lunes, 23 de mayo de 2011

Sucedáneos

“Es tan buena esta malta que parece café”. Eso decía un anuncio que se publicó en la prensa hace ya muchos años, en una época de montañas nevadas y banderas al viento, cuando los hombres llevaban sombrero, las mujeres eran el reposo del guerrero, los niños rezaban en las escuelas, los fumadores fumaban tabaco de picadura procedente de colillas recogidas en el suelo, los españoles éramos una unidad de destino en lo universal y la malta tostada se utilizaba como sucedáneo del café. La malta debe saber muy mal. En las viejas películas del Oeste era habitual ver como, al terminar la jornada, los vaqueros acampaban en un claro al atardecer para compartir un plato de judías con tocino y una taza de café junto a una fogata. Las judías se las comían con apetito, pero el café les provocaba casi siempre un gesto de asco. A veces, uno de ellos escupía el brebaje que estaba bebiendo y se lamentaba indignado: “No hay derecho a que se obligue a un hombre a beber esta porquería”. Yo no era capaz de entender la razón por la cual les salía siempre a todos el café tan malo, hasta que llegó Walter Brennan y nos lo explicó a la orilla del Río Rojo: “Yo no puedo hacer nada más. Es imposible que unos granos de cereal tostado puedan tener gusto a café.” O sea, que era malta. Yo creo haberla probado, no estoy seguro. Pero si alguna vez lo hice, ya olvidé su sabor, sin duda debido a que mi relación con ella fue muy fugaz. Sí recuerdo, en cambio, un frasco de EKO que nos aguardaba a mis hermanas y a mí en las estanterías de la despensa de la casa de mi abuela. En el frasco habitaban unos polvos de color marrón, obtenidos a partir de una mezcla de cereales, listos para ser disueltos en la leche. Decían que el EKO sabía a café, pero a mí, que era miembro destacado del club del Cola Cao, no me gustaba. Una vez quise imitar a esos duros vaqueros y escupí la bebida con gesto de asco. Todavía recuerdo el guantazo que me llevé.

No era la malta el único sucedáneo del café que se podía encontrar. El uso de la algarroba o de la achicoria secada, tostada y molida se popularizó en la España de los años cuarenta y cincuenta, junto con el NO-DO, la revista Signal, las canciones de Jorge Sepúlveda y una especie de tabaco rubio llamado “Tritón”, al que, según cuenta Forges en “Los Forrenta Años”, pronto los españoles de la época le asociaron los slogans correspondientes. “Tritón, estacas a millón”, o “Para gibar su pulmón, lo mejor: fume Tritón”. Poco después llegarían el “Bubi”, el “Bisonte” y el “3 Carabelas”. Para poder fumar “Fortuna” o “Lola” todavía habría que esperar un poco más, y para encender un ducados rubio, ya ni les cuento. Me acuerdo de aquellos pitillos bisonte que un compañero de clase le mangaba a su padre y que nosotros nos fumábamos a la hora del recreo escondidos en alguno de los mugrientos váteres del colegio. Eran tan malos que enseguida nos aficionamos al tabaco negro con filtro: “Record”, “Fetén”, “Jean”, “Ducados”, “Mencey”, “46” y “Rex”. También estaban los cigarrillos “Sombra”, que no sabían a nada: “Sombra sabe negro suave”, decía un anuncio publicitario que parecía haber sido escrito por un jefe comanche. Fumábamos negro porque no teníamos pasta para comprar tabaco rubio americano y porque la publicidad de la época nos aconsejaba comprar productos españoles. “No compres a quien te insulta, compra nacional”, nos decían; y nosotros, obedientes, nos gibábamos los pulmones con pitillos del país. Pero dejemos el tabaco y volvamos a la achicoria, para alegrarnos todos con la recuperación de un producto tradicionalmente considerado de segunda categoría, pero que puede volver a ponerse de moda, ya que se está intentando estimular su consumo, e incluso existe una página web (www.achicoriatv.com), impulsada por Elena Arzak y Koldo Royo, en la que se ofrecen recetas muy apetecibles, como los “lomos de sardina y achicoria rancia” de Marcos Morán o el “cafetocaldo” de Marcelo Tejedor.

Hoy se pueden encontrar en los supermercados cada vez más sucedáneos (cárnicos, lácteos, del mar, o de lo que sea) que guardan un sabor vagamente parecido al del producto original, por no hablar de ese sucedáneo de pan que nos sirven en los restaurantes y nos venden a diario en las panaderías. Pero la aparición de sucedáneos ya no suele depender de la escasez de un producto o de su precio. Lo que prima es la salud: nuestra salud y la del planeta. Se trata tanto de eliminar grasas y otras sustancias poco saludables para nuestro cuerpo como de obtener los productos por medio de técnicas no contaminantes para el medio ambiente. A lo mejor, con el consumo de estos diferentes tipos de productos podremos tomar menos pastillas en nuestra vejez y, además, lograremos retrasar el colapso ecológico al que estamos abocados. Pero a veces la lucha por mantenernos sanos nos puede convertir en unos desgraciados. Fue en Sevilla donde oí por primera vez eso del “desgraciao”. Como ya sabrán ustedes, un “desgraciao” es un café descafeinado con leche desnatada y sacarina. Yo lo he probado y tampoco es para tanto. Todo depende de la calidad del café. Más de una vez he tomado alguna taza de café natural con leche entera y azúcar que me ha hecho mucho más desgraciado que ese “desgraciao”. Lo que sí que me haría infeliz sería tener que tomar margarina en lugar de mantequilla. La margarina tiene menos grasa, aporta menos calorías, sale más barata y se unta mejor; lo único malo es que sabe a margarina. Pero además de la salud también influye la comodidad, ya que, si no es por esta razón, resulta difícil de explicar que alguien pueda tomarse un vaso de gazpacho Don Simón o una ensaladilla Frudesa embadurnada de mayonesa Calvé (la número uno, por cierto, en el ranking de ensaladillas rusas de un sobrino mío que está estudiando para crítico gastronómico). Como decíamos antes, cada vez hay más sucedáneos, pero a nuevos tiempos, nuevas razones. Si en la posguerra fue la escasez lo que popularizó las algarrobas en vinagre, la harina de almortas, el boniato blanco y el pan negro, hoy día las causas que motivan la existencia de sucedáneos son otras, aunque siga habiendo alguna excepción, como por ejemplo los sucedáneos del caviar o de las angulas, justificados por la escasez y por el alto precio del producto original.

En la industria farmacéutica también se buscan productos sustitutivos para los medicamentos de éxito, como el sucedáneo de la Viagra que, según me han comentado algunos amigos blogueros, funciona muy bien. En fin, ya me perdonarán, pero no he podido resistir la tentación de caer en el chiste fácil. Aunque no lo confesemos, la verdad es que los hombres estamos muy contentos con la aparición de un producto que nos devuelve la fe en las investigaciones científicas y nos permite mirar el futuro con optimismo. Después de años de fracasos de los laboratorios en la búsqueda de tratamientos anticelulíticos milagrosos o de nuevos remedios contra la calvicie, la Viagra nos proporciona la posibilidad de poder soñar con una vejez lasciva e impúdica, en la que los estragos de la edad no nos supongan un freno para seguir dando rienda suelta a nuestros desenfrenados apetitos. Aunque hoy todavía no la necesitemos, mañana, ¿quién sabe?

En ocasiones los sucedáneos de un producto pueden matar, como ocurría con el sucedáneo de penicilina que vendía Harry Lime en el mercado negro de la Viena ocupada por los aliados después de la Segunda Guerra Mundial. En realidad se trataba de una penicilina adulterada con polvos de talco, que provocaba la enfermedad y la muerte de aquellos que la tomaban. En lo alto de la noria Harry charlaba con su amigo Holly Martin: “¿De verdad sentirías compasión por alguno de esos puntitos si dejara de moverse para siempre? Si te ofreciera veinte mil dólares por cada puntito que se parara, ¿realmente me dirías que me guardase mi dinero, muchacho, o empezarías a calcular cuántos puntitos podrías permitirte dejar con vida? Libre de impuestos, amigo, libre de impuestos. Hoy en día es la única forma de ganar dinero.” Después, ambos se bajan de la noria y Harry suelta su famoso discurso de despedida: “Cuando te decidas, avísame: me veré contigo donde quieras y cuando quieras; pero cuando llegue ese día quiero verte a ti, no a la policía... y no te pongas tan serio... Después de todo, no es tan terrible; recuerda lo que dijo no se quién... En Italia, en treinta años de dominación de los Borgia hubo guerras, terror, matanzas, derramamiento de sangre; pero también Miguel Ángel, Leonardo da Vinci y el Renacimiento. En Suiza por el contrario tuvieron quinientos años de amor fraternal, democracia y paz, ¿y cuál fue el resultado? El reloj de cuco. Hasta la vista, Holly.” Según Harry, son los períodos de guerras y de terror cuando los hombres damos lo mejor de nosotros mismos, mientras que la paz no es más que un sucedáneo transitorio que nos convierte a todos en unos despreocupados. Si eso es verdad, y teniendo en cuenta que no hay nada más aterrador que la realidad económica que nos rodea, podemos deducir que estamos a las puertas de un nuevo Renacimiento cultural, por más que muchos hubiéramos preferido un poco más de tranquilidad y conformarnos, a cambio, con el reloj de cuco.

Lo cierto es que puede haber sucedáneos de cualquier cosa. Una vez me compré en Paraguay un Rolex por tres dólares. Estaba yo tan contento admirando mi nueva adquisición, cuando se me acercó un turista para explicarme que me habían timado, ya que más abajo él había comprado un reloj igual que el mío solo por un dólar. No se. Yo creo que el suyo no era un Rolex auténtico. Los sucedáneos de Chemise Lacoste se identifican porque tienen el cocodrilo más grande (o más pequeño, ya no me acuerdo). En estos casos, más que de sucedáneos, se habla de imitaciones o de falsificaciones. Hace años leí la noticia de que los propietarios de una tienda en Almería, procesados por la venta de ropa falsificada, habían sido absueltos ya que las falsificaciones que vendían eran tan malas que no se podía considerar que hubiera timo; y es que a veces un trabajo mal hecho tiene también su recompensa. En el deporte también nos encontramos con algún caso. A mí, qué quieren que les diga, la Formula 1 y las carreras de motos siempre me han parecido sucedáneos de deportes, por más que sea en el bloque deportivo de los telediarios donde nos informen de los piques existentes entre Jorge Lorenzo y Dani Pedrosa o de la posición que ocupará Fernando Alonso en la parrilla de salida del próximo gran premio. A veces el sucedáneo no es el deporte en sí, sino el deportista o el equipo, como un sucedáneo de equipo de fútbol que juega en la liga española y del que no voy a decir su nombre para que no se enfaden conmigo los aficionados colchoneros.

En la televisión se pueden a todas horas sucedáneos de programas informativos, en los que prima la opinión sobre la noticia. En las páginas web de los periódicos, las noticias poco a poco están dejando también de tener cabida para ser sustituidas por comentarios (los cuales tienen como objetivo provocar más comentarios de los lectores; cuantos más, mejor) o por encuestas online: “¿cree usted que Zara debería abrir una nueva tienda en los Campos Elíseos de París?”, o “¿hace bien Sienna Miller en perdonarle a Jude Law sus infidelidades?” Y yo qué se.

Los aficionados a la fiesta nacional dicen que es frecuente ver salir de chiqueros a sucedáneos de toros que serán lidiados por sucedáneos de toreros. En estos casos no se habla de falsificación, sino que se utiliza como sinónimo el término “descafeinado”: “estocada corta, trasera, tendida y caída de Salvador Cortés a un victorino descafeinado.” También resultan descafeinados el Festival de Eurovisión y los debates que realizan los candidatos en las campañas electorales, aunque solo cuando lo que se dice en dichos debates carece de interés para los ciudadanos, es decir, casi siempre. Con los sucedáneos de políticos ocurre lo mismo que con la penicilina de Harry Lime: son perjudiciales para la salud. Los españoles parecen estar divididos entre los que piensan que tenemos un sucedáneo de Presidente de Gobierno que lidera un partido descafeinado, y los que opinan que en la oposición hay un aprendiz de líder que, además de ser incoloro, inodoro e insípido, preside un partido político que sabe a malta tostada. Últimamente abundan también los que piensan que ambas cosas son ciertas.

