Territorio Mítico. Yo crecí queriendo hacer las bicicletas de Manolo Sarabia, coronar los puertos como Delgado o reventar Madrid como lo hizo Antoñete.

Cuando estoy a punto de llegar a una edad avanzada, ya sé lo que quiero ser de mayor, quiero ser Josep Roca, nunca olvidaré la sencillez con la que enseña su bodega, escucharle hablar de Borgoña, Champagne, Priorato, Riesling y de Jerez dónde uno a pesar de ser del Norte, se emocionó escuchando a Miguel Poveda. Me sentí como un profano en el mayor templo de la espiritualidad vinícola. Josep es Fred Astaire en la sala y Séneca en la enseñanza de los misterios del vino. Gabriel García Márquez nos regaló un coronel que no llevaba sombrero para no tener que descubrirse ante nadie, yo legitimo tal prenda para descubrirme ante personas como él

El Celler es arte, es tradición y orgullo de ser hijos, aquí, todos los días se celebra el Día de la Madre. Cualquier plato es aspirante a ser el referente en una vida, la brújula, la orilla al final de un mar. Un día en mi vida me gustaría trabajar en la casa de los Roca, gozar de la sabiduría de Josep, de la maestría de Joan y ver a Jordi, viajar al cielo y traernos de la eternidad sus pasaportes para el éxtasis. Sus postres no son de este mundo, pocos cosas tengo claras, pero una de ellas es que el menor de los Roca es el mejor repostero de España.

Por último acudí a la embajada de Borgoña, a la Universidad que tienen en Sant Feliu de Guixols, en el Restaurante Villa Más, Carlos Horta y su lugarteniente Berenguel. Auténtico espectáculo contemplar la declaración de amor hacia el Ducado que constituye su carta de vinos, todas la zonas del mismo recogidas, y lo más milagroso con añadas. Mágico poder cenar en primera línea de playa y levitar con un Francois Jobard Meursault Genevrieres 1989.

Me senté ante Carlos como un estudiante de primer curso de carrera, ante el catedrático más emérito del claustro, verles hablar es sentir Borgoña, amarla hasta el infinito, entender el por qué es la zona donde terminan todos los corazones de los enópatas. Personas como él, no cuentan con cicatrices de la vida, si no con medallas de gratitud por las veladas que les han hecho pasar vinos tan legendarios.

Paco, Josep, Carlos, sus médicos les dicen que por su cuerpo circula sangre,les mienten por su cuerpo, circulan ríos de Borgoña, Burdeos….Emociones que despiertan la envidia en un advenedizo como yo. Son personas que nos ayudan a ser más felices a sentirnos un poco inmortales en la medida que lo sentían nuestros antepasados griegos.

Manuel Leguineche, se imagina el cielo como un eterno Athletic, Real Madrid donde el primero gana siempre por un 1-0, yo me lo imagino con gente como los tres ángeles, a los que he tenido el lujo de conocer

Pero como decían en Roma:

LARGA VIDA A LOS CÉSARES
Cuadro que ilustra: Life's small pleasures de Damon Denys

96 comentarios:

Carlos dijo...

Y hablando de vinos, mucho de esto aquí en Galicia.

Empezaré por la visita a la enoteca Bagos en Pontevedra, donde Fernando y Adrián han montado un reducto de buen gusto. Estupendos quesos -en especial el fantástico Stilton que creo les trae Guillermina-, fantástica la ensalada de sardinas ligeramente marinadas, la empanada de sardina al momento -una rebanada de pan con cebolla confitada y sardina- o las croquetas. Todo de primera.

Destaca la selección de vinos alemanes, mucho 2006 y 2007, una pena que no haya manera de que esos vinos envejezcan y gallegos, los mejores productores a precios estupendos. Lleno hasta los topes.

Carlos dijo...

Sigamos con la visita a Forjas del Salnés, en mi opinión una de las bodegas más interesantes en Galicia. Nos recibió Rodrigo Méndez, el dueño, que con suma amabilidad -le agradezco infinito la posibilidad de visitar su casa- nos permitió catar todo lo que había en la bodega.

Desde el Leirana A Escusa hasta los Goliardos. Rodrigo nos comentó que piensa que el futuro de los blancos gallegos está en la madera. Probamos algún 2007 que probablemente le de la razón... si es que le damos el tiempo para envejecer.

En fin, direrencia y calidad.

Carlos dijo...

Y según dejamos la bodega, nos pasamos por el Pepe Vieira del Camino de Serpe. Comedor hasta arriba, el sitio ha crecido una barbaridad en todos los aspectos. Muchísimo más personal en sala y cocina; Xoan y Xosé están en forma, los dos.

Precios imbatibles en la carta de vinos -Xoan ha sido uno de los efectos dinamizadores más importantes de la enología en Galicia en los últimos años-, abrimos un Burklin Wolf del 2001, el Gaisbohl, maravilloso, un vino único, de una añada buena. Carta de cervezas, que le da un plus al aperitivo, me decanté por el Bishop's finger del que hablé el otro día, merece la pena probar.

La comida de altísmo nivel: la quenelle de croqueta de bacalao empanada y con trocitos de pasas -una suerte de deconstrucción de una empanada de bacalao y pasas.

Ligero y sabroso el arroz de sardinas ahumadas -lo pedimos fuera del menú. Contrasta la ligereza de este plato -buenísimo-, con el fantástico arroz cremoso de marisco que hacía hace un par de años. Probablemente marca la evolución de Xosé.

Sardinas con migas de pan de maíz y aceite de chorizo. Un clásico que a mí me encanta, imprescindible.

Tremendo el gallo de corral, supongo que a baja temperatura, de carne prieta y jugosa. Acompañado de una crema de garbanzos especiada.

Finalmente una crema de fruta de la pasión, con yogurt, aceite de arbequita y azúcar. Refrescante.

Este menú de degustación vale 48 euros, un chollazo por sala, cocina, bodega y entorno. En mi opinión más cerca de las dos estrellas que de la estrella.

Malinche dijo...

Después de leer a Ainur me están entrando unas ganas enormes de volver a NY. Para mi desgracia no tengo previsto a corto plazo volver por allí.

Un gusto leeros de vez en cuando.

Jose luis Louzan dijo...

Veo que te aburres un montón en Pontevedra ¿eh? jejeje.... buenos referentes todos, cada cual en su contexto...

Cada vez que os leo me dan mas ganas de pasarme por Pepe Vieira....

Espeto dijo...

Precioso e inspirado artículo, Alberto. Comparto esa sensación de la que hablas acerca del celler. La primera vez lo aprecié por el trato y el cariño con que trataron a un jovenzuelo. La segunda, después de cientos de restaurantes recorridos, lo aprecié áun más, en su correcta medida. La de una cátedra donde se imparte clase todos los días. No tengo el gusto de conocer a Berciano ni el Villa Más, pero espero poder ponerle remedio más pronto que tarde.

Carlos, no sabes lo feliz que me haces cada vez que me confirmas alguno de los sitios que tengo previsto visitar en Galicia. Pepe Vieira es un fijo, pero con eso que cuentas de la carta de vinos, creo que voy a intentar ir a cenar en plan más relajado (y en taxi). Ahora espero esas impresiones de D'Berto.

Luego os cuelgo el ladrillo sobre Copenhague.

Espeto dijo...

Bueno, espero que sepais perdonar la longitud. Melitón, pulse AvPag dos veces.

