lunes, 16 de mayo de 2011

Regularidad


Este sábado noche TVE emitía el programa Noma: en el punto de ebullición. El mejor de los cocineros del mundo según la lista St. Pellegrino The World's 50 Best, René Redzepi, abroncaba sin compasión a uno de los becarios -stagers, como dicen en el mundillo-. Había montado mal un plato y el danés le explicaba al chaval con dureza, que al cliente le importaba un bledo que fuera su primer día en el trabajo. Lo primero que pensé fue que René tenía que cortarse el pelo o ponerse un gorro para cocinar. Lo segundo que era un cretino. Por último, que tenía razón.

En España son muchas las ocasiones en las que he oído una versión romántica de la gastronomía, al punto de que a buenos aficionados les he escuchado defender que prefieren los restaurantes irregulares en los que el cocinero tiene días geniales -y otros no tanto- a las casas donde el día a día es monótonamente regular. Yo no, y estoy seguro de que el cliente que espera 3 meses y paga cerca de 600 euros por comer en Noma, tampoco.

En un restaurante con inquietudes y cierta visión creativa entiendo que hay dos fases. Una primera de diseño de los platos en la que el cocinero decide cuál es su carta. En la vorágine creativa en la que se ha sumido la cocina española el ritmo de cambio es frenético, pocos platos se repiten de año a año y es normal que haya temporadas mejores y peores. Hay cocineros que incluso cierran su restaurante unos meses para "crear" -aunque sospecho que no es la única razón-. Si el cocinero tiene algún momento para ser un poeta es éste.

Cosa bien diferente me parece el día a día, en el que el trabajo no debería ser otra cosa que una cadena de montaje basada en procesos bien definidos. La gastronomía cuenta hoy en día con unas herramientas sofisticadísimas que permiten controlar los puntos de cocción, las temperaturas de servicio, el ritmo de servicio. En definitiva no hay razón alguna para que en un restaurante de alta cocina los platos no sean algo muy cercano a clones del original, con la variabilidad que puede aportar el producto, parámetro -éste sí- incontrolable. ¿Qué debemos pensar de un restaurante donde, cobrando las dos centenas largas de euros en comer, los platos salen fríos? No está exento el cliente de responsabilidad si esto sucede, deberíamos devolver los platos que no cumplan ciertos mínimos.

Quizá el elemento más delicado en el mecanismo de un restaurante sea el servicio, al que creo que lo que se le debe pedir es formación, educación y cierta sensibilidad para tratar con el cliente, además de la inteligencia para saber medir bien sus fuerzas. Son muchas las ocasiones en las que un servicio despistado o demasiado centrado en mesas de amigos de la casa, descuidan otras tantas, arruinando cualquier trabajo de cocina, por bueno que sea. En el cara a cara la sonrisa no me parece exigible, pero la disposición -se sea cliente habitual o no- sí.

Cada noviembre en España se monta un buen zapatiesto a cuenta de las estrellas Michelín. El mundo gastronómico español se queja desconsoladamente de la racanería en el reconocimiento de la guía francesa y ésta se excusa en la falta de regularidad de los restaurantes españoles. No tengo yo tanta experiencia como para saber si la Michelín tiene razón o no en esta aseveración, pero sí me parece que cualquier equipo se debe construir desde la defensa y un restaurante desde el buen servicio y la correcta ejecución de los platos para todos sus clientes. Para todos.

René Redzepi acertaba con el problema -el plato estaba mal montado-, pero se equivocaba en el origen del mismo -no se puede poner a un tipo que acaba de llegar a montar los platos-. Con todo, en su autoexigencia, rayana en la mala educación, había un poso que a mí me gustó: el nivel de un restaurante lo mide el cliente que peor come.

212 comentarios:

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Carlos dijo...

Copio el comentario en la entrada anterior de Espeto, por si MªCarmen no la ve:

"MªCarmen, mujer, esa pregunta es un poco complicada. Supongo que depende mucho de con quién vayas, del presupuesto, del plan que quieras llevar, etc., etc.

Si es la primera vez que viajas por esa zona, Tailandia es quizás el país más asumible. Vietnam es algo más caótico (más chino si quieres decirlo así). Además, casi no te queda más opción que hacer escala allí si quieres ir a alguno de los otros dos. Más al sur, Malasia es un país sorprendentemente moderno y ordenado y Singapur es una de las capitales mundiales que merece la pena conocer. De ninguna manera descartes Siem Reap en Camboya, a apenas una hora de vuelo de Bangkok y sin necesidad de trámites administrativos.

De todas formas, si quieres me puedes enviar un correo a blogueroespeto@yahoo.es y te echo un cable."

kalakahua dijo...

El juicio sobre la materia se modifica inexorablemente por el hecho de que exista una cámara delante y él lo sepa. Como descarto que se trate de una actuación, lo enmarco dentro de un momento "qué guay y qué exigente soy". Y como todos somos profesionales, sabemos que se puede ser exigente como el que más sin necesidad de someter a nadie a una humillación pública y sistemática, que, como reconocen varios de los cocineros, es norma habitual achacable a su mal carácter.

Eso y el numerito le convierten en un cretino. Tampoco hay que irse lejos para disfrutar de la tipología. Tenemos en nuestro país ejemplos ilustres de enormes cocineros y cretinos integrales.

Carlos dijo...

En mi caso la exigencia está clara: si no me gusta no vuelvo y no digo ni pío. Si el servicio ha sido bueno dejo propina, intento desligar el servicio de la cocina para esto.

Oí a una antigua responsable de HP del centro de respuesta holandés comentar que las quejas de los clientes son oro molido. Yo también lo creo.

Carlos dijo...

El documental deja en mal lugar a Redzepi. No tanto por sus malas formas como por el hecho de que se ve claramente que pone a gente no cualificada a hacer trabajo sensible.

Espeto dijo...

Numeritos toca todos los palos. Del estupendo artículo yo sólo cambiaría el axioma: para mí el nivel de un restaurante lo marca el nivel al que comen sus habituales. Lo demás pueden ser fallos o aciertos puntuales.

Eso de ser exigentes en un restaurante de vanguardia se me hace difícil. Las pocas veces que he hecho la mínima observación o gesto de desaprobación me he encontrado con las mismas respuestas: "el plato es así", "es la visión que tiene Mr. Ego de ese plato", "a Mr. Ego le gusta los acortar los puntos"... Habitualmente acompañado de un lacerante "pero si a usted le gustan las verduras muy hechas o los platos muy calientes..." (o el foie descongelado o una salsa sin espesante, añado yo). Vamos, que todo está bien se sirva como se sirva. Platos fríos que se enmascaran en supuestos contrastes, puntos de cocción cortísimos que esconden carencias técnicas, vinagretas cortadas, caldos e infusiones que esconden la incapacidad de rematar una salsa... No digo que pase en todos pero es algo muy generalizado. Lo decía Regol en su blog. En vez de tanta arena y tanto crumble en los postres, ¿qué tal una sablé o un bizcocho bien hecho para variar?

Por otro está el problema de la falta de profesionalidad en la sala y en la cocina. Ese "qué más da, si no se van a dar cuenta" tan habitual en este país. Al final todo se reduce a una cuestión de autoexigencia y muchos cocineros patrios no andan precisamente sobrados de ella.

Cuando Carlos hable de Le Bristol os cuento una de "auto-regulación" que viví en el Lucas Carton de París hace unos años.

Espeto dijo...

Y hablando de sitios regulares vamos allá con Montpellier:

Antes de comenzar con los restaurantes, es imprescindible la visita al mercado de Les Halles, en pleno centro. Un paraíso del producto. Maravillosos puestos de quesos artesanos, charcuterías, mieles y confituras, aceites o vinos. Sólo la sección de los pescateros me resultó un tanto decepcionante. Merece la pena.