En el mundo del espectáculo también ha habido muchos sucedáneos. Se decía que Mireille Mathieu era un sucedáneo de Edith Piaf y que Conchita Márquez Piquer lo era de su madre, Doña Concha. Engelbert Humperdinck imitaba a Tom Jones. Los Monkees imitaban a Los Beatles y Los Archies a Los Monkees, salvo por el pequeño detalle de que eran un grupo de dibujos animados. Pero daba igual, su canción “Sugar, sugar” molaba un montón. En España trabajó durante algunos años un presunto cómico chileno llamado Bigote Arrocet, que en realidad era un sucedáneo de Cantiflas, como si no hubiésemos tenido suficiente con el original. Billy Wilder fue considerado durante un tiempo un imitador de Ernst Lubitsch. El propio Wilder alentaba la leyenda contando que en su despacho colgaba un cartel en el que se podía leer: “¿Cómo lo haría Lubitsch?”. Me parece muy bien. Uno puede también demostrar su talento escogiendo a sus modelos. Si eres director de cine y quieres resolver una escena, nada mejor que preguntarte cómo lo haría Lubitsch. Cada vez que un director rueda una película de suspense se habla del “nuevo Hitchcock”, pero no son más que trucos publicitarios para acercar al público a la taquilla. Ojalá el cine actual estuviera lleno de nuevos Hitchcock, de nuevos Wilder y de nuevos Ford. También se ha dicho que Kevin Costner es un sucedáneo de Gary Cooper y que George Clooney lo es de Clark Gable. Yo no estoy de acuerdo con esto, ya que, como todo el mundo sabe, el único sucedáneo de Clark Gable es un conejo que se llama Bugs Bunny: “¿Qué hay de nuevo, viejo?”

En los dibujos animados podemos encontrarnos otros casos de sucedáneos: el cerdito Porky estaba basado en Oliver Hardy y el Gallo Claudio (“Oye hijo, digo hijo, digo hijo”) en un senador norteamericano que no conozco, pero al que debía de ser tronchante escucharle soltar un discurso. A veces es la realidad la que imita al arte: fíjense ustedes con atención y se darán cuenta que Álvarez Cascos es en realidad una mala imitación de Pedro Picapiedra.

Uno de mis sucedáneos animados favorito es Betty Boop, personaje creado por Max Fleischer con el rostro y la voz de Helen Kane, la popular interprete de canciones tan maravillosas como “I wanna be loved by you” (canción que seguramente podremos escuchar en el paraíso, cantada por una joven Marilyn, vestida con el traje que llevaba en “Con faldas y a lo loco”) y “Button up your overcoat”, que, por si no lo saben ustedes, les diré que es la canción que interpreta Susan Sarandon en “Primera plana”, película que me gusta más cada vez que la veo. En el cine los sucedáneos se llaman remakes. Alguien definió el remake como “hacer mal aquello que hizo bien otro antes que tú”. La mayoría de las veces es cierto, pero en esta ocasión no lo es. Esta vez Wilder hizo de maravilla algo que Hawks ya había hecho de maravilla antes. En “Primera plana” están Jack Lemmon, Walter Matthau y una jovencísima Susan Sarandon cantando al piano:

“Button up your overcoat,
When the wind is free,
Oh, take good care of yourself,
You belong to me!

Eat an apple every day,
Get to bed by three,
Oh, take good care of yourself,
You belong to me!”

Pero si nos ponemos ahora a hablar de remakes, nos pueden dar las tantas. No pensaba que el tema de los sucedáneos diera para tanto, así que punto final. Y para terminar este sucedáneo de artículo, nada mejor que escuchar a
Betty Boop y a Marilyn . Que lo disfruten.

249 comentarios:

1 – 200 de 249   Más reciente›   El más reciente»
Carlos dijo...

Para beber buenos vinos, no hace falta chupar palillos. Gerry Dawes.

Ambrosio dijo...

kalakahua muy puestos os veo a ti y cuñado y tú en "celdranadas" (aclaraciones chorradicas lexicográficas con pretensiones académicas). Familia que lee unida se lo pasa dabuten en las sobremesas domingueras mientras hacen ahogadillas con gin tonic a los excesos triperos. Aunque ver equivalencia entre farfolla y farfullero es retorcerle la nariz a García de la Concha y como se entere Alatistre Pérez Reverte te propinará un mandoble.

Angel jamás he comprendido a aquellos que comen guisantes rehogados con jamón. Mi rusticidad me impide apreciar tal exquisitez, como dije el otro día, sólo los aprecio en crudo y posiblemente como sabor incardinado en el hipotálamo desde la infancia, mezcla de sensaciones excitantes diversas experimentadas en las razias en los huertos de mi pueblo.

Jamás se vuelven a probar habas, melones, melocotones, albaricoques, cerezas, sandías, ciruelas, peras, como aquellas... hasta los mebrillos estaban cojonudos. Kalakahua, reconócelo salvo que tú seas urbanita de nacimiento.

txangu dijo...

Pues eso, como decía antes, el Viña Arana 2001 es uno de esos vinos de los que uno se bebería varias botellas sin cansarse

Ambrosio dijo...

"Hace unos años estuvimos celebrando un cumpleaños en Paiporta de una señora que cumplía 106 años... Además la señora convencida cuando le hacían entrevistas en la radio y le preguntaban que si tomaba alguna alimentación en especial para haber alcanzado tal edad, decía que si... Que había tomado toda la vida y seguía tomando Malta El Miguelete... Así que no sé pero algo debe de haber de cierto." (pillado en Facebook)


Malta El Miguelete, el café de los nerviosos



No he probado bebida más asquerosa que una muy popular en Sudamérica Pony Malta

kalakahua dijo...

Ambrosio, soy un inadaptado.

Carlos dijo...

En mi top 1 de sucedáneos a evitar, las mayonesas hechas con huevina. No hay manera de comer una buena ensaladilla fuera de casa.

Espeto dijo...

Brillantísimo escrito, Numeritos. Se ve que los comas etílicos te inspiran.

Tenía razón Ose: Atrios aparte, la cumbre gastronómica de Cáceres es un botellín y una de oreja en Las Cancelas. Lo más untuomeloso al norte del Guadiana.

Carlos dijo...

Por no hablar de los quesos de plástico que venden en los supermercados. Aunque reconozco que les tengo vicio mezclándolos con un poquito de chorizo regulero en bocatas de baguettes de gasolinera. Soy la belénesteban de la gastronomía #arrivaelpuevlo.

Carlos dijo...

Y yo os digo que en este blog, o empezamos a hablar mal de alguien o de algo -preferentemente ambas cosas-, o se nos hunde la audiencia. Tomen nota.

Numeritos dijo...

Del post anterior: Licenciado, Kalakahua, Emiliano, sois unos soplapollas.

Ambrosio dijo...

kala, no me extraña, comiendo pizzas es difícil adaptarse. En Roma comí una pizza de masa corrusquera la cual al poner el tenedor encima de ella para sujetarla pretendiendo cortar un trozo con el tamaño adecuado para llevarlo a mi boca la base se hizo añicos cual torta de galianos que se mantuvieron unidos gracias al blandiblú que utilizaron como queso. Dormí mal a pesar de haber tomado omeprazol de postre.

Espeto dijo...

Joder, pero si ya hablamos mal de Bras, de la Torre Eiffel, de los ecochefs, de los críticos gastronómicos, de Numeritos y de Ambrosio.

Venga, luego os hablo mal del sumiller de Aldebarán y de unas famosas croquetas con las que se puede jugar al tenis.

Carlos dijo...

Es cierto, había olvidado lo de los críticos. Tengo que currarme un artículo que se titule: El 15-M mata la crítica gastronómica.

Carlos dijo...

Interesantísimo este artículo de sobre la relación entre el método científico y la cocina..

Comparar este texto con lo que publican hoy en día algunos de los que fueron sus críticos acérrimos no deja de provocar una sonrisa.

Ambrosio dijo...

Os falta algo de
motivación

Espeto dijo...

Esto me ha quedado demasiado largo para un post y demasiado soso para un artículo, o sea que lo cuelgo por partes:

LE JARDIN DES SENS. Parte 1

Y pasamos a palabras mayores con LE JARDIN DES SENS. El feudo de los hermanos (Jacques y Laurent) Pourcel, propietarios ahora de un pequeño imperio gastronómico que se extiende desde su origen aquí en Montpellier por la Costa Azul – con media docena de establecimientos – hasta París, con su impresionante Maison Blanche y, más allá, por el sur hasta Marrakech, Casablanca o Argel y por oriente hasta Bangkok, Shanghai o Tokyo. Empresarios brillantes. Le Jardin des Sens es el origen de esta expansión y la joya de la corona. Un restaurante que llegó a ostentar las tan codiciadas tres estrellas y que actualmente luce dos en su puerta.

Magnífica acogida del equipo con aperitivo en la terraza, brillantemente ambientada, rodeados de plantas y con una iluminación agradable, junto al espectacular comedor acristalado. Dos copas de Moët Chandon Grand Vintage 2002 – que me sigue pareciendo de lo mejorcito que se ha elaborado en esa casa – para acompañar un gran despliegue de pequeños bocados: croquetas de manitas, piñones y setas, una refrescante copita de gelatina de tomate, crema de mozarella y puré de albahaca, unas riquísimas galletas de parmesano o unos delicados petit-choux de queso de cabra con caviar de monte. Aplausos también para el notable tataki de atún con guacamole y, sobre todo, para una delicada crema ligera y templada de patata con caviar de Aquitana y un jugo gelatinizado de crustáceos.

Tras los aperitivos fuimos acomodados en nuestra mesa, en el centro de ese magnífico comedor estructurado en terrazas hacia un enorme ventanal que se abre al jardín. Cómodo y elegante, aunque con una cercanía poco aconsejable entre algunas mesas. Y un buen detalle: como el menú y los vinos se solicitan en el aperitivo, al llegar a la mesa, ya están las botellas preparadas y las copas adecuadas dispuestas. Además, un magnífico surtido de panes que se acompañan con una mantequilla de Echiré absolutamente adictiva.

Espeto dijo...

LE JARDIN DES SENS. Parte 2

Comenzamos con nuestro larguísimo menú “Sens & Decouvetre” (170€) con una estupenda ensaladita de chipirones, tomate concassé y gelatina de ajo, y un bogavante de estilo asiático con una vinagreta crujiente de verduritas, galleta de arroz y emusión de coco. Ricos ambos, bien ejecutados, frescos, aunque limitando mucho el riesgo en las combinaciones. No me convencieron tanto los dos siguientes platos a pesar de la indudable calidad del producto: la vieira asada con un carpaccio de pera y zanahoria, jamón ibérico y puré de maíz me resultó agaradable pero intrascencente, como si de un plato de relleno para alargar el menú se tratase; tampoco me entusiasmó la flor de calabacín rellena de mousse de cigalas, brocheta de cigala a la naranja y un jugo emulsionado de su coral con trufa, una combinación poco acertada y algo inconexa, muy al estilo de las declinaciones de Gagnaire pero con todo junto en un mismo plato. Recuperamos la mejor senda con un espectacular foie gras a la sartén con un ácido puré de ruibarbo y una polenta, ligero, sutil, punzante, sin un ápice de grasa. Tras ellos, los principales: un fantástico lenguado desespinado y – de alguna forma – recompuesto acompañado de las primeras colmenillas y espárragos verdes y con su jugo desglasado, y un maravilloso lomo de cordero lechal acompañado de una samosa de su confit, un puré de limón confitado y un salteado de los más delicados ñoquis de patata con habitas a la menta. Un plato delicioso, de diez. Entre ellos un sorbete de cítricos y champagne que resultó agradable. Y, terminada la parte salada, uno de los mejores carros de quesos a los que servidor se haya enfrentado jamás. Si no por cantidad, por calidad. Quizás el mejor Epoisses que haya probado nunca y, sin atisbo de duda, el mejor Roquefort, una locura de cremosidad y potencia contenida. Además, Comté de 36 meses, Brie de Meaux impecable, Tommé de Lozere y algunos – la gran mayoría – quesos locales que no fui capaz de identificar. Maravillosos. Lógicamente, llegamos con poco fuelle a la parte dulce y a los petit fours, que aquí se sirven acertadamente junto a los primeros. Ricos y ligeros ambos, por cierto. Tanto la clara de huevo a modo de merengue ligero con sorbete de fruta de la pasión y unas láminas de plátano como el brutal sorbete de chocolate negro con una sablé de spekulatios de cacao y lima. Un postre de mucho nivel. Como de altísimo nivel fueron los petit fours donde los chefs de pastelería franceses demuestran su gran formación: macarrons, financiers, berlinesas, magdalenas, chocolatinas, trufas… Enormes. Con el – extraordinario – café, un par de copas del aun más extraordinario Bas-Armagnac Domaine Boingères Vintage 1985 Folle Blanche pusimos fin a una cena extraordinaria.