Ya de vuelta de Copenhague. Una ciudad preciosa y extremadamente cara que se ha erigido en la bandera de la nueva gastronomía escandinava, generosamente reconocida por la guía roja con una docena de estrellas sólo en la ciudad. Ahí va, por capítulos, el recorrido por algunos sitios interesantes de la ciudad:

NOMA (Parte I). Dos estrellas, número tres mundial de la lista del Restaurant Magazine (el más votado por los propios chefs). Ya de entrada queda claro que no es un restaurante al uso: no hay manteles, el ambiente es informal, hasta bullicioso, nada de ceremonias o estiramientos. Aquí René Redzepi, el jefe de cocina, te da la mano en la entrada, te pregunta si estás preparado y, mientras ojeas la de vinos, comienza el desfile.

La cocina de NOMA es difícil de explicar. Es una cocina directa, sin artificios ni juegos extraños, fresca, de productos locales, de infinidad de hierbas, raíces y tubérculos que llenan los platos de sabores sutiles, a veces ácidos o amargos, que contrastan con los elementos principales. Producto impecable, sabiamente tratado, humilde la mayor parte de las veces. Y casi total ausencia de carnes y pescados. Aquí prima la verdura, la fruta y el marisco. Creo que merece la pena que me detenga en el larguísimo menú que nos prepararon:

De entrada, una serie de aperitivos que acompañamos con un buen Vouette Sorbée Cuvée Fidèle: el potente huevo de codorniz ahumado sobre paja; la galleta de panceta y grosellas; el estupendo crujiente de pan de centeno con piel de pollo, puré de habitas y queso ahumado; el jardín de tubérculos, donde una “tierra” hecha a base de pan negro y avellanas esconde zanahorias baby y rábanos bañados en una crema de hierbas y aguacate, un auténtico espectáculo visual, y finalmente, la espectacular y riquísima tosta de hierbas y flores con una mantequilla noisette y un aire de vinagre. Inteligente comienzo, pensado para abrir el paladar, llevando los sabores hasta el extremo.

Toda una declaración de intenciones su primer plato: remolacha, cruda y cocida, con bayas, flores de nabo silvestre y lavanda. Suave, dulce, complejo. Sorprendente.

Continuamos con dos platos de marisco sensacionales: el “damero” (o un “tartar ordenado”, como nos lo anunciaron) de calamar con grosellas blancas, crema y eneldo y el cangrejo marrón con mostaza de playa (una hierba local), almejas y portulaca. Frescor y sabores que te devuelven al producto principal del plato.

A continuación, dos de los mejores platos de la noche: el tartar de vaca (qué carne) con acedera silvestre, enebro y estragón, que se come con las manos, y la espectacular cigala a baja temperatura, en un punto que no recuerdo otra igual, con una crema de algas.

Vuelta a los platos vegetarianos en los dos siguientes, que acompañamos ya con un riesling del Mosela, el Dr. Thanisch Bernkasteler Auslese Trocken 1991 que estaba joven y vital, lleno de acidez, aunque le faltaba la elegancia de los grandes productores alemanes (y que nos hizo también las veces de vino de postre). Como decía, dos platos fantásticos que evidencian el dominio absoluto que Redpzepi ejerce sobre las verduras: las espinacas al vapor con té, cebollas y apio y la versión de la clásica sopa de cebollas, con diferentes texturas. Dos genialidades.

Espeto dijo...

NOMA. 2ª Parte.

Continuamos con un divertido juego visual: el cangrejo rey con puerros cubiertos de ceniza y un gel de mejillones y la ensalada de bogavante danés con rosas, raíces y hojas de lechuga y un vino de grosellas. Puede aseguraros que, a pesar de lo intrincado de los títulos, se trata de platos limpios, que realzan sutilmente el sabor de un marisco de la máxima calidad. Brillantes.

Ya con las carnes, abrimos un Roberto Voerzio Barbera D’Alba Vigneti Cerreto 2006, muy agradable y redondo. Comenzamos la sección con otro de los platos de la noche, el maravilloso tuétano con vegetales encurtidos, hierbas y caldo. Temperaturas, ácidos que contrarrestan grasas, caldos sutiles, hierbas punzantes. Un plato que bien podría definir una cocina. Por otro lado, el plato que menos me dijo de la parte salada, un magret de pato orgánico con pera a la plancha y puerros. Correcto y con buen producto, pero no a la altura del resto.

La sección de postres comenzó con pepino y verbena con yogur y merengue que, aunque muy refrescante, no convenció, y fue mejorando con un helado de crema con polvo de nueces y bayas deshidratadas hasta llegar hasta el que, de momento, ha sido el postre del año: el surtido de frutas del bosque (al natural y en pequeños sorbetes) con un sorbete de pino, tomillo salvaje y acedera. Un plato impresionante con el que terminar un menú.

Mención aparte merece el pan: una gran hogaza horneada al momento y acompañada de una mantequilla de leche de oveja y de manteca de cerdo con manzana y bacon (un acompañamiento popular en las cervecerías).

Por lo demás, extraordinario y original servicio, en el que los platos son presentados y servidos indistintamente por el personal de sala y de cocina (no menos de 8 ó 10 personas pasaron por nuestra mesa). Entusiasta, cordial y con ganas de explicar y agradar. Correcto el jefe se sala y poco comunicativo el sumiller, que se limita a tomar nota de las peticiones. Servicio del vino mejorable, aunque solicito si se pide. Eso sí, los vinos están bien conservados y con temperaturas óptimas.

Sólo dos peros a este enorme restaurante. Por un lado, una carta de vinos excesivamente cara que hace que la experiencia culinaria se resienta a no ser que se esté dispuesto a invertir cantidades ingentes de coronas y que hace que la cuenta final supere hasta a alguno de los triestrellados parisinos. Por otro, siendo como es, una cocina tan personal y tan basada en los productos locales, no es un restaurante que recomendar a todo el mundo. En el acervo gastronómico de un mediterráneo hay muchos productos y sabores de esta cocina que le son ajenos: muchos tubérculos y raíces (remolachas, rábanos…), muchos encurtidos, muchas hierbas y flores… Puede que no guste a todos, pero creo que merece mucho la pena dejarse llevar.

Creo que lo mejor que se puede decir de un cocinero es que no se parece a nadie. Y, en este caso, es cierto. La cocina de NOMA destila personalidad, es distinta a cualquier otra que yo haya probado. Y, dada su juventud, creo que tiene un futuro brillante. Es, indudablemente, uno de los grandes.

Carlos dijo...

Luego cuento lo que paso este sábado en el D'berto. Todavía no estoy recuperado de las casi 4 horas de gastronomía en estado puro ue pase allí.

Carlos dijo...

Jose Luis, es que en las rias bajas están en forma. Estoy intentando encontrar hueco para el Culler de Pau, tengo la agenda hasta arriba. Incluso en una curva de Portonovo hY un restaurantito-bar donde se puede uno beber un R de burklin wolf.

Holden dijo...

Veo que Espeto sigue como candidato indiscutible al Holmes 2009. Tengo pendiente mis crónicas neoyorquinas del último viaje, que espero colgar la semana que viene, para desgracia de Melitón, aunque creo que puede respirar aliviado, ya que no tengo intención de volver a pisar NY en bastante tiempo.

Fartón dijo...

Espeto, muy interesante lo de Noma. Tengo que pasar por Copenhague próximamente, pero creo que se me sale de presupuesto (y dudo que mis acompañantes estén dispuestos a una gastrochaladura de este calibre).

Carlos, ese de la curva de Portonovo vale la pena. Cuidan los detalles muy por encima de la media. Un gastrobar en las rías bajas!

Espeto dijo...

