martes, 19 de abril de 2011

Espumas

En 1994 Ferrán Adrià presentó una receta que marcará una época en la gastronomía de vanguardia: espuma de judías blancas con erizos. Gelatinizando una crema de judías y usando una evolución del sifón montador de nata crea una mousse ligera. El sifón utiliza cargas de N2O -el gas de la risa- para inyectar aire al líquido y formar un sistema coloidal,

Aunque suene extraño, un sistema coloidal no es más que una suspensión de pequeñas partículas -aire en este caso- en un medio continuo -la crema de judías-. Para que se forme es necesario que el medio continuo tenga una proporción adecuada de grasas o proteínas que permitan "sujetar" las pequeñas burbujas, por eso Adrià usó gelatina. Así, si inyectáramos aire en agua, las burbujas simplemente escaparían, cosa que no ocurrirá por ejemplo en uno de los coloides más conocidos, la mayonesa. En este caso dispersamos pequeñas partículas de aceite en el huevo -tanto el medio continuo como las partículas son líquidos- mientras batimos para que se forme la emulsión. La espuma de afeitar, la piedra pómez o la espuma de la cerveza -coloide, por otro, lado poco estable-, son otros ejemplos.

Sin embargo el sifón alcanza la notoriedad entre el gran público en el año 97. En elBulli se presenta crea un plato que busca la provocación: la espuma de humo, agua ahumada gelatinizada y procesada por el sifón que genera la sorpresa y, en algunos casos, el asco de los que lo prueban. El propio Robuchon había avisado ya en el año 1996 sobre la inminente supremacía de Adrià y la prensa francesa reacciona de mala manera, aprovechando este plato para estampar un lema que hemos oído en múltiples ocasiones en los últimos años: "la gastronomía española vende humo".

Desde un punto de vista puramente gastronómico, la introducción de "aires" -con lecitina de soja- y mousses en la cocina salada supone la posibilidad de aligerar las recetas creando texturas casi etéreas en las que no es necesario usar leche o huevos. Supone pues una transformación de la forma en la que se presentan los alimentos, que espanta a los que les "gusta saber lo que están comiendo". Curioso por otro lado, porque una espuma no es demasiado diferente en lo que se refiere a la modificación de la presentación, de unas patatas revolconas -patata machacada con aceitunas prensadas, carne de cerdo picada y pimiento seco y pulverizado-.

Más de quince años después el aire está mal visto en la gastronomía, es difícil ver restaurantes donde usen el sifón. En los hogares su penetración es prácticamente inexistente, a pesar de haberse vendido un buen número de unidades durante los últimos años del siglo XX. Hacer una espuma supone en la práctica una complicación notable de las recetas para un resultado -normalmente un acompañamiento en el plato- que raramente es apreciado excepto, quizá, en entornos gastronómicamente muy maduros. El apodo de "sifoneros" acuñado por el cocinero Abraham García no ha ayudado a popularizar la herramienta en un sector que tienta con mucho miedo cualquier innovación que aleje clientes.

Para evitar que acabe al lado de mi yogurtera, yo lo uso para los postres donde la ligereza del resultado me parece fácil de entender para cualquier comensal. Entre los mejores que he probado últimamente se encuentra la copa de gelatina de café con espuma de chocolate blanco y pepitas de chocolate negro que disfruté en el restaurante Ars Natura. Así en unas copas de fondo ancho pondremos un poco de buen café con la proporción adecuada de cola de pescado para formar una gelatina y montaremos encima una espuma que encontramos en uno de los recetarios que la marca Isi distribuye con el sifón -las pepitas de chocolate serán el topping-:

"Ingredientes para un sifón de ½ litro
125g de nata líquida (35% m.g.)
125g de leche entera
1 yema de huevo
75g de chocolate blanco
50g de claras de huevo
1 sifón iSi
1 cápsula iSi de N20.


Elaboración
1 Templar en un cazo la nata y la leche.
2 Calentar hasta 85º C y verter cuidadosamente sobre las yemas.
3 Introducir de nuevo la mezcla en el cazo y cocer a fuego suave removiendo constantemente hasta que adquiera consistencia de salsa.
4 Retirar del fuego y mezclar con el chocolate blanco hasta que éste se disuelva por completo.
5 Enfriar rápidamente y mezclar con las claras.
6 Colar, llenar el sifón, enroscar la cápsula y agitar.
7 Retirar la cápsula, colocar el embellecedor y dejar reposar en el frigorífico durante unas 2 horas".


Probablemente no haya mayor exponente de esa "gastronomía molecular" que el sifón, al que deberíamos ver tan sólo una herramienta más para conseguir complejidad y resultados diferentes, cosas que yo espero de la alta cocina del siglo XXI.

120 comentarios:

Carlos dijo...

Sobre espárragos, por Cristino.

kalakahua dijo...

Gran post, Numeritos

txangu dijo...

Con el sifón me pasa como con los espárragos: me da pereza. Y mira que ahora aquí los tenemos asombrosos de buenos.

kalakahua dijo...

Sorprende ver la felicidad de Gastón Acurio por estar en la lista esa de los restoranes. Debería pensar que, si Gastón y Daniela Lima está en el 42, Nikkei 225, que es donde sobra el talento, debería estar entre los 20 primeros. Pero reconocer eso le llevaría a volver al mundo del textil.

Carlos dijo...

Conozco, en España, unos 100 restaurantes mejores que Astrid y Gastón España -prometo que no exagero-. Debe haber una diferencia de 5 a 1 respecto a la sucursal de Castellana para que empecemos a hablar de un restaurante importante.

En serio os digo, la única guía seria que se hace en España es la Michelín. Cosa, por cierto, que llevo defendiendo ya un ratito.

Fartón dijo...

Y que te ha costado muchos sinsabores.

Poco habéis comentado la lista, ¿no? Sí, ya sé cómo son estas listas, pero para están, para dar de qué hablar.

Holden, habrás visto que Pujol entra en el top 50, y que Biko pega una de las mayores subidas.

Carlos dijo...