Empecemos por LA RESERVE RIMBAUD. Uno de esos estrellados que tanto abundan por Francia y que fuera de ella probablemente no merecería mayor atención de la guía roja. Con una ubicación privilegiada, en una pequeña casona junto al río Lez y sobre uno de sus meandros, en un parque rodeado de vegetación (imprescindible solicitar una mesa junto al balcón). No es este un restaurante donde venir a buscar grandes sorpresas en la cocina. Más bien estamos ante un sitio agradable donde se practica una cocina sencilla – esa que llamamos mediterránea - y asumible por cualquiera, con buen producto y alguna pincelada de creatividad, pero sin entrar en grandes complicaciones.

Estupendos aperitivos para acompañar nuestra comanda a la carta: refrescante el gazpacho de pepino y pimiento verde, frescas las crudités que se acompañan con una crema de queso fresco local y sabrosa la fougasse de tomate cherry con un aceite espectacular, el Domaine de la Vernede, elaborado en La Camarga. Todo ello acompañado de panes de altísima calidad, una constante en los restaurantes franceses. Tras ellos, cremosas croquetas de ave y puerro, muy ricas, y una agradable ventresca de atún con láminas de aguacate y vinagreta de pomelo. Algo más audaz el San Pedro con hinojo, naranja y aceitunas negras, combinación muy lograda, con los ingredientes en su justa medida, y fantástico el lomo de rascacio con una barigoule con tapenade de habitas, guisantes, brécol y calabacín. Tremendo producto. De postre, un estratosférico babá al ron – de Martinica, muy bueno – con una ligera crema montada con vainilla.

Mención especial para una carta de vinos inteligente que invita a beber y que se organiza por precios, desde las botellas más modestas de veinte euros hasta las de más de setenta, con cinco o seis escalones intermedios. Fácil de manejar, muy ajustada en precios y con vinos de calidad, más modestos o más prestigiosos. Muy buenos el Domaine de Camberouse Roucaillat 2007 blanco de Coteaux de Languedoc que sirvieron con el aperitivo y el Domaine Gauby Les Calcinaires 2008 Viin de Pays Catalanes que nos acompañó durante la comida.

Servicio de nota, muy eficiente, cercano, con ganas de ayudar. Unamos las piezas: ubicación+cocina sencilla+producto+buena carta de vinos+servicio+precios y tenemos una combinación absolutamente ganadora. Muy recomendable.

Carlos dijo...

Sí, quizá sea más justo quitar las excepciones. Pero una cosa que me gusta mucho de los sitios que visito, es que sean capaces de dar un buen servicio aún sabiendo que el cliente no volverá o volverá de uvas a peras. En este sentido fueron un ejemplo el Sketch o el Paco Morales.

Carlos dijo...

Empieza la temporada de los deliciosos pimientos del Padrón. Artículo de Caius.

Anónimo dijo...

Hola:
El sábado voy por primera vez a ETXEBARRI (Axpe). ¿ Qué cosas no me puedo perder ? Gracias.

Un saludo JJ

Carlos dijo...

JJ, a mí el chorizo, la ostra, los pulpitos, el plato de huevo y patata -supongo no tendrán trufa-, la gamba (increíble), las espardenyas... en fin, casi todo lo que probé excepto un risotto y la carne -ni mal, ni bien-, me pareció excepcional. La mantequilla que ponen de aperitivo es sensacional.

Fartón dijo...

Chapeau por el artículo.

Es cierto que hay mucho cretino tipo Redzepi. En los restaurantes y en otros centros de trabajo. Y también es cierto, como dice Espeto, que más a menudo de lo deseable, nos falla la autoexigencia. En los restaurantes y en otros centros de trabajo.

Numeritos dijo...

JJ, en los postres el flan de queso es un must. Pídelo al principio porque los racanean.

Carlos dijo...

El único plato que me gustó del Jules Verne fue precisamente un savarin mojado en armañac que quitaba el hipo. Hacía mucho, mucho tiempo que no me comía un bizcocho tan rico.

Yerga dijo...

No suelo escribir en el blog pero os sigo con interes.
Lo último que os puedo reseñar rapidamente es que el pollo guisado del Avelino en Burgos está pero que muy bien,que en las Tortillas de Gabino tienen unas patitas de calamar de repetir y un helado de yogur con crema de higos muy apropiado para el estio que se avecina,que acabo de terminar unas alcachofas que son las últimas de esta ,mala, temporada,que mi próximo viaje tengo claro que debe ser a Mexico,que el Europa Deco me ha defraudado un poco respecto a mi anterior visita pero en la terraza con una copa en la mano luces bonito,que creo que la expulsión de Pepe fue justa y el gol anulado injusto.
Seguiremos informando.

Yerga dijo...

Y que si quereis probar un buen armañac pedir un Marquis de Caussade,QTC5.

Carlos dijo...

Mexico -con X- mola. Ya os dije que el último artículo de Matoses estaba chulo.

¿Conocéis algún hotel decente en Santander? Tienen una pinta horrible todos.

Carlos dijo...

Y hablando de alcachofas, me trajeron este fin de semana unos guisantes lágrima, que hice con huevo escalfado, de quitar el hipo.

Ahora que les ha dado por hacer juegos con esferificaciones de guisantes, no hay esferificación alguna que se pueda comparar a estos guisantes.

Espeto dijo...

El mejor se supone que es el Hotel Real aunque a mí me parece un tanto sobrevalorado y de los que yo he probado no te recomendaría ninguno especialemnte. Quizás el Vincci Puerto Chico.

¿Tan mal fue en Le Jules Verne? A mí me pareció un buen restaurante más allá de lo friki que pueda resultar comer en la Tour Eiffel, de los camareros haciendo fotos a turistas japonesas y de las señoras de Wisconsin celebrando cumpleaños. Todo un poco plano, muy Ducasse, pero muy correcto y muy bien servido. Ese savarin está cojonudo y la crema que lo acompaña mejor aun.

Avelino, qué gran sitio. Uno de los pocos lugares del mundo donde te puedes zumbar unos callos o unas manitas con un Borgoña.

Carlos dijo...

Iba a escribir una entrada sobre el Jules Verne, pero realmente no me apetece ponerme a pensar en malas experiencias, es primavera. Así que lo contaré brevemente.

Empecemos por lo bueno: "el local" es espectacular, la vista sobre Paris impresionante. En realidad yo diría que más que un restaurante es un bistró carísimo y con pretensiones. Las mesas muy juntas y un servicio que tiene muy claras las cosas. Ambiente variado -compartimos ascensor con un estibador y señorita de compañía, rusos ambos-, con mucha pareja celebrando.

Pedimos a la carta, las entradas ambas decepcionantes: mal presentado y regularmente desvenado el foie al vapor y un espanto el plato de ravioli de foie y trufa con fondo de pollo. Este último da para detenerse: una minestrone que inundaba los raviolis en la que el fondo no estaba suficientemente desgrasado. La trufa indetectable y el foie, prácticamente también.

En los segundos la cosa mejoró, el pato ni fu, ni fa, y unas chuletas de cordero bien asadas -buena técnica- y con buen producto. En los postres el estupendo savarin con armañac mencionado y un postre de chocolate que no recuerdo pero que palidecía con la comparación con el de Le Bristol.

El servicio por momentos desagradable, al sumiller le pedimos que nos dejara la botella en la mesa -el Billercard Salmon manda mucho y lo mío era otro triste St. Joseph de apenas 50 euros- y lo que hizo fue rellenar las copas hasta arriba para evitar dejar la botella en la mesa. Fue divertido esperar a que acabaran cada parrafada en francés para pedirles que la tradujeran al inglés -cosa que hicieron sin problemas-, parecían tener tiempo de sobra.

Copas impresentables para un local de esa categoría -un poco más grandes que un catavinos- y algo más de 500 euros de factura. Me gustó sentarme allí, pero eso no quita para que dé un poco de tristeza ver en qué ha acabado ese restaurante, recordemos, gestionado por Ducasse.

Pues eso, un bistró carísimo y con vistas excepcionales.

Carlos dijo...

Holden, creo que has quedado catalogado como "el archienemigo".

Yo siempre quise ser el archienemigo de alguien o, al menos tener uno. Qué sé yo, cómo Sherlock y Moriarty.

Espeto dijo...