La carta de vinos, enciclopédica, responde al estatus del restaurante: añadas míticas, aunténticas joyas, verticales de impresión, pero precios de vértigo. Empeñados en probar vinos locales optamos por un muy buen blanco, el Château des Estanilles Coteaux du Languedoc Blanc 2005, cuya primera botella hubo que devolver por defectuosa. Impecables el camarero y el primer somellier a la hora de aceptar la devolución y sustituir el vino. Como tinto, un enorme Chateau de Cazeneuve Le Roc des Mates Coteaux du Languedoc Pic Saint Loup 2004, lleno de fruta pero ligero, muy mediterráneo. Lástima que el servicio del vino – que hasta ese momento había rozado la perfección – se perdiese en un instante entre miradas de asombro, suficiencia y encogimiento de hombros por el mero hecho de solicitar enfriar un tinto que estaba a todas luces por encima de los veinte grados. Lógicamente claudicaron aunque de mala gana.

Espeto dijo...

LE JARDIN DES sens. Parte 3

Por lo demás, el servicio estuvo en su sitio y el ritmo de la cena no se resintió ni un ápice a pesar de la longitud del menú. En ese sentido – y como nota aparte – debo decir que, si soy poco dado en general a pedir menús de degustación, en Francia se me hacen eternos. Y no sólo por su longitud. Sino por esa tendencia de los cocineros franceses a contentar a todos que les obliga a repetir hasta la saciedad un mismo esquema y unos mismos productos con ligeras variaciones. Sinceramente se hace muy pesado el eterno marisco (con alto porcentaje de posibilidades para el bogavante la cigala y la vieira) + foie + pescado (con altísimas posibilidades de lenguado o lubina) + carne (con seria amenza de servir pichón o cordero). Pero, más allá de ello, se percibe un cierto agotamiento en la fórmula de algunos grandes restaurantes. Se nota que el público exije algo más de audacia y creo que es en esos menús donde los franceses deberían arriesgar un poco más. Platos notables todos que encajarían perfectamente en un menú más corto pero que acumulados se hacen demasiado pesados para mi gusto. Todo muy correcto, muy bien servido, pero muy reiterativo en el fondo. No dejo de pensar que hubiésemos salido aun más contentos pidiendo a la carta. Al fin y al cabo, esos enormes despliegues de aperitivos y petit fours llegan para todos y son por sí mismos una comida.

No cabe duda que Le Jardin des Sens es un magníifico restaurante, un grande, y que los hermanos Pourcel saben llevar su negocio. La puesta en escena es irreprochable, la cocina es magníifca por producto y ejecución, la carta de vinos amplísima, el servicio cumple a la perfección y el marco es lujoso. En el fondo es un tres estrellas de libro. Y sin embargo uno sale con la sensación de que podría haber sido mejor, que con un poco de riesgo o con algunos cambios, podrían rozar la excelencia. Quizás sea sólo ese pequeño paso que les separa del olimpo pero les mantiene en el suelo con un negocio que funciona como un reloj suizo. Quizás es que, simplemente, ellos lo prefieren así.

Perdonen ustedes. Sobre todo los aficionados a Twitter.

Carlos dijo...

Me gusta mucho cómo trabajan los franceses el cordero. Abraham García hablaba hace unas semanas de un cordero que llaman agnei ibérico, creo que de Aragón que van al pelo para esas cocciones rosadas.

LaIna dijo...

¿Por qué? ¿Por qué en Maracaibo se come TAN bien? Oscar Hernando (que estuvo muy pendiente toda la comida en esta nuestra primera visita) nos comentó a la salida que habían caído un 50% (supongo que la facuración) desde Navidad!! Pues espero que aguanten, porque el carpaccio de bogavante, la sinfonía de setas, las hamburguesas de lechazo y la im-presionante careta justifican a lo grande la visita.

Ambrosio, tomo nota de ese arroz con boquerones!

Carlos dijo...

Me dicen algú amigo que mucho de ese dinero se ha desplazado de los interiores a las terrazas, LaIna. Cosas del fumeque.

Espeto dijo...

LaIna, muy grande ese Maracaibo y sus hamburguesas de lechazo. Y una carta de vinos cuidada.

angel dijo...

espeto,
me alegra comprobar tu firme determinación de hacernos pasar las mañanas salivando :)

Numeritos dijo...

angel, ¿estás ya mejor del estómago?

Numeritos dijo...

Que sepáis que Dani García acaba de alabar mi forma de torear. Así que ni Aponiente ni pollas, el restaurante del blog a partir de ahora es Calima.

¡¡Viva Calima!!

angel dijo...

numeritos,
el estómago mejor, pero creo que algún maño que pasaba por allí me ha pegado la alergia.

Carlos dijo...

Se empieza así y se acaba publicando la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Para poder conseguirlo nos tenemos que hacer el firme propósito de no ir a ninguno de ellos.

Carlos dijo...

Está de charla en ESADE, precisamente "Science & Cooking". Y por supuesto hay tuit al respecto.

Por ejemplo: "El gran reto es evolucionar técnicas científicas. La cocina también puede ayudar a la ciencia"

Enrique dijo...

Hola a todos!

Tengo muy descuidado al blog. tengo que recuperar la asiduidad con la que me pasaba antes... Al grano, un amigo se va a Nueva york y me ha preguntado: "tú que pasas tiempo en esos blogs de gastronomía, ¿sabrías algún sitio donde podría ir en NY"
Yo la verdad, debo de ser el único en la tierra, nunca he estado en NY así que me limité a leer post anteriores y consultar la WIKISALSAS y vaya si encontré información... Aunque algo obsoleta, ¿sabéis de algún lugar que hayáis descubierto nuevo en NY que valga mucho la pena bien para comer, algún mercado, alguna tienda delicatessen, o cualquioer otra cosa que valga especialmente la pena visitar?

GRACIAS

Numeritos dijo...

Si Espeto quiero poner eso en Twitter le quedan entre 55 y 60 tweets.

Ahí es nada.

Numeritos dijo...

Del post actual "Emiliano eres un soplapollas.

emiliano dijo...

Espeto, estoy de acuerdo contigo en que estos cocineros franceses son unos coñazos. Yo también estoy hasta los güebos del eterno bogavante.

emiliano dijo...

Je, je, je

Ambrosio dijo...

RADIOGRAFÍA DEL SOPLAPOLLAS

Algunas premisas:

Premisa 1: Hay un hecho destacable en la radiografía del soplapollas: Suele ser macho. Es muy extraño encontrar soplapollas hembras, quizás durante una época de su vida en la que visten mallas ajustadas que potencian hasta el infinito los incipientes michelines y abusan del teléfono móvil probando una y otra vez la melodía recién descargada. Suelen hacerlo en los autobuses a las ocho de la mañana.

Premisa 2: El soplapollas no nace, se hace. Lo modela el entorno y en ocasiones alcanza altas cotas de poder. Suele ser muy habitual en ambos extremos políticos. El soplapollas conservador es tan peligroso como el progresista. Ambos quieren tener siempre la razón.

Premisa 3: Hay otra cosa importante: El soplapollas nunca sabe que es un soplapollas.

Premisa 4: Ser soplapollas es mucho peor que ser gilipollas. El gilipollas puede tener ciertas virtudes y su gilipollez puede ser transitoria. En cambio, nuestro sujeto es así de por vida.

Premisa 5: Si se encuentran con un soplapollas en su camino es mejor que lo esquiven, no se le puede hacer razonar, teniendo en cuenta las dos premisas anteriores.

Premisa 6: No hay grados de soplapollez. Se es y punto.

Premisa 7: Basándonos en la Premisa 3 cualquiera, yo incluído, puede ser un soplapollas. Tenlo en cuenta.

Entorno vital:

Los soplapollas son la especie más adaptable del planeta. Invaden cines, oficinas, autobuses... El soplapollas se hace notar, nadie obvia su presencia. Es aquel que en una zona de fumadores te mira insistentemente como si quisiera decirte algo que finalmente no te dice. También es aquel que conduce pegado a ti en las autovías y te da luces para que te apartes cuando tienes un camión enfrente. En el cine, es el que no para de hablar para que los demás le escuchen y admiren su inigualable pericia adivinatoria: "Ese es el asesino".

El soplapollas rey de las calles es el que conduce un coche transformado en atracción de feria y asoma su codo por la ventanilla para que todo el mundo le vea; además escucha regetón, Camela o Andy y Lucas... es indiferente. Esta subespecie es el símil perfecto del pavo real, sus plumas son sus llantas cromadas, carece de otros recursos de seducción de la hembra. Otra variante más joven de éste último es el que conduce una moto trucada. Curiosamente sólo se les ve a la hora de la siesta o pasadas las dos de la noche.

En la prensa abundan como en ninguna otra profesión. Los identificarás porque sólo emplean palabras esdrújulas para darse importancia; además, suelen hablar de tú a los políticos y artistas (aunque no los conozcan).

Las palabras, como el cetme, las carga el diablo y las dispara un atolondrao.


Total por una carabina, un bote de tomate y un pelotazo de ron... por menos empezó la I Gran Guerra

pisto dijo...

Dios mío, es imposible competir con Espeto...

...debo decir que el Camembert de Normandie de Le Rustique que venden en Supercor está del copón aunque no sea lait cru. A 3,45 la pieza, quizá sea marginalmente peor que el de afamados afinadores, pero también cuesta menos de la tercera parte.

Procuren escoger una pieza a la que le falten unos 10 días para la fecha de consumo preferente (de lo contrario es como corcho).

emiliano dijo...

Y por un equipo de fútbol.

Jesús Melitón dijo...

Al alcalde del blog le pediría que censure los comentarios de Espeto por estar centrados en exceso en la gastronomía y ser excesivos en su mismidad, y eso que lleva una temporada sin visitar países de esos que están donde da la vuelta el aire, porque el asunto entonces se convertiría en irrespirable e inrresistible.

Le sugiero que, además de seguir alimentando nuestros espíritus en el blog, se pase a Twitter. Contendrá su discursivismo.

Jesús Melitón dijo...

D. Pisto, ha elaborado Pepe Rodríguez Rey un plato en su honor para chuparse los güebos (digo yo que será en su honor: el plato se llama Pisto). Está de preocupar, que diría el poeta.

Ese plato hace que la gran mayoría que se elaboran en otros restoranes pasen directamente a ser un homenaje a D. Nopisto.

En cualquier caso, felicidades a los dos.

Carlos dijo...

Una de publicidad: galletas Gullón. Son, no sé si la última empresa familiar del sector que queda en España. ¿Por qué les compro? pues proque envasan paquetes de sus productos que van directamente al Banco de Alimentos.

Carlos dijo...

