sábado, 10 de julio de 2010

El día D


Las brumas de la resaca se van desperezando tranquilamente el pueblo. Decenas de banderas, con toro de Osborne o sin él, adornan los balcones de los hogares más patriotas. Hoy, tantos de julio de primeros del vigésimo primer siglo juega su primera final del mundial la selección española. Parecía que nunca iba a suceder, pero no es un sueño, por fin la selección española, alias "la roja", ha llegado a la final de las finales.

Tempranito por la mañana, mis vecinos infantes -esos mamoncetes- nos despiertan con el ruido de las trompetas que han comprado en el chino; van con el equipo completo, camisetas rojas y pinturas de guerra. En el fondo les envidio, porque no conocen la historia de cuarenta años de frustración y desilusiones de todas las categorías, capaces de quitarle la ilusión al más forofo. La selección española ha sido el ejemplo perfecto de la falta de confianza combinada con la mala suerte; mi primer recuerdo se remonta a un tipo llamado Cardeñosa, que golpeaba mal una pelota a puerta vacía contra Brasil en Argentina'78. No sé si fue el peor fallo, lo que es seguro es que no fue el único: Arconada contra Irlanda del Norte en el involvidable España'82, Eloy contra Bélgica en México'86, o las involvidables pifias de Salinas en USA'94 o de Zubizarreta en el decepcionante Francia'98.

Pero si nosotros no nos disparábamos en un pie, la FIFA siempre estaba atenta para no quitarnos la bota de la cara. De ello puede dar buena fe Luis Enrique, al que el italiano Tassotti le rompió la cara literalmente. Ni siquiera los litros de sangre asturiana chorreando al suelo ablandaron al árbitro Sandor Puhl, quizá divertido mirando cómo los italianos se partían el pecho de la risa. Tampoco se achicó el colegiado Al Ghandour, un egipcio con mala baba que se apuntó uno de los tongos más evidentes que se han vivido en la historia de los mundiales -Corea'2002- y que nos privó de las que deberían haber sido nuestras primeras semis en el torneo.

"Las finales no se juegan, se ganan" -Di Stefano-. Hay que ganar y celebrarlo por las quince generaciones que fracasaron previamente. Brindaré por Santamaría con un poco de mate, por el gran Miguel Muñoz con vino de San Martín de Valdeiglesias, por Luis Suárez con albariño; recordaré a Clemente con una pizca de chistorra picante, sin excesos porque cansa y a Camacho con un lomo de orza simplemente templado en las brasas. A Luis Aragonés le recordaré... sí, le recordaré mañana cuando compre un billete del euromillón.


Esta noche no se juega una copa a vida o muerte, sino algo mucho más importante -Bill Shankley-, esta noche, aunque nos aburra el juego como a los comentaristas de la BBC, hay que animarles con fuerza. No importa que Ramos pierda cien veces la posición defensiva o centre indefectiblemente contra el pecho del defensa, o que Iniesta no supere los 20 kms/h en sus chuts a puerta, que Xavi se olvide de que la portería está 90 grados a la izquierda, o que Torres sea incapaz de controlar un balón -no digamos de tirar a puerta-. Hay que animar a nuestros chavales ciegamente cuando Alonso dispare por cuarta vez fuera y respirar profundamente cuando Iker sea incapaz de blocar un balón o lo saque directamente a la banda. Porque, como probablemente dijo Ike -el presidente norteamericano, no el de Sara-, "puede que sean unos cabrones, pero son nuestros cabrones".

261 comentarios:

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Espeto dijo...

¿Ya no hay "toings"?

Carlos dijo...

Ka debe andar de vacaciones.

Espeto dijo...

Yerga, está bien, no te lo tendré en cuenta si la próxima avisas. Y te advierto que dispongo de una nómina de restaurantes malos que te pondrían los pelos de punta. Algunos, además, te cobran 150 euros por cabeza (no me dirás que terminaste en ESE precisamente...).