Fartón, por si te va la comida thai, ahí va uno buenísimo:

Copenhague. Capítulo 2

Seguimos con KIIN KIIN. Sin duda, la sorpresa del viaje. Es el segundo restaurante tailandés en haber obtenido una estrella michelín en Europa tras el Nahm londinense. Un pequeño local, bien decorado, en una zona algo apartada del centro. Ya desde el principio fuimos conscientes de estar en un lugar especial. Nada más llegar, nos acomodaron en unos sillones en el “lounge” de la parte baja donde se sirven los aperitivos (anacardos asados con soja, cortezas de cerdo de Chiang Mai, pan dulce de gambas y raíz de loto frita con polvo de tomate) mientras se echa un vistazo al menú (único y obligatorio) y se eligen los vinos. Para empezar, aún sentados en esos sillones y acompañando una cerveza Singha, espectacular la presentación de los aperitivos de “comida callejera”: pastelitos de pescado con chutney de pepino, conos de wantun con ensalada de pomelo, brochetas de cerdo con salsa de cacahuete y cucharitas de cangrejo de río con cebolleta y cilantro. Bastó probar el primero para darse cuenta de que aquí no se hacen concesiones a la galería. Sabores puros, frescos, limpios, picantes. Lo que se le supone a la cocina thai.

Ya instalados en el comedor y después de haber probado el excelente Peter Jacob Kuhn Schlehdorn 2005, un extraordinario riesling del Rheingau, muy elegante, comenzó un espectacular desfile de colores, sabores y presentaciones. Casi todos los platos presentados en forma de binomio, contrastando preparaciones y jugando con temperaturas y sabores.

Comenzamos con un caldo, más bien una infusión, presentada en una tetera, de la clásica tom yam kai de pollo. De sabor profundo y fresco, ideal para abrir las papilas. Le acompañaron unos dim sim: una tosta de pasta de gambas y sésamo, una rica piel de pollo crujiente y picante y un más convencional sieu mai de pollo.

Continuamos con un plato fantástico: en un lado un potente y riquísimo helado de curry verde con unos finísimos “fideos” de apio y unas mini mazorcas de maíz. En el otro, una ensalada de mini brotes, orquídeas y caballa ahumada caramelizada (curioso guiño a la cocina local) con una vinagreta alucinante de chiles, lima y salsa de pescado. Un diez.

Más aplausos para otro dueto de guisos: por un lado un salteado de chantarelas y mini shiitakes con un puré de cilantro y una infusión de coco y hojas de lima kaffir. Por otro, un fantástico cangrejo de concha blanda en tempura con un guiso de curry amarillo, picante y dulce.

Terminamos la parte salada con un fantástico lomo de vaca, muy poco hecho, servido con bok choi al vapor, ajetes y una salsa de ostras y chalotas (como la que queda en un wok al saltear). Un plato fantástico.

Quizás los postres sean el único punto más flojo en esta casa: ni la sandía en texturas con menta ni los helados (excesivamente dulces, aunque el de café sólo es estupendo) ni la espuma de fruta de la pasión con grosellas, estaban al nivel del resto.

Magnífica carta de vinos, correctamente preciada para lo que se estila por allí y con una
impresionante selección de blancos, especialmente de rieslings. No soy muy amigo de los menús maridados, pero su oferta me pareció muy buena par los precios que suelen cobrar allí. Algún Grüner Veltliner, un gewurzträminer de Zind Humbrecht, un chenin blanc del Loira, un AN2 de Mallorca y un dulce de Cauhapé por apenas 70 euros.

Servicio muy amable, con un jefe de sala-sumiller cordial y gran entendedor y el resto, mayormente tailandés, muy atento, aunque con ocasionales descoordinaciones.

En definitiva, una magnífica cocina, que no resta sabores ni hace concesiones. Es original, atrevida, pero guarda intactas las esencias de la mejor comida thai. Un concepto que debe triunfar a lo ancho del continente. Es un restaurante imprescindible para el que le guste esa cocina y el mejor que yo he podido probar en Europa.

Fartón dijo...

Espeto, veo ahora tu comentario en el hilo anterior sobre el 44 de Berlín. No te preocupes. Tuve (tuvimos) en cuenta tu comentario en la wiki sobre Berlín, pero también brujuleamos por ahí para tomar la decisión. Por otro lado, no cenamos mal, ni mucho menos. Quizá mi comentario ha quedado demasiado duro. La sensación de conjunto fue, por decir algo, de notable, pero echamos de menos algún destello, algún plato redondo de esos que te hacen recordar el ágape.

Por otro lado, siguiendo también tus recomendaciones (muchas gracias!) visitamos un rato antes, para ir haciendo hambre, la planta gourmet del KaDeWe. Impresionante!! Eso sí que es un club del gourmet!

Fartón dijo...

Me va la cocina thai. Seguro que no tanto como a ti :), pero me gusta. Me lo apunto.

Por cierto, casi seguro que voy pronto también a Bangkok. ¿Alguna novedad reseñable respecto de tus comentarios anteriores? A ver si engaño a alguien para ir a los puestos callejeros que recomiendas...

Fartón dijo...

Por último, y ya no doy más la brasa... Pepe Vieira... En mi única visita, en sus primeros días en el nuevo local, no tuve mucha suerte, sobre todo por lo escaso de las raciones del menú corto y por algún plato que no nos gustó.

No dejo de leer cosas buenas, y me encantaría volver, pero tras aquella visita mi mujer se niega rotundamente... Para colmo, mis suegros, a los que invitamos en aquella ocasión, no pierden oportunidad para cachondearse de mí y recordarme que "esos restaurantes de plato grande y ración pequeña son una tomadura de pelo". Ya no voy a hacer carrera de ellos...

angel dijo...

Espeto,
me has convencido: tengo que volver a Copenhague

Espeto dijo...

Fartón, si tienes oportunidad, no te pierdas ese Kiin Kiin.

¿Cuándo vas Bangkok? Lo digo porque yo vuelvo en apenas un mes y, en torno al 15 de Octubre, estaré de vuelta y te podré contar alguna novedad. Por si te sirve, para este viaje tengo como fijos Bo.Ian, abierto por unos discípulos de David Thompson, el del Nahm), el renovado The China House en el Oriental (se han traído un fichaje del Whampoa Club de Shangai)y, probablemente, el Long Table (de los dueños de Bed Supperclub) y el Red Sky, en el Central World. Y, claro, todos los puestos y antros cutres que pille. De todas formas, si quieres, dime dónde vas y te oriento un poco.

Jesús Melitón dijo...

Pues debe ser por estar recién aterrizado de mis vacaciones franciscanas, pero me ha leído tu experiencia danesa, Espeto. Lo que más me llama la atención es que sepas traducir "verbena" de esa lengua bárbara, rey. Coincidencias, de ésas sí que he probado unas cuantas en este tiempo de estío (verbenas, no bárbaras).

Jose luis Louzan dijo...

Eso del Bürklin-Wolf como otras exquisiteces debemos agradecerlas a los amigos de "Maria Fechoria", a Xoan Cannas y a Miguel Anxo Besada, que tienen el ojo y la capacidad para explicar al hostelero serio y profesional que se trata de grandes vinos..

Tanto como que Anselmo Mendes empiece a campar a sus anchas por tierras gallegas sin los prejuicios de otros vinos portugueses o que los vinos de Luis Angel R. (Viña de Martin, a Torna dos Pasas, etc) puedan encontrarse, con otras maravillas, por ejemplo en Bagos en Pontevedra se deba tambien en gran parte al trabajo de Antonio Torrado y LV Vigo, ademas de al buen juicio de los chicos de Bagos....

Me ha quedado largo este panegirico por la figura del "Distribuidor con criterio", pero al Cesar lo que es del Cesar...

Sin gente así ya podiamos olvidarnos de beber segun que cosas en casí ninguna parte...

Carlos dijo...

Farton, yo creo que falta mucho para que la alta cocina cale en Galicia. Yo a mis suegros ni me atrevería.

