lunes, 27 de octubre de 2008

Caí


Dejemos clara una cosa: se dice Caí, no Cádiz. Dicen que los gaditanos nacen donde les da la gana. Y debe ser verdad porque hasta bien entrado en la veintena yo no me di cuenta que era de allí. Hasta ese momento, nunca había entendido por qué cuando se levanta el poniente se arma la gorda o por qué cada febrero los humildes toman el poder y le recuerdan a los poderosos que torres más altas han caído.

Y es que, como dice un amigo mío, Caí no es una provincia, es un mundo en sí mismo. Las clases más pudientes, los centros de poder, se asientan en Jerez. Tierra de trabajadores incansables, de emprendedores bodegueros y cuna del más puro arte flamenco. Al sur, San Fernando, Puerto Real, zonas de arte gitano, de trabajadores humildes, de luchadores. Al este, el cinturón industrial de Algeciras, uno de los mayores puertos del país, de actividad frenética y siempre reclamando una atención que jamás parece recibir. Luego está el Caí marinero, el de Barbate, Conil o Zahara que alcanza su culmen en Sanlúcar, la capital gastronómica de este mundo. Pueblos de pescadores que se la juegan cada mañana por un jornal y que aprovechan hasta la última gota de lo que le roban al mar. Pero es que Caí es mucho más: es la burguesía acomodada de El Puerto o la devoción de Chipiona. Por tener, tiene hasta fronteras internacionales. Cuántas veces habré visto a esos marineros de color colgados del brazo de jóvenes roteñas o a esos llanitos de ida y vuelta en La Línea que, al tiempo que se proclaman herederos de la corona británica, comen, beben y duermen como gaditanos en San Roque. Y es el espíritu libre de Tarifa, o el rancio abolengo de las fincas de Castellar, o el hedonismo de Chiclana o la belleza de Vejer. Después está la Sierra, los pueblos blancos, los alcornocales. Arcos, Medina Sidonia, Alcalá de los Gazules, Paterna, El Bosque, Grazalema… Pueblos sencillos donde la vida transcurre despacio. Y, por último, al final del todo, esta Caí. Un microcosmos en sí mismo, con su centro neurálgico, La Viña. El barrio con más personalidad de España. Un cuadrado mágico, un agujero negro, donde uno entra y nunca sabe cuando va a salir.

La gastronomía de Caí es reflejo de ese mundo complejo. Hay una cocina burguesa aderezada con pucheros gitanos que llevan siglos borboteando en la lumbre. Colas de toro, berzas, riñones al jerez, menudos, calderetas… Hay otra cocina marinera, de pescados humildes y fondos imposibles de imitar. Chocos con papas, cazón en amarillo, marrajos encebollados, albóndigas de choco, garbanzos con pulpo, roteñas… Hay otra cocina de producto, de algunos de los mejores productos del mundo, de frituras inimitables, de preparaciones geniales por su sencillez. Tortillitas de camarones, ortiguillas, papas o huevas aliñás, lenguados de estero, atunes rojos, melvas, ostiones, caballas, langostinos, galeras, urtas, voraces o salazones, mojamas o huevas. Pero también hay una cocina serrana, más desconocida, pero igualmente arraigada en siglos de tradición, en la escasez de muchos años. Sopas contundentes, verduras que se recogen del mismo campo, guisos, embutidos. Esas sopas de tagarninas, cardillos, esparragás, alboronías, alcauciles. Nombres que denotan su origen. Y también ese vacuno retinto o esos guisos de conejo, de cerdo, de venado. También de esa sierra son sus embutidos, como sus chicharrones que en lonchas con un chorro de aceite y sal gorda son una delicia. O sus quesos, como el maravilloso payoyo o los “embozados” en manteca de Villaluenga. O sus aceites de Olvera. Y hay una repostería maravillosa de dulces conventuales y moriscos: el famoso turrón de Cádiz, las poleás, los piñonates, los alfajores, los tocinillos o los pestiños.

Una gastronomía bien documentada, gracias a Dios, por gentes que merecen un monumento, como las del Grupo Gastronómico Gaditano o por autores como Carlos Spinola. Gente que es consciente del enorme patrimonio gastronómico que arrastran y que lo documentan y defienden a capa y espada. Es lógico ese orgullo que sienten.

Pero es que, además, Caí es una de las zonas vinícolas más importantes del mundo. Sólo visitar Sanlúcar o Jerez y “hartarse” a probar manzanilla, palo cortado, fino, oloroso, amontillado, brandy, es un espectáculo en sí mismo. Hay que visitar y beber, porque entenderlo de verdad es una tarea titánica, imposible. Pero hay que disfrutarlo. Está demasiado cerca y es demasiado maravilloso como para que lo ignoremos por más tiempo.

Podría pasarme horas y horas hablando de Caí porque da para esto y para mucho más. Pero lo que ahora os digo es que vayáis y disfrutéis. Que os bebáis esos vinos y os comáis esos platos en casa de Ángel, de Mauro, de los Flores, de Paco, de Bigote, de los Córdoba, del Manteca, en cualquiera de los de Palmones… Allí nos veremos, en sus tascas, en sus mesas.

Porque, si alguna vez me pierdo, los que me conocen bien saben que me pueden buscar por Caí…

282 comentarios:

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Ligasalsas dijo...

"tagarninas, cardillos, esparragás, alboronías, alcauciles". Toda una terminología propia la que se maneja en Andalucía y veo que en concreto en Cádiz.

¿Qué son las tagarninas, los cardillos y las esparragás?

Espeto dijo...

Supongo que deberíamos dejar la contestación a alguno de los gaditanos (de nacimiento o de adopción) que pululan por aquí, pero, mientras tanto, hay van algunas aclaraciones:

Las tagarninas son un tipo de cardillo y, que yo sepa, no se cultiva, se recoje silvestre. Con ella hancen en la sierra una sopa que te quita todos los males.

Los cardillos son otra planta silvestre que se recoge en la sierra de Cádiz. Habitualmente lo he visto en pucheros, guisos o revueltos.

La esparragá no es un producto, es una forma de preparación. A grandes rasgos, se trata de hacer una especie de estofado con las verduras (tagarninas, trigueros, etc) con un machado de ajo y pan para espesar y cuajarle unos huevos encima. Aunque hay infinitas variantes.

Seguro que Almoraima puede contaros algo más de estas cosas.

Ligasalsas dijo...

Uno de las cosas que más disfruto cuando bajo son las huevás aliñás y las ortiguillas. Las primeras me parecen un aperitivo perfecto y las segundas una delicatessen como hay pocas.

Es una pena que sean tan difíciles de conseguir en Madrid.

Tony dijo...

Una zona que no conozco, y que tengo pendiente tiempo hace.

A veces nos afanamos en salir al extranjero (que está bien de vez en cuando), y dejamos abandona lo más cercano.

En otro orden de cosas, ayer me escapé a Foz (Lugo) y comí en el Restaurante Las Brasas uno de los mejores pulpos de mi vida.

Buen pulpo, buena patata, muy buen aceite, y lo que cada vez me cuesta más encontrar cuando como pulpo, un pimentón de primera.

Espeto dijo...

Las ortiguillas son una de mis (tantas) debilidades. Pero hay que tener cuidado con ellas porque se estropean enseguida. De hecho, las que se ven por Madrid habitualmente no tienen ningún sabor (recuerdo haberlas probado buenas en Viridiana, en Europa Decó y en Sacha). Pero el ranking de las mejores del mundo mundial lo encabezan las de La Barbiana, en Sevilla, Willy, en Palmones y Paco Secundino, en Sanlúcar. mención de honor para las de Balbino en Sanlúcar y el FM, en Granada (aunque estas de congelan para que queden líquidas por dentro, cosa que no me termina de convencer).

Luego me pienso un ranking de huevas aliñás.

Espeto dijo...

Hay van alguna cosa que os debía de la semana pasada.

De tapeo por Sevilla, para ratificar algunas de las recomendaciones que se han hecho por aquí:

MODESTO. Quizás la única decepción de nuestra ruta. Una pena. Ya nos lo advirtió Emiliano en su día, pero queríamos probarlo. Frituras correctas, con aceite limpio, pero con un producto mediocre. Bien a secas las ortiguillas y mal las puntillitas, impropias de un lugar así.

LAS TERESAS. Me gusta acercarme a este pequeño bar del Barrio de Santa Cruz a tomarme un platito de jamón y una copa de fino en un ambiente tradicional. Además, unas más que correctas huevas aliñadas.

LA GIRALDA. No termino de cogerle el punto a este lugar. Ni las tapas ni el servicio (lento y antipático) me parecen a la altura de la fama que les precede.

LA BARBIANA. Mi bar favorito. Un trocito de Sanlúcar en Sevilla. Buena manzanilla Barbiana, estupendas albóndigas de choco, guisos marineros como el marrajo en amarillo. Además, proclamo desde aquí que hacen las mejores ortiguillas fritas del mundo (y si alguien conoce algunas mejores que me lo diga, que allí me planto…).

LA FLOR DEL TORANZO o CASA TRIFÓN, que por ambos nombres es conocido. Otro de mis favoritos. Estupendo el jamón, aunque agradecería un corte más fino. Tremendo el mollete de lomo picante y estratosféricas las anchoas de Santoña y el lomito de Jabugo. Además, para el que quiera, toda la gama de Vega Sicilias del mercado. Un lujo de bar, con precios acordes.

SIERRA MAYOR. Esta vez pinchamos un poco. Excelente el lomito, pero regular la torta de Castuera (que en anteriores ocasiones nos había maravillado).

Después, visita a uno de los templos del producto de la ciudad, JAYLU. Para empezar, en la barra, media de un impresionante jamón y una copita de La Gitana para ir entrando en calor. Ya en el comedor, cena a base de medias raciones. Empezamos por un estupendo salmorejo de tomates amarillos con quisquillas de Motril y media docena de ostras, enormes y llenas de agua, de gran calidad. Para continuar un tartar de gamba blanca (para mi gusto macerado excesivamente y algo pasado de vinagre) y unas cigalas muy bien cocidas (buenas, no extraordinarias). Para concluir, un enorme lenguado a la plancha de magnífica calidad pero, ¡ay!, pasado de punto… una lástima. Carta de vinos con alguna referencia interesante. Optamos por un Vinya El Rocallís 2001 con el que brindamos a la salud de weirdo que fue quien me presentó a este gran vino. Además, un par de gts de Tanqueray Ten. Muy buen servicio, atento y muy educado. Lo peor, el estacazo, unos 130 euros por cabeza. Aun teniendo en cuenta el producto que tomamos y lo que bebimos, no estoy muy seguro de que se justifique ese precio. Creo que en esa gama alta, hay establecimientos que merecen más la pena en Andalucía.

angel dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
kalakahua dijo...

Enhorabuena por el post, ADL.

En la encuesta, ¿por qué no deja marcar las dos casillas?

Holden, ayer vi Hell Ride y el personaje llamado Pistolero...¡es exactamente igual que usted!. La versión "Montaje del Director" de El Reino de los Cielos me ha reconciliado con esa película.

Para comer cordero en Madrid, el Senador enfrente del Senado. Y, probablemente el mejor en Asador Paco en Los Molinos, como ya se ha dicho en tantas ocasiones.

Espeto dijo...

A ver, mi "camello" del mercado me ha conseguido amanitas, boletus, chantarelas y lenguas de vaca. No estoy yo demasiado puesto en manejar setas. ¿Alguna sugerencia para prepararlas o me dejo de tonterias y las como a la plancha?

Ligasalsas dijo...

El boletus a la plancha queda sensacional, las chantarellas me gustan más guisadas, a la plancha se quedan duras. Van bien por ejemplo con un estofado de carne. En el chantarella si no recuerdo mal las caramelizaban, en casa en alguna ocasión lo he hecho con un poco de oporto y quedan francamente ricas.

La amanita es clásico hacerla en carpaccio -con vinagreta-, también queda bien el boletus en carpaccio con un poco de aceite y sal en escamas.

La lengua de vaca no la he cocinado en la vida, no sabría decirte.

almoraima dijo...

