domingo, 5 de julio de 2009

Magia y humo. Alfredo Kraus y Etxebarri


Doña Francisquita es mi Zarzuela favorita. Cuenta de la pasión de Francisquita por Fernando, pasión que no es correspondida al estar éste enamorado de una cómica llamada Aurora la Beltrana. Pero Francisquita, que es una lianta de mucho cuidado, no se arredra y coquetea con el padre de Fernando para conseguir el interés del hijo, e incluso es capaz de burlar a su propia madre haciendo creer a la pobre infeliz que Fernando la ama. La trama es divertida, pero la razón por la que es mi favorita no es tanto por su argumento sino por la inspirada música de Amadeo Vives.

Me gusta la escena del Carnaval, tan alegre, en la que Aurora proclama a los cuatro vientos su famoso grito:

“Soy madrileña /
Porque Dios ha querido que así lo sea /
Y en mis amores /
Siento igual que una moza de Embajadores”

Me encanta el Coro nocturno de los Románticos “¿dónde va la alegría?, en mi opinión una de las cumbres musicales de todo el género chico y, sobre todo, me gusta la maravillosa romanza en la que un indeciso Fernando vacila en sus sentimientos amorosos por las dos mujeres. Esta romanza ha sido cantada por la mayoría de los grandes tenores españoles pero nadie la ha cantado nunca tan bien como el gran Alfredo Kraus: “Por el humo se sabe donde esta el fuego, del humo del cariño nacen los celos”. En la voz de Kraus, esta romanza se convertía en magia. Magia y humo.

Hablemos un poco del humo. Dice el diccionario que es un residuo gaseoso que resulta de la combustión de un material y que es perjudicial al producir efectos nocivos de contaminación del aire, retraso en el desarrollo de las plantas, disminución de la radiación solar y estragos en la salud pública. La muerte por inhalación de humo es la más habitual entre las victimas de los incendios, las medidas sanitarias exigen que se eviten los excesos de humo en los centros urbanos y los fumadores han pasado a ser, de pronto, los malos de todas las películas, de modo que James Bond no sólo ha dejado de fumar, sino que además en “El mañana nunca muere” se permite el lujo de propinar un puñetazo a un traficante de armas que le pide fuego “por vicioso”.

En la cocina se ha empleado la técnica del ahumado desde hace siglos, cuando se descubrió que los alimentos expuestos al humo de los fogones duraban más y que, además, el humo proporcionaba un sabor especial a los productos sometidos a este proceso.

La presencia del humo de turba se nota en alguno de los mejores whiskeys de Escocia. Ciertos quesos, como el Idiazábal, alteran su gusto al ser impregnados de humo. Costillas, chuletas, jamones, chorizos, pancetas y cecinas cambian de sabor cuando se ahúman, percibiéndose en ellos un aroma muy característico e intenso. El humo convierte a los pescados ahumados en otra cosa. Se ahúman salmones, truchas, palometas, anchoas, merluzas, anguilas, caballas. Se ahúma el arenque, el atún, el bacalao y el pez espada. ¡Qué ricas están las rebanadas de pan negro, mantequilla, yema de huevo, cebolla y arenque ahumado!. Y el atún ahumado es gloria bendita.


Yo ya sabía que algunos restaurantes como El Celler de Can Roca eran capaces de convertir el humo en un sorbete, pero lo que no sabía hasta que llegué a Etxebarri es que se puede hacer un menú monográfico en el que el producto sea el humo. En Etxebarri la mantequilla es leche y humo, la gamba es humo y mar, los pulpitos no lanzan tinta sino humo, unos huevos que han sido capaces, no sé como, de revolver setas y humo, humo y bacalao, unas ostras que nadan entre algas y humo y una chuleta a la que no se le pueden bajar los humos de ninguna manera. Para no excederme con adjetivos simplemente diré que es probable que nunca haya tomado antes una mantequilla más rica, ni la gamba, ni los pulpos, ni el revuelto, ni el bacalao, ni las ostras, ni el chorizo, que antes no lo había dicho, ni la chuleta. Postres: helado de leche ahumada y flan de queso y humo. Contrastes en la copa: Chablís y Rioja. Al salir el campo huele a yerba mojada y a humo. Silencio y humo. Etxebarri. Magia y humo. Los que han ido ya lo saben.

247 comentarios:

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Carlos dijo...

No es lo mismo ahumar que ahumar. Vamos, que entre el carbón vegetal y el sarmiento de tempranillo con el que he preparado unas chuletitas en Cuenca hoy va un trecho.

albertobilbao dijo...

Buenas noches
Es un sitio único e irrepetible
Para repetir, nunca cansa

Un abrazo

malinche dijo...

Leía hoy en el último libro sobre Adrià que en 1997, ante la polémica sobre las espumas, buscó la provocación con su plato Espuma de Humo, que consistía en espuma de agua ahumada.

Me entusiamó Etxebarri en mi primera visita y me entusiamó en mi segunda y, por ahora, última visita. Y es cierto que el hilo conductor de su cocina es el humo que alegra y matiza muchos de sus platos. Humo, producto y punto. También yo allí he tomado la mantequilla que más me ha gustado, y la chuleta y el flan de queso. Y muchos otros que están entre los que más me han gustado.

Que ganas de volver!

Carlos dijo...

Malinche, siempre me pareció que ese plato, la espuma de humo, era más un concepto que un plato, aperitivo o lo que sea -que luego me corrige Pedro si me equivoco-, pero era un concepto casi premonitorio. Hay una auténtica fiebre por la brasa hoy en España. Véase Elkano o todo el juego del Celler o incluso la última demo de Paco Ron en el MF.

malinche dijo...

Pues así es, como tantas otras veces, Ferrán habló a través de una de sus creaciones.

Pero también comenta el "amigo" de algunos humos malos, de los de la contaminación y de los del tabaco, que tanto perjudican, como explicaba Bellver en una reflexión a la que te referiste hace unas semans, el placer de los sabores y los aromas. Y que tanto placer, si no recuerdo mal, regalan a sus adictos.

También hay otros malos humos, pero esos me interesan menos..

emiliano dijo...

Yo tengo en casa la cinta de video de la representación de Doña Francisquita en el Teatro del Liceo de Barcelona, interpretada por Alfredo Kraus y Enedina Lloris, que emitió la 2 de RTVE en 1987. Esta cinta es, junto con el jamón ibérico, las películas de Fred Astaire, las canciones de Cole Porter y los vinos de Borgoña, uno de mis remedios favoritos para sobrellevar los disgustos de la vida.

emiliano dijo...

Y Etxebarri, simplemente maravilloso.

Carlos dijo...

Alguien ha de decirle a Capel urgentemente que se escribe comfort food y no confort food. Que esto se escriba en El País suena a la época de Paco Martínez Soria, ya sabéis aquello de que el sillón era "veri conforteibol".

Entre otras cosas porque incluso aunque se quisiera españolizar el término ponerle después un fud suena pelín paleto.

Luego está lo de ecochef, claro.

Juan Luis dijo...

Ka, como lo has adivinado????? pero no me he dormido en la ruleta, lo vergonzoso ha sido ver al segurata de dos por dos haciéndome el boca a boca mientras la striper preocupada se pensaba que se había pasado. Lo que me ha costado explicarles lo de mis apneas...

Con más tiempo os cuento alguna cosita, de las de comida que se suponen que son las que interesan, en Las Vegas comer es lo de menos.

Espeto dijo...

Esta vez me doy de baja. No soporto la zarzuela. A mí eso de que es música clásica popular me suena a chufla.

En cambio, me encantan los ahumados. Debe ser la puñetera genética. En estas cosas de los ahumados, los norteños nos llevan alguna ventaja. Me encanta el salmón ahumado canadiense (que no se parece en nada al que tomamos por aquí), los embutidos y patés ahumados alemanes, las anguilas y los arenques ahumados de Holanda... Y, si alguna vez dais con ellas, no dejeis de probar las ostras ahumadas.

Juan Luis: y, sin embargo, yo comí estupendamente en Las Vegas. Detrás de tanto cartón piedra también hay algunos buenos cocineros.

yerga dijo...

Recomendables los ahumados de Arce , el salmón ahumado escoces de los aeropuertos,las costillas ahumadas de León y el solomillo al estilo Windsor,el de la Castellana..
De las zarzuelas me quedo con la de pescado.

Carlos dijo...

En Galicia hay cierta tradición de ahumar, sobre todo el embutido. Lo hacen en la lareira, que originalmente no era otra cosa que una chimenea de piedra donde se mantenía el fuego y se cocinaba. El centro familiar.

Supongo que el nombre algo tendrá que ver con los dioses del hogar romanos, los lares.

En casa se traen unos chorizos gallegos -puro lomo, sin nada de grasa- ahumados estupendos. El San Simón también se ahúma, creo que en madera de abedul.

Parece que ahumar es lo más viejo del mundo y lo más moderno.

Espeto dijo...

Un, dos, tres, responda otra vez.

¿Una dirección en Madrid donde comprar algún cacharrito de cocina y potingues tipo agar agar y esas cosas?

Recuerdo ahora un chorizo ahumado y escandalosamente picante que me traían de Astorga. No era apto para salir a ligar por la noche, pero a la mañana siguiente era gloria bendita.

Carlos dijo...

Cocineros.info, 913 645 348, Ronda de Segovia 2.

Carlos dijo...

