Restaurante La Fontanilla en Valdemoro

El otro día estuve comiendo en un Restaurante Holden: La Fontanilla. ¿Que qué es un Restaurante Holden? No se trata de un restaurante mexicano, no. Un Restaurante Holden es un restaurante que está a tomar por culo. Como podréis alegar, con toda razón, que un restaurante puede estar muy lejos de aquí y muy cerca de allá, tendremos que convenir que, como se dice vulgarmente, se trata de un concepto no absoluto en el sentido de que su veracidad está en relación con el sujeto que lo experimenta, confirmando una vez más la idea de que sólo conocemos lo absoluto por sus términos opuestos, que, por otro lado, son los únicos que caen bajo la esfera de nuestro conocimiento empírico.

Todo ello es muy evidente, pero ¿quiere decir, acaso, que no existen restaurantes que sean absolutamente Holden? Pues la doctrina no se pone de acuerdo al respecto y frente a los que niegan que tengamos poder para conocer la esencia de lo absoluto y por tanto de otorgar esa cualidad a ningún restaurante, se encuentran los que sostienen que su esencia se percibe, en algunos casos, independiente de todo ser y de todo accidente. Y para no seguir dando la lata y tener que oír aquello de “cese ya el atambor, que están mis nobles cansados de redobles, y yo ahíto de tanto parchear y tanto pito”, creo conveniente acudir a la inestimable ayuda de la ejemplificación para ilustrar el razonamiento y decir, por ejemplo, que Etxebarri es claramente un Restaurante Holden, ya que está a tomar por culo se mire por donde se mire. Mugaritz, también y El Bulli, no digamos (incluso podríamos ir un paso más allá y decir que El Bulli es un Restaurante Holden en más de un sentido, ya que la dificultad para acceder a sus mesas no se debe sólo a una mera cuestión geográfica). Más dudoso sería el caso de Las Rejas o El Bohío, de Coque o del Asador Paco, aunque se les podría incluir también a todos ellos dado que se trata de restaurantes que no son “de paso”, ya que no se encuentran en el camino a ninguna parte, y a los que tampoco acuden los clientes como complemento o culminación de una excursión o de una visita turística. (Aunque, como es bien cierto que aquéllos están más lejos que éstos, quizás podríamos acordar que Las Rejas y El Bohío son Restaurantes Holden mientras que Coque y el Asador Paco son Restaurantes Txangu, es decir, que están a tomar por culo, pero no tanto).

Total, que como empezaba diciendo, el otro día estuve comiendo en el restaurante La Fontanilla, propiedad de los hijos de una conocida familia de hosteleros de Valdemoro, pueblo del sur de Madrid, apartado y de difícil acceso tanto para el público como para la crítica, al que Álvaro Orihuela, después de pasar por las cocinas de Arzak, Berasategui, Las Rejas y El Bohío, ha vuelto para abrir junto con su hermano Víctor un restaurante con dos ofertas: una terraza con una carta de picoteo y un comedor más formal en el primer piso, donde mezcla con acierto la modernidad aprendida en tan buenas escuelas con la tradición heredada del restaurante familiar. Os cuento lo que comimos y lo que nos costó: un sabroso salteado de setas (amanitas y pie azul) con cigalas (19,50 €), unos berberechos de buen tamaño aromatizados con aceite de lima (13,50 €), un mayúsculo lomo de bacalao con compota de queso y miel y puré de patatas (18,50 €) y una suculenta perdiz estofada (17,50 €). Magnífico surtido de panes que incluía candeal, aceite, integral y de leña, que nos sirvieron con dos pruebas de aceite (un estupendo arbequina toledano y un coupage portugués) que acompañaban un aperitivo consistente en unas maravillosas croquetas de ibéricos y una versión de la tortilla de patatas deconstruida (pan y aperitivos, 2 €).

Ricos postres, entre ellos un cremoso de romero, manzana y jengibre (6 €) y un milhojas de chocolate y plátano (6 €). Además vimos en la carta platos muy apetecibles como morcilla de arroz, callos, huevos con pisto y bacalao, salteado de alcachofas, guiso de mollejas y pies de cerdo y otros más, que si mantienen (y no hay por qué dudarlo) el alto nivel de los que probamos nosotros, sin duda estarán deliciosos. De la carta de vinos diremos simplemente que es muy clásica. Quizás demasiado. Nosotros escogimos un Cérvoles 2006 D.O Costers del Segre. Un buen café (1,5 €) y un gin tonic de Martin Miller (invitación de la casa) redondearon una comida estupenda en uno de esos Restaurantes Holden que están a tomar por culo pero que bien se merecen el viaje.

