domingo, 17 de enero de 2010

Gastronomía y Tauromaquia


Haití. La pobreza ha llovido sobre la pobreza. En Haití están viviendo muerte y desesperación, tienen por delante el horizonte más negro.

Seguro que podemos ayudarles, enlazo
Ayuda en Haiti y la página de Cáritas con Haití, donde podréis elegir, si os decidís, la organización que os parezca oportuna.

Van a pasar mucha hambre, van a morir si no nos movemos ¿A cuánta gente podemos ayudar? ¿Cuánta gente dejará de morir si les ayudamos?

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Recuerdo perfectamente cuando me aficioné al arte de Cúchares, el día de autos fue el 1 de Junio de 1.982, alternaban Ruiz Miguel, José Luis Palomar y Luis Francisco Esplá, con toros de Victorino Martín. Todos salieron a hombros. Cuenta la leyenda que a la finalización del festejo, la gente enloquecida ponía banderillas a las papeleras y hacía naturales a los coches en la calle Alcalá. Si el santoral en vez de santos, recogiese sentimientos, aquel día, estaría desde entonces en rojo.

Los toros se entroncan directamente dentro de la Gastronomía, hablamos de una gastronomía tradicional, una gastronomía que utiliza el producto que se cría en las dehesas, una gastronomía que ama y quiere al toro. Por desgracia tanto uno como otra, se encuentran de capa caída, en los toros, ya nadie carga la suerte, el tercio de varas se ha exiliado, los quites quedaron para las tertulias...
Y qué decir de la Gastronomía tradicional, el producto cada vez más maquillado, más toreado que una vaquilla de pueblo. En ambos lados se vive del recuerdo, de la nostalgia, del ayer.

Las similitudes entre ambas disciplinas son enormes; siempre me han gustado los toreros que se arriman, que se manchan el traje, que en su mirada hay pasión y amor por su profesión, con los cocineros me ocurre lo mismo, me gusta como hacen el paseíllo Paco Ron, José Antonio Campoviejo, Sacha..... No huelen a colonia, huelen a lo que siempre ha olido una cocina.

A veces cuando veo subirse a un matador a la furgoneta, donde le espera su cuadrilla y veo su traje limpio, la tristeza me embarga, parece un funcionario con el sólo propósito de torear una tarde más, ¿Dónde quedó su orgullo de pertenecer a la “profesión más bonita del mundo”? Me gustan los cocineros, con mayúsculas, no los jefes de cocina que se comportan como si lo fueran. Al igual que un torero no puede torear desde el campo, un cocinero no puede cocinar desde un anuncio, desde un congreso, desde un viaje por Thailandia.

Parecido más que razonable es el posicionarse, España siempre ha sido de un torero en contraposición de otro, España fue de Belmonte o de Joselito, de Antonio Ordóñez o de Luis Miguel Dominguín. En la cocina se dan los acólitos de Arola, los de Santamaría, los de David Muñoz y tantos otros.

Siempre hay un hueco en mi corazón para los “veteranos”, ver cocinar todos los días a Juan Mari Arzak, a las cocineras del Hispania en Cataluña, ver a Frascuelo luchar por un hueco en la inmortalidad. Los últimos años de Antoñete en los que hasta el humo de su eterno cigarro tenía más fuerza que él. Ellos tienen que ser el espejo de los que empiezan, de los jóvenes, no la fama rápida, no una portada rápida del Aplausos o una condecoración fugaz de un libro con tapas rojas.

El final deseado para todos es el mismo el aplauso de sus fieles al final de su trabajo y el respeto de los críticos, daría para otro post, su búsqueda.

A ritmo de pasodoble, brindo por todos ustedes con un “Sol y sombra” en la mano, posiblemente la bebida más taurina que quede, la otra el anís Machaquito queda en las portadas sepias de nuestra memoria y les emplazo a comer un rabo de toro, en el lugar donde posiblemente mejor se lleve a cabo, en Córdoba en el Caballo Rojo.


Cuadro que ilustra: Una de las láminas de la serie Tauromaquia, de Francisco de Goya y Lucientes.

288 comentarios:

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Carlos dijo...

La gastronomía tiene hasta su tendido del 7.

No sé, incluso, si no seré yo uno de sus miembros. Me pregunto a qué facción pertenezco.

Jose luis Louzan dijo...

Una vez vi un reportaje sobre un sitio en Madrid donde el gerente juraba que se hacia el autentico "rabo de toro"... de la Plaza de Las Ventas. Lo demás imitaciones... Algo trasnochada me pareció la cosa... el local y el gerente, digo...

A los toros me aficiono mi abuela, que los veía porque había que ver algo en la tele y escogió eso... recuerdo una faena de un tal Roberto Rodríguez (el nombre menos taurino que conozco) y otra mas reciente con Castella y Talabante en Madrid que dudo que hagan otra igual...

Jesús Melitón dijo...

Me gusta el post. Esta semana incorporaré comentarios de toreros y faenas. Pero así, a bote pronto, me falta en el listado el Capeíta.

D. Liga, en el 7 se reúnen los que más protestan, no los que más saben. Así que allí no tienes cabida.

Y en los toros pasa como con la gastronomía. No por mucho ir se aprende. Como mínimo hay que prestar atención.

Jesús Melitón dijo...

Se me había olvidado comentarles que en mi nueva foto no aparezco en primer plano. Voy un poco más detrás...

carlos dijo...

(Del post anterior, y no de toros, ni de gastronomia, para Holden)

No, yo no era muy de Julian Ruiz, pero de vez en cuando ponia cosas chulas, desde luego mucho mas que las chaquetas que se estila. Dicho lo cual, era un pedante de pelotas, y me asombra que hable, en el link que has mandado, de elegancia y horteras alguien como el.

De Julito Ruiz, fan. Y mas todavia de Juan de Pablos, ese si que me encanta, de puro melancolico. Ninguno de los dos ha ido de divo y de referente generacional, como si han hecho otros (Chema Rey, Ordovas...)

Tambien me gusta Diego Manrique, y ahora a traves de internet se puede escuchar en diferido un programa nocturno que tiene en RNE1 muy digno. Y en plan rareza, todavia en Radio 3, me encantaba un programa llamado La Generacion de Peter.

Holden Caulfield dijo...

Musicalmente, yo era más de Abitbol, aunque Juan de Pablos y Julio Ruiz me caían mucho mejor, con Gonzalo Garrido y Mario Armero a mitad de camino. De programas raros que me gustaban de aquella época había uno llamado La Rosa del Vietnam, si no me equivoco, justo antes del de Ramón Trecet.

De toros, ni idea.

Yerga dijo...

Muy bueno el post Espeto, desconocía tu afición por el arte de Cuchares.
Gastronómicamente recomiendo la serie Juncal, no recuerdo porqué , pero la recomiendo.Me comprometo a revisionarla esta semana y hacer algunos apuntes sobre el tema.

Yerga dijo...

Flor de pasión la vivia este que os escribe en una cervecería alemana a escasos 20 metros de la emisora.
De esas noches cerveceras me acuerdo bien , de las noches schnapperas tengo un recuerdo mas bien turbio.

Carlos dijo...

El tiempo frena cuando habla Juan de Pablos, me gusta oírle. Algo parecido me pasa con Ramón Trecet, tengo un recuerdo vívido de su voz en un momento en el tiempo, en un viaje de vuelta a casa, hace quince años.

Vi a Ramón unos minutos antes de entrar a cenar en La Cuchara de San Telmo este año pasado.

Jesús Melitón dijo...

D. Yerga, Juncal es lo más plus. Sabía de su reconocido buen gusto, pero no que llegase a esos sutiles extremos. Ya nos dará detalles.

En un rato les comento de un acontecido ayer (no es organoléptico, no se me asusten).

Albertobilbao dijo...

Buenas noches

Con el amigo Emiliano de vuelta es tiempo de analizar.

Ni entiendo ni me gusta Josean Martínez Alija, es más ni quiero entenderle ni que me guste. No entra en mi escala de valores ni encuentro justificación moral a pagar lo que se paga, por comer, aguacate, cardo, berenjena, pasta...Ni me atrae su proceso creativo.

