domingo, 14 de febrero de 2010

Historias de la sopa


Años setenta del siglo pasado. Lugar: Niza. Más concretamente un bistró situado en una calle peatonal de la Vieux Nice en el que, junto a un despacho de venta de vinos, había unas pocas mesas con manteles a cuadros que estaban ocupadas por gente con aspecto de saber alimentarse con formalidad y con fundamento. Protagonista: una sopa de pescado deliciosa que desde entonces recuerdo como una de las mejores sopas que he comido jamás. Y para que no piensen ustedes que soy un exagerado, voy a intentar situarles en el contexto adecuado: Unos jovenzuelos con estómago de rumiante. Vacaciones de verano. Inter rail y carné de albergues juveniles. De Madrid a Barcelona toda la noche en el compartimento de segunda clase de un tren llamado “rápido” que no hacía honor a su nombre. De Barcelona a la frontera a bordo de un tren correo empeñado en detenerse en todos los pueblos del litoral catalán y en alguno del interior. Cambio de tren en Portbou, “hay que joderse, hemos salido de Madrid hace más de veinticuatro horas y todavía estamos en España”. Trámites fronterizos: ¿algo que declarar?, rien de rien. Bureau de Change, Cambio, Change, Exchange, Weschel, un franco, catorce pesetas. De Portbou a Niza en un tren mejor, mucho mejor, lo verde empieza en los Pirineos. Por fin Niza. Estamos cansados y hambrientos; “vamos a cenar a un sitio de puta madre, ¿vale?”, “bueno, pero mañana empezamos a ahorrar”. Mañana será otro día, así que hoy nos vamos a un bistró a tomar una bullabesa. Tenían dos versiones: con marisco o sin marisco. Adivinen ustedes cuál pedimos nosotros….

Efectivamente, han acertado. Y si piensan que lo que motivó nuestra elección fue el tamaño de nuestra cartera, habrán acertado también. Y es que la versión “lujosa” de la bullabesa venía acompañada, entre otras cosas, de una langosta que tenía un aspecto soberbio, como esas langostas que se sirven en los restaurantes de la costa norte de la isla de Menorca, que son una delicia para el paladar y que así cuestan lo que cuestan las muy cabronas. Como quien no se consuela es porque no quiere, nosotros nos consolamos pensando que posiblemente el crustáceo aportaría poco al resultado final, y que incluso lo perjudicaría, al quedar ocultos los delicados sabores de los pescados detrás del poderoso gusto del marisco, y que, en el fondo, éstos no eran más que una excusa para justificar el hecho de poder pegarles un buen sablazo a los millonetis del mundo. A nosotros nos trajeron un plato en cuyo fondo descansaba una rebanada de pan seco con aroma a ajo y, por separado, una sopera con el caldo y una bandeja con los trozos de pescado. Aquello olía a ajo, ya lo he dicho, y también a azafrán, a perejil y a pimienta, pero, sobre todo, olía a pescado. Desprendía un olor tan agradable que me hizo reflexionar sobre el placer de comer, y sobre lo importante que es intentar acercarse con expectación y con voluntad de disfrutar a las pequeñas cosas de la vida, lo cual creo yo que fue dar un importante paso adelante en el difícil proceso de formación que tiene que recorrer el hombre civilizado. Acompañamos la bullabesa con una botella de vino blanco que descansaba en una cubeta llena de hielo y agua. No me pregunten ustedes por los detalles del vino porque no me acuerdo (aunque muy caro seguro que no era) pero sí les diré que, después de comer esa sopa y de beber ese vino salimos del bistró pensando que éramos un poco más sabios y mucho más felices que cuando entramos. De hecho, lo único que nos impidió encender el mechero y cantar “we are the world” con las manos entrelazadas fue que dicha canción no se había compuesto todavía.

Después de ese día, en posteriores viajes por todo lo largo y ancho de este mundo, en los que he conocido países exóticos y territorios indómitos nunca antes pisados por el hombre, he probado más sopas. Por ejemplo, en la costa este del continente americano, en una isla llamada Manhattan, probé la New England clam chowder, que es más bien una crema que se hace con caldo de pescado, maíz y almejas, y una sopa de chicken and dumplings al estilo de Kentucky. Los americanos hacen buenas sopas, sí señor. Ahora me vienen a la cabeza una sopa de cangrejos estupenda que nos sirvieron en un restaurante de Miami, así como la reconfortante gumbo de mariscos, sopa esta que, precedida de unos tomates verdes fritos, tomé en realidad en un restaurante de la calle del Pez, que por algo Madrid es cruce de caminos y crisol de culturas, donde recuerdo que un amigo se quejó de no entender el plato, sin tener en cuenta que este guiso (probablemente como cualquier otro) había sido cocinado con el objetivo de ser disfrutado y no para ser comprendido por nadie. A los italianos les gusta mucho la minestrone, sopa de verduras que no puedo evitar asociar con el avecrem y con la gallina blanca, pero que bien hecha está muy buena. En Argelia, en tiempos de Chadli Banjedid y en pleno mes del ramadán, cenamos chorba después de la puesta de sol, cuando ya no podíamos distinguir un hilo blanco de un hilo negro. La chorba es una sopa de carnes y verduras, a la que se le añaden garbanzos y se sazona con azafrán, pimienta, perejil y canela. Una sopa parecida, llamada harira, comimos en Marruecos, aunque ésta la recuerdo más espesa, quizás engordada con un poco de harina, y llevaba, en lugar de garbanzos, arroz, huevo y unas pequeñas bolitas de carne picada. En Egipto, seguimos el ejemplo de Asterix y probamos la sopa de lentejas. En Turquía, la sopa de yogurt y pepino, que acompaña muy bien a los kebab, y la iskembe, sopa que se hace con tripas de cordero y que resulta un plato ideal para aquellas noches en las que uno decide emborracharse para olvidar que el pasado le encadena, el presente se le escapa de las manos y el futuro le asusta y le atormenta. Se dice que antes de empezar a beber, es buena por su capacidad para retrasar la absorción del alcohol en nuestro abstemio cuerpo, y después, porque parece ser un estupendo remedio para espabilarte de la cogorza, ya que te pone los ojos como platos y te deja felizmente predispuesto para otra ronda, que lo que no te mata te hace más fuerte y al que Dios se la dé, que San Pedro se la bendiga.

