viernes, 17 de octubre de 2008

Vendimia 1970



Estamos a mediados de septiembre y en Vilela, pequeña aldea del valle de Valdeorras, Fidel lleva varias semanas subiendo a las laderas del monte dónde tiene una pequeña parcela con sus cepas de mencía, sabe que esta será la semana de la verdad. Después de un año de grandes trabajos y cuidados, ha llegado el momento de fijar el día de la vendimia.

Hoy jueves, después de subir caminando hasta la viña, ha decidido que, por fin, las uvas están en su punto: prietas, jugosas, con las pequeñas pepitas con la astringencia justa, cuándo aprieta una uva entre sus dedos encallecidos, el fruto explota con alegría desprendiendo un fresco aroma a fruta y el hollejo tiene una consistencia suave y ligera. Después de darse una vuelta por el huerto, se lava y se sienta en la puerta de su casa esperando la hora de comer; se lía un”caldo de gallina” y habla con el abuelo: “¿qué te parece, vendimiamos el domingo?” el abuelo mira al cielo y responde: “mejor el sábado, que a lo mejor esperamos un día más y la jodemos”.

El sábado, cuando el sol sale, se encuentra ya con un grupo de gente camino de las viñas. A Fidel le acompaña toda la familia y algunos vecinos. Van andando y llevan dos caballerías para ayudarles a bajar las cestas con la uva. En la cuadrilla cada uno tiene su cometido: los hombres se tiran al suelo (nada de cepas en espaldera) y con las navajas van cortando los racimos que poco a poco llenan las cestas; las mujeres ayudan a recoger racimos y van pasando la bota con una purrela fresca y alegre de la cosecha del año anterior que rompe en los dientes cuándo se bebe, los niños hacen que ayudan pero en realidad juegan, cogen los racimos más maduros y se van comiendo las uvas de dos en dos arriesgándose a recibir una cachetada del primer adulto que les pille; cuándo una cesta se llena, los hombre la llevan hasta dónde pacen los animales y la suben a las albardas para que las mujeres o algún niño, lleven al animal del ronzal hasta la bodega, donde se descargarán las uvas . A las 10 de la mañana se hace un alto en el trabajo y se sacan las hogazas, el chorizo, el tocino y sigue corriendo la bota.

La mañana va acabando y ya se ha cogido el ritmo: cortar, llenar las cestas, llevarlas a los animales, cargarlas y bajarlas a la bodega, volver a subir y repetir el ciclo; aquí no hay posibilidad de vaciar las cestas en un depósito, no hay sitio dónde ponerlo y no hay tractor que luego lo pueda recoger. Al mediodía se para otro rato para comer. Las mujeres deshacen los hatillos donde han subido la comida y pasan las botas recién recargadas con la purrela. No se pueden entretener mucho porque los días ya van siendo cortos y hay que terminar hoy, pero a pesar de eso, es obligada media horita de siesta tumbados sobre los terrones a la sombra de las cepas.

La tarde se va nublando y, finalmente, se acaba el trabajo. Todos bajan con el cansancio en los huesos pero con una expresión de alivio: el día ha sido productivo, la cosecha es buena y el tiempo ha aguantado. Al día siguiente, el abuelo sonríe mientras cae una tromba de agua que deja las viñas impracticables.

De todo este trabajo saldrá un vino para consumo propio que será alegre y profundo, que manchará los hules si se derrama y que sabrá a moras, a tierra y a esas pequeñas hierbas que crecen entre las cepas. Este vino no se podrá comprar y, si lo cata un “experto”, probablemente hará una mueca de disgusto y empezará a sacarle defectos. En cambio, para mí, más allá de cualquier análisis organoléptico, ofrece la fuerza de las personas que han cuidado la viña durante todo el año, la humedad de la bodega familiar con las tinas apoyadas en la tierra, las risas de los niños jugando entre las cepas y sobre todo, el recuerdo del monte y de la brisa que viene desde el río Sil trayendo aromas de otoño.

¿Será eso lo que llaman ahora “terroir”?

131 comentarios:

Numeritos dijo...

Sé que no está bien visto aquí decirlo, pero bonito artículo.

Ahora, yo arrancaba todas las cepas de mencía y ponía godello a saco.

Suquet dijo...

Yo diría éso se llamaría... biodinámico?. Dede luego ayuda a que la tan manida memoria gustativa despierte.

Jose luis Louzan dijo...

Fantastico post (aunque no guste me ha gustado, me ha sentado bien el leerlo y es de bien nacidos ser agradecidos)

No se si esto es terroir. Pero si se lo que no es...

Matoses dijo...

Excepcional texto, muy evocador. Enhorabuena.
Buenos amigos tienen mucho que ver con lo que se describe en el post y llevo algunos años queriendo ir (sin éxito) a ver la vendimia en esas escarpadas y empinadas laderas.

NKT dijo...

He visto últimamente en los periódicos y suplementos artículos sobre venta de vinos on-line y echo en falta menciones a tu tienda, weirdo, que me parece muy especial.
Si necesitas a un experto en posicionamiento de páginas web, dímelo y te paso el contacto de un amigo que se dedica a eso y lo hace muy bien.

NKT dijo...

Está bién tener en cuenta esas trampas, o fraudes que cuenta el camionero de ciempuzuelos, que pueden hacerse con el pescado, aunque sean tan pedestres.
Hay otras que son mucho más sutiles y mucho más difíciles de detectar. Por ejemplo, para conseguir ese color rojo tan intenso en un corte de carne o en una pieza de atún cruda, no es rara la utilización de monóxido de carbono.
No resulta tóxico, por lo que se considera un fraude: da mucho mejor aspecto -más apetecible, intensifica el color rojo- a una pieza de carne o pescado. Eso sucede por la interacción del monóxido de carbono con la hemoglobina, que se transforma en carboximioglobina, mucho más estable, y evita que la carne o el atún varíe su color de rojo a marrón, que sería lo natural a medida que se va descomponiendo una pieza.
En Estados Unidos está permitida esta práctica -desconfiad de esos chuletones con tan buen aspecto que venden y sirven en EEUU-. Aquí se considera un fraude.

