domingo, 1 de noviembre de 2009

La Cantamora


En Madrid, la zona norte -Tetuán y Chamartín- parece terreno abonado para la gastronomía, sin embargo el oeste y en concreto Argüelles, parece un Everest para cada restaurante que abre. Como si fuera una maldición la dinámica se repite desde el norte del barrio, donde sobrevive con esfuerzo el espléndido Dominus, hasta el penúltimo récodo de Ferraz, donde pelean unos cuantos de los buenos: El Antojo, Entrevinos o La Cantamora. Ninguno de ellos puede perder de vista a Cuenllas, el último caído en la batalla.

Juan Bosco, de formación francesa, es el dueño y cocinero de La Cantamora. De formación francesa -le cordon bleu- y con profundos conocimientos sobre el sous-vide -cocina al vacío-, Juan se decidió a volver a su barrio de toda la vida, para montar una propuesta modesta; a medias entre un bar de tapas y una casa de comidas del siglo XXI, en un ambiente que recuerda más a una cafetería moderna que a las decoraciones abigarradas de tantos restaurantes de cocina casera tradicionales que, por desgracia y gota a gota, van desapareciendo en Madrid.

Ha sido el boca a oreja el que ha corrido como la pólvora entre los aficionados madrileños: había producto, había cocina y había una buena carta de vinos nacionales. Con una propuesta magra de vulgaridad, uno se puede montar una pequeña fiesta con los berberechos -de tamaño respetable- con mantequilla de búfala y trufa, los sepionets -sucios, como debe ser-, el delicioso arroz cremoso con amanitas y caldo de gallina o las sardinas marinadas con vainilla de Tahiti y helado de aceite de oliva.

Se respeta el producto de temporada, por eso conviene prestar atención a los platos que ofrece fuera de carta, como con ese rabo de toro deshuesado con crema de patata que es probablemente una de las mejores y más elegantes versiones que he probado del plato, la carrillera de wagyu -que andaba ofreciendo estos últimos días- o el carpaccio de oronjas -amanitas caesareas- sobre aceite de oliva, con la seta ligeramente templada, para desarrollar al máximo aromas y sabores con el calor; hay detalles, muchos detalles.

Recomiendo reservar en este texto un apartado especial para su tabla de quesos, una de las especialidades de la casa. El profundo conocimiento de Juan sobre la materia, le permite ofrecer una selección excepcional a precios muy ajustados -no es un producto barato-, una de las mejores tablas de Madrid, y desde luego la de mejor relación calidad-precio. Nacionales que le provee Guillermina Sánchez-Cerezo e internacionales que llegan de Poncelet. Y aunque ande de moda tomarlos con blancos o champanes, se me ocurre que no han de pasar mal con El Embruix, el priorato que el cantautor Lluis Llach hace en Porrera o alguno de los vinos del enólogo berciano Raúl Pérez -igual podéis encontrar alguna botella del extraño Sketch- que pululan en una carta cortita, pero bien tirada.

En Madrid por cada doscientos sitios vulgares, se abre uno que merece la pena, La Cantamora es uno de esos pocos. Un sitio sencillo, sin grandes pretensiones, restaurante de precio razonable -en el entorno de los treinta euros sin vino- para gente que mire más por la gastronomía que por un entorno, que bien es cierto, no enamora. En noviembre concederán las nuevas estrelas michelín, no me cabe ni la más mínima duda de que no les concederán una. Me importa poco, tengo bien claro que, aunque tenga que atravesar Madrid desde la periferia norte hasta casi el sur, es un sitio al que volveré. Amerita la visita, me declaro cliente.

Cuadro que ilustra: La Sirena de John Waterhouse

280 comentarios:

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albertobilbao dijo...

Buenas tardes

Apuntado queda el sitio para una próxima visita
El capítulo de vinos extranjeros lo tiene cerrado o se arriesgará a incluirlos?

Ayer nueva visita a "Mina" con dos nuevos platos para el recuerdo un guisó de capón y una liebre a la royal
Vinos aquí ya alabados un Jour 1911,Combier 2005, un soberbio Baumard Quarts de Chaume 2004 y un Px para recomendar, con las habituales características que hacen grande aestos vinos pero con un plus importante, era fresco
Ximénez Spinola, muy bueno

Un abrazo desde un Bilbao, Numeritos con tres puntos más

albertobilbao dijo...

Al guiso obviamente le sobra el acento

Ustedes perdonen

emiliano dijo...

Los huevos con trufa de La Cantamora es uno de mis platos del año. Por suerte, siempre están presentes en una carta que, por otro lado, está en continua rotación. A mí me descubristeis este lugar hace menos de un año y ya habré ido una media docena de veces. Un must total.

emiliano dijo...

Alberto, no te metas con Numeritos, que es un tío muy sensible con según qué cosas.

Carlos dijo...

Creo que es un sitio que te va a gustar Alberto. Espero que Paco Berciano, que creo que de tanto en tanto va por allí, convenza a Juan para meter algún que otro riesling y algún champán.

Van con mucho tiento en la oferta enológica... aunque allí me tomé la última botella de El Pecado 2007.

Carlos dijo...

Por cierto, reclamo atención para la afinación de los quesos. Hay restaurantes de campanillas de Madrid que desaprovechan absolutamente quesos que, en su momento, son extraordinarios y fuera de temporada valen poco pero cuestan mucho.

Carlos dijo...

No hay peor cosa que mentirse a unos mismo.

Un poco de autocrítica no iría mal.

albertobilbao dijo...

Al hilo de la afinación de los quesos, desde mi absoluta ignorancia
Cómo sabe un experto que un queso está afinado, qué método se utiliza?
Saludos

Carlos dijo...

Alberto, los quesos son productos de temporada. Pistoynopisto le dedicaron un artículo completo al tema.

Son ejemplos claros tantas tortas del Casar con texturas casi sólidas o Comtés ligeritos de sabor. Los quesos deben saber a pastos, a moho, estar limpios de amoníaco... en fin, es un mundo.

Numeritos dijo...

Alberto, ya no sigo la liga española. Me he comprado una residencia en Chelsea y ahora sigo al equipo de mi barrio.

txangu dijo...

Alberto, aquí los queseros lo saben a base de tocar con los dos pulgares en el centro del disco superior. Te suelen preguntar si lo quieres bien affiné o no. Al Epoisses de prepostre de hoy le faltaba un puntito.

Carlos dijo...

Yo recuerdo alguna cata de José Luis Martín, el maestro quesero, en la que con sólo oler el queso y palparlo, nos decía cómo andaba de punto.

Asignatura pendiente en la alta gastronomía española. Gran agujero.

nopisto dijo...

Me consta que en La Cantamora le pegan bien a los vinos extranjeros. Siempre hay un riesling por copas, algún chinón y muchos champanes.Y de vez en cuando algún Borgoña.

Buen garito el que habñeis sacado esta semana.

Carlos dijo...

Es cierto que hay una buena oferta de vinos por copas. Parece que este detalle se repite últimamente en este tipo de restaurantes del que siempre hubo buena oferta en Madrid -Entrevinos, Taberneros, Laredo o Asturianos- y al que se está incorporando una última hornada francamente interesante: Tres Lunas -del que se habla poco para lo que se debería hablar-, Arzábal, Viavélez -la parte de arriba- o La Cantamora.

Unos con más cocina, otros con menos, todos comparten pasión por el vino, aunque me cuesta verlos únicamente como bares de vinos.

Carlos dijo...

Y un detalle que a mí me parece bien relevante sobre cómo cambian las cosas. Otra de mis casas favoritas de Madrid, Naveira do Mar -que por cierto, ha hecho reforma- ha incluido algún vinito interesantes en la carta, como el Gimonnet.

Pensemos que viene de una oferta casi exclusivamente basada en tintos y con la prácticamente única opción del As Laxas como vino blanco interesante.

Jose luis Louzan dijo...

... Un esfuerzo el "Na veira...". Solo Laxas?... Especialistas en Pescados y Mariscos claro...

A veces teneis una paciencia con algunos sitios que no entiendo pero, como no he ido e ignoro el planteamiento del local supongo que será así... no se.

Lo de la entrevista del Congreso en C-LM es de traca

"Pregunta- Congreso de Gastronomía, Jornadas del Puchero, Jornadas de la Tapa. Están ustedes que no paran....". En fin

¿Cuanta pasta se gasto la Administración en publicitar el evento en este periodico?. Esa es la gran pregunta...

Jose luis Louzan dijo...

... O esta respuesta "¿Por qué en España hay tanta hostelería comparada con el resto de Europa? Pues por la cultura, por la forma de ser de los Españoles"

¿Cuando dice "Por la forma de ser" esta hablando de alcoholismo o dsolo de tripones inmensos a base de carnes mal quemadas y pescados de tercera?... Porque mucha cultura no veo yo en una tasa de un bar por cada veinte habitantes... la verdad

Carlos dijo...