La sopa de remolacha, habitual en los pueblos eslavos, yo la probé en Polonia, junto con unos raviolis rellenos de carne llamados pierogiy. Y en Polonia comimos también una excelente sopa llamada grzybowa, que se hace con setas y tallarines. Me gustan las sopas de miso que he probado en los restaurantes japoneses, entre ellas una muy rica llamada tonjiru que lleva fideos, verduras, soja y carne de cerdo. Disfruté mucho de una cena en Oaxaca, después de un día de visitas arqueológicas, en la que comimos sopa de flor de calabaza y tacos rellenos de saltamontes, mientras unos mariachis cantaban “adiós Mariquita liiiinda, yo me voy porque tú ya no me quieres como yo te quiero a tiiii…” Tampoco olvidaré nunca una noche de ron y de delirio en Salvador de Bahía, ciudad donde, al igual que en La Habana, hay mulatas en todos los puntos cardinales, pero, además, jóvenes que bailaban la capoeira y mujeres vestidas de blanco que arrojan flores al mar y que venden en las calles buñuelos con salsa picante y unos cuencos de sopa vatapá, sopa que sabe a lo que uno se imagina que debe saber el trópico, y que se hace con cacahuetes, cilantro, leche de coco y gambas. Por cierto, antes de que se me olvide: si visitan ustedes Portugal o Brasil, procuren iniciar la comida con un caldo verde hecho con patatas y col, al que se le puede añadir unas rodajas de chorizo si es que se quiere convertir la sopa en un plato más contundente.

Mafalda, el personaje de las tiras de Quino, la niña llena de inquietudes políticas y sociales que está preocupada por la paz, por las injusticias y por los derechos humanos, la niña que adora a los Beatles y que tiene una tortuga que se llama Burocracia, odia la sopa con todas sus fuerzas. Me hace gracia la tira en la que el padre de Mafalda le dice a su hija: "¡Pero Mafalda!, ¡sólo si tomas la sopa podrás llegar a ser grande! ¿Grande como quién?", responde la niña. "Pues… no sé, como mamá o como yo". "¡Así que encima eso!" O aquella otra en la que Mafalda y Miguelito se niegan a bañarse en la playa por imaginar que el agua del mar es sopa. Parece ser que Quino explicó una vez que escogió la sopa como una alegoría de los regímenes militares, pero que estaba arrepentido de su elección desde que le contaron que la mayoría de los niños que leían sus historietas copiaban a Mafalda en su desprecio por la sopa. En cualquier caso, creo yo que una alegoría tan sorprendente viene a demostrar que al propio Quino la sopa no le debía gustar demasiado. A mí sí que me gusta mucho y, ahora que lo pienso, desconozco si existe alguna sopa típica argentina que pudiera ser la que le produjese tanto asco a Mafalda. Una amiga chilena, de vez en cuando nos invita a cenar en su casa y nos prepara una sopa de choclo, que está muy rica, y, además, empanadas caseras y panqueques con dulce de leche. La sopa de choclo es una sopa de pollo con granos de maíz, trozos de pollo y gambas. No recuerdo haber comido nunca sopa en un restaurante argentino, con excepción de una contundente sopa de goulash que, aun siendo un plato húngaro, preparaba muy bien un matrimonio argentino que tenían un pequeño restaurante, ya cerrado, en la calle General Álvarez de Castro.

Me gusta mucho la sopa, aunque en ocasiones la relaciono con cosas tristes, quizás porque de niño escuchaba contar a las personas mayores historias de guerra, de miedo, de odio y de hambre, hambre que en ocasiones se podía aliviar apenas con un plato de sopa. Entonces me acuerdo de las familias desesperadas de “Las uvas de la ira” que comen sopa caliente en un campamento bajo un puente, o de Melanie Hamilton que, mientras piensa en Ashley, ofrece una escudilla de sopa a un soldado yanqui quien, a pesar de que su bando ha ganado la guerra, tiene pinta de haberlo perdido todo, absolutamente todo. Bueno, no quisiera acabar de un modo tan melancólico. Mejor terminar con el recuerdo de un Obelix enfadado, incapaz de comprender que hayan vaciado un caldero, tirando la sopa de cebolla que contenía, para llenarlo de sestercios. “Pero, Obelix… con sestercios se puede comprar sopa de cebolla”, le responde Asterix. “¡Precisamente!, siendo así no merecía la pena tirar la sopa de cebolla que ya estaba en el caldero”. Irrefutable.

Y para finalizar, una confesión: de todas las sopas del mundo, mi favorita es la de ganso. No dejen de probarla.

274 comentarios:

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txangu dijo...

A mi me gusta Tondonia, pero el tinto reserva 2000 no me gusta nada. El Bosconia 2001 está muy muy bien.

pisto dijo...