La peor cena de mi vida, peor todavía que las veces anteriores, no diré que es un sitio para esnobistas, cada uno tiene sus gustos, perfectamente respetables pero no me vuelven a ver el pelo, nunca

Lo mejor de la noche, algo que nunca olvidaré, fue al final de la cena, vino el jefe de sala, y nos lanzó un "QUÉ DISFRUTANDO, EH!!!".

Se hubiera reescrito la teoría del subconsciente de adivinar nuestra respuesta, Emiliano se convirtió en Juanito

Además nos debieron confundir con unos recién operados, de lo contrario no entiendo un postre de pera que nos sirvieron, de traca

Sólo destacar la gran labor de la nariz de oro del 2009 María José Vázquez, gran profesional nos sirvió una cerveza del Piamonte interesante, un champagne Camille Saves Carte Dor y un chenin blanc Mark Angeli la lune 2007
Con los postres una copita del txacoli Itsasmendi vendímia tardía 2006

Albertobilbao dijo...

El via crucis del Emiliano no acabó ahi, en San Mamés, disfrutó de un "Palco Vip" donde menos abrazos recibió de todo

Jesús Melitón dijo...

Lo que los niños ven, los niños hacen.

Visionaba (fino que es uno) un video hace un rato sobre esta temática que me ha impulsado a darle a la tecla un rato.

Sábado, 16 de enero de 2010. Centro Comercial Zielo de Pozuelo. 15.00 horas. El restaurante Tony Roma’s acoge a esa hora no menos de una docena de comidas familiares. Niños que comparten con sus padres hamburguesas, costillas, carnes y sándwiches variados. Familias que, cada una a su manera, como saben o como pueden, celebran que son familias. El que esto escribe reconoce que cuando está en familia se relaja más de la cuenta: no se había percatado al sentarse que en la mesa de al lado se encontraba agazapado él, el Gilipollas.

“Silencio en la sala que el burro va a hablar...”. Bueno, el burro no, el gilipollas. Gilipollas es un padre de familia que reprende al camarero por un quítame allá esas pajas, rompe la ruidosa paz del restaurante y solicita a voz en grito el libro de reclamaciones. “Tráeme el libro de reclamaciones, joder, que eres un inútil. El libro de reclamaciones, hostias, el libro de reclamaciones”. Gilipollas, con sus gritos, voces, fondos y formas consigue que se haga el silencio en la sala y se corte la respiración de más de uno. Gilipollas, sí, ése que está señalando a sus hijos un camino sin retorno. Ojalá ninguno de los tres sea mañana igual de gilipollas que su padre, pero la cosa está difícil. Alguno de los tres caerá, perpetuando y dando continuidad a la saga Gilipollas. El mundo tiene que seguir dando vueltas y, por puro mimetismo, los perfiles tienden a reproducirse. Gilipollas está casado (o ajuntado, o como sea) con una chica-señora que no sé si mira abochornada al suelo o se está riendo. ¿Se casó ella con la persona equivocada o, siendo igual de gilipollas que él, en lugar de haber jodido dos familias han jodido una sola con su unión? Gilipollas, ufano, comenta la jugada con un amigo que comparte, supongo que por última vez, mesa con Gilipollas y sus respectivas familias. Salvo que sea igual de gilipollas que él, cuestión en absoluto descartable de entrada.

Gilipollas es de ésos que va por la vida con un cartel colgado del cuello pidiendo que le peguen un par de hostias bien dadas. Supongo que se habrá comido ya unas cuantas, hecho que habrá reforzado su personalidad gilipollesca. Porque si el camarero, en lugar de educado, fuera igual de gilipollas que él, le hubiese sacudido primero con la bandeja en la cabeza y después le hubiera inflado a galletas.

El gilipollas no sé si nace, pero seguro que se hace. El energúmeno en cuestión era grande. Tan grande como gilipollas. Pero también los hay pequeños, altos, bajos, rubios, morenos, de todos los colores…

Tengan mucho cuidado cuando un sábado cualquiera salgan a comer con la familia, que el mundo está lleno de Gilipollas. Al salir del restaurante recuerdo una canción de la infancia: “Cada día que amanece, el número de tontos crece, crece…”. Y el de gilipollas, desgraciadaente, también.

Albertobilbao dijo...

Menos mal que nos resarcimos en el Restaurante Etxanobe, gran comida con un sólo punto negro con una tabla de quesos
El resto transcurrió a una gran altura con dos platos sobresalientes la lasaña de anchoas y huevos poche con riñones y foie
Disfrutamos además con dos vinos, un champagne recomendado pero no probado como es el Larmandier Blanc de Blancs, sensacional
Y un riesling Burklin -Wolf R Auslese 1990, cada vez más embriagador

Buen servicio

Hoy para despedirnos comida en el Asador Ripa, un sitio que siempre cumple

Un abrazo

Holden Caulfield dijo...
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Holden Caulfield dijo...

Y a todo esto, Emiliano ¿por dónde anda?

Albertobilbao dijo...

Holden

Supongo que llegando a casa

Un abrazo

carlos dijo...

Don Jesus, de eso hay mucho. La educacion es mas escasa que el pescado de verdad, y nos llevamos las manos a la cabeza por lo segundo y no por lo primero.

Curioso como luego, esos mismos, son pelotas y mansos (ya que el post va de toros) con sus jefe

Yerga, hablamos de la calle Manuel Silvela? Algunas de esas cervezas con Juan himself? Solo una vez he tomado algo con el, despues de un concierto de Cool Jerks, en el garito de conciertos de al lado de la Ronda de Valencia, y me parecio encantador. Envidia sana.

angel dijo...

yerga,

la pareja de Paco Rabal con el Brujo era imbatible: Juncal y el Búfalo;
mientras recuperas información te recuerdo una frase mítica de juncal:
"¿echamo un porvete?"

angel dijo...

Del post tengo que decir que me parece afortunadísima la comparación de los cocineros con los toreros que se arriman.

Holden Caulfield dijo...

Radio España estaba, o está, en esa calle, Carlos. Entre Bilbao y Alonso Martínez. ¿Sigue existiendo Radio España?

En cuanto a las aventuras de Emiliano en Bilbao, yo no me acabo de creer lo del Guggenheim y la versión de Alberto. Conociendo a Emiliano, estoy seguro que ha debido disfrutar enormemente de los calditos.

Jesús Melitón dijo...

Radioespañaaaaaa, nueve siete punto dos....

Yerga dijo...

Efectivamente Holden, Nicasio Gallego . Teniamos esa cerveceria tipo Fass y un bar haciendo esquina hacia Santa Engracia donde ponian un cabrito frito de preocupar.
De los viejos tiempos creo que solo sobrevive Casa Jacinto con su formula de tres platos y postre a un precio muy razonable, cocina caserilla y gente muy amable y generosa con estudiantes pobres.

Yerga dijo...

Personalmente creo que es de buena educación dar la hoja de reclamaciones....en todos los piños mayormente.

Jesús Melitón dijo...

Otro día les cuento cuando fui diyei(en cristiano, "pincha"). Era buenísimo (era buenísimo conmigo mi jefe, el dueño del discopub, no yo). Igual hasta alguno de Vds ha bailado mis propuestas musicales. Me echó, con todo el dolor de su corazón, cuando me dió la tema con Joe Jackson. Se vendían pocos cubatas con esa música, decía. Él prefería que pinchase la Lambada y cosas así. Era listo el cabronazo.

emiliano dijo...

Anotaciones en mi libreta. Sección: turismo y experiencias (frases de un fin de semana en tierra de bárbaros):

Viernes noche: ¿Queeeeé?, ¿dónde dices que vamos a cenar?
Viernes de madrugada: Oye guapo, ¿y mañana dónde has reservado?

De los acontecimientos que tuvieron lugar entre ambas frases y del lugar en el que se desarrollaron hablaremos en otro momento, pero sí anticipo que para el pleno disfrute de tan espiritual propuesta es altamente recomendable dedicar antes algunas horas al estudio y a la meditación, con objeto, mayormente, de poner en paz nuestra alma.

emiliano dijo...