Para completar mi ciclo de formación friki, el otro día triunfé con el canguro. Me puse el mono de tabajo y me marqué una declinación tipo Gagnaire: en tartar con brotes de cebolla (para añadir más al curriculum), en carpaccio con piñones y balsámico del bueno, en tataki con salsa ponzu y "au poivre" que diría un franchute. Francamente bien, algo dulzona, quizás no guste a todo el mundo, pero la fibra es agradable y tiene más sabor de la ternera.

Antes de eso también triunfaron mis lomos de sardinas curados en sal durante 6 horas con un puré de aguacate, lima y cilantro y un polvo hecho con las espinas fritas (que mariné según la versión 2.0 de Ambrosio).

Espeto dijo...

Ahora que se acercan las vacaciones de muchos y algunos bajaréis por esta zona, un breve repaso a tres de los restaurantes destacados de la Costa del Sol:

GIROL. Creo que atraviesan un periodo de adaptación que les ha hecho mostrarse algo más conservadores en sus propuestas. La carta apenas ha sufrido cambios en los últimos meses aunque se anuncia una nueva para dentro de unas semanas. Por ello, parece más conveniente lanzarse a por el menú degustación donde Juanjo va introduciendo pequeñas novedades. De aperitivo tres cremas estupendas: una fría de tomate y zanahoria con espuma de hinojo; otra, sorprendente, de crema ácida con aguacate y flores, y una tercera, templada, de patata con huevas de salmonete. Algo por debajo de lo habitual las gambas con el vapor de amontillado y el “boricón” con crema de patatas, un pescado de roca algo soso. Espléndido, como siempre, el pichón asado con especias y una polenta de aceituna verde semiseca. Para beber, La Bota de Fino “Macharnudo Alto” nº 15, André Clouet Grande Reserve y una copa de un Coto de Hayas Reserva 2004 correcto.

SKINA. Primera visita a esta nueva etapa que se ha iniciado en la cocina desde la marcha de Víctor Trochi y la incorporación en su lugar de Mauro Balea (Dani Rosado sigue en su puesto). Buenas sensaciones aunque creo que debieran de pulir algunos platos que, quizás, resultan algo confusos. Buenos detalles, como la incorporación de panes artesanales de calidad o esos divertidos aperitivos: la “hamburguesa”, que se va desmontando poco a poco y comiendo por partes y la “sartén de huevos”, una tortita de patata con una esfera de pimientos amarillos que se baña con una sopa de ajo espléndida. Lo mejor de la noche vino con los entrantes: las virutas de foie con higo y capuchina de martini rojo; la composición a base de sandía, pepino y cigalas, con muchos elementos y algo compleja, pero que a mí me pareció muy refrescante, y el mejor, el morrillo de atún con un guiso de habas y una roteña magnífica. Me convencieron algo menos los pescados, ambos de buena calidad, pero disfrazados en exceso para mi gusto: por un lado, una lubina con un risotto de anguila ahumada, goji y caviar y, por otro, un rodaballo con un falso risotto negro y fideos de calamar.

Como siempre, el tema de la bebida es un espectáculo en Skina, tanto por lo vinos como por su servicio. De la mano de Marcos Granda elegimos dos vinos soberbios: un Jacques Selosse Susbstance y un Chateau de Beaucastel Blanc 2004, un Chateneuf du Pape elaborado con un 80 % de Rousanne, un 15 % de garnacha blanca y un 5 % de otras uvas menores.

TÁNICOS. Transcurridos ya bastantes meses desde su apertura por fin he podido visitar este restaurante, ubicado en el centro de Fuengirola, junto al Ayuntamiento. De entrada, una buena barra y una sala cómoda y bien montada. Una carta corta que busca el producto a precios amables y una cocina sensata, de preparaciones sencillas, sin grandes pretensiones. Un jamón de Aracena de nota, bien cortado y con una curación adecuada, un salpicón de pulpo y gambas agradable, hecho al momento, y unos ricos triángulos de filo rellenos de bacalao y gambas. Demostraron buena mano con el borriquete rebozado, impecable de punto.