Numeritos dijo...

¿Y se hace en España aunque sea un fraude?

Yo siempre compro atún marrón. Me gusta la gente honrada.

Holden dijo...

Vaya, pues este post no sé qué cuate de Ligasalsas lo ha escrito, pero está de poca madre.

Tengo ganas de ir a la vendimia que hacen aquí en Ensenada (Baja California) Oyes a los mexicanos que van y parece que sus vinos son mejores que los franceses.

Como siempre, aquí en México, todo es lo mejor del mundo.

NKT: ¿ya me ajuntas otra vez? :)

albertobilbao dijo...

Buenas tardes
Gran post, me ha recordado y lo digo en serio al espíritu de Miguel Delibes, en su amor a la tierra, el concepto de terroir como tal es moderno en España, su veneración por los hombres humildes, trabajadores, por la importancia de los elementos naturales como vertebradores de la vida, los rituales, las miradas....
Un abrazo desde Bilbao

emiliano dijo...

Mis únicas experiencias en una vendimia (cosecha le decíamos nosotros) han sido de niño en Cebreros y se ajustan muy bien a lo comentado por LADL: jugábamos, comíamos uvas y moras, nos pinchábamos en la zarza, llorábamos, dábamos el coñazo, montábamos en mula y, muy de vez en cuando, echábamos un racimo a la cesta.

Y tenéis razón, cuando un artículo es tan agradable de leer como éste y está tan bien escrito, la verdad es que apetece decirlo.

emiliano dijo...

Al Real Madrid lo veo bastante regular este año, es un equipo poco atractivo que práctica un fútbol muy espeso y al que le suele costar un mundo hacerse con los partidos. El Atlético, en cambio, a pesar de su batacazo con el Barça lo está haciendo bien.

Por todo ello no puedo ser muy optimista y mi pronóstico para el partido de mañana es simplemente un 0 a 3.

Holden dijo...

¿Jugará Pablo?

emiliano dijo...

Entonces 0 a 5

Holden dijo...

Por cierto, Emiliano, en un rato como en Las Mañanitas ¿Qué me recomiendas?

emiliano dijo...

Que tengas cerca una habitación con baño.

Fartón dijo...

Entre los puntos fuertes de los blogs amateurs está el que son mucho más libres, en todos los sentidos, y permiten marcarse textos como este. Enhorabuena.

Matoses dijo...

Fartón,
Define "Blog amateur"...
;-)

Holden dijo...

Arenas movedizas por las que nos adentramos...

eldiletante dijo...

Pues yo nunca he ido a una vendimia, pero leyendo el post me han dado ganas. Eso sí, en el papel de niño, y al que me pegue una bofetada se la devuelvo.

Fartón dijo...

Los amigos de Ligasalsas. El nombre lo dice todo. Un puñao de colegas que escriben lo que les peta.

Lo de blog amateur lo he escrito con premeditación, alevosía y un puntito de orgullo reivindicativo.

Fartón dijo...

Con Paul Weller de gira por España he rescatado unas canciones de The Jam que hacía mucho (pero mucho) que no escuchaba. Seguro que a Holden le molan. Me siento rejuvenecer. Me voy a abrir una birrita y unos mejillones.

malinche dijo...

Da gusto leer esta entrada. Desde el título hasta el cierre no tiene desperdicio. Invita a rememorar y a reflexionar. El único sentimeinto cercano al nacionalismo que entiendo es aquel que nos acerca a nuestra tierra, a lo nuestro. El arraigo. El terroir?

angel dijo...

La verdad es que un vino sabe distinto cuándo has estado en una vendimia.

emiliano dijo...

Un blog gastronómico amateur es un blog realizado por gente que tiene afición por la gastronomía sin tenerla por oficio.

Pero yo no creo que el hecho de que el propietario de un blog sea o no profesional deba influir ni en la independencia ni en la calidad del mismo. Los problemas son otros.

emiliano dijo...

Hoy programa doble: "Quemar antes de usar" de los Coen y cena rápida en Imanol. Empecemos por lo más importante y digamos que la película es muy divertida, muy recomendable. Una historia muy inspirada y muy inteligente, contada con esa dosis de mala leche que suelen desplegar los Coen. No llega a la altura de las que, en mi opinión, son las obras maestras de los hermanos: "Muerte entre las flores", "Fargo" y "No es país para viejos", pero, en ocasiones, se acerca. Si no la habéis visto, ya estáis tardando.

Y pochas con rabo de toro y cocochas de bacalao en Ligasalsas country: el Imanol de Diversia. Antes la morcilla y la chistorra, y que no las quiten. Después el queso idiazábal (hoy con puré de manzanas) y nueces. Y en medio el Muga. Muy bien.

Holden dijo...

Vaya, Fartón, no es que le haya perdido la pista a Sir Paul Weller, pero después de hacer "Going Underground" es difícil superarse. A veces es mejor aceptar que los mejores tiempos ya pasaron. Lo mejor de Paul lo hizo ente 1980 y 1982. Es mi opinión. Por supuesto que subjetiva, si no, no sería la mía. Daría unos cuantos años de mi vida por volver a verle con su flequillo y sus camisas a rayas.

Yerga ¿dónde andas?

De los Cohen, sin embargo, pienso que lo mejor está por llegar. Por cierto, Emiliano, ¿dónde viste Blood Simple? Ah, y se te olvida nombrar al Gran Lebowsky.

