La puerta de Hakkasan

Paseando por la zona dedicada a Mesopotamia y Egipto, en el Museo Británico, se dispara mi curiosidad y algunos vagos recuerdos de mi educación primaria. Lo que en los libros eran fotos, fechas, mapas y obligaciones se convierte en momias, piedras, jeroglíficos y diversión. En arena y pirámides. Dos civilizaciones longevas que fueron fagocitadas por otras con hambre de gloria. En el otoño de Londres del 2011, los hombres de gabardina negra de la City, ejercen como fedatarios de otro cambio de ciclo por un buen puñado de libras.

Apenas a quinientos metros del museo, en un callejón sin salida, está el restaurante Hakkasan. Su propuesta: un conglomerado de platos de otra cultura milenaria, la china. Hakka por los nuevos pueblos de Hong Kong, San como muestra de respeto. Escondido y, desde fuera, se parece a las decenas de panasiáticos que he pisado en mi vida. De hecho, motu proprio, jamás hubiera entrado en ese sótano, que está tan cerca de parecer un restaurante, como una discoteca de moda.

La puerta se abre y se hace la noche. Sólo unas luces rojas y unos escalones. Una mujer hermosa y elegante nos recoge los abrigos y el comedor es otra vez oscuro, con pequeños focos de luz que apenas tienen la apertura en el haz para saber lo que estás comiendo. Como si guiaran tu atención, como si temieran que te centraras en otra cosa que no fuera la comida.


Hoy hemos venido a disfrutar de sus dim-sum. Hay una docena de ellos debajo del apartado "small eat" en la carta y en un pequeña hoja aparte, los especiales del día. Van apareciendo, como cuadros de Caravaggio en el medio de la mesa, cestas con tres o cuatro piezas de cada. Pasta wan ton u hojas de cebolleta, a la plancha o al vapor, cualquier cosa que pueda contener las combinaciones de verdura, marisco, carne y pescado, en las que el calor ha disuelto las gelatinas -las usan con profusión- para crear combinaciones a veces líquidas, jugosas, complejas, con chispa.


Vieiras con salsa XO, pato ahumado con chiles, cangrejo de pasta blanda y su sopa, carne de cerdo con verduras, ternera macerada y amalgamada. Infinitas combinaciones -algunas muy complicadas- de ingredientes mezclados de cinco en cinco, algunos tan complicados de usar como el sésamo, la lima, el genjibre, el apio, el hinojo, o el chile. Como si tuvieran la fórmula magistral usan lo justo, los justos. Provocan y abren una puerta en el paladar, estimulando la curiosidad. Los siete u ocho que probamos eran, sin excepción, deliciosos e indescriptibles.

Noodles con carne y huevo para acabar la tercera cerveza -la carta de vinos es impracticable- y un exquisito té de jazmín. Siempre me pregunté qué era exactamente un dim-sum, cuáles eran las reglas que lo definían, si es que las había. Según la Wikipedia significa tanto "bocado", como "tocar el corazón". Quizá no sea para tanto -lo segundo-, pero sí me pareció un mecano exquisito extremadamente fácil de disfrutar, independientemente de mi paladar, tan occidentalizado y, seguramente, limitado


A las cinco de la tarde apenas hay diferencia entre la intensidad de la luz del interior y la de Hanway Place. Paseando por el West End, llegamos a Yauatcha, parte de esa cadena de franquicias, mezcla de glamour y gastronomía, que nació con Hakkasan y que ha sido tantas veces imitada. Allí, a precio de oro, venden el exquisito té verde de jazmín.