Y como sé que aquí hay mucho fan del dúo Echanove/Arias, os cuento que han sacado libro sobre su afamado programa de televisión.

Carlos dijo...

Y sepan también usías que las hamburguesas de Raza Nostra ya se venden incluso en San Sebastián de los Reyes. No va a haber vacas.

emiliano dijo...

Las hamburguesas de Raza Nostra son delicadísimas.

Ambrosio dijo...


la familia Gullon dándose galletas


Creo que la historia acabó siendo restituida la abuela en la Presidencia y el Director General readmitido tras percibir una indemnización
despido
. Está muy bien eso de la solidaridad, pero que un rico muy rico sea dadivoso... cruje, no encaja, chirría... o es que tiene muy mala conciencia (que ya es raro, raro, raro) o es que no sabe que hacer con ello. Alicia Koplowitz propietaria de Cementos Portland Valderrivas ha donado a Lorca un montón de toneladas de cemento... cuate, aquí hay tomate ¿Aparte una acción que es de agradecer no será también una manera elegante (y fiscalmente desgravable) de quitarse unos stocks monstruosos como consecuencia del parón de la construcción y obras públicas?

Carlos dijo...

O puede que simplemente sean gente generosa que da de comer a gente que no tiene qué llevarse a la boca, Ambrosio.

Yo cuando no sé de lo que hablo, me callo.

Carlos dijo...

Quince conserveras cántabras han creado el sello "Santoña", para distinguir su anchoa.

Habrá que andarse con ojo a partir de ahora.

pisto dijo...

Don Meliton, ¿usted cree que tengo alguna chance de cobrar royalties? No soy persona de ego, sino un vil materialista.

Pisto

buscemi dijo...

Pues resulta que a los de Raza Nostra les han obligado a poner en las hamburguesas una etiqueta con los ingredientes y resulta que no sólo tienen carne y especias, sino también conservantes, potenciadores del sabor, etc.

Tom Yam dijo...

También están los sucedáneos de restaurante, con magnífico menú degustación a base de vieira (aunque ahora le toca a la navaja), fideos chinos, reducciones de Módena (es un decir), rape sudafricano, carrillera con aroma de trufa, unas esferificaciones por aquí, unas tierras por allá y un coulant de microondas para rematar. Lo que da de sí un "stage" de quince días...

Un poco (pero tampoco demasiado) por encima de esa media mediocre nuestra última visita a Ramiro's, en Valladolid: escamas bailonas a lo Berasategui, más tierras, nitrógeno líquido y esas cosas que son divertidas y entretienen, pero los segundos, tanto el bacalao como el corzo, de una insipidez preocupante. Buen pan caldeal y una carta de vinos de escaso interés. Mucho mejor unos tallos de borrajas, los primeros (fue en marzo) espárragos blancos frescos de Medina y unos callos impresionantes en la Estrella del Bajo Carrión, en Palencia. Tampoco la carta de vinos es demasiado atractiva, lo solucionamos con un San Vicente 2005, que nunca nos falla. Para beber bien, sin destrozar el bolsillo, parece que nos tenemos que quedar en Burgos.

Nos vamos unos días a Marruecos, ¿alguna recomendación en Marrakech o Essaouira? He reservado en Dar Moha (hemos estado en el correcto sucedáneo de Madrid, aunque de este esperamos algo más), en principio, el resto de lugares lujosos tipo Dar Yacout no me atraen demasiado, pero estoy abierto a todo tipo de recomendaciones. De sitios en Ouarzazate, Taroudant o Agadir casi ni hablamos, ¿no?

Carlos dijo...

Nos viene poca cosa por Marrakech, Tom Yam. Holden contó hará un par e años alguna experiencia en Dar Moha y Al Fassia más bien poco alentadora. También algo sobre una tienda de dulces en un choco y que él hace mejores tahines en casa...

Carlos dijo...

Enrique, por lo que hemos podido oír en los dos últimos años donde esa parte del wiki ha sido bastante usada, las pistas siguen siendo útiles.

Eleven Madison Park y Jean Georges en lo lujoso, el Momofuku Sam Bar sigue siendo lomásfashion, el Spotted Pig sigue con su estrella michelín, su sandwich cubano y su buena carta de vinos y la lista de hamburgueserías que proponemos me da que no te van a fallar.

Hace poco Malinche comentó que le había parecido excepcional la carne del Minnetta Tavern y Numeritos que sí, pero que un poco menos. El John Dory ha cerrado, que me conste es la única baja de lo listado.

De lo nuevo seguramente podremos contarte un poco menos.

emiliano dijo...

Enrique, si te gusta el jazz, tomate una copa en el Village Vanguard.

emiliano dijo...

Y, como a Malinche y a Holden, a mí también me pareció excepcional la carne del Minetta Tavern.

Es un buen plan para una noche: cena en Minetta y copa en Village Vanguard.

Espeto dijo...

Ramiro’s una carta de vinos de escaso interés? Allí me he bebido uno de los mejores vinos de este año. Es poco convencional y ciertamente descompensada, de acuerdo, pero hay grandes cosas ahí dentro.

Qué cosas dicen ustedes. No les voy a decir que son ustedes unos soplagaitas por no ponerme a su altura.

Melitón, la próxima crónica te pillará más cerca. Casi termino en el cementerio por un pitarra de Cilleros.

Carlos dijo...

En la carnicería de al lado de casa, siempre me dicen que a todo lo que envasan le echan conservantes, ¿será por ley? ¿Lo harán también con el embutido fresco como los chorizos criollos o las butifarras?

Tom Yam dijo...

Espeto, creo recordar que en la gama más alta de precios de la carta de Ramiro's había cosas interesantes, pero no era el día de grandes dispendios, y por debajo de 50 euros me pareció una carta pensada para no hacer sombra a su propio vino, que nos ofrecieron con cierta insistencia, aunque preferimos un Alión 2001. De todas formas volveremos por allí, a probar suerte de nuevo, porque fue un lunes un tanto espeso en el restaurante.

pisto dijo...

Mi carnicero habitual, tras preguntarle si me haría unas salchichas frescas sin más conservante que pimienta me dijo que a toda confección de carnicería es obligado añadirle una mezcla estándar y que evidentemente no iba a correr ningún riesgo por un cliente friki como yo. Esto último no lo dijo pero se sobreentendía.

Carlos dijo...

En el NYT siguen hablando muy bien del Gotham Bar.

El día que se invente el teletransporte lloraré de felicidad.

Jesús Melitón dijo...

Espeto, veo que por fin ha probado vino de hombres pero que, lamentablemente, se nos ha arrugado. Debería haber escrito sus impresiones sobre ese caldo como suele hacer con otros caldillos extranjeros. Lo que no nos podrá negar es que son vinos con una acusada personalidad. ¿No estuvo oliendo a vino toda la tarde e incluso buena parte de la noche? Maravillosa sensación... Los poros de nuestra piel nos recuerdan haber bebido algo mágico. Si lo llega a mezclar con alguna que otra copa de otros vinos de la tierra lo hubiese flipado: le hubiese pegado un resacón inolvidable. Y no dudo que fuese de Cilleros, pero tengo entendido que por allí hay pocas viñas.

D. Pisto, está la cosa muy mala. Los royalties ya solamente se cobran en el Petrópolis (juego de mesa similar al Monopoli).

Holden dijo...

Enrique:

Algo nuevo en NY podría ser el Breslin, de la misma chef que el Spotted Pig, y en el mismo rollo. Y también, en plan uber elegante tienes Marea, una propuesta basada exclusivamente en pescados y que me da que debe estar mejor que Le Bernardin. Estos dos te los recomiendo de oídas, ya que solo los he visto de la puerta para afuera.

Si tuviera solo una bala, el sitio al que más apetecería regresar es al Minetta. Pero esta vez la carne y el souffle de chocolate me los pido para mí solo. El resto de las recomendaciones que te han dado me parecen perfectas, incluyendo el Gotham Bar & Grill, por el que siento una predilección más allá de lo gastronómico.

Holden dijo...

Tom Yam:

Y en cuanto a Marrakech, lo que te ha contado Carlos es lo que recuerdo. Dar Yacout y Dar Moha se me hicieron muy similares.

Al Fassia tampoco me dijo nada, pero estaban en un local temporal, mientras arreglaban el restaurante principal, o eso me dijeron. El único motivo de ir a Dar es Salaam es por si quieres hacerte la foto de "The man who knew.." Nada más.

La Mamounia ya ha reabierto, tras tropecientos años de obras. No sé cómo andarán sus restaurantes.

Holden dijo...

Carlos: Si hay que subir los ratings y hablar mal de alguien, avísame. Algo se me ocurrirá.

Juan Luis dijo...
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
Juan Luis dijo...

Enrique, naaaaa, tu ves al Robert's Steakhouse, que es donde va Melitón y Kala. Ese es el bueno, pero no te lo dirán.

Espeto dijo...

Melitón, yo entendí que el ¿vino? era de Cilleros. Después de probarlo hubiese jurado que era del mismísimo Fukushima. Luego le amplío los detalles.

Los poros de mi piel exhalaban aromas de ese pitarra mágico, del garrafón de Tanqueray de la sobremesa, de los canutos de los acampados en la Plaza Mayor y de los 30 grados de la noche cacereña. Qué velada tan romántica.

Tom Yam, cuando pases de nuevo por Ramiró's pregúntale a Alberto Polo por algún vino californiano. Controla mucho.

Ambrosio dijo...

opinar

Verbo intransitivo. Formar o tener una idea, juicio o concepto sobre alguien o algo. Expresar la idea, juicio o concepto de palabra o por escrito.

Para opinar sobre algo no es condición si ne qua non ser un experto en la materia. En el mundo de la gastronomía habitan muchos sujetos que hablan y escriben sin saber muy bien de qué hablan o escriben, por ejemplo.

Anónimo dijo...

Tom Yam, ¿en qué quedamos? ¿San Vicente 2005 o Alión 2001?

Tom Yam dijo...

Gracias Holden, nos vamos la semana que viene, si las cenizas islandesas nos dejan. Ya contaré en caso de que haya algo de interés .

Espeto, seguiré tu recomendación cuando vuelva a Ramiro's y pediré consejo de algún californiano, una zona que conozco lo justo. De un viaje que hice por allí hace tres años, no apunté nombres y ahora me arrepiento, solo recuerdo un muy buen Pinot Noir de la zona de Russian River que nos recomendaron en el Zuni, y un Elyse Korte (de este he encontrado la factura) que bebimos en Moto, Chicago, un fantástico zinfandel de Napa que fue lo mejor de una epatante cena nitrogenada, menos mal que al día siguiente me esperaba una de las mejores comidas que he disfrutado a día de hoy, en Alinea.

Anónimo, Alión en Ramiro's y San Vicente en la Estrella del Bajo Carrión :)

Espeto dijo...

Tom Yam, en Ramiro's te puedes beber a mi salud un Shafer Cabernet Sauvignon 2001 espléndido, a la altura de los grandes Burdeos. Es uno de los mejores vinos que he probado este año. Tampoco es que me acuerde de todo lo que tenían pero, si los ves, puedes probar por ejemplo algo de Ridge (hace un zinfandel espléndido), Beringer, Pahlmeyer, Abreu, Revana o los altos de gama de Mondavi. Si has ganado el Rasca de la Once prueba un Screaming Eagle.

En Russian River hay algún gran pinot noir como el Paul Hobbs o el Kosta Browne.

Releyendo tu comentario, es más que probable que en Burgos encuentres mejores sitios donde beber bien.

Anónimo dijo...

En Directo al Paladar han hecho una cata comparativa entre las cásula Nespresso y las Marcilla.

Lo que yo interpreto es que las Marcilla son un sucedáneo malo.

Carlos

Anónimo dijo...

Y blogger volviendo a petar.

Carlos

Carlos dijo...

Vía Expansión: La cocina española busca sinergias empresariales en Harvard.

Me sobrepasa.

Enrique dijo...