Carlos,

he probado Tondonia 2000 dos veces y no me ha gustado nada de nada de nada. Un amigo mío, cuyo paladar respeto mucho, ha comprado cajas, sin embargo. No me queda claro si el Tondonia es el que al día siguiente de abrirlo se partió en dos, o si te referías a otros vinos españoles en general...

Soy de la opinión de Txangu, Bosconia 2001 está muchísimo mejor. De ese sí que he comprado yo cajas, lo he recomendado profusamente y todo el mundo arqueaba una ceja cuando lo recomendaba y luego volvía y me decía: "oye, pues tenías razón, está cojonudo el Bosconia 2001"

Yerga dijo...

Salgo en defensa de Tondonia, por un lado me suelen gustar bastante, aunque creo entender a Alberto cuando dice que le aburren.Pero por otro lado ,por razones que me reservo , puedo dar fe de su honestidad absoluta a la hora de hacer vinos desde hace muchos años, eso es de agradecer .
Hace poco un ilustre y sin embargo bloguero me hablaba de unos bodegueros a los que les gusta hacer lo que definió como guarrerias, compra de uvas fuera del pago, incluso fuera de sus D.O., entre otros fraudes habituales.Pue eso , doy fe que los de Tondonia son muy fieles a sus principios.
Y ademas son buenos vinos , ¡que leñe!

Carlos dijo...

Pisto,

El Allende o el Pujanza del 2004, no aguantan una de oxidación. Se rompen y saben a fruta y a madera, cada una por su lado, el Tondonia no. Hoy estaba mejor que ayer, había sacado sus cositas minerales, su punta extra de finura.

Por supuesto que hay mejores riojas en el 2001 que en el 2000, lo que remarco es que Tondonia hace buenos vinos incluso en añadas malas. El 2000 reserva sabe al Tondonia de siempre, sin modas; el mismo que probé hace 20 años por primera vez: en esta añada como siempre fino, sedoso, con fruta y, sí es cierto, acidez justa, para tomar ya.

En un país que hace vinos que igual pueden ser de Jumilla, que de Toro o Valencia, que dicen menos que el que no ha venido, me parece una delicia encontrarme una bodega de tanta personalidad, completamente reconocible.

P.D: el GR 91 de Tondonia me parece un vino de clase mundial, además de barato.

P.P.D: Hay una tienda de Valladolid que tiene un 14 y un 68.

compangu dijo...

¿Alguna recomendación sencilla para unos garbanzos pedrosillanos que compró mi mujer?

Estoy leyendo por ahí que son muy suaves. Por su pequeño tamaño, me recuerdan a unos que comí en VIVALDI.

Yo, por ahora, ya los puse a remojo.

pisto dijo...

Quede claro que yo no entro ni salgo en la honestidad de la bodega. Y que Bosconia es de la misma bodega que Tondonia ;)

Las dos botellas de Tondonia que yo he probado no tenían nada de fruta y tampoco madera. Y ese era el problema. Que eran acidez y poco más. Es cierto que al segundo día está algo mejor, e incluso al tercero marginalmente mejor (algo de clavo, alguna nota mineral...). Pero tampoco para comprar más botellas.

Si mis botellas no eran representativas, o a otros les gusta más ese estilo de vino, eso no puedo -ni quiero- discutirlo.

Yerga dijo...

Les metes 30 mins de olla express , echalos con el agua caliente, acompañados de un trozo de jamón serrano, puerro, zanahoria,cebolla,trocito de apio y ajos.Cuela el caldo y aprieta las verduras con el chino.
En una cazuela coloca los garbanzos y el caldo, hervor suave.Al lado en una sarten un ligero sofrito de aceite, pimentón y una cuharadita de harina, deslie con caldo y a la cazuela.
Los últimos siete mins incorpora unos hermosos trozos de congrio abierto ,una hojita de laurel y una lluvia de perejil picado.
Recuerda, hervor suave en la cazuela.
Me encanta el congrio.

Yerga dijo...

Libreme Dios de discutir de vinos con usted D.Pisto,si acaso de champagnes:).
Por lo que cuentas no eran muy representativas, en ocasiones a mi tambien me ha faltado fruta , pero nunca madera, siempre muy presente.
Yo le daria otra oportunidad.

txangu dijo...

Por eso he dicho que no me gustó el Tondonia 2000: porque soy tondonista, en casa tengo ahora mismo lo que queda de una caja de cada uno de los siguientes: Gravonia 99, Tondonia blanco reserva 90, Rosado gran reserva 1998, Bosconia 2001 y Viña Cubillo 2004.
Efectivamente, al Tondonia 200 sólo le encontré acidez, y por eso no me compré una caja. A ver qué nos da el 2001.

Yerga dijo...

Le estoy dando vueltas al tema de los garbanzos.
Están entrando buenos calamares .
Algo se me va a ocurrir.

compangu dijo...

Pues yo estoy a punto de salir a comprar. Si encuentro congrio voy a por él. Y si no, veré si el pixín está asequible.

De todas formas, seguiré atento tus "vueltas".

Gracias.

Carlos dijo...

Estupendo el Le Cabrera, muy neoyorquino. Diego es un crack. Todo ello un lujo para Madrid.

kalakahua dijo...

Hablando de sopas, el bacalao negro de SB99 está de la hostia. En realidad todas las nuevas incorporaciones de la carta. En fin, lo de siempre. Es aburrido no poder criticar a un sitio. En otros sitios se come bien y tal, pero el cocinero o los de la sala o ambos son gilipollas o el local es feo o incómodo. En este caso no hay por dónde meter mano. Un horror, vaya.

kalakahua dijo...