En Madrid, claro. En bcn Casa Gay.

Carlos dijo...

Este sábado noche cena en Raff, Cuenca. La calle de entrada hecha unos zorros, pero todavía así, buena afluencia. En Cuenca pega la crisis pero creo que menos que en Madrid. Gente de la ciudad en su gran mayoría.

Muy fina la copa con verduritas, agua de tomate, tomate y atún marinado. Espléndido el canelón de ajo arriero, liviana la mezcla de ajo, patata, aceite y bacalao envuelta en láminas de calabacín; un clásico del sitio. Bien el huevo de corral con crema de boletus y morcilla frita.

Delicada, fresca y sencilla la merluza de Celeiro -como siempre un buen producto- a la romana, la preparación que más me gusta para este pescado y riquísimo el plato que más me gustó, el jarrete de cordero confitado. Detengámonos en él.

Cuando se hace la paletilla entera al horno, el jarrete se seca; a veces hasta ves que la gente lo desprecia y se queda en el plato. El problema es que la gelatina se apelmaza después de la hora y media de rigor a más de 200 grados.

Jose ha decidido cocerla lentamente en aceite durante cuatro horas, un aceite con poca acidez al que añade ajo y hierbas. Queda melosa, se deshace en la boca. Lo voy a intentar en casa con aceite de girasol.

Entre los postres tanto el helado "pacojet" de fresas -sin excesos lácteos, mucho sabor a fruta- con nata, como los fideos de miel con helado de queso y membrillo o su versión de tarta Sacher están de cine. Especialmente el segundo, en mi opinión.

Según va pasando el tiempo Raff va mejorando , no tanto la cocina, que siempre fue muy buena, como el producto que es de una categoría excepcional hoy día -quién me hubiera dicho que iba a probar merluza de Celeiro en Cuenca hace tan sólo 3 años. Precios muy, muy contenidos, servicio muy profesional.

Si estuviera en Madrid con este modelo de negocio iba a haber tortas.

Espeto dijo...

Gracias.

¿Había alguna convención/Romería este fin de semana en Cuenca? :)

Carlos dijo...

Creo que ha habido varios eventos en Cuenca esta semana Espeto.

Lo mío tiene menos misterio, me sale gratis el alojamiento de finde fuera de Madrid :).

Fartón dijo...

De esos choricillos ahumados en la lareira yo también tengo. El otro día lo comentaba por aquí. Sequitos, bastante magros, el toque del humo, su puntito picante... Están de vicio.

Una amiga de Burgos me ha traído alguna vez hueso de un jamón que se ve que por esos lares también ahuman. El hueso en cuestión, en unas lentejas (por ejemplo), les deja un saborcillo muy original, como si las hubieras hecho en cocina de leña.

yerga dijo...

Existe una fábrica de embutidos en Geras de Gordon , León ,que hace auténticas maravillas ahumadas, cecinas, botillos , lenguas , pies de cerdo, chorizos etc..., creo que se llama Entrepeñas, si a alguno le interesa busco el link y se lo doy a Ka para que lo cuelgue.

Holden dijo...

Y a cuento de qué habla Capel de "comfort food".

Emiliano: ¿Ya estás en el Bernabeu?

emiliano dijo...

Estoy en la cola terminando de pintar la pancarta que voy a desplegar esta noche.

Dice ansí: “Cristiano amigo, los amigos de Ligasalsas (incluídos Malinche y Numeritos) están contigo, y tal y tal”

emiliano dijo...

Holden, ¿a que a ti sí que te gusta Doña Francisquita?

Numeritos dijo...

No se debe tratar de ningún paraíso gastronómico, pero, ¿alguien tiene alguna referencia de Bogotá y/o Cartagena de Indias?

Numeritos dijo...

Ayer se tuvo que comer mal mal en Madrid. Estaban todos los cocineros en Barcelona. En Koy Shunka, sin ir más lejos.

kalakahua dijo...

Dame el link, Yerga y dame producto, que me lo restriego por el pecho.

Holden dijo...

Creo que Etxebarri, junto con El Celler de los Roca, son los dos sitios que no conozco y que más me apetecen visitar. EL Bulli no entra en esta categoría. Creo que ya se me han quitado las ganas de ir. Bueno, y que Emiliano me lleve a comer atún al Campero.

Por cierto, Carlos, saludarías ¿no? En Raff, I mean.

emiliano dijo...

Te faltan El Campero, Aponiente, Balbino, Casa Manteca y Casa Juanito.

El Top-Five gaditano

albertobilbao dijo...

Buenas tardes

Holden

Al Etxebarri te llevaré yo


Numeritos

Mi hermano acaba de regresar de Bogotá, le llevaron a estos tres sitios
-La Bonga del Sinu
-Casa San Isidro(si vas de noche se accede en teleférico)
-Carbón de Palo

Un abrazo desde Bilbao

Holden dijo...

Gracias Alberto. ¿Y al Celler? ¿Quién me lleva al Celler?

malinche dijo...

Como me pone CR9, Emiliano. Me pongo cachondo cada vez que oigo su nombre. 80000 van a ir a su presentación. Con poco más de mil euretes que ponga cada uno ya lo hemos pagado. Que bien que lo vamos a pasar!

Y que contáis, hablando ya de cosas serias, de Tomás ayer? Da la impresión que hubo algo de decepción en la tarde. Un pena, en ese caso.

Numeritos dijo...

Muchas gracias Alberto. Tomo nota.

Lo de Tomás ayer no fue nada del otro mundo. JT hizo un verdadero esfuerzo porque aquello no fuera monótono y daba la sensación de que era bastante forzado. Las corridas de toros de un solo matador normalmente son un coñazo. El público estaba demasiado entregado y eso también restaba credibilidad a todo lo que pasaba en la plaza.

Dicho lo cual, da gusto irse a Barcelona a los toros el fin de semana.

Carlos dijo...

Holden, un rollo de esos sobre un ecochef, un truco sencillo, cójase una cosa que hay gente que lleva haciendo toda la vida, elíjase un cocinero con posibilidades mediáticas -joven, con talento, que haga cosas diferentes, a ser posible llamativas- y escójase un nombre, a ser posible compuesto, que contenga food, chef, gastro, etc.

En el Raff no vi a nadie, aunque me han llegado rumores de que ha tenido una semana movida. Me alegro por José Ignacio que tiene un negocio en un sitio bastante complicado.

Anónimo dijo...

Numeritos, en Bogotá son imprescindibles Casa Pepe de la Judería y Willy de Palmones. En Cartagena Yebra y Donald.

En Cali tienes la Bodeguita Romero. Queda un poco lejos, pero el viaje merece la pena.

Normalito

angel dijo...

Las mudanzas son un coñazo...

yerga dijo...

Lo encontré ,www.embutidosentrepenas.es, Ka haz los honores, producto no te mando que es muy abrasivo para el pelo del pecho.
Mientras Carlos quemaba sarmientos yo me ponía ciego en Naveira do Mar , ¡el mundo al reves!

Carlos dijo...

¿Era Oscar Wilde el que decía que un hombre sólo puede soportar tres mudanzas en su vida?

Carlos dijo...

Ahora me he dado cuenta de que tras lo que he escrito de los nombrecitos de marras me he convertido en un gastrocon.

Me retracto y pido perdón. Los nombres molan mucho.

Carlos dijo...

Giligastro, soplablogger, gastroidiot, trashtragon.

yerga dijo...

Gastropodo

Carlos dijo...

Es importante que un pescado esté fresco, pero es más importante que, si se congela, se descongele bien.

Esta noche me he pulido un excepcional trozo de rape. El interior andaba a 3 bajo cero cuando lo he metido al horno. La textura se acartona, no cuesta separarlo del hueso y además se queda seco; demasiado recorrido hasta llegar a los 58 grados.

El cogote del mismo rape bien descongelado la semana pasada quedó niquelado, nadie hubiera dicho que congelado.

eldiletante dijo...

Corroboro que en Etxebarri ha sido donde más he disfrutado de una comida , y que los ahumados de Arce y los embutidos de Entrepeñas están cojonudos.

Y que un Mount Langui 1998, un shiraz australiano, está bien bueno y vivísimo, aunque otra botella me había salido un poco reducida. No llegaba a los 30 euros en tienda. Supongo que no cambiaron el precio desde que las recibieron , hace ya unos años. Me ayuda a darme cuenta de que he tomado demasiados vinos demasiado jóvenes.

albertobilbao dijo...

Dile

Creo sinceramente que en el tema del vino todos pecamos de Herodes
Pero estamos en lo de siempre, es casi imposible conseguir añadas antiguas y el problema de la conservación en casa, salvo armario preparado para tal fin

Un abrazo

Carlos dijo...

Tremendo lo del FC Valencia. Absolutamente increíble lo que está pasando.

kalakahua dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
kalakahua dijo...

Tremendo el catálogo de producto graso recomendado por Yerga

Embutidos Entrepeñas

emiliano dijo...

¡Vaya por Dios!

Holden Belov dijo...

Ha sido una decisión difícil, Emiliano. No me ha convencido la oferta de Floren.

Anónimo dijo...

Pues, no es por nada, pero hay que tener un saco de mala idea para llevar a nadie a cenar en Bogotá a esa tripleta. Hace diez años...pues lo mismo, pero ahora, ni la aproximación, vaya.

