Día de vacaciones y un aviso: en Hnos. Gómez, Mercado de Chamartín, becada a 22 euros. Una ganga, si tenemos en cuenta que raramente ha bajado de 24 o 25 euros en los últimos años. “Tienen tres días”, me dice el dependiente, y me la despluma con esfuerzo,. Un golpe de soplete y el mito de la caza en España, va a la nevera a reposar al menos una semana. Lo justo para completar el ciclo de maduración de diez días, que pueden llegar a veinte. Este último momento, las tres semanas de maduración, es el de los exploradores de sensaciones, la textura del ave se vuelve cremosa y sus aromas se asemejan a los del queso azul.Pero hoy toca cocinarla en casa, así que vamos a evitar sensaciones extremas, porque será el mismo cocinero el que se la coma y la podredumbre, por noble que sea, cansa. Detallaremos hoy la que en mi opinión es la mejor manera de prepararla: en salmís, Una de esas fórmulas mágicas que han creado una leyenda alrededor de algunos restaurantes y cocineros y que en España supone una marca de calidad para un restaurante que quiera trabajar la caza
La receta en realidad es sencilla, A primera hora, la dejaremos atemperar fuera de la nevera y, tras un par de horas, ya con el ave a los veinte grados de la temperatura ambiente, procederemos a limpiarla y despiezarla. Sí, sería mejor cocinar el ave entera, pero para poder hacer un fondo de becada necesitamos los huesos y en mi recetas, cuando digo “fondo de caza”, me gusta explicar cómo conseguirlo. Así extraeremos sus interioridades, utilizaremos su único intestino, el hígado y el corazón, desechando el resto. Con un cuchillo afilado -yo uso también unas tijeras de pescado-, separaremos las pechuga y muslos, dejando la carcasa, alitas y el cuello para el caldo. También reservaremos la cabeza, que dividiremos en dos.
Para el fondo: “20 cl. de vino blanco, 10 cl. de vino tinto, 10 cl. de coñac, 5 cl. de PX, una cebolla, una zanahoria, cuatro dientes de ajo, un poco de puerro, unos granos de pimienta negra. Doraremos la verdura y los huesos de la becada en una olla durante 15 minutos. Cuando se haya tostado, cubriremos con los líquidos y 30 cl. de agua y dejaremos cocer a fuego suave durante dos horas con la olla tapada. Luego colaremos el fondo y lo salaremos, dejando reducir al gusto, añadiendo una nuez de mantequilla para conseguir la textura adecuada y una cucharada de café de azúcar si la acidez es excesiva”.
Para la crema de becada: “10 cl. de vino blanco, 10 cl. de vino tinto, 3 cl. de PX, añadiremos el la mitad del hígado, la mitad del intestino y todo el corazón. Damos un hervor y añadimos 20 cl. de agua. Cuando lleve hirviendo diez minutos, batiremos e iremos reduciendo. Cuando empiece a espesar, añadiremos 100 gramos de mousse de hígado de pato -la encontraréis en todas las tiendas-. Lo pondremos a fuego suave y removeremos continuamente con una cuchara de palo, hasta conseguir una crema”. Se trata de una crema amarga, si consideráis que demasiado, se le puede añadir algo más de PX o suavizar con más mantequilla.
En este punto, nuestra cocina y nosotros mismos oleremos a becada para un par de días. Mientras dejamos la crema enfriando en la nevera, envolveremos los muslos y pechugas en un papel albal, después de haberlos salpimentado. Pondremos el paquete en el horno a 130 grados durante unos 25 minutos, el tiempo suficiente para que la carne adquiera los 45 grados que aúnan textura y sabor. Finalmente en una sartén con una cucharada de aceite, asaremos las cabezas y los muslos y pechugas -estas últimas por el lado de la piel- hasta que queden crujientes y doradas. Las cabezas necesitarán un par de minutos más que el resto.
Y así, serviremos la carne, con un poquito del fondo de caza y, en un alarde de originalidad, unas galletas María en las que habremos extendido un poco de la crema de becada. El bocado es potente, sabe a bosque, a humedad. Profundo y largo. Los que catéis vinos frecuentemente descubriréis en muchos casos esa mineralidad que tantas veces se cita en las notas de cata. Echaré de menos un buen burdeos en la copa y un poco de trufa en la salsa, pero eso será la temporada que viene.
Se trata, en fin, de comerse el mito de la caza, el otoño, en dos bocados. Es la fiesta de la sangre, del sabor. Si la cocináis, os aseguro que no los olvidaréis durante el resto del año.
158 comentarios:
Un vino sencillo y barato para una becada sería, por ejempl, el Luna Beberide. Por desgracia el 2009, siendo un buen vino, no se "aborgoña" como sucedía en años anteriores.
Estimado Carlos:
Donde pones, muy acertadamente, por cierto: "Finalmente en una sartén con una cucharada de aceite, asaremos las cabezas y los muslos y pechugas", imaginémonos que pusieras: "Finalmente en una sartén con un poco de mantequilla d'Échiré, asaremos...". Así me la preparaba Stéphane en nuestra Gastroteca para tomarla con un Richebourg. Empleando aceite virgen extra, en efecto, bien le iría un Burdeos, aunque yo me inclinaría por un Châteauneuf de Bouscassé. Feliz becada nueva. El duque de Gastronia.
Emiliano:
¿En El Topo el Mole es el mismo?
Bien dicho, Arturo. El plato en la crema, las cabezas y el fondo, pide mantequilla.
Gracias, Carlos.
Sí Holden, es el Sastre.
Bye Bye Charlie
Probablemente, la cena en su restaurante del One & Only Palmilla en Los Cabos haya sido la peor experiencia que haya tenido en mi vida; gastronómica, I mean.
Carlos,
si a me se me ocurre preparar ese plato en casa tengo la demanda de separación a la hora del postre; dicho esto, la receta tiene una pinta estupenda.
Si Nikkei 225 fuera un vino, creo que para mí sería un Loira, con toda la riqueza de la chenin blanc, con su color brillante y su magnífica evolución.
Dicho de otro modo, hoy he comido de coña.
Oigan, ¿cuál es su Sobremesa Imperial?
Me pregunto cuantos g&t por la patilla se tomó Marydonut antes de acuñar el concepto.
¿Qué es una sobremesa imperial?
Ángel, no descarto que mi mujer me exilie. Todavía huele a becada el salón.
Por cierto que he visto a Luis Arévalo bien elegante, paseando por Serrano. Nos dirigíamos a cenar al Kirei del Teatriz, de paso que comprábamos unas ollas pequeñitas de cerámica en una tienda que se llama Butler, situada apenas a unos metros. Tiene una rebaja del 30%, supongo que por cierre.
Lo del Kirei, lo cuento mañana.
Creo que es tomarse una botella de Gramona Imperial después de comer.
Suena a Pepe Domingo Castaño a las siete de la tarde del domingo en Carrusel.
Carlos, siempre que he leo una receta de becada me sorprende que se ase en entero, dándole los mismos tiempos de cocinado a pechugas y muslos. En tu caso la trinchas antes de cocinarla, pero asas a la par ambas partes del animal. ¿No quedan duros los muslos así? Otras aves "pequeñas" de caza como el pichón o la paloma suelen requerir tiempos muy distintos para el cocinado de ambas partes...
Por cierto, esta noche me estreno en Piñera, ¿alguna recomendación? Thanks.
Como decía ayer, volví a Kirei después de un par de meses. Me habia gustado mucho en la primera visita. Una visión estática y seleccionada de la cocina de Kabuki, con el buen complemento de un curry japonés para acabar y cóctelería.
Pedimos lo que hay que pedir allí, el usuzukuri de rodaballo con mojo verde, un tartar de bonito picante con huevo, y los clásicos nigiris de hamburguesa wagyu, el de huevo de codorniz con crema de trufa blanca, toro con mostaza, hamachi con trufa... Los clásicos con el referido curry y un daifuku de te verde para acabar.