Jose Luis, ese local de Portonovo que mencionaba se llama A Curva y es de Miguel Anxo. A partir de ahora cuando vaya a Silgar ya tengo sitio de referencia. Allí abrimos una botella del Contraparede 2005, quizá con menos caramelo que el 2004, quizá mas equilibrado.

Carlos dijo...

Pues el sábado nos fuimos a O Grove un grupo de 7 amigos a comer al D'Berto. El escaparate de la entrada bien surtido: lubina, mero, sanmartiño... como dijo Berto "todo de aquí".

La cosa empezó suave, una ostra plana rica -aunque no es el mejor momento-, navajas, empanada de rape y cigala -llenita de huevas-... pero el andré Clouet hizo efecto y le zumbamos seriamente. Un percebe tamaño dedo gordo importante, cigalas de mas de tercio de kilo, tremendo berberecho, mero a la brasa -impresionante-, sanmartiño guisado, mas percebes y un montón de vino gallego. De postre unas filloas enormes y estupendas y tarta de queso.

Marisol en la cocina y Berto en la sala -hermanos- hacen un equipo estupendo. Es uno de los poquísimos bastiones de cocina tradicional gallega que quedan en las Rias Bajad de los que pueden presumir. Tremendo sitio.

Jose luis Louzan dijo...

... Andre Clouet... otro de los "vinos fechoria"....

Contraaparede es una de esas cosas realmente buenas que por alguna razón continúan surgiendo en un panorama mas bien desierto, el de los albariños de calidad...

En ese contexto, cuanto mas pruebo mas me gusta también el Trico de 2007 de José A. López... otra dimensión de albariño, a mi entender..

Gordezuelo dijo...

Hablando de vinos, necesito una recomendación; tengo en mente regalar un curso de iniciación a la cata y me gustaría saber si conocen alguno que merezca la pena en Madrid.

En un vistazo rápido por internet he encontrado los de la bodega Santa Cecilia o el de la Unión Española de Catadores. Teniendo en cuenta la "inversión" que supone, me gustaría que fuera lo más fiable y provechosa posible.

Así que si me pueden recomendar alguna dirección estaré muuuy agradecido (y si la cosa no merece la pena pues nada, háganmelo saber también).

Fartón dijo...

Espeto, pues quizá coincidamos en Bangkok. Yo me iría para finales de septiembre. Aún no sé dónde me alojaré. Ya te diré.

Espeto dijo...

Melitón, con lágrimas en los ojos y un renovado sentimiento de responsabilidad, recibo la noticia de tu incorporación a la lectura de mis comentarios. Espero que seas tan indulgente cuando vuelva de Kuala Lumpur. Y, no creas, lo difícil fue averiguar qué c... es la portulaca.

Y, para terminar con el recorrido gastronómico por la capital danesa, tres sitios bien distintos:

Por un lado IDA DAVIDSEN. Algo así como el Lucio local y donde fui por recomendación de un amigo danés que me aseguró que, a pesar de todo, se come bien. Hombre, no os voy a convencer de que el smorrebrod (esas rebanadas de pan con mil y un ingredientes encima) son la cumbre de la gastronomía mudial, porque no lo son, pero es un sitio agradable donde probar los excelentes ahumados y encurtidos que allí se elaboran. Se pide en un mostrador donde te atiende y te recomienda la propia Sra. Davidsen (una institución nacional, al estilo de Arzak o Bocuse). De lo que pudimos probar, mucho mejor los de pescado y marisco que los de carne. De entrada, estupenda la selección de arenques (fritos con curry, encurtidos con jengibre y crudos con manzana y cebolleta) y buenos los de salmón ahumado con caviar rojo, tartar de salmón y vinagreta de schnaps, los de colas de cangrejo con salsa de eneldo y excepcional de anguila ahumada con huevos revueltos. Más flojos los de roastbeef o el totalmente insípido tartar de carne. Para beber, dada la exigua oferta de vino, mejor cerveza. Simpático, sin más.

Por otro KROGS FISCHKE RESTAURANT. En teoría el mejor restaurante de pescado de la capital. No me impresionó demasiado. Buena calidad en sus productos, preparaciones muy afrancesadas y una carta de vinos tan desorbitadamente cara que me hizo desistir de pedirlo. Puedo estar dispuesto a pagar ciertas cantidades por un vino que lo valga pero, ni mucho menos, pienso pedir un vino mediocre de ciento cincuenta euros. Lo dicho, agua y cerveza. En cuanto a la comida, los sospechosos habituales: ostras, bogavante con foie gras y salsa de oporto, un pescado local con caldo de pepino (y eso era lo menos francés y clásico de la carta). Todo bien ejecutado, pero carente de interés. Eso sí, estupenda la bullabesa de pescados del Norte (platija, mejillón, cigala, rodaballo, bogavante...). Muy sabrosa y con un buen fondo. En realidad, es un restaurante que podría estar en cualquier parte del mundo. Correcto, sin más. Y caro.

Y por otro, UMAMI. Supongo que la forma más fácil de describir un sitio así es asociarlo a lugares como Nobu, Morimoto o Shiro i Shiro. De hecho, hay unos cuantos platos directamente copiados de sus cartas. Local muy fashion, mesas muy juntas y servicio eficiente, algo atropellado. Sin embargo el resultado es agradable: buen producto, preparaciones imaginativas pero sin riesgos excesivos y precios contenidos. Muy bien los entrantes, sin duda, lo más interesante de la carta. Estupendos los langostinos negros con mayonesa de chile, kataifi frito y pak choi y muy agradable la viera con panko, tobiko, caldo de shiso y soja y una emulsión de wasabi. El mejor, una cigala frita con edamame, bacon, ensalada de algas y caldo de wakame y soja. Menos interesantes los sushis: ni el de bogavante con mango ni el de pescados marinados valían gran cosa. Mucho mejor el sashimi “new style” (un plato de Nobu) con pescados de mucha calidad. Para beber, una carta de vinos más razonable de lo esperado. Bebimos un buen riesling, el Nikolaihof Cuvée Elizabeth 2004. Una buena opción en plan informal.

Por otro lado, un par de recomendaciones más. Dos buenas cervecerías, la Brewpub (cerca de la Radhaupladsen) y Hvinds Vinstue (en Kongens Nytorv). Y uno de los mejores y más bonitos bares que he visto en mi vida: el Libray Bar en el Hotel Plaza. Un lugar donde tomar una copa reposadamente y dejar que pase el tiempo.

Espeto dijo...

Fartón, si necesitas que te eche una mano o algo, dímelo. Digo yo que una cerveza habrá que tomar si coincidimos.

Carlos dijo...

Gordezuelo, yo hice los dos de la UEC y aprendí bastante. No se como serán el resto, pero yo acabe contento, te lo recomiendo. Eso si, no se catan grandes vinos, sino que se va a aprender.

Fartón dijo...

Espeto, en cuanto sepa con certeza cuándo voy y vuelvo, te lo digo. Probablemente allí andaré bastante liado, pero seguro que podemos encontrar un momento para tomar una cerveza o algo más, que cenar habrá que cenar. Ya te cuento cuando lo tenga cerrado.

albertobilbao dijo...

Buenos días

Carlos
Envidia y grande el homenaje en O, Berto, apuntado queda

Me da miedo la añada del 2009, me recuerda en cierta forma al 2003, el otro día pasé por La Rioja a las 21:00 y marcaba el termómetro de mi coche 38 grados

Así como el Contraaparede me gustó, el Trico no me dijo gran cosa, habrá que darle otra oportunidad

Un abrazo

angel dijo...

Creo que hay que volver a seguir los blancos de la rioja. El otro día un Allende 2004 me resultó francamente interesante (y encima está bien de precio).

albertobilbao dijo...