Yerga, te me empiezas a parecer a Abraham y su consultorio de recetas. Haré esos garbanzos este fin de semana. Lo mismo cambio el perejil por cilantro, salvo que lo consideres un sacrilegio.

Carlos dijo...

A veces todo ello junto.

Y una puntita de comino, Ka. Es la especia que mas me gusta para el garbanzo.

kalakahua dijo...

Efectivamente, el comino. Lo mismo paso de tomarlo con cuchara y convierto esos garbanzos con congrio en ropa vieja. Que, para qué engañarnos, es la única forma de que los garbanzos esté ricos.

Carlos dijo...

A mí los garbanzos me gustan cada día más con aves. En realidad el garbanzo es pura textura, manteca, lo que está bueno es el caldo.

Un pollo de corral guisado con garbanzos, suave, suave, con el añadido de un poco de gallina, y un algo final de especias.

Mañana intentaré un arroz con perdiz y setas, no le cojo el punto a ese plato. Debería pedirle a Sacha la receta.

Carlos dijo...

Hoy en el mercado de Chamartín, el congrio cerrado está a 7 eur/kg en Prieto. Dado mi empeño en gastarme la pasta en este garito, me han regalado un par de rodajitas, para un caldito de esos que me hago los miércoles para animarme.

Luis Marti dijo...

Me he apretado en la comida un peazo fabada con sacramentos, una racioncita de cecina y un poquito de ensalada de aguacate, tomate y atún francamente bueno todo, pero demoledor para volver a trabajar, y en viernes. El lugar, Casa Arturo, el asturiano más incómodo del planeta en el pueblo de Hortaleza, calle Mar de Bering. Con un riberita discreto, cafeses y una copa de ballantines 15 años más un romeo y julieta del típico gorrón de los tres comensales, hemos salido a 42 euros persona. Rico todo.

Carlos dijo...

Luis, yo tengo muy buenos recuerdos de ese sitio. Una de esas casas de comida que tanto se reclaman.

Carlos dijo...

Un último detalle sobre mi apreciación del Tondonia. Yo no he dicho que tuviera acidez, bien al contrario, creo que no la tiene.

La falta de acidez es el pulso de un vino, una condena de muerte a corto plazo. Por eso digo que está para tomar, porque le queda la justa.

Carlos dijo...

Alfonso Vega, jefe de sala de La Terraza del Casino, premio nacional de gastronomía.

Luis Marti dijo...

Ostras, que susto. Será por la fabadaza pero he creido leer ALONSO VEGA y casi me da un pasmo. Perdón.

Albertobilbao dijo...

Ya que estamos con metáforas, diré que para mí la acidez es como el guión de un vino, su pulso narrativo, sin él, sólo esperas que aparezca el THE END

Albertobilbao dijo...

Si bien creo que el tal Vega ha ganado el Premio de este año, a mí me van a dar el premio al comentario idiota del año

Se puede editar?

txangu dijo...

Venimos de cenar en Chez Oki: menú "Con los Ojos Cerrados" en 5 servicios (precio normal, 49 euros, hoy 5 euros más por persona a causa del ofrecimiento del entrante 3).
Aperitivo de la casa (ni éste ni el pan ni los cubiertos ni los acompañamientos del café se cobran aparte): maki con salmón, muy buen sabor.
Entrante 1: El clásico de la casa, sushi con jengibre, foie a la plancha y jugo de vieiras. Magnífico.
Entrante 2: Tartare de atún con aceitunas negras, tiras crujientes de espárragos verdes y arrabiatta. Lo mejor de la cena.
Entrante 3: media langostita por persona con vinagreta de wasabi.
Plato: jabalí con pistachos molidos por encima, setas a un lado, salsa de sí mismo, una umeboshi que andaba por ahí, setas y alguna otra cosa.
Postre: una tarta de mousse de chocolate con crema de fruta de la pasión.
Con dos cafés, sus mignardises, una botella de agua y un Borgoña BOURGOGNE HAUTES COTES DE NUITS
de Mongeards-Mugneret 2007 blanco (falto de botella, lo que tampoco quiere decir que vaya a mejorar mucho).
Total, 156 dos personas. Cuando nos hemos sentado a cenar,a las 20.30, el restaurante ya estaba lleno.

Yerga dijo...

El garbanzo para mi es textura y sabor, otro tema es la dificultad del mismo para envolver sabores ,tema complejo,yo lo resuelvo con la olla express y poca agua y el toque de harina.
Las aves le van de coña al garbazo, el comino evita la aerofagia, pero no creo que sea imprescindible , ni en guiso ni en hummus.
De casa Arturo lo que mas me gusta es la oreja, el no lo quiere reconocer el muy canalla, pero estoy casi seguro que le da un toque de tabasco.

José Luis Louzán dijo...

El garbanzo donde esta bueno es en los callos. Esta máxima hecha por tierra esa teoría de Mr. Ka sobre la ropa vieja (Vintage Clothes para Numeritos) y la necesidad de ningún tipo de liquido alrededor de la citada legumbre...

Tondonia es probablemente uno de los tres o cuatro Riojas que siempre puedes ofrecer "garantizados"... o esta bueno o esta my bueno. Fuera de ese circulo suenan las alarmas...

José Luis Louzán dijo...

"echa por tierra"... Im Sorry

Espeto dijo...

A mí el bacalao negro de SB99 no me gustó. Sería mala suerte, pero la pieza estaba correosa, como demasiado marinada. Además, el bicho en sí era mejorable. Y eso que estoy de acuerdo en que es difícil ponerle peros al lugar.

Y me apunto a esos callos con garbanzos de José Luis. Si llevan una poca de hierbabuena y de comino, mejor que mejor.

