domingo, 12 de julio de 2009

Casa de comida vasca en Madrid

Casa: edificio para habitar
De: denota posesión
Comidas: conjunto de alimentos que se toma para subsistir.
Vasca: natural del País Vasco, o ”naturala” hoy en día, supongo.
En: denota en qué lugar, tiempo o modo se realiza lo expresado por el verbo a que se refiere.
Madrid: cuando se despide a una persona de poca importancia, ¡lo juro!, lo pone en el RAE.

Ergo, RAE dixit,”edificio poseído por un natural ó naturala del País Vasco, donde existe un conjunto de alimentos de subsistencia de un lugar, tiempo o modo ligados a no se qué verbo, posiblemente comer, pero que debe ser de muy poca importancia, el verbo o la naturala, no lo sé, uno de los dos”.

Esto no dice mucho, más bien despista, probemos de nuevo. Se me ocurren dos definiciones más acertadas que las del RAE.

1. Espacio con una sala y muchos saloncitos donde “aperitiveas” con una chistorra con más ternilla que magro, tocino, pimentón y ajo en cazuelilla de barro requemada, acompañada de pan estilo chapata hueco, seguimos con “fuá” a la plancha en raciones imposibles, unas anchoas (boquerón o bocarte para los enterados) pegadas al fondo de otra cazuela de barro con aceite, ajo, guindilla y perejil. Este es el momento del primer debate en la mesa mientras degustamos unas cervecitas, nunca cervezas, solo cervecitas, ¿es ajillo o es a la donostiarra?. Acto seguido, damos paso al segundo debate ¿Rioja o Ribera?, ¡por Dios¡, en una casa de comidas vasca de este perfil solamente Riojas, Ardanza si paga la empresa o el constructor, Alberdi si vamos a escote. Pasemos a los segundos y abramos el tercer debate ¿cogote o chuleta?, este es fácil, chuleta en la comida, cogote en la cena. Zanjado…. No, no está zanjado, si es chuleta ¿al punto o casi cruda?, si alguien la pide muy hecha se le expulsa y punto, el cogote ¿mejor el lomo o chupar la cabeza?, el gourmand chupa y el listillo se zampa el lomo. ¿Postrecitos?, una panchineta con seis cucharitas, café y, siempre, pacharanes, con “hielitos, please” y en copa balón. 70 euros. En la mesa de enfrente José María García, Di Stefano y Joan Mesquida. Más allá los consultores de Price Waterhouse ó los abogados de Garrigues.

Ejemplos: El Frontón 1, El Frontón 2, El Frontón 3 y así sucesivamente. (Otro interesante debate: ¿cuál es mejor el 1, el 2, el 3 o los sucesivos?, un consejo, siempre es mejor el de Tirso de Molina “aunque ya no es lo que era”. Txistu y el Asador Donostiarra solo para fanáticos del Madrid, que los hay y muchos.)

2. Espacio en barrios semiperiféricos de la capital, la Prospe, Ventas, La Casa de Campo, siempre cuadrados, sin rincones ni saloncitos, decorados con tablitas de madera hasta media altura de la pared y cuadros con motivos rurales, a saber, no puede faltar la talla de madera con los siete “herrialdes” ni la foto con la playa de la Concha nevada, ni la de unos mocosos de la preguerra mirando como un baserritarra tira de una carro con bueyes (nunca he entendido por qué tira el y no los bueyes), pero sobre todo no puede faltar la talla en madera tridimensional de unos abuelillos sentados, uno frente al otro, junto al amor de la lumbre, él fumando en pipa y los dos con narices de Rh negativo, largas y aguileñas ¡imprescindible!.... y la txapela en la pared tampoco puede faltar.

En este caso la cocina es básica, pero con sólidos pilares, materia prima, cocciones acertadas y las tres salsas vascas que definía D. José María Busca (en realidad definía cuatro, pero una nunca la encontrareis en una auténtica casa vasca de comidas en Madrid, CVDCEM a partir de ahora.)

La carta la podemos recitar de memoria, anchoas en aceite; revueltos varios (de perrechicos los mas auténticos); pimientos confitados en cazuelilla de barro, que si no, no vale; pimientos de Gernika, de Socuéllamos o de Alcantarilla, verdes, pequeños y con puñados de sal; guiso de alubias con piparras; ensalada de bonito; almejas marinera. De pescados, merluza romana, limpia de espinas y aceite, la bordan; merluza en salsa verde, primera de las tres salsas; cogote al ajillo, ¿o donostiarra?; bacalao al pil-pil, segunda de las salsas; cocochas rebozadas o al pil-pil. otra vez la segunda salsa; rape a la donostiarra ¿o al ajillo?; calamares en su tinta, tercera salsa. ¿Dónde está la cuarta?, la vizcaína, una auténtica CVDCEM nunca guisa con la salsa vizcaína, nunca, ni el bacalao ni los morros. De carnes, chuleta, solomillo y rabo de toro. Postres, panchineta, leche frita, arroz con leche, cuajada con miel y natillas ¿para qué mas?. Vinos, Riojas o Riojas, y en caso de no gustarte el Rioja puedes comer con agua, no hay problema. 50 euros. Mucho cariño en la compra, mimo en la cocina, llevan razón, ¿para que más?. Mis preferidos: Betelu, Or Dago, Donde Marian y Dantxari. ¡Me gustan las CVDCEM de este tipo!

204 comentarios:

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Carlos dijo...

Sé que es irregular, sé que es una franquicia, pero el Gaztelupe hacía un pil pil de chuparse los dedos. En realidad todo lo que ha parido Jesús Santos en Madrid es de nota alta aunque sus precios a veces me echen para atrás.

Y el Dantxari siempre, aunque en la época de Bombín fue realmente soberbio. Sigue mereciendo la pena pasarse por el Jota Cinco aunque allí más que con cartera, haya que ir con aval de Cajamadrid -que anda generosa.

Luis Martí dijo...

Clavada la descripción, Carlos. Yo salvaría también el Imanol de General Pardiñas. Su chuletón es muy bueno, a mi pobre entender.
Otrosí para fanáticos de las croquetas y aunque está un poco lejos de la capital apunten este nombre: Los Frutales, en las afueras de Cercedilla. Sublimes.

emiliano dijo...

Los revueltos de Or-Dago son lujuriosos y el guiso de alubias tambien. Quizás por razones sentimentales es mi vasco favorito en Madrid.

También me gustan los Imanoles. El que más frecuento es el de Diversia.

emiliano dijo...

Por lo demás, ganas de meterse con el morro fino de los aficionados madridistas, cuando todo el mundo sabe que el Asador Donostiarra es el restaurante favorito de Irureta, de Valerio Lazarov y de Enrique Cerezo queremos tu pescuezo, reconocidos colchoneros todos ellos, mientras que el Txistu es el favorito de Capello, tormento y suplicio del madridismo.

Carlos dijo...

Si le preguntas a alguien fuera de este mundillo cuáles son los mejores restaurantes vascos en Madrid, estoy seguro de que la respuesta sería Txistu y Asador Donostiarra.

Los dos son de Pedro Abrego, el primero abrió en el 72 y el segundo en el 76. Más de 30 años al pie del cañón lleno siempre y a veces -demasiadas- doblando mesas. Nos echaremos las manos a la cabeza, pero algo tiene que haber para que esto sea así.

Carne irregular -demasiado-, precios excesivos... ¿Por qué funcionan tan bien?

Yo creo que aparte de ofrecer una comida sencilla y sabrosa, de su marketing futbolero -saben trabajar ese sector como nadie- que atrae a muchísima gente, tuvieron durante muchísimos años un muy buen jefe de sala: Juan González.

Juan se independizó en el 2005, ahora anda en un restaurante que se llama Casa Juan, también en Infanta Mercedes. Hace lo que vio hacer en el Donostiarra 30 años, no es el paraíso del gourmet.

Hace unos meses salí con un rebote importante de un restaurante madrileño de nuevo cuño. Gente joven en la sala, una michelín, etc. Si tuviera que apostarme algo a cuál de los dos va a durar otros 30 años, tengo claro que apostaría por el Donostiarra.

Carlos dijo...

Y por supuesto, el mejor el Ansorena y cerca los Imanoles -todo que en familia- que comentaba Emiliano. En mi opinión a mucha distancia de argentinos y brasileños que se han convertido en factorías sin mayor interés que llenar.

Jesús Melitón dijo...

El "llenazo" es una virtud, sin duda, para las arcas de los establecimientos. Ahora, lo que nunca he llegado a entender es lo que aporta (de bueno) al cliente-comensal.

Ser de un restaurante que llena es como ser del Madrid, una vulgaridad. Por razones vitivinicolas este año voy con el Jerez. Y con el Atleti, vive Dios.

Estoy pensando en afeitarme el bigote, que hace un calor QTC nivel 5 y me resuda...

Carlos dijo...

Está el tema de comer al lado de Calderón o Cerezo, que da mucho caché. En De María lo difícil era no coincidir con Ana Obregón y/o Lecquio. Estaremos de acuerdo en que luego es algo que puedes contar a tu madre.

Deberían valorar este apartado en las críticas gastronómicas como un servicio más del restaurante: "Aparcacoches y se cena al lado de Carmen Sevilla".

Olécranon dijo...

¿Alguno conoce una sociedad gastronómica llamada Txoko Zar en la calle San Nicolás de Madrid?

Carlos dijo...

Vi un reportaje de Ribagorda en Tele-5 sobre el sitio y creo que hace poco alguien me comentó que había cocinado allí.

Creo que en Madrid sólo hay un par de txokos, este es muy tradicional, no dejan entrar a mujeres, etc.

Curiosamente hace poco me enteré de que en Cuenca -pocos sitios con menos tradición gastronómica- hay uno.

Olécranon dijo...

A mí es la idea de celebrar la víspera de San Sebastián en Donosti cenando angulas, solomillo y pantxineta, como manda la tradición, y la tamborrada vestido de cocinero me motivaría mucho.

emiliano dijo...

Yo una vez cené al lado de Sergio Dalma.

Carlos dijo...

Un dato interesante es la escasísima, casi nula, exportación de la Nueva Cocina Vasca, esa "traducción" de la Nouvelle cuisine que se hizo en Donosti en los años 80. Ésa se quedó allí y no migró, que yo sepa, ni a Madrid ni a Barcelona.

Berasategui tiene ahora una franquicia en Barcelona, pero poco más.

albertobilbao dijo...

Buenos días

Creo recordar que Hilario de Zuberoa asesoraba a un restaurante de Madrid, pero no recuerdo su nombre
Un abrazo

Carlos dijo...

¿El Bodegón quizá?

Ahora que lo pienso quizá lo más cercano a esa cocina sea lo de Íñigo en Urrechu.

Olécranon dijo...

Creo que cuando Bocuse fue a visitar a los, por entonces, nuevos cocineros vascos, decidieron prepararle unas patatas a la riojana, y este quedó maravillado. No me extraña.

Espeto dijo...

Pues como este fin de semana me tocaban mesas de negocios y poder, he tenido la oportunidad de probar el roce de la fama en esos sitios que comenta Carlos. Me he codeado con Los Morancos en Aldaba y con Fran Rivera en Kabuki. Asín de glamuroso soy yo. Lo único que tienen en común ambos restaurantes es que estaban abarrotados y la altísima factura que nos endosaron. Apunto he estado de tener que pedirle aval al HSBC.