El patio se fue llenando poco a poco, principalmente de clientela internacional, supongo que alojada en los lujosos hoteles de la zona. En Kirei apenas tres mesas. El servicio fue estupendo, pero se notaba el punto de relajacion de los sitios que no tienen presión.
Me dio mala pinta, ójala fuera sólo una impresión.
Jesús, el proceso de maduración ablanda la carne. Probablemente podrías darle más tiempo de cocción a los mulos sin que se secaran, pero la carne se despega fácilmente del hueso a partir del décimo día, estando óptima, en mi opinión, a las dos semanas.
El proceso es, en realidad, muy parecido al pichón. Pero en este caso, la maduración es mucho mejor, por lo que suelem cocerse/confitarse los muslos. Creo que en este caso, al acentuarse el proceso enzimático para lograr el sabor característico de la becada, de paso, se resuelve el problema de la textura.
En Piñera dile a Mario que te gusta el vino y, si te gusta el pato, pide uno -son pequeños, valen perfectamente para dos personas-. El San Pedro o la propia becada también están bien buenos.
Carlos, simple curiosidad; ¿qué es -y cómo está hecho - un curry japonés? Honestamente no tenía ni puñetera idea de que en Japón se hiciesen currys.
Espeto, pues es una buena pregunta. Tendremos que hacerla en Sudestada, el caso es que aparece nombrado así en la carta de Kirei. El curry es, en efecto, blanco y muy suave. Apenas pica. Por cierto que ayer pincharon con el arroz. No estaba suelto, fue el único detalle de cocina que no me gustó.
Wiki dice esto al respecto: "La salsa de curry (カレーソース karē sōsu?) se sirve sobre el arroz cocinado para hacer el curry de arroz. La salsa se elabora friendo juntos curry en polvo, harina y aceite, junto a otros ingredientes, para obtener un roux (カレールー?) que se añade a la carne y las verduras estofadas, y entonces se cuece a fuego lento hasta que espesa."
Así que una roux especiada...
Contado así no es que tenga una pinta muy apetitosa.
Muchas gracias por la explicación Carlos. Ignoraba que el pichón diera buenos resultados con tanta maduración como la becada. Había leído cosas sobre el faisandage pero aplicado a paloma, becadas y aves más grandes, nunca pichón. Todo sea probar... Aunque intuyo que no más de 10 días para uno de Bresse estándar.
Y hoy, siguiendo la tónica, toca preparar otro roscón, esta vez con la fórmula de Ibán Yarza, más rica en leche y, por lo tanto, supuestamente más esponjosa.
Ando yo buscando recetas de roscón para hacer en mi exilio bruselense, precisamente.
Me he explicado mal, Jesus. El pichón no necesita un proceso de maduración tan largo. La becada por su sabor, sí. El caso es que después de dos semanas, la carne ya está tierna. Con los muslos del pichón sí es necesario cocer o confitar, nunca he probado a madurarlos mas de 5 o 6 días.
Muchas gracias Carlos, totalmente comprendido!!!
Txangu, los que hice el lunes fue basándome en esta receta. Es más fácil y vas a tiro fijo. Esta otra es un poco más puñetera (es la que estoy haciendo hoy), porque lleva una proporción menor de harina con respecto a la leche, y se le presume mayor jugosidad.
Si tienes Thermomix o amasadora, la cosa se simplifica bastante. Y un truquito para los "levados": si enciendes el horno a 50º C diez minutos, lo apagas y metes ahí la masa, fermenta en un periquete :)
Libreta táctica. Sección “lo llevas claro”
Querida libreta: es día 5 de enero y me gustaría tomar un postre dulce (no se, nada especial, una tarta de chocolate o unos pastelitos surtidos, por poner un ejemplo). El caso es que no me gusta mucho el roscón. Bueno, sí me gusta, pero no para postre. Vale, no me gusta. No negaré que el roscón pueda ser un bollo adecuado para merendar con los suegros, con los sobrinos y con los cuñados, acompañado de una taza de Paladín instantáneo en el que poder mojar (el roscón, no la suegra). Admito que el roscón puede ser el colofón perfecto de una tarde coñazo en la que un puñado de niños te enseñarán los juguetes que les han traído los Reyes y, ya que estamos, seguro que alguien propondrá echar una partida al Pictionary o a alguna otra cosa semejante.
Aunque yo siempre he comido roscones bastante malos, hay expertos que hablan de lugares secretos donde los bordan. Yo les creo, pero como ya he dicho a mí el bollo me ha salido siempre seco e insípido. El año pasado probé una cosa peor que el roscón, se llamaba roscón con nata. Algo horroroso. Está decidido. Este año no quiero roscón.
Salgo hacia la pastelería.
El roscón puede ser un brioche delicioso. Pero normalmente es un ladrillo seco,relleno de cremas industriales y decorado de frutas escarchadas infumables. El de Mallorca es correcto y la receta de Su que ha enlazado Jesús, funciona.
Me alegro de oir que el de Mallorca es correcto. El otro día compré un mini-tronco de Navidad que me costó 17 pavos y que era digno del Lidl...
Muchas gracias, Jesús.
En cuanto consiga traducir todos los concetos al francés y/o holandés, m epongo a buscar los ingredientes.
Hola,
una pregunta si sois tan amables... ¿alguna cocteleria o bar de copas tranquilo cerca de Sudestada? y ya aprovechando ¿recomendaciones para cenar céntrico y por unos 50EUR Pax?
Gracias majos.
Deivid, yo me iría al Arola Gastro, al sotanillo, supongo que seguirá con su ambiente retro, que a mí, me gusta mucho. Cruzando la Castellana, está el O'Clock, aquí hay mucho fan.
Ambos a un par de kilómetros, pero merecen la pena.
Sorprendente la ausencia de Don Lisander en el "hit parade" del blog de al lado, aunque todo se andará, al tiempo. De momento, pequeños -pero insistentes- publirreportajes, as usual. Y es que los amiguetes son los amiguetes...
Anónimo, sin embargo, en Don Lisander es una buena casa de comidas, y eso no es tontería hoy día, sobre todo porque no se va de los 25 pavos.
Que las filias y las fobias no nos confundan. Las listas hechas desde la amistad, o lo que es peor, la enemistad, valen poco. Buenos ejemplos hay.
Deivid, no sé cuál es tu radio de acción de "céntrico" ni tus gustos, pero Viavélez, Arzábal, Matritum (a mí me gusta...), Lúa, El Padre... Son buenas opciones.
El sotanillo de Arola Gastro lamentablemente no es ya más que una triste sombra de lo que fue en su momento: el mejor bar de España.
Pero te hará el apaño.
Gracias a todos.
Jesus, céntrico según la señora es Salamanca, pero lo podemos ampliar a Retiro, Chamberí, Chamartín...
Y para acabar de decidirme: si el Sabado ya tengo Nikkei, para el Viernes Sudestada, Arzabal, Viavelez?
Estuve ayer en García de la Navarra. Solo picamos algo en la barra, pero me dio buena impresión. Me recordó a Arzábal (cuando está bien, que la última vez, abarrotado por la noche, pinchó un poco). Habrá que ir a probar una comida más seria.
Una lástima, Licenciado. Guardo los mejores recuerdos de la época de Diego allí,
Deivid, depende de tu gusto personal: Sudestada rollo fusión, Viavélez cocina muy sólida y bien ejecutada con un punto creativo y Arzábal más canalla e informal... Si vas a Arzábal pregunta qué tiene fuera de carta, porque suelen tener cosas interesantes (yo voy al local de Dr. Castelló, el pequeño, cuestión de gustos).
¿Alguna sugerencia para aliñar un tartare de carne de ciervo? Había pensado en enriquecer el aliño con un toque de oloroso y otro de Laphroaig.