Ya te contaré de-cartagena, Holdes. Pero vete preparando para lo peor.

josé

Carlos dijo...

Si la cecina de chivo de la tienda que recomiendo Yerga es la que yo he probado os la recomiendo 100%. Es tremenda.

Camionero, hay una guía escocesa local bastante bien estructurada con recomendaciones de todo tipo. Eatscotland. Espero que te sirva de algo.

Carlos dijo...

A Keanu Reeves también le apasiona la gastronomía molecular. Vamos, que está pensando en dejar el cine.

Juan Luis dijo...

Holden, al Celler te llevo yo!!!!!

Fui antes de esta locura y está impresionante.

Espeto dijo...

Yo lo que quiero es que Alberto también me lleve a Etxebarri y Carlos a Solla. Y Ángel a Freixa, Ka al 99, Numeritos a Sacha, Yerga a cualquier pueblo perdido (o a su casa directamente), Malinche a donde le dé la gana, etc, etc, etc... Y, aunque ya lo conozco, que Emiliano me vuelva a llevar a Manteca.

Y a Holden nos lo llevamos todos al Celler.

Sí, tengo hambre esta mañana y tengo por delante una espantosa comida de negocios de esas con su vinito de la casa, su jamón mal cortado, sus gambitas frescas, frescas del día y su paletilla de brontosaurio. Surtido de postres, café con hielo, chupito de la casa y copas varias. Y no tienen aire acondicionado. Hay que joderse.

Carlos dijo...

Espero poder ir este otoño a varios de los que mencionáis. Por lo pronto me apetece un huevo el tour-rías-bajas. Empezando por Solla -apúntate Espeto que te va a encantar-, Pepe Vieira, Maruja Limón. D'Berto, Taberna de Rotilio, El Crisol, Casa Esperanza... uf, agosto será un mes duro.

Carlos dijo...

En la Universidad Camilo José Cela han participado Juli Soler y David Muñoz en la charla: 'La Burbuja culinaria: salud y economía en nuestros fogones'.

La frase de David es concluyente: "Cuanto más gastronómico es un restaurante menos rentable es".

Enlace más arriba de Elmundovino.

Carlos dijo...

Eso y que abre el 7 de Julio su nuevo local.

yerga dijo...

Pues eguramente sea así Carlos, pero la estocada que le metieron a mi acompañante y sufrido pagador en Drolma,yo me negaba a ir , pero el insistió,es digna de la corrida de esta tarde en Pamplona.
Muy buena cocina,buen "entolno",buen servicio, poca innovación y buena carta de vinos da como resultado 215 eur por barba.
En Madrid pienso llevarle a Viavelez y va a flipar.

yerga dijo...

Voy a celebrar San Fermín con una comida en un navarro para navarros , no es La Manduca , han llegado ya pimientos verdes, acelgas,lechugas, rabanos, por indicación mia "of course",almendras de Ujué,rusos de Alfaro,vino de los Ochoa y corderitos de "el Polainas", un pastor de los que ya no quedan,¡veamos que hacen con todo eso!

Carlos dijo...

A algo de eso me refería cuando hablaba de Freixa y su aterrizaje en Madrid. Él piensa que aquí es todo más fácil, pero se va a encontrar con alta cocina de producto de relativa sofisticación a precios muy competitivos. Paco Ron es uno de los ejemplos más claros.

Holden dijo...

Gracias José. Veo que lo de José Andrés en Jaleo, roza el viaje a la Comisaría más cercana (Police Station, para Melitón). Creo que el bloguero Juan Luis acaba de estar en Bazaar en Los Angeles, su aventura de la Costa Oeste. Había oído cosas muy buenas de Bazaar, pero a la vista de tu experiencia en Washington y a la espera de que Juan Luis nos cuente qué tal por Los Angeles, lo pongo en cuarentena.

Sería un buen debate el tema de los restaurantes españoles por el mundo. De lo que he tenido oportunidad de conocer, se ha demostrado que aquellos que buscan repetir el patrón de la cocina más o menos tradicional son, por lo general, una MPEUP. Aquí en México, se repite ese esquema. Van desde lo atroz a lo muy malo. Lo gracioso del tema, es que a los mexicanos se les cae la baba con el jamón Navidul, con las croquetas congeladas Pescanova o con unas paellas que harían a cierto machista que escribe por ahí desenterrar el hacha de guerra y empezar a a emular a Hernán Cortés.

albertobilbao dijo...

Espeto

En Otoño el Etxebarri es espectacular

Un abrazo

albertobilbao dijo...

Yerga

Yo creo que en el Drolma es la vez que más he pagado, coincidí con Laporta pero no tuve la suerte de que me pagara
No recuerdo ningún plato como memorable, el servicio eso sí espectacular

Un abrazo

Jesús Melitón dijo...

Ais..


Comentario de: Jesús Melitón [Visitante] Viernes, 30/12/2005 - 19:41
(...)

El Sr. Andrés triunfa en América en concursos de cocina, pero su restaurante Jaleo está a la altura de cualquier restaurante asociado a una cadena cervecera en España. Cocina de tapas (regulares) con sangría. Aquello es otro mundo, pero aquí nos hemos tragado la milonga seguramente porque muy pocos se habrán preocupado en acudir al restaurante. Yo estuve en una ocasión. Sin comentarios. José Andrés es un gran empresario, y es de justicia reconocerlo, pero de ahí a que vuelva a España con el halo de estrella en el panorama gastronómico...

(...)

Carlos dijo...

No debe ser fácil hacer cocina "española" por ahí alante. O al menos queriendo ganar pasta.

Tampoco es fácil querer ser la viuda cliquot y al tiempo un buen champán que vende una hueva. Hoy he probado de nuevo una copa después de cinco años; no está tan mal en nariz -cosas mucho peores nos hemos bebido-, pero en boca es planito. En cualquier caso no es un mal vino.

albertobilbao dijo...

Buenas tardes
Yo el otro día me bebí una copita de Andre Clouet, el brut y me dejó completamente igual, un champagne que hace años me encantaba, lo qué es ir probando cada vez más cosas

Un abrazo desde Bilbao

Carlos dijo...

La vida son grises casi todos los días. Un día sale el arco iris, pero cada vez con menos frecuencia.

Voy a por mi medicación de mahou a ver si calmo mi vena hortera poética, que el homenaje a Jackson me está colapsando los sentidos.

albertobilbao dijo...

A mí el funeral de Michael me parece más empalagooso que Cine de Barrio

emiliano dijo...

Demostrando una encomiable capacidad de adaptación al entorno, he preparado un salmorejo con pan candeal, tomates pera, aceite arbequina y vinagre de módena. Ha salido bueno. Lo pondré en el número nosécuantos de mi ranking :::)))

(Para los no iniciados en el lenguaje de los símbolos, esto quiere decir que me he hecho mucha gracia a mí mismo y que me estoy descojonando)

emiliano dijo...

Y como vuelva a escuchar una canción de MJ en los próximos 6 meses, creo que me volveré loco.

Carlos dijo...

"Dios me libre del día de las alabanzas".

Mi abuela.

Carlos dijo...

José, igual meto la pata, pero, ¿Qué restaurantes merece la pena visitar en Bogotá?

Holden dijo...

Me da la impresión que José en Colombia lo debe pasar peor que yo en México.

albertobilbao dijo...

Qué buena está la Manzanilla Pasada Pastrana, muy buena.


Buenas noches desde Bilbao

Holden dijo...

Pues a pesar de la experiencia de José en Jaleo, y aventurero que es uno, tengo ya reserva en dos restaurantes con clara influencia ibérica en Nueva York. Uno es BOQUERIA, que ya lleva varios años abierto e, incluso, con dos locales en la Gran Manzana. Su chef, Seamus Mullen, trabajó en Abac y Alkimia, así como con Aduriz, aunque me imagino que aquí sí usan sal.

El otro es una de las sensaciones del momento en NY: ALDEA, cuyo chef George Mendez, de origen lusitano y con tres años de trabajo a sus espaldas en Berasategui, acaba de abrir hace escasos dos meses en el Flatiron District y, si uno hace caso de lo que se oye por ahí, debe estar de poca madre. En un par de semanas la solución.

emiliano dijo...

Vengo de cenar: tacos al pastor, cochinita pibil, carnitas, enchiladas, quesadillas, molcajete, guacamole, nachos, y esas cosas. Cervezas con rodajas de limón y sal.

Todavía no pierdo la ilusión de salir un día de un restaurante mexicano diciendo “¡qué bien he comido!”.

Juan Luis dijo...

Me pilláis con poquito tiempo y mucho sueño. Resumiendo rápido, en España podemos criticar todo lo que queráis a los cocineros porque no están y tal, pero tenemos mucho nivel, los que estáis mas por aquí lo sabéis mejor, aquí cualquier cocinero monta una cadena y nadie lo raja. Yo solo he pasado por el Bazaar, y se como es un arrosejat en la Barceloneta, pero un americano tiene que flipar.

Así que como todo hay que contextualizar. Cuando tengamos cincuenta mil restaurantes de comida española por ahí, pues se comerá bien, es como los italianos, cuantos son realmente buenos???

