domingo, 24 de enero de 2010

Las fobias de Hitchcock

Mi plato favorito son los huevos fritos con patatas. A cualquier hora del día me apetece romper la yema líquida de un huevo con una patata frita. Qué cosa tan rica. Y además, ahora que está tan de moda buscar la belleza en los platos (rompiendo el consejo que nos daban nuestras madres: hijo, no comas con los ojos) he de decir que un par de huevos con patatas es un plato precioso, con su puntillita, sus yemas tan redondas, por aquí una gotita de aceite, la montaña de patatas rodeando a los huevos, una pizquita de sal…. Los huevos fritos y bien escurridos, procurando que quede la yema en el medio, guardando una cierta simetría que les convierta en metáfora del sistema solar o de la ciudad moderna, donde la clara es el extrarradio y la yema el centro de la ciudad. Amarillo sobre blanco. Como dijo el poeta mirando a un huevo frito: “esta vez es el sol el que pasa por delante de la nube”. Si alguna vez fuese un condenado esperando en el corredor de la muerte y me preguntaran cuál es mi última voluntad antes de la ejecución, diría que deseo comerme un par de huevos fritos con patatas.

Como no todo el mundo sabe freír un huevo (recordad esa canción de Javier Krahe en la que un marido maltratador y estúpido, valga la redundancia, se preguntaba “cuando pienso que son ya las once y pico, yo que ceno lo más tarde a las diez, ¿cómo diablos se fríe un huevo frito?, ¿dónde se habrá metido esa mujer?”) empezaremos por dar la receta para después dedicarnos a contar otras cosas, mariposas. Vamos a abrir el libro: Simone Ortega. Mil ochenta recetas de cocina. Decimosexta edición en “El Libro de Bolsillo” de Alianza Editorial. Año 1985. Impreso en España. Printed in Spain. Receta 469, página 293. Dice así: “Para freír bien los huevos, es mejor hacerlos de uno en uno (si se quiere hacer más rápidamente, es preferible coger dos sartenes pequeñas y hacerlos así a un mismo tiempo). Poner en una sartén pequeña bastante aceite (aunque la autora no lo especifique y se pueda emplear también aceite de girasol, de soja, de colza, incluso aceite de coche o un buen aceite bronceador, creemos preferible utilizar aceite de oliva) y cuando sale humo se echa el huevo, que se tendrá previamente cascado en una taza. Se echa con cuidado, y con la espumadera se va echando aceite por encima (solamente por encima de la clara, añadiría yo, porque una yema cuajada y dura es una tragedia). Cuando el huevo queda suelto y flotando en la sartén, se saca con la espumadera, quedando en su punto para servir. Se deben salar los huevos después de sacados del aceite (pues éste saltaría y podría quemar.”

Conocida la receta de tan suculento manjar, podemos decir ya de una vez que Alfred Hitchcock sentía fobia por los huevos y, además, por la policía, por los animales, por los niños pequeños, por Charles Laughton y por los lugares altos. Analicemos sus fobias:

La razón de su temor reverencial por la policía hay que buscarla en un episodio de su infancia, cuando tenía cuatro o cinco años y su padre, un hombre muy severo, le ordenó dirigirse a la comisaría más cercana con una carta. El pequeño Alfred se la entregó al comisario, quien, después de leerla, encerró al crío en una celda durante unos minutos diciéndole: “esto es lo que se hace con los niños malos”. Hitchcock nunca fue capaz de recordar qué había podido hacer para merecer semejante castigo de su padre, pero como consecuencia de ello, le quedó para toda la vida un sentimiento de miedo, desconfianza y aversión hacía los policías, lo que le obligaba a cruzarse de acera cuando se encontraba con alguno por la calle (algo parecido, aunque sin duda por razones menos psicológicas, le ocurre a Luís García Berlanga, quien ante la intimidadora presencia de un camión de antidisturbios le hizo exclamar a su Marqués de Leguineche: “¡acojonan!, ¿eh?”). Hitchcock, a su modo, se vengó de la policía con la única arma de la que disponía: sus películas. Un repaso al cine del genio inglés nos permite observar como se las apañaba para que la policía llegara siempre tarde y no comprendiera nada de lo que estaba pasando. Además, son varias las películas dirigidas por él en las que se construye la historia a partir de un equívoco que convierte al protagonista en un “falso culpable” o en un hombre envuelto en una historia criminal cuyas circunstancias le son ajenas. Y como, al contrario de lo que se pueda pensar, en el cine de Hitchcock casi nunca hay sitio para las sorpresas, los espectadores solemos estar al corriente de todo, de modo que, sabiendo que nuestros héroes son inocentes y que están siendo perseguidos injustamente, son los policías los que se nos aparecen, con su presencia inoportuna, como una amenaza y como un peligro.

Hitchcock era famoso por sus citas poco diplomáticas. Entre ellas destaca la que decía que los actores debían ser tratados como ganado, y otra en la que aconsejaba que no se trabajara con niños, con animales ni con Charles Laughton. Hitchcock se caracterizaba por ser extremadamente riguroso en sus rodajes, a los que acudía con dibujos que mostraban con una precisión milimétrica cómo habían de ser los planos y cómo debían estar situados los actores en cada momento, por lo que la presencia en ellos de niños y animales podía convertirlos en un caos. El propio Hitchcock contaba que en el rodaje de una película de su etapa inglesa se le ocurrió la idea de que unos gangsters, huyendo de la policía, se refugiaran en una casa abandonada que también era refugio, a su vez, de centenares de gatos vagabundos y que, durante el tiroteo, a cada disparo, se mostraran planos en los que todos los gatos subieran o bajaran asustados por las escaleras. Para rodar esto, se dispusieron unas barreras en los extremos de las escaleras, cuya misión era impedir que los gatos se dispersaran sin dirección al oír los disparos. Pues bien, cuando todo estaba dispuesto, el operador puso el motor en marcha, el regidor disparó con un fusil y todos los gatos, sin excepción, se lanzaron por encima de la barrera, de modo que ni uno solo subió por la escalera. El estudio se convirtió en un caos durante horas, lleno de mininos aterrados y de propietarios moviéndose entre los decorados buscando a su animalito. Lo intentaron repetir sustituyendo la barrera por una malla metálica, pero al sonar el disparo sólo hubo un par de gatos que subieron por las escaleras, mientras que todos los demás se colgaron aterrados de la malla, lo que obligó a Hitchcock a desistir de su idea.

En cuanto a los niños, pocos directores los han tratado tan mal. En la película de 1936 “Sabotage”, Hitchcock se atreve a mostrar una escena en la que un niño acude a un recado llevando, sin saberlo, una bomba escondida en un paquete. El niño no lo sabe, pero los espectadores, sí. También conocemos la hora exacta en la que la bomba estallará, ya sabéis: no queremos sorpresas, queremos suspense A lo largo del trayecto el niño pierde el tiempo mientras se distrae con cualquier cosa. Hitchcock nos muestra repetidas veces las manecillas de un reloj. La bomba estalla y el niño muere. Lo dicho: pocos directores se hubiesen atrevido a llegar tan lejos. Y aunque Hitchcock también se muestra un poco cruel en la secuencia de los niños atacados por los pájaros, podría quizás haberlo sido un poco más con el repelente niño de “El hombre que sabía demasiado”, al que, afortunadamente, sus raptores nos lo quitan rápidamente de en medio y no nos lo devuelven hasta el final de la película.

La mención de Charles Laughton entre sus fobias, sirve como ejemplo de un estilo de interpretación que Hitchcock detestaba. A Hitchcock no le gustaban los actores que intentaban explicar al público sus sentimientos mediante juegos de fisonomía, sino que prefería exponer los estados de ánimo utilizando los medios del cine. Por ello siempre ponía como ejemplo de interpretación la de James Stewart en “La ventana indiscreta”, en la que se limitó a darle una única instrucción sobre las motivaciones de su personaje: “Eres un mirón. Siéntate y mira por la ventana”; y por la misma razón nunca se sintió a gusto con actores como Charles Laughton, que incluso se atrevía a discutirle el modo en el que debía rodar una escena, o como Paul Newman, actor perteneciente al “método” y que tenía cierta tendencia a actuar mostrando una emoción excesiva.