Huelga decir, Deivid, que si quieres tomar un g&t tranquilo en el Barrio de Salamanca y aledaños, mientras que no hagas ascos al ambiente, el MILFORD será siempre el lugar. Ayer, hoy, y siempre.
Con el ciervo siempre romero, Licenciado. Infusiónalo unas horas en los líquidos.
Vuelvo de la pastelería con un roscón. Es que no había otra cosa.
Con un trozo de roscón y una copita de Anís de las Cadenas pienso tener una sobremesa imperial.
Yo este año al menos pude probar un roscón bastante aceptable. Lo que no entiendo es la manía de rellenarlo de nata y otros engendros.
Hoy cenaremos un Domaine de Thalabert 2005. Le pondremos al lado un algo de carne irlandesa.
El roscon del Vait está seco, pero razonablemente bien hecho. Ha mejorado mucho con un par de copas del Philipponnat grand blanc 99, con su puntito oxidativo y gustito a nueces.
Charlie Trotter cierra su restaurante de Chicago. No te apures, Holden, hasta Agosto tienes tiempo de ir.
Impresionante anoche Piñera. Cómo se come y se bebe en esta santa casa!!!
Me zumbé una becada con 22 días de maduración que hay dios!!! La primera impresión es de cierto rechazo por el olor, ya fuerte de la pieza. Hecho que desaparece al empezar a comerla: madre mía qué bicho!!!
En el apartado vinícola, negociamos Mario y yo un Diebolt-Vallois Cramant impresionante. Llama mucho la atención la política de precios en lo que a vinos se refiere en Piñera. Había leído en verema que estaban subidos; no me pareció eso en absoluto, de hecho algunos champagnes tenían muy poco margen de beneficio... Gran acierto, sin duda, pues invita a poder beber bien sin dejarse la visa en el intento.
Y Óscar merece un punto y aparte. Vaya crack... nos trató como a marqueses, deshaciéndose en atenciones y estando pendiente de absolutamente todo. Por cierto, Carlos, te tiene en alta estima :)
Las fotos de todo lo que comimos en el blog.
Impecable. Menudas ganas de incarle el diente...
Buena cena Jesús y, tienes toda la razón, Oscar es otro de los crack de Piñera que hace que no se eche en falta a Jorge los días que libra.
Stardust Memories.
Hoy hemos vuelto a Edelweiss. Hacia ya treinta años. Medio aforo. Publico madurito. De hecho, nosotros éramos los más jóvenes de la sala con la excepción de un niño de cinco años que lloraba y lloraba y lloraba. El camarero nos ha tratado muy mal. El cocinero peor. Unas copitas de licor han convertido la sobremesa en una experiencia espléndida, majestuosa, soberana; en una palabra, imperial. Volveremos dentro de treinta años.
Me alegro que disfrutaras, Jesús. A mí me parece que allí se puede disfrutar mucho.
A mí una becada con 22 días ya me da respeto.
Hoy en casa rabo de toro bien macerado en alcoholes con su poco de chocolate y chile seco en abundancia. La fusión americana llega a casa.
Hoy hemos estrenado Stéphane y yo el restaurante de Adolfo en la 6ª planta del Ayuntamiento, plaza de Cibeles, Madrid. Acogida cálida y encantadora. Mesa soberana. Atención espléndida de Javier, el hijo de Adolfo. Salió Borja (hacía años que no nos veíamos) de la cocina a saludarnos y a comprometerse a hacernos felices desde los fogones: cumplió su palabra. Unas verduras al ‘dente’ goloso para compartir, un bacalao poco hecho y finísimo y uno de los mejores cochinillos asados (ración) que recuerdo. Mazapán de calidad, pan bueno, café bueno, champagne Louis Roederer brut (perfecto) y el Pinot Noir 2008 de Adolfo, francamente atractivo a una temperatura convenientemente “fresca” (15º). El servicio, sobresaliente. Cristina y Mercedes se ocuparon de hacernos creer que éramos duques de verdad. La próxima vez iremos de príncipes: seguro que lo consiguen también. La sala estaba al completo y el servicio no corría. Un abrazo, Adolfo.
Carlos, la verdad es que la primera impresión es compleja. El olor es muy potente, pero cuando le hincas el diente... desaparece cualquier atisbo de prejuicio.
Ángel, en conjunto, el servicio de Piñera es de los mejores que he visto en tiempo. Conjunción de profesionalidad, cercanía... Muy muy bien.
El año que viene, me hago un roscón. Vaya desastre todos los que he probado este año.
Sé que a vuestros expertos galillos chocará mi inexperta y pueblerina opinión, pero ese occiso implume con 22 días muerta y en la nevera, es un cadaver de gallineja en putrefacción. Y, encima, os hacéis una guarrada de pâté con el detritus que almacena en su intestino ¿delgado o grueso? Como hay que matarla por sorpresa para que no se le afloje el esfínter y no se le escape el tesorillo... La hostia, los finos.
Ye en plena cuesta de Enero y en mitad del crudo invierno empiezo a almacenar víveres para sobrevivir.
Lo primero un conejo en escabeche, doramos la pieza convenientemente troceada en AOVE,retiramos y doramos cebolla en láminas, zanahoria en rodajas, puerro en filamentos y ajos enteros, desglasamos con un vaso de mitad vinagre de jerez y mitad Montilla, que reduzca y cubrimos con tres casos de AOVE limpio, confitamos a la vez que rociamos con romero, tomillo,orégano, laurel, mucha pimienta negra y mi toque personal de clavo y nuez moscada.
A las dos horas de confitar subimos el fuego a 110º y apagamos a los dos minutos.Enfriar y a la nevera.
Lo segundo es adobar una hermosa panceta de cerdo ,con su corteza, durante dos dias en una mezcla de pimentón dulce, oregano, ajos ,sal y agua.Lo secamos bien secado y otro dia al oreo.
Al horno cubierto de papel aluminio unas 6 horas a 65º, enfriar y retirar los restos de gelátina, pasar un grueso filete por la plancha y preparar un bocata de prueba.Dar tu aprobación y guardar en nevera .
El restaurante del Duque de Gastronia sigue abierto?que tal se come o comia?Gracias
Yerfa, voy a hacerme una panceta con sal ahumada usando esta última receta que das. ¿Le metes mucha sal en el marinado?
Elena, la Gastroteca de Stephane y Arturo cerró hace tiempo.
Yo no comí allí. Curiosamente cené allí la noche que el restaurante de Madrigal, que lo sucedió, cerró.
Elena, el restaurante del Duque era la mítica Gastroteca de Stephane y Arturo, situado en la plaza de Chueca y uno de los restaurantes más interesantes en los que yo he tenido la suerte de comer en mi vida. Allí probé por primera vez productos hasta entonces desconocidos por mí, como la raya o el magret de pato; descubrí una nueva forma de preparar los alimentos, con puntos de cocción casi crudos, con una estética muy cuidada y con un amor extraordinario por lo que se presentaba en los platos. Además, Arturo era un anfitrión inteligente que te agasajaba como si fueras un rey y que te descubría botellas de champán extraordinarias. Lamentablemente ya cerró, pero esa gastroteca todavía permanece en la memoria de muchos aficionados.
¡Ah! Y además estaba la divina marquesa de chocolate.
Con la panceta que comenta Yerga, picada en daditos una vez cocida y tostados éstos en la sartén, se pueden hacer unas patatas "enmascaradas" que levanten a un muerto...
emiliano,
creo que somos los "veteranos" del blog...siempre recordaremos la Gastroteca con añoranza.
¡Gracias, Emiliano!