José Luis, en las casas de comida, tabernas, bares madrileños, buenas cartas de vinos salvo raras excepciones, no las ha habido nunca.

Tampoco creo que sea cosa exclusivamente de Madrid, incluso en los mejores restaurantes gallegos tradicionales, la carta incluía mucho albariño de gran productor, riojas y algún ribera del Duero.

Esto cambia poco a poco, con gente como Alma Única, Coalla, María Fechoría o la Enopateca de Weirdo... pero cuesta ver vinos interesantes en las cartas.

Anónimo dijo...

Hola:

¿ Me podeis recomendar algun sitio en Madrid que tengan buenos chuletones y que no haya problemas para ir con niños ?

Un saludo y gracias

Carlos dijo...

Yo iría al Imanol, Anónimo. No es que tenga un jardín infantil en el restaurante, pero tienen muchas familias habitualmente y saben trabajar esas situaciones. Y el chuletón está bueno habitualmente.

Jose luis Louzan dijo...

Suponia que se trataba de uno de esos casos, pero no deja de ser complicado obligar a un cierto cambio, a una evolución (hablo de las cartas de vinos de las casa de comidas, tabernas, etc) sin una demanda expresa...

Dicho esto, son los distribuidores, pienso yo, los que deberian apadrinar el cambio, como hacen Weirdo, Colla o un servidor desde hace dos dias pero la ayuda de unos clientes que "tiren patadas" demandando mayor catalogo, mas selección o estar mas "al día" vendria de perlas...

Incluyendo la web, claro esta...

Carlos dijo...

¿Qué diríais que es Degustae, ¿Una guía de restaurantes? ¿Un portal al uso?... ¿O una agencia de comunicación?

Fijaos en su consejo de expertos y en los restaurantes seleccionados en Madrid.

Ainur dijo...

Carlos, parece claro que es una agencia de comunicacion, ya que hay que pagar 390€/año por estar en Degustae y servicios aparte.
De la seleccion, pues sera parcial, ya que dinero no es igual a honestidad.

Ainur dijo...

Y para que tener una web que te haga la promocion cuando existen blogs y chats pintorescos?

Carlos dijo...

El problema es que ya no sabe uno qué pensar cuando se encuentra una referencia. Por un momento pensé que ese portal tenía pinta. Hasta que entré a ver qué restaurantes sugería.

albertobilbao dijo...

Buenas tardes

No se ha ido un cualquiera, se ha ido uno de los más grandes, alguien que podía reflejar cualquier acto o circunstancia de la vida, alquien que representaba fielmente la tragedia de la vida
Un actor que convirtió la palabra secundario en letras de oro
Gracias por todos los momentos vividos, nunca morirás mientras haya un medio para reproducir tu inmenso talento
José Luis López Vázquez, hay que ponerse de pie para pronunciar tu nombre
Gracias y hasta siempre compañero

Holden dijo...

Solo he estado una vez en La Cantamora y me encantó. A medio camino entre un bar y un restaurante, gran calidad en la mayoría de sus platos y una carta de vinos más que aceptable. No sé cómo les va ahora, pero tengo la impresión de que merecen mucha mejor suerte de la que están teniendo.

Ya sabemos que hay sitios que no tienen a su disposición la caverna mediática de otros muy inferiores.

Holden dijo...

Y José Luis López Vázquez, uno de los pocos grandes-grandes españoles.

Carlos dijo...

Yo creo que no les va mal Holden. Quizá no a tope, pero es que de estos ahora mismo en Madrid hay dos o tres.

Covap ha sacado una línea de envasados al vacío a un precio más o menos razonable. Me he traído unas albóndigas y un lomo con tomate. Todo de cerdo, claro. Después de la decepción que supuso la aventura de Berasategui será interesante ver si hacen algo al menos decente.

emiliano dijo...

Fernando Galindo, un admirador, un amigo, un esclavo, un siervo

Carlos dijo...

Esto es importante. El Basque Culinary Center acogerá la primera Facultad de ciencias gastronómicas y culinarias de España.

Nunca supimos si la gastronomía es arte, ahora sabemos que sí es ciencia.

emiliano dijo...

Padrino búfalo

albertobilbao dijo...

Era un actor que clavaba las frases y las situaciones

Carlos dijo...

Creo recordar que a López Vázquez le gustaba el Riofrío de Génova, y por supuesto fue un asiduo al Gijón.

Carlos dijo...

La chica que cocina en un programa que se llama 4x20 en Canal Cocina, lo hace realmente bien. Todo, pero todo lo que hace, creo yo que tiene sentido.

Jesús Melitón dijo...

Pedazo de entrevista la enlazada por D. Liga (séptimo comentario de este hilo -1 de noviembre de 2009 20:55-). Se la recomiendo efusivamente. Los de la Muchachada Nui tendrían dificultades para firmar un guión de esa categoría.

Se me han saltado dos empastes de la emoción al leer la pregunta que ha comentado antes el camarada Louzán: "Congreso de Gastronomía, Jornadas del Puchero, Jornadas de la Tapa. Están ustedes que no paran...". Por no hablar de las respuestas, mayormente épicas. Inenarrable.

emiliano dijo...

Definitivamente, Flashforward es un tostón.

malinche dijo...

A salto de mata les diré que Bazar es una estupenda iniciativa que va a reportar mucho interés por nuestro pais. Ayer domingo, tras el partido de los Lakers lamentablemente sin Gasol, estaba a reventar. Y lo primeo que te dice el maitre es que allí ofrecen, no una comida española, sino una manera de comer de los españoles.

También se pueden comprar productos españoles como conservas vascas, verduras de Navarra, aceite de Jaen y vinos de todas las DO. Más hece eso por nuestra gastronomía y nuestro turismo que cientos de vallas publicitarias con anuncios de nuestras ciudades.

Holden dijo...

Tengo la impresión, por lo que habéis contado de un sitio y otro, que el Bazaar de Los Angeles le da mil vueltas al Jaleo de Washington.

Me imagino que José Andrés no estaba por ahí.

Holden dijo...

Malinche: Ni se te ocurra largarte de San Francisco sin haber ido al Blue Bottle Coffee de Mint Plaza. Esto no es una recomendación, es una orden.

malinche dijo...

No conozco el Jaleo de Washington pero creemé que el Bazaar está muy bien y de la comida, que ya contaré, hay cosas interesantes.

A SF aún no he llegado pero voy a estar tan poco tiempo y tan ajetreado que no puedo asegurar nada. Just in case, a que hora hay que ir, que pido? Puestos a ordenar, empléate a fondo.

Holden dijo...

El café que tienen es el mejor que yo haya probado. El estilo lo dejo a tu elección. Tienen una especie de probetas donde hacen el café que cuestan un huevo y saben a gloria. Lo que no te puedes perder tampoco son las tostadas de pan brioche con huevos escalfados. Creo que abren temprano, con lo cual, en vez de hacer jogging por la bahía a las 8 de la mañana, vete para allá. Al Blue Bottle, I mean. Está entre Jesse y Mint Plaza, muy cerca de Market & 5 St.

Luego deja espacio para unas ostras y una hamburguesa en el Zuni Cafe.

En Nopa, los flatbreads están buenísimos. El tagine de verduras es de los mejores que he probado. La pechuga de pato siempre está a muy buen nivel y el pollo es su gran especialidad. La carta de vinos es espectacular.

malinche dijo...

No se si podré vivir sin correr por la bahía pero prometo intentarlo. Ostras, lo que son ostras, como que no las voy a tomar. No quiero dar la nota en la cabina del Jumbo camino de Londres, que me conozco.

Menudos tacos de Kobe me acabo de apretar en el NOBU. DE ovación y vuleta al ruedo. Un sashimi de lubina también destacable. Mejor, en líneas generales, a lo esperado.
Será que el clima predispone a los placeres? Será..

Carlos dijo...

Los sentidos, la gastronomía y el sexo por Raimundo García del Moral.

La verdad es que así contado, pierde gracia.

Jose luis Louzan dijo...

Esto de la "entrevista" Castellano-Manchega me ha recordado el día que conocí a un amigo periodista al que respeto muchísimo.

El cuadro era de barco embarrancado, costa gallega, peligro de vertido de gasoil... un clásico vaya... Yo llevaba unas semanas ejerciendo y me planteaba una serie de preguntas al portavoz de Marina Mercante allí presente... la forma de "entrarle", el modo de obtener una información concreta...

En un momento dado llego este veterano periodista, se acerco al portavoz y le dijo "¿E que?, ¿como vai o conto? (Que, ¿como va la cosa?)" pregunta por la que obtuvo una respuesta de 15 minutos, con pelos y señales sobre la maniobra de trasiego del combustible a una gabarra de rescate y demás operativo...

Y es que no hay como ir al grano amigos...

txangu dijo...

Ayer visité este lugar: disfruten con la foto...(www.saint-aubain.com/index-crem.htm)

Carlos dijo...