Joder, pues sí que ha cambiado el cuento desde que yo estuve. En realidad algo como lo que describes era lo que me esperaba antes de entrar. Pero el caso es que comimos francamente bien, en una mesa bien amplia junto a los ventanales, el servicio estuvo impecable (hasta simpático) y la cuenta no me pareció demasiado grave para estar donde está. De la vajilla y la cristalería no recuerdo nada en especial pero tampoco me llamaron la atención por inadecuadas. Mal asunto que a Ducasse le empiece a fallar su sempiterna regularidad.

Holden anoche estuvo de juerga, por lo que se ve.

Carlos dijo...

Al mediodía tienen un menú por algo así como 90 euros que puede aliviar bastante la factura.

El sitio merece la pena, es especial y aunque no soy yo muy fan de la Eiffel, la vista es tremenda. A nosotros nos pusieron con vistas al Trocadero.

Pero cuando se quintuplica el precio del vino hay que utilizar un coperío como corresponde. Es un mal que se repite en Francia, por cierto, pero inexcusable en un restaurante con cierta ambición.

Carlos dijo...

Eso y que seguramente no dimos en el clavo en la carta. Pero cuando un segundo cuesta 80 euros, debe estar niquelado.

Espeto dijo...

Yo me fui a ese menú de mediodía - efectivamente, a 85 euros - porque quien me lo recomendó me dijo que por la noche las estocadas eran legendarias y el servicio se resentía.

Lo de las copas en malas se da mucho en Francia en sitios medios. Pero no es admisibñe en su sitio así.

Creo que lo puse en mi comentario del año pasado: desde luego, si estuviese en un sótano se me ocurrirían mejores sitios donde comer. Pero está donde está.

Carlos dijo...

Abre el Mercado de S. Antón, que está al lado de la Plaza de Chueca. Al parecer modelo de negocio parecido al del mercado de S. Miguel. Bueno para Madrid, creo.

emiliano dijo...

Holden se disfrazó anoche de Sid Vicious.

Tempranillo dijo...

Hola,

¿Algun blanco que os haya echo tilín ultimamente y que no sea complicado de conseguir en el entorno 10-15 leuros?

En mis ultimas pruebas me gustó bastante el Viña Somoza, uva godello, esta en ECI...

en fin, estamos aprendiendo!

gracias

Carlos dijo...

Tempranillo, si no conoces los Douro te los recomiendo, aunque igual se te van un pelín de precio.

No he probado grandes albariños gallegos últimamente, así que te recomiendo que intentes explorar los ribeiros. Los de Coto de Gomáriz, los de Adegas Cunqueiro, el Sanclodio, el Viña Mein... en fin, hay colleteiros muy interesantes en esa zona a buen precio.

angel dijo...

emiliano,
50 años de "Desayuno con diamantes"...felicidades

Licenciado Vladimiro dijo...

Los estibadores y sus señoritas te pueden joder una cena.

Carlos dijo...

Coincidimos con ellos en el ascensor, Licenciado. A la señorita al parecer le molestábamos.

Uno de los puestos del mercado de S. Antón cocina directamente lo que compres en los puestos. La idea es innovadora, pero no sé, no sé...

Licenciado Vladimiro dijo...

Yo el viernes aquí en Fráncfort tuve en la mesa de al lado a un estibador albanokosovar de malas pulgas con su amiga de falda a ras de coño. Medio restaurante tuvo que enterarse de que ella quería una pizza margarita con mucha, mucha, mucha trufa por encima. Procedió a ingerirla a toda velocidad mientras tecleaba en el móvil y se fueron en diez minutos.

Ayer cené con hindúes en un hindú, un curry vindaloo (mi favorito) que me está dando una digestión difícil. Qué rico está el picante.

Carlos dijo...

Una anécdota. En la mesa de al lado había un grupo de mujeres brasileñas, abuela, madre e hija preadolescente. La niña pidió el pollo "rotie" pero... lleno de trufa. Y sin verdura y con patatas soufflé.

Si nosotros somos almas cándidas.

emiliano dijo...

También se cumplen 50 años de West Side Story

Tempranillo dijo...

gracias Carlos

Los Douro que veo por internet (i.e. Lavinia) son la mayoria tintos, algun blanco pero se va por encima de los 30 euros, de todas formas me lo apunto para algun dia mas especial

investigare los ribeiros esos...

Ainur dijo...

Tempranillo.
Blancos por menos de 15€.
- Donnhoff Riesling Trocken. 2009.
- Albariño Zarate 2009.
- William Fevre Petir Chablis.
- Albertmann Auxerrois Viñas Viejas (18€).

Carlos dijo...

Tempranillo, se me ha ido la pinza, no es Douro, eso es una zona, es Dorado. Un vinho verde que te sorprenderá.

Holden dijo...

¿Yo de juerga? Ah, qué tiempos aquellos.

Uno, que se va haciendo viejo y se vuelve más conservador. Porque eso es lo que estuve ayer; conservador, I mean.

kalakahua dijo...

Si consigues Dorado por 10-15 euros me avisas dónde.

El que es un escándalo, aunque un poco más caro es el Pazo de Señorans Selección de Añada. Ahora se encuentra 2004 más fácilmente.

Numeritos dijo...

Emiliano, el otro día fue el 50 aniversario de la alternativa de S.M. "El Viti". Y tu callado. Y ahora nos vienes con lo de la mariconada de película esa. Es que hay que joderse.

Carlos dijo...

Ka, el 2008 no se va mucho de los 17. El tema está en las añadas. Es un albariño que envejece muy bien, se cotiza la botella.

Licenciado Vladimiro dijo...

Por menos de 15€ está también el Guitián, un Valdeorras que se deja beber.

Holden dijo...

Por cierto, necesito que os pongáis a trabajar. Restaurantes en Madrid y sus surroundings abiertos en la segunda quincena de agosto. A 25 pesetas la respuesta.

Ale.

Carlos dijo...

Han abierto un mejicano chupi en Chueca.

emiliano dijo...

Holden, yo conozco un restaurante mexicano que está cerca del acueducto. Le gustaba mucho a "El Viti"

Holden dijo...

Por cierto, Emiliano, a Boyero le ha gustado la última de Terrence Malik.

http://www.elpais.com/articulo/cultura/Terrence/Malick/poetica/pantalla/elpepicul/20110517elpepicul_2/Tes

Holden dijo...


Ahora sí

Holden dijo...

Será el Viaducto, Emiliano.

emiliano dijo...

La iré a ver pronto, porque aunque la película tiene pinta de ser agotadora, no está la cartelera como para andar perdiéndose una de Malick.

emiliano dijo...

Y también tengo pendiente la de Woody.

Yo adoro a Woody.

Holden dijo...

Al final te acabará gustando David Lynch. Al tiempo.

kalakahua dijo...

Bueno, bueno, que le ha gustado a Boyero...

Hablando de Chueca vengo recién de un restorante que se llama Gastroteca de Stephane y Arturo y me ha gustado.

Carlos dijo...

Cierra Lavinia en Barcelona.

emiliano dijo...

Never, never, never

emiliano dijo...

¿Qué dices, Kalakahua?

kalakahua dijo...

Si llegas a decir "me apasiona Woody Allen" te capo.

Yerga dijo...

Me gustó "La delgada linea roja",también "Dias del cielo" pero nunca le perdonaré al bueno de Terrence que eligiese al caritas de Colin para "El nuevo mundo".
A mi también me gusta Woody Harrelson Emiliano, sobre todo en Zombieland, película de mucho mensaje.

kalakahua dijo...

Zombieland es una película muy entretenida, no andemos jodiendo.

Recomiendo la serie de la BBC The Trip, que demuestra que lo de Imanol y Echanove es manifiestamente mejororable, aunque bien es cierto que para eso no se necesita ni the Trip ni nada de nada.

La Delgada Línea Roja devenía en ladrillo, pero la música era muy buena.

La Gastroteca está francamente bien.

Nopisto dijo...

No se lo,que costara, peromel Redoma Blanco es, para mi, lo mejorcito en blancos de toda la península Iberica. Mas caros, los colección 125 de Chivite después de 10 años son tan grandes como los GC de Borgoña.

