domingo, 14 de febrero de 2010

Historias de la sopa


Años setenta del siglo pasado. Lugar: Niza. Más concretamente un bistró situado en una calle peatonal de la Vieux Nice en el que, junto a un despacho de venta de vinos, había unas pocas mesas con manteles a cuadros que estaban ocupadas por gente con aspecto de saber alimentarse con formalidad y con fundamento. Protagonista: una sopa de pescado deliciosa que desde entonces recuerdo como una de las mejores sopas que he comido jamás. Y para que no piensen ustedes que soy un exagerado, voy a intentar situarles en el contexto adecuado: Unos jovenzuelos con estómago de rumiante. Vacaciones de verano. Inter rail y carné de albergues juveniles. De Madrid a Barcelona toda la noche en el compartimento de segunda clase de un tren llamado “rápido” que no hacía honor a su nombre. De Barcelona a la frontera a bordo de un tren correo empeñado en detenerse en todos los pueblos del litoral catalán y en alguno del interior. Cambio de tren en Portbou, “hay que joderse, hemos salido de Madrid hace más de veinticuatro horas y todavía estamos en España”. Trámites fronterizos: ¿algo que declarar?, rien de rien. Bureau de Change, Cambio, Change, Exchange, Weschel, un franco, catorce pesetas. De Portbou a Niza en un tren mejor, mucho mejor, lo verde empieza en los Pirineos. Por fin Niza. Estamos cansados y hambrientos; “vamos a cenar a un sitio de puta madre, ¿vale?”, “bueno, pero mañana empezamos a ahorrar”. Mañana será otro día, así que hoy nos vamos a un bistró a tomar una bullabesa. Tenían dos versiones: con marisco o sin marisco. Adivinen ustedes cuál pedimos nosotros….

Efectivamente, han acertado. Y si piensan que lo que motivó nuestra elección fue el tamaño de nuestra cartera, habrán acertado también. Y es que la versión “lujosa” de la bullabesa venía acompañada, entre otras cosas, de una langosta que tenía un aspecto soberbio, como esas langostas que se sirven en los restaurantes de la costa norte de la isla de Menorca, que son una delicia para el paladar y que así cuestan lo que cuestan las muy cabronas. Como quien no se consuela es porque no quiere, nosotros nos consolamos pensando que posiblemente el crustáceo aportaría poco al resultado final, y que incluso lo perjudicaría, al quedar ocultos los delicados sabores de los pescados detrás del poderoso gusto del marisco, y que, en el fondo, éstos no eran más que una excusa para justificar el hecho de poder pegarles un buen sablazo a los millonetis del mundo. A nosotros nos trajeron un plato en cuyo fondo descansaba una rebanada de pan seco con aroma a ajo y, por separado, una sopera con el caldo y una bandeja con los trozos de pescado. Aquello olía a ajo, ya lo he dicho, y también a azafrán, a perejil y a pimienta, pero, sobre todo, olía a pescado. Desprendía un olor tan agradable que me hizo reflexionar sobre el placer de comer, y sobre lo importante que es intentar acercarse con expectación y con voluntad de disfrutar a las pequeñas cosas de la vida, lo cual creo yo que fue dar un importante paso adelante en el difícil proceso de formación que tiene que recorrer el hombre civilizado. Acompañamos la bullabesa con una botella de vino blanco que descansaba en una cubeta llena de hielo y agua. No me pregunten ustedes por los detalles del vino porque no me acuerdo (aunque muy caro seguro que no era) pero sí les diré que, después de comer esa sopa y de beber ese vino salimos del bistró pensando que éramos un poco más sabios y mucho más felices que cuando entramos. De hecho, lo único que nos impidió encender el mechero y cantar “we are the world” con las manos entrelazadas fue que dicha canción no se había compuesto todavía.

Después de ese día, en posteriores viajes por todo lo largo y ancho de este mundo, en los que he conocido países exóticos y territorios indómitos nunca antes pisados por el hombre, he probado más sopas. Por ejemplo, en la costa este del continente americano, en una isla llamada Manhattan, probé la New England clam chowder, que es más bien una crema que se hace con caldo de pescado, maíz y almejas, y una sopa de chicken and dumplings al estilo de Kentucky. Los americanos hacen buenas sopas, sí señor. Ahora me vienen a la cabeza una sopa de cangrejos estupenda que nos sirvieron en un restaurante de Miami, así como la reconfortante gumbo de mariscos, sopa esta que, precedida de unos tomates verdes fritos, tomé en realidad en un restaurante de la calle del Pez, que por algo Madrid es cruce de caminos y crisol de culturas, donde recuerdo que un amigo se quejó de no entender el plato, sin tener en cuenta que este guiso (probablemente como cualquier otro) había sido cocinado con el objetivo de ser disfrutado y no para ser comprendido por nadie. A los italianos les gusta mucho la minestrone, sopa de verduras que no puedo evitar asociar con el avecrem y con la gallina blanca, pero que bien hecha está muy buena. En Argelia, en tiempos de Chadli Banjedid y en pleno mes del ramadán, cenamos chorba después de la puesta de sol, cuando ya no podíamos distinguir un hilo blanco de un hilo negro. La chorba es una sopa de carnes y verduras, a la que se le añaden garbanzos y se sazona con azafrán, pimienta, perejil y canela. Una sopa parecida, llamada harira, comimos en Marruecos, aunque ésta la recuerdo más espesa, quizás engordada con un poco de harina, y llevaba, en lugar de garbanzos, arroz, huevo y unas pequeñas bolitas de carne picada. En Egipto, seguimos el ejemplo de Asterix y probamos la sopa de lentejas. En Turquía, la sopa de yogurt y pepino, que acompaña muy bien a los kebab, y la iskembe, sopa que se hace con tripas de cordero y que resulta un plato ideal para aquellas noches en las que uno decide emborracharse para olvidar que el pasado le encadena, el presente se le escapa de las manos y el futuro le asusta y le atormenta. Se dice que antes de empezar a beber, es buena por su capacidad para retrasar la absorción del alcohol en nuestro abstemio cuerpo, y después, porque parece ser un estupendo remedio para espabilarte de la cogorza, ya que te pone los ojos como platos y te deja felizmente predispuesto para otra ronda, que lo que no te mata te hace más fuerte y al que Dios se la dé, que San Pedro se la bendiga.

La sopa de remolacha, habitual en los pueblos eslavos, yo la probé en Polonia, junto con unos raviolis rellenos de carne llamados pierogiy. Y en Polonia comimos también una excelente sopa llamada grzybowa, que se hace con setas y tallarines. Me gustan las sopas de miso que he probado en los restaurantes japoneses, entre ellas una muy rica llamada tonjiru que lleva fideos, verduras, soja y carne de cerdo. Disfruté mucho de una cena en Oaxaca, después de un día de visitas arqueológicas, en la que comimos sopa de flor de calabaza y tacos rellenos de saltamontes, mientras unos mariachis cantaban “adiós Mariquita liiiinda, yo me voy porque tú ya no me quieres como yo te quiero a tiiii…” Tampoco olvidaré nunca una noche de ron y de delirio en Salvador de Bahía, ciudad donde, al igual que en La Habana, hay mulatas en todos los puntos cardinales, pero, además, jóvenes que bailaban la capoeira y mujeres vestidas de blanco que arrojan flores al mar y que venden en las calles buñuelos con salsa picante y unos cuencos de sopa vatapá, sopa que sabe a lo que uno se imagina que debe saber el trópico, y que se hace con cacahuetes, cilantro, leche de coco y gambas. Por cierto, antes de que se me olvide: si visitan ustedes Portugal o Brasil, procuren iniciar la comida con un caldo verde hecho con patatas y col, al que se le puede añadir unas rodajas de chorizo si es que se quiere convertir la sopa en un plato más contundente.

Mafalda, el personaje de las tiras de Quino, la niña llena de inquietudes políticas y sociales que está preocupada por la paz, por las injusticias y por los derechos humanos, la niña que adora a los Beatles y que tiene una tortuga que se llama Burocracia, odia la sopa con todas sus fuerzas. Me hace gracia la tira en la que el padre de Mafalda le dice a su hija: "¡Pero Mafalda!, ¡sólo si tomas la sopa podrás llegar a ser grande! ¿Grande como quién?", responde la niña. "Pues… no sé, como mamá o como yo". "¡Así que encima eso!" O aquella otra en la que Mafalda y Miguelito se niegan a bañarse en la playa por imaginar que el agua del mar es sopa. Parece ser que Quino explicó una vez que escogió la sopa como una alegoría de los regímenes militares, pero que estaba arrepentido de su elección desde que le contaron que la mayoría de los niños que leían sus historietas copiaban a Mafalda en su desprecio por la sopa. En cualquier caso, creo yo que una alegoría tan sorprendente viene a demostrar que al propio Quino la sopa no le debía gustar demasiado. A mí sí que me gusta mucho y, ahora que lo pienso, desconozco si existe alguna sopa típica argentina que pudiera ser la que le produjese tanto asco a Mafalda. Una amiga chilena, de vez en cuando nos invita a cenar en su casa y nos prepara una sopa de choclo, que está muy rica, y, además, empanadas caseras y panqueques con dulce de leche. La sopa de choclo es una sopa de pollo con granos de maíz, trozos de pollo y gambas. No recuerdo haber comido nunca sopa en un restaurante argentino, con excepción de una contundente sopa de goulash que, aun siendo un plato húngaro, preparaba muy bien un matrimonio argentino que tenían un pequeño restaurante, ya cerrado, en la calle General Álvarez de Castro.