Yo creo que José Andrés es un muy buen embajador, pero lo suyo ha de ser el Minibar. Bazaar, tiene la carta dividida en los tradicionales (croquetas, rusa y tal) y la moderna, platos de la Free Cuisine Fundation española. Yo me lo pasé teta, y el local es una pasada, hotel…. Lleno hasta la bandera, buenos coches, todos de pasta gansa. Los postres te los tomas si quieres en una sala anexa, donde ves como te los hacen. El precio, ya quisiéramos…. Aquí se ve que es lo más. Yo anónimo, un friki con ingles de indio, pero me trataron de coña. La verdad es que cuando dices que eres de Barcelona…. Y el Bulli para esta gente es el credo, otro embajador cañon.

Estoy que me caigo y al final me he enrollado mucho, sorry, por las frases sueltas y las faltas.

Carlos dijo...

No es fácil recrear la cocina de un país en otro distinto. Fijaos en las dificultados de los thailandeses para conseguir lima kaffir fresca o los peruanos para traerse chiles con sabor -los que tenemos en España raramente hacen otra cosa que picar.

La cocina más potente del mundo era en Madrid un solar hasta que se estableció Lafayette. De los mejicanos y norteamericanos ni hablamos.

Con la cocina española pasa tres cuartos de lo mismo. Quizá el mejor representante extramuros esté en París, Alberto Herráiz tiene abierto el Fogón de St. Julien. Una estrella michelín, arroces, tapas y buen producto. En resumen un español para españoles.

Pero en realidad no creo que estos restaurantes estén pensados para el turista que al fin y al cabo busca lo autóctono, sino más bien para el público local que sienta curiosidad por conocer cocinas nuevas o loa emigrantes que quieran recordar la cocina de su tierra.

Carlos dijo...

Recomendación enológica: cuando hablamos de portugueses hace unas semanas creo que recomendé el albariño Dorado. Bien, ayer probé un 2002 y está estupendo, una acidez bárbara a estas alturas, muy floral, recuerda más bien poco a los vinos gallegos. Totalmente recomendable si tenéis la oportunidad.

¿La albariño no puede envejecer? Ja.

Espeto dijo...

Albertobilbao, a mí Noviembre me parece un mes fantástico para ir a conocer Etxebarri. Además, estaré recien vuelto de Tailandia, con una importante carencia de proteínas y grasas. Te lo digo en plan Emiliano. "Si tú me dices ven..."

Por otro lado, ayer cuasi-apañé mi excursión a Galicia (Carlos, ya me gustaría acercarme este agosto, pero me temo que la tengo que aplazar hasta finales de Octubre). Ya me ireis contando pero, de momento, tengo en el punto de mira Solla, Pepe Vieira, D'Berto, El Crisol, Loliña o Casa Bóveda y El Mercadito.

Si creeis que lo habeis visto todo en restaurantes españoles por esos mundos de Dios, no puedo dejar de recomendaros una visita a Rioja, en Bangkok. Es un descojone (el jamón creo que es italiano del malo), pero un amigo que vive allí llora de emoción cuando le ponen las gambas al pil pil con aceite de tercera regional, chile fresco, cilantro, ajo y paprika húngaro.

No sé si alguien ha estado, pero mi informador londinense siempre me habla maravillas de Cambio de Tercio, un español en plan moderno.

Holden, también me hablaron muy bien de un sitio de pseudo-tapeo en San Francisco pero no recuerdo su nombre. Por si lo quieres investigar.

Tres recomendaciones enológicas que encontré en un restaurante ayer: el Quinta do Crasto portugués y su hermano pequeño, el Crasto a secas. El tremendamente fiable Alain Graillot Crozes Hermitage (con una rcp extraordinaria) y el 4 Kilos, un fantástico vino mallorquín algo potente, pero con mucha personalidad (qué difícil es encontrar algo de tipicidad por estos lares).

Y perdón por el larguísimo comentario.

Carlos dijo...

Todavía más rico -en mi opinión- que el 4K es el 12V de la misma bodega. Un vino perfecto para el verano, más fresco que su hermano mayor, uno de esos vinos que llenan la boca de fruta. Del productor Francesc Grimalt, uno de los que más me gustan en España.

Anónimo dijo...

Holden, yo por la Boquería de NY pasé en Diciembre. Si quieres, te cuento, o si no, lo ves tu mismo.

Restaurantes en Bogotá. Otro mundo. simplemente para salir del paso:

- Leo Cocina y Cava. Cocina colombo moderna. Colorista, curiosa. Tiene el mérito del tratar de actualizar y modernizar lo que nunca exixtió: la cocina colombiana.Probar el atún rebozado en hormigas culonas santandereanas, si tenéis tripas para ello.
- Criterión. De los hermanos Rausch, formación europea, francesa, en concreto. Buen servicio, buena materia prima. No sorprenderá desde luego a un visitante avezado de Europa. Lo cual no es obstáculo para que se cocine bien y se coma muy bien.No todo va a ser la modernidad.
- Matiz. Cocina colombo-peruana. Rica, sabrosa, buen servicio.

Además, Astrid & Gastón, excelente local y fenomenal comida y servicio. Para mi el mejor de la plaza. Ya se que no es cocina colombiana, pero habíamos quedado que esta es un ente de ficción.
Tabién está Rafael, filial del peruano de mismo nombre. No es A&G pero es bueno, a días, muy bueno.

Si quieres conocer la inexistente cocina colombiana, Club Colombia, donde en un ambiente de club inglés criollo, bien curioso hay una panoplia de la cocina loca. Vas un día, pruebas varias cosas y así, no vuelves a picar.

En serio llevar a alguien a Carbón de Palo (un horror sin paliativos, carnes duras y malas), San Isidro (marco incomparable para langostas resecas) o la Bonga del Sinú que, al pillar cerca de mi oficina, me hacen ir y vuelvo siempre mascullando que "Nunca mais", para comer más carne mala, solo se explica desde el desconocimiento enciclopédico de lo que es la ciudad, o desde el rencor por la conquista.

Por cierto, Ispania, es un restaurante español, de cocinero, español, que hace cocina española y que, más allá de que el tipo sea intimo amigo mio, demuestra que si se puede, sobre todo a los que, apesar de vivir fuera, no se nos caen las lágrimas cuando nos sirven mierda en el plato. Lo de Jaleo lo he contado como lo he vivido y he sido muy generoso por el respeto que le tengo a José Andrés.

Y ya os dejo con lo vuestro, que me he excedido.

josé

Carlos dijo...

Y hablando de vinos portugueses, hoy canta en el recinto de la Casa de Campo Dulce Ponte en Madrid. Antes picnic con sandwiches de chorizo de Joselito, tortilla francesa con tomate, de pepito de ternera con una reducción de carne y algo de mayonesa casera.

Igual me llevo un vinito y todo.

Carlos dijo...

Gracias José.

Carlos dijo...

He puesto arriba un módulo de twitter en pruebas. Si la gente se anima lo dejo, si no, lo quito echando virutas. Si estáis frontalmente en contra por alguna razón -explicable a ser posible- lo quito igualmente.

No me convence mucho a mí el invento del pajarillo...

kalakahua dijo...

Esto del twitter va a ser útil para que los cocineros localicen en sala en tiempo real a los blogueros tocapelotas.

Carlos dijo...

Sería genial la situación:

"Me estoy metiendo una leche que te cagas en el restaurante tal".

Y con el postre te llevas un par de yoyas.

yerga dijo...

¿que es un twitter?,¡ojo con lo que haceis que esto lo leen niños!
A mi el 4k y el 12v me gustan un montón, creo que el siguiente que va a sacar es el de 102,6 mgHz,homenaje a Kiss Fm dicen.:::)))

Espeto dijo...

Ya sé que Kalakahua se va a descojonar de mí. Qué es y para qué sirve un módulo Twitter?

Holden dijo...

¿Pero sólo para temas gastronómicos? El Twitter, I mean.

Holden dijo...

Si no me equivoco acabo de estrenar el Twitter de LADLS. El HOLDEN666 que veréis es un menda.

Mira que no dejar llamarme simplemente Holden.

Juan Luis dijo...

A mi Twitter me mola.

Pensaba que te gustaba Carlos.

kalakahua dijo...

Básicamente el twitter permite enviar mensajes similares a un sms en tiempo real a todo el que esté interesado. Al mismo tiempo quedan reflejados en la página personal del interfecto, que puede ser un particular, institución, blog, etc.

En EEUU causa furor, y puedes encontrarte desde jurados populares que retransmiten las deliberaciones, con lo cual pueden llegar a anular el juicio, hasta jugadores de basket que retransmiten en tiempo real lo que pasa en el vestuario.

También están los que retransmiten experiencia sexuales, o te encuentras con mensajes tipo

"ahora salgo de casa"
"ahora estoy haciendo caca"
"ahora sonrío porque veo a Manuela"

Todas estas majaderías generan un flujo de mensajes de respuesta, que hacen que la realidad de lo que vive uno sea una especie de híbrido entre narración tipo Manolo Lama y diario moñas de adolescente con picores.

Es como el que tiene oportunidad de tirarse a Megan Fox y no suelta la cámara de vídeo para después enseñárselo a los amigachos.

kalakahua dijo...

Si lo leen niños, "tirarse a Megan Fox" significa agasajarla con los mejores manjares. Y que busquen "agasajar" en wikipedia como tarea de verano.

Espeto dijo...

Vale, gracias. Entonces creo que puedo vivit sin él.

Juan Luis dijo...

jajajaja, antiguo

Juan Luis dijo...

Era para Kala.

kalakahua dijo...