Y tengo que decir que en el Goizeko Wellington se come estupendamente si uno se aleja de las recetas "modernas" (en términos sesenteros) que rozan la horterada. Hay más platos con aceite de trufa y foie que sin ellos. Pero hacen un marmitako fantástico y manejan un producto muy correcto. No vi a ningún famoso y su factura me pareció menos grave de lo que esperaba.

Y mi ranking de japoneses ya está completo. Kabuki y 99 en el podium, por diferentes razones. Aunque el primero tuvo algún detalle con los precios que me disgustó. El Soy de Pedro Espina algún escalón por debajo.

Y me gustó Don Lay, aunque su producto es mejorable.

Luego os detallo.

Espeto dijo...

Y conste que siempre comí bien el el Asador Donostiarra. Peor en Txistu. No creo que lo frecuentase si viviese allí, pero teneis que tener en cuenta que es el sitio al que primero llevan al que viene de fuera. A ese, a Lucio, a De María, a O'Pazo... Y tengo que decir que de casi todos ellos guardo un buen recuerdo (supongo que porque, ayormente, no pagaba yo).

Jesús Melitón dijo...

Estoy haciendo un intensivo de sardinas; se me está afilando el morro y todo. Fuera aparte de los beneficios cardiovasculares y sus bondades como pescado azul que dicen los de la tele (ya saben que todo lo que dicen los de la tele es verdad), las buenas son un producto bandera.

Hoy de primero Rin-Ran y de segundo sardinas a la brasa. A falta de vinos de esos finos alemanes y franceses que decís que bebéis, lingotazo de pitarrón. Voy a ir haciendo la pretemporada, que la inmersión en las bodegas en los próximos días promete ser "aposeótica".

Carlos dijo...

Están ya viniendo buenas, llenas de grasa. Las que comí el otro día en Viavélez tremendas, hechas en la roner a baja temperatura. Como me gustaron mucho voy a confitarlas mañana en aceite con romero a ver si consigo una textura similar. Las acompañaré con unos pimientos de Señorío de Sarriá.

Santos tiene algunos platos clásicos maravillosos. Su ragú de bogavante está de llorar.

Anónimo dijo...

Muy buenas, compañeros del metal.

Llevo mucho sin conectarme, mi tiempo en mínimo y ya digo últimamente no os sigo mucho.

Comentar eso sí, que estuve en La buena vida, pedazo de restoran, viva la 3ª vía o cómo se deben hacer las cosas. El dueño, se le nota enamorado de su trabajo y de que seas feliz con su comida, y yo pues eso, más feliz todavía.

Este verano, me acercaré un día por Bilbao la primera semana de Agosto, ¿qué sitio me recomendais? ya sé que es jodido por ser Agosto.

Estoy enganchado a un libro de gastronomía con fundamento, deciros que llegué a ese libro por el autor y no porque fuera de gastronomía ya que en mi mmodesta opinión son bastante vacíos de contenido. "un festín de palabras" de jean francois Revel.

saludos a todos, gracias de antemano.

pclash

Espeto dijo...

Don Melitón, si tiene usted por allí el Marina Alta, de Bodegas Bocopa. Ya sabe: los vinos de España, los vinos de Europa...

Y gracias a Don Emiliano por ese videoclip que me ha ratificado aun más en mis principios.

Ángel, tú ya estabas apuntado a esa comida en Etxebarri. Otra cosa es que no lo supieses... Feliz mudanza, por cierto.

Algunas experiencias interesantes del fin de semana:

LA ESPADAÑA. Es en la actualidad, probablemente, la opción más interesante en Jaén. Enclavado en un pequeño cortijo a la salida de la ciudad en dirección a Córdoba. Un comedor bien montado. Cocina creativa con algunos guiños a la cocina de la comarca, algún equilibrio más arriesgado de lo que debiera y alguna cosilla por pulir, pero muy correcta en líneas generales que alterna platos buenos, hasta brillantes, con otros menos interesantes. Entre los primeros: espléndida la copa de gachas saladas picantes, un plato fantástico; jugosa la hamburguesa de buey con tubérculos, y francamente buenos los langostinos crudos con almejas, remolacha y vegetales. Entre los contras: un anodino gazpacho de cerezas con una vieira incomestible, impropia de un lugar así, y la carta de vinos, cortísima y cara, presentada en tres folios y sin apenas referencias más allá de Rioja y Ribera. Nos conformamos con un Pazo de Señorans 2007. Servicio amable y rcp interesante. El menú degustación se sirve a 43 euros más IVA. Recomendable.

Carlos dijo...

Pclash, luego subo al wiki un comentario de Albertobilbao sobre recomendaciones en Bilbao. Esta tarde a última hora estará disponible.

Numeritos dijo...

Yo este año me he reencontrado con el Ordago. Ordago Jatexea, que el otro, el del mus, no lo he dejado nunca. Anda que no habré tirado yo partidas por la borda a base de ordaguear...

Resién llegado de Mar Caribe, me proclamo el experto de LADL en gastronomía y restaurantes colombianos. Y en cuatro días, oiga. Luego os cuento.

Espeto dijo...

Y algunos sitios en Madrid en los que procuraré detenerme menos porque ya los conocéis de sobra:

SOY. Nos centramos algo más en el sushi y en el sashimi, por lo que no me veo muy capaz de valorar su cocina más allá de eso. Pero me pareció algo más convencional de lo esperado, aunque los cortes sí estaban a la altura de las expectativas. Bien en general el sashimi, en especial el maguro y la vieira. Estupendos el tartar de atún con huevas arenque y yema de huevo de codorniz, el nigiri de anchoas, el maki de anguila y la tempura de cocochas. Algo más flojo el maki de salmón y sólo regular la sopa de miso (a la que tuvieron el detalle de invitarnos). Carta de vinos corta pero con alguna cosa interesante. Nosotros probamos un estupendo riesling del Nahe, el Hermann Dönnhoff Trocken 2007 y otro del Pfalz, un F.P. Buhl Spätburgunder 2007. Servicio amable y rcp correcta.

Mención aparte merece el nivel acústico del local. Algo que no creo que sea culpa del propietario pero que un jueves por la noche convertía el local en un gallinero del que salimos despavoridos. Una pena que los clientes a veces no tengan un poco de consideración con el resto de las mesas.

ALDABA. Uno de esos comedores burgueses que tanto gustan en Madrid (bueno y también a los que no vivimos allí). Impecable el servicio desde la bienvenida hasta la despedida y desde el jefe de sala y el sumiller hasta el último de los camareros. De los que ya no se ven. Comedor a rebosar. Cocina clásica sin concesiones, un gran producto y una carta de vinos capaz hasta de reconciliar a Weirdo con los vinos nacionales. De entrada, fantásticas las croquetas de carne y jamón, bien cremosas, la ensalada de bonito ligeramente escabechada y grandes las albóndigas con salsa española. Se nota que hay mano y fundamento en esa cocina. Luego, estupendo el tartar de vaca (gran corte a cuchillo, buen producto y mejor sazonamiento) y algo más flojo el de lubina (gran producto, pero le sobraba algo de sazón - ¿pimentón? – que mataba un poco el sabor). Buen carro de postres y algún queso interesante (aplausos para un majorero tremendo y un buen Comté). De la mano de un enorme sumiller, Luis García de la Navarra, probamos un Rioja muy interesante, el Annua 2004, un vino que elabora con viñedos viejos Bodegas Aurum en Elciego. No es que me mate, pero coincido en que es de lo mejorcito que he probado. Con los postres, un Málaga Conarte (equivalente al Victoria nº 2 de Ordoñez), un vino que elabora en Málaga la familia Kracher con Ordoñez. El precio a tanto disfrute se va a los cien euros por cabeza, pero se pagan con gusto.

Carlos dijo...

Luis Irízar, se me había olvidado.

El maestro de toda la generación de cocineros que importó la Nouvelle Cuisine al País Vasco tuvo un restaurante en Madrid donde ahora está el Errota Zar. Hay decenas de cocineros formados por Luis en Euskadi; no sé si en Madrid tuvo tanto impacto como en el norte.

Jesús Melitón dijo...

A ver quién es el artista que me enseña a elaborar un mojito. De lo de después ya me encargo yo.

El que ha vuelto del Caribe, mismamente.

Numeritos dijo...

Querido Melitón, yo haser mojitos no sé. Pero sí te puedo dar un par de pistas:

1.- Cuando mejor ron pones, mejor está el mojito. Así que a rascarse el bolsillo, que eso de que para combinar vale cualquier cosa, pollas.
2.- En ocasiones el consumo generoso de mojito puede ir asociado a ciertos desarreglos digestivos. Lo cual, en la época del año que estamos, puede llevar a la deshidratación. Para evitar la deshidratación lo mejor es no dejar de beber mojito por mucho que se vaya uno por la calicatas.

yerga dijo...

Luis Irizar y su merluza a las tres salsas, pedagogicamente era un crack.
Las croquetas de Aldaba son de las top 3 de Madrid.

yerga dijo...

Tomas Herranz, otro crack de la epoca.

Carlos dijo...

Abraham García, de Tomás Herranz: patatas a la importancia.

yerga dijo...

¡Si señor!, yo las patatas a la importancia se las ví hacer en la tele, creo que con Elena Santonja , al dia siguiente las repliqué con permiso de mimadre y fue uno de mis mas sonados desastres junto con las albondigas con arroz, receta del "Diez Minutos" que fueron devoradas por los perros.

nopisto dijo...

Hubo un tiempo en que la llagada de un chef vasco a Madrid era todo un acontecimiento. Ya nadie se acuerda del polémico Iñaki Izaguirre y su Jaún de Alzate, los tiempos de (algo más que asesoría) de Martín Bersategui en El Amparo, las diferentes aventuras de Ramón Roteta en Madrid, la (mencionada) asesoría de de Hilario Arbelaitz en El Bodegón... Y aunque no sean vascos no hay que olvidar a los Oyarbide o al malogrado Victor Merino que también trajeron la nueva cocina vasca a Madrid.

emiliano dijo...

El primer restaurante vasco en el que recuerdo haber comido fue en el Guria de la calle Huertas, compartiendo mantel con mis padres y con la bailarina María Rosa, a quien Espeto, gran amante de la zarzuela y de los bailes regionales, seguro que recuerda. Estaba todo lleno de fotos de pelotaris y de paisajes del Cantábrico. Nunca volví. Ni siquiera sé si sigue abierto. Yo salí encantado.

Otros vascos en los que alguna vez estuve hace muchas, muchas lunas son Alkalde y Jai Alai. Estos sí que se mantienen. Y uno que se llamaba Gure Etxea y que estaba en la Plaza de la Paja (para los que sois de fuera, os recomiendo que un día que vengáis por aquí, os deis un paseo por esta plaza.)

Espeto dijo...

Emiliano, claro que la recuerdo. Mi abuelo siempre me hablaba de ella.

Sigo con Madrid.