Carta de vinos acorde con los gustos locales que harían bien en moderar de precios y ampliar a referencias que se salgan de los clásicos Riberas y Riojas. Para beber, un Dido La Universal 2006 estupendo que se fue creciendo. Además servicio atento y eficiente y buena variedad de destilados. Un sitio para volver.

Espeto dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Numeritos dijo...

Carlos, por favor publica el último post que te he enviado. "El día D" ya está obsoleto.

Carlos dijo...

Tienes razón Numeritos, ya adelanto que va sobre el boletus.

Jorge Díez dijo...

Ainur, La Taberna del Zurdo tiene mucha fama, muchos premios... y muy poca simpatía por mi parte. Es bastante informal el "conceto", así que en ese aspecto gana Ca Suso como restaurante. Y si la idea es lo informal entonces gana por sala y carta de vinos Melibea, como te sugiere Eldi. Vaya, que ni fu ni fa. O aquello más tradicional sobre repicar y andar a la procesión...

pisto dijo...

Ya que hablas de Covap... en mi Supercor más cercano, la paleta ibérica de bellota COVAP al corte (máquina)... a 39,90 IVA incluido.

Hace años que no estaba a ese precio.

Y qué decir de la oferta de estuchados que empezó en las Navidades pasadas (13,90 por 2 sobres de 150gramos de jamón ibérico de bellota) aunque ahora haya subido algo de precio (ahora son 18,90 los 2 sobres).

El mundo del jamón está sufriendo la crisis (y el del chorizo ni os cuento).

Carlos dijo...

Anécdota verídica esta: hoy en el Carrefour de la Moraleja, isla central donde se ofertan tostas a 3 euros y otras delicatessen.

El sitio es un desastre, pero no es este el tema. Una señora alemana se acerca y pide una tosta de jamón ibérico -así anunciada-. En el expositor hay una tosta de jamón con más o menos recebo, bien curada y cortada a cuchillo.

Le sirven una tosta de igual tamaño con un par de lonchas de jamón de bodega cortado a máquina. La señora dice: "no es el mismo jamón ¿no?". El camarero le dice: "el mismo señora". Ella se resigna y se lo come.

Cosas que pasan.

Yerga dijo...

La "burbuja" inmobiliaria no es nada comparada con la del ibérico.
Os la explico brevemente y de la forma mas sencilla posible:
-Sector muy atomizado, en Guijuelo 274 empresas"legales" por ejemplo.
-Ciclos de producción largos, en ibérico de alta calidad hasta 4-5 años.
-Crecimiento de la demanda 10 años seguidos por encima de los dos dígitos.
Con estos mimbres ocurre lo siguiente:
-Caida de la demanda cerca de un 40% con stocks previstos para crecimiento del 12%.
-Quiebra de empresas y subasta de sus stocks.Aparecen partidas en el mercado por debajo de costes de producción.
-Impagos en canal hosteleria y gran concentración del canal gran consumo que mantienen sus margenes.
Conclusión, los fabricantes están desesperados por vender, pero cada pieza que venden es un agujero en la cuenta de resultados.
Posiblemente esto limpie el mercado de malos empresarios, pero tambien de muy buenos fabricantes.
No he hablado del fraude al consumidor que conlleva el apellido ibérico, eso se lo dejo a Numeritos para futuros posts.

Numeritos dijo...

No te preocupes Yerga, que tomo nota. Yo además de ganado porcino sé mucho. No en vano he vivido un montón de años en Chamartín.

Carlos dijo...

Algunos están refinanciados hasta las orejas. En el segundo aviso, además.

Por cierto, si os gustan las algas y demás derivados, en el mismo Carrefour venden toda la cacharrada de Porto Muiños. Yo es que no soy mucho de algas.