Precioso post. Bueno, Espeto ya ha contestado muy bien a las preguntas. La tagarninas son silvetres. Son una especia de cardo que nace a ras de suelo. Se saca con una zoleta, se pelan con guantes y se trocea. Se preparan en potaje con garbanzo, habichuelas, y las carnes, tocino, chorizo, morcilla, papada, rabo, ect. También están muy ricas esparragás. Eso es una vez cocidas se refríen con ajos, pan frito, y pimenton y se pone unos huevos o sin huevos. A los cardillos yo los llamo pencas. Son los troncos de los alacauciles silvestres. Están riquísimos en el puchero. Por cierto que me he acordado de los espárragos trigueros, los amargueros. A mi padre le encanta ir a cogerlos y las tagarninas y los caracoles y las cabrillas. ¡Qué hambre me está entrando!

emiliano dijo...

Espeto, ¿has probado ya los churros de La Guapa?

Espeto dijo...

Don Liga, gracias. Hoy toca festival micológico.

Almoraima, calla, calla, que cojo el coche y me voy para allá.

Emiliano, a ver quién es el "guapo" que encuentra ese puesto... (En un par de semanos vuelvo a intentarlo. Ya me darás las coordenadas del Gps, el de verdad, no el de la guía azul). Lo que sí he hecho es darme una vuelta por Jerez este finde. Buen sitio ese Juanito que frecuentas. En tu honor, unas alcachofas guisadas, un revuelto de patatas y una berza jerezana que no se la salta un gitano. Y mucho oloroso. Luego os lo detallo un poco más.

yerga dijo...

Espeto , saltea en trozos la amanita cesarea a fuego muy vivo con un poquito de aceite de oliva 0, 4º, mete la nariz en la sarten,cuidado no te quemes, y cuentanos tus sensaciones.

Numeritos dijo...

A los boletus a la plancha les queda de cine una yema de huevo cruda y un poco de sal maldon por encima una vez emplatados.

Numeritos dijo...

El La Taberna de Pedro ponen unas pencas que están isquisitas.

Ligasalsas dijo...

Cierto, aunque empiezo a pensar que la yema de huevo le va bien a todo. Por ejemplo, también a esas pencas.

Anónimo dijo...

Hola, soy el de "mejor ser periodista que trabajar". Era, evidentemente, una ironía y pido disculpas si molestó a alguna colega como parece ser el caso de Almoraima. Yo llevo muchos años en este oficio, he tenido mucha suerte y ahora me gano la vida con bastante confort, pero he trabajado como un verdadero cabrón desde las prácticas a las becas aunque luego pude entrar en plantilla de un importante medio informativo y de ahí en adelante todo lo he tenido de cara pasando de un medio a otro, aunque era otra época. Pero conozco docenas de casos en mi profesión, entre ellos uno de mis hijos, realmente puteados con contratos de poco más de mil euros. Yo me gano muy bien la vida pero no bajo de las diez o doce horas diarias de tajo lo que ya está bien para mi edad. Insisto, pido disculpas a quien se sintiera ofendido con esa frivolidad estúpida que es un dicho de la profesión. Por cierto, también soy periodista deportivo (o sea que me he llevado hostia doble estos días) y hay mucha gente más allá de Segurola o Trueba. ¿Han leido a Roberto Palomar en Marca, por ejemplo? ¿la sección de Deportes de El País? ¿Orfeo Suárez en el mundo? ¿La columna de los lunes de Gistau en el mismo periódico? En fin, perdón por el rollo, más disculpas a Almoraima y un abrazo a todos.

emiliano dijo...

Pero, ¿qué coordenadas necesitas, joven castor?

Mira, tú llegas a la plaza y en cualquier puesto del mercado preguntas: “Me hase usté er favó, ¿los shurros de la Guapa?

Si ni por esas eres capaz de encontrar el puesto, te juro por la Virgen de la Regla que te llevo de la mano.

almoraima dijo...

Nada compañero, disculpado. Un beso ;). Por cierto, sobre los esparragos trigueros amargueros, mi padre siempre ha dicho que hay que cogerlo en un "quemao" allí están los más sabrosos con su punto de amargor. Estupendos en refritos, tortilla y en sopa.
Espeto, cuando quieras te vienes y te preparo un potaje de tagarninas o una sopa de espárragos trigueros :).

Jose luis Louzan dijo...

Disculpas, por mi parte aceptadas. De todos modos, periodistas que aceptan o publican crónicas anónimas mala cosa... firmalas aunque sea con pseudónimo por favor...

emiliano dijo...

Ya sabéis que a mí no me gustan mucho los elogios en los blogs. Estoy de acuerdo en que todos los artículos son interesantes y están bien escritos, pero creo que no hace falta estar siempre diciéndolo y que cuando se abusa del elogio este pierde su verdadero sentido, convirtiéndose en una simple fórmula de cortesía.

Pero, a veces, como hoy, la cosa cambia y te encuentras con alguien que es capaz de escribir un artículo que está casi, casi a la altura de Cádiz. Así que no me queda más remedio que decirlo: Espeto, ¡qué post más cojonudo!

cavernicola dijo...

La provincia de Cádiz es de mis favoritas, además tengo familia en ella,por lo que tengo excusa para acercarme de vez en cuando a disfrutar no sólo de sus playas, sino también de los pueblos del interior, que son una maravilla.
Este fin de semana me acerqué a Madrid y fui de cabeza a cenar el viernes al Oam Thong. Aproveché que estamos en las jornadas del curry para disfrutar de lpatos que es imposible probar donde vivo. A puntito me quedé de pedir pan para hacer barquitos en las salsas. Pero e pudo el pudor a ser identificado como "de pueblo".
El sábdo me llevaron a tomar una cerveza al "norte y sur" en Bravo Murillo, donde tomamos un lomo de atún rojo a la plancha riquísimo. Con un punto estupendo, practicamente vuelta y vuelta, jugosísismo.

emiliano dijo...

Aunque se te ha olvidado hablar de las puestas de sol en Cádiz. A alguien, que volvía de un viaje al Gran Cañón del Colorado, le escuché decir que las puestas del sol de por allí eran casi tan bonitas como los atardeceres en Cádiz. Ojo al dato: “casi tan bonitas”

kalakahua dijo...

Pues yo he descubierto que lo que mejor le viene a una yema de huevo es otra yema de huevo.

Atentos a la salida de este disco de Katie Noonan

Blackbird

vendría a demostrar que cualquier canción de los Beatles interpretada por otro es siempre mejor que la original, pero mejor no entrar en debate sobre la calidad musical de la banda, que siempre terminan apareciendo los de los fundamentalistas del pantalón de campana y las patillas.

Por lo demás esta chica es una maravilla.

Ligasalsas dijo...

Acabo de llegar del Come Bien de picar algo -unos judiones con chorizo y oreja y unos huevos fritos con jamón, más o menos-, y, sorprendentemente, me he encontrado disfrutando de la música de ambiente.

Habitualmente la odio, me chincha cuando la ponen muy alto, me pone nervioso la música de aeropuerto -esas versiones de los Beatles, ese estreinller in de nait-, ese ambiente me recuerdan al Pablo Restaurante de la N-I -prototipo de restaurante donde sirven descongelados los sábados por la noche- y al dentista.

Algo subjetivo,claro, supongo que no todos los días a uno le ponen Give me a reason to love you de Portishead de fondo, ni hace un día tan bonito.

Ligasalsas dijo...

Sin ánimo de provocar, ¿No hay cierta similitud entre el fish&chips inglés y las frituras andaluzas?

emiliano dijo...

Kalakahua, lo que se demuestra es que algunas (muchas) de las canciones de los Beatles son tan bonitas que cuarenta años después siguen apareciendo versiones estupendas de las mismas, algunas de ellas con nuevos arreglos que las hacen distintas, no mejores. La lista es enorme.
Sobre lo de los fundamentalistas y los pantalones de campana, no le doy mayor importancia; una muesca más en tu revolver de provocador de guardia.

Ligasalsas: ¡¡no!!

emiliano dijo...

La fritura es una de las formas más ricas de consumir el pescaito. Para mí la mejor. Y como otras preparaciones aparentemente sencillas es muy difícil de hacer bien. De hecho es raro encontrarse con frituras en las cartas de los restaurantes de fuera de Andalucía y aun allí es difícil encontrarse con frituras buenas. ¿Y qué se requiere?: excelente materia prima, aceita de oliva virgen, temperatura adecuada y que el rebozado sea sutil, no una costra de harina. Yo he tomado buenas frituras en Nápoles y en El Pireo, pero en Inglaterra jamás. A las frituras británicas les falta buen pescado, gracia y, sobre todo, aceite de oliva. Y les falta una copa de manzanilla al lado, que la pinta de cerveza no acompaña bien.

Ligasalsas dijo...

Pues yo el otro día probé un bacalao que no se lo saltaba un gitano Emiliano. Es verdad que no usan buen aceite; en España es también raro que se use, suelen reciclarse mil veces hasta que se vuelve venenoso e indigesto.

En lo que sí estoy de acuerdo es que la variedad y calidad del pescado que se maneja aquí, allí ni lo huelen.

Por cierto, los mejores calamares a la romana que he comido en mucho tiempo... en Roma. Y buen pescaíto rebozado en un restaurante de comida sarda.

Espeto dijo...

Las setas han quedado para esta noche. Mañana os cuento el destrozo.

Almoraima, no me tientes...

Emiliano, te tomo la palabra. Habría tantas cosas más que decir de Cádiz. Entre otras, por supuesto, sus puestas de sol, con la Bahía o el Coto de Doñana al fondo o sus amaneceres fríos en la sierra. Por cierto, hemos quedado en que aquí se decide democráticamente quién es el autor. Yo voy a votar por Kalakahua.

Ligasalsas, nos has contado lo que ha comido. Pero... ¿se te ha ido la mano con el vino? Comparar el pescaíto frito con el fish & chips es algo así como decir que el morteruelo es como el foie gras Apis. Un despropósito, vamos. Creo que te has ganado un cursillo monográfico en tu próxima visita.

Hablando en serio, el problema es que, aun viviendo aquí, no te podría nombrar más de una decena de restaurantes en toda la región que regularmente frían bien el pescaíto. Pero, bien hecho, como te explica Emiliano, es de una sutileza extraordinaria.

Ligasalsas dijo...

Pensad sin ir más lejos en los churros. ¿Cuántos churros bien hechos encontráis por Madrid? Yo les tengo pánico, las digestiones duran lunas.

Ese es un problema real de la gastronomía española, los malos aceites, porque estamos en un país en el que se usan con profusión.

Numeritos dijo...

En realidad el post es mío. Quiero que sea un pequeño homenaje para el alcalde de Puerto Real, Caí.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, entre todos los pescados que se usan para freir, mi favorito es la acedía. Me parece finísima.

emiliano dijo...

O el salmonete

Holden dijo...

No entiendo nada, todo el mundo se ha dado cuenta que este post lo he escrito yo. Por favor, un poco de seriedad.

Holden dijo...

Y eso que nunca he estado por ahí.

Carlosml dijo...

Ligasalsas: churrería Milagros, en la calle Cardenal Siliceo, 4.

emiliano dijo...

Por cierto, me gusta mucho la versión que hace Katie Noonan de Blackbird. Como hacen los buenos, no se limita a cantar la canción tal y como fue compuesta sino que se recrea con ella. Estupenda versión.

Para comparar un poco, traigo la versión que aparece en el “album blanco” de los Beatles,. El disco es una gozada que contiene diferentes estilos, rock, pop, blues, country y que fue grabado cuando ya los Beatles empezaban a ir cada uno por su lado. Escuchad esta preciosa balada acústica en la voz de Lennon: Blackbird

emiliano dijo...

Anda Holden, para terminar de arreglarlo, di tú algo de los Beatles.

Ose dijo...

El sábado me metí entre pecho y espalda unos churros para desayunar que me provocaron una digestión que ningún guiso consistente ha conseguido.
Como bien dice Emiliano, la materia prima debe ser aceite de oliva, y este es el problema, que en todas las cocinas que entro tienen esos barriles de 25 litros que dicen "especial fritura para profesionales". ¿Profesionales de qué? Si seguro que ese aceite se le puede echar al tractor y de oliva no lleva ni el miserable alpechín. Aparte, que algunos creen que hay que cambiar el aceite de la freidora a la par que se la cambia al coche ...

emiliano dijo...

Creo que ya lo hemos comentado alguna vez: en Sevilla son muchos los sitios que derrochan el aceite en las ensaladas y lo escatiman en las frituras.

emiliano dijo...

En Andalucía, quería decir

Holden dijo...