GOIZEKO WELLINGTON. Haciéndome caso de los consejos procuré que la comida se ciñera a los platos más clásicos y, salvo por algún detallito, salimos muy satisfechos. De entrada, buen servicio, algo menos formal de lo esperado y comedor abarrotado. Comenzamos con un aperitivo correcto de crema de patatas con chipirones demasiado frío. Después, unas estupendas ostras Belon y unas croquetas de trufa que no me pude evitar. Bien, pero no entiendo porqué debe aparecer el aceite de trufa y el foie en no menos de una docena de platos de la carta. Después, espléndido el marmitako, con un gran fondo y unos pequeños tacos de excelente bonito apenas calentados. Un plato para repetir o tomar como plato único. Bien la hamburguesa, grandes las cocochas al pil pil a las que incomprensiblemente les habían añadido un huevo a baja temperatura (¿?) y algo decepcionante la terrina de manitas con butifarra, con el sabor de esta última anulando todo lo demás. De postre, rico el tiramisú “renovado”. Estupenda carta de vinos, mucho más razonable de lo que cabía esperar. Comenzamos con un estupendo champagne, el Diebolt-Vallois Millesimé 2002 (a 46 euros) y continuamos con un más que correcto Pago de los Capellanes Parcela El Nogal 2004 (a 56 euros). Con cervezas, cafés y copas, unos cien euros por cabeza. Desde luego, un sitio altamente recomendable.

DON LAY. Mucho había escuchado hablar de este chino “de barrio” o “chino para chinos”, como queráis llamarlo. De entrada, sorprende la decoración, más típica de un asador castellano que de un restaurante chino al uso. Y sorprenden los detalles: mesas grandes, bien montadas, servicio muy atento y ambiente agradable. Lemoncello y pastitas con los cafés, servilletas renovadas entre algunos platos, vino y agua rellenados continuamente… Vamos, cosas poco habituales en un chino sin pretensiones. En cuanto a la cocina, muchas luces y algunas sombras. En general, buenos dim sum, especialmente el hojaldre de carne y los dumplings a la plancha de carne y verduras. Bien también el canelón de arroz y langostinos y el siu mai de cerdo, gambas y setas. Sabores muy conseguidos, aunque mejorarían si aligeraran un poco las pastas. Continuamos con la piel de cochinillo crujiente al estilo del pato Pekín (que hay que solicitar por encargo). Estupenda. Pinchamos, sin embargo, con el bogavante salteado con puerro y jengibre, bien elaborado pero con un producto muy mejorable. Papa beber no hagáis lo que yo: evitad el vino (en mi caso un albariño terrible) y quedaos con la cerveza. Rcp imbatible, unos 40 euros por cabeza teniendo en cuenta que pedimos los dos platos y el vino más caros de la carta. En condiciones normales no debe superar los 20 por cabeza. Interesante.

Espeto dijo...

Y termino...

KABUKI WELLINGTON. Producto, producto, producto… Impresionante el producto que se puede tomar aquí. Hay sitios en los que, de vez en cuando, merece la pena cometer una locura y este es uno de ellos. De la mano de Esteban y David (nunca logro coincidir con Ricardo Sanz) un homenaje alucinante: sashimi de cigalas (se/nos volvieron a olvidar de la sopa de las cabezas al final de la comida), corvina a la bilbaína, besugo “fish & chips”, pez limón (hamachi) con mojo verde y rojo y papa canaria, ventresca de atún con “pan y tomate”, atún picante, degustación de atunes (lomo, morrillo y ventresca), nigiri de gamba roja con una cabeza espectacular y los nigiris clásicos (de huevo frito de codorniz con pasta de trufa, de pez mantequilla otra vez con pasta de trufa y de hamburguesita de Wagyu). Espectacular. Además, una gran carta de vinos firmada por Juancho Asenjo, especialmente en espumosos y blancos. Nosotros comenzamos por uno de mis champagnes preferidos, el Jerome Prevost La Closerie Les Beguines y continuamos con un portugués que tenía pendiente probar: el Redoma Branco 2006 que elabora Niepoort en Douro. Un buen vino, aunque tiene demasiada barrica y vainilla para mi gusto. Por ese precio se me ocurren mejores opciones. Además, una buena sumiller, un mejor servicio y un lugar absolutamente agradable.

El único pero viene con los precios. Claro, uno que ya ha salido a comer unas cuantas veces, sabe que si se pone en manos de los cocineros en un lugar así, la cuenta se va a elevar y que, implícitamente, se ha dado permiso para que se sirva lo mejor que se tenga. Pero no me gustó nada algún detalle. Cuando una sola cigala va a valer 80 euros o un plato de atún 45, creo que no está de más advertírselo al cliente para que este elija si lo quiere o no. En fin, que entre una factura elevada y 250 euros por cabeza hay un trecho. Y, conste que, salvando ese detalle, me parece un restaurante magnífico. Pocos hay con esa calidad en Europa.

albertobilbao dijo...

Buenas tardes

Pclash
Vienes en la peor época del año a Bilbao, la razón es que Bilbao hasta la Semana Grande, que es a mediados del mes, se convierte en un solar
Mi recomendación es que asegures por teléfono si están abiertos o no, sinceramente es una época en la que nunca estoy en Bilbao y no tengo ni idea
Mis dos caballos ganadores Aizian y Mina

Si está abierto sin dudar acude al Etxebarri

Eso sí Bienvenido y disfruta

Un abrazo

Espeto dijo...

PcClash, yo también me equivoqué un año y terminé en Bilbao en Agosto. Casi todos los restaurantes interesantes estaban cerrados, pero Guggenheim y Aizián permanecían abiertos. Ambos me parecen absolutamente recomendables. Además, La Cuchara de Euskalduna (que no me entusiasmó) y Beltz The Black, el restaurante del Silken Gran Dominé, que no está mal. Lástima no haberle hecho caso a Joseán Martínez y haberme acercado a Etxebarri (que estaba abierto también).

albertobilbao dijo...

Espeto

Quién te recomendó La Cuchara de Euskalduna?

No lo digo por malo sino por qué me resulta curiosa la recomendación, es el típico sitio para gente que vive en una ciudad pero no se merece un viaje
En el restaurante del Dominé no he estado en mi vida, me gusta ir a tomar un café y enseñarselo a las visitas ya que arquitectónicamente merece la pena

emiliano dijo...

A mí, mi abuelo me hablaba de La Mistinguet.

Y por lo que veo, ponerse en manos del cocinero en Kabuki Wellington es una actividad de algo riesgo.

emiliano dijo...

Por curiosidad, ¿cuánto pesaba la cigala?

Holden dijo...

Nunca he sido un entusiasta de las tribus y las aldeas. Aquí en México tenemos varios de estos restaurantes que van desde lo prescindible a lo aberrante, pasando por lo abominable. Frontones llenos de mesas, testigos de extrañas celebraciones en las que abunda el Rioja malo y el pésimo, donde se entonan solmenes canciones, indescifrables para mí, con muchas “k”y “tx” y donde al tercer txacolí ingerido, a uno le da la sensación de estar dentro de una película de David Lynch.

De las CVDCEM, recuerdo con cariño el Gure Extea del que hablaba Emiliano y Alkalde. El Gaztelupe nunca me entusiasmó. Recuerdo también, en otra onda distinta, el Jaun de Alzate que nombraba Nopisto, cuando un menda, todavía en la universidad, tenía que ahorrar las pagas dominicales de varios meses para ir a algún sitio así. En cuanto al tema de los Asadores Donostiarras y Txistu, es algo que supera mi comprensión. No doy para tanto.

Espeto dijo...

Emiliano, no la vi antes de convertirse en sashimi pero, por la cantidad que ofreció, debía ser grande. Vamos a ponerle 350 o 400 gramos para arriba.

Y si, es más barato hacer puenting o vuelo sin motor. Pero no se me da tan bien.

Alberto, no tengo ni idea de dónde lo saqué. Supongo que de alguna guía. Comí sólo regular y sufrí uno de los pocos servicios verdaderamente antipáticos que he tenido por esa zona. El tipo era un borde y casi me ladró por pedirle un whisky en vez de un gin tonic o un pacharán. “Eso son cosas del sur” me espetó…

Holden dijo...

Espeto: ¿No dijiste nada cuando te trajeron la cuenta en Kabuki? Podías haber pedido hablar con Ricardo Sanz. Ya sabes eso del que calla, asiente.

Yo hubiera llamado a Kalakahua.

Carlos dijo...

O mucho me equivoco o esa cigala debía andar en los 160 eur/kg. Que es un pastón.

En Santander la herencia de Merino queda. En El Serbal y en el Nuevo Molino, creo que en algún sitio más, pero no lo he visitado. La primera vez que visité el Serbal flipé. Especialmente con su pan, piezas grandes cortadas delante de la mesa. Pasé dos horas sensacionales cenando allí, como anuncia el letrero de su puerta.

Y algo tendría Merino, porque Cabo Mayor era un restaurante que funcionaba como un cañón, Larumbe aunque ha funcionado bien -que yo sepa- no ha llegado a ese nivel de éxito que tenía el restaurante de Hurtado de Mendoza. Cuando paso, camino a Sacha, delante del Porto Rubaiyat siempre recuerdo lo bien que se comía allí hace ya más de veinte años.

Carlos dijo...

Mañana me entero de a cuanto va la cigala de medio kilo en lonja en El Grove.

malinche dijo...

Olecranón,

TEngo un par de amigos que cenan/cocinan todos los jueves en Txoko Zar. Hubo una época en la que solía ir con ellos y disfruté mucho en esas veladas. Cuando te tocaba cocinar (Tranquilos, que en mi caso nunca pasé de pinche) tenías que pensar el menú, comprar en el mercado los productos principales para todo el grupo, echar la tarde con las preparaciones, incorporando algún fondo preparado previamente en casa, recibir a los invitados y ofrecerles el aperitivo, cocinar y servir al momento, buscar los mejores vinos de la bodega del txoco o traidos de fuera y recibir las "críticas" de los avezados comensales. Luego las copas, las partidas de mus y dominó y vuelta a casa ya muy avanzada la madrugada. Un gozada! Me está apeteciendo montqar una un día para los que os apetezca...

malinche dijo...

Algunas CVDCEM que recuerdo y que no se han nombrado: Maitetxu, Julián de Tolosa, Ainhoa y Lur Maitea. Por distintas circunstancias de la vida en distintos momnentos de mi vida caí mucho por estos lares, más Órdago, y ahora nunca o pocas veces voy a alguno de ellos.

Carlos dijo...

En Órdago hacen unas alubias de tolosa estupendas. Es mi legumbre favorita; acompañada de berza, claro.

Malinche, sé de más de uno al que le va a apetecer montar una sesión txoquera, sobre todo si se puede hacer a los mandos de un fogón.

Espeto dijo...

Holden, pues es que Ricardo Sanz no andaba por allí. Pero no, la verdad es que no me gusta protestar por una cosa así. No me gustó el detalle, pero tampoco es que saliese cabreado. Un mes antes pagué cincuenta euros más por cabeza en Arola y el producto no se parecía ni por asomo (la cocina bien, no empecemos a malmeter...)

Y, sí, estuve tentado de decir que era amigo del gran Kalakahua. Pero allí manejan cuchillos muy afilados.

Y, hablando de todo un poco, me alegra esa buena crítica a 99SB. Una gente que se lo merece todo. El otro día Mónica me demostró que es una de las mejores jefes de sala de Madrid (y sin haber ido a comer).