La lista es una gilipollez que no hay por dónde coger, Fartón. Básicamente porque está hecha por gente que no ha ido a los restaurantes, como por otro lado es natural. Nadie ha ido a todos esos restaurantes en un ciclo de tiempo, digamos normal. Además le han hecho un feo a Emiliano con DiverXO.

Pero si lo de los que hacen la lista es divertido, lo es mucho más los de los que, anoche, redes sociales mediante, opinaban sobre sus favoritos o sobre que tal o cuál estaba incorrectamente clasificado. Básicamente porque los han visto por la web.

Fartón dijo...

Con lo que le han hecho un feo a Emiliano es con Mugaritz.:)

Carlos dijo...

Ahora en serio, al que le han zumbado duramente es a Dacosta. El primero que no está en la lista.

Carlos dijo...

Tengo un lomo de bacalao de 10 cms desalando. Para acompañarlo de pilpil, crema de pimiento choricero y ajos asados.

Carlos dijo...

Estamos de estrenos blogueros, ahora Ignacio Medina: delotrolado.lamula.pe

Me pregunto cuál es el otro lado.

Jesús Melitón dijo...

Servidor es también un gran defensor del sifòn. Ni punto de comparaciòn con la gasiosa para aligerar la pitarra.

kalakahua dijo...

Yo siempre aposté por Murgariz y Moma, lo cual me ha traído muchos sinsabores, nunca mejor dicho.

Carlos dijo...

Vídeo de la BBC sobre el sarao y lo que se cocina en Noma. Lo del tipo de los cuernos da una idea.

Carlos dijo...

¿Alguna receta fiable de bacalao al pil pil? ¿Piel hacia arriba o hacia abajo? ¿Confito la pieza primero?

Licenciado Vladimiro dijo...

Cuando confitas empieza a salir la gelatina y luego es difícil repescarla para el pil-pil.

Carlos dijo...

Gracias, Licenciado. Sospecho que, o bien pilpileo en poco aceite con lo cual nada de confitado, o bien me consigo unas cocochas de bacalao y me hago el pil pil por otro lado.

Licenciado Vladimiro dijo...

¿Qué opináis del José Pariente con barrica? El normal a mí no me dice demasiado (creo que Espeto es fan), pero me he comprado por aquí una botella del fermentado en barrica para probar. No sé qué tal se lleva la verdejo con la madera.

Carlos dijo...

A mí me parece un desastre de vino. Creo que todavía no hay un gran vino blanco español con barrica. Estaría bien que pudieras compararlo con un Mersault de medio pelo para ver la diferencia.

Carlos dijo...

Y desde luego, la verdejo no me parece la uva para intentarlo. Está la vieja discusión sobre si la albariño envejecerá macerando en barrica y cómo...

txangu dijo...

Pues a mi el José pariente FB de 2006 que tomé hace unos meses me pareció estupendo. Igual es cuestión de darle tiempo en botella. El Belondrade y Lurton 2008 lo voy a dejar dormir al menos un par de anhos.
Carlos, algún día te enviaré una foto de cómo me queda a mi el pil-pil y de paso un escaneo de las varias recetas de Antonio Salonha Muro al respective.

Carlos dijo...

Txangu, serán bienvenidas. Tengo un taco de 10 cms desalando y la mejor manera de hacerlo, o al menos la más fácil sería confitarlo, pero quiero hacer un club ranero y como ha apuntado Licenciado, no me parece sencillo sacarle el pil pil a un litro de aceite.

La otra dificultad que voy viendo es sacarle esas pedazo de espinas que tiene el lomo.

José del Condumio dijo...

Con la técnica de las pieles puedes hacer pilpil pa un regimiento. No me he vuelto a complicar la vida.

Carlos dijo...

Pues hecho, le quitaré la piel al lomo y lo coceré 30 minutos reduciendo para luego ir añadiendo aceite y ligando el pil pil. Gracias, José.

Nopisto dijo...

El pil pil debe hacerse con el lomo dentro del aceite. Confitarlo y luego dejar que baje la temperatura para empezar a ligarlo. Lo de sacar el lomo, usar un colador o empezar con poco para luego ir añadiendo aceite me parecen atajos que desdibujan el resultado final dando como resultado un bacalao con pil pil y no un bacalao al pil pil. A mi lo que me gusta es que el pil pil entre dentro del bacalao, entre las lascas para que el plato sea un todo y no que pescado y salsa vayan cada uno por su lado.

He dicho.

pisto dijo...

Carlos,

precisamente hace unos meses un Viña de Martin Escolma 2004 me supo en Pontevedra a Meursault con pedigrí.

Mucho cuidado también con los Tondonia Reservas Blancos (sin necesidad de que sean del 64). No todas las botellas me parecen grandiosas... (en vinos de 20 años viene siendo normal), pero cuando te toca una buena... carallo.

Holden dijo...

Cambio de ciclo.

Carlos dijo...

Yo creo que el Escolma es un buen ejemplo de lo que se puede hacer. Lástima de microproducción.

Carlos dijo...

Creo que un bacalao club ranero, debe ser algo así. Me gustaría contrastarlo con uno realmente bueno.

pedro dijo...

Bueno lo recuerdo en el Goizeko Kabi madrileño, al que no voy hace mucho. Tanto que le han cambiado el nombre y le han puesto Goizeko Kabi'Ar. Qué ingenio.

La ¿samfaina? de la foto parece demasiado apelmazada, ¿no?

Carlos dijo...

Es un pisto muy reducido, Pedro. Básicamente cebolla, calabacín y pimiento picados muy finamente con tomate -de bote-, un poco de vino blanco y algo de pimiento choricero. Muy reducido.

Son esos detalles los que busco.

pedro dijo...

Los que yo he tomado los recuerdo con las verduras cortadas en brunoise y cocinadas sólo hasta el punto en el que la cebolla se acristala, para entendernos. Ligadas pero ligeritas al mismo tiempo.

Jaime dijo...

Acabo de hacer verdinas,con un caldo de pescado,para comer mañana;me las han traido de Asturias.Nunca las habia probado;me parecen muy finas pero muy cortitas de sabor.Que opinais?

