Jarrete lacado de ternera lechal

Recuerdo perfectamente la primera vez que vi este plato. Sentado en el restaurante madrileño Santceloni, el camarero sacó una bandeja con un jarrete que más bien parecía un flan de caramelo, bamboléandose tembloroso, dorado, alrededor de su hueso. Después de presentarlo, el maitre procedió hábilmente a separarlo del hueso y a servirlo, bañando la carne con un fondo que caía perezosamente de la jarra, tal era su textura, que había dejado de ser líquida, para asemejarse a la que tiene la miel.

Desde entonces había intentado infructuosamente componer un plato similar en casa, incluso, siguiendo la receta que el propio Santi Santamaría había deslizado en alguna de sus presentaciones o libros. El cocinero catalán hablaba de cocción en horno y, por más que usara temperaturas bajas, yo sólo conseguía secar la pieza, adquiriendo una textura que no tenía nada que ver con esa carne de apariencia melosa que tanto me había impresionado. Años después un cocinero me contó que necesitaría envasar al vacío y usar máquinas muy precisas y caras para obtener el mismo resultado que en Santceloni. Cosas que están muy lejos de mi cocina.

Hace unos meses paseaba delante de la tienda de Cesáreo Gómez, en el Mercado de Chamartín. En el expositor se exhibían un par de morcillos de ternera lechal con su hueso. Uno de la pata delantera y otro de la trasera. "Con el de delante comen tres personas, con el otro cinco o seis, pero es menos jugoso". Para la comida familiar del sábado y por apenas veinticinco euros me llevé el segundo, convenientemente serrado por arriba y abajo, además del hueso de la rótula cortado en varios trozos. Se me había ocurrido la idea de cocinarlo en su jugo, esto es, con tres dedos de agua en el fondo de una olla y el jarrete situado verticalmente.


La pieza era espléndida, tanto que no cabía en ninguna olla donde pudiera cocinarla tal y como había pensado. Con un poco de Albal, cubrí la olla a la manera de una tapa y completé un extraño papillote formado por las paredes de la olla y el papel de aluminio. El jarrete, que había salado y reposado a temperatura ambiente una hora antes, se iría haciendo al calor del vapor de agua en la que flotaba una rama de tomillo. Sorprendentemente rápido -es ternera muy joven-, en apenas tres horas, el colágeno se había convertido en gelatina y la carne se mantenía pegada al hueso con mucha dificultad.

Por otro lado necesitaba un fondo oscuro con mucha textura: la laca. Pero para conseguir el color no quería usar demasiado vino tinto, que lleva indefectiblemente a corregir la acidez con azúcar o brandy. Quería una prolongación del sabor de la propia carne, suave y láctea, sin caer en la tentación del exceso de dulzor. Nada más fácil que tostar una cebolla en una olla de hierro fundido, con cuatro dientes de ajo, una zanahoria cortada en rodajas, un poco de pimienta negra en grano y los huesos de la rótula del jarrete. Desglasando con sólo medio vaso de vino tinto y medio de brandy -unos 200 ml. en total-, el caldo adquiere un color marrón precioso. Es el momento de cubrir con agua -un par de litros- y esperar cinco horas. El tiempo necesario para que la cocción suave extraiga hasta la última gota de sabor y gelatina de las verduras y el hueso.

La clave es conseguir textura en el fondo, así que aparte de la gelatina -el hueso nos habrá dejado una buena dosis-, puede que necesitemos ayudarnos con un poco de mantequilla que abundará en el sabor lácteo. Con el horno a lo máximo que dé -el mío sólo llega a 250 grados-, acabaremos la pieza pintándola con nuestra laca. El proceso puede llegar a durar algo más de media hora, dependerá de la consistencia del caldo -se irá deshidratando progresivamente-.

Trucos, medidas y opiniones:

1) La textura de la carne debe ser melosa. Si nos pasamos de cocción la gelatina se secará, es tan malo quedarse corto como pasarse y destrozar la gelatina. Si usamos ternera lechal acortaremos sensiblemente los tiempos de cocción.

2) El fondo oscuro debe saber a ternera lechal. ¿Qué sentido tiene hacerse un fondo oscuro estándar con, por ejemplo, falda de añojo? Es un error uniformizar las salsas.

3) Hay que usar con mucho tiento el vino tinto. Cuando se concentra le aporta mucha acidez al fondo y nuevamente primarán los alcoholes y el azúcar sobre el sabor a carne -el Bovril ya existe-. Lo mismo con la sal, de un par de litros de agua pasamos a apenas un par de decilitros y los sabores se concentran.

4) La presentación es muy importante, hay que pedirle al carnicero que corte con finura el hueso a fin de que el jarrete se pueda presentar de pie.

Si bien no conseguiréis un resultado profesional, esta cocción en medio húmedo es, en mi opinión, lo más cerca que se puede llegar de las cocciones al vacío en Roner u hornos de vapor. En cualquier caso un plato factible en casa y muy resultón en el que, se me ocurre, podríamos hacer alguna prueba como marinar la carne con sal ahumada y yerbas aromáticas durante 24-48 horas.