Me gusta mucho la sopa, aunque en ocasiones la relaciono con cosas tristes, quizás porque de niño escuchaba contar a las personas mayores historias de guerra, de miedo, de odio y de hambre, hambre que en ocasiones se podía aliviar apenas con un plato de sopa. Entonces me acuerdo de las familias desesperadas de “Las uvas de la ira” que comen sopa caliente en un campamento bajo un puente, o de Melanie Hamilton que, mientras piensa en Ashley, ofrece una escudilla de sopa a un soldado yanqui quien, a pesar de que su bando ha ganado la guerra, tiene pinta de haberlo perdido todo, absolutamente todo. Bueno, no quisiera acabar de un modo tan melancólico. Mejor terminar con el recuerdo de un Obelix enfadado, incapaz de comprender que hayan vaciado un caldero, tirando la sopa de cebolla que contenía, para llenarlo de sestercios. “Pero, Obelix… con sestercios se puede comprar sopa de cebolla”, le responde Asterix. “¡Precisamente!, siendo así no merecía la pena tirar la sopa de cebolla que ya estaba en el caldero”. Irrefutable.

Y para finalizar, una confesión: de todas las sopas del mundo, mi favorita es la de ganso. No dejen de probarla.

274 comentarios:

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Albertobilbao dijo...

Numeritos

Después de este post tan reconfortante os merecéis ganar hoy

Albertobilbao dijo...

Uno es muy sopero y reconociendo que la mejor es la de Ganso, me gustan mucho la de pescado y la de ajo

Recuerdo una sopa en Sacha memorable

Un abrazo

Carlos dijo...

Yo creo que en las sopas es donde se ve al cocinero. Creo que hay una comparación fácil con el vino: son mejores cuanto más complejas. Por supuesto es importante que estén limpias y desgrasadas -es una operación básica-, pero son aquellas diferentes las que recuerdo.

De cualquier producto se puede sacar un concentrado, su alma. Y estoy seguro de que esto lo compartimos Berasategui, Aduriz, el autor del artículo y yo.

Carlos dijo...

Por cierto animo al personal a dar su receta de un buen consomé. "Levanta a un muerto", decía mi abuela cuando me ponía uno de pollo con sus higadillos.

Yo nunca he conseguido uno realmente bueno.

Yerga dijo...

Sopa de pescado "materna",de mi mama.
Hiervase en crudo puerro , cebolla, apio , zanahorias,laurel, pimienta, tomate y perejil, una hora aprox, una hermosa cabeza de merluza ,o pescadilla Pisto(me sorprendió que la llamasen pescadilla a pesar de sus cuasi 3 kgs, en los madriles a partir de 2 es merluza)y sus espinas , unos 15 mins a fuego suave , unas chirlas , otros 5 mins y a reposar.
Filtramos el caldo, a ebullición lenta con ajo picado, sofreimos una punta de pimentón en aove, incorporamos al caldo y levantamos el hervor , unos puñados de fideos y a calentarnos la tripita.

Albertobilbao dijo...

Aquí hay mucha tradición en los bares de tomar un caldo, no muy complejo, pero que en días como hoy resucitan.

La sopa de pescado yo creo que con el tiempo ha ido aligerando su grosor, recuerdo de mi niñez que parecía la masa de un albañil

Yerga dijo...

Recuerdo una sopa de arandanos en Dinamarca como uno de los peores platos que he tomado en mi vida, junto con una sopa de naranja en Chestelham y una minestrone en Barcelona.

Yerga dijo...

Salda dago.Me encanta ese mensaje.

Albertobilbao dijo...

Yerga

Además es un buen sustitutivo para gente que por trabajo, tenga que tomar varios cafés al día
A mí me gusta con un poco de tabasco y unas lagrimitas de Tío Pepe

Salda dago=Hay caldo

txangu dijo...

Tengo una chorba precocinada abajo, me la voy a preparar. Me encantan las sopas y mi Mafalda particular las odia.
Algunos eslovenos que conozco no conciben una comida que no empiece con una sopa, y en el sitio donde trabajo, las sopa del día va de regalo con el plat du jour.
Como nota curiosa, hacen sopas de lentejas, sopas de garbanzos... pero no lentejas o garbanzos en sí. De ahí que hoy mi enana de 5 años me haya amenazado para hacerle lentejas (con chorizo, un algo de comino, pimiento amarillo pimienta negra, pebrella, cebolla, ajo, vino blanco y un par de cucharadas de tomate).

carlos dijo...

Bonito post. Imprescindible eso de que los platos se disfrutan, no se entienden.

Solo he echado a faltar una referencia a las sopas de letras (no las de los periodicos, sino las que me daban de ninyo), que igual han tenido algo que ver en que me guste... la literatura (porque no valian nada como sopas las de casa).

Polonia me ha parecido el paraiso de las sopas, al menos de lo que uno conoce (que uno no esta tan viajado como Numeritos, aunque sea tambien colchonero), y en especial una con setas que sirven dentro de una hogaza de pan vaciada a tal efecto.

Aqui, en Alemania, hacen sopas muy ricas en un restaurante de al lado de mi casa, pero fuera de ahi no he tomado mucha sopa rica, cosa paradojica en un sitio donde el invierno esta siendo de cachondeo, mas de mes y medio con nieve en las calles.

Me encanta la sopa thai de leche de coco y pollo, y la china agripicante.

Y en mi casa, sea en Madrid o en Alemania, no falta la sopa de ajo, aka Sopa Castellana. De hecho, me traje pimenton fundamentalmente pensando en sopas, y este invierno me estan haciendo un poco mas feliz, que diria el autor del post.

Carlos dijo...

De las poquitas sopas orientales que he disfrutado, la Tom Yam me parece la mejor de largo. En cualquier caso, mientras en España se busca la profundidad de sabor a partir del producto, la thai Tom Yam me parece una sopa que se sostiene en las especias.

Las japonesas no las he entendido jamás, tan ligeras que irrelevantes. Desde mi ignorante perspectiva.

emiliano dijo...

Mi abuela hacía un caldo con rabo de toro, morcillo, gallina, huesos con tuétano, zanahorias, nabos, puerros y cebollas previamente asadas en el horno. Cuando rompía a hervir utilizaba a conciencia la espumadera, bajaba el fuego y a cocer varias horas. Lo colaba, lo dejaba enfriar para poder retirar la capa de grasa y ya estaba listo. Lo solíamos comer con fideos cabello de ángel, pero también con arroz o sirviendo de caldo para una sopa castellana con ajo, pan, jamón y huevo escalfado. Las croquetas de rabo del día siguiente eran un escándalo.

emiliano dijo...

Este fin de semana he tomado una sopa de ajo extraordinaria. En La Tasquita de Enfrente.

Carlos dijo...

La versión de la sopa de ajo de De la Osa anda en algún lugar de internet dentro de las tripas del blog de PistoyNopisto.

Albertobilbao dijo...

Emiliano

Y el resto de la comida estuvo a la altura?

Qué bebiste?

emiliano dijo...

Alberto, La Tasquita es un sitio que a mí me gusta mucho y en el que siempre he comido muy bien. El otro día comimos, además de la sopa, la ensaladilla con erizos, pulpitos con habas, gambas rojas, cardo con alcachofas fritas y trufa (para mí lo mejor de la cena), steak tartar, tiramisú de castañas y torrija a la parpillú. Bebimos manzanilla La Bota nº 16, Nicolas Joy Coulée de Serrant, E. Guigal del Ródano, una copa de vino dulce Ostertag pinot gris Muenchberg, un café y un copazo de armagnac. Abraham, encantador, como siempre.

Antes, estuvimos en la Gran Vía viendo a Tricicle. Tronchantes.

emiliano dijo...

Numeritos, el Kun Agüero me tiene hasta los mismísimos.

Albertobilbao dijo...

Emiliano

No me vendas motos que estoy mayor

Un abrazo

pisto dijo...

pistoYnopisto, por favor. No me confunda las mayúsculas.