Txangu, mola ese tartar de atún con arrabiatta. Lo paso al taller de tuneo.

Hoy barbacoa racial para aprovechar que la lluvia ha dado un respiro: chistorra de verdad, morros adobados, presa ibérica y costillas de ternera con adobo en honor de Holden. Todo muy ligerito. La bebida me la tengo que pensar.

Fartón dijo...

Justo iba a preguntar a Luis Marti si en Casa Arturo es donde antes de la fabada te puedes tomar una ración de oreja que está de coña. Yerga ya me lo haaclarado.

José Luis, los callos con garbanzos son mi tapa de referencia cuando voy por Lugo.

Ayer compré un lomo de vaca en el super del barrio por menos de 12 euros kilo con una pinta bárbara. A ver si está tan bueno como parece o es un bluf. Tengo invitados, pero de confianza.

kalakahua dijo...

Espeto, eso de "una poca de" me ha llegao al alma. Hacía años que no lo escuchaba.

Pues vaya mala suerte con el bacalao. En mi caso se deshacía en lasquitas, convirtiendo en un reto aprehenderlo con los putos palillos. El marinado justo y el bacalao pleno de sabor y perfecto de punto. Puro mar.

Se me ocurre como explicación que ese día se pusiera tenso ante tu presencia, Espeto. Tus sesiones maratonianas acojonan hasta al bacalao más negro.

Muy recomendable también la tempura de bogavante.

txangu dijo...

ojo, Espeto, que esa arrabiatta era algo así como tomate natural triturado con laguna otra cosa añadida, y había por ahí un algo de reducción de salsa de soja o algo parecido. Oki es un artista del tuneo, su cocina de fusión franco-japonesa me tiene alucinado, pero la próxima vez les cambio el postre por un plato salado más. Hacen un bacalao que llega en una cazuela cocinándose con, creo, mantequilla, y te echan caldo de una tetera con lo que se acaba de cocinar y de paso tienes un sopa memorable...
Acaba de llegar mi cuñada, aparte de compangos le encargué un par de Pintias 2004, que el Supercor de Barakaldo están a 22 euros, mientras que en el de Majadahonda están a 29 (y aquí no lo encuentro por menos de 36, cosas del nombre de Vega-Sicilia).

Yerga dijo...

Muy , muy recomendables dos platos del No Do, los tomates semidulces con caballa , plato delicado y bien construido y sobre todo la tremenda costilla de Waygu.Posiblemente la mejor costilla que he tomado en mi vida, el lacado que presentaba era todo un poema, la textura impresionante y el sabor profundo , ¡acojonante!.
El resto luces y sombras ,un arroz socarrado de gamba roja correctillo, muy buenas empanadillas chinas de oreja, sosilla ensalada de pulpo en láminas con mostaza, muy buen solomillo con ciruelas, impresentable pallarda (o como se diga)de ternera blanca, un filete de una buena ternera a la plancha , sin mas gracia ni salero, un muy buen sashiki(o como se escriba) de toro .
Resumo,si cierras los ojos a algún plato te encuentras con auténticas maravillas (esa costilla),raciones bien servidas, un servicio muy atento y amable ,un local guay y una mesa al lado de unos doce gilipollas gritando y haciendo como que se reian de las sandeces que por turnos cada uno de ellos iba soltando, nos dieron la cena al resto de mesas.
Me esperaba menos del sitio la verdad,soñaré con la costilla.

pisto dijo...

txangu,

Pintia 2004 está muy bueno, aunque tiene extracto para dar y tomar y se puede hacer un poco duro. A veces pienso que en Toro me gustan más las añadas "malas".

La explicación de los 22-36 no tiene que ver con el nombre de Vega Sicilia. Supercor pertenece al grupo El Corte Inglés quien, desde que la familia Álvarez (Eulen, muy vinculada a la cadena de distribución) está en Vega Sicilia, lleva una parte importante de la distribución.

Es decir, que para vender a 22, compran a 18. Mismo precio al que compra el importador belga, que se lo vende a un distribuidor, que puede tener, o no, una tienda, y si es que no se lo vende a una tienda. Sumas los márgenes y, et voilá, 36.

Me parece muy inteligente esta forma de comercialización en España, porque pone freno a la especulación sobre los vinos, ya que al existir un volumen importante de los vinos disponible siempre a través de una cadena de distribución, no hay una oferta escasa ni se permite a los intermediarios poner precios altísimos a los vinos de sus cupos. Siempre está EL Corte Inglés con los precios estables para poner una alternativa.

Carlos dijo...

Pisto, si por añadas malas te refieres a las frías estoy completamente de acuerdo. Por desgracia el clima en España se ha vuelto bipolar, o hace un calor del carajo o mucho fría. Este año cambió a eso del tantos de noviembre. Con la viña vendimiada.

Carlos dijo...

Le oí a Cannas un comenario interesante sobre el arroz, estos días atrás, en su programa de Canal Cocina.

Si entendí bien, comentó que las marcas mezclan los tipos de arroz que meten en las bolsas de arroz "genérico". Por eso recomendaba que se usaran arroces de variedades concretas. Hoy para hacer el arroz meloso de perdiz voy a usar un Carnaroli que me traje de Italia.

Carlos dijo...

Sospecho que Alberto Gómez Letón, creo que ex-Chaflán, ex-Aris bar, se ha hecho cargo de Alboroque. Confirmaré.

Albertobilbao dijo...

Al hilo de las añadas

Una vez me comentaron que el problema también de los vinos españoles es el suelo, es decir, no es capaz de retener el agua de la lluvia o de la nieve para así luego compensar el tremendo calor del verano
Desonozco hasta que punto tendrá razón

txangu dijo...