Restaurante La Fontanilla
c/ Illescas, 2 (Barrio de la Villa) – Valdemoro
Reservas: 91 809 55 82

Relatos del alba y un placer casero

Era una inusualmente cálida mañana de otoño, el día se abría en un caleidoscopio de nubes ensombreciendo delgadas siluetas. La ciudad despertaba en una orgía de luz y color y allí estaba él, paseando su alma por entre los cadáveres decrépitos de otras almas que, desamparadas buscaban consuelo en las miradas de los paseantes. Las hojas caían con su lenta parsimonia, mientras el viento le soplaba la cara con una calidez que le recordaba los momentos dulces vividos la noche anterior, al abrazo de unos anónimos besos cálidos que, por momentos, le hicieron recordar el calor del hogar que tanto andaba buscando.

Su mirada se cruzó con la de un pobre hombre desahuciado por la vida meditando sobre el lecho frío del asfalto. Su mirada perdida se cruzó un fugaz instante con la suya. Era una mirada perdida, miraba pero no estaba. Tal ausencia le transmitió algo que jamás pensó fuera capaz de sentir. Sus ojos resplandecían, eran cálidos y transmitían una paz infinita. Pensó que la felicidad no era nada más que éso, sentir que tu misión en la vida estaba cumplida y sólo desear vivir en la contemplación, independientemente del dónde y del cuándo. El anónimo transmitía la paz que él andaba buscando. Sintió un golpe en la boca del estómago y envidió su sentir. Quería poseer lo que estaba viendo. No entendía ese sentido de la felicidad, había algo que no cuadraba. No había nada, sólo frialdad y suciedad alrededor… creyó intuir el porqué. Tenía la ciudad a sus pies. Era un privilegiado, desde su ubicación era el único que podía tener todo bajo sus ojos, en el momento que él deseaba y eso era lo que él ansiaba tener: libertad… pero el precio a pagar era demasiado alto, su vida burguesa le impedía revestir su mirada con esos filtros, su alma llevaba demasiados años encarcelada, muchos fueron los tropiezos y peores las puñaladas, esas heridas nunca cicatrizarían, años de estudiados ensayos ante el espejo dejaron huella, la máscara se grabó a fuego en su alma y su piel. Ya no había remedio. Demasiados eran los prejuicios, demasiadas cosas las que dejar atrás. El lastre era demasiado pesado y no sabía cómo desprenderse de ello.

Fue como una aparición, al fondo de la calle había un portalón abierto en un edificio que pasaba totalmente desapercibido en el lugar. Austero edificio de ladrillo albergando la sede de un colegio de barrio en el centro de Madrid. La soledad del momento y el lugar le empujaron a adentrarse en esa oscura oquedad del edificio por el que se entraba a la iglesia. Se sentía solo y pensó que el templo era el mejor lugar donde cobijarse y buscar algo de alivio y, por qué no, algunas respuestas. Al entrar un fogonazo le deslumbró, no entendía qué pasaba. Sus pupilas tardaron unos segundos en acostumbrarse a la luz. Con el alma en carne viva, lloró al ver tal derroche de belleza. Sintió desmayarse debido a la avalancha de impresiones, se sentó y empezó a analizar pulgada a pulgada todo lo que el lugar escondía, era como un niño descubriendo el tesoro de una isla perdida o desenvolviendo los regalos de Reyes. El bálsamo ofrecido por la belleza descubierta en el lugar le hizo olvidar los pensamientos que, momentos antes estuvo desenterrando. Una bombonera perfecta envuelta en el más espectacular colorido. En éxtasis contemplativo se abandonó al ver la fastuosa ejecución de la bóveda del maestro Carreño de Miranda, representando la apoteosis celestial de San Antonio de Padua ascendiendo hacia la virgen, rodeada de ángeles para acogerle entre los bienaventurados. Bienaventurado se sintió al serle concedido la gracia de presenciar tal acontecimiento en una triste mañana de otoño.

Los aromas de incienso recién quemado, tras los ritos de la hora nona, despertaron recuerdos que adormecidos no sintió desde su más tierna infancia. Todo era sencillez y complejidad. Todo era próximo y lejano al mismo tiempo. Paradoja eterna e ineludible. Tiempos pasados que jamás volverían. La belleza en su más puro estilo y sencillez, desnuda de todo artificio pero plena de intencionalidad. De repente lo vio claro. La luz iluminaba el altar mayor y la atmósfera del lugar se tornó tornasolada, la representación de San Luís de los Franceses le señalaba impenitente, como acusador, indicándole que él era el culpable de todo y tenía razón. La queja por la queja no es penar, es egoísmo y se golpeó el pecho en señal de culpa. Repasó toda su vida mientras la iglesia se encendía, donde hubo sombras se hizo la luz y el color apareció. La elegancia de las formas y sus composiciones caprichosas le hicieron entender la verdad de todo y ese todo se resumía en la más pura belleza imaginable: luz, color y mucha brillantez desplegada en el más hermoso de los artificios imaginables.

No quería salir del lugar. Hacía tiempo que no se sentía como en esos pocos instantes. Se diría que por segundos había tocado y sentido la divinidad. Pero era hora de marchar, en casa le esperaban y debía volver a la tediosa rutina de la que constantemente deseaba huir.