Esta
es mi canción favorita de los Beatles

Ligasalsas dijo...

El otro día estuve aperitiveando en un restaurante en la calle Pedro Rico medio argentino, medio andaluz. El tipo sin casi preguntarle nos comentó que le traen la carne de argentina, de los mismos proveedores que De María.

Lo que más me llamó la atención es que en las mesas ponía el aceite del Marqués de Griñón...

Ose dijo...

Ligasalsas, estas observaciones de camareros, maitres o jefes, que indican que su género es del mismo proveedor que un restaurante conocido, indican una clara tendencia al "mediopelismo" absoluto. A todos estos restaurante señalados famosos por sus carnes (es lo que conozco seguro que con otros géneros también pasa), les sirven muchos proveedores cárnicos a la vez, unos son cojonudos y otros el mayor desastre del mundo mundial. Pensar o intentar hacer pensar a un comensal que la carne de un restaurante viene desde el otro lado del Atlántico solo para él, es para plantearse la entrada en semejante negocio.

Ligasalsas dijo...

Ose, yo lo que pensé cuando me lo contaba es que quizá fuera el mismo proveedor, pero habría que ver si la misma calidad.

Curiosamente la carne de De María no es top, no está ni de lejos en la primera línea de Madrid.

Además no hay cosa más irregular en Madrid que la carne de vacuno. Hasta en Ansorena si hay mal día se puede pinchar dejándote una pasta.

Holden dijo...

Pues en De María estuve hace poco, no sé muy bien la razón. Y la carne estaba flojita, flojita. El servicio, mejor que otras veces, lo cual era bastante fácil.

El ambiente era tipo Torrente, pero con Guccis y D&G comprados en el Rastro.

Ah, y no había ningún famoso. Al menos, que yo reconociera. Representantes de futbolistas, aspirantes a Gran Hermano y Consejeros de Urbanismo, sí, muchos.

almoraima dijo...

Ligasalsas, ¿no es provocación? Jajaja. A pesar de vivir a 20 kilómetros de Gibraltar nunca me había atrevido a pedir el fish and chips. Al final en Edimburgo decidí probarlo. Lo dejé entero. Si con una salsa que le pusieron fui capaz de comérmelo. Ahora el pescaíto frito me encanta, todo. Es difícil quedarme con uno, pero el sabor a mar de los jurelitos me apasiona. Y bueno, boquerones, lenguados, acedías, salmonetes, huevas, ortigas, cazón, etc

Jose luis Louzan dijo...

Hay días que todo se hace muy dificil... pero en fin, hablemos de comida y bebida...

Este Domingo me he pillado unas fabes cojonudas en la feria. Cuatrio euros por un quilo, pero los valen. Grandes, limpias y algo verdes, coceran enseguida... si alguien tiene una receta para hacerlas con langostinos o algo así la agradezco...

NKT dijo...

Casi peor es aquellos que escatiman con el vinagre. En un momento dado, si no hay más remedio, uno puede cocinar con aceite de girasol. Lo que es de todo punto de vista inadmisible es utilizar, para comer y no para fregar el suelo o limpiar la cal del esterilizador de biberones, eso que llaman vinagre blanco y que no es más que ácido acético.
Con lo barato que sale un buen vinagre, por el amor de dios...

NKT dijo...

Yo me he traido de Asturias unas fabas frescas, imposibles de encontrar en Madrid y algunos quesos. Por ejemplo, un Gamoneu que tiene una pinta...
Esta noche le pego el primer tiento.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Pues yo creo,que la calidad del pescado,la temperatura del aceite,el tiempo de fritura,y la harina son fundamentales(me han jodido y aqui ya no traen Las Panaeras al CI);por su puesto la limpieza del aceite.
Ahora bien,con lo de que tenga que ser AOVE,no estoy de acuerdo.
Con girasol quedan igual de bien,incluso mejor ya que no aporta sabor al pescado;no obstante el "aroma" del AOVE,a esas temperaturas desaparece.
Tambien es cierto,que dicen que el AOVE,soporta mejor las temperaturas y dura mas;esto tiene facil solucion:cambiarlo mas amenudo.
Aunque segun un estudio de la OCU,que lei hace tiempo;tras tropecientas mil frituras,aguantaban igual y el girasol producia menos sustancias "toxicas" tras su uso.

Ligasalsas dijo...

NKT, una duda respecto a esas legumbres. La faba seca es probablemente menos tierna, quizá tenga otra textura, pero ¿al poder cocerse durante más tiempo no coge más sabor la faba seca?

Creo que es la que usan en Casa Gerardo.

emiliano dijo...

Creo, que hoy me toca una hamburguesa de Alfredo y a lo mejor una caipirinha en el bar de Rubayat. Para relajarme, pongo este dueto de las flores de la Ópera Lakmé de Delibes, que han cantado Maria Callas, Joan Sutherland, Renata Tebaldi, Montserrat Caballé y otras de las mejores sopranos de la historia. Aunque nadie la interpretó mejor que la gran Bianca Castafiore.

emiliano dijo...

Camionero, en Cádiz se ha frito mucho pescado con aceite de orujo de aceituna refinado, más barato que el de oliva y que dicen que no afecta al sabor del pescado. Con aceite de girasol, no sé, pero creo que no tanto.
Lo que dices del aceite de girasol es cierto. A mucha gente le gusta la mayonesa con aceite de girasol. A mí me parece insípida. Yo el aceite de girasol no lo utilizo para nada. Y me gusta ese fondo de buen aceite de oliva en las frituras, o en la tortilla de patatas o en los huevos fritos. Pero, vamos, son costumbres y gustos.

Ligasalsas dijo...

Yo el de girasol lo uso en pastelería. No puedo con las magdalenas hechas con aceite de oliva. Ni con los croissants tampoco.

Jose luis Louzan dijo...

Yo soy uno de esos "energumenos" que nos gusta la mayonesa de aceite de girasol... el de oliva se me hacia fuerte y termina "mandando" en todo lo que toca...

Eso, manias...

el camionero de ciempozuelos dijo...

Si,imagino que sera cuestion de gustos;mientra sea limpito y no requemao me basta.

El otro dia hice un plato,sencillo pero que me gusta mucho y esta tirao de precio.
Cabecero de lomo asado con patatas;primero cojo un buen trozo entero sin filetear de cabecero y lo marino unas 36h con agua+pimenton+ajo+oregano+clavo+pimienta+lo que tengas a mano.
Despues lo aso en una rejilla y debajo un recipiente con patatas finitas+dientes enteros de ajo y un poco de agua que sera reponiendo segun vaya perdiendo.Sin sal en las patatas,que se añadira al final si precisa.
A unos 180º,en una hora mas o menos estara listo,o con un termometro hasta que alcance unos 72º.
Como tiene bastante mas grasa que el lomo,queda de cojones,bien jugoso.
Normalmente lo marino ya que muchas veces si lo aso mucho me sabe mucho a "marranazo";con cerdo iberico no he probado,pero probare.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Si,imagino que sera cuestion de gustos;mientra sea limpito y no requemao me basta.

El otro dia hice un plato,sencillo pero que me gusta mucho y esta tirao de precio.
Cabecero de lomo asado con patatas;primero cojo un buen trozo entero sin filetear de cabecero y lo marino unas 36h con agua+pimenton+ajo+oregano+clavo+pimienta+lo que tengas a mano.
Despues lo aso en una rejilla y debajo un recipiente con patatas finitas+dientes enteros de ajo y un poco de agua que sera reponiendo segun vaya perdiendo.Sin sal en las patatas,que se añadira al final si precisa.
A unos 180º,en una hora mas o menos estara listo,o con un termometro hasta que alcance unos 72º.
Como tiene bastante mas grasa que el lomo,queda de cojones,bien jugoso.
Normalmente lo marino ya que muchas veces si lo aso mucho me sabe mucho a "marranazo";con cerdo iberico no he probado,pero probare.

el camionero de ciempozuelos dijo...

"lo marino,porque solo me sabe mucho a marranazo"
Ah,y lo salo previamente junto con el adobo;imagino que con el famoso mojo estaria tb de cojones

Ligasalsas dijo...

Aunque no me guste el personal que organiza, el sarao micológico que se está montando en Soria está francamente interesante. A ver si van al grano -el sabor, el resultado final- y se dejan de tonterías.

Jesús Melitón dijo...

El aceite de girasol hay que ingerirlo como el de calabaza: en estado sólido y procurando no dejar el suelo lleno de cáscaras...

El aceite de oliva (señores, desterremos eso de aove; no creo que en un foro de esta calidad nadie use defectuosos o refinados -los coches andan con ése, por la gloria de Pete Sampras-, así que hablemos de oliva a secas), decía que el aceite de oliva lo hay de muchos tipos, sabores y colores, incluyendo los coupageados (suena fatal, sobre todo el final). Una fritura con "alberquina" está quiticagas.

nkt, me he traído un vinagre de pitarrón que vale un potosí (por lo bueno que está; suele terminar en el alcantarillado público). Y conozco a uno que limpia el "parqués" con él. Bien empleado tiene que se le derramase una garrafa de 25 litros en el maletero de su coche recién estrenado (y no digo la marca para no hacer publicidad, que el blog lo lee ya mucha gente). Tenía que haber sido de 50 (la garrafa, digo).

Ainur dijo...

Buenas.
bonito y evocador post sobre Cadiz, viendo ademas las encuestas de votaciones sobre el autor del post veo que hay 2 ilustres amigos de ligasalsas gaditanos.
Como no creo que tenga tiempo nunca de ponerme al dia en serio, resumo un poco algunas excursiones.

Valencia.
Ejemplo de como puede transformarse una ciudad con voluntad y buenos proyectos. Dos cenas, en FUDD, bastante agradable y con precios contenidos, lo mejor los entrantes, la fideua o los arroces no estan mal, pero teniendo Just Married ya me esperaba algo mejor. OLEO, recomendacion de Salsa de Chiles, sitio que merece mucho la pena, cocina moderna con raices, un menu degustacion muy recomendable, buena carta de vinos a precios contenidos y un servicio muy amable. Me llamo la atencion una tonica nueva de la cual no recuerdo el nombre pero la tenian como alternatia a la fever. Precios muy razonables. Si vais a Valencia, no os lo perdais. Ademas queda cerca de la zona de la Copa America, para tomar luego una copa cerca del mar.

CORDOBA.
Hay cosas que aunque se llamen igual no son lo mismo, el Senzone no es el mismo ni parecido que el de Madrid, lo mejor el sitio, con un pavimento de cristal sobre un salon romano. Tampoco son iguales los vinos, no es lo mismo un Ossian 2006 que un muy decepcionante Ossian 2007. Lo mejor el champan de la gran dama viuda.
Del GT mejor ni hablar, Nordic.

Ainur dijo...

Creo recordar que don Ligasalsas escribio alguna vez sobre el servicio en Francia. No se si le puedo atribuir a el ese recuerdo pero si que descubri algunas diferencias en el trato con España.
Para empezar los horarios, fijos y cortos, luego las formas: tranquilas, lentas, pero efectivas. Si vamos a la cocina ya las comparaciones empiezan a ser odiosas, no comimos mal ningún día fueramos al sitio que fueramos, creo que Francia tiene un nivel "medio" muy por encima del de España. Recuerdo cenas en Eze, en S. Paul de Vence, en Montpellier, realmente satisfactorias, en un entorno de precios razonables, con un servicio lento pero eficaz y con una conversacion tranquila (el tema del ruido en las mesas de al lado es una pesadez en este pais de tenores y sopranos).
Al pasar la frontera a Italia, los precios bajan y la calidad, alejada de los sitios turisticos, no esta al mismo nivel pero casi. En Italia deje los prejuicios sobre lo "caraduras" que son los italianos, sobre que si te cobran por sentarte, por cubierto, por... en fin, esas inutiles mochilas de los pensamientos predeterminados que tanto nos lastran a veces.
Si tuviera que elegir un sitio alli ese sería Portofino, anocheceres tranquilos junto al mar, tranquilidad y tratorias para un entorno privilegiado donde cenar muy bien por 30 euros/pax.
En Florencia el Golden View Point, con vistas al Puente Vechio y en el corazon de la Toscana paisajes tras cada curva.

eldiletante dijo...

A mi el post me ha parecido cosa bonita y buena buena. Me vais a perdonar que lo diga.