Ese cálculo me hice yo, Carlos.

Si algún día me dejan el mando de los fogones de un Txoco creo que les cocinaría mi famosísimo Rossejat de sepionets y gambas. No es por provocar.

emiliano dijo...

¿Un rossejat de sepionets y gambas y luego copas, mus y dominó?

Me apunto.

albertobilbao dijo...

Emiliano

Y jugamos a las películas, por cierto el Madrid visita San Mamés en la jornada 18

kalakahua dijo...

Un día va a bajar el mismísimo Dios y les va a volatilizar, por utilizar el nombre de Kalakahua en vano

kalakahua dijo...

Además yo como en Kabuki Wellington sin ningún problema. Bien es cierto que me disfrazo de lagarterana, pero poco.

Carlos dijo...

Interesante debate el de cómo el producto puro y duro y su transformación con un conjunto de procesos -pongamos como mínimo uno y como máximo diez- acaba multiplicando su precio. Supongo que si Kabuki está lleno día sí, día también, es porque merece la pena.

Siempre he pensado que el departamento de compras de un restaurante marca la diferencia. La relación del restaurante con los proveedores y los precios que puede negociar.

En otro orden de cosas y tal, he confitado cuatro horas un conejo con romero y ajo. Bien la paletilla, el jarrete y las costillas. No tan bien el lomo; si pudiera conseguir los cortes adecuados, para asar el lomo, confitar el resto y hacer una reducción con los restos creo que se podría hacer un plato de primera. Lleva curro.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Hoy en el Corte Ingles,he pillado dos sobres al vacio de jamon iberico de recebo de COVAP de 150 gramos cada uno;por 9,90 euros.
Es un 2 por 1.
Tiene una pinta importante y un precio cojonudo.
No se si por vuestras ciudades habra la oferta.

Y he pillado corvina,de la que hablamos casualmente el otro dia.
Entera a 8,90 el kilo.Es diferente a la que vi el otro dia como serviola/pez limon,amen de que esta ultima estaba a 20 el kilo.
Quizas sea la corvina negra?ni idea..

Carlos dijo...

La corvina a la plancha es una delicia Camionero. José Ignacio en Cuenca la presenta sobre una cama de rossejat...

el camionero de ciempozuelos dijo...

Sacar los lomos a un conejo es jodido jodido;yo soy un manazas y mis cucchillos son una porqueria.Creo que me pedire unos decentes para mi cumple;el flexible para sacar los lomos al pescado imprescindible;luego con las pinzas a retirar mas espinas.
Mucho curro y luego se queda en na.

Numeritos dijo...

Da uno a entender que puede tener algún punto débil jugando al mus, y empiezan a salir musolaris hasta debajo de las piedras. Pues por la piedra precisamente pasaremos Emiliano y yo a quien se ponga por delante.

El primero lo pone Espeto (ya sabe usted que fogones no
le van a faltar). ¿Algún otro cocinero?

Carlos dijo...

Será por cocineros en este blog. Además estoy deseando aprender desde el prisma de una mahou bien fría.

malinche dijo...

Pues si hay puntos, adelante...

Holden dijo...

Ya me estáis poniendo los dientas largos.

No me imagino a Carlos viendo los toros desde la barrera.

yerga dijo...

Yo me iba a ofrecer como cocinero, pero al oir nombrar el mús he recordado que hace ya años que abandoné mi catedra ,donde enseñaba a echar ordagos a los campeones de España,el "bobifiser" del mús me llamaban.
Es posible que vuelva.

Carlos dijo...

Pclash, sobre Bilbao.

Que lo disfrutes.

Carlos dijo...

Iñaki Izaguirre es, efectivamente, un personaje curioso. El Jaun de Alzate fue una sensación en Madrid, por desgracia duró poco.

Adjunto una crónica de El Mundo sobre lo que fue su aventura posterior en el Iñaki Izaguirre.

El artículo es del 95, momento en el que España empezaba a salir de una crisis, quizá no tan profunda como la actual. Valga para recordar que las causas pueden ser diferentes pero los efectos parecidos.

Tampoco tiene desperdicio esta entrevista en El Diario Vasco donde reconoce su inconstancia.

Iñaki anda hoy en un restaurante que se llama Labeko etxea, en Irún.

Espeto dijo...

Me va a entrar el miedo escénico como me pongais al lado cocineros como Yerga.

Y espero que alguien lleve la Playstation porque a mí el mus se me da fatal. La universidad era un campo de batalla duro para pagar las cervezas y yo me tuve que especializar en el tute. Bueno, no hace falta, llevad el whisky y ya me entretengo yo sólo.

Carlos, con conejo yo solía hacer una receta para "epatar" a los invitados. Básicamente es lo que tú decías ayer, pero tuneado. Se trata de confitar tranquilamente las patas con ajo y romero para, al final, darles un calentón en un fondo ligero hecho con los huesos del bicho. Por otro lado, el lomo se deshuesa y se rellena de trocitos de foie fresco y una farsa hecha con boletus (o cualquier otra seta) salteados con chalota. Puede sonar pretencioso, pero le aportan la grasa y la humedad que le suelen faltar al lomo. Con eso haces un rulo (ya sabes: lo enrollas en film, lo blanqueas y lo enfrias en hielo para que te quede la forma) y, finalmente, lo pasas por la plancha. Por supuesto, como eres un cocinero molón, lo cortas en diagonal para que se quede de pie y le colocas dos patitas en equilibrio. Cocina vertical que se llama. Y funciona con los invitados, lo garantizo.

Olécranon dijo...

Malinche:
Un buen pilpil y mus -como decía John Lee Hooker de "Free Chicken and Beer"- es mi idea del paraiso.

Carlos dijo...

Espeto, el foie me parece estupendo para aportar grasa a los platos. Lo intentaré.

Quedan sorprendentemente bien las costillas, o sea, las chuletas; se deshacen. Eso significa que podría hacerse lo mismo con un carré de cordero...

yerga dijo...

Esa farsa de conejo puede ir muy bien para unos canelones,todo picadito, la besamel sobre los canelones , con su toque de nuez moscada y el fondo de conejo en el plato, uno cocina pero es un poco manazas y eso de hacer rulos lo dejo para Espeto,la última vez que lo intente fue con unos pies de cerdo con galeras y acabé haciendolos en molde cuadrado de toda la vida.
Me han regalado 12 conejos de monte congelados y me han prometido un pequeño jabalí,corzo y gamo,¡este otoño promete!.

Carlos dijo...

¿Medusas en ensalada?.

Demasiado babosas para mí.

Espeto dijo...

No te creas que están mal. Saber, no saben a gran cosa, pero la textura es curiosa, como un cartílago más suave. En China la comen, entre otras, en frío acompañando los asados que ponen como aperitivo (la piel de cochinillo o el ganso asado). Está curioso.

Carlos dijo...

Supongo que si uno es capaz de comerse una oreja de cerdo...

Anónimo dijo...

¡¡Pues un huevo de toro!!

Carlos dijo...

Tampoco es fácil la textura de las ortiguillas. Últimamente se ven mucho en tempura para "taparlas" y darles un crujiente que despiste.

Espeto, échale un vistazo: precios de lonja gallega de hace unos días.

Da que pensar que ese descenso no se refleje en los restaurantes. Quizá por eso cada día me guste más comprar en origen y montarme la fiesta en casa.

yerga dijo...

Leido en Expansión, "El "gastrocoaching" se cuela en el menú de los restaurantes españoles", otro palabro.

Espeto dijo...

Carlos, lo que ocurre es que ciertos productos tienen unos proveedores especiales. Por ejemplo, aquí en el Sur, el tal Espinete que provee, entre otros, al FM cobra lo que le da la gana porque sabe que se queda con lo mejor y que algún restaurante se lo va a comprar. Vamos, que le importa un pimiento si la Lonja marca uno u otro precio porque las cigalas de 450 gramos las tiene él y punto.

Lo de freir en exceso las ortiguillas es un delito, además de una pena. Y en Madrid hay una tendencia espantosa a freirlas demasiado. Ni en Viridiana, ni en Kabuki, ni en Europa Decó me las han hecho bien. Yo procuro advertir siempre que las quiero poco hechas aunque me pongan cara rara. Sólo en Conil, en el FM, en la Barbiana de Sevilla y en Tragabuches las he comido de verdad.

compangu dijo...

Espeto,

Voy a pasar unos días en Benalmádena.

Toda recomendación que me des de la zona (a ser posible sin coger el coche, que voy a descansar), desde el chiringuito hasta la mesa de mantel de hilo, será bien recibida y agradecida.

Gracias por anticipado.

compangu dijo...

(El comentario anterior va dirigido a Espeto por ser el corresponsal más reconocido de la zona; pero como es habitual, lo extiendo a cualquier contertulio con algo que apuntar)

Jesús Melitón dijo...

Es curioso el fenómeno FM. Un claro ejemplo de establecimiento ascendido a los altares en la blogosfera. Soy de los que piensa que es un sitio que está, sencillamente, sobrevalorado. Viene al hilo de las ortiguillas, que a mí en su momento no me parecieron gran cosa. Solamente algún producto marino estupendo (y no todo) no puede justificar que se cuele como un imprescindible. Hay que ser bastante friki en esto de la gastronomía (entre los que saben que me encuentro) para obviar sus carencias y quedarse con su única virtud, que es muy grande pero insuficiente en mi opinión. Es fácil que siete de cada diez amigos (normales) que enviases allí como el sitio en el que hay que comer en Granada te retirasen el saludo, y otros dos no lo harían por respeto.

Es cierto que allí he comido unas quisquillas inolvidables (y bien pagadas), de esas que justifican mi visita, pero creo que no la de todo el mundo. Así que cuidadín, señores, cuidadín...

Carlos dijo...

Espeto, puedo estar de acuerdo en productos concretos, quizá en las gambas rojas de Denia, o -pongamos el caso- en unas cigalas. Pero ese no es el canal de distribución habitual de los restaurantes. La mejor marisquería de Madrid, o una de los mejores, Combarro, compra en la lonja como los demás. Desplaza gente a Galicia y se asegura de tener el mejor género. Ese en el caso más lujoso, en otros restaurantes más sencillos el género se compra en Mercamadrid directamente -la mayoría-, cuando no en la pescadería.

El otro ejemplo que yo conozco es D'Berto, la casa con mejor producto que conozco en Galicia. Buscando siempre en la de Pontevedra el "primer mío".

A lo que iba es a que esa bajada se ha notado poco, o en el caso de Madrid, nada.

Carlos dijo...

No conozco el FM Bar, pero sí un par de "jaips" importantes con esto de la blogosfera. En algún caso he contribuido, mea culpa.

Jesús Melitón dijo...

Las de Francisco en Conil (las ortiguillas, digo) están QTCPLB cuando se emplean en el asunto. Hay irregularidad, pero siempre a un buen nivel. Y el morrillo de atún si pides que te lo dejen crudité-crudité está PChLG (para chuparse los güebos).

eldiletante dijo...

Carlos, tampoco se nota por Asturias , y me va pasando como a ti. El producto producto producto lo voy prefiriendo en casa, que un vuelta y vuelta a la plancha lo sé hacer hasta yo. Además puedo acompañarlo del vino que me da la gana con un precio de descorche de lo más razonable.

yerga dijo...