De camino a casa se pasó por el mercado del barrio y en el puesto de Rufina encontró un tesoro. Hoy, día de descubrimientos, no podía desaprovechar la oportunidad. Rufina tenía unos hígados de pato de una calidad excelente. Los había traído de una granja esa misma mañana. El tamaño, color y textura se le antojó como el desenlace perfecto para tan hermoso comienzo. No se lo pensó y se hizo con la pieza, el corazón.

Ya en casa, comenzó la disección del hígado, es la parte más laboriosa y que más dedicación necesita. Poco a poco fue desvenando y desentrañando lo que la pieza ocultaba. Con cuidado de no destrozarlo, dejando grandes trozos que ya imaginaba deshaciéndose en su boca. Le añadió sal, un puñadito de azúcar impalpable, pimienta, un par de clavos, alcaravea, canela y una puntita de vainilla. Lo regó con una copita de brandy y a reposar. A la mañana siguiente se encontró su hígado preparado, empaquetó la preciada mercancía en su molde correspondiente y le dio calor, lo justo para que todo se integrara y la grasa del hígado amalgamara el conjunto. No podía resistirlo pero debía esperar, ya que el frío terminaría de consolidar semejante ambrosía. El almuerzo de hoy le haría sonreír, pero su sonrisa disiparía las dudas que el día anterior le avasallaron. El primer bocado le hizo ascender a los cielos como San Antonio y allí estaría la madre protectora dispuesta a acogerle en sus brazos.

Por Suquet

---------------------------------------------------------------------------------
Receta de FOIE mi cuit:

- Una pieza de hígado de pato, bien limpio y desvenado
- Sal, pimienta, canela, vainilla, clavo, alcaravea, vainilla (o la que estimes oportuna)
- Una copita de brandy, calvados… o cualquier licor fuerte con cuerpo
- Marinar durante un día en nevera
- Poner en un molde y dar calor (NOTA: el microondas va fantástico, en dos o tres minutos –dependiendo de la potencia del aparato- )
- Dejar enfriar y listo para comer

---------------------------------------------------------------------------------
Paseo recomendado: Iglesia de San Antonio de los alemanes de Madrid, sita en calle Puebla 22
---------------------------------------------------------------------------------

Coches

Son dos historias paralelas: por un lado, un veterano actor, especialista en cine de terror, se siente acabado porque a nadie parecen interesarle ya sus películas y, deprimido, se plantea retirarse de su oficio el día en el que le toca asistir al estreno de su última película en un auto-cine de una ciudad norteamericana; por otro, un excombatiente de la guerra del Vietnam (enésimo producto de una sociedad que no parece capaz de comprender la relación que existe entre las armas de fuego y los miles de muertos que ocasiona todos los años en los Estados Unidos el derecho a llevarlas libremente) quien después de matar a su madre y a su esposa, se prepara tranquilamente la merienda y decide pasar la tarde disparando contra todo el que se encuentre a su paso y, para ello, se dirige a un auto-cine donde se proyecta la última película de un veterano actor especialista en cine de terror y que se siente acabado porque a nadie parecen interesarle ya sus películas.

Se trata de Target, llamada en España El héroe anda suelto, primera película que realizó Peter Bogdanovich con cuatro duros, aprovechando un contrato pendiente de Boris Karloff por el que éste debía dos días de trabajo a Roger Corman. La película sorprende por muchas cosas: por la frialdad del asesino; por una secuencia memorable de cine dentro del cine en la que se dirigen simultáneamente hacia el francotirador el actor desde el patio (iba a decir “de butacas”, pero allí butacas no había, sólo había coches) y el personaje que interpreta en la película, y en la que el pistolero, desconcertado, termina disparando contra la figura que se le aproxima desde la pantalla; y también por retratar esa costumbre de los norteamericanos de asistir a los auto-cines a ver una película, algo que he de confesar que yo jamás he hecho. Y es que a los americanos les encanta vivir dentro del coche. El cine lleva años demostrándolo.

La primera vez que yo vi un auto-cine fue de niño, en la televisión, en la introducción de los capítulos de Los Picapiedra, en la que Pedro, después de oír el sonido de la sirena que anuncia el final de su jornada laboral en la cantera de Piedradura, al grito de yabadabadoo, sale corriendo a buscar a Wilma, a Pebbles y a sus mascotas, Dino y ese gato salvaje que no recuerdo como se llama y, después de recoger a Pablo, a Betty y a Bam-Bam, se dirigen todos a un Drive-In Movie donde exhiben la película The Monster. Fijaos si está arraigada en América esa costumbre, que los capítulos finalizaban con una secuencia que mostraba a la familia yendo a cenar a un auto-restaurante (de esos en los que las camareras son muy jóvenes y muy guapas y sirven la comida deslizándose sobre patines de ruedas) donde el peso de las costillas de brontosaurio hace volcar el troncomóvil, y al volver a casa, Pedro se queda en el jardín sin poder entrar: “Wiiiilmaaa, ábreme la puerta.”

