domingo, 13 de septiembre de 2009

Fiesta


Al despertar, alegres dianas y pasacalles, conviene estar alejado del casco antiguo. No es lo mismo abrir los ojos y las papilas con una rondalla que con una charanga. La rondalla son jubilados que rasgan el nuevo día con trayectos periféricos, sonidos dulces, armónicos y nostálgicos. La charanga es mercenaria, céntrica, baile, juventud y borrachera, gau-pasa.

Los pantalones blancos; la faja roja; la camiseta blanca, curtida en mil potes, con sospechosas marcas tintas; el blusón negro, que uno viene de La Ribera; las zapatillas bien atadas. La “mañanera” es el toque de queda gastronómico. Café solo con toque de anís y coñac. No me entienden porque soy de fuera, pero para calentar en la Rioja Baja es habitual ese brebaje. Aquí eres forastero y te toca enseñar al camarero. Sólo una, que hay que ver el encierro y aunque la edad ya no aconseja correr tengo que estar sereno. Pues bien, no corro pero estoy.

El desayuno es importante y la tortilla del Urgaín es obligada. Tortilla presurosa, con Xabi al mando de los proveedores y de la tortilla. Ver llegar a los proveedores de Xabi es tener muy claro que lleva años trabajándoselos: materia prima de primera, de primerísima, para un pueblo de 5.000 almas, ¿8.000 en fiestas?, langostas, almejas, merluza, txitxarros, besugos, lubricantes, bonitos, txampiñones, tomates, pimientos, cebollas, puerros, patatas, ¡qué patatas!, ¿de la llanada?, rapes (sapoak) ¡j….!, los txipis. Esos txipis no los ves llegar, aparecen como por arte de magia, como todo en la cocina de Xabi, aparece, no está. Las gafas caídas, su falta de organización y su saber manejar los fogones me recuerdan a Paco Ron. Esos txampis en salsa son un monumento gastronómico, así que desayuno muy bien, como está mandado.

Luego a hacer la compra. Para los “calzonazolaris”, como un servidor, es servicio obligado. No discutas precios ni calidades. Todo está en su sitio. En la gotzoteguia (me gusta ese palabro) Ekain pillo los croissants, dorados y aromáticos, y las baguettes, que a la hora serán bastones mustios. En la carnicería Aittola, los fritos de lengua, de zancarrón y de jamón. En las baseritarras compro las obligadas vainas, los tomates king size y esas cebollas rojas de las que da gusto arrancar bocados. En la pescadería Elvira homenajeo al bonito del Norte, Su Majestad. Cuatro piezas para veinte.

A levantar a la familia que ya es hora. El hamaiketako hoy es de fritos: exquisitos los de lengua, la dulzura de la besamel y la de las manos que los elaboran que te alegran la mañana. Es el día del pescador, nos vestimos de azul mahón con pañuelo de hierbas, ¡muy monos todos! y a la cucaña sobre la ría. Sardinas brasa y amatxus a codazos. Me gusta el olor, pero abrasan las sardinas sobre las ascuas, y mientras los críos se parten los genitales al tratar de conseguir el premio, la rondalla aparece de nuevo y quita razones a los que aprecian el euskera como lengua áspera y bronca. En homenaje a la secular lengua empiezo el txikiteo.

La ruta es básica, precisa y a lo Clint Eastwood: con mis propias reglas. Os cuento, nada de vinos, que emborrachan y el día es duro; nada de cervezas, ”¿un zurito, oyés, pués?”, no, que eso hincha; nada de vermouth, muy dulce. Entonces, ¿de qué c… vamos?. Nos vamos de sidra fresca, ácida y de baja graduación. Empezamos en el Álvarez, pincho de pulpo gallega. Pasamos al Mazantini, sin pincho, pero el que quiera bocatas son pantagruélicos. Paramos en el Buru-Zuri, ¡gildaaaas!, ¡vinagre para el cuerpo!. Siguiente estación el Izembe, ¡los mejores pinchos de tortilla de chorizo del mundo señores! (a los tomates del mostrador ya les hincaré el diente, que me esperen.) Suenan las trikitas y las gaitas y la chavalería corre delante de los cabezudos, ¡fiesta! y la sidra sigue corriendo en el Itxas gain, pincho de pulpo en vinagreta y el mar a tus pies. Merece la pena tomar otra sidra a modo de saludo al Cantábrico y volver al centro con parada en el Calbetón, donde otra gilda, rodeado de cuadrillas vociferantes y bailonas, anima el espíritu, lo que predispone para la comida.

