Restaurante La Fontanilla en Valdemoro

El otro día estuve comiendo en un Restaurante Holden: La Fontanilla. ¿Que qué es un Restaurante Holden? No se trata de un restaurante mexicano, no. Un Restaurante Holden es un restaurante que está a tomar por culo. Como podréis alegar, con toda razón, que un restaurante puede estar muy lejos de aquí y muy cerca de allá, tendremos que convenir que, como se dice vulgarmente, se trata de un concepto no absoluto en el sentido de que su veracidad está en relación con el sujeto que lo experimenta, confirmando una vez más la idea de que sólo conocemos lo absoluto por sus términos opuestos, que, por otro lado, son los únicos que caen bajo la esfera de nuestro conocimiento empírico.

Todo ello es muy evidente, pero ¿quiere decir, acaso, que no existen restaurantes que sean absolutamente Holden? Pues la doctrina no se pone de acuerdo al respecto y frente a los que niegan que tengamos poder para conocer la esencia de lo absoluto y por tanto de otorgar esa cualidad a ningún restaurante, se encuentran los que sostienen que su esencia se percibe, en algunos casos, independiente de todo ser y de todo accidente. Y para no seguir dando la lata y tener que oír aquello de “cese ya el atambor, que están mis nobles cansados de redobles, y yo ahíto de tanto parchear y tanto pito”, creo conveniente acudir a la inestimable ayuda de la ejemplificación para ilustrar el razonamiento y decir, por ejemplo, que Etxebarri es claramente un Restaurante Holden, ya que está a tomar por culo se mire por donde se mire. Mugaritz, también y El Bulli, no digamos (incluso podríamos ir un paso más allá y decir que El Bulli es un Restaurante Holden en más de un sentido, ya que la dificultad para acceder a sus mesas no se debe sólo a una mera cuestión geográfica). Más dudoso sería el caso de Las Rejas o El Bohío, de Coque o del Asador Paco, aunque se les podría incluir también a todos ellos dado que se trata de restaurantes que no son “de paso”, ya que no se encuentran en el camino a ninguna parte, y a los que tampoco acuden los clientes como complemento o culminación de una excursión o de una visita turística. (Aunque, como es bien cierto que aquéllos están más lejos que éstos, quizás podríamos acordar que Las Rejas y El Bohío son Restaurantes Holden mientras que Coque y el Asador Paco son Restaurantes Txangu, es decir, que están a tomar por culo, pero no tanto).

Total, que como empezaba diciendo, el otro día estuve comiendo en el restaurante La Fontanilla, propiedad de los hijos de una conocida familia de hosteleros de Valdemoro, pueblo del sur de Madrid, apartado y de difícil acceso tanto para el público como para la crítica, al que Álvaro Orihuela, después de pasar por las cocinas de Arzak, Berasategui, Las Rejas y El Bohío, ha vuelto para abrir junto con su hermano Víctor un restaurante con dos ofertas: una terraza con una carta de picoteo y un comedor más formal en el primer piso, donde mezcla con acierto la modernidad aprendida en tan buenas escuelas con la tradición heredada del restaurante familiar. Os cuento lo que comimos y lo que nos costó: un sabroso salteado de setas (amanitas y pie azul) con cigalas (19,50 €), unos berberechos de buen tamaño aromatizados con aceite de lima (13,50 €), un mayúsculo lomo de bacalao con compota de queso y miel y puré de patatas (18,50 €) y una suculenta perdiz estofada (17,50 €). Magnífico surtido de panes que incluía candeal, aceite, integral y de leña, que nos sirvieron con dos pruebas de aceite (un estupendo arbequina toledano y un coupage portugués) que acompañaban un aperitivo consistente en unas maravillosas croquetas de ibéricos y una versión de la tortilla de patatas deconstruida (pan y aperitivos, 2 €).

Ricos postres, entre ellos un cremoso de romero, manzana y jengibre (6 €) y un milhojas de chocolate y plátano (6 €). Además vimos en la carta platos muy apetecibles como morcilla de arroz, callos, huevos con pisto y bacalao, salteado de alcachofas, guiso de mollejas y pies de cerdo y otros más, que si mantienen (y no hay por qué dudarlo) el alto nivel de los que probamos nosotros, sin duda estarán deliciosos. De la carta de vinos diremos simplemente que es muy clásica. Quizás demasiado. Nosotros escogimos un Cérvoles 2006 D.O Costers del Segre. Un buen café (1,5 €) y un gin tonic de Martin Miller (invitación de la casa) redondearon una comida estupenda en uno de esos Restaurantes Holden que están a tomar por culo pero que bien se merecen el viaje.

Restaurante La Fontanilla
c/ Illescas, 2 (Barrio de la Villa) – Valdemoro
Reservas: 91 809 55 82