¡Elena, Elena sin Paris!, nuestra GASTROTECA DE STÉPHANE Y ARTURO nunca ha dejado de existir. Ahora, es virtual y está, desde el 1º de noviembre de 2002, en La Maison Rouge de Alcabón (Toledo). Ningún comentarista se ocupa de ella (excepto Matoses), porque creen que no existe. Incluso piensan, cándidos, que puede tratarse de un ‘Ersatz’. Según me han contado, hay en el mundo algún restaurante con una sola mesa. Pues bien, nuestra Gastroteca Virtual de Stéphane y Arturo es el único restaurante en el mundo que no tiene ninguna mesa. Sin embargo, puedes comer y beber en sus múltiples mesas, cambiando de mesa en vez de cambiar de servicio. Eso sí, hay una pega: en nuestra Gastroteca Virtual tendrás que comer y beber gratis, aunque sea con el IVA incluido. Y con champagne, claro. Parece sorprendente, pero más de mil personas pueden dar fe de que es cierto. La Divina Marquesa de Chocolate… ¡Ah! nuestra GASTROTECA VIRTUAL es sólo para personas SIC, sensibles, inteligentes y cultas. ¿Qué fácil es, no? Pues han pasado años nueve, como las Musas, ¡oh, Apolo!
Arturo,
el solo hecho de veros otra vez después de tanto tiempo ya supondria un lujo...aunque fuera virtual
Ya que el propio Arturo desvela públicamente la existencia de La Masion Rouge en Alcabón, confesaré que he temido la enorme fortuna de asistir a varias comidas en la Gastroteca Virtual. En ella, una majestuosa y nada virtual Stéphane, nos ha deleitado con variadas preparaciones, algunas de toda la vida y otras incorporadas recientemente, donde todas contaban con el mejor producto de cada momento y con la excepcional mano de la Duquesa. Las jornadas fueron inenarrables pues conjugaban los placeres de la mesa junto a grandes cantidades de los mejores vinos tranquilos y, sobretodo, con burbujas, con distintas experiencias como el teatro, la poesía o la ciencia. La entrega y generosidad de los anfitriones convierte a los invitados en protagonistas de unas experiencias únicas e irrepetibles.
Quede constancia aquí de mi agradecimiento a tan insigne pareja por haberme permitido disfrutar de ellos en tantas ocasiones.
¡Vaya por Diós sr.Duque!,¿y no podrian admitir también en esas sesiones de mesa descorrida a gente TAV,tragones, analfabetos y vocingleros?.Le aseguro que damos mucho juego para promover debates entre la gente SIC, por ejemplo ,la degeneración del gourmet ¿una realidad cercana?.
Carlos,yo cubro la panceta con la sal ahumada, pimienta y clavo molidos, totalmente cubierta , envuelta en papel film, dentro de un tupper,con un peso encima.La última vez pasó 48 horas en nevera.
La sacas y la limpias bien de sal, esto es importante ya que esa sal lleva algo de azucar que luego en la plancha quema y amarga,la secas bien y al horno con papel alumínio unas 5 horas a 65º.
Tercera fase de alamacenamiento de provisiones invernales, unas docenas de salchichas blancas compradas en Olmedo, en una carnicería en la calle Carnicería, y que son para hacerlas un monumento, una botella de Montilla Moriles.Pinchamos bien todas las salchichas y las cocemos en el vino, unos tres minutos, las cubrimos con la reducción del propio vino y a la nevera .Esta sencilla receta admite también prueba en forma de bocata de salchichas con cebolla morada que estoy jamándome ahora mismo.
Y la liebre a la royale de la Fabrica Moritz de Barcelona es de las mejores que he tomado, con la ventaja que debido al precio puedes repetir y repetir de verdad.
Vi hace unos días a Martín Ferrand disfrutando de una buena comida. Es una buena noticia que siga escribiendo, aunque sea de tanto en tanto. Cerdo
Gracias Yerga, lo voy a aplicar también a unas costillas para incluir un par de piezas con ahumado casero, en un cocido.
¡Probando,probando!
A veces es inevitable pensar que ciertos actos son consecuencia de la telepatía. Mi prueba de la foto anterior la hice antes de leer a Carlos y, por supuesto, a Martín Ferrand.
Qué buena pinta tiene, Anónimo. ¿Lo hiciste tú? ¿Cómo conseguiste que la piel quedara así?
Ayer hice el gigot asado de la siguiente forma: en bandeja cerámica puse AOVE, sal en escamas con boletus, pimienta, pimentón dulce, curry, hierbas provenzales, hierbas italianas, 25 cl de moscatel La Gloria, agua a ojo, ajo picado, cebollas picadas, patatas en dados gruesos y zanahorias. Sobre ello, el gigot de cordero salado y que empapucé sobre lo anterior. Horno a 160º durante 2 h y media dándole la vuelta cada 25 min y regando cada poco con sus caldos.
El Contino graciano 2001 le fue de maravilla, abierto justo al enceder el horno.
Carlos, si,lo hice yo. Ni al
cochino ni a la piel les hice absolutamente nada. Puse unas varas de laurel en la bandeja para que la piel no se pegue, además de impregnar de un excelente aroma al bisho que salé ligeramente por fuera y algo más por dentro, puse dos vasos de agua en la bandeja y... ¡al horno*!
*El horno eléctrico, es de la panadería/pastelería de un amigo con quien lo comí, junto con otros 6 comensales.
Cristiano Ronaldo no celebró ayer su gol. Pensé que igual querríais saberlo.
No sé si habréis probado alguna vez la técnica de caramelización rápida con bicarbonato del Modernist Cuisine, pero para algunos productos es un puntazo (especialmente cuando no tienes mucho tiempo). En cinco minutos tienes una cebolla prácticamente sofrita (abstenerse puristas). Obviamente, si se dispone de tiempo, prefiero tenerla confitando 3 o 4 horas, pero para un apaño es un gran invento... Aquí tenéis una descripción detallada.
El problema de las cenas virtuales es que luego se pasa un hambre de cojones.
Querido Malinche: No tengo el gusto de reconocerte por tu seudónimo, pero es evidente que hemos contado juntos unos cuantos y locos tapones de champagne en La Maison Rouge. Stéphane se ha emocionado con el epíteto “majestuosa” que le otorgas y se pregunta qué nos preparará la próxima vez para no desmerecer. ¡Muchas gracias por tus muy cariñosas palabras! Seguiremos hablando de ciencia, música, poesía y haciendo teatro desde dentro del teatro, “le théâtre dans le théâtre dans le théâtre”, mientras hacemos, también, claro, teatro desde fuera del teatro. Y los que, de nuevo, nos reunamos en el Teatro Gastrónico, recordaremos que nuestra presencia en La Gastroteca Virtual (primera y única en el mundo), mientras descorchas, tú, Malinches, un magnum de algo esencial, es tan real como la virtualidad misma. Porque, estimado Emiliano, en La Maison Rouge el mundo es otro, pero es cierto y tangible. Y en cuanto a usted, gentil Yerga, lamento no saber qué responderle, pues tragones y vocingleros solemos ser casi todos los que nos reunimos en La Maison Rouge, pero como nunca hemos comido y bebido con analfabetos, no podemos garantizar nuestras sesiones sólo con TV, porque también la tenemos proscrita de nuestras humildes mesas… Creo que lo más sencillo es que se plante usted con un Yquem en La Maison Rouge y verá cómo hablaremos muy a gusto, alcanzada la segunda botella (que pondremos nosotros), acerca de la depravación del gourmet que, no sólo es una realidad cercana, sino que ya desapareció al mismo tiempo que su religión, la Gastronomía, con sus pompas de jamón y sus obras de sifón. Un abrazo del duque de Gastronia.
Ese cochinillo tiene una pinta 10.En Tudela un amigo cocinero remataba los cochinillos con un flambeado de vodka para churruscar la piel, nunca he probado el truco , el próximo pollo asado será mi cobaya.
Lo de gentil Yerga me ha llegado muy adentro Ilmo.sr.Duque.Debo advertirle que al menos una vez si contaron con un analfabeto en su Maison, un servidor tuvo el placer de asistir a la Maison en el año 81 , tras una magistral conferencia suya sobre el Guernica.En esa epoca yo tenía tan solo 18 añitos y mi asombroso parecido con Brad Pitt no era tan evidente como lo es hoy por lo que dudo que se acuerde de mi,a no ser porque creo que fui el último que paró de comer.