El Bordatxo es materia prima y brasa. Toca ventresca, pero podría ser besugo o rape, todo de primera categoría, en su punto, acompañado de ensalada y del sonido de las trikitas y los panderos. Si queremos cocina volvemos al Urgain, y ya que estamos nos zampamos otro pincho de txampì en salsa o unas guindillas fritas y comprobamos el dominio de Xabi en los puntos de cocción, en las salsas y, sobre todo, en el manejo de proveedores. ¡Dios que bien compra!. Merluza con almejas y un Rioja de la mejor bodega de la comarca; un GT, da igual de dónde, que aquí todos dominan la técnica ya que todos la inventaron; una Faria, unos alegres cánticos y ya estamos en la siesta.

El despertar son toros o playa, y aunque no hay opción, elijo café con leche en el Atozte (recordad que son mis propias reglas) porque a mí me gusta escuchar el ambiente de la corrida mientras el camarero termina de servir la leche con leves giros de muñeca y forma una crema que se me pega a los labios cual matador al morlaco. Paseo por la plaza vieja, donde es obligado admirar las figuras policromadas del pórtico de la iglesia y donde la jauría sale a ladrar sus mantras de muerte y terror. Son cinco minutos de rabia contenida en medio de la fiesta ante la indiferencia y el hartazgo de la mayoría. Forman parte del paisaje, pero los paisajes cambian. Están cambiando, se respira mejor. Aire libre.

La salida de los toros es alegre, bulliciosa y da paso a otra ronda de txikiteo, más social y menos nutritiva que la de la mañana, música, charlas, risas, mucho crío y barracas. Los sufridos cocineros nos refugiamos en las sociedades a abrir nuestras botellas de vino que, por una vez, no son de Rioja mientras cocemos vainas para ensalada, para saltear con jamón y ajo, para ¡horror! una espuma, siempre tiene que aparecer el enterado del sifón. Limpio los bonitos, reservo las ventrescas para otra ocasión, hago tacos que salteo brevemente en aceite, sofrío el tomate con cebolla y ajos picados, incorporo los pimientos asados en tiras. Los últimos cinco minutos de cocción muy suave son para el bonito y para la charla profunda sobre el vino. Aparece la cuadrilla y consecuentemente el bullicio, la alegría… y los Riojas. Mujeres a un lado y hombres al otro. ”Algún día nos pondremos mezclados”. Sí, algún día. Entretanto cantemos y recojamos que nos vamos a los fuegos en la playa.

Los fuegos se ven bien desde el Ondar Gain. Su GT es magnífico. La copa es la última del día que la noche es para otros. El paseo por la ría y la alameda antes de dormir es para mí. Es mi fiesta, son mis reglas y soy feliz aquí.

¡Viva San Roque! ¡Gora San Roke!

Deba. Guipuzcoa. Verano 2009.

259 comentarios:

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Jorge Díez dijo...

He hecho un toing sin querer. Si lo sé...

Carlos dijo...

Ignacio, mírelo de manera lúdica, como un círculo infinito. Alguien opina sobre un restaurante, nosotros opinamos sobre ese alguien, usted opina sobre nosotros y así ad infinitum.

Y de todo ello sólo queda el estilo, el cuajo, el fondo.

ignacio dijo...

Aunque bien pensado, tal vez pretenda ser usted como el personaje del que toma prestado su nombre, que solo leyendo un blog detecta lo que se esconde detrás de cada personaje. Si es así, me quito el sombrero. Un saludo.

Carlos dijo...

Y yo apostaría por Arzak, Holden.

ignacio dijo...

D. Carlos no pretendo molestar, simplemente me parece un poco hipócrita hablar de afinidades y demás cuando aquí se practica lo mismo (en algunos casos) quedando la objetividad unicamente para lo que nos/les interesa. Simplemente eso.

