Sanedrín gastronómico

La recién creada subsecretaría de alimentación y gastronomía, dependiente del ministerio de Agricultura, se ha reunido con carácter urgente a fin de tomar importantes decisiones con la intención de ayudar a la economía española y reactivar, fundamentalmente, la restauración y el turismo.

A tal efecto ha nombrado un sanedrín compuesto por ocho sabios gastronómicos, cuatro cocineros y cuatro blogueros, que serán renovados con carácter anual. Se establecerá para ello un sistema de puntuación por el que la asistencia a cada congreso gastronómico nacional será premiada con tres puntos, los organizados por comunidades autónomas con dos puntos y los concursos de tapas con un punto. En caso de empate, Rafael Ansón decide.

Será hoy, tras el primer consejo de ministros, cuando el ministro comunique quiénes son los componentes del sanedrín 2011 que, al parecer, llevan trabajando un par de semanas en un paquete de medidas urgentes de las que apenas han trascendido las siguientes:

1) Los restaurantes españoles se sumarán a la filosofía gastronómica Kilómetro 0, desde ya mismo, al considerarla estratégica. Para que nuestros restaurantes puedan integrarse sin tener que renunciar a su oferta actual se tomarán medidas urgentes como la plantación de cafetales en La Mancha o la creación de bodegas de sake en La Rioja.

2) Persecución del cliente que reserve y no se presente. Las conversaciones telefónicas serán grabadas y las direcciones IP - en las reservas por internet- rastreadas para asegurarse de que el cliente aparece siempre. Se creará una página en facebook con la fotografía de los que aparezcan en la lista negra y se premiará al insulto más gracioso.

3) Todos los restaurantes ofrecerán WI-FI gratis y por cada cinco tuits con foto se agasajará al cliente con un postre gratis. Cualquier documento, bien sea gráfico o escrito, se recogerá en la web GastroTuiteros por España que tendrá su propio programa de televisión.

4) Ticket patriótico. Se gravará al vino extranjero con un extra de 3 euros por botella. Portugal estará excluida. Se está planteando seriamente penalizar a Francia con más dureza, a menos que la guía Michelín se comprometa a ser más generosa en su próxima edición o revise la 2011 durante el próximo trimestre.

5) El sanedrín está empeñado en que podamos volver a gritar juntos un sentido ¡Viva España!. Por ello se está valorando volver a imponer el servicio militar obligatorio. Sólo que en lugar de incorporarse al ejército, los españoles y españolas habrán de pasar 9 meses en un restaurante. Se crearán los cuerpos de Cocina y Sala. Los tres primeros meses habrá una formación básica en los restaurantes con tres soles Repsol -así nos aseguraremos de que sobran plazas- que actuarán como CIR, para luego realizar servicios de 6 meses por toda España, durante los cuáles cobrarán, como los stagers profesionales, 12 euros al mes. Aquellos que deseen servir en los Asadores Españoles realizarán su CIR en Melilla.

Se trata sin duda de un conjunto de medidas sensatas a las que parece seguirán otras de mayor dureza en el segundo trimestre del 2012 y que, en función de la gravedad de la situación, pueden suponer la sustitución del Kilómetro 0 por un esquema alimentario autárquico.

Champanes de pequeño productor

Si tuviera que destacar alguna de las mil cosas que he aprendido, compartiendo experiencias en internet, seguramente hablaría de vino. Partía de la visión más tradicional, de muchas experiencias con vinos tintos de la Rioja, Ribera del Duero y, si acaso, el Priorato o de blancos de las Rias Baixas. Pero poco a poco el universo se fue expandiendo y el nacionalismo, un cáncer para el aficionado, fue quedando atrás. Borgoña o Burdeos, el Piamonte y por supuesto las zonas nuevas en España, como Galicia o el Bierzo. Por el camino un mundo único de blancos alemanes... y muchos champanes.

Imponían los champanes, las grandes casas exigían unos precios inalcanzables para el bolsillo de un español medio, al que los 30 euros le suponía una barrera mental difícil de superar. Pero en diciembre del 2006 apareció una cata en Elmundovino que me pareció un filón. Se centraba en champanes de pequeños productores, que tenían la ventaja de estar a un precio sensiblemente inferior al de los vinos de las grandes maisons. Allí se mencionaban algunos de los que vosotros conocéis hoy bien: Gatinois, Larmandier Bernier, Jerôme Prévost o De Sousa & Fils.

Así que con esta referencia me fui a la única tienda de Madrid donde podía encontrar estos vinos: Lavinia. Allí me compré un vino de De Sousa, el primer champán de pequeño productor que bebí. Fue más o menos la época en la que tuve conocimiento de un par de importadores que se habían centrado en vinos internacionales, puntas de lanza en la venta de un producto que, salvo círculos muy reducidos, apenas se ofrecía en España. Pioneros como Ramón Coalla en Coalla Gourmet, que apostó por Pierre Gimonnet o Marc Hebrart o como Paco Berciano y su Alma Única, que consiguió que pudiéramos beber los vinos de André Clouet.

Las cartas de vinos de los restaurantes fueron poco a poco introduciendo champanes que se salían de la oferta tradicional. No sólo eso, los Bollinger o Veuve Clicquot fueron progresivamente arrinconados y en Madrid, el mero hecho de ofrecer una buena carta de champanes se convertía en un activo muy importante para una casa. Su primer gran exponente en la capital fue la carta que Mario García diseñó para Piñera. Exuberante, más de cien champanes, ir a comer y beber allí se convirtió para mí en una fiesta. Asociándose a la corriente asiática y peruana que se ha instalado en la capital, Kabuki, DiverXO, Sushi Bar, Nikkei 225 o Teatriz entendieron que quizá el mejor acompañamiento para su comida eran los vinos blancos, y entre ellos, el mejor, el champán.

Así, cinco años después, leo en la web las espectaculares selecciones del proyecto de Fernando Angulo en su perfectgintonic.com rondeño y de La Tintorería -latintorerianinoteca.com-, la pequeña tienda del Barrio de Salamanca que se ha convertido en una referencia en Madrid. Gente joven que, a pesar del pésimo entorno económico, ha apostado por su pasión y que por suerte influye cada vez más y más en las cartas de los restaurantes españoles.

Mientras paseo por la tienda para mayoristas de Makro en Alcobendas, me encuentro con una botella del buen blanc de blancs que hace Pierre Peters, algo impensable hace un par de años. Con suerte, algún restaurante ajeno a los círculos de aficionados se animará a incluirlo en su carta. Sin gente como la arriba mencionada, como Miguel de la Taberna de Laredo -allí bebí mi primer Selosse- o Juancho Asenjo estoy absolutamente seguro de que las opciones serían menos. Gracias a todos ellos, estas Navidades brindaré en una copa de tipo Burdeos con un champán de pequeño productor. En casa discutiremos si nos gusta más o menos, después de cinco años y tantas botellas abiertas, vamos aprendiendo.

La vecina de enfrente

En mis años infantiles y adolescentes la vecina de enfrente era un ser parecido a mis hermanas con un punto más de charlatanería y dos puntos mas de cursilería. Siempre aparecía a la hora de merendar, no fallaba, le gustaba compartir conmigo el condumio y sobre todo sus intrascendentes vivencias, era cursi, el perlé era su segunda piel, con un gusto horrible para los bocadillos, el de plátano con Cola-Cao es una de las perversiones gastronómicas que me dejó marcado, dejaba migas por todos lados y churretones en mis cuadernos, he de reconocer que en este punto yo colaboraba bastante. Le gustaba a mis padres y a sus amigos, decían de ella que era muy buena, educada, limpia, trabajadora y que además se notaba que me apreciaba mucho. La realidad era que no tenía sentido de la medida, cuando no callaba lo hacía a gritos, cuando me acosaba era a empujones, cuando bebía trasegaba y cuando comía deglutía, yo la apodé Tannis.

Tannis era el bar, y restaurante de enfrente de mi casa, ruidoso a mas no poder, con los suelos siempre cubiertos de una mezcla de serrín, cascaras de gambas , servilletas y pan, gastrofelpudo lo llamaríamos hoy. Ese antro de nombre pretencioso, neones empolvados, decoración en negro con ribetes y taburetes forrados de semicueros era el de más éxito del barrio, el preferido de mis padres y sus amigos, como ella.


En ese bar y restaurante, los clientes competían con los camareros a ver quien gritaba mas, los clientes entre sí para llegar a empujones a la barra, la cerveza fluía por las gargantas como el agua por el Ebro, sin gas, los calamares se devoraban como Tridents, las gambas más que gabardina estaban necesitadas de mortaja, los pepitos de ternera te hacían añorar la combinación cacao-fruta y las manchas marcaban mis ropas, esta vez sin mi ayuda. Al fondo disponía de cuatro mesas que le daban el derecho a llamarse bar–restaurante, las similitudes con mi vecina eran todavía mas palpables, el ruido en esa zona era insoportable, la atención de los camareros rozaba la violencia, el menú nefasto, recuerdo el cordero asado de los domingos, unos filetes de pierna plancheados y secos, las croquetas con las que nos agredíamos y casi lesionábamos, la famosa paella con ¡aceitunas!, como añoraba el Cola Cao en esos momentos. Como podéis suponer mi visión de la vecina y del bar y restaurante de enfrente no ha sido precisamente idílica.