Carlos,David de Jorge hizo un bacalao al pilpil y club ranero;mas bien un invitado que ahora no recuerdo.

Sabeis de alguna tienda online que tenga microplane,superbag y la paella antiadhernte de Lacor?

Un saludo

Carlos dijo...

Jaime, gracias. Busca en cocineros.info, no sé si todo, pero mucho de lo que buscas sí, seguro.

Carlos dijo...

Para los fans de los blancos con años de Tondonia, el 99 tinto. Encontraréis muchas de las cosas que tiene el blanco.

Jaime dijo...

Gracias Carlos;sabeis si hay mucha diferencia entre la Lacor de acero antiadherente y la VITROCOR DURIT INOX?
El precio es bastante diferente.
http://www.cocineros.info/mundial/product.php?productid=5617

Carlos dijo...

Jaime, creo que yo tengo la Lacor de acero antiadherente -la que vale 14,30 euros en esa web-, no sé cómo funciona la que has enlazado.

La diferencia con otras paellas que he probado, básicamente, está en el socarrat, queda como un caramelo. Es la que aparece en las fotos del arroz seco que enlacé el fin de semana pasado.

Ambrosio dijo...

Joer Carlos, el pil pil como está mandao, se principia con la molla pa'bajo y se continua con el pellejo, las mariconadas de batir el aceite déjalas para txoxolos

Carlos dijo...

Coño, Ambrosio. Güelcom back.

kalakahua dijo...

Jaime, compra la inox durit, hay mucha diferencia

kalakahua dijo...

Esta es la paella

A ser posible la de 40 cm

Jaime dijo...

Gracias;la de 40 creo que se me queda grande;somos solo dos en casa;quiza la de 36.
Es un poco careta,no?

Carlos dijo...

En el Bristolbar van a hacer una réplica del real papeo inglés.

No parece muy molecular, la verdad.

Juan dijo...

Falta un buen pudding...déjame pensar...de repollo por ejemplo que es verdurita de temporada.

Si no existiese Jamie Oliver no se que sería de estos chicos.

txangu dijo...

Hoy toca Barolo 2004, Luciano Sandrone Le Vigne. Abierto a las 15.00, decantado desde las 18.00.

amfortas dijo...

Pero si a ti no te gustaba el bacalao, Carlos!

Carlos dijo...

Amfortas, poco a poco y en pequeñas dosis, a ser posible recubiertas de pilpil y acompañadas de pisto. Pero no acabo de verlo como un pescado, es otra cosa.

Carlos dijo...

RGS apunta a Ansón y Arzak como pergeñadores de la lista de los 50 peregrinos.

pedro dijo...

Criticar la dichosa lista aferrándose a los tejemanejes de las votaciones me parece recurrir al argumento más débil. ¿O pensamos que en los Oscar, Emmys o cualquier otro premio semejante no hay lobbies tratando de influir en el resultado?

La lista no tiene ni pies ni cabeza por que es materialmente imposible hacer algo así ni con todo el dinero del mundo.

Carlos dijo...

Treinta hombres sabios lo deciden. Cuestionarles es cuestionar su honor.

Carlos dijo...

El País en campaña contra el Madrid.

Besa todavía lo está asimilando.

Yerga dijo...

Carlos , Jose Maria Izquierdo, alias "el ciclope", es un pobre enfermo de sectarismo, lo suyo no tiene nada que ver con el futbol.
En otro orden de cosas en Majadahonda tenemos novedades, los de La Renta abren un nuevo restaurante,Las Nines,un estupendo local donde antes se encontraba el Escaleta.
Buenos productos tratados con sencillez, lo único que no me ha gustado los arroces, el resto muy bien , las mejores rabas de Madrid al igual que en la casa madre,ensalada de pamplinas y cecina,pata de pulpo a la plancha con puré y aceite de chorizo, estupenda la hamburguesa de ibérico,muy buenos salmonetes fritos, y buena cap i pota (con poco de exceso e aceite).Me ha gustado también el que tengan la opción de medias raciones , unas buenas barras,por lo comodas, y una correcta bodega.

kalakahua dijo...

Cómo será el asunto, que han tenido que eliminar la posibilidad de los comentarios ante el aluvión que se les vino encima. Una vergüenza de artículo, una vergüenza de periodismo de barricada, una vergüenza de periódico y el fin de mi suscripción.

Ramón Besa, Diego Torres, José maría Izquierdo. No aprendieron de José María García cuando cavó su tumba.

Yerga dijo...

Las otras novedades son De brasa y puchero, todavía no lo he catado, pero disponen de un buen local y una carta bastante sustanciosa, muy de cuchara y productos d.o.
El que si está catado y pasa con mas que nota es el italiano Dagennaro,local muy pequeño,casi de circunstancias, pero cocina de lujo, muy buenos platos , bien concebidos y mejor ejecutados,opción en varios de ellos de medias raciones y precios razonables.Una especie de rincón secreto y una buena opción tras ser castigados a perpetuidad los de Rigattoni.

Yerga dijo...

Ahora que lo pienso, ¡enhorabuena a los madridistas del blog!.Yo siempre aposté por vosostros lo que hizo que me ganase innumerables comprensiones y grandes consabores.
Además me pilló el dia de la final en Valencia dandome un homenaje de mejillones de rocas y paella valenciana en la Alquería del Broquil, sitio muy recomendable para esto de la cocina tradicional y mas en esta epoca en la que florece el azahar.

Yerga dijo...

Y ahora tranquilito me voy a preparar para mañana unas chuletas de cerdo al limón con su toque de albahaca y un puré de zanahoria.
Para el puré doramos brevemente zanahorias a mogollón , media cebolla, un puerro y una rama de apio,reducimos un chorro de vino blanco, agregamos un hermoso calabacín,un ajo y un par de patatas,dos huesos de caña y uno de jamón , cubrimos con agua, salpimentamos y a cocer.
Lo pasamos por la batidora(sin los hueso of course)y rematamos con un chorro de AOVE.Listo.
Las chuletas mas faciles, las doramos en aceite y mantequilla, retiramos,doramos un poco de harina y azucar, reducimos un chorro de vino blanco.Incorporamos el zumo de limón , una rama de romero y otra de tomillo, rociamos las chuletas y al horno a 70º unos 40 minutos.