Me he comprado esas botellas para guardarlas un tiempo, pisto. Lo raro es que en dos tiendas de supercor en dos pueblos distintos lo cobren con tanta diferencia.
Al referirme al nombre de Vega Sicilia aquí, es porque la mayor parte de los vinos españoles que se encuentran por aquí están a un precio muy similar, si no inferior, al que tienen en España, o con una diferencia razonable (2-3 euros). En cambio Pintia y Alión están a un precio muy superior.
Para la raclette de esta noche, me he comprado en el súper un Ch du Pape 2006, hay que descubrir a los visitantes algo más allá de Rioja...

Carlos dijo...

Una puntita de tabasco y medio limón. Algo de chipotle y ñora. Perejil fresco.

A mis arroces les faltaba acidez, frescor.

Yerga dijo...

Los Supercores , como los Corteingleses-hipercores-opencores, tienen precios centralizados,los mismos en toda España.
No obstante es posible que una tienda en un momento dado monte una promoción especifica, normalmente de productos de tenmporada o de muy escasa rotación.
Fracaso absoluto de mis garbanzos con calamares, espantoso el plato, no voy a contar la receta.
Ahora bien , ¿y si hago unos calamares con garbanzos?

nopisto dijo...

Yerga, en Pistoynopisto tienes la receta de los garbanzos con calamares del desaparecido Nicolás, fácil y resultona.

http://www.pistoynopisto.com/index.php/2005/06/17/los_garbanzos_de_nicolas

nopisto dijo...

Los Garbanzos de Nicolás

txangu dijo...

Yerga, eso pensaba yo hasta que me encontré con esto de los Pintia, con exactamente 3 días de diferencia.
No sé cómo los hacía, pero Miguel López Castanier en su Taberna de Liria hacía unas lentejas con chipirones, choco o lo que hubiera que estaban de muerte.

kalakahua dijo...

Oche Yerga. Esto de la olla exprés y los garbanzos, ¿implica que no hay que ponerlos en remojo el día antes? A ver si me hago con tu teléfono, que así no hay manera.

Yerga dijo...

Las lentejas con calamares las bordo,.Es muy facil.
Hacemos un sofrito de tomate , cebolla,puerro,pimiento verde y ajo picado, incorporamos los calamares a trozos pequeñós , las lentejas pardinas(no necesitan remojo previo , los garbanzos si Ka)unas vueltas y cubrimos de agua con una hoja de laurel.
Cocemos suavemente y según reduzca el caldo vamos rellenando con un fondo de pescado,.
En unas 2 horas las tenemos.
Gracias Nopisto , mi experimento ha ido mas en linea con un guiso en el que incorporaba la tinta y mucha cebolla pochada, un desastre.
Visualmente era como un pegote negro cubierto de perejil, en boca era pura tinta¡un espanto!

Carlos dijo...

La express no sustituye al remojo el día anterior en ningún caso. Por experiencia.

Carlos dijo...

Por poner un ejemplo de rioja que no me gusta: la botella que acabo de abrir de Ardanza Reserva del 2001 es muy "internacional". Pimienta y más pimienta. Quizá algún día esté buena, qué sé yo, pero esto podría ser de cualquier bodega.

Yerga dijo...

Me voy a desquitar de mis fracasos con un montado de calamares fritos para desayunar y un arroz caldoso de costilla y lomo para comer.
Tengo una botella de Valenciso 2004 en la reserva y el libro de Joan Roca de recetas de su mama para pasar la tarde,que hace frio y lluvia.

Carlos dijo...

Cuando uno entra en Can Roca, en el original, piensa que se ha equivocado. Hasta que vi la colección de botellas vacías que había en la encimera.

Hay un tópico que se ha incrustado en la cocina española:"no hay cocina X o cocina Y, sólo hay buena cocina o mala cocina". Y así se cierra cualquier discusión.

Jesús Melitón dijo...

Yerga, estos días atrás he disfrutado de lo lindo en un must (no en el must de los musts, en otro must, hoy grande entre los musts, camino de convertirse en uno de los grandísimos musts de nuestra piel de toro -ya sé, hortera a tope esto de "piel de toro", pero un domingo alicatado con un cielo plúmbeo no puede dar uno más de sí-).

A ver si se moderan las temperaturas, que estoy pasando un inviernito a cuenta del p*t? bañador atómico...

pisto dijo...

Carlos,

si lo que quieres decir es que ese Ardanza Reserva ya no tiene los defectos típicos de los Ardanzas de buena parte de los años noventa... coincido.

Pero no vayamos a confundir los defectos con la tipicidad.

He bebido un par de Ardanzas 2001 y la primera venía de un Supercor y había sufrido por el calor. La segunda, de un Club del Gourmet, era una botella de vino espléndida, con fruta, equilibrio, su elegancia... y sin defectos. Un gran paso adelante.

Carlos dijo...

Pisto, yo no conozco reservas de Ardanza de antes del 90... Este es un buen vino, no creo que tenga defectos, excepto porque toda esa pimienta creo que viene de buen roble. Juraría que mucho, de hecho.

En mi opinión éste no puede ser el camino de Rioja. Porque si por algo se caracterizan los riojas es por ser vinos finos.

Creo que cuando han empezado a hacer vinos modernos, se han perdido en muchas ocasiones.

Carlos dijo...

Por cierto en la etiqueta pone "Reserva especial". No sé si el normal es el mismo vino, sospecho que no.

pisto dijo...