Ya que alguien sacó la ópera a relucir, una explicación de la crisis en las economías, y también , por qué no , en las gastronomías, podía ser la proliferación de profesores Dulcamara y , sobre todo, de haberles comprado el botecito.

Holden dijo...

Emiliano, Weirdo:

A partir de mañana a trasnochar. Empieza la NBA, con un buen aperitivo, además: Rudy y Sergio contra Pau.

emiliano dijo...

No hay paseo más bonito que un paseo por Cádiz al atardecer. A mí me gusta ir desde el Puerto hasta la Alameda Apocada, parando en la plaza de San Francisco y cruzando la Plaza de España y, ya en la Alameda, quedarme un rato a mirar la bahía. Llegar luego a la plaza de San Antonio por esa calle peatonal que está llena de barriles para que puedas apoyar el vaso de cerveza y luego recorrer la calle Ancha y seguir hasta el Atlántico por el barrio de la Viña. Parando a repostar de vez en cuando, claro. Y llegar al Campo del Sur a tiempo de ver la puesta de sol sobre la espalda de la Catedral. Y si tienes suerte de que te canten una rumba ya has tocado el cielo. Una rumba como esta:

¡Ay!, toíto Cái lo traigo andao,
desde El Puerto a la Alameda;
tengo la fiebre del alunao,
sería el delirio si me quisieras.

¡Ay!, toíto Cái lo traigo andao,
desde El Puerto hasta Zahara;
tengo la fiebre del alunao,
sería el delirio si me besaras.

¡Ay!, toíto Cái y lo que queda
me lo traigo cavilao,
que ya no hay brisa sin tu melena,
qué rica la sombra que hay a tu lao.


Holden, los partidos de la costa oeste no se pueden ver entre semana, que aunque sea un poco, algo hay que dormir.

Holden Caulfield dijo...

Pues a mí Caí, me trae recuerdos de dos debuts sublimes: el del Buitre y el de Robinho. Memorias también de Mágico González y de Kiko. Grandes con la pelota y horrorosos con la palabra. Y de Sandokán Juan José, que tiene el dudoso honor de haber presenciado, como espectador privilegiado, dos de los mejores goles que se han visto en el Fondo Sur del Bernabéu: el del Buitre contra el Cádiz y el del Maradona contra el Madriz, en aquel invento llamado Copa de la Liga.

Del resto de Caí, no se mucho; excepto que Kevin MaGee, que se dejó la vida en un accidente de tráfico en L.A. jugó ahí- ¿o era el Cai de Zaragoza?

No te preocupes, Emiliano, yo te cuento lo que pase en la Costa Oeste.

Espeto dijo...

Emiliano, qué arte. La telepatía a veces me acojona. Mira dónde estuve la semana pasada (y sin haber leído tu comentario de entonces):

Os debía de la semana pasada una pequeña excursión a Las Alpujarras para aprovechar que llega el otoño. De entrada os digo que a los que la carretera de Ronda les parezca complicada, esta les va a poner los pelos de punta. Pero merece la pena el esfuerzo de tomar la carretera de Lanjarón y desviarse en Órgiva para llegar hasta los tres últimos pueblos de la Sierra. El primero, Pampaneira, con una bonita plaza donde poder probar un poco de jamón serrano de la zona (que sin ser ibérico, es más que aceptable) o algún embutido típico (imprescindible el morcón o la morcilla de canela) acompañados de algún vino de la sierra (en su versión más dulce o más seca). Luego, un pequeño paseo por la segunda de las villas, Bubión. Alguna tienda de artesanía interesante y varias carnicerías para poder aprovisionarse. Una buena opción aquí sería el restaurante Teide.

Por último, merece la pena acercarse a Capileira, el más alto de todos, hasta CASA PACO (antiguamente Casa Paco y Pilar), ya en la salida. Un bonito chalet con vistas sobre el valle del Porqueira. Imprescindible su plato de embutidos, con un chorizo de llorar y un jamón de Trevélez de sabor profundo. Muy bueno también el queso curado mezcla de oveja y cabra. Después, unas maravillosas y contundentes migas con “sus acompañamientos”: morcilla de canela, longaniza, tocino salado, uvas y melón. Tremendas. Para concluir, un choto (o cabrito) al ajillo, espectacular. Creo que su nombre correcto es “al ajo cabañil”. Un cabrito tierno, guisado largamente y rematado por una salsa magnífica, de escuela de hostelería, con la que agotamos todo el buen pan que había encima de la mesa. Todo ello, con un par de cervezas y una jarra de vino de la sierra, por unos 20 euros por cabeza. Obviamente, después, lo suyo es aparcar el coche y abandonarse a una larga siesta.

Y, ya que andais por ahí, no puedo dejar de recomendaros los excelentes huevos fritos con patatas fritas en aceite ajos del restaurante del hotel Finca Los Llanos. Precedidos de una sopita de picadillo y con los escasos 5 grados del exterior son un descanso para el espíritu.

Y no suelo hablar de fútbol, pero ya que el Málaga lo está bordando (virgencita, virgencita, que me quede como estoy), tengo que decir que los mayores "artistas" que se han visto sobre un campo de fútbol en este país han sido Juanito y Mágico González. He dicho.

emiliano dijo...

Pues yo me acuerdo de un partidazo de Laudrup en San Mamés. ¡Ah, no!, eso fue en Eus - Cadi

Numeritos dijo...

Atención, pregunta. Se me ha escoñado la cocina de gas en casa. Lo que pita ahora es la inducción, ¿no?. ¿Con la inducción valen los mismos utensilios que para el gas o hay que cambiar todos los cacharros?

Ligasalsas dijo...

Son sartenes especiales Numeritos. Si no están preparadas, se pueden quemar y en cualquier caso el calor no se repartirá uniformemente. Ahora, lo peor es que hay que volver a pillarle el punto a los fuegos, sobre todo para los guisos.

Espeto dijo...

¿Alguien me puede recomendar un par de restaurantes "de producto" en Valencia para una comida de negocios? Ca Sento está descartado por los comensales que llevo. Tengo en mente Askúa o Rías Gallegas, pero no sé si veis alguna opción mejor.

Ese Casa Montaña, ¿Admite reservas? ¿Es cómodo para sentarse acomer? Lo digo porque la gente con la que voy es aficionada al vino (mayormente tinto nacional) y parece un lugar interesante.

Ligasalsas dijo...

Casa Montaña no es un sitio cómodo Espeto, tiene encanto y una buena oferta de vinos, pero es un sitio para tomar topas más que otra cosa.

Puestos a ir de vinos, me han hablado bien del restaurante del Enópata... referencias de primera mano tienes.

yerga dijo...

Espeto Askua sin duda,aunque a mi me parece un poco demasiado "perfecto",me explico, un poquito falto de ¡tachan!,¡tachan!,EMOCIÓN, pero el producto es de primera y los puntos muy logrados, será la decoración.
La Bodega Montana no es comoda para comer , está muy bien para una cena informal, taburetes y mesas altas y tienes que pasar por debajo de la barra para pasar a a sala, en cualquier caso sus anchoas son imprescindibles.

Ligasalsas dijo...

Mirad qué buena pinta tienen los pinchos que están presentando en el concurso de Soria -info del Heraldo de Soria-:

● Bombón de foie con aceite
texturizado (Grumer Catering)
● Blody Mary (Chocolate A
Tres)
● Bombón de gambas relleno
de senderillas (H.R. Antonio)
● Crema de hongos con crujiente
de jamón (Iruña Plaza)
● Chipirón relleno de boletus
(Restaurante Iruña Plaza)
● Crema de champiñones con
huevo poché trufado y buñuelos
de manos de cerdo trufadas
(Restaurante Trashumante)
● Cuajada de boletus (Restaurante
La Lobita)
● Tarta cuajada de cantarellus
a la miel de romero (La Reserva
de San Leonardo)
● Espuma de hongos con cebolla
caramelizada (Alcores)
● Huevo fusión (Virrey Palafox)
● El Somarro(Maroto)
● Anchoa mediterránea con
aroma de trufa (Maroto)
● Saquitos de hongos con jarabe
de colmenillas (Alfonso VIII)
● Palillos de queso de oveja
con cecina y gazpacho emulsionado
(Alfonso VIII)

Espeto dijo...

Gracias Liga y Yerga. Me temo que a mis comensales les convence más el producto sin sorpresas y el tinto más nacional. Será Askua, entonces, con posible vinito y anchoa en Casa Montaña.

Lo del Enópata, lo dejo para un día tranquilo y de ocio que espero que llegue más pronto que tarde.

Suquet dijo...

¿Y qué opinais de esta noticia?...
Entre otras virtudes de la mencionada levadura "...hará qe coincidan la vendimia de todas las cepas.."

A mi todo ésto me suena a potenciar la homogeneización del albariño y que todos acaben sabiendo igual... vamos un despropósito. ¿Creeis que tienen sentido estas investigaciones?, yo pelearía por la calidad y dudo mucho que esta iniciative mejore la misma.

Ligasalsas dijo...

Programa de cocineros del Milesime:

TALLER: COCINANDO CON LOS MAESTROS
Los asistentes podrán cocinar con los propios chefs, quienes les enseñarán a preparar algunas de sus recetas, y hacerse una foto de familia con ellos.

Martes 28
17,00 hrs Sacha
18,00 hrs Mario Sandoval
19,00 hrs Pedro Morán

Miércoles 29
17,00 hrs Andrés Madrigal
18,00 hrs Víctor Enrich
19,00 hrs Francis Paniego

Jueves 30
17,00 hrs Pepe Rodríguez
18,00 hrs Alberto Chicote
19,00 hrs Joaquín Felipe

NKT dijo...

La verdad es que, por deformación profesional y por problemas de acidez de estómago recurrentes (sobre todo cuando como fuera de casa), sólo uso aceite de oliva, generalmente virgen extra. Apenas hago frituras y sí lo uso para la mayonesa.
Jamás compro conservas o productos elaborados que incluyan entre sus ingredientes "aceite vegetal", así, sin especificar (y esta es una recomendación que le hago a todo el mundo y que merece la pena seguir).

Respecto a las fabas tiernas, es verdad que necesitan mucho menos tiempo de cocción y no necesitan ponerse previamente a remojo. Yo creo que sí cogen sabor, probablemente mejor incluso que las secas, ya que la piel es muchísimo más fina y "permeable".
Me parece que son las que usan en Casa Gerardo, sí. Yo las he comido allí y la textura mantecosa es muy similar.
La pega es que apenas duran: en dos o tres días en la nevera empiezan a ennegrecer.
La ventaja es que se pueden congelar perfectamente y que no hace falta descongelarlas para cocinarlas.

almoraima dijo...

Espeto, la carretera de las Alpujarras tiene huevos pero merece la pena al menos una escapada de fin de semana. Preparan también un conejo asado con lecha de olivo, patatas y un alioli aparte de muerte. Bueno, allí todo lo que se come está rico, Además de un paisaje alucinante. Cuando fui hicimos la bajada desde Trevelez parando en cada pueblo y tomándonos un vinito o un licor. Menos mal que el que conducía no bebía sino nos tenemos que quedar en cualquier pueblo, jejje

Ligasalsas dijo...

La clave sobre esa investigación que lidera el CSIC está en las palabras: "mejorar la producción". No habla de "mejorar la calidad", creo.

Jose luis Louzan dijo...

Lo de la levadura artificial de albariño, que es ya antiguo por cierto, en mi modesta opinión, va de unos señores que querian un "Quimicefa" gigante porque ese es su rollo, su aficion y su vicio. Ese es el Csic.

El sitio para jugar con el juguete se lo ofrecio Terras Gauda que hace mucho tiempo que dejo de tener interes en hacer "buen" vino y paso a tenerlo en hacer "mucho" vino... Et voila¡¡ ya tenemos el albariño de "polvos Maggi" o, como dice un buen amigo "el Tang sabor albariño"...

Ligasalsas dijo...

Alta cocina en microondas.

A mí me parece algo así como música militar.

NKT dijo...

A mí me hace gracia cuando algunos hispanos de EEUU y de algunos países del sur de América dicen que prefieren comer alimentos "sin preservativos". Es lo que tiene el spanglish.
Yo, hasta ahora, creo que he comido siempre sin preservativos.

Holden Caulfield dijo...

Después de unos días en que esto parecía Oslo, por fin ha salido el sol. Un de los falsos mitos de este país es el clima. No digo más que luego me regañan.

