domingo, 5 de octubre de 2008

Tagine



Tagine. Su solo nombre evoca las mil y una noches, nos trasporta a los recovecos de las medinas, al caos de La Casbah, nos lleva hasta oasis, dunas, tribus nómadas. "No hay nada más limpio que el desierto", dijo no hace demasiado tiempo T.E. Lawrence ¿O fue Peter O'Toole? Ta-gi-ne, la punta de la lengua emprende un viaje de dos pasos desde el borde del paladar para, en el último de ellos, dejar escapar el aire, como un susurro. "Ta-heen"

El tagine es una cazuela de barro que, desde hace siglos, han venido empleado las tribus bereberes para cocinar sus guisos y que ha dado nombre al que podría identificarse como el plato nacional de Marruecos. Está formado por una base en forma de cazuela y por una cubierta cónica, cuya función es dirigir hacia la base la condensación que se produce con el calor. Existen, en realidad, tres distintos tipos de tagine: de barro sin barnizar, de barro con esmalte y, más recientemente, empresas como Le Creuset han creado tagines con una base de hierro fundido, en lugar de barro.

Los tagines de barro deben ser sumergidos en agua durante al menos una hora antes de su primer uso. Después, debemos aplicar una capa de aceite de oliva para, a continuación, llevarlos al horno y mantenerlos a una temperatura de 450 º durante dos horas. En general, los tagines que mejor reproducen el auténtico sabor de la cocina bereber son los de barro sin esmalte, si bien han de usarse con relativa frecuencia, dado que, en caso contrario, pueden llegar a producir un característico olor nada deseable.

En general, el tagine suele estar compuesto por un tipo de carne, una base de cebolla picada, distintas especias y las frutas de la estación en la que nos encontremos. La carne suele ser cordero o pollo; entre las especias podríamos citar el cilantro, comino, canela, cúrcuma, jengibre, cardamomo, pimentón, nuez moscada, azafrán, etc. Entre los frutos, manzanas, peras, pasas, dátiles, limones curados, ciruelas, así como aceitunas. De manera adicional, también podemos incorporar distintas verduras como zanahorias, pimientos, etc.


Por lo que respecta a las especias, si así lo deseamos, podemos utilizar Ras el Hanout, que viene a significar "lo mejor de la tienda". Cada tendero tiene su propia mezcla, por lo que podemos afirmar que no existen dos Ras El Hanout iguales y pueden llegar a incluir, además de las especias, ingredientes sui generis, como distintas plantas, incluyendo algunas tóxicas como la Belladona. Hasta mediados de los años 90 era habitual encontrar en los mercardos de Marruecos Ras el Hanout que contenían el insecto denominado Spanish Fly, famoso por sus poderes afrodisiacos. Tranquilos, no cojáis el primer avión de Royal Air Maroc con destino a Fez, Casablanca o Marrakech ; el spanish fly ya está prohibido. Me imagino el efecto que debe causar la danza de los siete velos, mientras se toma uno un tagine elaborado con un Ras el Hanout que lleve la mosca esta. Por cierto, el Spanish Fly es también un elaborado timo que llevó a la pantalla David Mamet en su película "The Spanish Prisoner". Esto último es para añadir un toque cinematográfico al post.

El Tagine puede acompañarse de otro de los platos bandera del Norte de Africa: el Couscous. Estrictamente hablando, el couscous se debe tomar por separado como un plato diferenciado, si bien, personalmente, lo prefiero junto a un Tagine. El couscous consiste en diminutos granos de sémola y de harina de trigo que deben ser cocinados en un utensilio denominado kiskas, el cual se compone de una base, donde se realiza el guiso de las carnes o verduras y de una segunda cacerola, situada encima de la primera a modo de "double boiler", donde se coloca el couscous , el cual se cocina lentamente con el vapor que desprende el guiso.
El couscous que encontramos en los supermercados es, en realidad, un producto ya pre-cocido, al cual debemos añadir agua hirviendo, algo de mantequilla y dejar reposar mientras batimos los granos.

Y ahora pasamos a la parte práctica. Esta es una receta bastante sencilla de un Tagine, que podéis llevar a cabo también en una cazuela, si no tenéis "the real thing".

TAGINE DE POLLO
8 cuartos de pollo
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas picada
6 dientes de ajo
2 cucharadas de cúrcuma
1 cucharadas de cilantro en polvo
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de comino
1 pizca de cardamomo
1 pizca de pimienta negra
1 pizca de pimienta cayene
1 pizca de nuez moscada rallada
1 cucharadita de jengibre rallado
6 tiras de limones curados (solo la piel)
500 ml de fondo de pollo
1 cucharada de miel
12 aceitunas
10 dátiles

Calentar el aceite de oliva y, sobre fuego medio/bajo, dorar la cebolla y los ajos durante unos 5/7 minutos hasta que empiecen a tomar color. Añadir los cuartos de pollo, debidamente salpimentados a fuego medio. En un recipiente separado, mezclar todas las especias, excepto el jengibre. Incorporarlas a la cazuela y distribuir bien. Revolver durante 1 / 2 minutos. Añadir ahora las tiras de limones curados. Unos 5 minutos después incorporar el fondo de pollo y subir un poco el fuego (recordad que estamos usando un tagine de barro, el cual nunca debe recibir demasiado calor directo). Después de este tiempo, añadimos un poco de sal al guiso y bajamos el fuego al mínimo. Cubrimos la cazuela con su tapa cónica. Tendremos que cocinar una hora y media aproximadamente con este fuego a baja temperatura; dos horas o incluso más si utilizamos cordero en vez de pollo.


Treinta minutos antes de terminar la cocción, es decir una hora aproximadamente después de haber puesto la tapa, debemos añadir las aceitunas, la miel, los dátiles y el jengibre. Cuanto antes incorporemos estos ingredientes, antes se fundirán con el guiso, pudiendo hacerlo demasiado dulce, lo cual no es recomendable, por muy golosos que seamos. En caso de incluir verduras en la receta, deberemos hacerlo unos 15 minutos antes de los dátiles y las aceitunas

Normalmente, es preferible utilizar cuartos de pollo con hueso, pero sin piel, pues hacen que el plato sea más ligero y menos grasiento. El jengibre debe añadirse al final, rallado y con moderación. No debemos pasarnos.

También podemos sustituir las especias que he nombrado por Ras el Hanout y confiar que la mezcla de nuestro tendero sea de buena calidad. Las que se pueden encontrar en los mercados de Marruecos son, generalmente, excelentes. Los limones curados le dan al tagine un distintivo aroma y sabor y son muy fáciles de preparar.


Abrir los limones con dos cortes transversales, de manera que obtengamos cuatro gajos, pero sin que éstos se separen. Abrirlos, sin romperlos y cubrirlos en su interior de sal. Hacer lo mismo con todos los limones y meterlos en un frasco de cristal, hasta que esté totalmente lleno y tengamos el menor aire posible en él. Llenar el envase de zumo de limón y una última cucharada de sal. Cerrar herméticamente el frasco y meterlo en la nevera. En unas cuatro o seis semanas los limones están listos para usarse. Se utilizará solamente la piel.

Si os decidís a llevar a la práctica esta receta, no dejéis de comentar vuestras impresiones. Y si encontráis en algún lugar a la mosca española esa, pasadme el dato del “dealer”.

Música de acompañamiento mientras se cocina un tagine:

- “Arabian Knights” Siouxsie and the Banshees
- “Rock the Casbah” The Clash
- “The Sun Rising” The Beloved
- “The Eyes of Beautiful Losers” Eyeless in Gaza
- “Intifadah” Muslim Gauze
- “Gran Ganga” Pedro & Fabio McNamara

Agradecimientos: Nabokov y David Lean

177 comentarios:

Ligasalsas dijo...

Prefiero el de cordero, intentaré uno este finde en modo suave, con una mezcla de especias que me agencié al lado de la catedral de Granada -un lujo ese mercadillo-e intentaré encontrar esos limones macerados. ¿Mejor recental que lechal, no?

kalakahua dijo...

el lechal es una penita para ésto, sí. Yo voy a intentarlo también. Mil gracias, ADL.

Matoses dijo...

Excelente post. Me ha gustado mucho la descripción. También el listado de temazos, incluyendo ese clásico de Pedro y Fabio...
Precisamente el sábado hicímos couscous en casa. Con cordero, pollo, seis tipos de verdura, dos tipos de salsa (con mayor y menor cantidad de "harisha")... Todo por separado y juntado por los comensales a su gusto.
Acompañamos con un Pomerol, el Chateau Beauregard 94, que armonizó muy bien.
De postre, unos pasteles moros de la tienda de la mezquita de Tetuán, que supongo conoceréis. Una tienda a descubrir por los que no la conozcan.

Matoses dijo...

Perdón por la imprecisión. Me refiero a la mezquita del barrio de Tetuán, en Madrid.

almoraima dijo...

Me ha encantado el post y sobre todo me ha abierto el apetito. me encanta la comida marroquí, los tajines, el couscous, la bregua, la pastela, etc. Aunque a veces me cansa un poco el abuso que hacen, en ocasiones, del cilantro. Casualmente hace un rato me han comentado en la empresa que iré en noviembre unos días a Tetuán. Así que aprovecharé de nuevo para disfrutar de sus comidas. y de paso comprar algunas especias, lentejas verdes y habas secas.