Filmes estupendos han reflejado, en mayor o menor medida, esa fascinación de los americanos por ver cine en el coche, por comer en el coche, por meterse mano en el coche, por pasar la vida dentro del coche: Vincent Vega y la esposa de Marcellus Wallace salen a divertirse, a cenar, a beberse un jodido batido de cinco dólares que ni siquiera lleva bourbon pero que está riquísimo y a bailar canciones de Chuck Berry, y para ello van al Jack Rabbit Slim’s, donde los comensales cenan dentro de un coche; en American Beauty, Kevin Spacey descubre a su esposa con su amante mientras estos van a comer al drive-in en el que él trabaja; Spencer Tracy y Katherine Hepburn conversan sobre los problemas con los que se encontrará su hija blanca si contrae matrimonio con su novio negro en Adivina quien viene esta noche y la conversación tiene lugar tomando un helado en el interior del coche, en una heladería preparada al efecto y que está situada en plenas cuestas de la ciudad de San Francisco; en La Huida, Steve McQueen y Ali MacGraw se abren paso a tiros al ser descubiertos por la camarera (una de esas camareras muy jóvenes y muy guapas que acuden a servir la comida deslizándose sobre patines de ruedas) mientras cenan en un drive-in; en el inicio de Zodiac, una pareja es asesinada cuando se encuentra en un paraje solitario en el interior de su coche; el interior de un coche es utilizado también para los primeros escarceos amorosos de los protagonistas de The Last Picture Show, otra vez Bogdanovich; en El graduado, la señora Robinson le confiesa a Benjamin que su hija fue concebida en el asiento trasero de un Ford; en Grease, el amigo de Travolta deja embarazada a su novia Rizzo después de una noche de amor en el coche y, mientras tanto, el propio Danny/Travolta intenta meter mano a Sandy/Olivia Newton-John mientras ven una película (dentro de un coche, naturalmente) un poco antes de ponerse a cantar you’re the one that I want, u,u, uu, honey.

Esta costumbre de los americanos de practicar sexo dentro de un coche contrastaba con la práctica española, quizás debido a que aquí los jóvenes no solíamos tener auto y, además, en cualquier caso, el tamaño de los mismos no permitía muchas florituras, por lo que, mejor que hacerlo en un Simca 1000 (donde resultaba muy difícil e incómodo, según nos explicaron Los Inhumanos) nos íbamos a la era donde se trillan las mieses, al portal de nuestra amada o nos arriesgábamos a ser sorprendidos con el culo al aire, nunca mejor dicho, y multados por los guardias municipales que patrullaban por las noches en el Parque del Retiro, ¡o tempora, o mores!, que diría Cicerón. Ninguna película nos permitió comprobar mejor las diferencias de costumbres entre los jóvenes americanos y españoles que American Graffiti, el estupendo film de George Lucas en el que un grupo de muchachos se pasan la noche dando vueltas y más vueltas en coche, intentando con muchas dificultades conseguir chicas y alcohol para alegrar el último día de su adolescencia, mientras escuchan en el programa de radio de Wolfman Jack a Buddy Holly, a Fats Domino, a los Beach Boys y a otros representantes del rock and roll, del rockabilly y del estilo surfero de los años cincuenta. En España, por el contrario, estaba chupado consumir alcohol, vino tinto con sifón, chato de valdepeñas, botellín de mahou, pero eso de pasarse la noche dando vueltas en un coche era harina de otro costal.

Hay también historias del cine clásico en las que el coche ha desempeñado un papel importante: un coche utilizan Cora y Frank para simular un accidente y asesinar al marido de ella en El cartero siempre llama dos veces y un accidente de coche (este verdadero) causa la muerte de una de las asesinas más sensuales de toda la historia del cine; resguardado en el interior de un coche mientras caen gotas de agua sobre el parabrisas está Philip Marlowe (Humphrey Bogart, claro) en El sueño eterno, esperando, siempre esperando a que ocurra algo que le permita introducirse en los trasfondos de una historia negra llena de humo, de blues, de muertes y de chicas encerradas en jaulas de oro (Lauren Bacall, claro); en un coche se desarrolla la emotiva conversación entre Brando y Steiger en La ley del silencio, que encierra uno de los diálogos más hermosos jamás pronunciado por dos actores:


– “No fue él, Charley, fuiste tú. Recuerdo que esa noche en el Garden tú bajaste al vestuario y me dijiste ‘chico, esta no es tu noche, hemos apostado por Wilson’. ¿Lo recuerdas? ‘¡Esta no es tu noche!’. Pues sí que lo era, Charley, yo le podía haber tumbado, pero él me ganó y consiguió pelear por el título. Y yo lo único que conseguí fue un billete de ida a ninguna parte. Tú eras mi hermano mayor, Charley. Tú debías haberme protegido …
– Pero yo he intentado protegerte, nos ocupamos de que no te falte dinero…
– ¿Es que no lo comprendes? Tenía clase, pude ser un buen boxeador, aspirar al título, pude ser algo en la vida y en lugar de eso, mírame, sólo soy un golfo. Por tu culpa, Charley.”