Temas pendientes: Me alegra que Ligasalsas se haya incorporado al Club de fans del Club Allard. El Asador Paco es uno de los sitios donde más he disfrutado.

NKT: lo del spanglish por estas tierras da mucho juego.

¿Alguien ha estado últimamente en el sitio ese tan raro que se ha montado Madrigal? No se le ve mucho en los “medios”.

Ose dijo...

Ligasalsas, ella no quería pero por lo visto se interpuso en el camino de un veloz perdigón dejando esposo e hijos. Ante semejante barbarie, he decidido darle un final feliz, por lo que solicito de tu ayuda manchega para cocinar esa liebre de manera diferente a las habituales que yo preparo. Como mas me gusta es con arroz, alguna sugerencia?

Ligasalsas dijo...

Ose, la manera en que más me gusta es con arroz, pero con alubias también están bien buenas.

Lo primero es desollar y trocear la liebre, es lo que más esfuerzo tiene. Has de reservar el hígado.

Añade a un poco de aceite cebolla bien picada -un par de cebollas hermosas-, dórala hasta que se poche y retírala, en el mismo aceite dora bien la liebre. Cuando esté dorado, añade un majado de ajo y perejil. Dale dos vueltas hasta que coja la mezcla un poco de color. Añade las alubias, cubre con agua, añade un poco de nuez moscada -al gusto- y cuando a las alubias les falte un suspiro, la sal.

El hígado potencia muchísimo el sabor del guiso, así que yo le echo un poquito, con tiento, también cuando falte poco para que el plato esté acabado, además de algo de buen pimentón.

Si la liebre es de campo no le hacen falta hierbas.

Con alubias blancas como mejor quedan, creo yo.

Espero que lo disfrutes, quién lo pillara.

Ligasalsas dijo...

Esta mañana hemos visto la colaboración del CSIC y Terras Gauda. Pues bien, hace unos días inauguraron el acelerador de protones del CERN. Se sirvió para la ocasión un buffet de "gastronomía molecular". Los inventos más chulis pirulis de la última década juntitos.

NKT dijo...

Mi madre preparaba unas alubias con perdiz que eran para morirse. Desde que ya no nos suministran las perdices (de Toledo y con perdigones incluidos), se acabó el sueño. Intentó hacerlas en una ocasión unas con perdices compradas y todo parecido era pura coincidencia.

NKT dijo...

¿Alguien me puede explicar que son los chocos a la cochambrosa? Suena qtc.

kalakahua dijo...

¿cuál es el malteado del que está agotando las últimas existencias Sir(¿!)Alex Ferguson? Porque ha de ser bueno.

Ligasalsas dijo...

Emiliano estuvo, creo que los tomó. Yo hablo directamente con cazadores para conseguir la caza. Las perdices son de mentira por más que digan que de campo, mi tío me contó cómo las sacan atontadas para que los cazadores las masacren -vaya diversión.

Por cierto, me sorprendió que en Londres es relativamente sencillo encontrar caza, por ejemplo la grouse, uno de los animales que se ha puesto de moda los últimos años; no es que su sabor me vuelva loco.

Ligasalsas dijo...

Me pregunto qué dirían si esas declaraciones las hubiera hecho Pecha gominolas.

Ose dijo...

Gracias Ligasalsas, date por invitado virtualmente. Lo voy a hacer como tu dices pero con judiones que me trajeron de la zona de La Alberca.
Una cosa, me dices que retire la cebolla pochada, pero cuando la vuelvo a incorporar o la tiro? (ojo!! que la cosa está para tirar poquito.)

Pd. La liebre es de campito, pero aviso a navegantes, NO LLEVEIS LA LIEBRE A CASA PARA DESOLLAR. Entre la "penita" de unos y el "Dios, como güele" de otros, puede que os quedéis solitos a la hora de comer semejante manjar.

Ligasalsas dijo...

Ose, en cuanto la carne se haya dorado, vuelve a incorporar la cebolla. El problema es que hay que darle lumbre al bicho para que se dore bien, y si has pochado la cebolla antes, puede que te la cargues. En cuanto veas que la liebre tiene color, bajas el fuego y la cebolla de vuelta.

Tienes razón en lo de limpiar la cebolla... y si vas a usar la sangre el tema se convierte en un drama; oréala un poquito que pierda el primer olor.

NKT dijo...

Ligasalsas, estas perdices sí que eran de verdad. No eran de coto, sino de sembrao. Y cazadas por los del pueblo. Allí no había señoritos.

NKT dijo...

En esa zona se cazaba también liebre con galgos. Espectacular. Sin embargo, cogí manía a esos cazadores cuando me enteré que colgaban a los galgos de los árboles cuando ya no valían. Bárbaros.

Numeritos dijo...

Kalakahua, Ligasalsas, pobrecitos. ¡Qué pena me dais!. Los árbitros os tienen manía, un inglés borrachillo se mete con vosotros, Pedja es vuestro director deportivo...

emiliano dijo...

nkt, en Cádiz siempre se ha hecho mucha cocina de aprovechamiento, que hay lugares donde la vida está siempre muy achuchá, y un plato de toda la vida son las “papas en veranillo” que, según donde, parece ser que se llaman también “papas a la cochambrosa” (no sé la razón, me parece a mí que algo cochambroso es algo sucio). El plato es muy sencillo, pero está muy rico: sofríes en un perol cebolla, pimientos verdes y unos dientes de ajo. Añades unos tomates pelados y picados y una hojita de laurel. Cuando está hecho el sofrito, añades unas papas troceadas y rehogas. Las cubres con caldo de verduras y a cocer hasta que el guiso esté en su punto.

Lo que ha hecho Angel León en Aponiente ha sido adaptar el guiso y hacer unos “chocos a la cochambrosa” (yo nunca antes había oído hablar de chocos a la cochambrosa; a lo mejor la inspiración le vino porque uno de los guisos más ricos de Cádiz son las papas con chocos, cualquiera sabe.) Y una vez cocinados los chocos, forma unos saquitos con tiritas, también de choco, a modo de sashimi y los rellena con el guiso. Alguna gracia más tiene, y cuando lo muerdes te estalla en la boca y se te llena el paladar de los sabores de los platos que hacían nuestras abuelas.

Se comen en Aponiente y, efectivamente, están qtc.

kalakahua dijo...

Numeritos, veo que has empezado a hacer pruebas con la inducción...pero, ¿no leíste que te alejaras de la placa que reblandecía la sesera? Hombre de dios.

angel dijo...

holden,
yo estuve hace un par de semanas en Alboroque y, dentro de una calidad aceptable, tampoco me mató la comida. Eso sí, el proyecto que tiene montado es espectacular.

angel dijo...

ka,
a numeritos ni me lo toques que es persona de reconocido buen gusto.

Ligasalsas dijo...

Voy a congelar unos níscalos recién traídos de Cuenca. Veremos qué tal aguanta el proceso. Como tienen esa textura tan basta creo que van a estar más o menos igual.

Ligasalsas dijo...

Hoy en el Milesimé, Adriá ha dicho que para salir de la crisis vivo, los restaurantes de alta cocina tendrán que abrir bares de tapas. Vamos, lo de El Chaflán.

Gastronomicae dijo...

En muchos casos ¿A quién favorece recibir la estrella Michelín? ¿Al cliente? ¿Al comensal?

Se puede decir que muchos cocineros de los que tan orgullosos estamos, han pasado días fuera entre distintos compromisos y eventos. Después se le suma que a finales de semana se van a Brasil a un congreso de 3 días (pero ellos van doce días; ya se sabe, las vacaciones que les pagan), después unos días en el restaurante (los que puedan) y luego a san Sebastian, de congreso de nuevo, después las navidades con todos sus compromisos y luego de nuevo congreso, Madrid Fusión y luego...

Parece que ganar la estrella supone prescindir demasiados días de la cabeza visible del restaurante. ¿Es lógico gastarse más de 100 euros en un menú para que nunca este trabajando en el restaurante el gran chef?

Palotes dijo...

Buenas y Santas:
El níscalo fresco recien recogido me parece un delicia,en ocasiones los he congelado y en otras los he confitado y envasado al vacío en tarros herméticos.Para mí la diferencia es abismal, mucho mejor confitados y envasados que congelados.Suelo tener la picardía de escaldarlos ántes , para eliminar impurezas y eliminarles ese toque áspero a monte. Por cierto éste año hay mucho níscalo abichado que nos está "machacando", pues tienes que cortarles el pié a ras para poder detectar que realmente están tocados.
Lo dicho "una delicia".

Ligasalsas dijo...

Show cooking Gastro, show cooking. El cartel en Brasil es: Subijana, Berasategui y Arzak, Jubany, Dani García, Joan Roca, Dacosta, Manolo de la Osa, Adúriz.

Ligasalsas dijo...

Contra Palotes, por dos horas.

Gastronomicae dijo...

Show cooking?? Esto cada vez se parece más al fútbol, cada vez más negocio. Cuando un restaurante pierde dinero por todos los lados y sin embargo el gran chef genera los ingresos con asesorias, show cooking, libros y todo eso, ¿no falla algo?

Ligasalsas dijo...

Noticia de EFE:

"Cocineros como el madrileño Alberto Chicote y el catalán Carles Abellán han criticado la ausencia de inversión por parte de las empresas en comidas de negocios en los restaurantes de alta gama.

Otros artistas de la cocina como Quique Dacosta proponen opciones alternativos como los "Zara" de la gastronomía que "se han revelado como una buena salida a los restauradores". Otra opción son los negocios satélites, un apoyo imprescindible en el sector, según afirma el chef Javier Oyarbide."

Gastronomicae dijo...

Los negocio satélites son imprescindibles porque se han ocupado más de ellos que de sus propias casas

Jesús Melitón dijo...

D. Liga, yo pensaba que Adriá se dedicaba a la cocina, no a la cosa de la consultoría empresarial (el zinkin-zinkin o como se diga).

El asunto que apunta Gastronomicae es la clave para entender muchas cosas de las que pasan. Parece que algo no termina de encajar del todo...

eldiletante dijo...

Hablando de Cádiz y del aprovechamiento, no habéis hablado de la zurrapa , que por allí por Málaga , sin ser lo mismo, se transforma en la "manteca colorá" . A veces también se le dice por mi tierra "malcocinao" a la "manteca colorá", aunque originalmente el malcocinao es una cosa ligerita hecha con garbanzos, callos ,manitas de cerdo ,orejas, chorizo , tocino y , sobre todo, morcilla de chivo.

emiliano dijo...

Eldi, un buen ejemplo de cocina de aprovechamiento es el pescao en sobreasa, que consiste en dorar unos ajos y una hoja de laurel en una cazuela, añadir la harina, remover muy bien y agregar un poquito de agua como si hiciéramos una besamel. Cuando empieza a hervir se echa todo el pescado frito que nos haya sobrado del día anterior y que se nos ha quedado frío. Que hierva otra vez, una pizca de sal, un poquito de perejil y una copa de fino o de manzanilla. Chup, chup y a comer.

Y ahora un tanguillo que se llama ¿Qué hace un tango como tú en un sitio como este? Y que nombra un montón de platos gaditanos, entre ellos el pescao en sobreusa:

Carne mechá, papas guisás,
la ensaladilla rusa,
el pescao en sobreusa,
las habas esparragás.
Tacos de atún, una ensalá,
huevos a la flamenca,
lomo metido en manteca
y las caballas asás.
La pijota enroscá, la merluza empaná
y la sangre metía en tomate,
una buena pringá con dos kilos de pan
y una taza de chocolate.
Calamares fritos, tacos de jamón,
cazón en adobo, los alcauciles y un salchichón.
Tortillas de papas, pollo con arroz.
Un bistec con limón, chicharrones de guarnición.
Mazapán, un melón
y las lúas en amarillo.
Choped-pork, chuletón
ostiones y gambas al ajillo.
Chicharitos, pinchitos, choquitos
y trocitos de asadura
pajaritos fritos, ¡qué ricos!
y una tinaja de aceitunas (del tiempo).
Un tonel de moscatel
un puchero con sus avíos,
consomé, un puré
y un gazpacho que esté bien frío.

Espeto dijo...

Después de esto queda claro que el autor moral de este artículo es emiliano.