@Carlos, Emiliano, Holden y demás, gracias por vuestras sugerencias!

Me gusta mucho ese plan de Minetta y jazz..;)

Juan Luis dijo...

Para los fans del evento.

http://www.esade.tv/home?idvideo=186461

Carlos dijo...

El bar Amets gana el concurso de pinchos de Donosti.

Anónimo dijo...

Enrique, si te gusta el plan de Minetta + jazz, te aconsejo que vayas reservando.

Anónimo dijo...

Holden, ¿en qué película aparece Diana Krall cantando en el Village Vanguard?

Anónimo dijo...

No sé por qué el blogger me llama anónimo en vez de Emiliano.

Anónimo dijo...

Emiliano, en vista de que esto no pirula y Holden no te responde por causas de fuerza mayor, lo hago yo que ando ocioso: Anything Else en EE UU, y en España, Todo lo demás

Ambrosio

Carlos dijo...

La lista de rosados asquerosos es infinita.

Anónimo dijo...

No sé por qué el blogger me llama anónimo en vez de Luis Francisco.

Kalakahua

Carlos dijo...

Cualquier día blogger acertará y publicará nuestros comentarios con un insulto pancraciano diferente para cada uno. Será el blog 3.0.

Anónimo dijo...

Luís Francisco, aunque seas un farfolla de mucho cuidado, tengo que reconocer que eres un notable intérprete de zarzuela.

Anónimo dijo...

Ambrosio, certísimo.

Anónimo dijo...

Carlos, ¿y tú por qué no eres anónimo?

Fdo: Anónimo

Anónimo dijo...

Te va a echar la bronca Maribona por anónimo.

Anónimo dijo...

Y capel.

Anónimo dijo...

Además soy un falso anónimo.

Anónimo dijo...

Y ya que pepe antonio no lo dice lo digo yo, mañana abre el chinorri Zen Market en el Bernabéu. Primero Altintop y después esto, ¿qué será lo siguiente? ¿un jugador del atleti?

Anónimo dijo...

Me dice el blogger que he cometido el error bX-rynfwe.

Estoy avergonzado.

(Emi)

Anónimo dijo...

El que hace unos arroces super digestivos es Numeritos

Andoni Luis

Yerga dijo...

Aprovecho el economato para meterme con la interpretación del "Eres tú" de Emiliano, lo peor que he escuchado en mi vida.

Yerga dijo...

¡C....! ¿y porqué yo si salgo?

Anónimo dijo...

El anonimato sólo protege a los indeseables.

René

Anónimo dijo...

Yerga, eres un ser deleznable.

Yerga dijo...

Pues aprovecho para generar un poco de polémica y meterme con algunos.
"Duelo de arroces"Parte uan
No deja de ser curioso que mientras en la Puerta del Sol una muchedumbre se reunía pacificamente,en paz y armonía , a unos pocos metros de allí se desarrollaba uno de los duelos mas crueles y despiadados que he tenido ocasión de observar y juzgar.
La enterprise de Numeritos se enfrentaba a la paella"triple capa" de Ka, dos utensilios, dos estilos, dos formas de ver la vida y ,sobre todo ,dos formas de entender la gastronomía,¡a muerte!.
Los contendientes eligieron sus armas y la munición . Numeritos opto por una pólvora tradicional pero arriesgada a la vez , debe ser difícil batirse con un arroz con bacalao y coliflor cuando uno ni se ha mirado la receta y posiblemente fuese la primera coliflor que veía en su vida,¡gran merito el suyo!
Ka eligió una polvora aparentemente mas segura ,una formula ganadora en su enunciado , pero con carga de profundidad, el arroz de ibéricos tiene mas trampas que una subasta de pisos.
Los primeros momentos fueron tensos, emulando a los boxeadores ambos se enzarzaron en un cruce de afilados comentarios,estilo twiter, no mas de 40 palabras, pero muy afiladas,se cortaba el ambiente.
He de decir que la estrategIa de Ka de mostrar al jurado el sofrito, una auténtica mermelada de ibéricos, y un fondo gelatinoso de patas , resulto un tanto taimada pero efectiva, daban ganas de meter la cuchara.No obstante Numeritos contratacó habilmente ofreciendo una cervecita al jurado, sencillo pero eficaz.
Como última artimaña a reseñar he de contaros que ambos dos intentaron manipular a un atractivo joven de larga melena rubia y poderosos abdominales que andaba removiendo una cazuela de callos, Numeritos le ofreció su puesto al feente del fogón mientras Ka intentaba sonsacarle tiempos de cocción .No consiguieron sus propositos, el joven , además de tremendamente atractivo , resulto ser incorruptible e inteligente.

Anónimo dijo...

Andate cuidado con lo que cuentas, que a ti que eres tan castizo, te envío cagando leches a un matón de manila.

kalakahua, vencedor

Anónimo dijo...

Ese joven tremendamente atractivo, de larga melena rubia y poderosos abdominales, es, además, un ser deleznable.

Carlos dijo...

Qué callos los de El Cardeño. Con razón se le dedicó aquí una merecida crónica.

Hablando de trend topics, el chico de Chicago, Achatz, ha montado un restaurante al que uno va tras haber comprado un ticket. Prepago, vamos, vino incluido.

El restaurante, según he creído entender, irá montando diferentes menús. Ha empezado con un menú froggi homenaje a Escoffier y el Ritz -jarl, me gusta-, Hors d’Oeuvres, Caneton Rouennais à la Presse, gratin dophinois y demás delicias. Durará tres meses, creo que después va uno thai.

Yerga dijo...

"Duelo de arroces"Parte tú
Un jurado no solo delibera , también come y bebe, la ocasión lo requería y mientras los contendientes afilaban sus delantales una mano caritativa,la facción madridista del jurado, nos preparaba unos "cojocanapes" de chapata,tomate con sabor, aceite bueno y unas estupendas anchoas de Casa Santoña¡descomunales!.Las burbujitas con acento aragones,eramos un jurado plural, empezaban a correr.
Si hemos de juzgar un duelo en la cocina el mejor referente que me viene a la cabeza es el de la gimnasia ritmica, no por la cinturita y agilidad de los contendientes¡libreme Dios!, sino por la importancia que se da en tal disciplina a las formas , al movimiento y a la coordinación.En este caso , aunque el duelo era entre utensilios, me atreví a juzgarlos y concluyo que ambos obtuvieron una nota muy alta, no debe ser facil ejecutar correctamente un arroz en un pequeño espacio rodeados de doce tragones/as comiendo a dos carrillos y lanzando pullas a diestro y siniestro.
La facción conquense del jurado decidió que era el momento de zamparnos una excelente cecina de Carrefour ,veteada de narices,mantequilla en la boca.
Las paellas empezaron a repicar y en ese momento se produjo una auténtica transformación en los duelistas,dejaron de zaherirse, de mirar los canapes, las cecinas e incluso una estupenda sobrasada,mas lomo que manteca, que aportó la facción angelical del jurado.La batalla había empezado.
Ni un gesto de mas , ni una palabra, ni una mirada,ni una sonrisa,concentración absoluta, frente a frente, la jungla tiene sus reglas , pero entre ellas no se encuentra la de la piedad.
Conscientes del momento nos retiramos a otra sala y para reponernos de la impresión le pegamos duro a unos esparragos braseados a la sarten por la facción mas enópata del jurado¡fabulosos!.
La impresión nos debió durar mas de la cuenta porque creo recordar que también le atizamos a unos callos del Cardeño con los que Numeritos nos trató de sobornar,los labios se nos quedaron botulizados de la salsa.

Ambrosio dijo...

Luis Francisco es nombre de emperador austro húngaro y y Kalakahua, para abreviar y no parecer presuntuoso, es nombre de emperador centroafricano, le faltan los números romanos, debe ser de letras...

Yerga dijo...

Este humilde cronista ha querido dar al tema un poquito de emoción ,y zamparse un escalope y una manzana,por eso este retraso entre parte tu y zri.
"Duelo de arroces".Parte zri,fainal faij.
La solemne entrada de Numeritos al mando de su enterprise de arroz y bacalao fue seguida por miradas de asombro,no se le había ocurrio otra cosa que cubrir la paella con papeles, viejo truco de domingueros de pro que le hizo perder varios puntos.
En cuanto al guiso visualmente presagiaba una catastrofe, color desvaido ,grano pelín apelmazado y ausencia de el bacalao.
Pero en boca resultó bueno, profundo sabor a bacalao y azafrán ,Ducros por cierto, la coliflor estaba bien cocida y aportaba un contrapunto dulce,a pesar del punto excesivo del arroz resultó un guiso sabroso y ligero a la vez .
La entrada de Ka con la "triple capa" fue altiva, no me extraña, visualmente el guiso era fantástico, con un adecuado color amarillo , tropezones dorados en la superficie y uniformidad en ¿el grano?,¿donde está el grano?, ¡desastre!, la melosidad del fondo,el jugar fuera de casa y seguramente un exceso de confianza provocaron un resulatado fatal, el grano duro y ,lo que yo he dado en llamar el efecto "pimiento relleno".Me explico, en mi tierna infancia mi madre nos hacia unos pimientos rellenos de preocupar , pero hete aquí que cuando teniamos visitas ,y por lo tanto los cocinaba con mucho esmero, no le quedaban igual, siempre le aparecía un sabor quemado y una textura puré horrible.
El bueno de Ka quiso agasajarnos dada su natural bondad y se esmero demasiado en el sofrito y el fondo, el sabor exquisito, pero demasiado potente y la textura del grano Kiko total.No quiero pensar que esto estuviese provocado por un intento de humillar a Numeritos,no sería propio de el.
El jurado comenzó sus deliberaciones dando buena cuenta de un hojaldre de crema de El Pozo,nuevo soborno de Numeritos, y una fantástica tabla de quesos de La Boulette que aporto el joven que resulto ser además generoso y de lo mas simpático.
Los puros(un buen Partagas también es un soborno Numeritos) y licores varios dieron paso a una divertida recolección de comentarios de twiter,a unas críticas a los críticos,todo un clásico en estas comidas y sobre todo a diversos cánticos ,sobre todo zarzuela, encabezados por un animoso Ka que , además de cantar muy bien ,pretendía hacernos olvidar nuestro dolor de muelas.Lástima que Emiliano se empeñase en participar ,a un servidor le estaba encantando el tema.
Como conclusión he de decir que a pesar de las romanzas con las que nos deleitó Ka mi voto en conciencia va hacia la Numerito´s enterprise.
No obstante Ka te animo a que no te desanimes, que perseveres , eres joven y llegarán otras finales ,tienes talento, inteligencia y un futuro prometedor.
Ka, sigue cantando.

Wabi dijo...

Don Melitón el pasado fin de semana probé ese pisto de El Bohío, brutal.

Albertobilbao, qué no debo de perderme por Bilbao, voy un par de días.

Jesús Melitón dijo...

Wabi, ese pisto está que te cagas por las bragas. No lo he probado, solamente lo he visto en foto -en blanco y negro y un momentito- pero me gusta mucho, mucho.

Yerga, leo entre líneas que tu veredicto adolece de corrupción en Miami. Sin el puro me huelo que hubieses declarado tablas.

emiliano dijo...

xxxx

emiliano dijo...

Vengo de cenar en el Callejón de Focolare, en la calle Pardiñas. Buena impresión. Lo mejor: el salmorejo, el mollete de pringá y unas albóndigas con hierbabuena. Ricos los caracoles con tomate y las minihamburguesas. Las tortillitas de camarones, ni fu ni fa. El queso payoyo, pichí, pichá. Para beber, cerveza fresquita. Allí estaba Fernando Savater, el tío de Leticia.

¿Volveré?: Sí.

emiliano dijo...

Y como veo que esto ya está arreglado, me voy a dormir. Mañana leeré los comentarios de Yerga, que son muy largos.

Espero por su bien que haya alabado como se merecen, las croquetas de jamón que nos zampamos.

Yerga dijo...

¡Dios!, me olvidé de las croquetas,riquisimas como siempre.
D.Jesús, siempre nos quedará esa duda.