Carlos dijo...

La Real Academia de Gastronomía premia a Rafael Ansón, presidente de dicha academia, como personalidad gastronómica del año.

No aclara si se va a entregar a sí mismo el premio en la ceremonia.

txangu dijo...

Un amigo me indica que por allí hau quien anda vendiendo bellotas como si fueran recebos (si, y no al revés) para poder quitérselos de encima sin depreciar el producto estrella...

Juan dijo...

...y que decir del congelado/descongelado de jamones tan en boga las Navidades pasadas.

A mi me se me saltan las lágrimas cuando veo que en otros países suspiran por ese producto y aquí estemos abocados a reducir el sector a la mitad...

Si van a ponerse a tirar precios por lo menos que se dirijan al exterior que algo quedará...

Hay tantos productos/sectores que necesitan reflexionar sobre sus planteamientos de negocio. Algunos se equivocaron a cuenta de los añitos del pelotazo pero en otros debe haber razones mas profundas para explicar el batacazo.

Carlos dijo...

Yo siempre que veo un chiringuito gastronómico naufragar me pregunto lo mismo: ¿qué segmento de población puede pagarlo?

El 5Js que cuelga del mostrador del HiperUsera, sito al lado de mi casa, con la etiqueta de 150 eur/kgs, ya no es jamón, es mojama.

Carlos dijo...

Espumas.

txangu dijo...

De Aracena, quiría disir, Este primer día de vacaciones me sienta mal.

pisto dijo...

Tampoco perdamos el norte. Hace cinco años, la paleta ibérica de COVAP la compraba en un supermercado caro de al lado de casa a 34,90 el kilo, cortado a máquina. Luego fue subiendo, subiendo, subiendo... y dejé de comprarla. Y conmigo tanta gente.

Así que hoy podrían seguir vendiendo a 34,90 y ganar un dinero razonable.

Que estén vendiendo bellota a precio de recebo... no me parece una mala solución para generar cash-flow. Si las pérdidas están a otro nivel... entonces ya es más preocupante. Soy muy escéptico respecto al tema bellota-recebo. Yo no me considero capaz de acertar en el 95% de los intentos qué jamón es recebo y cuál es bellota. Al final, es cuestión de confianza en el productor.

Lo que sí soy capaz de hacer en el 100% de los casos es decir qué jamón está de cojones, tras haberlo probado.

De hecho, mi modus operandi es sencillo: nunca compro jamones enteros, siempre al corte. Voy a la tienda, y de lo que tienen expuesto elijo lo que mejor pinta tiene, pido que me lo dejen probar. Hay veces que me llevo de lo cortado a máquina. Otras me llevo de lo cortado a mano. De esto, no siempre lo más caro es lo que mejor está.

En esa tesitura, me temo que son muchos los que directamente no se permiten "el caro" a 150/kilo y no encuentro motivos para pensar que se equivocan.

Y si el tema del jamón está duro, no os cuento cómo está el tema del chorizo. Lo que pasa es que no nos fijamos, pero Joselito vende el chorizo a 32 euros (en Supercor) pero hay casas de muy buena reputación y calidad que están a 12 euros el kilo.

De un cerdo salen 2 jamones, 2 paletas, lomo (1 ó 2?) y 13 kilos de carne que o se venden en fresco o van al chorizo. 13 kilos son muchos kilos y, una vez hechos chorizo... no duran 4 años como un jamón.

txangu dijo...

Lo que hacen es vender una parte de los bellotas a precio de bellota y el resto lo etiquetan como si fuera recebo.
Por cierto, el otro día compré un chorizo que creí españo y en realida era hecho con pimentón de España: a mantener por debajo de 18º, hecho en Francia y lo peor que he tomado en mi vida, con 3 trocitos de materia dura por rodajita de la vela. Vuelvo al Palacios, que lo encuentro fácilmente, y aunque no sea un sueño, se deja comer.

