miércoles, 27 de abril de 2011

Aponiente, el primero de la lista

Había pensado llamar a este Post “Recomendaciones para pasar la Semana Santa en Andalucía, sin entrar en ninguna iglesia ni ver ninguna procesión”. Eso, o algo por el estilo. Lo de Aponiente se me ha ocurrido luego, deprisa y corriendo, porque cuando estaba a punto de conseguir mi objetivo de no ver ningún capirote en toda la Semana Santa y poder entrar así en el Libro Guinness de los Records, me topé de narices con la Muy Antigua, Real e Ilustre Hermandad del Santísimo Cristo de la Vera Cruz y Nuestra Señora de la Soledad en los Misterios Dolorosos del Santo Rosario, saliendo la tarde del Viernes Santo en Estación de Penitencia de la Iglesia Mayor Parroquial de Nuestra Señora de la O, situada en la Plaza de la Paz, en el corazón del Barrio Alto de Sanlúcar de Barrameda, entre el Palacio Ducal de Media Sidonia y las Bodegas Barbadillo, muy cerca de Los Aparceros, bar en el que, si vas al mediodía, te invitan a una tapa hecha con ajo, tomate, pimiento y pan de telera. La Iglesia está cerca también del Bar Navarro, de la calle Menacho, esquina con Caño Dorado, y del Rincón del Abuelo Enrique, que está en la misma calle, pero más hacía allá, y que solo abre los fines de semana y está siempre a rebosar: “Quería reservar una mesa”, “Uzté se pasa luego por aquí y si ve una mesa libre, se sienta y ya la tiene reservá”. Pues vale. Por ahí está también La Herrería de Paco Félix, otro bar antológico en el que se comen berzas, guisos de rabo de toro y papas aliñás; y bajando la cuesta del Castillo se encuentra uno con un despacho de vinos del que no recuerdo ahora el nombre, pero en el que por sesenta céntimos te dan un vaso de vino a granel y una tapa de papas “en veranillo”, que además de ser el nombre de un restaurante cercano a la orilla del río Guadalquivir, en el que se sirven pucheros suculentos y postres delicadísimos y nada gomosos, es un guiso típico de Sanlúcar consistente en un sofrito de laurel, cebollas, pimientos, ajos y tomates (yo recomiendo añadirle un chorrito de manzanilla), al que luego se le incorpora el ingrediente principal del plato, en este caso unas patatas, aunque también se pueden preparar “en veranillo”, conejos, o chocos, esos choquitos pequeños que por la zona se llaman castañitas y que están muy ricos, o cualquier otra cosa que le dicte a usted su instinto de cocinero.

Siguiendo nuestro instinto y huyendo de la televisión, hicimos otro día una excursión
a Vejer de la Frontera, donde pensábamos comer en un restaurante que me había recomendado un amigo jerezano que entiende un rato de esto: La Casa del Califa. Pero como ese día estaba lleno hasta la bandera, terminamos, como siempre, en Barbate, atún y chocolate, comiendo en El Campero mojama, huevas, corazón, escabeche, morrillo, lasaña, piruletas, tartar, tataki, sashimi, ventresca y un plato de atún encebollao, que no podía estar más rico de lo que estaba. Nos pareció buena idea irnos de Vejer, porque se celebraba ese día la fiesta del “toro embolao”, estupidez que consiste en soltar a un toro por las calles del pueblo, para que los vecinos y forasteros pasen un rato agradable martirizando al bicho. Esta animalada se celebra durante estas fechas en varios pueblos de la provincia. En unos sitios el festejo se llama “El toro de Resurrección”; en otros, “El toro del Aleluya” y en Grazalema, “El toro de Cuerda”, ya que allí se le ata una cuerda a la cabeza del animal, para que la gente se divierta agarrándola. Un vecino me contó que estas cosas son manifestaciones culturales que hay que respetar.

Pero decía que, antes de dejar atrás tanta cultura, tuvimos que huir de la tele, porque si nuestro objetivo era no ver procesiones, con Canal Sur por medio eso nos iba a resultar imposible, y si cambiábamos de canal nos encontrábamos a todas horas con informativos que daban noticias de la lluvia y de las procesiones, con películas de romanos o con tipos hablando del Madrid-Barça. Comentaba ayer Javier Sampedro en su columna de El País, que ya empieza a estar hasta los huevos de las películas de romanos en Semana Santa, y que ruega a los programadores de las cadenas que el año que viene pongan “Blade Runner”, por favor. Según parece, a Javier Sampedro no le gusta “Quo Vadis”. A mí, en cambio, sí que me gusta. Aunque reconozco que cuando aparecen los cristianos la cosa puede resultar bastante aburrida, la verdad es que le tengo cogido el puntito a Popea, y me encanta ver a Peter Ustinov soltando gorgoritos ante la aburrida mirada de Cayo Petronio. Y ya que hablábamos antes de toros, diré que también me gusta mucho el enfrentamiento de Ursus con el toro sobre la arena del circo romano, mientras el vaporoso vestido de Deborah Kerr es agitado por el viento. Yo, esta Semana Santa no he visto “Quo Vadis”, aunque sí que pude ver un ratito de “Los Diez Mandamientos”, que también se suele incluir, vaya usted a saber porqué, en la categoría de “película de romanos”, y eso que no aparece ni un solo centurión en las cuatro horas que dura. De esta película recuerdo lo pesadísimo que se ponía Moisés interrumpiendo las juergas que organizaba Edward G. Robinson en el desierto, lo guapas que estaban Anne Baxter e Ivonne de Carlo, y los efectos especiales. Es posible que la columna de fuego que detiene el paso de los carros egipcios resulte ahora un poco cutre, pero a mí ningún efecto del siglo XXI me ha impresionado tanto como la primera vez que vi a Moisés separar las aguas del Mar Rojo en esta película.

La final de Copa la vi en Cádiz. Ese día me tocó hacer de guía turístico por la capital: la
Guapa de Cádiz (ver foto: medio kilo de churros finos, de los que no se salta un Espeto, y que luego se come uno sentado en alguna de las cafeterías que rodean a la churrería), la Plaza de la Candelaria, la taberna La Manzanilla de la calle Feduchy, mla Torre Tavira, el Oratorio de la Santa Cueva, la Plaza de la Mina, la Alameda Apodaca, los bares de la calle Zorrilla, la plaza de San Antonio, las ortiguillas que ponen en ese bar de la calle Veedor, el Teatro Falla, el Kaserón del 3x4, Casa Manteca, la barra de El Faro, la morena en adobo del bar El Palillo (buena recomendación del maestro Ligasalsas), la calle Virgen de la Palma, la playa de la Caleta, el Campo del Sur, la Catedral, el barrio del Pópulo, la tienda de atún de la calle Plocia…. (al Oratorio de San Felipe Neri no pudimos ir, que está en obras). El caso es que llegué al partido cansado, sin ganas.