Espeto dijo...

Como ya os dije la semana pasada La Hacienda cierra sus puertas el próximo día 5 de Junio. Éste es el menú histórico que han preparado para su despedida:

MENU "LA HACIENDA"

Nuestra historia en un menú - 25 de Mayo hasta el 5 de Junio 2011

HOJALDRE DE GAMBAS AL VINO DE MONTILLA
* * *
BOQUERÓN RELLENO DE ESPINACAS Y JAMÓN CON
ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS
* * *
FILETE DE PEZ DE SAN PEDRO GRATINADO A LA MOSTAZA
* * *
PINTADA "LA HACIENDA" A LA CREMA DE UVAS PASAS
* * *
SABAYON AL VINO OLOROSO
* * *
MOUSSE DE CHOCOLATE CON FRESAS A LA PIMIENTA VERDE

45 € servicio, IVA, vinos incluidos
service, tax and wines included

Espero poder pasarme a probarlo en las dos semanas que quedan.

Espeto dijo...

Para empezar nuestra excursión, una escala técnica muy interesante en el camino hacia Extremadura, concretamente en el bonito pueblo de Linares de la Sierra (Huelva), cerca de Aracena. De allí son algunas de mis chacinas favoritas (Jabugo Quirós) y allí se encuentra un restaurante muy especial dedicado casi por completo al cerdo ibérico, ARRIEROS. El restaurante, una vieja casona del pueblo restaurada es casi una “marisquería del cerdo”. Se puede probar casi cualquier parte del animal. Bien en plan tradicional, bien en platos de cocina más imaginativa, en general ejecutados con buen gusto. Después de un rico aperitivo de tomate y chorizo, muy ricos ambos por separado, nos falló un jamón (juraría que precortado y envasado al vacío). Algo fuera de lugar en una zona como esa. Mucho mejor el lomo, sin ser de las mejores piezas que haya probado. Muy sabrosa y contundente la prueba de matanza con huevo frito y papas. Tremenda. Lo mejor, los principales: tanto las fantásticas y melosas castañetas a la plancha con alboronía, de sabores rotundos, sin disfraces y con una guarnición que casi mejoraba al elemento central, como la hamburguesa de pluma ibérica con setas y mermelada de tomate, jugosa. Para beber, un Pago de Carraovejas 2009 dentro de una carta más amplia de los esperado que, lógicamente, se centra en los tintos nacionales de Ribera y Rioja. Servicio tremendamente amable, raciones generosas, buen producto salvo algún tropiezo, precios razonables y un ambiente cuidado. Muy recomendable.

Carlos dijo...

Si hay buen producto, me parece muy barato. Aquí en Madrid eso se tarifaría en 65-70 euros para empezar a hablar.

A ver si empezamos a ver platos un poco más barrocos y con más mezclas. Hemos llegado a un punto en el que si pone pato y mostaza en un enunciado, acabas encontrándote pato por un lado y mostaza por el otro.

emiliano dijo...

Muchas gracias, Yerga, por tu espontáneo elogio a las croquetas.

emiliano dijo...

Sobre la sentencia del juicio de arroces dictada por el presidente del Tribunal, voy a emitir voto discrepante. A mí me gustó más el arroz de ibéricos. Sabor, sabor.

Y os aseguro que las numerosas atenciones que me dispensó Kalakahua a lo largo de la tarde, sumadas a los cien euros que dejó caer inadvertidamente en el bolsillo de mi chaqueta, no han influido para nada en mi decisión.

kalakahua dijo...

Entiendo la decisión de Yerga dada su provecta madurez y las dificultades con la dentadura, más acusadas por el lamentable olvido del adhesivo Corega.

Propongo que, para la próxima, venga acompañado por Ignacio Medina y pueda así el jurado contarse historias de cuando la Línea Maginot.

LaIna dijo...

Grande ese CALLEJÓN de FOCCOLARE! Emiliano, no dejes de probar la tapa de garbanzos con su pringá y el atún con tomate, no por el atún en sí pero por una salsa de tomate de las que ya se ven pocas... Cómo estaba de público? en mi visita estaba extrañamente desangelado para lo rico y barato que me pareció.

Albertobilbao dijo...

Wabi

Para comer
Mina
Etxanobe
Guggenheim(estrena comedor esta semana)

Pinchos
Kepa Landa(tortilla)
Izaro (tortilla)
Eme (sandwiches)
Laviña(jamón, tapeo diverso, en la calle Diputación

Bienvenido y disfruta

Albertobilbao dijo...

Para tomar una copa de vino

-Mugi
-Singular
-Viejo Zortzi

nopisto dijo...

Debo decir que a los dos contendientes les honra el haber jugado sin red, esto es, usando arroz Senia de La fallera en vez del siempre socorrido bomba. Además ninguno apostó por un arroz clásico sino que se la jugaron con propuestas altamente arriesgadas en las que era más fácil fracasar que triunfar. En ambos casos el grano quedó suelto y sabroso. No hubo enplastres y el único pero es atribuible al punto del arroz que con un poco más de práctica es fácilmente subsanable. Sigan intentándolo pues.

Espeto dijo...

Kalakahua fue el claro ganador. Tampoco ha influído nada en mi veredicto la descripción de su arroz que me acaba de llegar vía Twitter y un giro postal de cien euros. Lo dicho, a simple vista, ganó de calle.

Sois todos una panda de farfollas y de tragones.


El día que probé yo esos callos del Cardeño no debió ser su mejor día, por cierto.

Carlos, muy buen producto en La Hacienda. Cuarenta años cuidando proveedores tienen que servir para algo. Lo más triste es que son los precios habituales que manejaban. El problema, en todo caso, podía ser el vino pero últimamente permitían el descorche además. Supongo que es un problema de ubicación, de controles y de cansancio.

emiliano dijo...

Alberto se ha vuelto loco.

emiliano dijo...

Laina, solo había cinco mesas ocupadas. La verdad es que cuando pasas por la puerta de Focolare, no te das cuenta de que allí pueda haber una taberna, además del restaurante, y eso no ayuda. Pero coincido en que el sitio es estupendo y muy barato. Otra vez me apunto al pucherito de garbanzos.

kalakahua dijo...

Emiliano, tienes que sentirte como Dillinger a la salida del cine.

Carlos dijo...

Lo más triste es que la tendencia está en la disociación. También en el minimalismo, pero sobre todo en presentar las cosas por separado, como con miedo a que las cosas "no sepan a lo que tienen que saber".

Y hay veces que las cosas no saben a lo que tienen que saber pero siguen estando buenísimas.

Vamos, que ya no se guisa en los restaurantes buenos.

Numeritos dijo...

El triunfador del duelo de arroces fui yo: me cené la cecina (poca) que sobró.

Espeto dijo...

Algunos sitios interesantes en Cáceres:

Por un lado, comida familiar en un viejo conocido, el MESÓN SAN JUAN. En una ciudad donde – lamentablemente – la mediocridad es la regla, Rafael Arnáiz se esfuerza por defender la cocina tradicional extremeña sobre la base de un producto más que digno, notable por momentos. Buen jamón, en ración algo escasa, sorprendente gamba de Huelva, fresca y bien tratada en la plancha, mollejitas y riñones de cordero excelentes y lechazos y cochinillos asados de calidad y bien trabajados. Elabora sus propios vinos aunque a mí me cuestan un poco. El pitarra blanco de Cilleros (airén, verdejo y palomino) podría arrancar un tractor. Sobrevivimos con un digno Dehesavieja 2009 elaborado con tempranillo en la localidad cacereña de Riolobos. Cocina sencilla, sin complicaciones, buen producto, servicio eficiente aunque algo intrusivo y precios amables. De lo mejorcito de la ciudad en plan tradicional.

Por otro lado, unos cuantos que añadir – o no – a la habitual ruta de tapeo:

LAS CANCELAS. Un tanto alejado de la zona más turística, por encima del parking de Obispo Galarza. Es cutre y bullicioso pero su oreja con pimentón es imprescindible. Los callos, en cambio, resultan algo sucios, raciales y potentes para un servidor.

EL PALADAR DE FELISA. Muy famoso por sus croquetas que, en mi humilde opinión, no merecen tanto bombo. Ni sus tostas ni sus guisos. Vamos, que por mí se lo pueden evitar.

LA TERRAZA del Hotel AH ÁGORA. Merece la pena aunque sólo sea por disfrutar de las vistas de l aparte vieja desde la cuarta planta. Además, correcta torta de cabra, mejor queso de los Ibores y rica la ensaladita de conejo escabechado. También se puede cenar en plan formal.

DON ULPIANO. Un bar-tienda-franquicia. El producto es algo irregular y no es un lugar especialmente cómodo. En general, mejor los quesos que las chacinas, cortadas a máquina y algo frías en ocasiones. No está mal como opción para desayunar.

LAS CABALLERIZAS, en el hotel Albarragena. Una carta peculiar que permite tapear en un ambiente más propio de un bar de copas. Sólo correcto el lomo ibérico y rica la brocheta de ave con especias morunas. Raciones abundantes. Si me hacen caso, cíñanse a la cerveza.

Salvo el primero, nada que mejore las opciones habituales: Oquendo Vinos, La Tapería de Sande, La Tapería de Yuste, el propio Mesón San Juan, Viña Grande y compañía.

Y, por lo demás, además del eterno Mostazo - el de la calle Gil Cordero – que es una de las mejores tiendas de productos ibéricos y quesos de España, échenle ustedes un vistazo a La Despensa Cacereña, en la calle Rosso de Luna. Quesos, embutidos difíciles de encontrar (buches, tasajos, comineras), todo tipo de productos ibéricos, quesos y vinos.

Fartón dijo...

Del duelo de chefs llego a la conclusión de que este blog cada vez es más profesional. Aquí uno ya no opina sin fundamento si no le agasajan con prebendas varias.
Si hasta a Emiliano, que sabemos que no es muy de pasta al dente, le puede llegar a gustar el arroz duro...

kalakahua dijo...

Los que son cada vez menos profesionales son los miembros de los jurados.

angel dijo...

No he querido participar en el debate de los arroces hasta tener bien meditada mi decisión y estar recuperado de la indigestión que me produjo el arroz de ibéricos (no se quien lo hizo). Dicho esto apoyo todo lo que diga yerga (magnífica su mayonesa), declaro que kalakahua tiene una espléndida voz y no doy ninguna credibildad a emiliano (fué visto a altas horas de la noche tomando cocktails por la zona de Cibeles.
Eso sí, las croquetas de jamón QTC5

emiliano dijo...

¿Una indigestión, tú?

angel dijo...

lo de indigestión es un decir....

Carlos dijo...

fyi

Camarena va a estar un mes sirviendo cenas en el Palau de la Opera situado en la Ciudad de las Artes y las Ciencias.

Ambrosio dijo...

He sido avisado esta mañana de que el mes que viene comienza la temporada del
tomate


Hoy he sido obsequiado, agraciado y agasajado con un esplendido, variado y voluminoso surtido de productos
La Chanca

Jesús Melitón dijo...

Espeto, el paralelismo que entre líneas estableces entre el vino cillerano y los rieslings que acostumbras a comentar dice mucho en favor de los primeros. Ya suponía que tu primer comentario venía cargado de ironía y que terminarías comentando tus verdaderas sensaciones.

Quiero suponer que disfrutaste con sus notas a hidrocarburos, llegando a identificarlo incluso con el gasóleo agrícola. Y lo clavas al hablar de tractor. Se me vienen a la cabeza aromas a frenazo de los que tanto disfrutáis en ocasiones.

Sí echo de menos alguna referencia tuya a la, por lo general, excelsa sobreevolución de algunos de estos vinos, así como las discretas notas de humedad que puede aportar la nata -al modo de la flor de los vinos generosos-, y esos toques personalísimos que la tinaja de barro, e incluso la de plástico alimentario, aportan al resultado final.

