Weekend en Bilbao

Me hubiera gustado por aquello del amor que uno siente por el cine, titular este post “Un día en Bilbao”, pero aquí ni somos Gene Kelly, ni nos da por bailar, aunque sí por cantar, hasta tenemos un género, el de las bilbainadas, lástima que hoy apenas un reducto de honorables se encarguen de preservarlas. Además para hacer caso al alcalde que se queja de que el turista, viajero, buscador de sensaciones nuevas, sólo viene de paso y acaba durmiendo en el “barrio más lujoso de Bilbao”, haremos un recorrido de fin de semana.

Éste como los caminos que toma uno en la vida podría ser infinito, él que yo les propongo tan sólo es el más recomendado por este humilde cronista.

El viernes recién llegado uno y para quitar las telarañas del viaje, no hay mejor trasiego que recorrer el Ensanche de nuestra capital. Si uno hace tiempo que no visita nuestra villa, tal es el título de su fundación gracias a nuestro padre Don Diego López de Haro, se frotará los ojos, preguntándose dónde queda el humo, la suciedad, el ruido, nada de eso se aprecia hoy, Bilbao ha pasado de ser una ciudad industrial a ser algo tan rimbombante y que llena de orgullo a los políticos, somos ¡“una ciudad de servicios”!.

Bilbao no destaca por su arquitectura religiosa pero sí por su arquitectura civil, los ejemplos de edificios reseñables son amplios, tan sólo hay que levantar la vista del suelo, dónde se encuentra otro hecho relevante en Bilbao, contamos con una baldosa diferente y distinta a la de cualquier otra ciudad española. El lector de esta crónica me perdonará que no se la desvele pero estas cosas son más sorprendentes si no se revelan.

Edificios tan importantes como el del Ayuntamiento, Diputación, Sota, Hotel Carlton...adornan nuestra ciudad, siendo testigos de un pasado histórico, rico en hechos y personajes. Bilbao lleva una bufanda atada a su nombre, esa bufanda se llama orgullo, si algo distingue al nacido en la capital vizcaína, es el orgullo de ser de Bilbao, es de la misma estirpe que atesora el vino de Borgoña o la volatería de Bresse.

Tanto edificio nos dará hambre, antes de ir a cenar propongo dos paradas obligatorias la primera en la Cafetería del Ensanche (Henao 12, 944244075) donde Txomin nos deleitará con una tortilla de patatas que ha sido premiada en numerosas ocasiones, no se la pierdan, me lo agradecerán.

El segundo sitio imprescindible es el Bar Restaurante El Eme (General Concha 5, 944 434298), sus sándwiches son objeto de peregrinación, nadie puede irse de Bilbao sin probarlos.

Para cenar y acabar esta primera jornada, una dirección perfecta es el Restaurante Aizian (Lehendakari Leizaola, 29, 944280039 en el Hotel Sheraton, cocina cada vez más sólida y un gran sumiller Antonio, profesión de alto riesgo en Bilbao, donde hacerle cambiar a un comensal el chip de Rioja es tarea casi siempre condenada al fracaso.

Tras reponer fuerzas, el sábado iremos de compras, la primera parada, nos conducirá al Mercado de la Ribera,(Ribera 5) inmerso actualmente en obras, es vida ver sus puestos de pescado, carne, fruta, son como un ejercicio de catarsis, uno sale con energías renovadas, a fin de cuentas para los gourmets, los mercados son nuestros spas, salimos con esperanzas e ilusiones nuevas.

Luego a pasear por el Casco Viejo, visitar tiendas como la de Gregorio Martín (Artekale 22, 944153707), hasta el más acérrimo enemigo se hará fiel de la religión del bacalao, pescado que forma parte de nuestra historia, para no extenderme si alguien está interesado en ella, tras la visita le atenderé gustosamente en el turno de preguntas, la Alacena del Víctor Montes (Plaza Nueva 12, 944154385) y Jamones Claudio (Esperanza 18, 944790287), todo Bilbao alguna vez ha hecho cola a su entrada.

Callejear, sentir la ciudad, avituallamientos, en el Gatz (Santa Maria 10, 944154861), Xukela (Calle del Perro 2, 944159772), Zuga (Plaza Nueva 4, 944150321), Víctor Montes (Plaza Nueva 8, 944157067), Berton (Jardines 11, 944167035) y tantos otros.

