Fabada, pulpo, tortilla y buey

1. Fabada

La fabada la tomé en Prendes, en Casa Gerardo. Tenía judías, chorizo, morcilla y lacón. Una fabada asturiana de puta madre. Me suelen gustar los platos que adornan su nombre con su denominación de origen: fabada asturiana, cocido madrileño, pote gallego, paella valenciana, gazpacho andaluz, quiénes somos, de dónde venimos, adónde vamos. Todos presumimos de conocer el mejor sitio para comerlos. Son platos que, además de estar buenos, nos llenan el corazón de fervor patriótico: ¡viva el vino de mi pueblo, viva mi pueblo y viva la madre que me parió! La cocina no es la patria, ni el vino tampoco, pero algunos piensan que sí y buscan su identidad y su esencia en el paisaje, en el concepto de raza o en un plato de fabada, plato que sabrá mejor si al fondo suena el disco del abuelo Víctor o el de la planta 14 del pozo minero.

Antes de ir a Casa Gerardo ya sabía yo que era buena la idea de mezclar en una cacerola legumbres y carnes de cerdo, pero después de pasar por el restaurante de Prendes he salido todavía más convencido. En Casa Gerardo he vuelto a caer en la fascinación de la fabada. Y eso que yo suelo ser más partidario de los guisos con garbanzos: callos con garbanzos, potaje de vigilia, cocidito madrileño del ayer y del mañana, pesadumbre y alegría de la madre y de la hermana... Pero, ojo, que no es porque me emocione lo madrileño ni porque me guste defender las cosas de mi ciudad de esa forma bobalicona e irracional a la que estamos tan acostumbrados los españoles (aunque, eso sí: a muerte con mis colores). A mí no me tiembla vibrante el pecho cuando veo izada la bandera de la comunidad autónoma madrileña ni cuando contemplo la jeta de Esperanza Aguirre. Yo no me paso el día hablando de la movida madrileña ni se bailar el chotis. Me gustan mucho los vinos que se llaman Domaine, y nunca se me ocurriría decirle a los amigos que vienen de fuera: “te vi a llevá a probá un cocido que te vas a cagá; porque escucha, tú, que si nos has probado el cocido del sitio a donde te vi a llevá, es que no tienes ni puta idea de lo que es un cocido de verdá, y tal y tal”. No es eso, lo que ocurre es que en mi casa comíamos cocido todos los sábados, y debo tener el cuerpo más acostumbrado al garbanzo que a la judía. Como se dice ahora, soy más de la cultura del garbanzo.

Dicen que lo que a uno le emociona de verdad es volver a probar una y otra vez los sabores de la infancia, pero, aunque eso sea verdad, a ciertos platos no se les puede nunca dar la espalda. La fabada es para mí uno de estos platos por más que su sabor me evoque más a una lata de Litoral que a la cocina de mi abuela. Pero tampoco es que haya comido muchos niguiris de niño, la verdad, ni muchos magret de pato, y ahora me gustan. Como cualquier otro plato mágico, una buena fabada tiene sus secretos y los asturianos los conocen mejor que nadie. Me gusta su nombre: fabada. Parece que basta con oírlo para que entre hambre. Yo no se prepararla; no me sale buena. A mí la fabada, al igual que el cocido, me gusta de plato único, mezclando algo de carne y de judías en cada cuchara o, mejor aún, alternando cucharadas: ahora una con judías y carne, ahora otra solo con judías. Me gusta estrellar la judía contra el paladar y que se muestre resbaladiza y pringosa. Si la fabada está buena, me gusta repetir. Cuando en Madrid me entran ganas de comer fabada, me acerco al restaurante Asturianos de la calle Vallehermoso, donde creo que la hacen muy rica. Pero en espera del veredicto de mis amigos asturianos, que de esto entienden una barbaridad, les diré que la fabada de Casa Gerardo me pareció fantástica. Ligera y sabrosa. Exquisita.

Si viviera cerca, me acercaría de vez en cuando a comer fabada, fabada y más fabada, pero como era la primera vez que iba, preferí tomar el menú degustación. Es cierto que el inicio no me pareció muy prometedor. Cuando después de un cóctel de tomate (que consistía en un vaso de agua de tomate con un tomate dentro) me sirvieron un jugo de pimientos morrones que sabía a jugo de pimientos morrones, y unas lascas de manzana y nabo que sabían a lascas de manzana y nabo, me empecé a acordar del nombre de algún cocinero vasco cuyos platos todavía hoy me provocan pesadillas. Pensé que a lo mejor me encontraba otra vez en presencia de uno de esos cocineros artistas que, en su búsqueda del santo grial, consiguen platos tan delicados, tan delicados, que solo saben a eso, a delicadeza. En los años sesenta surgió una tendencia en el cine que buscaba suprimir de las películas lo artificial y lo accesorio y terminó eliminado el guión, la interpretación y todo aquello que una vez hizo maravilloso al séptimo arte. Esta cocina, como aquel cine, goza del favor de los críticos y también tiene su público, así que, por mi parte, ningún problema. Pero no se equivoquen, en Casa Gerardo estos platos tan delicados fueron el preámbulo de un banquete sensacional. Pronto apareció en la mesa una suculenta croqueta del compango de la fabada y, luego, una maravillosa ostra a la plancha envuelta en un pilpil de plancton que sabía a alguno de esos platos que te sirven en un restaurante marinero del Puerto de Santa María. Siguió después un plato llamado “cigala, café, cigala, café...”, que consistía en una soberbia cigala aromatizada con aceite de café, y un exquisito consomé de cigalas acompañado de una galletita salada con sabor a café. Es un plato que seguramente no me habría apetecido mucho si me lo hubieran explicado antes, pero que funcionó de maravilla y que pienso repetir cuando vuelva. Probamos más cosas: un fantástico guiso de tripas y migas de bacalao, unos lomos de salmonetes acompañados de una estupenda crema de patatas, un delicioso cóctel sólido de manzana y un trozo de ternera asturiana con queso. Luego, la fabada. Como nos insistieron amablemente, tuvimos que repetir: - ¿Otro poquito? - Bueno, vale, pero traiga usted más pan. No faltó tampoco el arroz con leche. No faltó de nada. Si acaso, se echó de menos una camita para echar la siesta.