Ligasalsas dijo...

Por cierto que a ese especiado le van de coña vinos con bastante acidez. No sé con qué lo tomarán allí -supongo que no con vinos de la zona-, pero un buen blanco con acidez le va al pelo.

Ligasalsas dijo...

Os paso una nota de cata de uno de los blancos españoles favoritos de Weirdo -y míos-, El Rocallis

angel dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
emiliano dijo...

Yo esa peli no la conozco, pero el cine de Mamet me encanta. Mi favorita suya es Casa de juegos, en la que las cosas no son como parecen, y Glengarry Glen Ross, de la que creo que Mamet sólo es responsable del guión, y que es una maravilla en la que Al Pacino, Alec Baldwin y Ed Harris están estupendos y Lemmon tan genial como siempre.

emiliano dijo...

No sé la razón, pero leyendo el post me ha apetecido deshuesar el pollo y meter el tagine dentro de unas tortillas de harina de trigo. Y para beber té con hierbabuena y tequila reposado.

kalakahua dijo...

Matoses, yo no conocía esa tienda :). Voy a pasarme, que desde que he probado los que me trajeron de Marruecos unos amigos me he aficionado.

angel dijo...

Este fin de semana cae, pero yo lo voy a probar con pollo (me parece que voy a dejar un poco para probar el "antojo" de emiliano).

emiliano dijo...

Por cierto, vaya horror de música propuesta como acompañamiento.

Yo recomiendo "El moro y la mora" de Miguel y Miguel:

De una carrera famosa
cantando doy mi recuerdo
entre la mora y el moro
de la fecha bien me acuerdo
fue un 29 de junio
era el dia de San Pedro.

Y aluego "El jardín de Alá" del supercalifragilisticoespialidoso Georgie Dann:

En el desierto de Karakistán
creció el jardín de un tal don Juan Adán;
como un oasis sobre una moqueta de arena,
cultivaba cada flor como si fuera una estrella.

Holden dijo...

Emiliano: ¿Cómo que no has visto “The Spanish Prisones”. Al video club inmediatamente. Una vuelta de tuerca por encima de Casa de Juegos. Con un muy convincente Steve Martin y con un genial, como siempre, Ben Gazzara. Lo mismo eres capaz de decirme que tampoco has visto “Heist” con Gene Hackman . Por cierto, creo que a Mamet se le ha cerrado el grifo. Anda un poco perdido y sin muchas ideas.

No sé que pensará AdL, pero las cartas de vinos de los mejores restaurantes de Marrakech, por ejemplo, harían que Weirdo retomara el Sahara, Tetuán y hasta el Ifni, como muestra de protesta.

Ligasalsas dijo...

¿Hay algún marroquí de nivel en Madrid? ¿Y en España? Una pena que con tanta tradición e inmigración árabe no hayan incorporado más de su gastronomía en España.

emiliano dijo...

Corro al video club.

Heist sí que la he visto.

emiliano dijo...

Yo recuerdo alguna cena agradable en un par de restaurantes marroquíes sin pretensiones. Uno en Sevilla, llamado La Casa de Abdul, que estaba por Los Remedios y que guardaban una puerta preciosa que se había expuesto en el pabellón de Marruecos de la Expo del 92.
El otro en Tarifa, en el casco antiguo, pero no me acuerdo como se llama.

Amigo de Ligasalsas dijo...

Matoses:

Como se suele decir en estos casos: “Vaya homenaje”. La harissa, efectivamente, es una salsa que le va de maravilla al couscous. Como sabéis está compuesta por pimientos moderadamente picantes, ajo, cilantro, comino y, generalmente, también tomates. Aunque es en Túnez donde os encontraréis Harissa hasta en la sopa, también se usa con relativa frecuencia en Marruecos, Argelia y Libia. Anoto esa dirección en Tetúan (Madrid).

Como dice Kala, es mejor usar recental. Por lo que respecta a los limones curados, supongo que en el Hipercor los tienen. EN caso contrario: escursión a Lavapies.

En cuanto a los vinos, estoy con Ligasalsas, en que lo mejor es un blanco con relativa acidez, aunque tengo mis dudas si usamos cordero como ingrediente principal. A ver si Weirdo, Pisto u otro blogero nos ilumina. ¿Cómo quedó el Pomerol con el couscous, Matoses? Quizás la pregunta debería ser al revés.

yerga dijo...

En Madrid ninguno Ligasalsas , en Alicante si hay alguno bueno, si te interesan te busco los datos

Holden dijo...

Pues después de mi periplo por Marrakech, he llegado a la conclusión que el Al Mounia de la Calle Recoletos en Madrid, a pesar de su relativa baja forma de los últimos años, no es un mal restaurante, ni mucho menos. Un mal día en Al Mounia es preferible a uno glorioso en Mosaiq. De las tres veces que he estado en este último, dos salí bastante cabreado. En Al Mounia habré salido cabreado porque no tenían el Mechui (asado bereber), pero no por la calidad. Además, prefiero lo auténtico a lo fashión. Toma perogrullada.

En la calle Barbara de Braganza, abrieron hace unos años un marroquí que no estaba nada mal y que, por cuestiones que desconozco, chapó. Era muy superior a Mosaiq. No recuerdo el nombre.

A ver si ahora que a Fernado Point le ha dado por buscar el Santo Grial de la autenticidad culinaria nos encuentra también un marroquí para marroquíes.

Holden dijo...

Ah, y Dar Moha parece que abre pronto. Igual que Sudestada.

Amigo de Ligasalsas dijo...

Menuda escursión a Lavapies. eXcursión a Lavapiés.

yerga dijo...

Holden , mi última experiencia en AL Mounia fué catastrófica, tanto por la ausencia de algunos platos,como por la falta de fescura de algunos ingredientes de otros, han pasado algunos años,no sé si ha recuperado forma.
En Alicante no son nada fashion, pero si dominan los guisos caseros,menús sencillos pero con muy buena materia prima,especias adecuadas y tiempo.
Para el tajine va perfecto el ternasco de Aragón ó el recental soriano,que es de leche ,pero un animal mas hecho, de unos 8-10 kgs en canal.
Por cierto , ¿es tagine ó tajine?

Holden dijo...

Yerga:

La última vez que estuve en Al Mounia fue hace unos tres años. La calidad fue regular y tampoco tenían el Mechui. Segun me dijeron, solo lo hacen de encargo. La pastella estaba muy buena, el couscous aceptable y el tagine, regular. Es un sitio al que le tengo un cierto cariño y al que le daré una nueva oportunidad.

almoraima dijo...

Emiliano, el de Tarifa es el Souk, el restaurante marroquí que comentas. Aquí es fácil encontrar los productos en el Mercado Ingeniero Torroja y las tiendas de alrededores. Desde carnes a pan pasando por mantequillas, quesos frescos, etc.

yerga dijo...

Pues si tú se la das yo tambien , en noviembre el couscous entra de miedo.
Por cierto La Pera de Pozuelo no es la pera, un poco irregular, excelentes calabacines rellenos, la ensalada landesa con pato con sabor a pato,muy buena, la merluza rellena floja,ese relleno necesita un punto mas de sabor y algo de tropezón, correctos los txipis en su tinta y muy,muy flojos los escalopines,o el filete, con reducción de Modena,si lo reducimos lo reducimos, no lo dejamos como en una ensalada.
Los postres muy bien el enrejado de chocolate y correcta la tarta de queso.
Servicio muy amable, carta de puros al nivel de Numeritos y precios razonables para los tiempos que corren, eso sí, solo dos mesas en la comida.
El local me gusta mucho, me da paz.

Amigo de Ligasalsas dijo...

Pues según la Real Academia, en español, la palabra es TAJIN. En Marruecos lo escriben TAGINE y en inglés es TAGINE o TAJINE. Los de la Wikipedia en español lo escriben como Tayín. Ustedes mismos.

emiliano dijo...

No, no, Almoraina. El que yo digo se llama La Mandrágora y es una casita blanca que está en una callejuela del casco antiguo. Tenían cous cous muy rico, ¿no lo conoces?

almoraima dijo...

No, Emiliano. El único marroquí que conozco es ese que antes estaba cerca del cuartel de la Guardia Civil y luego lo trasladaron a la zona del recinto ferial. Pero lo tendré en cuenta, gracias :). La próxima vez que vaya a ver si lo encuentro ;).

almoraima dijo...

Lo acabo de buscar por internet, emiliano. Calle Independencia nº 3. Por lo que veo en la carta tiene platos mediterráneos, marroquíes y asiáticos. El que yo te comentaba es sólo de cocina marroquí y también tetería.

emiliano dijo...

Ese es, Almoraina. A mí me gustó.

En Madrid, se me ocurre que la mejor opción puede ser darse una vuelta por Viridiana, donde raro será que Abraham no tenga en la carta algún plato de inspiración marroquí.

almoraima dijo...

Pero es cierto lo que comentaba Ligasalsas que a pesar de que hay muchos marroquíes en España no hay buenos restaurantes. En Algeciras sólo hay (o había hace mucho que no paso por allí) uno en condiciones. Sí hay muchos bares marroquíes para marroquíes. En algunos se puede encargar el cuscus y los tajines y te lo llevas a casa. Pero lo dicho, poquita cosa.