La versión caliente

La versión fría

Carlos dijo...

Gracias Pisto, tremendos platos. Quizá me pierda mi cariño hacia Manuel, pero es que he disfrutado mucho con esos platos -en especial el caliente.

Jesús Melitón dijo...

Numeritos, te sales con tus artículos. Muchas felicidades.

¿No habla nadie de las sopas del colegio que Dios confunda? Mayormente un asco. Quino debió curtirse en una escuela pública con comedero escolar. No me costó remontar el vuelo con aquellos precedentes del diario...

holden dijo...

The eagles have landed.

txangu dijo...

Congrats!

emiliano dijo...

Enhorabuena, Holden.

Yerga dijo...

¿Que tal será una papilla con adobo???
Enhorabuena, ya somos mas.

Albertobilbao dijo...

Holden


Un abrazo desde Bilbao y mis mejores deseos

eldiletante dijo...

Enhorabuena Holden.

Carlos dijo...

Felicidades Holden. Las verticales de papilla que te vas a meter a partir de ahora van a ser de aúpa. Ya contarás qué marcas te parecen óptimas y sensaciones organolépticas.

Carlos dijo...

Y hablando de sopas y similares, son ya muchos los cocineros que me cuentan que se usan en más de uno y dos de los restaurantes grandes, pastillas "potenciadoras" de sabor.

El matiz es fino, porque no es que usen bovril, sino pastas deshidratadas, no necesariamente industriales; por supuesto esto supone que las cosas vienen a saber parecidas una vez que uno utiliza estas pastas en los guisos.

Jesús Melitón dijo...

Muchas felicidades, Mr. Caulfield. Que lo disfruten muchísimo. Descorcharemos en casa esta noche una pitarrita a su salud de Vd. y a la de su familia.

Carlos dijo...

No sólo en los colegios, Melitón. Yo le cogí asco en mi época universitaria a la sopa, los ojos de grasa que tenía daban miedo.

Claro que eso es lo normal en Madrid, donde se desgrasa lo justo y si no os lo creéis basta con que os zumbéis uno de esos cocidos de los miércoles de menú del día.

Los franceses lo hacen mejor, directamente consideran que la grasa es un ingrediente en su sopa de cebolla; una bomba calórica.

txangu dijo...

El otro día vi en el súper botes de grasa de pato; no compré porque no sabía muy bien para qué usarlo, ya se me ocurrirá algo.
Aquí venden además grasa de fritura en... bloques sólidos

Carlos dijo...

Txangu, ya te lo digo yo, para freir patatas. Es típico freir patatas con la grasa del pato confitado. Yo jamás le he cogido el punto, aunque algún amigo francés dice que es una delicia.

Numeritos dijo...

Enhorabuena Holden. Desde el Manzanares un pequeño regalo para celebrar tan magnífico acontecimiento.

txangu dijo...

Lo que pasa es que esto eran botes pequeños. Efectivamente, aquí las patatas se fríen en una grasa animal sin nombre y sólo hay un par de sitios caros donde las frites se hacen con grasa de oca.
Cuando les digo que yo frío las patatas con AOVE me miran como si estuviese pirado... "con lo mal que huele eso", me dicen.

Numeritos dijo...

Lo de las sopas es una asignatura pendiente en los grandes restaurantes de este país. Pocas (¿ninguna?) sopas decentes te encuentras en ellos. Quitando las frías.

Numeritos dijo...

Por ejemplo, este fin de semana en Casa Gerardo no me han puesto sopa. Pero de lo demás, casi todo.

Tienen un bacalao nuevo que es la bomba. Y los erizos con salsa de sésamo. O la navaja con almendras, que te hacen las orejas palmas.

Gran restaurante, con un servicio de primera y con los Morán, que son unos cracks.

Marcos es además uno de los cocineros más gourmet que conozco. Y eso se nota. No entiendo que haya tantos cocineros que no lo sean.

Numeritos dijo...

Se me ha olvidado felicitarme por el post. Es cojonudo.

malinche dijo...

Que alegría, Holden. Ayer me fui a la cama pensando en vosotros. Un fuerte abrazo.

Espeto dijo...

Muchas felicidades, Holden, de corazón.

Me entusiasman las sopas. Es lo que tiene tener ascendencia germano-polaca. Por cierto que esa sopa de la que habla Herr Carlos es el zurek polaco, elaborado a base de carnes y que se sirve en una hogaza de pan de centeno que le aporta un sabor un punto ácido. Muy reconfortante. De Alemania me gustan más sus cremas, en especial las de brocoli y una de patata que hacen con speck.

Las mejores sopas, adivinad... las he comido en Asia en general y en Tailandia en particular. Algunas son casi infusiones, como la Tom Yam (que lleva hierbas pero nunguna especia), otras son meros consomés enriquecidos con ingredientes. Pero, si teneis oportunidad de encontrar leche de coco fresca, probad con la Tom Kha de marisco. Impresionante.

Pero, por no irme tan lejos, pierdo el sentío por una buena sopa de ajo, una de galeras, un gazpachuelo malagueño o ese caldillo de perro tan gaditano (que no es más que una sopa de pescado que se aliña con naranja amarga).

Carlos dijo...

Cierto Espeto, no son lo mismo las hierbas que las especias. Curiosamente este mismo error lo cometieron los guionistas de Ratatouille. Aunque convendría definir lo que es una especia.

Carlos dijo...

Qué bueno, en un par de páginas sobre hierbas medicinales he encontrado que la diferencia entre hierba y especia se basa... en el clima:

"Los términos "hierbas" y "especias" se confunden a menudo. Sin embargo hay una diferencia clara. Entendemos por hierbas aquellas partes de plantas, como raíces, tallos y hojas, frutos y semillas, que crecen en un clima templado como Europa. Las especias son las mismas partes de las plantas, siempre y cuando crezcan en un clima tropical. En Europa suelen venderse estas especias secas."

Espeto dijo...

Carlos, sólo lo decía porque no hago más que leer que la tailandesa es una cocina muy especiada, cuando es todo lo contrario. El noventa y cinco por ciento de lo que se utiliza en un curry tailandés es fresco: lemongrass, cilantro, chiles, jengibre, galanga, raíz de cilantro, raíz de cúrcuma...

Como mucho, creo que he visto utilizar pimienta, chile seco y, alguna vez, cúrcuma seca.

De hecho, es lo que diferencia países como Vietnam o Tailandia de otros como India o Malasia.

Pero, tienes razón, la línea que divide las especias y las hierbas aromáticas es difusa en ocasiones.

Carlos dijo...

Entiendo Espeto, que tú te refieres a que no son hierbas deshidratadas. Sin embargo, el curry que nosotros encontramos aquí, sí está deshidratado.

También sucede con el lemmon grass o con los chiles... por supuesto esto abre una brecha enorme entre los platos hechos con hierbas frescas y los que utilizan deshidratadas.

Carlos dijo...

Basta con visitar un buen mercado en Londres, para entender que a nivel de materia prima -hierbas o especias- orientales, aquí nos queda un trecho muy largo por recorrer.

Espeto dijo...

Eso...

kalakahua dijo...

Enhorabuena, Holden. En adelante vamos a tener que suministrarte insulina los 14 de febreros.

Un regalo, para recordarte cómo será ésto de duro.

Espeto dijo...

Fin de semana a medio camino entre la cocina tradicional y la más moderna.

Por un lado, una vuelta por Sanlúcar de Barrameda (que ya se echaba de menos). Tiempo para probar manzanillas, olorosos y amontillados y para tapear en alguno de sus clásicos. Como siempre, excepcionales papas aliñás en Barbiana, pero peor que otras veces sus langostinos, con una copa de su excelente manzanilla en rama. Excelsas las tortillitas de camarones de Balbino que no admiten comparación. También estupendo su calamar relleno, la mojama, el jamón o los caracoles. Sólo un adobo pasado de vinagre flojeó. Algo por debajo, La Taberna de Juan, aunque los huevos de choco a la plancha eran fresquísimos. Sin embargo, su famoso arroz a la marinera me pareció pasado y con poco sabor. Mejor La Gitana, con unos chocos con garbanzos extraordinarios y un pulpo en aceite perfecto. La Pipiola ha hecho mal cambio eliminando los vinos de Delago Zuleta y sustituyéndolos por los de Francisco Yuste pero sigue teniendo buenas chacinas.

Para terminar, visita al Bar Navarro, un lugar apartado en el barrio alto, que corre de boca en boca entre la gente que sabe de esto. Excepcionales sus frituras. Tremendas por frescura, punto y abundancia las acedías, las gambas fritas y las puntillitas. Precios por los suelos. Es un sitio cutre y popular, pero el paseo merece mucho la pena. Por fin he encontrado alguna de las direcciones que me da Emiliano. El día que encuentre a la churrera de Cai me retiro.