El FM para tapear está muy bien , la fritura es excelente , el pulpo seco tambien , las cigalas(muy buenas) a millón, las quisquillas (tambien muy buenas)a millón y medio....soy friki.

Espeto dijo...

Querido Melitón:

Sabes que aprecio tus opiniones más que nadie. Y que sigo tus recomendaciones a pies juntillas.
Pero, en lo del FM no tienes razón.

Bien está que hayas podido tener una mala experiencia. Yo también he podido tenerla en el Bohío o en Aponiente (por poner un ejemplo), pero no me ha dado por calificarlos como "globos blogosféricos".

Pero negarle su calidad al FM simplemente no me parece justo. Y conste que Francisco es un tío lo suficientemente antipático como para que no merezca defensa. Pero su producto y su plancha sí que la merecen.

Voy a empezar por darte la razón en una cosa: cuando antes dije que sus ortiguillas me parecían buenas, mentí a medias. Son congeldas. Peeeeero..., sabe freirlas hasta hacer un buñuelo con ellas, dejándolas líquidas por dentro. Y eso es lo que yo busco.

Yo he comido allí más de una docena de veces y he procurado ser sincero. El bar es cutre, los vinos evitables y el producto absolutamente imprescindible. Y no soy ningún gurú de la blogosfera. Simplemnte digo lo que pienso, como y percibo.

Ahora, si a ti no te ha ido bien, pues habrás tenido mala suerte. No creo que debas disfrazar eso en el desconocimiento de los demás.

Y, para que veas que no es pasteleo, discrepo con Yerga en que sus frituras sean excelentes- Mucho mejor cualquier cosa a la plancha.

YERGA dijo...

Las acedias son muy ricas,los boquerones tambien,aceite limpio, producto jugoso, la mejor que he probado no, pero excelente,las ortiguillas no las he probado, la plancha la domina "efectiviwonder", siempre he ido de cervezas,bien servidas, no sé los vinos que tiene,pero hay un punto que destaca mucho en este país y que no hemos comentado , es un bar LIMPIO.

Carlos dijo...

El domingo en Embajadores, me sirvieron un canapé de jamón que la mesa de al lado había decidido no tocar. Ese es un gran problema de la gastronomía española, mucho más que las cosas que denuncia Santi -¿Sigue teniendo un blog?

Jesús Melitón dijo...

Espeto, no debo haberme explicado bien. Lo que quería decir es que un sitio en el que (parte del) producto sea imprescindible nos vale a Vd. y a mí, por ejemplo, pero otros lo que ven es, como Vd. bien dice, un bar cutre en el que ponen marisco a precios, digamos, severos. Son dos realidades en una misma, y lo que intentaba transmitir es que es muy difícil para la gente "normal" tapar los defectos con sus virtudes. Y que solamente se puede recomendar a gente con determinado perfil.

Yo no tuve una mala experiencia. Fue más bien tirando a buena. Pero las jortiguillas no me llegaron.

Carlos dijo...

He aquí un negociant. En el sentido más amplio de la palabra.

albertobilbao dijo...

Buenas noches

Nunca mejor dicho, es de las personas más listas que existen en el mundo del vino, alguno de sus gustos son discutibles pero haciendo honor a su profesión, defiende todo con pasión y sobre todo con astucia

Un abrazo desde bilbao

Carlos dijo...

Si vais por el Borne barcelonés, nunca hay que dejar de pasarse por Santa María del Mar, el gótico que más me gusta de Barcelona. De paso, merece la pena pasar de largo la Vinya del Señor y acercarse a la Teca de Viniteca.

albertobilbao dijo...

Carlos

Lo complicado es encontrarla abierta, pero es imponente
En cuanto a la Vinya del Señor, los vinos están ardiendo, qué pésimo servicio
Me gusta una bombonería que está justo a lado de Vila, no recuerdo el nombre

angel dijo...

Pues las mejores ortiguillas que yo he comido en madri me las dió Paco Morales en Senzone, estaban perfectas.

emiliano dijo...

Mis ortiguillas favoritas son las del Barbiana en Sevilla. Las de Balbino, también, a veces. El otro día estuve a punto de probarlas en La Cantamora, las tengo pendientes.

El FM no lo conozco, pero por lo que contáis me suena al Gitano Rubio de Cádiz. Gran producto. Sablazo asegurado. Un sitio que sólo se puede recomendar después de haber dado mil explicaciones. Son diferentes las causas por las que uno puede no salir contento de un sito. Una es la calidad, claro. La más importante. Pero tampoco es fácil estar contento cuando te gastas doscientos euros y esperabas gastarte cien. Aunque hayas comido bien.

Espeto dijo...

Jesús. Quizás no interpreté bien tyu comentario y ahora releo que el mío quizás suene más vehemente de lo que pretendía. En cualquier caso, sigo defendiendo que el FM es el único restaurante que yo conozco en Granada donde el producto es fiable. Se paga, pero yo jamás he salido a más de cien euros por cabeza. Y te aseguro que no solemos ser especialmente moderados a la hora de pedir. Y, para que te hagas una idea, creo que jamás he mandado un amigo allí. En eso tienes razón. Soy consciente que la mayoría de ellos serán más felices en Las Tinajas, por decir uno.

Yerga, a mí la fritur del FM es lo que menos me convence, pero es que en eso soy un raro. De acuerdo en que son corrctas, pero no me gusta la harina que utiliza. Me pasa en muchos sitios de Granada. Igual me ocurre en Cádiz (ahora puedo ver a Emiliano arqueando la ceja). La mejoir fritura se hace en Málaga, en muy pocos sitios. Pero el producto escasea. Un día nos juntamos y hacemos una prueba.

Espeto dijo...

Compangu, no es que yo controle demasiado Benalmádena. Mi primer impulso sería mandarte a comer Los Marinos José, en Carvajal, justo en el límite municipal, pero 1º es verano y 2º con esa carretera hay que tener cuidado con los controles de alcoholemia. Si te decides a ir, habla con Jose hijo y sonsácale que tiene del día o qué ha pescado su padre (vete a pescados locales o del Estrecho: rubios, brecas, pargos, salmonetes... Fríen bien y son buenas las conchas en general. Si un señor mayor (Pepe) te endosa un plato de gambas o un centollo preparado, dile que eres alérgico o lo que se te ocurra. La gallineta frita es obligatoria.

Por lo demás, a mí me gusta poco El Higuerón (y menos su barra). La calidad ha bajado escandalosamente. Los precios, no.

Estaba bien, en plan cocina andaluza sencilla, el Ventorrillo de la Perra. A Mar de Alborán no he ido desde que se lo quedó Adolfo, pero puede ser otra opción.

Y, de oido, te cuento que me hablan bien de los pescados a la sal de El Embarcadero y que la terraza de Baboo está muy bien para tomar una copa y cenar de forma intrascendente.

No es que sean grandes noticias, pero espero que te sirvan. De todas formas, si descubres algo, cuéntamelo.

Carlos dijo...

"Guía histórica de fondas, posadas, hoteles, restaurantes, tabernas y chacolís de Bilbao" de Antonio Fernández Casado. Parece interesante.

Fijaos en su afirmación: "Los dos pilares fundamentales son el bacalao y la merluza; y si se echa la vista atrás, las angulas y los chipirones".

No han cambiado demasiado las cosas.

Carlos dijo...

Aquí el enlace a El País, que no he puesto.

Carlos dijo...

Eso y que OT ha expulsado a Risto Mejide. Deberíamos cobijarle en este blog, tan moderado.

albertobilbao dijo...

Buenos días

Interesante libro, Llorente era el cocinero, del Restaurante Bermeo en el Hotel Ercilla, desconozco su paradero actual, puede hasta que siga en el mismo

Saludos

Jesús Melitón dijo...

Espeto, es que salir a más de cien euros por persona comiendo en la barra de un bar del extrarradio bebiendo cañas es la de Dios. Para la gente en general la gastronomía es mucho más que producto (insisto en que soy un friki que disfruta del producto a palo seco si éste lo merece, pero procuro entender a los que no lo son). Si lo extrapola, ¿a cuánto saldría en un restaurante mínimamente montado con su servicio, su vajilla, sus vinos, sus chintoncitos y demás?

Carlos dijo...

Es curiosa la afirmación de que el bacalao en lascas es una preparación reciente. Supongo que se referirá al bacalao confitado hasta que las lascas se separan.

Una de las salsas que más me gusta es la vizcaína. Esta salsa, en contra de la creencia popular y de la mayoría de las elaboraciones que he probado, no lleva tomate. Sólo pimiento choricero, que por cierto, no es ñora -otra confusión habitual-; nada que ver.

Carlos dijo...

Y he aquí un fenomenal artículo de Apicius -el que mencionaba el otro día Yerga-, al respecto.

emiliano dijo...

Espeto, mi ceja está arqueada.

emiliano dijo...

Ayer, después de algún tiempo, conseguí llevar a mi panda a Casa Ricardo. No voy a decir nada porque LADL han decidido que se merece un post y tal y tal. Bueno diré que la morcilla es QTC nivel DAM (*). Zamparse un par de huevos fritos con una morcilla tan rica sobre un mantel de cuadros y rodeado de azulejos y de cuadros de toros es mayormente como un encuentro en la tercera fase.

(*) Diego Armando Maradona

Carlos dijo...

Vais a acabar poniendo de moda las casas de comidas. Creo que LADL ya han elegido alguna otra en la zona de Ópera para hablar una semana.

A mí en Arapiles me gusta La Playa. Igual la conocéis.

compangu dijo...

Espeto,
Mil gracias.

Si descubro algo, ya te contaré, pero me parece que con lo que me dices voy a ir a tiro fijo, pues tampoco voy a estar mucho tiempo.
(Preguntaré la tarifa de taxi para acercarme a Carvajal, porque miedo me da el control a la vuelta).

yerga dijo...

Sería un duelo interesante el de las frituras de Merchán y Alhucemas, Malaga vs Cadiz, yo prefiero la de Malaga.
En la vizcaina choricero ,cebolla y mi "truqui", tocino de jamón.
Casa Ricardo a mi me gusta RCP bastante buena, el pollo al ajillo recomendable tambien.

Espeto dijo...

Yerga, eres una caja de sorpresas ¿Merchán? No lo tenía por muy allá, pero probaré...

Pues cuando querais lo montamos. No creo que nos vayan a faltar jurados. Por Cádiz que compitan El Faro, Francisco o los que elija Emiliano. Por Sevilla, Alhucemas y Barbiana. Y por Málaga algún as en la manga que me escondo. De Granada pasamos...

Carlos dijo...

Yerga, indagando por ahí he visto que a la vizcaína hay versiones en la que le meten un fondo oscuro. A mí me encantan los morros y callos con vizcaína, no es época, pero estoy pensando seriamente en hacerme una cazuelita este finde.

Qué hambre tengo.

yerga dijo...

¡Que a mi si me gusta la fritura de Granada leñe!,la costra es mas gruesa cierto,pero eso no implica necesariamente mas aceitosa, en el FM la fritura sale sin pelo de grasa y en Motril teneis que probar la "espichá", merece la pena.
En Merchán no soy imparcial, un amigo pescó por la mañana el pescado y al ser a su vez amigo de los del restaurante nos lo frieron, trato de amigos ,no sé si habitualmente es así, pero lo bordaron.