Anónimo dijo...

Buenas tardes, amigos de ligasalsas.

Efectivamente, la Mandrágora en Tarifa tiene un cou cus de pollo que se sale por la pata, el caldo que acompaña tiene un sabor tremendo.

El restaurante es mezcla marroquí- española, y además es un sitio bastante seguro en cuanto a limpieza del establecimiento y frescura de los ingredientes, algo que desconozco en otros árabes.

La mujer que cuida a mis niñas es saharaui y una vez nos hizo un cus cus con pimentón y aceitunas que estaba bastante bueno.

Suerte al blog, da gusto leeros.

Fdo: pclash

angel dijo...

El mechui en Al-Mounia solía estar bastante bueno, normalmente lo encargabas un par de días antes y el resultado merecía la pena, pero también hace tres años que no voy.

Hay un sitio en la calle Piamonte (Arabia) que tiene un couscous libanés bastante aceptable...pero poco más, pero en plan cocina armenia y libanesa, el que a mí me sigue gustando bastante es el Sayat Nova en Costa Rica, 13.

almoraima dijo...

Pues en cuanto tire un día para Tarifa de cabeza a la Mandrágora. Mi primer cuscus nos lo preparó la abuela de mi compañera de piso. Una almerienese que vivió en Francia y en Argelia muchos años. Era más caldoso que el marroquí y más picante. Me encantaba cada vez que lo preparaba. El tunecino también es más picante. Al couscous le pasa como a la paella o al puchero que los hay de mil y una manera. Por ejemplo en la zona de la Región Tánger - Tetuán lo suelen servir con un par de pollos asados con especias y cilandro acompañado de higaditos. De todas maneras, con pollo, cordero, con pasas, garbanzos, o como sea, me encanta.

Anónimo dijo...

Angel:

Efectivamente, me había olvidado de Arabia en Piamonte 12. Sólo he estado una vez y tu descripción coincide con mi experiencia. Y eso que el local se ve bastante bien.

Por cierto, enhorabuena.

kalakahua dijo...

Estoy con Holden. Hay que ver La (Spanish) Trama (Prisoner) y El Último (Heist)Golpe (¿!)

Pero se olvida de Things (Las Cosas)Change (Cambian!!!!), la del zapatero y la mafia y el Caso Winslow, muy correcta película.

Redbelt es una majadería incalificable.

Efectivamente, en Viridiana seguro que algo marroquí tiene, y si no, Abraham te dice que es marroquí y a correr.

Holden dijo...

El anónimo era yo. Creo.

Kala ¿Y Spartan? No la he visto. Al menos no conscientemente. A ver si Mamet se gasta ya el dinero que cobró por el guión de Hannibal y vuelve por sus fueros.

yerga dijo...

Ya que estamos en pleno reconocimiento de la cocina del norte de africa recomiendo un libro divertido e ilustrativo para iniciarse en ese mundo, "Aroma Arabe" recetas y relatos de Salah Jamal, de la editorial Zendrera Zariquiey

almoraima dijo...

Gracias, Yerga. Acabo de pedirlo por internet a Fnac.

kalakahua dijo...

Pues Spartan la he visto, pero cómo sería el asunto que no me acuerdo de nada, salvo que resultaba tan inverosímil como previsible, oximoron donde los haya. Son los problemas de verse toda la morralla que sale y, fundamentalmente, de mi provecta edad.

Me sigo quedando con el Mamet de las muñecas rusas y de los giros esperados o inesperados.

No sé si se ha comentado, pero el Mercado de Tetuán es de las mejores opciones en Madrid para encontrar especias ignotas y demás zarandajas.

Ligasalsas dijo...

Siendo Abraham, aparte te dirá que es "acojonante". Palabra fetiche a la vera del Retiro.

kalakahua dijo...

De hecho te pone un queso gamoneu, que, efectivamente, es "acojonante"

Holden dijo...

Me acaban de dar un chivatazo con la nueva Guía Michelin del 2009 en New York. Ahora os cuento. Hay alguna sorpresa.

Holden dijo...

Os cuento:

Masa obtiene su tercera estrella y se mantienen Jean Georges, Per Se y Le Bernardin.

Con 2 estrellas, se mantienen Daniel, Del Posto, Gordon Ramsey en el LONDON HOTEL y Piccholine y entra como una moto el maravilloso Motherfcuker David Chang de MOMOFUKO y su restaurante KO. También entre fulgurantemente, con menos de un año también desde su apertura, Alain Ducasse con ADOUR.

Y para colgarme una medalla :) GILT obtiene su segunda estrella.

Ahora veo las de 1 estrella, pero veo con horror que ALLEN & DELANCEY, donde comí horrorosamente obtiene una estrella.

Sigo

Jesús Melitón dijo...

D. Numeritos, qué ovación recibió el maestro Frascuelo al romperse el paseillo ayer tarde en Las Ventas. Qué dignidad al desmonterarse en el tercio, al invitar a sus compañeros de terna a saludar al respetable junto a él. Y qué media al colocar a su primero al caballo, y con qué elegancia se dobló al abrir la faena de muleta... y qué mierda de toros con los que tuvo que apechugar.

Dignidad por estar en la plaza, por pisar los terrenos del toro, por dar clases de tauromaquia hasta cuando no hay con qué. Como él no queda ni uno, y algunos memos le enseñan la puerta de salida, críticos taurinos que tienen menos sensibilidad que un portero de discoteca, esos que con cuatro topicazos y tres nombres de pases liquidan más de la mitad de sus crónicas. ¡Hala p'ahí!

Cuento los días para volver a ver al maestro Carlos Escolar hacer el paseillo en las del Espíritu Santo. Y al que no le guste, que no vaya, pero que no dé por saco, que los demás no nos metemos con los toreros que a ellos les gustan -y que en la mayor parte de los casos son unos pegapases sin fundamento-.

Hay que joderse...

Holden dijo...

A primera vista, veo que obtienen 1estrella por primera vez tres restaurantes italianos que no me dicen mucho: ALTO, FIAMMA e INSIEME y la pierde- no podría ser de otra manera- A VOCE. Por lo demás en el apartado de 1 estrella no veo demasiadas novedades.

Mi idolatrado SPOTTED PIG la conserva, así como Wyle Dufresne y su WD-50. EL GOTHAM y GRAMERCY TAVERN también.

Ah, sí, sí. CRAFT de Tom Colicchio la pierde. Eso sí es sorpresa.

Lo de ALLEN & DELANCEY es de juzgado de guardia.

De los restaurantes de Jean Georges, conservan su estrella JOJO y PERRY ST, aunque la pierde VONG. La sorpresa aquí es que no le den la estrella a MATSUGEN: la respuesta de Jean Georges a Momofuku.

Voy a ver si me entero ahora de San Francisco y Los Angeles.

Holden dijo...

No me había fijado, pero BOULEY ha perdido las dos estrellas de golpe. ¿Le tirarían la sopa encima al inspector de la Michelin? ¿Alguien conoce un restaurante que pierda dos estrellas de golpe?

Cuando fui a BOULEY tuvieron fallos indignos de un 2 estrellas, pero tanto como quitarle las dos; me parece una pasada.

emiliano dijo...

Pues yo a algún restaurante español sí que le quitaba las dos estrellas de golpe.

emiliano dijo...

Y un saludo para Pclash, de quien siempre me acuerdo cuando hago la crema de pimientos rojos con puré de ajos, según receta de Pisto. Una delicia.

angel dijo...

Gracias holden :)

kalakahua dijo...

Emiliano, recuérdenos esa receta de Pisto, ande

emiliano dijo...

Receta de crema de pimientos rojos con puré de ajos y crujiente de jamón serrano.

Empezamos asando al horno unos pimientos. Después se limpian y se confitan, cortados en tiritas, en aceite junto con unos ajos. Cuando nuestro ojo de cocinero nos indique que es el momento oportuno, se añaden unos yogures griegos de primera calidad (un yogur por cada dos o tres pimientos. Yo tengo apuntados los yogures de leche de cabra de la marca GAZA – ganaderos zamoranos -, seguro que recomendados también por pclash). Cuando ligue la salsa se añade caldo de pollo, se deja reducir, se bate y se cuela.

Para el puré de ajos, ponemos al horno a 180ª dos o tres cabezas de ajos durante media hora. Se pelan los ajos, se hacen puré en el mortero junto con un chorrito de aceite de oliva y una pizca de miel.

Se sirve la crema, se le añade una cucharadita de puré de ajo y unas lascas de jamón ibérico pasadas por el horno a baja temperatura hasta que adquieran una textura crujiente.

Ya está.

weirdo dijo...

Estupendo el post, yo lo hubiera acompañado del Infinity de John Coltrane tocando con su esposa Alice.

Emiliano, no sé como puedes saber tanto con lo joven que eres. Menos de futbol, que no tienes ni idea, claro.

Voy a poner una sección en la radio que va a consistir en “preguntas de los amigos de Ligasalsas” por si alguno os animáis a llamar.

Cuando no tengo ganas de pensar en maridajes, bebo Champagne.

Holden dijo...

Weirdo:

A ver si contestas tus correos!!!

Espeto dijo...