Sobre la fobia de Hitchcock a los lugares altos, baste decir que rodó una película maravillosa sobre la necrofilia y el vértigo, basada en una novela francesa llamada “De entre los muertos” y que en su adaptación al cine recibió precisamente el nombre de “Vértigo”. Por último, su odio a los huevos se conoce por un comentario de su asistente personal, que dijo que cuando empezó a trabajar al servicio del director británico le indicaron que el señor Hitchcock no llevaba reloj de pulsera, no llevaba anillos, no le gustaban los huevos y adoraba las patatas. En “Atrapa a un ladrón”, como medio para mostrar la vulgaridad del personaje tras una apariencia de sofisticación, Hitchcock nos muestra a la señora Stevens apagando su cigarrillo en la yema de un huevo frito. Oigamos ahora la diferencia entre sorpresa y suspense contada por el maestro: “Una pareja está desayunando y su conversación es muy anodina, no sucede nada especial y de repente: bum, explosión. El público queda sorprendido, pero antes de estarlo se ha mostrado una escena carente de interés. El suspense es diferente. La bomba está debajo de la mesa y el público lo sabe, quizás porque ha visto que el asesino la ponía. El público sabe que la bomba estallará a las nueve y sabe que son las nueve menos cuarto. La misma conversación anodina se vuelve de repente muy interesante porque el público participa en la escena. En el primer caso se han ofrecido al público quince segundos de sorpresa en el momento de la explosión. En el segundo caso, les hemos ofrecido quince minutos de suspense. La conclusión de ello es que se debe informar al público siempre que se pueda”. Esta misma escena fue rodada por Hitchcock para un programa de su serie de televisión y la bomba estalló cuando la pareja desayunaba unos huevos fritos.

En resumen, Hitchcock adoraba las patatas (cualquiera diría esto después de ver “Frenesí”, película en la que el malo es un psicópata, violador y estrangulador de mujeres, que tiene como profesión la de mayorista de frutas y verduras en el mercado londinense de Covent Garden y en la que, en una memorable escena, introduce al asesino y a su víctima en un camión lleno de patatas donde, sirviéndose de un alfiler de corbatas como excusa, juega con la conciencia del espectador haciéndonos simpatizar con el criminal hasta el punto de que llegamos a desear, durante unos momentos, que no sea descubierto) y odiaba los huevos. ¡Qué le vamos a hacer! A mí, como ya dije, me encantan los huevos. Me gustan a 69º, como los ponen en La Cantamora; me gustan cuando algún cocinero sabio ralla un poco de trufa encima de la yema; me gustan con morcilla, con picadillo de chorizo, con jamón, con arroz blanco y tomate, con pimientos fritos (está bueno el bocadillo de huevos fritos con pimientos), con pisto manchego, con setas, encima de una hamburguesa o coronando un sushi, si el huevo es de codorniz…; me gustan rotos o estrellados; me gustan revueltos con erizos, con gambas, con verduras o con bacalao; pero aunque me gusten casi con cualquier cosa, creo que no hay nada comparable a un par de huevos fritos con patatas. Y es que el huevo y la patata han nacido el uno para el otro, como la ginebra y la tónica, como Puskas y Gento, como Stockton y Malone, como Bogart y Bacall.

De la obsesión de Hitchcock por las rubias y de nuestro amor por una variante genial del huevo con patatas llamada tortilla española, hablaremos en un próximo artículo que se publicará aquí, en los Amigos de Ligasalsas.

279 comentarios:

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Carlos dijo...

Fantástico el albardado del Nicolás, Yerga. No es fácil darle un golpe de vinagre sin reblandecer la fritura y lo ha dejado fetén.

Se nos ha olvidado pedir las cocochas, pero lo hemos compensado con las pochas, mantecosas y con un fondo de verduras de primera.

He disfrutado como un enano. Volveré en breve.

Carlos dijo...

Y en mi modesta opinión, lo más rico que probé ayer en Etxebarri fue el plato con huevo, patata y trufa. Un clásico que adquiere una dimensión superior con el ahumado.

Buena trufa la que utilizó Bittor, por cierto.

Carlos dijo...

Y la chistorra que un servidor hubiera, si le hubieran dejado, acompañado de... una yema de huevo.

La mejor de las salsas.

Jesús Melitón dijo...

Felicidades al autor. Parece que disfruta más de los huevos fritos que de un postre de pera, por poner un ejemplo.

Me ha gustado tanto el texto que he tenido la impresión de leerlo dos veces. En un rato lo leo la tercera.

Albertobilbao dijo...

Gran post
Después de Ford, Hitchcock es mi director favorito

Yo del Etxebarri me quedo con la gamba, los pulpitos y el plato de huevo, patata y trufa

Carlos dijo...

Yatá.

Por cierto, el plato de SB99 de erizo con yema de huevo es tremendo. Si uno no quiere complicarse la vida vale con hacerse con hacerse unos huevos fritos con erizos que, por cierto, están viniendo buenos.

Ayer en el mercado de Bilbao tirados de precio.

Holden dijo...

Pero ¿es que to quisqui ha estado este fin de semana en Bilbao o qué?

Albertobilbao dijo...

Holden

Al igual que en Rambo iban a liberar a prisioneros, vinieron a liberar a Emiliano

Un abrazo

Holden dijo...

BTW, y hablando de huevos, recuerdo unos sublimes con patatas fritas, cocinados por un ilustre bloguero parecido a Orson Wells. A los que vivimos al otro lado lado del Atlántico, el efecto Ratatouille es algo que nos cuesta olvidar; afortunadamente, I mean.

Espero, ansiosamente, la segunda parte del post de hoy, cuando el AdLS nos hable de las fobias de Alfredo hacia las mujeres, representadas sobre todo en una película que transcurre en una de las ciudades donde mejor se come en el mundo mundial. Y con una actriz a la que le gustaba ir de picnic y que hacía furor entre nuestros padres.

Aunque mi película favorita de Alfredo es una que transcurre en otra ciudad QTC N5 en la que les da por bailar samba 24x7. La segunda es de la del telegrama del Plaza en la que acaban todos colgados de algún presidente en South Dakota.

Holden dijo...

Joer, ardo en deseos de leer la mística crónica de Espeto y de Angel. Eso, si no les ha dado por imitar a Fray Luis de León y se han internado ya en Santo Domingo de Silos.

Holden dijo...

Y del Madrid y del ingeniero hoy no hablo. No se lo merecen.

Y mañana, cualquiera aguanta a Segurola; esta vez, con razón.

El chiste del momento, según me dicen, es saber en qué se parecen Kaká, Benzema y el General Armada: "en que ni están, ni se les espera".

Yerga dijo...

Todos no Holden , faltaba Numeritos ,aunque entiendo que se quedó a escribir este estupendo post por el cual le felicito.

Yerga dijo...

Ese albardado no lo he probado, me lo apunto para la próxima Carlos.

emiliano dijo...

Una reunión bloguera sin invitar al rey del núcleo duro (que soy yo) es como un jardín sin flores. De todas formas no creo que hubiera ido, pues, como sabéis, soy muy celoso de mi identidad y prefiero mantenerla en privado.

emiliano dijo...

Sobre el artículo no queda otra que volver a felicitar a Numeritos, hombre sensible y gran cinéfilo, pero como siga enrollándose tanto convendría que se publicaran a primera hora de la tarde del domingo, sobre todo para que nos diera tiempo a leerlos con calma, I mean.

eldiletante dijo...

Cuando me preguntaron cuál había sido mi plato favorito en Etxebarri dije que los pulpitos. Luego me recordaron las angulas , y me dije que probablemente habian sido esas las que más me habían gustado. Pero ndespués de leer el post me he dado cuenta que , sin duda, elplato que más me gustó fue el huevo con trufa y patata.

A mi hace poco que me enseñaron a hacer el huevo frito, y es separando clara, para hacerla primero, y luego echar la yema. Lo complica un poco pero es la mejor forma de tener una clara con puntillita y una yema líquida.

Carlos dijo...

Y mañana empieza el Madrid Fusion. Con una nube de rumores sobre el futuro de Adria. Mañana a la hora del aperitivo se sabrá.

Totalmente recomendable el Chambolle Musigny de Perrot-Minot. Un grandísimo vino que es la puerta de entrada a una zona cara y exclusiva. Me hubiera gustado beber una copa después de 24 horas abierto.

Yerga dijo...

No quiero ser aguafiestas pero estoy metido hasta las cejas en el nucleo blando, me explico, me encantan las ostras , pero algunas producen en mi organismo extrañas reacciones.No depende de la calidad de las mismas , da igual que sean Gillardeau ò Pedrín, el caso es que ,aunque tampoco quiero ser escatológico, me voy por la patilla.
El huevo con patata o los pulpitos, no se, no se , meditare sobre ello esta semana que preveo de arroces blancos.

Espeto dijo...

Yo quiero romper una lanza en favor de nuestro líder espiritual, Emiliano. En el fondo tampoco importa que no tenga ni puñetera idea de gastronomía siendo éste un blog de cine.

Y yo también vengo encantado de Bilbao con varias conclusiones rápidas:

1. Los del jurado de lo de la tortilla de patatas de LMG no tienen ni puñetera idea. La mejor es la de Kepa Landa sin duda.

2. Los yankis del fast food no tienen ni puñetera idea de hacer sándwiches. Eso se inventó en Bilbao y lo perfeccionaron hasta el límite en el Bar Eme.

3. Emiliano no tiene ni puñetera idea de caldos y fondos. Los de Alija siguen siendo cojonudos.

4. Alija no tiene ni puñetera idea de hacer pasta y menos de cocer peras. Le mandaremos con DG a ver si aprende.

5. No tengo ni puñetera idea de vinos. Los que saben son Alberto y Eldiletante.

6. El resto de asadores no tienen ni puñetera idea de cómo utilizar una parrilla. Víctor Arginzoniz es mi dios.

En España sí que sabemos de huevos fritos, lo malo es que no tenemos ni puñetera idea de freir patatas.