Espeto dijo...

Bueno, pues que participe también Granada. Conste que yo sólo me he metido con la harina. En el FM nunca me han dado una fritura aceitosa.

Y, ya que estamos, ¿dónde pruebo esa espichá en Motril? Lo digo porque pretendía escaparme la semana que viene a acabar con la producción de quisquilla local y, a parte de Paquillo y El Náutico, no consigo referencias fiables.

yerga dijo...

A ciencia cierta no lo sé Espeto, prueba en Miguel o en Casa Chato.
Lo de la vizcaina con fondo oscuro nunca lo he probado, lo del tocino de jamón le da una untuosidad y un regusto estupendo.

emiliano dijo...

Yo os llevaría además a unos cuantos sitios cutres, la Freiduría Arturo en Jérez, el Bar Navarro en Sanlúcar y Los Palacios en Sevilla.

txangu dijo...

Yerga, yo hice una vez un bacalao a la vizcaína siguiendo una de las recetas de Antonio Saloña en su "Arte nuevo de la Cocina española" (libro que recomiendo encarecidamente), que incluía galletas María... ¿el resultado? no tuve ni que fregar la cazuela, oiga

Holden dijo...

Veo que os estáis poniendo de lo más underground. El FM es el de los tomates raff ¿verdad?

Carlos dijo...

Correcto Holden. Tomates que probé en su homónimo -el Raff- y que están bien buenos.

Los contramuslos de pollo están infravaloradas. Y si no, da igual, es lo que hay para cenar.

Carlos dijo...

Por cierto, estoy marinando unas sardinas con un aceite de orégano. Es alucinante la textura y el olor que tienen a las 8 horas.

emiliano dijo...

El FM es el de los tomates Kumato

Holden dijo...

Emiliano: ¿Cómo es posible que no sepas distinguir entre un toamte raff y un kumato? Si hasta...

Holden dijo...

Estoy un poco preocupado por el bloguero Juan Luis. Sé que el sabado tenía reserva en Nopa en San Francisco, pero a partir de ahí he perdido su rastro. Espero que no le haya gustado tanto SF que le dé ahora por presentarse a concejal de Castro. :)

Carlos dijo...

Los kumatos en realidad no son tomates.

Hubo un plato del Jean Georges en NY que me encantó. Un contramuslo de pollo con un poco de limón y un crujiente de parmesano. Parece sencillo, ¿Verdad? Pues la textura era impresionante, la acidez finísima. Para mí eso es un gran cocinero, un tipo que coge una receta propia o de quien fuere y la refina al máximo.

Carlos dijo...

Txangu, la galleta se usa más o menos habitualmente para sustituir la harina. Queda menos pesado, pero también liga menos la salsa.

Es una de las cuestiones más complejas de la cocina, la que más soluciones tiene: ligar una salsa. La Nueva Cocina Vasca tuvo como una de sus columnas el huir de la harina para ligar salsas. En realidad es una postura bastante demagógica, de alguna manera hay que hacerlo y en mi opinión el mensaje debería ser: "huir de la harina para ligar salsas siempre que haya gelatinas o emulsionantes naturales".

¿O no habéis detectado la textura gomosa que deja la xantana cuando se usa mal?

emiliano dijo...

Holden, esta noche voy a hacer un cursillo. Tengo para cenar tomates aliañaos y tortilla de patatas.

emiliano dijo...

La galleta molida la utiliza un amigo mallorquín para rebozar verduras.

Carlos dijo...

Hoy es la Virgen del Carmen. Cuando se abre la ventana de la temporada de sardinas -de virgen a virgen.

Jesús Melitón dijo...

Las galletas las desayunaba servidor de chinorri.

Si la brisa no me engaña (esta misma noche) se avecina gran castaña.

Carlos dijo...

A mí me han regalado una botellita de Hennessy XO. Voy a ir bajándola con avaricia.

pisto dijo...

Carlos,

pues si la cocina vasca huye de la harina para ligar salsas, va a ser que Koldo Royo y Arguiñano hacen cocina del estado español en sus programas. Porque usan la harina con profusión. Koldo Royo dos veces por programa.

Carlos dijo...

Curioso programa este de Koldo en Canal Cocina, Pisto, que supongo es al que te refieres. Y mira que me cae bien Koldo.

kalakahua dijo...

Ya os contaré...

Agujero Negro dijo...
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Juan Luis dijo...

Noooo, no me he presentado a concejal en Castro, he leído que California anda en quiebra técnica y no le veo futuro la verdad ;)

Ya he acabado mi periplo por la costa oeste. Sin la ayuda inestimable de maese Holden no sería lo mismo, aprovecho estas líneas para confirmar que es un tío de puta madre (toing) que aparte de recomendarme un montón de buenos sitios me ha echado una buena mano en las reservas, gracias maestro.

Os paso los sitios por si os interesan, intentaré no tostar mucho.

Los Ángeles:

Pizzeria Mozza: Puede crujir el centro de una pizza??? Yo pensaba que no, pero la respuesta es sí!!! Tiene dos barras, en una se ve la ejecución (no, no las matan) de las pizzas, están sincronizados. Un tío coge la bola de de masa, la mima, la estira, le pone aceite en el borde. Otro le pone los ingredientes, un tercero la introduce en el horno de leña un ratito largo, ahora adelante, ahora atrás, ahora un poco a la izquierda… la saca, y se la pasa a otro que depende la susodicha la termina con los ingredientes que falten, la corta en 4 y para adelante. Todas las pizzas tardan casi exactamente unos 30 minutos, pídete algo. Y así un no parar desde que abren hasta que cierran. www.mozza-la.com

Kings Road Café: Para el Breakfast cañon que hay que meterse por esas tierras. Buen café, buena bollería, y tremendos platazos. Leerse el periódico mientras te tomas unos huevos rancheros con tu café non stop. www.kingsroadcafe.com

Intelligentsia: Sí, se puede tomar buen café en LA. Al estilo de Blue Bottle de San Francisco, la meca del latte. Tiene un buen porche donde parece que el calor se toma un buen respiro. www.intelligentsiacoffee.com

The Bazaar at SLS by José Andrés (el nombre completo es para provocar): Se ve que esta complicadísimo reservar, es lo más ahora mismo por allí, yo tuve suerte, el domingo para cenar había una mesa, Open Table fue generoso conmigo. José Andrés es un gran embajador. Promociona nuestra cocina, tanto tradicional como más vanguardista, nuestros vinos y nuestros productos y encima tiene éxito, señal que lo hace bien. Cuantos más americanos con posibles se enamoren de España pues mejor. A la comida. José Andrews es de la onda Bulli, cócteles made in bulli (tendría que buscar en los libracos para catalogarlos como Pedro), tapas FBF (Free Bulli Fundation) con su toque, todos los que probé muy equilibrados y muy bien resueltos, para pasar un buen rato. Servicio muy simpático y amable, entorno increíble, el hotel se las ha gastado. Los postres te los tomas en un espacio anexo, viendo un obrador sacado de la fábrica de Wonka, bien divertido y bien bueno. Bueno va, algo malo que se que os gusta, mucho peta zeta. www.thebazaar.com

Parece que el sueño me vuelve, que no se ha quedado allí, mañana intento seguir.

Carlos dijo...

Escandalosamente caros y ricos los croissants de Le Pain Quotidien. Y no hay que perderse el pain au chocolat, hacía siglos que no tomaba uno tan rico.

Cuando digo escandalosamente es que no creo que haya restaurante en Madrid más caro -proporcionalmente- que ésto. Incluyendo a Santceloni.

Carlos dijo...

Por cierto tienen un bruch que da muy buena pinta. Y mira que no soy amigo de los brunch.

Carlos dijo...

Se está actualizando el wiki intensivamente. Por si tenéis viajes previstos.

Juan Luis dijo...

La Vinya del Senyor, ya no es lo que era, yo me acercaría a la Teca, tienen vinos abiertos por copas y te puedes comer cualquier cosa que tienen en la tienda incluido el jamoncito Maldonado si esta empezado,…

La bombonería es la de Carles Mampel, Bubó.

Carlos dijo...

O en todo caso a Monvinic que tampoco pilla demasiado lejos y que, a pesar de la incomodidad de su barra-bar -hay que ver lo mal que han aprovechado el espacio-, tiene una carta de vinos prácticamente imbatible en España.

Juan Luis dijo...

Por aquí ya ha abierto el Velódromo, si tenéis pensado pasaros dadle tiempo, el servicio va lento, están rodando y hay bastantes esperas. La primera semana no cobraron nada como deferencia.

Juan Luis dijo...

Yo iría de rodillas Carlos, pero hay que caminar ehhhhhh.

Carlos dijo...

¿Qué tipo de comida dan en El Velódromo Juan Luis? En la nota de prensa de GSR ponía un escueto "bistrot". Puede ser un sitio interesante cuando se visite Bcn, entiendo que a un precio razonable.

Juan Luis dijo...

Lo lleva Carles Abellán a medias con los de la Moritz, es rollo Tapaç 24, tira a algo más tradicional. Es ideal para tomarte algo y picotear, más informal. Tienen la tostada de Moritz de tiro. Está a tope todos los días a todas horas, un no parar, no sé de dónde ha salido toda esa gente. Para desayunar tienen los xuxos que te tomas en el Pinocho, bueno son de la pastelería Lis Juanito lo lleva en secreto, shhhhh. De momento ves gente conocida que se deja ver. Solo he ido un par de veces, me ha pillado fuera, pero lo tengo cerquita del trabajo, cuando sirvan más deprisa seguro que pasaré más.

Juan Luis dijo...

Veo que Regol tiene un post con fotos, también comentan lo de la lentitud, lo arreglarán seguro porque sino el mediodía…..

Anónimo dijo...

Disculpen la intromisión, pero tras un largo tiempo sin asomarme por aquí, me parece muy interesnate lo que comenta Melitón.

Hay que tener mucho cuidado a la hora de recomendar y ensalzar sitios que sólo pueden ir dirigidos a iniciados. No conozco el FM, pero envíe a unos amigos, bastante duchos en el tema del comer, y lo que más les importó resultó ser el barrio dónde se ubica el local de marras y el comer de pié en una barrra para terminar pagando dos personas, 180 €. Ni sabían lo que habían comido.

Debemos ser algo más discretos y advertir con claridad sobre lo que uno se puede encontrar. Por eso, un servidor, casi siempre cuenta lo que ha comido y cuanto le ha costado (para evitar infartos).

Y también me pasa como a Melitón con las ortiguillas, que de pronto se han convertido en un manjar. Tampoco termino de pillarles el punto.

Y no puedo dejar de comentar el atraco a Espeto en KABUKI. Por mucho que te pongas en manos del cocinero, no se pueden servir platos a esos precios sin advertirlo previamente. Abusan de la buena educación y de la discreción de la gente. El otro día leía que una pareja de japoneses presentaron una denuncia en una comisaría romana tras recibir la factura en un restaurante. La posterior inspección terminó con el cierre del mismo.

Un saludo a todos, amigos.

