viernes, 10 de octubre de 2008

Koy Shunka



Llegar a Barcelona en avión un día despejado le levanta a uno el ánimo, con una maniobra de ciento ochenta grados, el avión se desliza sobre miles de perlas mostrando un sinfín de calles delineadas con escuadra y cartabón, empotradas en una jaula de mar y montaña. Muy cerca la Ciudad Vieja de Barcelona va cambiando día a día, empapada por el turismo y la inmigración, se mueve cada segundo sin que nos demos cuenta. Sólo el gótico, hermoso e inmutable, se resiste a esta ósmosis forzada por el dinero que unos traen y otros necesitan. Entre miles de bares de tapas –palabra fetiche en la gastronomía barcelonesa actual de más baja estofa- se encuentra una taberna japonesa, Shunka.

Cuenta la leyenda que Ferrán Adriá, intentando encontrar un buen atún, acudió temprano a su puesto favorito de La Boquería y se encontró que ya no quedaba. Tras varios días e intentos fallidos, Ferrán descubrió que Sam, dueño de Shunka, madrugaba más que él y comenzó a visitar su barra con asiduidad. Después de varios años de éxito y colas en las reservas, Xu Zhangchao (Sam) y Hideki Matsuhisa han decidido a abrir una sucursal a pocos metros, en la calle Copons, el Koy Shunka, un local luminoso que pivota sobre una gran barra rodeada por unas pocas mesas, donde los cocineros, la mitad japoneses y la otra mitad chinos, se esmeran en una performance gastronómica, un ballet de cuchillos y fogones. Ahora desespinan un pescado, luego marcan una carne a fuego vivo, y después cortan con una precisión de cirujano una caballa. La barra está adornada por los pescados y mariscos -impecable presentación y frescura- y recuerda más que nunca a los mostradores de las marisquerías gallegas.

El menú Hideki -75 euros en octubre del 2008- comienza sazonando nuestro paladar con unos doritos naturales, flor de loto frita con alga combo. Sigue con un estupendo bonito con tomate y lascas de bonito seco acompañadas de tomate; el bonito seco, con una pinta de boniato que impone, es la sexta marcha del plato, un potenciador de sabor salvaje. Llega la ostra Gillardeau con nanami togarashi –una mezcla de guindillas japonesas-, un chupito de mar con textura mórbida y posgusto picante, delicioso. Tras el subidón que supone nuestro primer chute de yodo viene el nido de huevo al vapor con boletus, el caldo potente y concentrado es lo mejor del plato y merece la pena beberlo como si de una sopa se tratase.

Oímos cantar Hideki –simpático e hiperactivo- la salida de unas esconpinyes y nos relamemos porque los berberechos que vemos en la barra son dignos de un rey. Nos sirven en lugar de estos unas almejas de buen tamaño que vienen en una cama de sal, envueltas en llamas. Los bordes de la almeja se caramelizan y ahí se para el tiempo, una salsa de dashi, mirin y sake con el jugo de la almeja levanta el susurro quedo del tendido. Viene ahora la caballa con higos, un milhojas de pescado azul en la que el dulzor del higo compensa la salsa de soja; nada es igual después de las almejas.

Me decepciona el tartar de toro, calamar y erizos, el erizo se parece al de febrero como el Ronaldo de hoy al del año 97, el corte del calamar salva con dificultad el plato. Más decepción con la sopa de setas, un caldo insípido en el que flotaban algunas setas cocidas. Ni textura, ni sabor. Mucho mejor el salmonete con espardenyas y vainas, los lomos macerados en pasta de soja, sake y mirin que modifican su textura a cambio de hacer el sabor más complejo; no se puede tener todo en la vida. Magníficas las espardeñas que lo acompañaban, aunque empezamos a detectar que los platos pasan demasiado tiempo detrás de la barra antes de llegar a nuestros palillos y la temperatura sufre.

Y aparece la estrella, bogavante en tres preparaciones: un sushi con la cola, un caldo con la cabeza y un salteado con la carne de las patas. La misma técnica que conocimos en el Shunka y que allí recuerdo aplicada a la cigala real. Mala cosa es que el bogavante no sepa a bogavante y ninguna de las tres preparaciones recordaba a este animal. Sushi de toro a la plancha con cabeza de gamba roja y cola de gamba roja y un pescado que no identifiqué, la cola tenía demasiado wasabi y volvía a perderse en un mar de picante -si uno quiere apreciar la gamba, que para todo hay gustos-, al pescado también le sobraba jengibre; las especias y las maceraciones ganan por goleada esta noche. Acabamos con el tataki de ternera, de sabor largo y profundo, una maravilla de calor y textura.

La carta de vinos no deslumbra en la parte nacional y es curiosamente en la zona alemana y francesa donde ofrece sus mejores opciones –no demasiadas-, como ese riesling alsaciano Domaine Schoffit que le va al pelo a este menú. En cualquier caso se echan de menos más y mejores opciones en los espumosos franceses que serían de largo la mejor opción para esta cocina.


No hay apenas diferencias entre la cocina de Shunka y la de Koy Shunka y eso es a la vez una buena y una mala noticia. El entorno, la luz, una cubertería más bonita –también un precio superior- son los que justifican o no la visita, el producto es el mismo y las técnicas no han variado, un local por donde va a pasar a buen seguro el “todo Barcelona” gastronómico y donde si uno no lleva ideas preconcebidas se puede disfrutar de un auténtico festín.