Y en verdad, en verdad os digo que cualquiera de los platos que comimos (por ejemplo el pedacito de aguacate con su caldo, el cardo crudo cortado en juliana, con su caldito también, o la pera con suero) se merece que se le dedique un post.

Amen.

emiliano dijo...

De fútbol no merece la pena decir nada. Y eso que, siguiendo las enseñanzas de Numeritos (gran post esta semana también, maestro, aunque todavía no lo he leído) me pasé el partido empujando hacia la épica a mis once héroes

Carlos dijo...

Melitón, buena descripción del hecho. No sé si será que me he vuelto más exigente o más sensible, pero cada día detecto más comportamientos de este estilo.

Por cierto, el mejor rabo de toro que comí el año pasado, lo disfruté en el Becerrita de Sevilla. Esa versión andaluza, mucho más macerada que la castellana -oloroso y especias-, es adictiva.

Carlos dijo...

Y recuerdo uno de los mejores programas de José Andrés -que lo hacía bien, a pesar de ciertos excesos con el uso del lenguaje-, en el que enseñaba cómo hacer un buen rabo de toro; maceró un par de días la carne mostrando cómo la mezcla iba penetrando en la carne día a día, cocinándola.

Echo de menos esos programas de José Andrés, la única alternativa seria, en mi opinión, a Arguiñano hasta la fecha.

Carlos dijo...

Buena gente del vino está subastando algunas de sus mejores botellas para ayudar a Haití. Os dejo el enlace, por si os interesa.

Yerga dijo...

No me digais que este post tambien es de Numeritos, ¡¡¡¡es una máquina este tio!!!.
La fabada de ayer muy buena gracias a la calidad de la materia prima, funciona bien lo de Sabores de Asturias.
Emiliano, te noto falto de sutilidad ultimamente, la juliana de cardo es un must, si encima es cardo rojo es un must-must.

Espeto dijo...

Emiliano y Alberto, no tenéis corazón. Ahora con qué cara me planto yo la semana que viene y cuento eso de la sutileza, el dominio de la insipidez y la levedad y el calculado uso de las hierbas y las flores silvestres.

Propongo un post a medias. Uno lo pone a parir y el otro reflexiona sobre la filosofía que se esconde tras su cocina.

Me pongo inmediatamente a meditar para que mi alma esté en paz con mi cuerpo y llegar allí en condiciones. No como estos que habrán ido con las bufandas, las trompetillas y el bocata de chorizo.

Yerga, mi abuela era alemana. Creo que sólo le gustaba el rabo (de toro, I mean). Buen post, Ángel.

Carlos dijo...

Espeto, espero con impaciencia tu comentario sobre el sitio. De hecho me da una rabia tremenda no poder ir para poder tener mi propia opinión.

Carlos dijo...

Y me tomo en serio lo de esa visión compartida. Dado que Alberto ya ha dado su visión, creo que lo suyo sería que dieras tú la tuya y Emiliano escribiera la otra parte.

txangu dijo...

Pues aunque Alberto y Emiliano me echen a los perros, yo en el Guggen comí muy muy bien y algunos platos eran tremendos. Lo que no sé es si pedisteis el menú degustación o qué...

angel dijo...

Acabo de entrar en estado de levitacón para prepararme para el fin de semana (aclaro que el estado de levitación no tiene nada que ver con ponerme a régimen).

Numeritos dijo...

Enhorabuena por el post, Holden.

Me lo he leído y me ha dado por relacionar toreros y cocineros. Por ejemplo:

- Sacha y Esplá: Por aquello de la multidisciplinaridad y la vena divulgativa de los dos.

- Pepe Rodríguez Rey y Morante: Dos pedazos de toreros. Ambos mucho más transgresores de lo que quieren aparentar.

- Berasategui y Ponce: La técnica y la regularidad por encima de todo.

- Sergi y Manzanares: Como les diera por poner toda la carne en el asador...

A Arzak le veo un poco Camino, un poco Antoñete. Pero me jode que me salgan toreros retirados. ¡Qué mal está el escalafón!.

A los number one, Adriá y José Tomás, les veo poco en común.

Carlos dijo...

Ahora sólo falta encontrar al "Curro Romero" de la gastronomía.

Numeritos dijo...

Curro Romero es Ange Garcia.

emiliano dijo...

Ensayo sobre el Concepto. Capítulo primero.

Póngase al fuego una cazuela llena de agua (es importante que la cazuela se encuentre a menos de cincuenta centímetros de una ramita de cilantro) y, cuando rompa a hervir, introdúzcase en la misma un chipirón durante breves momentos.

Córtese un aguacate con la precisión de un cirujano.

Móntese el plato, poniendo en el centro el aguacate y rociándolo con el caldo.

Escójase un nombre adecuado (verbigracia, foie vegetal con jugo de chipirones y cilantro.)

Dígale al sorprendido comensal que sujete durante unos instantes el plato con ambas manos para sentir como le fluye el calor y como se le abre la mente.

Confíe usted en que algún cliente influyente y de fino paladar crea reconocer el toque del chipirón y, emocionado, se ponga a hablar de vanguardia, de finura, de delicadeza y de genialidad.

Continuará……

Oseypunto dijo...

Esa corrida, fue la que me llevó a dar el paso de ponerme delante por primera (y última) vez de una vaca.
Y Adriá y J.Tomás, tienen en común que no hay quien les entienda nada.

malinche dijo...

La semana que viene, coincidiendo con Madrid Fusión, se va a desarrollar una serie de eventos abiertos al público recogidos bajo el nombre de Gastro Festival. Tapas y Mahous a 3 €, menus a 40 o a 25 y una serie de cocineros estrellados que participan en el congreso vana cocinar en restaurantes de Madrid con un menú a 75 €. Así Los australianos Cheong LlewMark Best o Ben Shewry en Asia Gallery, Ramón Freixa o Villa Magna, el Francés Ledeuil en Zaranda, etc.

Puese ser interesante.

Carlos dijo...

Creo que en Viavélez va a haber un menú a 40 euros. Muy interesante.

También interesante la dirección en la que se mueven las redes sociales de gastronomía. Uno llega a un restaurante, el GPS le localiza e inmediatamente puede opinar sobre el mismo al reconocer la aplicación su posición y registrarle como "opinador válido".

emiliano dijo...

Txangu, te voy a echar a los perros.

Carlos dijo...

El fondo de la cuestión está, pues, en el fondo.

Empieza Fitur, de la que cada año se habla un poco menos.

Albertobilbao dijo...

Txangu
Comimos el Menú degustación, la carta no tiene muchos platos más.

Carlos
No es mala idea la del post, si un restaurante puede y suscita opiniones tan contrapuestas es el Guggen, o te llena o un no rotundo

Me temo que en mi próxima visita a Madrid, Emiliano me prepare una encerrona de mucho cuidado

emiliano dijo...

Como ya ha dicho Alberto, comimos el menú degustación. Comenzó con un plato de tapioca con jugo de legumbres, plato que me pareció horroroso y que resultó ser el mejor de la comida. Le siguió un auténtico desvarío llamado filamento crocante. Después una nueva vuelta en la búsqueda del absurdo absoluto, que consistió en unas hebras de berenjena asada con cierto gusto a regaliz y que intentaban simular un cuadro en el plato. Seguimos con el aguacate ya comentado, con el peor plato de plasta que he comido jamás (coced en casa unos macarrones en agua aromatizada muy levemente con pimiento, romero y albahaca; tened buen cuidado en dejarlos bien duros y ya tendréis el concepto terminado) y con un pequeño trozo de carne de potro correosa y de sabor desagradable. Lo peor estaba por llegar. Y llegó en forma de dos postres a cual más desagradable e insípido. El conjunto resultó la peor comida de mi vida, una burla al comensal, un disparate, un asco.

No estoy exagerando.

Nacho T. dijo...