Y por último, una recomendación extraña: el supermercado Ecovesán. Un súper de barrio que, en su sección de vinos generosos, tiene más variedad que muchas tiendas especializadas que conozco. De apenas un vistazo, me hice con manzanillas (San León Reserva de Familia, La Cigarrera, La Barbiana pasada), un PX añejo de La Cigarrera y un amontillado Ataulfo y unas conservas de melva y caballa, por apenas treinta euros.

Sanlúcar debería ser ciudad patrimonio gastronómico de la humanidad (si es que tal cosa existiese).

Luis Marti dijo...

¡Enhorabuena Holden, correligionario! ¿Ya sabe el bebé donde tiene que ir a comer en NY cuando de aquí a unos añitos? Espero que venga con una Champions y una Liga bajo el brazo.

Luis Marti dijo...

Menudo putadón para Aduriz. Ojalá lo pueda poner en marcha rapidamente por el bien de sus fans.

juanjo dijo...

enhorabuena por el post. Día perfecto para hablar de sopas, al menos aquí en Madrid con la que está cayendo.

visita el sábado a VIRIDIANA, olvidamos que se celebraba San Valentín. Restaurante a tope.

Nos lanzamos a por el degustación, nunca lo habíamos pedido. Sólo apto para gente con mucho mucho apetito :-)

Dos aperitivos
cuatro primeros
carne
pescado
cuatro postres

todo con sus vinos correspondientes.

Todo como siempre, que es decir mucho. Gran comida. Este hombre sigue en plena forma.

Carlos dijo...

Qué putada para Aduriz. Se le ha quemado la cocina. Tiene para dos meses.

emiliano dijo...

Espeto, me dicen mis fuentes tradicionalmente mal informadas que el próximo año al Bar Navarro le van a dar de golpe dos estrellas mishelín. La tercera no se la dan hasta que el señor Navarro no se remeta el faldón de la camisa.

emiliano dijo...

Y después del Navarro al Falla, a escuchar a los pishas de Cai

Espeto dijo...

Emiliano, a mis oídos ha llegado que a Navarro no le darán esa tercera estrella hasta que no retire los restos de Fairy de los platos, baje el volumen del Telesur y unifique el color de sus sillas de plástico.

A los Pishas del "Lobe" y "El Cabra" no les fue muy bien ese año, pero estaban muy bien.

No te pierdas la chirigota del Selu de este año. Un genio ese tío.

Ainur dijo...

Holden, felicidades felicidades felicidades!
Muchos recuerdos a la señora Holden de Rose y mios.

Ainur dijo...

Numeritos, muy bueno el post.
Este fin de semana no tome la sopa de Sacha, tendre que volver rapidamente.

Yerga dijo...

Tengo un buen caldo de cocido clarificado y desengrasado en el congelador, inspirado por este post y por la temperatura que hace hay fuera ,esta noche oficiare mi sopa/crema favorita , la reina.
Lo que mas me gusta de preparar la crema reina es pasar el caldo por el colador con las yemas, es un momento mágico.

emiliano dijo...

Yerga, la receta, plis.

emiliano dijo...

Esta noche, siguiendo también el perfume de este post embriagador, yo pienso cenar sopa de ganso. Después creo que será apropiado pasar el resto de la noche en la ópera.

kalakahua dijo...

En la entrevista de el Magazine de La Vanguardia Ferrán Adriá contesta a la pregunta ¿qué odia?

¿Qué odia?

“A la gente que va de genio. También a cualquier aparato que pueda estropearse, casi tanto como hacer el esfuerzo de tener que abrocharse unos zapatos con cordones”.

compangu dijo...

Enhorabuena Holden. Dicen que tras los nervios de los últimos días de embarazo y del parto viene el verdadero agobio; no te preocupes en pensarlo... es verdad.

Sin ser muy sopero, me gustaba mucho la sopa gaditana que hacía mi padre, y que se parecía mucho a ésta.

Carlos dijo...

Herrera, sobre la brasa. El humo no es hierba, ni especia, pero sí ingrediente.

kalakahua dijo...

Carlos, no sé si a Adúriz va a hacerle mucha gracia este último comentario.

Fartón dijo...

Otro que cierra una temporadita, sí... Qué putada, la verdad.

Fartón dijo...

Holden, tengo un body de los Ramones, apenas usado, para cuando tenga en torno a 6 meses. Blanco. El negro era demasiado macarra. Ahora mismo lo debe tener mi hermano, que tiene una criatura de tres meses, pero se te interesa te lo pasamos. Enhorabuena!

Yerga dijo...

Es muy facil Emiliano,preparas un par de litros de caldo de carne/gallina/verduras, el de cocido sin chorizo vale,desengrasas.
En una sarten preparas un roux blanco con mantequilla clarificada y dos cucharadas de harina,chorrito de Jerez seco, muy poco, que evapore un pelín y deslies en el caldo.
A la hora de servir pones un un vasito de nata liquida en el fondo de la sopera , un colador con tres yemas de huevo y vas incorporando el caldo muy caliente,pero sin hervir, sobre las yemas.
¡Voila!

Fartón dijo...

Sobre el tema del sustancioso post de Numeritos, excelente como de costumbre, tengo muchos recuerdos de sopas:

- Las de ajo de mi abuela. Vivía con nosotros, y tuvo una temporada, ya sin dentadura, que las comía a diario. Huelo una sopa de ajo y me acuerdo de ella.
- La sopa con "pelota" de Navidad con la rama alicantina de la familia. Uno de mis tíos la borda.
- Las sopas de sobre en el camping gas cuando nos íbamos de excursión al monte con la tienda de campaña.

Desiguales en calidad, pero todas me traen muy buenos recuerdos. Y es que la sopa es, sobre todo, reconfortante. Una sopa te devuelve a algún lugar tranquilo, cómodo y seguro. Qué ganas de una sopita con el día que hace...

Carlos dijo...

A mí esa manera de trabajar la yema me encanta. De hecho creo que el secreto de la tortilla de Estay está en añadirle bovril o similar a la yema de huevo.

txangu dijo...

He descubierto con alegría que al lado de casa han sustituido un local de artesanía que sólo abría un día a la semana (el resto estaban en mercadillos) por otro "bio". No es que me ponga contento porque sea bio, sino porque a 35 metros de casa ahora tengo un sitio en el que tienen sidra de Normandía, quesos y mantequillas de granja, miel de montaña y cosas así.

Carlos dijo...

Me apetecía una sopa, pero lo único que tenía era un trozo de morcillo. Así que lo he machacado en la olla rápida con verduras para conseguir un buen fondo.

Lo he desmenuzado y en el fondo y en su jugo he hecho unas caracolas como las de la foto de El Cojondongo -las pequeñas- luego en el último momento un poco de lata de tomate de calidad y ahí tenemos una sopa de caracolas con ragú de ternera y tomate.

Albertobilbao dijo...

Holden

Sigues de parranda?

Recomiendo dos vinos españoles ya que parece que nunca recomendamos nada de aquí, el Abel Mendoza y el Valtuille, ya sé que han sido recomendados pero me parecen vinos para ir con la cabeza alta

Emiliano
Hoy he estado con dos personas fundamentales en tu escapada a Bilbao, no puedo leer más

Un abrazo

emiliano dijo...

A ver, Alberto, se me ocurren varias posibilidades:

Un cocinero cuyo segundo apellido rima en consonante con lagartija.

Un vecino de la zona de San Juan de Gaztelugatxe, más pesado que el Sopitas.

Una actriz de “Vaya semanita”.

Si no me das más pistas, no puedo escribir más

Albertobilbao dijo...

No pasa nada por decirlo he estado con Fernando Canales y la sumiller del Guggenheim

El primero recordaba todo

Carlos dijo...

Yo creo que es el delantero centro del Athletic, Emiliano, ese chico espigado con el que tuve oportunidad de bromear una semana después en Sondika.

emiliano dijo...

¿Qué dices que recordaba Fernando Canales?

Albertobilbao dijo...

El número de personas que eramos, que veniaís del partido, lo que comimos
Buena memoria

emiliano dijo...

Y este Holden, aprovecha cualquier excusa para pasarse un par de días sin escribir nada.

Albertobilbao dijo...

Emiliano

Creo que está en Cibeles

Carlos dijo...

Ferrán ha perdido la guerra de la comunicación. En Tele5 dan El Bulli por cerrado.

Creo sinceramente que caso de que él no quiera que ese sea el mensaje transmitido, hubiera hecho falta que no hubiera ningún tipo de ambigüedad sobre el futuro; desde el primer momento. Ha sucedido lo que tenía que suceder, porque el mensaje no se ha transmitido bien.

Albertobilbao dijo...

Carlos

Luego dirán que la culpa la tiene el mensajero

Jesús Melitón dijo...

