Tagine. Su solo nombre evoca las mil y una noches, nos trasporta a los recovecos de las medinas, al caos de La Casbah, nos lleva hasta oasis, dunas, tribus nómadas. "No hay nada más limpio que el desierto", dijo no hace demasiado tiempo T.E. Lawrence ¿O fue Peter O'Toole? Ta-gi-ne, la punta de la lengua emprende un viaje de dos pasos desde el borde del paladar para, en el último de ellos, dejar escapar el aire, como un susurro. "Ta-heen"
El tagine es una cazuela de barro que, desde hace siglos, han venido empleado las tribus bereberes para cocinar sus guisos y que ha dado nombre al que podría identificarse como el plato nacional de Marruecos. Está formado por una base en forma de cazuela y por una cubierta cónica, cuya función es dirigir hacia la base la condensación que se produce con el calor. Existen, en realidad, tres distintos tipos de tagine: de barro sin barnizar, de barro con esmalte y, más recientemente, empresas como Le Creuset han creado tagines con una base de hierro fundido, en lugar de barro.
Los tagines de barro deben ser sumergidos en agua durante al menos una hora antes de su primer uso. Después, debemos aplicar una capa de aceite de oliva para, a continuación, llevarlos al horno y mantenerlos a una temperatura de 450 º durante dos horas. En general, los tagines que mejor reproducen el auténtico sabor de la cocina bereber son los de barro sin esmalte, si bien han de usarse con relativa frecuencia, dado que, en caso contrario, pueden llegar a producir un característico olor nada deseable.
En general, el tagine suele estar compuesto por un tipo de carne, una base de cebolla picada, distintas especias y las frutas de la estación en la que nos encontremos. La carne suele ser cordero o pollo; entre las especias podríamos citar el cilantro, comino, canela, cúrcuma, jengibre, cardamomo, pimentón, nuez moscada, azafrán, etc. Entre los frutos, manzanas, peras, pasas, dátiles, limones curados, ciruelas, así como aceitunas. De manera adicional, también podemos incorporar distintas verduras como zanahorias, pimientos, etc.
Por lo que respecta a las especias, si así lo deseamos, podemos utilizar Ras el Hanout, que viene a significar "lo mejor de la tienda". Cada tendero tiene su propia mezcla, por lo que podemos afirmar que no existen dos Ras El Hanout iguales y pueden llegar a incluir, además de las especias, ingredientes sui generis, como distintas plantas, incluyendo algunas tóxicas como la Belladona. Hasta mediados de los años 90 era habitual encontrar en los mercardos de Marruecos Ras el Hanout que contenían el insecto denominado Spanish Fly, famoso por sus poderes afrodisiacos. Tranquilos, no cojáis el primer avión de Royal Air Maroc con destino a Fez, Casablanca o Marrakech ; el spanish fly ya está prohibido. Me imagino el efecto que debe causar la danza de los siete velos, mientras se toma uno un tagine elaborado con un Ras el Hanout que lleve la mosca esta. Por cierto, el Spanish Fly es también un elaborado timo que llevó a la pantalla David Mamet en su película "The Spanish Prisoner". Esto último es para añadir un toque cinematográfico al post.
El Tagine puede acompañarse de otro de los platos bandera del Norte de Africa: el Couscous. Estrictamente hablando, el couscous se debe tomar por separado como un plato diferenciado, si bien, personalmente, lo prefiero junto a un Tagine. El couscous consiste en diminutos granos de sémola y de harina de trigo que deben ser cocinados en un utensilio denominado kiskas, el cual se compone de una base, donde se realiza el guiso de las carnes o verduras y de una segunda cacerola, situada encima de la primera a modo de "double boiler", donde se coloca el couscous , el cual se cocina lentamente con el vapor que desprende el guiso. El couscous que encontramos en los supermercados es, en realidad, un producto ya pre-cocido, al cual debemos añadir agua hirviendo, algo de mantequilla y dejar reposar mientras batimos los granos.