Pero hete aquí que el cine me ha hecho conocer otros mundos, otros estilos otras formas de ser, otras vecinas de enfrente, una nefasta película remake de La ventana Indiscreta, producida por Spielberg, incorpora una nueva visión de la vecina de enfrente, algo diferente a la de mis recuerdos, mi despreciable Tannis. Y si una vecina diferente es posible ¿por qué no un bar-restaurante de enfrente diferente?, si Sarah Roemer me ha demostrado que hay otros mundos, pero no estaban en mi infancia ¿Por qué no puede haber un bar, que represente esos mismos valores?


Qué valores, supongo que os estáis preguntando, pues algo así como empezar con algo fresco, moderno y tradicional al mismo tiempo, con un presentación impactante como unas finas láminas de calabacín rellenas de un delicado ajoarriero, un bocado que te hace querer saber más de esa vecina, que despierta la curiosidad ¡mucha curiosidad!.

La nueva vecina además es fuerte por fuera y cremosa por dentro , una croqueta crujiente y sedosa con un ligero perfume a lo que anuncia, si es centollo o si es jamón, sabe a lo que tiene que saber. También sabe ser sofisticada y elegante, se nos presenta a veces como unos tournedós de foie ligeramente caramelizados, una fina blusa, y bien acompañada de un pan de naranja y una gelatina de violetas que realzan todas sus virtudes.

El buen gusto de esta vecina, joven y sobradamente preparada, queda mas que demostrado cuando a una lasaña de pato le aporta unos piñones y unos toques de esparrago verde que la hacen sentirse tal y como es, un guiso profundo, picante, fresco y silvestre a la vez, ese guiso que todos llevamos dentro y que comemos con tenedor, pero en el fondo nos gustaría comer a cucharadas. No renuncia nuestra vecina a ser melosa a la vez que con carácter y los callos se presentan perfectamente ligados y con un toque de comino y orégano que deja las cosas claras, “tradicional si, pero siempre a mi manera”. Es apegada a su familia, a sus orígenes y si se tiene que guisar un pichón se guisa, el rojo vivo y la sangre lo deja para las corridas de toros, pero también la gusta viajar por nuestro país y se acerca a el norte para napar un perfecto bacalao con un pil-pil como ella, suave, con sabor y aromático, o al oeste para un guiso dulce ,rotundo y marino, un suquet de rape perfecto de punto, o acercarse por Francia y brasear un cordero impactante, ¡esta chica lo tiene todo!.

Como toda vecina de enfrente ideal tiene un punto de misterio, algo que no enseña o que, como en este caso, no has alcanzado a ver en su plenitud, los postres son originales pero para el primer día te vas a casa solamente con un magnifico” gintonic”, postre original que demuestra su capacidad de copiar la realidad, granizado y cremoso con bayas de enebro y ralladura de lima, porque nuestra vecina domina las técnicas ¡y muy bien dominadas! El otro punto de misterio es la carta de vinos que no alcancé a leer, pero seguro que es como ella, suficiente, cosmopolita, tradicional y moderna a la vez.

Si a esa vecina en mi imaginación la representa fenomenalmente Sara, a ese restaurante, y bar, que me gustaría tener a menos de cien metros de mi casa, mi restaurante y bar de enfrente ideal, lo representa a la perfección uno que ya conozco, existe, se llama Raff y está en Cuenca.

Todavía no pierdo la esperanza, tal vez algún día se trasladen y nos veamos todos los días, mientras tanto queridos amigos, esto que os cuento es mas verdad que el pan y la tierra.

Contra la deconstrucción

Fue en 1996. En el Puerto Olímpico, Ferrán Adrià había montado un taller, quizá el que fue el primer taller gastronómico. Y entre los cocineros que allí pensaron, Marc Singla, que pasará a la historia por haber creado la tortilla de patatas deconstruída, epítome del plato de vanguardia con marca elBulli.

En realidad es un plato sencillo, se cocinan los ingredientes de la tortilla de patatas por separado y se sirven en una copa de cóctel, en capas. El cliente, es parte activa en "la cocina", pues ha de rebañar con la cuchara de arriba a abajo, de manera que en cada cucharada se mezclen todos los ingredientes. La idea es que las sensaciones sean similares a las de una tortilla estándar. Era el caso de la tortilla de Singlá que, si bien no añadía nada a la preparación tradicional, era un plato rico, bien acabado. Pero lo importante no era el plato, era el concepto.

Y el concepto se aplicó a muchísimos otros platos, desde las patatas a la riojana a la ensalada César o la caldeirada de pescado. Los concursos de tapas son un espectáculo de deconstrucciones sin final. La ecuación que supone mezclar los diversos ingredientes de un plato hasta conseguir un todo, se simplifica de manera notable, al trabajar cada variable -producto- por separado. Platos basados en juegos de texturas -en mi opinión, la gran aportación técnica de la revolución de Adrià- y sorpresa.

Una de las máximas de la cocina tradicional es que, muchos de los guisos, de un día para otro, están mejores. Y es cierto, el "asentamiento" es básico para muchos platos. Sucede con los callos, con la fabada o con el morteruelo. De alguna manera los platos parecen nacer deconstruidos, con los ingredientes ya cocinados pero sin integrarse del todo. Es el tiempo el que va uniendo el puzzle, mezclando los sabores, hasta que el bocado se convierte en un todo. Nunca he leído una explicación teórica sobre el porqué y no se me ocurre mejor manera de explicarlo que hablar de una emulsión de sabores. Molecular, si me apuráis.

He probado muchos guisos deconstruídos. Siempre me han parecido un fracaso. Me parece una manera efectista de plantear el problema. Lo difícil no es hacer un fondo de verduras y jamón gelatinizado, un cubito helado de pimentón y unas fabes perfectamente cocidas. Lo que hace a un plato realmente grande es darle sentido a todo ello junto, en las proporciones adecuadas, con los tiempos justos. Y cuando sale bien, es un milagro.

Recuerdo con horror la asignatura de álgebra. Aquellas ecuaciones con muchas variables que debíamos maximizar. Un guiso tiene algo de eso. Seguramente seré capaz de conseguir el óptimo tratando las variables por separado. Pero el sobresaliente se concede por resolver el problema completo.

7 maneras tontas de perder un cliente

Andaba en mi tradicional repaso anual de facturas y papelotes variados, cuando me dio por repasar el capítulo de restaurantes. No soy especialmente mitómano, pero sí me gusta recordar por dónde he pasado, qué he comido y cuánta pasta me he gastado. Los recibos son una ayuda impagable. Me sorprendió recordar la cantidad de restaurantes a los que he dejado de ir, habiendo sido cliente habitual. Suele suceder bien por cansancio y evolución personal o porque línea de cocina o los precios ya no me convencen. Pero no siempre. A pesar de mi paciencia franciscana y buen talante, hay detalles concretos, fáciles de evitar, que consiguen sacarme de mis casillas. Os cuento, a continuación, algunos de los que me tocan las narices con probada efectividad:

"frutitas del bosque, montebajo y mineralidad fáber castell del 5"

Los clientes no tenemos, en un 95% de los casos, ni idea de vinos. Distinguimos el tinto del blanco por el color. Un buen sumiller es una bendición, pero uno malo -o peor, pesado- es un castigo divino. Las malas caras ante la elección del vino, la pedantería, o, en el peor de los casos, el intento de clavo en forma de vino caro, son motivo de tarjeta amarilla.

"enseguida le traigo la cuenta, señor"

Considero una parte fundamental de la comida la sobremesa. Pero no siempre quiero pasarla en el restaurante. A veces, simplemente estoy cansado, otras no tengo tiempo. El español es de naturaleza gumias, pero cuando se pide la cuenta, diez minutos es tiempo más que de sobra.

"qué marcha me llevas, máquina"

Me agobia el trato estirado. Pero de la naturalidad al colegueo va un trecho y las palmaditas en la espalda, salvo que de verdad tengas confianza con el cliente, sobran.

"lo siento señor, pero el punto del pescado es éste"

Es un hecho: los clientes no tenemos, en un 95% de los casos, ni puñetera idea de gastronomía. Abraham García dice aquello de que "el cliente, en su restaurante, raramente tiene la razón". Sin embargo enfrentarse a él no es una buena idea. Si te pide el filete bien hecho, dale plancha.

"le retiro el vino de la mesa, se lo iremos sirviendo"

Sí, queda más fino no tener el vino y el agua en la mesa. Pero es más importante tener la copa llena. Si el sumiller o el servicio deciden dar este paso, han de estar absolutamente seguros de que las copas no están más de un par de minutos vacías. Comer sin vino es muy triste.

"tengo unas centollitas magníficas fuera de carta..."

Soy de los que piensan que el S/M está muy bien -el mercado debe mandar-, pero hace ya veinte años que HP vende unas impresoras estupendas a un precio más que razonable. No hay razón ninguna para no imprimir los platos del día. Caso contrario, se debe comentar el precio. Los rejones inesperados son motivo de tarjeta roja.

"su mesa está casi a punto, haga el favor de esperar unos minutos"

Considero una descortesía llegar con retraso a un restaurante, y entiendo perfectamente que, caso de no avisar y a partir de quince minutos, puedes quedarte sin mesa. Recíprocamente, si un cliente reserva a una determinada hora, su mesa debe estar preparada. Una vez más, diez minutos de espera es demasiado. Si se juega a eso tan peligroso de los turnos, conviene decirlo cuando se hace la reserva, para que el cliente se atenga a las consecuencias.