Una carrera de coches entre Nueva York y París a principios del siglo pasado permite reunir otra vez a Jack Lemmon y Tony Curtis (ahora acompañados por una bellísima Natalie Wood) en la divertidísima película de Blake Edwards La carrera del siglo, que además de estar llena de coches, de risas y de encanto, contiene la mejor pelea de tartas que yo he visto en el cine y fue precursora de la serie de dibujos animados Los autos locos inspirando a los personajes de Pierre Nodoyuna, Patán perro pulgoso, Pedro Bello y Penélope Glamour:

– “Oye Max, ¿qué coche caerá ahora?
- El número 5, profesor.
- ¡Maaax!
- Diga, profesor
- ¡¡El número 5 es el nuestro!!”
¡¡¡Pataplum!!!

Y otra carrera, ésta realizada de forma espontánea, conduce a todos los participantes hasta el botín escondido debajo de la gran W en la playa de Santa Rosita en El mundo está loco, loco, loco, película que cuenta con un reparto impresionante en el que destacan Ethel Merman, en un papel de suegra déspota y antipática y el gran Spencer Tracy, quien en un momento de la película, con su esposa chillándole en un oído y su jefe en el otro, completamente agobiado por la situación, dice aquello tan gracioso de: “me apetece una copa de frambuesa y nata con una guinda roja en el centro”. Y tampoco los chicos de Pixar, nuestros animadores favoritos, han podido sustraerse a la tentación de realizar una película de animación protagonizada por coches.

Coches por todas partes. En Europa es diferente, y aunque aquí también hay coches para parar un tren, las ciudades están más pensadas para el peatón que para el automóvil (aunque esta afirmación pueda ser en algún caso muy discutible) y por mucho que el coche fuese el regalo estrella del Un, dos, tres, ni las distancias son tan grandes ni tenemos la afición de los americanos de coger el coche para ir al quiosco de la esquina (hay excepciones claro) y mucho menos para comer o para ver una película en su interior. No obstante, tengo que reconocer que alguna vez a mí sí que me hubiese apetecido comerme una hamburguesa y un helado de frambuesa y nata con una guinda roja en el centro en algún auto-restaurante de esos que están llenos de camareras muy jóvenes y muy guapas que acuden a servir la comida deslizándose sobre patines de ruedas, o salir a ver una película en un auto-cine, con el temor (o quizás con la esperanza) de encontrarme con un veterano actor, especialista en cine de terror y que se siente acabado porque a nadie parecen interesarle ya sus películas.

Fotos de coches:

El troncomóvil de los Picapiedra segundos antes de ser volcado por una costilla de brontosaurio
Uma Thurman tomándose un jodido batido de cinco dólares que ni siquiera lleva bourbon pero que está riquísimo en el Jack Rabbit Slim’s
American Graffiti: Ron Howard y Cindy Williams se miran con ternura (mientras tanto, el pobre Richard Dreyfuss las pasa canutas para escapar de los Faraones)
La ley del silencio: Charley y Terry Malloy. “Fuiste tú, Charley...”
La carrera del siglo: El malvado Profesor Fate, el Gran Leslie y Maggie DuBois. En el cartel de la película no aparece Peter Falk, quien hizo una caracterización de Max (el precursor de Patán, perro pulgoso) para troncharse de risa.
Rayo McQueen. Una vez más: I love you, Pixar.

Literatura gastronómica

Desde siempre, la gastronomía ha tenido un tratamiento amplio en la literatura. Y es justo que sea así, ya que si los sentimientos han sido siempre tema central de poemas, cuentos y novelas, ¿por qué no hacer una poesía sobre un banquete o una receta? También es cierto que desde los tiempos de la novela picaresca han habido muchos ejemplos de libros que han descrito el hambre con extraordinaria precisión: El Lazarillo de Tormes, La vida del Buscón, o la canción de cuna más trágica de toda la poesía española, Las nanas de la cebolla, escrita en la cárcel por Miguel Hernández. Pero hoy nosotros no queremos pasar hambre, sino desempolvar algunos fragmentos que demuestren que en la historia de la literatura muchos escritores han tenido, además de su corazoncito, paladar y estómago. Empecemos.

Petronio relata en el Satiricón las extravagancias culinarias que se ofrecían a los invitados en los banquetes que se celebraban en los tiempos del Imperio Romano.

“Cuando acabó de hablar, se presentaron cuatro danzarines y, al compás de la música, levantaron la tapa del piso superior del repositorio. Esta operación nos permitió ver debajo pollos cebados y ubres de marrana. En el centro había una liebre decorada con alas para que pareciese un Pegaso. También notamos en las esquinas del repositorio cuatro Marsias con odrecillos que vertían garo con pimienta sobre unos pescados que parecían nadar en un canal. A iniciativa de la servidumbre, aplaudimos y atacamos con alegría estos exquisitos manjares.