Una pequegna incursion para saludaros desde Tailandia. Buen comentario sobre el tagine. No me ha dado tiempo a leer todos los comentarios, pero como he visto que hablabais de restaurantes marroquies, deciros por si alguna vez pasais por alli que es altamente recomendable El Sultan, en Fuengirola, en la calle Heroes de Baler. Practicamente el unico marroqui de cierta calidad en la zona.

Y aunque se que Meliton esta ansioso por conocer las novedades gastronomicas tailandesas, tendra que esperar hasta la vuelta.

De momento, mucha comida en puestos callejeros y antros de mala muerte (ya sabeis, "chinos para chinos", que dirian algunos criticos locales). O sea que muy bien.

(Lo siento, ya se que es un horror leer sin tildes y esas cosas)

Matoses dijo...

Melitón,
¿Estuvo en la épica del viernes?
Mi parecer es parecido al de Sanchez Dragó, que hizo una preciosa analogía en un artículo de el sábado o el domingo.

Numeritos dijo...

Don Melitón, me temo que esta vez el público de Madrid estuvo a la altura de la crítica. Vaya feria más sosa nos ha quedado. Yo iba a ir el domingo a Zaragoza pero ya no me apetece. Me quedo con el recuerdo de Frascuelo para cerrar la temporada.

Ligasalsas dijo...

El Raval de Barcelona está lleno de kebabs y de olor a comino. Decenas de tiendas pequeñas en el gueto marroquí y paquistaní, algún que otro halal -carnicería. Los restaurantes de tradición catalana malviven de los turistas en bermudas, en unos años serán historia. Ahora que los chinos son minoría, El Raval es la Barcelona del cordero.

Sólo hay que dar unos pasos, pocos, para tras pasar por delante de Vila Viniteca, llegar a la Barcelona del cerdo. Los mismos turistas y las mismas bermudas pero con más dinero. Restaurantes donde sirven pan con tomate y embutidos; como símbolo de la predominancia del gorrino se exhibe impúdico, exuberante, el escaparate de La Botifarrería; justo al lado de Santa María del Mar.

Ligasalsas dijo...

Parte del ideario de Arzak en veintitantos puntos.

Matoses dijo...

Cómo me gustan esas calles del Raval (qué bien descrito) y las del gótico...La botifarrería, La Vila Viniteca y su nueva tienda gourmet, El CAL PEP y su PASSADIS, incluso a veces LA VINYA DEL SENYOR para una copita de vino o EL TALLER DE TAPAS, que aunque desigual, no deja de ser práctico para salir del paso.
También hay un par de sitios, revestidos de madera y raciones en las calles adyacentes...y SANTA MARÍA un poco más arriba, con las creaciones de Paco...

Por cierto, en el Raval, en la calle de CASA CAMPER y DOS PALILLOS (creo que es Elisabets), hay una tienda llena de sorpresas en todo lo relativo a objetos de segunda mano. De las cosas más interesantes que tiene el peculiar dueño son peliculas de culto(siempre en VHS) descatalogadas. Estoy seguro que más de uno de ustedes daría un brazo por alguna de las joyas que se pueden encontrar por allí.
En mi última visita, me llevé "Mondo Cane", un documental italiano de los 60 al más puro estilo "Baraka" y "El Viaje", la peli de Roger Corman con Peter Fonda y guión de Nicholson. Una genialidad.

Ligasalsas dijo...

Ayer cené en un sitio al ladito de la Viña del Señor que no es nada del otro mundo, pero que encaja con eso tan manido que se llama "honestidad". Esta tarde os digo el nombre.

Un embutido normalito, un conejo de granja asado correctamente y un allioli casero. La cosa está tan mala que ya conviene destacar cuando alguien se toma la molestia de no abrir botes y cobrarlos caros.

Al lado de ese Taller de Tapas -masificado pero con una materia prima más que correcta-, hay toda una pléyade de bares donde lo importante es que ponga "tapas". Curioso que una ciudad que no tiene tradición "tapera" -creo yo-, esté explotando este concepto hasta el infinito. Supongo que es cosa de atraer al americano.

Numeritos dijo...

Si fuera un poquito más hábil, subiría a flickr o similar una foto de las piparras que me colocaron el otro día en Gold Gourmet. ¡Qué cabreo me pillé!. Pregunté si tenían y me dijeron que sí, que sin problema. Las compré a las 19:00 y a las 21:30 estaban en la basura. Con razón no las tenían a la vista.

kalakahua dijo...

Mondo Cane tenía de banda sonora esa melodía con la que abría Sábado Cine, pero ustedes son tan extremadamente jóvenes, aunque no lo aparenten, que ni se acordarán. Después la ha cantado Johnny Mathis, Andy Williams, Frank Sinatra y hasta Tom Jones como "More" (than a greatest love of the world has known, lala)

Aquí cantada por Bobby Darin

Para los amantes de la mulita prohibida y sin ganas de adentrarse por el Raval, pueden pasarse por divxtotal.com y succionar Mondo Cane de las entrañas de algún desaprensivo.

Ligasalsas dijo...

Los ingleses progresan, un cocinero británico ha frito en aceite de oliva a su amante. Podría haberlo hecho en mantequilla y no, eso no.

cavernicola dijo...

Jajajaja iba a entrar para dejar exátamente el mismo comentario que ligasalsas. Por lo menos no ha utilizado grasas poco sanas.

cavernicola dijo...

Sólo falta la información acerca de con que vino acompañó el plato.
Porque un sibarita así no bebe cualquier cosa

Ligasalsas dijo...

No habla de si lo confitó o lo frió. Sí sabemos que de que llegaron ya había empezado a comer.

emiliano dijo...

Matoses, a mí El viaje (The trip, que traducciones más raras hacen a veces), me pareció un tostón de mucho cuidado: alucinación va, alucinación viene. Un horror vamos. Las que sí me gustan son El hombre con rayos X en los ojos y, sobre todo, las películas que hizo en los sesenta con Vincent Price, basadas en cuentos de Poe.

emiliano dijo...

Weirdo, ayer noche abrí una botella de Domaine Jean-Claude Bessin Chablis Vieilles Vignes 2005 y disfruté una barbaridad. Tienes que contarnos cosas de este vino.

Y mientras lo bebía me puse un video que tengo por aquí: “La maravilla del fútbol. Las mejores jugadas de los 5 mejores futbolistas de la historia: Maradona, Pelé, Di Stefano, Cruyff y Cannavaro”

Holden dijo...

Emiliano:

De Cannavaro recuerdo con especial nostalgia el partido en el que marcó a John Carew. Ya nos se ven jugadas como esas.

angel dijo...

numeritos,
Gold Gourmet está bien, pero por un poco más de dinero merece la pena darse una vuelta por Frutas Vázquez, la diferencia es abismal.

Numeritos dijo...

Totalmente de acuerdo Ángel. Gold Gourmet tiene mucha variedad, pero la calidad es bastante irregular. Además no te dan ni una pista sobre lo que comprar y lo que no.

Numeritos dijo...

Lo que me parece impresentable es que te den algo que está claramente en mal estado.

emiliano dijo...

Gran marcaje, Holden. Y eso que Carew es un gran dominador del balón, un futbolista muy hábil. En Valencia todavía se tiran de los pelos por haber permitido que se marchara.

emiliano dijo...

El porqué de los nombres.

Cuentan que Isabel II no paraba de comer. Le encantaba el dulce y le gustaba estar siempre rodeada de pasteles y chocolates. Tanto era así que el pastelero real elaboró unos bollitos en su honor. A la reina le gustaron tanto que se los hacía servir todas las noches acompañados de una taza de chocolate. La hora en la que la reina acostumbraba a tomar los bollitos determinó su nombre: “medias noches”.

Anónimo dijo...

Emiliano, gracias, pero como te dije el honor y la ola hay que hacérselo a pisto. La verdad es que hace un año o así era un primero muy socorrido y bueno en comidas familiares. Yo usaba yogurt griego, pero el gaza igual le daba un toque menos dulzón.

Al loro, aunque seguro que ya la habreis probado, hoy me he zampado el mejor pincho de tortilla en varios años, en la Bodega de Ardoza en la calle colón de Madrid, en frente de unos de los after míticos madrileños (Al lab´oratorio)!grandes fin de fiestas hace unos años! Si no lo conoceis, lo aconsejo vivamente.

Fdo: pclash

Anónimo dijo...

Hablando de after hours, la última moda en Madrid es un afterhours en el que entras con cascos y la música se oye por estos cascos, digo yo que será para no joder a los vecinos. El caso es que arrasa...

Fdo: pclash

emiliano dijo...

¿Y dónde se encuentra tan recomendable local?

Anónimo dijo...

Lo preguntaré, emiliano, mi hermano que aún se pega alguna que otra fiesta estuvo hace unas semanas, dice que era tremendo

Matoses dijo...

PC Clash,
Te refieres a LA ARDOSA, en la calle Colón.
Además de la tortilla, buen salmorejo, gildas y una de las cervezas mejor tiradas de la capi.

Ligasalsas dijo...

Numeritos, ahora mismo comprar en locales caros, cosas caras, tiene mucho riesgo. No hay rotación.

Percebes grandes, jamón... quedan para vestir santos y como no tengas cuidado se quedan resecos.