Además habíamos comido muy mal en un sitio del Paseo Marítim que había leído donde el Obélix de San Félix: El Show de Tapas. Pero esta vez el fútbol me devolvió la sonrisa. El Barça es un equipo muy glamoroso y Mourinho es un ser deleznable, de acuerdo. Pero desde que han perdido la final, están que no paran de decir tonterías. Cuando se gana continuamente, uno puede permitirse muchos lujos. Incluso el de ser condescendiente con el rival. Pero los culés tienen detrás de sí un historial que me hace pensar que bastaría con que el Madrid les eliminara de la Champions para que dejaran de hacer el tonto agitando la manita, y empezaran a ponerse nerviosos, echándole la culpa de todo al Guruceta de turno. A mí desde luego me encantaría verlo.

Lluvias, caravanas, atascos, vuelta a casa, vuelta al trabajo, listas para papanatas… Qué manía les ha dado ahora a todos con las listas. Woody Allen proponía, ya puestos a hacer bobadas, realizar una lista de los diez mejores dictadores fascistas o de los diez mejores asesinos en serie, ya no recuerdo. Pero a mí me da igual lo que diga Woody. Me dejo arrastrar por las corrientes de la moda y caigo en la tentación de hacer mi propia lista, la cual sí tiene credibilidad, ya que yo, a diferencia de otros listadores o listeros, he visitado personalmente al menos cinco veces todos los restaurantes del mundo. Bueno, no quiero mentir. Tengo alguna laguna con los restaurantes de la costa oeste de Nueva Zelanda, pero los demás los conozco todos. Para mantener la expectación de mis ansiosos lectores, la lista la iré publicando en próximos artículos. Hoy me limito a adelantar que el primer lugar lo ocupa el restaurante Aponiente, del Puerto de Santa María. Y no me lo vayan a discutir, que para eso la lista es mía. Además, para darles a ustedes pelusa, les voy a contar la comida que Ángel León y Juan Luís Fernández nos prepararon el Viernes Santo, acompañada por los vinos que trajeron Juan Ruíz Henestrosa y Fernando Angulo. Fue acojonante.

(Jean Lallement et Fils Brut Reserve Magnum)

Matanza Marina de pescado, butifarra, salchichón, chorizo y sobrasada (Oloroso Tradición Añada 1975)

Ostiones atemperados en vinagre de Jerez y enfangados con un isochrysis (La Bota de Manzanilla Pasada nº 20 – Bota Punta)

Sardinas de poniente en brasas de huesos de aceitunas (La Bota de Fino Macharnudo nº 7 – Saca de abril de 2007)

Caballas de La Caleta curadas en sal, marinadas en un licuado de zanahoria y comino (Didier Dagueneau Pur Sang 1994 – Pouilly Fumé)

Tomaso curado y reposado en el fondo del mar, matices cítricos morunos (Chapoutier
Hermitage Chante Alouette 1982 – Hermitage)

Sopa impregnada de maruca, lapas, trufa negra y yemita de huevo (André Clouet Vieilli
sur lattes depuis 1977)

Empanadillas de calamares de potera rellenas de sus dulces interiores guisados,
infusión de mojama y poleo (Château Mouton Rothschild 1995 – Pauillac)

Langostino, jugo asado, fabes frescas, algas de samaluco (Domaine du Vieux Telégraphe La Crau 1995 – Châteauneuf du Pape)

Arroz de plancton marino tetraselmis chuii con calamares y alioli de Dunaliella (Leflaive Puligny Montrachet Clavoillons 1996)

Acedia de Sanlúcar de fondos limosos de cieno (André et Mireille Tissot Arbois Vin
Jaune 2002)

Sutil de manzana (Château Climens 2001 – Sauternes Barsac)


Pastel de Medina Sidonia (Gérard Bertrand Rivesaltes 1959)
(Dr. Loosen Bernkasteler Alte Badstube am Doctorberg Spätlese 1985)

Lo dicho: acojonante.

118 comentarios:

Carlos dijo...

Pues un poco más adelante os cuento lo que me pareció Aponiente.

Twitter es lo que peta, Emiliano. Lo que acabará con éste y otros blogs.

emiliano dijo...

A mí Ángel León me parece un genio.

kalakahua dijo...

No paras, Numeritos.

emiliano dijo...

Y coincido con Numeritos en sus apreciaciones sobre el Show de Tapas. Curiosamente, yo también he comido allí esta Semana Santa. Es uno de esos sitios en los que ponen la reducción de balsámico hasta en el tiramisú. Si lo veis, os recomiendo que paséis de largo

Albertobilbao dijo...

Remonte o no remonte, gana o no gane, la vida es más que eso, es imagen, buenos modelos, buen recuerdo
Es indignante que alguien así entrene al Real Madrid, es un Clemente con libertad para gastar el dinero
Vergonzoso

Envidia de esos vinos

emiliano dijo...

La fantasía es lo último que se pierde.

Ainur dijo...

La comida no lo se, pero ese listado de vinos ha conseguido que me olvide del futbol.
Numeritos, ¿ironia por que?. En absoluto.

Licenciado Vladimiro dijo...

Vaya vinos, redios. Además, los maridajes son intrigantes.

Cada loco con su tema: soy aficionado a los productos de una pequeñísima (one-man-show) licorera alemana, Kreuzritter, que tiene una serie de digestivos fantásticos. Primero sacó Dreiling, un aquavit de autor realmente fabuloso; a continuación Goldengel, un bastante caro pero riquísimo licor de salvia y flor de saúco. Con ambos productos se hacían cócteles cojonudos. En concreto recuerdo una variación del negroni con oloroso, aquavit, Cynar y amargo de melocotón que era canela fina. Ahora este hombre ha tenido el detalle de enviarme una botella de prueba de su última creación, Zingiba, un licor artesano de jengibre y lemongrass que está para chuparse los dedos. Me he preparado en el intermedio del partido un gimlet al jengibre de morirse. En verano, este tipo de sabores tienen potencial.