Y quinto paso del proceso de avituallamiento invernal, en un perolón hiervo abundante agua con sal, a su vera tengo listo un gran bol de agua con hielo y en mi mano una araña tamaño familiar.Voy pelando los antepenúltimos cardos de la temporada , a cuchilla , troceo,escaldo y enfrio.Pelo alcachofas recién llegadas de la Ribera del Ebro, las segundas de la temporada, se pelan con generosidad y se van depositando en agua con perejil, se hierven a borbotones un minuto y al hielo.Desgrano decenas de vainas de guisantes, desconozco el orden de la temporada, y al infierno, un minuto, y al ártico, otro minuto.
Todas esa maravillas ya blanqueadas y bien escurridas una vez congeladas me servirán para esperar pacientemente a los primeros esparragos de la temporada y montarme unas menestras de preocupar.Con el caldo de las verduras y unos huesos de jamón preparo unos arroces para cenar suaves, suaves.
Ya está, como los osos,ya puede alargarse el invierno.
Y como no solo de invierno vive el hombre me acerque hace poco a Arrop y me dejé convencer definitivamente de que es uno de los diez mejores restaurantes de España,¡Vive Dios!.
Muy felices para todos ustedes,
Un par de comentarios de lo visto y comido en Madriles:
El sitio de moda del verano sera sin duda el de Adolfo en el nuevo ayuntamiento, porque la ubicacion es espectacular y la comida esta rica.
No puedo dejar de ponderar la rpc de El Pescador. El unico sitio que no perdono (mono de pescado) cuando me escapo a Madrid.
Como perder un cliente, se titulaba un post antes de Navidad. Mi version 2012 ha tenido lugar en un buen sitio, lo que jode mas, El quenco de Pepa: pido un GT de fin de fiesta, Tanqueray, e insisto que el normal, que nada de premium. El camarero aparece con la botella de Ten, y le recuerdo lo que le he pedido, a lo que me resoponde que, lamentablemente se les ha acabado. Me quedo con la Ten, la pago y salgo del sitio, con tan mala fortuna de que, a la altura de la puerta hay un mueble bar con muchas botellas, incluida una de Tanqueray normal... Vamos, que me han visto otra vez por ahi. A mentir a otro cliente.
Por lo demas, Madrid esta precioso, y esos cielos azules de invierno son acojonantes.
Estimado Carlos: La perversa praxis del sumiller que describe usted con la ginebra Tanqueray la contemplo y analizo (con un vino) en mi libro “Cómo quiero que me sirvan el vino”, de la página 215 a la 222. El servicio del vino (y demás) suele ser vivido por el cliente gentil y bienquiriente como una actividad diatónica, es decir, que se desarrolla (sin accidentes) ante él en el transcurso del tiempo. Ese mismo servicio puede ser concebido y practicado de modo malquiriente como una sucesión de instantes de falsedad (no aparente), es decir, de modo sincrónico, en los que el fullero puede hacerle al bebedor, como un trilero, microtrampas y micropuñetas. (Cada fotograma de una película es sincronía y la película, diacrronía.) El cliente, confiado, se deja llevar por la diacronía, mientras el protervo sumiller le engaña en microsecuencias fulleras.
Siento parecer pedante en esta exposición, pero hay tramposos que sólo la violencia instantánea de la revelación de sus ardides, en forma de hostia epifánica, alcanza a dejar en evidencia. Al sumiller honrado, que se ha equivocado de buena fe, se le nota en seguida; al otro, también.
Mi consejo: Entérese de cómo se llama el propietario del restaurante y envíele una carta, cariñosa, de persona buena a persona buena, explicándole con claridad lo sucedido y expresándole, sin acrimonia, su desazón y decepción por lo sucedido, dejándole siempre a él y su circunstancia un puente de plata tendido. No me extiendo más: cuénteme la respuesta, si le parece oportuno. Por menos que eso tuvo la “Ford” que cambiar una pieza, no recuerdo cuál, en millones de coches “Mustang”.
¿Algún sitio especialmente destacable en el panorama gastronómico de Chinchón? Hace dos o tres años recuerdo haber estado en La Balconada, en plena plaza, y no estuvo nada mal, pero si hay algo mejor... Gracias!
Creo que Holden estuvo hace poco, Jesús. Me suena que no había nada nuevo.
Las exquisiteces no son excluyentes de las ideas de las personas, pero hay personas con ideas que son capaces de vulgariza las más selectas
exquisiteces
Ninguna palabra de Marydonut al bar de los torreznos de la calle Ballesta, donde el whisky es garrafón y la mujer dispuesta: de 1º de la lista a desaparecer en los abismos.
Hablando de Mui, César Rodríguez, una vez cerrado El Antojo, va a cocinar allí. Un gran cocinero al que creo que no le va a hacer justicia el sitio.
RGS reivindica la lenteja.
En hablando de lentejas, en la cantina de mi sacrosanto centro de trabajo nos ponen como plato vegetariano una lasaña de lentejas. Como muchos otros platos vegetarianos, una bomba para el estómago y órganos adyacentes.
Se me presenta, bastante real, un viaje de dos semanas a Zaragoza. ¿Alguien se ha trabajado la plaza como para recomendarme dos o tres o incluso cuatro locales dignos?
Agradecido quedo.
Te paso algunas pistas para tapear, Lagerun. Son antiguas, pero me da que seguirán siendo válidas.
En Chinchon el mejor sitio y con mucho esta a 13 km,EL RINCON DE LUIS en Titulcia.Hace poco conteste esta misma pregunta y el exito fue rotundo.De verdad no lo dudes,paseito por Chinchon,alguna cañita y a comer a Titulcia.ALOQUE
Aloque, gracias por las indicaciones, lo plantearé al resto de amigos, a ver si triunfa la idea...
Carlos, creo que Chinchón es una plaza tremendamente complicada y clásica. Además la gente no suele moverse de la plaza, con lo que se antoja más complejo si cabe el intentar algo nuevo...
A mí lo de la cantina vegetariana que dice Txangu me recuerda a cuando estudiaba en Alemania, que la universidad tenía tres cantinas: la normal, la vegetariana y la de fast-food.
Yo comía en la vegetariana de vez en cuando y casi que te tenían que sacar en camilla. Era la misma grasaza vegetal infame de las otras dos. A veces era difícil reconocer en cual de ls tres estabas comiendo.
Muchas gracias Carlos.
Vladimiro, tú ibas al vegetariano con la aviesa intención de ligar, confiesa. Y nunca lo conseguiste, esa es tu fustración...
corazón de...
Carlos estuve en Kirei antes de Navidad y me pareció una tomadura de pelo. Cuando me trajeron el sashimi de viera con sal de chorizo le dije a una de las camareras que si se trataba de la ración del menú degustación, he tomado este plato varias veces en Kabuki Presidente Carmona y era ridícula la comparación. La camarera me dijo que era la ración normal 8 piezas, las conté y eran 7 pero de tamaño ínfimo.
Los nigiris fueron tamaño dedo meñique. Seguiré yendo a Kabuki y a Sudestada, pero Kirei no lo piso.
Jesus,si finalmente os decidis por Titulcia,hazmelo saber y te dare algunas recomendaciones.Si reservais y sois unos 5 o 6 di si te pueden meter en la pequeña bodega,se esta requetebien.Ademas comes al lado de algunas joyitas del nivel de Petrus.De verdad que es un gran sitio.ALOQUE
Ah y yo también tuve la suerte de conocer la mítica Gastroteca.
Muchas gracias Aloque!!! Yo propongo, pero no dispongo (aunque tengo bastante "peso" en las decisiones). No dudes que si vamos, te pregunto!!!