Y estoy de acuerdo con eldiletante: un buen punto hubiese sido hablar de esos desayunos. De esas "medias" con zurrapa de lomo o de hígado, de la manteca colorá, del lomo en manteca o la carne meshá. Y, claro, los shurro de La Guapa (supongo)...

Almoraima, cuéntame dónde tengo que ir a probar ese conejo con alioli la próxima vez. Me dicen que empieza a nevar por esa zona. Ahora sí que deben estar impresionantes Las Alpujarras.

Y una pequeña pregunta: ¿no hay algunos nombres que se nos han perdido en el traslado del blog? Pienso en Limonta, por ejemplo. O es que a lo mejor me he perdido algo durante mi ausencia.

Javi Recetas dijo...

Vaya artículazo. Voy a tener que ir hoy a comer a casa de mi madre para que me haga un buena berza :)

Un saludo.

Espeto dijo...

Ayer, nueva comida a gran nivel en GIROL, en Fuengirola. La cocina de Juan José Carmona y su hermano Antonio sigue en una línea ascendente y sus padres se desviven en la sala. Como suele ser habitual, sala vacía en espera de unos clientes que jamás parecen llegar. Menos mal que la colonia extranjera lo sostiene por las noches. A lo que iba:

Buenos aperitivos: aceituna con tomate, pan con guacamole y una muy buena crema de patatas con mejillón y su agua. Empezando ya con el menú a base de medias raciones, bien las setas al carbón, con su jugo, aunque quizás le faltase algo de potencia en los sabores. Espectacular la ensalada de brotes con papada ibérica (con los amargos de los brotes contrarrestando la grasa de la papada). Después, una crema caliente de almendras con azafrán y lomo de salmonete muy buena a la que, en mi opinión, le sobraba la patata. A continuación, el mejor de la tarde, un lomo de San Pedro fantástico de punto con verduras y callos de bacalao guisados. Un plato estupendo, lleno de sabores y texturas. Para concluir, el cabrito con queso de cabra y patatas al ajo, muy bien, con sabores potentes. De postre, un plato de queso más que correcto, con algún queso de cabra y una torta del Casar notables.

Para beber, un par de manzanillas San León, bien cuidadas y servidas, y un Luditte 2004, un fantástico shiraz sudafricano que llevamos nosotros (permiten el descorche). Un vino profundo, equilibrado y elegante. Con una nariz increíble y que fue mejorando sorbo a sorbo. Además, algún que otro gt de Tanqueray Ten que Antonio prepara con mimo. Me atrevo a decir que junto con los del Sr. Weirdo en Ronda y Marcos de Skina en Marbella, son los mejores de la provincia.

Ligasalsas dijo...

Espeto, es inevitable que haya gente que se vaya y gente que entre. Yo mismo le puedo dedicar menos tiempo al blog ahora mismo. Además ahora, por suerte, hay muchos más blogs, mucha más oferta lo que sin duda hará que se disperse un poco la gente que puede sentirse más cómodo aquí o allá.

Ligasalsas dijo...

Por cierto, he estado experimentando con diversas maneras de cocción sobre el conejo y la que le va al pelo -curiosamente- es el confitado.

Al final un buen golpe de fuego o brasa. La carne queda jugosa y tierna, y no se seca. Dicho esto como más me gusta es al ajillo :).

Carlosml dijo...

Continúan los efectos de la crisis: Dassa Bassa anuncia menú ejecutivo a mediodía de martes a sábado por 25 euros, vino incluido, y los sábados los niños de manos de 12 años comen gratis.

Me temo que a esto seguirán más anuncios de cierres.

Ligasalsas dijo...

Tremendo, eso supone comer por un 30% de lo que costaba comer en Dassa Bassa hasta la fecha. Y ojo, que Darío es buen cocinero, pero los precios eran exagerados y las raciones exiguas.

Carlosml dijo...

Y un tipo que cae bien. Son tiempos duros, y los que tengan capacidad de adaptación supongo que saldrán adelante. Parece, eso sí, que las empresas recortan antes gastos que las economías domésticas, al reducir precios al mediodía, como hizo El Chaflán.

almoraima dijo...

Pues sí. eldi, rebaná de pan moreno de Pelayo con manteca colorá con asadura o zurrapa o lomo en manteca. En mi saca siempre se ha hecho el lomo en manteca para los desayunos y las meriendas.

Espeto, no te puedo informara muy bien porque hace una década que lo comí. Era en un Hostal restaurante en Órgiva, no recuerdo su nombre porque hace unos 10 años. En el restaurante tenía un horno con leña de olivo que olía de maravilla. Al final cenamos dos noches el conejo asado con el aolioli y las papas asás. No sé nio siquiera si sigue existiendo ese sitio.

Sobre platos de la provincia pues es lógico que falten muchos entre ellos la moruna, los boquerones rellenos, sopa de tomate, piñonate, el ajo majao, gazpacho caliente, entre otros muchos.

Por cierto, ayer para almorzar, potajito de habichuelas, gambitas blancas cocidas, almejas con ajo y vino y salmonetes fritos. Hoy he desayunado churros con café. Y para el almuerzo, huevos a la flamenca. Menus anadluces 100%, jejeje.

Por cierto después os doy la receta de lomo en manteca de mi abuela y mi madre.

Ligasalsas, a mí el conejo me encanta de todas maneras, sobre todo la cabeza. Suelo ponerlo en salsa. Si ya es arroz con conejo se me caen dos lagrimones de emoción. Es uno de mis platos preferidos.

PD. También se nos olvidaba el atún en manteca

Ligasalsas dijo...

Además ahora con la temporada de caza, el conejo está muchísimo, pero muchísimo más rico que el de granja. De la cabeza del conejo mi favorita es la quijada, una delicia.

¿No os habéis preguntado por qué en la alta cocina no utilizan jamás, pero jamás las cabezas?

Gastronomicae dijo...

El domingo hize un arroz de conejo, espárragos y boletus muy rico.

Recuerdo hace unos años que en uno de los restaurantes que trabajaba el jefe hizo pruebas con la carrillada de conejo.

almoraima dijo...

A mí es que me encanta, de hecho mi madre siempre guisa al menos dos conejos para que haya una cabeza para mi padre y otra para mí. Cuando guisa chivo también le pone la cabeza. Me encanta, son sabrosísimas. las carrilladas son muy ricas pero también me gusta comerme las sesasas. Con los pescados me pasa lo mismo siempre me pongo la parte de la cabeza. pero me gusta más comerlas en casa, ya que es para comerla con las manos y en un restaurante me da corte. A mí lo de las cabeza me recuerda al libro "Las cenizas de Ángela" cuando conseguían comer carne siempre era cabeza u otros cortes "de pobres"

Ligasalsas dijo...

¿Cómo iba el caldo de ese arroz Gastro? ¿Del conejo y los boletus?

Gastronomicae dijo...

El conejo lo deshuese (cuando hago arroz no suelo poner nada que no se coma: huesos, conchas, cáscaras...) y con esos huesos y los recortes de los boletus.

Tempranillo dijo...

Gastro enrollate y publica aqui o en tu blog la receta de ese arroz q apetece probar...!!

Gastronomicae dijo...

esta tardes hago tiempo y la escribo. Lo que si me dí cuenta es la poca variedad de arroces de El Corte Inglés (al menos en Malaga).

NKT dijo...

Sobre carrilleras. Una vez me vendió mi casquero unas carrilleras de cordero. La verdad es que acabaron en la basura porque tenían hasta el ojo pegado y me dieron un poco de asco. Además, no daba para nada.

Las carrilleras era plato de pobre, pero ahora las ponen en muchos restaurantes. El precio irá subiendo, como pasó con las cocochas hace tanto tiempo...

Una receta fantástica para unas carrilleras de cerdo ibérico (es parecido al goulash).

Cuatro carrilleras de cerdo ibérico, aunque con tres tenemos suficiente para cuatro personas.
Tres o cuatro pimientos rojos grandes.
Un par de dientes de ajo.
Una cebolla gorda.
Pimentón (lo mejor es mitad y mitad: picalte/dulce).
Sal.
Pasta. Van muy bien los espaguettis secos, mejor que la pasta fresca.

Machacar una cabeza de ajo y ponerla en una cazuela con aceite de oliva.
Picar la cebolla en juliana (o medios aros) y añadir a la cazuela.
Limpiar y trocear las carrilleras en tacos no demasiado grandes.
Añadir y saltearlas a fuego vivo.
Picar los pimientos en juliana (tres o cuatro pimientos parece mucho, pero sueltan mucha agua) y echarlos por encima de las carrilleras. Añadir sal y un poco de pimienta. Remover bien. Bajar el fuego y tapar.
Respecto del pimentón: generalmente me olvido ponerlo, así que echadlo cuando veáis que es oportuno. Pasa lo mismo con el tomate. Se puede añadir una cucharada de puré de tomate mientras están sofriéndose los trozos de carrilleras. Sale bien con y sin tomate.
Cuando esté la carne tierna, retirar del fuego y que repose un rato.
Se hace un nido en el plato con los espaguettis y en el centro se sirve el guiso, con la salsa formada con los pimientos y la cebolla ya casi deshechos.

Ligasalsas dijo...

Pobre Santi... está perdiendo por goleada. Este blog no lo deben leer muchos cocineros, porque sotto voce, hay muchos que le apoyan.

Sobre el ojo del cordero, efectivamente, la pinta es repugnante, pero sin ser un manjar -no hay que ponerse dramáticos-, está bastante bueno.

En los restaurantes manchegos para manchegos lo ponen sin complejos.

Gastronomicae dijo...

Apoyar a Santi publicamente esta mal visto, pero en el interior de muchos cocineros y críticos hay una dura batalla. En el fondo dice grandes verdades, pero la forma le pierde. Además para un crítico vende mucho más la cocina que Santi critica

el camionero de ciempozuelos dijo...

Hablando de carrilleras,hice el otro dia unas de ternera,con la salsita bien reducida con unos ñoquis con pasas y piñones tostaditos.
Bien ricas estaban

el camionero de ciempozuelos dijo...

Las cabezas de lechazo asaditas,y en el ultimo momento un poquin de ajo con vinagre,estan de rechupete;sobre todo los sesos.

Las de cochinillo bien asadas aun mejor,las orejas son una cosa sublime;si las vendieran solas para asarlas seria el copon.
Las de cerdo grande confitadas y despues asadas quedaran igual?
Muchos experimentos quedan por hacer.

Y curiosamente Liga,el conejo no es nada graso;esto del confite tiene muchos misterios

Ligasalsas dijo...

Efectivamente Camionero, lo estaba pensando mientras lo ponía. No hay reglas fijas.

Una cosa respecto al ragú que comenta NKT, si el tomate se concentra mucho queda delicioso. Si es un buen tomate, claro.

La oreja sí que es un manjar, a mí en la receta tradicional, la de cerdo -cocida+plancha- con ajo y perejil me parece adictiva. Y la salada para el cocido es un puntazo.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Por aqui en el mercado,de vez en cuando tienen carrilleras de rape,que tienen una pinta divina;tengo,debo comprarlas la proxima vez que las vea;suelen estar a unos 22euros,caras pero son todo chicha.
Por cierto el otro dia los pescados estaban "muy bien de precio",cuando en teoria la cercania de la navidad deberia hacer que estuvieran mas caros.
Los calamares de potera a 32e,la gamba roja grande a 52e,por ejemplo

Numeritos dijo...

Le quitan una distinción a un amigo de un crítico y la conclusión que saca el crítico es que es un ataque a la gastronomía española y que así nos las cargamos. Supongo que a ninguno de los dos le habrá dado por analizar los motivos. Que digo yo que alguno habrá, por muy injusta que pueda parecer (o ser) la decisión.

Ose dijo...

Camionero, muchos restaurantes no utilizan las cabezas de los cochinillos y las tiran, así pues, hazte amiguito de uno de esos.
Por otro lado, te doy un dato, en 2005 las carrilleras las colocaba a 3,89 €, hoy a 6,90 .... echa cuentas. Y es que la carne de las carrilleras no representan ni el 0,5% del total de la canal, (lo mismo pasa con el rabo), y llevan un ritmo de ventas frenético. Es ganancia en estado puro para el restaurante.

eldiletante dijo...

Numeritos , Casa Gerardo es un muy buen restaurante, pero si 3 soles quiere indicar lo máximo que puede ser un restaurante, pues la verdad es que no llega, ni él ni ningñun restaurante de Asturias. La Michelín solo le da una estrella. Por otra parte , una guía que recomienda en cada ciudad el restaurante de El Corte Inglés me merece muy poca credibilidad.