Una de las características a las que hacíamos referencia el otro día, relacionada con la perdurabilidad en el gusto y el olfato, y el curioso efecto que produce en la sudoración -pudiéramos establecer paralelismos con la esparraguina en esas fechas- hace que estos vinos dejen recuerdos imborrables.

Un último apunte. El ensamblaje de variedades se hace en la propia viña.

Celebro que lo disfrutases. Intentaré hacerme con la dirección de algún pequeño productor de la zona. Te mandaré una cántara para que puedas disfrutar con tus amigos de tamaño descubrimiento.

emiliano dijo...

El vino de pitarra es elegante y goloso.

angel dijo...

D.Jesús,
abundando en su comentario, confirmo que las notas a hidrocarburos que consiguen algunos productores de la zona, son más bien aromas terciarios provenientes de las garrafas de plástico de 5 litros que, previamente a su utilización como receptáculos de esos grandes vinos, se preparan dejando macerar unos litros de gasoleo agrícola el tiempo necesario hasta que el plástico ha captado todos los aromas o bien, el tractor se ha quedado parado por falta de combustible.
Parece que la D.O. está estudiando la validez de estos procedimientos pero todavía no hay nada decidido.

Jesús Melitón dijo...

Espeto, acabo de descorchar una pitarrita que pasa a mi top tres particular de ensaladillas rusas.

Lo he colgado en mi twitter, pero como Vd. es de letras se lo dejo aquí. Interactúo conmigo mismo. Es un flipe (y eso que ni me toco ni nada).

Jesús Melitón dijo...

Muestra D. Emiliano conocimiento y sensibilidad cuando apunta que estos vinos son elegantes y golosos.

Y tiene razón D. Ángel: la crianza en plástico alimentario es algo de lo que se ha escrito poco (o al menos yo he podido leer poco sobre el asunto) pero se trata de un asunto de mucho recorrido, por no hablar del redondeo al descuido en envases poco convencionales. Si se discute sobre tapones de silicona o de rosca, ¿por qué no hacerlo de novedosos envases?

Lo de frenazo (o goma quemada por rozamiento brusco) intento encajarlo en alguna casuística. La primera que se me viene a la cabeza me inquieta sobremanera, para qué engañarnos.

Yerga dijo...

¡Al Txistu!,¡hoy me han llevado al Txistu!sigue igual,¡40 eur el solomillo del montón montonero.
Emiliano, te falta un "sabor".

Carlos dijo...

RGS vuelve al ataque, paralelismo entre Bocuse y Arzak. Por otro lado cuestionando en el fondo si la trayectoria merece el reconocimiento presente.

Leyéndole he caído que la receta que me espantó del Jules Verne era en realidad una versión -más, menos- de la sopa Valerie Giscard D´ Estaign.

José del Condumio dijo...

El vino de pitarra solo puede ser entendido por un paladar educado en la profundidad del trago largo y el peloescarpia. Por otra parte el packaging de garrafa de plástico de 5 litros es el mas idóneo para su venta, pues se trata del consumo particular de cualquier paisano a la semana, si bien se ven claros avances al introducir la garrafa imitación madera para preservarlo de la luz y evocar emocionalmente al roble que no necesita. Para hostelería se ha producido una tirada especial de una botella que fue fuente de inspiración para el fabricante de güisqui Cardhu.

El pitarra de San Juan es de Cilleros.

Nopisto dijo...

Bocusse nunca presumió de ser adalid de la nouvelle cuisinne, mas bien al contrario. Lo que siempre defendió fue la cocina de mercado, algo que ahora parece tan obvio pero que entonces supuso una autentica revolución. Menospreciar su aportación por haberse convertido en una caricatura de si mismo es una ruindad mas de RGS.

Jesús Melitón dijo...

Gran descripción, D. José. Lástima que cada vez se pidan menos vinos en las barras y el personal se decante por los botellines o los cortos de cerveza. Es natural. Quien se haya pillado alguna cogorza de pitarra lo entiende a la primera, y más si se trata de un blandengue.

Peloscarpias, lo que se dice peloscarpias, cada vez quedan menos. Cada vez que oigo el "vamos a mi bodega, que vas a saber lo que es buen vino" se me erizan los pelos de la nariz. Palabra.

Carlos dijo...

Nopisto, RGS lo sabe. De hecho En "La cocina vasca de ayer, hoy y mañana hablaba con mucha admiración de Bocuse, pero sobre todo de Troisgros y Guerard. También con mucho respeto de Arzak. En el documento cuenta cómo se gestó la nueva cocina vasca, el viaje de Subijana y Arzak a Lyon, etc.

Los últimos párrafos, centrados en el budín de cabracho, ya apuntaban a una crítica severa del plato.

Impresdincible.

kalakahua dijo...

salvo que te lo diga, qué se yo, Anselme Selosse, por poner un suponer, que entonces lo que se te pone como una escarpia es otra cosa.

Jesús Melitón dijo...

Como una escarpia no, como el cerrojo de un penal.

GPS dijo...

"También nos alegran elogios desmesurados que se han oído sobre él, entre los que nos permitimos sacar a colación el de nuestro admirado Juan MarI Arzak, testa coronada de la cocina, quien demostrando la amistad que nos une ha dicho «Es mi favorito de cuantos libros de cocina vasca se han escrito»".

kalakahua dijo...

mira que te han gustado siempre los penales turcos, viciosón.

txangu dijo...

¿5 litros a la semana un paisano? ¿sólo?

Jesús Melitón dijo...

Los que yo conozco se sacuden una cántara (maromeno 16 litros), pero no querría que se interpretase como un ejercicio de pichalarguismo localista.

Jesús Melitón dijo...

En jarra de plástico, un litro para comer y otro para cenar. Si sumas los vinos que tomas con los amigos cuando te visitan, ahí están los números. Entre 800 y 1.000 litros al año. Y encima cardiosaludable. Una delicia.

Jesús Melitón dijo...

El consumo de vino en España por persona y año es de 18 litros. A los que se beben 1.000 litros deberíamos declararlos hijos predilectos.

emiliano dijo...

“Todo lo que siempre quiso saber sobre el vino de pitarra pero nunca se atrevió a peguntar”

emiliano dijo...

by Melitón

emiliano dijo...

Yo me voy a atrever a preguntaros por todo aquello que queráis recomendarme entre los paradores de Ferrol y de Ribadeo.

kalakahua dijo...

Emiliano, hacer noche en la suite octogonal de El Semáforo de Bares. Si puede ser una semana, mejor. En ese caso hacerse fuerte y subsistir a base de merluza rebozada y tortilla de patata de la cocina del hotel.

Espeto dijo...

Melitón, ha perdido usted de vista la verdadera esencia de ese pitarra de Cilleros. Ese coupage tan patrio de airén, verdejo y palomino lo convierte en el auténtico vino español, un vino que llevaría el sello de aprobación del mismísimo Fernández-Cuesta. Y si le hubiesen añadido un poco de albariño y xarel-lo ya sería un símbolo de la unidad nacional. Más integrador que el mundial de furgol.

Yo apuesto por una crianza biológica en lata de aceite Castrol de 4 litros. Hidrocarburos y metales pesados en el retrogusto.

Emiliano, menos quedarte a comer en el Parador de Ribadeo, lo que quieras. En el propio Ribadeo te puedes poner siego a marisco en El San Miguel. Y La Solana tiene fama (bonito soneto). En La Villa, en Villaframil, me he tomado yo el caldo gallego más rico que recuerdo. Y en Viveiro no te puedes perder el Nito. Obligatorios los calamares en su tinta, el rollo de bonito y, si queda guita, percebes y nécoras. Por la zona de Asturias seguro que te pueden orientar mejor los autóctonos.

Wabi dijo...

Albertobilbao mil gracias!

Carlos dijo...

Toñi Vicente abre nuevo restaurante en S. Adrián de Cobres a medio camino entre Pontevedra y Vigo.

Parece claro que será una cosa muy sencillita.

buscemi dijo...

Tampoco es mala idea cruzar hasta Figueras y comerse nos calamares en su tinta en el Peñalba.

Carlos dijo...

Hasta hace un año y desde hace tres los martes eran un día chungo para comprar pescado. Ahora ya el miércoles es también un día difícil, se arrastra el pescado del fin de semana. Jueves, por ahora todavía el jueves.

Licenciado Vladimiro dijo...

Estoy que no me lo creo. En un callejón semioculto al lado de casa me he topado tras meses y meses de ignorancia una señora tienda de vinos, para más señas especializada en vinos baratos. Por fin encuentro André Clouet en Alemania!

Carlos dijo...

RT "@Matoses: Amigos, Estrella Damm y elBulli: el anuncio del verano ya está aquí http://t.co/Zkf7mi2 vía @youtube"

De Coixet, como ya contamos y tal y tal...

Carlos dijo...

My brown eyed girl... shalala...

emiliano dijo...

El video, la canción, la chica y los huevos fritos están fantásticos.

emiliano dijo...

Gracias Espeto y Buscemi.

Si se os ocurren más cosas, soy todo oídos.

Espeto dijo...

A ver si os estiráis para el próximo botellón:

Åland Islands: Shipwrecked Champagne Auction


Sometime in the mid-19th century, a two-masted schooner (possibly bound for the Russian tsar's court in St. Petersburg) sank in the outer archipelago of Åland, a cluster of islands in the Baltic Sea that is now an autonomous region of Finland. Almost 200 years later, in July 2010, divers from Åland and Sweden discovered the wreck 165 feet below the water's surface. The hull was mostly empty, but lying in straw were 145 Champagne bottles from the houses of Veuve Clicquot, Heidsieck and the now-shuttered Juglar. Experts tasted the spirits and determined they had been bottled around 1840, making them the oldest Champagnes in the world. More surprisingly, they were still in excellent condition, having had little exposure to light and temperature change over the years and maintaining their bouquet of ripe fruit, golden raisins and an aroma of tobacco. On June 3, in the capital city of Mariehamn, the Åland government will auction off two of the bottles (a Veuve Clicquot and a Juglar), with proceeds going toward marine archaeology and environmental charities. There will be presentations by Champagne expert Richard Juhlin, Veuve Clicquot historian Fabienne Moreau and Anders Näsman, leader of the wreck-salvage operation. With such an unprecedented event, experts can only give a ballpark estimate: upwards of $15,000 each. To register for the event, e-mail info@ackerwines.com. For more information, go to visitaland.com/champagne.

emiliano dijo...

Una se la compran los de Atrio.

emiliano dijo...

Parece ser que los expertos solo han necesitado beberse 143 botellas para decidir que se mantienen muy bien los aromas de tabaco.

compangu dijo...

Emiliano,
En Ribadeo, LA SOLANA. Fijo.

Y allí también hay un local (pequeño, oscuro, viejo...) llamado VILLARONTA, al que los lugareños y cercanos llaman "la Catedral del Pulpo"... no te digo más.

Espeto dijo...

Ya podemos ir corriendo porque los yankis han descubierto D'Berto" (entre otros)

Carlos dijo...

Quitando el Mercado de San Miguel, todo lo demás está bien tirado. Del poquito tiempo que me trabajé e-gullet, recuerdo que la atención norteamericana se centra en Cataluña.

Carlos dijo...

Este finde voy a intentar trabajarme el tournedó de cigala que hace Posadas en el Sto. Mauro. Por fin he localizado patas de pollo en el súper, que es con lo que creo que se hacen las láminas de gelatina que envuelven a la cigala. A ver qué sale.

txangu dijo...

Carlos, yo recuerdo haber visto en el mercado cercano a la Plaza de España (cerca de la comisaría donde se piden los certificados de penales y tal y tal) cajas enteras de patas de pollo.
Y mañana a Eurodisney. Que la fuerza me acompañe.

Carlos dijo...

Hablando de gelatinas, ayer recordé, releyendo a RGS que a la harina la sustituyó la nata. Porque la harina era muy pesada, claro.

Espeto dijo...

Y a la nata las reducciones hasta el exceso lo que convirtió a los menús degusración en infiernos digestivos.