Holden dijo...

Después de revisar con más tiempo la nueva lista de estrellados en New York y de leer las primeras impresiones de gente como Frank Bruni en el NY Times, es obvio que nunca llueve a gusto de todos. En esto, todos somos “seleccionadores”.

En principio, y con las excepciones lógicas, parece que existe bastante más coherencia que, digamos, en la Guía de restaurantes españoles.
La ascensión directa a dos estrellas de Adour y Momofuku Ko es bastante clara. En cuanto a las entradas y salidas de los restaurantes de una estrella, parece echarse en falta Eleven Madison Park, sobre todo si lo comparamos con sitios como Public o Allen & Delancey. Sorprenden las salidas de Babbo, que no le hará nada de gracia a su dueño, Mario Batali, y de Craft de Tom Colichio, que supongo viene a castigar a aquellos cocineros más preocupados por la televisión que a los fogones. Me sorprende, por ejemplo, que se mantenga con una estrella un restaurante como CRU que, si quitamos su magnífica carta de vinos, aporta poco o nada a la gastronomía en NY.

Me alegro especialmente por la más que merecida estrella concedida a GILT. Ahí tuve, probablemente, la mejor comida desde hace bastante tiempo en NY. Para mi gusto superior incluso a la del restaurante de 3 estrellas de Jean Georges. Creo que JAC e Ignacio que estuvieron ahí, pueden dar fe lo merecido de esta segunda estrella.

En cualquier caso, los inspectores de la Michelin en NY son bastante más valientes y osados que los casposos y anquilosados españoles. Lugares como el Spotted Pig, Momofuku, Public son la prueba. Es lo que siempre hemos hablado: las comparaciones entres distintas Guías Micehelin. No darle la estrella este año a Diverxo sería sonrojante, por ejemplo. Si las valoraciones fueran las mismas en NY que en Madrid, DIVERXO tendría las mismas que Momofuku, pues éste es un restaurante con solo doce cubiertos, con una única mesa comunal donde se sientan los doce juntos, con la cocina en plan Sudestada y donde, en algunas ocasiones, los comensales deben servirse sus propios platos.

La desaparición de las dos estrellas de BOULEY se debe a que están cambiándose de local, no por razones estrictamente culinarias.

** Ah, y D. Carlos (el otro, no el de aquí) MOMOFUKU KO significa en japonés “hijo del melocotón de la suerte”, pero no se vaya a equivocar usted, MOMOFUKU KO no es un restaurante japonés en absoluto. Tiene bastantes más influencias, francesas o coreanas que japonesas y como sabe usted bien Corea y Japón son dos países distintos. Eso es lo que pasa cuando se toca de oído, guiado sólo por las notas de prensa. Cuando venga David Chang a Madrid Fusion en enero, pregúntele qué tipo de cocina hace. Y sí, hay bastantes sitios mejores para informarse dónde comer en NY por menos de 25 dólares. Ahora le digo unos cuantos.

** Grado de picante en la crítica a los críticos.

almoraima dijo...

Joder, pclash, esa idea la tenía yo cuando tenía 15 años. Lástima que no la patenté, quizás porque no soporto los auriculares. Por cierto, hoy he comido en un argentino. Cosa rara en mí almorzar fuera ya que entre semana como comidita casera. Empanadilla y vacío. Y dos licores que no conocía "caña legui" y "fenet branca". No sé si se escribe así o no, el primero. Estaban ricos. El segundo amarguito.

Ligasalsas dijo...

Yo hoy he comido en un sitio que se llama La Bolera en San Cugat. Lo bueno de no ir con expectativas altas es que si la cosa funciona más o menos se es feliz.

Decenas de fotos de deportistas y famoseo barcelonés, una brasa y poco más. Bien la butifarra con mongetas, jugosa y con su aroma ahumado, el resto correcto y un precio que roza los 30 euros con vino -rioja, cómo no.

Ligasalsas dijo...

Y hablando de estrellas, esta semana tendré la oportunidad de comer en un local que está en todas las quinielas para la primera estrella: Gresca.

Holden dijo...

Gresca. Me gusta el nombre.

Ligasalsas dijo...

Esto es lo que opinaba de Gresca, hace ya año y medio.

Anónimo dijo...

Así es , Matoses, lo que pasa es que eran las doce y un salmorejo no me he atrevido, pero una media pinta de ulker (¿se dice así?)ha caído y es cierto que estaba bien buena. ¿en qué ranking está esta tortilla para tí, Matoses?

Pclash

Matoses dijo...

Pc,
Está en mi Top 5 de Madrid.
En cuanto a la Urquell diría que no hay ningún otro sitio donde se gasten diez reposados minutos para tirarla.

Juan Luis dijo...

Me da que saldrán en los mencionados pero no estrella.

Holden dijo...

Para el que estaba buscando sitios donde comer por menos de 25 dólares en NY.

BAR STUZZICHINNI: 928 Broadway. Bar donde se pueden degustar tapas estilo italiano.

GRAYZ: 15 West 54 St. Uno de los mejores lugares en NY para tomar pequeñas raciones.

CAFÉ INO: 21 Bedford St (en el Village) Excelente wine bar con pequeños platos, paninis y snacks.

INOTECA VINO E CUCINA: 98 Rivington St. De los mismos propietarios que CAFÉ INO, pero con más variedades y más comodidades.

CENTRO VINOTECA: En el Soho, 74 - 7 Ave South. Muy buen lugar para lo típico de estos casos: tapas, snacks, “small plates”.

E.U. European Union: 235 East 4 St (en el Village) En el estilo del Spotted Pig, con una excelente y accesible oferta (modern rustic). El brunch de los fines de semana es altamente recomendable.

SPOTTED PIG.: (The one and only) 314 West – 11 St. Uno de mis grandes favoritos de NY. Ejemplo: Una aceitunas de aperitivo + la major hamburguesa de NY + Una cerveza: 25 dólares.
PRUNE: 54 East – 1 St. En el estilo del Spotted Pig. Comfort food de calidad a precios sorprendentes.

LOMBARDI,S: 32 Spring St. Probablemente la mejor pizza de New York.

P.J. CLARKES: excelente hamburguesa y uno de los sitios imprescindibles de Nueva York. Aunque tiene varios locales, se debe visitar el de 915-3ª Ave.

JG MELON: 1291 – 3 Ave. Hamburguesas, cervezas en un ambiente cien por cien New York.

SAIGON GRILL: 620 Amsterdam Ave: Excelente restaurante vietnamita, con un “ligero” problema. Desde hace unos meses tiene un piquete de ex-trabajadores que le hacen sentirse a uno como un esquirol en caso de entrar. Si ya han arreglado los problemas, es un sitio a no perderse.

RICKSHAW DUMPLING BAR: Con dos locales (61 West – 23 St y también en 53 East– 8 St ) El nuevo proyecto de Anita Lo (ANISSA y BAR Q) Dumplings y más dumplings.

CHINATOWN BRASSERIE: 380 Lafayette (en el Soho) Dumplings, noodles… and stuff like that.

ARTISANAL: 2 Park Avenue (at 32 St): Por 25 dólares se puede montar uno una excelente tabla de quesos o, por el contrario, zamparse un sorprendente steak tartare.

BLUE SMOKE: 116 East – 27 St: Muy buenas costillas y carnes. Completísima selección de cervezas. Sitio cool y barato.

VIRGILS: 152 West – 44 St. Junto al Blue Smoke, probablemente las mejores costillas al sur de la Calle 110. La calidad de las costillas está a la altura de la tierra de J.R. y la carta de cervezas es la mejor fuera de Brujas y Gante.

MERCAT: 45 Bond St. Si no puedes pasarte unos días sin probar algo español, MERCAT es una de las mejores opciones. Como su propio nombre indica, son del Barca.

BOQUERIA: 53 West 19 St. De nuevo, el concepto tapas y small plates. El chef Seamus Mullen trabajó en Abac, en Alkimia y también con Aduriz en Mugaritz, pero aquí sí usa sal. También muy recomendable.

Juan Luis dijo...

Que lujo Holden!!!!!

Fartón dijo...

Del “Rock the Casbah” yo me quedo, para este post,con la versión de Rachid Taha.

El Arabia de Piamonte, o su "primo" "La cocina del desierto" eran sitios apañados y, sobre todo, baratos. Hace años que no voy, pero los frecuentaba de (más) joven.

Holden dijo...

Coño, Juan Luis, que alegría verte por aquí. La verdad es que necesito sacar más tiempo y pasarme por tu blog y el de Ignacio. De hecho, me voy para allá en un rato.

Un abrazo

Ligasalsas dijo...

Tremenda lista Holden.

Juan Luis, yo creo que sí, el que no acierte se paga un dry martini en el Boada's ;).

Ainur dijo...

Impresionante la lista Holden, a la que otorgo mas criterio que la michelin.
El fin de semana cena en ANTOJO, despues de la estupenda primera incursión en julio, vuelta con mas ganas y mas apetito.
Resumiendo: se come de lujo. Una de las direcciones más recomendables de Madrid.

Juan Luis dijo...

Sería la apuesta que perdería con más alegría Liga, así que acepto.

Juan Luis dijo...

Sí Holden, por aquí estoy, pero apenas con tiempo para leer. A ver si voy soltando lastre.