Re: reserva especial... creo que lo explica la etiqueta. Utilizan esa expresión para el reserva en las añadas que ellos consideran excepcionales.

En cuanto a la pimienta... no tengo mucho conocimiento del mundo de la tonelería, pero cuando un vino tiene mucha madera, normalmente es coco y vainilla, y chocolates, ahumados, torrefactos en función del grado de tostado. Lo de la pimienta es una novedad para mí. Eso sí, coincido en que yo también se la encontré.

En cuanto a si moderno-tradicional... lo tradicional es tradicional no porque fuera una elección de las bodegas, sino porque no se sabía hacer vinos de otra forma. Hoy se hacen vinos de otra manera, siendo más consciente de los resultados de cada decisión.

De todos modos, el debate tradicional-moderno, me parece totalmente pueril. Creo que los vinos deben ser buenos y un reflejo del lugar del que proceden. Y eso lo cumplen tanto un Bosconia 2001 como un Remírez de Ganuza 1995 que me bebí hace unos meses y que, a pesar de ser el paradigma del vino moderno cuando salió al mercado allá por 1998, ahora es un vino que grita Rioja en la copa y que, además, no es menos fino que el Bosconia.

Carlos dijo...

Pisto, el roble francés da pimienta y clavo. En general matices especiados y también chocolate.

Carlos dijo...

Y también tabaco, que no se me olvide.

En los 90 la gente se quedaba alucinada con los zumos de vainilla que se marcaba en la Ribera del Duero -típicos del roble americano, sí-; ahora se considera un defecto con todas las de la ley.

Carlos dijo...

Normalmente no me suelen gustar los arroces que hago. Parte porque me tiro dos horas probando el caldo y parte porque no le cogía el punto a esos fondos de carne, casi siempre pesados. Ayer salí contento, os paso la receta por si os atrevéis.

Doré en dos cucharadas de aceite dos perdices ya saladas a fuego medio-alto durante diez minutos, tostándola bien. Desde el principio añadí cinco o seis granos de pimienta variada. Reservé las perdices y puse a fuego medio una cebolla y media cabeza de ajos pelados y machacados. Cuando se hubieron tostados desglasé con un golpe de coñac -más o menos 0,1 l.

Añadí entonces una cerveza, 0,2 l. de vino blanco, una rama de tomillo, una ramita de romero, raspé un poco de nuez moscada y algo de vainilla. Un par de lágrimas de tabasco. Saqué los muslos y las pechugas de la perdiz, rompí las carcasas -las alitas también-, todo ello al fondo en este momento y cubrir todo con agua. Añadí una ñora y medio chipotle.

Cuando llevó unos diez minutos cociendo, saqué las pechugas. Cuando los muslos estuvieron en su punto también los saqué. Dos horas y media después, siempre añadiendo agua pues necesitamos 600 ml. para cuatro personas. Cuando falte poco para que el fondo esté a punto añadir el zumo de medio limón. En el momento final se corrige de sal.

En una olla freir ajo cortado muy finamente y añadir un par de cucharadas de tomate -utilicé Hida, lo eché en el último momento.

Se echa el arroz -unos 80 gr. por persona, carnaroli- y se sofríe con el ajo y el tomate durante un par de minutos, dándole vueltas y dejando que se dore. Cuando se ha dorado se empieza a echar el caldo, moviendo el arroz mientras se echa y lo va absorbiendo. Se va añadiendo durante el proceso de cocción. Se le añaden los muslos de la perdiz desde el primer moment y la pechuga fileteada muy finamente cuando el arroz lleve quince minutos cociendo.

Tras unos 20 minutos moviendo llego a una consistencia cremosa -no busco un arroz caldoso, sino cremoso-, cuando al grano todavía le quede un punto de resistencia se tapa la olla y se retira del fuego.

Es un fondo complejo que le va bien a la perdiz, el uso del tabasco, chipotle, ñora lo hace complejo sin comerse el sabor de la perdiz. Y sin lácteos, no le van bien a la caza -en mi opinión.

Yerga dijo...

El mayor "vainillazo" que he tomado en mi vida creo recordar que lo llevaba el Viña Alberdi 89.
D.Jesús , cuente, cuente, me tiene usted en áscuas.Le pido en nombre de todos que no sea tan detallista como tiene por costumbre,recuerde,"lo bueno si breve dos veces bueno"......aunque mi Santa no esté muy de acuerdo.

Jesús Melitón dijo...

D. Liga, hace poco tiempo leí que hay un tópico que se ha incrustado en la cocina española:"no hay cocina X o cocina Y, sólo hay buena cocina o mala cocina". Y así se cierra cualquier discusión.

¿En el vino ocurre lo mismo? Y me temo que en el fútbol, en los toros y hasta en el lacrosse (cocodrilo para Holden).

En lo de los vinos, de lo poco que tengo claro es que no me gusta chupar madera. Y eso pasa en muchos riojas (en algunos de los considerados como más mejores, no).

Además, bien es sabido por todos algo tantas veces reiterado en este blog: que chupar es una guarrería.

Jesús Melitón dijo...

Estoy en plena fase de reflexión y meditación para poder plasmar negro sobre blanco mis impresiones ("negro sobre blanco" también es hortera y tiene su punto ordinario).

Los yogures de vainilla de Danone me flipaban como postre en el colegio. De ahí que también haya tenido efectos ratatouilles con algún vino. Alguno incluso de "virutazo".

Carlos dijo...

A mí me parece una manera de no querer discutir, Melitón. Yo con el tema del vino me atrevo más bien poco, porque le tengo mucho respeto a un mundo que creo que requiere de mucho esfuerzo y cartera -sí, ya lo siento pero es así. Ni tengo tanto tiempo ni tanta cartera.