Y como esto es un blog de gastronomía, y me gustaría poder aportar algo desde mi ignorancia, no se pierdan ustedes, por favor se lo pido, unas manitas que he comido hoy en La Castela sensacionales. Y con esto me retiro a mi cueva de donde, dicho sea de paso, no debía haber salido nunca.

Carlos dijo...

Ignacio, cosas más gordas y bastante más feas han visto estos ojitos que se han de comer los gusanos.

Le agradezco la recomendación, precisamente hoy estaba pensando que los callos a la leonesa que compré en Al Vacío se benefician del uso de manitas de cerdo y no de vaca, como es habitual con los callos. La Castela es uno de mis gastrobares favoritos.

Holden dijo...

Cuando yo iba Pencey Prep no había blogs. Pero sí, tiene usted razón: "I Hate Phonnies". Y Carlos Maribona siempre me ha parecido uno.

Pero no se vaya usted a creer que me paso el día pensando en él y como buscarle las cosquillas. Si repasa usted el blog, hace meses, muchos meses, que no he dicho ni una sola palabra sobre él. Y si no estoy de acuerdo con algo que él escriba, lo diré. Saludos, por supuesto.

Holden dijo...

Creo que esta vez no he cometido ninguna barbaridad; ortográfica o gramatical, me refiero.

Holden dijo...

Ignacio: no se olvide que esto es un blog amateur y que, por lo tanto, las afinidades están permitidas, son lógicas y el "disclaimer" siempre se cita. Un crítico profesional, por el contrario, no debería tener ninguna afinidad, ni relación de amistad ni esas cosas. Al menos, eso creo yo. Pero a lo mejor estoy equivocado.

ignacio dijo...

Gran escuela esa, estimado Holden, gran escuela. Habiendo estudiado ahí, no le hacían falta los blogs.

ignacio dijo...

Estoy de acuerdo, querido Holden (si me permite la confianza), en que un crítico profesional no debe tener "afinidades". Pero al hilo de mi comentario inicial quiero insistir en que la crítica del Sr. Maribona, desde una persona que ni tiene ni deja de tener afinidad por este Sr., me parece mucho más elogiosa que otra cosa. Solo eso.

Holden dijo...

Perfecto, Ignacio. En mi primer comentario dije que la crónica de CM era de "sí, pero no" y sigo pensando así. Usted ve más sí que no. No hay ningún problema.

Menos mal que había dicho que no iba a escribir más hoy.

Ainur dijo...

No entiendo mucho, pero ojeando por curiosidad en la carta de vinos de El Bulli, me da la impresion que el margen que le meten es muy elevado. El Un Jour 1911 a 112, el Serrant de Joly a partir de 117euros.
Se que estamos hablando del que dicen el mejor restaurante del mundo, pero prefiero que me cobren mas por la comida y disfrutar de un vino sin remordimientos.

Holden dijo...

Y salga usted de la cueva cuantas veces quiera, por supuesto. Y si es para discrepar, más todavía.

Que si no, esto va a parecer el blog de Adela Cantalapiedra.

Ainur dijo...

Y, valgan las comparaciones, el vino que tomamos el año pasado en el Celler, un 40% mas caro.

Ainur dijo...

Yo me fio mas de Holden que de muchos criticos "profesionales". Hoy, sin ir mas lejos, he oido que la mejor hamburguesa se toma en The Little Owl. ¿Gracias a quien la pudimos probar mi mujer y yo hace unas semanas?. Gracias a Holden, of course.
Y DiverXo me gusta muchisimo.

Ainur dijo...

Por si no se entendio, quise decir que en el Bulli es un 40% mas caro que en el Celler.

Holden dijo...

Joer, Ainur, pues he mandado mi Curriculum al NY Times para sustituir a Frank Bruni y ni caso. Gracias, anyway.

No consigo reserva en el Little Owl ni de coña. Con lo pequeño que es, no hay manera. Y mira que les he llamado por teléfono dorándoles la píldora y tal. Lo único que he conseguido es que me pongan en una lista de espera preferente, lo cual no deja de ser una contradicción.


Y para márgenes en los vinos, México. Del 200-300 por ciento no se baja ni un solo restaurante.

albertobilbao dijo...

Ainur
Es una barbaridad los márgenes que aplican al vino en el Bulli, según los datos que has dado

emiliano dijo...