Podréis decir en muchos casos que son nimiedades. Os doy la razón, en algunos casos soy muy tiquismiquis -o quizá algo peor-. Sin embargo, creo que es relativamente sencillo cuidar todos estos detalles y muchos otros, con los que, en cosa de segundos, un gran almuerzo puede convertirse en un recuerdo desagradable. Para evitar que esas facturas sean, como en las que os menciono, las últimas.

Lágrimas rojas

La semana pasada me llegaron los ecos de las visitas de un gourmet inglés a Madrid. El tipo alineó a los restaurantes en fila india usando la guía Michelín y visitó los más importantes. Ninguno más.

Mientras tanto -es noviembre-, internet bulle a la espera de la concesión de los nuevos premios de la roja. Los lobbies gastronómicos -agencias de marketing y componedoras de congresos- presentan sus cuadras en perfecto orden de revista y los gastrofans -aspirantes a lobby, meritorios de estos- exhalan suspiros de amor por cocineros, como las adolescentes lo hacen por Justin Bieber. No deja de ser curioso que cualquier aficionado sepa si un restaurante es, o no, un dos estrellas Michelín, pero no sepa decir cuáles son los criterios de la guía en España y los descalifique en cuanto tiene oportunidad.

En realidad nadie podría concretar los criterios de una manera clara. Si nos atenemos a los datos, excluyendo nuestras opiniones, sabemos que en España se reparten pocas estrellas y que no tienen un especial aprecio por la cocina tradicional, sin llegar a seguir las tendencias al pie de la letra -ahí tenemos el caso de Noma, aspirando todavía a la tercera. ¿Conspiración contra España como potencial rival? En Italia, rival gastronómica de Francia, hay 250 restaurantes con una estrella.

Pero obviando sus motivaciones y sus estrategias -si las hubiera- el producto que ofrecen en España -el que le importa al cliente- me parece razonablemente fiable, aunque incompleto y alejado de mis gustos. Madrid es un caso palmario, habiéndolos visitados todos en los dos últimos años y aunque -en general- me parecen buenos comedores, no soy cliente habitual de ninguno de ellos. Ni siquiera para ocasiones especiales. Así que hay un tercer hecho constatado: sus criterios son muy diferentes de los míos. Claro, que eso me sucede con todas las guías y casi todos los criterios que conozco, excepto el mío propio.

En mi opinión el gourmet inglés bebió en espléndidas copas pero se perdió el alma gastronómica de Madrid. Queda también el corolario de que a las tarjetas de crédito, se llega a través de la Michelín. Por eso, el jueves, lágrimas rojas.

La puerta de Hakkasan

Paseando por la zona dedicada a Mesopotamia y Egipto, en el Museo Británico, se dispara mi curiosidad y algunos vagos recuerdos de mi educación primaria. Lo que en los libros eran fotos, fechas, mapas y obligaciones se convierte en momias, piedras, jeroglíficos y diversión. En arena y pirámides. Dos civilizaciones longevas que fueron fagocitadas por otras con hambre de gloria. En el otoño de Londres del 2011, los hombres de gabardina negra de la City, ejercen como fedatarios de otro cambio de ciclo por un buen puñado de libras.

Apenas a quinientos metros del museo, en un callejón sin salida, está el restaurante Hakkasan. Su propuesta: un conglomerado de platos de otra cultura milenaria, la china. Hakka por los nuevos pueblos de Hong Kong, San como muestra de respeto. Escondido y, desde fuera, se parece a las decenas de panasiáticos que he pisado en mi vida. De hecho, motu proprio, jamás hubiera entrado en ese sótano, que está tan cerca de parecer un restaurante, como una discoteca de moda.

La puerta se abre y se hace la noche. Sólo unas luces rojas y unos escalones. Una mujer hermosa y elegante nos recoge los abrigos y el comedor es otra vez oscuro, con pequeños focos de luz que apenas tienen la apertura en el haz para saber lo que estás comiendo. Como si guiaran tu atención, como si temieran que te centraras en otra cosa que no fuera la comida.


Hoy hemos venido a disfrutar de sus dim-sum. Hay una docena de ellos debajo del apartado "small eat" en la carta y en un pequeña hoja aparte, los especiales del día. Van apareciendo, como cuadros de Caravaggio en el medio de la mesa, cestas con tres o cuatro piezas de cada. Pasta wan ton u hojas de cebolleta, a la plancha o al vapor, cualquier cosa que pueda contener las combinaciones de verdura, marisco, carne y pescado, en las que el calor ha disuelto las gelatinas -las usan con profusión- para crear combinaciones a veces líquidas, jugosas, complejas, con chispa.


Vieiras con salsa XO, pato ahumado con chiles, cangrejo de pasta blanda y su sopa, carne de cerdo con verduras, ternera macerada y amalgamada. Infinitas combinaciones -algunas muy complicadas- de ingredientes mezclados de cinco en cinco, algunos tan complicados de usar como el sésamo, la lima, el genjibre, el apio, el hinojo, o el chile. Como si tuvieran la fórmula magistral usan lo justo, los justos. Provocan y abren una puerta en el paladar, estimulando la curiosidad. Los siete u ocho que probamos eran, sin excepción, deliciosos e indescriptibles.

Noodles con carne y huevo para acabar la tercera cerveza -la carta de vinos es impracticable- y un exquisito té de jazmín. Siempre me pregunté qué era exactamente un dim-sum, cuáles eran las reglas que lo definían, si es que las había. Según la Wikipedia significa tanto "bocado", como "tocar el corazón". Quizá no sea para tanto -lo segundo-, pero sí me pareció un mecano exquisito extremadamente fácil de disfrutar, independientemente de mi paladar, tan occidentalizado y, seguramente, limitado


A las cinco de la tarde apenas hay diferencia entre la intensidad de la luz del interior y la de Hanway Place. Paseando por el West End, llegamos a Yauatcha, parte de esa cadena de franquicias, mezcla de glamour y gastronomía, que nació con Hakkasan y que ha sido tantas veces imitada. Allí, a precio de oro, venden el exquisito té verde de jazmín.

St. John y Dinner by Heston Blumenthal

Al aficionado a la gastronomía, Londres empieza a parecerle una granja gigante. En el restaurante Villandry, al parecer uno de los mejores sitios para desayunar de la ciudad, se apilan cajas de madera a la entrada, sujetando la puerta. Harinas, mermeladas, vinos, frutas, salvados, chocolates y conservas, todo ello eco-bio-orgánico. Productores locales, estacionalidad y artesanía. Uno se siento un poco más biodegradable después de comerse el scone o las tostadas de pan de masa madre, siempre acompañados de mantequilla francesa y -cómo no- mermelada de naranja de la campiña inglesa. Todo tan sano como rico.

Nada como la carta de presentación de la cadena Pret-a-Manger -un local en cada esquina-, para entender la fiebre tradicionalista y naturalista que invade Londres: "Pret creates handmade, natural food, avoiding the obscure chemicals, additives and preservatives common to so much of the 'prepared' and 'fast' food on the market today." En este entorno, no es extraño, que dos de los restaurantes con más caché del momento sean St. John y Dinner by Heston Blumenthal.

Dinner by Heston Blumenthal

En la puerta del hotel Mandarin, a la orilla de Hyde Park, nos abre la puerta el botones. Llueve a cántaros y hace frío. Sin embargo el contraste con el interior no llega tanto por el cambio de temperatura, como por el olor a comida, en concreto a romero, ya desde la recepción. A la entrada del restaurante -el último éxito en Londres-, el bar: oscuro, atestado de gente, hay mucho alcohol, tipos de traje y chicas que se ríen demasiado alto. Echo en falta el humo en el decorado.

Una cocina a la vista con una decena larga de cocineros y unas cuantas piñas tostándose en un lateral de la misma -luego formará parte de su postre estrella. El pan es extraordinario y los precios de la carta de vinos excesivos. Rebuscando con paciencia -a falta de dinero, ródanos sencillos- acabamos por encontrar un syrah de Yves Gangloff que no escarba demasiado en mi tarjeta de crédito. La sumiller se alegra de nuestra elección -siempre lo hacen-, se lleva la botella y se encarga de servirlo a la velocidad que le pido. Mucha.


El camarero, ufano, nos comenta que los platos no sólo están ricos, sino que son el resultado de una búsqueda por la historia de la cocina británica de Heston Blumenthal. En la carta aparecen las referencias originales de algunos de ellos -libros, historias, recetas-. A mí me viene a importar lo justo si el Meat Fruit que me pido como entrada era la comida favorita de María Estuardo, pero el caso es que este paté de higadillos, envuelto en una crema de mandarina y forma de la misma -trampantojo ciertamente naive- y el pan con romero tostado que lo acompañan está realmente bueno. Todavía más sorprendente, por deliciosa y extraña, la combinación de vieiras con ketchup de pepino y borrajas.

En este punto empezamos a darnos cuenta de que aquello no es otra cosa que una taberna sofisticada, un bistró vestido de fiesta, donde vamos a cenar realmente bien. Por ejemplo la chuleta de cerdo de pata negra -sic-, rosada y tierna, con un ahumado finísimo, o el bacalao con salsa de sidra y mejillones de roca, acompañados ambos con una buena guarnición de patata machacada. El tipsy cake, bizcocho empapado en brandy, con crema de vainilla y rodajas de piña es imprescindible, marca el máximo de placer que vivimos esa noche.