En cocina me atrevo un poco más, porque a diferencia de lo que sucede con el vino, me lo guiso y me lo como cuando puedo.

Es más, los mejores críticos gastronómicos que conozco son los cocineros, aunque demasiadas veces subjetivos, es un sector en el que hay demasiada envidia. No digo con esto que no se pueda criticar sin haber cocinado, digo que se sabe menos, mucho menos.

Este conocimiento se complementa con ese gourmetismo que Numeritos mencionaba al respecto de Morán Jr; con la experiencia y el buen gusto.

Por supuesto que de una cocina o de un vino se puede decir muchísimo más que si está bien o mal hecho. Otra cosa es que nos atrevamos.

Además en el círculo del vino hay un exceso de... voy a ser suave, talibanismo. Se descalifica con una facilidad pasmosa al de enfrente. Esto conlleva que la gente ni opine, ni comparta. Soy de los que piensa que si uno es sincero con lo que está contando, se pueden perdonar las tonterías.

Carlos dijo...

Eso sí, lo que es absolutamente descorazonador es ver el nivel medio del conocimiento enológico de la crítica gastronómica.

No saben lo que se beben y confunden regiones, productores... en fin.

pisto dijo...

Ya que ha salido Alberdi a colación... busquen el 2001 (es difícil, ya anda por el 2003 la añada en vigor) y se reconciliarán con la marca.

Yo compré doce botellas en enero y ya sólo me quedan siete. Algo querrá decir ;)

Albertobilbao dijo...

Un mal que existe en España es que a los bodegueros se les sigue llenando la boca con la expresión "barricas nuevas"

Para mí la presencia de síntomas evidentes de madera es un defecto de primer orden

Nunca debe primar sobre la fruta

Fartón dijo...

Hablando de vainilla, ayer me trajeron una mermelada de frambuesa y vainilla del Lidle. Aún no la he abierto.

Y hablando de vino... Aprovechando que hace unas semanas había productos sudafricanos en El Corte Inglés me hice con una botella de pinotage (Sumaridge). La probamos ayer y nos pareció curiosa. Me supo a fruta roja y a... ¿hidrocarburos? Luego leí por ahí sobre la uva y hablaban de sabor a nemático. No sé, tendré que probar más caucho y más gasolina para diferenciarlos bien... Bromas aparte, interesante. E iba muy bien con el lomo de vaca.

angel dijo...

Apoyo total a pisto, el Alberdi del 2001 me parece un vino francamente rico.

Jesús Melitón dijo...

El problema fundamental en el vino, como bien apunta D. Liga, es la cartera. Es imposible asomar siquiera la nariz. Acaso de vez en cuando probar algo que sea especial en relación con lo que tú puedas hacer frente.

Por ejemplo, si con muchas dificultades puede uno llegar a champanes de 40 euros, beber uno de 300 te deja hundido. Y eso que pagar 40 pavos por una botella no lo hace ni el uno por diez mil de la población. Así que directamente te conviertes en un extraterrestre para el mundo y un encabronado sabiendo que en galaxias más lejanas está la gloria.

No sé si me explico.

Fartón dijo...

Yo soy uno de esos 9.999, Melitón. Es cuestión de pasta... y de incapacidad para apreciar tanta grandiosidad. No me compensa.

Jesús Melitón dijo...

Eso es lo que los economistas llaman acertadamente "coste de oportunidad". De contar con ellos, con 200 pavos se me ocurren 200 cosas más interesantes que hacer antes que beberme un champán. En lo gastronómico, digo. Si contamos todo lo demás me saldrían por lo menos 2.000.

Bolsillos grandes, bolsillos pequeños; Shaquille O'Neill y Spud Webb; John Holmes y Papá Pitufo. Atributos distintos, formas de ver la vida diferentes.

eldiletante dijo...

En casa de mis padres siempre hubo bastante Viña Ardanza , y , con el paso del tiempo, han cambiado desde un estilo muy oxidativo, de cuerpo ligero y ribete atejado, a vinos con más color y más frutales, más agradables pero más convencionales.

El vino requiere mucha pasta. Pero como soy más catador que tomador de vino, me vienen de fábula los grupos de cata , y repartir la botella de 60 euros entre 6, así probar un vino de 60 euros por diez. LO malo es que es difícil darles tiempo, ni profundizar mucho en el vino si se acumulan varias botellas en la cata. Por eso las que suelo preferir es la de dos o tre botellas entre cuatro o cinco personas. Mejor si son amigos.

Olor a neumático, a frenazo, tenía un Sassicaia del 2000 que abrimos hace un par de semanas, y no se recuperó. También estaba deslabazado en boca y solo tenía acidez.

txangu dijo...

Vengo hecho un cubito -bueno, un barreño- de hielo de la excursión a Brujas. Para reponernos, nos hemos metido en un restaurante al lado del mercado de pescado, donde yo me he tomado una sugerencia del día: cazuela de pescados del día con una cigala encima. Para acompañarla, un par de tostadas con queso rallado fundido y hierbajos, más queso rallado y una especie de romesco ligero. Eso, unas excelentes croquetas de quisquillas, dos cazuelas de kilo y pico de mejillones, alitas para los enanos, patatas fritas y cafeses, aguas y tres Karmeliet triple, 115 euros los 5.

patricia dijo...

Estoy haciendo una base de datos de blogs de cocina, medios on-line dedicados a la cocina etc y me gustaría tener el contacto tanto de e-mail o tel para remitiros información de gastronomía que creo que os puede ser interesante.
Un saludo.

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