En el Guggenheim de Bilbao o relacionado con el hay alguna otra "sala" o algo parecido que dirije un cocinero asturiano?
Ahí atrás escuché en la Ser una entrevista a un cocinero asturiano que era el jefe de cocina de "algo del Guggenheim" creí entender...

angel dijo...

emiliano,
me estás preocupando...

Numeritos dijo...

Lo que me sorprende es que con semejante propuesta y en Bilbao, todavía no hayan corrido al Alija a hostias ría abajo.

angel dijo...

Hoy, aprovechando una escapada a Valencia, he tenido una de esas comidas fantásticas dónde el producto puede con todo:

- Espardeñas
- Cocochas de merluza
- Pulpitos con habas
- Mollejas
- Steak tartar
- Cap i pota

he cerrado con unos quesitos (a destacar un stilton francamente rico) y he acompañado con una botella de champagne rosé: 1996 de Jacqueson

Después de esta nueva experiencia, estoy en condiciones de decir que, para mí, Askua es uno de los imprescindible no ya de Valencia, sino de España: el mejor producto que se puede pillar en estos momentos.

angel dijo...

Releyendo mi comentario sobre Askua me parece un poco radical "el mejor producto..." bueno, pues me reafirmo, "el mejor producto que se puede pillar hoy en día"

Carlos dijo...

En Galicia no podría sobrevivir, de eso estoy seguro. Creo recordar que Adúriz comentó que gran parte de su público era internacional.

Carlos dijo...

Curiosísima iniciativa de Carrefour. Va a montar un "centro gourmet". en su hipermercado de Alcobendas.

Lo justifican diciendo que en estos momentos el público ha polarizado sus compras: cosas baratas habitualmente y de tanto en tanto productos de alta calidad.

Albertobilbao dijo...

Numeritos

Mucha gente en Bilbao no sabe que en el Guggen hay un restaurante, se nutre mayormente de gente de fuera

En cuanto a lo que dice Nacho T, no tengo ni idea salvo que se refiera al restaurante de menú del día que tienen

Recomendación para ir al Guggen, siempre ir en compañía, puede ser terrible ir sólo

Un abrazo

txangu dijo...

Pues lo que comisteis no se parece en nada a lo que comí yo en su momento. Tendré que volver a ir a ver. Y a donde Canales, claro.

Albertobilbao dijo...

Txangu

Conmigo ni se te ocurra

Carlos dijo...

Yo creo que Emiliano y Alberto pidieron el menú "Tanta complicidad que no cabe en mi corazón".

A mesa completa, I mean.

Albertobilbao dijo...

Eso sí, nos dieron la mejor mesa

Unas vistas al firmamento de enamorar

Anónimo dijo...

Están a punto de entregarse los premios Metropoli en la sede de Unidad Editorial. No he visto por aquí al oráculo ese que dice que los suyos, los que da él, son más altos, más guapos, con los ojos más azules y, encima, en edición nacional. Claro que tampoco he visto a su cocinero italiano de cabecera. ¿Estaré perdiendo vista?

Carlos dijo...

Vais a acabar creando un cisma en la gastronomía madrileña de proporciones incalculables Anónimo...

Que disfrutéis de la fiesta y dale la enhorabuena a Dávila y Mónica de mi parte, son en mi opinión la mejor noticia este año para la gastronomía madrileña. La sala.

Espeto dijo...

Ángel, a mí lo de Emiliano no me preocupa. Lo realmente preocupante es que una persona sensible como Alberto piense lo mismo. :)

Con eso que están contando he rebajado las expectativas al mínimo y pienso comerme unos pinchos antes de entrar. O sea que lo mismo salimos encantados.

Yo no tengo ninguna duda de que Askua está entre los cinco o seis mejores restaurantes de producto de este país. De hecho, a mí de mayor me gustaría tener un negocio como el que tiene Ricardo Gadea, su dueño. Un tío que sabe de restaurantes y de vinos bastante más que cualquier crítico de este país y que disfruta con esto de verdad.

emiliano dijo...

Espeto, este restaurante lo ponen en Cádiz y no tardan ni cinco minutos en sacarle una chirigota.

Creo que a ti es posible que te guste.

Carlos dijo...

Deberíamos hacer frentes en este blog: los gastrocons contra los neogastros.

E insultarnos todo el rato con saña. Si elegimos a pies, me pido a Ka.

kalakahua dijo...

Cagontusmuertos, puto neogastro.

Enhorabuena por el post, Numeritos ¿Qué tal el sábado por el Tony Roma's de Pozuelo? No sé qué me dijiste de que tuviste un altercado con un camarero. Espero que no fuera nada.

kalakahua dijo...

La respuesta es no. Yo renuncié hace tiempo.

Carlos dijo...

Creo que a Juan de Pablos le gustará esta versión. Frente a frente.

No es difícil ver a Jeannette con su marido bien cerca de Sacha, en un restaurante propiedad de Lorenzo Sanz.

Carlos dijo...

A de Alba.

kalakahua dijo...

Bunbury me la toca. Puestos a voces dudosas me quedo un millón de veces con la de éste hígado viviente

Carlos dijo...

Hombre Ka, puestos a hablar de grandes voces, yo me quedo con otra versión de Jeannette, Yo soy rebelde. Albert Pla.

Conste que esa versión del Waltzing Matilde es la sublimación del alcohol y el talento.

Carlos dijo...

Me alineo con los neogastros y me he comprado un diccionario de sinónimos. No entiendo ni la mitad -no estudié demasiado-, pero los voy a poner todos. Os vais a cagar.

Albertobilbao dijo...

Emiliano

Creía haberlo visto todo, pero no.
Rafael García Santos en su página, dentro del apartado de Grandes Platos, enumera el del Foie vegetal, el de las berenjenas

Y por favor sientate

El de la pasta, la explicación que da, es para tirarse de los pelos

Abstengase de leerlo personas sensibles

Recomiendo a los que vayan a ir proximamente que no las vean para que no se esfume el efecto sorpresa

Holden dijo...

A mí lo que me hace gracia es cómo termina RGS su crónica: “Señores, ARTE. Y para que quede claro, la mejor cocina vegetal del mundo.” Toma del frasco.

Las fotos de los platos echan para atrás QTC. La de la pasta es antológica.

Albertobilbao dijo...

Holden

Si alguna vez, vienes a Bilbao, te prometo que te llevo.

Eso sí, sólo hasta la puerta.

Un abrazo

Carlos dijo...

Le vais a dar la cena a Espeto y Angel. Seria estupendo que salieran fascinados, los polos opuestos.

Carlos dijo...

Un detalle: el restaurante favorito de David Muñoz es Mugaritz. No lo hubiera apostado en la vida.

Albertobilbao dijo...

Sinceramente me sorprende la respuesta

La argumenta?

Carlos dijo...

Esta en el video de la guía Repsol que mencionaba Malinche hace unos días. Solo dice que es un crack.

malinche dijo...

Me parece recordar que también hablaba de Roca.

Jesús Melitón dijo...

Producto
Memoria
Tercera Derivada

Estoy confuso y desconcertado. Os leo mientras escucho el "Tears in Heaven" del maestro Clapton. Igual es por eso.

Sea lo que sea, lo único que me queda claro es que nuestros amigos están disgustados. Y a determinadas alturas de la vida y con la mochila cargada de experiencias, cuando alguien no entiende algo es seguramente porque no se lo han explicado bien. O porque hay poco que explicar.

Les tengo, además, por prudentes, de forma que si hay rebote es porque hay tomate (o precisamente porque no lo hay viene el rebote).

Un lío que espero que me aclaren Experto, Ángel y compañía.

Y eso que a veses, hasta sobran las palabras...

kalakahua dijo...

Estoy viendo los Globos de Oro y puedo afirmar sin temor a equivocarme que la alta definición está matando el glamur.

kalakahua dijo...

Supongo que tras tercera o cuarta integración, del axioma anterior podría derivarse que, por tanto, la clarividencia está matando la cocina. Pero lo que creo que va a matarla es la tontería.

Cuando se trata de hablar, sensillamente damor.

emiliano dijo...

Si el restaurante favorito de David Muñoz es Mugaritz, tendremos que acordar que estamos hablando de un genio con un mal gusto.