Licenciado Vladimiro dijo...

Mil gracias a Espeto por sus recomendaciones para Heidelberg. La visita ha sido demasiado corta, y lo gastronómico no ha pesado demasiado, pero sí que he disfrutado de algunas cosas buenas y de montones y montones de los famosos espárragos de San León-Rot, que invariablemente sirven en todos los sitios de la misma manera. Agradable cena en la Mensurstube (con porciones delirantes), un buen almuerzo en Dorfschänke (un sitio muy agradable, y la flammenkueche es en efecto estupenda) y abundante cerveza de Vetters con weisswurst para desayunar.

Si alguien va, el Bent Bar en la Leyergasse es un bar moderno con público agradable y un barman voluntarioso.

txangu dijo...

Tras una mañana en el bosque azul de Halle (busquen Hallenbos en el yoyel y sabrán de lo que hablo) y unos bocatas en el jardín con cava Portell seguidos de Basarana etiqueta negra y su correspondiente siesta, estoy preparando una carne guisada para cenar. Le he echado casi todo lo que tenía: una bavette a la plancha de anoche que estaba dura como una tabla, unos tacos de jamón, patatas, zanahorias, pimiento verde, cebolla, ajo, puerro, apio, laurel, tomillo, orégano, granos de pimienta, un chorro de balsámico, vino blanco y tinto, tomate frito y a hacer chup-chup. El Arroyo del Tórtolas 2007 para acompañar ya está abierto y con el Stilton y el foie probaremos qué tal va el Chateau de Viella Pacherenc de Vic Bihl 2009.

Juanjo dijo...

Lo de EL BOHÍO es un escándalo.

Imprescindible!

Ainur dijo...

Estambul.

No es una ciudad que destaque por su gastronomia, pero se puede comer razonablemente bien y a precios comedidos con productos locales y bien elaborados. Lo peor es la bebida, una copa de vino cuesta lo mismo que muchos segundos platos y una botella casi lo mismo que la comida (una botella de vino a partir de 40€, el champagne más barato 175€).
En orden de preferencia:
1. Maya. Restaurante en la zona de Karakoy. Local bastante concurrido, decoración moderna, servicio muy amable. Esta siempre lleno, por lo que es imprescindible reservar. Comida tipo "km 0", productos frescos de la zona. Los vinos correctos (vinos turcos). Muy recomendable. Precio medio: 35€/pax.
2. Borsa en el Istambul Modern, cadena con varios restaurantes. Este está en la última planta del museo, a pie del Bósforo y con muy buenas vistas del Estambul europeo y antiguo (el de los palacios y las mezquitas). Diseño moderno, platos elaborados, bastante abundantes. 35€/pax.
3. 5-Kat. En la última planta de un edificio residencial, con una decoración bastante curiosa (paredes pintadas de colores fuertes, ángeles y una foto de Marilyn desnuda en el suelo). 25-30€/pax.
4. Karakoy Lokantasi. (lokantasi es cocina en turco). Frecuentado por aborígenes, comida "casera" y local, productos muy frescos en especial los vegetales, elaboraciones sencillas. 15€/pax.
5. Daruzziyafe, en uno de los claustros y antigua cocina de la mezquita Suleymaniye. Entorno muy agradable, buen servicio, buenos platos de carnes y kebabs. 20 €/pax.
6. Havuzlu, en el interior del Gran Bazaar, correcto para una parada entre visitas. Muy barato. 15€/pax.
7. Pandeli, en el Bazar de las Especies. Lo mejor los platos de pescado, lo que allí llaman lubina y que es un pescado de la zona. 30€/pax. Cuidado con la tendencia a querer cobrar 2 veces el servicio o a poner más botellas de agua de la cuenta.
8. Rumeli Café, turístico, cerca de Santa Sofía y la mezquita azul. Regular. 25€/pax.

Ainur dijo...

Carlos, fui yo quien pregunto por la Lacor, gracias por la pista del Alambique, aunque la pedire en la pagina de cocineros.info, he visto que tienen varios modelos, y de paso pido el sifon y la superbag, ¿mejor malla fina o media?

Ainur dijo...

Sobre el futbol y el Real Madrid-Barca yo no entiendo que partido han visto algunos. La final de copa fue un partido emocionante y tenso como hacia tiempo que no veia, con 2 grandes equipos enfrentados. El Barca podra ser mejor, pero el Real Madrid esta jugando muy bien, algo de merito tendran los jugadores y el entrenador.
Supongo que sera que vivimos en un pais de envidias y de verdades absolutas, y que Pep es el mesias del futbol y Mou un demonio maleducado.

Ainur dijo...

Sobre la lista de los mejores restaurantes del mundo me ha sorprendido como se lo han tomado algunos.
Yo soy muy pequeño para opinar, pero no me parece que vaya del todo desencaminada. Viendo las puntuaciones de gente que sabe muchisimo mas que yo (y que la mayoria de los criticos de este pais), como es el gran Matoses, al menos en las primeras posiciones no van desencaminados.
Me ha sorprendido especialmente el post de D. Carlos Maribona, critico al que respeto muchisimo y que, cuando deja los favoritismos y amistades al margen, es de lo mejor (para mi) que hay en este pais. Al fin y al cabo es solo una lista mas , subjetiva como otras, igual que las suyas.

Ainur dijo...

Rectifico del anterior comentario, no se lo que opina Matoses de la lista, aunque en su listado del 2009 tenga al Bulli, al Celler, a Mugaritz, The Fat Duck y Noma como los primeros; y en el 2010 al Bulli,el Celler, Pastorale/Mugaritz, Alinea y Quique Dacosta (el cual no aparece en la lista de los 50).
Me quede en los 3 primeros. Mis disculpas.

Ainur dijo...

Muy recomendable el risotto de setas de "Querida Carmen", me gusto mas que su homologo de "Just Married".
Pisto le dedico un post hace unos dias.