Para comer, cruzaremos la Ría, la sangre de nuestra villa, dejando a nuestra izquierda la Iglesia de San Antón, forma parte de nuestro escudo, nos espera el Restaurante Mina (Muelle Marzana s/n, 944795938) aquí se sigue la pauta del negocio de pareja. Instrumento que viene demostrando en los últimos tiempos su éxito. Álvaro Garrido oficia en la cocina, Lara pone la melodía, la cadencia en la sala. Restaurante de tintes creativos con la base de un buen producto, bajo la oferta de sólo menú degustación. Presente consolidado y futuro inmejorable.

Bilbao es una ciudad futbolística, cualquier calle de la misma, es un escudo y una bandera del protagonista, del rey absoluto, el Athletic, por ello recomiendo encarecidamente que aprovechen su visita para acudir a San Mamés y si es posible en un encuentro contra el Madrid o el Barcelona, verán un ambiente de otra época, de blanco y negro, Además el fútbol es el pegamento de nuestra sociedad, el único elemento integrador.

Para cenar, les propongo un viaje por el vino de la mano del Mugi (Licenciado Poza 55, 944413016), Juanma, un apasionado del mismo, se encuentra al mando de la nave, la oferta es amplia en base a vinos por copas o en botellas, échenle un vistazo a los tesoros que esconde la carta. Seguidamente acudan al Viejo Zortzi (Licenciado Poza 54, 94 4419249), uno aquí se sentirá como en casa, producto sencillo pero bien tratado, se oye y se siente el vino.

Para poner a limpio los apuntes del día y dar por cerrada la jornada, no hay mejor lugar que la Antigua Cigarrería (Astarloa 5, 944248973), cualquier exigencia etílica o de fumador de puros será saciada, ginebras, rones, vodkas de diferentes estilos y partes del mundo adornan sus estanterías.

Magnífico prólogo al domingo se puede hacer en la terraza del Hotel Dominé (Alameda Mazarredo 61, 944253300), su brunch nos servirá para prepararnos para los avatares del día.
Dos notas culturales se hacen imprescindibles, el Museo de Bellas Artes y el Guggenheim, con estilos contrapuestos pero complementarios para el goce del visitante. Ambos cuentan en su colección permanente con dos restaurantes de renombre, Arbola Gaña el primero, dirección escondida de Bilbao, y el lugar donde inventa Josean Martínez Alija del mismo nombre del Museo.

Bilbao el domingo es un solar así que les propongo que la comanda sea en base a pinchos. Lugares como el Bitoque (Rodríguez Arias 32, 944418830), Estoril (Plaza Emilio Campuzano 3, 944411033), Huevo frito (Maestro García Rivero 1, 944412249), Gaztandegi (en la misma calle), Marakay (Rodríguez Arias 26, 944415066), saciarán su hambre y les prepararán para el regreso.

Antes de que las luces del lunes se enciendan, sólo me queda decirles que serán bienvenidos y que pueden contar de manera gratuita con este humilde cicerone.

Hasta Pronto!!!!

Cadena de restaurantes Poulidor

Raymond Poulidor, Pou Pou, fue uno de los ciclistas más populares y más queridos de Francia. Nunca ganó el Tour y ni siquiera llegó a vestir el maillot amarillo que distingue al líder de la carrera francesa, pero los aficionados veteranos recuerdan con emoción su paso por el ciclismo profesional y, sobre todo, sus duelos con Anquetil, en los que éste siempre salía victorioso.

Anquetil tenía las cualidades que en el ciclismo han caracterizado a los grandes campeones: regularidad para abordar con posibilidades de éxito las carreras de larga duración, superioridad frente a sus rivales en las pruebas contra el crono, potencia y capacidad de sacrificio para resistir los ataques de los escaladores en las etapas de montaña, pero, aún así, no gozaba de demasiadas simpatías entre los aficionados, ni siquiera entre los de su país. Era un tipo demasiado tranquilo y demasiado frío, que aparentemente ganaba las carreras sin excesivo esfuerzo. En los primeros años sesenta, sus rivales eran rodadores belgas que se quedaban clavados cuando llegaban las primeras rampas de alta montaña, escaladores españoles que parecían darse por satisfechos con ganar el premio de la montaña o quedar entre los diez primeros de la clasificación general, y corredores italianos que se conformaban con brillar en el Giro de Italia e iban al Tour a cubrir el expediente. Todos ellos asumían la superioridad de Anquetil. Todos menos Poulidor, representante de la humildad, de la entrega, de la generosidad en el esfuerzo, cualidades por las que, él sí, llegó a conquistar el corazón de los aficionados.