Yerga dijo...

Yo siempre he apostado por el Madrid lo cual....bueno,mejor me callo.
Con los espárragos(primeros de la temporada) mas feos y retorcidos que os podéis imaginar,un poco de fondo de pollo,un poquito de mantequilla,una exhalación de harina(intermedia de la temporada),un si es no es de tomillo y un suspiro de Jerez me he marcado una crema de las que hacen época,la última de la temporada.Incluso me he permitido un juego de texturas y contraste de colores plancheando unos bastoncillos de esparragos a modo de fideos.Pienso patentar la receta.

Martina dijo...

Albertobilbao, cuanto tiempo sin leerte. Espero que vuelvas a menudo!
Me ha encantado el post, sobre todo lo referente a Sanlucar.

Carlos dijo...

Nota: Mensaje no apto para talibanes.

Os cuento una visión sobre Aponiente, creo que bastante más desapasionada que la expuesta en el texto, pero en cualquier caso lo más objetiva que soy capaz de transmitir.

Llegamos a Puerto Real a mitad de agosto pasado después de una visita bien bonita por las bodegas Valdespino. El comedor de Aponiente estaba completamente atestado y decidimos comer a base de medias raciones, algo así como un menú de degustación a medida.

Me parecieron muy ricas tanto la caballa en adobo como la sardina -creo que muy similares a las mencionadas en el texto-. Sencillamente spectacular el plato de ravioli de choco, un plato muy brillante.

No me gustó sin embargo el cazón con pil pil de su plasma. Me pareció basto por el ahumado del aceite y por la textura fibrosa del cazón. Una de las pocas veces en mi vida que no me he comido un plato en un restaurante. Correcta la lisa con pil pil de plancton y fallido otra vez un plato de bonito, demasiado crudo para servirse en taco, muy difícil de comer. También compartimos un postre que no recuerdo.

Como digo el restaurante estaba hasta los topes y el servicio se resintió demasiado. Fue una tortura conseguir que nos sirvieran vino y, sobre todo, agua -el vino pedí que me lo dejaran en la mesa-. Todo muy atropellado con el jefe de sala a toda velocidad de mesa a mesa. Estresante

Lo arriba expuesto, una cerveza y una botella de un albariño de gama media, ochenta y tantos euros por cabeza, tras tener el estupendo detalle de no cobrarnos el plato de cazón -cuando me preguntaron si me había gustado, les dije que no.

En definitiva creo que se trata de un restaurante con una buena cocina, por momentos brillante, especialmente en las entradas, no tanto en los segundos platos.

Me pareció muy caro y salí de allí con la sensación de que el paseo de sesenta kilómetros no había merecido la pena. En fin, un restaurante con posibilidades y mucho futuro que, creo, está por consolidarse.

Carlos dijo...

Se comenta en la red que en el nuevo postre de Jordi Roca sobre el gol de Messi es el árbitro el que remata a gol.

emiliano dijo...

¿Pero no habíamos quedado en que para hablar de un restaurante teníamos que haber ido al menos cinco veces?

Carlos dijo...

Desde que vi la lista Pellegrino me di cuenta de que ni siquiera es necesario visitarlos una vez para poder opinar.

kalakahua dijo...

Me voy a reunir con mi junta directiva para ver si denuncio a Carlos ante Numeritos por esas insidiosas declaraciones sobre Aponiente.

emiliano dijo...

Dice que se tomó un taco de bonito en Aponiente.

Carlos dijo...

En efecto, Emiliano. Y mira que yo hubiera preferido atún rojo.

Carlos dijo...

Maldita sea, se me olvidó el luces y sombras que correspondía.

Numeritos dijo...

Luces y sombras en el comentario de Carlos. Pero un lujo.

Me cuadra lo que comenta de que hay platos en Aponiente que se te pueden atravesar. El bueno de Angel León puede ser un pelín radical en su propuesta. El cazón, efectivamente, es un plato para hombres. Yo me dejé un poquito.

Lo que me sorprende más es lo de la sala. Todas las veces que he estado yo (una, en agosto pasado), la sala estaba full equipe. Incluso dobló una mesa. Y el servicio fue francamente bueno.

kalakahua dijo...

La crítica no profesional es lo que tiene. Se deja llevar por esos pequeños detalles que los críticos profesionales nunca tendríamos en cuenta: la sala, el vino, los precios, la comida.

Que conste que la expresión "el bueno de Ángel León" no es en absoluto condescendiente procediendo de una bestezuela como el bueno de Numeritos.

Dicho todo ello, estoy de acuerdo con Carlos, con Numeritos y con Emiliano. A mí Aponiente me encanta, aunque nunca he estado.

Carlos dijo...

La sala petó. Sin embargo el ritmo de cocina fue bueno. Un detalle a tener en cuenta es que, aunque los precios de las entradas son bastante razonables, es necesario comerse un par de ellas, aparte del segundo plato, para irse satisfecho.

Tempranillo dijo...

Hola, alguien conoce sitios para recomendar en Estocolmo?

Preferiblemente evitando los mas estirados y demasiado caros...


muchas gracias

Carlos dijo...

Una (modesta) recomendación vinícola: Atrium de Torres. El jueves pasado tomé en el aeropuerto una copa del 2008 y me pareció un vino bien hecho, merlot bien trabajada.

Acabo de ver que vale algo así como 9 euros y yo creo que merece la pena.

emiliano dijo...

Pues con independencia de que te pueda gustar más o menos el cazón, a mí Aponiente me parece un restaurante lleno de luces y con muy pocas sombras. Y además creo que Ángel León es un puto genio. Sus propuestas suelen ser magníficas: mucho kilómetro cero, atención a la pesca sostenible, mucha originalidad y gran imaginación. A mí me encantan sus propuestas con algas (el plato de ostiones del otro día creo que es sencillamente extraordinario), sus arroces con planctom, sus embutidos marinos y las estupendas interpretaciones que Ángel hace de vez en cuando de guisos tradicionales gaditanos. Además una cosa que me parece importantísima es que sus platos suelen ser apetitosos y suculentos. Originales y ricos. Los postres me parecen de un nivel muy alto, y ese pastel de Medina Sidonia es una auténtica golosina. Sobre el servicio de sala no se qué decir, salvo que tuviste un mal día. Yo habré estado allí más de una docena de veces y siempre me ha parecido bueno, pero desde la llegada de Juan Ruiz me parece cada vez mejor.