Mientras subimos a acabar la noche en el Boada’s bordeamos la catedral, que en obras y entre telas que la cubren, nos enseña aquí un arco, allí un rosetón; quizá porque no sabemos lo que hay debajo o quizá porque lo recordamos, nos provoca y nos seduce con la expectativa de verla desnuda. Expectativas.

Koy Shunka
C/ Copons, 7
Barcelona

98 comentarios:

Suquet dijo...

Mola,... fue una gran velada pero eché en falta el haber estado más relajado y disfrutar más de los cocktails del Boada. Le mata a uno hacer estos esfuerzos entre semana.

Por cierto, como dijo uno de los comensales el Koy Shunka es como un límite donde n tiende a Shunka, y no puedo estar más de acuerdo.

suquet dijo...

No puedo creer que haya inaugurado los comentarios ;-)

Ligasalsas dijo...

A mí me vais a llamar ignorante, pero tengo la duda de si puedo disfrutar una gamba roja trabajada con este tipo de preparaciones.

¿Es malo occidentalizarse? Espeto me va a crujir.

angel dijo...

Neto, neto ¿más o menos recomendable que el Shunka?

ADL dijo...

Si hay que impresionar Koy Shunka, si hay que comer Shunka. Si uno valora el entorno Koy Shunka, si sólo valora la comida Shunka.

almoraima dijo...

Me encantaría ver vuestra despensa, nevera y congelador. Sois los "Paris Hilton" "Malcom Forbes", "Bill Gates" de la gastronomía :P

Holden dijo...

A ver, comparaciones transversales. Es decir, con los japos de Madrid: Kabukis, SB99 y los que se le ocurran a Matoses.

Yo, en vez de pedirle permiso a mi mujer para irme a tomar unas cervezas con los amigos (Men,s night out), le voy a pedir permiso para ir con los cuates a cenar en japoneses. Si no, lo tengo chungo.

Para que me entendáis:

http://newyork.seriouseats.com/2008/10/momofuku-ko-is-not-for-kosher-people.html

kalakahua dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
kalakahua dijo...

Gran post, amigo de Ligasalsas. Un lugar que se emplaza en la calle Copons es ponerse ya el listón muy alto de salida.

Yo he oído en alguna parte que Shunka para ir con la mujer y Koy
Shunka para ir con la amante. Una gilipollez, porque cuando uno va con la amante sólo piensa..., en fin, que hay niños.

Holden dijo...

Para los que van de vez en cuando a Nueva York os cuento unas cositas del nuevo y flamante dos estrellas de David Chang: MOMOFUKU KO.

El restaurante solo tiene 12 cubiertos. No hay sillas, solo taburetes sin respaldo y se come en plan bar: es decir, apoyado en la barra, que está pegando a la cocina y sin ninguna separación. El menú cuesta 100 dólares para el almuerzo y 160 para la cena, con tres posibilidades de maridaje de vinos: 50 80 y 115 dólares.

Prácticamente no hay camareros y la comida la sirven, en muchos casos, directamente los cocineros. Lo que se come depende del humor con el que se levante David Chang ese día que, según cuentan los que le conocen, haría que Fernando Fernán Gómez hubiera pasado a la historia como un tío simpático.

Es una mezcla bastante rara entre cocina coreana, francesa, japonesa y americana. Probablemente, lo más interesante que se está haciendo en los USA, junto con Grant Achatz de Alinea en Chicago.

El sistema de reservas es, cuando menos, sui generis: Al contrario que en el Bulli, no existen enchufes, ni invitados especiales, ni historias parecidas. Todo el mundo tiene que seguir el mismo ritual. Las reservas se hacen por internet y para poder acceder a la base de datos debes dejar antes tu número de tarjeta de crédito. Una vez hecho esto, te dan un código con el que puedes acceder a la página de reservas. Se pueden reservar hasta seis días después del día en el que te encuentres y las nuevas reservas se abren exactamente a las 10,00 am del 6º día anterior. Es decir, tienes que apretar el botón de "reservar" exactamente a esa hora. Como lo más seguro es que haya otras tropecientas personas haciendo lo mismo, lo más fácil es que te quedes sin nada. Según parece, la única manera de conseguir silla es estar vigilando constantemente la página y ver si se produce una cancelación que, inmediatamente, pasa a la base datos como "disponible". Los inspectores de la Guía Michelin, según cuenta el Naret ese, estuvieron más de un mes intentando conseguir reserva.

Me parece un sistema bastante más justo e igualitario que el vanidoso sistema de Ferrán donde lo que quiere es que le digas lo "especial" que es. Y además, todavía no me ha contestado a lo que le pregunté en el New York Times. Es más, no ha contestado a nadie.

Volviendo al Momofuku KO, he leído una anécdota que refleja el carácter de David Chang. Una pareja se presenta a cenar con su obligado papelito donde trae el correo confirmando la reserva. Le dicen que esa reserva ha sido cancelada por el propio cliente. Tras un tira y afloja con la "hostess" consiguen hacerles un hueco en la barra. A mitad de comida, David Chang pide hablar con el cliente. Le trae un correo con la cancelación. El cliente insiste que él nunca canceló. Al final de la cena, la encargada le dice que no tiene que pagar nada. Ante la mirada incrédula de los clientes, les comenta:

"Chef Chang considera que si nosotros cometimos un error, no debemos cobrarles y si, por el contrario, fueron ustedes los que se equivocaron, entonces no queremos su dinero".