En Madrid, en la segunda quincena de Agosto empiezan a haber cosas abiertas. Pero Asturianos es el único que esta abierto durante todo el mes, y tienen el mencionado Redoma.

Yerga dijo...

Holden, así de memoria de mi última "rodrigada" estaban abiertos el Goizeko, que no se porqué no lo valoramos mas, el Julian de Tolosa,buena carne y correcto rape, Sudestada ,en su nuevo local tan esperado y deseado,los arroces de Segis,cuyos arroces me parecen mejores y mas baratos que los de Samm,el problema es que te hacen tragar el menú completo, y los Hollywood , que creo que ya conoces.

Yerga dijo...

Ka , pues eso es lo que he dicho , con mucho mensaje , una reflexión entretenida sobre la amistad , la familia, la muerte y los parques de atracciones.
El yogur griego de Danone con un puñado de fresas a cachos ,una cucharadita de azucar y unas gotas de ron queda muy aparente.

kalakahua dijo...

Una película muy de ver en familia es la Coreana I Saw The Devil, que aunque pudiera parecer por el título que se trata de una salvajada, lo es. Pero tiene sentido.

emiliano dijo...

Y dale con la Gastroteca

Yerga dijo...

Para ver en familia Ka te sugiero Murder by Death(Un cadaver a los postres) o mejor aún Army of Darkness(El ejercito de las tinieblas).
Ambas combinan bien con bocatas de anchoas con pimientos y de lomo de cerdo asado con salsa Cumberland,de la cual hablamos poco, dos de mis bocatas preferidos para ver pelis.

kalakahua dijo...

Emiliano, cosas mías.

Carlos dijo...

¿El Chardonnay de Chivite, Nopisto?

Carlos dijo...

Vía Elmundo, el mercado de San Antón. Lo bueno y lo menos bueno.

LaIna dijo...

Blancos que me hayan gustado por menos de €15 apunto 3 facilones:

- Jaboulet Parallele 45 Blanc
- Bruno Clair Bourgogne 2007 Blanc
- Louro do Bolo (Valdeorras)

La que tenéis liada por aqui, y yo en otro blog sin enterarme... qué desperdicio!

Carlos dijo...

Laina, bienvenido. Como ves, un poco más radikal pero divertido.

LaIna dijo...

Se agradece un pocoo más de marcha!
Por cierto que 2 de los 3 vinos me los ha proporcionado un conocido que Ronda por aquí...

En lo gastrnómico poco que contar últimamente, salvo una agradable cena en la caseta de González Byass en la Feria de Jerez. Ha cogido las riendas del catering Bodegas Campos y se nota. Espectacular una carne mechada cortada muy muy fina y como siempre bueno su rabo de toro.

nopisto dijo...

Si, el Chardonnay de Chivite, pero el Colección 125 y... 10 años después. Que ya me ha caido alguna colleja por esta recomendación. Es cierto que cuando salen son un mejunje de vainillas, maderas y mantquillas, pero con el tiempo se integran y dan lugar a unos vinos enormemente placenteros. He dicho.

Espeto dijo...

LaIna, güelkom. Cuidado con el lado oscuro que uno sabe cuando entra pero no cuando sale. Que se lo digan al antiguamente conocido como Kalakahua ahora azote de la crítica nacional.

Por menos de diez euros venden un sauvignon blanc neozelandés (¿Blue Whale?) en el CI que está muy potable. Louro do Bolo es un gran vino en ese rango de precios.

Espeto dijo...

Os debía una de Granada:

Para mí, cualquier visita – gastronómica – a Granada que se precie debe pasar por el FM. No descubro nada si digo que ese pequeño e incómodo bar en la Carretera de Jaén, alejado de todo que, regentan Francisco Martín en la barra y Rosa Macías en la cocina es uno de los pocos reductos que quedan del producto excepcional. En otros lugares encontrarán lo correcto o, incluso, lo muy bueno. Sólo aquí y en otra decena de sitios encontrarán lo sobresaliente. Anchoas y cabezada de pulpo para abrir boca. Ortiguillas crujientes por fuera y cremosas por dentro. Quisquillas de Motril sin rival posible. Cigalas descomunales tratadas con precisión. Cañaíllas recien cocidas, enormes y jugosas, magníficas. Soberbias puntillitas a la plancha, dulces, casi crudas. Por poner algún pero, ni las espardeñas ni las gambas blancas ofrecieron el nivel de otros días. Los contras, los de siempre: una ubicación alejada de cualquier encanto turístico, alguna incomodidad que otra y una oferta de vinos muy escasa (el Castel de Fornos 2010 al menos cumplió). Todo ello perfectamente perdonable en mi humilde opinión.

Por otro lado, nuevo intento en LA FÁBULA, en el hotel Villa Oniria. Vaya por delante que es un sitio muy agradable, con un pequeño comedor abierto a un patio con fuentes. Lo de comer ya es otro cantar. Una carta un tanto confusa que mezcla platos más convencionales con otros donde la cocina le echa más imaginación – aunque no siempre acierte – buscando contentar a la mayor parte de púbico del hotel, supongo. Ello se plasma en platos algo confusos donde los elementos se amontonan sin demasiada armonía en ocasiones. Para empezar y, por recomendación del jefe de sala, ensalada de kumato con ventresca. Rico el atún, confitado en aceite con especias magrebíes, pero absolutamente soso. Mal los tomates, insípidos y harinosos. Después, unas olvidables vieiras con crema de erizos – cuya culpa debe recaer a medias entre quien lo pide y quien lo sirve – y un buen taco de bacalao sobre un concassé de tomate, con una cococha rebozada, un vano intento de morro crujiente y nosequé cuantas cosas accesorias más. Rico pero desconcertante. Igual de desconcertante que una carta de vinos sobrepreciada que pasa de los vinos locales a los grandes Riojas y Riberas con apenas algún atisbo de blancos o de los espumosos más comunes. Entre tanta confusión encontramos un Pomerol modesto, el Chateau La Fleur-Gazin de 2002, algo caro pero que nos salió estupendo. El servicio, entre lo despistado, lo amable y lo caótico, desaparece por momentos. En definitriva, un lugar encantador, ideal para tomar un café y una copa. Y poco más.

Espeto dijo...

Nopisto, se agradece la aclaración porque yo también me había quedado un poco sorprendido con el Chivite. Al próximo le daré tiempo pero, hasta el momento, debe ser una de las peores rcp's que he probado.

Carlos dijo...

Vía Expansión, el modelo de negocio de Dani García. Las ideas creo que las tiene claras.

Espeto dijo...

Los que no sé si tienen tan claras las ideas son los que ponen la pasta. Meliá parece que se desvincula y los del CI van picoteando de aquí y de allá.

Pero él me consta que está bien asesorado y tiene claro el modelo de negocio.

kalakahua dijo...

Nopisto ha dicho "enormemente placentero", que conste.

emiliano dijo...

Es cierto. Y lo ha dicho después de decir no se qué de mantequillas y de collejas.

emiliano dijo...

Igual es que se bebió el Chivite viendo El último tango.

nopisto dijo...

Veo que me leeis con atención. Gracias.

angel dijo...

nopisto,
no hagas ni caso a estos indocumentados faltones, ya sabes que no se ha hecho la miel para la boca del ganso (no me atrevo a poner la cita original). Coincido,afirmo y me reitero en que, el Chivite 125 aniversario,blanco, con suficiente tiempo en botella es un vinazo.

espeto,
lo de las puntillitas de FM es un fenómeno paranormal.

Carlos dijo...

Hoy programa de lujo en "Atracón a mano armada" con Berasategui y Arbelaitz. De menú: Centollo a los Aromas y Salmonetes con Cristales de Escamas Comestibles.

Supongo que podremos encontrarlo en internet.

Carlos dijo...

Ver cocinar a Berasategui es un espectáculo.

Carlos dijo...

Vía El Mundo, >Zalacaín lanza In Zalacaín, un restaurante para empresas en La Finca de Pozuelo. A partir de ahora ya sabéis donde hay reservados a cascoporro.

Ambrosio dijo...