Por continuar con las posibilidades del Twitter, adjunto link al

Twitter de Kalakahua

yerga dijo...

Me has convencido Ka...paso.
Entre Samm y Tapelia,no me lapideis, me parece que me voy a quedar con esta última,como franquicia y teniendo en cuenta RCP está pero que muy lograda,hasta el café es bebible,no maravilloso , pero bebible.

Holden dijo...

Yerga: Como se entere Malinche. Te la has cargado.

kalakahua dijo...

estee Carlos, el link que habría que poner en la página principal es

http://twitter.com/LADLS/followers

porque si no no tiene gracia

Twitter Ligasalsas

Holden dijo...

Gracias José. Se me hizo rara tu cuenta final en Eleven Madison Park, ya que la comida por dos menús son 130 $ dólares. Me imagino que le distéis a los Gran Cru. A veces pasa, y es difícil parar. Este restaurante es una prueba más de la supina ignorancia de nuestros hermanos galos, ya que no tiene ni una mísera estrella Michelin, mientras que bazofias como Babbo o Cru, por poner un par de ejemplos, conservan desde hace años una estrella. Para mí, es un dos estrellas de libro.

¿A qué BOQUERIA fuiste? ¿Al original o al del Soho?

Del otro que mencionabas (LANDAMRC) estuve en el mastodóntico restaurante que tienen en el Time Warner Center. La carne estaba de poca madre. No conocía el de Tribeca.

albertobilbao dijo...

Buenas tardes

Espeto
Voy preparando la canción

José
Yo recomendé los restaurantes a los que llevaron a mi hermano, si yo te contara los sitios que me han llevado por trabajo, te tirabas de los pelos
Me trajo hormigas culonas, todavia tengo restos pegados en la garganta

Un abrazo

kalakahua dijo...

Otro de este blog ha vuelto a hacer de las suyas.

No es Numeritos

Fartón dijo...

Y digo yo, ¿para que queremos el twitter en teniendo este blog?

A mi me da igual lo de twitter, pero en más líos no me meto. Con los blogs gastronómicos, el feisbuk, algunas páginas de música y la prensa diaria ya pierdo demasiado el tiempo.

malinche dijo...

En fin, Yerga, que sobre gustos.. Y Holden va y se chiva, eso es lo peor.

Carlos dijo...

Yo lo veo pelo redundante, pero quizá tenga un punto de inmediatez que permita alguna actualización rara del tipo que dice Ka. Le daremos una oportunidad.

Voy a quitarle el borde al pan de molde.

Holden dijo...

Espeto: En San Francisco hay varios restaurantes de tapas “spanish style” Conozoco Laiola, Piperade y Bocadillos. No están mal del todo. Me da la impresión que mucho mejor que Jaleo.

Por cierto, AQUI está el amigo de José y Melitón, explicando al resto de los mortales cómo son las cosas.

albertobilbao dijo...

Buenas noches

Al bueno de José Andrés no se le está poniendo demasiado bien, no lo puedo corroborar porque no he ido, pero me fio de vustros comentarios

Pero aquí cerquita tenemos al bueno de Carlos apellidado Argiñano que todo el mundo que va........

albertobilbao dijo...

Más de uno viendo el Canal Internacional habrá picado, me hubiera gustado ver su cara al salir

Carlos dijo...

¿Es Tapelia un gastrobar? ¿Cual es el limite del gastrobar? ¿Le hará una critica el avieso critico?

Holden dijo...

No me ha quedado claro si lo de Yerga y Tapelia ha sido una declaración de principios, una provocación o, por el contrario, se está quedando con nosotros.

kalakahua dijo...

Lo de José Andrés es una forma de ligar. Baste observar la cara de la bella mozuela del segundo plano.

Cortar jamón con esa camisa y esa gorra no me parece muy ortodoxo.

yerga dijo...

La comparación con Samm ha sido una provocación ,Malinche ha picado levemente.
No obstante mantengo que Tapelia es una franquicia muy digna y con un buen hacer,no son amigos mios por cierto.
Carlos , yo la definiría como "healthymediterraneancomfortgastrostylefood".

emiliano dijo...

El Baumard Quarts de Chaume 2001 que seleccionó Weirdo es una delicia. Me lo acabo de trasegar acompañando a unas fresas con azúcar.

emiliano dijo...

Y no me termino de enterar de que va esto del Twister. Luego si tengo tiempo haré una penetración.

Holden dijo...

What????

kalakahua dijo...

Acaban de decir en la SER que esta búsqueda del placer en la comida y la bebida que tienen ustedes vosotros, y que yo llamaría más bien compulsión paranoica se denomina "fooding".

(entre nosotros, y sin que trascienda, se trata de una gastropatía, que es la enfermedad que se trata en los gastrobares)


Para ilustrar la estupidez me remito a un artículo de El Mundo de hace 9 años, que no solo la ilustra, sino que la apuntala con la creación de conceptos aún más descarallantes como gay-food.

incrible

emiliano dijo...

Pos eso, Holden, que penetro en el software e investigo mayormente.

albertobilbao dijo...

Emiliano

Yo sigo en la lección 1

Cómo poner un link

emiliano dijo...

Podíamos inaugurar el día del orgullo gay-food. Hay que buscar fechas.

emiliano dijo...

Alberto, eso te lo explica bien Limonta.

albertobilbao dijo...

Emiliano

Todavía hay fresas?

Yo este año me estoy poniendo tibio a cerezas

Se lo preguntaré cuándo la vea lo del link

Un abrazo

albertobilbao dijo...

Este artículo complemente el post
refleja bien la magia de Atxono
http://www.lomejordelagastronomia.com/firmaselec.asp?key=39

Mejoro lentamente Emiliano

albertobilbao dijo...

Atxondo

malinche dijo...

O Catxondo...

Si es que soy muy inocente, Yerga. Carne de coñon...

malinche dijo...

Uy! Perdón. En que estaría yo pensando..

yerga dijo...

"tragaldabing",suena bien.
Empieza a caer algún melocotón decente,¿de donde serán?

Yerga dijo...

¡j....! ,de Tarragona , pues no estaba malo.

Holden dijo...

Creo que el calor por ahí empieza a causar estragos.

Los lapsus lingüae del día van a pasar a la historia del blog.

malinche dijo...

El de antes no fui yo..

malinche dijo...

.. fue el maldito cariñena que se apoderó de mi

emiliano dijo...

¡¡Don Mendo!!

emiliano dijo...

Mi frutero tenía fresones el otro día, Alberto. Grandes e insípidos. Los corté en trozos, los puse en un tazón y les añadí una cucharada de azúcar. Al cabo de unas horas de reposo se forma un almíbar muy rico.

Pero lo que resultó exquisito fue el vino. Voy a ver si hago una penetración en la tienda del rondeño y le encargo otra botella.

Ainur dijo...

Buenas.
El Alain Graillot Crozes Hermitage que nombrabais antes esta de vicio, un gran productor a precios muy interesantes. Desde mi ignorancia creo que el truco de novato es aprenderse unos cuantos productores de vinos decentes, y tirar con ellos.

En Bogota, un sitio muy popular y autentico es "Andres carne de res".

A los americanos y amigos de americanos, estoy haciendo la ruta gastronomica por Washington DC y NYC para este verano y de momento tengo apuntados:

-DC: CITYZEN

-NYC:
Sitios especiales: ELEVEN PARK AVENUE y GILT. Soy fan de DANIELpero despues de la impresion de la primera cita no quiero llevarme a desengaños.
Sitios "must": Spotted Pig, alguno de los bistrot de BOULUD, quizas el DGBG Bistro y Bar.
De hamburguesas y costillas: el JG MELON que recomienda Kala, el PJ CLARKES de Holden y el GOODBURGUER de don Ligasalsas, KESTE Pizzeria, HILL COUNTRY BARBACUE & BAR.
Sitios "quizas": CORTON, alguno del emporio Jean Georges, ahora que han quitado el menu barato en los mas apetecibles, puede ser una opcion SPICE MARKET, tambien me llaman la atencion ALTO o el SSAM BAR. Si lo planificamos bien, el restaurante del MOMA cuando lo visitemos.

Alguna sugerencia adicional? Alguno de "quizas" que debe ser visita obligatoria?

Holden dijo...

Ainur: ¿Cuándo vas y cuántos días? Yo regreso a NY la semana que viene. Si me das hasta finales de Julio, te puedo dar una idea mucho más precisa.

En principio, todo lo que citas está bien. De los "haute cuisine", ELEVEN, GILT y CORTON serían los tres must, junto a JEAN GEORGES (si vas a la hora del almuerzo es una ganga). Date por avisado en cuanto a CORTON: puede ser sublime o una castaña. ALTO también impresiona, quizás el mejor italiano, junto a Scarpeta. Andrew Carmellini acaba de abrir Locanda Verde en el Greenwich Hotel, del cual hablan maravillas en los blogs y donde ya tengo también reserva.

Spice Market no te lo recomiendo. Sus mejores días ya pasaron. Del imperio Jean Georges, tan solo su buque insignia o Matsugen (japonés). Perry St ha bajado mucho, también.

Al DBGB Kitchen & Bar de Boulud voy el viernes que viene. De los Momofukus, dejando al lado "Misión Imposible Ko", el Ssam Bar es la mejor alternativa, por encima del Noodle Bar.