Con un par, ni el mismísimo Abraham.

Ligasalsas dijo...

Holden, seguramente para poder comparar Koy Shunka con SB99 o Kabuki habría que pasar por Japón. Seguro que Matoses y Juan Luis pueden darnos más detalles.

Las técnicas son similares, el producto de la misma categoría. A mí hay platos del Shunka que me parecen "clásicos", que están mejor acabados. Quizá también una mayor fidelidad al original al venir de allí.

Juan Luis dijo...

No he estado nunca en SB99 ni en Kabuki, así que no puedo opinar.

Lo que sí que puedo decir es que Shunka y Koy Shunka son sitios que podrías encontrar en Japón. Para matizar un poco, todos hemos ido por los mundos de Dios y hemos visto restaurantes españoles que no encontraríamos en nuestras ciudades.

Ligasalsas dijo...

Amfortas, los mejores callos que he probado los hacen en el Urrechu de Pozuelo. Receta de Berasategui.

Por tanto te paso la receta de Martín, que usa pata de cerdo y pata de tenera a diferencia de la receta tradicional.

¿El truco? La materia prima, hazte con una buena morcilla y pimentón y verás la diferencia.

Anónimo dijo...

Mirad lo que dijo Pau Arenos de koyshunka http://www.elperiodico.com/default.asp?idpublicacio_PK=46&idioma=CAS&idnoticia_PK=550231&idseccio_PK=1028

javi antoja de la rosa dijo...

¿No tenéis fotos del menú en Koy Shunka?

Imagino que a Boadas no irías en pantalón corto, no? ;)

Un abrazo

ADL dijo...

Hay fotos, hay. Pero la idea del blog es que predomine el texto. Igual luego subo algunas a flickr, os pasaré el nick.

Subimos al Boada's vestidos como unos señores, o eso me han dicho porque tampoco estoy seguro de recordarlo bien.

Javi Antoja de la Rosa dijo...

jejejejejejeje Seguro que ibáis comos unos señores.

Venga, ánimo con las fotos!

kalakahua dijo...

Me comentan que en Valladolid se comen unos callos con merluza estupendos en el restaurante Jero, junto a la Plaza Mayor. Ya me lo podían haber dicho antes, la verdad.

Jesús Melitón dijo...

Felicidades por el post, Don. Infiero que hay que volver a Shunka y dejar éste como segunda opción para "epatar" -que horror de palabro- si se diese el caso.

Este fin de semana, por fin, descanso. Eso de ser un "cubatillas" findesemanero es un horror (en esta vida, no olvidemos, hay que estar entrenado para cualquier aventura que emprendamos)."O tempora, o mores".

Ligasalsas dijo...

Pinot noir de Eduardo Mendoza: prescindible.

Fartón dijo...

Pues yo ayer me fui a París y volví en el día. Además de acudir a una reunión no muy productiva, me dio tiempo a dar un paseíto por el barrio latino, y desde allí a la zona del Museo de Orsay, y acabar comiéndome una andouillete con una salsa de mostaza antigua y un buen puré de patatas en un sitio elegido al "azahar". Me gustan las andouilletes
(imagino que a más de uno le echarán para atrás), y podía hacer más de 15 años que no trincaba una. Por cierto, se trataba de una andouillete "AAAAA". Debe tratarse de algún marchamo de calidad...

Los restaurantes parisinos siguen poniendo las mesas tan apretadas que te dan ganas de entablar conversación con el de al lado. Sobre todo si vas solo.

Juan Luis dijo...

Sobre Koy Shunka, opinar un par de cosillas.

Analizándolo después no creo que sea más caro que Shunka, el menú de festival de Shunka está sobre los 50-55€ y tiene unos 9 platos, tirando de Encantadísimo (yo las últimas visitas solo le he metido al sushi), pescado blanco, langostinos, bonito, berberechos, sashimis, sepia, espardenyes, gamba, ternera.

Koy Shunka, 75€, flor de loto (ya, sin coste), bonito, ostra Gillardeau, huevo con boletus, almejas, caballa con higos, toro-calamar-erizos, setas, salmonete-espardenyes, bogavante, nigiris, ternera. Local aparte, que de alguna mera hay que cobrar. Creo que la diferencia de precio se justifica, no sé como lo veis.

El local está en rodaje, sí, en mi modesta opinión, los cocineros todavía no están en su espacio, hay muchos paseos. Cuando estás en Shunka es un reloj, el tío que te hace los nigiris y los royos está seguro. Aquí no, y creo que ese es el motivo del exceso de wasabi.

Sobre los platos, totalmente de acuerdo con el caldo del bogavante. Sobre el caldo de setas, en Japón tome caldos de ese estilo. Una de las cosas que encontré allí (no sé si Matoses estará de acuerdo), es que muchas sopas y caldos no son tan fuertes como las que nos tomamos aquí, hay más abanico y es un caldo que creo que me podría haber encontrado en Japón, no sé si hubiera estado mejor colocarlo en otro lugar del menú. Totalmente de acuerdo con el tartar.
Y platos muy muy buenos, la ostra, las almejas, los salmonetes, la caballa con higos(me gustó mucho la combinación), la nido de huevo (textura de tofú) y muy buenos, el bonito, la ternera.