Aquí hay mucho abuelo que no come, no folla y no bebe, pero farda de eso y más como
el tontolahaba jefe de alguno

juanjo dijo...

ya comenté que para mi ese salmonete de Berasategui está entre los platos del año.

Eso sí, no me veo haciéndolo en casa :-)

Tempranillo dijo...

gracias otra vez a todos por los blancos, ya tengo una lista interesante para aprender...

pues yo he escuchado de buenas fuentes que la única moraga que funciona bien es la de Puerto Banus, las demás van por los pelos...pena pues no andamos sobrados de sitios por Malaga

buscemi dijo...

Dos recomendaciones más de blancos con muy buena RCP:

- Martínez Alesanco 2009 5,40€ Un Rioja con la madera justa.
- Viña Abad 2009 5,90€ Un Valdeorras (godello)de cooperativa muy equilibrado y frutal.

Los venden en Barolo.

Carlos dijo...

Es curioso lo de las escamas de salmonete. Los peina para dejar las escamas de punta y luego los fríe en aceite a fuego fuerte. Por lo visto queda comestible.

No sé yo si en casa...

pedro dijo...

In Zalacaín lleva años en funcionamiento.

Carlos dijo...

Entonces más que una noticia supongo que es publicidad. O un error.

Licenciado Vladimiro dijo...

Carlos, ¿cuál es ese mexicano en Chueca al que te refieres?

Tom Yam dijo...

Hola, aquí uno de tantos que se asoma a leer pero le da pereza escribir. Como no solo es pedir recomendaciones (que también) ahí van algunas aportaciones:

Desde luego que de un gran restaurante esperamos regularidad, pero no a costa de la brillantez del resultado. Nadie desea que el equilibrista se caiga, pero si actúa a medio metro del suelo, por muy bien que lo haga es difícil que emocione, como no me emocionan los menús resueltos 100% a base de vacío y regeneración, donde la torpeza de servir los platos mal calentados no es el problema, sino el síntoma. No recuerdo ningún plato de pescado regenerado/recalentado excepcional por muy buen producto que usasen en origen.

Del anterior post. Mi visita a Bras fue hace dos años, el servicio fue impecable, tiempos incluidos, tal vez porque son más ágiles en la comida ya que por allí se cena muy pronto. Nos impresionó la gargouillou, colmando todas las expectativas, también nos sorprendió un tremendo foie a la brasa (que veo que mantienen en el menú) donde se sumaba un producto excepcional y ese riesgo de ejecución con maestría que creo hay que exigir en estos sitios, lo del equilibrista de antes... Y nos dejó un recuerdo imborrable una especie de falso cous cous de coliflor, aceituna negra y vinagreta de trufa, nueva demostración de maestría. El resto del menú, coulant incluido, pasó más discretamente, como dando a entender que no todo van a ser saltos mortales, que el maestro está algo viejo para pelear por los primeros puestos y que toca amortizar el esfuerzo, esa sensación de "amortización" que aquí he notado palpablemente en Akelarre, o en la última visita a Arzak, o en Drolma (no tan viejo), y en alguno más de la vieja guardia, con la excepción del genial Berasategui. La visita a Bras culminó con un paseo de tarde por los alrededores, pisando flores y plantas como las que nos habíamos comido en la gaugouillou poco antes y con un retorno de 400 km que se hicieron algo duros tras el Lamy Saint-Aubin La Chateniere 2006 y el Clape 1999 que nos bebimos.

Y un cotilleo que ya sabréis la mayoría, la Gourmetour desaparece, se deja de publicar. Agonía y muerte de los medios en papel.

Carlos dijo...

Tom Ya, totalmente de acuerdo, el ejercicio puede ser de 7,5, de 8,5 y de 9,5 y en consecuencia se ha de valorado. Pero si en un ejercicio de 9,5 uno se cae de la barra, el jurado ha de ser duro. Yo extendería tu juicio sobre el al vacío a algunas carnes, por ejemplo el cordero.

Licenciado, Tepic. Espero no colarme y que esté cerrado o cosa así.

Licenciado Vladimiro dijo...

Ah! Pero ése ya existe desde hace bastante tiempo. Está bastante bien. Creo que Marydonut le dedicó un post.

Da la casualidad de que este fin de semana voy a Madrid, un poco de improvisto.

Por cierto, ¿qué tal Naveira do Mar? Quiero invitar a mi padre, que sé que le gusta (y nos pilla a mano). Estuve hace años, pero no recuerdo nada.

Holden dijo...

Joer, tíos. Se nota que no trabajáis en el CNI. Como para contaros algún secretito.

Holden dijo...

Y hablando de vinos de menos de 10 Euros, la semana pasada me agencia una caja de Chateau de la Roulerie Coteaux du Layon 2009. Creo que se han equivocado con el precio, ya que por ese importe en México solo encuentras la versión local del Don Simón.

Si algún Pisto- o no pisto-sabe algo de ese vino, que me lo cuente. BTW, gracias por los restaurantes abiertos en agosto. Necesito más.

Carlos dijo...

Twitter me conduce a opinar sobre política. Debería dejarlo.

Licenciado, desde mi experiencia gallega el Naveira do Mar es el sitio donde mejor clavan el ejercicio -6,5- del rape a la gallega y el del rodaballo a la plancha -7,0-. En las dos últimas ocasiones en las que he estado se han tambaleado con alguna que otra entrada de marisco, pero el total es ampliamente satisfactorio. Como diría un asiduo, lo mejor es un menú "largo y estrecho" en el que quepan el pescado y la carne de vaca vieja.

Para beber el As Laxas y el Predicador -glup- si hay que darle al tintorro.

pisto dijo...

Por alusiones:

No conocía Chateau de la Roulerie, pero una búsqueda me ha llevado rápidamente a

http://www.thewinedoctor.com/loire/roulerie.shtml

y esa es una buena fuente que habla precisamente del vino que tu compraste, en buenos términos.

Un buen Coteaux de Layon, en botella de 75cl (no aclaras), debería costar más de 10 euros, así que si lo has comprado por menos (y en un mercado "duro"), seguramente has pillao un chollito.

Disfrútalo mientras es jóven, no creo que sea un vino para guardar 30 años, aunque no veo por qué no va a estar bueno dentro de 5. Irá bien con foie-gras, quesos, como aperitivo o postre...

Abrazos

txangu dijo...

8.49 luros en mi súper cuesta ese vino de esa añada, Holden. Blanco, a todo esto.

Holden dijo...

Gracias Pisto: es botella de 75cl y me ha costado 160 pesos (unos 9,50 Euros al cambio) en Costco- un super industrial de Walmart. A veces hay unas gangas sorprendentes. Por ejemplo tienen el Jorge Ordoñez 2 a unos 17,00 Euros. En un país, donde hasta el Cune Crianza cuesta más que eso.

Lo que me ha hecho quedarme de piedra otras veces, es comprobar como hasta tienen su propia marca blanca (Kirkland)de Champagne y de Châteauneuf-du-Pape, por ejemplo.

Holden dijo...

Sí, Txangu, pero debe ser el único vino que cuesta lo mismo que en tu super. Cada vez que veo tu lista de la compra, me entra una envidia...

txangu dijo...

Ya nos contarás qué tal sale. El próximo paso será cruzar la muga e irme al Auchan de Roncq, cuyo encargado incluso compra en la plaza de Burdeos y tal y tal.

txangu dijo...

Y una de premio mientras me preparo a ver el Turista ése: ¿recomendaciones en Eurodisney?

emiliano dijo...

Holden, en agosto creo que abre en Madrid el Mesón Txistu. Igual coincidimos con Capello.

emiliano dijo...

Y supongo que también abrirán NODO, El Oso, Currito y el Asador Paco.

emiliano dijo...

Y el Baby Beef Rubaiyat

emiliano dijo...

Y el chino del Villamagna

Jess Melitón dijo...

¿Europa Decó? ¿Freixa? ¿Santceloni? ¿Santo Mauro? .... Quicir los de los hoteles, mayormente. Suelen estar fresquitos.

Carlos dijo...

Viridiana y Piñera han abierto la segunda quincena estos últimos años, si no recuerdo mal.