By the way, ueys; la comida en las Mañanitas que cantaba el Rey David; bien, gracias.

Anónimo dijo...

Gracias por preocuparte Holden , me habian secuestrado unos infames seres que me han obligado a comer trucha enmomiada, milhojas, mas bien solo dos hojas, rellenos de extraños seres con nata, sopa de naranja,lo juro,¡¡¡de naranja!!!,solomillos resecos con menta, un bacalao desodorizado y destexturizado envuelto en puerros gelatinizados....,¡para que seguir!,¡un pais llamado malicia!.
Como justa venganza me estoy zampando un bocata de melva canutera Almadraba del Atlántico,me ha inspirado un cruce de e-mails con un bloguero esta mañana, con unos finos pimientos Alhama ,y sin vino, que encima he regresado con gripe.

yerga dijo...

Ese era yo

Numeritos dijo...

Excursión con niños a Aranjuez a ver el otoño. ¿Donde como?

malinche dijo...

Depende de la edad de los niños pero, sin duda, Casa José es excepcional y los del Cerro muy buena gente que se vuelcan para que disfrutes de la mesa.

Numeritos dijo...

Gracias Malinche. Eso me pide el cuerpo, pero creo que llevamos demasiado niño pequeño para Casa José.

weirdo dijo...

Precioso post. Yo llevo ya algunos años encargado de la vendimia de unas cuantas parras (unas 25.000 aproximadamente) y nunca me canso de cazar aromas: hojas secas, uvas sobremaduradas, uvas maduras, racimas verdes, tierra húmeda, flores, piedras… El espectáculo de aromas continúa con la entrada de las uvas en la despalilladora, los sentimientos afloran en tu interior cuando ves como van cayendo los hollejos con el mosto por un lado, y los raspones por el otro; siempre oliendo, siempre almacenando.
Con la adicción de sulfuroso, notas un golpe que te ayudará para siempre a reconocer un vino en que al bodeguero se le haya ido la mano con el “antioxidante, antióxido y antiséptico”. Luego subes con sumo cuidado al depósito para observar como el mosto comienza a fermentar cazando más olores para la memoria olfativa. Es ciertamente bonita la vendimia a pesar de que los riñones sufran y de quejen desconsoladamente.

Emiliano, a mí los Coen me encantan pero me decepcionó “No es país para viejos”, me quedó la misma sensación que cuando le dieron el oscar a Scorsese y es que ni la de Bardem es la mejor película de los Coen, ni “Infiltrados” es la mejor de Scorsese, es que me da la risa, vamos.
Su obra de arte por excelencia es “Muerte entre las flores”, impresionante. El Gran Salto y Barton Fink tienen momentos desternillantes y Sangre fácil es sencillamente una obra maestra.

Nkt, te lo agradezco de veras, si eres tan amable mándame un mail a fa@enopateca.com. Ten en cuenta que he abierto la web hace un par de semanas, no puedo aparecer el primero aunque descuida que trabajaré duro para que eso algún día ocurra. El mes que viene creo que voy a salir en la revista Sibaritas, lo que pienso que es un buen paso para seguir dando a conocer la tienda.

angel dijo...

Triste sino la de los atléticos...como yo

emiliano dijo...

Pues a pesar de que el partido ha terminado de ese modo dramático que tanto gusta a los atléticos y que sirve para avivar el mito de “el pupas” y "fieles hasta la muerte" y "tus sufridos seguidores" y “así, así, así gana el Madrid” y tal y tal, yo pienso que si las cosas se hubieran desarrollado con normalidad un 0-4 o u 0-5 hubiera sido lo lógico.

emiliano dijo...

Weirdo y Holden, creo que todas las películas de los Coen son interesantes, pero mis favoritas son las que he dicho. Y como parece que hay consenso salvo en lo que se refiere a “No es país para viejos” os diré que a mí me parece excelente. La novela es maravillosa y la película también. El Oscar fue muy acertado. Pero coincido con la opinión de Weirdo de que “Infiltrados” no es, ni de lejos, lo mejor de Scorsese.

Vaya secuestro, Yerga. Otra vez nos llamas y pagamos el rescate,

kalakahua dijo...

qué vida más mala...ayer me enteré de que el secreto de Murray en el Master Series de Madrid es haber cenado todas las noches en Oam Thong a base de curris. Es evidente que hay que modificar los criterios antidopaje, no es de recibo que los tenistas tengan la ayuda de dispositivos NOS.

ignacio dijo...

El artículo sensacional. Nunca he acompañado a una vendimia así, debe ser genial. Estuve el año pasado en la Rioja en época de vendimia en Castillo de Cuzcurrita; fue interesante pero mucho más industrial.
Poco a poco empiezo a cocinar. Hoy me he marcado un roast beef de una ternera de la sierra de Guadarrama con unas patatas cortadas muy finas. Me ha salido bien. Lo hemos acompañado con un Vallegarcia Cabernet merlot, le iba al pelo

Ligasalsas dijo...

Me recuerda a La Rioja. Cuanto más vinos finos de La Rioja de los 80 pruebo, más creo que aquello ha sido el gran viñedo español. No creo que ya lo sea, no a menos que se guarden ases en la manga.

En Londres es bien fácil encontrar Riojas, todos ellos malos, decenas de wine-bars donde el rey es el Faustino VII. No es sitio Londres donde tomar vino a ciegas, tampoco donde tomar café y seguro que sí donde beber cerveza; ellos tienen la medida adecuada, la pinta.

Pasteles de carne, fiebre por la cocina biológica, gastropubs, terneras distinguidas -léase "distinguised"- por los días de maduración de la vaca, verduras extraordinarias, chiles verdes y rojos, raíces de jengibre, un amor descomunal por el vino, patos lacados a decenas y a la vista, cerveza a raudales a las seis de la tarde con los amigos, una verdura extraordinaria, ovejas escocesas guisadas, patatas de muchas clases y poca fe en su gastronomía.