Por aquí tengo fotos y algún video

Jesús Melitón dijo...

Gracias por ese estupendo reportaje fotográfico, Juan Luis. El disfrute remoto también tiene su aquél...

ignacio dijo...

Cuando uno va a un sitio con unas expectativas elevadas pasa lo que pasa.
Shunka es fantástico y pensar que Sam había dado un paso mas allá era muy motivante.
Además lees a Phullipe Regol en observación gastronómica y subtitula su post "posiblemente el mejor japo de España" y llegas como una moto. Si además algunos de los comensales vienen casi a propósito de la Villa y Corte las expectativas están en el cielo.
Y claro no estuvimos en el cielo con los angelitos...aunque lo tocamos en algunos momentos.
En serio me pareció un gran restaurante. Llevaba solo dos dias abierto aunque tuvo un rodaje previo, asi que hay que darle tiempo.
Ambientación excepcional y producto similar al de Shunka que no es poco.
Holden el conjunto para mi es superior al SB99, no conozco Kabuki Wellington

Holden dijo...

Después de tomarme una copa de cava y sacarme unas fotos con unos amigos de Ignacio y Juan Luis que andan por aquí- en realidad, estaban en Guanajuato, pero se han dado una vuelta por el D.F a celebrar no sé qué- veo que ayer hubo división de opiniones en Koy Shunka. Seguramente, las expectativas con las que iba cada uno de los comensales, son responsables del sabor de boca final que se queda.

Cambiando de tercio, veo también que los ricos también lloran y que algunos se lanzan a la yugular sospechosamente de ciertos sitios y son, sin embargo, no solo benévolos sino aduladores de otros; por ejemplo, Dolce & Gabanna.

Cuando voy a España no suelo hace críticas negativas de sitios a los que voy, pues entiendo que una o dos visitas no son suficientes para calibrar un restaurante y el daño que puede hacer la pluma rápida puede ser injusto. Sin embargo, veo que a Rockefeller le es suficiente una única visita para poner a parir un sitio. Me extraña mucho todo. Para mí, OAM THONG es un restaurante como la copa de un pino. He comido ahí dos veces y en cada una de ellas he salido, no solo contento, sino entusiasmado. Y me callo, que me caliento.

Numeritos dijo...

Amigos de Ligasalsas, levantad el pié leche, que el sitio no está ni inaugurado. Que os pierden las primicias, copón.

Ligasalsas, "Pinot Noir" no lo he leído. De Eduardo Mendoza te recomiendo "Sin Noticias de Gurb".

3:07 y empiezo a elaborar un arroz con leche. Que jodido es deberte a tu público.

almoraima dijo...

Ese es buenísimo, pero también "El laberinto de las aceitunas" y toda la saga

Anónimo dijo...

Hoy, por fin, vuelvo a casa tras una semana en una clínica reparando un esófago algo deteriorado. Ello, a parte de tenerme apartado de la participación que no la lectura, del blog, me ha mantenido enganchado al suero (ya sabéis, incoloro, insaboro, inoloro...) hasta que ayer empecé la serie de purés de distinta naturaleza del que haré mi propio y, probablemente, único ranking en las próximas semanas.

Amigos de Ligasalsas (que para mi son casi todos los que participan con sus comentarios), me habéis acompañado estos días alimentando, no mi cuerpo ni mi alma desde luego, pero si mis conocimientos y mis curiosidades. De el Magreb a Japón. De Barcelona a NYC. Casi siempre pasando por Madrid. Pasando, también, de la comida al vino con cada vez más nivel e interés.

En fin, que la recuperación me lleva a anular mis previstas visitas de esta semana a Arola Gastró y a Zuberoa. Pero también mis más habituales paseos por Príncipe de Viana, por Sacha o por Don Giovanni. (Sin compararlo con los anteriores, a mi si me gusta mucho, Holden))

Me retiro a la lectura de "la ciudad de los prodigios", precisamente de Mendoza, y a ojear "Saber del sabor" de almudena Villegas del que quizás alguien pueda decirme si merece la pena.

Malinche

Jesús Melitón dijo...

Malinche, mucho ánimo y que te recuperes muy pronto.

Cuéntanos cosas estos días, que no hace falta ir a un buen restaurante para satisfacer curiosidades. Tus lecturas, tu ranking de purés, como dices, o uno de aguas minerales (y nos cargamos el mito de las cartas de aguas de paso). Lo que te apetezca, que cuando uno está jodido desfogarse es buena cosa...

Lo dicho, ánimo compañero.

angel dijo...

Ánimo Malinche,
una dieta a base de purés es perfecta para dejar el cuerpo preparado para las Navidades ;)

angel dijo...

Juan Luis,
Estoy completamente de acuerdo contigo en el tema de los caldos, los que yo puede tomar en Japón eran todos muy ligeros, en realidad, casi toda la comida era bastante ligera.

Creo que el mejor ejemplo es el sabu sabu (quizá por eso aquí te lo ponen en poquísimos restaurantes).

Por cierto, fenomenal el reportaje fotográfico.

Ligasalsas dijo...

Mucho ánimo Malinche, ya sabes que esto de la gastronomía en realidad va de compartir, que lo de comer y beber es una excusa. Así que cuando quieras hacemos como bien dice Melitón una cata horizontal de aguas, a ver si la Voss está mejor que la Solán de Cabras.