Carlos dijo...

Ainur, cada malla vale para una cosa. Yo tengo el de malla media, pero quiero uno de malla fina. Salen unas purés-cremas finísimos. Por ejemplo la de patata.

Carlos dijo...

Ainur, intuyo que el problema con la famosa lista tiene bastante que ver con quién Ansón elige como jurado -los 30 hombres que mencionaba arriba- y con quién no es elegido.

El chairman elige 30 críticos y, sospecho, ni RGS, ni Maribona, estaban invitados a votar este año. Capel, por poner el caso, sí.

La lista era igual de mala desde el principio y las críticas no fueron, precisamente, feroces.

Creo que la visión más sosegadamente crítica la ha escrito Lisa Abend en el NYT.

De todas formas creo que se está sacando de quicio una lista que para el 99,99% de los turistas no existe más que para los primeros puestos. La Michelín -le pese a quien le pese, con sus luces y sombras-, sigue reinando.

Carlos dijo...

Una pena que Santamaria se pierda este circo. Hubiera disfrutado.

kalakahua dijo...

Para los amantes de Top Chef. Un Certain Regard

kalakahua dijo...

Ainur, estoy de acuerdo. Carlos Maribona, cuando deja los favoritismos y amistades al margen, el alcohol y la substancias psicotrópicas, cuando se quita la chapa de platino del paladar, se deja asesorar por los que saben, cuando no habla de vinos ni de perfecto punto de textura y sabor, es de las mejores personas que hay en este pais.

Anónimo dijo...

A la lista le han empezado a coger manía cuando ha triunfado. Se habla de ella en todos lados y dado que su elaboración no es lo más serio del mundo, a muchos les pica. Y hablan más de ella y suma y sigue. En fin, un divertimento más. Habrá que reconocerles al menos que saben de marketing.

He estado en Rotilio y me ha gustado más de lo que esperaba. Primeros con altibajos, pero muy buenos pescados de segundos (rodaballo salvaje impresionante, magnífico lomo de merluza y estupenda caldeirada - con poco caldo - de rape). Para beber un albariño ¡biodinámico!, Pedralonga.

Fartón

Ainur dijo...

Carlos, no queria decirlo porque un ataque de ego o de celos es propio de mentes cerradas que se toman demasiado en serio el placer de la comida y la bebida.

Jorge Díez dijo...

Había por ahí atrás un comentario de Jaime sobre las verdinas. Totalmente de acuerdo. Es una variedad muy fina pero poco "potente", de ahí la tendencia a ponerlas con marisco para buscar un acompañante de sabor intenso y pretensiones "elegantes".

Juan dijo...

De acá para allá los aceites de oliva españoles dan vueltas en circulos.
Ni siquiera en este blog de hombres sabios hay consenso sobre su uso y caractéristicas.
Para mi la única salida , por el momento, es la exportación.

kalakahua dijo...

Parece que lo de la lista da juego. RGS a la carga

Malinche dijo...

Pues el detalle de grabar una llamada define a una persona.

Juan dijo...

La hostilidad Arzak-RGS viene de antiguo, porque cuando RGS celebraba el Congreso LMG en San Sebastian, Arzak se ausentaba toda la semana de la zona. Desconozco el origen del problema.

Lo mejor de todo es que ya estamos donde a los españoles nos gusta estar: Arzak vs RGS, los de a favor vs los en contra, madrid vs bcn, Esteban vs Lobama (?), etc,... el mismo cuento de siempre.

Juan dijo...

...mientras, por ahí le darán vueltas a como los españoles han colado a 3 entre los 10 primeros.

Jesús Melitón dijo...

Acabo de perder un comentario metafísico que les reportaré en cuanto lo rescate. Es de la famosa lista, el circo y demás.

Jesús Melitón dijo...

Más allá de cualquier otra consideración, en el circo de la gastronomía entran y salen artistas: trapecistas, equilibristas, funambulistas, payasos... y éstos suelen estar tan atentos a lo que pasa en la pista que no se están dando cuenta de que el público también está cambiando, entra y sale, se expresa con nuevas formas: chatea, twittea, se mosquea, patalea... Y ese asunto de intereses-miserias humanas le queda lejos. Cada uno de nosotros tiene bien claro a quien hace y no hace caso. Tanta razón tiene RGS diciendo que no es de recibo que un correcto restaurante francés pase por ser el mejor de su país como la alegría de los Roca o Aduriz por ser considerados entre los mejores, incluso la indignación de otros por siquiera estar entre ellos. Síndrome de la madastra de Blancanieves se llama a esto último. Solución: que cada uno elija su espejo.

Buenos vientos de cambio necesita la escena gastronómica española. Una transición hacia un modelo más abierto y participativo, en el que la combinación del imprescindible conocimiento del asunto y una buena dosis de sentido común terminen, si no derribando, sí al menos arrinconando ese hedor que hoy todo lo envuelve.

Creo que no hay que indignarse, ni siquiera acusar; toca reirse. Sistemas endogámicos y sociedades abiertas son -casi- incompatibles, y terminan cayendo por su propio peso.

Y lo de reirse, además de divertido, suele ser más efectivo.

Numeritos dijo...

Veo que no habéis comentado todavía nada del nuevo blog de Capel. Kalakahua, estás despistado últimamente.

kalakahua dijo...

¿blog de Capel?

kalakahua dijo...

Yo soy el que tiene el copyright de la expresión "luces y sombras" y le meto una demanda a Maradona que se caga por la patabajo.

kalakahua dijo...

No tenía intención de hablar del blog de Capel, pero dada la trascendencia mediática que ha adquirido he tomado la decisión de no hablar de él.

Numeritos dijo...

Luces y sombras en Salsa de Chiles

kalakahua dijo...

Esperemos que no se produzca en breve la apertura de un restorán que se llame Luces y Sombras. Puede saltarle el relé y quemarse algún circuito.

buscemi dijo...

"gastroempresario", un nuevo gastropalabro obra de gastroCapel.

Espeto dijo...

Niños, dejaos de Muis, Eccolas, Trifones y leches. Hay que irse de tapas a Alicante.