Hay un algo pretencioso en esa necesidad de justificación histórica de la propuesta. No lo necesita, aparte de cierta lentitud al final del servicio, Dinner by Heston Blumenthal es una buena referencia, con eso tan raro hoy en día que son platos de cierta complejidad acabados con finura y un producto bien escogido.

St. John

La línea circular del metro está en obras. Tengo la sensación de que esa línea siempre está en obras y en domingo no es fácil encontrar un taxi en Londres. Llegamos con algo de retraso y mucha hambre al cuadragésimo primer mejor restaurante del mundo, según la lista Pellegrino. Nos soprende que la entrada parezca un garaje y el interior un patio. En un lateral una barra, en el otro una panadería -hacen su propio pan- y en el centro unas mesas de madera conformando un bar que uno no sabría decir si es un espacio interior o exterior. El restaurante se sitúa en una nave anterior, a la que se llega subiendo por una pequeña escalera. "Esto era la antigua panadería", me dice el camarero-cocinero que nos atiende.

La carta de vinos da para disfrutar. Precios razonables y buena selección, como por ejemplo la garnacha que hace Eric Texier al sur del Ródano o el pinot noir de Vignoble Guillaume en Comté, ambos del 2009 y ambos en el entorno de los 30 euros. Así que con los cocineros danzando entre las mesas -tan de moda ahora- mientras toman nota y la cocina más o menos a la vista, nos sirven otro buen pan y el vino con dos copas que no desmerecerían en un bistró parisino. Aquí no hay duda, estamos en una taberna y no hace falta hacer un doctorado para estar seguro de que se trata de cocina tradicional inglesa ejecutada por buenos cocineros


No hay trampa ni cartón, la sensación global es de cierta crudeza. Si pides mejillones de roca con pepino, aparecen los mejillones al vapor y un poco de pepino cortado. Si tuétano, pues el tuétano según su receta clásica y su pan tostado. La desnudez de las paredes -no, no se han gastado la pasta en decoración- y la simplicidad del entorno tienen su continuación en la comida. Buenas materias primas como el excelente lenguado a la plancha con patatas fritas -en aceite de girasol, eso sí-, en una versión del fish and chips o la panceta de cerdo de Gloucester ahumada y después lentamente cocida -pot roast smoked Gloucester old spot- con ciruelas, para finalizar con una crema catalana acompañada por galletas escocesas shortbread -mantequilla, mucho azúcar y trigo blanco-. St. John es una casa de comidas de buen nivel, su clientela es gente del barrio, mejor medida que la del guiri -como es mi caso- con guía bajo el brazo.


Dos versiones diferentes de lo mejor que la gastronomía británica puede ofrecer. La primera más sofisticada y pretenciosa, pero muy bien acabada y con cierta ambición. La segunda extremadamente sencilla, pero rebosante de frescura y autenticidad. Cocina rústica en ambos, no es casualidad que los mejores postres tengan más que ver con la panadería -la harina y el agua- que con la pastelería.

Desafecto por la cocina creativa

Publicaba en su blog hace unos días, el periodista y escritor Santiago González, unas pinceladas sobre su experiencia en uno de los restaurantes punteros en Madrid, DiverXO. Parecía bastante impresionado, al punto de titularlo No tengo palabras. La entrada nació como respuesta a una desafortunada columna de Salvador Sostres sobre el pequeño restaurante del barrio de Tetuán, en Madrid, que lo convirtió en un muñeco de pimpampún. No ha faltado un día desde que la publicó en la que un compañero periodista o uno de sus seguidores de twitter, no le pasara su prueba personal del algodón.

Sin embargo, lo que me llamó la atención, fueron las respuestas que se vertieron sobre el escueto texto del periodista. El blog no parece precisamente un reducto de usuarios de tuenti, sino más bien un grupo representativo de la sociedad civil española, ya con cierta edad. Lo delata el gusto por la ortografía -tan fuera de moda hoy en día- y el espíritu crítico. Unos cuantos prefierieron decantarse por el "como en mi pueblo...", que siempre es mucho mejor en el caso de las morcillas, las alubias o el botillo de su tierra. Otros simplemente utilizaron el viejo recurso de "plato grande, bocado mínimo, precio de artículo de lujo", incluso hubo algún reproche soterrado por estos excesos, en días tan duros como los que vivimos. En general, flotaba cierto choteo por el barroquismo de los nombres de los platos, a lo Ussía, con la consiguiente exaltación de lo nuestro de toda la vida. Del chorizo, vaya.

Esa sociedad civil, clase media española, desprecia la cocina creativa, la considera liviana y cara, excesiva como un poema en tiempos de guerra. Añadámosle además cinco millones de parados al cóctel, para que cualquier lujo parezca una provocación. Se lleva alimentarse y no comer, el placer está mal visto. El chuletón de kilo y medio, los bonos alemanes y los nombres cortos, a ser posible de matanza de marrano. No hay solución. Aunque haya regiones en España donde la gente se pasa la mitad de la vida comiendo y la otra mitad hablando de comida, al personal le toca los huevos que le cuenten un papeo donde el número de palabras multiplique por diez a la cantidad de bocados que le ponen en el plato. No es tan raro, mucha España ha pasado de lustros de hambre a la perspectiva de lustros de hambre. Entre medias, apenas la nimiedad de veinte años de audis y dinero negro, tiempo insuficiente para domar el hambre y elevarla a gastronomía. Pasarán generaciones antes de que las cosas cambien, si es que alguna vez sucede.

Aquí y ahora, nos queda por delante una década de pitarra y torrezno que, bien visto, tampoco está tan mal.

Terroristas, dice

Antecedentes

1.- Más que Humano. Theodore Sturgeon

Sinopsis:

“MÁS QUE HUMANO trata del salto evolutivo del Homo Sapiens al Homo Gestalt. El individuo abre paso a un ente grupal con enormes capacidades. Un vagabundo que consigue que los demás hagan su voluntad, dos gemelas que se teletransportan, una niña con poderes telequinéticos, un joven delincuente superhéroe y villano al tiempo y un eterno bebé con una computadora por cerebro.”

2.- Los cocineros se reúnen en Barcelona. Gastrotechdays. Hablan de las nuevas relaciones que se establecen entre el cocinero y las redes sociales.

Reflexiones

1.- Pánico a perder repercusión. Se han percatado de la importancia de las redes sociales pero las afrontan desde el miedo.

2.-Pánico al anonimato. Exigen DNI al que les critica. Como si en un campo de fútbol se molestasen porque un particular pitase y le exigieran la filiación.

3.- Pánico a lo desconocido. Llegan tarde y no se adaptan al nuevo lenguaje, cuando no, directamente, reconocen desconocerlo.

4.- Ante el rechazo a los códigos no escritos de las redes sociales, la desconfianza, las alusiones al “terrorismo” de la crítica por la red, muchos nos preguntamos qué hacían en un evento llamado Gastrotech.

El futuro de la crítica

1.- Statu quo. Cuatro críticos reconocibles a los que es más o menos sencillo de controlar y manejar su influencia potencial. Existen por tanto muchas probabilidades de no cagarla durante sus visitas, les conocen y saben perfectamente la forma de prepararles festivales ad hoc. La perspectiva de tener que estar en alerta el 100% del tiempo les aterra.

2.- La evolución del Crítico Sapiens al Crítico Gestalt se ha precipitado. Un modelo de crítica basado en organismos multipersonales cada uno de ellos conocedores de una materia diferente. La ingente cantidad de buenos restaurantes diseminados por el mundo, vinos, bebidas espirituosas, libros y artículos sobre gastronomía, entrevistas, hacen imposible depositar el conocimiento de la gastronomía en un solo ente.

3.- Los blogs gastronómicos son una primera fórmula de Crítica Gestalt: blog como nave nodriza y Twitter como naves de asalto. Habrá más. Heredan de algún modo el concepto trinitario de Fernando Point. Pero ojo, hay blogs y blogs. Tuiteros y tuiteros. No hablamos de gastrogañoteros que tratan de convertirse al profesionalismo por la vía del canapé desde una impostada actitud por la que se creen ungidos con el sagrado deber de divulgar todo lo que ven y termina en sus andorgas.

Epílogo

-Bajo todo esto subyace el control de las sinergias de opinión. Algo fundamental para controlar los beneficios del negocio. Lo saben bien en el periodismo deportivo.

Bibliografía

-Más que Humano. Theodore Sturgeon. Ed. Minotauro
-Gastrotechdays http://www.abc.es/agencias/noticia.asp?noticia=963983

Falso gourmet

Siempre pensé en el gran gastrónomo como un Hercules Poirot -o más bien Peter Ustinov- capaz de zamparse las asadurillas de un chino mientras da el matutino paseo por el mercado de Shangai, comentando lo bien que le iría un buen jerez de 1845. Quizá la culpa la tuvieran las cuchipandas de los héroes de Enyd Blyton, su cerveza de jengibre y sus sandwiches o aquellas películas de James Bond donde lo normal era que, al abrir la puerta de una habitación, apareciera una cubitera con una botella de champán. Quién sabe, el caso es que me decidí a ser un gourmet, costara lo que costara.