Angel
Salvo los blancos de Abel Mendoza, el resto no me parece nada interesante
La viura me parece una variedad menor
La propia DO, no tiene las ideas claras y ha introducido nuevas variedades como la Chardonnay, otro disparate más

Un abrazo y la próxima vez que nos veamos brindaremos con el Allende o con lo que sea

Carlos dijo...

Yo creo que la viura en Rioja basa su estilo en la vinificación, no en la uva. Los pocos blancos que he probado de La Rioja apenas tenían fruta. Probare el Mendoza que como bien dice Angel, además esta bien de precio.

Jorge Díez dijo...

No sé si con este post se aclara cuál es el sexo de los ángeles pero sí que reúne experiencias celestiales.

Sobre alguno de los últimos vinos que jarreáis por aquí, coincido con Alberto en preferir el Contraaparede al Tricó, aunque los dos me dijeron cositas.

El Allende blanco, sin haber resultado fuera de serie, cumplió bien su papel con un menú del Guggenheim en mi primera visita, hace ya tiempo. Claro que es un restaurante del que no sois muy devotos algunos.

Carlos dijo...

Si las notas de cata son ya de por si surrealistas, lo de los platos que proponen para acompañar es directamente delirante:

Acompañese este Rioja de flores de pitimini confitadas en aceite de argan y compota de fresin báltico recogido la segunda Luna nueva de agosto.... ay....

Farton, le voy acomentar a Miguel lo de que el A Curva es un gastrobar. Creo que le va a gustar la comparación; a mi me parece acertada.

Carlos dijo...

Jorge, con Josean como con Aduritz, hay grandes discrepancias entre algunos de los que participan o participaban en el blog.

angel dijo...

Pues yo creo que voy a seguir investigando un poco más en la rioja, lo del Allende me pareció francamente interesante.

Alberto, nuestro próximo brindis será con algo más potente ;)

angel dijo...

Los chicos de Piñera han vuelto en plena forma de las vacaciones. Todo sobresaliente y mención especial a una merluza con un puré de maíz (más bien una crema) que estaba espectacular; también a un gran nivel el salmonete con agua de tomate, la panceta con el huevo a baja temperatura, etc...

De beber, un champagne bastante rico: Lenoble Gentilhomme 1996 y un Barbaresco que me reafirma en que la nebiolo es una uva fantástica.

Holden dijo...

Excelente, sorprendente y hasta uno se atrevería decir, apoteósica comida en Pujol, de Enrique Olvera. Hacía varios meses que no pasaba por el buque insignia de mi cuate mexicano. Si la amistad no me ciega, y creo que no, ha sido una de las mejores comidas que, en suelo mexicano, haya disfrutado nunca. Asentado por fin, y con las ideas claras; en la cocina, no sé si como Dios manda, pero el sentido común seguro que así lo dicta.

Menú largo, pero ligero, liviano. Una cocina que, profundizando en las fascinantes y centenarias raíces de la gastronomía mexicana se adentra en nuevos e insospechados, hasta ahora, territorios (toma topicazo, estilo crítico gastronómico)

No me gusta soltar el rollo, por lo general, de los platos degustados, pero creo que esta vez su enumeración explica el tipo de cocina que Enrique Olvera está llevando a cabo:

Quesadilla líquida: un ejercicio de técnica e imaginación. Cierras lo ojos, bebes y crees estar en zampándote una auténtica quesadilla.

Ravioles de aguacate y camarón con mayonesa de chile puya: fresco, fresco, fresco.

Huarache de bistec Kobe, aguacate criollo, queso fresco y flores de cilantro. Un poco menos de frijol y el plato estaría QTC Nivel 5

Sopa de tortilla, chicharrón, semillas de jitomate con guarnición tradicional. Interpretación contemporánea de un clásico de la cocina azteca.

Robalito al pastor, piña comprimida y puré, jardín. Una especie de lubina macerada con axiote y naranja, típico de los tacos al pastor. Como soy un talibán de este macerado, eché de menos una mayor concentración y sabor “al pastor”. En cualquier caso, plato de poca madre.

Trucha, tocino y hongos con consomé de cebolla caramelizada. Hay ríos en México. No lo sabía. También hay setas.☺

Carnitas de lechón, tomate verde y aguacate. La moda gringa del “pork belly” existe aquí desde antes que nos robaran Texas. Particular y conseguida interpretación del clásico de Michoacán.

Costilla de res cocida 20 horas y tal con preparación de “mole de olla”. Como la carrillera y tal, pero versión chilanga.

Dos postres de nota: Un helado de zarzamora con mezcal y gusanos de maguey licuados. Sí, gusanos licuados: acojonante; y una esponja de tres leches que era la auténtica leche. Parecía un cuadro de Pollock y estaba de poquísima madre: poste suave y complejo al mismo tiempo.

Tan solo los críticos seniles y sus empleados pueden ignorar un restaurante como Pujol. En plena forma y demostrando la contradicción de la gastronomía mexicana que, con su impresionante diversidad y fortaleza, solo se traduce en sublime en limitadísimos casos. El único que yo conozco es el de Enrique Olvera que, de seguir en esta línea, se confirma como el Messi de la gastronomía mexicana. Y aquí no hay ningún Poulidor. Después de él, el desierto.


El disclaimer, dadlo por firmado.

Holden dijo...

"en zampándote" no es como se dice en mexicano, que conste.

Espeto dijo...

Carlos, qué lujo. ¿Se puede saber a cuanto ascendió la broma de D'Berto? Es por irme preparando.

Holden, a ver si me echo yo un amigo así. Impresionante el menú. Ya que estabas, podías heber aprovechado para convencerle de que sea anime con ese proyecto en Madrid. Cubriría un hueco que no existe en este país y yo creo que tendría éxito.

Si sobrevivo, mañana intentaré contaros la enésima gastro-eno-chaladura de los rondeños de moda, Benito & Weirdo. Una calle de Ronda, doce platos, once vinos y una quincena de personas dispuestas a todo.

Jorge, aquí tienes (al casi único) defensor de Joseán y Andoni del blog. Soso que es uno. :)

txangu@yahoo.com dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Carlos dijo...

Espeto, esta vez tengo que decir aquello de "no pague yo", me invitaron y sospecho que debió salir por una pasta porque el genero andaba entre lo muy bueno y lo espectacular.

Los pescados los mantiene a un precio estandar, moderado diría yo: el rodaballo -los poquitos días que entra- por ejemplo a 27 pavos, ración abundante. El marisco al ritmo de plaza, usa mucho el "primer
io" y eso vale dinero. En cualquier caso tu vendrás en mejor época de marisco y de turistas.

Espeto dijo...

Txangu, con el desaparecido Matoses, ya somos tres... De Planeta me gusta casi todo, incluído el baratísimo La Segreta. Por supuesto, me entusisma el Cometa. Y el Shiraz también está muy bien.

Espeto dijo...

Gracias Carlos. Me voy afilando los colmillos.

albertobilbao dijo...

Buenos días

Jorge
Yo soy de los que no pueden con Josean, dos veces, dos frustaciones, me costará volver, pero nunca se sabe

No he probado ningún vino de los Planeta, habrá que ponerle remedio

Un abrazo

Jorge Díez dijo...

Al final estoy destapando la fracción "sosa" del blog. A lo de Andoni aún no he podido ir pero ya a Josean también lo reivindico en un buen puesto.

txangu dijo...

Vaya, el comentario de antes me ha salido con el e-mail completo ¿puédese cambiar?
Hoy he tenido comida de despedida de mi actual trabajo, en un sitio "español". Paella un poco por encima de la del menú del día de facultad. Bebamos y olvidemos...

Holden dijo...

Espeto: Abrir hoy en día un restaurante en Madrid, con la que está cayendo, no entra dentro de las decisiones financieras más aconsejables. Según me dijo Enrique Olvera, va a esperar a ver si amanece el año que viene, que no es poco.