Juan Luis, eres un crack, un lujo coincidir siempre contigo y discrepar y coincidir, poca gente le echa tanta pasión como tú a esto de la gastronomía.

Ligasalsas dijo...

Enrique, Enrique Mendoza...

Yo creo que tampoco hemos sido demasiado críticos, simplemente no creo que mejore en nada al Shunka, que por otro lado es la pera.

El título de "mejor japo de España y probablemente de Europa" no le va a hacer favor.

Ligasalsas dijo...

Interesantísima la entrevista que le hacen a Arola en Nueva España. Ha rebajado notablemente algunas posturas. Y tremendo el momento en el que dice "me conformo con no cerrar".

Holden dijo...

Vaya Malinche. Me extrañaba tu ausencia y, lamentablemente, era por un motivo de los que importan.

Desde estas tierras lejanas te mandamos un fuerte abrazo y sinceros deseos de recuperación. Seguro que dentro de poco te tenemos aquí, allí, allá y acá comentándonos tus viajes y tus experiencias y compartiéndolas con todos.

Cuídate.

Holden and K.

Holden dijo...

Ah, y la verdad es que la única vez que he estado en D&G no comí mal. Parece que proyecto demasiadas comparaciones con el pobre de Andrea.

Creo que en el tema en cuestión, Melitón lo ha explicado bastante mejor que yo.

Ligasalsas dijo...

Pues yo acabo de terminar con unas cabezas de cordero al horno, con su ajo y su puntita de vinagre.

Adoro la casquería y ójala mi familia entendiera que un Cune del 2002 no es mejor el 2009 que el 2008, especialmente si se conserva a temperatura ambiente.

txangu dijo...

Esos callos de Urrechu y antes también de El Fogón de Zein... Después de comerlos, oí una frase histórica y hasta romántica: "tío, me bañaría en tus callos".

Ligasalsas dijo...

Le voy a pedir a Toni, de Al Vacío que me de su receta, que es esa misma. A ver si se estira :).

Anónimo dijo...

Muchas gracias a todos por vuestras palabras de ánimo que cumplen con su objetivo. Contaré cosas, Jesús, en cuanto vaya reuniendo experiencias. Mientras, me alegraré con las vuestras.

Malinche

el camionero de ciempozuelos dijo...

Animo Malinche,un abrazo y que sea corta la recuperacion.

Esta mañana he hecho unos fideos melositos con pulpo y mejillones,bien ricos.
Basicamente,he hecho un fumet con el pulpo,a fuego minimo,hasta que estuviera en su punto(lo retiro),despues medio kilo de morralla,y por ultimo los mejillones.
Lo he reducido a la mitad,quedando un caldo potentisimo.
Despues un poquito de cebolla,ajo y ñora,"dorar" los fideos y echar el fumet.Tipo risoto,para entendernos.
Liga bien,por la gelatina del pulpo.
Prefiero el fideo de "sopa",que el de la fidegua.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Por cierto Liga,hiciste la "cata ciega",de huevos?

Ligasalsas dijo...

Camionero todavía no. A ver si el personal se pone de acuerdo y le demostramos al mundo que el huevo de corral con gallina alimentándose de mierda está mucho más rico.

De hecho me gustaría basarme en un estupendo comentario de NKT sobre la clasificación de los huevos con sus letras para poder comparar las distintas crianzas.

Y de paso hacer un cocido y demostrar asimismo que para hacer el mejor cocido de Madrid sólo hace falta reunir los mejores ingredientes, me comprometo a aportar el morcillo y la morcilla cebollera, ambos gallegos.

Ligasalsas dijo...

Vengo de un Hollywood de comer unas costillas malas y unos aritos de cebolla peores. Penitencias.

Anónimo dijo...

Pobre...

Malinche

Ligasalsas dijo...

Si es que no admitían comparación con las del Tony Roma's...

Eso sí, pedazo de cola de entrada. Lo de las noticias debe ser mentira.

Ligasalsas dijo...

World testicle cooking championship

angel dijo...

Impresionante el maridaje del Planeta Cometa 2006 con una lubina al horno. No es que la haya hecho yo pero ha salido de lujo.

Hoden dijo...

Después de hacerme casi 150 kilómetros me he tenido que volver a casa, casi sin comer. Lo del servicio en México es de alucine. Llegamos a las 12,00 del mediodía a un hotel "finolis" de esos en Tepoztlan y nos dicen que hasta las 2,00 no nos pueden dar la habitación. Que ellos nos buscan. Ok, no problem. Las 2,00; las 2-15; las 2,30 y nada. A las 2,30 preguntamos. Nada que el huésped anterior no se ha ido todavía. Debe ser el karma que traigo de alguna vida anterior. OK, cara de resignación y paciencia y la promesa de que a las 3,00 nos dan la habitación. Las 3,00; las 3,15. A las 3,30 nos miramos mi santa y yo, con la cara esa de decir: nos piramos. Pues eso hicimos, ni un solo intento por convencernos y esas cosas. Y eso que luego hay crisis. Joer.

Bueno, pues resultado final: con el cambio de planes a cenar esta noche en el JASO, a celebrar eso que sucede una vez al año y que nos es un cumpleaños.