Yo creo que es un restaurante que justifica un viaje y, desde luego, resulta imprescindible si estás por la zona.

Numeritos dijo...

Suscribo al 100% lo dicho por Emiliano.

Salvo lo de los postres. Yo no soy goloso.

Carlos dijo...

Emiliano, decir que esto es cosa de gustos sería una simpleza del tipo de que sólo hay comida buena y comida mala, así que yo prefiero pensar que este tema se ventila por porcentajes.

Hay un porcentaje de gente a la que le gusta un restaurante y un porcentaje a la que no. Lo que marca el verdadero nivel de un restaurante es su regularidad, la capacidad que tiene de "poner en valor" su propuesta para el máximo número de gente.

Conmigo no lo consiguió, como a ti no te gustó Mugaritz, probablemente porque valoramos cosas diferentes.

La parte buena de esto de los blogs con cierta edad, es que el que lea esto podrá juzgar si mi opinión le aporta algo o no. Lo que yo te aseguro es que fui con la máxima ilusión.

Carlos dijo...

Y ójala más gente contara sus decepciones. Nos ayudaría a tener una visión más realista de lo que hay.

Por desgracia en muchas ocasiones contar, por más educación que se use, que te ha ido mal en un restaurante, supone enemistarte de por vida con alguien. Así lo expresó algún famoso cocinero en su blog -"¿Me estás declarando la guerra?"-, si no recuerdo mal.

kalakahua dijo...

Suscribo al 100% todo lo dicho por todos de todo.

kalakahua dijo...

A este genio también le preguntaron si le gustaba Aponiente

emiliano dijo...

No, si a mí me gusta que todo el mundo cuente sus decepciones. Yo también lo hago. Lo que ocurre es que Aponiente es uno de mis restaurantes favoritos de toda España y eso también me parece normal decirlo.

¿Y cómo es posible que a mí me guste tanto un restaurante que a ti te ha decepcionado? Pues a riesgo de seguir siendo un poco simple diré que supongo que será cuestión de gustos.

kalakahua dijo...

Les veo taciturnos. Vean ésto

kalakahua dijo...

De todos modos, Emiliano, que sepas que sobre gustos no hay nada escrito. Lo bueno que tiene España es que en cualquier sitio se come bien. Y muy barato. Sobre todo en el norte. A ver si va a ser eso.

emiliano dijo...

Por cierto que, atrapado en la discusión sobre Aponiente, me he quedado sin responder a Alberto, quien cada vez que sale del monasterio de clausura nos ofrece comentarios muy jugosos.

Estoy de acuerdo con lo que dice. Y también coincido con lo que hoy escribe en Marca Roberto Palomar:
Mourinho pervierte la historia

Carlos dijo...

Recomiendo la entrevista a María Isbert que está emitiendo el plus. Es un documento maravilloso.

Carlos dijo...

Yo creo que a RGS se le está yendo la pinza. Vamos, que no es normal.

emiliano dijo...

Joder, qué panda

Juan dijo...

Que alguien llame a la UEFA...

angel dijo...

No he estado nunca en Aponiente, sin embargo debo decir que me gusta casi tanto como la cocina del Guggenheim.

emiliano dijo...

El que faltaba pal duro

Carlos dijo...

Ainur, me pediste recomendaciones y finalmente se me pasó comentarte. En este viaje en realidad he tenido poco tiempo para la gastronomía. Sin embargo tuve tiempo para pasarme por Le Bristol y su menú a 85 euros al mediodía. Me pareció absolutamente sensacional, en unos días contaré lo bien que me lo pasé.

Del resto poco que contar, excepto que si andas cerca de las Tullerías a la hora del desayuno merece la pena pasarse por el Angelina, en Rue Rivoli. El chocolate, el pan con mantequila de Isigny y su napolitana con pasas quitan el hipo.Lo mismo te digo con Pierre Marcolini, hay tienda en St. Germain de Pres, en la Rue de Seine. Lenotre, La Duree...

Más allá de algún lujo puntual yo en París como donde toca, en alguno de los restaurantes de estudiantes de la zona de Moufetard, en Trois Freres al lado del Sacre Couer... Menús estándar: sopa de cebolla, paté de campaña, caracoles, ternera guisada en vino tinto peleón del ródano, queso y buen pan.

Lo que de verdad te recomiendo es que subas a la torre de Notre Dame, que vayas al Museo D'Orsay, a St. Chapelle o a la Magdalena y que si quieres ir al Louvre madrugues mucho, aunque seguro que de esto tú sabes mucho más que yo.

En fin, si te decides a moverte en busca de algún buen restaurante, Pistoynopisto hablaron bien de Racines -y tengo alguna referencia cercana que lo confirma- y también he oído hablar bien de Le Baratin.

Por cierto que me pierde el pan en París. Si fuera capaz de contaros cómo huelen las panaderías parisinas escribiría un artículo increíble.

kalakahua dijo...

Voy a denuncia a Arzak a la UEFA

Ainur dijo...

Muchas gracias Carlos,
En realidad mi plan preferido para Paris seria pasear por las calles y perderme viendo edificios, puentes y jardines. Luego deambular por Orsay. Y entre medias, bistrots, algun restaurante mas clasico y alguna cena improvisada en la habitacion del hotel con champagne, panes y quesos.
Estoy recopilando unos cuantos sitios, en cuanto los filtre un poco los escribo aqui por si alguno teneis referencias.

Numeritos dijo...

Tiene más mal perder RGS que los del Madrid.

kalakahua dijo...

Matoses habla hoy de French Laundry

Dice "el bueno de Keller". Yo ya avisé de lo del fin del mundo.

Carlos dijo...

Leo en twitter sobre otro restaurante interesante en Paris del que hace poco oí también hablar a Nopisto: L'ami Jean. Sospecho que bistró+vinos frikis.

Licenciado Vladimiro dijo...

El Chez l'Ami Jean lo conozco yo de oídas y la verdad es que tiene buena pinta dentro de su estilo:

http://foodsnobblog.wordpress.com/2009/01/03/chez-l%e2%80%99ami-jean-paris/#more-1420

Este verano tengo que ir a París dos o tres veces y no me importaría probarlo.

Carlos dijo...

