Hace casi tres años, paseando por una librería una imagen me llamó la atención: era la portada del libro El Aprendiz de Panadero, de Peter Reinhardt. Un pan rústico precioso, tostado, con pinta de tener una corteza crujiente e -imaginé- una miga firme. Llevaba ya unos meses intentando -a ciegas- conseguir un pan decente y lo que había obtenido eran panes incomibles. A veces blandos y flácidos como un brioche, otras veces con una corteza tan dura que era imposible de cortar con un cuchillo. Panes en el mejor de los casos peores que los que venden en cualquier supermercado de barrio.Todo cambió cuando empecé a leer el libro de Reinhart. Empecé a entender que la cocina de pan se basa en pocos elementos -harina, agua, levadura y sal-, pero que su cocina es extremadamente sensible a variaciones, cantidades, calidades, tiempos y temperaturas. Comprendí que para conseguir un buen resultado necesitaba sistematizar el proceso, tal y como se hace en la pastelería.
De las decenas de recetas que aparecían en el libro, la que propongo aquí es una de las más interesantes bajo mi punto de vista: la que Lionel Poilâne vende en su tienda parisina. Censaré tiempos y cantidades, tipos de harina utilizada y marcas, tratando de reducir al mínimo mi ánimo creativo que tantos disgustos me ha dado en la pastelería y panadería.
Viernes 18:00. Primera fermentación.
Entendamos primero lo que es la "fuerza" de un pan. Se trata del parámetro que mide la cantidad de gluten que contiene la harina, una de las proteínas que la conforman. Por desgracia en España no es fácil saber cuál es la fuerza de una harina -no se suele etiquetar-. Además, de indicar algún dato, éste será diferente en función del país de origen de la harina -cero, doble cero, T55, T65, etc-. El sistema es un lío y no ayuda especialmente al principiante, quedémonos por el momento con el parámetro W -fuerza panadera-, que deberá ser superior a 150 para las harinas panificables. Por debajo, tendremos lo que se llaman harinas "flojas" de las que seguramente tengáis un paquete en vuestra despensa. Pondremos ejemplos concretos para simplificar el ejemplo.
Es difícil conseguir fermentaciones largas sin una harina con suficiente gluten, es decir una harina de fuerza. Utilizaré hoy para ello la de la marca Harimsa, que encontraréis disponible en El Corte Inglés. Es una harina blanca de trigo, con un parámetro W que debe estar alrededor de 300 y que podríais sustituir por la harina de fuerza que venden en Mercadona, bastante más barata. Usaré también barn, una levadura natural hecha a base de partes iguales de harina -cualquiera vale- y agua. Durante siete días iremos mezclando partes iguales de harina y agua agua, tirando la mitad de la mezcla al día siguiente y sustituyéndola por otra dosis equivalente, mezcla siempre de harina y agua. A partir del séptimo día se puede guardar en la nevera y realizar el refresco una vez por semana.
Con 108 gramos de harina, 52 gramos de agua y 86 gramos de barn, amasaré durante 15 minutos y dejaré en un bol tapado con papel film durante cuatro horas, momento en el cual llevaré nuestra masa a la nevera durante toda la noche. Caso de no usar barn, sustituir simplemente los 86 gramos por 43 de harina y 43 de agua. Es lo que se llama el pie de masa.
Sábado 9:00. Reposo a temperatura ambiente.
Recogeré la masa de la nevera y la dejaré reposando durante una hora a temperatura ambiente. La partiré en diez trozos con una puntilla afilada. Por otro lado separaré 220 gramos de agua, 386 gramos de harina, diez gramos de sal y 5 gramos de levadura seca de panadería o 25 gramos de levadura fresca. Yo uso esta última, en concreto la de la marca Levital, que viene en dosis de 25 gramos y que podréis encontrar en el Carrefour, donde también me hice con un kilo de su harina de trigo blanco ecológica -la marca es Carrefour- que es la que uso para esta segunda masa. Esta segunda fermentación será más corta, así pues necesito una harina de menos fuerza. Esta debe andar en el entorno de W=200.
Mezclaré los diez pedazos del pie de masa con el resto de los ingredientes, asegurándome de disolver la levadura fresca en parte del agua. Amasaré durante 15 o veinte minutos y dispondré nuestra masa en un banneton -cesta en este caso de mimbre- en el que habré dispersado un poco de harina para evitar que la masa se pegue. El banneton cumplirá una doble función: por un lado nos servirá para que la mezcla haga su fermentación secundaria, por otro lado le dará una bonita forma a nuestro pan. Caso de no disponer de uno, bastará con cualquier bol que enharinaremos previamente. En ambos casos deberá reposar un par de horas.
En este intervalo, las levaduras, tanto la natural -el barn-, como la fresca que hemos añadido, empezarán a hinchar la masa, fermentándola, transformando el almidón de la harina en dióxido de carbono y etanol. El gluten evita que el gas se filtre y nuestra masa va creciendo, engordando. De alguna manera esta proteína es el andamiaje de nuestro pan, de ahí la necesidad de tener una buena cantidad de gluten en las mezclas, si queremos una fermentación larga y que la masa no se rompa por la fuerza del CO2.
Sábado 12:00. Segunda fermentación, formado de la pieza y horneado.
Nuestra masa deberá haber crecido lo suficiente. Precalentaré nuestro horno a 250 grados y pondré una besuguera o similar con agua en la bandeja inferior para crear un ambiente húmedo. Verteré con cuidado nuestra masa desde el banneton a la bandeja de hornear -hay que sacarla antes de encender el horno- y le haré cuatro cortes para evitar que la última fase de la fermentación -la que sucede a toda velocidad dentro del horno durante los primeros minutos-, que produce una cantidad importante de gas dentro del pan, lo rompa y perdamos la bonita forma que hemos conseguido en la cesta de mimbre. Uso también un difusor de calor de hierro fundido que poso en la base del horno. Cuando introduzco el pan, le echo un vaso de agua encima y gracias al calor acumulado, crea vapor de agua durante aproximadamente diez minutos. El tiempo necesario para que se forme una corteza crujiente y dorada.
Mantendré el pan 20 minutos a 250 grados y unos 25 minutos a 200 grados. Lo sacaré y me aseguraré de que la corteza de la parte inferior también se ha cocinado y está dura -cuando lo golpeas con los nudillos suena a hueco-, caso contrario le daré lo vuelta y lo mantendré otra vez a 250 grados durante diez minutos. Sacaré el pan y lo dejaré reposar al menos una hora.
Conclusiones y mitos
Discutamos ahora un conjunto de afirmaciones que considero erróneas o, al menos, bastante matizables:
1) Los panes con fermentaciones largas son mejores. En realidad son diferentes. Las fermentaciones largas necesitan de harinas con gluten, menos sabrosas. El propio proceso añade matices diferentes y la harina pierde protagonismo. A mayor tiempo de fermentación, más acidez y color tostado de la corteza. De alguna manera podríamos asemejar el proceso al de la maduración de la carne de vaca o al del vino en las barricas.
2) Las piezas grandes son mejores. El sabor es el mismo, porque la mayor parte se forma durante la fermentación primaria y ahí la masa todavía no se ha dividido. Los panes grandes son más fáciles de moldear y cualquier aprendiz de panadero sabe de la dificultad de darle forma a un pan, es, en mi opinión, la parte manual más compleja del proceso. La principal diferencia es la relación de cantidad entre corteza y miga, un pan de gran tamaño es visualmente más llamativo, pero basta pasarse por el restaurante Le Bristol en París para comer unas piezas pequeñas extraordinarias.
3) No se hacen buenos panes en España porque las harinas son malas. Creo que lo que no hay es voluntad de hacerlos, se pueden hacer muy buenos panes con harinas industriales. Se está perdiendo el oficio. El gurú Dan Lepard en una de los últimos eventos que se han desarrollado en España usó harina Gallo. Está claro que es mejor usar buenas harinas -la de Rincón del Segura es extraordinaria-, pero no siempre las tendremos a mano. Un buen panadero debe ser capaz de extraer lo mejor incluso de harinas modestas.
4) No se deben usar levaduras que no sean naturales. Yo uso de ambos tipos -la mayoría de los panaderos lo hacen-, la natural para proporcionarle acidez a complejidad a mis panes y la fresca para asegurarme de que la reacción química de fermentación y generación de gas se acelere. Es importante saber que el gluten necesita de tiempo y tranquilidad para desarrollarse, así que si utilizamos harina de mucha fuerza, será necesario añadir la fresca o química en un segundo amasado.