Bibendum

Holden dijo...

Si Aeromexico no lo impide- que son capaces- esta noche estaré cenando en mi restaurante comodín neoyorquino: el Spotted Pig. Un nuevo viaje, no sé si en busca del arca perdida o del tiempo perdido, probablemente más cerca de lo de Marcelo que de lo de Steven.

Me alegro de veras, Juan Luis, de que hayas disfrutado en tu periplo californiano. San Francisco tiene ese algo, no sé si intangible-la materia de la que están hechos los sueños- que lo convierte en mágico.

Gracias también José por las recomendaciones de Cartagena. De ir, sería en Octubre.

Y a Melitón, avisarle de que… seguiremos informando desde NY.

180 Euros por comer de pie es una pasada. Creo que si voy a Granada seguiré viendo los tomates desde la barrera.

Holden dijo...

Mucho "de que". No le voy a echar la culpa a los mexicanos. De eso, no.

emiliano dijo...

La factura de Kabuki nos ha sobresaltado a todos sobresaltados, Bibendum. Y eso que se ha hecho mucho hincapié en la cigala de 80 € y no se ha dicho nada de los 45 € del plato de atún. En El Campero por ese precio te tomas un menú degustación completo de atún de una calidad inmejorable.

emiliano dijo...

Holden, mucha suerte. Y prométenos que aunque cenes en Chinatown no nos informarás en chino.

emiliano dijo...

¿sobresaltado a todos sobresaltados?

La culpa es del teclado.

Holden dijo...

Emiliano: 谢谢 (gracias)

Carlos dijo...

Bibendum fíjate que Kabuki no es santo de mi devoción, pero creo que en este caso es, sobre todo, un caso de mala gestión de la sala.

Estas cosas deben estar en carta y si no lo están deben dejarse clarísimas al cliente.

Se ha denostado muchísimo el S/M, pero el problema no es este, los precios varían con el mercado y eso no está mal; lo malo es no ir con el precio por delante. Eso es de tasca tramposa.

Carlos dijo...

Suerte Holden. Y que disfrutes en el Spotted Pig, un sitio de esos que va por la vida con chulería; quién pudiera zumbarse esta noche su hamburguesa y una de esas botellas de 3/4 de Brooklyn Lager

Holden dijo...

Yo. :)

Anónimo dijo...

Holden, avísame si vas en octubre y trato de darle más vueltas a la cabeza y te recomiendo algo más de comer y de beber. Qué tengas un muy feliz viaje, además, parece que el verano se resiste a entrar en esa parte del mundo, con lo que te asaras menos.

Lo del S/M, con todos mis respetos, en una época en la que con un PC y una impresora, haces lo que haces, además de no tener sentido, parece que es una invitación al atraco y una falta de respeto al cliente y, no se por qué, pero algo me dice que el S/M bordea la legalidad vigente. O debería bordearla.

josé

Carlos dijo...

Pues también es verdad José.

Pero siempre recordaré que la primera vez que fui a D'Berto, en O'Grove, su dueño -Berto, obviamente-, se cantó todos los fuera de carta con sus precios al decimal. Vamos, que lo importante es comunicar. Incluso en una casa de comidas modesta como es el Naveira do Mar uno sabe lo que le va a costar la gamba roja caso de que la tengan.

Hoy por hoy es inexcusable que alguien se meta en un plato a ciegas.

Holden dijo...

Aquí en México son unos expertos en el venderte lo más caro (“sell-up” para Emiliano). Lo primero que te dicen al llegar a un restaurante es:

¿Le vamos trayendo algo de aperitivo? ¿Una ración de jamón español? ¿Unas ostras? Curiosamente, nunca te dicen el precio y siempre, irremediablemente, es lo más caro que tienen. Cuando alguien pide sugerencias del menú, invariablemente, corresponden al apartado S/M. Es matemático.

Anónimo dijo...

¿Podrias darme información sobre precios medios de 99 Sushi bar de Hermosilla y los platos más recomendables para NO iniciados en comida japonesa...además de Tempura?Tengo ganas de ir pero he leido que resulta algo caro;sobre 60 Euros+vino.¿Merece la pena para alguien no fanático de esta cocina? ¿o por ese precio me doy un homenaje en Piñera?.Gracias

Espeto dijo...

Por lo que me toca, lamento si mi recomendación del FM ha podido conducir a error a alguien. Más o menos suelo poner casi siempre los precios de las comidas que cuento. Otra cosa es lo de advertir que el sitio es cutre. Eso lo pones las tres o cuatro primeras veces, pero el resto ya parece ensañamiento. De todas formas, tampoco os creais que está en el Bronx ni nada por el estilo. Da menos miedo que, por ejemplo, ir a La Tasquita de Enfrete.

En conclusión, que es un bar cutre en un barrio chungo (el típico bareto de barrio), donde se come de pie, no tienen un vino decente y los precios están SIEMPRE puestos en la pizarra de la entrada. Y, si me preguntais, merece mucho la pena. A Emiliano y a Holden, para que no se queden sin conocerlo, les invito yo la próxima.

Lo de los precios según mercado me puede parecer razonable según qué sitios. No me parece aceptable en un Kabuki donde, efectivamente, con un ordenador y una impresora se soluciona en un segundo. Más lógico me puede parecer en ciertos chiringuitos o restaurantes modestos. Yo vivo en la costa y es una práctica muy habitual que se soporta mientras no conduzca al abuso. Ahora bien, es de pura lógica que lo normal debiera ser ofrecer el producto y dejar claro su precio. La famosa picaresca-delincuencia patria...

Juan Luis, muy interesantes tus crónicas americanas. Espero con impaciencia las de San Francisco.

Holden, buen viaje y buena suerte.

Carlos dijo...

Anónimo, más o menos ese es el precio del SB99, por supuesto depende de lo que pidas. Te adjunto un enlace sobre algunas de las opiniones que se han vertido al respecto. Pero no creo que bajes de 70 euros incluyendo vino. Hazle saber lo que puedes gastar a Mónica -la jefa de sala- que seguro que lo vas a disfrutar mucho. De ir lo suyo es la barra que creo que es la esencia del sitio.

Si te apetece un concepto más clásico de restauración Piñera es una buena opción. Te aconsejo que pidas medias raciones, son muy abundantes. Con tres medias y un postre, dependiendo de lo que pidas y sin vino quizá puedan ser 50 euros. En cualquier caso te atenderán Jorge u Óscar que llevan la hostelería en las venas y sabrán entender tus necesidades, vienen de un sitio que tenía a gala entender al cliente: Zalacaín. Seguro que pueden adaptarse a tu presupuesto.

Sea cual sea tu elección, con estos dos sitios no te equivocas.

Carlos dijo...

Sobre qué comer en el enlace tienes varias descripciones. El sushi está bueno, en especial los makis -en mi inexperta opinión.

Holden dijo...

Los langostinos tigre en tempura son adictivos.

Y hamachi, mucho hamachi.

Además, creo que tanto el SB99, como Piñera son los dos sitios en Madrid donde se puede beber mejor por menor precio.

yerga dijo...

Espeto, yo tampoco conozco el FM, me haría mucha ilusión.
Buena experiencia en Vivir el vino de Pozuelo, barra con una carta de vinos por copas ,tapas y tostas.En la sala diez mesas muy bien atendidas, muy buena carta de vinos nacionales, algunos a precios de escandalo, de bajos,excelente tartar de atún, buenos esparragos braseados con huevo a baja temperatura,como no, calculo que a unos 56,48º, dos arroces cremosos de hongos con aceite de trufa,como no, muy ricos,un cochinillo confitado, como no,lo mas flojo, un muy buen guiso de tripas de bacalao con alcachofas y butifarras,lástima las alcachofas ,estaban duras, pero muy bien guisado, estupendo postre de chocolate tres texturas, como no,botella de Emina Atio 2003 muy equilibrado y completo, fruta, madera y mineral,como no, cafeses, GT, como no, pues 45 leuros p.p.,razonable,muy razonable.

albertobilbao dijo...

Yerga

No conozco el sitio, pero a pesar de los buenos profesionales que se encuentran dentro del proyecto Vivir el vino, me parece que para ese viaje no se necesitaban esas alforjas

Un abrazo, desde un ardiente Bilbao

yerga dijo...

Sin acentos en los "cómo", con dos c........
Se me olvidaba, vinos guiris pocos y caros.

yerga dijo...

Albertobilbao,desconozco su proyecto como restaurante, no parece muy ambicioso ni que quieran romper, en ese sentido lo hacen bien.
En cuanto a la carta de vinos en Pozuelo es todo un record su selección y los precios son en general muy buenos.

albertobilbao dijo...

Yerga
Me refería al proyecto y a las recomendaciones de Vivir el vino, desconozco el restaurante y en Pozuelo no he estado en mi vida

Igual estoy metiendo la pata, es parte de la revista Vivir el vino, el sitio, no?

Un abrazo

yerga dijo...

No , no la estás metiendo, es parte de esa empresa,proyecto ó lo que sea, que desconozco.
No sé si estará sobrevendido en la revista, a mi me parecio ,como ya he dicho ,razonable.
Lo que cada dia me gusta mas es esa combinación, no precisamente nueva,de bar y pequeño restaurante.

albertobilbao dijo...

Si la idea tiene buena pinta, yo me referia más el concepto de revista

Un abrazo

Carlos dijo...

Supongo que es el mismo grupo que tenía la tienda en Alcalá, al lado de un teatro.

La frecuenté un tiempo, cuando arrancaba en esto. Me hicieron una pirula evidente y allí se acabó.

En cuanto al restaurante, alguien con tanto criterio como Rogelio Enríquez habla bien de ellos. Pepe Rodríguez Rey los asesora.

Espeto dijo...

Yerga, seguro que me mientes, pero también cuento contigo. Anda que me va a salir barata la broma del bareto...

Me largo a cenar a mi indio de cabecera.

pisto dijo...

emiliano,

¿Y lo que te cuesta el Taxi Madrid-Barbate-Madrid? :)

Carlos,

sí, es en Canal Cocina. Me pone nervioso Koldo Royo, pero hay veces que, de madrugada, cuando la neurona ya no está para demasiado, se deja ver.

p

yerga dijo...

La revista no la conozco, bueno ,ahora si,coincido con Rogelio en el tartar de atún , excelente,los postres ,el que tomé muy bueno,las verduras, mal trabajadas,los platos que cita como "puntos fuertes" no estaban en carta....habrá que hacerle seguimiento al sitio ,por eso de los mimbres.
Espeto, es cierto, he mentido...¡estoy avergonzado!

O S E Y P U N T O dijo...

Cuando empecé con mi negocio, aquellas letras de S/M me parecieron mosqueantes hasta que encontré la confirmación de que me estaban tangando directamente. Nunca he puesto en una tarifa esas dos putas letras. Todo ello viene rodado, el productor de la mañana a la tarde y sin saber el por qué, te cambia el precio. El posible intermediario es tan adulador de estas letras que lleva hasta un pin en la solapa de la chaqueta. Y todo llega hasta el restaurante, que ha visto el cielo abierto y como si no tuviera ya margen de por si, ha colocado el pin S/M de oro y brillantes en la carta.
Llevo ya unos años en esto, y tengo claro que todo aquel que trabaja con el S/M es un pirata y como opción particular, igual que han venido, se han ido. Y esto es lo que creo que debe de hacerse cuando te encuentras algo semejante a la hora de gastarte tus cuartos en un negocio del yantar. Al menos en Extremadura es ilegal pues las cartas deben estar selladas por la Junta, aunque algunos trapicheros se jueguen el tipo haciéndolo.