No hay cocina molecular ni delicadeza más allá del Fat Duck, pero es un sitio, que a poco que uno prescinda de prejuicios y abra los ojos ofrece auténticos milagros en forma de producto.

Comida extraordinaria en el sentido más amplio de la palabra.

Ligasalsas dijo...

Me sorprendió la adoración de los ingleses por Severiano Ballesteros, esta mañana en todos los periódicos. Lo mismo es extensible a Rafa Nadal, del que hablan maravillas, "the battle of Winbledon" creo haber leído esta mañana. Creo que tengo que leer un poco a Camba que tenía esa mezcla de intuición y mala leche tan gallega para ayudarme a ordenar la mezcla de monumentos aburridos, museos impresionantes y calles eléctricas.

Antes de ver la Leyenda del indomable, inacabable la variedad de ginebras que beben. La ciudad de los Beefeaters, claro.

Ligasalsas dijo...

Qué torpe es Capel, qué torpe...

Crítica al restaurante de Marcelo Tejedor.

angel dijo...

Hay muchas diferencias entre las vendimias que hacen los "fabricantes de vino" y los pequeños productores, pero hay todavía mayores diferencias entre las vendimias que se hacían en pequeñas viñas para producir vino para consumo propio y las que se hacían para cooperativas.

Ligasalsas dijo...

Creo que es la diferencia que va de enólogo a viticultor, Ángel.

angel dijo...

Lo sospechaba, pero hoy he descubierto que hay vida más allá de Escocia. Me acaban de regalar una botella de Jack Daniel's Monogram 94 Proof y si fuera Holden diría que está "de poca madre".
Tengo ganas de lo que pruebe kalakahua para saber que le parece.

angel dijo...

Liga, creo que lo has "clavao".

Ligasalsas dijo...

Me encantaría poder trasncribir las impresiones de Luis Gutiérrez en la última cata que hicimos sobre vinos del Ródano respecto a los Chateau Rayas. Viticultores.

Ligasalsas dijo...

Adriá tirándose el rollo. Free style cooking with Ferrá Adriá.

Ligasalsas dijo...

Por si tenéis problemas con el flash, adjunto el youtube del vídeo de Adriá.

NKT dijo...

Holden, claro que te ajunto, hombre. Me caes bien, como todos los de por aquí. Una de las razones que me llevaron a no volver a aparecer por Salsa de Chiles fue, precisamente, el trato que te dieron allí, incluyendo la revelación de algunos de tus datos personales que, por cierto, es delito (la difusión de esos datos, me refiero).

Gracias por las felicitaciones. Llevo un mes tan concentrado en un bebé que solo come, caga, duerme y llora que ya ni cocino. Qué desastre.

NKT dijo...

Yo pensaba que Capel se dedicaba ya sólo a los negocios.

NKT dijo...

Los ingleses marcharon a construir un imperio para no tener que volver a cenar a casa por las noches.

Jose luis Louzan dijo...

Esto de los ingleses NKT es mas que probable.

¿Capel?, ¿que Capel, el jugador del Sevilla, Diego Capel?. Buscar la notoriedad en la web vai "insulto pero no muerdo" no solo es feo sino casi de verguenza ajena. Da pena ver determinados compartamientos en la gente mayor...

A Marcelo hace tiempo que no voy porque no se baja de la combinación marisco/pescado desde hace meses... y así dificil. Aunque lo que haga, ojo, lo haga de vicio

Ligasalsas dijo...

A mí lo que menos me gusta es saber que Marcelo estuvo en el Fusion este año y ahora es objeto de una crítica. ¿Es esto ético? ¿Juez y parte? Es que rompe los criterios más básicos de independencia.

¿Conocíais un queso que se llama Stilchelton? Lo probé el sábado, se trata de una elaboración igual a la del Stilton y ojo, que es superior a casi todos los Stilton que he probado el último año.

Numeritos dijo...

Este año me compré un Stilton en Fortum and Mason que me hacían las orejas palmas. El Stilchelton ese no lo conozco.

El sábado cambié de excursión y en lugar de ir a Aranjuez nos fuimos a Peralejo a ver animales. Reservamos medio a ciegas en un restaurante que se llama La Cuna y nos llevamos una sorpresa con el sitio. El dueño recoge setas y tenía unos cardos y unos hongos cojonudos. Después paletilla del cabrito. Bien rica. Sitio básico muy recomendable.

David dijo...

Ligasalsas,

El Stichelton se produce de la misma manera que el Stilton, pero con leche sin pasteurizar.

Stichelton en Wikipedia.

H. McGee en el NY Times.

<

Ligasalsas dijo...

David, gracias por la info. Me hubiera gustado poder comparar el Stichelton con el Stilton; tirando de memoria quizá el último que trajo Guillermina a una cata de quesos ingleses podía estar a la altura... allí le andaba. Me gustó cómo le quedaba la cerveza negra; sería el entorno.

almoraima dijo...

Pues ya que hablais de queso he comprado uno de cabra de EL Bosque emborrado, primer premio del concurso de quesos artesanos de andalucía 2008 "El bosqueño" y un payoyo de oveja curado, tercer premio del II concurso gourmet queso. Me he hartado de quesos riquísimos en Grazalema y uno de los rabos de toro más bueno que he comido jamás. Ya he aproverchado para comprar miel de romero y meloja.

emiliano dijo...

Estaría bien una cata comparada Stilchelton vs. Payoyo. Y que Kalakahua lleve el mojo picón.

kalakahua dijo...

Se lleva lo que haga falta. Supongo que el mojo será para que sea imposible diferenciar ambos. Es más, con el mojo garantizo que pasaría como stilton un cartón humedecido.