Importante mostrador. Una de las cosas que más me apetece hacer este finde, que andaré por Londres, es hacerme con unos pedazos de buen queso y pan inglés de Borough, en ambos casos la oferta es de quitar el hipo.

Por cierto voy a pasarme por el Maze de Gordon Ramsey... no sé, no sé.

txangu dijo...

... y con queso fuera de lista: Brillat Savarin con trufas, roquefort a las algas...
A ver si alguien me hace caso y come en el restaurante Hunan, que a mi me pareció muy muy bueno (fíjense en la palabra tapas en la presentación)... (www.hunanlondon.com/)

Espeto dijo...

Vuelvo, jartito de albariño, de librar una batalla terrible con los crustáceos gallegos. Han ganado ellos como siempre, pero me he llevado unos cuantos por delante. Un lujo de producto. Luego os voy contando.

Carlos, de Maze no esperes grandes cosas. Es un sitio de ambiente bullicioso al mediodía, con una carta de vinos aprovechable y que sirve comida informal en plan tapeo pseudoasiático. El producto es bueno, el servicio también y, cuando no se mete en demasiados berenjenales, el resultado funciona. A mí me gustó.

Numeritos dijo...

txangu, yo he estado en el Hunan y, efectivamente, vale la pena.

Carlos dijo...

La carta de vinos está bien, pero lo que está bien de verdad es que viene por internet, porque el guantazo de los precios es de nota. Así ya voy con los deberes hechos. Maldita manía de quintuplicar los precios de distribución.

Carlos dijo...

Por cierto, los envasados al vacío de COVAP están bastante bien. En concreto el de lomo de cerdo con tomate cumple con notable. Si no lo maceraran con canela lo compraría con asiduidad para apaños rápidos.

Holden dijo...

Malinche: ¿Kobe? ¿Nobu?

¿Y qué hiciste con tu socio?

No te preocupes, las ostras me las como yo este fin de semana, que ya estoy inmunizado.

txangu dijo...

Caramba, Numeritos, y yo llevo aconsejándolo a diestro y siniestro desde que fui hace año y medio... el servicio algo despistado, el dueño encantador, pero se está muy a gusto y se come muy bien. Lo que nosé es el precio, porque no pagué yo.

kalakahua dijo...

Esto es una factura de trattoria y lo demás son tonterías.

Parece que de los 6 sólo bebieron 4. Y no aparece una botella de Oporto de 50 años. Admirable.

Carlos dijo...

Del 7 al 11 de Julio, Lo Mejor de la Gastronomía. Si sois muy tiquismiquis con lo de que el maestro oficie en sus fogones, tened cuidado porque allí van a estar ciento y la madre.

Y hay concurso parar aficionados de: Huevos Fritos, Fideuà, Alioli y Tortilla de Patatas.

También lo hay para la mejor barra de pinchos y tapas. Dicho sea de paso, sólo en una de las anteriores ganó un bar donostiarra: A Fuego Negro.

angel dijo...

Parece increible que el 99SB pueda seguir mejorando día a día; la comida de ayer en Hermosilla es de las mejores que me he podido apretar este año.

Chapeau Don Luis.

Carlos dijo...

Diez mil pavos en el cristal rosado es mucho meterle. Pena que no ponga añadas en los tintos para ver el tamaño del rejón.

Por suerte para Abrahamovic el dólar está barato.

kalakahua dijo...

Ya sabía que Carlsberg era probablemente la mejor cerveza del mundo.

Desde hoy sabemos cuál es probablemente el español que más y mejores restaurantes de España y del mundo visita al cabo del año

Algún día cuento quién es el español que prebablemente la tiene más larga. Avanzo que no coincide con el anterior.

Dios, dios.

Carlos dijo...

Claramente el español que más larga la tiene en el mundo y donde él quiera es Abrahamovic.

Numeritos dijo...

Lo de los cocineros es un sindios. Ayer acabaron dos de los cuatros mejores cocineros del mundo (revista Restaurant dixit), creativos ellos a más no poder, cenando en un restaurante al que le daban premio por tradicional. Lo dicho, que no hay quien se aclare.

Carlos dijo...

Y cuando van a Galicia a D'Berto, y cuando van a Donosti, Elkano, y aquí en Madrid O'Pazo, y si en alguna ocasión me han pedido consejo, siempre ha sido con la misma pista: "¿Algún sitio bueno de producto en Madrid?".

kalakahua dijo...

Andrea se habrá cogido un globo de la hostia. Se cambia a sitio de lujo y le dan el premio en la categoría "Popular". O esta vez le meten en la Metrópoli en la categoría Mesas del Poder o, como le metan en "Ir con niños", tenemos una desgracia.

Holden dijo...

Dice Maradona lo siguiente hablando de Ferrán:

"Qué distinta su actitud, siempre dispuesto a colaborar, de la de esos jovencitos endiosados que sin haber dado ni la milésima parte de los pasos que ha dado Adriá se sienten el ombligo del mundo y miran a los demás por encima del hombro."

¿Se está refiriendo a quien yo creo que se esta refiriendo?

kalakahua dijo...

Holden, ¡has visto categoría "Fusión"?

Carlos dijo...

En este mundo, piensa siempre lo peor y acertarás Holden.

Debe salir humo de alguna que otra cocina.

Holden dijo...

Y en vez de tirar la piedra y esconder la mano, por qué no lo dice por las claras. Maradona, I mean.

Eso de que le traten como a uno más y no como a Dios, parece que le molesta mucho.

Carlos dijo...

Empiezo a sentir un placer perverso con la Michelín.

Sueño con barrabasadas varias, putaditas por aquí y por allá, criterios diferentes al pensamiento cuasi-único que embarga internet.

Me encanta esa reacción unánime de rechazo y ese "pues ya no os ajunto" del personal en cuanto sale la guía. Personal que indefectiblemente en noviembre empieza a excitarse con una estrellita más aquí y una menos allá.

Me pregunto qué sorpresa nos tendrán reservada este año, tengo mono de indignación, quiero sentirme agraviado.

Carlos dijo...

Una de las grandes mentiras de la cocina: si sellas la carne, ya no se escapa el jugo.

emiliano dijo...

Para mí, la época en la que se publica la Michelín es un coñazo. Todo el mundo hablando de lo mismo. Todo el mundo cabreado...

Holden dijo...

Vaya compañeros de viaje que tiene Kalakahua.

kalakahua dijo...

Este barco empieza a estar petado.

jovencito endiosado dijo...

"Qué distinta su actitud, siempre dispuesto a colaborar, de la de esos jovencitos endiosados que sin haber dado ni la milésima parte de los pasos que ha dado Adriá se sienten el ombligo del mundo y miran a los demás por encima del hombro. No se trata hoy de dar de nombres, pero ninguno llega a la categoría profesional y humana de Ferrán y de los otros cocineros de primerísima fila que estuvieron ayer con nosotros. La humildad de los que de verdad son importantes: Pepe Rodríguez Rey, Quique Dacosta, Dani García, Andoni Luis Adúriz o Josean Martínez Alija, frente a la soberbia de algunos que dan sus primeros pasos."

110 palabras rellenas de bilis,
¿al wok?

Carlos dijo...

Estaría muy bien hablar un día de la cocina en wok. Por desgracia no tento ni wok, ni idea alguna al respecto.

¿Para qué leches sirve un wok?

kalakahua dijo...

yo uso la tapa para escurrir verduras

Numeritos dijo...

Yo tengo uno en la entrada de casa. Lo uso de vaciabolsillos.

kalakahua dijo...

Lo sorprendente es que los chinos, con lo listos que son, inventaran el wok y no la paella.

Carlos dijo...

De bacinilla puede dar juego.

Carlos dijo...

Aunque para bacinilla ya tengo la tapa de mi máquina de hacer pan. Dándole la vuelta que si no rebota.

kalakahua dijo...

Sigo dándole vueltas a quién podrá ser el jovencito endiosado.

Numeritos dijo...

Carlos, la próxima vez que me invites a tu casa, recuerdame que me lleve colines.

Carlos dijo...

Un cocinero Ka.

Carlos dijo...

Lo que tarde Dacosta en desembarcar en China, para que descubran la paella y la reinventen.

Los chinos son la leche de listos, se están haciendo con el todo Alcobendas.

kalakahua dijo...

fundirán las paelleras para hacer woks

kalakahua dijo...

O los chinos empiezan a hacer woks multicapas antiadherentes Lacor, que es la otra posibilidad.

kalakahua dijo...

Pues no caigo. No recuerdo malas críticas a cocineros jovencitos endiosados. También es cierto que no recuerdo las otras.

Carlos dijo...

Las llamarán Lacol y se forrarán.

Sin ir más lejos me acabo de comprar en un chino que está petando el todo Alcobendas un sucedáneo de Get a Grip por diez euros, cuando en la teletienda vale por lo menos cuarenta. Son lo más.

kalakahua dijo...

yo al get a grip sólo le veo utilidad para fines exclusivamente sexuales. Para tener más tracción en entornos alicatados, digo.