Creo que el futbolista favorito de Zidane era Gattuso.

emiliano dijo...

Y los demonios que vayan saliendo al jardín, así que Alija y punto final.

Llevo todo el día dándole vueltas a un plato. Se llamará “la cebolla, la verdad y los polvos de talco”. Sabrá tan mal como suena y yo habré ganado el cielo.

Tengo una certeza: no es arte, es tontería.

emiliano dijo...

Pero se acabo la penitencia. Mañana contaré otras cosas de Bilbao, que las hubo y muy buenas.

txangu dijo...

Ayer en mi curso de francés nos pusieron un documental sobre extranjeros en París. Uno de ellos era Steve Kaplan, quien llegó a la ciudad con 19 años para continuar sus estudios de Historia. Tenía hambre, salió a la calle y compró pan. Su vida cambió por completo en ese mismo instante, relataba Hoy se ha convertido en el historiador del pan (ya tiene 66 años y sigue viviendo en París). cada semana hace catas de pan de diversas panaderías por toda la ciudad, las puntúa...
A ver si numeritos nos hace un post del pan, hombre.

Carlos dijo...

Iré en un par de meses a Mugaritz, espero que, si me gusta, no me juzgues tan duramente Emiliano.

Yendo a la actualidad, podréis seguir las demos, charlas y demás historias del Madrid Fusion del 2010 en el canal que MF ha preparado a tal efecto.

Estaría bien que hubiera una rejilla de programación.

Además se va a celebrar el Gastrofestival del que Malinche ya contaba algo ayer y del que hoy lo poco concreto que he podido encontrar es este artículo.

Al parecer se han apuntado a esta versión del Restaurant Week, Freixa, Zaranda, Viavelez o la Terraza del Casino. Tampoco estaría mal saber qué restaurantes y qué precios, así como qué chefs internacionales van a cocinar, cuándo y dónde.

Carlos dijo...

Había enlazado mal el canal youtube del MF.

kalakahua dijo...

En este blog el listón para la categoría de genio está un tanto bajo. Cuál sería entonces el calificativo para definir a Don Oso, el de las hambruguesa, que ese sí que era un genio.

amfortas dijo...

Pues yo, esta mañana bien tempranito, he conseguido reserva en Diverxo para el mes que viene. ¡Pero qué recontento estoy, pensaba que no lo iba a lograr!
Ayer intenté, por enésima vez, cocinar en olla rápida unas alubias negras, creyendo que con la que me ha regalado Papá Noel, que es la que tiene Arguiñano, me iban a salir tan bien como a éste. Fiasco total. O Arguiñano nos engaña, o soy un inútil total para esto de las legumbres. Me inclino por ésto último.

Carlos dijo...

Amfortas, es que depende mucho de la alubia negra que uses y del tiempo que las tengas en remojo. Si se te ha deshecho, lo suyo es que le bajes el tiempo de cocción y luego las acabes a fuego más tranquilo.

amfortas dijo...

La alubia la compré en mi última visita a Logroño, en el mercado de Abastos. Me aseguraron por sus muertos que era biológica de primera calidad. Yo creo que mi error, y siempre cometo el mismo, es el tiempo de remojado, porque algunas se abren. Y no se deshicieron, pero muchas se rompieron y no quedaron con la textura deseable. A seguir intentándolo, supongo...

amfortas dijo...

Joer, en LMG sale la receta de ese foie vegetal y es todo un curro.

Yerga dijo...

El agua Amfortas, ojo con el agua que utilizas.
Emiliano¿cenasteis con palillos ó solo con cuchara? este punto es importante, la experiencia me ha enseñado que al experimentar con los fondos hay dos tipos de platos.Por un lado los que se comen con palillos , en este caso el fondo transmite el alma , la esencia del producto , sublima las esencias y aporta eter culinario al producto principal, el nombre del plato acompaña con conceptos místicos y el autor es un genio.
Si se come con cuchara el fondo empapa, está muy rico , el nombre es comprensible y el autor es un buen cocinero.

Carlos dijo...

Pues os voy a decir una cosa: ya no hay cucharas como Dios manda en los restaurantes, de las hondas, para poder comer como Dios manda la sopa.

Claro que tampoco hay sopas.

Carlos dijo...

Estupendo el artículo de García del Moral sobre la trufa en LMG.

amfortas dijo...

Yerga, utilicé agua mineral, tanto para el remojo como para la lenta cocción, para desgrasar, del chorizo, la morcilla y la panceta; agua ésta última que, una vez desgrasada, volví a utilizar para la cocción de las alubias.

amfortas dijo...

¿Cómo que no hay sopas, Carlos? Date una vuelta por el Pirineo de Lleida (La Val d'Aran) y podrás degustar unas suculentas ollas aranesas. Por ejemplo.

txangu dijo...

¿Cuánto tiempo las tuviste en remojo?
¿te quedaron duras o blandas?
¿cuándo añades la sal?

Carlos dijo...

Amfortas, cada vez menos. No conozco el Pirineo -gatronómicamente-, pero en el restaurante de gama media-alta español, las sopas han desaparecido.

Este año pasado creo recordar algún buen consomé y una sopa de pescado...

En el fondo la sopa no es otra cosa que un fondo, en algunos cosas muy complejo como es el caso de la bullabesa, la Tom Yam o la castellana de ajo.

En los fondos, en las sopas -como en los vinos- la complejidad es lo que los hace grandes. Y no digo potentes, digo complejos.

kalakahua dijo...

Cojonudo el artículo de la trufa, sí señor.

amfortas dijo...

Pues las tuve desde antes de acostarme, a eso de las 24:00, hasta la hora de ponerme a cocinar. Le rectifiqué de sal al final, porque el agua de cocción ya era salada (por la previa cocción de las carnes). Quedaron muchas rotas, y aunque no estaban duras sí lo estaba, algo, el hollejo. Y la textura, desde luego, no era la que yo buscaba.

amfortas dijo...

Buen consomé el que sirven en el Celler de Can Roca, en el plato de brioche al vapor de escudella. Aunque te sabe a muy poco, porque es un snack.

Carlos dijo...

En lo de la trufa hay un pillaje desmedido. Este verano comí una aestivium muy rica, caí en la cuenta de que casi todas las que había probado hasta esa fecha tenían poco que ver. En fin.

kalakahua dijo...

Habrá que llevarse el kit de ADN

Carlos dijo...

Mirad qué plato más sencillo y qué buena pinta tiene: Aceitunas con emulsión de trufa, de Santi Santamaría.

Albertobilbao dijo...

Yerga

Ni cenamos con palillos ni con cuchara, cenamos cabreados.

Otra preguntita y te meto interno en Casa Alija ya sabes que día.

Un abrazo

malinche dijo...

Yo tengo en pdf los restaurantes, días, chefs, precios y, en algunos casos, menús. Si hay manera de insertar esa información en el blog lo haré encantado. En caso contrario os intento poner a pedal toda la info que pueda.

Carlos dijo...

Malinche, si me lo pasas por correo, intento colgarlo.

txangu dijo...

Si el caldo ya estaba salado, mal asunto, pero témome que alubia ecológica no tiene por qué ser igual a alubia buena.
El límite de remojo de las legumbres es de 12 horas, si no me equivoco, después fermentan.

Carlos dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Carlos dijo...

Cortesía de Malinche, Restaurantes que participan y menús que proponen.

Algunos tienen buena pinta.

txangu dijo...

Por cierto, yerga, me volví a quedar sin tiempo, las citas con toda la familia al final se alargan. Los amigos me llevaron al As de Bastos...

Yerga dijo...

Tranqui Txangu, en cuanto Emiliano vuelva a Bilbao cenamos juntos , en el Gughem o en Mugaritz, donde el prefiera.
Una última pregunta Emiliano¿os pusieron varitas de sándalo en la mesa???

txangu dijo...

¿Y por qué no hacer doblete?

emiliano dijo...

Yerga, Txangu, me apunto al doblete. Yo llevo los canutos y el dvd de Lars Von Trier.

Holden Caulfield dijo...