5) El pan no se puede congelar. En realidad la soporta bastante bien, basta con descongelar a temperatura ambiente y darle un golpe de horno en el último segundo. Prefiero un pan bien descongelado a uno hecho tres días antes por bien que se conserve.
6) No se pueden hacer buenos panes en los hornos caseros. Es evidente que estarán más ricos en uno de leña, pero con un poco de maña, incluso del más modesto sale un buen pan. Ser capaz de generar vapor de agua al principio es imprescindible.
Es importante entender que cada pan es diferente. Esta fórmula o receta no tiene nada que ver con con la de una baguette. De este pan deberíamos esperar una corteza crujiente, pero no especialmente fina y una miga densa y elástica. De una baguette yo espero una corteza muy fina y crujiente y una miga muy ligera y mucho más dúctil, que se deriva de una tasa de hidratación -proporción de agua en la masa- muy superior a la del pan que he descrito -para esta pieza queda aproximadamente en un 60%- y que resulta en alveolos grandes en la miga. La ligereza o la densidad, el sabor, el aroma, la corteza crujiente, la acidez, la elasticidad o la ductilidad son los parámetros que definen la bondad de cada pan.
Por muchas razonas hacer un buen pan supone para mí un reto, una superación. Requiere de mi paciencia para dejar que fermente, de fe en que la masa suba, de extremo cuidado con las cantidades y los tiempos. Mucha paciencia... incluso para dejarlo enfriar antes de comérmelo. En cualquier caso de pocas recetas me siento más orgulloso que de este pan francés, que inunda mi cocina de aromas deliciosos tantos sábados por la mañana.
174 comentarios:
Os pason dos direcciones interesantes para haceros con útiles panaderos:
lacocinadebabette.com
elamasadero.com
Felicidades por el post Carlos. Necesitare leerlo unas cuantas veces a ver si aprendo algo.
Gracias, Ainur. La idea es que replicando los pasos y con harinas que encontrarás en todos lados, cualquiera pueda hacerse un buen pan.
De paso me lo autodocumento :).
La próxima vez traes tú los bocatas.
La pena es que el pan que me gusta para los bocatas es la baguette. Y con ese ando todavía en prácticas. La masa es mucho más pegajosa y por el momento sólo he conseguido ejemlos reguleros.
Éste para mojar pan está de vicio. Por cierto, la pieza pesaba en total algo así como tres cuartos de kilo.
El gazpacho en la alta cocina, por Caius Apicius.
Tras lo leído, incorporo el punto 7.- no hacer pan
Ka, es una receta relativamente sencilla. Lo único es que éste en concreto, lleva unas 10 horas.
Pero no creo que lleve más de 15 minutos de trabajo real, más allá de limpiar los cacharros, si es que tienes una amasadora -la Thermomix vale-.
A cualquiera de los que hacéis masa de pizza habitualmente os saldrían fácilmente.
El post está currado, hay que reconocerlo. No parece de Numeritos.
Voy a poner una pega: ya que te pones... hazlo con el barn (es lo que yo llamo masa madre) y olvídate de la levadura.
25 gramos de levadura fresca me parece demasiado para los 384 gramos de harina que usas luego, sobre todo si ya usas masa madre antes. Si no quieres eliminarla del todo... una alternativa sería poner la mitad e ir probando.
Es de una crueldad sin límites hacerme leer un artículo sobre pan el mismo día que inicio mi "operación bikini". Has traspasado la línea roja, Numeritos.
Pisto, en realidad juntando la harina que proviene del pie de masa, el de la segunda masa y el del barn tendremos casi 500 gramos.
Estoy de acuerdo contigo en que habría que echarle un vistazo a la cantidad. De hecho creo que deberíamos echar una cantidad diferente en función de la temperatura del ambiente durante la fermentación.
Esa regularidad, que es lo que se consigue en las salas de prefermentación no la tenemos en casa. Creo que en algunas panaderías tienen salas a 27 grados y en mi cocina en invierno seguramente se marquen 20 o 21 grados.
Pero sí, seguramente con la mitad bastaría, habría que probar a ir bajando.
En cualquier caso si nos hemos pasado hay un truco: si se produjera el efecto "soufflé", basta con pinchar y dejar volver a subir hasta lo que se considere oportuno.
Es importante que la levadura fresca o química no aporte sabores. De eso en los vinos sabemos mucho. La que he mencionado me parece bastante inocua.
Los 7 restaurantes más caros del mundo.
Yo creo que se les ha pasado el Kabuki Wellington.
El libro que se menciona en el post, EL APRENDIZ DE PANADERO de Peter Reinhart, es fabuloso. Yo he probado varias de las recetas descritas y hay dos que salen espectaculares: la ciabatta con poolish y el pain de campagne... maravillosos.
Suquet, la próxima vez traes tú los bocatas.
El libro de Lepard, Hecho a mano también está muy bien. Aunque es de lectura más fácil el de Reinhart.
Carlos,yo estuve en Naveira el sábado por la noche:4 buenas gambas rojas (200gr),navajas plancha (para mí un básico de este rte),una necora,un rodaballo como el de tú foto y un GT de citadelle+fever (que sustituyo a las filloas).Yo aporte el vino un Chablis 2009 de Droin que me parece tiene una fantastica RCP.No puedo decir el nombre del comensal que una cena en este rte y en lo que se "denominaría" una mesa de poder...descorcho dos botellas de DRC.
Lo que está claro es que poderío, había mucho en esa mesa. Si yo tuviera confianza con Julio -hijo-, también me llevaría el vino. Es el punto flojo del sitio.
Carlos,te puedo asegurar que había poder "político-económico",las botellas las aporto el económico....En cuanto al descorche,como sabes soy cliente-amigo desde hace 20 años;pero tú ya vas entrando en la categoría de fieles adeptos y creo que sí al realizar la reserva hablas con Julio-hijo no te pondra ninguna pega..De todas formas cuando quieras organizo otra comida ó cena y llevamos nosotros la bebida.
Yo el sábado estuve por primera en un must: el restaurante Nikkei, al que vi muy mejorado. El local precioso. Probamos un Domaine Wienbach Cuvee Laurence 2005 Pinot Gris, el vino favorito de Melitón, y un Andre Clouet Millesime 1995. Comimos lo que quisieron darnos: tiradito de vieras en Bloody Mary (fantástico), Hamachi momiohiroshi (el plato favorito de Melitón), gyozas de cerdo y langostino (lujazo y nivelazo), un ceviche de corvina (delicadísimo), una tempura de langostinos que creo que mejora la versión del 99 Sushi Bar, niguiris de pez mantequilla, de entraña de waygu y de toro con foie, guncan de anchoas, de steak tartare y de camaroncitos, un rollito de langostino y aguacate (delicadísimo todo), foie con frambuesa y algunas cosas más que se me han olvidado como se llaman pero que estaban cojonudas. Los postres son extraordinarios y nada gomosos: pisco sour, torrija con helado de canela y fondant de chocolate. Estuvimos atendidos por Lai Rueda, al que ya conocíamos del 99 y que es un crack, el tío. Después de esto, me va a costar trabajo volver al restaurante panasiático de mi barrio.
Se me ha olvidado decir que he visto a Luís Arévalo muy centrado.
Estupendo, Pedro, a ver si podemos quedar algún día este junio-julio, que lo tengo más fácil. Si alguien se quiere apuntar será bienvenido.
Tengo que pasarme por el Nikkei, pero es que antes me apetecía irme al Casino de Madrid. A ver si ahorro.
D. Liga, lo cortés no quita lo valiente. Primero a Torrelodones a echarse unas fichitas y con las ganancias a Nikkei.
Los vinos de Domaine me flipan desde hace años. Es un grandísimo productor. Grande su Cuvée 2005.
Emiliano, al otro lado (en Twitter, digo) están retransmitiendo una cena en Bilbao, donde tu admirado Alija. Luego te paso la repetición de las jugadas más interesantes.
El sábado estuve en otro panasiático, cuya carta de presentación es la siguiente: pido un riesling de Dr Loosen que tienen en carta y me contestan: "espere que llamo a mi compañero, que yo no sé idiomas". Verídico.