Numeritos dijo...

Buena compra Carlos. Al Get a Grip siempre le he visto mucho potencial.

Numeritos dijo...

Veo que el Kala también se lo ha visto.

kalakahua dijo...

La postura del sukahara completo con tirabuzón se complicaba sin el get a grip. Ya no salgo de casa sin él.

Carlos dijo...

Ojo, que también vale para la máquina de hacer pan. Por si se rompe el asa.

kalakahua dijo...

El conocimiento del mundo asiático y su proverbial contorsionismo, está poniendo a prueba nuestras capacidades. Y hay que estar preparado para todo. Get a Grip nos ofrece una excelente oportunidad para desarrollar ciertas habilidades. De lo contrario los jovencitos, endiosados o no, nos comen el terreno. No solo de chinos para chinos vive el hombre.

Dicho ésto, la verdad es que no ganaba para toalleros.

Carlos dijo...

Y dicho esto la hamburguesa de buey -rubia galleta, en realidad- de Raza Nostra, supera cualquier hamburguesa, repito, cualquier hamburguesa que se vende en esta capital, al menos en restaurantes.

kalakahua dijo...

El árbitro tiene la cabeza metida en un wok

Holden dijo...

Ver a Casillas disfrazado de Jongbloed da un poco de miedo.

Carlos dijo...

Qué tremendo. Rumasa emite los pagarés exponiendo como aval ¡Su bodega! Eso son bienes tangibles y lo demás tonterías.

Holden dijo...

Es que este tío empezó arbitrando partidos de rugby y del WWF y todavía no se ha adaptado.

Yerga dijo...

Grandes verdades suenan esta noche por el blog.
Dorar la carne no sella.Cierto.Carameliza.No sella.
La hamburguesa de Raza Nostra es cosa sagrada.Cierto.Los espiritus vacunos la alumbran.
Ka, Numeritos y Carlos no comer hoy colines.Cierto.Hablar con lengua de trapo.Cierto.
La Michelín ser c......Cierto.Emiliano ,conocido como Ethan por nuestro pueblo, hablar con lengua clara.
Nou Manolín tener un salazón de huevas que ser mejor remedio para los males de espiritu que agua de fuego.Cierto.
¡¡¡HAO!!!, Gran Manitú ha hablado.
:):):)

Yerga dijo...

En tan gracioso comentario he metido un "bocadillo" para cinefilos, quien lo acierte tendrá como premio autentica mojama de caballo.

Yerga dijo...

Lo de Rumasa es mas gracioso todavía que mi comentario,que lo es y mucho.
Consiguieron liar a un profesor de una afamada escuela de negocios para que les valorase ese stock.El muy incauto creía que se embolsaba la pasta del estudio y que diciendoles lo que querian oir todo quedaba en casa.Pasta facíl para contentar a unos empresarios advenedizos.
Cuando ha visto que han utilizado su nombre y prestigio en la campaña de medios se le han puesto los pelos como escarpias.
No sabía con quien se jugaba los cuartos.
:):):):)

emiliano dijo...

Ethan Edwards?

Yerga dijo...

¡Mojama o cecina de caballo ,para el caballero!.
El arroz con rape y almejas del Nou Manolín no vale mucho,falta sabor al fondo, pero su barra es un monumento gastronómico, ¡impresionante calidad!,sus postres son de repetir y el servicio muy atento .

Holden dijo...

¿El de Centauros del Desierto? The Searchers para Mwilton.

Carlos dijo...

Yerga, dado que el mínimo son cuarenta y tantos mil euros, si no recuerdo mal, imagino, que caso de no poder hacer frente a los pagos, uno podrá llevarse un barrilito de Sandeman a casa. Va a salir cara la copa de oporto, pero...

Lo de las grandes superficies es tremendo, Carrefour va a informar a sus clientes del precio de sus clientes vs. el precio que ofrece Mercadona. 250 productos en total.

Olécranon dijo...

Carlos:

Yo me andaría con cuidadito con Ramsay. Tuve ocasión de ver algún capítulo de la versión americana de La Cocina del Infierno y era todo un espectáculo. Sus intervenciones eran un pitido antitacos contínuo y era capaz de mandar al hospital con un ataque de ansiedad a curtidos expresidiarios. Aunque me imagino que con el cliente será otra cosa. El que paga manda y esas cosas.

Carlos dijo...

Supongo que Ramsey vendrá siendo lo que se conoce como un Flying Chef, o sea, un franquiciador. Aunque estaría divertido verle montar un show en el restaurante. Voy por la noche, todo sea que el dress code sea rígido y no me dejen entrar.

La primera idea fue The Square. Pero imposible reservar, incluso con dos semanas de antelación, al menos por internet.

Olécranon dijo...

Carlos, parece que no hay mucho rollo puerta en el Maze. Copiopego:

Dress code
Casual, no shorts or sportswear, smart trainers and denim are acceptable.

Y sí que tiene muy buena pinta The Square.

Lo de comer en ciertos sitios ya empieza a tener su cosa humorística. Blumenthal, tras una locución donde advertía que estaba lleno los dos siguientes meses del calendario, ponía en su contestador una locución de la escena de Humpty Dumpty de A Través del Espejo. Me imagino que para ahorrarse la molestia de que alguien atendiese el teléfono y para ilustrar la cosa de quién marca la raya.

txangu dijo...

El bodorrio de mi hermano fue el The Square, Carlos. QTC5

Carlos dijo...

Qué nivel Txangu. Están dando mesa para finales de noviembre, no va a haber opción.

Me conformo con The Maze y Clos Maggiore por esta vez.

Espeto dijo...

Carlos, en Maze no tienes problemas de vestuario. Quizás a la salida (por aquello de que te dejen en calzoncillos si pides un borgoña).

Me entero en la web amiga de que ha cerrado Palo Cortado en Málaga. unido al cierre del Alabardero Resort ya van dos este Otoño. Y alguno más queda...

Espeto dijo...

Algunas visitas interesantes en estos días:

Para empezar, una parada imprescindible en la carretera hacia Galicia, EL ERMITAÑO, en Benavente. Muy buenas sensaciones de entrada: comedor cuidado, muchos detalles, buen servicio, una carta que invita a probar platos y hasta tres menús degustación distintos (de Otoño, clásico y uno especial por su 20 aniversario). Tras un flojo aperitivo de consomé con atún marinado, comenzamos con dos muy buenos platos: los canutillos de cecina rellenos de hígado de pato y membrillo, un clásico de la casa, y el pulpo con hongos y lengua semicurada. División de opiniones en los principales: bien la lubina, aunque el cremoso de patata y trufa que la acompañaba resultaba algo pesado y simplemente espléndido el pichón escabechado en caliente con soja, trigo y castañas. Muy interesante su carta de postres y quesos de la zona, con más de una docena de ellos en carta. Ricos, especialmente los de oveja curados. Carta de vinos amplia en cuanto a las denominaciones de la zona y muy corta en el resto. Por recomendación del sumiller probamos un agradable Almirez 2007, el tinto que elaboran los Eguren en Toro tras la venta de Numanthia y Thermantia a LHMV. Además, precios muy razonables, servicio muy amable y una buhardilla que invita a quedarse a reposar unas horas.

Cerca de allí, en Rionegro de Puente, un lugar de culto: EL EMPALME. Mucho había escuchado hablar de este lugar y de sus bondades con las setas. Es cierto que, a primera vista, echa para atrás. Parece un destartalado restaurante de carretera, sin apenas cartel ni indicación. Nada que haga presagiar un festival. Sin embargo, una vez sorteada la carta, totalmente evitable, se planta ante la mesa Gloria Martín y ofrece un menú degustación (43€) a base de setas y caza: tres entrantes de setas (que, por alguna extraña razón, en mi caso fueron cinco), una carne a elegir (que se convirtieron en dos) y un postre (que se volvió a multiplicar por dos). Además, incluye vino sin posibilidad de elección (Rejadorada Roble 2007, correcto) y café.

Como decía, una vez sorteadas las dificultades iniciales con cartas, menús. Comandas y demás, comienza un sorprendente festival dedicado, principalmente, a la seta. Os ruego que disculpéis los posibles errores porque en la casa no se ofrecen excesivas explicaciones sobre los platos (secretos de cocina, supongo). Comenzamos con un sabroso y reparador potaje de garbanzos y setas. Después, una enorme lámina de boletus aereus a la plancha, baboso y lleno de sabor. Más boletus, pero esta vez cortados grande y salteados. A continuación, los impresionantes rebozuelos con carrillera y una tremenda crema de trufa negra con trompetas de los muertos. Aunque no soy muy amigo de las carnes salseadas, he de reconocer que me entusiasmaron tanto el ciervo (qué producto) con salsa de frutos rojos como el solomillo de vaca con dos salsas, una impecable de mostaza y otra, a mi juicio más desafortunada, de naranja confitada. Y, cuando pensábamos que el desfile habría acabado, los postres. Quizás los más sabrosos y sorprendentes que haya probado en lo que va de año: el helado de setas y el bizcocho de setas y almendras con una salsa dulce de rebozuelos. Dos genialidades.