Espeto dijo...

Algunos de los sitios de Madrid que estaban abiertos otros años: Lavinia, Viavélez, Viridiana, Diverxo, Europa Decó, Nodo, Tse Yang, Goizeko Wellington, Asia Gallery o Pedro Larumbe. Como dice Melitón, prácticamente todos los de los hoteles, los indios y shinos y los que andan más orientados al turismo tipo Landó,Currito y cía. Yo creo que cada vez cierran menos todo el mes.

Lo que es insufrible es lo de los taxistas con las ventanas abiertas y sin aire acondicionado "porque corre el fresquito". Yo les jodía la licencia.

Carlos dijo...

Me enteraré también sobre la Terraza del Casino. Además quiero ir una de estas noches de verano, me han dicho que el menú que tienen ahora está muy bueno.

Numeritos dijo...

Espeto, me encanta tocar los cojones al los taxistas que no ponen el aire. Es una debilidad. Tienen dos opciones, o ponerlo o, si se les ha "estropeado", que me baje y les pague su madre la bajada de bandera.

Carlos dijo...

No ha habido colectivo que haya amansado menos desde que comenzó la crisis. Qué tiempos aquellos en los que en Barajas te ponían mala cara o directamente no te cogían cuando les dabas como destino Alcobendas.

Numeritos dijo...

¿A un arroz seco le van mejor los guisantes fresco o los de bote?

Carlos dijo...

Prueba a esferificarlos. Será una gran sorpresa.

Carlos dijo...

Veo a RGS más flojo....

emiliano dijo...

Nuneritos, te voy a dar dos hostias

Numeritos dijo...

¿No se puede hacer una pregunta?

Numeritos dijo...

¿O es que eres taxista?

txangu dijo...

También tienes los guisantes encongelaos y los guisantes secos, que aquí se venden partidos por la mitad y que son capaces de secar ellos solitos un arroz caldoso.

Numeritos dijo...

Coño, ¿y si le pongo guisante de wasabi?

pisto dijo...

Txangu... Un Coteaux de Layon... es un blanco dulce de Botrytis. Y a 8,49, añada 2009, yo compraría alguna.

Carlos dijo...

¿Un espacio grumet en el cine Carlos III?. Por fin conoceré el Cleofás.

txangu dijo...

Siempre ando perdido, pisto. Cualquier día de estos me compro alguna.

pisto dijo...

¡Dios mío! lo de RGS con JMA empieza a tomar un cariz obsesivo-compulsivo que, si no lo remedia un profesional de la medicina, puede derivar en un suceso luctuoso.

kalakahua dijo...

Los últimos acontecimientos me obligan a contradecir a la señora alemana sin cuello. Para el gremio de la crítica gastronómica prolongar la edad de jubilación más allá de los 50 es un disparate.

Carlos dijo...

Gente que sabe mucho de esto me ha hablado muy bien de Daniel Redondo y su Maní en Sao Paulo.

También me comentaron algo sobre el carácter de Atala, pero ya no lo recuerdo..

Vía El País, Bossa Nova culinaria 2.0, por Rosa Rivas.

Carlos dijo...

Al pobre y maltratado Arzak le ha invitado Barrena al Cinegourland, que empieza el 26 de mayo.

El último día se entrega el premio "Cinéfilos&Gourmets" que, injustamente, no irá a manos de Emiliano.

Carlos dijo...

Matoses hace un repaso por los top top de DF y le mete un palito a Biko. Pero con cariño.

Carlos dijo...

Por cierto que le dedica -entre otros-, el artículo a Maribona.

buscemi dijo...

Ser agradecido es de bien nacido. Ya dejo claro Maribona que los restaurantes que conoce Matoses es gracias a él, que le pasó una lista con los mejores.

Ainur dijo...

Es sano para el ego estar en la lista, ya sea para votar por los 50 mejores como para salir en los titulos de credito.
Para las cosas importantes no creo que sea tan sano.

Carlos dijo...

No conozco un solo crítico gastronómico español que peque de exceso de ego. Ahí queda.

buscemi dijo...

Estaba pensando en ir a Nikkei 225 a cenar con mi señora para celebrar nuestro aniversario. Para los que lo conoceis ¿donde reservaríais en el salón de la entrada o en la barra?

Carlos dijo...

Si lo enfocas en la gastronomía, en la barra. Si te apetece tranquilidad y un entorno bonito, dentro. Yo para cenar iría dentro.

Ainur dijo...

Carlos, si no es exceso de ego, ¿que es?. ¿Algun tipo de complejo de inferioridad?.

buscemi dijo...

Ok, lo que me imaginaba ¿En cual de los dos salones?

Carlos dijo...

Era una ironía, Ainur. Ego me da que en este país no falta y en la gastronomía menos. La permeabilidad a la crítica es nula, en general, claro.

Buscemi, l que sale del pasillo me parece más bonito. Pero ahí dejo que te aconseje Ka, si se acerca, que es el experto, yo soy muy gañán para esto. Por cierto que el truco que diste para lacar el jarrete de tenera -hacer un fondo gelatinoso, creo que dijiste con pie de ternera-, funciona.

He leído en el twitter que Luis hace un ¿maki? de chupe de camarón que está muy bueno.

juanjo dijo...

pues ayer me lancé e hice en casa la patatas a la importancia de Arzabal.

Eso sí, las cigalas no me convencían por tamaño y le metí unos carabineros.

por como quedaron los platos me tuvieron que salir ricas ricas.

:-)

como soy un gañán y en casa casi no tengo vinos. Bebimos lo único que había por casa. Un riesling donnhoff que me recomendaron en LA TINTORERÍA.

Ainur dijo...

Buscemi, es mas intimo el salon del fondo.

Ainur dijo...

Juanjo, ¿receta detallada de esas papas a la importancia?

buscemi dijo...

Mientras llega la de Arzabal os dejo la receta de patatas a la importancia de Vía Vélez

Caldo:

Hacemos una infusión de almeja y berberechos. Reservamos.

La patata:

Cortamos en cortadoras de 3 a 4 mm de espesor, confitándola en aceite de oliva 26 minutos a 180°, la pasamos por harina de huevo y la freímos.

Salsa verde:

Hacemos una salsa verde con ajo, guindilla, perejil, y un poquito de harina. Mojamos con el caldo, dejamos cocinar 10 minutos, agregamos las patatas y las almejas, esperamos a que se abran y servimos.

buscemi dijo...

La pata de ternera es indispensable para hacer fondos melosos y gelatinosos sin tener que usar agar-agar, xantanas y demás productos "modelnos". De hecho utilizando una pata en la cocción de los callos hace totalmente prescindible la utilización de harina.

En los caldos y sopas más de lo mismo, al igual que las patas de pollo que ya nadie utiliza, bueno los chinos sí. Me acuerdo que cuando era pequeño, lo que más me gustaba, cuando a mediodía llegaba a casa del cole, era comerme las patas de pollo/gallina que habían utilizado para hacer la sopa y que me habían guardado. Como la magdalena de Proust pero en castizo.

Carlos dijo...

¡Oh Dioses!, insidosa harina en un fondo. ¡Al profe vas!

Carlos dijo...

Y yo digo: ¿por qué harina no y fécula de patata sí? ¿o xantana?
¿Manías, quizá?

Anónimo dijo...

Perdón por el retraso. Gracias Carlos y demás. Ya contaré lo de Etxebarri.

Otra vez gracias y un saludo.

JJ

Ainur dijo...

La harina no es para el pan, las masas de pizza y los bizcochos? Que hace la harina en un fondo ??
By the way, he descubierto la harina 00 para las pizzas y es un nuevo mundo, un lujo con luces y sombras.

Carlos dijo...

En el pan la harina de fuerza es fundamental. No se puede hacer un pan medianamente esponjoso sin ponerle al menos un 50% de harina con una fuerza W>200.

Yo ahora hago una mezcla 60% Harimsa -o la de fuerza de Mercadona- 40% harina blanca de Rincón del Segura -la pillo en LacocinadeBabette- y le echo, aparte de un 10% de masa madre, la levadura fresca que venden en el Carrefour, que tiene la ventaja de estar envuelta en cubitos individuales de 25 gramos.