D. Liga, tiene Vd. toda la razón con lo de Adriá. Lo único que está claro es que cierra en 2012. Y así lo traducen y transmiten los medios: elBulli cierra. De cajón.

Lo que es de extrañar es que con lo bien rodeados que están de gentes de la comunicación nadie les haya dicho que pasaría lo que ha pasado.

Carlos dijo...

Melitón, ahora reman corriente arriba. O mejor dicho, no reman a la espera de que amaine. Pero esto ya no hay Dios que lo arregle.

Toca darse prisa para comunicar de la manera correcta en Santiago. Con lo que ello supone de premura en la confección de un futuro que, da la impresión, no estaba suficientemente pergeñado para semejante terremoto mediático.

Jesús Melitón dijo...

Aquello de tengo dos noticias, una buena y una mala. Han dado la mala pero de la buena no nos han dicho nada.

Y la marca es él, es Adriá, no elBulli, kopón. Qué manía con insistir en la misma dirección.

Jesús Melitón dijo...

D. Liga, ¿si fuese él iría Vd. Santiago?

Carlos dijo...

El problema es que se hay quien se ha enrocado en tener razón. Decir que El Bulli seguirá abierto es como decir que hoy no hace frío.

Lo cierto, lo único cierto es que Ferrán quiere tirar millas y trabajar de otra manera. Toca para la administración crear el ecosistema -para eso están-, ayudarle a que se sienta cómodo.

Pero que Ferrán está hasta las gónadas de El Bulli y su exigencia económica y física es de parvulario. Pero con dos dedos de frente se puede intuir que puede ser igual de influyente para la cocina española de otra manera, como un laboratorio, un I+D, un trend-setting, que dicen los finos. Y puede porque la leyenda es tan descomunal como su talento.

No es tan complicado. En el fondo el chaval del blog del NYT dijo aquello de "el rey va desnudo". Si era obvio.

Carlos dijo...

No, Melitón.

Sólo cuando lo tuviera claro, midiendo cada milímetro.

Adriá debe ser un tipo extremadamente generoso.

Espeto dijo...

Visita al restaurante LA VERANDA, en el hotel Villa Padierna. Berasategui abandonó el proyecto hace unos meses y al frente continúa Víctor Taborda, al menos mientras le dejen. Un excepcional cocinero formado con el propio Berasategui, con Rafael Morales en Benazuza y con Benito Gómez en Tragabuches. Un tipo sensato y con las ideas claras que lucha por sacar adelante su cocina dentro de las limitaciones que impone un hotel (y su clientela) en esta zona.

En la carta se mantienen platos que recuerdan a la etapa anterior junto con otras propuestas más personales que, a la postre, fueron las que más nos gustaron. Entre las primeras, una excepcional ostra Gillardeu con sorbete de manzana verde y el famoso milhojas de foie, anguila ahumada y manzana verde. Junto a ellos, el mejor plato de la noche, un aperitivo de espuma de parmesano, con lámina de bacalao y “arena” de avellana, naranja y aceituna negra, jugando con el concepto de la ensalada malagueña. Un plato que sabe mucho mejor de lo que suena, muy equilibrado.

Para continuar, dos platos en crudo: un carpaccio con setas crudas, parmesano y alcaparras y una “tarta” de gamba cruda con su esencia. De buena calidad pero algo faltos de sabor. Una falta de potencia que, de hecho, es palpable a lo largo de buena parte del menú. Sabores más suaves y menos arriesgados que contentan a una clientela poco dada a este tipo de restaurantes.

Continuamos con una interesante terrina de puerros con carabinero (excepcional el bicho) y otro plato que marca el nivel de esta cocina, la vieira con una fantástica tocineta ibérica, migas con tomillo y caldo de garbanzos.

Con los principales, una de cal y otra de arena. Fallido un salmonete, con demasiado sabor a lodo, al que acompañaban unas riquísimas migas de pan cateto y jamón y un crujiente de chirivías y extraordinario el pichón con cerezas y un risotto (que parecía elaborado con orzo, esa pasta con forma de arroz) al parmesano.

Bien los postres, tanto el helado de castañas con Drambui como la piña caramelizada con helado de coco y tofee.

Los vinos los llevamos nosotros, o sea que poco os puedo contar sobre la carta. Bebimos: un champagne serio y elegante, el Egly-Ouriet Millesimé 2000; uno de los tintos más reconocidos del Alentejo, el Incógnito 2003 de la bodega Cortes de Cima, elaborado con syrah y del que esperaba bastante más, y un gran riesling, el Markus Molitor Zeltinger Sonnenuhr Auslese 2003. Por casualidades de la vida, coincidimos con unos conocidos con los que compartimos una copa de su excepcional riesling alsaciano, un Marcel Deiss Grasberg 2002 que también había llevado ellos. Servicio del vino más que correcto a cargo del sumiller.

Buenas sensaciones en general, comedor muy agradable, servicio con alguna carencia aunque diligente (en una sala donde no cabía un alfiler) y una cocina que da la impresión que podría ir a más a poco que tuviese un poco más de libertad creativa. Muy recomendable.

Por lo demás, Villa Padierna (ahora gestionado por Ritz-Carlton) es un hotel a visitar. Magníficas instalaciones (con uno de los mejores spas del país), habitaciones muy cómodas y un gran bar inglés, el Eddy’s Bar, para tomar una copa. De su otro restaurante, La Loggia, no tengo nada bueno que decir, o sea que me callo.

Carlos dijo...

Siempre he tenido interés en saber el origen del plato de ostra con manzana verde y champán. ¿De los Roca?

Por otro lado ya se empieza a saber que Florentino tiene restaurante en Las Tablas. Para los atléticos y culés de sobremesa un chupito del afilador.

Espeto dijo...

Yo siempre se lo atribuí a Berasategui. Vaya usted a saber porqué.

Albertobilbao dijo...

El plato de Milhojas que creó Martín, si algún cocinero lo incluye en su menú, tiene que pagar derechos de autor?

Carlos dijo...

Cero, Alberto. El tema de los derechos de autor, copieteo -que lo hay- y tal es un boomerang. Es difícil no encontrar referencias de cocineros en la cocina de cada quisque. Un juego peligroso.

Espeto dijo...

A Berasategui le han copiado (con permiso o no) su milhojas en mil sitios, incluyendo las adaptaciones que hizo Dani García metiéndole queso de cabra. En venganza Martín ahora se ha llevado el ajoblanco con pescado azul y caviar a su nuevo garito en Sevilla. Vamos que aquí las recetas vuelan de un lado para otro.

Suquet dijo...

¡Oye!... no estareis dando pistas para la creación de la "SGAE cocineril". Si ya me veo yo teniendo que pagar peajes a cuenta de las recetas...

Carlos dijo...

Eso estaría bien, cobrar de mano y porque sí 1 euro por cada plato que se pone en la mesa. O mejor aún, cobrar un canon por cada vajilla que se compre.

Concepto: SGAE

Numeritos dijo...

A mi me ha fusilado todo el mundo el famoso Mojo Numeritos y yo no he visto un clavel.

Carlos dijo...

Madrid es una semana gastronómica continua. Un menú de degustación a precio razonable con cualquier motivo.

En este caso el leit motiv es ARCO y el menú -entrada, principal y postre-, cuesta 30 euros. Enlazo los restaurantes que se han implicado.

amfortas dijo...

De aquí nada empiezo mi periplo madrileño. Jueves noche, Diverxo. Viernes noche, Viavélez. De Diverxo voy a intentar comer todo lo que pueda. Respecto a Viavélez, ¿alguna recomendación, algún plato imprescindible? Y para el fin de semana, nada planeado. ¿Sugerencias de algún restaurante bueno, bonito, barato?

amfortas dijo...

Vaya, Carlos, nos hemos solapado. Creo que ya me has respondido.

Carlos dijo...

Amfortas, a mí me gusta mucho el menú de degustación de Viavélez. El plato que hace con un fondo de bogavante o el bonito al chocolate además de ricos, son diferentes.

Carlos dijo...

Pues bien, en este día que se prevé blanco como la nieve, acabo de saber que el plato preferido de Van Nistelroy era la pizza de Nocilla.

Estoy seguro de que es la razón de que Florentino, en su recién estrenada expansión gastronómica le haya rescindido el contrato.

Personalmente prefiero la nocilla con crepes, como la hacen en París -bueno, allí hacen Nutella.

Carlos dijo...

Y aunque casi me cuesta un dedo, creo que ya he encontrado la manera de suflar patatas. La patata se corta en 2,5 milímetros, se cuadra y se guarda entre papel absorbente para que no se oxiden. Hay que recortar los bordes para que queden en rectángulos.