Espeto dijo...

Carlos, un buen vino. Pero con la jauría que estábamos allí, como para esperar una hora con el vino.

Y, ejerciendo de nuevo rico, el caviar y las angulas me parecieron alucinantes. Claro, que también me lo pareció el flan de queso. Y el huevo con patatas y trufa, las ostras y la gamba roja. Y el chorizo y la chistorra. Y la becada. Y...

Carlos dijo...

A mi nunca me emocionaron las angulas. Las vimos a 800 eur/kg. en esas pescaderías de Bilbao que llaman "joyerías". En cualquier caso les va bien la "alegría", bonito termino del norte para referirse al vinagre, guindilla y ajo.

emiliano dijo...

Oye, Fray Espeto: de que esto sea un blog de cine, échale la culpa al boogie. Digo a Numeritos.

emiliano dijo...

Y sobre tus siete puñeteras conclusiones sobre quién tiene puñetera idea y quién no, decir que estoy de acuerdo con casi todas.

Espeto dijo...

Sor Emiliano, luego te cuelgo mi crónica del Guggenheim para que te rías un rato. Aviso, he utilizado las palabras brillante, magnífico y estupendo en varias ocasiones. Claro que también he utilizado, fiasco, insípido y correoso. Adivina adivinanza.

Que conste que a mí me gustan los blogs de cine. De hecho, en Etxebarri intenté hablar un poco de Fred Astaire a los postres, pero estos insensibles seguían bebiendo vino y criticando a los no presentes.

Y, por cierto, tanto que presumimos por aqui de recibir patadas. Vuestra bailarina portuguesa le ha dejado la cara como un cromo a nuestro central marrullero. Tampoco es que importe mucho porque es malo, pero es que sólo tenemos tres...

Numeritos dijo...

Los huevos fritos no dejan indiferente a nadie. Conozco un cocinero que solo se toma un huevo frito si lo ha frito él. Si no, ni de coña. Y otro que la última vez que se tomó un huevo por no quedar mal, le echó encima una pota a un prestigioso crítico.

Carlos dijo...

Trufa aparte, lo mas rico con lo que se puede comer un huevo es con chorizo. El éxito de la tortilla de Sacha es éste. Utiliza por cierto un chorizo de categoría.

emiliano dijo...

Sigo estando de acuerdo con Su Eminencia en los adjetivos que le dedica al Guggenheim. A mí me parecieron brillante el champan, magníficas las vistas y estupendo el pan. El resto fue un fiasco, insípido y correoso.

Carlos dijo...

Y para mojar, pan candeal.

Yerga dijo...

Yo estuve sentado entre tres cracks en esto de los vinos y con lo que aprendí con ellos tengo para seis meses de digestión intelectual.
Para freir el huevo hojiblanca en mi opinión, el candeal es casi imprescindible y sobre todo lo que mola es comerlo entre pan y pan.

txangu dijo...

Lo que es muy entretenido es ver cómo en una mesa de 6 comensales todos se comen los huevos de una forma distinta.
Y no los he probado ni he estado, pero en cierto restaurante de Ávila los ponían muy ricos con carabineros. Y en casa Tere me intentaron clavar cuando era (mucho) más joven, ofreciéndolos fuera de carta con... angulas.

emiliano dijo...

Los huevos fritos con angulas del Guadalquivir están muy ricos en El Litri, en Trebujena, pueblo que está muy lejos de todas partes, menos de Sanlúcar de Barrameda.

Juan dijo...

El huevo frito alcanza notas celestiales si se frie directamente en el aceite restante de la cazuela de barro en la que se han elaborado previamente unas angulas (o sea gulas para el 99% de los mortales)...

angel dijo...

Espero la crónica del maestro espeto aunque creo que el líder espiritual el núcleo duro no va a estar de acuerdo con sus opiniones (no con las mías). Mientras tanto, adelanto que me parece casi imposible hacerse una opinión de la cocina de monsieur Alija sin darse una vuelta por su restaurante y probarlo en persona.

Dicho esto, en la vida me he comido unos puerros mejores que los de la cena del otro día.

angel dijo...

Ya que todo el mundo habla del plato que más le gustó en Etxebarri, paso a relataros el menú completo para aquéllos que estaban allí (pocos) y los no posean el don de la adivinación (como emiliano):

- Chorizo de caserío con crema de alubias rojas (de alucinar el pan sobre el que se servía el chorizo)
- Mantequilla
- Gamba de Palamós
- Ostras ahumadas
- Espardenyas con una base de judías
- Pulpitos (tremendo el fondo hecho con su tinta y una cebolla creo recordar que confitada)
- El famoso plato de yema con trufa sobre lecho de patata (generoso en la cantidad de trufa)
- Angulas (de flipar, levemente pasadas por la parrilla lo que les dá una textura acojonante)
- Tres valientes nos atrevimos con el caviar (a los tres nos encantó, aunque a alguno de los asistentes que ya lo había tomado en ocasiones anteriores no le gusta demasiado, lo que es cierto es que el producto cambia radicalmente)
- Becada (tres)
- Chuleta (1,4 kgs)
- 6 flanes de queso (QTC nivel 5)
- 4 Helados de leche ahumada con torrija (QTC nivel 4,98)

No estuvo nada mal la selección de vinos que nos llevamos (cuenta Carlos) pero como era de esperar, nos quedamos cortos y pedimos adicionalmente un Cotes de Jura y un soberbio Chateau Angelus. También fuera de carta, cayó una botella de Domaine Huet "Clos du Bourg" Première Trie Moelleux 1996.

txangu dijo...

No veo yo lo de freír los huevos en el aceite de gulas. Como llevan harina, lo pueden fastidiar un tanto (eso contando conque el agua que suelten se evapore).

Carlos dijo...

Aparte de lo que ha referido Ángel, cayeron el estupendo champan de Pascal Docquet del 96, el borgoña referido arriba -un 2007-, el Ruppertsberger Gaisböhl Burklin Wlf 2001 y un sorprendente saiternes, el Baston Lamontagne del 2000.

El Angelus fue el campeón, que vinazo.

Carlos dijo...

El truqui para deshidratar el aceite es sencillo, basta con ponerlo a 120 grados unos minutos. Cuando deja de chisporrotear, está.

txangu dijo...

Y por cierto, ya que habéis estado en la capital del mundo, a ver si a la próxima os venís por la capital de Europa. Digo.

el camionero de ciempozuelos dijo...

Los huevos fritos,con el aceite de freir unos pimientos verdes estan cojonudos;tambien con el aceite del lomo de la olla,o el del chorizo,costilla y tal.

Espeto,mirame eso de Bremen,a Hamburgo solo vamos un dia,y no dormimos alli,asi que no se a que nos dara tiempo.Gracias!!

txangu dijo...

Yo alguna vez he separado clara y yema, friendo con la clara almendras y/o tacos de chorizo/fuet/jamón y añadiendo la yema en el último momento.

Carlos dijo...

Yo utilizo la yama como salsa, batiendoka y calentandola hasta que coge textura. Lo malo es que al tirar las claras me echan la bronca en casa.

Albertobilbao dijo...

Buenas tardes

Angel

Te falta el arroz

Respecto a la comida del Etxebarri, la compañía fue espectacular pero de las tres veces que he comido, siendo la comida extraordinaria es la vez que peor he comido.

Las dos veces anteriores no recuerdo ningún plato malo, está vez el arroz me pareció mal plato(en otra ocasión sí me gustó), la chuleta no me pareció de gran calidad y la becada salvo la tosta, para uno que toma becada muy de vez en cuanto, no respondió a la fama que arrastra su paso.

angel dijo...

ya estaba preocupado de que nadie se diera cuenta ;)

Estoy bastante de acuerdo con alberto, el arroz no estaba especialmente brillante y la chuleta era normal; de la becada no puedo opinar porque no soy un experto en caza, pero la tostada estaba extraordinaria.

Albertobilbao dijo...

Respecto a los vinos, una vez más tiene razón mi amigo El Diletante, no se pueden tomar grandes vinazos en una comida

El Angelus es un vinazo y se comportó como tal, pero se fue con las dos orejas al corral

El Borgoña se comportó con personalidad y mucho tiempo después de abierto, seguía subiendo para arriba. Lo que tienen estos vinos, tras un inicio fulgurante se cerró para luego abrirse de nuevo. Me gustó, interesante vino además para una cata a ciegas y conocer las diferentes zonas de Borgoña

El Macle me parece un vino que siempre hay que probar, aunque su "modus operandi" tape demasiadas cosas

Tanto el Champagne como el Riesling se comportaron como se esperaba de ellos, buenos vinos

De los postres me quedo con la nariz del Huet y con la boca del Sauternes

Un abrazo

emiliano dijo...