Desde mi más temprana juventud me dediqué a fondo a conseguirlo -en la medida de mis posibilidades, claro-, descubriendo pronto con dolor que no iba a ser sencillo, ni barato. Visité centenas de restaurantes, grabé cada programa de Jamie Oliver y me compré todos los números del Telva y los especiales de Navidad del Hola, sin faltar ni uno. No fue sino recientemente cuando decidí que, a pesar de mi disciplina y esfuerzo, no tenía talento para ello. Es tontería soplar contra el viento, había señales más que suficientes para admitir el fracaso de quien a una edad ya madura, con dificultad, distingue el bonito del pollo, el blanco del tinto. De quien, no sabría decir si tempranillo de la Rioja o de la Ribera del Duero, de no ser por la carpintería.

Así pues dejé de darme mala vida en los restaurantes, forzándome a comer todo aquello que me disgustaba. Por supuesto me hice una lista para poder acordarme, los menús largos son traidores y tiendo a propasarme con el vino a las primeras de cambio. He aquí el pequeño inventario que estoy completando:

• Salmón: durante una temprana época laboral me tocó pasar una buena temporada en Lyon. Los menús se parecían como gotas de agua, y todos incluían un salmón marinado. Fue como caerse en una marmita con olor a eneldo. También me costó volver a sentir cierto aprecio por el foie mi-cuit y desprenderme de la adicción a tomar el vino en copas menudas, faltas de cuidado en la limpieza, arañadas por tanto lavavajillas.



• Trucha: recuerdo con horror aquellos veranos en los que después de bañarme en el Júcar, mi madre nos ponía truchas del mismo río con algo de jamón. Una lucha a muerte con un enjambre de espinas y sabor al mismo fango que llevaba oliendo desde primera hora de la mañana. Tiemblo pensando que con la crisis, cualquiera de estos días, sustituya a los salmonetes en los menús de degustación.



• Remolacha: No, su sabor no se parece al de la trufa. Ni siquiera al de la patata. Sabe a tierra y no hay alimento al que no anule en cuanto lo roza. Además el color morado es muy feo.



• Bacalao: los viernes Santos eran un infierno. A las inacabables procesiones le proseguían las garbanzás de bacalao amarillento, con un punto de salazón agresivo, y espinacas acompañadas de pelotas de pan y ajo. Demasiado sabor incluso para mí y un trauma de aúpa que todavía intento superar.



• Pescado crudo: Sí, sé que los alimentos han de saber a lo que tienen que saber, pero es que yo quiero que las sardinas sepan a sardinas asadas y que el rodaballo se pueda despegar de su espina. No sé qué gracia tiene comerse un rape crudo (excepción a la regla con el sushi que me encanta, no sé por qué, quizá porque el pescado bien lavado sepa más a lo que debe saber).



• Tupinambo: no sé lo que es, pero con ese nombre no me lo voy a comer (nota: recordar que me especifiquen los ingredientes de las guarniciones).



• Gallinejas: No sé si es el nombre o el olor a fritanga de Tetuán. Puede que se deba a que haya pasado demasiado tiempo por los bares de Bravo Murillo. Incluso he adquirido el tic de mirar la carta de raciones en cuanto entro a un bar, ni siquiero soporto que las coman a mi lado.



• Atún rojo: Mi severa conciencia ecológica me lo prohíbe.



• Coliflor: he estado en baños de los bajos de Moncloa a las 2 de la mañana, que huelen mejor que mi escalera el día que a mis vecinos les da por cocinarla.

Mientras Brillat-Savarin definía al gourmet como "el conocedor de la comida y la bebida", se refería a la gourmandise -glotonería- como "la preferencia apasionada, racional y habitual, por todo lo que complace al paladar". Considero prácticamente imposible pertenecer al primer grupo -cada día más-, así que renuncio a cualquier aspiración. No, no es modestia, sino pereza. Nada extraño, al fin y al cabo, ¿cuántos gourmets conocéis?

La calle del Laurel

Embocamos La Rioja bordeando la Sierra de la Demanda y, súbitamente, el verano eterno de las Castillas se transforma en un otoño de octubre y vendimia tardía. Los tractores acarrean la uva negra en las viñas que rodean San Vicente de la Sonsierra y se suceden a los lados de la autopista las casetas de Muga y los carteles de las salidas a algunos de los pueblos que han escrito la historia del vino en este país: Haro, Elciego, Labastida. En el corazón del valle quedan un paseo por la bodega de López de Heredia con su rígida -y efectiva- tradición envuelta en paredes llenas de penicilina, y las deliciosas patatas a la riojana de Casa Toni.

Siguiendo el cauce del Ebro llegamos hasta Logroño, donde se encuentra una de las calles de tapeo más famosas de España, la calle del Laurel. La travesía es la marca de la ciudad, un destino en sí mismo que atrae pandillas de visitantes ávidos de chiquiteo y tapas. Logroño, San Sebastián, Sevilla y Barcelona, son bastiones de ese tapeo informal que los gurús venden como el futuro gastronómico de España. Y funciona. A partir de las ocho de la tarde, los bares empiezan a recibir gente a espuertas, incluyendo logroñeses que tienen sus codos marcados en las barras y que, con amabilidad, orientan al viajero sobre qué visitar y comer.

Como si fuera un Vía Crucis empezamos el recorrido en la misma esquina de entrada a la calle: la Taberna del tío Blas. Aquí nos explican -con cierta brusquedad, todo hay que decirlo- las reglas del juego

1) Si uno no tiene claro qué bodega busca -siempre hay una pizarra con la lista-, el asunto se ventila por edad: joven, crianza o reserva.
2) Sólo se vende vino de rioja
3) No es sitio para abstemios, los zumos no son bien vistos.
4) Hay cortos de vino o cerveza. Imprescindible si se quiere salir vivo de una sesión dura.

Las tapas en este bar son monas, de esas que se podrían presentar en un concurso. Unos muslos de codorniz con cebolla caramelizada, una presa con pimiento del Padrón, unas migas con chorizo. Todo bien, nada memorable.


La siguiente parada la hacemos en el Ángel. El asunto aquí es más sencillo, el único pincho que sirven es el de champiñón. Tres piezas montadas sobre una rebanada de pan y acabadas con una pequeña gamba y un chorrito de una salsa de aceite, ajo y perejil. A un español es ponerle una salsa de ajo y pierde la cabeza, como atestigua el hecho de que empiece a atestarse antes de las nueve de la noche y de que nosotros repitiéramos un par de veces.

A ritmo de veinte minutos por parada llegamos al Sebas. Es el paraíso del rebozado y el huevo, desde las buenas tortillas -con salsa picante si así se desea-, a la estupenda orejita rebozada de cordero, pasando por unos excelentes pimientos rellenos de carne. La enorme oferta de vinos por copas -decenas- lleva, por desgracia, a que algunos se oxiden, como nos sucedió en un par de casos. Es recomendable elegir entre los tres o cuatro que tienen abiertos en el armario preparados para servir por copas y a la temperatura adecuada. Gran bar, nos fuimos porque temíamos que nos rebozaran.

Saltamos a las Cubanas, de corte más moderno, el pincho de cochinillo está mejor que el de muchos restaurantes, carne casi cremosa y corteza crujiente. Una de las mejores selecciones de vinos de la calle, elegimos una copa de La Emperatriz para empujar el bocado. Para desgrasar de tanta carne, pasamos por el Blanco y negro, donde lo que hay que tomar es un matrimonio -anchoa y boquerón en vinagre- con su pimiento verde.

Y por fin llegamos al Tío Agus -sí, hay cierto gusto por el parentesco y los nombres abreviados-, donde lo que uno ha de comer, naturalmente, es un Agus. Los hay de tres tipos: riñones, pincho moruno y salchichón. Del primer tipo sólo se sirven de lunes a viernes por la mañana -supongo que por razones de perecebilidad-, de los otros dos nos pusimos hasta las trancas. El de salchichón tiene un aroma y sabor guarrete absolutamente adictivo. La salsa del agus es algo tremendo, una suerte de mojo verde canario que me alegro de no saber hacer, me la comería a cucharadas y acabaría con mi páncreas en cuestión de días.

Así que, en fin, damos testimonio de que la calle Laurel tiene bien merecida su fama. Salvo alguna excepción no se trata de un tapeo que busque la finura, sino bocados contundentes y bien resueltos. Lo consigue. Salimos de allí con la mezcla de euforia que da un estómago calentito en el que bailan ocho o nueve copas de vino y algún que otro corto de cerveza. Bien preparados para el relente de la calle Portales y los casi diez grados que caen en la noche logroñesa.

Duerme mi curiosidad

Duerme mi curiosidad. Descansa en los brazos de una botella añeja de la Borgoña, entre guisos de mil años. Está aletargada, cansada de tanto buscar, un poco harta de tanta novedad. No la despierta la palabra que le explica, ni tampoco la sorpresa. Busca, como el bebé, el pecho de su madre, los sabores que le hacen sentir bien. Tan harta de medianías que ya sólo le valen los perfumes que reconoce.