Dos de las mejores barras de Alicante y, por ende, de la Comunidad Valenciana y de España:

Por un lado, LA TABERNA DEL GOURMET, un sitio de sobra conocido y una de mis barras favoritas. Lo mejor que se puede decir de ellos es que continuan igual de bien que siempre, con un producto fantástico, y que tienen un éxito abrumador. Tanto que, en vista de las estrecheces, nos trasladamos a la nueva LA TERRAZA DEL GOURMET, en la Explanada de España. Más tranquilo, sin tantos agobios, con una carta análoga a la de La Taberna y con el mejor servicio de terraza que recuerdo. Amable, diligente, muy profesional. Chapeau para ellos. Oportunidad para probar unas gambas rojas cocidas, pequeñas pero muy sabrosas, un pan de cristal con tomate y jamón de Joselito sobresaliente, una caña de lomo del mismo, estratosférica, y unas quisquillas correctas, con un punto más de cocción del deseable. Y atención especial para una mini hamburguesa con Brie que es una delicia. Lástima que la carta de vinos no haya mejorado. Acompañamos con un Ruinart Blanc de Blancs correcto.

Espeto dijo...

... Y lo último:

Por otro lado, EL PORTAL TABERNA & WINES, con apenas cien metros de separación con el anterior. Y me van a permitir que me detenga un poco más aquí porque el sitio lo merece. Sergio Sierra (madrileño, ex Cuenllas, ex Santceloni, ex Viridiana…) ha creado en la calle Bilbao uno de los bares de tapas más inteligentes que conozco. Un lugar al que uno puede ir a tomarse una caña y una tapa de ensaladilla o una botella de Selosse Substance y una lata de caviar iraní o un vermú y un taco de bacalao. O picar algo rápido en la barra o sentarse cómodamente para afrontar un menú degustación más largo. Y todo ello sobre la base – tan simple, tan complicada – de comer bien y beber mejor. Y con un espacio precioso donde exhibe su impresionante selección de productos. Mariscos, conservas, verduras, chacinas, quesos, cervezas, vermús, vinos, destilados… Un espectáculo visual. Tanto que nosotros, que pasábamos por curiosidad, decidimos quedarnos.

Con dos copas de André Clouet en la mano comenzamos con unos estupendos berberechos apenas abiertos al vapor. Pero rápidamente cambiamos de tercio con una impresionante manzanilla de La Bota nº 22 del Equipo Navazos que elabora Sánchez Ayala. Simplemente inmejorable con unos salazones – mojama, hueva de atún y hueva de maruca – de Vicente Leal. A la vista de la magnífica carta de vinos y, con la ayuda del sumiller, abrimos a continuación un espléndido Marie-Noelle Ledru Millésime 2005 para acompañar unas muy buenas quisquillas de Santa Pola y una cigala de playa a la plancha, terciada pero sabrosísima. Más madera con un tremendo hígado de rape al natural envasado por esos genios de Porto Muiños y con unas anchoas mariposa con pan de cristal y tomate. Terminamos con unas ricas ostras en tempura con salsa de cítricos. Nos dejamos mucho en el tintero así que habrá que volver con más calma. Hay mucho más de interés en esa carta como los embutidos con nombres y apellidos o los quesos franceses de leche cruda, o las frituras, o los guisos, o… Además, gran selección de destilados y especial atención al gin tonic para los buenos aficionados. No cierra por las tardes y los fines de semana se transforma llegada cierta hora en un lugar tranquilo para tomar una copa.
La carta de vinos es espectacular, en variedad y calidad – ojo a la sección de champagnes y de Borgoñas – con unas sesenta referencias servidas por copas, la bodega visualmente es un espectáculo y el servicio se interesa por dar a probar vinos diferentes a la clientela. Un esfuerzo encomiable. Esfuerzo del personal que queda patente en el servicio de la barra, muy por encima de lo esperable.

Digamos que El Portal pasa por encima de la moda de los gastrobares. Es eso y es mucho más. Es un pequeño templo, un refugio del buen producto y del buen gusto. Y lo es sin alardear de ello y sin cobrar una fortuna por serlo. Es, quizás, el futuro de los bares de tapas. Ese modelo que deberíamos exportar, basado en un producto que no tiene parangón en el mundo. Apúntense éste lugar porque con el tiempo se convertirá en un ejemplo a seguir.

emiliano dijo...

Os sigo mucho.

kalakahua dijo...

Es un lujo.

emiliano dijo...

Tan cerca, tan lejos...

Holden dijo...

Emiliano:

No sé si te has enterado, pero somos Campeones de Copa.

¿Tienes planes para el 28 de Mayo?

Jesús Melitón dijo...

Emiliano, Aponiente. Toinaxcuas.

emiliano dijo...

Me he enterado, Holden. Desde el miércoles no se me va la sonrisa de la boca.

emiliano dijo...

Melitón, Aponiente está de traca. La comida fue una orgía marina. Como novedades hemos probado los embutidos marinos: butifarra, salchichón, chorizo y sobreasada; un plato de tomaso, espectacular; una sopa con Maruca, trufa negra y huevo; una acedía y unas fabes con langostinos. Además ostiones, sardinas, caballas, esas bolitas de calamares que te estallan en la boca y que es la cosa más rica que he tomado en la vida; un arroz de plancton marino y un par de postres: un sorbete de manzana y el maravilloso pastel de Medina Sidonia. Los vinos los han puesto Juan Ruíz Henestrosa, que es un monstruo, y Weirdo, que es otro monstruo, valga la redundancia. Ha sido la comida del año.

Jesús Melitón dijo...

Emiliano, celebro que lo disfrutáseis. Si la envidia fuese de color azul en estos instantes bien pudieran Vds. confundirme con Papá Pitufo.

Espeto dijo...

Licenciado, me alegra que te sirviesen para algo esas recomendaciones. Cerveza de trigo y flammenkueche... Qué gran invento.