Alberto, no te canses intentando ilustrar a esa pareja feliz. Ten en cuenta que estos tíos se beben el agua del lavamanos y te dicen que se trata de un exquisito caldo de limón.

Y, ya puestos, eso de la compañía espectacular también podría discutirse.

Albertobilbao dijo...

Angel

También falta la chistorra, que fue extraordinaria

Todos los entrantes fueron muy grandes en cuanto a calidad

angel dijo...

Como veo que, efectivamente, la bebida pudo a la comida y la memoria flojea, os comentaré que también tomamos chistorra. En total 12 platos (más el caviar) y dos postres.

angel dijo...

alberto, nos hemos cruzado :)

Albertobilbao dijo...

Emiliano

Me refería la compañia vía telefónica

angel dijo...

emiliano, que mala es la envidia !!!!

alberto,
es indudable que todos los grandes vinos se pueden apreciar mejor tomándolos solos y dedicándoles el tiempo necesario, pero creo que no está mal comprobar de vez en cuándo como se comportan en una buena comida y, en este caso, el Angelus se portó estupendamente.

Albertobilbao dijo...

Angel

Completamente de acuerdo

El Angelus con toda la zurra que llevabamos encima tenía unos aromas en nariz impresionantes y eran tan grandes que eramos capaces de percibirlos

Carlos dijo...

Iba a completarlo ahora, Ángel, sobre todo porque hay que valorar esa extraordinaria chistorra, completamente desgrasada.

La becada estaba muy buena, con un punto de maduración corto, probablemente para evitar disgustos con rechazos. Yo creo que aquel que busque puntos de maduración largos ha de encargarlos.

Carlos dijo...

Y un detalle, por si tenéis un HiperUsera cerca. Están vendiendo muslitos de codorniz de granja, son una delicia simplemente asados o, como voy a hacer esta noche, encebollados.

Para desgrasar.

Carlos dijo...

Un detalle sobre la becada. Cuando se madura al extremo, se consiguen puntos de olores y sabores a queso. No sigo que os da asco.

eldiletante dijo...

Pues si os gustó ese Angelus, que estaba buenísimo, no dejéis pasar el 2000 que probé, que estaba todavía mejor. A mi, contradiciéndome, me gustó mucho tomarlo. Y es que de vinos , contradiciéndoos , solo sé que me gustan mucho , y unos más que otros.

A mi me pasó una cosa rara con los estupendos champús que tomamos ese día (LArmandier Vielles Vignes de Cramant, el Pascal Doquet GC Le Mesnil del 96 y , especialmente , LA Closerie) y es que todos me habían parecido mejor antes.

En cuanto a la comida en Etxebarri, a a mi me pareció estupenda salvo en el arroz, que efectivamente resultó fallido por un exceso de acidez del cítrico que anuló el sabor de los berberechos. La chuleta me pareció que estaba buena, de clase media-alta para lo que se estila, aunque no sea ese chuletón extraordinario que uno espera allí.Simepre me pasó lo mismo, por otra parte. La becada, por lo que decían, podía estar más madurada y trabajada, pero yo la disfruté un montón. DE ninguno de estos platos recuerdo haber dejado nada. A mi algunos , como la ostra, la gamba, las espardenyas, o el chorizo , me gustaron más que otras veces. Otros , como la mantequilla o los postres , igual que siempre , o sea mucho . Flipé con los que no conocía, los pulpitos y el plato de trufa (qué bien trabajada la patata). Y todo salió perfecto de punto en una difícil mesa.
Y el contrapunteo de humo, aunque con pocas variaciones, me pareció extraordinario y adictivo.

Vamos , que comí muy bien , bebí ídem y me lo pasé de coña con una gente a la que ya echo de menos.

Ah!, y yo soy el tiquismiquis al que no le gusta el caviar así. Vamos, que no es que no me guste, pero me parece que se desnaturaliza por completo y que me gusta más al natural . Como no es algo que tome a diario, prefiero the original thing

Espeto dijo...

Camionero, de Hamburgo te hablo de primera mano, pero de Bremen tendré que tirar de guía. Salvo que me pidas otra cosa, te doy restaurantes medios. Si buscas pegarte un homenaje más serio en algún sitio, dímelo, aunque tampoco hay ninguno que crea que merezca el dispendio.

En Hamburgo, en plan informal puedes comer en el Ratsweinkeller Parlament, en los bajos del Ayuntamiento. Para tomar una copa de riesling y una flammküchen (pizza alsaciana) decente. Cerca de allí, encontrarás algunos puestos de salchichas y cervecerías intersantes.

En la zona del puerto y los canales, hay sitios de pescado que están muy bien. Por ejemplo, el Fischereihafen Restaurant. También puedes encontrar buenos italianos como Poletto o asiáticos como East o IndoChine (que pertenece a una prestigiosa cadena de Singapur). En Hamburgo, en general, se come muy bien. Déjate llevar por tu instinto.

Por si quisieras algo elegante, lo suyo es coger un taxi hasta el Louis C Jacob, pero la factura no bajará de los cien por cabeza.

En Bremen es muy famoso el Ratskeller, también en el Ayuntamiento, pero mejor el bistro que el restaurante "serio". Buena carta de rieslings.

Además, te doy unos cuantos para que les eches un vistazo por internet: Alte Gilde (de cocina alemana), Das Kleine Lokal (alemán-francés), Meierei Burgerpark o el italiano Camparino da Giovanni.

Dicho lo cual, me pongo el casco y abro el paraguas ante la lapidación a la que me van a someter Emiliano y Alberto.

Albertobilbao dijo...

Dile

La vez anterior, Angel es testigo, una chuleta muy superior a la de esta ocasión

En cuanto a los entrantes como he dicho anteriormente coincido contigo sobresaliente

Como sobresaliente fue el servicio, sólo la gran cantidad de copas y su disponibilidad a ello, se merecen un monumento

eldiletante dijo...

Ah, y los aromas del Vouvray Clos de Bourg , frescos aún siendo del un 96, eran de lo más seductor y femenino que he olido en tiempos. Gracias infinitas , Ángel.

Espeto dijo...

En rigurosa primicia y más largo que nunca:

GUGGENHEIM. Es mucho lo que se escribe sobre la cocina de Joseán Martínez Alija y no siempre es positivo. Es totalmente cierto que con los años su cocina se ha hecho más transgresora, más radical si se quiere llamar así. Que fuerza hasta el extremo a sus comensales para que acepten su propuesta (un menú ligero y apenas cuatro o cinco propuestas más en carta). Por otro lado, también es cierto que en su cocina se aprecia una evolución, quizás un refinamiento. El problema es que la dirección se la adecuada. En esta ocasión he podido probar algunos platos sobresalientes, incluso brillantes, y otros que, lejos de dejar indiferente, casi provocan rechazo.

Para empezar, procede sin duda ampliar el menú con uno o varios platos. El básico es un menú muy ligero en el que no aparecen el pescado ni el marisco y existe un solo plato de carne. El resto, vegetal. Así que, puestos de acuerdo con el afable jefe de sala, comenzamos nuestro menú.

Para empezar, los filamentos crocantes de cardo rojo con un té de alcachofas, romero, avellana y miel. Un plato interesante para mi gusto. El cardo aporta textura, crujiente y el té el sabor. Continuamos con las hebras de berenjena con regaliz y un (impresionante) yogur de aceite de oliva Farga., Un gran plato, con riesgo pero muy equilibrado. Al mismo nivel, los excelentes puerros de Sahagún confitados (crujientes, casi al dente) con un magnífico caldo de cerdo, tocino ibérico y nuez moscada. Uno de los platos de la noche. Y, para terminar la primera parte, el “foie vegetal” (aguacate) acompañado de un tremendo caldo de chipirones y cilantro. A mí me parece un plato magnífico. Un pequeño juego que creo que funciona perfectamente. De hecho, recuerda mucho a su histórico foie con jugo de salicornias.

Tras lo anterior, manifiesto el fiasco con la pasta Casarecce con pimiento de Anglet, romero y albahaca. Servida un mundo más allá de “al dente” y sin salsa alguna. Creo intuir que la intención del cocinero es que la pasta se “embeba” del sabor del caldo pero, sinceramente, no lo consigue. Resulta dura, sosa y correosa. Imposible acabar el plato.

Muy bien el apartado de principales, tanto el rey al vapor (perfecto de punto el lomo) con caldo de ajos silvestres y alcaparras de Ballobar (muy acertado el aporte salino de estas), como el pollo ecológico sahumado con hojas de romero y lima, en el que quizás debiese utilizar una pieza que aportase algo más de grasa porque tiende a resecarse. Mención aparte para el potro asado al sarmiento con una miga embebida de cebolla roja y guindilla. Un plato que provoca rechazo en algunos, supongo que por su sabor adquirido o por su dulzor, y que a mí me pareció fantástico.

