Casa de comida vasca en Madrid

Casa: edificio para habitar
De: denota posesión
Comidas: conjunto de alimentos que se toma para subsistir.
Vasca: natural del País Vasco, o ”naturala” hoy en día, supongo.
En: denota en qué lugar, tiempo o modo se realiza lo expresado por el verbo a que se refiere.
Madrid: cuando se despide a una persona de poca importancia, ¡lo juro!, lo pone en el RAE.

Ergo, RAE dixit,”edificio poseído por un natural ó naturala del País Vasco, donde existe un conjunto de alimentos de subsistencia de un lugar, tiempo o modo ligados a no se qué verbo, posiblemente comer, pero que debe ser de muy poca importancia, el verbo o la naturala, no lo sé, uno de los dos”.

Esto no dice mucho, más bien despista, probemos de nuevo. Se me ocurren dos definiciones más acertadas que las del RAE.

1. Espacio con una sala y muchos saloncitos donde “aperitiveas” con una chistorra con más ternilla que magro, tocino, pimentón y ajo en cazuelilla de barro requemada, acompañada de pan estilo chapata hueco, seguimos con “fuá” a la plancha en raciones imposibles, unas anchoas (boquerón o bocarte para los enterados) pegadas al fondo de otra cazuela de barro con aceite, ajo, guindilla y perejil. Este es el momento del primer debate en la mesa mientras degustamos unas cervecitas, nunca cervezas, solo cervecitas, ¿es ajillo o es a la donostiarra?. Acto seguido, damos paso al segundo debate ¿Rioja o Ribera?, ¡por Dios¡, en una casa de comidas vasca de este perfil solamente Riojas, Ardanza si paga la empresa o el constructor, Alberdi si vamos a escote. Pasemos a los segundos y abramos el tercer debate ¿cogote o chuleta?, este es fácil, chuleta en la comida, cogote en la cena. Zanjado…. No, no está zanjado, si es chuleta ¿al punto o casi cruda?, si alguien la pide muy hecha se le expulsa y punto, el cogote ¿mejor el lomo o chupar la cabeza?, el gourmand chupa y el listillo se zampa el lomo. ¿Postrecitos?, una panchineta con seis cucharitas, café y, siempre, pacharanes, con “hielitos, please” y en copa balón. 70 euros. En la mesa de enfrente José María García, Di Stefano y Joan Mesquida. Más allá los consultores de Price Waterhouse ó los abogados de Garrigues.

Ejemplos: El Frontón 1, El Frontón 2, El Frontón 3 y así sucesivamente. (Otro interesante debate: ¿cuál es mejor el 1, el 2, el 3 o los sucesivos?, un consejo, siempre es mejor el de Tirso de Molina “aunque ya no es lo que era”. Txistu y el Asador Donostiarra solo para fanáticos del Madrid, que los hay y muchos.)

2. Espacio en barrios semiperiféricos de la capital, la Prospe, Ventas, La Casa de Campo, siempre cuadrados, sin rincones ni saloncitos, decorados con tablitas de madera hasta media altura de la pared y cuadros con motivos rurales, a saber, no puede faltar la talla de madera con los siete “herrialdes” ni la foto con la playa de la Concha nevada, ni la de unos mocosos de la preguerra mirando como un baserritarra tira de una carro con bueyes (nunca he entendido por qué tira el y no los bueyes), pero sobre todo no puede faltar la talla en madera tridimensional de unos abuelillos sentados, uno frente al otro, junto al amor de la lumbre, él fumando en pipa y los dos con narices de Rh negativo, largas y aguileñas ¡imprescindible!.... y la txapela en la pared tampoco puede faltar.

En este caso la cocina es básica, pero con sólidos pilares, materia prima, cocciones acertadas y las tres salsas vascas que definía D. José María Busca (en realidad definía cuatro, pero una nunca la encontrareis en una auténtica casa vasca de comidas en Madrid, CVDCEM a partir de ahora.)

La carta la podemos recitar de memoria, anchoas en aceite; revueltos varios (de perrechicos los mas auténticos); pimientos confitados en cazuelilla de barro, que si no, no vale; pimientos de Gernika, de Socuéllamos o de Alcantarilla, verdes, pequeños y con puñados de sal; guiso de alubias con piparras; ensalada de bonito; almejas marinera. De pescados, merluza romana, limpia de espinas y aceite, la bordan; merluza en salsa verde, primera de las tres salsas; cogote al ajillo, ¿o donostiarra?; bacalao al pil-pil, segunda de las salsas; cocochas rebozadas o al pil-pil. otra vez la segunda salsa; rape a la donostiarra ¿o al ajillo?; calamares en su tinta, tercera salsa. ¿Dónde está la cuarta?, la vizcaína, una auténtica CVDCEM nunca guisa con la salsa vizcaína, nunca, ni el bacalao ni los morros. De carnes, chuleta, solomillo y rabo de toro. Postres, panchineta, leche frita, arroz con leche, cuajada con miel y natillas ¿para qué mas?. Vinos, Riojas o Riojas, y en caso de no gustarte el Rioja puedes comer con agua, no hay problema. 50 euros. Mucho cariño en la compra, mimo en la cocina, llevan razón, ¿para que más?. Mis preferidos: Betelu, Or Dago, Donde Marian y Dantxari. ¡Me gustan las CVDCEM de este tipo!