Por lo demás, el servicio es algo brusco, pero amable (sobre todo los más jóvenes), la carta de vinos inexistente, de decoración casi ni hablamos, pero… está esa cocina, diferente a todas, personalísima. Y están los precios: 25 euros por cabeza en total (porque mi acompañante renunció a dos platos). Imprescindible.

Carlos dijo...

Numeritos, esto te va a encantar:Telepi incluye el pollo asado en su carta.

kalakahua dijo...

¿ya sabemos quién es el jovencito endiosado?

Carlos dijo...

Sobre caza.

Me comentan -no he ido- que en Rubaiyat la están empezando a trabajar. Curioso, me apetece probarlo.

Me comentan -no he ido, iré en breve-, que están cocinando la grouse en La Buena Vida. Por lo visto excepcional.

Además, en Piñera ya hay becada, una cosa que me extrañó el año pasado es verlas en Londres en noviembre, cuando apenas había hecho frío. Pues bien, hay pocas, pero hay.

el camionero de ciempozuelos dijo...

¿Habeis probado las pochas cocidas de "productos de nuestra tierra" de Carrefour?,¿que os parecen?;no he probado muhas pochas en mi vida,pero me parecen ricas.

Y otra cosita,que parece boba,pero no lo es;para que unas buenas albondigas de ternera os queden tiernas y jugosas,que haceis?las coceis en el caldo muy poco tiempo...le añadis leche,huevo y esas cosas...que carne utilizais?
Me quedan ricas pero aun les falta algo y no lo consigo...

Carlos dijo...

Camionero, entre los "Productos de nuestra tierra" de Carrefour hay algunos bastante buenos. La butifarra por ejemplo, o el morteruelo, que es el que hace ahora la empresa de Eladio -un restaurante clásico de Cuenca. La marca blanca de Mercadona también está muy bien, el laterío es de primer nivel.

Yo con las albóndigas, siempre carne de vaca vieja y puntos de cocción muy ajustados, no me quedan especialmente tiernas, pero están buenísimas. Además, si tengo, le meto un fondo oscuro a la salsa... es que me gusta mojar pan.

Lo que pagaría yo por un buen fondo oscuro, sin conservantes ni colorantes, en el súper.

kalakahua dijo...

Enhorabuena a Paco Roncero. Su tiempo en la maratón de NY ha sido de 4 horas 21 minutos.

emiliano dijo...

Camionero, hazlas bien gordas (ente tres y cuatro cm. de diámetro). Yo las ligo con cebolleta muy picada y pochada, yema de huevo y miga de pan mojada en huevo. Las paso por harina, una mínima vuelta en aceite y las incorporo a la salsa muy caliente durante no más de cuatro o cinco minutos. Las retiro, las dejo reposar en seco y, al servir, un calentón rápido.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Gracias chicos;
Carlos no las echas ni leche,ni huevo ni na...
Encontrar vaca vieja en Palma,es mas dificil que ganar el euromillon;vamos que no hay.
Si algun alma caritativa,me ayuda...
Y la famosa pilota?¿catalana,no?el pedazo albondigon ese que parece una balon,queda rico?sera igual que hacer las albondigas..

Los mejillones en escabeche picante del Mercadona estan ricos,aunque me encontrado latas muy ricas y otras mas pedorras.
La ventresca y sardinas tb buenas y bien baratas.

Lo del fondo oscuro,mira que es facil;el que lo monte se forra.
Con distribuirlo congelado,en terrinas vale;ni conservantes ni leches.Tambien deberian hacerlo con los zumos,en vez de pasteurizarlos,venderlos congelados.

Carlos dijo...

Sí, la receta básica es la misma que la que ha puesto Emiliano, yo no las hago muy gordas. Para que queden más blanditas yo creo que igual hay que meterles carnes más tiernas que la vaca vieja o quizá meterle un poco de carne de cerdo, que además las deja más jugosas.

En Al Vacío, una tienda que hay en Madrid donde venden platos en bolsas de vacío, envasan las carrilleras con abundante salsa. Yo creo que si sólo envasaran la salsa me llevaría dos cada semana. Un buen fondo oscuro me lleva una mañana, eso sí, lo que me sobra como bien dices, lo congelo en bolsas de cubitos.

emiliano dijo...

Parecidos razonables

Fartón dijo...

Qué bien se lo paséis hablando de woks.

Camionero, yo creo que la pilota es bastante típica de toda la costa mediterránea. En Alicante, por ejemplo, es típica de Navidad (sopa con pelota). Viene a ser un albondigón grande, que a veces se cuece envuelto en hojas de col. No soy un experto, pero es bastante parecido a las albóndigas (carne picada, huevo, miga de pan...). Quizá van más especiadas. Sé que en mi familia les echan canela y no sabría decirte qué mas.

Holden dijo...

¿A quién se parece ese señor?

maliche dijo...

Apretada pero fructífera jornada de ayer en SF. Dos lugares especiales el Zuni Cafe y NOPA. No recuerdo quien me recomendó estos sitios pero debió ser alguien con criterio. No han podido ser más acertadas las recomendaciones. Sitios auténticos, con buen gusto, agradables, repletos. Ah! y donde se comía de poca madre...

Por cierto me voy hacia Mint Plaza no vaya a ser que alguien se me adelante y no sea el primero en tomar el café esta mañana. Miedo me da. Me das, I mean.

malinche dijo...

Pues la verdad es que no le veo el parecido con nadie. No se, no se.

Holden dijo...

Así me gusta Malinche. Cumpliendo con el guión establecido.

Sí que te has levantado temprano, sí.

A ver si cuando tengas tiempo nos cuentas algún detalle más. El finde me toca a mí. Vamos, que cuando "You say goodbye, I say hello, hello, hello..."

Holden dijo...

Y a los que no lo hayan visto todavía, que no se pierdan el Post del Capo Canioneri Emiliano en el Blog de Weirdo. Creo que habla de cine y esas cosas.

emiliano dijo...

Un post estupendo, Holden

Ainur dijo...

Zuni esta muy bien, aunque perderse los postres de Slanted Door, no se, no se...

Yerga dijo...

Juro y perjuro que cuando escribí anoche lo de Ethan no tenia ni idea sobre el post de Emiliano en la página de Weirdo.¡Dios mio!¡TENGO PODERES!.
En ocasiones veo gente comiendo....

Holden dijo...

Por cierto, Alberto, el otro día se nos olvidó citar, entre las peores películas jamás filmadas, a todas las que ha hecho M. Night Shyamalan posteriores a El Sexto Sentido. Sería difícil destacar una que sea peor que la otra, son todas horrorosas e idénticas.

albertobilbao dijo...

Holden

Mucha gente opina como tú, a mi sin embargo La joven del agua me gustó mucho y El bosque a ratos también me parece pertubadora

Emiliano
Eres muy grande!!!

Un abrazo desde Bilbao

compangu dijo...

No quiero que esto suene a cachondeo, porque no lo es; pero me voy a San Sebastián este fin de semana dispuesto a comer y a cenar de pintxos, y me estoy preparando una lista con indispensables (vamos, los "mus" de to la vida):

LA CUCHARA DE SAN TELMO
MARTÍNEZ
TXEPETXA
GAMBARA
EL TAMBORIL
GOIZ ARGI
ZERUKO
NESTOR
BORDA BERRI
ALOÑA BERRI

BERGARA
GARBOLA
EL PATIO DE RAMUNTXO

¿Alguno que falte? ¿O que sobre?
Tampoco quiero que me ordeneis la lista, pero ¿hay algún pintxo totalmente imprescindible (aparte de las antxoas de TXEPETXA)?

Y ya que estamos, y abusando de vuestra amabilidad y sapiencia, ¿algún sitio por la zona de Comillas?

Gracias,...


... y pa la próxima: restaurantes en Budapest. =-D

Holden dijo...

Te faltaría A Fuego Negro, pero me temo que aquí hay división de opiniones.

Mis favoritos: Aloña Berri y La Cuchara.

albertobilbao dijo...

Para mí el mejor La Cuchara

Añade Antonio y Gandarías

Saludos

Gerardo dijo...

Camionero:
Llego tarde, pero mis albóndigas han mejorado notablemente desde que sigo el consejo de mi suegra, que insiste al carnicero en que deje la carne muy gorda. Porque la máquina de picar tiene distintas posibilidades de finura, a veces hasta le dan dos vueltas, y cuanto más picada la carne, más apelmazada, desde luego. Y, por cierto, yo las hago con carne de ternera de leche, y creo me salen bastante buenas.

Pedro dijo...