Y ahora pasamos a la parte práctica. Esta es una receta bastante sencilla de un Tagine, que podéis llevar a cabo también en una cazuela, si no tenéis "the real thing".
TAGINE DE POLLO
8 cuartos de pollo
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas picada
6 dientes de ajo
2 cucharadas de cúrcuma
1 cucharadas de cilantro en polvo
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de comino
1 pizca de cardamomo
1 pizca de pimienta negra
1 pizca de pimienta cayene
1 pizca de nuez moscada rallada
1 cucharadita de jengibre rallado
6 tiras de limones curados (solo la piel)
500 ml de fondo de pollo
1 cucharada de miel
12 aceitunas
10 dátiles
Calentar el aceite de oliva y, sobre fuego medio/bajo, dorar la cebolla y los ajos durante unos 5/7 minutos hasta que empiecen a tomar color. Añadir los cuartos de pollo, debidamente salpimentados a fuego medio. En un recipiente separado, mezclar todas las especias, excepto el jengibre. Incorporarlas a la cazuela y distribuir bien. Revolver durante 1 / 2 minutos. Añadir ahora las tiras de limones curados. Unos 5 minutos después incorporar el fondo de pollo y subir un poco el fuego (recordad que estamos usando un tagine de barro, el cual nunca debe recibir demasiado calor directo). Después de este tiempo, añadimos un poco de sal al guiso y bajamos el fuego al mínimo. Cubrimos la cazuela con su tapa cónica. Tendremos que cocinar una hora y media aproximadamente con este fuego a baja temperatura; dos horas o incluso más si utilizamos cordero en vez de pollo.
Treinta minutos antes de terminar la cocción, es decir una hora aproximadamente después de haber puesto la tapa, debemos añadir las aceitunas, la miel, los dátiles y el jengibre. Cuanto antes incorporemos estos ingredientes, antes se fundirán con el guiso, pudiendo hacerlo demasiado dulce, lo cual no es recomendable, por muy golosos que seamos. En caso de incluir verduras en la receta, deberemos hacerlo unos 15 minutos antes de los dátiles y las aceitunas
Normalmente, es preferible utilizar cuartos de pollo con hueso, pero sin piel, pues hacen que el plato sea más ligero y menos grasiento. El jengibre debe añadirse al final, rallado y con moderación. No debemos pasarnos.
También podemos sustituir las especias que he nombrado por Ras el Hanout y confiar que la mezcla de nuestro tendero sea de buena calidad. Las que se pueden encontrar en los mercados de Marruecos son, generalmente, excelentes. Los limones curados le dan al tagine un distintivo aroma y sabor y son muy fáciles de preparar.
Abrir los limones con dos cortes transversales, de manera que obtengamos cuatro gajos, pero sin que éstos se separen. Abrirlos, sin romperlos y cubrirlos en su interior de sal. Hacer lo mismo con todos los limones y meterlos en un frasco de cristal, hasta que esté totalmente lleno y tengamos el menor aire posible en él. Llenar el envase de zumo de limón y una última cucharada de sal. Cerrar herméticamente el frasco y meterlo en la nevera. En unas cuatro o seis semanas los limones están listos para usarse. Se utilizará solamente la piel.
Si os decidís a llevar a la práctica esta receta, no dejéis de comentar vuestras impresiones. Y si encontráis en algún lugar a la mosca española esa, pasadme el dato del “dealer”.
Música de acompañamiento mientras se cocina un tagine:
- “Arabian Knights” Siouxsie and the Banshees
- “Rock the Casbah” The Clash
- “The Sun Rising” The Beloved
- “The Eyes of Beautiful Losers” Eyeless in Gaza
- “Intifadah” Muslim Gauze
- “Gran Ganga” Pedro & Fabio McNamara
Agradecimientos: Nabokov y David Lean