Y, antes de seguir con el recorrido de estos días, muchas gracias a Gabacha por sus recomendaciones en Montpellier y Carcassonne. No pude ir a Cellier-Morel porque cerraban precisamente el día que pasé por allí, pero me gustaron mucho La Reserve Rimbaud y Le Jardin des Sens. Y magnífico el mercado de Las Halles donde arrasamos un poquillo con los quesos y en un pequeño puestos de mieles. Tremendo. Muy bueno también Le Parc Frank Putelat en Carcassonne, con una rcp imbatible y mejor de lo esperado La Barbacane, donde tratamos de ceñirnos a los clásicos.

Por cierto, que bien se bebe en aquella zona. Y a una fracción del precio de París.

Y gracias también a Yerga aunque, como siempre y por circunstancias ajenas a un servidor, no le hice ni puñetero caso con sus recoemndaciones. Hasta se me olvidó parar a comprar arroz en el Delta del Ebro. Un desastre.

Emiliano, por la Bahía de Cádiz se comenta que en Aponiente se bebieron ustedes hasta el agua los esteros.

Espeto dijo...

Aunque ayer os adelanté la etapa de Alicante, ahí va la primera escala del largo recorrido por la costa mediterránea hasta el sur de Francia de estos días:

Empecemos por LA COSTA, en El Ejido, Almería. Sorprende de entrada su ubicación, en pleno polígono industrial de una población que, sin ánimo de faltar, ya es de por sí un enorme polígono industrial. Sorprende también que el inspector de la roja llegase hasta aquí para encontrarse con este restaurante. Y, desde luego, sorprende que no contento con listarlo en su guía, le concediese esa – tan ansiada por muchos – estrella.

Lógicamente no es un lunes por la noche el momento ideal para visitar un restaurante. Es más, la mayoría de los restaurantes de cierta categoría suelen cerrar ese día. No es el caso de La Costa que permanece abierto aunque, a la vista de los resultados, bien podrían planteárselo. Como era de esperar, por tanto, un comedor desierto, bien montado, aunque con una decoración – subjetivamente – discutible. Servicio a cargo de una sola camarera que atendía la barra y nuestra única mesa en el comedor. En la carta faltan todos los pescados – lógico – aunque sí que tienen cuatro o cinco fuera de carta “pero sólo para frito o plancha”. Sorprendente pero aceptable. Del resto de la carta, sólo un par de platos se libraban de ir acompañados de foie, boletus o aceite de trufa. Difícil elegir.

De entrada, unas buenas anchoas en la barra para ir haciendo tiempo. Lástima que hayan de acompañarse con un Ermita d'Espiells en un restaurante que presume de carta de vinos. Ya en el comedor, correctos panes – en especial un pan de aceite y pimentón de nota – y maravilloso aceite Oro Viejo de Castillo de Tabernas. Aperitivos sólo pasables, tanto la royale de foie con puré de orejones como la sardina en vinagre con un coulis de tomate dulce y manzana verde. Mejor el carpaccio de gamba roja – congelada, supongo – con aceite de aceitunas negras, agradable al menos. Lamentables los entrantes propuestos por la casa: su afamado milhojas de calabacín, boletus y foie gras y la yema de huevo, espuma de patata, bacon y trufa? de verano???. –pásmense – laminada delante del cliente. Un fósil de trufa que sabía más a goma de borrar que a otra cosa. Creo que ninguno de los dos platos necesita mayores descripciones. Afortunadamente, el gallopedro frito, sin estar entre los mejores que haya probado, cumplió. Calidad y frescura aceptables y buena fritura. De los postres nos abstuvimos. Terminamos con un café sin petit fours y un gin tonic bien servido.

La carta de vinos, subidísima de precios en algunas referencias, parece pensada para un constructor de los 90. Aun así, contiene cosas interesantes y añadas difíciles de localizar. Acertamos con un estupendo Grand Beauregard Pouilly-Fuissé del 2000 que hubo que enfriar convenientemente pero que salió redondo.

En conclusión, cocina algo trasnochada, servicio con voluntad pero tedioso hasta el bostezo y una absoluta falta de los detalles que requiere un restaurante de esta categoría. La barra, en cambio, tiene buena pinta. Si se me permite la maldad, en caso de encontrarse por la zona continuen ustedes unos kilómetros más hasta Roquetas de Mar.

Weirdo dijo...

Sr. Espeto, puedo confirmar y confirmo que he visto una foto de un puesto de churros donde en un pequeño cartel rezaba eso de “La Guapa”. Aunque en susodicha fotografía no aparecía Emiliano y siempre dejando abierta la posibilidad de una colocación momentáneo de cartel por parte de dicho sujeto, o de la utilización de la técnica de photoshop.

Así le fue a la...

Jean Lallement et Fils Brut Reserve (Magnum) AOC Champagne
80% Pinot Noir, 20% Chardonnay

Matanza Marina de pescado, Ibericos marinos (2011)
Oloroso Tradición Añada 1975 DO Jerez-Xérèz-Sherry
Palomino Fino

Ostiones atemperados en vinagre de Xérèz y enfangado con un isochrysis (2009)
La Bota de Manzanilla Pasada nº 20 (Bota Punta) DO Sanlúcar de Barrameda
Palomino Fino

Sardinas de poniente en brasas de huesos de aceitunas (2007)
La Bota de Fino Macharnudo nº 7 (Saca de abril de 2007) DO Jerez-Xérèz-Sherry
Palomino Fino

Caballas de La Caleta curadas en sal, marinadas en un licuado de zanahoria, comino (2008)
Didier Dagueneau Pur Sang 1994 AOC Pouilly Fumé (Valle del Loira)
Sauvignon Blanc

El Tomaso, curado y reposado en el fondo del mar, matices cítricos morunos (2011)
Chapoutier Hermitage Chante Alouette 1982 AOC Hermitage (Norte del Ródano)
Marsanne

Sopa impregnada de maruca, lapas, trufa negra y yemita de huevo (2011)
André Clouet Vieilli sur lattes depuis 1977 AOC Champagne
Pinot Noir

Empanadillas de calamares de potera rellenas de sus dulces interiores guisados, infusión de mojama y poleo (2010)
Château Mouton Rothschild 1995 AOC Pauillac (Burdeos)
72% Cabernet Sauvignon, 19% Merlot, 9% Cabernet Franc