Anquetil, murió joven y se cuenta que cuando en su lecho de muerte, aquejado de un cáncer de estómago, recibió la visita de su antiguo rival, le dijo: “¿Te acuerdas, Raymond?, siempre te gané en las carreteras y ahora te sigo ganado, pues voy a morirme antes que tú.” Así fue, en efecto. Poulidor nunca pudo ganar a Anquetil y, cuando éste se retiró, las siguientes ediciones del Tour las ganaron Gimondi, Aimar y Janssen, ocupando casi siempre Poulidor un lugar en el podio. Y luego apareció Eddy Merckx, “El Canibal”, quien ejerció un dominio abrumador en el mundo del ciclismo hasta mediados los años setenta. Y desde la retirada de Merckx hasta la aparición de “El Tejón” Hinault, ganaron el Tour Thévenet y Van Impe, siempre con Poulidor en el podio, pero nunca en lo alto de él.

Durante muchos años se utilizó el nombre de Poulidor como sinónimo de segundón. A Jan Ullrich se le conocía como el Poulidor alemán. Chiappucci, siempre a la estela del gran Indurain, era el Poulidor italiano. Pero no sólo en el ámbito del ciclismo: Mariano Haro fue conocido como el Poulidor del atletismo español y en Alemania apodan Poulidor Ballack al capitán de la selección alemana, subcampeón con el Leverkusen en la final de la Champions de 2002 ante el Madrid y con el Chelsea en 2008 ante el Manchester, y subcampeón también con su selección en el Mundial de Corea y en la Eurocopa del 2008.

Algunos segundones, como la naranja mecánica, son inolvidables. Otros, como el que llegó detrás de Usain Bolt en la final de los 100 metros de los Juegos Olímpicos de Pekín o como el segundo hombre en pisar la luna, no son recordados por casi nadie (bueno, de Buzz Aldrin sí que se acordaron los creadores de Toy Story cuando en su honor bautizaron a su protagonista con el nombre de Buzz Lightyear).

Aunque vivimos en una sociedad que rinde culto al estilo Anquetil, al cantante solista, al actor principal, a Los Angeles Lakers, a la Guía Michelín y a los restaurantes que aparecen en ella, nosotros, perfectos segundones que no destacamos en nada de particular, vamos a recordar un poco a los chicos del coro, a los actores de reparto de las películas de Ford; al Cádiz Club de Fútbol; a los blogs intranscendentes sostenidos por aficionados que ni dictan sentencia, ni sientan cátedra y, también, a la Cadena de Restaurantes Poulidor.

En los restaurantes estilo Anquetil ofician cocineros galácticos, no se puede comer por menos de cien euros y para sobrevivir necesitan de premios, de estrellas y del amparo de la crítica. Los establecimientos asociados a la Cadena Poulidor, en cambio, sólo necesitan hacer bien las cosas y así se mantienen al margen de modas, de guías y de críticas gastronómicas. La Cadena no abarca sólo restaurantes, pues tiene también cafeterías, mesones, tascas, tabernas, bares, comedores de menú del día, ventas, casas de comida de barrio o de carretera, sidrerías, cantinas, bodegas, merenderos y chiringuitos. Algunos son sitios caros y otros están tirados de precio. Muchos de ellos han sido nombrados ya en estas mismas páginas: el Bar Cardeño, el Restaurante Francisca, Casa Dani, El Callejón, el Restaurante El Goloso, el Bar Las Bravas, el Cisne Azul, el Mesón de Fuencarral, Casa Ricardo, La Mandrágora en Tarifa, el Restaurante La Ponderosa en Cuenca, La Vega de Levante, el Restaurante Come Bien, Al Vacío, la Taberna Encantada, La Renta en Majadahonda, la Cervecería La Pulguilla en Nerja, el Bar Los Palacios en Sevilla, la Cafetería Sonia, Or-Dago, Lúa, Dominus, la Bodega Cigaleña en Santander, Asturianos, Balbino, el Bar El Paragüitas en Puerto del Rosario, el Bar Navarro en el barrio alto de Sanlúcar, El Viejo Zortzi en Bilbao, el Asador Paco en Los Molinos, Casa Juanito o la Freiduría Arturo en Jerez, El Quinto Vino, la Taberna de Pedro, la Bodega Montaña en Valencia, la Taberna der Guerrita, el Mesón de Juan Peña en Córdoba, el Restaurante Almocábar en Ronda, Casa Paco en Chipiona…

Sitios estupendos todos ellos, que lucen con orgullo el emblema distintivo de la Cadena de Restaurantes Pulidor.

Casa de comida vasca en Madrid

Casa: edificio para habitar
De: denota posesión
Comidas: conjunto de alimentos que se toma para subsistir.
Vasca: natural del País Vasco, o ”naturala” hoy en día, supongo.
En: denota en qué lugar, tiempo o modo se realiza lo expresado por el verbo a que se refiere.
Madrid: cuando se despide a una persona de poca importancia, ¡lo juro!, lo pone en el RAE.