Ayer el grupo Balfego organizó un ronqueo en el Casino de Madrid. Básicamente se trataba de presentar un "concepto de sostenibilidad y trazabilidad". No tengo ni idea en qué consiste el concepto.

Pero os paso el enlace con las fotos del ronqueo. Roncero y Ricardo Sanz cocinaron posteriormente el bicho.

Ainur dijo...

De Paris, tengo guardados como opciones y pendiente de estudiarlo con tiempo:
- Fauchon (dulces).
- Laduree (pasteleria).
- Ze Kitchen Gallerie.
- Passage 53.
- Yam´tcha.
- Kong.
- Pierre Gagnaire (revisar precio).
- Frenchie.
- La Gazzeta.
- Jadis.
- L´Agrume.
- Le Chateaubriand.
- Le Bristol (revisar precio).

nopisto dijo...

L'Ami Jean es un bistrot en apariecia, pero la cocina es de altura, Stephane Jego, su chef es la de un grande. Y no, no es de uno de esos wine bars de vinos frikis al estilo e Le Baratin que tanto me gustan. Este está más en la línea de La Regalade y los otros bistrots de Yves Camdeborde. todos ellos muy recomendables también.

En plan más fino Benoit a mi me entusiasma. Y luego ya en plan grande L'Arpage o Ledoyen son dos tres estrellas muy diferentes entre sí.

Nopisto dijo...

Ainur, de tu lista:

- Fauchon es una horterada, muy curioso de ver, pero ya.
- Laduree (pasteleria). Muy bien para desayunar, es kistch, pero al fin y al cabo a todos nos gustaría que Paris siguiera siendo como una boutique.
- Ze Kitchen Gallerie. Pasa total, si conoces la modernidad española esto te va a parecer una ful.
- Yam´tcha. Más de lo mismo, fusión sim fundamento.
- Pierre Gagnaire (revisar precio). Muy irregular, para la pasta que cuesta mejor emplearla en lagio más seguro.
- Le Chateaubriand. Divertido y agradable, imagino que reservar ahora será una odisea.
- Le Bristol (revisar precio). Grande, clásico y... caro.

los demás no los controlo.

Ainur dijo...

Muchas gracias NoPisto, tus comentarios me resultan muy utiles.

Carlos dijo...

Fauchon no merece la pena. Y mucho menos teniendo allí a Marcolini.

Carlos dijo...

Me ha parecido interesante y a la vez que extraño el artículo de De la Serna hoy en Metrópoli sobre la creación tecnológica y la creación con raíces.

Weirdo dijo...

Estimado Compangu,

En primer lugar, pedirte disculpas por la tardanza a la pregunta del Pur Sang del 94 que planteabas en el anterior post. Un tema complicado el que propones, para empezar te diría que evidentemente una Sauvignon Blanc con 17 años siempre es susceptible de tener notas oxidativas, de hecho hasta la incursión en el mundo del vino del genio Dagueneau, el envejecimiento de los vinos elaborados con esta variedad era casi una utopía, ya que se pensaba que eran blancos adecuados únicamente para el consumo en sus primeros años de vida. Pero ahí llegó el Che Chevara del Loira para romper moldes, para luchar por esas antiguas cepas donde el trabajo en el viñedo era escaso y desdeñado. Te copio parte de un artículo que escribí el pasado año donde explicaba parte de todo esto:

“Didier Dagueneau fue mucho más que un viticultor, fue un visionario que apostó como nadie por la variedad Sauvignon Blanc; de su mano se hizo grande y longeva. Fue un pasionario que veía más allá, que miraba desde cerca y comprobaba que el secreto es la planta y su ambiente. Una búsqueda de la perfección llevada al máximo, mientras él recortaba exageradamente los rendimientos mediante la poda primaveral, la elección de racimos en verde o vendimiando en multitud de pasadas, otros buscaban la mentira de que en el vino cantidad es sinónimo de calidad. Sobre todo cuando hablamos de rendimientos. “No hago el vino mirando el dinero ya que si fuera al revés, esto dictaría la calidad final de mi vino”, es una frase suya que me enternece y me recuerda. Dagueneau no contaba con estudios enológicos, daba igual, para este ex corredor profesional de motocross, la base del vino sincero y diferente, está en la tierra. Fue un exagerado, un ambicioso que jamás tenía meta, siempre buscaba más allá con el fin de encontrar la tipicidad llevada al extremo, una estrella fugaz e inmortal la que dejó tras su desgraciada muerte en accidente de avioneta el 17 de septiembre de 2008. Desde la Catedral (como era conocida su bodega) innovaba con “su” uva tan delicada con nuevas técnicas como el roble”.

Con toda la prudencia que me da el saber que cada botella elaborada de forma artesanal se manifiesta de una forma totalmente diferente (yo he abierto dos y cada una de ellas ha exteriorizado disimilitud, nunca indiferencia: ambas espléndidas), tenemos que partir de la base, como comentaba con anterioridad, de que es una uva con menor tendencia al este supuesto envejecimiento, por estructura de la variedad y por el bajo contenido alcohólico (11,8 %). Dicho todo esto y, una vez más expresando con cautela mi raciocinio basado en no haber probado las dos botellas que mencionabas, creo que hay que tener mucho respeto a la hora de concluir eso de que un “vino está malo”. Con notas de oxidación sí, pero esto no evidenciaría lo primero, ni mucho menos. Véase los Olorosos jerezanos por ejemplo, donde esta oxidación forma parte ineludible de su intrínseca grandeza. ¿Es un vino difícil este Pur Sang del 94? Sin ningún tipo de dudas, es complejo, casi peliagudo. Es un vino para iniciados, y con ellos tampoco quiero expresar que tus amigos no lo fueran (ahondo una vez más en que cada botella de este tipo suele ser un mundo distinto y yo no estaba allí para poder emitir un juicio de valor concluyente), es decir, hay que intuir su evolución, sus pálpitos y turbaciones se convierte en un ejercicio de profundo sentimiento y conocimiento. También habría que tener discernimiento de la maravillosa añada del 94, tan desgarradora como lumínica, tan extrema como legendaria.

Weirdo dijo...