Yerga dijo...

Dos matices:
-el congelado es práctica habitual en todos los productores, pero no del jamón curado sino del jamón en fresco ,para adaptar producción y demanda ,ya que el producto es de alta estacionalidad.No es una mala práctica si se realiza con los controles adecuados.
-Actualmente se esta vendiendo recebo....a precio de recebo.Lo que ocurría es que se vendía recebo como bellota.El engorde con bellota está muy limitado, así como la pureza genética, pero para producir recebo con un 60% de pureza casi no hay límite.En mi opinión el bellota se diferencia sustancialmente del recebo y justifica con creces el diferencial de precio.
Otra mala práctica es falsear los meses de curación algo habitual ,incluso en conocidas marcas ,en los tiempos de bonanza.
Para mi gusto no es que sea mejor o peor el tiempo de curado,este es un aspecto muy subjetivo y depende de lo que cada uno valore mas en un jamón, pero su precio no debe ser el mismo.Aumentan mermas, inmovilizados y riesgos de producción.
-Lo de los embutidos lleva toda la razón el señor Pisto, está el tema que arde y actualmente podemos encontrar auténticos chollos.El problema es que los precios de compra de materia prima en su momento estaban muy altos y al ser tan altos los stocks los productores están palmando pasta.
Se me ha ido la mano con los matices.

pisto dijo...

Yerga,

El hecho de no ser capaz de distinguirlo y el terminar con el "es cuestión de confianza en el productor".... iba precisamente por donde tu indicas.

Txangu,

te había entendido perfectamente respecto a que estaban vendiendo bellota con la etiqueta de recebo y un precio habitual del recebo.

kalakahua dijo...

Toing

El sector asturiano nunca habla de Casa Gerardo, y nunca recuerdo si ocurrió algo; siempre sería una alternativa al Corral, ¿no?

Ese tramo de no-autovía entre Llanes y Unquera es un disparate que no evoluciona lustro tras lustro. Al menos en Muros se ven tíos colgando de los viaductos. Recomiendo ese viaje Ribadeo-Vitoria-Ribadeo en el día.

En Madrid el porcino se cita en Chamartín. Por eso los machos cabríos se trasladaron a Pirámides, olvidando a sus hembras en Chamartín, por motivos obvios y sin necesidad de rapto de Sabinas.

Espeto dijo...

Cada vez mejor el SUSHI DES ARTISTES, situado frente al Marbella Club, en Marbella. Un espacio pequeño y bien cuidado. Para empezar, un aperitivo de edamame hervidas con dashi y acompañadas de un miso rojo para mojar. Después, francamente digno el sashimi de toro que, sin ser una pieza excepcional, estaba francamente bien tratada en el corte y la temperatura. A partir de ahí, festival de sushi – digamos – creativo: nigiris de cangrejo de caparazón blanco en tempura con salsa picante, de pez mantequilla con nuez moscada con una salsa de ponzu y sésamo y de buey de Kobe? quemada con un soplete. Originales, bien presentados y muy sabrosos. Aplausos también para los rollos: tanto el Scandinavian roll a base de salmón con una salsa picante y verduras como el curioso y convincente “Costa del Roll” con calamar, tomate, aguacate y menta, casi una ensalada de verano en versión sushi.

Cuenta, además, con una carta de vinos corta pero con referencias curiosas, difíciles de ver en otros sitios, supongo que fruto de los proveedores que tenía su propietario en Estados Unidos. Acompañó la comida perfectamente un Pouilly-Fumé, el Domaine Fouassier Cuvée Jules 2007. Servicio pendiente y muy atento aunque por mí podrían evitarse ese saludo a grito pelado al estilo de los Nobu y compañía. Termina uno con los nervios sobresaltados. Un sitio muy recomendable donde parece que cada vez se pone más atención a la materia prima y cuyo único defecto (importante, eso sí) sigue siendo la severidad de sus precios.

compangu dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
compangu dijo...