Se relaja en los brazos de los níscalos y la mantequilla, del orégano, de la vainilla, y de los aromas lejanos de un Chanel olvidado en una piel que ya huele a era y tomillo. Disfruta de los picotazos de guindilla de las salsas aceitosas del norte, los apimentonados del noroeste o los azafranados en amarillo del sur. Rezonga entre galletas María mojadas en café, se regodea con la acidez de un vinagre vulgar de vino blanco, se solaza con el olor de la violeta y el del trigo, el de la uva de la vendimia, despreciada por demasiada en los tractores, con granos que caen al suelo como lágrimas, aplastados por sus ruedas en un coupage con moñigas de oveja -churra, eso sí- difícil de olvidar.

Anestesiada por la edad, busca el refugio en tablas, como el toro manso, en el sofrito más primitivo, en el ajo morado y la cebolla. Maleducada porque no hubo otra, se recrea en vulgares salazones de sardina regados con yema de huevo frito, mezcla avergonzada y a escondidas el chorizo, con el manchego mejor curado; disfruta de bocadillos de nocilla, mejillones en escabeche o sardinillas pringosas de grasa. No hay excusas, no es Curiosidad Gourmet, para eso es tarde.

Acurrucada en el lomo de orza, se esconde entre platos hondos que mecen sopas calientes. Siempre hay un horno donde se cuece un caballito de San Antón o una pieza de pan candeal con anís. Sueña con sarmientos ardiendo, resinas que maceran el arroz con liebre, con un lamento por cada grano que no recuerda -segundos que se escurren en la memoria- y lagartijas al sol en la sobremesa. Morcilla, morteruelo, morcón, morro de cerdo; setas de cardo, guindillas y mollejas, el humo del Ducados, el Amor de Lolita y los sifones en la tienda del pueblo. Sifones que se mezclan con el vino para hacer olvidar una guerra.

Duerme mi curiosidad, todavía hedonista pero obesa, la noto lenta de reflejos y torpe. Espera sin prisa ni afán que la despierten.

Fotografía que ilustra: Campos de Castilla de Fernando García Lema

Jarrete lacado de ternera lechal

Recuerdo perfectamente la primera vez que vi este plato. Sentado en el restaurante madrileño Santceloni, el camarero sacó una bandeja con un jarrete que más bien parecía un flan de caramelo, bamboléandose tembloroso, dorado, alrededor de su hueso. Después de presentarlo, el maitre procedió hábilmente a separarlo del hueso y a servirlo, bañando la carne con un fondo que caía perezosamente de la jarra, tal era su textura, que había dejado de ser líquida, para asemejarse a la que tiene la miel.

Desde entonces había intentado infructuosamente componer un plato similar en casa, incluso, siguiendo la receta que el propio Santi Santamaría había deslizado en alguna de sus presentaciones o libros. El cocinero catalán hablaba de cocción en horno y, por más que usara temperaturas bajas, yo sólo conseguía secar la pieza, adquiriendo una textura que no tenía nada que ver con esa carne de apariencia melosa que tanto me había impresionado. Años después un cocinero me contó que necesitaría envasar al vacío y usar máquinas muy precisas y caras para obtener el mismo resultado que en Santceloni. Cosas que están muy lejos de mi cocina.

Hace unos meses paseaba delante de la tienda de Cesáreo Gómez, en el Mercado de Chamartín. En el expositor se exhibían un par de morcillos de ternera lechal con su hueso. Uno de la pata delantera y otro de la trasera. "Con el de delante comen tres personas, con el otro cinco o seis, pero es menos jugoso". Para la comida familiar del sábado y por apenas veinticinco euros me llevé el segundo, convenientemente serrado por arriba y abajo, además del hueso de la rótula cortado en varios trozos. Se me había ocurrido la idea de cocinarlo en su jugo, esto es, con tres dedos de agua en el fondo de una olla y el jarrete situado verticalmente.


La pieza era espléndida, tanto que no cabía en ninguna olla donde pudiera cocinarla tal y como había pensado. Con un poco de Albal, cubrí la olla a la manera de una tapa y completé un extraño papillote formado por las paredes de la olla y el papel de aluminio. El jarrete, que había salado y reposado a temperatura ambiente una hora antes, se iría haciendo al calor del vapor de agua en la que flotaba una rama de tomillo. Sorprendentemente rápido -es ternera muy joven-, en apenas tres horas, el colágeno se había convertido en gelatina y la carne se mantenía pegada al hueso con mucha dificultad.

Por otro lado necesitaba un fondo oscuro con mucha textura: la laca. Pero para conseguir el color no quería usar demasiado vino tinto, que lleva indefectiblemente a corregir la acidez con azúcar o brandy. Quería una prolongación del sabor de la propia carne, suave y láctea, sin caer en la tentación del exceso de dulzor. Nada más fácil que tostar una cebolla en una olla de hierro fundido, con cuatro dientes de ajo, una zanahoria cortada en rodajas, un poco de pimienta negra en grano y los huesos de la rótula del jarrete. Desglasando con sólo medio vaso de vino tinto y medio de brandy -unos 200 ml. en total-, el caldo adquiere un color marrón precioso. Es el momento de cubrir con agua -un par de litros- y esperar cinco horas. El tiempo necesario para que la cocción suave extraiga hasta la última gota de sabor y gelatina de las verduras y el hueso.

La clave es conseguir textura en el fondo, así que aparte de la gelatina -el hueso nos habrá dejado una buena dosis-, puede que necesitemos ayudarnos con un poco de mantequilla que abundará en el sabor lácteo. Con el horno a lo máximo que dé -el mío sólo llega a 250 grados-, acabaremos la pieza pintándola con nuestra laca. El proceso puede llegar a durar algo más de media hora, dependerá de la consistencia del caldo -se irá deshidratando progresivamente-.

Trucos, medidas y opiniones:

1) La textura de la carne debe ser melosa. Si nos pasamos de cocción la gelatina se secará, es tan malo quedarse corto como pasarse y destrozar la gelatina. Si usamos ternera lechal acortaremos sensiblemente los tiempos de cocción.

2) El fondo oscuro debe saber a ternera lechal. ¿Qué sentido tiene hacerse un fondo oscuro estándar con, por ejemplo, falda de añojo? Es un error uniformizar las salsas.

3) Hay que usar con mucho tiento el vino tinto. Cuando se concentra le aporta mucha acidez al fondo y nuevamente primarán los alcoholes y el azúcar sobre el sabor a carne -el Bovril ya existe-. Lo mismo con la sal, de un par de litros de agua pasamos a apenas un par de decilitros y los sabores se concentran.

4) La presentación es muy importante, hay que pedirle al carnicero que corte con finura el hueso a fin de que el jarrete se pueda presentar de pie.

Si bien no conseguiréis un resultado profesional, esta cocción en medio húmedo es, en mi opinión, lo más cerca que se puede llegar de las cocciones al vacío en Roner u hornos de vapor. En cualquier caso un plato factible en casa y muy resultón en el que, se me ocurre, podríamos hacer alguna prueba como marinar la carne con sal ahumada y yerbas aromáticas durante 24-48 horas.

Slow Food y Mistura

Las primeras noticias relacionadas con Slow Food se remontan al comienzo de los años 80, cuando se funda en Italia la Libera e Benemerita Associazione Amici del Barolo, germen del movimiento que, en 1989 firma su Manifesto. Carlo Petrini lidera un grupo que no sólo habla de disfrutar la comida, sino, sobre todo, de un consumo responsable que denomina eco-gastronomía y que se ha concretado en los últimos años en la filosofía Km. 0. En una división zonal –casi podríamos decir que por comunas-, la organización está conformada por un conjunto de Convivium, encargados de evangelizar el mensaje.

No sólo han de extender sus ideas mediante charlas o quedadas, estos núcleos tienen como responsabilidad inventariar aquellos alimentos de su zona de influencia que son “buenos, limpios y justos”: esto es, los productos Km.0. En la práctica lo que generan los pequeños productores de la zona. Es la proximidad, defienden, la que garantiza que las emisiones de CO2 se reduzcan al mínimo. Para ser considerados, los alimentos deberán cumplir unas cuantas condiciones más: si son peces habrán de ser pescados con artes de práctica que considera sostenibles, si hablamos de animales, alimentados sin transgénicos, en general ningún producto deberá llevar aditivos. Como curiosidad, sólo aceptan aquellos panes hechos con masa madre.

Así pues tenemos un corpus de normas y productos que nace de una filosofía de “tutela y derecho del placer”, aunque únicamente permite lo segundo a partir de lo primero. Porque recomienda el qué y el cómo, defendiendo aspectos colaterales a la gastronomía como son: “ritmos vitales más lentos”, “defensa de la biodiversidad”, “salvaguardia de los alimentos, de las materias primas, de las técnicas de cultivo y de transformación heredadas por los usos locales consolidados en el tiempo”. Dicho de otra manera, no hablamos meramente de un liderazgo gastronómico, sino también de un liderazgo vital, de una propuesta diferente de modelo de vida que liga la actitud personal, con el sector primario –pequeños productores-, a través de los mercados y del sector terciario –restaurantes y aquellos que trabajan en ellos-.

En Lima se ha celebrado este septiembre del 2011 un congreso gastronómico en el que nueve grandes chefs se han reunido para firmar una “carta abierta”. La carta resultó ser un resumen sencillo de algunos de los postulados de Slow Food, especialmente los relacionados con la sostenibilidad y el trabajo con pequeños productores –si bien otros temas, como el uso de aditivos no está reflejado-. Estos cocineros -dueños todos ellos de restaurantes muy exclusivos y caros- entienden que su trabajo puede influenciar los hábitos alimenticios y por tanto el desarrollo socioeconómico. Como sucede con el propio movimiento Slow Food, se autopostulan como líderes sociales, motores de un cambio en los hábitos alimenticios y por tanto en la economía a partir de su relación con los productores locales. Parte del mensaje de Slow Food salta a la alta cocina por la puerta grande.