Chincha RGS, que Arzak inaugura el GastroNiemeyer. El menú incluye el caldo de chipirón mutante.
Uf, cuánto curro para el pan (para que luego me prohiban comérmelo).
Yo hago pan habitualmente en casa pero en una versión bastante menos profesional y con más chapuzas y atajos. Aquí se vende mucho preparado en los supermercados de guiris que sienten nostalgia por sus panes.
Pero voy a intentarlo.
Una pregunta, Sr. Autor, ¿y el pan resultante se parecía al de Poilane? Porque si es así me pongo a amasar inmediatamente.
Don Emiliano, si sigue usted comiendo y bebiendo así de bien, dentro de poco estará preparado para trascenderse a sí mismo y avanzar hacia la verdad de los caldos insípidos y las pastas casarecce. Ánimo.
Por cierto que hoy se hermanan los barrios de La Viña de Cádiz y de Lorca. A las ocho y media ha conectado la Ser con el Casa Manteca y ya estaban bebiendo vino de Chiclana. Es lo que tiene la solidaridad.
Espeto, en la textura, acidez y aroma, sí. Pero creo recordar que el de Poilane usa harinas más amargas, creo que alguna integral. La cosa es ir probando hasta encontrar la que a uno le gusta. Yo voy a probar la próxima ocasión con un 20% de centeno. Por supuesto encontrarás diferencia en el aroma del horno, pero esta receta queda muy, muy bien (creo yo).
Prefiero estudiar Ingeniería Naval por la UNED todos los fines de semana que someterme a semejante calvario panificador.
Pues mañana te lo digo porque tengo en casa el libro de Poilane. Pensándolo me suena que utiliza centeno.
Un pequeño repaso a sitios bien conocidos de Madrid:
Para empezar, uno de los que faltaba en mi lista y que más interés tenía por conocer: LA MANDUCA DE AZAGRA. Una sala bien montada, amplia, quizás algo ruidosa por momentos. Flojos aperitivos con una crema de verduras y una chistorra impropia. Fantásticos pimientos de cristal, dulces y suaves, y ricas las pochas estofadas aunque el fondo hubiese agradecido algo más de potencia. Francamente bien los sesos rebozados y un buen rape asado con verduras algo pasado de aceite. Para beber, un básico de E.Guigal, el Cotes du Rhone 2008, una copa terriblemente fría del tinto navarro de la casa – creo que un Inurrieta 400 de 2009 – y un par de copas de un más que digno armagnac Dartigalongue del 96. Servicio correcto, algo distante, y factura creo que acorde con lo pedido. Sin resultar decepcioannte, probablemende no sea la época óptima para visitarlo.
Seguimos con SACHA, uno de mis predilectos, donde siempre he comido entre muy bien y excepcionalmente y donde el producto – a veces único – nunca me ha defraudado. Para empezar, unas ostras Napoleón escabechadas aun más delicadas de las que recordaba de anteriores visitas. Fantásticas las almejas a la marinera con una salsa elaborada a partir de un romesco suave en la que se podría derrochar una barra de pan. Más madera con unos berberechos – más pequeños que en otras ocasiones pero igual de sabrosos – con un jugo de jalapeños. Curiosos unos tirabeques con melocotón asado, un plato más juguetón que contrasta dulces y amargos, calientes y templados, suaves y crujientes. Tremendos, como siempre, esos langostinos alistados en crudo con una emulsión de aceite royale y ají amarillo y simplemente soberbia su famosa tortilla de boquerones y piparras fritas. Terminamos con dos platos que, por simples, dan la medida real de un cocinero: una espectacular raya con una vinagreta templada de guacamole y unos dados de merluza rebozada con una mayonesa elaborada con la gelatina de su cabeza que me convenció hasta a mí (soy un converso). Seguramente suene pedate pero es una cocina que emociona por momentos. Mejor preguntarle a Sacha si pasa por la sala que examinar la carta de vinos. Nosotros nos bebimos un estupendo Pierre Gimmonet Special Club del 2000 que andaba fuera de carta.
Producto maravilloso, buen gusto y una mano en la cocina que ya quisiera yo para mí. El servicio, sin ser excelente, cumple de sobra, y los precios no reflejan más que el privilegio que es sentarse a una mesa así. Está entre ese puñado de restaurantes que me parecen verdaderamente imprescindibles en Madrid.
De todas formas, lo que es importante de esta receta es el uso de un "pie de masa", hecho el día anterior. Es el que le mete acidez y fuerza a la receta.
Será la experiencia, pero a mí hacer un pan me lleva una décima parte del tiempo -y del esfuerzo- que hacer un arroz seco decente.
De DIVERXO creo que ya se ha escrito todo lo que se puede escribir, o sea que no me voy a detener demasiado en glosaros todos los elogios que me merece su cocina. Sólo repetiros que en mi opinión David es el cocinero con más talento de la capital, que su cocina cada vez crece más, que sus platos cada vez me parecen más complejos – menos evidentes – pero a la vez más ligeros y más técnicos, que sus armonias aparentemente imposibles funcionan cada vez mejor y que encuentro que su estilo está más definido si cabe. Eso y que algunos platos pasan directamente a la categoría de geniales.
Platos maravillosos como las ancas de rana con una salsa de hierbas y croquetas de taro y la extraordinaria cococha Sechuán con lenguas de pato. O como las costillas con piel de arroz y tamarindo, un plato complejísimo en su elaboración donde cada ingrediente se cocina por separado y termina brillantemente ejecutado y recompuesto. Junto a ellos, otra serie de platos fantásticos como el chili crab glaseado con hierbas thai que se termina en la mesa o el fantástico Shanghai dumpling de capón con su jugo emulsionado. O viejos conocidos como el tremendo bun con trompetas de los muertos, tomate y cecina, el shabu shabu de pulpitos que se termina con un cuenco de su sopa con leche de coco o la revisión del cochinillo Pekin en dos servicios. O como esos trabajos de investigación sobre el wok que le han llevado hasta esas “espardeñas” glaseadas con kimchi o a la ventresca de bonito asada con sarmientos con dumplings de yema de huevo. En fin, que a mí en DiverXo me gustan hasta los postres, como esta nueva versión de su clásico de manzana verde y apio o el nuevo y más jovial a base de violetas y haba tonka.
La sala funciona mejor que antes, con explicaciones que a mí no me resultan pesadas ni molestas y que, a buen seguro, uno puede solicitar que se obvien. Gran trabajo además del personal de cocina que cada vez cobra mayor protagonismo frente al comensal, con varios platos ejecutados en la propia mesa.
Por otro lado, la bodega sigue un proceso constante de mejora, aunque debiera vigilar sus precios. A tono con el fantástico menú, vinos a la altura: Pascal Doquet Grand Cru 1996, André Clouet Un Jour de 1911, Domaine Vacheron Sancerre Les Romains 2007, Oloroso Tradición VORS y La Bota de Amontillado nº 23 “Bota No”.
En definitiva, una experiencia ineludible. Sigue siendo el restaurante donde mejor como y al que más ilusión me hace volver en Madrid.
LE CABRERA CASA AMÉRICA. Diego es un gran anfitrión, la terraza está muy bien y la parte gastronómica cumple siempre y cuando no se vaya con demasiadas expectativas. Recordemos que esto es un bar con algo para picar y no al revés. Jamón notable, hamburguesitas con foie ricas y rico el falafel de quinoa. Menos interesantes el mousse de aguacate con gambas o el carpaccio de cigalas. Pinchamos con unas ostras fines de claire de Sorlut mal afinadas aunque el error sea más bien achacable al proveedor. Carta de vinos interesante con buen surtido de champagnes, aunque en la horquilla alta de precios (Cedric Bouchard Champagne Blanc Noirs Brut Inflorescence y André Clouet Un Jour de 1911). Los cócteles, lógicamente, pierden algo de magia en esta abarrotada terraza y el servicio – voluntarioso y muy amable – se despista un poco entre la multitud. A pesar de esas pequeñas cosas me gustó.
Un postre jovial. Menuda ida de olla.
El plato de merluza de Sacha es de los que te reconcilian con la merluza.
Hablando de gallegos, va a ser difícil que este año pruebe las vieiras en Galicia (vía El Mundo). Me da pánico que se extienda el fraude a otros bivalvos.
Espeto, coincido contigo en tus opiniones sobre Sacha y Diverxo. No tanto con las de Le Cabrera, aunque ya sabes que yo sin gafas no se leer entre líneas.