Gastronomicae dijo...

Ayer comida en "El Campero", en Barbate. Es increible la calidad y el trato que le dan al atún. Selección de salazones, tataky de atún, guiso de galete, ensalda, ortiguillas, ventresca (pura grasa), atún encebollado y postres acompañados de MR (De los de Molino Real)

Numeritos dijo...

Hablando de atún, hoy ha salido en todos los telediarios un atún descomunal que han pescado en el Cantábrico. Parece que Kabuki se ha hecho con él.

Ligasalsas dijo...

¿Qué es el galete?

Ligasalsas dijo...

Un atún de ese tamaño, ¿Estará más rico? Porque al precio que lo va a cobrar Kabuki... ya puede estar bueno.

Numeritos dijo...

Sí. The bigger the better.

Jose luis Louzan dijo...

El matiz del atún/ballena estaría en los quilos. Para Telahinco son 322 (que por cierto es lo que marcaba la bascula) para Antenastress 260 (porque si, no citan a nadie ni doña bascula ni don a ojo).

Mucho peso para un atún adulto, creo yo... ¿acaso será el Godzila de los atunes? uuummmmm.....

emiliano dijo...

El galete es una pieza de la cabeza del atún.

Sabéis que se llama ronqueo al despiece del atún y lo primero que se hace es separar la cabeza del tronco. De la cabeza se sacan piezas que son difíciles de encontrar en los mercados y en los restaurantes (en El Campero, sí que se encuentran) como el morrillo, el mormo, el contramormo y el galete.

Ya sé que pilla un poco lejos, pero uno de los preceptos del buen comilón debe ser hacer una peregrinación a El Campero al menos una vez en la vida.

Ligasalsas dijo...

Es necesario glosar dos listados:

a) Cosas que cuanto más grandes mejor: percebe, atún, almeja, rodaballo, buey, jarra de cerveza...

b) Cosas que cuanto más pequeñas mejor: cordero, conejo, pajaritos fritos, cuenta del restaurante...

Holden dijo...

Fin de semana en México. Para los que creáis que el DF tiene un clima excepcional y esas cosas, comentaros que por aquí tenemos menos horas de sol que Londonderry. Eso sí, en cuanto dejamos el valle este que tenemos aquí, la cosa cambia. Y eso fue lo que hice el viernes: Visita a “Las Mañanitas” en Cuernavaca, probablemente, el restaurante con más encanto de todo México, en un marco que hace que te sientas una mezcla entre Geoffrey Firmin y Juvenal Urbino. La comida, sin embargo, es otra cosa. Cada vez más cara y más despersonalizada. Una especie de VIPS de altos vuelos, con muy poco que reseñar.

Esta vez no caí en la trampa que me había tendido Emiliano y no pedí los escamoles. Cada vez que oigo esta palabra tengo pesadillas del estilo de la película THEM! Nos decantamos, por el contrario, por una sopa fría de aguacate, unas ostras con salsa Mornay, muy por debajo de la de Rebeca de, y una cecina de Yecapixtla, que no estaba mal del todo, pero no al nivel que la ensalzó cierto crítico humilde, muy amigo mío, que estuvo por aquí recientemente. Los postres, al mismo nivel. Al menos, la cuenta, con el peso en caída libre, no se hace demasiado dolorosa.

Numeritos dijo...

En la lista a hay una ausencia clamorosa.

Ligasalsas dijo...

Depende de en qué cultura Numeritos. Ya se sabe que a los ingleses, el cordero les gusta grande.

Holden dijo...

Para el que buscaba hamburguesas en New York:

BURGERS IN NY

yerga dijo...

Numeritos La Cuna en efecto es un sitio recomendable, en epoca de setas mucho mas,¿que tal el buitre Nicolas?

Fartón dijo...

Aparte de los tropiezos de Capel, y pese a el monocultivo pescado/marisco... cómo me está apeteciendo volver a Marcelo.

Jose luis Louzan dijo...

Acabo de descubrir que el ultimo finde de septiembre Capel escribio una crítica sobre su visita a la estrella michelin gallega mas recondita en "El Retiro da Costiña"... con amigos como estos...

No le gusta ninguna cosa, ningun plato, todo tiene pegas, salvo.... salvo los whiskys, cognacs y destilados mas puros y cafes del final, en sillones modelo poltrona del poder... que debieron de ser gratis (elucubro yo claro, ni se si lo fueron ni me importa demasiado).

En fin...

Holden dijo...

Jean Luc Naret, el mandamás de la Michelin, anda hoy por Los Angeles para hacer públicos los resultados de las Guías del 2009 de L.A. y Las Vegas.

El miércoles se ha montado un fiestón, como colofón y cierre de la publicación de las Guía de NY, SF, LA y Las Vegas, en uno de los restaurantes de esta última ciudad, probablemente en el restaurante de Joel Robuchon en el Hotel MGM Grand, y al que acudirá la flor y nata de los chefs gringos: Keller, Jean Georges, Batalli, Eric Ripert, Tom Colicchio, Wollfang Puck, April Bloomfield y, por supuesto, Tony Bourdain que no se pierde ni una.

Al que he perdido ya el rastro es a Ferrán. Debe andar con Priscilla y Muriel.

Hablando de perder la pista, creo que Espeto anda montando jaleo en la frontera entre Thailandia y Camboya. O quizás se haya perdido en alguna jungla del norte, en busca del curry perfecto.

txangu dijo...

Si creéis que el bicho ése es grande, echadle un ojo al enlace (a er si sale en la URL): 684 k es el récord según fishbase.org

Ligasalsas dijo...

En el Wikisalsas están ya actualizadas las crónicas de Holden sobre NY por si necesitarais info. He añadido el identificador NY a los restaurantes de Nueva York y Lon a los de Londres.