By the buey, ¿para cuándo es tu viaje a Boston, Vermont y demás? Para estos dos sitios, tengo una buena red de informadores de primera mano y podemos ir todo lo “underground” que quieras. ¿A qué otros sitios querías ir?

Txangu dijo...

Espeto, no eres el único en defender a Joseán.
Donde Adúriz no he estado, eso si.

Y mañana me voy a comprar toda la gama de los sicilianos de Planeta, he descubierto que tengo quien me los venda a dos paradas de Metro! ¿o hay alguno que me deba saltar?

Carlos dijo...

Holden, esperemos que finalmente se anime Enrique. Yo tengo la sensación de que hay un hueco enorme en Madrid para su restaurante. A ver si algún grupo inversor se atreve.

Y esta noche cena en Solla. Me apetece un montón.

Carlos dijo...

Irregular experiencia en la Banasteria, Pontevedra, del mismo dueño que Las 5 Puertas. Precioso local a pocos metros de su hermano.

Las entradas parecen las cincuenta maneras de envolver productos. Cualquier pasta o incluso repollo les sirve como excusa. Tienen 5j por si alguien quisiera variar.

Excepcional rodaballo y excepcional uso de la plancha, ración enorme, servida con un inevitable cordon de vinagre balsámico reducido. El tiramisu de postre mas bien seco, acompańado de un helado de café -¿deconstruido?

Buen servicio, atento, aunque pelo agobiante al pedir la comanda; este punto es importante. La carta de vinos es sorprendentemente mucho mas corta que la de las 5 Puertas.

txangu dijo...

merci, grazie...

Ainur dijo...

Sentido y precioso el post. Felicidades Alberto.
Y ponle remedio a los Planetas.

Anónimo dijo...

Finalmente, cené en Bilbao en Ca Josean hace unas semanas más o menos.

Y "el conceto" fue muy bueno, pero al principio me acojoné un poco con tanto minimalismo radical.

A destacar la berenjena, merluza con caldo de ajos y unas hebras de cerdo ibérico cpn caldo de alubias de tolosa. Y el melocotón peddazo de postre.

Los caldos sabrosísimos no por sal sino por sabor.

Creo que no se puede decir que el gugenheim sea una cocina sosa, al revés es sabrosa, lo único es que tienes que comer pan (pedazo de pan de maíz) porque las raciones osn justitas.

Lo único es que lo tienen chungo en Bilbao.

A mí me gustó.

Pclash

Espeto dijo...

Holden, aunque estoy de acuerdo en que es una decisión financiera difícil, coincido con Carlos en que el hueco en Madrid es enorme. Bien planteado estoy convencido de que le iría bien.

Lo del viaje a Boston (Chicago, NY, Vermont y Montreal) anda un poco en "stand-by" a la espera de conocer mis planes laborales. En cualquier caso, no será antes de primavera. Ya te contaré.

A mí Joseán Martínez Alija me parece uno de los cocineros más preparados de este país. Sus caldos son gloriosos. Otra cosa son ese comedor o el tamaño de sus raciones y demás. Pero a mí su nivel me parece indiscutible. Ya lo discutiré allí con Alberto mientras abrimos un Planeta...

Espeto dijo...

Ayer, convocados por la pareja rondeña de moda, Don Benito Gómez y el Sr. Weirdo, acudimos un grupo de privilegiados a una cena-tapeo en la terraza de TRAGATAPAS. Claro que llamar tapeo a lo que ayer probamos es cuando menos ofensivo. Y si no, juzgad vosotros mismos:

Lata de salmorejo con huevo de codorniz y jamón
Lata de pimiento del piquillo confitado en su jugo
Lata de atún marinado
Gatinois Brut Reserve Grand Cru

Ensalada de tomate rosa con boquerones en vinagre
Pierre Peters Cuvée de Réserve Grand Cru

Ortiguilla de mar con mayonesa de algas
Manzanilla en rama Barbadillo saca de Verano 2009

Gamba blanca de Huelva a la plancha
Cigala de Cádiz unilateral (Nótese que a estas alturas algunos hacíamos la ola)
Fino Fernando de Castilla

Huevos fritos con taboulé y wasabi
Künster Hochheimer Hölle Riesling Kabinettt 2002 (Aplausos para el maridaje más difícil de la noche).

Surtido de salazones (hueva de maruca y hueva de atún)
Palo Cortado Delga Zuleta Monteagudo

Sardina en costra de sal
La Bota de Amontillado Navazos nº 9

Alitas de pollo en Adobo
Finca Dofí 2001 Magnum

Guiso de sepia con patatas en amarillo
Coche-Dury Bourgogne Aligoté 2006

Paletilla lechal asada
Secreto ibérico con wasabi y soja
Henri Bonneau Les Rouliers 2000 y 2001

Flan de la casa con estofado de frambuesas
Planeta Moscato di Noto 2007

Tabla de quesos: Brillat Savarin, Peñamellera, Bichonet y Castilblanco Capri.
Marcel Deiss Altenberg Riesling Grand Cru

Pues para qué os voy a contar más. Sobran las palabras.

Carlos dijo...

Espeto, apunta en letras gordas Casa Solla para cuando vengas. Para contar lo que comí esperare a tener un teclado decente; con este me tiraría media hora.

Espeto dijo...

No te preocupes que Solla lo tengo tatuado. No sé porqué, pero es un sitio que siempre me ha dado muy buen "feeling".

Carlos dijo...

Espeto, ¿tiene Benito intención de empezar con un resstaurante o se queda en Tragatapas?

Espeto dijo...

Carlos, creo que de momento tiene intención de seguir en Tragatapas. Al fin y al cabo, el negocio es suyo. Pero creo que todavía se lo está planteando.

Carlos dijo...

La mejor de las suertes para Benito. Hace cosa de un año preparo una de las cenas mas impresionantes que vi nunca.

Probad la Hale Mon ahumada en roble Gales, es otro rollo.

txangu dijo...

My gozo en un pozo: después de revisar esta misma mañana el sitio web donde iba a comprar los planetas, al llegar me encuentro conque está cerrado por obras (con ellos dentro). Al preguntarles si aún así venden vinos para llevar, respuesta negativa, y al sugerirles que informen de su cierre en su sitio web, me dicen que ya está escrito fuera. Ni un desolé, oiga.
Así que me iré al proveedor de Planeta 2.0, y a estos que les den pomada.

Carlos dijo...

Hoy Casa Mandi en el Metropoli, lo cierto es que comparando precios con lo que veo por aquí, parece que hay mucho mas de 500 kms de distancia.

Fartón dijo...

Espeto, me voy para Bangkok el 26 de septiembre. Aún no tengo fija la vuelta, pero calculo que estaré como una semanita.

Carlos dijo...

Importante el catalogo de carnes confitadas que ofece Cascajares. Me voy a hacer con unos jarretes confitados en aceite de oliva, una semiconserva. Los mismos jarretes los tienen en conserva pura de grasa de pato.

Suquet dijo...

Por cierto,y al hilo de las referencias de Bangkok, indicaros que estuve recientemente y me encantó el China House en el hotel Oriental. espectacular en todos los sentidos. También me gustaría recomendaros el Blue Elephant, que por cierto dan cursos de cocina thai de un día que bien pueden merecer la pena, incluye visita a mercados locales para saber comprar y diferenciar las hierbas tailandesas. Y como divertimento gastronómico os recomendaría el SEAFOOD MARKET & RESTAURANT (89, Sukhumvit Soi 24 abierto desde las 11:30 am hasta las 11:30 p)). Un sitio bien curioso, entras con un carrito de supermercado, eliges el producto (langostas, cigalas imperiales, mariscos, pescados, verduras, frutas...), pagas en la caja e inmediatamente les dices a los camareros cómo quieres que te preparen cada uno de los productos elegidos... y a disfrutar.