El Bar Room del Moma es una pasada, en el buen sentido de la palabra, y a pesar de las hordas de turistas. El truco es ir después de la 1:00 - 1:30; pm, por supuesto.

En plan brunch: Prune, Little Owl y Hundred Acres, por ese orden. El Spotted Pig es un comodín, puedes ir a comer, a cenar, a dormir, al brunch, a lo que quieras y a la hora que quieras.

De costillas, el más auténtico es Hill Country, aunque a mí también me gusta el Blue Smoke.

EL Gotham Bar & Grill también es recomendable, al igual que el Gramercy Tavern. Evita los reductos de Batali, sobre todo Babbo. Del Posto está bien, pero no su RCP. Si te quieres poner morado a vinos, Veritas, Morrels o Cru, pero no esperes gran cosa en la comida.

Mi hamburguesa favorita en NY es la del Spotted Pig.

Holden dijo...

Ah, y el Blue Hill, por supuesto.

Holden Caulfield dijo...

Olecranón: Esta es la lista que me han enviado de restaurantes en Bejing: Me imagino que así no te sirve. :)

Voy a ver si me la traducen.

Esto sí que es de chinos para chinos.


1 beijing duck, 大董烤鸭,
2,Shanghai, 鹭鹭
3, guangdong,金湖茶餐厅, address:建国门国际俱乐部南
4, sichuan,俏江南, 嘉里中心店:85299458
5, sichuan,渝信,春秀路(工体店)电话:64158168
6, japanese,隐泉日本料理,光华桥的路口向东,过 科伦大厦,在路南的光华大厦的一层,英文名字叫做:HARSUNE
7, private Beijing,新红资,red capital, this one needs appointment ahead of time, i mean a long time, 电话:64027150
8, hot pot, 鼎鼎香, address: 东直门店:64172546
9, traditional beijing, 仿膳, expensive but good for business occasion, address: 在北海里面,
10: yunnan, 孔乙己, address: 后海
11,yunnan, 客家菜, 什刹海分店电话:64042259
12,BBQ, 花家怡园, address:北新桥路口向东一 点,路北面就是。
13, taiwan,青叶台湾菜, address:兆龙饭店的一层
14, yunnan,中8楼餐厅,电话: 64130629
15, xinjiang,西域食府,64862555

Ainur dijo...

Muchas gracias Holden, vamos a finales de mes a USA, a NYC a partir del dia 5.
Un abrazo,

Olécranon dijo...

Holden:

Muchas gracias por las referencias. Creo que por el famoso procedimiento del Point It se le puede sacar partido a la lista. He intentado googlear los caracteres y he conseguido transcribir alguno de los nombres. Esto sí que es rizar el rizo: chino para chinos en chino.

Carlos dijo...

Ya podéis iros olvidando de los chorizos Palacios.

A ver con qué hago yo ahora las lentejas.

Carlos dijo...

Yo si volviera no me perdía Blue Hill Ainur. Ni el sandwich cubano del Spotted Pig.

Ainur dijo...

para Numeritos, elaboro un poco mas "Andres carne de res" en Bogota:
Es un local muy visitado, muy grande y bastante peculiar, al parecer en sus origenes era mucho mas modesto pero ha ido poco a poco anexionandose locales anexos. Todas las paredes y los techos estan decorados con multitud de objetos. Dicen de este sitio que no es estrictamente un restaurante, ni un bar de copa, ni una discoteca (por la noche quitan algunas mesas para convertirlo en pista de baile).
Por las referencias (muy cercanas) que tengo es un lugar muy autentico y recomendable.

YERGA dijo...

Carlos, calcula unos 18 meses para que cambien la formula del chorizo.
Supongamos que tenemos una comida de trabajo con 14 personas de" morro fino",mucha exigencia y poco gusto, que la última vez que cenaron juntos fue en La Terraza del Casino ,la penultima en San Celoni y que ademas tenemos un presupuesto de 50 eur p.p., el mundo ha cambiado, ¿que haceis?,¿les llevais al mejicano de Emiliano?,¿montais el paripe de llevarlos de tapas "typical spanish"?, ¿a Tapelia a cenar un arrocito como buenos guiris?,noooo, se tira del baul de los recuerdos y se llama a Gala, otro sitio poco nombrado en los blogs.
Por 50 leuros te ponen unos entrantes muy ricos y muy abundantes ,costó llegar al segundo,te dejan elegir el segundo de la carta ,altibajos ,pero los fondos muy honestos todos ellos, te ponen un surtido de postres buenos, un vino de la casa correcto,cafés ,chupitos,el servicio te trata como un rey y entre semana ¡te cierran el restaurante para ti solito!,solucionado
Espero subida de sueldo este año.

Carlos dijo...

Pues acabo de ver en La Garriga atún rojo "salvaje" -¿Lo hay criado?- de Don Bocarte. En caja, a un precio que quita el hipo y tal.

Siendo la casa que es le supongo calidad, así que igual me animo. No tengo tan claro cómo prepararlo -supongo que vendrá en aceite.

kalakahua dijo...

Raúl Pérez parece que ha hecho un buen acopio de puntos Parker

2007 Ultreia de Valtuille 99
2007 El Pecado 98
2006 A Trabe Red 97
2007 Prieto Picudo 96
2007 La Claudina 96
2007 Sketch 95
2007 Sacrata 95
2008 Ultreia Saint Jacques 93
2007 Muti 93

Carlos dijo...

También andan en los 90 y algo los goliardod y leiranad de Forja de Salnes. Raúl es su enólogo. Curiosamente creo que no est el caiño, el que mas me gusta a mi.

Palotes dijo...

Bajo mi punto de vista, el skrech de Raúl Pérez, no justifica su precio en relación al Leirana.
Quizás el marketing de la crianza submarina haya resultado valorado en exceso.

Carlos dijo...

Estoy de acuerdo y añado El Reventon. El Pecado directamente no lo entiendo.

yerga dijo...

De todos esos vinos de Raul Perez solo he probado El Pecado,no recuerdo la añada, lo tengo grabado en la memoria porque tardó en abrirse bastante rato, una vez abierto resultó ser elegante,y porque lo bebimos zampandonos unas increibles patatas revolconas en el bar El Molino de Hoyos de Pinares, despues de una jornada setera.
Lo de probar la crianza subacuática es una de mis asignaturas pendientes antes de palmarla

Anónimo dijo...

Holden, el Landmark me encantó. Mi contraria prefirió ir al más pequeño, entre otras razones porque nos quedaba bien cerca del "pied a terre" neoyorquino (Battery Park).

Boquería he estado en el de Soho, justo en la acera de enfrente, un poco más arriba, está Aquagrill, pero si vas con tu esposa, creo recordar, que lo de las ostras y las almejas, ni de lejos. En Boquería hacen unas ricas lenetjas con foie, el resto...eso si, mejor que Jaleo, de lejos.

Andrés Carne de Res...habré ido unas 40 0 50 veces en estos últimos diez años. Sitio curioso, enorme, a mi me agobia un tanto y, sobre todo en la noche de viernes y sábados, es imposible. Yo calculo que meten unas tres mil personas cada noche. La carne, su especialidad, es la ruleta rusa, te toca buena o incomible, depende del dia. Lo mejor, el género femenino, sin duda. Andrés Jaramillo, su dueño, es un tipo curioso, peculiar, más bien. Ha vendido buena parte de su negocio a un grupo de capital riesgo y, dicen van a abrir por otras partes de Latinoamérica. dudo mucho que la fórmula funcione en otros lugares.¿Se nota mucho que no me entusiasma el sitio? Eso, si: un must para visitantes de esta tierra: Cartagena de Indias y Andrés Carne de Res.

Holden, estoy pensando en sitios para comer en Cartagena y, así de momento, me salen 2. La Vitrola, curioso sitio con agradable grupito musical de soon cubano (!). Algún pescado local a la parrilla (inisiste en que no te lo pasen mucho, aunque son bastantes sordos, alguna pasta, alguna entrada comestible. Sitio siempre de moda, en la época del Presidente Pastrana (menos austero que el actual) era frecuente encontrarlo allí en fines de semana.

El Mar de Juan, muy cerca del estupendo hotel Santa Clara (Sofitel, una belleza de sitio), atún ,pescados, no está mal. En el Santa Clara, si coindice con alguna cosa que organicen los de Sofitel (semana de esto o lo otro) puede ser una opción. El comedor, a juego con el hotel, es precioso.

Veré si hay algo más, pero...

José

Anónimo dijo...

Perdonar el doble click.

josé

Carlos dijo...

Recuerdo que Raúl nos comentó los problemas que tenían con este vino cuando lo sumergían. Las primeras botellas expulsaban el tapón por la presión. De hecho probaron en las primeras añadas con botellas debajo del agua y botellas fuera, a fin de ver la diferencia.

Es un tipo de tratamiento que sé que también se hace en Australia.

Cuando lo probé, hace ya unos añitos en un sitio maravilloso y pequeñito de Sangenjo, se llamaba Ons.

Carlos dijo...

Han reabierto el bar Velódromo de Muntaner en Barcelona. Suena a rollo revival, esa fiebre de nostalgia que invade España; quieren hacer de él un centro de reunión y discusión.

¿Gastronomía? Una braserie. Veremos.

Carlos dijo...

El enlace de El Mundo que puso ayer Ka es total. Me refiero a la recopilación que Sara Sáez hizo ¡en el 2000! de palabrejas gastronómicas.