Ka,
es que Ainur pedía sitios por la zona de Villaviciosa, y Prendes queda un pelín a desmano.
CASA GERARDO es uno de los grandes de aquí,... pero no "INDISCUTIBLEMENTE el MÁS GRANDE", idea que nos quieren meter con calzador.

Y de los viaductos colgaba yo a unos cuantos por lo del Unquera-Llanes.

Carlos dijo...

Yo estoy planteándome ir a Prendes. El problema es que no me apetece comer con agua y el taxi se hace lejos.

txangu dijo...

Ya, pisto, pero es que ni yo m'había entendío... :)
Pregunta del millón: para hacer carpaccio medio congelando la carne y tal y tal, el solomillo medará suficiente sabor o tiro para un lomo bajo u otra cosa?

Carlos dijo...

Txangu, yo el solomillo sería la última pieza que buscaría a la hora de hacer un carpaccio, porque lo que hace diferente a esa pieza es su ternura. Si le vas a cambiar la textura, yo creo que no merece la pena.

Tapa, cadera o, desde luego, lomo.

txangu dijo...

Oído cocina. Qué malos para la cartera son los días de vacaciones...

kalakahua dijo...

Yo, por el contrario, haría carpacho con el que inventó el carpacho

Carlos dijo...

Veneciano, si no recuerdo mal.

Numeritos dijo...

Pues yo al del Carpaccio, el amigo Cipriani, le dejaría tranquilo. Un carpaccio de vez en cuando no está mal. Yo lo hago con solomillo de buey.

A los que hacía steak tartare es a los actuales explotadores del garito de Cipriani, el Harry's Bar de Venecia. Pegan alguno de los sablazos más inmisericordes de la galaxia.

Numeritos dijo...

Kalakahua, menos iPhone y más llevar a los niños al Sella, copón.

Jorge Díez dijo...

Kalakahua, como ya apunta Compangu, el primer dato es que Casa Gerardo queda cerca... de nada, mayormente.
El segundo es que irás a un estrellado que nunca ha perdido (ni creo que pierda) sus maneras de pueblo, con esas voces del sumiller a un camarero o de la patrona a quien se tercie, especialmente a su hijo y cocinero.
Si nada de esto te supone un problema podrás comer de p. m. en una bonita sala, pagar la pasta correspondiente (es decir, mucha, como en cualquier otro sitio así. Pero a escala asturiana, ojo. Para Madrid sería un regalo.) y contar que has comido en uno de los grandes. ¿El mejor de Asturias? No.

Jorge Díez dijo...

Vamos, todo eso para explicar por qué hablamos poco pero que no ha pasado nada (malo) con Casa Gerardo. Bueno, preciso: por qué hablo poco, que yo respondo por lo que me toca.

Numeritos dijo...

Que bien, hoy puedo llevar la contraria a todo el mundo.

Jorge, reconozco que tengo cierta debilidad por Casa Gerardo. Pero el tipo servicio del que hablas no es ni mucho menos la idea que yo me he llevado en ninguna de las visitas a esa magnífica casa. De hecho, la mujer de Pedro a mi siempre me ha pasado desapercibida.

Y he visto al servicio impecable incluso en alguna ocasión donde a mi me habrían dado ganas de dejar la profesión. Como en alguna comida con más de cinco niños y quince adultos pidiendo cada uno su menú desgustación "personalizado".

Jorge Díez dijo...

Numeritos, no dudo que la mayoría de las veces sea así. La pregunta estaría entonces en si, para un restaurante de ese nivel, no es lo exigible, por tanto, lo que tiene que ser siempre. Entonces no encaja bien que un día más flojo (semana, mediodía...) la cosa se relaje. Y no es a mí a quien molesta, que no soy remilgoso, pero ni es buena imagen ni creo que me haría la misma gracia si fuera el receptor de la "bronca". Cosa que vale para cualquier trabajo colectivo en cualquier sector.