Por otro lado, me alegro mucho por la gente de Piñera, que ha ganado el premio Salsa de Chiles otorgado por LOS BLOGUEROS al mejor restaurante de cocina tradicional (tampoco lo veo tan tan tan tradicional, pero bueno...). Merecidísimo, sin duda.
Wabi, el precio del Kirei es de un 30 o un 40% menos que en Kabuki. Yo estuve estas Navidades y cené abundantemente por 70 euros, con un champán de 40. Me parece que lo vemos de manera diferente.
Hablando de El Bohío, al parecer Pepe RR asesora la taberna El lío. Enotaberna y tal, al estilo de lo que triunfa en Madrid. Quizá lo único posible ahora mismo.
Así que van a hacer Top Chef en la Sexta. Si en los estates ya era una sucesión de cocineros copiando técnicas de Adrià, no me imagino lo que puede llegar a ser aquí.
¿La Sexta? Yo había oído que en Cuatro... de hecho Mikel Iturriaga escribe hoy en su blog al respecto.
Me da que lo más sólido que se va a comer ahí va a ser una gelatina hecha con agar agar...
Cierto, Jesús, me he equivocado. Va a ser la cocina de la sorpresa. Lo que me gustaría saber es quién es el jurado. Risto Mejido podría dar juego.
Pues no me parece nada mal esa idea. De hecho Risto podría ser la pimienta que necesita...
Miedo me da que el presentador sea Jesús Vazquez...
Lo más parecido a Tom Colicchio, se me ocurre, es José Andrés. Pero no creo que se meta en este tinglado.
Estaría bien que aceptaran Arola y Capel. A Sergi le he visto repatir estopa en un concurso de tapas del MF y me pareció hasta divertido.
He de rectificarle, Ilustrísimo Sr. Yerga, para decirle que cuando hable con el Duque de la Gastronomía habrá de referirse a él como Excelentísimo Señor, que por cosas como ésta de confundir vuecencias con usías húbeme de pasar más horas de las que ser humano cabal desearía en las cocinas del Palacio de Buenavista, sede del Cuartel General del Ejército.
Dicho ello me complace desvelar que las clases que recibí en la Academia del Excmo. Sr. D. Arturo Pardos Batiste, aunque, como no podía ser de otro modo, fueran absolutamente baldías y contribuyeran de forma definitiva a la ruina familiar en la que este Grande de España vive sumido desde entonces, devinieron en esenciales en la forja del completo tarado en el que me he convertido, algo que nunca tuve la oportunidad de agradecerle personalmente y por lo que estoy con él en deuda eterna.
Sergi me parece un tío con suficiente personalidad y "mala leche" como para ser jurado. Capel no tanto... haría falta un tío un poco más tarado tipo RGS, aunque en este caso no se quién coj... pondría el punto cuerdo.
Personalmente me parecería interesante tener una parte de jurado fijo y otro que fuera rotando en función del leit motiv de cada capítulo.
Lo que realmente me intriga es quién haría de Padma Lakshmi, el principal activo que posee Top Chef.
Fuera ya de especulaciones, me parece que va a ser todo un poco circo... esperemos que me equivoque y se pueda hacer algo que por lo menos sea entretenido...
Nuria Roca haría bien el papel de Padma Lakshmi.
¿alguien ha comprado en carnicerías online? ¿alguna recomendación al respecto?
Lagerun:
Como zaragozano que soy, sin duda NOVODABO (cocina moderna), en estos momentos, lo mejor de Zaragoza. Más clásico, AMALUR, cocinero vizcaíno, local regular, pero, sin duda, el mejor pescado de Zaragoza. Eso sí, no tienen carta. De todos modos, pregunta a la dueña, es un encanto. Si necesitas algo más, a tu disposición. Un saludo. JJ.
Juan,en Carnicas Goya la carne es muy buena y el servicio tambien.Eso si,solo carne de vaca(solomillo,entrecote y chuleton)Muy infiltrada.
Y he comprado en otra que ahora no recuerdo;y lo buscare.De carne de ternera asturiana ecologica;aqui venden de todo.No me convencio mucho,salvo el morcillo.
En Vacum quiero comprar pero aun no lo he hecho;de momento les mande un mail sin respuesta.Malo.
Lechazo;en carniceria Sinde de Valladolid;tienen mil tipos de cortes del bicho.
Pais de Quercus de Extremadura especializado en cerdo iberico;precios altos,aun no he comprado.
Y El Capricho,el famoso restaurante especializado en vacas y bueyes viejos reviejos tambien vende online,tb caro;tampoco lo he probado.
Espeto seguro que tambien te ayuda.
Po otro lado;he comprado habas que hacia siglos que no probaba.Son muy amargas o depende de la variedad?;sin pelar son super amargas y repeladas mucho mejor,mas finas y algo mas dulces;aun asi con amargor.Menudo curro el repelado.
Muchas gracias Anónimo por esas recomendaciones en Zaragoza, que serán debidamente seguidas.
Sandra, desabroche las vainas de las habas (¿habitas?) y ponga pelín de AVOE, que dicen estos avezados y atrevidos gourmets, con dedito de agua, o vino blanco de baja graduación, pelillos a la mar de cebolla, pizcas de ajo, y esquirlas de jamón en una cacerola a hoc, tape y deje hacer "chup, chup" a fuego, no ya bajo, más bien ténue. Cuando considere que "aquello" tiene muy mal aspecto retírelo del fogón, deje enfriar; una vez frío, cocine unas salchichas en algo de vino, o morcillas de cebolla, en aceite AVOE (que dicen los gourmets)... aparta de mí el cáliz de las de arroz... y añádalo a las habas o habitas, caliente y remueva, busque un buen pan y meta la mezcla en dicho albergue. Disfrutará.
Sandra, yo en el Capricho online he comprado morcilla y cecina y el servicio es bueno. Eso sí, en la carne de vaca y buey te pegan unos palos que te doblan...
Lagerun, creo que a Nuria Roca, siendo una bellísima amazona, le falta "algo" para ser Padma Lakshmi... ;)
La distancia desde Nuria Roca a Padma Lakshmi es, más o menos, la misma que de Rueda a Montrachet. Es que Lagerun a veces se me despista.
Juan, de Cárnicas Goya y de Sinde doy fé. Incluso del buey charolés de Lonpre. De País de Quercus guardo un discreto silencio y el resto no las he probado.
¡Ah! las habas, como cualquier otra legumbre ha de salarse una vez retiradas del fuego y en reposo, agítando el puchero.
Pues la tal Padma Lakshmi está como la becada de la foto... pasada.
Openheimer, si Padma está como la becada, no está pasada, está cojonuda.
Éste es el punto, explosivo amigo. Los franceses lo llamarían bleu.
El error esta en pasar las pechugas por la cara interna, si es que se desea la apariencia sangrante.
Jesús, nadie es perfecto, y, las pasas, los higos secos, y hasta los orejones, el pan de higo (disfrutado por mi en mi infancia y alabado en la senectud por el bondadoso Caius Apicius y el calabazate gustan, pero... donde esté el producto fresco (incluida la leche de camella), aparte de mí el cáliz del caducado y,no digamos, el putrefacto. Ese pájrraco le parecerá una exquisitez, a mí, una guarrada. Acepte la discrepancia. que las moscas coman cadáverina no es suficiente para considerarla exquisitez. ¿Me explico?
Gracias Sandra, Jesús , Espeto por vuestras recomendaciones.
Por mi cuenta he visto también:
- Valle del Esla que parece ofrecer online pero me resulta confusa su propuesta y no sé si me atrevería a pedir por este medio.
- Carnes Villa María: la página está muy bien aunque los productos están mas dirigidos al día a día. Curiosamente los precios de su productos se parecen en muchos casos a los de tiendas mas especializadas.
Propongo dar un último repaso a las carnes y revisar también después otros productos.
Ah!...y yo también estuve en la Gastroteca aunque nunca por iniciativa propia.