Esta medidia he estado en la cata de los mejores vinos ee la Guía Peñin...Muchos amigos/conocidos que saludar y muchos (Y buenos vinos que probar).Y ahabra tiempo de hablar de vinos ,pero lo primero desear una pronta recuperación a Ramón Coalla que ha sufrido una "angina de pecho"....Sín él hubiera sido dificíl descubrir una gran cantdad de vinos foraneos.Además es una gran persona,¡Animo Ramón!.

numeritos dijo...

Secundo ese abrazo a Ramón. Pedazo de anfitrión. Espero que le toque un galeno comprensivo.

Carlos dijo...

Mucho ánimo para Ramón en lo único importante.

numeritos dijo...

compangu, yo soy devoto del gambara. En época de setas debe ser la leche.

Carlos dijo...

Compangu, La Cuchara, Aloña, Gambara, Gandarías, Bergara. Pero es que entre los que has nombrado están los mejores que yo probé.

Todavía así, mucha vulgaridad en demasiado pincho donostiarra.

Carlos dijo...

Y creo, creo, que el A Fuego Negro donostiarra tiene poco que ver con el madrileño. Si García Santos dice que el original es la leche, será, digo yo.

Carlos dijo...

Y hablando de setas, los níscalos que estoy probando este año son pequeños, pero extraordinarios.

No son de la realeza micológica, pero son algo rico de verdad.

Carlos dijo...

Y precioso, precioso el recordatorio que ha hecho google al cuadragésimo aniversario de Barrio Sésamo. Sólo hay que teclear google.es.

En NY, mientras llegaba en taxi al Spotted Pig tuve la sensación de estar ahí dentro.

Juan Luis dijo...

Muy guapo Carlos!!!

Coco al rescate!!!!!

Jose luis Louzan dijo...

Pues un poquito de "hoja parroquial" entonces;

¿No era hoy San Carlos?... de ser así, felicidades a los "premiados" jejeje

Y un abrazo a Ramón Coalla, seguramente uno de los mas valientes importadores del mundo del vino en España.... mucha suerte y adelante ¡¡¡

Holden Caulfield dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Carlos dijo...

Al campeonato de tortilla de LMG se presentan este año Sylkar y la Ardosa.

La de la Ardosa está rica, pero hoy por hoy, la que más me gusta de Madrid es la del Cardeño -la Penela aparte.

Espeto dijo...

Sigo a mi rollo...

Ya en Galicia, en Sanjenjo, LA TABERNA DE ROTILIO. Bonito comedor, aunque desgraciadamente vacío, como ocurrió en casi todos los restaurantes “gastronómicos” de nuestra excursión. Una pena. Aun así, servicio amable y dispuesto y buenos detalles en la mesa. Para empezar dos enormes aperitivos, el mejillón escabechado en casa y el falso huevo de foie (una especie de esferificación de hígado de rape). A partir de ahí, alternamos platos estupendos con otros más flojos de lo esperado: sólo regulares las ostras (a pesar de venir muy recomendadas) y muy flojo el revuelto de berberechos con algas sobre pan de ajo, muy seco y falto de frescura. Tampoco nos convenció una crema de erizos suave en exceso (demasiada zanahoria para mi gusto). Mejoró mucho la cosa con una ensalada de pulpo con vinagreta. Pero, donde de verdad se notaron las maneras de la cocina, fue en la gloriosa caldeirada de rape. Una cola de rape impecable, jugosa y con sabor, hecha al horno sobre una cama de excelentes patatas, pimientos y cebolla. Una delicia que invita a abandonar el pescado. Carta de vinos interesante, sobre todo en cuanto a los vinos locales. Nosotros optamos por un gran Zárate El Palomar 2007 y un, en mi opinión aun mejor, Dominio de Bibei Lapena 2005. Un gran vino. Aunque desgraciadamente no acertamos con un producto decepcionante(supongo que influye el poco público de estas fechas), volveremos.

RIBERA DE FEFIÑANS, en Cambados. Muy recomendado en la zona, es una pequeña taberna principalmente dedicada al vino. Algún vino interesante por copas como el Laxas 2007 y alguna cosa para picar: buen pulpo y regulares berberechos. Su tienda esconde alguna joya de pequeña producción que llevar a casa. Un sitio agradable para probar vinos locales y llenar el maletero del coche.

EL CULLER DE PAU, en Reboreda, cerca de O Grove. Quizás ha sido la gran sorpresa de este viaje. Aunque había leído alguna cosa sobre él a gente de reconocido criterio, me sorprendió muy gratamente. Comedor luminoso y muy agradable (aunque de nuevo tristemente vacío), con buenas vistas sobre la ría. Aceptaron sin problemas que elaborásemos un menú propio a base de medias raciones e incluso nos obsequiaron con alguna extra.

Bien los aperitivos, en especial una estupenda croqueta de mejillones. Comenzamos el menú con uno de esos “extras”, un plato que llaman “Otoño”: una gelatina de humo (a la que le faltaba algo de potencia), puré de piñones, castaña rayada, puré de higaditos, picadillo de setas salteadas y un jugo de carne. Un buen plato, armonioso. Francamente rico también el bocadillo de chocos con yema de huevo, jugo de sus cabezas y un aire de pino. Un plato inteligente, con algún guiño al comensal y muy bien ejecutado. En esa misma línea, el estofado de judiones con membrillo, una sorprendente y acertada combinación. Continuamos con dos platos con el excelente producto de la zona como protagonista: por un lado las espectaculares navajas salteadas con un velo de tocino y jugo de cebolla tostada y, por otro, uno de los mejores pulpos que yo haya probado, elaborado “a feira”, con su jugo, dados de patata y cebolla confitada. Dos platos impresionantes que marcan el nivel de esta cocina. Para terminar, francamente bueno el bacalao bien desalado con manitas de cerdo rellenas y licuado de grelos. A destacar también el excelente praliné que sirven como petit four.

La carta de vinos es más bien corta, aunque contiene alguna referencia de interés y los precios son moderados. Nosotros optamos por un Valdeorras, el Pezas da Portela 2006 (muy aromático, con mucha miel y muchas flores) y el siempre correcto Allende 2005 que acompañó adecuadamente. Por lo demás, buen servicio, amabilidad a raudales y una muy grata experiencia en general. Merecen mayores elogios y reconocimiento.

Carlos dijo...

Gracias José Luis, ayer un amigo me felicitó por correo y al principio me dejó descolocado, creo que no habré celebrado un santo en mi vida.

Del Culler de Pau algún cocinero gallego me ha dicho, que piensan que será la próxima estrella michelín en Galicia. Tienen que darle un empujoncillo a la carta de vinos, eso sí.

Carlos dijo...

Compangu, yo en el Aloña Berri probaría sobre todo los tradicionales, pero no dejes de pedir una "Txirristra", un plato de jurel con una presentación sorprendente. Más que por lo rico que está, por lo bonito que es y una buena representación de lo que son los pinchos "modernos" de Donosti.

Y la oreja de La Cuchara imprescindible.

albertobilbao dijo...

El Pezas da Portela es un vino que me gusta mucho

Un abrazo

Carlos dijo...

Es muy limpio, la madera va fina, no se nota. Con el Gaba do Xil -sin madera éste-, los dos godellos que más me gustan.

albertobilbao dijo...

Espeto señala Lapena a mí me decepcionó, en boca muy cortito.
La uva godello tiene un enorme potencial y aguanta mejor la madera que su vecina albariño, tiene además un toque elegante que cautiva

Espeto dijo...

Compangu,

De Txepetxa, a mí me gusta la anchoa a la jardinera y la que lleva crema de centollo.

De Aloña Berri, la crema de erizos.

En Bergara déjate llevar por el olfato y la vista.

De Garbola, la trufa (croqueta) de mar. Y la de pistacho es curiosa.

En Gandarias o en El Lagar, pídete un buen vino y un plato de jamón. O de lomito.

De Gambara y de Martínez, setas. Y el hojaldre de chistorra es una "guarrería" muy rica.

De La Cuchara, todo. Y, en Borda Berri, todo lo que tenga buena pinta.

Dios, qué hambre tengo esta mañana.

Espeto dijo...

Creo que era la primera vez que probaba el Pezas de Portela y me pareció un Valdeorras diferente a los demás. Un buen vino, sin duda.

¿Es cosa mía o los vinos de ese Dominio de Bibei son algo irregulares de botella a botella?

Carlos dijo...

Yo siempre he tenido mejores experiencias con los tintos que con los blancos de Dominio de Bibei. Las añadas más antiguas del Lalama están ahora mismo muy ricas, contradice aquello que dicen de que la mencía no es uva para Galicia.

albertobilbao dijo...

Me falta perspectiva para sacar conclusiones

Por qué vino de la Ribera del Duero apostariáis dentro de un margen de 60-80 euros?

Saludos

Carlos dijo...

El Cuesta de las liebres de Pago de Carraovejas, Alberto. Lo que no sé es dónde lo venden.

txangu dijo...