Por cierto, el jueves explotó, literalmente, un horno en el BIKO. Como aquí no se andan por las ramas, mientras se los de Seguridad e Higiene ( o como diablos se llamen en México)deciden si fueron peras o manzanas, la Delegación (Junta de Distrito) ha clausurado el restaurante. Castigo excesivo a un problema menor, pero es que aquí son así. Me dijo ayer Mikel Alonso que confían en que les dejen abrir la semana que viene. Eso espero, pero el daño ya está hecho.

Holden dijo...

Al paso que está contestando Adriá las preguntas que le han hecho en el New York Times, veo más factible comer antes en Roses que me conteste a lo que le he preguntado.

Cambiando a la Costa Oeste; si mi confidente cumple su palabra, mañana tendré las estrellas Michelin de San Francisco del 2009; con un par de días de antelación a su publicación. Parezco José María García.

emiliano dijo...

Pasando lista a las 6:59 de la mañana.

Holden dijo...

Holden Caulfield en Pencey Prep a las 7,21 de la mañana:

PRESENTE!!!! Ar...

Y ahora me voy dormir, que es bastante tarde aquí y allí.

Malinche dijo...

Fekliz aniversario Holden y Sra. Esperamos para hoy esa lista de SFO. Por cierto, estupenda la lista de NYC. Los pocos que yo conozco, todos buenas opciones.

txangu dijo...

Camionero, hace unos años probé en el Mesón de Doña Filo un Suquet de Pulpo y Manitas que estaba de llorar de rico. Si alguien sabe cómo hacerlo, me lo diga.
Maloinche, que te sea leve

Numeritos dijo...

Ayer tomé un cocido de nota.

Yo últimamente le pongo carrillera en lugar de morcillo.

Malinche dijo...

Me pasa mi mujer un Elle con un reportaje sobre los nuevos cocineros jóvenes "Chefs con estrellas" del cual recojo varias respuestas:

David Muñoz: "mis críticos son todos los que prueban mi comida y la recomiendan" (Solo de pensar que yo pueda ser su crítico me pone la carne de gallina...)

Mario Sandoval: "El lienzo es el estómago, no el plato"

Angel Leon: "Intento cocinar las plazas de Cadiz, el aroma de sus calles y la fuerza del Atlántico"

Fernando Pérez Arellano: "creo que la clave está en tener objetivos a corto y sueños a largo plazo" (Yo también lo creo)

Dani García: "intento hacer una cocina de memoria gustativa, que te recuerde a momentos de tu vida,.."

Por si fuera de vuestro interés.

Jesús Melitón dijo...

La del lienzo es la que más me gusta, por su versatilidad.

"El lienzo es el estómago, no el plato", pero también podría ser...
"El lienzo es el cerebro, no el estómago", pero poniéndonos más trascendentes...
"El lienzo es el alma, no el cerebro", o...
"El lienzo es el hombre, no el alma", si bien el lenguaje políticamente correcto nos conduciría a un...
"El lienzo es el hombre y la mujer, no el alma"...

Y claro, de aquí al fornicio y a las chupaciones. Es lo que tiene gastar una mente sucia talla XXL.

kalakahua dijo...

"Hay gente pa tó" es una frase categórica atribuida al gran maestro y califa del toreo cordobés Rafael Guerra "Guerrita". Cuenta la historia del toreo que después de una gran corrida en Madrid, era corriente que los diestros ofrecieran una fiesta en el hotel a amigos, periodistas y gente relacionada con las artes y la cultura en general. Pues bien, en una de esas celebraciones le presentaron a nuestro afamado matador a Don José Ortega y Gasset, y se lo presentaron como "filósofo", a lo que el maestro inquirió sorprendido ¿filósofo? ¿y eso qué es? De inmediato le explicaron que se trataba de la persona que trabajaba sobre las ideas y el pensamiento, a lo que el Guerra, asombrado por tamaña profesión, sentenció con su famoso "hay gente pa tó"

Gracias, Malinche

Ligasalsas dijo...

Pues a mí la que me llama la atención es la frase de Ángel León. Durante los últimos 15 años un montón de cocineros españoles han tirado de memoria y de tierra para desarrollar sus platos. Ahora detecto cierto cansancio en la generación de los treintaytantos años con esa manera de trabajar, cada día buscan más en otras cocinas, en otros sitios. Mucha influencia oriental y mucha influencia de Mugaritz.

kalakahua dijo...

A mí me preocupa el día que Ángel León salga durante la recogida de basuras, Pérez Arellano tenga una pesadilla o Sandoval haga su primera exposición en una galería de arte (entiendo que en prisión).
El comentario más mesurado de David Muñoz esconde en ese paréntesis algo realmente inquietante.

Ante una chiquita con una grabadora, recomiendo la frase de Guerrita se sea cocinero o piloto, joven o no.

Ligasalsas dijo...

Van a proponer a la cocina española para lo de "Patrimonio de la humanidad" como lo han hecho los franceses... supongo que a partir de ahora lo pedirá hasta el tato.

Jesús Melitón dijo...

Yo pido que este blog sea "Patrimonio de la Humanidad". Esas cosas se celebran y dan pasta, ¿no?

Ligasalsas dijo...

Efectivamente Melitón, si hace falta se propone un día oficial, se hace un desfile muy marcial y se invita a Rajoy, que sé de buena tinta que los percebes del Roncudo le sulibellan.

kalakahua dijo...

Pues regalar a Bumbury un libro de poemas de cocineros jóvenes tiene que dar para mucho. No sé si pasta daría, pero habría que intentarlo.