Nikkei me pareció fantástico, desde el Hamachi momiohiroshi (sabores de la infancia) hasta sus joviales postres. Pero por mucho que os empeñéis, estos platos se parecen a los de Alija como un huevo a una castaña.
¿Estaba abierto el Manteca a las ocho y media de la mañana? Mira que me extraña.
Lo de La Casa de América tiene mucho trabajo. Ahí sí que creo que es cuestión de tiempo.
I love Paris, por Juan Manuel Bellver, actual corresponsal de El Mundo -supongo Unidad Editorial-, en París.
Emiliano, se les veía demasiado contentos brindando por Lorca para ser esas horas. Debía ser un fastforward (Pa'lanterápido). Dicho sea en plan jovial.
Lo de la Casa América no es nada fácil de organizar y demasiado bien lo hacían para llevar tan poco tiempo funcionando.
Carlos, lo vas a flipar. Del libro "El Libro del Amante del Pan" de Lionel Poilane:
"Aconsejo a los no-iniciados un camino intermedio entre la fermentación con "madre" de pan (original), difícil de dirigir, y la fermentación con levadura (contemporánea), rápida pero menos satisfactoria. Escojo el camino intermedio utilizado corrientemente a finales del siglo XIX y la primera mitad del siglo XX..."
Materias primas e ingredientes:
-7 Kg de harina no muy blanca. "Compre, si puede, harina de trigo cernida tipo 70". DE hecho recomienda molerse uno mismo la harina en un molinillo de uso doméstico (¡!).
- 5 litros de agua, exactamente.Vale de grifo o mineral sin gas pero el señor la prefiere de pozo o de manantial.
- 1 bolsita de levadura Saflevurede 8 gramos, liofilizada, o 15 gramos de levadura fresca de panadero.
- 150 gramos de sal.
Hasta ahí los ingredientes. Otro día la elaboración que ocupa un par de páginas y, más adelante, cómo construirse un horno de pan en casa que ocupa las páginas 148 a 156 del libro.
No sé si os he dicho que los de Poilane mandan su pan por internet. No es barato pero tampoco es tan caro como comprar un molino para la harina y hacerse un horno de pan en el jardín.
Pues ahora mismo no sé qué es exactamente una harina de tipo 70, pero para meterle a 7 kilos, cinco litros de agua, debe ser una harina de mucha fuerza. Cuanta más fuerza, más agua chupan.
Lo que es cierto es que le tiene fe a la fermentación natural, porque con 15 gramos de levadura fresca no llega habitualmente ni para un pan de medio kilo.
La clasificación de las harinas es un tremendo lío.
Venga, va.
Capel dice que lo de la finger food es de cursis. Yo creo que debería comentar en este blog.
¿Os he dicho alguna vez qué se entiende por un "notas" en malagueño?
Lo digo porque así sabríais qué es un gastronotas...
No creo que vayas muy desencaminado con la intención de Capel. Un poco de sentido del humor le humaniza, la verdad.
Todo el mundo quiere ser un prescriptor, los twitteros, los bloggeros, los feisbukeros, incluso los críticos gastronómicos. Yo me quedo con los pastores. Llamadme clásico.
El Contrato del Dibujante probablemente sea una de las películas favoritas de Emiliano. Aunque a él, la que más le gusta es El Cocinero, El Ladrón, Su Mujer y Su Amante. Por cierto, con ese título se podrían gastar unas cuantas bromas en este blog.
After El Bulli, Spain looks forward. Importante reportaje del NYT.
No, en el menú del Niemeyer con Arza, no había pastel de cabracho.
Interesante que Morán prefiera los pescados al horno y Arzak a la plancha.
Yo prefiero unos al horno -lubina- y otros a la plancha -rodaballo-. Algunos guisados como el rape.
Santamaría esto lo explicaba muy bien, cada pescado de una manera.
Hacía ya mucho tiempo dese mi última visita al antiguo SUDESTADA así que esta vez he decidido pasarme con la excusa de conocer el nuevo local. Siempre fui un adepto a la cocina de Estanis Carenzo, una de las pocas de Madrid – si no la única – que reflejaba la frescura de los sabores orientales de forma genuina. Sin embargo he de decir que en esta ocasión me voy de allí con cierta decepción. Se percibe más timidez a la hora de añadir ciertos ingredientes y las recetas, siendo cierto que han ganado en creatividad, han perdido – a mi humilde entender – algo de la frescura y el impacto que tenían antes. Centrándonos en lo positivo, muy bien hechos los lumpia de cerdo y calamares, con un dip de chile dulce de nota. Muy ricas también las gyozas de cerdo aunque esa masa – deliberadamente gruesa – no termina de convencerme. Aplausos también para las enormes alitas de pollo de corral rellenas de cerdo y setas y para una original ensalada de lengua y alga wakame. Bien los currys, tanto el clásico rojo de carrillera como el de merluza sin leche de coco y mucho tamarindo. Sin embargo, a los dos les faltaba algo de potencia. Mucho menos interesantes los boletus con bok choi, muy planos de sabores. Para beber, las imprescindibles e impecables caipirinhas y una carta de vinos que cumple con creces: André Clouet Grande Reserve Brut, Esporao Reserva 2008 y Domaine Leflaive Puligny-Montrachet 2007. El servicio es muy amable y habitualmente diligente, aunque desaparece en ocasiones. Me gustó el local nuevo, muy neoyorquino. Los precios son amables. Es indudable que en la cocina hay maneras y conocimiento pero creo que le falta un punto para rematar los platos. Quizás simplemente haya sido el traspiés de un día o que no estuviésemos muy acertados al escoger. Volveremos.
Y, para terminar, una visita al nuevo asiático de moda de la ciudad, EL BUND. Un chino muy bien montado, con una terraza estupenda que le augura un éxito seguro durante la temporada estival. Dimos un buen paseo por su cocina, con especial atención a su dim sum: los Shanghai dumplings de cerdo y jengibre, los siu mais shangaineses y cantoneses y los especialemente ricos jiaozi, el cantonés de gamba, el 9 dragones y el de cerdo a la plancha. En general, bien, con los rellenos frescos y preparados con ingredientes de calidad aunque con las masas un poco bastas y alguno de ellos muy pasado de cocción. Por lo demás, unos tendones picantes que picaban poco, una sopa bien rica de algas, unas estupendas ancas de ranas fritas con ajo y chile, un mapo tofu notable al que también le faltaba picante, una lubina Sechuán algo pasada de cocción pero con una salsa fantástica, unos corazones de lechuga simplemente braseados que sabían mucho mejor de lo que aparentaban, un cerdo a la sichuanesa rico pero poco especiado y un arroz frito que nunca llegó a la mesa y que me deben para la próxima visita. Permiten el descorche y, gracias a la generosidad de nuestros anfitriones, pudimos disfrutar de un gran De Sousa et Fils 3A, un enorme champagne elaborado en los tres grand crus de la bodega (Avizé, Äy y Ambonay), de un rieling Trimbach Cuvee Frederic Emile que desgraciadamente nos salió rana, de un Navazos-Niepoort 2008 que es un buen ejemplo de los blancos que se podrían hacer en Jerez y de un sobresaliente Morey-Coffinet Chassagne-Montrachet 2005, tremenda chardonnay. Además, el servicio está muy por encima de la media: es amable y eficiente, sugiere y aconseja con acierto y conoce bien las exigencias del público español. Está entre lo mejorcito que he probado de cocina china en Madrid y ello no deja de ser un fiel reflejo del escaso nivel de esta cocina en la ciudad. Mientras llegan otros, está muy bien.
Carlos. El problema de la vieira tóxica está muy localizado en la ría de Ferrol, así que no debería haber peligro en que se extienda a otros bivalvos.
Lo cierto es que están saliendo imputados como setas y la imagen de la hostelería coruñesa va a quedar muy dañada. Pero pagan justos por pecadores. La mayoría de los restaurantes serios llevan sin ofrecer vieira gallega desde hace años.
El problema es que, tras tantos años de prohibición, la ría de Ferrol está literalmente llena de vieiras. Vamos, que no caben en los fondos. Y los furtivos lo saben. Pero una cosa es cierta: si no hubiera hosteleros compradores no habría furtivismo. Así que al caldero con todos ellos.
Saludos.