2. Pulpo

El pulpo lo tomé en Ribadeo, en Casa Villaronta. Si la fabada no es un plato de mi infancia, el pulpo menos aún. Además, a diferencia de la fabada, el pulpo no me gustaba de niño. Me parecía un plato de aspecto viscoso, de textura basta y gomosa, y con un sabor parecido al que podían tener los chicles malos después de haber sido masticado durante tres cuartos de hora, por lo menos. Se trataba del bicho que había atacado al submarino del Capitán Nemo servido en las barras de muchos bares cutres del centro de Madrid, cortado en rodajas y acompañado de una mayonesa que el diablo confunda y que debe ocupar el número tropecientos en mi ranking de mayonesas de bares cutres del centro de Madrid. Además de eso, solo había probado alguna lata de pulpo en aceite, sin demasiado interés. En mi ignorante opinión, se trataba de una abominación a evitar, como la sangre encebollada o como los entresijos que servían en la Freiduría de Gallinejas de la calle Embajadores:

Para la niña y la vieja
las mejores gallinejas.
Las gallinejas mejores
están en Embajadores.

Ahora ya sí que me gustan los entresijos, las gallinejas y el pulpo, La sangre encebollada todavía no, pero no me rindo.

Aunque no se pueda decir que el pulpo sea un plato típico gaditano, a mí me empezó a gustar cuando lo probé en un bar gallego que había en Cádiz. No recuerdo ni cómo se llamaba el bar ni dónde estaba. No se si seguirá abierto, no lo creo, porque lo llevaba una señora que era ya muy mayor hace ya muchos años, pero lo que sí recuerdo es que fue allí, en Cádiz, donde por primera vez comencé a apreciar el pulpo a la gallega, un plato que es delicioso si el pulpo es tierno y sale acompañado de un chorreón de buen aceite y de un baño de pimentón y de sal gorda. Nada más. Luego, descubrí que también está bueno si se acompaña de patatas cocidas. El pulpo de Casa Villaronta no llevaba patatas. Estaba muy bueno, pero si quieren que les diga la verdad no estoy muy seguro de que dé para tanta literatura como genera. Un compañero del trabajo, natural de Ribadeo, cuando le dije que iba a visitar su pueblo me escribió un correo en el que me hablaba de las Cuatro Calles y de los bares de la calle Villafranca: “allí están los mejores sitios para tomar pulpo”, me decía; “entra donde te parezca, pues en todos está bueno”. La realidad es que, a pesar de lo que diga mi colega, no creo que merezca la pena ni uno solo de los bares de la calle Villafranca y empiezo a pensar muy seriamente que la gente que conozco es muy propensa a exagerar las virtudes gastronómicas de sus ciudades o pueblos: la calle del Laurel en Logroño, el barrio húmedo de León, la calle de las tapas en Zamora, los bares de Granada y tantos otros sitios cuyos productos suelen ser recordados con pasión y descritos con entusiasmo por sus antiguos parroquianos pero que en realidad no valen ni un pimiento. Bueno, si lo pienso un poco creo que yo también soy así y, como todos, también intento mejorar la realidad disfrazándola con un vestido más bonito del que en realidad tiene.

Como ya he dicho antes, el pulpo de Casa Villaronta sí que estaba bueno. Quizás no tanto como el que nos sirvieron en una encantadora taberna del puerto de Viavélez en la que hace pocos años oficiaba Paco Ron, pero estaba bueno. Lo malo fue que vino acompañado de una ración de calamares fritos fríos que hubo que devolver a corrales y de un trozo de empanada parecida a esas que se venden envueltas en celofán en cualquier panadería cochambrosa. Mi consejo en Villaronta: un plato de pulpo, una caña y a otra cosa. Si estáis por la zona y queréis probar una empanada deliciosa, acercaros a Luarca, que no está tan lejos, y sentaros en el estupendo restaurante Sport a comer su empanada de merluza. No admite comparación.