Vengo de merendar helados en la heladería La Romana en Alcobendas, recomendada por Carlos hace ya algún tiempo. He probado el de regaliz, el de manzana verde, el de dulce de leche, el de pistacho y uno de chocolate con cerezas, almendras y bizcocho que está QTC.

Helados recién hechos, muy cremosos, con ingredientes frescos y sabores deliciosos. Me ha parecido la mejor heladería en la que yo he estado.

albertobilbao dijo...

Emiliano
Con qué los has maridado?

Yerga dijo...

¿los puedes pedir en plan degustación o ha sido una bola de cada sabor Emiliano?

emiliano dijo...

Me he tomado una bola de pistacho, otra de dulce de leche y otra de chocolate y, además, he probado un poquito del de manzana verde y del de regaliz.

Y los he maridado con agüita que llega corriendo alegre desde el manantial, no sabiendo ni a donde va, qué feliz vive mi Soledad.

kalakahua dijo...

Te vas a poner como la hija de la tía Micaela.

José Luis Louzán dijo...

Estoy pensando cenarme una pizza. Tengo una base (no pregunten la marca) fresca en casa y tengo ganas de sacarla de la nevera... pero no se que ponerle.... y vivo ademas en uno de los peores lugares para tener ideas geniales de última hora....

No se.... jamón y queso supongo...

Lo que esta claro es que me voy a acabar una botellita de Regoa TN que abrimos ayer para catar y que hoy al mediodía seguía en todo lo alto. Grandes vinos en Galicia... cada vez mejores...

emiliano dijo...

Mañana empiezo el Plan Pond's, belleza en siete días.

kalakahua dijo...

Gástate la pasta en más helado. A mí me pones así como eres, gordito.

emiliano dijo...

Voy a por los alfileres.

kalakahua dijo...

Lo que no sabía es que los cocineros llamaban a los críticos y les invitaban a los vinos.

Es como si los jugadores llamaran a los árbitros para quedar el día antes del partido y pagaran las copas. Bueno, si sólo son las copas, pase.

Carlos dijo...

Y los tintos cada vez mejores José Luis. Conozco a uno que se llevó este verano un magnum del 2005 de tinto del Torna Os Pasás e iba dando botes.

Ainur dijo...

Viendo la pagina web de la romana, parece que han abierto en la calle Santa Engracia,155.

Carlos dijo...

Cada día estoy más seguro de que los críticos gastronómicos escriben para provocar cuando se ven fuera. Cuando no están.

Es una paradoja, odian las críticas, pero las necesitan. Se nutren de ellas.

Ah y estar, estar es tan importante. Y que te llamen, y que te inviten a vino. Tayllerand.

Carlos dijo...

Ainur, esa franquicia, que por otros motivos me anduve mirando, es un chollo. El que la monte en Madrid se forra, simple y llanamente porque son sensacionales.

Carlos dijo...

A Chapoutier lo crujen desde cualquier sitio de vinos serio. Y sin embargo este Le Bernardine 2005 está bueno, muy bueno por los menos de veinte euros que vale.

Ainur dijo...

Podemos montar una joint-venture Carlos, solo necesitamos muchos clientes como emiliano.

Jesús Melitón dijo...

Cuenten conmigo como cliente.He dejado el plan Pond's para mejor ocasión. No es que no tenga fuerza de voluntad, es que voy a dedicarla a otros menesteres. El cerebro me lo agradecerá. Y los niveles de colesterol, triglicéridos, glucosa y otras hierbas al alza, como el IBEX-35 ése.

kalakahua dijo...

Creo que la frase "me ha llamado...." es la menos inocente de todo el texto de Maribona.

José Luis Louzán dijo...

A Torna dos Pasas de 2005 en Magnum... creo que aun tengo un par... pero de 75cl. esta agotadísimo desde Marzo. Es lo que tiene hacer 650 botellas y 50 magnums...

José Luis Louzán dijo...

...Y a mi tambien me encanto el La Bernardine de 2005... y el 2006. Una Garnacha apreciable para lo que cuesta...

eLamame dijo...

Me pongo en la piel de David y Ángela ante la segunda visita de CM y "sus amigos" en unas horas y "me se" abren las venas.