Tengo que decirte que coincido con tus sensaciones en nariz, a esas mieles y a esas flores, yo le añadiría cierto amargor de pomelo, notas lejanas de grosellas, lichies, frutas confitadas (peras y albaricoques) y minerales ahumados derretidos que nos podrían remolcar a la Alsacia. En boca, descoloca; su inusitada salinidad en la boca nos hace navegar por La Jara sanluqueña en su contraste con la previa y el instinto, su herrumbroso recelo metálico da paso a la melosidad, la intelectualidad y la intensa mineralidad que nos arredra y estimula.

En mi opinión, fue uno de los vinos de la comida entre tanto proverbial, su armonía con las caballas de La Caleta fue sencillamente mágica.

eldiletante dijo...

Lo primero, saludos a tós, y que os sigo leyendo, y si no lo hago, os sigo llevando en el corazón y tal y tal,...

Hablando de decepciones....en cuanto al Pur Sang 94 , en las dos botellas que abrimos fue un vino se había caído ya del todo,y aparecía exhausto, oxidado, totalmente evolucionado, con esas notas típicas de manzana asada, repollo cocido y farmacia. Algo se podía salvar entre los escombros , pero poca cosa. Quizás sea que no me va la faissandez en los vinos , pero a mi me fue imposible disfrutarlos. ES más, en ambos casos gran parte de los mismos acabaron en el fregadero. Nada que ver con el apoteósico Silex 93 tomado hace cosa de un par de años en La Cigaleña, donde el vino tardó en expresarse, donde había notas oxidativas, pero donde el vino estaba todavía vivo.

Carlos dijo...

Se acaba de cascar un chaval que cocina en El Molino de Alcuneza, en Sigüenza, un plato de garbanzos con bacalao y huevo, que quita el hipo. Ahí hay cocinero.

Carlos dijo...

En lo de España Directo.

Hoy en el mercado, el 5Js al corte a 90 euros el kilo. Casi 30 euros por kilo más barato que hace año y medio.

Yerga dijo...

La burbuja Carlos, la burbuja del ibérico.
No he comido en el Molino de Alcuneza , pero si he dormido, un sitio muy , pero que muy recomendable, eso si les molestan los niños.
Si vas de Sigüenza a Salinas de Imón a a pie de la carretera existe un mesón donde hacen un estofado de jabalí glorioso y un picadillo de gamo de preocupar.Cuento esto por si no sabéis donde desayunar.

Yerga dijo...

Entre comer en Sacha y comer en el Asador Donostiarra media un abismo, el mismo que existe entre gente desocupada y los que nos preocupamos por sacar adelante el país.

Carlos dijo...

¿Y cuál es el secreto del éxito del Asador Donostiarra? ¿O de Txistu? ¿O de Casa Juan?

Procedo a hacer unos perritos caliente, un gastrovicio del que no me quito.

emiliano dijo...

Compangu, lo que ha escrito el Weirdo es exactamente lo que iba a decir yo.

emiliano dijo...

Lo tenía en la punta de los güebos.

emiliano dijo...

Diletante, nosotros también te llevamos en el corasón espinado.

emiliano dijo...

Ah ah ah como me duele el amor

kalakahua dijo...

Emiliano, estás borracho

emiliano dijo...

Posiblemente.

Carlos dijo...

Comenta Matoses que reabre Jockey por fin. Será interesante saber si querrán conservar el estatus de gran casa o rebajarán el nivel para poder atraer a un público diferente.

Weirdo dijo...

Eldi, siento mucho que os salieran los Pur Sang de aquella manera. Como decía en mi comentario anterior, en este tipo de vinos cada botella suele ser un mundo, con el añadido extra de la conservación que cada una haya tenido a lo largo de su vida. Yo personalmente suelo disfrutar mucho con la evolución de ciertos vinos, aunque también conozco a aficionados incapaces de beberse una botella más allá de los 80. Es otro de los ingredientes que, en mi opinión, hacen tan grande al vino.

Yerga dijo...

Weirdo, sin ironias, ¿me podrias explicar eso de "minerales ahumados derretidos?.Uno no es un experto en vinos , pero eso ya me deja a la altura del betún.

Luis Martí dijo...

Anécdota muy divertida y espero que no reveladora. Escucho en A vivir que son dos días de la Ser el espacio de Sergi Arola. Hablan de la cocina de las madres. Montse Dominguez, en un momento dado, pregunta por sorpresa a la hija del cocinero qué plato le gusta más de su padre. La niña, tímida, responde: los raviolis. ¿Rellenos de carne? pregunta Montse. "No sé, los compra mi papá". Espeso silencio. Arola no sabe por donde salir y Montse tampoco ayuda: " Sergi, ¡Espero que no sean precocinados!". Ay estos ninios... Moraleja, en casa del herrero...

Luis Martí dijo...

Luces sombras de Sergi Arola.

Carlos dijo...

Me estoy haciendo un pollo a horno usando el cacharro que lo va girando. Un La Broche, vamos -ya que hablamos de Arola-. Le he metido un buen jeringazo de coñac.

Suavemente a 180 grados durante un buen rato y recogiendo los jugos en una fuente. Yo creo que este cacharro puede dar mucho juego para todo tipo de bicho asable.

txangu dijo...

Pon patatas cortadas a la mitad en la fuente de los jugos mientras se hornea, Carlos.

Yerga dijo...

Da juego Carlos, pero te deja el horno hecho un asco.
Apunta Emiliano, merca un puen trozo de panceta de un kilo y medio, quita la corteza y maceralo durante seis horas en nevera en una mezcla de sal gorda,pimentón dulce, pimienta negra molida,clavo molido,canela,romero,tomillo y agua.
Escurre la pieza y envuelve en papel de plata , 5 horas al horno a 65º.
Corta en tiras un repollo, la cueces,cuece también unas buenas judías blancas (blanca riñón de Avila por ejemplo)con verduras y un hueso de buen jamón,sin mas aliño
Para emplatar,un cazo de alubias con su caldo gordito, unas tajadas de panceta pasada por la plancha y unas tiras de repollo salpimentadas.

Yerga dijo...

Acabo de pesar mi trozo de panceta Emiliano, mejor usa solo un kg.
Para acompañar un Clos la gaffeliere 1997, un burdeos que me han regalado, veremos que tal.

kalakahua dijo...

La empanada de salmón ahumado de Domínguez, un must. En los hander expiriens de ECI.

Weirdo dijo...