Ligasalsas dijo...

Ricardo Sanz cortando el atunazo en Madrid Directo (Telemadrid).

Ainur dijo...

Felicidades por el post. Muy bonito y muy evocador.
Yo de pequeño recuerdo muchos finales de verano y principios de otoño cuando era mas niño que ahora llendo a vendimiar algun día con mis tios y mi abuela, al final solo vendimiaba mi estomago. Luego he llegado a vendimiar "a jornal" y eso ya tiene algo menos de poesia al terminar la jornada y meterse uno en la cama a dormir a las ocho de la tarde de la paliza que tiene encima.
Al final es una pena que de tanta pasion y trabajo hechos no siempre se saquen vinos con personalidad.

Don Ligasalsas, cree usted que una visita al Pato Gordo puede despacharse en 2 lineas? Explayase, please.

Ainur dijo...

mejor Explayese con menos "a", que entre otras cosas quiere decir "Confiarse a alguien, comunicándole algún secreto o intimidad, para desahogar el ánimo."

pues eso,

emiliano dijo...

¿Pero es que Ligasalsas ha comido en el Fat Duck?

Numeritos dijo...

Yerga, veo que te tienes trabajado el pueblo. A mi hijo todavía no se le ha pasado el susto de ver a los buitres.

ignacio dijo...

Hoy he comido en Kabuki Wellington. Espectacular sobre todo su tartar de atún y algunos de sus shushis (tuétano por ejemplo). Hemos comido básicamente crudo.
Es inevitable una odiosa comparación. Con Koy Shunka que visitamos hace menos de dos semanas. Ahí el menu fue mas variado sin duda, con mas plancha.
Elegir uno? Es comparar peras con manzanas? O Golden con reinetas?
En carta de vinos:goleada de KB.
Barra: la de KS sin duda porque ahí se ve todo no solo las preparaciones de Shushi etc.
Originalidad del restaurante: KS, está todo super pensado
Shushis y Shashimis: KW, que nivel, que frecura, que corte.
Cocina en general: KS aunque reconozco que en KW he probado menos de ese apartado pero los tempuras eran solo correctos.
Con cual me quedo: KS, apreciación puramente personal. Los dos son número uno. Venga a ver quien hace un artículo comparativo ;)

Ligasalsas dijo...

Qué va Ainur. Apenas comí en Londres, tenía prevista alguna cosa que pintaba muy bien vía info de Sergio Domingo -no el Fat Duck-, pero algunos excesos fármacos anteriores me tuvieron peor que regular.

Lo más alucinante es que de lo poco que probé, lo que más me gustó, fue lo nativo.

Ligasalsas dijo...

Ignacio, yo me quedo con Koy Shunka de largo. Pero reconozco que si uno quiere pisar el acelerador en tema de producto, KW tiene sexta marcha.

Holden dijo...

Pues la nueva Guía Michelin en Los Angeles apenas tiene sorpresas, ni variaciones con el año anterior.

Continúa sin haber ningún 3 estrellas, apenas cuatro restaurantes de dos estrellas, incluyendo a Spago que las mantiene y 16 restaurantes de 1 estrella, donde debuta Osteria Mozza del omnipresente Batalli. Matshuisa pierde la estrella que tenía.

Ligasalsas dijo...

Santamaría le dice a Sanidad que no controla suficiente el uso de aditivos.

Este hombre no ha ido a una tienda de chuches en su vida ni ha comprado cena en un chino. De verdad.

Ainur dijo...

Le entendi mal don Ligasalsas, hablaba del Fat Duck y luego de la comida extraordinaria y ya me hice una composicion de lugar. Sera que siempre me lo imagino disfrutando en restaurantes...

Ligasalsas dijo...

Cada vez salgo menos Ainur. Estoy muy decepcionado con Madrid, mucho. Necesito recuperar la confianza y no va a ser fácil.

yerga dijo...

Es cierto que las decepciones abundan,Madrid es el gran ejemplo del "todo vale",no obstante siempre hay luz al final del tunel ,un buen ejemplo es el citado por Numeritos, La Cuna en Peralejos,yo aporto dos mas:
-La Cantina de Celestino en La Alberca Salamanca, unos excelentes boletus de la zona a la plancha, unas sopas de ajo ricas y un maravilloso chuletón de Morucha,con dos vasitos de un vino local ,de cuyo nombre no quiero acordarme,de la variedad Rufete, con dos cafelitos 25 eur p.p.
-La Renta en Majadahonda, ya citado en otras ocasiones, unas pochas con verduras fritas suaves y originales, unos ¿taganos ?, esto es, unos chipis sucios a la plancha de rebotar en el paladar,la mejor pechuga de pato que he comido en Madrid, madurada en camara , con tres copas por barba de un rioja alavesa muy rico, que ,desgraciadamente esta vez, no recuerdo el nombre , con dos GT muy dignos y dos cafeses, pues 36 eur p.p.
Estos dos me da en la nariz que son de los que van a sobrevivir a estos convulsos tiempos.

Ligasalsas dijo...

Eres una enciclopedia Yerga.

Acabo de leer que en El Chaflán, aparte de bajar el menú el 30%, han puesto un bar de tapas, con tapitas a precios muy módicos.

Ligasalsas dijo...

15 euros por cada kilo del cojo-atún que pescaron ayer, ha pagado Kabuki Wellington.

Una cadena vasca de alimentación está vendiendo un segundo atún de trescientos y pico de kilos creo que capturado en el sur; también a 15 euros el kilo.

txangu dijo...

Si ves a Tomás en La Renta, le saludas de mi parte, Yerga.
A ver si me queda un algo de tiempo para pasarme por allí estas navidades; pero esto de ser un expatriado es muy canasdo cuando uno vuelve a casa a ¿descansar?

Jose luis Louzan dijo...