Galicia tiene que atacar el problema del furtivismo de una vez, Il Trovatore. No puede ser que en los restaurantes lleguen los pescadores por la puerta de atrás con cubos llenos de pescado y marisco.
Ahí hay que reconocer la postura de Nove, que siempre se ha movido en la beligerancia con el furtivismo. El mismo Solla ha denunciado en alguna ocasión y en público el furtivismo con la centolla, si no recuerdo mal.
Espeto, con Sudestada tengo la sensación de que, o ellos han cambiado, o he cambiado yo. Disfrutaba mucho más hace cinco años en el antiguo local que en el actual. Al punto de que al nuevo apenas voy.
Me temo que a mí también me gustaba más el antiguo local de Sudestada. Sería ruidoso e incómodo pero había un cierto punto de espontaneidad en la cocina que creo que en el nuevo se ha perdido en parte. Ahora bien, si tienen los cocineros y los ingredientes no creo que sea algo difícil de recuperar.
En el fondo había muchos platos interesantes que me quedé con ganas de pedir pero creo que Estanis, al no conocernos, nos sacó los platos más convencionales.
Si alguien sabe lo qué tengo que hacer con unas ortiguillas frescas en agua de mar que hable ahora... ¿Estas cosas se limpian?
Yo las he visto limpiar como las almejas, Espeto, poniéndolas en un cacharro con agua y algo de sal, para quitarles la arena.
El pescadero no tiene ni idea poque las ha tenido que encargar. El caso es que vienen mañana en unas bolsas con agua de mar y no sé si con eso ya están purgadas o no.
Se avecina un estropicio importante en la cocina.
La verdad es que nunca he intentado hace pan, y mira que me gustaría. Pero la cosa de seguir las instrucciones al milímetro me echa para atrás. Bueno, eso y que tengo una panadería estupenda en la esquina con algo así como 30 tipos de pan.
Tendríais que ver el nivel en Alcobendas. Si quiero un pan bueno, me tengo que hacer 10 kms... y no me da la gana.
Hoy voy a intentar una baguette.
Eso, no te pongas a hacer kilómetros desde Alcobendas, no sea que te dé por pasar por la oficina.
La leche, aquí el único que se esloma soy yo.
Porque anda, que el Kalakahua...
Bueno, me voy a tomar el vermú, que luego he quedado a comer.
Carlos, si yo te doy la razón. Pero para que veas la "importancia" que las autoridades le dan al tema echa un vistazo a estas fotos.
http://comunidad.laopinioncoruna.es/galeria-multimedia/Corua/Furtivos-Burgo/17051/1.html
Es la ría del Burgo, en el Puente del Pasaje, donde cada día circulan miles de personas para ir/volver a Coruña. A plena luz del día, con el helicóptero de vigilancia acechando. Consecuencias: ninguna. Y así llevamos toda la vida.
Saludos.
Dejando de lado el problema social del furtiveo y las posibles penas a los imputados en el fraude, el asunto de las vieiras al menos nos va a permitir librarnos de ellas en muchos restaurantes.
Se han convertido en un producto omnipresente cuyo valor culinario, desde mi punto de vista, deja mucho que desear. A mí, me dicen poco tirando a nada.
A bote pronto, sólo me gustan las que Luis Arévalo ofrece en su NIKKEI, ya sea en tartar o en Blody-Mary, donde no dejan de ser mas que un mero soporte del resto de los ingredientes que completan el plato.
Estoy de acuerdo, Bibendum. Pero mucho del problema viene también porque lo que llega a casi todos lados es la vieira de un proveedor en concreto, que las trae de Canadá -creo-. Son de segunda.
En Yayo Daporta usaban unos ejemplares pleistocénicos que están muy por encima. Todavía así, no me las pido excepto si vienen en un menú de degustación.
La vieira gallega ha de llegar a los restaurantes eviscerada y embasada por una empresa autorizada. Y creo que sólo hay dos en Galicia. El resto es francesa o canadiense, muy inferior de calidad.
...envasada. Suspenso en ortografía, Trovatore.
Yo creo que ya lo he dicho en otro lado, pero las vieiras a los restaurantes llevan mucho tiempo vendiéndoselas congeladas en bolsas de asin como 10 kilos. Esa y no otra es la clave de que estén en infinitos menuses degustación en lugares alejados del mar.
Y yo ya he comido y he vuelto a la oficina, a mirar los emailses y los blogs, claro. El Sudoku del día ya lo acabaré mañana.
Carlos Frankfurt, gracias por las indicaciones, el Notos lo conocía, pero el italiano no, y mira que paso al lado veces...
Se me ha olvidado mencionar que una de las condiciones para comprar la casa donde la compré era tener panadería a "Walking Distance". Eso si, sábados y domingos a eso de las 8.30 de la mañana ya tengo 20 personas delante en la cola. Abren a las 6.
¿Cómo es posible que en un reportaje del NYT que habla de España tengan que deslizar semejante perla: (She spoke in Catalan; some interviews were conducted through an interpreter)?
Si lo he entendido bien, hablamos de aldeanismo 2.0. Qué nivel, Maribel.
Y en verdad os digo que conforme me hago mayor me fío más de mi sexto sentido como fisionomista: cuando alguien no me entra a la primera por el ojo, malo. Maaalo.
Entonces, maese Melitón, en este blog hay mucho malo: con las dimensiones corporales que se gastan por estos lares, pocas personas humanas (y de las otras) le van a poder entrar por el ojo (bueno, de lejos quizá).
Lo decía por los retratos del reportaje del NYT. Agggg. no me entra por el ojo, no. Maaalo, maaalo.
Aunque no veo mucha afición por la panadería os diré que con la harina ecológica del carrefour, hidratada al 75% y amasada con agua a 4 grados se pueden hacer unas baguettes estupendas.
La idea es enfriar mucho la masa para que no quede pegajosa y poderla trabajar y estirar. Si alguien quiere detalles que me pregunte, es fácil.
Venga, vamos a armarla, que hoy he comido (¿bebido?) en un restaurante de 18 euros por cabeza (ni siquiera los cabezones hemos pagado más):
Me gusta más las vieiras americanas esas que vienen limpias en un bote de dos kilos que las gallegas.
Cosas que tiene uno.
Tiene que ser El Afilador el que habla por ti, Espeto.
Pero vamos, que la vieira es vieira. Lo que pasa es que cuando se congela pierde ese dulcecito tan curiosón y queda el aliño. En los asiáticos aliñan bien.
Algún día alguien pondrá a la puta vieira en su sitio. Y ese día no está lejos.
Con las vieiras en los asiáticos me pasa como con las carrilleras en los curries.
Quedan tiernas.
A mi el otro día me explotó una en la sartén y me acordé de sus muertos y de los de las vileda y las tiritas.
Aquí el único que curra soy yo Numeritos ¡y punto!.
Dicho esto me recreo en el único sitio digno de mención en las últimas dos semanas,en el Mugi de Bilbao disfrute de un buen jamón , unas buenas albóndigas y una ¡extraordinaria!,¡maravillosa!,¡incomensurable! lengua,por no hablar de la compañía y que el tiempo nos acompaño en todo momento....no paró de llover.
Carlos,si hiciesemos un duelo de panes yo sería Ka.
Espeto ,yo nunca las he lavado ,justo lo contrario , las dejo secar unas horas.También es verdad que ese nunca se refiere a las dos únicas veces que las he cocinado y que la primera (con el aceite un punto frío)lo recuerdo como un amasijo incomible.
Por cierto te veo muy merlucero ultimamente,me alegra ver que has decidido iniciarte en esto de la gastronomía.Un par de consejos,nunca pidas mas de dos platos mas postre y no bebas vinos cuyo nombre no seas capaz de pronunciar
Y las únicas vieiras que recuerdo con emoción fueron en La Tasquita de Enfrente en ensalada.
LO malo de los vinos como el Contino Viña del Olivo 2001 es lo buenos que están y lo caros que se salen. Leñes.
Carlos,
Detalles de la baguette plis...hace tiempo me frustre con algun escarceo panadero pero tu articulo me da devuelto la esperanza de que puede haber vida alla en marte...
Los ataques de RGS a Arzak son para mirárselo. Cuestion a Arzak, cuestiona la alta cocina -¿por qué no sigue con las deconstrucciones y los paisajes?- y, en el fondo, se cuestiona a sí mismo.