Me siento culpable escribiendo tantos caracteres.

Carlos dijo...

Y otra cosa, una de las ventajas de usar harina de fuerza es que chupa más agua. Te puedes permitir una tasa de hidratación casi del 60% con una mezcla como la que he mencionado.

juanjo dijo...

Ainur

es parecida a la que comentan de Viavelez...

PATATAS. Las corté en trozos aprox de 1 cm. Pasé por harína y huevo y a la sarten en abundante aceite, oliva of course, con cuidado de que no se quemen. Una patata por barba. (he visto en sitios que confitan e incluso cuecen antes, yo no hice nada de eso)Se reservan.

CALDO. Pelé carabineros y gambones (esto depende lo que te de el bolsillo jajaja)yo eché 4 bicharracos y como 15 gambones y los tuve en agua unos 20m desde que comenzó a cocer. Se cuela bien.
Aparte trituré las cabezas de los carabineros con un poco de caldo, se vuelve a colar. Salé un concentrado que le da un sabor cojonudo a la salsa.

SOFRITO. ajo, cebolla, puerro, pimiento rojo y verde.

Cuando se pochó la verdurita a fuego lento añadí un poco de vino blanco, esperamos a evaporar un poco.

Luego añadí las patatas y cubrí con el caldo más el concentrado de las cabezas de carabineros.

más tarde perejil fresquito a discrección.

Se mueve bien y a cocer a fuego lento/medio. Creo que estuvieron como 30/40m.

juanjo dijo...

hablando de panes y harinas

os dejo un blog de un amiguete que está con el tema de los panes. Doy fe que le salen cojonudos.

Merece la pena echar un vistazo.

http://isabelyjuanjo.wordpress.com/

Carlos dijo...

En el blog que enlaza Juanjo aparece la harina de fuerza del amasadero. Su W es de 330, que ya es respetable. La tasa de hidratación para las baguettes que usan es el 50%.

buscemi dijo...

Que conste en acta que si me he referido a la harina para engordar la salsa de los callos es porque viene en la mayoría de las recetas.
Mi truquito es el siguiente: una vez colado el caldo de cocer los callos lo dejo a fuego lento para que vaya reduciendo, mientras voy terminando de hacer el sofrito y poco a poco le voy agregando cacillos del caldo hasta hacer una mermelada, lo paso todo por el pasapures y el fino, agrego los callos ,jamón , chorizo y morcilla y lo baño todo con el caldo de coción, un dedo o dos por encima. Media horita de cocción lenta y ya está. Luego de dos a tres días en la nevera. Quedan melosísimos, hay que tener cuidado al comerlos porque se te pueden quedar los labios sellados.

Otrosí, es muy importante derretir una loncha de tocino de jamón en el aceite antes de hacer el sofrito.

angel dijo...

Me alegra ver que están todos ustedes mentalizados a la alimentación sana y ligera. Probablemente, una comida basada en esa recetas de callos y en las distintas versiones de patatas a la importancia que ustedes publican, rematada con el brioche que sugieren isabel y juanjo, sea una magnífica alternativa para estos dias pre-veraniegos ;)

txangu dijo...

Yo esta noche voy a hacer unos fritos de pixín con las carrileras de rape y a acompañarlos con Pur Sang del 94. Y de postre, chuches.

Holden dijo...

Yo también le voy a pedir esa lista a Maribona.

Yerga dijo...

En el Arzabal, además de hacer un magnifico tartar de atún ,deberian saber que a unos no menos magníficos perrechicos no se les debe poner ajo a raudales¡demonios!

Jesús Melitón dijo...

¿El tartar de atún nace o se hace?

Licenciado Vladimiro dijo...

Cena regular en Oam Thong, frustrada por una compañía poco ducha, aversa al picante. Insípidos soft-shell crabs, y excelentes curries de venado y carrillera, amargados por lo poco picante. La ensalada de buey, bien aliñada aunque escasa. Vino José Pariente sin más. El único alsaciano de la carta es el Trimbach, y me parece ridículo sobrepagar en Madrid un vino del que me he puesto hasta las botas en Estrasburgo.

El Milford y su terraza sigue siendo mi bar favorito de Madrid.

El sótano del Black & White de Chueca, veterani local de invertidos, drogadictos y travelos, me sigue fascinando inexplicablemente. Me encontré con Numeritos ahí abajo.

Ambrosio dijo...


Cuenca es única

Yerga dijo...

Y tan única , a 15 euros el litro de AOVE....
Hoy desayuno ligero, va a ser un dia duro, tostadas con miel de azahar.

kalakahua dijo...

Calla, calla, Licenciado, que me han llamado a las 5:00 am para que fuera a urgencias a recoger a Numeritos. Ya sabes, lo de siempre, la botella y el vacío. Esta vez era de Zacapa XO. Inexplicable.

emiliano dijo...

¿Se encuentra ya bien Numeritos?

kalakahua dijo...

Dilatado y con la epidural, pero ya sonriente. Se le ve ilusionado con Dikembe de Jesús.

emiliano dijo...

Estas aficiones le van a matar.

txangu dijo...

Anoche, el Pur Sang 1994 machacó por goleada a los cachetes de rape rebozado que hice, se equiparó con soltura a los berberechos de lata y al jamón y lomo ibéricos; se acercó a la gloria con un Comté de 18 meses y alcanzó la gloria con un Gruyere viejo, de esos que tienen hasta cristales de sal. De postre nos tomamos el Clos Naudin 1989.
Y ahora, a pensar en la barbacoa del día.

Carlos dijo...

Cené con un pepe ancohe en Lafayette. El foie me gusta mucho, mucho, no algo similar en Madrid. Refrescante y complejo el gazpacho de melón con cigala de la que se utiliza la cabeza para acabar el gazpacho, que se presenta en una jarrita y se vierte sobre los berberechos y sardina ahumada.

El rape a baja temperatura clavado de punto. Se presenta envuelto en una capa oscura que no sé qué diablos era pero que le daba aspecto de sushi y un buen cochinillo confitado.

Todo lo que salió a la mesa -producto- de gran categoría.

No pude llegar a los postres, eso sí, nos zumbamos una de esas botellas raras que se saca Sebasatien de la manga, un Chevalerie 2001, bueno, bueno.

La cocina evoluciona a ojos vistas y están muy asentados. La sala está bien engrasada. Da gusto cenar allí.

txangu dijo...

¿No te quedaste con el nombre concreto del Chevalerie?

Carlos dijo...

Txangu, según veo en la página web de Dom. Chevalerie tiene varios pagos -terroirs, claro-, el que yo tomé es el que llaman Chevalerie.

Yo flipo con cómo se trabajan los franceses lo del vino. En la página web hay hasta un corte del suelo de sus terrenos mencionando las principales capas y sus características.

Carlos dijo...

Pocos días haré de gurú, pero creo que este Broglio 2006 será un gran vino en diez años. Ahora está muy licoroso, secante, con mucho tanino. Es un desperdicio tomárselo hoy.

Le hacen falta muchos años de botella, pero va a ser un vinazo. Quizá para celebrar los 50 años.

pisto dijo...

Carlos,

son muchas las bodegas francesas que tienen en sus salas de catas unos displays en los que han recreado los diferentes tipos de suelos.

En España, en general, somos más felices enseñando la sala de barricas o, incluso, la tonelería.

Da que pensar ¿no?

txangu dijo...

Lo mío de hoy ha sido un Tagonius crianza 2004. Perfecto para la barbacoa heavy metal. El 2005 va a dormir unos añitos más.

Carlos dijo...

Juguetón Martín Ferrand hoy. Pues no dice que el Hispania le gusta más que el Noma... y que el Celler de Can Roca.

Ambrosio dijo...

Aunque comparten el sinónimo agradar, en cada cual tiene un significado diferente. No es lo mismo satisfacer que gustar.

Carlos dijo...

Quiero hacer un arroz seco la semana que viene, ¿recetas?

Carlos dijo...

Hoy tengo una falsa resaca de ginebra.

Carlos dijo...