A veces pareciera que incapaces de escribir medio folio, buscamos una palabra que lo diga todo.

Carlos dijo...

Y finalmente os añado la entradilla con la que Aliana Gastronomía presenta el libro "Agar-agar, el secreto para adelgazar de los japoneses", de Clea Koff.

"Agar-agar, el secreto para adelgazar de los japoneses. Cada primavera, el agar-agar triunfa en Japón: este polvo mágico se hincha al contacto con el agua y permite preparar con rapidez platos con virtudes saciantes y ligeramente laxantes. Cada primavera, las japonesas preocupadas por su línea adoptan este ingrediente, con un aporte calórico cercano a cero, para adelgazar sin sentir sensación de hambre, para purificar su organismo, y además cocinar rápido y ligero…[...]".

No me preguntéis con qué ligo las salsas para estar así de guapo.

emiliano dijo...

Dedicado a Espeto y a Yerga (nunca es tarde para aficionarse a las cosas que merecen la pena):
Magia y humo

Holden dijo...

Olecranón: Aquí va la lista otra vez, ahora con el nombre del restaurante en cristiano. Te copio textualmente el correo que me han enviado, pues en él aparecen otras recomendaciones para Shangai. Dime si quieres más datos de algún sitio o más restaurantes de algún estilo concreto. No sé cuán underground va el asunto, pero parece que bastante.

The reason why im using Chinese as the name and address is your friend can show it to taxi driving directly and they will know where it is, here is the translation for your reference though.

Shanghai, first place to go is Xin Tiandi(新天地),the one place nobody should miss is Ding Taifeng(鼎泰丰)there, best dimsum ever!!!
the night club in shanghai is very much like everywhere, Blue Velvet and a few new by the river are the best, if he asked around, the locals will know where they are.

1, beijing duck, 大董烤鸭,(Da Dong Kao Ya)

2,Shanghai, 鹭鹭(Lu Lu)

3, guangdong,金湖茶餐厅(Goldenlake Cafe& restaurant), address:建国门国际俱乐部南

4, sichuan,俏江南(South Beauty), Address: 嘉里中心店(phone of Kerry Center hotel):85299458

5, sichuan,渝信(Yu Xin),Address: 春秀路(工体店)电话:64158168

6, japanese,隐泉日本料理(Harsune),Address: 光华桥的路口向东,过 科伦大厦,在路南的光华大厦的一层,英文名字叫做:HARSUNE

7, private Beijing,新红资,(red capital), this one needs appointment ahead of time, i mean a long time, 电话:64027150

8, hot pot, 鼎鼎香(Dingding Xiang), address: 东直门店:64172546

9, traditional beijing, 仿膳(Fang Shan), expensive but good for business occasion, address: 在北海里面,

10: yunnan, 孔乙己(Kong Yiji), address: 后海

11,yunnan, 客家菜(Ke Jiacai), 什刹海分店电话:64042259

12,BBQ, 花家怡园(Hua Jiayiyuan), address:北新桥路口向东一 点,路北面就是。

13, taiwan,青叶台湾菜(Qing Ye Taiwan Cai), address:兆龙饭店的一层

14, yunnan,中8楼餐厅(Middle 8),电话: 64130629

15, xinjiang,西域食府(Xi Yu Shifu),64862555

emiliano dijo...

¡¡Melitón, Socorro!!

Holden dijo...

Ainur: Si quieres te puedo actualizar un poco la información a mi regreso de NY (27 de Julio) pero aquí te pongo, un poco a modo de resumen, lo que ya te adelanté ayer. La terminología es para entendernos. :)

- Restaurantes serios:
1/ ELEVEN MADISON PARK
2/ GILT
3/ CORTON
4/ BLUE HILL
5/ JEAN GEORGES
6/ DOVETAIL
7/ En un escalón inferior, en cuanto a “formalidad” estaría el BAR ROOM del Modern, donde puedes escoger entre el área informal y el restaurante formal. Yo me inclinaría por el primero.

CLASICOS AMERICANOS:

1/ GOTHAM BAR & GRILL
2/GRAMERCY TAVERN

INFORMALES:

1/SPOTTED PIG
2/PRUNE
3/LITTLE OWL
4/RESTO
5/MARKET TABLE
6/HUNDRED ACRES
7/BALTHAZAR
8/ARTISANAL


ITALIANOS:
1/ALTO
2/INSIEME
3/HEARTH
4/DELL;ANIMA

HAMBURGUESAS:

1/JG MELON
2/SHAKE SHACK
3/BURGER JOINT at LE PARKER MERIDIEN
4/PJ CLARKES

PIZZAS:

Además de los ya clásicos: Lombardi,s, Di Fara, etc, en plan nueva pizzería están CO, KESTE y TONDA. Tienes un muy buen artículo de Frank Bruni esta semana en el NY Times sobre el “hype” de las pizzas en NY.

Para algo distinto, aunque también muy informal: el SSAM BAR.

EL WD-50 es inclasificable. Solo he estado una vez y, a la vista de lo surreal de la propuesta, soy incapaz de recomendarlo.


Hay dos sitios a los que voy a ir que creo, por lo que he leído, que están muy bien:

DANIEL BOULUD DBGB Kitchen & BAR

LOCANDA VERDE (italiano)

Pescados: No conozco el favorito de Maribona: ESCA, pero no te recomiendo para nada Le Bernardin, aunque para muchos sea el mejor restaurante de Nueva York. Carlos habla maravillas del JOHN DORY y los que conozco, Oceana y Estiatorio Milos, están bien, pero sin estridencias. No son ELKANO, eso te lo puedo asegurar.

EN PER SE, no he estado. Se debe comer de poca madre, pero habiendo visitado el FRENCH LAUNDRY en Yountville, no me pega ir a un centro comercial- que es donde está PER SE- y dejarse una pasta gansa para la versión Costa Este del French Laundry. Tú mismo.

Trampas para turistas: Babbo de Mario Batali, los CIPRIANIS y el OAK ROOM. Si quieres tomarte una copa, hazlo en el OAK BAR, pero no te recomiendo el restaurante. Hay muchos otros sitios a evitar, seguro.

Café: FIKA y JOE,s the art of Coffe, con varios locales, los dos, en la Gran Manzana.

Echale una ojeada a las páginas webs de los restaurantes y al wikisalsas y si tienes alguna duda, dímelo.


Del 12 al 31 de Julio, es el RESTAURANT WEEK, donde muchos lugares tienen menús especiales a precios irrisorios. Esta es la página web con la lista de los restaurantes participantes.

RESTAURANT WEEK IN NY

Holden dijo...

No le avises, Emiliano.

Menos mal que estoy lejos, que si me pilla cerca; Melitón, I mean.

yerga dijo...

Gracias Emiliano, un detalle, se ve que el pobre hombre sufre.
Adivinanza, que relación tenia con el señor del link una amiga mia de juventud que cantaba algo así como"oyes(sic),no estas sola,oyes eres queridaaaaaa..."

emiliano dijo...

Era su higa y fue a Urovisión

emiliano dijo...

Y sí que sufre, sí.

Normalmente a esas alturas de la obra el tenor ya está coladito por la soprano, pero Fernando es un indeciso.

Jesús Melitón dijo...

Lo de los comentarios mitad en inglés ( o en alemán, que no los distingo) y en chino son directamente una vergüenza. Vicisitudes sórdidas comienzan a developearse en este blog. Al final no sabremos expresarnos en cristiano y el mal terminará triunfando, ya verán.

El listado ése (como el de Nueva York), bien impreso en letra 14, puede sacarnos de un apuro en cualquier aeropuerto, en el que casi con seguridad no encontrarán un socorrido canto (ya saben aquello de que quien va al campo...).

Carlos dijo...

Releo la lista de Parker y me alegro por mis amigos gallegos.

Una pena que se haya apostado por ellos desde fuera, mucho antes que desde dentro. Y había razones para apostar porque ellos son el futuro.

albertobilbao dijo...

Ahora sólo queda esperar que no se vuelvan locos y se siga trabajando de la misma manera
Buenas noches desde un caluroso Bilbao

Carlos dijo...

ES OPTIMISTA EN CUANTO AL CLIMA: Zapatero no prevé que el verano acabe antes de 2011.

No os lo perdáis.

Jesús Melitón dijo...

También me ha gustado la noticia que decía algo así: "un 12% de los niños andaluces aún no ha ido a la televisión a contar un chiste".

Estos tíos, definitivamente, son unos xilófobos.

malinche dijo...

Grande el nuevo Diverxo. Creo que el mejor cocinero de Madrid ya puede aspirar a tener el mejor restaurante. Que alegría comprobar como, después de unos durísimos meses, David y Ángela han recuperado la alegría. Y es que el local es estupendo. GRan cocina que va a permitir nuevas creaciones, amplia y luminosa sala, agradable barra donde se puede fumar sin afectar al resto de comensales mientras se contempla una bonita bodega. En fin, que lo tiene todo. E insisto, porque es lo más importante, trasmite entusiasmo por lo que debemos esperar lo mejor.

De lo comido queda porco que decir. Todo impecable y lo poco que hemos probado nuevo, sorprendente y exquisito.

Carlos dijo...

Yo creo que la cocinita que tenía en el antiguo local mata al más pintado. Y más al ritmo que lleva David. Supongo que él personalmente es lo que más valorará, más incluso que la sala que como bien dice Malinche, le permitirá ahora sí competir con los mejores de Madrid.