Luego ya vinieron las gomas, los xantanas y esas cosas tan naturales.

Menos mal que mañana me voy a La Hacienda en plan casposo.

Carlos dijo...

Esta tarde, en una jamonería del mercado de Chamartín, me he parado a mirar la diferencia entre un jamón de bellota y un jamón granadino. Supongo que un Trevélez. Ambos a mitad de corte.

¿La diferencia a la vista? El color de la pezuña.

Carlos dijo...

Quiero decir, ambos con buen color de curación, con precipitaciones de tirosina -perdonen el tecnicismo- y bien veteados.

Carlos dijo...

¿Odón Elorza no salía en Bola de Cristal?

buscemi dijo...

El mercado al que se refiere Txangu es el de los Mostenses a espaldas de la Gran Vía. Es donde compran los asiáticos, centroamericanos y africanos que viven en Madrid. En las carnicerías tienen toneladas de patas de pollo, tendones, corazones y demás cochinadas. A mi me gusta ir a la planta de arriba donde se encuentran las verdulerías y fruterías ha comprar verduras chinas, es una gozada.

Elena dijo...

El otro dia en cuestion de horas probe un jamon de Trevelez de 23 meses de curacion magnifico;al modico precio de 12euros/kilo;comprado en Trevelez.Y un iberico ya no se si de bellota o recebo de Extremadura a 64euros/kilo;estaba mejor este ultimo pero sinceramente no mucho mejor.
La cuestio es que hay veces que la diferencia de precio entre dos productos son abismales,pero en cuanto a sabor se refiere la diferencia es minima.
Merecen por ejemplo la pena las gambas de Denia,y mas si las pides en un restaurante??

Carlos dijo...

Txangu, si te acercas a Paris, quizá busques dónde comer bien. Nopisto habló bien hace algún tiempo de Racines, pero ahora el que fue su dueño, Pierre Jancou, está trabajando en un bistró que se llama Vivant.

Por si Paris fuera una fiesta.

Carlos dijo...

Elena, pienso hacer la prueba el próximo jueves. La diferencia de precio es de 70 eur/kg a 29 eur/kg.

kalakahua dijo...

Sonreir en esas ocasiones en las que el inglés deja de ser conciso:

ham from acorn-fed, black-hoofed pigs

Nopisto dijo...

Jancou es un zumbado como se demuestra enla entrevista que le hizo,Jordi Melendo para elmundovino. raciones, sin ella no es lo que era y en su nuevo bar de vinos se bebe pero solo se comen chacinas.

Los bistrots de Yves Camdeborde siguen siendo muy recomendables: La Regalade, Le Camptoir...

También el ya mencionado L'Ami Jean y el pollo asado en L'Ami Louise aunque este ultimo a un precio demasiado elevado para lo que sirve. Pero ese pollo...

emiliano dijo...

Qué bien pinta esa pulpería, Compangu.

txangu dijo...

Me temo que espera un fin de semana encerrado con las fieras entre los muros del parque y alejado de todo placer gastronómico. Pero me anoto las direcciones de París, gracias.

txangu dijo...

Y me arriesgo a perderme la final de la Txampi, el GP de Mónaco y las siestas de sábado y domingo. Enfins

Espeto dijo...

ATRIO

La verdad es que se hace muy complicado escribir de un restaurante en el que uno ha pasado momentos tan felices e importantes de su vida, de un lugar donde siempre ha sido acogido como un viejo conocido y donde siempre se le ha tratado con generosidad y de unas personas, José y Toño, que uno ya considera amigos a estas alturas. Vaya eso por delante por si pierdo la objetividad en lo que escribo a continuación. Ni os aburro, por tanto, con las dificultades y los sinsabores que han tenido que sufrir – y las trabas que duran hasta hoy día – para llegar a donde están.

El caso es que Toño Pérez y José Polo – felices – ya tienen su nuevo restaurante-hotel. Un impresionante edificio en la Plaza de San Mateo del que, por acortar, me detendré sólo en tres espacios: en la maravillosa terraza sobre la plaza donde me aseguran que se podrá tomar uno una copa o una botella de champagne en breve; en la sala, espaciosa y diáfana, brillantemente iluminada, desde la que se vislumbra una fantástica cocina a través del patio, y en la bodega, tremenda, un santuario con una pequeña sacristía al final para la espectacular colección de Yquem.

En la mesa, la cocina de Toño – ahora apoyado por Ramón Caso, ex Altair – apenas ha cambiado. Si acaso se percibe un tanto más ligera, un poco más sofisticada. Platos ya conocidos como la crema de calabaza especiada con curry y manjar blanco dan paso a una fantástica ostra Gillardeu con puré de aguaturmas y un muy sutil caldo de melisa y jengibre, y a una navaja con brotes y flores. Platos ambos más de un corte más modernos a los que nos tienen acostumbrados pero sin perder las formas. Impecables los espárragos blancos con una “mantequilla blanca” – en realidad un suave aceite emulsionado – y cigala. Más aplausos para un excelso lomo de rodaballo con alcachofas, espárragos verdes y jugo de carne. Para terminar la parte salada, el pichón – con mayúsculas – en su jugo con avellanas y pera caramelizada. Uno que ya ha probado unos cuantos diría que este es el mejor que se puede uno comer al sur de los Pirineos. En los postres, otro clásico, el tocino de cielo con helado de yogur y antes, la mejorada selección de quesos extremeños, con especial atención a un Ibores prodigioso, a la torta de cabra y a una Torta del Casar irreprochable. Con el café, trufas, magdalenas y demás petit fours algo más comedidos de lo que solían desplegar antes.

Capítulo aparte merece una carta de vinos magnífica. Pocas pueden resistir la comparación. Si ya la variedad es abrumadora, la calidad de los productores y las añadas – algunas imposibles de encontrar en cualquier otro restaurante – la convierten en algo único. La carta diseñada por Paco Berciano es un monumento al buen gusto y José Luis Paniagua, el nuevo sumiller, la maneja con tino y conocimiento. Beber en Atrio es una fiesta y así hay que tomárselo. Magnífico champagne el Franck Pascal Brut Equilibré Cuvée Prestige 2002, muy vinoso, y enorme – excelente recomendación del sumiller – el Domaine Arnaud Rousseau Ruchottes-Chambertin Grand Cru del 2000, equilibrado, muy elegante, en un momento óptimo, uno de los vinos del año.

En Atrio siempre se cuidaron los detalles, incluso en los peores momentos en que la clientela flojeaba. Ahora todo eso se ha multiplicado. Desde la acogida hasta la despedida todo son atenciones. El servicio es impecable, cercano, sin poses ni estiramientos. Es un enorme restaurante, uno de los mejores y uno de los que mejor conjuga espacio, cocina, sala y bodega. Quizás me ciegue la amistad pero para mí es un tres estrellas cantado.

Espeto dijo...

Por último, dos pistas con respecto a Atrio: una, el bar permanece abierto por la tarde-noche y es perfectamente factible pasarse a tomar un champagne y unas ostras o una copa a media tarde, y dos, el antiguo Atrio funciona día y noche como restaurante de cocina tradicional y, además de su habitual carta, existe la posibilidad de encargar cocidos, frites de cabrito, buche en temporada y ese tipo de cosas.

Elena dijo...

Que precio ronda el Atrio antiguo?tengo familia por alli;pero no hay ninguna carta a la vista;no se como les ira en el antiguo,pero si tuviera informacion tanto a pie de calle como en internet,creo que iria mas gente.

Espeto dijo...

Elena yo no he estado pero, tal y como me lo contaron ellos, la idea está concevida para no gastar más de cuarenta euros por cabeza, vino incluído. No sé hasta que punto eso será factible.

Tienes razón. Lo de las páginas de internet - más bien su ausencia - es una batalla perdida. Ni siquiera les funciona bien la del nuevo local.

Carlos dijo...

Matoses habla hoy de restaurantes baratunos en Madrid. A su lista yo añado Treze, en el que se puede comer muy bien por uno 40-50 euros.

Licenciado Vladimiro dijo...

Ya que hablamos de lo barato, que me aspen si hay un riesling con mejor RCP que el Dr. Loosen Graacher Himmelreich 2008 (9.90€). No sé por qué Dr. Loosen tiene tan mala fama; este vino por ejemplo da sopas con onda al riesling básico de Bürklin-Wolff.

Ambrosio dijo...

Elena, que merezca la pena cualquier cosa de este mundo que apetezca está más en la cantidad de dinero que un esté dispuesto a pagar por ello que en la calidad del producto. El hecho de comer gambas de Denia en un restaurante o bar, incluso en Denia, implica un sobrecoste añadido al precio de compra, no te digo si te las ponen al cabo de unas pocas horas de ser pescadas en Almansa (Mesón de Pincelín, ellos mismos están en la lonja a las 5 de la tarde a comprar lo mejor que "haiga", o en Madrid al día siguiente... He visto en América productos españoles en los supermercados cuyo precio espanta, pero habrá quien los paga y además muy a gusto y sin plantearse sí merece la pena. En una tienda gourmet española de una ciudad suramericana he visto, hace años, "pata negra" a 27.000 ptas/kilo por piezas y queso manchego Don Bernardo de Forlasa a 5.000 ptas/kilo.

Creo que todo es muy relativo y subjetivo y en función del poder adquisitivo y la chulería.

Carlos dijo...

A mí Dr. Loosen me parece una buena medida para decidir que hay demasiados albariños sobrepreciados.

En cuanto a lo de caro o barato, yo creo que lo que hay que tener es espíritu crítico para poder decidir si a uno le merece la pena. Las catas a ciegas me gustan porque te enfrentan a tu realidad.

Licenciado Vladimiro dijo...

Os quiero consultar sobre un tema "empresarial" que tiene algo que ver con este blog. A ver qué pensáis. Con un amigo estamos siempre tramando pequeñas ideas "microemprendedoras" para sacarnos un sobresueldo.

Se nos ha ocurrido alquilar un sótano en Madrid (no creo que cueste más de €200 mensuales) y acondicionarlo como bodega de alquiler. Cada vez encuentro más gente que, gustándole el vino, no tiene espacio en casa donde conservarlo o, si lo tiene, las condiciones ambientales no son las adecuadas (España es un país cálido). La idea sería que pagas una cantidad (pongamos entre 3 y 5cts. por botella y día, con un eventual descuento por volumen, o por larga estancia) a cambio de que nosotros te guardemos tu vino en las condiciones óptimas. El día que quieras beberlo, avisas con 24h. de antelación y se te lleva a domicilio, a cambio de una pequeña "comisión de retirada". Lógicamente, el precio incluye un seguro.

Creo que puede haber mercado para ello y, en muchos casos, la revalorización de la botella absorbe el sobrecoste de almacenar el vino.

Los que almacenáis muchas botellas durante años, ¿dónde las guardáis? Txangu, Espeto, etc.

Gracias.

Angela dijo...

Habeis probado las carnes de bioastur??

pisto dijo...

Licenciado...

te me adelantas por unos días. Tengo un borrador sobre ese tema de las bodegas de conservación compartidas para la semana que viene.

Mientras lo ultimo, un poco de food for thought: hay que definir "acondicionar" lo cual lleva a definir "condiciones de conservación".

txangu dijo...

Aquí en Bruselas he optado por un armario climatizado de envejecimiento La Sommeliere CPH220. Cuando sobrepaso la cantidad de botellas nominal lo dejo en el hueco semisotánico de debajo de la escalera de entrada (oscuro, húmedo y con oscilaciones invierno verano de 12 a 21 grados). Además tengo una nevera medio pocha que no enfría los alimentos lo suficiente pero que sirve para guardar vinos cuya evolución me interesa ralentizar.
Ten en cuenta que en Madrid contarás con dos enemigos muy serios para la factura de electricidad: temperatura (demasiado alta) y humedad (demasiado baja).
Estoy tratando de convencer a mi mujer para cambiar de casa a otra con un sótano de verdad donde guardar los vinos, pero no cuela :-))

txangu dijo...

...y...

txangu dijo...

toing!

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