Con los postres llegó otro de los bajones de la noche. Simplemente no fui capaz de entender o no le vi sentido a la pera con avellana, suero de queso Garmillas y saúco. Sin mucho más que comentar, me pareció duro e insípido. Su mejor nivel retornó con la textura de café, helado de cerveza tostada, naranja y azahar, un postre ligerísimo que se deshace en la boca y con el chocolate puro con helado de café y arena picante de mazapán.

Espeto dijo...

Y sigo:

Para beber, bien ayudados por la sumiller, optamos por dos champagnes: el Camille Saves N.V. Champagne Carte d' Or Grand Cru y el siempre excelente Bollinger Grande Anne 1999.

La sala sigue igual de fría que siempre, pero eso promete mejorar en unos meses, cuando trasladen el restaurante al mismo corazón del museo. El servicio se mantiene impecable y con la nueva sumiller han ganado muchos enteros, aunque la carta de vinos sigue siendo muy pobre. Mejor tratar con ella los vinos que haya fuera de carta.

En definitiva, una cocina para un público muy minoritario, quizás demasiado. Prueba de ello es que apenas tres mesas estaban ocupadas un viernes por la noche. No me cabe duda de que Joseán Martínez es un excelente cocinero, pero quizás debiese relajar un poco su mensaje hacia el comensal. Eliminar las grasas y las proteínas de la comida resulta sano y la propuesta es original, pero a muchos clientes los elimina de la ecuación. Propuestas como Mugaritz o Noma resultan menos radicales y hablamos de restaurantes que la crítica y el público han avalado y consolidado. Yo, desde luego, disfruté mucho. Pero me cabe la duda de sí disfruté más hace algunos años cuando no se habían borrado ciertos productos de la carta.

Espeto dijo...

Por cierto que estoy muy de acuerdo con vosotros. A mí en Etxebarri sólo me fallaron el arroz y, un poco, la chuleta. El arroz no me gustó ni por calidad del grano, ni por punto, ni por ese punto cítrico que le dieron. De la chuleta, estando bien, me esperaba un poco más.

Y mucha nota para un servicio que, por momentos, fue hasta cariñoso.

Del vino les dejo que hablen a los entendidos, pero con los champagnes me pasó lo mismo que al Dile y estoy de acuerdo en que el Angelus está tremendo.

Albertobilbao dijo...

Emiliano

Miente Espeto como un bellaco fui testigo desde la atalaya de mi casa, como los extras que pidieron en realidad fueron servidos por una empresa de Catering, la moto precisamente no la conducía Alija

Albertobilbao dijo...

Espeto

Respeto tu crónica ya que está bien fundamentada y nunca me gustó el pensamiento único

Por ahora un inciso

El postre de texturas de café que nombras, era ligero no, ligerísimo al bueno de Emiliano no se le deshizó en la boca, se le deshizó en el mantel

Un abrazo

Carlos dijo...

A mí el punto del arroz sí me gustó. Me gusta ese punto entero para el rissotto. Aunque hace siglos que no lo hago en casa, últimamente me doy más al caldoso o al seco.

Espeto dijo...

Alberto, estoy preparado para todo.

Quizás Emiliano no está acostumbrado a coger ciertas cosas delicadas con la mano. Ten en cuenta que él el sushi lo suele comer entre dos rebanadas de pan de molde.

Albertobilbao dijo...

Espeto

Sigues sin entender el concepto de Sala de Alija

Es comida de hospital y como tal la sala es un hospital, un quirófano. frío, sin alma y con comida insípida

Acabarán dando pastillitas

Lo que no me gustó fue el uniforme del servicio, no entiendo por qué no iban de verde o de azul

Un abrazo

emiliano dijo...

Espeto, me dejas pasmado.

Holden dijo...

Fray Espeto, Emiliano, se llama Fray Espeto.

emiliano dijo...

San Espeto, Holden, que yo ya lo he subido a los altares. Hace falta ser un santo varón para decir que los filamentos crocantes (cardo crudo nadando en un fondo de té) es un plato interesante.

Espeto dijo...

Un santo, sí. Qué paciencia tengo con vosotros.

Espeto dijo...

Por cierto que, hablando un momento en serio, os aseguro que no es que me hayan abducido. Las cuatro personas que estuvimos en el Guggenheim opinamos algo parecido. De hecho, a algunos les gustó incluso más que a mí.

Carlos dijo...

Espeto, la vida sería aburridísima si a todos nos gustara lo mismo. Lo chungo sería que alguien se enfadara por eso.

De hecho a veces pienso que este tinglado de internet es muy endogámico.

Albertobilbao dijo...

Espeto

!!Estamos de acuedo en definir un plato, concretamente el del caldo de chipirones y cilantro!!!

Ambos lo definimos igual como TREMENDO

Un abrazo

Albertobilbao dijo...

Emiliando

Cuando entraron en ese lugar y en esa mesa esas cuatro personas debió ser como cruzar la puerta de Estargate

Nunca volvió a ser lo mismo para ellos, uno no puedo probar la grasa, el otro no pudo volver a masticar gracias a la suavidad del potro, el otro se fue a Miami a jugar a la Cesta Punta utilizado el macarrón como herramienta.
Y el último sigue hipnotizado, sosteniendo con la mano el plato del cardo crujiente

emiliano dijo...

A mí el plato de pasta me pareció interesante. Duro como una piedra, pero interesante.

angel dijo...

Pues solo puedo manifestar mi más completo acuerdo con el compañero espeto. Su crónica podría ser firmada por los cuatro asistentes a la cena sin modificar una coma.

Por lo que respecta al Frente Judaico de Liberación, se les puede perdonar su poco entusiasmo porque me imagino que, al no ampliar el menú degustación, debieron pasar hambre...

emiliano dijo...

Emiliando es el gerundio del verbo emiliar.

emiliano dijo...

Ángel, nos llegan a dar otro plato tremendo y salimos a hostias.

Albertobilbao dijo...

Qué razón tienes Emiliano


Ya fuera bromas, un restaurante que te ofrece un menú degustación corto, como es el del Guggen, y de él, varios platos son demenciales, me parece un mal Restaurante, una pésima propuesta de su autor

No me vale el argumento legítimo de completar el menú
Casi todos los grandes Restaurantes en su menú degustación dan su do de pecho, el Guggen, no tiene voz, hace el mayor de los rídiculos.

angel dijo...

¿ni siquiera os gustó el pan? :)

Albertobilbao dijo...

Ángel

No he comido tanto pan en mi vida

Pero sigo sin entender a cuento de qué lo servía un tipo con guante de cetrería

emiliano dijo...

El pan estaba muy rico.

Espeto dijo...

EL VIEJO ZORTZI. Llama la atención, de entrada, por una decoración acogedora, muy en la línea de las clásicas brasseries parisinas. Una carta sencilla, buscando el producto sin muchas complicaciones, con la posibilidad de picotear en plan informal y una carta de vinos con alguna referencia interesante, aunque podría mejorar en espumosos y blancos. Ricas las anchoas en un suave marinado acompañadas de pimientos y estupendo el salmón ahumado en casa. Después, gran calidad en los pescados, tanto en le rape negro como en el rodaballo, levemente perjudicados por un peculiar sabor de la plancha. Para beber, un sorprendente Francois et Antoine Jobard Mersault "En la Barre" 06 al que le falta un poco de “punch” pero que, tratándose de un productor menor, resultó muy satisfactorio.

En definitiva, un lugar muy agradable, con buen producto y buen servicio, al que además se puede ira a cualquier hora simplemente a disfrutar de un vino. Así lo hicimos nosotros con un estupendo blanco de Borgoña, el De Montille Pernand-Vergelesses “Sous Fretille” 2005 y un más flojillo champagne, el Herbert Beaufort Bouzy Grand Cru Cuvée de Melomane.

MINA. Uno de los restaurantes más aclamados de la ciudad en estos momentos y quizás el de mayor proyección en los próximos años. Comedor muy cuidado, con muchos detalles y preciosa bodega, aunque les falta rellenarla con vinos a la altura de su cocina.

Un menú muy largo que fue de menos a más. Tanto el mejillón con algas y pulpa de coco y citronela como a la navaja con té verde y crema de yema y soja, quedaban un tanto anulados por la potencia y la densidad de las salsas. Algo parecido, aunque en menor nivel, le ocurría a la ostra con velouté de mar.

Un grado de nivel técnico y dificultad que fue subiendo paulatinamente, primero con el sorprendente y original soufflé de pomelo, bacalao y manzanilla, después con las diferentes texturas de la cebolla roja de Zalla, para terminar con su famoso begi haundi a modo de risotto, un calamar picado que se liga hasta convertirlo en un plato cremoso. Un plato muy rico al que sólo se le puede achacar un punto pesado, sobre todo teniendo en cuenta la longitud del menú.