Suquet dijo...

Y redundando en el espectáculo de D'Berto, quisiera incidir en lo espectaularmente ricas que están las empanadas e este sitio. La que probamos era de cigalas y rape. No hay palabras para describirla, con una masa ligera, crujiente, potentísima de sabor... uf!.

Además el mero que se marcaron con grelos y patata, creo que no lo olvidaré, y por descontado que ha marcado un nuevo estándar en mi memoria de lo que es un buen mero... el problema es que ya nada será igual. Lo grelos estaban de muerte por cierto.

Un fuerte abrazo a Rodrigo Méndez (leirana, goliardo) por su inmensa amabilidad al enseñarnos su bodega y hacernos entender con otros ojos el cómo de los nuevos vinos gallegos, bien interesante. Gran personaje Rodrigo, me siento en gran deuda con él y desde aquí le lanzo un fuerte abrazo.

Holden dijo...

Pues parece que la famosa cena que va a preparar Su Excelencia Michael Bras en el WD-50 el 15 de Septiembre, y en donde tendrá de pinches, nada más y nada menos que a David Chang y Wylie Dufresne, al final va a ser un menú exclusivamente vegetariano al módico precio de 250 dólares, sin vino y sin propina. ¿Se llevará las verduras desde Lagiole? ¿Le dejarán los siempre amables agentes de Aduana de los Estados Unidos pasar sin problemas sus tomates?

Además, parece que el evento es solo para VIPs, entre los cuales no me encuentro, seguro. A no ser que seas cuate de Wyle o Chang, no pasas, ni de coña.

Carlos dijo...

Mira que le ha dado duro a Bras con las verduras. Invitaran a algun español?

Holden dijo...

Después de echarle un vistazo a la crónica de Casa Mandi en el Metrópoli de hoy, he repasado la crítica que Mr Punto y Aparte hizo de Entre Suspiro y Suspiro. Y eso mismo he hecho yo; suspirar, I mean, después de ver como D. Fernando dice literalmente “Los platos son siempre un poco diferentes de lo que sirve la competencia: los tacos al pastor son de pato, no de proletario pollo”.

Mr de la Serna: los tacos al pastor son de carne de proletario CERDO, no de pollo. Al menos desde el Sur del Río Bravo hasta la frontera con Guatemela. Si es que somos de un pintoresco que...

Holden dijo...

José Andrés seguro que no se lo pierde. Donde hay jaleo, allá está él.

Carlos dijo...

Igual diciendo que vas de parte del blog...

Carlos dijo...

Igual diciendo que vas de parte del blog...

Holden dijo...

Vale, voy a ver si localizo a Wylie y le digo que soy " One of the Mixing Sauces Friends". No lo había pensado. Creo que nuestra fama traspasa las fronteras.

angel dijo...

Pues siguiendo los consejos de mr espeto, ayer descubrí unos de esos sitios de los que sales con sabor agridulce: dulce porque comí de c..., a un precio fantástico y además conocí a una gente genial y la parte agria viene porque éramos solamente dos personas en el comedor. Me parece una faena que gente con proyectos tan acojonantes no tenga más proyección, en fin os cuento y a ver que os parece:

- Gazpacho con pulpo marinado
- Ajoblanco con uvas negras
- Tomate asado, sopa de regaliz, espárragos, hinojo y manzanilla
- Castañas con tuétano y huevas de salmón
- Langostinos con gazpachuelo con jengibre y puré de patata
- Choco con almendras (impresionante el trabajo con las almendras)
- Una versión de la ensalada malagueña presentada con el pescado de protagonista y en caliente
- Lomo de salmonete con arroz y algas
- Cabrito asado con patatas asadas con queso y cebollita
- Tarta de queso
- Gin tonic (helado, bizcocho y caramelo)

El pan lo hacen ellos y está de nota y te ponen un buen aceite que no se retira en toda la cena (como debe ser).

Pues todo esto con agua y un café salió por 110.-€ ... para dos personas (el menú no llega a los 50 euros).

Sumándole dos botellas de Andre Clouet salió un total de 205 euros.

Sitio recomendable y gente a la que deseo la mejor suerte del mundo.

Holden dijo...

Muchas gracias Angel. Y ahora dinos WTF comiste.

Carlos dijo...

¿El Girol?

De esos casos me he visto yo un par en verano. Lo jodido es que no hacen nada mal, no hay nada que corregir.

Ahora, en Madrid me pueden contratar de asesor porque me veo capaz de predecir el éxito de un sitio con solo ver la carta y el producto. Casa Mandi no podía fallar.

Holden dijo...

Vaya, Angel, pues si es El Girol, veo que estás haciendo el itinerario Ronda-Madrid con metas volantes.

Con lo bien que ponéis todos a El Girol habrá que ponerlo en la lista de "pendientes" de obligada visita.

angel dijo...

Holden,
para mí ha pasado a ser un imprescindible. Como dice Carlos, hay unos cuantos sitios como este que no tienen nada que mejorar (bueno, si acaso el emplazamiento)y que no se sabe muy bien por qué motivo no funcionan como sería de esperar.

Yerga dijo...

Vuelta de vacaciones ,la última semana perdido en La Rioja ,he conseguido no pisar un solo "must" en todo el mes a pesar de las numerosas tentaciones tan cercanas, eso es motivo de reflexión y para disgusto de D.Jesus, de los Melitón de toda la vida ,me voy a extender sobre la experiencia.
No ha sido una buena experiencia para mi, he comido fenomenal,gran producto, cocina tradicional, muchos poulidores, catas originales e interesantes, por cierto los pimientos verdes riojanos no son de bocado, pero superan a todos en sabor y textura,grandes cocineros desconocidos que aportaban sabiduría de generaciones, precios muy ,muy razonables....pero me he perdido muchas cosas.
No era una pose la decisión , quería saber hasta que punto esa cocina tradicional y de producto satisfacía todas mis necesidades,la nutricional por supuesto que la cubre, pero no la curiosidad, la necesidad de sorprenderme, de cambiar de codigos, que el paladar te transmita sensaciones distintas, que la vista despierte al cerebro.
Como diría "sensei" Weirdo me he despertado con una necesidad de acercarme a una "idealizada conjunción de sabores , olores y conjunciones", eso no lo he encontrado, ha sido como una pelicula de Almodovar, con algún momento mágico,ciertos dialogos brillantes,de repente una escena maravillosa, pero ninguna redonda y satisfactoria en su conjunto.
Por otro lado no soy una caja cerrada, he de reconocer que las crónicas de este y otros blogs , sobre todo las Carlos,tradición y modernidad, y Espeto, curiosidad y apuesta, han despertado mi natural envidia.Otro buen ejemplo son las crónicas de El Celler ,menú en el cielo, los angeles en la tierra,¡esto es demasiado para mi!, porque una de las conclusiones de la experiencia es que en España se bebe francamente mal,sin paliativos ,el maltrato al vino en Pais Vasco , Navarra y Rioja es absoluto, si salvamos direcciones que todos sabemos,lo del bar medio es de juzgado de guardia.
Eso si, una de las razones por las que inicié la experiencia, salvaguardar el bolsillo , ha cumplido con los objetivos , he ahorrado mucha pasta,no merece la pena, mejor administrarse un poquito,salir menos y combinar restaurantes .
Ferran Adria 1-Santi Santamaria 0 , hay sitio para todos y necesitamos a todos.

Fartón dijo...

Gracias, Suquet, por las pistas para Bangkok. En el chino del Oriental estuve en mi visita del año pasado, allá por marzo - abril, y me encantó. Recuerdo una sopa de langosta picante, unas brochetas de cerdo o unos crepes de pato deliciosos.