Langostino, jugo asado, fabes frescas, algas de samaluco (2010)
Domaine du Vieux Télégraphe La Crau 1995 AOC Châteauneuf du Pape (Sur del Ródano)
65% Grenache, 15% Syrah, 15% Mourvedre, 5% Cinsault

Arroz de plancton marino tetraselmis chuii con calamares y alioli de Dunaliella (2010)
Leflaive Puligny Montrachet Le Clavoillon 1996 AOC Puligny Montrachet 1er Cru (Borgoña)
Chardonnay

La acedia de Sanlúcar de fondos limosos de cieno (2011)
André et Mireille Tissot Arbois Vin Jaune 2002 AOC Arbois (Jura)
Savagnin

Sutil de manzana (2010)
Château Climens 2001 AOC Sauternes-Barsac (Burdeos)
Sémillon
Pastel de Medina Sidonia (2009)
Gérard Bertrand Rivesaltes 1959 AOC Rivesaltes (Languedoc-Rousillon)
Grenache Noir, Grenache Gris, Grenache Blanc

Dr. Loosen Bernkasteler Alte Badstube am Doctorberg Spätlese 1985 Zona: Mosel

Espeto dijo...

Sr. Weirdo, no se deje usted engañar por Emiliano. Un manipulador que juega con su mente. Sólo hay que ver de qué equipo es.

La Guapa es, en realidad, ese chiringuito interior al que todos queremos llegar. Esa churrería que nos traslada a nuestra ya lejana - bueno, más lejana para unos que para otros - niñez. Una metáfora que utiliza Emiliano para confundirnos y hacernos reflexionar.

Supongo que a la salida de la calle Puerto Escondido habían preparado unas carretillas para trasladaros a vuestros hoteles.

Numeritos dijo...

Seguimos con las novedades en Internet.

@salsadechiles tiene Twitter y yo soy su seguro seguidor.

Ainur dijo...

Es enternecedor ver a Kalakahua ayudar a Maribona a usar twitter. ¡Que bonito!

kalakahua dijo...

Son las luces y sombras del Twitter. Un lujo.

Carlos dijo...

Ahora se por que en Paris no estan gordos a pesar de la mantequilla y las baguettes> no hay escaleras mecanicas en el metro.

Carlos dijo...

Dicho esto, contare un detalle que sucediome el otro dia en una tasca jai level: en los postres me levante al banyo pues necesitaba aliviarme, recien servido un postre de chocolate con su correspondiente helado.

Pues bien, el jefe de sala fue a mi mesa, recogio el plato y le explico a mi acompanyante que el postre con el helado caliente no se podia comer. Cuando volvi a la mesa me volvieron a traer el postre, por supuesto montado otra vez desde cero. No se me cerro la boca en lo que quedo de comida.

Juan dijo...

si q es jai la tasca esa.

A mi un día en una tasca low me cambiaron la servilleta.

Ainur dijo...

Carlos, cuando tengas un rato escribe aqui alguna recomendacion de Paris. Vamos en verano y estamos empezando la lista, tenemos las recomendaciones jai level de Espeto pero necesitamos cosas mas ... asequibles.

Carlos dijo...

El Jules Verde es un truño como el sombrero de un picador. Lo extenderé otro día, que tengo que buscar en el diccionario sinónimos de vulgar.

kalakahua dijo...

antitaurino

compangu dijo...

Weirdo, Emiliano,

Os quería preguntar por ese Pur Sang del 1994 que cayó en el homenaje portuense.
Gracias al Dile tuve la oportunidad de beber dos botellas en diferentes ocasiones, y, según los que me acompañaban, las botellas estaban malas (vino oxidado, pasado). En cambio yo le noté en nariz algo de complejidad, miel y flores fuertes iban y venían, pero se mezclaban con olores a jarabe y medicamento (espero que los entendidos sean comprensivos con estas descripciones).
En boca es verdad que no parecía estar bien.

emiliano dijo...

Anda Weirdo, dile algo tú a Compangu.

kalakahua dijo...

Leo entre la sorpresa y el estupor de la apertura de un nuevo Estado puro en la Plaza de Santa Ana.

Estupor no por la apertura en sí, sino por la incorporación al local del nuevo concepto Gin Tonic & Chicken. Al parecer, estando en Bogotá Paco Roncero, y pensando en algo nuevo para el local de Santa Ana, la visión de un asador de pollos le evocó su infancia y las visitas con su madre para reservar pollos para el fin de semana.

Alguien con más cojones que yo podría preguntarle de dónde sale entonces el asunto del Gin Tonic.

Que conste que yo ya avisé de lo del fin del mundo, eh.

kalakahua dijo...

Lo anterior es cierto, no es sacado de El Mundo Today.

kalakahua dijo...

Está sacado de la revista El Gastronómico

Recomendación de Pisto y Nopisto, y que está francamente bien.

Ainur dijo...

Querido Kalakahua, lo de los Gin Tonics esta claro, es por la pasta, igual que los pollos "la calidad no es cara"...
Lo que no entiendo es como has llegado hasta esa pagina de la revista; despues de que el "restaurante de la semana" sea un sitio llamado "Marca Sports Cafe" me costo seguir.

Numeritos dijo...

Querido Kalakahua, dice Ainur.

Supongo que será irónico.

Carlos dijo...

Maribona en twitter, Capel y Medina en facebook... Al que se quede fuera le roban la merienda.

emiliano dijo...

¿Qué es eso de twitter?

Licenciado Vladimiro dijo...

Lo del Pollo & Gin Tonic me dejó a mí patidifuso en su momento. Quo vadis, España?

Hoy me cogí una gran cogorza con un gewürztraminer seco Lucien Brand del 2002 que me recomendó Legris de Le Vinophile. Cada vez me entusiasma más esta uva en vinos secos. Tiene azúcar pero no empalaga, y al tiempo te da ese toque ligeramente salino-herbáceo que decía Weirdo, refrescando el trago. Ah! Apenas 12 euros.