Numeritos dijo...

Jorge, si me hablas de la excepción, ahí no entro. Lo que sí sé es que a mi nunca me ha pasado algo como lo que cuentas y he ido unas cuantas veces.

Yo sí he visto una sala y un servicio de estrellas. Y el papeo, claro.

Espeto dijo...

Qué bien. Hoy le puedo llevar la contraria a Numeritos.

Conste que sólo he ido una vez a Casa Gerardo, pero tuve una situación parecida a la que cuenta Jorge. El servicio me pareció flojo tirando a brusco. Es más, la cocina tampoco me mató y, si no fuese porque os escucho comentarios elogiosos a quienes sabéis de esto, probablemente ni me plantearía volver.

Sería un mal día (también).

kalakahua dijo...

Creo que a mediados de agosto iré a Gerardo, le diré a Numeritos que me reserve, y a El Corral, le diré a Los Diletantes que me reserven. En cambio cuando vaya a Atrio se lo diré a Espeto :)

Para mejorar y unificar la percepción que tenemos de los restaurantes, propongo crear una línea de máscaras de látex en plan Misión Imposible, con los caretos de los Amigos de Ligasalsas. Hay que comprobar si hay látex en Castilla para la de Numeritos.

El occidente de Asturias, qué complicado es.

Numeritos dijo...

Kalakahua, me gusta mucho tu última frase: "Hay que comprobar si hay látex en Castilla para la de Numeritos"

kalakahua dijo...

Todo el mundo sabe que Numeritos no usa condón.

Yerga dijo...

En Freixa te pides el plato de los tamates ¡escandaloso!,los salmonetes¡geniales!y la paletilla de cordero con sobrasada y miel¡brutal! y te quedas mas que contento.Hasta que te traen la cuenta y se te baja la alegría.

Yerga dijo...

Tomates , no tamates.
Otra buena experiencia en las últimas semanas ha sio el Mas de Roures , en Vall d´Alba Castellón, cocina muy auténtica , con un gran dominio de la brasa y de los productos locales.Muy recomendable.

Ambrosio dijo...

Pues bellota, bellota, bellota, vamos, hay la que hay y no hay todo el año y es un fruto o semilla (como queráis denominar) que no es posible conservar, o se agusana, o se pudre o en el mejor de los casos se reseca. Entonces, los gorrinos que son unos gorrinos, los que somos de pueblo sabemos que en el corral y la gorrinera se comen lo que pillan, incluso ratas y hasta a sus crías si la gazuza aprieta, y les aprieta de continuo. Pues en campo no te digo la de guarrerías que se meten en la andorga. Es imposible criar un cerdo ibérico solamente con bellota o castaña, también comen piensos, aunque escanzalice a los puristas.

Espeto celebro ese polvo de raspa de sardina. Si tienes ocasión de comprar anchoas en salazón, no de latilla en aceite, tras lavarlas concienzudamente en el grifo del fregadero para quitarles la sal, las barbas y hasta la corbata. Las abres cuidadosamente (cuando se adquiere práctica es un pis pas) ejn dos filetes, que desespinarás y los pones en aceite de oliva virgen (a mí me gusta), aunque hay quien los macera en aceite de girasol, maíz e incluso de granilla de uva, para no desvirtuar el sabor de la anchoa, dicen. A mí no me agrada ponerle lascas de ajo. Con este sistema tomarás un excelente bocado y descubrirás la razón por la cual las cobran tan caras las anchoas en aquellos establecimientos que las sirven. Bueno, a lo que iba, trabaja esas espinas de las anchoas como has hecho con las de sardina. Verás.

Yerga dijo...