Yerga, esto de la cata es muy personal, yo siempre he defendido el hecho de que no hay que darle más importancia que la realmente tiene, ya que nos movemos en un mundo artístico, poético e imaginativo. Es decir, está sujeto a diversas interpretaciones, donde por supuesto, juega un papel sustancial la inspiración.
Cada uno es libre de hacer la cata de un vino como se le antoje, pero para mí siempre ha sido más bonito moverme en el terreno de la imaginación sin límites, casi de la utopía o el surrealismo. En las catas podríamos decir que se abren varias vías, por ejemplo nos encontramos con las clásicas que dicen eso de “color púrpura con ribetes morados, nariz a fruta roja, chocolate y boca con postgusto muy largo...”. Estas Personalmente me parecen aburridas y creo que poco bien hacen a la hora de aficionar a la gente al vino, especialmente a los jóvenes. Con ellas, se crean peligrosamente aspirantes a “expertos”, normalmente con muchas ganas de sentenciar y pocas de gastar dinero en vinos (algo imprescindible para la evolución).
Pero como comentaba, todo es respetable, y la vía en la que yo hago mis percepciones van más relacionadas con momentos, instantes, recuerdos o sugerencias que pueda ir encontrando en distintas materias de la vida que me interesan como la pintura, el cine o la música, por poner algunos ejemplos.

Dicho todo esto, lo importante es disfrutar de cada vino y tratar de que este te transmita su origen y forma de elaborarse. Beber vino, compartirlo, no tratar de ser exclusivamente académicos en una materia que está mucho más cerca de la poesía que de la aritmética.

A mí particularmente, los vinos alsacianos me transmiten ese descomunal poder de los minerales, el pasear en un invierno austero por un monte de rocas calizas descansadas sobre fósiles calcáreos, y oler las piedras recién humedecidas por la lluvia. Los vinos alsacianos siempre dan un primer golpe exageradamente ahumado, pero notas a la perfección (porque además tienes constancia de ello) que no es consecuencia de un uso de la madera, sino de ese desorbitado manifiesto que tiene el suelo y sus diversos componentes. Aquí evoco un intenso sol que derrite estos minerales, les golpea, los descompone y los licua. Esta interacción de notas calidas dulces en los que penetrarían las frutas tropicales, los lichies, los albaricoques, los melocotones... son las que resumen el vino alsaciano, un rayo que encoje el alma y zarandea el espíritu. Algo así, como esos minerales ahumados -dulces- derretidos.

Todo esto lo encontré en este Pur Sang “aponientiano”, con sustancias psicotrópicas excluidas.

Otro día si quieres, te explico lo de “este vino huele a la entrepierna de Marylin”, aunque creo que Emiliano tiene su propia teoría acerca de este tema.

Carlos dijo...

Es la gran ventaja de los hornos pirolíticos, Yerga. Para mí el último gran avance en las cocinas caseras.

Inyectando un jugo de trufas con coñas debajo de la piel ya crujiente durante la última hora de cocción, a unos 170 grados. Como dice Txangu con unas patatas abajo, le he puesto también cebolla, comino, nuez moscada y vino blanco.

Para la próxima me compro uno de esos pollos catalanes de pata negra.

angel dijo...

Lo importante de Sacha es cuidar a Laureano :)

Ambrosio dijo...

Carlos, pollo catalán pata negra.... ¡po'dios! que pollada.
Este jueves pasado compré en "la" Motilla medio cordero manchego a 6€/kg en la carnicería Casa El Bala. Si le pides a tu tía un pollo de su corral te lo envía en Auto-Res ipso facto.

kalakahua dijo...

Lo importante de Sacha es Sacha

Licenciado Vladimiro dijo...

Ayer cené (una vez más) en Isoletta, un italiano en Fráncfort que me recomendó el bloguero Carlos (el otro). Un sitio que me encanta, muchas gracias. Básicamente la idea es un italiano "de barrio" (informal y con precios comedidos), pero en un muy buen barrio y para un público ilustrado. Se come genial, desde una simple pizza a mediodía a los pescados que exhiben en la vitrina. Cenamos anoche unos ravioli con alcachofas y pecorino, una ensalada de pulpo a la parrilla con espárragos y también conejo a la brasa, acabando con un poco de helado con aceite y sal. La terraza es un lujo, que diría aquel.

Carlos dijo...

Ambrosio, ¿por qué? Es una raza que he visto también en Galicia y que criada como corresponde está muy buena. ¿Qué pasa, que en las pollerías de La Mancha la volatería es exepcional?

Yerga dijo...

Entendido y agradecido Weirdo, lo de piedra ,lluvia y sol me aclara mucho.
Me voy a cambiar de horno estas navidades, ¿los pirolíticos realmente funcionan Carlos?

Carlos dijo...

Funcionan muy bien, Yerga. Además tienen la ventaja para aquellos que hagan pan de que llegan hasta los 300 grados. De hecho en los que no son pirolíticos me da miedo meterles los productos de limpieza ad-hoc, al final la comida coge sabor.

Carlos dijo...

Weirdo, estoy absolutamente de acuerdo en que para saber de vinos hay que gastarse pasta. Me encanta leer listas de buenos vinos por menos de diez euros de gente que lo máximo que se gasta en un vino son 10 euros.

Ambrosio dijo...

Carlos, en las pollerías de La Mancha la volatería, supongo, es idéntica que en Cataluña (salvo que se trate del pollo autóctono con cresta en forma de barretina) y en Galicia (salvo el gallo que vive en la Alameda de Santiago de Compostela, que tiene un par y es psicólogo, escarba con indiferencia y sin inmutarse si le miras con curiosidad pero planta cara a quien se le acerca con la pretensión de meterlo en la cazuela.) Nota aclaratoria: Motilla es Manchuela

Carlos dijo...

Ya me gustaría Ambrosio. Es más, todavía me gustaría más que fuese como en Bresse.

Carlos dijo...

La piel asada del bacalao, de Fernando Riquelme Lidón es el libro que recomienda hoy Martín Ferrand. Sobre usos gastronómicos. A ver dónde lo podemos encontrar.

Carlos dijo...

El Luna Beberide Finca de la Cuesta está apenas en 11 euros en Lavinia. Un buen vino, ligero y con acidez, bastante mineral.

La Sierra de Gredos, el Bierzo, Monterrei, Ribeira Sacra...

Anónimo dijo...

Carlos, decías lo del vicio de los perritos calientes. Hoy en el suplemento de El País varios cocineros confiesan sus vicios. Más de uno (Arola, Adùriz) hablan de los donuts. Adùriz, ademàs, dice una gran verdad: ningùn donuts artesano està a a la altura de los industriales.