Después, se trajo un repositorio sobre el que iba un jabalí de lo más descomunal y con un píleo por añadidura. De sus colmillos pendían dos canastillas de palma, una con dátiles cariotas y otra con dátiles tebaicos. Alrededor la bestia tenía unos lechoncitos de mazapán en posición de mamar, para dar a entender que se trataba de una hembra. Los lechones, por supuesto, nos fueron distribuidos como recuerdos.”

(*) (Marsias era un sátiro, personaje mitológico mitad hombre, mitad macho cabrio, virtuoso de la flauta que osó desafiar a Apolo, dios de la música a un concurso musical. El píleo es un gorro o casquete de lana con el que se tocaban los esclavos manumitidos y que usaban los ciudadanos en señal de libertad, durante las fiestas Saturnales en la antigua Roma.)

Luis Quiñones de Benavente nos ofrece una descripción de la mesa de una familia distinguida en el Siglo de Oro:

“Lo que toca a la mesa hay mil primores:
Tendrán sus cuatro platos los señoresporque no quiero ser corto ni franco.
Los jueves y domingos manjar blanco,torreznos,
jigotico, alguna polla
plato de hierbas, reverenda olla,
postres y bendición...
Los viernes, lentejita con truchuela,
los sábados, que es día de cazuela,
habrá brava bazofia y mojatoria,
y asadura de vaca en pepitoria,
y tal vez una panza con sus sesos,
y un diluvio de palos y de huesos".

(*) (El manjar blanco estaba compuesto de pechuga de gallina, harina de arroz, leche y azúcar. El jigote es un guiso de carne picada rehogada en manteca)

Guillermo de Baskerville y su joven discípulo Adso, en un capítulo de una novela triste que narra la investigación de los espantosos crímenes cometidos en una abadía de la Edad Media, conversan con el monje herbolario sobre las virtudes de las plantas, y, más tarde, en otro capítulo se nos describe la cocina de la abadía y las tareas de los sirvientes previas a la cena. (Digo que es una novela triste porque nos cuenta que, al final, las hierbas, los acontecimientos del mundo, sean éstos esenciales o accesorios, los hombres y sus glorias desaparecen, y de ellos, como de la rosa, sólo queda el nombre desnudo.)

“Sólo el exceso las convierte en causa de enfermedad. Por ejemplo, la calabaza. Es de naturaleza fría y húmeda y calma la sed, pero cuando está pasada provoca diarrea y debes tomar una mezcla de mostaza y salmuera para astringir tus vísceras. ¿Y las cebollas? Calientes y húmedas, pocas, vigorizan el coito, naturalmente en aquellos que no han provocado nuestros votos. En exceso, te producen pesadez de cabeza y debes contrarrestar sus efectos tomando leche con vinagre. Razón de más – añadió con malicia – para que un joven monje guarde siempre moderación al comerlas. En cambio, puedes comer ajo. Cálido y seco, es bueno contra los venenos. Pero no exageres, expulsa demasiados humores del cerebro. En cambio, las judías producen orina y engordan, ambas cosas muy buenas. Pero provocan malos sueños” .

“La cocina era un atrio inmenso lleno de humo, donde ya muchos sirvientes se ajetreaban en la preparación de los platos para la cena. En una gran mesa dos de ellos estaban haciendo un pastel de verdura, con cebada, avena y centeno, y un picadillo de nabos, berros, rabanitos y zanahorias. Al lado, otro cocinero acababa de cocer unos pescados en una mezcla de vino con agua, y los estaba cubriendo con una salsa de salvia, perejil, tomillo, ajo, pimienta y sal. En la pared que correspondía al torreón occidental se abría un enorme horno de pan, del que rugían rojizos resplandores. Al lado del torreón meridional, una inmensa chimenea en la que hervían unos calderos y giraban varios asadores. Por la puerta que daba a la era situada detrás de la iglesia entraban en aquel momento los porquerizos trayendo la carne de los cerdos que habían matado.”

Emilia Pardo Bazán habla con ironía de la cocina francesa y de las legumbres. ¡Qué mala es la soberbia!

“No había recurrido la guisandera a los artificios con que la cocina francesa disfraza los manjares bautizándolos con nombres nuevos o adornándolos con arambeles y engañifas. No, señor: en aquellas regiones vírgenes no se conocía, loado sea Dios, ninguna salsa de origen gabacho, y todo era neto, varonil y clásico como la olla. ¿Veintiséis platos? Pronto se hace la lista: pollos asados, fritos, en pepitoria, estofados, con guisantes, con cebollas, con patatas y con huevos; aplíquese el mismo sistema a la carne, al puerco, al pescado y al cabrito. Así, sin calentarse los cascos, presenta cualquiera veintiséis variados manjares.

¡Y cómo se burlaría la guisandera si por arte de magia apareciese allí un cocinero francés empeñado en redactar un menú, en reducirse a cuatro o seis principios, en alternar los fuertes con los ligeros y en conceder honroso puesto a la legumbre! ¡Legumbres a mí!, diría el ama del cura de Cebre, riéndose con toda su alma y todas sus caderas también. ¡Legumbres el día del patrón! Son buenas para los cerdos.”