Y un ejemplar de "The Naked Lunch" para que podáis comentar entre caldito y caldito.

Carlos dijo...

Me ha encantado el LBV de Taylor's del 2003. Fruta abundante, mucha acidez, fresco, muy equilibrado; cada copa pide más.

Vale 12 euros en el aeropuerto de Lisboa, por si os perdéis por allí.

Espeto dijo...

Me dice una de las personas que m´´as sabe de esto en este pais (al menos es una de las personas a las que m´´as respeto) que ultimamnete solo se habla de Rodano y Borgoña. Y es que Burdeos nos ha terminado asustando o decepcionando, principalmente por su rcp. Os copio la excelente lista que, de su parte, me va a acompañar a Paris en apenas un mes. De verdad, merece la pena que los probeis:

"Te incluyo algunas de mis botellas favoritas a precio relativamente asequible y con una buena relación calidad/precio:

- Leoville-Barton 1996, 2000, 2003, 2005. Para mi compite de tú a tú con los grandes Premier Crus
- Lynch-Bages 1996, 2000, 2003, 2005 (aunque algo verde y muy tánico se puede empezar a tomar) y si encuentras un 1989, que no será nada barato, te aseguro una experiencia imborrable.
- Pontet Canet 2000, 2005
- Gruaud Larose 2000, 2003, 2005
- Haut Bailly 1996, 1998, 2000, 2003
- Sociando Mallet 1996, 2000, 2003, 2005
- Pez 1996, 2000, 2005
- Ormes de Pez 1996,2000, 2005"

Espero que a Don Antonio no le moleste que la cuelgue, pero siempre es un placer aprender de los que saben.

Por lo que se ve, las tildes han abandonado mi teclado.

Carlos dijo...

Hoy, Espeto, leía una magnífica crónica en un diario digital que se quejaba exactamente de lo mismo, del abandono de los jóvenes sumilleres madrileños de Burdeos.

A mí me están enseñando lo que es Burdeos en Lafayette, Sebastien es un enamorado de esta zona. Me guardo esta lista como oro en paño, agradéceselo de mi parte a D. Antonio, haré por encontrarlos.

Albertobilbao dijo...

Espeto

De qué precios podemos estar hablando?

Un abrazo

Espeto dijo...

Carlos, es una pena que se hayan perdido personas con esa sabiduria para los blogs. Independientemente de las discrepancias, se aprendia mucho mas con ellos.

Alberto, guardate esa lista porque viene de una de las personas que mas sabe en este pais.

Algunos de ellos puedes empezar a comprarlos en los 30 o 40 euros.

Carlos dijo...

Pues sí, es una pena. Se han quedado demasiadas cosas en el camino y algunas otras que debieron llegar jamás lo hicieron.

Acabo de ver, somewhere over the net, un magnum de Château Gruaud Larose del 94 a 75+iva.

Si alguien se anima lo abrimos.

Albertobilbao dijo...

Espeto

Creo saber a quién te refieres, tiene el mayor de mis respetos y admiración, guardo como oro en paño una lista suya

Guardada la lista, algunos los he encontrado en una vista rápida del 2004

Un abrazo

Holden dijo...

Los gringos hablando de
jamones
y tal.

Holden dijo...

Voy a tener que preguntarle a Alberto cómo poner bien los links.

Albertobilbao dijo...

Holden

Cuando vengas al Guggen te lo explico

Noticias como la que nombras hace que cada vez la demanda sea mayor y nos cueste más encontrarlo

Un abrazo

emiliano dijo...

Voy a preparar una tortilla de patatas, a ver si me sale tan rica como la que tomamos en Kepa Landa. Antes, unos embutidos y unas rebanadas de pan con tomate, que llevo unos días con hambre de cosas sencillas. Voy a abrir una botella de uno de esos champanes tan ricos que me manda a casa el niño rondeño y, después, me voy a poner a ver una película de Howard Hawks. Mi mente y mi estómago necesitan olvidar.

emiliano dijo...

Holden, la pera del Guggenheim es uno de esos platos que justifican el viaje.

Carlos dijo...

Acabo de hacerme una perdiz con cebolla, pimiento, ajo, canela y nuez moscada. Esta venía tierna y con sabor, he sacado la pechuga y los muslos y con todo el resto me he hecho un fondo. Los muslos algo menos de una hora, las pechugas 15 minutos.

Mañana asaré unas patatas en trozos de 3-4 cms de lado en el horno. En el último minuto las añado al fondo bien reducido y la la perdiz.

Perdiz reposada.

Carlos dijo...

Y esta noche, veo en la tele, que es noche grande en los txokos de Donosti. Por lo que veo en la tele, la sabiduría de Adriá no les ha empapado.

malinche dijo...

La tamborrada! Menudas noches de insomnio con unbebe de meses y dando a una ventana de la Plaza Sarriegi...

emiliano dijo...

Las trufas de la pastelería Arrese son concupiscentes.

Albertobilbao dijo...

Emiliano

Eso es bueno o malo?

emiliano dijo...

Es impúdico. O sea bueno.

Anónimo dijo...

Un conocido profesional de lo ajeno entra en un restaurante y cena tan mal como Emiliano y Alberto el sábado. Pide la cuenta: 200 leuros. Se acerca el propietario y el ladrón le pide un descuento "porque somos colegas". "Ah, ¿es usted propietario de restaurante?". "No señor, no. Yo soy ladrón".

angel dijo...

espeto,
si vuelves a ver a D.Antonio dale un abrazo de mi parte, tenemos pendiente alguna cena en madrid.

angel dijo...

Estoy francamente intrigado con la cena del viernes, después de los comentarios de alberto y emiliano no sé si llevarme un bocadillo de chorizo.

Yerga dijo...

No se quien es Antonio, pero ese Haut Bailly que recomienda es un pedazo de vino, si señor.
Nueva visita a Unlugar y de nuevo muy bien , gran menestra, excelentes patatas a la riojana(de encargo),buena pierna de cabrito,estupendo postre de nosequé con mango, maravillosos servicio y una carta de vinos que sutilmente nos introduce en los riojas para inmediatamente n,no con menos sutilidad, acercarnos a los rieras y en un divertido alarde de creatividad volver a los riojas para a continuación.cual caldito de Emiliano, elevarnos hacia el mundo de los riberas....y así sucesivamente.
Pena de carta de vinos en un restaurante donde se come estupendamente y te atienden todavía mejor.
Por cierto, se de alguien que se podía estirar con uno de sus brillantes post hablando sobre la tamborrada.Si quiere yo aporto la foto del post.

Weirdo dijo...

Don Melitón, es usted grande. Supongo que el gilipollas del que hablas, es igual de gilipollas que el cerdo que se dedica a poner sobre los coches llenos de mierda, eso de: "Lávalo guarro". Supongo que será tan gilipollas que no se da cuenta que al hacer eso se está llenado de mierda la mano, la camisa, la chaqueta y los pantalones que lleva puestos con la mierda que está impregnada en el coche sobre el que está escribiendo.

Y ya que se pueden decir palabrotas, voy a decir una última cosa: Seguro que es cervecero.

Supongo que la vida es así querido Jesús.

pisto dijo...

Hoy nos hemos bebido un Haut Bailly 1989. No estaba mal el vinillo. Claro que las copas de al lado estaban a la altura. Un Champagne en magnum del 76, degollado en 2009, un Silex 2005, un Batard-Montrachet 2007, un Guigal La Landonne 2004 y un Quarts du Chaume de 1990 fueron los acompañantes.

Creo que fuí al que más le gustó el Haut-Bailly. Qué finura. Qué sensualidad. Qué vino. Para que luego digan que los vinos de Burdeos no valen lo que cuestan (éste costó 75 euros hace dos meses).

Espeto dijo...

Ángel, se lo diré de tu parte.

Weirdo, tal y como lo cuentas, cualquiera diría que te han escrito en el coche con un destornillador...

Pisto, eso sí es un plan para beber. ¿Algún detalle más sobre ese champagne?

Por cierto que ese Sociando Mallet, en su versión 2004, está bien bueno. Y, para que no se diga que nunca ensalzo lo patrio, me ha convencido un Prado Enea del 98. No es que sea mi tipo, pero está bien hecho.