Gastronomicae dijo...

No, un desfile no que son un coñazo.

Mexico ya solicitó que su gastronomia fuese patrimonio de la Humanidad. Ahora Francia. Y España, que debe basarse en la dieta Mediterránea.

nopisto dijo...

¿Existe algun programa de cocina peor que el de Eva Arguiñano?

kalakahua dijo...

Para los adictos a lo de comer, incluso para los adictos a las adicciones,

ver ésto

kalakahua dijo...

Por ahí fuera sí que se pasan. Los de los blogs son hermanitas de la caridad.

Indiana Jones

Ligasalsas dijo...

Telejuanita.

Gastronomicae dijo...

Telejuanita tenia su encanto.

Jesús Melitón dijo...

Mejor una fiesta como las del pecé (el partido político, no un ordenador) en la Casa de Campo. Con su choricito, su sangría y cosas de esas. Y mear en los árboles, que es muy ecológico...

carlos dijo...

Con dos post de retraso, o casi.
Sergio Domingo, Cohen toca el 29 de este mes, en el Festhalle (en el Messe, que es el Ifema local). Igual apanyo un viaje que tengo y lo ajusto para poder ir. Me apetece, aunque seguro que no toca la cancion que, de su repertorio, mas me atrae: The captain's song.
En cuanto a Rollins, toca en la Alte Oper (opera vieja o antigua) el dia 27 N, pero me pilla, si o si, de viaje. Buen sitio la opera vieja, y ademas al lado de casa.
Si te animas al primero, dimelo.

A ver si encuentro tiempo esta tarde, y me calzo los dos post que me he dejado, el anterior y este, pendientes de leer .

carlos dijo...

Ahora solo con uno (y me ha costado la siesta), del anterior he visto una referencia a la unica pelicula de juicios en que no se pisa un juzgado ni se ve a un solo juez, The Winslow boy, maravillosa.
Tambien apostaria a que el post anterior lo ha escrito Holden, con esa lista al mas puro estilo High fidelity (el libro, que es mejor que la peli, sobre todo por el capitulo en que la mujer despechada, para joder -perdon- al marido que se la ha pegado, vende a precio de risa la maravillosa coleccion de singles de este, y nuestro protagonista, tal vez por respeto, quiza por admiracion a la coleccion, solo se lleva un par de joyitas).

carlos dijo...

Como no hay dos sin tres, sugerencias para unos lomos de rape (seeteufel o diablo de mar) que he comprado este finde? Sin complicaciones, porque no tengo mucho tiempo para prepararlo.
Gracias de antemano.

Holden dijo...

Gracias Malinche. A seguir recuperándose.

Mientras espero la lista de San Francisco, una de cotilleos neoyorquinos. Ayer Ferrán Adriá cenó en PER SE, acompañado de Thomas Keller, por supuesto, y algunos de sus amigos: Alice Waters, Martha Stewart, Alain Ducasse, Wylie Dufresne, José Andrés. Casi ná. El día anterior, en el Spotted Pig coincidieron: Bono y The Edge con Bill y Chelsea Clinton, ¿Dónde se dejaríann a Hillary?

Por cierto ¿ya acabó la temporada de El Bulli o sigue abierto todavía?

Gastronomicae dijo...

Holden, la temporada del Bulli ya ha acabado. Como novedad para el año que viene, el Bulli abre más tarde (16 de junio) y cierra el 20 de diciembre. Eso implica que estará abierto el otoño. nueva temporada, nuevos productos.

Si lo que te preocupa es que Ferran no este en su restaurante, te puedo decir que aparte de Nueva York tiene previsto ir a Toronto, Sidney, Tokio, Ciudad del cabo, República dominicana.... y no llega a Cataluña hasta la apertura del resturante (Esto según Pau Arenós en la revista Vino+Gastronomia)

Gordezuelo dijo...

Muy buenas

Sé que no descubro nada, pero no me quedo con las ganas de decirlo: ¡qué bien se come en la Manduca de Azagra!

Como aperitivos unas piparras fritas y unas croquetas. De entrantes medias raciones de pimientos del cristal, alcachofas y pochas. Y como principales merluza y rabo de toro. Todo muy, muy bien.

De largo la mejor comida de las hemos hecho últimamente.

Ligasalsas dijo...

Carlos, antes de anoche tuve la oportunidad de probar una romescu es-pec-ta-cu-lar en un plato que no tenía nada más. Pensaba mientras lo comía en cómo iría con unos lomos de rape asados.

Ligasalsas dijo...

Holden, la semana pasada discutía con unos amigos la política de reservas de El Bulli.

A mí me parece impresentable que haya gente que año sí, año también, tenga mesa reservada. Ojo, que creo en el derecho de admisión y que cada uno tiene el derecho de hacer con su negocio lo que quiera, pero yo no quiero ir a un sitio que se maneja así. La comida no es tan importante.

Gastronomicae dijo...

Hay quien no tiene mesa reservada, pero acude cada año.

Ligasalsas dijo...

No es mi gastronomía, lo respeto, pero no es mi gastronomía.

Fartón dijo...

Buenas. Sigo por aquí, aunque sólo me pueda asomar muy de vez en cuando.

Hace unos días hablaban algunos con nostalgia (creo que Espeto) del Mesón de Fuencarral. ¿Ha estado alguien recientemente? ¿Qué tal se come?