Mientras en internet se sucedían las críticas, acusando al llamado G9 de cierta pomposidad, Blumenthal, invitado al cónclave pero no presente en Lima, decidía desmarcarse no firmando la carta. Contrastaba la postura de buena parte de la prensa allí presente, que se deshacía en elogios. Irónicamente muchos de estos periodistas habían criticado con dureza –e incluso insultos personales- a Santi Santamaría por su último libro, La cocina al desnudo, que era poca cosa más que un buen resumen de la filosofía de Slow Food, con algunas desagradables alusiones ad hominem hacia Adrià. No cabe duda de que Santamaría hubiera firmado este pequeño ideario con más comodidad que el propio Ferrán.

Si bien este congreso quedará poco más que en una pequeña guerra que se olvidará en días –la Michelín está cerca-, a mí me queda el regusto a un cambio en la actitud de este pequeño mundo que es la gastronomía y sus aficionados. Slow Food marca unas reglas claras y tiene sus adeptos -ya hay más de una conversión-, que podrán a partir de las mismas juzgar a restaurantes, comensales y productores. Uno es Km. 0 o no lo es. Y aunque sea discutible que la producción local sea la mejor solución, o qué artes de captura garantizan la sostenibilidad, ya hay un repositorio en el que se define con concreción las que se deben de usar.

La infiltración de Slow Food en la gastronomía española es, por el momento, mínima. Poco más que una tendencia que siguen unos pocos. Como en casi todo lo que pasa últimamente alrededor de la gastronomía, está por ver qué es lo que queda.

Google y Zagat, ¿nuevos prescriptores gastronómicos?

Hace unos meses reservé un hotel por internet en una gran capital europea. Utilicé tripadvisor.com, un portal que ofrece el servicio de broker de reservas y repositorio de opiniones de usuarios. Ordenándolos por mejor puntuación, elegí el tercero de la lista.

La guía Zagat nació en el año 1975 con una recolección de opiniones de usuarios sobre los restaurantes de Nueva York. Posicionándose como "la guía del pueblo", ha ido creciendo hasta cubrir aproximadamente 70 ciudades. Los usuarios, han de puntuar en cuatro categorías -local, social, mobile, useful- sobre 30 puntos los locales visitados. Así, en Nueva York o Londres, es relativamente fácil ver carteles "zagat rated" en las puertas de los restaurantes, cuando han sido bien puntuados. Zagat ha iniciado en los últimos años una exitosa expansión en internet y recoge, hoy por hoy, más de un cuarto de millón de opiniones al año. El pasado 10 de septiembre Google anunció su compra e inmediatamente saltaron las primeras alertas: ¿trata de posicionarse google como el nuevo gran prescriptor gastronómico?

Pero analicemos con algo más de profundidad, ¿qué le aporta la unión de Google y Zagat al usuario final? Para aquellos que no fueran clientes de la guía, una manera más sencilla de acceder a los datos y una enorme base consolidada de opiniones sobre restaurantes en un puñado de ciudades del mundo. Para aquellos que sí lo fueran, algunas herramientas tecnológicas de última generación, como es la geolocalización. Nada que no ofreciera ya google a menor escala. Basta con probar a buscar en google el nombre de vuestro restaurante favorito y veréis que junto al mapa y algunos datos prácticos –teléfono, dirección-, aparece un enlace con un conjunto de opiniones.

Así pues, parece que Zagat estructurará y ampliará esa ingente ruido blanco aleatorio que es la base de datos de Google. ¿Suficiente para competir con los críticos gastronómicos o la Michelín? No lo creo, si algo hemos aprendido en los últimos años sobre la crítica gastronómica de calidad, es que aparte de cumplir un conjunto de atributos básicos –independencia, experiencia y cierta sensibilidad culinaria-, ha de basarse en una trayectoria que le permita al cliente decidir con qué prescriptores siente cierta empatía. O dicho de otra manera, de quién se fía. El gran cambio que ha supuesto internet para la crítica gastronómica, no está en la consolidación de miles de experiencias, sino en la capacidad de que cualquiera con tiempo, esfuerzo y dinero –mucho dinero-, pueda posicionarse a medio o largo plazo como una referencia fiable. Seguro que se os ocurren un par de casos.

La comparación con Michelín no tiene, en mi opinión, demasiado sentido. Hablamos de una guía, la francesa, con financiación privada, con unos criterios definidos -sí, con lagunas, pero las recomendaciones siguen un patrón- y con una historia centenaria. Casi cualquier cocinero que conozco considera una estrella como el mayor premio a su trabajo. Puede que no nos guste su trabajo, o que lo consideremos cicatero en el reconocimiento de España, pero creo que compararla con Zagat es confundir deseos y realidad.

El hotel que elegí en tripadvisor resultó ser un desastre. Caro y de ínfima calidad. Tirando un poco del hilo de las opiniones –las había leído en diagonal-, entendí que la excelente valoración del hotel se debía en buena parte a una hábil maniobra de marketing en internet de los dueños del hotel –algunas de las opiniones provenían, más que probablemente, de ellos mismos. El resto de las declaraciones, las bienentencionadas, estaban escritas por gente que espera de un hotel cosas diferentes de las que busco yo.

Salgo gran sorpresa, Zagat será el refugio de los community managers, de las agencias de marketing. Esas que todavía no le han hincado el diente a las guías tradicionales. Todo se andará.

Congresos gastronómicos, ¿gasto o inversión?

El recorte, ese “tío Paco con las rebajas” que estaba por llegar, aterrizó con violencia este verano. España es ahora mismo pobre, no tanto por lo que debemos, sino porque nuestros acreedores –los mercados- han decidido que no nos prestan más dinero si no es en condiciones leoninas. Con las administraciones locales y regionales al borde de la quiebra –o quebradas-, va a empezar una auténtica competición por ahorrar hasta el último céntimo posible.

Hacerlo bien no es sencillo, requiere de una precisión de cirujano a la hora de meterle mano a los presupuestos -conviene distinguir que hay gastos e inversiones, en cada una de las dos categorías los hay necesarios y superfluos-. Es importante medir bien con la tijera y dejar la demagogia para mejores tiempos, ninguna empresa sale adelante sin inversión y si la solución deviene únicamente por el ahorro, convertiríamos esta crisis en el cementerio de, al menos, una generación de españoles. Los eventos gastronómicos, como era de esperar, estarán entre los primeros en dejar de recibir ayudas.

Durante los últimos años han proliferado los congresos de gastronomía. El primero del que tengo noticia, el de Vitoria, en el año 1986 organizado por Rafael García Santos. Desde entonces y especialmente en la última década, el número de congresos ha crecido sin control, hasta el punto que se ha creado, en la práctica, un circuito regional de reuniones que empieza en septiembre y finaliza en Junio. Unas pocas empresas de marketing y organización de eventos controlan una agenda infinita, en la que se mezclan cocineros –frecuentemente los mismos y en muchas ocasiones sin cobrar un duro-, con críticos gastronómicos y aficionados a la cocina. La saturación ha sido tal, que cada vez es más raro encontrarse una novedad puramente culinaria, ninguna gastronomía, siquiera la española –tan hiperactiva y novedosa- podría generar tal cantidad de contenido. Como muestra valga que la estrella en ¡los dos últimos años! ha sido el cierre del restaurante El Bulli.

Uno de los eventos más interesante de este circuito es el que se realiza con carácter anual, rotando entre Gerona y Santiago de Compostela. Este verano, leí sin demasiada sorpresa que el recién nombrado alcalde de Santiago, se planteaba cancelarle las ayudas públicas. ¿Demagogia o sentido común? En Santiago, tradicionalmente una ciudad asociada al tapeo barato –aunque por allí hayan pasado grandes restaurantes, como el de Vilas o el de Toñi Vicente-, podemos encontrar un puñado de excelentes restaurantes de nueva cocina gallega, desde el pionero Casa Marcelo a El Mercadito, pasando por los nuevos, como Acio o el novedoso Abastos 2.0. En Santiago es mucho más fácil comer bien ahora que hace 15 años. Parece mucha casualidad que un movimiento gastronómico de tal calibre esté desligado de un congreso que promociona, precisamente, este tipo de cocina.

La pregunta no es si ha habido retorno de inversión en forma de gastronomía de calidad –es evidente en Galicia y en otras regiones-, lo que hay que cuestionarse es si estas inversiones son lo que necesitan en este momento las regiones, las ciudades, empobrecidas y endeudadas hasta extremos que no conocemos. O dicho de otra manera, ¿qué aportan algo los congresos gastronómicos en el año 2011? ¿tiene sentido algún tipo de inversión pública en estos eventos? ¿son en estos momentos una inversión o un gasto? En cualquier caso incluso como aficionado -no olvidemos que somos un microcosmos- creo que han de cambiar cosas. Son demasiado endogámicos, un grupo de gente que se vende a sí mismo lo que ya ha comprado en centenares de ocasiones. Apuntar en la dirección correcta sería reducir su frecuencia para dotarlos de un contenido interesante, acercarlos a la gente –que salvo si hay comida gratis, los ve con desinterés-, y abrir en lo posible el círculo de participantes. Barbecho y regeneración, vaya.