Espeto dijo...

Un par de preguntillas sobre Madrid:

Si busco producto, ¿Mandi, Nemesio, Laredo o Arzábal?

Si necesito un asador, ¿Dantxari, Ansorena, Imanol?

Y si lo que quiero es algo en plan tradicional, ¿De la Riva, la Taberna de Pedro, El Padre, Asturianos..?

Sí, ya sé que son demasiado opciones, pero mis invitados con complejos.

pisto dijo...

Espeto,

Sociando Mallet es un vino del que tengo varias añadas guardadas, pero que no he bebido nunca, pues la fama es que necesita años para lucir.

Curiosamente, ayer recibí dos emails de tiendas online de Francia (Millesima era una de ellas) ofreciendo Sociando 2008 a unos 22 euros la botella (aunque creo que para comprar por cajas).

El Champagne creo que no está en el mercado. Era un Marc Hebrart que consiguió el importador para la cata.

Carlos dijo...

Espeto, Mandi, Ansorena, para el último caso cualquiera de los que mencionas.

Evita Casa Nemesio.

Yerga dijo...

Espeto, define complejo , ¿negocios?,¿sibaritas?,¿trendys?,¿tacaños?.....

Yerga dijo...

En cualquier caso me mojo:
-Producto---Mandi
-Asador-----Ansorena
-Tradicional---Dela Riva

Numeritos dijo...

Espeto, en plan tradicional, comí muy bien el otro día en El Despacho de Príncipe de Viana.

Carlos dijo...

Y el La Landonne de Guigal está todavía más rico que el de Rostaing. Lástima de precio.

Espeto dijo...

Hebrart es un buen productor, algo minusvalorado por los entendidos.

Gracias por las sugerencia. El de producto es para mí. El asador o el tradicional es para invitar a gente.

Yerga, concepto: negocio-hermano-trogloditas-tirando a tacaños.

Y una última pregunta. Creo recordar que habeis mencionado que en el mercado de la Paz se pueden comprar las hamburguesas de Raza Nostra. ¿Es así o mejor me voy al de Chamartín? ¿Y qué tal está La Boulette? Ya que tengo que pasar por allí, me gustaría llevarme una compra hecha.

Espeto dijo...

Y cerveceros, que se me había olvidado.

Carlos dijo...

Para Raza Nostra mejor al de Chamartín, allí está el "centro productor". Además puede que te convenza alguna de las opciones de vaca/ternera de esta carnicería, o de las adyacentes.

La Boulette tiene dos tipos de queso, léase: los de Guillermina, que están muy buenos y los que se venden en cualquier centro comercial. Es un lío.

Mi primera opción sería Poncelet, la segunda Mallorca y la tercera Bon Fromage.

Yerga dijo...

Espeto, con esos conceptos tengo el sitio perfecto , Casa Juan en la calle Infanta Mercedes 111.Van a flipar y tu vas a quedar como un rey, insatisfecho, pero rey.

Carlos dijo...

Casa Juan es el modelo de negocio que funciona en Madrid. Es imbatible.

kalakahua dijo...

No sé si ya se ha comentado, pero ahora que hablas de Raza Nostra, parece que el apartado de hamburguesas va a iniciar una expansión en centros comerciales y mercados de Madrid. La primera se ha abierto en el Mercado de La Paz. El nombre del chiringuito será Hamburguesa Nostra y la estrategia de expansión contará con inversión externa y desarrolladores de çarea y franquiciados.

Fuente: Revista Profesionales Liberales nº 45(www.profesionales liberales.com)

kalakahua dijo...

Espeto, yo voy a seguir defendiendo el producto de Arzábal, incluso aunque le hayan dado el Premio Metrópoli. Además los quesos son de Guillermina.

Numeritos dijo...

Carlos, ¿antes Mallorca que Bon Fromage?

Espeto dijo...

Yerga, qué duro eres conmigo. ¡Joder, qué yo también voy a la comida! Me ha puesto los pelos de punta ver la página web de Casa Juan. Pero, hablando en serio, gracias. Tomo nota, por si gana el lado oscuro, como alternativa al Donostiarra (que ya me han propuesto, faltaría más). De todas formas, creo que a ellos les pilla demasiado lejos de Atocha.

Kalakahua, entendido. Sigue siendo bueno a pesar del premio de esa revistucha barata.

Advicious dijo...

Necesito alguna sugerencia londinense. Algo que guste a todo tipo de gente y que no se dispare de precio.

A mi Bon Formage me gusta, podrían mejorar la colocación de los quesos, pero lo suplen con amabilidad.

Carlos dijo...

Sí, para mí sí, Numeritos. Por desgracia en el de la Moraleja han retirado la estantería de quesos. Sospecho que no debían sacarle rentabilidad.

Dicho esto, Bon Fromage es una quesería de primera y tiene la ventaja de que hay buenos asesores.

En realidad si Guillermina estuviera en La Boulette -en el mostrador, quiero decir- me parece que el nivel no estaría muy lejos del de estos. Al menos en los quesos nacionales que es lo que está trabajando ella ahora, si no me equivoco.

Carlos dijo...

Advicious, bienvenido. ¿En qué precio?

Advicious dijo...

Precio bajo a ser posible. Gracias :)

kalakahua dijo...

Espeto, no era eso, sino una suerte de ironía. Metrópoli me gusta y a su crítica gastronómica le tengo mucho respeto. Era por mi natural tendencia a ser desconfiado con los oropeles del éxito. Aunque en el caso de Arzábal no parece que vaya a haber problema con que se les suba a la cabeza.

Espeto dijo...

Kalakahua, lo mío tembién era una ironía. Pensaba que lo decías por alguna cosilla de tu blog amigo.

kalakahua dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
kalakahua dijo...

La verdad es que ni lo leo.

No sé si será cierto el rumor, pero en los nuevos locales de Hamburguesa Nostra, DG Tumbarello quiere montar dentro del local de 10 m2 una zona de pasta. Raza Nostra no está muy de acuerdo, porque Andrea quiere que el nombre pase a ser Hamburguesa DG, Cosa Nostra y sustituir las fotos de Juan Pozuelo por las suyas con unas albóndigas.

Carlos dijo...

Advicious, en la gama baja yo te sugeriría que fueras a algún gastropub. Son sitios modestos pero cocinan más o menos bien cosas sencillas -cordero escocés guisado, aquí tienes un artículo que yo utilicé como posible solución de emergencia.

Dicho esto, en The Maze y si no te pasas con el vino se puede comer más o menos por 70 euros por cabeza en un ambiente mucho más "cool"

Advicious dijo...

Gracias :)

Weirdo dijo...

Espeto, ya sabes que yo no tengo coche. Le vi hacerlo el otro día a uno en un coche que estaba aparcado en la puerta de la tienda.

Yo el pasado domingo estuve en Arzábal y salí realmente contento. Tienen una oferta interesante de vinos por copas (para como está Madrid).

Espeto dijo...

Advicius, si pudieses ser algo más concreto sobre la zona donde te vas a mover o qué tipo de cocina buscas, quizás te pueda echar una mano con Londres.

Holden dijo...

Barato en Londres: Busaba Eathai en Wardour St.


Por cierto, creo que acaba de salir la Michelin británica. Hay varios pubs, no gastropubs, a los que les han dado una estrellita. Y a Gordon f@*ing Ramsay le han quitado la del Claridge.

Carlos dijo...

Hablando de fondos complejos, hace uno de bogavante Paco Ron que quita el hipo. Una sopa maravillosa a la que acompaña con un arroz cocido y la carne del bogavante que quedan como meros acompañantes ante semejante caldo.

Albertobilbao dijo...

Emiliano

Nunca te agradeceré suficiente el gesto de venir a verme, sólo el pensar que cambiaste esos fondos de Paco Ron por quién tú ya sabes

Un abrazo sincero

Carlos dijo...

Sois tremendos...