Probé salpicón de pulpo en Peñalba, cazuela de pulpo y almejas en La Solana, y empanada de pulpo en un bar del casco viejo de Viveiro. Yo buscaba también comerme un plato de fabes con pulpo en su tinta, pero no encontré donde. He comido mucho pulpo. Tanto, que una noche un pulpo revivió en mi estómago y el bicho vengador comenzó a expulsar tinta y furioso atrapó mi lengua con sus tentáculos. Yo quería gritar, pero, como os podréis imaginar, resulta imposible hacerlo si tienes un pulpo vivo en el estómago que te agarra la lengua y te llena la boca de tinta. Era espantoso, pero cuando más angustiado estaba me desperté y fui al baño. Al día siguiente no pedí pulpo en el restaurante, pedí tortilla.

3. Tortilla

La tortilla la tomé en Valdoviño, cerca de Cedeira, en la Taberna do Puntal, acompañada de un Ribeiro Viña Mein. La podía haber acompañado de cualquier cosa, pues la tortilla sienta bien con el blanco, con el tinto y con el rosado; lo mismo liga con la Viuda de Clicquot que con el Marqués de Riscal; le va de perlas al Rioja, al Ribeiro y a la manzanilla de Sanlúcar de Barrameda; acompaña con acierto a la cerveza y al vermú, al bitter Cinzano soda y al whisky con hielo; marida con la Coca Cola, con la Fanta naranja (y delicioso limón) y con la tónica Schweppes; si le insistes un poco, se lo sabe montar con el zumo del desayuno, con el café con leche, con el Cola Cao y con el agua de Bezoya, que agranda el espíritu y ensancha el corazón.

Está buena con cebolla o sin cebolla; con el huevo así o asao; la de Lesaka, la de Gabino o la de Betanzos; la de mi madre o la de la tuya, en tu casa o en la mía; con tomate frito, con mayonesa, con salsa brava o con el mojo de Kalakahua. Se puede tomar en pincho, en ración o en bocadillo. El bocata de tortilla es ideal para la merienda, para el almuerzo de media mañana, para llevártelo al campo de excursión o para que te lo zampes en el intermedio de un partido de fútbol (aunque aseguran que si el partido es del Atlético de Madrid conviene tomar también, por precaución, un antiácido). Es un bocadillo que puedes comer despreocupadamente mientras estás en Babia o piensas en Las Batuecas, pero si lo prefieres puedes también prestarle la atención que se merece y reflexionar mientras tanto sobre la comida, sobre el acto de comer o sobre el sentido de la existencia. Es un bocadillo que sirve tanto para la segunda edición del Telediario como para la segunda parte de El Padrino, se que fuiste tú Fredo, me destrozaste el corazón. Es apto para matar el gusanillo o para matar el hambre, para celebrar una noticia que te provoca ilusión o para olvidar un desengaño amoroso. Se puede tomar leyendo una Égloga de Garcilaso o el Marca. Sirve para cualquier situación. Y si estás harto de la situación basta con que le des la vuelta a la tortilla.

La tortilla está buena a cualquier hora. No hay mejor aperitivo que un pincho de tortilla; ni mejor cena. Cuando me pongo a imaginar una velada veraniega ideal, no pienso en un buen champán francés ni en una cena con velitas para dos, que siempre es con otra, amor, nunca contigo, bien sabes lo que digo, sino que pienso en una tortilla de patatas, un tomate aliñado y un porrón de clarete. Puede ser una entrada o un plato principal. Destaca tanto en una cena informal como en un banquete de gala, en una boda o en un divorcio. La puedes compartir o comértela tú toda. Ná te debe y ná te pide y, como la bien pagá, sabe compartir contigo penas y alegrías. No es impaciente y te puede esperar si estás ocupado, pues está buena caliente, templada o fría (nunca recalentada). Si quieres la puedes servir acompañada de unas croquetas o de un plato de jamón, pero no es necesario porque ella sola se basta y sobra para dar placer. Es capaz de adaptarse a tu estado de ánimo y en mi opinión le va muy bien a las canciones de Concha Piquer, a las de Cole Porter y a las sinfonías de Beethoven, pero nada impide que tú lo intentes con los Sex Pistols, con Perales o con Georgie Dann, pues ella sabrá ponerse agresiva, mimosa o pachanguera, según convenga.

La tortilla se puede hacer de muchas formas, pero hay que hacerla con cariño porque si no, puede volverse desagradable. En muchas cafeterías se pueden comer tortillas desagradables. Mi tortilla favorita tiene cebolla, mucha cebolla, la patata frita a fuego medio y abundante huevo para que quede jugosa pero sin pasarse. En Madrid, la que más me gusta es la que sirven en La Penela. La que tomé en la Taberna do Puntal era fantástica. Fue una recomendación de Yerga que yo os transmito. Comí percebes, tortilla y una ración de marrajo que nunca olvidaré. Fue una gran comida. Durante el viaje hubo otra tortilla, en La Casilla de Betanzos, pero no me gustó tanto.

4. Buey

El buey (cecina, hamburguesa y chuletón) lo tomé en Jiménez de Jamuz en El Capricho, cuando volvía para Madrid.

Estaba cojonudo.