Anónimo, ayer hice una baguette aceptable, todavía no sobresaliente. Te cuento cómo va:
1) Usé la harina del Carrefour ecológica que menciono en el texto. Usé 150 gr.
2) Usé 115 grs de agua, la tasa de hidratación creo que es del 75%. La enfrié hasta los 4 grados -en el frigo, sin más-
3) En la harina eché 3 gramos de sal, mezclé y reservé 30 gramos.
4) Eché en el agua fría con la levadura fresca disuelta los restantes 120 gramos de harina y mezclé bien con una espátula, dejé reposar media hora -necesario para el gluten.
5) Tras la media hora eché el resto de harina y mezclé bien con la espátula. Es imposible de trabajar con las manos, la masa es pegajosa.
6) Metí en el frigo y la tuve cuatro horas, la masa se enfría mucho. Lo suyo hubiera sido tenerla toda una noche, pero yo tenía prisa.
7) Enharinas bien la superficie de trabajo y sacas la masa, dándole forma. Lo puedes hacer porque está muy fría, a temperatura ambiente sería imposible. Haces un cilindro y dejas que fermento durante dos o tres horas.
8)Yo la dejo crecer en un cacharro con forma ondulada que compré en el Makro -vale unos 4 euros-, también lo tienen en lacocinadebabette, y puedes usar un lino fuerte.
9) Con el horno a toda caña metes la baguette durante 20 minutos -bajé la temperatura a 220 grados los últimos 5 minutos-. Usé mi difusor de hierro para crear ambiente de vapor de agua. También le eché tres hielos al suelo del horno, ¿por qué? porque cuando se evapora el agua del difusor -durante los 10 primeros minutos-, el hielo empieza a evaporarse. Mantiene el ambiente húmedo más tiempo.
8) Pasados los 15 minutos abres y le das la vuelta a la baguette. La tienes otros 10 minutos a 250 grados.
La baguette se curvó un poco y la corteza no estaba tan crujiente como yo hubiera querido, pero yo creo que eso es por la falta de reposo y porque tengo que usar un poco de harina de fuerza. Pues eso, que tenía que reposar una noche.
Y ya puestos, os diré que creo que el restaurante donde hacen el mejor pan de Madrid, de los que conozco, es el Santo Mauro. Los de Freixa están bien, pero... no tanto. Cuestión a revisar en muchos sitios, empezando por algunos estrella michelín -una o dos-.
Antes de que se me olvide o de que los chupitos de orujo acaben con mis neuronas, más Madriz:
Por otro lado, un breve recorrido por diferentes barras de la capital para constatar que las anchoas 00 de Casa Santoña están entre las mejores que jamás haya probado servidor y que su mojama es más que digna; que no me gusta demasiado la tortilla de Hevia y que, en cambio, la de La Ardosa se acerca mucho a mi ideal; que en la bien servida barra de Alborán tienen unas gambas rojas menorquinas más que notables que se pueden acompañar con una copa de Belondrade & Lurton 2008, y que el abarrotado Mercado de San Miguel da la impresión de haberse quedado un poco a medio camino en su misión de imitar otros mercados-gourmet europeos. Los puestos de Lhardy o Sorlut son buenos ejemplos de esas carencias. Y un pequeño consejo: si buscan ustedes algún producto exótico, principalmente chino o sudamericano, el Mercado de los Mostenses es un buen sitio para encontrarlo.
En el apartado copas, me siguen gustando el Manhattan con hojas de tabaco maceradas en bourbon que elabora Carlos en O’Clock, el más ortodoxo que elabora Diego en su nuevo Le Cabrera Casa de América y el horse’s neck del antiguo Le Cabrera. Tampoco me disgustan la impresionante variedad de la barra de gin tonics de Éccola y el ambiente del Bristol Bar. No me gusta nada el dry marini del Dry Martini. Un sitio agradable pero donde, después de varios intentos, prefiero tomarme algo que no requiera manos experimentadas.
Lo bueno que tiene comer en sitios cutres (sin más detalles, prometido) de barrio malagueño es que pasa por allí un tipo con un saco que vende un pan de Álora impresionante.
Es curioso pero es una cosa que se ha puesto de moda por aquí. Se ve mucho chiquillo marroquí vendiendo por el centro unos panes planos estupendos y gente de los pueblos que baja con sus panes y dulces. Incluso tengo algunos argentinos - siempre ellos - vendiendo croissants y bollería casera en el parking de la oficina. La gente se busca la vida como puede.
Don Yerga, usted sí que sabe. La lengua del Mugi es cosa fina. Si lo acompaña con un champancito y un Alberto (abrazo), mejor que mejor. Pero se dejó usted las anchoas por el camino.
Por otro lado, tomo nota de las ortiguillas y hago oidos sordos a su burda provocación merlucera. Un pescado para enfermos y viejecitas salvo si lo toca Sacha o algún otro.
Espeto, sígueme hablando de chatós de nombres largos, que ya no me hace falta heredar
Esta receta de vieira de unos conocidos chicos de Cáceres está buena y es fácil de hacer en casa.
http://www.afuegolento.com/noticias/27/actualidad/1034/las-recetas-del-restaurante-el-atrio-para-navidad
Pero no me parece que la vieira sea producto de gran valor gastronómico. Recuerdo un plato de vieiras con fuet en Balzac como uno de los platos menos armonizados de mi vida. Nunca lo entendí.
Espeto, ya que has tomado esl Belondrade y Lurton 2008, está para beber ya o mejor esperar un poco?
Ayer estuve cenando en la Taberna Laredo. Su salmorejo me sigue pareciendo de lo mejorcito que se puede tomar en Madrid. Además del salmorejo, unas (pequeñas) anchoas con tomate, tempura de sardinas, croquetas de fabada, revuelto de oricios, arroz con garbanzos y un entrecot de cebón. Siguen poniendo de aperitivo unas patatas fritas con mejillones en escabeche. De postre tarta de queso y pastel de chocolate. Champán francés y tinto de Montsant. Muy bien. Cuando Alberto venga a Madrid, además de hacerle emperador de Lavapiés, le vamos a llevar a la Taberna Laredo.
Y ahora imagino que estoy en el curro.
Espeto, Diego es el único que se molesta en traer whiskies de centeno (recuerdo un tiempo en el Arola Gastro que se los llevábamos del extranjero). Es la única manera de tomar un genuino y ortodoxo Manhattan.
Después de cenar no nos dejaron entrar en la terraza de Le Cabrera, y eso que llevaba puestas mis zapatillas Converse y mi camiseta de los Yankees de Nueva York. Aforo completo, nos dijeron. La verdad es que con ese sitio empiezo a estar gafado. Terminamos bebiéndonos un pelotazo en la terraza del Café Gijón. Tan ricamente, oiga.
Emiliano, quizás fue por los pirsings y los tatuajes de la cabra de la legión. En realidad, tampoco te va mucho ese tipo de sitios. Tú eres más de restaurantes de medio pelo, terrazas con vaso de tubo y puestos de churros grasientos.
Dicho lo cual, te veo en el camino de la verdad: Nikkei, Laredo, champanes...
Txangu, la verdad es que nunca he hecho el experimento de guardar un Belondrade & Lurton, o sea que no sabría decirte si aquello evoluciona de forma positiva. A mí, sin estar entre mis preferidos, me pareció que estaba muy bebible.
Licenciado, amén.
"Tendríamos que filosofar menos y cocinar más".
Por cierto que tiene un menú a 65 pavos. Iré pronto y "les contaré".
Me váis a crucificar, pero el Louis Latour Maranges 2007 me parece un pequeño gran vino. Vale 16 euros aquí en Francia y es un vinillo redondo, tranquilo y agradecido como pocos. A mí que soy pobre cual roedor me alegró ayer la cena, y eso que no esperaba nada de él.
El resto de ese negociante me han parecido muy anodino.
Aquí anda todo el mundo reculando. El gastrobar ha muerto, viva el insidiosibar.
Qué listado más extraño es el de la guía Repsol sobre gastrobares. Y mira que el Lateral está entre mis sitios favoritos del Barrio de Salamanca para comer por poco dinero, pero tanto como un sitio gourmet...
Además, yo a Renedo lo veo estancado.