Julio Camba presiente a Victoria Beckham con ochenta años de antelación.

"La cocina española está llena de ajo y de preocupaciones religiosas. El ajo mismo yo no estoy completamente seguro de que no sea una preocupación religiosa, y por lo menos, creo que es una superstición. Las mujeres de mi tierra natal suelen llevarlo en la faltriquera para espantar a las brujas, y sólo cuando el bulbo liláceo ha perdido su virtud mágica en fuerza de rozarse con la calderilla, se deciden a echarlo a la cazuela. Es decir, que el ajo lo mismo sirve para espantar brujas que para espantar extranjeros. También sirve para darle al viandante gato por liebre en las hosterías, y aquí quisiera ver yo a los famosos catadores de la corte del Rey Sol, que, al comer un muslo de faisán, averiguaban, por la firmeza de la carne, si aquel muslo correspondía a la pata que el faisán replegaba para dormirse o a la otra..."

Camilo José Cela nos cuenta el convite de la boda de Pascual y Lola y cita una palabra que ha caído en desuso: “¡oiga, jefe, póngame usté tres pesetas de tejeringos…!”

“Cuando acabó la función de iglesia -cosa que nunca creí que llegara a suceder- nos llegamos todos, y como en comisión, hasta mi casa, donde, sin grandes comodidades, pero con la mejor voluntad del mundo, habíamos preparado de comer y de beber hasta hartarse para todos los que fueron y para el doble que hubieran ido. Para las mujeres había chocolate con tejeringos, y tortas de almendra, y bizcochada, y pan de higo, y para los hombres había manzanilla y tapitas de chorizo, de morcón, de aceitunas, de sardinas en lata... Sé que hubo en el pueblo quien me criticó por no haber dado de comer; allá ellos. Lo que sí le puedo asegurar es que no más duros me hubiera costado el darles gusto, lo que, sin embargo, preferí no hacer, porque me resultaba demasiado atado para las ganas que tenía de irme con mi mujer. La conciencia tranquila la tengo de haber cumplido -y bien- y eso me basta; en cuanto a las murmuraciones... ¡más vale ni hacerles caso!”

Baltasar Porcel se deleita comentando el libro Viaje a Francia de Néstor Luján, uno de esos escritores que viajan y escriben sobre arte y costumbres, sobre gentes y geografía, sobre platos y vinos, con ávida vocación de conocimiento:

“Cuando, ahora, Néstor Lujan se introduce en la Aquitania y cata los vinos bordeleses, las ostras, el coñac y la trufa; cuando transita por el Loira dulce con sus castillos de preciosa marquetería y evoca el asesinato del duque de Guisa o la corte de invertidos de Enrique III; cuando se mece en el espumoso champaña; cuando nos explica los vinos y la historia de Borgoña y nos teje estampas de Nancy y de Verdún; cuando va a Alsacia y admira Estrasburgo, sus vinos y sus cervezas, el foie-gras; cuando, al fin, rinde el viaje franco tras los tesoros, trovadores y papas de la Provenza; cuando se consumen los troncos de la chimenea y la madrugada avanza y cierro el volumen, pienso que he leído un excelente libro, jugoso en su estilo, un libro liberal y a ratos jocoso, abocado a los placeres del vivir, del contemplar y del evocar, de la gula gloriosa. Un libro, además, que se alinea de lleno en nuestra tradición literaria viajera.

Libro y tradición con un aroma denso, perfumado, como el de los vinos franceses que describe con morosa delectación”

Después de leer este párrafo de una novela de Agatha Christie le dije a mi madre: “¡mamá, yo también querría desayunar así!”

“A la mañana siguiente Poirot bajo a desayunar a las nueve y media. Sir George estaba devorando un desayuno inglés completo, a base de frutas de sartén, quesos, huevos revueltos, tocino, riñones y jamón frío. Lady Stubbs despreciaba los apetitosos platos y mordisqueaba una tostada fina, bebiendo té a pequeños sorbos."

Vázquez Montalbán contra los gourmets. No hay vida sin crueldad. No hay historia sin dolor:

"El llamado arte culinario se basa en un asesinato previo, con toda clase de alevosías. Si ese mal salvaje que es el hombre civilizado arrebatara la vida de un animal o planta y comiera los cadáveres crudos, sería señalado con el dedo como un monstruo capaz de bestialidades estremecedoras. Pero si ese mal salvaje trocea el cadáver, lo marina, lo adereza, lo guisa y se lo come, su crimen se convierte en cultura y merece memoria, libros, disquisiciones, teoría, casi una ciencia de la conducta alimentaria."