Yo tengo un Lalama de 2004 guardadito, guardadito.
Unos amigos van a ir a comprar Pago de Carraovejas a un sitio a unos 40 km de Bruselas. El Cuesta de las Liebres lo tienes a 112 euros!
Por otro lado, ayer me llegó un pedido de vino de esos que hacemos en común los expats, con un mucho "para todos los días" y algunas cosas que conseguí que incluyeran en la oferta porque a mí me apetecían: Tondonia rosado GR'97, blanco R'91, Gravonia 99. Tengo ganas de probar el Vallobera R'01 y el Pere Ventura Cuvée María del Mar. En total, 96 botellas con las que aguantar la morriña.

Espeto dijo...

Dedicado a Carlos (y a Berto por darnos de comer tan bien):

D’BERTO. Me van a perdonar ustedes que me ponga de rodillas al hablar de este templo. Corre como la pólvora entre los aficionados que este es el nuevo lugar de peregrinación para probar el escaso y excelente marisco gallego. Creo que pocas veces en mi vida he vivido un despliegue semejante de producto autóctono, sabiamente tratado y sin más disfraz que un puñado de sal por encima. La verdad es que desconozco si tienen carta o no, pero da igual. Hablen ustedes con Berto, díganle cuánto (de cantidad y de dinero) y déjense llevar.

Para empezar, la mejor empanada que servidor haya probado nunca. Una finísima masa con un relleno jugoso de vieira y navaja. Espectacular. Los cuatro trozos (invitación de la casa para rematar), volaron y nos dejaron con ganas de más. Junto a ella, el mejor pan del viaje, junto al de Solla y Marcelo. Pero es que a partir de ahí comenzó el verdadeo espectáculo: almeja limón cruda (sin palabras, enorme, carnosa, bestial) y fantástica ostra Napoleón. Camarones de la Ría, con un punto salado maravilloso que te hacen preguntarte si lo que habías probado hasta ahora era la misma especie. Maravillosas nécoras, frescas, llenas de carne, bien cocidas. La CIGALA, que convierte a las demás que haya probado antes en género de segunda. Matrícula de honor, la mejor. No enorme, ni tan siquiera muy grande, pero con un sabor maravilloso. Después, berberecho gigante, enorme y jugoso (aseguran haberlos tenido de hasta 80 gramos la unidad).

Si hay un pero que se le pueda poner a D’Berto es un pequeño exceso de aceite a la hora de saltear en la plancha y ese maldito ajo con el que adornan algún plato. Así, las coquinas, siendo excelentes de calidad, apenas tenían sabor por el acompañamiento. Mejor las zamburiñas a la plancha y las navajas a la sartén, de nuevo extraordinarias. Parar acabar el homenaje, unas almejas salteadas, tremendas. Como no podíamos irnos de allí sin probar el pescado, nos trajeron un lomo de merluza cocida con patatas y grelos. Apenas tratada, poco hecha por petición expresa, acompañada de sal y un chorro de buen aceite de Tabernas. No es que sea muy amigo de la merluza, pero esta era de una calidad desconocida en el sur. Obviamente, no llegamos al postre (cosa que lamentamos al ver pasar la tarta de queso, por cierto).

La carta de vinos tiene algunas referencias interesantes. Bien aconsejados, optamos por un estupendo Leirana A Escusa 2007 y un agradable Dorado 2007, un alvarinho elaborado en Portugal.

El servicio es cercano y amable, con todo tipo de explicaciones sobre los productos y su origen. Es un local donde se respira honestidad y honradez. Uno de esos últimos irreductibles del trabajo bien hecho y la obsesión por la búsqueda de lo mejor. Berto lo repite como un mantra: “si no es de los míos, no sale a la mesa”. Y los afortunados que hemos tenido la suerte de conocerlo podemos dar fe de ello.

Carlos dijo...

Me alegro por ti, Espeto. Yo creo que el sitio es excepcional en el sentido amplio de la palabra.

Marisol, la hermana de Berto, cocina maravillosamente -sí, aquello de que tiene mano-, y me consta que hacer esas empanadas maravillosas, con un pan de una finura similar al papel de fumar, le lleva mucho tiempo y esfuerzo.

kalakahua dijo...

Suena la aterciopelada voz de Maribona en Onda Cero hablando de los premios Salsa de Chiles.

Ha insistido en que es un premio dado por blogueros. Entiendo que los cocineros que piensan que los blogs son un cáncer y los blogueros son unos gilipollas que no tienen ni puta idea no quieran saber nada de estos premios. Lo mismo lo de los jovencitos endiosados ha ido por ahí. Aunque eso no fue así siempre. Los abrazos nos lo recuerdan.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Gracias por las recomendaciones albondigueras;la semana que viene o esta si puedo,hare unas de cordero,con cuscus;con un buen fondo bien concentrado hecho con falda de cordero.

Otra cosita,para que sirve la superbag?merece la pena?

Carlos dijo...

Es una estameña finísima que aguanta mucho calor Camionero. A mí me parece imprescindible, no sólo para hacer caldos, que también, sino para cosas muy chungas como cuando se te fastidia un corcho y se te llena el líquido de pequeños trozos que pasan el colador sin problemas.

Carlos dijo...

Y lo de que no hace falta clarificar con la superbag es bastante cierto, puede quedar alguna impureza, pero... poquito, poquito.

Juan Luis dijo...

Mírate las pequeñas camionero, las hay de diferentes gramajes, para casa son lo suyo.

LADY GIIN dijo...

Apunto la recomendación de La Cantamora..
Y aprovecho vuestra sabiduría para lanzar una pregunta:
¿Restaurantes en Berlín? No me fío de las guías y sí de la opinión de los "comilones" (entre los que me incluyo)
GRACIAS!!

Carlos dijo...

Lady Giin, bienvenida:

De Espeto:

"...Ahí va un pequeño listado de los sitios que me parecen más interesantes en Berlín. Obviamente, como capital que es, es una ciudad que evoluciona mucho y se reinventa continuamente, o sea que habrán surgido novedades. En general, no encontrarás la comida cara con respecto a las grandes ciudades de aquí, salvo en los restaurantes más elegantes y siempre que tengas precaución con el vino (sobre todo el importado). Prácticamente todos los que te pongo los puedes encontrar en internet.

Si algún día te apetece hacer un exceso, mis apuestas serían (por este orden) DIE QUADRIGA (en el Hotel Brandenburger Hof) que presume de la mejor carta de rieslings de Alemania; HUGO’S (alta cocina alemana en el Intercontinental), VAU y el 44 Restaurant (en el Swissotel).

En la sección de restaurantes con buena rcp, encontrarás cientos de italianos y brasseries decentes. Guíate por tu sentido común. Sólo dos recomendaciones: OTTELTHAL, un austriaco que sirve comida honesta (buen foie, buena caza, inmensos escalopes) y tiene una carta de vinos fantástica (reserva con tiempo y vete mejor a cenar) y ANNA E BRUNO, que andará más en los 70 euros, pero es un muy buen italiano.

Algunos buenos asiáticos: el MA de cocina china “moderna”, elegante y más bien caro; SHIRO I SHIRO, un japonés muy fashion, pero agradable donde se practica una cocina tipo Nobu (fantástico su sashimi); KUCHI, sushi correcto y ambiente informal; MAOTHAI, en Fasanenplatz, un thai más que decente.

Cervecerías. Imprescindibles. Baratas, bulliciosas (aunque nunca tanto como en Bavaria) y con comida de batalla (salchichas, codillos, etc), rica, pero de todo menos sana. Obviamente, tendrás que empezar por tomarte una Berliner Weisse a mi salud. Las que más me gustan son LINDEBRÄU, en la Postdamer Platz y, sobre todo, BRAUHAUS LEMKE, en Luisenplatz, en el barrio de Charlottenburg (de visita obligada, por cierto). Si ya quieres parecer un berlinés, párate en algún puestecillo a probar la famosa currywurst con una cervecita. Es fantástico un puesto frente a los almacenes KaDeWe que se llama WITTY’S y sólo utiliza ingredientes orgánicos. También es muy bueno KONNOPKE IMBISS, con varias ubicaciones. Y no dejes de probar los kebap turcos que encontrarás por todos lados.

Otras cosillas: si quieres jugar a los espías, desayuna, tómate un café o un almuerzo ligero en el CAFÉ KRANZLER, en la cabecera de la Ku’Damm. Otra costumbre muy berlinesa es ir a tomar unas ostras y una copa de prosecco (tú que eres un hombre de bien, pídete una de champagne y déjate de guarrerías) a la planta gourmet del KaDeWe que, por otro lado, merece una visita (se supone que es la tienda gourmet más grande de Europa). Es interesante tambien Feinkost-Kaefer, una estupenda tienda gourmet y un buen sitio para desayunar. Para un café y un pastel y/o una copa, está muy bien el lobby del Westin Grand. Si quieres algo más animado, por las noches estaba bien el RIVA BAR."