Holden dijo...

Emiliano: ¿Vas a llegar a tiempo a Cocha Espina? No se te ocurra ir directo desde Cádiz al campo, que han cambiado el abono.

Yerga dijo...

Sigo dando vueltas a mis reflexiones postveraneo, con permiso de D.Jesús, y copio un comentario, uno de mis preferidos, de Eldiletante sobre Etxebarri:
"En definitiva, una experiencia inolvidable. Una cocina de una muy personal sencillez, donde el producto (majestuoso) y el humo reinan, y donde Bittor demuestra una enorme elegancia , una creatividad escondida en las medidas, en los puntos y contrapuntos de las composiciones, de las que sabe sacar una sinfonía única y mágica"
Eso,eso es lo que he echado de menos durante un mes , esa magia.
Tremendas de ricas las berenjenas rellenas que me he marcado hoy en casa, las lavamos, cortamos a la mitad , unos cortes en cruz, frotamos con aceite bueno y al horno, 150º , 30 mins, las vaciamos , cuidadín con la piel que reservamos, preparamos la farsa sofriendo cebolla picada, la carne de las beenjenas picada, ajo picado,tomate triturado,que sofria y enfrie.
Preparamos una besamel, gran salsa, ligera, rellenamos las pieles con la farsa, pelín de pimienta negra molida y nuez moscada rallada , la besamel por encima,rallamos generosamente grana padano y a gratinar 10 minutos,¡no seais tacaños con la besamel!, se come con cucharilla.
No tiene magia, pero estaban de coña.

Espeto dijo...

Esa magia que echaba de menos Yerga es la que se puede percibir en Calima. Hoy por hoy mucho más cerca de su segunda estrella. Lo tiene todo y su cocina sigue subiendo peldaños.

Ángel, envidiable ese menú de Girol. De hecho no entiendo cómo el departamento de marketing (u sea, yo), no ha tenido acceso aún a algunos de esos platos como las castañas con tuétano. Voy a hablar seriamente con los Carmona. Me alegra que disfrutases, aunque fuese en soledad.

Suquet, estupendos los tres sitios que apuntas en Bangkok. El Blue Elephant, por más que pertenezca a una cadena, es un sitio muy recomendable. Y el Seafood Market es, quizás, algo turístico, pero es divertido y se come bien si sabes elegir. Por si vuelves, son muy buenos también los cursos de cocina del Oriental o del Supatra River House.

Fartón, me parece que no coincidimos por horas. Yo estoy allí hasta el 27 que salgo temprano hacia Kuala Lumpur. Pero, aunque haya que tomarse una Singha en el aeropuerto, habrá que intentarlo.

Espeto dijo...

Quería decir que Calima lo tiene todo menos una bodega correctamente preciada. No me vale eso de "esa terraza hay que pagarla". Un sitio serio debe ser más honesto con los precios de los vinos, debe fomentar su consumo y debe dar opciones al cliente con vinos que se adapten a los gustos y al bolsillo de cada uno. Hay todo un mundo entre el Mouton Roschild y el Botani. No puede ser que no existan más de una docena de opciones por debajo de los 70 u 80 euros.

Carlos dijo...

La bodega no puede suponer menos de un 25% en la valoración de un sitio. En mi caso.

Y la sala, la sala es muy importante.

Ayer me zumbe el menú largo del Pepe Vieira. Como con Solla necesito un teclado, dos horas y media comiendo donde hubo magia.

txangu dijo...

Anoche vimos "Un toque de canela" (A touch of spice) en VO con subtítulos en francés. Estupenda película, oigan.

kalakahua dijo...

y gran traducción

Fartón dijo...

Espeto, efectivamente, creo que nos cruzamos. Yo llego el 27 por la mañana, no sé a qué hora exactamente. Me temo que va a estar complicado...

angel dijo...

Apoyo la reflexión de yerga. Creo que voy a seleccionar cada vez más los sitios, aunque tendré que salir menos.

Sitios como Calima mercen una visita por todo lo que ofrecen (a pesar del tema de los vinos) y no creo que tres restaurantes "dignos" me compensen un menú como el que me tomé el otro día (mañana os lo cuento)

Jesús Melitón dijo...

Nunca he sido buen jugador de poker. Cuando las apuestas subían en la mesa empezaba a ponerme nervioso. Dejaba de disfrutar y empezaba a sufrir. Llegué a la conclusión de que generalmente termina ganando el que menos respeta aquello que puede perder. Pero cuando se escala en el precio de las partidas supongo que le terminará ocurriendo a casi todo el mundo. Cuando superas ese umbral estás muerto.

Algo parecido me sucede con los restaurantes. Mi umbral lo tengo, pongamos por tramos, en El Bohio y en El Celler de Can Roca. En estos restaurantes la satisfacción es máxima. Lo que pago por lo que como y lo que bebo y el disfrute que obtengo de retorno está más que justificado. Por encima de esos "umbrales" de precio me tenso y no puedo disfrutar.

Calima supera ese umbral. Si me sentase allí lo haría tenso. Cuando me hablen de nivelazo de disfrute gastronómico del de verdad y dejen de hacerlo de la Luna que ven sus afortunados clientes a lo mejor me animo y todo. Esa misma Luna también la disfrutan los adolescentes justo debajo pimplándose un cubalitri de calimocho o los que simplemente pasean las noches de plenilunio, cohones.

Espero con muchas ganas tu crónica, Ángel. Más que nada por si me animo de verdad.

Yerga dijo...

Como no he estado en Calima los ejemplos de El Bohio y , sobre todo, El Celler me parecen muy adecuados, máximo disfrute, magia a tope.
¡¡¡Yeahhhhh!

eldiletante dijo...

Yerga , mas sacao los colores. Menos mal que eso fue hace mucho tiempo . Materia difícil esa del ilusionismo, casi tanto como la de Lunas. Yo, de natural iluso, lunático y enamoradizo, últimamente ando algo misógino, terrenal, misochef y descreído,...Vamos , que no acierto a que no se le vea el truco a lo que me ponen por delante, ni a que me mientan mejor, así que voy prefiriendo esa verdad discreta y escurridiza del producto: una sardina a la plancha, unos calamares de potera fritos , unas pestañas de bonito a la plancha, una moscatel de Málaga (ahora está en sazón),...sin perseguirla tampoco demasiado.

Fartón dijo...

Para que yo me aclare... ¿"Magia" es lo que antes se conocía por "emoción", o son cosas distintas? Que uno quiere seguir hablando con propiedad y le cambiais los códigos cada dos por tres... ;-)

Ahora en serio: señores amigos de Ligasalsas, ¿qué pasa con el post de la semana?

Anónimo dijo...

Menuda estafa en Casa Mandi, solo se paga el lujo y la atención, el ambiente deja mucho que desear, casposos con dinero disfrazados de peperos ellos y de Esperanza Aguirre ellas, la comida deja mucho que desear sobre todo en cuanto al precio. La carta actual esta en entre los 100 y 150 euros. Lo mejor es entrar en este lugar sin saber con que te vas a encontrar. Realmente mereció la pena pagar no por la comida que aunque es de buena calidad ni de lejos vale lo que te cobran, sino por la fauna de clientela y el ambiente que te encuentras, no nos paramos de reir en toda la noche, durante y después. Recomiendo que si aun así decidís ir, no se os ocurra pedir el pichón de la jet set, dado que te dan unas navajas muy bonitas para cortar pero con el que no hay quien corte unas alitas tan compactas de una carne tan high. Lo dicho, mas que una experiencia culinaria este lugar ofrece un espectáculo inolvidable. Local solo apto para personas muy derechas o gente con muy buen humor.