Se pone una sartén a 140 grados y se echan las patatas de pocas en pocas, la sartén tiene que tener bastante aceite y hay que hacer movimientos en círculos. Cuando veáis que empiezan a suflar las sacáis y las ponéis en otro cacharro donde tengáis el aceite a 180 grados.

Con la patata que hay ahora, que es vieja y tiene poca agua -es la buena para freír, por cierto-, funciona de primera. Ahora sabéis por qué no las ponen en los restaurantes.

emiliano dijo...

Carlos, lo tuyo con la nocilla sí que es amor verdadero.

Carlos dijo...

Me volvía a reencontrar con Nocilla precisamente en París, Emiliano, hace relativamente poco. Con esas crepes que recomiendo.

Luego descubrí que en Nueva York o Roma también las hacen. Vamos, que menos aquí, en todos lados.

Gallardón, puestos callejeros de comida, YA.

txangu dijo...

En Cadaqués yo las he visto hacer en la calle...
Para las patatas suflé es imporante usar un cuchillo fino y muy afilado, y que el corte sea absolutamente recto.

kalakahua dijo...

Por razones que no vienen al caso os puedo decir exactamente lo que se toma Ruud Van Nistelrooy. Sobre una base de pizza caliente, unta mantequilla fría, y sobre ella la Nutella. Pura fibra.

Albertobilbao dijo...

Emiliano

Vienes a ver la Copa del Basket?

Dónde reservo?

Carlos dijo...

David Muñoz es premio nacional de gastronomía. Enhorabuena.

emiliano dijo...

Cambio a Kaká por Ujfalusi.

Y de regalo, Mahamadou Diarra

kalakahua dijo...

Corror

emiliano dijo...

No nos ha dado tiempo a que se nos pase la impresión por el partido de Jerez, y hoy el Madrid nos vuelve a deslumbrar.

malinche dijo...

No se si David seguirá por Abuh Dhabi, donde estaba cocinando estos días, pero me alegro por ese reconocimiento. La verdad es que el año empezó duro para ellos pero ahora están en racha.

malinche dijo...

El año pasado, I mean.

Jose luis Louzan dijo...

Enhorabuena Holden. No se en que consiste todo lo que te ha pasado y lo qu te pasara de ahora en adelante pero seguro, seguro que "lo vas a flipar" (en sentido positivo sobre todo). Disfrútalo...

Un servidor se paso meses a base de sopas y purés y, de cuerdo con la Mafalda´s Health Society hemos elevado una demanda ante Naciones Unidas para prohibir por ley las sopas, cremas, purés, caldos cortos y demás mandangas... UNICEF ha dicho ya que si....

Carlos dijo...

Leo en alguno de los periódicos gratuitos que se está poniendo de moda entre la gente joven beber vino en lata. Al menos se ahorran el sabor a cartón del brik.

Carlos dijo...

Y siguiendo con la serie de entrevistas -esperemos que muchas más- que está publicando Jordi Melendo en Elmundovino, aquí está el enlace a la última, la charla que ha mantenido con Didier Depond, viticultor de Salon Delamotte.

Habla de la necesidad de protección de la marca "Champagne", del uso de licor de expedición como maquillaje para el vino... en fin, muy interesante.

Albertobilbao dijo...

Carlos

Esa frase es preciosa

Me han chocado dos cosas las similitudes con el Oporto y en menor medida cosa ya sabida con el Jerez
Y la cantidad de hectáreas de ahora en comparación con las de hace años

Carlos dijo...

Ahora que se va de moda el Imperial -y en general los grandes reservas-, a ver si puedo encontrar los datos de lo que producía hace 40 años CVNE y lo que produce ahora del Gran Reserva de Imperial.

amfortas dijo...

¿David está en Abuh Dhabi?; ¿y entonces quién leches me va a dar de cenar mañana?; por cierto, ¿cuál es el día de descanso semanal de Don Giovanni?

malinche dijo...

Parece que David ya ha vuelto de Abuh Dhabi. Disfrutarás.

Don Giovanni cierra solo los lunes.

eldiletante dijo...

Lo del licor de expedición como maquillaje se nota mucho en el Chandon. Brut Imperial. DEbería hablar también del clavo que dejan esos maquillajes.

Los Gran Reserva de Imperial, al contrario que los REservas que probé, me parecen muy aprovechbles. Se encuentran con facilidad, además, añadas de hace quince años por menos de veinte leuros.

Fartón dijo...

Amfortas, si el restaurante abre, están de vuelta. Se iban de viaje aprovechando vavaciones y cerraban Diverxo esos días. Disfruta!

Me uno al clan de los fans de las crepes con Nutella. Mis favoritas (posiblemente pesan las razones sentimentales, pero sin duda estaban bien buenas) las hacían en un puestecillo del Bvd de Montparnasse.

Carlos dijo...

El reserva de Imperial es muy irregular. El 2001 esta bastante bueno.

Curiosamente el otro día un amigo que se dedica a los vinos me defendió los espumosos semidulces como una opción para los postres. A mí no me gustan nada. Pero nada de nada.

Numeritos dijo...

Leo un comentario de Maribona en el que no parece que hable con mucho cariño de la Academia Madrileña de Gastronomía. Yo pensé que él era miembro de la "academia local". ¿Ha habido cambios?.

Wabi dijo...

Enhorabuena con retraso a Holden.

Y a David Muñoz!

Carlos dijo...

La geopolítica gastronómica es inescrutable. Aquinunca sabes quien va con quien, como en los cómics de Marvel.

Carlos dijo...

Pero imaginaos el numero de Spiderman contra Superman. Talla XXL.

Ainur dijo...

Eso ya lo escribio Frank Miller en version Batman contra Superman (aunque ambos son DC) en el Regreso del Señor de la Noche; uno de los comics imprescindibles.
A mi me gusta mucho la nocilla de Le Pain Quotidien.

Carlos dijo...

Como ya anunció este influyente blog, David Muñoz es premio nacional de gastronomía.

Sé de buena tinta que Ansón tiene a este blog en cuenta para futuras ediciones.

Por cierto, Arzak no debía ser mucho mayor que Arzak cuando se le concedió el premio en el 74.

Cabe recordar que es un premio múltiple: al mejor periodista gastronómico, mejor sumiller, mejor jefe de cocina y mejor publicación. Los reparten Ansón y los miembros de la Cofradía de la Buena Mesa. Un palmarés bien curioso, por cierto.

Carlos dijo...

Y guerra en Vega Sicilia. Esperemos que no impacte en el vino, la mejor bodega de España.

Albertobilbao dijo...

Carlos

Haciendo unos cálculos muy rápidos y además uno es de letras, Juan Mari tenía 32 años

Un abrazo

Albertobilbao dijo...

Lo importante en Vega Sicilia es que le dejen trabajar al enólogo que sea el protagonista exclusivo de la misma

Lo cierto es que desde que empezó esta maldita crisis, noto menor presencia de Eulen

Carlos dijo...

Este año, más de uno se va a llevar una sorpresa con los chiringuitos en las playas.

De verdad que no lo pillo.

angel dijo...

Me sigue gustando una barbaridad el Arola Gastro, aunque mañana os cuento con tranquilidad, adelanto que el canetón con foie es una cosa seria.

Weirdo dijo...

Espeto, este verano estuve paseando por Cádiz con Emiliano y estoy en disposición de confirmar que el puesto de churros de la guapa es una leyenda urbana.

emiliano dijo...

De Ronda llegó un rondeño enamorado de nuestro suelo.
Quería pasear por Cadíz por ser la tierra de sus abuelos.
Pero se hizo la pisha un lío y pasó primero por Barcelona,
tierra grandiosa y con poderío.
Luego llegó a Sevilla y se quedó frío
al ver a las sevillanas, niñas preciosas,
con tanta gracia y tanto trapío.
Como no le quedaban cuartos en la cartera,
un milagro ocurrió y el rondeño dio con la carretera
y llegó hasta Cádiz.
Y cuando el niño estaba más flaco que la mina de un lápiz,
se compró un mapa
que estaba lleno de indicaciones
que señalaban las direcciones
que conducían hasta La Guapa.
¡Cuántas vueltas ha dado, tiene cohones!,
¡vaya montón de complicaciones!
Pero el rondeño ya no hizo el burro,
Y cuando por fin llegó a las instalaciones
se comió un papelón de churros
y una docena de tortillitas de camarones.

emiliano dijo...

Si sustituyen ustedes rondeño por marbellí, la copla les quedará igual de propia.

Espeto dijo...

Ay, Emiliano, si fueses la mitad de buen guía que de poeta.

Ángel: cuenta, cuenta.

A mí David es el cocinero de Madrid que más me gusta en este momento. Pero es que, honestamente, siempre había pensado que el Premio Nacional de Gastronomía se daba por una cierta trayectoria, no que fuese algo así como el "cocinero del año". Pero, en fin, que enhorabuena y esas cosas.