Me encanta la patata asada al horno pelada y en cortes irregulares, le va a ir al pelo la perdiz que le hice ayer. Sí con un fondo tan complejo como he sido capaz de currarme que, si fuera un cocinero profesional, limpiaría de impurezas y serviría aparte porque es ligero. Como no es el caso lo reduciré y lo ligaré como Dios me dé a entender.

emiliano dijo...

Alberto, al museo nunca mais.

Ahora bien, en el Etxanobe disfruté mucho, mucho.

Carlos dijo...

Vi hace poco a Fernando Canales en la tele. Estaba envejecido, creo recordar que habían comentado que había tenido una enfermedad.

Albertobilbao dijo...

Carlos

Desconocía lo de su enfermedad.

Carlos dijo...

Ahora mismo estoy dudando, Alberto. Pero creo que era él.

En las escuelas de cocina deberían enseñar que la relación entre sellar la carne y el jugo que expulsan es más o menos 0. Qué perra les ha dado a todos.

Albertobilbao dijo...

Buenas noches

Me gustaría comentar un detalle creo que feo, comiendo el otro día en el Asador Ripa.
Elegí un vino fuera de carta, un vino blanco de Borgoña, un básico, tuve la prudencia de preguntar su precio, yo conocía su precio en tienda. La maitre me comunicó su precio por lo que dí el visto bueno

Cuál fue nuestra sorpresa que cuando estabamos comiendo, después ya de varios entremeses, se nos acerca y nos dice que acabar de llegar su jefe y le ha dicho que el precio de la botella es mayor.

Tras ello esperamos expectantes el momento de la cuenta

Al ver la cuenta, el precio era sensato, pero con el feo detalle de no especificar el precio de las botellas que bebimos, la del objeto en cuestión y otra posterior de otra procedencia.

La premura de tiempo nos impidió hacer preguntas

Un abrazo

Holden dijo...

Pues sí es un detalle feo. Es como si compras un traje en El Corte Ingles y al pagarlo te dicen que la etiqueta está equivocada. Pues mala suerte.

En este caso, si se han equivocado, pues a apechugar con ello. Yo la habría montado. :)

Carlos dijo...

En Navidades tuve una experiencia similar en el CI con un cartucho de tinta. Había diferencia entre lo marcado en la etiqueta y lo que marcaba el ordenador.

Como el precio de la etiqueta era sensiblemente más barato, el CI asumió su error y me lo dejó al precio de la etiqueta.

Carlos dijo...

Ángel, un detalle sobre Askua. No lo conozco y, dada la descripción me va a encantar hacerlo. Pero sólo dos detalles.

- Ninguno de los productos que mencionas es realmente "lujoso", aunque en ocasiones difícil de encontrar ¿Se justifican los precios?
-¿Tiene Askua la variedad de producto de, digamos, Etxebarri?

Numeritos dijo...

Pues yo el otro día compré en el Club del Gourmet unas colmenillas deshidratadas que ponía que costaban 7,95€. Me cobraron 27€ y me di cuenta en casa. Cuando volví a comentarlo me vinieron a decir que eso me pasa por tonto.

Carlos dijo...

¿Te devolvieron el dinero, Numeritos?

Las colmenillas y las trompetas de la muerte están ricas deshidratadas. Además te evitas limpiarlas.

kalakahua dijo...

Curiosamente, Holden, El Corte Inglés es el único lugar que conozco en que apechugan con los errores de etiquetado. Lo que no sé es si van a tragar con el viejo truco de Numeritos "oiga le juro que le he pagado con un billete de 50".

Las colmenillas deshidratadas quedan de puta madre si las hidratas con cerveza.

Abraham García dice lo siguiente, preguntado sobre la colmenilla deshidratada.

"Hallarán el mejor uso en un risotto o una salsa de carne, previamente deshidratadas, claro. No le recomiendo rellenarlas ya que por mucho que se rehidraten nunca alcanzan la textura ni los matices de las frescas. En mi prometido libro de casquería, y bajo el epígrafe de Los callos del Bosque, hay una receta donde la gótica morchela suple a los arabescos del estómago de ternera. Naturalmente, hay que cocinarlas con la unutosa salsa de genuinos callos y sin renunciar a la ahumada morcilla y el chorizo picante. Para mojar pan."

kalakahua dijo...

Para los interesados en la receta de Abraham

Los callos del bosque

Compre en cantidades análogas estómagos, morros, manos y lengua de ternera, y tras lavarlos exhaustivamente, sométalos a un leve hervor. Lávelos de nuevo y, cubiertos de agua fría, cuézalos en la olla express junto a las preceptivas verduras, ajos sin pelar, una cebolla crucificada con tres clavos de olor, que algo habrá hecho, un tomate maduro, un puerro, dos zanahorias peladas, un pimiento seco, ñora o choricero, media guindilla, dos hojitas de laurel, una rama de tomillo y otra de apio. Verduras que podrá incorporar junto a un par de chorizos (estoy pensando en seis u ocho raciones, dos kilos de callos) una o dos negras y ahumadas morcillas asturianas más un buen hueso de jamón. Añada la obliga sal, un chorrito de aceite y déjelo cocer no más de una hora. Pasado ese tiempo, extraiga las viandas, pele la lengua, libere de huesos, si los tuviera, la mano de ternera y corte en gruesos y homogéneos dados el cuarteto de carnes. En parte del caldo de la cocción, triture intensamente con la Turmix todas las verduras. (Y el hueso de jamón no es vegetal, premie a su perro). Y pasadas por un fino colador, presionando con un cacillo, bueno para sus bíceps, mézclelas con las carnes antes de darles un definitivo hervor y comprobar el punto de sazón. Deberá tener el atejado espesor de una huntuosa crema. De tan apetitosa salsa, separe un cacito y, tras blanquear las colmenillas(obligado en esta seta, salvo que quiera intimar con el 'señor Roca') y escurrirdas, mezclarlas con la salsa de callos para cocerlas no más de diez minutos. En ambos casos, callos clásicos y callos del bosque, disponga justo antes de servir (y calentito), el chorizo y la morcilla en su cima. ¿Cómo parí esta idea que invita a mojar pan? Fue un flechazo. Bastó con ver, ya hace mucho tiempo, las impactantes colmenillas, comestible gótico flamígero cuyo laberinto (celdillas) tanto recuerda el interior de un estómago.

Numeritos dijo...

No, no me devolvieron el dinero. Tampoco iba a que me lo devolvieran. Fui a ECI de San Chinarro a otra cosa y me pasé por el Club del Gourmet a ver qué precio ponía porque me sonaba que 27€ no ponía. Y estaba en lo cierto.

Se lo comenté para que lo corrigieran y la impresentable que estaba me mandó a freir puñetas.

Creía que era imposible superar la antipatía de los que están en el estanco de El Corte Inglés de Sol. Estaba equivocado.

Carlos dijo...

Recuerdo un par de platos de Arola que la utilizaban con mucho sentido.

También va muy bien con una salsa de marisco concentrado, es más, se me ocurre que se podrían rehidratar con este fondo.

Numeritos dijo...

En risotto quedan cojonudas las colmenillas deshidratadas.

kalakahua dijo...

buen hipérbaton, Numeritos

kalakahua dijo...

De la receta de Abraham no me queda claro para qué separa un cacillo de salsa al final.

Carlos dijo...

Yo creo que el caldo con el que cuece las colmenillas luego lo desecha.

kalakahua dijo...

Sí parece eso. Pero aunque deshidratadas, ¿también hay que blanquearlas? Ahora me entero. Debo de tener el estómago como el paladar de Capel. De titanio, digo.

Carlos dijo...

Mirad qué buen artículo de María Jesús Gil de Antuñano sobre caldos. La receta de las albóndigas de besugo con su caldo tiene una pinta estupenda.

Numeritos dijo...

Kalakahua, tus hijos ya pueden sacar buena nota en "Lengua española" con el trabajazo que te estás pegando.

kalakahua dijo...

Les tengo bien entrenados. Aunque lo importante no es que sea española.

kalakahua dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
kalakahua dijo...

Por cierto, nuevos términos, coretesía de kalakahua. Para que luego digan.

kalakahua dijo...

toing

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