Ánimos para Malinche!

Ligasalsas dijo...

Se come muy bien Fartón. Sin medias tintas. Si quieres otra opción Casa Pedro también está muy bien. En ambos sitios son amables.

txangu dijo...

El Mesón de Fuencarral es un buen sitio de cocina tradicional y de producto. Al menos cuando yo anduve por allá, los guisos eran estupendos, pero es que además su origen gallego les hacía comprar unos pescados impresionantes. Las tortillas también se hacían al momento.
Con las obras del AVE, quizá ya no pase el Tren Articulado Ligero Goicoechea-Oriol a las 2 y pico

Jorge Díez dijo...

Fuerza, Malinche. Arriba ese ánimo y esas ganas.

Ligasalsas dijo...

Hace 62 años Corín Tellado escribió su primera novela.

Con Marcial Lafuente Estefanía, imprescindible.

Malinche dijo...

Farton, Jorge, muchas gracias.

Que importante es la amabilidad del servicio. Llega, sin duda, a predisponer mejor los sentidos para apreciar mejor la calidad de un plato. Viene al caso del Mesón de Fuencarral y de Casa Pedro. Especialmente en este último, da gusto ir.

Sabes, Fartón, que los propietarios del Mesón de Fuencarral han habierto un pequeño restaurante en la Calle San Marco que se llama, Come Bien. Correcta comida, precios contenidos, servicio mejorable (al menos cuando yo estuve) y, naturalmente, sin el encanto del Mesón.

ignacio dijo...

Liga gran post, en mi comentario anterior olvidé decirlo.
Viernes comida en Principe y Serrano totalmente precindible.

emiliano dijo...

Muy buena cena el sábado en Don Giovanni, restaurante que creo que merece la pena. Comimos burrata; pizza con unas huevas de pescado en salazón, que resulta una combinación original y muy rica; pasta a la carbonara; raviolis con queso, espinacas, frutos secos, pasas y amaretto; un plato de pasta con pesto y más huevas de pescado, tagliatelle Marta los llama el cocinero en honor, nos dijo, de una cliente habitual y muy querida, y la verdad es que están muy buenos; y, para terminar, los espaguetis a la putanesca, quizás lo mejor de la noche. Bebimos un riesling y un tinto de Sicilia que se llama Morgante Don Antonio y que me encantó. Tomamos dos postres: tiramisú y panacota, postre este que a mí me parece un canto a la insipidez, pero que fue muy elogiado, y probamos, después del café, alguna grapa. Muy bien.

emiliano dijo...

Y mis mejores deseos de pronta recuperación para el amigo Malinche

Matoses dijo...

Gran post.
Independientemente de que estén todavía en rodaje, creo que KOYSHUNKA nunca va a llegar al nivel que yo me esperaba de este restaurante. Expectativas, como bien dices...
Para mi SHUNKA es un gran restaurante japonés, uno de los mejores en España. Digna reproducción de una perfecta taberna de alto nivel de Japón, pero con materia prima tratada con acertados toques mediterráneos. Y con un ambiente informal único.
Con KOYSHUNKA esperaba un grado superior de sofisticación -sin llegar a la cocina "Kaiseki"- en sus propuestas, pero sin perder esa chispa informal tan singular. Y en definitiva, se trata de un collar más lujoso para el mismo perro, que pierde la gracia en el momento en que el marco es más formal y pretencioso.
Creo que va a ser un lugar de referencia para todos aquellos que hacían cola por entrar en el SHUNKA y muchos que dejaban de ir para comidas profesionales. Ese público va a agradecer la vajilla, la puesta en escena, la decoración…
Partiendo de la base de que los restaurantes japoneses en Madrid están más focalizados en el “sushi”, hacer un paralelismo es complicado. Pero tal vez el caso SHUNKA/KOYSHUNKA podría parecerse a KABUKI/K.WELLINGTON. Insisto, salvando las distancias.
Tan sólo un apunte más al coñazo este que estoy metiendo. La sopa a la que haces referencia, esa de setas y berberechos, es de estilo puramente japonés. Como sabes, allí los sabores son mucho más suaves y elegantes. El objetivo de la misma era limpiar la boca antes de seguir. Tal vez, junto con el huevo, las propuestas más auténticamente japonesas.

Matoses dijo...

Liga,
Tal vez sea de tu interés. En el último V+G (que no está mal de contenidos en general) hay un amplio reportaje sobre la -nueva- cocina gallega.

Amigo de Ligasalsas dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Amigo de Ligasalsas dijo...
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Amigo de Ligasalsas dijo...

Nueva entrada: Luces de Otoño

amfortas dijo...

Gracias, Ligas, me apunto la receta y ya os contaré. Por cierto, ¿cuál es el mejor "chorizo especial para callos" y la mejor "morcilla para callos"?, ¿valen el mejor chorizo y la mejor morcilla que uno conozca?
Respecto a Shunka, no se si es el mejor -entre otras cosas, porque no los he probado todos, premisa imprescindible para poder calificar a algo como "lo mejor"-, pero sí es, y con diferencia, el japonés que más me gusta, siempre disfruto como un enano.

Ligasalsas dijo...

Valen Amfortas, en el caso del chorizo, si tienes dudas puedes tirar con el Palacios que funciona muy bien -lo venden en el CI, creo.

craftmatic bed dijo...

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