Para terminar, los tres platos que en mi opinión colocan la cocina de Álvaro Garrido entre las mejores de la zona: la increíble y sorprendente presa ibérica cocida en leche con nata fresca, pimienta rosa y mostaza. Una conjunción de sabores muy hábil, diferente. La alcachofa sobre un caldo de tuétano, emulsión de avellana y café. Otro ejercicio de gimnasio para el paladar. Sabores dulces y amargos, acres y grasos y todo funcionando en conjunto. Y, por último, un muy clásico guiso de capón. Esta vez sin sorpresas, soberbio. Entre medias, una buena merluza con pil pil y pencas de acelga que probablemente yo no valoro en su justa medida. No es un pescado que me entusiasme.

Aplausos también para los postres, que Garrido maneja con soltura: tanto el ron granizado con limón helado como el sabayón de azúcar moscovado resultaron ligeros y nada empalagosos.

Bebimos un fantástico champagne, el Paul Bara Comtesse Marie de France que aportamos nosotros. De su bodega, un flojo Georg Breuer Rudesheim 2007, excesivamente verde, y un buen tinto del Ródano, el Domaine Combier Clos des Grives 2006, algo joven pero con mucha fruta.

Mención especial para un aceite de Siruana que sirven con los panes.

Por lo demás, un servicio estupendo muy bien dirigido por la encantadora Lara Martín y la sensación de que acabará convirtiendo en uno de los grandes a poco que afine algunos detalles. Un acierto.

Espeto dijo...

Eso ha sido para calmar a las fieras y a los hombre de las cavernas.

Carlos, si esto es lo divertido. Verás el día que le meta mano a Aponiente...

Albertobilbao dijo...

Espeto

Corroboro tu opinión de Mina, añadiría que a mí la merluza somo sí es un pescado que me entusiasma me encantó

Un abrazo

Carlos dijo...

Muy bueno. La bolsa de muslitos de codorniz traía en realidad unas codornices pequeñitas, unos ocho centímetros de longitud.

Fritas con abundante ajo, un viaje de vinagre, media mahou y reducir mucho. Bien ricas han quedado.

Ahora, esto porque estoy solo, si no van a la basura.

Jesús Melitón dijo...

Experto, como se te ocurra meterte con Aponiente salto a por ti como una fiera, que estoy aquí calladito dando vueltas al conceto y tengo el tarro como una olla express. ¿Ni un vino patrio os bebísteis en todo el fin de semana? En Bilbao son muy de la Rioja y eso.

Albertobilbao dijo...

Melitón

Un Alión 2004 espejo de lo que debería ser un vino español

Y un Allende que sin los extras de madera podría ser un buen vino

Carlos dijo...

Yo el domingo sí le di a lo español, Melitón. Mayormente porque en Bilbao no es fácil encontrar otra cosa que Rioja y algún Ribera del Duero. Un poco de Allende por aquí y un Alión por allá.

Jesús Melitón dijo...

Son un descubrimiento algunas de tus sensaciones organolépticas y palatales (pocas veces has utilizado ese comodín para explicarnos). Te cuesta, pero nos vas abriendo tu corasón gastronómico...

Y aunque largas(para variar), reconozco que tus crónicas me han gustado (ahora, insisto, como te metas con Aponiente, ve preparándote...).

Jesús Melitón dijo...

Bien, bien por esos grandes vinos patrios. Veo que poco a poco váis volviendo al redil.

Carlos dijo...

Sería interesante probar la ostra ahumada de Etxebarri y compararla con la que se está comercializando en lata. La probé en Sacha, la comercializa un tal Obama -no es coña-, textura de hígado y un ahumado similar, el resultada es completamente diferente.

Espeto dijo...

Melitón, es que me crezco con la presión. Y después de pasar por Etxebarri se vuelve uno más tierno y comprensivo con todo.

A mí Aponiente me gusta, pero...

txangu dijo...

Por cierto, que a lo que llamamos alegría en Bilbao es simplemente un toque picante: un bocata de atún con alegría puede llevar una guindilla verde, y un pincho de tortilla con alegría, llevará un tira de un pimiento rojo riojano MUY picante (Yerga, al menos hasta hace un par de años en Labrandero tenían alegrías riojanas es unos pequeños tarros de cristal, de hecho con la mudanza me llegó el último que tenía).
Aparte de eso, y ya que estoy convaleciente de la espalda (me dio el Tío la Vara mientras dormía), ayer cené unos huevos fritos con salami de caballo.

Carlos dijo...

Bonito termino Txangu, siempre lo oí asociado a la salsa bilbaína. Y hablando de acidez, hay una conferencia bien interesante de Joan Roca hoy en el MF sobre la misma. Me parece fundamental para equilibrar un plato y un menú.

Como bien se demuestra en los últimos intercambios, equilibrar un menú es básico.

kalakahua dijo...

Servicio público. Libreta de estilo para no estancarnos como blog de referencia.

aparatoso, dramático, fastuoso, sensacional, grandioso, espléndido, llamativo, prodigioso, putamadre, dlaostia, emocionante, conmovedor, morrocotudo, molón, imponente, sobrecogedor, alucinante, extraordinario, tremendo, tremebundo, inenarrable, monumental, genial, soberbio, mágico, magistral, perfecto, óptimo, fabuloso, dabuten, dabuti, fenomenal, encantador, delicioso, exquisito, delicadísimo, homérico, glorioso, pasmoso, grato, riquísimo, riquérrimo, impactante, estremecedor, increíble, incrible, inmenso, bárbaro, milagroso, insospechado, escalofriante, portentoso, maravilloso, magno, magnífico, regio, apabullante, admirable, estupendo, agradable, gustoso, sabroso, apetecible, arf, arf…
Y el más inusual: bueno

Carlos dijo...

A Cristino no le gusta el termino gastrobar, sino el de taberna.

En Londres el gastropub si esta arraigado.

Carlos dijo...

No veo el mas usado por aquí: "acojonante". Tampoco se usa mucho otro básico: "malo"

Yerga dijo...

No hablemos de ostras por favor.
Servidor remato el viaje con una pequeña parada en Lerma, sota, caballo y rey en casa Brigante ,cuarto de cordero,muy bueno, ensalada de lechuga y cebolla , buena y media de Arzuaga 2001 , bueno.
Estoy preparando una cata de jamones de York para esta noche, el estar tocado no quiere decir que este hundido.

Carlos dijo...

Adriá ha convocado rueda de prensa a las 15:00.

Numeritos dijo...

Kala falta dos: lapolla y delapolla.

emiliano dijo...

El más usado por aquí es QueTeCagas

kalakahua dijo...

Nunca dije que fuera una lista cerrada. Enriquezcan, enriquezcan.

¿Anunciará su renovación?, ¿llorará Laporta?

Carlos dijo...

Igual se va con Pirri, Michel y Butragueño a jugar a DF

Carlos dijo...

Adria no ha contado nada sobre su cuaderno de ruta mas allá del próximo año en la ponencia que esta a punto de cerrar en el MF. En la ponencia confirma que El ano que viene abre igual. Termina con un video de esta temporada en El Bulli.

Hay que esperar a la rueda de prensa.

Carlos dijo...

Un buen amigo de este blog, Matoses -gracias-,me cuenta desde el MF:

"Ferran Adria anuncia que el formato actual de ElBulli ha acabado. En 2012 dejara de servir comidas como actualmente. Cerrara 2012 y 2013 para reflexionar y ver como continua su modelo creativo.."

El Bulli se reinventa. Veremos cómo.

Carlos dijo...

Por tanto, los rumores, si no totalmente ciertos, atinados.

Carlos dijo...

Algunos detalles mas que cuenta Matoses; el Bulli seguirá en Montjoi, lo hace para estar mas tiempo con la familia y no se plantea un retiro "a lo Robuchon"

Carlos dijo...

En la nota de prensa -la colGare en cuanto pueda- asegura Adria que ni las fechas, ni los servicios, ni el numero de clientes que admitirá, será igual año a año.

kalakahua dijo...

Te la cuelgo yo. La nota de prensa de Ferrán Adriá

kalakahua dijo...

Esto abre extraordinarias posibilidades para que el mundo friqui y la crítica especializada se de de hostias para poder decir "yo fui el último que comí en El Bulli"

kalakahua dijo...

La verdad es que no sé por qué he redundado para referirme a la crítica especializada.

Carlos dijo...

Al ritmo que llevan con la respuesta a mi petición esta claro que el ultimo seré yo. Por cierto que Agulló ha sido extrañamente pesimista en su comentario sobre la noticia, en un concurso de latas que ha presentado; o eso me ha parecido a mi.

Carlos dijo...

Y también sobre el MF, ambiente decaído, poca gente y caras conocidas. Creo que ha sido un error suprimir el lunes, que era el día que se podía acercar más gente del sector.

Por allí andaban Arola, Solla, Chicote, Pozuelo, Roca... y no demasiados más.

kalakahua dijo...

Envíen sus preguntas. Yo ya he enviado la mía, evidentemente para ver si me da la última mesa antes de cerrar.

malinche dijo...

Carlos,

Por la mañana han estado muchos cocineros. Entre otros, casi todos los que tienen tres soles en la guía Repsol, a los que se les ha homenajeado. Creo que todos menos Bittor, Santi y Carme. Además de los que has comentado y José Andrés, Pepe y Diego, etc.