Laura Esquivel inicia cada capítulo de Como agua para chocolate con una receta, la cual guarda relación con los acontecimientos que se narran. Hoy comemos “codornices en pétalos de rosas”

“Con una mirada, Mamá Elena ordenó a Tita que salga de la sala y que se libre de las rosas. Mamá Elena, con otra mirada a Pedro, le dio a entender que él podía remediar la situación. Pedro, pidiendo disculpas, salió en busca de Rosaura. Las rosas eran de color rosado, pero Tita las apretó con tanta fuerza, que la sangre de sus manos y su pecho las pintó de rojo. ¡Estaban las rosas tan hermosas! No era posible tirarlas a la basura por dos motivos. Primero, porque nunca había recibido flores; segundo, porque Pedro le había dado las flores. De pronto, escuchó la voz de Nacha, quién le dictaba al oído una receta prehispánica donde se utilizaban pétalos de rosa. Tita no recordaba la receta porque para hacerla se necesitaban faisanes, y en el rancho no había esa clase de ave. Lo único que tenía en ese momento era codornices. Tita cambió un poco la receta; lo importante era usar las flores.”

Se acaba el post. Ajo, cebolla y rosas. Hemos de confesar que la causa que lo ha motivado ha sido nuestra falta de imaginación que, sumada a nuestra proverbial holgazanería, nos ha llevado a pedirle a estos grandes escritores que nos hagan el trabajo y se conviertan en Amigos de Ligasalsas por un día. No obstante, es posible que leyéndolo os hayan entrado ganas de disfrutar de un buen libro. Ojalá haya sido así. Pero antes, comed un poco, porque es después de una buena comida cuando leer se convierte en un placer perfecto. ¡Oído cocina, marchando La Celestina y una empanada de lomo!

La Cantamora

En Madrid, la zona norte -Tetuán y Chamartín- parece terreno abonado para la gastronomía, sin embargo el oeste y en concreto Argüelles, parece un Everest para cada restaurante que abre. Como si fuera una maldición la dinámica se repite desde el norte del barrio, donde sobrevive con esfuerzo el espléndido Dominus, hasta el penúltimo récodo de Ferraz, donde pelean unos cuantos de los buenos: El Antojo, Entrevinos o La Cantamora. Ninguno de ellos puede perder de vista a Cuenllas, el último caído en la batalla.

Juan Bosco, de formación francesa, es el dueño y cocinero de La Cantamora. De formación francesa -le cordon bleu- y con profundos conocimientos sobre el sous-vide -cocina al vacío-, Juan se decidió a volver a su barrio de toda la vida, para montar una propuesta modesta; a medias entre un bar de tapas y una casa de comidas del siglo XXI, en un ambiente que recuerda más a una cafetería moderna que a las decoraciones abigarradas de tantos restaurantes de cocina casera tradicionales que, por desgracia y gota a gota, van desapareciendo en Madrid.

Ha sido el boca a oreja el que ha corrido como la pólvora entre los aficionados madrileños: había producto, había cocina y había una buena carta de vinos nacionales. Con una propuesta magra de vulgaridad, uno se puede montar una pequeña fiesta con los berberechos -de tamaño respetable- con mantequilla de búfala y trufa, los sepionets -sucios, como debe ser-, el delicioso arroz cremoso con amanitas y caldo de gallina o las sardinas marinadas con vainilla de Tahiti y helado de aceite de oliva.

Se respeta el producto de temporada, por eso conviene prestar atención a los platos que ofrece fuera de carta, como con ese rabo de toro deshuesado con crema de patata que es probablemente una de las mejores y más elegantes versiones que he probado del plato, la carrillera de wagyu -que andaba ofreciendo estos últimos días- o el carpaccio de oronjas -amanitas caesareas- sobre aceite de oliva, con la seta ligeramente templada, para desarrollar al máximo aromas y sabores con el calor; hay detalles, muchos detalles.

Recomiendo reservar en este texto un apartado especial para su tabla de quesos, una de las especialidades de la casa. El profundo conocimiento de Juan sobre la materia, le permite ofrecer una selección excepcional a precios muy ajustados -no es un producto barato-, una de las mejores tablas de Madrid, y desde luego la de mejor relación calidad-precio. Nacionales que le provee Guillermina Sánchez-Cerezo e internacionales que llegan de Poncelet. Y aunque ande de moda tomarlos con blancos o champanes, se me ocurre que no han de pasar mal con El Embruix, el priorato que el cantautor Lluis Llach hace en Porrera o alguno de los vinos del enólogo berciano Raúl Pérez -igual podéis encontrar alguna botella del extraño Sketch- que pululan en una carta cortita, pero bien tirada.

En Madrid por cada doscientos sitios vulgares, se abre uno que merece la pena, La Cantamora es uno de esos pocos. Un sitio sencillo, sin grandes pretensiones, restaurante de precio razonable -en el entorno de los treinta euros sin vino- para gente que mire más por la gastronomía que por un entorno, que bien es cierto, no enamora. En noviembre concederán las nuevas estrelas michelín, no me cabe ni la más mínima duda de que no les concederán una. Me importa poco, tengo bien claro que, aunque tenga que atravesar Madrid desde la periferia norte hasta casi el sur, es un sitio al que volveré. Amerita la visita, me declaro cliente.

Cuadro que ilustra: La Sirena de John Waterhouse