Masa de pizza v856.3: 100 gr de Harimsa, 40 gr. de harina comprada en panadería, 70 gr. de agua, 60 gr. de aceite, 5 gr. de sal, 5 gr. de azúcar.

angel dijo...

txangu,
al Pur Sang del 94 yo le he tenido que dar 3 días para disfrutarlo!!!

Si queréis saber loq ue han evolucionado los precios, este es un buen ejemplo

Yerga dijo...

De rape y ajetes Carlos.
Hoy jornada de reflexión,me siento indeciso.

emiliano dijo...

No se por qué viene ahora Martín Ferrand a enredar con Hispania. Ya dejamos aquí claro que el número uno de la lista es Aponiente.

emiliano dijo...

Y tened cuidado, que a diferencia de lo que dice Don Manuel no es el faisán, sino el arroz seco, lo que provoca asma en las gentes rústicas.

txangu dijo...

Ángel, me quedan otras 4 botellas para seguir experimentando :-))

angel dijo...

Carlos,
yo lo haría de coliflor y bacalao con guisantes

Ambrosio dijo...

Los guisantes son una porquería, salvo que se coman crudos y al lado de la mata.

Carlos, mañana compra migas de bacalao, muy importante, que no tengan sal ni siquiera desprendida en el envase, en cantidad suficiente y cuando vuelvas a casa las pones en un recipiente (sin pasarlas por agua) y cubres con avoe (¿se escribe así?), queda a tu criterio si encima del aceite distribuyes ajos fileteados, a razón de medio diente por comensal.
Modus operandi para el arroz de bacalao con coliflor SIN guisantes:
Pon en la paella el bacalao y el aceite donde lo pusiste a marinar y en su caso los ajos fileteados (si no pusiste ajos en el aceite has de sofreir unos dientes en idéntica proporción, que machacarás en el almirez y añadirás al sofrito final) antes lo sofríes todo ligeramente y añades pimentón (cuchara de café) y de inmediato pones una cucharada sopera (sin colmo) de tomate frito Hida por cada 4 comensales y las "ramitas de los arbolitos" de una coliflor (los troncos no), refríes bien todo el conjunto y pones el arroz (100 gr/comensal buen comedor) y unas hebras de azafrán a lo que le das dos vueltas en el sofrito. Si mides con una taza o vaso el volumen del arroz jugarás con ventaja porque no tendrás más que poner el doble de medidas de caldo que de arroz. Caldo de pescado puedes utilizar uno hecho por ti con una cabeza de merluza o similar, sin sal, o bien uno industrial con el riesgo de que el arroz te salga sabrosón en exceso, el caldo se ha de echar calentado previamente (casi en ebullición) a la paella. A este arroz le dicen muy bien unos pocos y desperdigados garbanzos.

Otro:

Arroz con espinacas y boquerones.

Sofríe un diente de ajo por cada 2 comensales, resérvalos, refríe una cucharada de tomate frito Hida por cada 4 comensales y cuando lo tengas muy reducido añade las espinacas (sirven las congeladas) cuando estén bien fritas añade 1 cucharadita generosa)de pimentón, hebras de azafrán, los ajos que reservaste debidamente machacados y el arroz (la misma regla de medir que en la anterior), dos vueltas y añades el caldo (caliente) que habrás hecho con las raspas de los boquerones que desespinaste previamente y con cualquier otro elemento con sabor a pescado, o un tetrabrik Gallina Blanca, por ejemplo. Los boquerones se ponen sobre el arroz con la piel hacia arriba cuando está a punto de retirarse laa paella del fuego, se hacen simplemente con el calor y el vapor que desprende el arroz mientras se le deja reposar unos minutos.

Buen provecho

Juan dijo...

Está muy bien el nuevo mercado de San Antón.
Lo que mas mola es el cartel de la entrada explicando que se han gastado 14 millones de eurillos en poner el tinglado en marcha. Viva la Pepa.

kalakahua dijo...
Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.
Juan dijo...

Alguien tiene referencias sobre estos hornos para uso doméstico ?

angel dijo...

ambrosio,
los guisantes son indispensables, no tienes más que preguntar a emiliano, bloguero de reconocido gusto y gran defensor de estas pequeñas perlas verdes en el arroz :)

Carlos dijo...

Me mola la receta de boquerones, Ambrosio. Gracias.

Carlos dijo...

La vanguardia es lo que tiene. Es tan arriesgada que acaba sentando fatal. Detecto mucho chuletari por aquí.

emiliano dijo...

El tomate frito Hida no es más que un mal sucedáneo de un buen tomate frito casero.

emiliano dijo...

Y el arroz sin guisantes, por favor. Salvo que sea un arroz mil delicias.

Anónimo dijo...

Carlos y demás:

Gracias por las recomendaciones de ETXEBARRI. Sintiendolo mucho, me esperaba mucho más. Cojonudos el chorizo, el rodaballo, la chuleta y la gamba (una). El resto, el servicio y el precio, fatal. 600 euros 4 pax

kalakahua dijo...

Alguien maledicente que me quiere mal se ha hecho con mi pc en la sobremesa y ha lanzado infundios contra el pobre Ambrosio, que no merece un trato así.

IsabelyJuanjo dijo...

Hola Carlos,
La hidratación de las baguettes que hice no sería del 60%, yo cuento también el % correspondiente de la masa madre, que normalmente la uso con una hidratación del 100%.
Veo que también haces panes, se pueden ver algún blog?
Saludos

Carlos dijo...

IsabelyJuanjo, bienvenidos.

En efecto no había calculado el efecto de corrección de la masa madre, yo también hago mitad harina y mitad agua. Le echo un 10% de masa madre al pan, así que habría que echar los cálculos.

No tengo un blog sobre pan -ya me gustaría- cierto es que soy un aprendiz en esto del pan -después de un par de años, voy lento. Aprendo de gente como vosotros o como los chicos de La Cocina de Babette o El Amasadero. El día que haga un pan tan bonito como los que publicáis prometo enseñar la foto, pero por el momento estoy en ello. Obteniendo los primeros frutos de mucho, mucho tiempo de trabajo.

Ainur dijo...

Buscemi, Juanjo, gracias por las recetas de las papas a la importancia. Probare a ver que tal.

Carlos dijo...

Juan, no conocía esos hornos. Les voy a echar un luki, porque estoy remodelando cocina y como Pisto, ando buscando horno. Tengo muchas dudas.

En cuanto a lo del mercado de S. Antón, esa cifra no me la creo. Más, más...

Ainur dijo...

Mi pizza 2.0, heredera de la receta de pisto y nopisto (muchas gracias) y versionada con la receta de David de Jorge (la receta pizza a toda mecha).
- 250 gr de harina tipo "00" (ahora uso una comprada en la Accademia del Gusto, en Madrid, de Italia, y tengo pendiente probar con 2 harinas diferentes segun receta de Carlos).
- 5 gr de levadura, uso una que se llama saf-pizza, francesa.
Mezclar harina con sal en un bol, aparte 2 dedos de agua y disolver levadura, una cucharada de azucar y un par de cucharadas de harina; echar la mezcla con la harina, dejar 20 minutos.
Amasar, con la harina "00" es mas complicado ya que con el calor (de las manos) se vuelve muy pegajosa y hay que trabajarla bien para no echar demasiada harina 5-10 min de amasado.
Dejar reposar unas 3 horas, la levadura fermenta a partir de unos 23º grados, por lo que nada de nevera, para acortar los tiempos, envolver en papel film.
Extender, colocar sobre una bandeja engrasada con un poco de AOVE. Colocar tomate Hida ecologico, oregano de calidad, mozzarella (en trozos mejor que la de lonchas) y pepperoni.
Al horno (fundamental que haya sido precalentado) a la maxima temperatura que admita (no mas de 300ºC) en mi caso 18 minutos a 250ºC. Sacar, colocar un par de yemas de huevo, 1 minuto más al horno.
Sacar del horno y añadir encima una ensalada de rucula, con buen aceite de oliva, poco vinagre, sal, pimienta negra y parmesano rallado.
El toque de la ensalada le da un contrapunto muy rico.

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