Lo del vino es como lo de la puta y la cama...

Carlos dijo...

NH y Hesperia se fusionan. Adriá y Santamaría unidos por la carambola. Sugiero que abran un restaurante en común. Por el buen rollo.

Carlos dijo...

Qué bueno es un buen pollo de corral, qué piel más sabrosa, negra y prieta. Pero qué complicado de dejar en su punto, jugoso y tierno. Yo creo que con menos de cuatro horas no va a estar.

Voy a ver si copio descaradamente el plato del Pepe Vieira. Especiando con comino y alcaravea una cremita de garbanzos cocidos con el pollo.

malinche dijo...

Acaba de pasar por Silkar para desayunar una tortilla que, aunque me ha sabido estupenda tras dos horas de deporte, cada vez baja más puntos entre mis preferidas.

Allí leo en el País que Capel habla hoy de la Romana en términos bastante elogiosos.

El otro día escuché a David Muñoz defender con pasión un plato suyo que había sido objetado por un comensal de una mesa próxima.

Me gustó ver la fuerza de sus convinciones y la explicación que ofreció de como había evolucionado el plato desde que se ideó hace más de un año hasta que, después de más de 30 pruebas, lo había sacado al público.

¿Deben los creadores someterse a la línea marcada por la crítica o deben, cuando están tocados por la vara de la genialidad, ignorarla para que sea la posteridad quien les juzgue?

Estoy convencido, y además lo deseo fervientemente, que David va a seguir su camino con independencia de lo que le digan unos y otros. Y estoy seguro que todos, pronto, muy pronto, así lo reconocerán, recordándonos de paso, que ya nos lo habían dicho ellos...

Carlos dijo...

El secreto de La Romana está, aparte de en la materia prima, en la acertadísima proporción de estabilizantes y grasa. Es un tema apasionante y marca la diferencia entre una heladería y otra.

Aquí va el enlace de lo que dice Capel.

Yo creo Malinche, que finalmente no se puede gustar a todo el mundo. "El anhelo de lo imposible conduce a la melancolía".

En fin, que lo importante es que lo que haga un cocinero le guste a él.

Holden dijo...

En lo que estoy sí de acuerdo con Kala- en el tema Diverxo- es en el asunto de las invitaciones. Creo que es una costumbre que se debería desterrar. Por ambas partes; me parece lamentable. Luego nos quejamos- con toda la razón del mundo- de los Camps y compañía. No veo que haya ninguna diferencia ente una botella de vino y un traje. Ninguna.

Y no me sirve el argumento de que nadie pone su credibilidad en riesgo por un pequeño regalo.

Me voy a desayunar en plan Yerga. Panuchos yucatecos y tacos de cochinita pibil con salsa de habanero.

Y a ver si funciona hoy el enlace de la Sexta que me pasó Carlos.

Carlos dijo...

Acabo de probar en Lavinia el Carmins de Álvaro Palacios. Su vino de gama baja del priorato. Mucha grosella, mineral -sin pasarse-, marcado por el roble, creo que americano, creo que tiene 9 meses.

Todavía muy tánico. Justito de acidez, supongo que en un par de años estará en su punto. Venga va, me animo, 13/20.

Wabi dijo...

Buena recomendación el Arzábal, me ha gustado
mucho, pero cuidado con los platos fuera de carta, tendría que haber seguido los consejos de Melitón. Hoy estaba por allí el amabilísimo Mario Payán de Kabuki que nos ha cedido su mesa.

Carlos dijo...

Hay sitios a los que la luz y los focos le van bien. Lo buscan y les gusta, se sienten cómodos. A otros no lo tengo tan claro, creo que eso sucede con Arzábal o el Naveira do Mar -por poner otro caso.

Yerga dijo...

Un a de las cosas que mas me gustan del Gouda es cuando se rompen esas burbujas de suero,para disfrutarlas corto el queso en tacos gruesos,lo acompaño con unas crackers y es un desayuno sano y ligero,la noche fue muy dura.

Carlos dijo...

Bien, al final Este es el plan que el gobierno propone para promocionar turismo y gastronomía.

Da para mucho, voy a leérmelo con cuidado.

Yerga dijo...