Esta noche me espera cena del equipo de furgol en un italiano con varias sucursales. Ya han encargado el vino más barato, el peor limoncello que os podáis imaginar y un algo de grappa. Témome lo peor
Claro que... Posiblemente estos vinos no estén acordes con vuestras exquisitas papilas educadas y acostumbradas a, al menos, exóticos caldillos mejorados con azúcar de remolacha para elevarles la graduación alcohólica
http://www.utielrequena.org/es/noticia.php?id=287
Haciéndole caso a Numeritos me he traído un buen pedazo de stilton borracho de jim beam. Está bastante, pero bastante rico.
Ambrosio, a mí los vinos de bobal me gustan bastante. El problema es que algunos de los más famosos cansan en dos sorbos por potentes y pesados. Alguna bobal de las que se hace en la Manchuela es notable a mi entender.
En el punto 8 de la receta de baguette que di esta mañana, donde dice "15 minutos" tendría que poner "20 minutos".
@Espetoblog
Aficionado a viajar, a la gastronomía y al buen vivir en general.
Un lujazo en Twitter, jejeje.
T vs a kgr
Yo tengo un amigo originario de Requena, hijo de un bodeguero de la zona, y asegura no querer beber los vinos de su padre ni a punta de pistola.
Completito el repaso a la alta cocina gerundense que hace hoy Matoses. Lástima que Ryan Air haya quitado el vuelo, por más penurias que se sufran como cliente suyo.
Leo los precios del top 10 de merluzas de Metrópolis... y no entiendo nada. Cómo es posible que los platos cuesten casi 30 euros cuando la merluza ha bajado su precio a 3 y 4 euros el kilo en el Cantábrico. Yo no lo pago.
Carlos,
a 3-4 euros (supongo que en rula), quizá estén ciertas merluzas (volantas, tamaños pequeños). Pero merluzas de pincho de más de 2 kilos no creo que se rulen por ese dinero.
En mi pescadería habitual, la pescadilla (menos de 1 kilo) ronda los 7-8 euros. Merluzas de 2 kilos hay bastantes menos, y cuando del pincho, ya andan por los 12-14 euros / kilo.
Ayer comimos, por cierto, el primer bonito de la costera norteña. A 19 euros/kilo en rodajas. No es barato, no, y eso que los pescadores andan preocupados porque no hay mucha demanda y ya esperan bajadas importantes de precio.
Pisto, en el mercado de Bilbao o en lonja por 8 euros el kilo tienes unas merluzas sensacionales de más de 3 kilos. Por 4 eur/kilo ejemplares de kilo y medio.
En cualquier caso, lo que no puede ser es que habiendo bajado de manera brutal el precio de la merluza, los precios de los platos se mantengan en esos niveles. Estoy muy a favor del S/M o de las impresoras de tinta que se usan todos los días para imprimir la carta y reflejar el precio del mercado.
No puede valer lo mismo un plato de bonito ahora que en septiembre. Restaurantes de mercado para todo.
Licenciado, el complejo de Edipo puede ser tan sorprendente e inescrutable como los designios de la Divina Providencia
En Makro venden 37 marcas contadas de ginebras premium - más las normales - y una sola de armagnac y malo. Está visto que cuando nos da por una cosa, nos da.
Estupenda la atención telefónica en la reserva del Urban. La señorita que atiende te explica el menú con detalle -El Cielo de Urban-, sin prisas y con una sonrisa. Que cunda, que en la gastronomía española no sobra.
Por cierto, me han pedido una tarjeta para garantizar la reserva. Otra vez, que cunda el ejemplo.
De vuelta de un viaje reciente a San Sebastián le comenté a mi pescadero que me había sorprendido encontrar muchísima merluza en el Mercado de la Bretxa, siempre mostrando las agallas (no se estila por mi tierra) y de tamaños grandes y precios pequeños.
Su respuesta (no olvidemos que él es parte) es que el País Vasco tiene poca merluza de pincho y mucha de volanta, procedente de barcos grandes que pasan muchos días fuera de puerto, con lo que no toda la merluza está tan fresca como la de los pequeños barcos de otras provincias norteñas que trabajan "al pincho".
Yo estoy con Carlos al 100%, lo del precio SM parece que no afecta a la merluza cuyos precios en origen han bajado a lo bestia en los últimos dos años.
Es cierto lo que cuenta tu pescadero Pisto,pero con matices,, la merluza necesita cierta maduración,recién pescada es difícil de cocinar por su alto porcentaje de agua y poco gustosa ,casi insipida, ya me jode darle la razón a Espeto,vamos que la merluza tiene su punto.
Personalmente me da igual pincho o volanta(las dos artes son de bajura, la de altura es el palangre) siempre que la pieza se trate con cuidado al desenredar.
En el palangre las piezas suelen estar mas tocadas y normalmente les falta frescura.
En cuanto a merluza o pescadilla el límite admitido son los dos kgs.
Aloque, si estás por ahí manifiéstate.
Gracias Capel. Sois todos unos melositos.
Melosito el Les Terrasses del 2007. Redondo tras media hora abierto, buena rcp.
Como ya he comentado en Twitter, han de saber que hay que andarse con cuidado, que si dices melosito 3 veces delante de un espejo se te aparece Mandingo y te la mete hasta que se te salen los ojos de las órbitas
Kalakagüas, si ya lo has comentado en Twitter no se para qué andas repitiéndolo.
Yo, en cambios, voy a desir algo que nunca dije: estoy hasta los huevos de las palomitas
Para enterarse, hay que ir a la pregunta siguiente:
Hola, Carlos. ¿Por qué (que diría Mou) en los cines, y más en verano, ponen el aire acondicionado tan fuerte?
El insidioso paréntesis tiene un tufillo a Numeritos que te cagas.
Y Carlos responde:
“Será a los que usted va. Porque yo en algunos me muero de calor. Hay que ahorrar, dicen los empresarios. Y los mercados les dan su bendición. También paso un frío de cojones en invierno. Es muy incómodo lo de ir al cine. Y estoy de palomitas hasta los genitales. Y de proyecciones desenfocadas. Y de que te pegues hostias en la oscuridad porque no hay acomodadores. Y no sigo, que me pongo de mala hostia.”
¿Mourinho es imbécil?
¿Rosell es gilipollas?
¿Es el bocata de mortadela boloñesa con finas láminas de pepino,tomate y chorrito de aceite un desayuno sano?
¿La paella valenciana que voy a preparar será del gusto de la ministra de sanidad?
¿Pensará el alcalde de Valladolid que Pajín es diminutivo de .....?
¿Son Emiliano y Angel considerados y solidarios?,no ,creo que no.
Era una forma de decir que sius hagáis de Tuiter de una vez, que hasta Experto ha tenido que dejar su orgullo y ha sucumbido a la tentación de los 140 caracteres, no sin antes, eso sí, de decir 3 veces melosito delante de un espejo.
Otrosí te digo, Emiliano, solo 3 veces, que te conozco y eres muy vicioso, y si se pronuncia más veces el que se presenta es Forlán, y en ese caso no respondo de las consecuencias.
¿Como se entra en tuiter?
¿Son apropiadas unas patatas all i oli para un buffet frio que degustará gente muy estirada?
¿Es finolis el ajo?
¿Debería Emiliano marcarse mañana en su maravillosa parrilla unas verduras(berenjena,pimientos verdes y rojos,cebollas y tomates)aliñadas con aceite y pimienta negra que acompañen un costillar de cerdo adobado con chiles frescos, cilantro, jengibre,zumo de lima,pimienta,clavo,curcuma,apio ,mostaza en polvo y cominos?
Ya que nadie responde a mis dudas existenciales lo haré yo mismo:
1-Rotundamente si,sanísimo.
2-Creo que si, tiene pinta de buen comer.
3-Seguro,la grosería es su seña de identidad.
4-Nada solidarios, son unos desalmados y espero que les salga una ulcera con los escabeches.
5-Ni idea.
6-Me da exactamente igual , las voy a preparar de todas formas.
7-Fino , lo que se dice fino no es ,pero que hariamos sin el.
8-Si ha conseguido recuperarse de la,espero, indigesta cena de hoy debería recuperarse con esa exquisita comida.Yo lo pienso hacer.Y de postre un melón madurado con unas gotas de armañac.
Es reconfortante descubrir que a uno le reconfortan los mismos platos que al conforgastroinsidiosocrítico Capel.
Confort food,la cocina de la abuela ahora es confort food,las tapas finger food, las tascas gastrobares .....y el ajo rustic food.