Durante la charla de Adrià -Espectacular ese video con ejemplos de platos del menú de otoño- el Auditorio estaba lleno a reventar y, teniendo en cuenta que a la misma hora había otras tres actividades en otras salas, más la gente que pasea por los stands, quiere decir que ha habido una gran entrada... o eso me ha parecido.

Por cierto, la buena presentación de David se ha visto enturbiada por una pregunta/acusación de su presentador, Ignacio Medina. Usando un término del anterior post, un bajonazo.

Albertobilbao dijo...

Malinche

Qué pregunta o acusación le ha hecho?

Un abrazo

Carlos dijo...

Ha debido de ser eso, Malinche. El ambiente estaba un tanto tristón después de la presentación de Adriá. O eso me ha parecido en comparación con el año pasado.

El caso es que la noticia era de tal calibre que, supongo, ha eclipsado todo lo demás.

Carlos dijo...

Me entero de lo que pasado con Ignacio y David y os cuento.

malinche dijo...

David ha presentado dos platos: La ventresca de atún rojo, especificando su preciso corte por el tendón para pasarlo, primero por la sartén, y a continuación con el soplete por el mismo lado dejando que el bocado tenga tres temperaturas distintas y tres texturas. También ha presentado su mollete chino con trompetas de los muertos y wagnu.

Medina, en su única intervención tras la demostración, ha comentado/preguntado que esta edición de MF estaba dedicada especialmente a la sostenibilidad y que como compaginaba esto con que los dos platos presentados por David estaban basados en animales en vías de extinción.

Carlos dijo...

Independientemente de que tenga o no razón, en mi opinión, no era el momento.

Albertobilbao dijo...

Esa pregunta huele a ajuste de cuentas

Numeritos dijo...

¿Medina no forma parte de la organización este año? Porque si sigue teniendo un cargo en MF, ya podía haberse dado cuenta al supervisar lo que iban a exponer los ponentes.

Numeritos dijo...

Coño, a las 18 había una charla de la gamba de Denia. Ahí puede haber montado otro pifostio.

malinche dijo...

Desde luego no ha sido muy amable. Y más teniendo en cuenta que era el presentador oficial y que no se trataba de una rueda de prensa sino de una demostración de cocina.

Albertobilbao dijo...

En cuanto al Bulli, supongo que todo el mundo no podrá estar dos años investigando qué pasará con su personal de sala, con sus dos sumilleres?

kalakahua dijo...

joer, qué crack el tío. Ni puede entrar en Perú, ni en Diverxo. No le van a quedar sitios donde ir.

Carlos dijo...

Hay una frase que casi nadie ha resaltado y que a mí me ha parecido clave en lo que ha contado Adriá: "es imposible seguir con el mismo ritmo creativo actual de El Bulli[...]tenemos que encontrar el equilibrio entre lo imaginado y lo posible".

En el MF he comido un producto bastante sostenible y muy rico: la cecina de Trasacar; cecina de frisona, jugosísima, me han dicho que por el corte que utilizan -no me he quedado con qué parte. Finísima.

Carlos dijo...

Y por si andáis por Madrid y os apetece aprender a cocinar becada, el jueves 28 Benjamín Urdiaín va a impartir un curso en Al Vacío -ya sabéis, c/ Colmenares-:

1. Becada asada con castañas
2. Ragout de corzo con pasta
3. Peras caramelizadas a la crema
de pistachos y almendradras tostadas

Estas peras te iban a gustar más que las de el Guggen, Emiliano.

Numeritos dijo...

Me parece que mientras yo acabo de trabajar, aquí todo el mundo se está poniendo marrano.

Jesús Melitón dijo...

Acabo de hablar con Adriá. Está descojonado de la risa. Dice que cómo no se ha dado cuenta nadie que lo que ha contado era broma. Que sí que va a abrir en 2012, pero sólo para los colegas (de paso os he pillado una mesa para ese otoño; os deja ir a todos menos a Emiliano y a Alberto -los ve displicentes en exceso con la nueva ola, dice, pero que si hacen examen de conciencia les hace un hueco-). Yo me quedaré en casa meditando. La liebre, la paloma, el tordo y la becada no me gustan. Y la chirimoya (tócame la oreja) tampoco.

Yerga dijo...

Yo no Numeritos, el campeón de mi cata de jamón York ha sido la Selva, dulce y afinado.
Mañana cata de manzanas y sin poder ir a MF,lástima, lo de las setas de Basabé y Zeberio me interesaba mucho.

Carlos dijo...

Hoy todo son portadas para Adrià. Como la de Matoses en el Confidencial donde apunta a la importancia del hecho; no tanto por lo que nos pueda afectar individualmente -muchos no tenemos acceso a El Bulli- como por su efecto en la alta cocina.

Muy divertido y cariñoso el comentario de MM Ferrand, con esa visión lejana, descreida, entendida y culta con la que despacha la gastronomía. Admiración a la que se ha sumado Carlos Herrera.

Carlos dijo...

Y hablando de huevos, el otro día le oí comentar al cocinero de la Gabinoteca comentar que los mejores son los de tamaño medio. Dado que trabaja mucho las tortillas debe ser cierto.

Carlos dijo...

Arzak, Subijana, Aduriz.... ¿A que afamado restaurante madrileño Irán esta semana?

Wabi dijo...

Y encima acabo de recibir mail de El Bulli, que por ser yo tampoco tengo mesa en 2010. Cachis...

¿Alguna cosita buena bonita y barata para comer por San Sebastián el lunes que viene? Y paliar la pena.

Advicious dijo...

Tumbarello se lleva la primera trufa subastada en Madrid Fusión. 3000 euritos de nada.

Wabi dijo...

Y José Andrés ofrece 4000 por una trufa blanca de 340 grs.

Wabi dijo...

Se cierra la puja en 5000 €, se la lleva Luis Pacheco de Gold Gourmet compartida con José Andrés.

Carlos dijo...

Wabi, yo probaría el Aloña Berri si esta abierto. Puedes sentaste mas o menos tranquilo.

amfortas dijo...

Carlos, yo apuesto por Sacha o DiverXo

Wabi dijo...

Sí, Carlos había pensado en Aloña Berri, además mi hotel está en el Gros.

Carlos dijo...

Bingo Amfortas, Sacha.

Yo tampoco he tenido suerte.

txangu dijo...

A mi todavía no me han dicho que no, wabi...

Yerga dijo...

Pues los que me daban la invitación al MF al enterarse de mi estado me han regalado una botella de Zobinger Heiligestein Lyra, del 2006 , Espeto ¿me quieren rematar?, ¿la uso para el rabo de toro?, ¿la conservo como objeto de culto?,¿me la bebo cuando me recupere?,¿les mando a tomar viento a pesar de su amabilidad?

Wabi dijo...

Txangu, todavía hay esperanzas entonces.
Yo fui tan friki que envíe el Mail mientras tomaba las uvas, pero ni así.

txangu dijo...

Me temo entonces que me llegará la negativa en unos días, lo mío fue una carta a los Reyes.

amfortas dijo...

Me acaban de asegurar (un compañero del despacho que acaba de llegar de Madrid) que el menú Madrid Fusión 2010 de Viavélez es un auténtico bombazo. Me lo ha pasado y la verdad es que pinta muy requetebién. ¿Alguien quiere que lo transcriba?

Carlos dijo...

Amfortas, se que Paco iba a incluir la liebre a la royal y que costaba 40 euros. Un regalo.

amfortas dijo...

Eso me ha parecido a mi, y más cuando me han asegurado que todo, absolutamente todo, estaba de miedo. A saber:
- Sopa de pescado y marisco con escalivada de anchoa.
- Ensalada de sardinas con asadillo de pimientos, pesto de perejil.
- Royal de liebre.
- Patatas a la importancia con almejas.
- Cochinillo confitado con mojo de verduras y chalotas.
- Granizado de manzana verde, con helado de crema inglesa y regaliz.
- Copa de chocolate y pistachos.
Lo que dices, un auténtico regalo. Lástima (putada) que mi visita a Madrid no sea hasta finales de febrero.

Albertobilbao dijo...

Buenas tardes

Ese menú de Paco Ron es para arrodillarse y dar gracias.

A mí tampoco me han dado plaza en el Bulli, lo peor de todo es que encima les mandé un mensaje que parezco heredero de Frank Capra, espero que nunca vea la luz.

Un abrazo

emiliano dijo...

Yo a Adriá le he enviado un fax que decía: “Sírvase reservarme mesa para cenar el próximo jueves 12 de agosto. 3 personas. No fumadores”.

Me ha dicho que sí.

Albertobilbao dijo...

Emiliano

Ya le has vuelto a utilizar el seudónimo de Fred Astaire?

Quién te ha abierto las puertas, Alija?

Un abrazo

Holden dijo...

Emiliano ¿Quién es el Tercer Hombre?

emiliano dijo...