Holden dijo...

Por cierto, se me olvidaban varios sitios baratos y muy recomendables en Nueva York para añadir a la lista “Where to eat in NY when you are broke”

PUBLIC: 210 Elizabeth St (bt Spring and Prince) Con su estrella Michelin recién estrenada, PUBLIC es un lugar bastante raro en cuanto a su concepto: Comfort food con toques australianos, asiáticos y hasta mexicanos, que parece funcionar bastante bien. Quizás te dejes aquí algo más de 25 dólares. Depende del hambre que lleves.

PEASANT: 194 Elizabteh St (bt Spring and Prince) La versión neoyorquina del NOPA de San Francisco. Comida rústica cocinada en un horno de leña. Muy buena pizza y platos con influencias principalmente italianas.

HUNDRED ACRES: 38 Mac Dougal St. (en el Soho) Concepto similar al Spotted Pig o E.U. Comfort food de excelente calidad. Muy buen brunch.

CENDRILLON: 45 Mercer St (en el Soho) Restaurante inclinado hacia la cocina asiática, principalmente con influencias filipinas. Fusión a muy buen precio y excelente calidad.

ignacio dijo...

Holden me alegro de lo de GILT, yo fuí gracias a tu recomendación y me encantó.
Liga estuve en GRESCA la semana pasada y sigue en forma.

Fartón dijo...

Caray, Holden, qué lujo de comentarios. Estos irán a la wiki de cabeza, ¿no? Ya se los he pasado a una compañera de trabajo que se va la semana que viene a NY.

weirdo dijo...

Emiliano el Vieilles Vignes de Bessin, yo lo catalogo como el vino perfecto para introducirse en la Chardonnay de Chablis. Tiene el carácter de la zona, muy mineral, con una acidez marcadísima y mucho más agreste y robusto que los Chardonnays de la Côte d’Or. Vino de larga vida que además nació en una añada magnifica para la Borgoña. La tradición de la familia con el viñedo data del siglo XIX, algo que en Francia se ve como normal y aquí lo vemos casi como una utopía. El viñedo de donde procede el vino que ayer te hizo disfrutar, apenas tiene 5 hectáreas de extensión.
Para el siguiente te recomiendo que des el saltito y pruebes el Fourchame con sus aromas a reducción que parecen que nunca se le van a ir o el Montains, más verde y más floral.

Mañana dedico el programa a los maridajes de Champagnes/momentos de día/ canciones/actrices, ya veremos que es lo que se me va ocurriendo. Por lo pronto voy a poner alguno a enfriar que ya no vuelvo a ir al programa a palo seco, mañana toca champancito mañanero. Espero tu llamada Emiliano.

Si al Madrid le quitas a don Fabio y a Van Nistelroy, tendría muchos problemas para clasificarse para la Uefa.

emiliano dijo...

Weirdo, en el próximo pedido creo que volveré a pedirte una botella de este Chablis de Bassin, porque tienes que tener en cuenta que si hay algo comparable a la sensación de enfrentarte por primera vez con una obra de arte, es la de repetir la experiencia, la de recrearte en el placer de volver a encontrarte con algo que te ha hecho féliz. Pero, como no podemos estar siempre con lo mismo, me apunto el Fourchame y el Montains.

Y con lo de programa estoy despistado, así que cuéntame, ¿a qué hora?, ¿en qué emisora?, ¿dónde hay que llamarte?.

Ainur dijo...

Albertobilbao.
Este fin de semana tengo una boda en Bilbao en el sheraton, y aunque no creo que tenga muchas opciones de alguna escapada, que recomendarias?
En la ciudad y con precios contenidos, please.
Que tal se come en el Guggenheim?

Holden dijo...

Vaya, no sabía que Weirdo se había propuesto emular a Pepe Domingo Castaño. Detalles, please.

albertobilbao dijo...

Buenas noches Ainur
La primera gran opción la tienes en el propio Sheraton en el restaurante Aizian, posiblemente el mejor restaurante hoy por hoy de la ciudad
Dos restaurantes dentro de la propia ciudad con estrella Michelin son el Zortziko y el Etxanobe(Ignacio le dedica un post), el otro día Fernando Canales cocinero del Etxanobe que se encuentra dentro del Palacio Euskalduna hablaba de que serumoreaba que le dieran la segunda, rumor exagerado creo yo.
Por lo que me pides te recomendaría
-El Viejo Zortzi, cerca de San Mamés, la sucursal del Zortziko, magnífico sitio para disfrutar del vino, por unos 40/50 euros cenarás bien
-Asador Ripa, cerca del Ayuntamiento, sitio donde miman el producto
-Asador Guetaria, cuidado con los precios, pero buen pescado
-Nicolás, en la calle Ledesma, un sitio del agrado de Yerga, platos clásicos pero muy buenos
-El Rogelio, buen producto, sin concesiones ni guiños a la modernidad
-Mina, sitio del gusto de Rafael García Santos y de Capel, me parece un sitio prometedor que triunfará cuando no se complique tanto en la elaboración de los platos
Para tomar una copa no te pierdas La Antigua Cigarreria en la calle Astarloa
Bienvenido y disfruta
Un abrazo desde Bilbao

albertobilbao dijo...

Respecto al Guggenheim no soy fan de Josean, no me acaba de convencer su cocina, cuenta con seguidores acérrimos, pero no soy de ellos. He ido dos veces una este año y no recuerdo ningún plato, mala señal en un supuesto creador para muchos

albertobilbao dijo...

Por último
Bares de pinchos
Casco Viejo
-Gatz
-Xukela
-Víctor Montes
-Berton
-Motrikes(champis)
-Café Bilbao
Zona Abando
-Eme(sandwiches, conocidos en todo Bilbao)
-El Globo( plaza de la Diputación)
-La Viña( en el mismo sitio)
Zona Indautxu, Pozas, García Rivero
-Bitoque, una garantía
-Gaztandegi
-El Estoril
-Marakay
-Izaro(famosa su tortilla de patata)
-Mugi, (se saborea el vino)

Bares fuera de zona
-Oriotarra(zona de Deusto), ganador varios años del concurso de pinchos
-Kepa Landa, muy buena la tortilla de patata
-Taberna Taurina en la calle Ledesma, muy conocida su tortilla de patata con divisa

Un abrazo desde Bilbao

Ainur dijo...

Muchas gracias Albertobilbao,
La proxima vez que vayamos a Bilbao tenemos que quedar para beber buenos vinos.
Un abrazo.

weirdo dijo...

Emiliano, Holden, el programa es mañana a las 10:30 hora peninsular, lo siento por un primo mío que vive en Canarias y va a tener que madrugar. Tienes que llamar y preguntar por mí, dile que eres tú, no te preocupes que eres un personaje muy conocido en Ronda y en seguida te reconocerán.

Voy a unir sensaciones del Champagne con actrices y canciones, ¿que os parece Frank Bonville Les Belles Voyes (uno de los de Tragabuches, Espeto y Emiliano; uno de los de la cata, Espeto y Ángel; uno de los del viejo Zortzi, Albertobilbao) con Gene Tierney y Billy Holiday durante la cena?

Ligasalsas dijo...

Esta feria micológica que van a montar en Soria tiene una pinta estupenda. Y si no podéis y estáis en Madrid es época de visitar El Cisne Azul o Entrevinos.

Está viniendo una seta de cardo bien buena, a ver si hay suerte y se arranca a llover -en Barcelona hoy ya caen unas gotas.

Ligasalsas dijo...

¿Sería sexista que dijeran "¡Cómo se nota que no has probado las croquetas de mi Ligasalsas!"?

A mí no me pareción tan mal las croquetas de su Puri.

yerga dijo...

Feria de setas de la buena podeis encontrar en ese "templo" que es El Empalme , en Rionegro , Zamora , esa señora posiblemente es la que mejor las trata de España y parte del extranjero,sus guisos son geniales,merece la pena el viaje.

suquet dijo...

... Cuando las cosas se llevan al absurdo, pasa lo que pasa

Ligasalsas dijo...

Ayer paseíto rápido por la Viniteca y sorpresa, un vino del que habló recientemente Berciano y que a mí me encanta, el Bastardo de Quinta da Muradella. Teniendo en cuenta que la producción es escasísima una oportunidad de probar algo diferente, en mi opinión, uno de los mejores tintos que se hacen en España.

kalakahua dijo...

Emiliano , ¿has probado a hacer esa crema con pimiento de piquillo en conserva?

emiliano dijo...

Kalakahua, aprovecho este día de intensa actividad globera para responderte que no, pero que ahora que lo dices..

emiliano dijo...

Weirdo, creo que hay que replantearse el horario del programa.

Ligasalsas dijo...

Pues yo vengo de comer en Ca L'Eugeni, Sant Cugat, un suquet de rape regular, unos níscalos buenos y unas alcachofas con foie correctas. Una buena opción si caéis por aquí.

Holden dijo...

Ya nos contará Weirdo qué tal, pero estoy con Emiliano. Ese horario hay que cambiarlo; yo más que madrugar, me tendría que haber quedado sin dormir.

Por cierto, Emiliano el restaurante ese al que tú le quitarías las dos estrellas de golpe, ¿es el de un afamado cocinero cuyo nombre de pila coincide con ese gran ex-defensa del Atheltic del que guardan gratos recuerdos Schuster y Maradona?