Una buena carta de riesling -no es fácil- les iba a venir al pelo.

Carlos dijo...

Leo en algún periódico digital del sur de España que la cerveza se incorpora a la sumillería. Y es verdad, cada vez son más los restaurantes que ofrecen una carta de cervezas.

Yo me reconozco incapaz de abordarlo en profundidad, veo a la cerveza casi únicamente como un aperitivo y raramente en una comida -salvo si la comida está muy especiada-, le aprecio el frescor y la suavidad, quizá el amargor, pero nunca he llegado a probar una que me emocionara una décima parte que el vino. Quizá sea falta de inquietud.

En el Pepe Vieira, por ejemplo, manejan una buena carta de cervezas.

Jesús Melitón dijo...

Ya les vale a los de las retransmisiones de los encierros de San Fermín. Deben pensar que el morbo es el opio del pueblo, y lo mismo no les falta razón.

Carlos dijo...

En Metrópoli hoy... El SB99 de Hermosilla.

Luis debe estar bien contento.

Olécranon dijo...

Holden:
Muchísimas gracias por las transcripciones de los restaurantes. Así hago el business intelligence -para los que critican los barbarismos cursis y los caracteres chinos- con más facilidad. Menos mal que la fuente era un semicuate, si llega a ser un cuate entero ni me imagino su buena disponibilidad. Agradéceselo de mi parte.
En cuanto a la undergroundidad del asunto, no sé: estoy muy interesado en probar los cangrejos de río en picante anestésico de la calle de los fantasmas, pero no pienso comer ningún miembro de un animal de compañía. Ese es el rango.

kalakahua dijo...

Afortunadamente se hace justicia con el garito de Hermosilla. Se lo merecen Luis, Mónica, Pedro y el resto del equipo, entre el que destaca la incorporación de Lai, que está aportando a la sala experiencia y conocimiento.

Anónimo dijo...

Carlos:
Quisiera aportar una humilde opinión acerca de Michelin España, en su cuaderno de al lado, ¿puedo?, si la respuesta es afirmativa indíqueme como, por favor.
Un saludo
Palotes

Carlos dijo...

Palotes, por supuesto. Los comentarios están abiertos así que es seguir el procedimiento habitual. Sólo hay que clicar en donde pone "comentarios" -ahora pone 6 comentarios-, el resto es igual que aquí.

Fartón dijo...

Malinche, cuenta más de lo nuevo de Diverxo...

Por cierto, ¿dónde están ahora?

Yo este finde vuelvo al Lafayette de Las Tablas.

Carlos dijo...

Yo me pasaré por La Cantamora. Es un sitio al que me gustaría ir más, me pilla lejos, pero que no sólo es buena cocina. También usa un producto de muy buen nivel, véanse los berberechos tamaño Sacha.

Carlos dijo...

Dicho esto me he pasado por Raza Nostra y me he traído un lomo bajo de rubia gallega perfectamente infiltrado. Si está la mitad de buena que lo que parece por la pinta merecerá la pena. Tienen también una butifarra fresca -bien cobrada, eso sí- que me han dicho que sale rica. Irán a la brasa.

Por cierto que tienen un papelote explicando cómo hay que cocinar la carne y recomiendan como método óptimo la cocción en horno a 90 grados durante cuatro horas -hasta alcanzar los 52 grados exactamente- y posterior sellado en plancha y reposo durante media hora a 60 grados.

Carlos dijo...

Los españoles prefieren la gastronomía al sexo.

malinche dijo...

Fartón,

Probamos el mejillón tigre, los dim sum de Tuétano y Chipirón y el de huevo, morcilla con oreja, la gamba del revés, el chupe, un plato nuevo llamado fritura con una raspa de sardina, unas cabezas de camarón, unas "sardinas enanas japonesas" más pequeñas que los chanquetes y unas koktoxas de merluza rebozadas, unos callos de cabrito con cabrito asado y alguna cosa más que no recuerdo. La leche.

Y por la noche cené en Lafayette. No era fácil superar el reto después de esa comida y, sin embargo, lo pasaron con nota. Como me gustó! Gracias, Carlos, por el descubrimiento.

malinche dijo...

Están en Pensamiento, 28. Mucho mejor que antes.

eldiletante dijo...

Pues los tintos gallegos del 2007 (Caiños,Loureiro,...), independientemente de que estuvieran crudos, me desilusionaron un poco . Me pareció que habían perdido su inspiración borgoñona.En cuanto a la lista esta del Parker creo que nos va a subir los precios de los escasos vinos de Raúl Pérez.

Otro de los problemas con el Sketch creo que eran los pulpos, que gustan , por lo visto, de los corchos.

En cuanto a las cervezas , me parecen bien para esas comidas en que no estemos para paseos por el Ródano, o no queremos que el vino nos distraiga, o para comidas picantes, con algunos quesos, o para calmar la sed con un poco de amargosidad. Y las hay mejores y peores y de diferentes gustos y colores.

Carlos dijo...

Malinche me alegro de que te gustara Lafayette. Lo cierto es que incluso antes de ir, leyendo la crítica en Metrópoli de Point, tuve la sensación de que iba a comer bien. Difícil sobrevivir con dignidad a un homenaje en DiverXO además.

Carlos dijo...

No he probado ningún 2007 Eldi, pero eso que dices me preocupa. Hoy por hoy eran casi el único reducto de vino "fresco". Ojo, no digo que los vinos de otras zonas no sean buenos, digo que me gustan menos.

Vengo de la barra de Viavélez. No sé si es la mejor barra de Madrid porque no las conozco todas, pero es impresionante.

Paco acaba de parir un plato de sardinas a baja temperatura con pesto de perejil y pimiento, una magnífica ensalada. El marmitako también riquísimo, he probado dos esta semana -el otro en Piñera- y le reconcilian a uno con un plato especialmente maltratado por la cocina tradicional en los puntos.

Por último unas albóndigas de calamar con una salsa de chocolate, tomate, fondos varios... en fin, una delicia. Mención especial para el pan, pieza grande de factura similar a las que se pueden encontrar en Cea muy difícil de encontrar en Madrid. No puntúa igual la pieza pequeña que la grande, al menos para mí.

Crema de té negro -earl grey- con sorbete naranja sanguina, arroz tostado y naranja amarga, postre de altísimo nivel y su arroz con leche.

Un precio muy competitivo -dudo de que haya algo similar en Madrid-, buena selección de vinos por copas y un servicio de primera.

angel dijo...

alberto,
no estoy dispuesto a dejar a espeto en tus manos sin unas mínimas garantías (vamos, que me apunto a Etxebarri)

albertobilbao dijo...

Buenas tardes

Lo que me extraña Angel es que hayas tardado tanto tiempo en apuntarte

Ya sabes que soy de fiar, no corre peligro Espeto

Un abrazo

Ainur dijo...

Don Carlos, para la barra de Viavelez, ¿hay que reservar?

Holden, yo, mi pareja y nuestros estomagos te estan muy agradecidos por la lista de restaurantes de NY. Espero que la de ahora sea vuestra ultima visita en una temporada. Un abrazo.

Ainur dijo...

Y la cronica de Metropoli a SB-99, totalmente de acuerdo. Es una critica esperada y merecida.

Fartón dijo...

Ainur, en la barra de Viavélez no se reserva, pero yo las veces que he estado no he tenido ningún problema (a medio día ambas, eso sí).

Los fondos y las salsas de Viavélez son fantásticos, de rebañar hasta dejar el plato limpio.

Carlos dijo...

Suscribo el último comentario de Fartón al completo.

Añado que el camarero que nos ha atendido hoy, juega en primera división. Cosa rara de ver francamente.

Mi entrecot de 4 cms. de lomo bajo de rubia gallega lleva dos horas haciéndose a 100 grados. Le he pegado un tiento cuando iba a 48 grados; en mi opinión, esta es La Manera de Hacerlo, me va a costar acostumbrarme a cocciones rápidas a partir de ahora.

Carlos dijo...

Elmundovino se pregunta cuál es la manera correcta de criticar el vino.

Se centra en las catas a ciegas; no es el único tema a discutir; ni siquiera el más importante -creo yo.

albertobilbao dijo...

Buenas tardes

Interesante el artículo, cuánto de lo qué se cuenta habrá....?

Es evidente lo que se señala en el artículo, se penalizan en las catas de mundovino a los vinos con capacidad de guarda, lo he comprobado varias veces, discriminan positivamente a vinos que son una bomba en su momento pero que envejecen malamente

Buenas noches

Carlos dijo...

Alberto, conviene fijarse en quién cata en Elmundovino. Te aseguro que hay un mundo de diferencia.

albertobilbao dijo...

Llevas razón, hay que fijarse siempre en quién las firma

Lo que no entiendo es la razón de ser, de la cata de esta semana, toscanos en Madrid, no le veo lógica por ningún sitio, más teniendo en cuenta que no han catado vinos como los gallegos tintos, serán razones comerciales la causa de la cata de esta semana?

kalakahua dijo...

el Crozes Hermitage 2007 La Guiraude de Alain Graillot merece la pena

Carlos dijo...

Eso es un error que Galicia no se merece Alberto. Seguimos esperando.

kalakahua dijo...

y...

kalakahua dijo...

toing

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