Ambrosio,los puristas si saben un poco no se pueden escandalizar por lo de la bellota.Cuando se habla de bellota se habla exclusivamente de la "fase de engorde", nunca se habla de criar con bellota, solo de engorde,la fase previa a la matanza.
En el recebo es lo mismo, se habla de "engordar" con bellota y pienso.
La fase de cria es igual en ambos casos , libertad (lo que pillen)y suplemento con piensos.

Carlos dijo...

Las DOs clasifican los ibéricos según su alimentación. En el caso de Dehesa de Extremadura, ibérico de bellota, ibérico de recebo e ibérico de cebo de campo.

En el caso del de bellota:

"Ibérico de bellota o terminado en montanera:

Es aquel que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera a base de bellota y hierbas en dehesas de encinas y alcornoques. En esta fase repondrán hasta un 60 % de su peso de entrada. Los jamones y paletas de bellota, tienen el precinto y la etiqueta de color rojo."
.

Ese 60% va disminuyendo para los otros casos.

Será o no así -habrá de todo, seguro estoy-, incluyendo mucha jeta. Abundo en el tema de la maduración, un lampiño de guijuelo con 24 meses, estas navidades, tenía poco que ver con el del año anterior.

Carlos dijo...

Y hablando de maduración, hoy he hecho salmorejo con unos tomates en rama vulgares, bien madurados en casa.

A veces pienso que el problema no sólo está en la calidad del tomate, que es cierto, sino también en que los comemos demasiado pronto.

Ambrosio dijo...

Yerga yo hablo de puristas (María Moliner: se aplica a alguien para quien la realización de una obra artística no debe apartarse de un ideal estético que le parece el único admisible) serlo o actuar como tal no lleva implícita la cualidad de ser entendido en la materia, esto no lo dijo Doña María Moliner, pero lo digo yo.

Yerga dijo...

Me gustaba mucho el restaurante de Maria Moliner y su cocina, a pesar de no haber estado nunca.Fue una gran perdida.

Carlos dijo...

A mí también me encantaba su restaurante. Por alguna razón me ha venido a la cabeza el Mayte Commodore.

Y hablando de purismo un día a ver si un día hablo de cutypastes entendidos en internet. Hay curiosas casualidades.

Ambrosio dijo...

Yerga, que se aten los machos los productores de jamón ibérico que hoy ZP ha dicho "no estamos tan mal y dentro de un año estaremos mejor". Así que con algo de suerte bajarán los precios nuevamente.
El año pasado especialmente del verano a Navidad hubo casos de acoso comercial.

Carlos dijo...

España tiene una deuda a 15 años del 5,5%. Que n'aprenguin.

Unknown dijo...

Yerga, te estás enrocando en querer aclararlo de manera sencilla y no vas a conseguir ná de ná, porque el ibérico pertenece a ese tipo de sector que todo el mundo cree saber de él, pero es tan complejo en su "ética" profesional, que incluso sus integrantes hacen antes la trampa que la norma. Es como echarle bellotas al comprador.
Ah! y por supuesto que se hace pienso compuesto con base de bellota. Faltaría mas.

txangu dijo...

Todos los ibéricos inician su crianza de la misma forma: estabulados y a base de pienso sobre todo. La cantidad de este último se les limita a aquellos destinados a bellota (en ellos se incluye los de recebo). Con ello obtenemos verdaderos apolos, unos cachas ellos. Cuando llega la montanera a la dehesa que van, a comer bellotas entre otras muchas cosas. Este aporte súbito de grasa ocasiona un desastre endocrinológico: la infiltración de grasa en los músculos.
Si finalizada la montanera han tenido el engorde debido, se les sacrifica y se les llama "de bellota". Si no, vuelta al redil, engorde adicional y les llamaremos "de recebo".
Los criados con pienso y pasto son los de cebo.
Añadamos ahora una variable: que sea o no 100% puro cerdo ibérico. De estos hay muy pocos, ya que la norma permite la mezcla, si no recuerdo mal, con Duroc-Jersey hasta un 25% por progenitor.
Hasta ahí la teoría.

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