Buenos deseos, buena literatura "congrensual".No plantea objetivos medibles, alcanzables,especificos,realistas y en tiempo,no detalla nada sobre el plan .Para abrir boca, los 9 millones de euros ¿son anuales?,¿para cuantos años?,¿en que partidas se desglosan?,etc,etc,...para colmo el Ministerio de Industria "se lo esta estudiando".
Me estoy marcando en mi nueva cazuela de Le Creusset unos caparrones de preocupar, homenaje a La Rioja, se ponen en remojo el dia anterios , cubrimos de agua y agregamos costilla,chorizo,oreja,pata,panceta y rabo ,todo adobado,,mis últimas provisiones de la carniceria de Briones,en bolsa garbancera incorporamos puerro, ajos, poquito de apio, zanahoria, cebolla y ajos,a cocer unas tres horas suave ,suave.
Los acompaño de arroz blanco y unos pimientos asados en tiras y salteados con ajo.
Me consta que un insigne bloguero-torero anda por esas tierras poniendose hasta las trancas¡que lo disfrute!

Carlos dijo...

Yo tampoco acabo de verlo Yerga. Aparte de demasiado inconcluso -que lo es-, parece que se olvida que el primer consumo a ganar, es el interno.

Además hay una cuasi-obsesión con la creatividad, por supuesto se puede rentabilizar -la sorpresa es importante-, pero en mi opinión el principal problema en España es el servicio.

Deberían organizarse cursos especializados para hostelería, región por región, los restaurantes y bares no son empresas al uso, no hay directivos, es un negocio de cuerpo a cuerpo, tiene que ver con la gente. De abajo a arriba, las cosas bien hechas, el 99,5% de la hostelería en España tiene que ver con restaurantes pequeños, con menos de 8 empleados.

Parece que quieren que España se convierta en un sumidero de novedades en hostelería. Es importante, pero no es lo más importante.

Carlos dijo...

Ah y sí, Pitt fue a Arzak y probó el Gran Feudo rosado, a recomendación de su amigo Tarantino.

Yerga dijo...

Ultimamente el señor Pitt frecuenta en demasia estos lares, me esta provocando algún que otro dolor de cabeza por lo de las confusiones, lo llevo con resignación.

Yerga dijo...

Se me olvidó comentar que la cazuela de Le Creusset donde bullen los caparrones es de las de acero inxidable, la colección de hierro esmaltado ya está completa.Primera conclusión , el ahorro de gas es importante, con un minimo fuego consigues el punto de ebullición deseado.
Para el que esté interesado se trata de la cocotte de Inox Mediterraneen de 30 cm con tapa, mejor buscarla en la web francesa , la española es un desastre.

carlos dijo...

Boys are back in town...

y por fin he podido encontrar un rato para leer un post, saludar, e incorporar una reflexion, si es que uno piensa en lo que escribe, que es mucho suponer.

Veo que se habla del precio del vino en restaurantes, y suscribo eso de que nos lleva a sentir culpabilidad en lugar de disfrute.

En Alemania te cascan en no pocos sitios mas de un 300%, y eso quita las ganas de ir a muchos de ellos.

Me comentaba este verano el duenyo de un restaurante patrio que no entendia lo mucho que subia el precio del vino en Madrid (menos mal que no ha venido a Alemania), que como se podia pretender triplicar el margen que se metia a la comida.

Decia tambien que le sorprende que nos llevemos las manos a la cabeza por un vino de 30 euros que vamos a disfrutar toda la comida, y no por un plato de 25 que nos va a hacer disfrutar 10 minutos maximo.

Tiene este propietario vinos muy buenos, y muy contenidos, y al final gastas mas en vino que en comida, pero lo disfrutas y no te sientes culpable (ni imbecil).

Gordezuelo dijo...

Muchas gracias Jorge. La visita a Zamora está aún pendiente así que tomo nota.

Carlos dijo...

¿Lo estás viendo Holden? Por si las moscas.

No es cosa de perderse algo tan grande.

Manuel dijo...

Los bares que hablais estan bien pero os sobra uno. El Pedrega, lo tiene todo negativo, el servicio malo y lento, los precios caros y encima el dueño es un busca broncas, el tipico chulo de playa pelon que insulta a las mujeres.

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