Carlos dijo...

Yo creo que el S/M sólo traslada la variabilidad del precio de lonja al plato. Lo malo es que da lugar, efectivamente, a que se lo trabajen piratas.

En la costa se han especializado en este tema. Uno de los principales problemas de nuestra gastronomía, de la que exportamos, es lo golfos que son en tantos y tantos restaurantes de temporada. Gente que va a forrarse durante cuatro meses aprovechándose del turista.

Y mientras, la administración cruzadita de brazos. Digo yo que algo se podría hacer.

Carlos dijo...

Como anécdota, en El Tablas de Punta Umbría -un chiringuito mítico por sus rejones-, querían meterme un arroz con bogavante a 4.500 pesetas/persona hará ya 10 años.

Se me ocurrió preguntarlo en el último momento.

emiliano dijo...

El arroz con bogavante es el plato-sablazo por excelencia.

Además, bastante difícil es encontrar un buen arroz en restaurantes especializados, como para pedirlo en un chiringuito playero donde lo que tomarás, con total certeza, es un arroz pasado, recalentando, con un profundo sabor a concentrado de pescado de los de “chup-chup, ¿cueces o enriqueces? y muchas cáscaras y pocos trozos de un bogavante insípido.

Si algo tengo claro en esto de la gastronomía es que jamás hay que pedir arroz con bogavante en un chiringuito.

Carlos dijo...

Estoy convencido de que Avecrem debe aumentar sus ventas en verano un huevo. Lo curioso es que luego te soplan 20 palos por un arroz de avecrem y marisco australiano descongelado.

Espeto dijo...

Realmente se puede hacer extensivo a todo tipo de arroces en los chiringuitos. La verdad es que no consigo recordar ninguno que valiese algo. Claro que, probablemente, el 95 por ciento de los que se sirven en restaurantes normales tampoco vale nada. Curioso país donde lo difícil es encontrar el plato más nacional.

Carlos dijo...

A mí los arroces secos me parecen complicados. En Madrid no hay un sólo sitio donde sean buenos y regulares. En Barcelona, que yo haya probado, y he probado unos cuantos, tampoco.

Y de Galicia ni hablo.

Espeto dijo...

Supongo que me vas a mandar a esparragar pero yo recuerdo un arroz con alcachofas y chipirones muy correcto en Agua (el del grupo Tragaluz, en el Paseo Marítimo). Quizás ese día estuviesen iluminados o yo estaba de buen humor o la memoria me juega una mala pasada o vaya usted a saber...

Carlos dijo...

No, si en Madrid de tanto en tanto das con uno bueno. El problema es que los sitios no son regulares. Ese es el problema del Samm, en mi opinión, donde hace poco pude por fin comer un buen arroz -ya me tocaba.

Y que sepáis que los saleros con oro comestible se han agotado en la Costa del Sol. A mí me ponen uno de estos en un restaurante y me levanto.

Fartón dijo...

Llevo unos días fuera. He estado en Suecia, "concentrado" en un hotel a unos 40 kms de Estocolmo. En lo del comer, tuvimos una cena (para más de 100 personas) en la que el cocinero nos contó el menú glosando la procedencia de cada producto: todo de un radio de unos pocos kilómetros, incluyendo unas patatitas de su huerto que estaban muy buenas. Comí buenos pescados, tanto en esa cena como en la del día siguiente.

Creo que esto de los productos naturales y del terruño es muy habitual en la "nueva cocina nórdica".

Por cierto, Espeto, ¿llegaste a ir al Noma de Copenhague?

Carlos dijo...

Acabo de abrir un Pétalos del Bierzo con corcho. Podría quejarme, pero no. Gaseosa y punto pelota.

Estoy seguro de que mañana y con la gallina en pepitoria acompañará estupendamente con su burbujita.

eldiletante dijo...

ESpeto, quería darte las gracias por el estupendo post de Girol en el blog de weirdo, pero no me deja por más que pongo las dos palabras esas.

El Substance tuve la suerte de probarlo este fin de semana en La Cigaleña. ES un Blanc de Blancs,aunque no lo parezca, y me pareció un contraste entre una oxidación llevada al límite y una frescura y finura deliciosas por otra. Grande.

Carlos dijo...

Hay todo un debate detrás del biodinamismo y la oxidación,parece que unidos. Lo curioso es que yo no veo tal debate, pero parece que en el entorno más profesional ven una confrontación.

En cuanto aprenda algo más lo cuento.

Carlos dijo...

Y hablando de tintos del verano, el vino P.F. de la Manchuela me parece perfecto para esta época. Muchísima fruta, fresquito, entra como la seda.

Espeto dijo...

Eldiletante, gracias. El sistema antispam ese que ha puesto weirdo es un invento del demonio. Si vienes por aquí y te apetece acercarte, ya sabes.

El Substance es un vino tremendo. Y es cierto que no parece un chardonnay. Y francamente curioso un Francois Crochet tinto de Sancerre.

Farton, tengo reserva a mediados de agosto para Noma. Si nada se tuerce, ya os contaré. Creo que el estacazo de Kabuki se va a quedar cortísimo comparado con aquello. Cada vez que miro su carta de vinos se me ponen los pelos de punta.

Espeto dijo...

Por cierto, ayer me toco cocinar en plan multiétnico para unos amigos. Y como me salió qtc (modestia aparte) os cuento. De Indonesia, unos sates (o satays, como prefiráis) y un nasi goreng (un arroz frito algo picante con verduras, langostinos). De China, unas costillas marinadas con salsa Hoisin, unos rollitos de primavera de bogavante, verduras y fideos de soja y unos bollitos al vapor rellenos de cerdo a la barbacoa. Y de India, un curry korma de pollo con frutas.

Y, definitivamente, acompaña mucho mejor un riesling (de Burkling Wolf) que el español, en este caso un Gorvia 2005 de Monterrei que me convenció sólo a medias.

emiliano dijo...

Hoy Capel me ha puesto los dientes largos hablando de los guisos que preparan en la terraza Carmona del pueblo almeriense de Vera: gurullos con conejo de campo, olla de trigo, ajo colorao, olla de col…. No hay ni rastro de tufo a lana en todo el artículo. Como no todo podía ser bueno, de la bodega, como casi siempre, ni una palabra.

Fartón dijo...

Sí, Espeto, la carta de vinos de Noma da miedo. Estuve por Copenhague hace unos meses y le eché un ojo a la web del restaurante, por si se terciaba ir (al final, en estos viajes de trabajo siempre me resulta imposible la escapada gastronómica). Los precios de los menús me parecieron razonables, pero lo de los vinos... tremendo.

Jesús Melitón dijo...

Espeto, si les pongo a mis colegas del pueblo para cenar eso del nasi goreng me tiran al pilón fijo. Por su modernidad a las patatas bravas las miran de reojo, así que puedes hacerte una idea...

Y lo del vino es innegociable. Se puede elegir la base cromática del clarete como mucho, aunque en la bodega, medio a oscuras, eso sea lo de menos. Debe tener buena acidez -ergo aguantaría siglos-, porque hay que ir bien colocado de omeoprazol para evitar sus perniciosos efectos.

Holden dijo...

Pasear por Madison Avenue, una vez que parece haber entrado ya el verano, tiene sus inconvenientes. Con las vistas que hay, la tortícolis es inevitable. Eso, y las collejas de mi mujer, cada vez que giro la cabeza.

En otro orden de cosas, confirmar que en el Spotted Pig se sigue comiendo de poca madre. Probablemente sea el único sitio del mundo donde te pudes beber un Leflaive, mientras suena de fondo el London Calling o el Anarchy in the UK. y ese hamburguesa...

Nueva visita al Little Owl, encumbrado ya, también, en la Santísima Trinidad de los mejores restaurantes informales neoyorquinos. Y pequeña, o gran decepción, depende del estado de ánimo, en LOCANDA VERDE, el italiano de Andrew Carmelini, donde se vuelve a demostrar que la calidad y el "hype" suelen ser conceptos inversamente proporcionales.

Por último, confirmar que Joe,s Coffe en Waverly Place se confirma como la tercera mejor cafetería del mundo mundial -ranking personal- tras el Blue Bottle de San Francisco y el San Eustachio romano. De las cafeterías de Kenya, Nueva Guinea Papua e Indonesia no digo nada porque Melitón sería capaz de plantarse en Nueva York, encontarme y darme de h...

Hoy toca un clasico neoyoquino para el brunch, encarecidamente recomendado por JAC: Balthazar y un restaurnate libanés y fashion por la noche: Ilili. Sí, libanés y fashion.

Holden dijo...

Y esa hamburguesa...

Así, sí.

Carlos dijo...

Yo me he currado hoy un pollo de corral en pepitoria a lo moderno. O sea, tiempos de cocción y tal. Nada memorable porque el pollo no lo era y porque yo qué sé, igual no he tenido el día.

Lo mejor que el caldo bien reducido estaba estupendo y que servido hirviendo en un plato sopero, con un poco de huevo cocido, unos piñones tostados y una cucharada de yema cruda para ligar la salsa -se cuaja y le da textura- estaba bastante bueno.

Eso y que a la botella de Pétalos del Bierzo que abrí anoche y que salió con corcho, le he aplicado una dosis importante de una gaseosa que se llama Schuss -creo que la casa es Coca Cola- para configurar un tinto del verano que ha animado la sesión.

numeritos dijo...

No consigo acordarme del nombre del hotel donde han puesto el Kabuki de Mallorca. ¿Una ayudita?

Espeto dijo...

¿Puede ser en el Hospes Maricel?

Carlos dijo...

No sé cómo se llama Numeritos, pero creo que las cigalas son típicas de Mallorca. Yo iría reservando una docenita.

Carlos dijo...

Me he comprado el Mersault de Roulot en Lavinia, el 2006 que no va a pasar a la historia como la mejor añada de la historia de Borgoña.

Es verdad que le meten que da gloria, está a 25 euros más o menos, pero al menos te da la opción de comprarlo en tienda. Así a priori espero lías -un vino graso-, madera, mineralidad y acidez.

He visto también el Alain Graillot 2006 a 25 euros, supongo más IVA. Si racionalizaran un poquito los precios y siguieran por esta vía sería una estupenda noticia para el mundo del vino madrileño.

Carlos dijo...

Leo en E-Gullet que Memento, el restaurante de la calle Caracas cierra; problemas con el ayuntamiento que anda cubriéndose de gloria últimamente con el ocio en Madrid.

El 19 y el 20 venderán lo que les queda, incluyendo vinos: más info en www.restaurantememento.com.

pisto dijo...

¿Un Meursault de Roulot a 25 euros? ¡¡¡Compra todas las que puedas!!!.

2006 es una añada que para la Cote de Beaune dió vinos más potentes que puros (añada calurosa). No te esperes tampoco una cosa muy potente, ni muy grasa, ni demasiada lía. Roulot hace vinos con mucha finura.

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