SS ataca de nuevo. Ahora dice, segun Antena3, que esta "vetado" por Madrid Fusión.... ¿y?...

¿Que esperaba?, ¿un aplauso?... por otra parte, sabiendo quien organiza esto, cosa que sistematicamente se les olvida a los medios que nombran este evento, tampoco se que tiene bde fantastico que te inviten, la verdad...

Ligasalsas dijo...

Yo creo que Santi es un cachondo, no me puedo creer que esperara que le llamaran al Fusion.

Eso sí, ¿Recordáis lo contentos que andaban hace un par de años en ese congreso cuando la lió parda?

Entonces era una voz discordante y por tanto aire fresco...

Gastronomicae dijo...

Ligasalsas, como ya te han dicho el galete esta en la cabeza, exactamente alrededor del oído, bajo la garganta.

Este domingo durante la comida hablamos sobre "El Chaflán", y parece ser que gracias a la cafeteria que ha montado esta levantando un poco el vuelo.

Gastronomicae dijo...

¿Hay miedo que diga unas cuanteas verdades en Madrid Fusión? El problema es la forma de decirlas y a quien acusa, pero en muchas cosas lleva más razón que un santo.

Jose luis Louzan dijo...

Gastro el problema es que verdades solo las que le convienen a el y a la edición del libro, que por cierto se va a reeditar entrando 2009... con un anexo que incluya "la polémica despertada"...

A este se le ve mas el plumero que a la gallina Caponata...

Gastronomicae dijo...

Cada uno cuenta su verdad, lo que más le interesa. Pero no es solamente él, son todos. Si yo te contara te sorprenderías, y seguramente si tu me contases a mí también, todos sabemos como funciona esto.

NKT dijo...

Ignacio, pues a lo mejor has tenido suerte y has comido parte del mayor atún rojo que se ha pescado últimamente en el Cantábrico: cerca de 180 kilos de bicho que pescó (a caña) un barco de Fuenterrabía. Lo digo porque en la subasta lo compró el jefe de cocina del Kabuki por más de 6.000 napos.

NKT dijo...

Bueno, se me ha adelantado por mucho numeritos.

NKT dijo...

Y además eran más kilos.
Eso me pasa por ver la tele medio dormido.

Ligasalsas dijo...

En cualquier caso, si alguien se pasa por Kabuki que cuente lo orgásmico de la experiencia -y de la cuenta. Yo vengo del Bocaíto, local sito en Chueca donde la cosa está bastante clara, buen producto sin llegar al culmen, precios descomunales y un servicio hoy que ha rozado lo desagradable. Una joyita recomendada por la Michelín.

Por cierto, que la educación del personal debería tomarse bien en cuenta cuando se recomienda un restaurante.

Javier dijo...

Hola a todos, llevo leyendo este blog desde el inicio, al igual que tambien os leias en el blog de Ligasalsas. Hasta ahora nunca habia escrito, aunque leyendo he aprendido bastante.
Me he decidido a escribir, ante la curiosidad, de la noticia del atun, tan famoso en estos 2 ultimos dias.
¿Alguien sabe realmente cuanto pesaba el atun?
Porque hay comentarios por todos los lados (no solo en este blog) que van desde los 180Kg, hasta los 322Kg.
Ayer en el telediario, creo que de antena 3, salio la imagen del pesaje, y la bascula daba 322Kg. Aunque se decia que habia que descontar, el peso del palet, y del transpalet.

Un saludo

Ligasalsas dijo...

Javier, bienvenido. La confusión viene de que han sido dos los atunes pescados, uno de unos 240 kilos y el otro de 320. Después de leer algunas informaciones al respecto, creo que la más fiable es ésta.

El "pequeño" es el que se queda el KW y el grande el que va a una cadena vasca y que no ha sido pescado en el sur, sino en San Juan de la Luz. El de 240 en Hondarribia.

En cualquier caso si alguien se pasa por el KW, que nos cuente lo que le diga Ricardo -creo que hay lista de espera para probar este atún.

Juan Luis dijo...

Jose Luis, pillé el Brao y mereció la pena, disfruté mucho, muchas gracias por la referencia.

juanjo dijo...

pues nada, cenorrio el sábado en viridiana. Todo buenísimo, aprovechando la temporada de caza en varios platos.

lleno hasta la bandera. Joer con la crisis :-)

saludos

pd.: este finde vienen unos amigos a casa y quería hacer una ensaladita de primero, de estas con queso de cabra. Creo que le voy a añadir bacon y ¿mango?, el mango a pelo o lo paso por la sarten???

Jose luis Louzan dijo...

No hay de que Juanluis. Es una joya de Garnacha... aunque sigo prefiriendo las de la Borgoña, este debe ser de lo mas potable a nivel nacional..

Ligasalsas dijo...

Juanjo, del propio Abraham -yo utilizaría granada en vez de uvas pasas que para eso es temporada-:

". Abraham: ¿Qué me sugire para unos canónigos aburridos en mi nevera?.Gracias infinitas.

Todos los canónigos son aburridos. Los verdes por falta de caracter, el resto por la maldición de la castidad. Pásese a la verdolaga, la rúcula o el berro, seglar del arroyo. Sorprendentemente el diccionario nombra a tan inhóspita verdurilla "milamores". Número al que debieran aspirar los otros canónigos. Firme en su fe, mézclelos con las verduras anteriores para que resuciten en primaverales ensaladas , sobre las que expandirá:queso de cabra y jamón de pato, pasado un instante bajo el grill, uvas pasas (a falta de granada), piñones tostaditos y una vinagreta con gracia o mejor aún la salsa nikkei derramada más arriba."

Juan Luis dijo...

Que me recomiendas Jose Luis?

juanjo dijo...

gracias Liga, al quite :-)

Jose luis Louzan dijo...