Todavía rumio algunas cosas de las que ví, escuché y comí allí. Espero entenderlas algún día.
Por esa regla de tres, ni becada, ni chuletón -requiere al menos 20 días de maduración. Pero tampoco queso azul o vino, ambos fermentados. O jamón secado durante años, o sardinas enlatadas, listas a partir de los seis meses. Todos ellos evolucionan, y cada uno tiene su momento.
Para carnes online tengo vista Carnes Selectas Jiménez Barbero, que no tiene mala pinta del todo.
Y para los SIC, a partir del sábado 14 en La Taberna de Liria:
Picoteo de:
Nems de morcilla en ensalada.
Carpaccio de manitas.
Lengua de ternera en tempura con lentejas.
y de plato fuerte
Callos a nuestra manera.
con un postre de manzana. Y café.
18 euros.
Viene el autor de Modernist Cuisine al MF. La primera pregunta de la rueda de prensa debería ser si piensa sacar edición de bolsillo.
Estas Navidades pedí un solomillo para asar en tucarneencasa.com de la empresa Carnes Rojas y salió estupendo. Eso si lo denominan "de buey" y es de vaca.
Carlos, o incluso los vinos con botrytis!!! Creo que cada cosa tiene su momento y hay que saber apreciarlo, fuera de prejuicios.
Malinche, como toda la carne que nos venden de vaca... Bueyes aquí hay tres contados, y me temo que no llegan al consumidor particular más que por la vía hostelera.
Y una puntualización con respecto a las carnes que vende El Capricho online. Esto es sólo una apreciación basada en comentarios que me han hecho amigos sobe el sitio, pero no creo que la carne que sirvan en la tienda sea igual que la que tienen en el restaurante. Y repito, es una sensación personal...
La que venden en el restaurante no siempre es sensacional, Jesús. Y tiene fuertes detractores en la profesión.
Carlos, eso he oído. Tengo varios amigos que han estado, de cuyo criterio me fio mucho que me han comentado cosas que van por esos derroteros, pero no lo conozco in situ por lo que tampoco quiero opinar.
Y digo lo de que no creo que sea la misma carne, porque a un amigo le soplaron en el propio restaurante 300 pavos por un chuletón de algo menos de 2 kg. que se cogió para llevar a casa. 150 €/kg en crudo. Agüita...
¿Cómo van de precios los vinos en laTaberna de Pedro? Dado que el vino es el principal motivo de la visita, ¿La cocina cumple?
Y ya puestos me gustaría que alguien me pusiese al día de El Fogón de Trifón, De La Riva, Asturianos y La Ancha.
Estoy algo conservador este principio de año.
De la Riva, honesta casa de comidas donde puedes encontar propuestas interesantes. El mas barato de todos y con una carta de vinos poco atractiva. Pide alguna verdura y el pecho de ternera o las albóndigas. Pepe es un personaje.
Trifón, puedes elegir entre el pequeño y apretado comedor o la barra donde te montan unas mesas altas informales. Yo prefiero la barra. Son imprescindibles las croquetas de morcilla, suele tener buenos tomates para tomarlos en ensaladas. Suele tener vinos interesantes a buen precio. Trifino es un personaje. A mi no me cansa.
En Asturianos creo que vas a disfrutar. A pesar del local, los guisos con Fabes o verdinas, las anchoas y algún buen pescado del día, juntoma una buena bodega, creo que merece la pena. Alberto es un personaje.
Como usted es un personaje, se encontará a gusto con ellos.
Creo recordar que Pedro tiene alguna ganga en su muy amplia carta de vinos.
Carlos, un pedo es un pedo, proceda de novicia o del arcipreste. Sólo te faltó citar a Fleming y su (falsa leyenda) observación del moho en la naranja que le llevó a descubrir la penilicina... ¡oh! la cochambre, me recuerda mi infancia: las gallinas que picoteaban todo en el corral, incluso la mierda, de todo tipo y animal, recién depositada... Ecología en estado puro.
Espeto ¿no contemplas la opción de Arzábal y Asturianos? Buenos vinos y buena cocina "de mercado" en ambas, y con el aliciente de que están muy cerca.
Cerca también La Hidalguía, con una ensaladilla que según comenta Césa el Tintorero es de top.
Añado una experiencia reciente en La Ancha, donde se come exactamente igual que en mi primera visita, hace casi 18 años. Yo simplificaría el tema, tortilla de patatas con callos o de almejas y escalope "Armando". Carta de vinos irrelevante... ¿merece la pena? Pues no para ir ad hoc -en mi opinión-, pero es un sitio honesto.
En Nerua, ¿pido el maridaje o tiro de carta de vinos?
Añado que cuenta Jesús en twitter que reabre el ryanair a Gerona desde Madrid.
Lo mejor de De la Riva es la sobremesa: Imperial y Real. Salen camareros disfrazados de Francisco Fernando y todo.
Espeto ¿la Taberna de Pedro sigue abierta? ¿no se habían marchado los 2 hermanos al nuevo local cerca de Cibeles? Estoy buscando la excusa para acercarme, por cierto.
Si mantienen los precios de la Taberna es un buen sitio en RCP para probar vinos de gama media.
En La Taberna de Pedro, había una buena selección de Burdeos. La corriente borgoñona que asola Madrid deja pocos resquicios.
En Nerua pide la carta de vinos y pregunta por el maridaje. A priori no sabría decir.
La Taberna de Pedro sigue abierta
Sin ser un gran conocedor de la escena madrileña, de la que he estado unos años desvinculado, puedo opinar y opino lo siguiente:
- La Taberna de Pedro no me parece un lugar de peregrinaje. Voy con frecuencia por distintas razones y, salvo el pisto, no considero que su cocina sea nada del otro planeta. En cuanto a la carta de vinos, según he oído, su hermana de la Calle Montalbán la supera con algún cuerpo de ventaja.
- En El Fogón de Trifón estuve hace unas dos semanas. Coincido con Malinche en que en la barra (aunque algo estrecha) se está, como diría un vascuence, "muy a gustito, oye". Las croquetas a mí también me gustaron mucho.
- Hace pocos meses estuve en De La Riva y me apreté un cocido de campeonato. Me gusta mucho ese sitio, excepto el dueño, que pasa con facilidad a formar parte de la conversación de la mesa (y yo soy muy celoso de esas cosas, oye). Creo que merece la pena.
- También hace no mucho paré por Asturianos (lo documenté en este foro, creo recordar) y salí más contento que unas pascuas. Controlan el tema vinos, y son amables y cercanos (sin pasarse).
- A La Ancha hace que no voy ni se sabe aunque todo el mundo dice que merece mucho la pena el escalope que allí sirven. No tengo mucha prisa en volver, todo sea dicho.
Para un perfil como el suyo, Espeto, quizás pudiera ser de su interés la barra de Combarro (en el blog amigo la ponían bien el otro día, en lo que coincido) y, si se quiere gastar los cuartos, acérquese a O' Pazo. Su nivel de satisfacción será directamente proporcional al latigazo que sufrirá su tarjeta Visa (o la que usted tenga a bien utilizar). Imagino que ya lo conoce.
Sin otro particular, procedo a retirarme a mis aposentos y espero esta noche soñar mucho y bien con mi musa. O sea, con Nuria Roca.
Ala pues.
La Taberna de Pedro sigue abierta. Lo que no sé es quién está al frente ahora. Yo he comido bien allí varias veces, desde jugosos revueltos con setas a platos de cuchara, buen pisto... En fin, bien en general. Pero ya digo, era antes de que los hermanos abrieran el nuevo local.
Carlos, por lo que dices, ¿el "nuevo proyecto" de Cesar Martín es Mui? A ver si va a volver a ser la mejor barra de Madrid ahora que ha caído en desgracia...
Farton, César Rodriguez del difunto Antojo.
Fartón, Cesar Martín va a abrir en breve LaKasa en Madrid, muy cerca de Nuevos Ministerios.
