Trazabilidad

Hace no tanto, uno de los mayores placeres que encontraba veraneando en cualquier costa, era visitar los mercados y comprar el marisco y el pescado para el día . Pontevedra, Huelva, Valencia, La Coruña... en cualquiera de ellos podía encontrar especies capturadas apenas unas horas antes. Con el tiempo mi afición fue decayendo; tratar con las pescaderas -en efecto, casi siempre mujeres-, supone ir en un estado de alerta y tensión continua. En demasiadas ocasiones y por alguna extraña razón, si no eres un cliente habitual, pareciera que mantienen una apuesta entre ellas por ver quién consigue timar al mayor número de clientes, ya sea con la calidad del género o -casi siempre- con el precio.

Tanto mercadeo podía conmigo y poco a poco fui dejando de ir al de Pontevedra excepto en ocasiones puntuales. Lo sustituí por cualquier sucursal de la cadena Froiz, que si es por producto fresco, se trata del mejor supermercado que he pisado. Estupenda la verdura o la ternera joven, algo que llama la atención es el perfecto etiquetado del pescado: especie, fecha, forma y zona FAO de captura y calibre de la pieza. Así uno puede saber que, la palometa roja mostrada en la foto que ilustra este texto -tomada el 7 de Agosto del 2010-, es un Beryx Decadactylus y no un Beryx Splendens, especie sin duda más fina y, por supuesto, bastante más cara. Uno de los principales problemas para el cliente con cierto interés es que los nombres vulgares de los pescados son a veces comunes a varias especies y no es fácil distinguirlos a primera vista. Los aficionados al mercado saben bien de la dificultad de identificar un pescado por su nombre: porque ¿qué es exactamente un mero?

Sorprende, sin embargo, que tanta laxitud en las obligaciones de la administración en sus inspecciones gastrosanitarias se vuelva obligación para el comprador. La campaña “pezqueñines, no, gracias" es una auténtica chapuza por la que se le carga al consumidor final la responsabilidad de la sostenibilidad de las especies y a mirar con desconfianza los peces pequeños. Asociar el tamaño del animal que compramos a la prohibición de hacerlo nos llevaría a descartar los camarones o los boquerones.

Es cierto que un etiquetado correcto no es la panacea, siempre habrá quien engañe y venda platija por rodaballo. Sin embargo a los que tenemos cierto interés nos ayudará a conocer mejor lo que compramos, su origen y sus temporadas. Serán además una verdadera ayuda a la alta cocina, al menos a la que trabaje el producto exclusivo -cada vez menos-; a más de uno le quitará la venda de los ojos sobre el precio de esos seis chipirones de potera de agosto, cobrados como poco a veinte euros. Puede que le ayude a entender que no le están engañando, sino que le ofrecen algo excepcionalmente raro y escaso. También lo contrario, claro, sabrá lo que significa que le ofrezcan pimiento del padrón en febrero a precio de oro.

Yo me conformaría con que las pescaderas pontevedresas marcaran el precio del pescado. Quién sabe, podría ser el comienzo de una gran amistad.