Fartón.

Ambrosio dijo...

¡Joé! Carlos...
el pellejo ¡coño!


por "sierto" ¿has comido la paella de "pellets de bacalla"?

Licenciado Vladimiro dijo...

Lo del Pollo & Gin Tonic me dejó a mí patidifuso en su momento. Quo vadis, España?

Hoy me cogí una gran cogorza con un gewürztraminer seco Lucien Brand del 2002 que me recomendó (una vez más) Legris de Le Vinophile. Cada vez me entusiasma más esta uva en vinos secos. Tiene azúcar pero no empalaga, y al tiempo te da ese toque ligeramente salino-herbáceo que decía Weirdo, refrescando el trago. Ah! Apenas 12 euros.

Carlos dijo...

Fartón, podría hacer una lista relativamente larga de cosas que están más ricas en su versión industrial que hechas en casa. Por 30 pesetas, nocilla -tan copiada por la alta cocina española en los últimos años.

Yerga dijo...

-Los espárragos de lata
-las aceitunas rellenas
-el paté Mina
-el tomate frito
-la Coca Cola
-las patatas fritas
etc,etc....

emiliano dijo...

¿El tomate frito?

emiliano dijo...

¿Las patatas fritas?

emiliano dijo...

De la nocilla no hablo. Personalmente siempre me ha parecido una porquería.

(Mensaje no apto para talibanes)

kalakahua dijo...

Los Amigos de Ligasalsas también están mejor en lata que al natural.

Yerga dijo...

Si Emiliano,no se de ninguna casa que supere las patatas fritas Añavieja y el tomate frito Apis en vidrio.

pisto dijo...

Yerga,

si vas a cambiar de horno vete directamente a lo más cool: Hornos de Vapor.

Un buen sitio para empezar:

http://condoblec.blogspot.com/

Precisamente, mi Teka dijo basta la semana pasada -diez años ha durado- y me debato entre el AEG y el Electrolux.

Como el Teka era además un combinado con vitrocerámica, me da que me voy a pasar a la inducción.

pisto dijo...

Referente a las guarreridas de El País de hoy (en realidad ayer): ¿os habéis fijado que Aduriz reconoce darle duro a los donuts y Andrés a las ostras. A ver si los nutricionistas van a estar equivocados y lo que debíamos comer es muchos donuts.

txangu dijo...

Conseguir que la chistorra Arbizu troceada y las salchichas no se me quemaran ayer en la bbq sólo está al alcance de unos pocos elegidos. Y de aquellos que tenemos una sartén (que creo que compré en Ikea) con agujeros cuadrados en la base y que utilizo para estos menesteres, además de para gambas y espárragos. En cuanto sale la llama, basta con elevarla por encima.

Carlos dijo...

Ambrosio, no lo conocía, pero la piel del bacalao da pinta de tener posibilidades, como todo lo que tiene gelatina.

Pues los happy hippos están bien buenos. Me gusta mucho esa textura crujiente y ligera de la cobertura con el dibujo del hipopótamo.Vaya huevos los de José Andrés respondiendo que ostras, baidegüei. Si no se quiere contestar no se contesta.

Carlos dijo...

Ayer me comí un cocido gallego+botelo importante. Es una versión de carne desalada -costillas, lacón, oreja- con abundante pimentón -chorizo, el botelo, morcila cebollera- tremebunda.

Nunca había comido morro de cerdo en el cocido. Me lo apunto, pero tendrá que ser para dentro de un tiempo porque creo que no voy a poder comer nada en (al menos) una semana.

Yerga dijo...

Me reafirmo en que el Club Allard esta actualmente a la cabeza de la innovación controlada en Madrid.
Y que Diverxo ,con algún descontrol, es una pasada,el namberuan en esto de crear.

Jesús Melitón dijo...

Del asunto del post de Numeritos, aunque llegue tarde, apoyo la noción de D. Emiliano. Aponiente es acojonante, seguramente porque Ángel León lo es mucho, muchísimo más, y porque ha sabido rodearse de un equipazo de sala y cocina, de cocina y sala. Un lujo.
´
La experiencia de D. Liga es posible, pero poco probable para un aficionado a la cosa. Le animo a repetir y si volviese a salir insatisfecho sería entonces cuando le retaría en la plaza pública a espada o a trabuco, a volonté.

juanjo dijo...

vuelta por CHIRÓN. Sólo dos meses ocupadas.

servicio algo apresurado pero la comida y el trato fantástico.

menú corto: aperitivo, dos entrantes, pescado y carne. Más botellita de Aubry brut (gracias Weirdo por esa fantástica lista) 150 para dos personas.

no se si es cosa mía pero me ha recordado mucho a viavelez.

En cualquier caso, nos ha gustado mucho. Volveremos.

Carlos dijo...

Uno no debe volver a los lugares donde ha fracasado, Melitón.

Me acabo de comer un maravilloso bombón de Pierre Marcolini. Jengibre fresco y ganache amargo.

Carlos dijo...

Apunten este nombre: Ten con ten, nuevo, de los dueños de El Paraguas -uno de los restaurante más exitosos de Madrid, le pese a quien le pese- en Ayala, 6.

Ni idea de cómo se come, ya veremos.

compangu dijo...

Un par de cosinas:

Weirdo,
También con retraso (ye lo que tien irse de puente a la ruralidad profunda), muchas gracias por la respuesta.

Carlos,
Creo que te gusta mucho Camba. A mí me gustó bastante este artículo de LNE sobre él.
Escribe muy bien Luis M. Alonso

Carlos dijo...

En efecto, Compangu, me gusta mucho. Su faceta gastronómica no me parece la mas relevante, pero su visión era como en todo, muy divertida, en especial. La parte referida a la comida anglosajona. En unos meses se cumplirá el quincuagésimo año desde su muerte.

Yerga dijo...

Emiliano, Holden,Carlos, Ka, no se mucho de futbol, pero tengo un presentimiento.

emiliano dijo...

Yo lo que creo es que el tomate frito casero está más rico que el Apis.

kalakahua dijo...

Es mejor el De Bleeckere. Ahí si hay tomate.

buscemi dijo...

Y los esparragos cocidos en casa mejor que los de lata.

Carlos dijo...

Los escabeches son difíciles de superar. Tengo visto uno de gallo que probare el viernes.