Ergo, RAE dixit,”edificio poseído por un natural ó naturala del País Vasco, donde existe un conjunto de alimentos de subsistencia de un lugar, tiempo o modo ligados a no se qué verbo, posiblemente comer, pero que debe ser de muy poca importancia, el verbo o la naturala, no lo sé, uno de los dos”.

Esto no dice mucho, más bien despista, probemos de nuevo. Se me ocurren dos definiciones más acertadas que las del RAE.

1. Espacio con una sala y muchos saloncitos donde “aperitiveas” con una chistorra con más ternilla que magro, tocino, pimentón y ajo en cazuelilla de barro requemada, acompañada de pan estilo chapata hueco, seguimos con “fuá” a la plancha en raciones imposibles, unas anchoas (boquerón o bocarte para los enterados) pegadas al fondo de otra cazuela de barro con aceite, ajo, guindilla y perejil. Este es el momento del primer debate en la mesa mientras degustamos unas cervecitas, nunca cervezas, solo cervecitas, ¿es ajillo o es a la donostiarra?. Acto seguido, damos paso al segundo debate ¿Rioja o Ribera?, ¡por Dios¡, en una casa de comidas vasca de este perfil solamente Riojas, Ardanza si paga la empresa o el constructor, Alberdi si vamos a escote. Pasemos a los segundos y abramos el tercer debate ¿cogote o chuleta?, este es fácil, chuleta en la comida, cogote en la cena. Zanjado…. No, no está zanjado, si es chuleta ¿al punto o casi cruda?, si alguien la pide muy hecha se le expulsa y punto, el cogote ¿mejor el lomo o chupar la cabeza?, el gourmand chupa y el listillo se zampa el lomo. ¿Postrecitos?, una panchineta con seis cucharitas, café y, siempre, pacharanes, con “hielitos, please” y en copa balón. 70 euros. En la mesa de enfrente José María García, Di Stefano y Joan Mesquida. Más allá los consultores de Price Waterhouse ó los abogados de Garrigues.

Ejemplos: El Frontón 1, El Frontón 2, El Frontón 3 y así sucesivamente. (Otro interesante debate: ¿cuál es mejor el 1, el 2, el 3 o los sucesivos?, un consejo, siempre es mejor el de Tirso de Molina “aunque ya no es lo que era”. Txistu y el Asador Donostiarra solo para fanáticos del Madrid, que los hay y muchos.)

2. Espacio en barrios semiperiféricos de la capital, la Prospe, Ventas, La Casa de Campo, siempre cuadrados, sin rincones ni saloncitos, decorados con tablitas de madera hasta media altura de la pared y cuadros con motivos rurales, a saber, no puede faltar la talla de madera con los siete “herrialdes” ni la foto con la playa de la Concha nevada, ni la de unos mocosos de la preguerra mirando como un baserritarra tira de una carro con bueyes (nunca he entendido por qué tira el y no los bueyes), pero sobre todo no puede faltar la talla en madera tridimensional de unos abuelillos sentados, uno frente al otro, junto al amor de la lumbre, él fumando en pipa y los dos con narices de Rh negativo, largas y aguileñas ¡imprescindible!.... y la txapela en la pared tampoco puede faltar.

En este caso la cocina es básica, pero con sólidos pilares, materia prima, cocciones acertadas y las tres salsas vascas que definía D. José María Busca (en realidad definía cuatro, pero una nunca la encontrareis en una auténtica casa vasca de comidas en Madrid, CVDCEM a partir de ahora.)

La carta la podemos recitar de memoria, anchoas en aceite; revueltos varios (de perrechicos los mas auténticos); pimientos confitados en cazuelilla de barro, que si no, no vale; pimientos de Gernika, de Socuéllamos o de Alcantarilla, verdes, pequeños y con puñados de sal; guiso de alubias con piparras; ensalada de bonito; almejas marinera. De pescados, merluza romana, limpia de espinas y aceite, la bordan; merluza en salsa verde, primera de las tres salsas; cogote al ajillo, ¿o donostiarra?; bacalao al pil-pil, segunda de las salsas; cocochas rebozadas o al pil-pil. otra vez la segunda salsa; rape a la donostiarra ¿o al ajillo?; calamares en su tinta, tercera salsa. ¿Dónde está la cuarta?, la vizcaína, una auténtica CVDCEM nunca guisa con la salsa vizcaína, nunca, ni el bacalao ni los morros. De carnes, chuleta, solomillo y rabo de toro. Postres, panchineta, leche frita, arroz con leche, cuajada con miel y natillas ¿para qué mas?. Vinos, Riojas o Riojas, y en caso de no gustarte el Rioja puedes comer con agua, no hay problema. 50 euros. Mucho cariño en la compra, mimo en la cocina, llevan razón, ¿para que más?. Mis preferidos: Betelu, Or Dago, Donde Marian y Dantxari. ¡Me gustan las CVDCEM de este tipo!