Juan Luis, yo soy un enamorado de la garnacha al modo ChateauNeuf-du-Pape.

Me gustan por económicos y accesibles los de "La Bernardine" sobre todo el último en salir, el 2006. 100% Garnacha de cepas con entre 40 y 60 años. Vinificado en cubas de hormigon. 15 días de fermentación y de doce a quince meses de barrica mas entre 4 y 15 años de maduración, dependiendo de la cosecha. Geniales.

Tambien me gusta algun Hermitage, de la colina del mismo nombre, algo al sur de Chateauneuf. Aquí se aprobecha mas el límite de la sobremadurez y el resultado es algo mas rudo, pero igual de intenso....

Pero para ir introduciendome yo me inclinaría por un La Bernardine, de 2003 o 2006 a poder ser (2004 tambien estaría bien)

Holden dijo...

Uff, ha costado un poco acomodarlo todo, pero ya tengo reserva para ALINEA de Grant Achatz en Chicago el día 12 de Diciembre. Creo que voy a tener que ir con plumífero de esquimal. Que no se preocupe nuestra admiradora no tan anónima, pues el viaje corresponde a mis vacaciones reglamentarias. Su dinero de contribuyente está bien guardado.

Malinche: ¿Dónde te quedaste en Chicago? Algún otro sitio que recomendar en plan informal. A Chralie Trotter no voy a ir. El L20es todo pescado, descartado por lo tanto, y el Avenues del Peninsula parece que está muy bien, pero lo lleva ahora el sous chef de Alinea y sería un poco como repetir el mismo concepto.

angel dijo...

juanjo,
apoyo al 100% la recomendación de liga/abraham (tampoco le va nada mal un vinagrito de módena)

albertobilbao dijo...

Buenas tardes
José Luis, discrepo eso sí sin acritud de tu opinión sobre los Chate.., bendita sobremaduración, no la veo tal, entendida en el sentido que tenemos por aquí, me parecen unos vinos de los más personales que he probado yo.
Apuntado queda el Brao, el Monsant es una de las Do tapadas a mi entender española.
Un abrazo desde el gris, plomizo y lluvioso Bilbao

Jose luis Louzan dijo...

Tan gris y plomizo como esta Galicia donde ya es de noche a las ocho de la tarde (y eso en la punta mas occidental del país)

Son estilos. Para mi las Garnachas en la Rioja, por ejemplo, pecan de escasas y poco creativas, ademas de resultarme difíciles a la digestión... pero es una opinión propia como siempre y si es cierto que la garnacha de Chateau... es muy particular pero a mi me encanta..

albertobilbao dijo...

José Luis
No se puede comparar la garnacha de La Rioja con la de Chateau, mientras que una es prácticamente acompañante la otra es la que se lleva todos los aplausos, todos los parabienes, todos los títulares de los periódicos, antes nombrabas Hermitage, más propia de syrah, si puedes prueba el Sorrel del 2003, en el Etxebarri, todavía se oye su eco, cuenta la leyenda de que en el mes de Julio de este año, algunos, quisieron cruzar la frontera para darle las gracias
Un abrazo desde Bilbao

albertobilbao dijo...

Para ser más conciso Marc Sorrel Hermitage Le Gréal 2003

De lo último que he probado recomiendo el Trasnocho 2004, todavía más redondo que el del 2003,mezcla de potencia y elegancia

Juan Luis dijo...

Una pasta Alberto, voy haciendo hucha.

txangu dijo...

El Brao lo probé aquí: http://www.cookandbook.be/, comida horrible pero concepto muy interesante, el de juntar comida y libros. En www.labuenavida.be/ está a unos 12€. Si veis algún vino recomendable ahí me lo decís, que voy a ir un mes de estos

angel dijo...

alberto, todavia se me saltan las lágrimas...

malinche dijo...

Holden

No consigo recordar donde comí en Chicago y perdí mi cuaderno de notas. Creo que fue en una cadena de carne donde nos dieron alguna hamburguesa buena y alguna otra intomable. Nos quejamos y no nos cobraron las malas y nos invitaron a cenar aunque no volvimos. Podrás vivir sin el.

Un amigo acaba de estar el pasado fin de semana corriendo la maratón y comió en un buen japo. Le preguntaré y te diré.

Yo me alojé en el Four Seasons.

weirdo dijo...

A mí también, ¿venga un abrazo?

Por cierto, un pequeño matiz a lo que decía José Luís, la apelation Hermitage está al norte de Chateneuf du Pape y la variedad que allí nos hace llorar de emoción es la Syrah, no la Garnacha.

emiliano dijo...

Hoy he comido en Oam Thong con un amigo que no puede tomar picante, por lo que me he quedado con las ganas. Hemos probado tres currys: de cangrejo, de pollo y de venado. En mi opinión el nivel muy alto.

El picante lo ha puesto Mijatovic con unas declaraciones muy inteligentes y muy jugosas: “Hoy el Real Madrid no ha podido sacar un buen resultado y ahora digamos que no es líder de grupo. Pero nos tienen que devolver la visita y si les ganamos digamos que sí seremos líderes de grupo”.

Digamos.

Holden dijo...

Gracias Malinche.

Muy profundo lo de Pedja, muy profundo.

weirdo dijo...

Emiliano, ¿Casillas balón de oro?

emiliano dijo...

Yo el balón de oro se lo daba a Xavi.

weirdo dijo...

Ahí estamos de acuerdo, Emiliano.

Holden dijo...

Yo también.

emiliano dijo...

Y el premio “pata palo” ex aqueo para Heitinga, Diarra y Cannavaro.

(Ten cuidado, Holden, que como me des la razón, éste nos pega un botellazo)

Holden dijo...

Podrías incluir también a Drenthe.

Amigo de Ligasalsas dijo...

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