La cocina de La Taberna de Pedro es bastante normal. Don Espeto, dirija sus disparos en otra dirección.
Malinche, me queda claro. Eso de personaje me lo voy a pensar. :)
Jesús, supongo que te refieres a Arzábal y Laredo. Los dos los conozco y, de hecho, están entre mis favoritos. Pero quería probar alguno de esos.
Carlos, es cierto eso que dices del Borgoña en las cartas. Supongo que el precio de los Buurdeos más conocidos y la dificultad para traer otros menos conocidos y con mejor rcp echan para atrás a muchos restaurantes. En ese sentido, la carta de vinos de la Taberna de Pedro es tremenda.
Lagerun, tomo buena nota. Gracias. Efectivamente, conozco Combarro y O'Pazo y ambos me parecen muy buenos (y onerosos). Digamos que no están entre mis inversiones previstas.
Una ñultima pregunta, ¿en Cuenllas se puede "tapear" y tomar vinos por copas o hay que abrir botellas?
Nicolás Appert (qué gran hombre), tomo buena nota se su sugerencia.
Efectivamente Espeto, era Laredo. Hay veces que la cabeza me va más rápido que las manos (o al revés...).
Y las croquetas de morcilla del Fogón de Trifón justifican una visita a su barra. Y el rabo de toro tampoco es mala opción.
Un breve repaso a algunos sitios interesantes que suelo frecuentar y por los que he pasado en las últimas semanas:
LA COSMOPOLITA, en Málaga. Uno de los últimos en incorporarse a la ola de nuevos “gastrobares” que arrasa en Málaga. Precios muy comedidos, buena mano en cocina y preparaciones al momento: muy ricas las albóndigas de rabo de toro, curiosas sardinas – en coserva – al pil pil, buenas croquetas de puchero y contundente cresta – una especie de minihamburguesa – ibérica. Como en casi todos sus competidores fallan los vinos por copas. Es, hoy por hoy y junto a Alumbre y la Taberna Uvedoble, la mejor opción para tapear en Málaga.
HOLGER DANSK, en Fuengirola. Una de las ventajas de vivir en un sitio como la Costa del Sol es la cantidad de cocinas que se pueden conocer. En su mayoría son restaurantes mediocres que sirven a los nostálgicos compatriotas y que no pasan de recalentar comidas preparadas. Pero de vez en cuando se encuentra uno con excepciones como esta. Cocina danesa tradicional, bien hecha, con un producto más que aceptable y bien servida: arenques marinados de varios tipos, smorresbrod de gambitas y de huevos revueltos con anguila ahumada, salmón marinado, platija frita y cerdo asadao con su piel. Abundante y a precios moderados. Del vino es mejor olvidarse y atacar las cervezas y los aguardientes.
LOS MARINOS. No me detengo mucho porque ya os he hablado decenas de veces de ellos. Quizás la mejor comida del año allí y eso que llevo unas cuantas. Buena gamba blanca y mejor quisquilla, estupendos salmonetitos fritos, buena almeja al vapor, extraordinarias, enormes y gelatinosas cocochas de merluza rebozadas y delicadísimo el lenguado (casi dos kilos de bicho) a la sal. Todo ello con un champagne David L’Eclapart l’Amateur Blanc de Blancs y un Cloudy Bay Sauvignon Blanc 2008 que aportábamos nosotros. Qué voy a decir. Mi preferido.
ROCÍO TAPAS & SUSHI. Masao Kikuchi, el mítico maestro del sushi, y Juan Bautista García, exMesana, han reabierto su negocio en la calle Francisco de Cossio. Una taberna muy sencilla, con precios populares que sirve a una clientela del barrio y a clientes que vienen buscando uno de los escasísimos ejemplos de cocina nipona qe se pueden encontrar en Málaga. Lo nuestro fue un desastre. Producto muy normalito y preparaciones algo batalleras. Sólo se libraron los nigiris de vieira, pez mantequilla y ventresca, el arroz del sushi en general – fresco y suelto – y el atún picante, rico. Pero la ensalada de algas hijiki estaba pasadísima de aceite de sésamo, a la correcta tempura de pez limón le acompañaba una especie de mayonesa de curry que anulaba todo, los makis vinieron deslabazados y rotos, los shumais tenían un relleno muy mejorable, igual que las gyozas, la empanadilla de rabo de toro estaba seca (a pesar del mojo adictivo que la acompañaba) y la hamburguesa de pato resultaba grasienta. Si a eso le añadimos una inexistente carta de vinos (un Pazo de Santo Mauro 2010 a 24 euros), pues eso. Me costará volver y mira que lo siento.
LA TRAÍÑA, en Marbella. Hacía algún tiempo que no pasaba por esta pequeña taberna situada frente al puerto pesquero y, a la vista de los resultados, no tardaré en volver. Frituras limpias y al momento, con un producto escrupulosamente fresco, mucha amabilidad y buenos precios. Estupendos boquerones al limón, calamaritos, ensalada de pimientos, calamar, gallineta y un gallo frito estratosférico. Con abundante cerveza, un vino de Rueda bebible, postres, cafés y copas, algo menos de 30 euros por cabeza. Todo ello permite olvidar el comedor de motivos marineros, los manteles de papel y la televesión a toda pastilla.
ALTAMIRANO, en Marbella. Vivir en la Costa también tiene sus desventajas y una de ellas es que a veces hay que acompañar a la familia y los amigos a lugares más turísticos de la cuenta. Altamirano es, salvando las distancias, uno de ellos. Una freiduría muy popular entre residentes y extranjeros donde en verano resulta casi imposible conseguir mesa pero que ahora en invierno está tranquilo y cumple su propósito. Buenos calamares, aceptables boquerones y muy flojos los chopitos y el cazón. Si no fuese por la insistencia de los camareros por colocarnos un voraz hubiese salido más contento. El servicio es rápido, simpático hata el compadreo y un tanto brusco pero a esos precios no de puede uno quejar demasiado.
LA SALINA, en Fuengirola. Otro de los que os hablo continuamente y – creo – que con razón. Cocina de planteamientos muy básicos, buen producto, buena mano con los guisos, excelente bodega y un trato más que amable, cariñoso. Buen jamón, el mejor queso de oveja que conozco, unas mollejitas de lechal crujientes fritas con ajo y pimiento verde, unas chuletitas estupendas y una tremenda chuleta de vaca gallega de Cárnicas Lío con cincuenta días de cámara. Todo acompañado de un espléndido Rene Rostaing Cote Rotie 2004. Un fijo.
Kalakahua, me has emocionado con la descripción objetiva de la trascendencia de las clases de Análisis de Formas Arquitectónicas de la Academia Arturo, en la calle Fuencarral nº 41 de Madrid, que me ofreces. En efecto, ahora yo también sé cuán baldías y onerosas, incluso a plazo tan largo, fueron aquellas disciplinas del no saber, cantos a la docta ignorancia, cuando hoy nos humillan en las Mesas sifones, espumas, cucharas, cucharitas y cucharones, vinos biodegradables (este concepto es mío), estulticias sápidas y demás, que, en mis humildes clases de aquel entonces habrían recibido el anatema total. Y argumentado, por supuesto.
¿Te imaginas analizar la Villa Rotonda de nuestro maestro Palladio aplicando los espurios y restrictos métodos del “gusto” y la “opinión”, que, hoy, prevalecen contumaces, insidiosos y protervos en Mesas y Cocinas? ¿Me has oído en alguna de mis modestas y crueles clases decir “bonito”, “rico”, “me gusta”, “me parece”…? Voces vacuas, conceptos sin alma. En la Academia que, por fortuna, hizo de ti un “completo tarado”, como dices sin modestia alguna, el Maestro, yo, era el Tarado Total. Y, te lo repito, me has emocionado. No te identifico. ¿Cómo saber quién es Kalakahua?
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