Charlize, Scarlett y yo.

Carlos dijo...

Deberíamos montar un texto con mensajes que hayan conseguido mesa en el Bullo. Que se yo, tipo "hola, me llamo anson y me paso esta misma tarde.

Albertobilbao dijo...

Soy Emiliano y vengo recomendado por Alija

Albertobilbao dijo...

Acabo de ver a Aduriz en la 2, a mí es un tipo que me camela con su mensaje, tarde o temprano voy acabar en el Mugaritz

Holden dijo...

Me pregunto si Raúl habrá comido en El Bulli. Como que no me le imagino por ahí. Es más, no me imagino a ningún futbolista comiendo en El Bulli.

Carlos dijo...

Creo que Camacho y Clemente tenían mesa para el 2010. Me suena que un tal Aguinaga quería ir con ellos.

Si Mugaritz fuera un futbolista, ¿Cual seria?

Holden dijo...

Fácil: Anelka o Benzema.

Albertobilbao dijo...

A Benzema o Anelka les veo más estilo Alija

Para mí Aduriz, sería Baltasar, Mostovoi.

emiliano dijo...

Alija sería Emerson, y Aduriz, Mahamadou Diarra.

kalakahua dijo...

No creas, Holden. Raúl es muy fans de Kabuki Presidente Carmona. Y le he visto escaparse a comer buey en Carbonero el Mayor.

Jesús Melitón dijo...

Yo le he visto en el 99 Sushi Bar (Hermosilla). Por la gloria de mi madre.

Numeritos dijo...

Es que ya no sabe uno donde ir para estar tranquilo, coño.

Albertobilbao dijo...

Numeritos

Cuando anuncia el de Chivas que va dejar de ver gatos?

Un abrazo

Carlos dijo...

Way to paradise.

No os perdáis el articulo de Huidobro sobre El Bulli en 7canibales, merece la pena.

Numeritos dijo...

alberto, ¿has conseguido ya entradas para que veamos a JT en Bilbao? Yo ya he conseguido mesa en el museo.

Albertobilbao dijo...

Numeritos

Todavía no han salido a la venta

Eso sí, si las consigo espero de ti un argumento más solido que llevarme al Museo

Un abrazo

Tempranillo dijo...

anoche me estrené en Diverxo...acojonante, nada mas que aportar a lo que muchas veces habéis comentado

eso si, al lado mesa con arzak y otros cocineros poniendose hasta atrás de todo, que bien entrenados estan los jodíos

kalakahua dijo...

Excelente noticia para el cochinillo de Torrecaballeros

kalakahua dijo...

Fascinante el razonamiento científico que soporta tal aseveración. Vete tú a saber por qué ésta llegó a casa más caliente que el hierro del gratinador. Estos argentinos.

Albertobilbao dijo...

Ha fallecido Salinger

Sobran adjetivos

Holden Caulfield dijo...

¿Y ahora qué hago yo? ¿Existo?

Albertobilbao dijo...

Holden

Igual tienes que hacer como en la Nba, retirar la camiseta, en este caso tu nick

Clare Quilty dijo...

Bien, pues como homenaje a mi mentor, retiro la camiseta de J.D. y la cuelgo en el techo del Hotel New Hampshire.

A partir de ahora, me dedicaré, entre otras cosas, a jugar ping pong romano con Humbert. Espero que con óptimos resultados.

emiliano dijo...

Joder, Holden, no sé si voy a poder acostumbrarme a llamarte Clare.

Ainur dijo...

Holden, mi mas sentido pesame.

Ainur dijo...

Numeritos, enhorabuena otra vez por el estupendo post. Tendrias que haber ido al Guggenheim bilbaino y terminar por el empate de opiniones.
Por otra parte, veo que esto no es un blog serio, no hay uniformidad de criterio ni una unica voz, salvo para glosar las virtudes de Etxebarria, uno de los restaurantes que mas me apetece probar, junto con el huevo con trufa de Viridiana.

Albertobilbao dijo...

Holden

Era sólo una propuesta


Emiliano
En estos momentos, creo que es preciso realizar un top ten de la obra de Salinger
No te robo más tiempo

Albertobilbao dijo...

Ainur

Por favor no hables más de las virtudes de Etxebarria, no vaya a ser que juegue un año más

Clare Quilty dijo...

Emiliano: a ti, a lo que te costaría acostumbrarte es que, al igual que Clare, sea yo el que me lleve a las chicas, empezando por Charlize y Scarlet.

Clare Quilty dijo...

Pues va a estar difícil hacer un Top 10 de J.D.

Ainur dijo...

En otro orden de cosas, muy buena la cata/maridaje de la semana pasada en La Tintoreria de vinos/conservas.
El truco para algo tan dificil como las conservas y los escabeches, con ese vinagre, es la acidez de los vinos.
Tomamos:
- Sardinillas en aceite de oliva Broto y Sardinillas con tomate La Gallega. Muscat cuvee Boss´Art 2009.
- Mejillones Ramon Franco y Mejillones caseros (impresionantes de sabor y tamaño). Goliardo Caiño 2007.
- Bonito del norte en aceite de oliva marino Martinez de Luco y Atun escabechado casero elaborado por Alfonso Castellano. Champagne Pierre Peters Millesime 2002.
- Micuit de Alonso Delicatessen (exquisito). Rebholz Gewurztraminer Auslese 1994.
- Codorniz Escabechada de Alonso Delicatesen. Fino especial La Panesa (el vino de la cata-maridaje, el mejor fino que he probado).
- Pavo escabechado casero con vainilla y mantequilla. Morgon Marcel Lapierre 2008.

Ainur dijo...

Me ha sobrado una "a". Quise decir Extebarri

emiliano dijo...

Alberto, yo preparo un top ten de Salinger y tú seleccionas en youtube los diez mejores goles de Gago.

emiliano dijo...

Clare, es imposible que me quite las chicas un tío que es clavadito al inspector Clouseau.

Clare Quilty dijo...

Vale. Y yo me encargo de elegir mis diez platos favoritos de El Bulli.

Albertobilbao dijo...

Emiliano

Los de alevines no vienen

Carlos dijo...

Ayer cené estupendamente en el Naveira do Mar de Tetuán.

Ricos los mejillones que ponen de aperitivo, estupendas las almejas simplemente abiertas. Ligeramente seca la empanada de atún, de primera las navajas a la plancha y muy flojos los percebes, extraños, algunos salados y otros no.

Bien la gamba roja mediana -estilo palamós, cabeza pequeña. Riquísimos tanto el rodaballo salvaje a la plancha como el rape a la gallega, de una frescura "restallante". Mención especial para la patata y el tomate que los acompañaban. Estupenda la vaca de Betanzos que hubiera estado todavía mejor con cuatro o cinco días más de maduración.

Tuvieron el buen detalle de no cobrarnos los percebes. En definitiva, una casa de comidas estupenda en Madrid, de esas que ya no quedan. Sitio para volver muchas veces.

Carlos dijo...

Y en el repaso de cada viernes, interesante visión económica de cómo sobrevivir a la crisis, con ideas de lo más frikis y hamburguesas en el Cuaderno Matoses.

En mi opinión las mejores hamburguesas de Madrid se hacen en la casa de cada uno, si es que tiene brasa, claro.

kalakahua dijo...

Choca el concepto de mesa única y la exclusividad con la parida de la democratización de la alta cocina que ellos mismos preconizan. Si en el fondo lo que les mola es ser cortesanos.

Carlos dijo...

Lo de la democratización es un tema exclusivamente de pasta. Democratización porque se llega a la gran masa de gente. Pero no es algo que les guste.

kalakahua dijo...

que lo digan

Carlos dijo...

En cualquier caso y después del primer arreón, ya hay algunos bares de cocineros de "alcurnia" que están funcionando regular. No hay mercado para todos.

Carlos dijo...

Ainur, la conserva de codorniz, ¿Dónde se puede encontrar? ¿Os lo dijeron?

Numeritos dijo...

Me gusta como explica hoy un crítico en su crónica que (mas o menos) "revisitamos este restaurante del que ya escribimos una crónica hace cuatro años siendo los primeros. Aunque con la urgencia no se pudo hacer la necesaria reflexión".

Que es como decir: No me enteré de nada pero, qué cojones, fui el primero.

Pedro dijo...

El otro día también cene en Naveira:Jamón 1/2,Empanada 1/2,Gamba Roja (en mi caso "excepcional"),navajas plancha "clásico de la casa" y un Rodaballo para llorar y recordar...Bebimos un correcto albariño AS Laxas 2008 y Julio me invito a un Gt de G`vine.Como dice mi amigo Alvaro para ir sino todos los dias ,si una vez a la semana.La crisis en su caso es "menos crisis"...por algo sera.

Carlos dijo...

El rodaballo está espléndido Pedro, es de los mejores que he comido desde el año pasado, incluyendo los de Galicia.

Numeritos, está claro que los restaurante "son" de uno u de otro. Eso que Holden llamaba bragging rights. Una pena.

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