Carlos dijo...

Sergi es un caso claro de que el foie nunca sobra cuando está bien trabajado. Yo creo que ese canetón lo he probado hace la torta de años en La Broche.

Por otro lado es un cocinero que me ha gustado más cuanto más cerca del Ampurdán, de la cocina clásica.

Carlos dijo...

Por cierto ya le he encontrado uso al sifón que llevaba cinco años sin usar. Me parece que lo voy a utilizar para los postres, no acabo de ver las espumas en los platos principales.

Carlos dijo...

Y dos noticias: Berasategui abre en Sevilla, dices de las franquicias de Dani, Espeto, no te pierdas de vista a Martín.

Del 22 al 26 de Marzo en Barcelona se celebra Alimentaria y dentro de esta feria otro -otro- congreso de alta cocina. BCNVanguardia, se llama. Luego os digo quién va para que tengáis en cuenta las fechas, no sea que tengáis reserva en cualquiera de los restaurantes de los cocineros que desfilan.

Yo creo que debería escribirse un almanaque anual de congresos y participantes.

Espeto dijo...

Uy, Carlos, Martín no tiene nada que hacer frente a la imparable máquina de las croquetas de puchero y el ajoblanco. ¿Os he dicho ya que se ha quedado con el catering de la nueva terminal del aeropuerto y que ha abierto otro La Moraga en el Corte Inglés de Málaga? Y creo que ese acuerdo con el CI es sólo el comienzo de la expansión...

Carlos dijo...

Es que yo creo que los cocineros se están equivocando. Donde está la pasta es en los puestos callejeros. Tipo NY.

¿Os imagináis que en cada plaza de la Castellana o la Diagonal hubiera un par de carritos? Aquí el de Dani, aquí el de Berasategui, el de Santamaría, el de Arola... Perritos calientes haute cuisine.

Numeritos dijo...

Pues yo he leído esta mañana dos noticias gastronómicas interesantes.

David Muñoz no solo ha ganado el Nacional de Gastronomía sino que además ha abierto una taberna de pintxos. Enhorabuena. Está más guapo con el pelo más largo.

Arturo y Andrea se asocian y montan "El Amparo de Andrea". Como se le ocurra a Andrea llevar una trufa blanca a las instalaciones a Arturo le puede dar un jamacuco. Con lo que cuesta una trufa él da de comer a un batallón. Cobrado bien, eso sí.

Carlos dijo...

Va a ser verdad que la televisión engorda. En la foto está bastante más estilizado.

Me imagino que Andrea tendrá cola para los fogones de El Amparo. Conozco a más de uno al que no le importaría ese movimiento.

kalakahua dijo...

Al final eso que se estudiaba de la Ley de Gravitación Universal va a tener su demostración en la masa de Andrea. En este caso la constante K la vamos a sustituir por otra letra, si no les importa.

Carlos dijo...

Leo en el reportaje de El Confidencial sobre el premio a David Muñoz la siguiente frase de Ansón: "de los que no lo tenían, era el que más se lo merecía", para acabar con un "Que conste que el premio no quiere decir que sea el mejor cocinero", recordando al gran Karate Kid: Dar cera, pulir cera.

Como dije ayer quedan varios premios por conceder y según pone en el artículo, los desvelarán en próximos días.

Hagan apuestas sobre quiénes serán el mejor periodista, el mejor sumiller y el mejor jefe de sala.

kalakahua dijo...

Me extraña que le de cera. Me consta que ambos se tienen un enorme cariño.

Carlos dijo...

Sospecho que Ansón sospechaba que habría ciertas reticencias por la juventud de David. Respondió a las dudas antes de que le hicieran la pregunta.

kalakahua dijo...

Tenemos que crear los premios anuales Los Amigos de Ligasalsas. Me siento un poco raro siendo los únicos que no damos premios.

Carlos dijo...

Más de una vez he estado tentado de poner votaciones a la derecha. Igual algún día lo hago, para acabar de hacer amigos.

kalakahua dijo...

Aterrado me deja lo de el restaurante con 300 personas de personal. Si a ello juntamos que hablamos de Da Dong se lo están poniendo fácil a uno que yo me sé para adentrarse en la cocina china. A ver quién adivina.

kalakahua dijo...

Occidente es una cultura de sexo, dice. Se ve que éste no ha estado mucho por aquí.

Gerardo dijo...

Yerga, no conozco esa crema/sopa reina de la que hablas con entusiasmo, y que supongo es una versión sofisticada del modesto consomé con yema, que me encanta. Por tus explicaciones no termino de hacerme una idea cabal del plato y en youtube tampoco veo nada. ¿Sabes de algún sitio con fotos dónde pueda hacerme una idea de la preparación y el resultado final de esa sopa?
Salud.

angel dijo...

Pues ayer volví a disfrutar de las bondades de un Sergi Arola que, para mí, está en plena forma y que me sigue pareciendo uno de los mejores cocineros que conozco.

Independientemente de la técnica (que se le supone)y de la calidad de los productos (que parece obligada), me sigue encantando la capacidad que tiene de equilibrar los distintos platos de un menú (para mí es una de sus grandes virtudes).

Sin aburriros con todos los platos de la comida hubo algunas cosas que me parecieron especialmente interesantes:

Un aperitivo:
- Clam chowder con espuma de bacon; impresionante, una textura perfecta y una magnífica integración de sabores

3 entrantes:
- Sushi-sashimi de merluza en salazón con helado de arroz y vinagreta de nori, yo lo habría preferido con un pescado de sabor más potente, pero la concepción del plato me parece estupenda.
- Calçots en falsa Vichyssoise, huevo frito con vieira salteada en Romesco; un nombre muy complicado para un plato impresionante.
- Rabo de toro en tournedó y bouquet de ensalada y patata del "Bufet" risolada; muchísimo más ligero de lo que el nombre parece indicar.       

1 carne:                           -Canetón cocido a baja temperatura, relleno de foie y trufa y acompañado de nabo de la Cerdaña glaseado y remolacha; un plato de sabor fuerte con la carne muy roja y el foie fundido y una guarnición sorprendente.

De beber una botella de La Closerie y una copa de 11 d'Isabel Negra para acompañar al canetón.

Juan Luis dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Juan Luis dijo...

Pues parece que por aquí también van a intentar dinamizar el tema

Carlos dijo...

Greca y Libentia a 25 euros... vamos, yo iría reservando ya.

Pedazo de menú Ángel. Celebraré mi papeo de cumpleaños allí.

emiliano dijo...

Yo también he tenido celebración. Ha sido en el Hollywood. Llevaba dos o tres años sin ir. Creo que volverán a pasar dos o tres años antes de que vuelva.

Albertobilbao dijo...

Yo en Arola, es donde mejor he comido en Madrid, lo malo es el precio, por ese dinero me voy a San Sebastián

kalakahua dijo...

Emiliano, últimamente estás teniendo una mala suerte con los sitios que te cagas.

emiliano dijo...

El ranchero estaba bueno thousand years ago.

Carlos dijo...

Pásate por el Illunbe, Emiliano, pero no pidas las alubias de tolosa, las guisan sin demasiado cuidado y las rompen, aunque el embutido con el que acompañan sea estupendo -en especial la morcilla, cremosa.

Mucho mejor otra vez el pescado, en concreto el cogote de merluza, fresco, con un punto de cocción ajustado y la dosis adecuada de humo de carbón de encina.

Carlos dijo...

Quizá, sólo quizá, nosotros no éramos los mismos, Emiliano.

Carlos dijo...

Hubo un tiempo en el que Arzuaga me pareció un gran vino.

Y Buenafuente un tipo gracioso.

kalakahua dijo...

A mí hubo un tiempo en que éste me caía bastante mal. Afortunadamente hay cosas que no cambian.

Yo le veo algo raro en la posición de los dedos a esa peineta. me intranquiliza.

kalakahua dijo...

Empiezo a entender muchas cosas. El bribón de Capel ésto qué calladito se lo tenía.

Carlos dijo...

Ya no hay gastrobares como los de antes.

Jorge Díez dijo...

Más vale tarde que nunca: enhorabuena, Holden.

el cojondongo dijo...

Me lo pido, melopidomelopidomelopidodododo

Carlos dijo...

Chulada de vídeo, Cojondongo.

Carlos dijo...

Dos cosas:

1) Da gloria comprar en el mercado de Chamartín un jueves a las seis de la tarde. Sin rastro de la marabunta, el pescado está igual de fresco, hoy unos lenguados sangrando a 21 eur/kg.

2) La ventresca de atún rojo -Dios y Capel me perdonen- está mejor cocinada a 50 grados que cruda. O sea, cruda está buena, con calor está mucho más rica. Cosa de ese potenciómetro de sabor que es el calor.

emiliano dijo...