Magia y humo. Alfredo Kraus y Etxebarri

Doña Francisquita es mi Zarzuela favorita. Cuenta de la pasión de Francisquita por Fernando, pasión que no es correspondida al estar éste enamorado de una cómica llamada Aurora la Beltrana. Pero Francisquita, que es una lianta de mucho cuidado, no se arredra y coquetea con el padre de Fernando para conseguir el interés del hijo, e incluso es capaz de burlar a su propia madre haciendo creer a la pobre infeliz que Fernando la ama. La trama es divertida, pero la razón por la que es mi favorita no es tanto por su argumento sino por la inspirada música de Amadeo Vives.

Me gusta la escena del Carnaval, tan alegre, en la que Aurora proclama a los cuatro vientos su famoso grito:

“Soy madrileña /
Porque Dios ha querido que así lo sea /
Y en mis amores /
Siento igual que una moza de Embajadores”

Me encanta el Coro nocturno de los Románticos “¿dónde va la alegría?, en mi opinión una de las cumbres musicales de todo el género chico y, sobre todo, me gusta la maravillosa romanza en la que un indeciso Fernando vacila en sus sentimientos amorosos por las dos mujeres. Esta romanza ha sido cantada por la mayoría de los grandes tenores españoles pero nadie la ha cantado nunca tan bien como el gran Alfredo Kraus: “Por el humo se sabe donde esta el fuego, del humo del cariño nacen los celos”. En la voz de Kraus, esta romanza se convertía en magia. Magia y humo.

Hablemos un poco del humo. Dice el diccionario que es un residuo gaseoso que resulta de la combustión de un material y que es perjudicial al producir efectos nocivos de contaminación del aire, retraso en el desarrollo de las plantas, disminución de la radiación solar y estragos en la salud pública. La muerte por inhalación de humo es la más habitual entre las victimas de los incendios, las medidas sanitarias exigen que se eviten los excesos de humo en los centros urbanos y los fumadores han pasado a ser, de pronto, los malos de todas las películas, de modo que James Bond no sólo ha dejado de fumar, sino que además en “El mañana nunca muere” se permite el lujo de propinar un puñetazo a un traficante de armas que le pide fuego “por vicioso”.

En la cocina se ha empleado la técnica del ahumado desde hace siglos, cuando se descubrió que los alimentos expuestos al humo de los fogones duraban más y que, además, el humo proporcionaba un sabor especial a los productos sometidos a este proceso.

La presencia del humo de turba se nota en alguno de los mejores whiskeys de Escocia. Ciertos quesos, como el Idiazábal, alteran su gusto al ser impregnados de humo. Costillas, chuletas, jamones, chorizos, pancetas y cecinas cambian de sabor cuando se ahúman, percibiéndose en ellos un aroma muy característico e intenso. El humo convierte a los pescados ahumados en otra cosa. Se ahúman salmones, truchas, palometas, anchoas, merluzas, anguilas, caballas. Se ahúma el arenque, el atún, el bacalao y el pez espada. ¡Qué ricas están las rebanadas de pan negro, mantequilla, yema de huevo, cebolla y arenque ahumado!. Y el atún ahumado es gloria bendita.

Yo ya sabía que algunos restaurantes como El Celler de Can Roca eran capaces de convertir el humo en un sorbete, pero lo que no sabía hasta que llegué a Etxebarri es que se puede hacer un menú monográfico en el que el producto sea el humo. En Etxebarri la mantequilla es leche y humo, la gamba es humo y mar, los pulpitos no lanzan tinta sino humo, unos huevos que han sido capaces, no sé como, de revolver setas y humo, humo y bacalao, unas ostras que nadan entre algas y humo y una chuleta a la que no se le pueden bajar los humos de ninguna manera. Para no excederme con adjetivos simplemente diré que es probable que nunca haya tomado antes una mantequilla más rica, ni la gamba, ni los pulpos, ni el revuelto, ni el bacalao, ni las ostras, ni el chorizo, que antes no lo había dicho, ni la chuleta. Postres: helado de leche ahumada y flan de queso y humo. Contrastes en la copa: Chablís y Rioja. Al salir el campo huele a yerba mojada y a humo. Silencio y humo. Etxebarri. Magia y humo. Los que han ido ya lo saben.