La cocina del hotel Me que describe en su crónica de hoy me gustó,sin mas,las raciones fueron enanas.
En cuanto al interiorismo debo decir que la señora Lucia Bosé debería haber reflexionado sobre su futuro profesional despues de peinar a su madre, desgraciadamente no lo hizo.
Anoche cené en uno de los restaurantes que más me ha sorprendido este año, el Santo Mauro.
Entorno estupendo, en los jardines del hotel, han puesto unos humidificadores para noches más complicadas de calor.
Probablemente empezamos por los dos mejores bocados de la noche, los aperitivos por parte de la casa. Primero el hígado de rape con berberecho y tomate raf. Un hígado micuit ligeramente dulce, delicioso. Segundo el dim sum de carabinero con piparras asadas y soja. Los expertos dirán que la masa del dim sum un poco demasiado gorda, pero yo lo prefiero en rellenos tan jugosos.
Como primera entrante un ¿savarin? de pochas con codorniz escabechada. Nombre aparte, una ensalada de pochas con las pechugas de las codornices ligeramente escabechadas y envueltas en una crema, creo que también de pochas. Plato clásico bien acabado.
Como segundo entrante las orechiette con setas de primavera y huevo a baja temperatura. La textura de la pasta me pareció simplemente perfecta. Otra vez un plato clásico.
Más riesgo en el rodaballo asado con lima y jengibre. Me gustó el conjunto pero me pareció un acompañamiento ligeramente excesivo para el rodaballo. En cualquier caso un buen plato, muy fresco y buen producto.
También bien ejecutado el costillar de cochinillo con compota de frutas. Deshuesado y presentado como rulos.
Mención especial para los postres, en concreto disfruté como un gocho con el babá con ron. De la tarta "imperial" de chocolate poco puedo decir, no llegué al final.
Cucuruchos con helados y petit fours para acabar -a la manera de los que pone Bras-.
Cena de primer nivel gastronómicamente hablando -muy regular, además- y tres horas sensacionales en un buen entorno, un servicio atento, con un jefe de sala que en mi opinión está entre los mejores de Madrid.
Buenos panes hechos en casa -sí, piezas pequeñas, pero buen sabor- y una carta de vinos que necesita una buena revisión, está muy descompensada. Pedimos el Les Terrasses 2007 (38 euros). Copas siempre llenas y buena temperatura de servicio.
Total, 190 euros en los que chirrían los 9 euros por el agua o la cerveza, especialmente por comparación con el resto de los platos, que creo están a un precio más que razonable. El total no se me hizo caro.
Muy buen sitio.
Carlos, he estado buscando informacion de menus en la pagina del hotel (Santo Mauro) y no he encontrado nada.
Los 190€ son por persona? Menu degustacion?
Anoche éramos dos, Ainur. Aprox 95 por persona, pero cene demasiado.
Yerga, no tendrás problema en entrar en Tuiter. Con la entrada de Espeto ensancharon las puertas.
Yerga, no tendrás problema para entrar en Twitter. A la vista está que dejan entrar a cualquiera. Kalakahua lleva tiempo allí.
Quiero decir que con las dos entradas por parte de la casa y el tamaño de las raciones, de la próxima me pide una sola entrada. Uno es un pajarito.
la ratio de polvos aquí es menor de cero. Folláis ¡nada! Y sublimáis los comPlejos contando que coméis. Pobres. Diablos barrigones
Ambrosio, para cuándo otro viajecito al Caribe?
De la merienda hablamos poco,unas patatas all i oli son sanas , baratas y sabrosas, no entiendo como el Ministerio de Sanidad no las incluye como menú obligatorio en los colegios.
De la merienda hablamos poco,unas patatas all i oli son sanas , baratas y sabrosas, no entiendo como el Ministerio de Sanidad no las incluye como menú obligatorio en los colegios.
Definitivamente el champagne no da resaca.
Llevo dos días de tripi y, para ponerle un broche de oro, tengo esta noche una agradable cena en compañía de un elegante caballero y su encantadora esposa. Desgraciadamente, el componente rústico de la cena no va a poder asistir por no se que extraños compromisos.
Ambrosio, querido, no te proyectes en tus comentarios.
Pues las patatas all i oli no tuvieron éxito, posiblemente porque me las zampé yo solito en la merienda,pero unas patatas con su piel a la plancha regadas con cierto mojo fueron la sensación de la noche.
Por cierto se me ha acabado ese mojo y una nueva reserva tal vez podría decantar un nuevo duelo de arroces hacía uno de los contendientes.A buen entendedor...
La otra sorpresa de la noche fue uno de los vinos aportados por los invitados , un Chevalier de Lascombes 2004 que me pareció muy elegante y que el comprador me juró que le había costado 18 euros.Si es cierto me compro una caja.
Es la segunda marca de Chateau Lascombes de Margeaux y anda en ese precio. Nunca me ha dado por probarlo pero se ve que merece la pena. Entre estos segundo vinos de Burdeos hay cosas muy buenas y otras horribles.
Debo ser el unico que no tengo un tarro del mojo ese. La periferia siempre discriminada.
Estoy cocinando un buche con berza, bofera y chorizo. La casa entera huele a matanza. La lastima son los treinta y cuatro grados.
Yo voy a hacer unas chuletas de ternera en las que dejaré deshacer un poco del foie de oca micuit de anoche y acompañaré con ratouille. Lleva abierto un par de horas y jarreado -a ver si se le va la peste- un La Chapelle de PaulJaboulet Ainé 1996.
Me acabo d hacer una salsa de tomate bien buena. La clave : la verdura, en concreto zanahoria, cebolla y ajo. Tomate de la mamma.
Al leer cierto comentario me he preguntado ¿Qué sandez escribí ayer? Espeto me ha confirmado que, efectivamente, debía tratarse de una sandez. Comprobado: escribí una sandez, aunque por la reacción causada tengo la impresión de que debe ser cierta, al menos en parte. Quien se pica, ajos come.
Espeto, en principio pense ir en el mes de noviembre, pero he decidido dejarlo para febrero de 2012.
En verdad os digo que es una fatal idea organizar cumpleaños sorpresa. Ayer estuve invitado en uno al que se nos sumaron los chicos del 112. A la homenajeada le pegó un jamacuco de la emoción y sigue entre nosotros de milagro. Tras su paso por las urgencias médicas, cinco horas después tenía mejor cara. Lo dicho, que mucho cuidadín.
Unos churros en la plaza de Baeza esta mañana me han hecho reconciliarme con el mundo. Las burbujas ingeridas a mí sí que me causaron cierta resaca -entre bastante y mucha-.
Ambrosio, esperaba más de ti que esa – otra – sandez.
Al menos tus planes nos devuelven un rayo de esperanza. Ya sabemos que el 2012 será algo mejor que el 2011.
Con el buche extremeño he comenzado una digestión que promete durar varios días. Menos mal que he vuelto – momentáneamente - al GT.
Han asaltado la bodega de Terroir al Limita. Han derramado el vino y han echado jabón en los depósitos.
Hacen algunos de los mejores vinos españoles.
¿Han sido los indignados?
Han sido unos capullos.
Espeto, el ajo es un excelente antiparasitario intestinal y buen antirreumático, pero tiene el inconveniente de producir halitosis.
Hay que ver que idéntico es el buche a la familia de los botillo, androlla, butelo y chosco.
Hay que ver la cantidad de cosas que sabe, Don Ambrosio. Y, además, nunca pierde la ocasión de demostrárnoslo. Qué amable.
A mí también me gusta el ajo. Más que otras cosas que se repiten.
Espeto, no tanto, no tanto... por ejemplo, desconocía la existencia del buche extremeño, algo he aprendido esta tarde gracias a ti.
Debo estar muy grave pero ayer me gustó el Abadía Retuerta Selección Especial 2004. También me gstó el Pierre Gimmonet Paradoxe también del 2004. En cambio, y mira que me gustan el productor y la zona, me pareció decepcionante un Alphonse Mellot Sancerre Blanc La Mouss 2008, descompensado y pasado de acidez.
El cebiche con una cucharadita de pasta de ají panca y otra de ají amarillo es la leche. Y muy recomendable el libro The Great Ceviche Cookbook de Douglas Rodríguez. No me preguntéis quién es el tío pero se ve que tiene restaurantes por Miami.
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