Y de Farton:

"en el Swiss Hotel de Berlín, que no estuvo mal (todo correcto, muy buen servicio, buenas vistas sobre la "City West") pero que me dejó algo tibio. Cierto abuso de la combinación dulce-salado y platos poco "emocionantes" (con perdón). Aún así, no cenamos mal, pero no al nivel de un "equivalente" en Spain. De lo mejor, un cassoulet de lenguado que habría resultado más suculento con algo más de chicha."

el camionero de ciempozuelos dijo...

Pues parece buen invento,habra que agenciarse una.

Carlos dijo...

El otro día recomendé el lomo de cerdo con tomate de COVAP. Las albóndigas, valen poco, y no por culpa de la carne, de buena calidad y con un punto de cocción perfecto a mi gusto, sino por el lamentable tomate que usan para acompañarlas. Una especie de starlux de sabor metálico que mataría cualquier cosa.

Eso sí, la judía canela con perdiz de Al Vacío estaba estupenda, buenísima.

cliente de ¿jovencito endiosado? dijo...

A las pocas horas del vómito chilesco ya le llegó la noticia a uno de los posibles afectados. Los propios clientes llevaron al restaurante la ¿crónica? impresa. No un cliente, varios.

La sensación es de perplejidad para la pareja que llevan uno de los restaurantes ¿afectados? Por supuesto que se han dado por aludidos. Pero no salen de su asombro.

La pareja de la que habló trabaja de martes a sábado de 9 de la mañana a 2 de la madrugada ininterrumpidamente. Los domingos descansan y los lunes es el día que él dedica a realizar pruebas de cocina y ella a labores de administración. Están agotados física y psíquicamente. Endeudados hasta las trancas ellos y sus familias.

Casi unos recien llegados al mundo hostil que rodea a lo bueno de la gastronomía todo "su pecado" es no haber acudido a cierto acto por estar agotados. Tremendo delito.

Esperan que las aguas vuelvan a su cauce.

Hediondo cauce añado yo de mi cosecha.

Carlos dijo...

Ayer tuve la oportunidad de probar Les Suchots, un Vosne Romanee de Cofuron Cotetidot, en una añada reciente, el 2006. Yo de vinos no tengo ni idea, pero es bien cierto que empiece uno donde empiece, es difícil que el final sea distinto de éste.

Carlos dijo...

Yo, siguiendo el símil Cliente[*], estoy seguro de que la sangre no llegará al río.

Hay que relativizar internet.

Holden dijo...

Ayer colgué una foto de la reciente entrega de premios de un conocido blog, pero no sé por qué el link dejó de funcionar. Voy a ver si consigo recuperarlo.

Maradona cada vez me recuerda más al José María García de los últimos años.

Holden dijo...

Aquí está la foto.

Carlos dijo...

Cuando se entra en la dinámica de "o conmigo, o contra mí", algo va mal.

emiliano dijo...

Os sigo leyendo y tal y tal, pero es que el pluriempleo es muy sacrificado.

(Holden, eres un copión)

Carlos dijo...

Camionero, mi superbag es de 1,3 litros y 100 micras. Las 100 micras es la porosidad que tiene, creo que esta era la que filtraba más fino de las que tenían.

Carlos dijo...

Camionero, ¿Con qué vas a especiar ese cus-cus? Quiero hacer un tajine de cordero y también lo voy a acompañar con cuscus. Pensé en romero, una puntita de pimentón y comino.

También voy a hacer un fondo de cordero con bastante cuello.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Carlos,el cuscus,lo admite "todo",pero si lo acompaño con cordero suelo echarle;piñones de los buenos tostados;pasas;y tomate seco.
Si utilizo el tomate seco,tal cual,si que le echo algo de romero y pimienta molida en el ultimo momento.
Tambien AOVE,arbequina al final,que le da frescor.
Y si utilizo tomate seco en aceite de oliva,que ya viene bastante especiado(lo compro en el corte ingles),no suelo añadirle ninguna hierba mas.
Con comino,quedara bien tambien.

txangu dijo...

Échale el rasaljanut ése, que encontrarás en cualquier tienda marroquí. Y Harissa para acompañar

Holden dijo...

Asegurate que el Ras al Hanout lleve Spanish Fly. :)

Carlos dijo...

Holden, Alucinarías con la de consultas de gente que llega al blog buscando "spanish fly". Está fatal la peña.

Txangu, tengo un par de mezclas de al hanout en casa, de hecho el cordero lo voy a macerar con un poquito de esas mezclas antes de cocerlo.

albertobilbao dijo...

Carlos

El Pago de Carraovejas Cueva de liebres, es de los Riberas grandes o los nuevos con aspiraciones de grandes y vestidos de pino?

albertobilbao dijo...

Carlos

El Pago de Carraovejas Cueva de liebres, es de los Riberas grandes o los nuevos con aspiraciones de grandes y vestidos de pino?

Carlos dijo...

Alberto,

Para mí el único gran Ribera del Duero, es Vega Sicilia. Es el único que me parece de verdad grande, grande.

El Cuesta de las liebres está bueno, pero tendrá un poco más de estilo internacional -vaya subterfugio para decir madera- de la que te gustaría, y un poco menos de personalidad de la que querrías.

El Valbuena, un poco más abajo en precio que el Cuesta de las liebres, tiene seguro más cosas en la copa y desde luego se escapa a ese estilo monolítico que lleva destilando la Ribera desde finales de los 90 -que yo recuerde.

Otro vino que quizá te pueda gustar es el Alión, pero siempre, siempre, en añadas antiguas, los Riberas del 99 están ahora mismo en su punto.

Por supuesto esto es mi opinión y es más o menos la que manejo cuando voy a comprar vinos. Creo que este año no me habré bebido ni cinco botellas de la Ribera.

5 de noviembre de 2009 18:53

albertobilbao dijo...

Carlos

La cuestión es que voy hacer con una serie de amigos un experimento de comparar Rioja con Ribera
En un principio habia pensado en Flor de Pingus pero estoy teniendo problemas con el distribuidor e igual no lo puedo conseguir al final

Voy a decir algo que puede sonar a barbaridad pero yo he probado dos Vegas Sicilias en mi vida, la última vez el de la añada de 1996, ninguna de las dos veces me hizo disfrutar tanto como un Valbuena del 2001 que me pareció colosal
El Alión también es de mi gusto

Yo este año todavía no he bebido ningún Ribera

Un abrazo

Carlos dijo...

Difícil comparación Alberto. La de Rioja y la Ribera, digo.

albertobilbao dijo...

Sinceramente sí, la idea de partida es comparar cómo se comporta la variedad de uva tempranillo en las dos zonas reseñadas, pero su aplicación cambia muchísimo
Para mí, salvo excepciones, son dos DO puramente industriales
En la Rioja como hoy refleja Mundovino sólo buscan registros y en la Ribera no saben ni dónde están

Por cierto el proyecto de autovía que pasaba por las propiedades entre otras bodegas de Vega Sicilia en que quedó?

Saludos

albertobilbao dijo...

Holden

Carlos Boyero en su encuentro semanal a través del País, al ser preguntado cuál es a su juicio la peor película de la historia, responde La Muerte en Venecia

Un abrazo

emiliano dijo...

Creo que estoy de acuerdo con Boyero.

kalakahua dijo...

Estoy un poco cansado de este victimismo según el cual se considere un mérito en sí mismo trabajar de sol a sol y estar endeudado hasta las cejas.

Así es como se encuentran un elevado porcentaje de las familias españolas. Agotadas de trabajar y de verse angustiados por llegar a fin de mes.

Cada día valoro más a los que sufren en silencio.

En cualquier caso, aquí de lo que se trata es de que el cocinero, cansado o descansado cual duque, sea un buen cocinero.

kalakahua dijo...

Por si sirve de aporte para el asunto almóndigas, añadí a una carne de añojo tocino ibérico picado, huevo, pan rallado (con ajo y comino) y cilantro picado.

Carlos dijo...

Estoy de acuerdo Ka, ese factor añade poco, nada, a la satisfacción del comensal. No hay discriminación positiva ni por ser gay, ni por ser mujer, ni por estar endeudado, ni por ser de Cuenca.

kalakahua dijo...

Hombre, por ser de Cuenca, sí.

Holden dijo...

Pues yo nunca les he oído quejarse de que trabajan mucho o de que están endeudados. No creo que lo hayan utilizado nunca.

A mí lo que me parece aberrante es que por no darle a un crítico mesa siempre que quiera y no hacer genuflexiones cada vez que tosa o, simplemente, no estar de acuerdo en sus "recomendaciones" en algunos platos, pase a ser considerado con un "joven endiosado". ¿Qué es lo que tiene que aprender? ¿A rendir pleitesía a ya sabemos quien?

Carlos dijo...

El ataque es cobarde. Sin dar nombres.

Tanto pedir que la gente salga del anonimato para no ser capaz de poner un nombre y un apellido.

Así le luce el pelo.

Carlos dijo...

Excepto si eres de El Provencio, Ka.

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