Todo esto creo que conviene enlazarlo con lo que viene contando Gastronomicae, y veremos que toda esta fiesta alrededor de la gastronomía tiene un lado esperpéntico cada vez más acusado.
Casi tanto como que Senzone y el Real Balneario obtengan no sé qué premio del público. De risa por no llorar.

Holden dijo...

Es cierto que todos los premios, concursos y demás gaitas son siempre subjetivos. El problema en este caso no es que sean subjetivos, sino que parece que el encargado de recibir los votos ha sido Jeb Bush. Resulta hasta gracioso y simpático lo de Senzone y el Balneario. Actúan como los del PRI por estas tierras. Ni se molestan en que no se note.

emiliano dijo...

Otra similitud entre el mundo de la gastronomía y el mundo de cine es lo mucho que les gusta estar todo el día dándose premios.

En este blog, en cambio, de premios nada. Yo he votado en todas las ediciones de ¿quién es el autor de esta entrada? (y, además, creo que las he acertado todas) y no he ganado ni unas natillas de Postres Montero

Ligasalsas dijo...

En el fondo todo se reduce a lo mismo: capacidad de influencia. O al menos la capacidad de que los demás piensen que la tienes. Con eso es suficiente para estar y, si puede ser, cobrando.

Y estoy con Eldi y Gastro, ésto se ha convertido en un circo de cinco pistas. Y el que no baila, no sale en la foto.

Ligasalsas dijo...

Tiene razón Emiliano. Al que primero vote en la próxima encuesta, este blog le regalará una comida en el chino para chinos. Eso sí, tiene que dar fe de que se ha comido hasta la última miga del pulmón.

almoraima dijo...

Las orejas de cerdo siempre las había comido a la plancha, cortadas chiquititas con ajito y perejil. Este año las he probado de otras maneras, a tiritas, empanadas con un poco de curry y fritas en un ruso en tallín. Riquísimas. Ahumadas, frías y cortadas finas como si de fiambre se tratara en Vilnius y asadas también en esta ciudad lituana. La que ,ás me gustó fue fritas a tiritas, con el toque de especias y crujientes. Las asadas, para mi gusto estaban demsaiados gelatinosas, le faltaba un punto crujiente. Aún así muy sabrosas. Me gusta a mi estas cositas.

almoraima dijo...

Cuando digo curry, me refiero a una mezcla de especias de bote. Lo aclaro antes de que Holden me regañe :).

Nacho T. dijo...

Pues mira, si te quitan un sol, una estrella u otro adminículo, bienvenido sea y así te sirve de aliciente para mejorar y conseguir lo que antes tenias. Porque esa mentalidad de que si hace años tenía tres y ahora merezco el cuarto y al final me dejan dos, sólo dice una cosa, no se puede ser tan sobrao que pasa lo que pasa.

Holden dijo...

Almoraima:

A escribir 100 veces:

"Nunca utilizaré curry en polvo"

No vale usar el cuaderno de NKT.

Ale.

Ligasalsas dijo...

Al respecto de lo que leímos el otro día sobre la vendimia en el blog. Leo en el blog de Paco Berciano:

"Nadi Foucault, cuya familia lleva ocho generaciones siendo viticultores. Un viejo acta de 1663 ya demuestra que la familia tenía presencia en la zona.

En palabras de Nadi

El terroir es algo vivo. Evoluciona con el tiempo por la acción del hombre y por las huellas geológicas y climatológicas que deja el paso del tiempo. El terroir es la artesanía frente a la industria"

kalakahua dijo...

A ver si sale adelante ésto, me parece mucho más útil que las diadas y los aberrisegunas

Día Nacional de la Torrtilla de Patata

Aldente dijo...

hola buenas: Os he estado leyendo mucho pero nunca he escrito nada, hoy me he animado porque me han preparado por primera vez unas fabes con langostinos que estaban buenísimas,pero no deja de gustarme mucho más el sabor y la salsita espesa de la fabada de toda la vida.

darle las gracias a Antonio López por su recetario y a mi cocinero preferido jose luis por cuidarme tanto- en todos los aspectos!!-jajja. un saludo a todos.

Ainur dijo...

Que dificil esta conseguir mesa en DiverXo!, una hora y media despues del mes anterior y ya no quedaban mesas.
La verdad es que me alegro mucho por David y Angela, y el resto del equipo de diverXo, que les vaya tan bien.
El mejor de Madrid de los que conozco, lo había dicho ya?

Ligasalsas dijo...

Bienvenido Aldente.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Ose,en el CI,me costaron el otro dia creo que 4,50euros unidad;eran grandes,no recuerdo el peso.Caras.

Por cierto,habeis probado carrillera de vaca vieja u otras partes?
¿que partes utilizais de la ternera ademas del morcillo y la carrillera para guisar?
Yo casi siempre uso estas dos.

Carlosml dijo...

Curioso vídeo del proceso del famoso atún de Kabuki en soitu: http://www.soitu.es/soitu/2008/10/27/nuestrosvideos/1225131363_216496.html

Ligasalsas dijo...

Carlos, pongo el link que se ha cortado. Vaya bicho.

Camionero, para cocciones realmente largas sólo esas dos zonas, son las más gelatinosas, yo creo que casi cualquier otra cosa te la cargas con más de una hora de cocción.

Ahora, yo desde que he descubierto la cadera, desde el roast beef a la hamburguesa con esta parte.

Carlosml dijo...

Gracias, Ligasalsas. Estaba buscando las clases de cómo poner enlaces azules, que ese día no tomé apuntes :) Lo más sorprendente es que el atún grande, el de más de 300 kg se lo llevó Ahorramás. Creo que tengo que revisar mi lista de proveedores...

el camionero de ciempozuelos dijo...

Muy interesante el video del atun.
La temperatura de congelacion a -50ºC,imposible de conseguir en casa,me ha sorprendido que no tapen el supertupper,y que lo metan al aire,¿no joden,los cristalitos de hielo,el pescado?

Hace mucho tiempo que no compro,pero venden en Carrefour,ternera argentina,envasada al vacio.La cadera en trozos grandes con la corteza de grasa,queda muy bien al horno;era de buena calidad y cara.

Ligasalsas dijo...

Pues sin más información, si no tienen un porcentaje de humedad ambiental muy bajo, yo creo que sí que va a haber cristales.

kalakahua dijo...

Hablando de atún y de Kabuki, tengo entendido que han tenido que pedir consejo para cortarlo, porque en la cocina no tenían ni idea de cómo meterle mano.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Creo que yo vi al cocinero del Chaflan,diseccionando un super atun y era un artista.Juan Pablo Felipe?puede ser?

Ligasalsas dijo...

Con una sierra mecánica, creo que lo llaman "ronqueo". Los japos creo que usan otra técnica, mucho más fina y cortan con cuchillos.

El mejor plato de atunes que he comido en Madrid, de largo, el que hacía el primo de Juan Pablo, un trío de atunes que era una delicia.

Por cierto, ver si se pasa la moda de destrozar las ventrescas con aceite de sésamo...

Gastronomicae dijo...

Camionero, Juan Pablo trabaja muy bien el atún. respecto al tema de congelación, no hay mayor problema ya que son abatidores de temperatura preparados para eso. en pastelería (en algún que otro restaurante también) se usan unos congeladores de la marca "elKoma". Tienen cámaras frigorificas para mantener en frío y una puerta de abatidor. No es necesario tapar ningún alimento (ya sea crudo, cocinado, bolleria recién sacada del horno o tartas recién glaseadas) y se ultracongelan sin que afecte a nada en la calidad. De hecho puedes meter un ramo de flores varios días y sacarlo perfecto. Además no se mezclan sabores apesar de estar todos en la misma cámara. Mejor el precio no te lo cuento, pero la hucha esta puesta para comprar uno porque se amortiza.

Gastronomicae dijo...

Liga, el aceite de sésamo es capaz de matar cualquier producto. hay que tener mucho ojo con su uso.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Imagino que costaran un huevo;tambien congelan con nitrogeno liquido verdad?

Teniendo en cuanta esto,mira que seria facil hacer productos congelados industriales de calidad;me dan ganas de ponerme manos a la obra

Gastronomicae dijo...

el tema de congelado con nitrógeno líquido es más bien de uso industrial. Pocos restaurantes disponen de nitrógeno aún. Pero es muy buen método para congelar.

Una de las cosas más importantes de la congelación es la velocidad de ultracongelación.

NKT dijo...

Efectivamente, camionero, como dice Gastronomicae, son congeladores especiales. De todas formas las propiedades del aire frío, más pesado que el aire caliente, hace innecesario tapar un arcón: el aire frío "cae", por así decirlo.
Si el aire frío se pudiera ver, al abrir la nevera de tu casa, verías cómo éste se derrama hacia el suelo, como si abrieras una caja con agua.
De hecho, podrías tener un arcón sin la tapa de arriba en medio del desierto y el contenido permanecería congelado (si no le da el sol directamente, claro).

Ligasalsas dijo...

Recuerdo aquel viejo tema de la congelación de los pescados -dónde habrá quedado- para evitar el anisakis; se hablaba de un tipo de congelación "flash", como las barritas de helado y azúcares, que en cosa de un plis-plas congelaban el pescado manteniéndolo absolutamente intacto. Cosa de japoneses si no recuerdo mal.

Creo que era lo que iban a intentar los kabukis o eso le oí a Ricardo Sanz.

Ligasalsas dijo...

Estupendo resumen de la temperatura de cocción de los pescados de Gastro en su blog. Como siempre, aconsejo que es acompañe de la consiguiente sonda de temperatura si no se tiene mucha, pero mucha experiencia.

Numeritos dijo...

Ayer estuve en Aris, el nuevo bar que ha montado Juan Pablo de Felipe (El Chaflán) en el hotel Aristos. Está muy bien para tapear y a un precio bastante asequible. Ponen lo que se lleva ahora, "visión actualizada de tapeo clásico". Nosotros tomamos Papas con mojo, Bienmesabe, Berenjenas rebozadas, Huevos con migas y Queso. Una botella de un Pinot Blanc francés y un par de caipirinhas, 58€ (eramos tres). Recomendable. Está abierto a diario hasta las 2AM.

Las papas con mojo peores que las de Kalakahua como bien se apresuró a comentar mi acompañante. Tuve que quitarle la Blackberry.

NKT dijo...

Joé. No me entero de nada. Soy el único que ha votado a Ligasalsas como autor de esta entrada.
Pero estoy contento porque mi mismidad supone un 3%.

Ligasalsas dijo...

Lo mío es la mitad norte NKT, de hecho se me ha hecho la boca agua leyendo el tema y la descripción de la excursión por Las Alpujarras. Por lo pronto me tengo que "conformar" con un finde en Sevilla que me apetece muchísimo. Echo de menos esa ciudad.

El tema del "tapeo actualizado" es el que les va a sacar de pobres estos dos años. Eso sí, el que espere demasiado va a tener complicado el mercado, Roncero y Juan Pablo ya han movido ficha. Arola tiene sus paninotecas... mucho Zara.

NKT dijo...

Pues sobre los Zaras gastronómicos creo que fue Sandoval el primero, o uno de los primeros, con Iboo. Abrió hace varios años un local en la calle Alcalá, al que fui a comer varias veces. La relación calidad precio era francamente buena.
El responsable del sitio me contó el sistema: la comida se cocinaba y se envasaba al vacío individualmente en una nave del extrarradio. El local no tenía cocina propiamente dicha: sólo calentaban las raciones envasadas al vacío (supongo que en agua caliente), abrían y emplataban.
El servicio era rápido y los platos por encima de la media en su elaboración.
Cerró en menos de un año. Creo que se adelantó en el tiempo. Ahora habría funcionado muy bien.

Espeto dijo...