Holden dijo...

No sé si sabéis, pero Ferrán Adriá anda estos días por NY. Me preguntó dónde le llevarán a cenar a nuestro Ferrán ¿Le gustará el Spotted Pig? ¿Pensará que el Momofuku Ko es un restaurante de "inspiración japonesa"? ¿Entenderá lo que le sirva Wyle en el WD-50?

Me corroe la duda.

Lo mismo me preguntaba hace un par de semanas, cuando Zapatero estuvo unos días en NY, con motivo de su discurso en Naciones Unidas. ¿Dónde diablos comerá nuestro Presidente? Me inclino, en esta ocasión, por el comedor de la Casa de España en Brooklyn o por el Centro Gallego del Bronx. Como que no me le imagino en el Adour de Alain Ducasse o haciendo fila en Prune.

Holden dijo...

Ferrán Adria va a contestar esta tarde a preguntas de los lectores del New York Times.

Le he hecho una pregunta como Holden, por supuesto. Si me contesta os la paso más tarde.

Dada la cantidad de estupideces que le están preguntando lo veo bastante probable.

Ligasalsas dijo...

Me voy a Mon Vinic a descubrir si es verdad si estoy de acuerdo con Numeritos -o no- sobre el sitio. A mí me impactó la primera vez que fui, vamos a ver cómo funciona como eno-bar.

kalakahua dijo...

Pues ya tengo unos pimientos de Lodosa de 1ª confitando con unos ajos. Tengo varias dudas....si eliminar los ajos y parte del aceite del confitado o emplear todo a cascoporro.

Voy a ver ese New York Times

Numeritos dijo...

Ligasalsas, vete a Quimet & Quimet y déjate de experimentos.

Numeritos dijo...

Kalakahua, con el próximo pedido de mojo sea usted tan amable de incluir un túper con unos pimientos de esos confitados.

kalakahua dijo...

no, que está usted a dieta severa.

Numeritos dijo...

Severa y dura va a ser mi reacción contra su ilustre persona si no incluye esos pimientos. Además ya estoy entipado.

Jesús Melitón dijo...

Yo también vuelvo a tener cabida en mi taleguilla. Necesito homenajearme...

kalakahua dijo...

no se engañen con esos espejos que robaron del Parque de Atracciones

JAC dijo...

Holden,

Ya que me has "dado paso" aprovecho para hacer mi primera participación; El GILT siguiendo tu recomendacion fue un sitio maravilloso. Buena cocina, gran carta de vinos y el mejor servicio con el que me he encontrado en mucho tiempo.

Ligasalsas,

Acabo de empezar mi temporada micológica con setas de cardo compradas en Charito "rehogaditas" con una chalota y pizquita de AOVE; supremas.

A los que comentabais sobre la irregularidad en la calidad de GG (ojo, sólo en frutas y verduras, del resto no tengo más que alabanzas); he tenido "4 incidencias 4" en los últimos meses, 2 de ellas con las delicadas pamplinas. Sin embargo, nunca he tenido un solo problema de calidad en Charito (y son ellos los que siempre eligen por mi.)

Holden dijo...

Como me parece que soy el que está "de guardia" hoy, bienvenido JAC. Me alegra que disfrutaras en GILT y eso es lo que creo hace un blog interesante o como queramos llamarlo: compartir las buenas experiencias.

El que va a seguir tu recomendación en mi siguiente viaje a NY voy a ser yo esta vez y me voy a lanzar al brunch de Balthazar que, aunque me duela decirlo, todavía no he pisado. Había jurado no pisar "territorio francés" en NY, pero ante tu entusiasmo, seguiré tu recomendación.

Voy a ver si mañana puedo subir las crónicas de los sitios de NY que todavía me faltaban de mi anterior viaje: MOMOFUKU SSAM BAR, MOMOFUKU NOODLE BAR y el WD-50.

Si a alguien le interesa haré también las de Frisco, aunque como a vosotros os pilla más lejos, supongo que interesan menos.

Hablando de Frisco, me llegan rumores de una segunda estrella para COI y de la primera para ZUNI CAFE y NOPA. Me parece mucho, no porque no lo merezcan, sino porque el criterio de los inspectores en SF es más conservador que el de NY. El martes que viene saldremos de dudas.

emiliano dijo...

Bessin, Bonville, Baumard, Boulle, no son los defensas de la selección francesa pero son nombres que hay que empezar a memorizar. De este último, Daniel Boulle, he probado esta noche el Domaine Les Aphillanthes 2004, un vino increíble por 9,65 € que ha acompañado estupendamente un guiso de patatas con puerros que también estaba bueno. Entender de vinos no lo conseguiré, pero por lo menos voy cogiendo culturilla.

Y ya que no he podido escuchar el programa de Weirdo, me regalo un momento con Billie Holiday. Summertime de George Gershwin, maravillosa canción que ha conocido decenas de versiones. Esta es una de las mejores.

Hombre Holden, tú por aquí.

Gastronomicae dijo...

http://www.martinberasateguigastronomia.com/

Para los queno teneis tiempo para cocinar. Los congelados de Berasategui.

Matoses dijo...

Liga,
¿Cómo fue MON VINIC?

Ligasalsas dijo...

Matoses, cuando despeje la cabeza espero recordarle. Recuerdo dos vinos curiosos: uno con sabor a salsa de soja Kikoman -un riesling alsaciano- y otro australiano (¿Villa María?) con sabor a espárrago.

Demasiado umami para mí.

Lo mejor unas copas en el Boada's.

Ligasalsas dijo...

Bienvenido JAC, las setas de cardo están viniendo ya buenas, buenas. Y los níscalos aquí en Barcelona, pequeñitos, pero excepcionales.

Que llueva, que llueva la Virgen de la Cueva.

kalakahua dijo...

Buenísima la página de Martín Berasategui

yerga dijo...

La seta de cardo,para mi gusto la auténtica "reina", yo la preparo con un poquito de aceite y sal al horno , 160º cinco minutos.
Otra forma es con un arroz con conejo, sofreimos el bicho dorandolo bien, un par de dientes de ajo, cubrimos de agua y a cocer unos 20m minutos, ralladura de nuez moscada, incorporamos el arroz , debe quedar caldoso.
Dos minutos antes del fin de la cocción incorporamos perejil muy picado y las setas,a comer con cuchara, le va bien un vino tipo Camforrales

Ligasalsas dijo...

Ya que hablabais ayer de pimientos, las setas de cardo van muy bien con los pimientos confitados. Los pistos publicaron en su momento la receta de Julián de Tolosa, que hace hasta donde yo sé, los mejores pimientos confitados de Madrid.

Numeritos dijo...

Lo que es más difícil cada vez es conseguir buenos pimientos de Lodosa. Debería tener cuidado la denominación de origen porque andan embotando unos pimientos del piquillo que parecen morrones que da miedo.

Liga, te veo muy frío con Mon Vinic. Mójate hombre.

Ligasalsas dijo...

Pues veamos... el entorno de Mon Vinic es gélido, cada día me gustan menos estos excesos minimalistas. Los vinos que elegí ayer no me gustaron, cosas que pasan, porque tenían un Burklin Wolf del 98 por copas que debía quitar el hipo.

Realmente contrasta el entorno con la cocina de De Meià, que tiene toda la profundidad de la cocina catalana clásica y que le da una calidez al sitio que necesita como el agua.

Y César es un crack, uno de los tres mejores sumilleres que conozco.

Tienes que probarlo y pasar de la barra de vinos Numeritos.

Matoses dijo...

En plena sierra de Gata, cocina italo-extremeña...Tiene buena pinta...
¿Alguien me puede decir algo acerca de IL CIGNO, en Hoyos, Cáceres?

Ligasalsas dijo...

Pues tiene una referencia en la miche Matoses, Bib Gourmand que es la única de sus clasificaciones de las que me fío. Dicen esto de Il Cigno:

"The owners run this establishment with inspiration, offering a modern rustic atmosphere in a decor of modern paintings and a seasonal based menu using regional produce."

ignacio dijo...

Numeritos, yo fui el afortunado que bebió el Burklin Wolf del 98 y estaba maravilloso.
A mi me encanta la barra de vinos, no la veo gélida, quizás cool ;)
Además de Cesar, que es increible, Isabel, la otra sommelier, también es excelente aunque el otro día me maridó un foie sensacional con un oloroso; debe ser para nota porque a mi no me gustó.
Coincido con Carlos la cocina de Sergi, ya asentada, utiliza un producto de primera y lo cocina sin sofisticaciones innecesarias. Una delicia.

Matoses dijo...

No está mal, no está mal...
Tal vez me dé un garbeo por allí.

Ligasalsas dijo...

A mí tampoco me gusta el foie con el oloroso Ignacio. En su momento hice una cata de foies con vinos y de largo, pero de largo, lo mejor con lo que se puede tomar es con sauternes. Supongo que la intención no es otra que asociar el dulzor con el foie -un clásico-, el problema es que a poca potencia que tenga el oloroso no te queda otra cosa en la boca.

Jorge Díez dijo...