Yo sigo siendo aquél, aunque ahora no me guste el ranchero y tenga la vista cansada.

Carlos dijo...

Es gastronomía, porque el hambre lo es:

"La cebolla es escarcha
cerrada y pobre:
escarcha de tus días
y de mis noches.
Hambre y cebolla:
hielo negro y escarcha
grande y redonda.

En la cuna del hambre
mi niño estaba.
Con sangre de cebolla
se amamantaba.
Pero tu sangre,
escarchada de azúcar,
cebolla y hambre."

Quién escribiera algo así.

emiliano dijo...

Bueno, yo ayer escribí una poesía muy sentida

Albertobilbao dijo...

Y conmovedora.....

Yerga dijo...

Gerardo, en guguel aparecen imagenes de la sopa/crema reina,alguna imagen se parece a la que yo hago, es mas una crema realmente, nada que ver con el consome con yema, en mi opinión el/la roux le da un punto muy diferente.
Por otro lado lo que mas me gusta al prepararla es el momento de volcar el cado a traves de las yemas sobre la nata,un momento mágico.
Le estoy cogiendo gusto a lo de la barrita /.
Ka , tiemblo , ya me imagino el titular "La tapa es catalana, el Institut Catalá de Gastronomí y Etnologí concluye que el origen de la tapa es catalán , a partir de ahora se crea el Consorci de Aclimatació y Recuperació de la Genuin Tap Catalá, se invertirán 5 mill de eurs en dar a conocer tan ancestral y popular forma de paladear la comida, President/a de Honor/a Carme Ruscalleda, subsecretarí el sobrino del primo de un vecino de .....alguien".
SS lo incluye en su decálogo de la Cuina Catalana.
Josep Pla se revuelve en su tumba.

Yerga dijo...

Con la cebolla he llorado un montón , pero no tanto como con las nanas.
O con la elegia , mi prefe.

malinche dijo...

Y que me dices del Niño Yuntero:
".. Le veo arar sus rastrojos
y devorar un mendrugo
y declarar con los ojos
que por que es carne de yugo?"

Muchas gracias, Angel. Me ha sabido a gloria..

Espeto dijo...

A mí con Arola me pasa una cosa curiosa: me atrae enormemente su cocina (de hecho, ese menú que cuenta Ángel tiene una pinta magnífica), leo sus recetas y me parecen brillantes, compro sus libros, tuneo algunas en casa y son geniales... Pero el caso en que luego voy allí y me quedo con uan sensación un tanto fría.

Y es curioso porque, si repaso mentalmente, uno de los mejores platos que probé el año pasado fue uno suyo de vieiras y, sin embargo, sigo con esa sensación de que es un cocinero que podría dar más de sí, que no termina de rematar la faena. Claro que, lo normal es que esa sensación sea por culpa mía. Carencias que también tiene uno.

Esto sólo se arregla volviendo por allí.

Menudo tinglado se ha montado DG (el del sur) en el Corte Inglés de Málaga. Además, la barra es más cómoda y la cocina y el servicio mejores que en Puerto Banús y la localización es, probablemente, la más envidiable de la ciudad. Aun así ayer, en cuanto a público, perdía por goleada frente a la cafetería de toda la vida y sus tapas de segunda división. Hay cosas que nunca cambian.

Carlos dijo...

Me entero por el blog de Matoses de que Madrigal ha dejado Alboroque. Por cierto un caramelo de sitio para quien sepa trabajarlo.

Habla Matoses del premio nacional de gastronomía, una retrospectiva de David con algunos datos curiosísimos, como algunos nombres de platos pensados cuando era niño.

Por cierto, ¿Tiene Abraham García el premio nacional de gastronomía? Sólo tengo la lista desde el 93 y no aparece.

Carlos dijo...

Arola es técnicamente el cocinero más brillante de Madrid, en mi opinión. Creo que el único sitio en España donde he visto una cocina más compleja ha sido en Can Roca.

Yerga dijo...

Estoy de acuerdo con Espeto en cuanto a Arola,no obstante creo que tambien es importante reseñar el que se pasa en precios bastante, en mi caso esa es la razón por la que no podré seguir disfrutando de su cocina.
Si dsifruté de la barra de la Taberna Laredo, previa tapa de boquerones en Arzabal, a destacar su versión de las papas arrugás, excelentes papas con un mojo caliente bien montado, un arroz con solomillo y setas estupendo y, lo mejor , un estofado de waygu demostrando un muy buen uso de las hierbas en la salsa y control en el punto de la carne , supongo que era pierna, me tiré media hora untando la salsa.

Carlos dijo...

Espeto, esas franquicias de Dani van a ser muy sensibles a los cambios en cocina, me da la impresión.

Creo que si hay mucha rotación en el personal se va a quedar en un querer y no poder.

kalakahua dijo...

Ya te veo, Yerga, que le estás dando duro a la barra. Un poco Neardenthal siempre fuiste, reconócelo. ¿Algún descubrimiento último que justifique una visita? Hoy no es día de must.

Carlos dijo...

Estupendo el lomo bajo que está gastando estos días Raza Nostra. No apto para gente con colesterol.

Y una pista, está el lenguado en Prieto a 21 euros/kg, la lubina a 15 eur/kg. Auténticas gangas para la calidad de las piezas. La gamba roja, a 110 eur/kg, la dejamos para mejor ocasión.

Espeto dijo...

Estos días por aquí hay buen lenguado también. Y esas gambas transparentes que se fríen y se comen enteras que aparecen por ésta época y que en algún mercado llaman "de cristal". Una delicia, si las encontráis por allí.

Carlos, a bote pronto, hay alguna diferencia de cocina más que notable entre las diferentes franquicias. También supongo que tendrá que ir haciendo ajustes con el tiempo. Lo que es curioso es que no todos los platos coinciden. Me pregunto cómo estudiarán esto de servir unos u otros dependiendo del sitio.

Carlos dijo...

Dudé mucho cuando recomendé el Burladero. Me da la impresión que lo de "fast" no sólo es por la comida, sino también por el tiempo que duran los empleados en estos sitios.

Y claro, no es lo mismo un McDonalds que un sitio donde se montan unos raviolis wanton de rabo de toro.

Yerga dijo...

Si Ka , trincarte una botella de sidra ,culín a culín , en el Carlos Tartiere, con la tapa que te pongan y sin pedir nada mas.
Sitio recomendable para grupos obscenos gastronomicamente hablando ,racióngrande-precio ajustado-materiaprimaacordeconlos precios-cocinaalgomenosquecorrecta.
Pues eso grupos variados con niños glotones.

Luis Marti dijo...

Una buena noticia para la afición madrileña. Parece ser que Casa Ricardo vuelve a abrir sus puertas después de 4 meses sabáticos a lo Adriá. ¡Ay que ricos callos, que morcilla más espléndida, que de todo! Espero que mantenga la calidad quye siempre me recuerda a mis años universitarios en la Complu.

Carlos dijo...

Buena noticia, Luis. Últimamente se oye aquello de que no hay ya casas de comidas, y quizá sea cierto, pero es porque cada día se valoran menos.

Cada día les pedimos más cosas a los restaurantes y eso va en detrimento de las casas sencillas.

Yerga dijo...

Se me olvidaba , si en la Taberna Laredo pedís el pisto ,muy bueno, no dejeís de indicar al camarero que lo sirvan sin esa espantosa crema de queso o lo que sea, se carga el plato.

angel dijo...

Siguiendo el estricto régimen que me he impuesto, ayer me dí una vuelta por Le Cabrera: whisky sour y margarita para arrancar, después paseo por la barra para picar algo: patatas bravas (me gustan más que las del Gastro), bolas de carne con un rebozado de pasta de wan tun, langostinos al ajillo, crema de calabacín y un guiso de garbanzos con tripas de bacalao; un champagne para acompañar y de postre vuelta al piso de abajo a tomar un brooklyn y encima me encuentro con un ilustre bloguero.

Yerga dijo...

Si era ilusrtre no era bloguero.
Las Manitas de Maria en Clara del Rey no es un "must", pero puede llegar a ser un buen refugio.

angel dijo...

Que sí yerga, que es ilustre y bloguero, aunque también es verdad que me parece que es el único en su especie.

Carlos dijo...

Os digo, que Tondonia es una muy buena bodega, que incluso en añadas flojitas como el 2000 hace buenos vinos. Vinos que se rompen en dos de un día para otro, como sucede con tantos tintorros españoles.

Albertobilbao dijo...

Carlos

No digo que no sean buenos, pero me parecen muy aburridos

Carlos dijo...

Alberto, el problema es la sobredosis de Rioja. Yo sí pago 17 euros por este vino -me parece barato, además, cosa que puedo decir... de bien pocos vinos en la Ribera del Duero.

txangu dijo...

toing

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