Me doy cuenta ahora que se me olvidó contestar a Gastro. Estuve, efectivamente, en Casa Luque. La pena es que, por circunstancias propias, no tuve un momento para saludar a podolski. Le pido perdón desde aquí. Ahí va la crónica:

Visita express a Nerja para conocer uno de los restaurantes por los que más curiosidad tenía de la provincia, Casa Luque. Antes, de la mano de mi guía local, visita a uno de esos bares maravillosos que pueblan la geografía de este país: la CERVECERÍA LA PULGUILLA. Un bar amplio y bien atendido donde la tapa va incluida con la consumición, con la particularidad de que dicha tapa se elije de la vitrina de pescados y mariscos y todo pasa por la plancha. Así, el día que estuvimos, ofrecían conchas finas, almejas, mejillones, calamaritos, sardinillas, jureles y langostinos (y todo gratis, con la caña). El resultado fue mucho mejor de lo esperado: el producto bueno, extraordinario en algunos casos, los puntos de la plancha, estupendos, y la factura, mínima (ocho cañas, 12 euros). Un lujo.

Después, como os decía, comida en CASA LUQUE. Espero que el exbloguero que lo regenta sepa perdonarme por no haberle saludado personalmente, pero las circunstancias no me lo permitieron. Le prometo una visita más calmada la próxima vez y le doy la enhorabuena por lo que él sabe. Maravilloso el local (y eso que me quedé sin ver la famosísima terraza que encandiló a aquellos 3 cerditos). Es difícil hablar de este local y su comida y abstraerse de su estupenda carta de vinos y su maravillosa carta de licores, probablemente la más completa que he visto. Pero comimos muy bien, aunque nos gustaron más las preparaciones más tradicionales que otras más elaboradas. De entrada, buenas las croquetas de jamón y setas. No me convenció tanto la terrina de foie, queso de Ronda, pan de higo y piña caramelizada, algo barroca (me pareció que el queso mandaba demasiado). Bien la crema de tomate con sardina marinada, aunque creo que me hubiese gustado más en frío (más que una crítica es sólo una impresión). A partir de ahí lo mejor, estupenda la lubina con cuscús y pil pil de cilantro y jengibre. Un plato muy logrado, con los sabores bien definidos y respetando el producto. Además, buenísimos los riñones de cerdo con reducción de oloroso. De postre, un plato de queso, donde destacó uno de cabra de Colmenar.

Capítulo aparte merece la carta de vinos. Excelente selección de generosos por copas, buena selección de champagnes, blancos nacionales y extranjeros elegidos con criterio y muy amplia en tintos. Como os he dicho antes, la de licores es simplemente estratosférica. No me dediqué contar las referencias pero, a ojo, unas 20 ó 25 ginebras, algunos rones más, varias páginas de whiskys. Una gozada, vamos.

Nosotros optamos por empezar por esa pequeña maravilla que es la manzanilla Las Cañas. A continuación, un champagne extraordinario, el Jacques Selosse Initial Grand Cru (servido, por cierto, a una temperatura óptima). Con los quesos, un espléndido Palo Cortado Apóstoles VORS, complejo, difícil de entender, pero fascinante. Un par de Tanquerays Ten para la sobremesa (y para no cambiar), aunque tenían todas las que nombramos habitualmente por aquí, incluída la Westbourne de Martin Miller.

Por lo demás, buen servicio, ambiente muy agradable y una factura de apenas 70 euros por cabeza que, teniendo en cuenta lo que bebimos (y comimos, no lo olvidemos), me parece un chollo. Volveremos más pausadamente.

Ligasalsas dijo...

Adriá es el que los ha evangelizado y veo que sigue hacíendolo. Ahí está el Fast Good donde la hamburguesa está bastante buena, el resto... no tanto.

En Barcelona se ha montado Inopia, un poco más popular y un poco menos "tapeo renovado", pero en el fondo la misma historia.

Un saludo para Podolski, hace siglos que no le leía en ningún sitio y me alegro que sea para bien.

Numeritos dijo...

La hamburguesa del Fast Good no es lo que era. Me da la sensación de que no dejan pasar suficiente tiempo desde que la sacan del vacío hasta que la cocinan y la carne se queda apelmazada y con una textura como de plástico. Las ensaladas están bastante bien.

Matoses dijo...

Magnífico post, Espeto.
No lo había podido leer hasta ahora. Muy evocador y sentido.
Espero dejarme caer por allí muy pronto, maravilla de ciudad.

Ligasalsas dijo...

El día de Todos los Santos es una de mis fiestas favoritas; quizá porque el otoño ya se pone serio. Hace un año anduve probando dulces que no conocía, intentando encontrar algo de las raíces gastronómicas que tiene esta fiesta -como todas en España y escribí algo sobre el tema.

Una fiesta dulce con decenas de variaciones en cada pueblo de España

almoraima dijo...

Yo de dulces sé poquito ya que no me gustan. Aquí lo típico, mañana, en el mercado de Abastos Ingeniero Torroja, se ponen a partir de las 19.00 multitud de puestos con frutos secos y dulces. Hace años, lo tradicional, era ir esa noche y comprarlos. Hoy en día queda la tradición y se sigue yendo esa noche al mercado aunque ya se lleve semanas comiéndolos. Pero se sigue manteniendo la costumbre de "Tosantos", la caña de azúcar, los huesos de santos, castañas, nueces y demás. Mañana por la noche me acercaré que hace años que no voy y de paso se lo enseño a un amigo argentino.

kalakahua dijo...

El día de Todos Losantos puede llegar a ser espantoso.

Gastronomicae dijo...

Tempranillo, el risotto que hice no tiene ningún secreto ni lo hice de forma especial. Fue más bien el modo clásico de andar por casa.

Primero deshueso el conejo (las patas las he congelado porque quiero usarlas para otra cosa) y lo corto en trozos que sea puedan comer sin tener que cortarlos una vez hechos. Lo reservo.

Ya tengo los huesos, de modo que me marco el caldo con los huesos, puerro, zanahoria, recortes de los boletus, unos poco de boletus deshidratados (potencia el sabor) y un poco de las pieles de los espárragos verdes (poca cantidad, de lo contrario mata el resto de los sabores).

Por otro lado corto los boletus en dados y lo pongo a confitar con una hojita de laurel. Se puede usar el boletus fresco y simplemente salteado, pero me apetecia confitarlo, no tiene más explicación.

Los espáragos verdes los tengo ya pelados, de modo que reservo las puntas para pasarlas a la plancha a última hora y con el resto del tallo lo corto en trozos.

Hora de ver la tele, tomar una cerveza o hacer lo que se os apetezca.

Hora de comer. Escurro los boletus del aceite y en la sartén muy caliente los saltedo y resevo aparte. Después con un poco de aceite de confitar salteo el conejo salpimentado, dorandolo por fuero y crudo por dentro. Reservo aparte. hacemos lo mismo con los espáragos verdes.

Pico un par de chalotas muy pequeñitas y las doro en el aceite de confitar los boletus. (si no los hubiera confitado, lo haría con mantequilla). Después añado el arroz (un Bomba de Calasparra, hubiese preferido un arborio) y lo rehogo un par de minutos. Después añado el caldo bien caliente poco a poco sin dejar de remover. Cuando le queda poco le añado el conejo, los boletus y los espárragos troceados. Sigo moviendo hasta que tengo listo el arroz y lo ligo con parmesano rallado. Aprovecho un poco de reposo del arroz para marcar en la plancha las puntas de los espárragos. Servir el arroz (ni molde ni ostias, una buena ración) y encima las puntas de espárragos.

Para acompañar tomé un Anselmann, que auqnue no es el vino más adecuado es lo que tenía en casa.

suquet dijo...

... especialmente si lo mezclas con niños que la americana llaman a tu puerta y te dicen aquello de "tip or trick?"... pa'matarlos.

¡Cómo se diluyen nuestras tradiciones!, es lo que me da pena. Recuerdo de chico a mi abuela y madre, yendo al cementerio a limpiar las lápidas, engalanarlas con flores y candelas, que quedaban encendidas durante toda la noche... y depués unas buenas castañas asadas, con huesos de santo y un sorbito de moscatel.

kalakahua dijo...

No sé si han reparado en el servicio que ofrece desde esta semana La Vanguardia. Ha abierto su hemeroteca desde 1880 para libre consulta y ha incorporado un sistema de búsqueda por reconocimiento de caracteres realmente espectacular. Asimismo cuenta con una línea del tiempo que peromite descubrir a partir de qué año comienza a utilizarse un determinado término. Hagan la prueba con "esferificación".

Dejo el enlace, que es de esas cosas que te reconcilian con la tecnología.

Hemeroteca La Vanguardia

Gastronomicae dijo...

Lo releo y se me olvido decir que antes de echar el arroz le echo un poco de vino blanco a la chalota pochada y lo dejo reducir, entonces le pongo el arroz

Gastronomicae dijo...

Yo estoy buscado en la hemeroteca de la vanguardia a Juan Mari Arzak y la famosa comida de Paul Bocuse que sirvió de inspiración para todo esto.

Curioso sería si lo hiciesen más publicaciones ver la primera crítica de los actuales "grandes críticos". Si quisieron marcar el terreno desde el primer día o fueron mas suaves.

Gastronomicae dijo...

"Los grandes vinos riojanos y las patatas con chorizo hicieron olvidar a Paul Bocuse los apuros del día antes en la frontera de Le Perthus, las dos horas largas de trámites y la rigidez de nuestros aduaneros, que no le dejaron
pasar los hígados démi-cuit"

¿Os imaginais a Adriá dos horas en la frontera con Francia y que le retiren los gelificantes?

Ligasalsas dijo...

Yo también he buscado Arzak, Gastro. Ni más ni menos que del 78 data la primera noticia. Contrasta la inocencia de las noticias gastronómicas de la época con la mala leche que gastamos en la actualidad.

Gastronomicae dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Gastronomicae dijo...

Antes que buscar todas "nuestras grandezas" quiero buscar nuestros origenes en la alta cocina.

Gastronomicae dijo...

BODEGÓN ALEJANDRO. Fermín
Cabeltón, 4. Teléfono: 42. 71.58. La
revelación del año, que también los
Michelín han favorecido con una
estrella. El maestro se llama Martín
Berasategui, y es seguido muy de
cerca por los expertos, que ya le
aplauden sin reparos.

13 de septiembre de 1990

angel dijo...

He estado viendo el programa del Congreso Gastronómico de Rafael García Santos...impresionante.

NKT dijo...

kalakahua dijo...
El día de Todos Losantos puede llegar a ser espantoso.
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Jajaja!!! Muy bueno

Ligasalsas dijo...

Gastro, no creo que haya ningún trabajo que abarque las cuatro últimas décadas -en mi opinión las importantes cuando hablamos de alta gastronomía-, lo que tengo claro es que se está olvidando la cocina de fuera de Cataluña y El País Vasco.

Recordemos que Zalacaín fue el primer tres estrellas español y que ha habido alta cocina de primer nivel en los 80 en ciudades como Satander. Irízar (La Casa Vasca), Oyarbide (Zalacaín), Iñaki Camba -sí, Iñaki Camba- (Balzac), Víctor Merino (El Molino), Ange García (La Casa de Lúculo), Abraham García (Viridiana) y tantos otros.

Y no se trata de un ejercicio de nostalgia, sino de entender que no todo viene de El Bulli.

Gastronomicae dijo...

Cuanta historia olvidada, que es la que nos lleva hasta la posición que actual de nuestra cocina. La cocina francesa ha sido siempre la mejor del mundo más allá de nombres propios. Vatel, Carême, Escoffier, Point, Chapel, Bocuse, Ducasse, Bras... y por muchos nombre que pasen siempre estarán ahí por su gran tradición y cultura.

kalakahua dijo...

veo que os ha molado la hemeroteca :)

Ligasalsas dijo...

Detrás de esta noticia, que parece un poco tonta, hay una cosa interesante. Turín vende su chocolate, le da forma de pase y te ofrece 23 degustaciones en 23 sitios diferentes.

En un momento complicado, no sería mala cosa que se apoyaran iniciativas de este tipo a otro nivel: "una semana de alta cocina en Madrid", "15 locales de tapas en Madrid"... intentar exprimir el turismo como sea.

Fartón dijo...

Hay algo de este artículo que no me convence: empiezas a leerlo y parece que Cádiz es la provincia más trabajadora de España!

Esta semana comí en LA CASTELA. Hacía tiempo que no me pasaba. Sigue bien. Estupendos calamares encebollados y habitas con trigueros y huevos de primeros y buenos pescados (atún y merluza con aceite de oliva en crudo), perfectos de punto, de segundos. Rematamos con un sorbete de hierbabuena para no volver a trabajar demasiado pesados.

Fartón dijo...

Venga, me voy a marcar un doing.

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