El final del camino (Hotel de Ville – Philippe Rochat)

En la cabeza de todo aficionado a la gastronomía – un americano, tan práctico él, diría foodie y se ahorraría diecicocho letras – existe un destino ideal, un lugar que cumple con todos sus anhelos y que atesora todas las virtudes del perfecto restaurante. Aquel en que nos tratan como príncipes desde que entramos por la puerta y donde damos rienda suelta a todas nuestras fantasías gastronómicas. Muchos encontraron su El Dorado particular en la Cala Montjoi, otros unos kilómetros tierra adentro en el feudo de los Roca, los menos en medio de una campiña vasca, entre viñedos californianos o en un muelle de la zona portuaria de Copenhague. El mío, ahora lo sé, se encuentra a una decena de kilómetros de Lausana.

Vislumbrar esa casita en el centro de Crissier te hace sentirte bien. Como si llevase allí toda la vida esperándote. Allí, en medio de un coqueto pueblo se alza el antiguo ayuntamiento, el Hotel de Ville, cuyo actual mandatario cambió de nombre por aquello de poner su nombre en valor. Un edificio que desprende señorío y saber estar, que se sabe importante. Un lugar donde se ha dado de comer a generaciones de afortunados clientes con recetarios que se repiten y adaptan desde hace varias décadas. Un lugar en el que todo es posible, donde los menús degustación y los postres vanguardistas comparten con naturalidad la sala con gueridones, prensas, cuchillos de trinchar y carros de postres.

Philippe Rochat sucedió en 1996 a Frédy Giradet, uno de los grandes mitos de la cocina mundial. Un suizo - aunque los franceses lo tomen como propio – que redefinió la alta cocina aligerándola aun más que sus predecesores de la nouvelle cuisine pero conservando la elegancia de la gran tradición francesa. Su Hotel de Ville estaba considerado a finales de los 80 y principios de los 90 como el mejor restaurante del mundo. Rochat, de indudable talento y otro de los mitos vivientes de la cocina actual, no sólo conservó esa tradición sino que la dotó de un carácter muy propio, más mediterráneo quizás. Más atención a los pescados y a las verduras, en consonancia con esa cocina ligera y emocional que predicaba su predecesor pero con la atención puesta en los sabores y en que nada se quede en el camino. Un acérrimo defensor del mejor producto – sea de donde sea, aquí no hay kilómetro 0 que valga, el mejor que se pueda encontrar – y dotado de una técnica depuradísima, muy difícl de encontrar en otros fogones. Además es un hombre correctísimo en el trato, cercano y humilde, con el que mantuve uno de los mayores diálogos de besugos que se hayan visto nunca en esa sala mientras ambos nos dábamos las gracias mutuamente. Sin duda yo era el único con motivos para estar agradecido.

La entrada en el Hotel de Ville es ciertamente desconcertante. Después de los obligados saludos y bienvenidas se encuentra uno con una sala relativamente pequeña y anclada en los mejores años de Monsieur Girardet. Las mesas no son muy grandes ni están muy espaciadas, las sillas no parecen muy cómodas, la moqueta parece recien salida de una película sobre la psicodelia y de las paredes cuelgan cuadros de arte contemporáneo algo estridentes. Y sin embargo en el ambiente flota ese aura de lugar especial y uno se va fijando en los detalles: en su vajilla de Limoges de diseño, en sus cubiertos de Cristophel, en sus copas Spiegelau y Riedl. El ambiente es distendido, como gustan los centroeuropeos. Una formalidad relajada.

Sentados ya a la mesa y con una copa de champagne en la mano, nos dispusimos a disfrutar. De las manos virtuosas de Rochat y su equipo aparecieron en nuestra mesa el delicadísimo “ying et yang” de verduras y caviar oscietra o los – sorprendentemente – fresquísimos y firmes salmonetes de roca – de las Azores – crujientes con aceitunas de Nyon y pulpa de tomate, un plato impecable, fresco y ligero que juega con los contrastes de temperatura. A partir de ahí y, siendo los anteriores dos platos sobresalientes, dos genialidades que elevaron aun más el listón: los mejillones de bouchot de Mount Saint-Michele con un caldo espumoso de anís estrellado, un plato tremendo con un caldo prodigioso, ligero y aromático, y la cigala crujiente – noruega, por si os lo estáis preguntado – con limón confitado y salicornias de la Bahía de Somme. Más allá de los apellidos, un plato sencillamente perfecto. Y así, plato tras plato, en un in crescendo llegamos hasta la pularda joven con una salsa cremosa de girolles y ceps, su jugo reducido y tubérculos. Grandioso. Contemplar al señor Villeneuve y a su ayudante trinchar el ave junto a la mesa y emplatar es un espectáculo en sí mismo. Probarlo es rozar el cielo. Terminamos, extasiados, con un carro de quesos pequeño pero fantástico: tremendo Emmental de 4 años, cremoso y bien afinado Brie de Meaux, el mejor Epoisses, Apenzeller, Gruyere viejo y otros cuantos suizos estupendos que no tuve la precaución de anotar.

Y cuando hablamos de cocina no podemos olvidar la importancia que se le otorga en estos países a la cocina dulce y a la panadería, el terreno de Cyril Maurel. Brillante su milhojas –literal – de sorbetes de frutos rojos de Borgoña con flores de lavanda cristalizadas y muy ligeros los cilindros de carpaccio de melocotón del Rousillon con un ligero sorbete de menta y pimienta verde. “Una cocina dulce no tan dulce”, como dicen ellos, con presentaciones muy cuidadas. Sumemos a todo esto hasta una docena de panes pequeños acompañados de una mantequilla salada adictiva, más otro cuarteto de piezas grandes que se presentan en una cesta enorme y se cortan a la vista del cliente para acompañar los quesos y una espléndida selección de petit fours.

La sala la dirige con maestría Louis Villeneuve. Creo que pocas veces he encontrado a un director de sala con tanta personalidad, a la altura del difunto Jean-Claude Vrinat y su eterno Taillevent o de Diego Masciaga en The Waterside Inn. Observar a Monsieur Villeneuve trinchar una pularda o cortar ¡dieciséis! lonchas – ocho por lado – de la pechuga de un pato asado es toda una experiencia. Un director de sala serio pero atento, hospitaliario y amable que no tuvo inconveniente alguno en ocuparse de nuestro menú – que incluía por capricho una pularda entera en dos servicios – acomodarlo a nuestro gusto y, encima, facturarlo como si fuese un menú normal y, además, invitarnos al café y a la copa. Inaudito. Un elegante anfitrión que tuvo a bien asignarnos a un camarero hispanoparlante a pesar de que no teníamos especiales problemas de comunicación, por pura cortesía. Un profesional que lleva veintisiete años dirigiendo un equipo impecable de más de veinte personas sin una sola voz, siempre pausado y atento.

La carta de vinos responde a lo que se espera de uno de los grandes restaurantes del mundo y, en contra de lo esperado, es posible navegarla sin caer en la bancarrota. Además, el joven sumiller es una persona accesible y con ganas de ayudar. Magnífica su recomendación de un blanco local, el Besse Ermitage Vielles Vignes 2005, un Marsanne prodigioso de la zona de Valais. Lástima que yo me empeñase – a pesar de sus reticencias – en probar un Bellard Corton-Perriéres 1996, muy elegante, pero que iba camino de abrirse para cuando estábamos terminando de comer. Extraordinario también el armagnac que eligió para nuestra sobremesa, un Domaine de Tariquet Folle Blanche 1990 y con el que terminamos una de las comidas más memorables que recuerdo.

Esto no es más que un cambio de testigo, que una sucesión en el mando de los fogones. El –gran Rochat sucedió al grandísimo Girardet. Y Benoit Violier (que será un grande) le sucede a él. Porque el Hotel de Ville es una institución que, sorprendentemente, trasciende a sus cocineros por muy grandes que estos hayan sido. Así debiera ser y así, afortunadamente, es. El día que esto se publica el Hotel de Ville cerrará sus puertas, pero únicamente para reabrirlas de nuevo el 14 de octubre. La maquinaria se pondrá de nuevo en marcha y una nueva generación de clientes tendrá el enorme privilegio de volver a sentarse en sus mesas.

No os voy a decir aquí que el Hotel de Ville es el mejor restaurante del mundo. Aunque así me lo pareciese – que no – hay demasiados factores, demasiados detalles que valorar. No es, desde luego, la mejor sala. Ni es, quizás, el mejor servicio. Tampoco tiene la mejor bodega. Podría ser una de las mejores cocinas aunque eso no es más que una cuestión de gustos personales. Pero para mí es el final de un camino, la meta, la cumbre de una forma de entender la gastronomía, el servicio y la hostelería con todo lo que ello comporta. Es el cénit de lo que yo espero de un restaurante y, en ese sentido, para mí desde del sábado 20 de Agosto de 2011 es el baremo que medirá a todos los demás.

Al hilo del presente artículo son muy interesantes dos de los mejores libros de cocina que se hayan editado nunca: “La Cocina de las Emociones” de F. Girardet (Everest, 2002) y “Flaveurs” de P. Rochat (Favre, 2003).

por Espeto, 29 de agosto del 2011