Ligasalsas, ¿es mucha indiscreción preguntarte por esos otros dos sumilleres?
Por Asturias no somos muy micófagos pero el otro día ya probé níscalos sabrosos en un restaurante. Ya se sabe: sin setas no hay paraíso.

Ligasalsas dijo...

Jorge, de los que conozco y en cualquier orden, Luis García de Aldaba, Xoan Cannas del Pepe Vieira y César Cánovas. El perfil si los conoces está claro, no me gusta la gente que impone en lo de los vinos -y alguno o alguna hay que lo hace.

Jorge Díez dijo...

Cuánta razón tienes y cuánta profesión mal entendida. Queda clara la idea aunque no los conozca.
Por cierto, estupendas comidas en algunos que comentamos por Valladolid y Las Pedroñeras. Iré dejando miguitas en lo de El Diletante.

kalakahua dijo...

Pues a mí me da que con La Bota de Palo Cortado nº 6 Bota Punta tiene que ir de puta madre, eh?

Ligasalsas dijo...

Es una cata bien fácil de hacer. De hecho sería interesante coger varios foies diferentes -un Martiko, uno de Al Vacío, hacer uno en casa- y coger varios vinos.

Yo apuesto a que se pegan la castaña todos menos el Sauternes y algún riesling.

Gastronomicae dijo...

Siempre recordaré el P.X. que me pusieron en Berasategui con la milhojas de foie. No había forma...

kalakahua dijo...

Pues seguro que con ese Burklin Wolf 98 del estáis hablando, aunque no es lo mismo un Wachenheimer Rechbachel o Gerumpel Auslesse o Spatlese que un Ruppertsberger Gaisböhl Riesling Spatlese Trocken, (aunque supongo que será el Wachenheimer Rechbachel Riesling Auslesse). Lo que es seguro es que el Tonel 71 del 2001 le iría estupendamente.

Ligasalsas dijo...

Era el Auslesse Ka. Igual esta tarde me paso a tomar una copa para despedirme comme il faut.

kalakahua dijo...
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kalakahua dijo...

Dicho eso, y sabiendo que no es lo mismo porque se llaman distinto, también es cierto que dudo que yo los diferenciara. Es más no los diferenciaría a buen seguro del palo cortado.

Un buen vermut le va también stupendo al hígado, al de pato y al humano.

Holden dijo...

D. Liga: Si no me equivoco, el Villa Maria ese que tomaste ayer es de la tierra de Russell Crowe, es decir Nueva Zelanda.

Matoses dijo...

Liga,
Apostaría algo a que meterás en tus top a Pitu Roca en cuanto lo conozcas.

Numeritos dijo...

Ignacio, a lo mejor con ese vino sí me gustaría el sitio. Yo es que en bares necesito algo un poco más cañalla. Y más vino por copa.

Matoses, Pitu Roca ya no ejerce de sumiller, ¿no?.

Kalakahua, deja de decir barbaridades. A esta hora todavía hay niños.

eldiletante dijo...

Yerga, hoy vi una buena seta de cardo de las "cultivadas" y me acordé de ti, así que la compré . Voy aprobar lo del horno a 160º, que estoy vago.

En cuanto a los generosos, sigo con la idea que se apunta por aquí, que empequeñecen o anulan con facilidad aquello que acompaña. Yo los veo sobre todo solos, de aperitivo. Luego, con frituras, con un poco de pan con aceite, o con algún queso de esos que no se pueden acompañar.

kalakahua dijo...

¿Es que a nadie le ha dado por la playstation 3?, ¿es que todo es comer y comer? dios, qué panda de tragaldabas.

Jesús Melitón dijo...

El sueño de todo cacerolosexual en la magnífica web de los congelados de Berasategui: además de sopas, cocretas, almóndigas y canalones. ¡Toma ya!

almoraima dijo...

Cacerolosexual? Jajaja. Me ha encantado el término. Te has lucío, Melitón, jajaja.

Anónimo dijo...

Se acerca la Michelín, ¿sabeis algo de qué Coque pierde la estrella?

Ligasalsas dijo...

A Coque no sé, pero al Gresca creo que tampoco se la dan. Anoche cené de escándalo allí, el pichón con jengibre, la molleja glaseada, la caballa marinada con mostaza y huevo... Y el postre de piña colada, ligero y refrescante. Una carta de vinos bien estructurada al precios muy competitivos, anoche, entre otros, tomamos un Alain Graillot del 2006; maravillosa despedida de Barcelona.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Ya estoy de vuelta de la provincia de Segovia,con tres kilos más en mi hermoso cuerpo.
A parte de las comidas a lo bestia en la casa de unos amigos;fuimos a Villena,en la misma Plaza Mayor de Segovia.Menu degustacion,55e+iva,con vino(el que ellos te ponen)y agua incluido.

Menu sin complicaciones,muy clasico,mejor que mejor.
De aperitivos,una salsa de tomate,con unas tejitas de pan,que estaba que te cagas,no se que tendria ese tomate pero es el mejor que he probado.Y una cremita ligera de patata con berberechos;lo hare en casa,sencillo pero espectacular,la crema ligada con el agua de los berberchos,y dentro los bichos casi crudos enormes.

Como entrantes,una ensalada de caballa escabechada(muy ligerito el escabeche)con alguna mora,frambuesa,brotes y tal.Perfecta de punto la caballa,rosita,sin una sola espina.

Despues,un salteado de setas con algun dadito de sepia y en el fondo un caldito de carne.Rico,pero algunas setas faltas de sabor.

Como pescado,un hermoso taco de dorada,con la piel churruscada,y un caldito con mucha cebolla pochada.Muy buen bicho,pero algo pasado de punto,una pena.

Carne,dos carrilleras de cerdo iberico impresionantes,con su salita reducida y potente,con un "hilito"de pure de calabaza,muy dulzon para mi gusto.

Los postres,primero unos quesos,cinco daditos,con membrillo y algunos piñones.
Tetilla,Mahon,Roncal,Cambembert,cabrales.El cabrales y el tetilla buenisimos,el cambemebert juraria que de bote.

Y para finalizar tiramisu,que no me dijo nada(no soy goloso).

Los panes decentes,de aceitunas,cebolla,chapata...
Buen servicio,y el local comodo,clasico;al final se lleno;aunque la gente empezo a llegar a las 23h.

No se,a diario como les ira,yo pensaba que tenia un menu,mas economico al mediodia,pero al menos fuera no lo ponen;no obstante comer a la carta,no parece "caro",tiene los mismos precios que muchos otros de la zona.

En definitiva,cocina de siempre bien hecha,que es lo que mas me gusta.

Dentro de un rato,Jose Maria,que no nos defraudo,y al que la crisis no le afecta porque estaba lleno tanto el bar como el restaurante todos los putos dias.

Ose dijo...

Matoses
Hace tiempo que no voy a Il Cigno, Antonio (el propietario) ya no quiere jugar conmigo, pero para mi era uno de los mejores restaurantes que había en Cáceres y me cuentan que todo sigue igual. Tengo el recuerdo de dos platos, la carrillera en salsa de vainilla (cuando no estaban de moda) y un espectacular redondo de ternera asado. En la sala Luigina, su mujer, muy atenta y diligente. El restaurante es pequeño pero juguetón aunque con precios algo subidos para la zona.
Cerca tienes La Taberna Encantada, un escalón por debajo. También tienes La Fatela, bonito pero peldaño y medio por debajo y El Mejor Chiringuito de Europa, un sitio cutre con cojones, pero cuando tienes la suficiente confianza te coges tu mismo el vino y utilizas su fuego para hacerte un asado o un arroz con pollo. Este fin de semana hemos quedado con el para hacernos un cocido en puchero a la lumbre. No veo la hora, chico!.
Lo que no te va a fallar es el entorno, es precioso.

Oseencantadoconlasierradegata.

Ligasalsas dijo...

Y halando de gastronomía rosa, acabó de cruzarme con un grupo de gallegos ilustres en el que he reconocido al fan número uno de los blogs, D. Cristino y a una famosa bodeguera.

amfortas dijo...

Perdonad por el atropello, pero mi natural chulería me ha llevado a contraer con un grupo de amigotes un compromiso del que quiero salir bien librado: cocinar los mejores callos del mundo mundial. ¿Alguien estaría dispuesto a proporcionarme, y prometo guardar el secreto, la receta de callos definitiva?

Matoses dijo...

Numeritos,
Pitu no está estríctamente en las labores de sumiller, pues tienen a dos personas para ello.
Pero si percibe que una mesa tiene especial sensibilidad no duda en remangarse...;-)

Ose,
Mil gracias por tus consejos.
Ya te contaré cómo ha ido.

Ligasalsas dijo...

¿Conocéis esa canción de REM? It' fue end of the world as we know it...

Amigo de Ligasalsas dijo...

Nuevo tema: Koy Shunka

Asturhunter dijo...

Yo, de The Cure, creo que sería más oportuna: "Killing an Arab".Saludos

tasnicico dijo...

Hola soy neofita en esto pero alguien me podria indicar donde comprar un tagin para cocinar en BArcelona, ah y que no sea de acero tipo LaCreuset? Gracias y intentare cocinar uno este finde

Anónimo dijo...

dime por favor...como se llama el after hours en Madrid donde se lleva cascos? estube alli, y perdi mis gafas, y ahora no se como contactarme con ellos!!