Regularidad

Este sábado noche TVE emitía el programa Noma: en el punto de ebullición. El mejor de los cocineros del mundo según la lista St. Pellegrino The World's 50 Best, René Redzepi, abroncaba sin compasión a uno de los becarios -stagers, como dicen en el mundillo-. Había montado mal un plato y el danés le explicaba al chaval con dureza, que al cliente le importaba un bledo que fuera su primer día en el trabajo. Lo primero que pensé fue que René tenía que cortarse el pelo o ponerse un gorro para cocinar. Lo segundo que era un cretino. Por último, que tenía razón.

En España son muchas las ocasiones en las que he oído una versión romántica de la gastronomía, al punto de que a buenos aficionados les he escuchado defender que prefieren los restaurantes irregulares en los que el cocinero tiene días geniales -y otros no tanto- a las casas donde el día a día es monótonamente regular. Yo no, y estoy seguro de que el cliente que espera 3 meses y paga cerca de 600 euros por comer en Noma, tampoco.

En un restaurante con inquietudes y cierta visión creativa entiendo que hay dos fases. Una primera de diseño de los platos en la que el cocinero decide cuál es su carta. En la vorágine creativa en la que se ha sumido la cocina española el ritmo de cambio es frenético, pocos platos se repiten de año a año y es normal que haya temporadas mejores y peores. Hay cocineros que incluso cierran su restaurante unos meses para "crear" -aunque sospecho que no es la única razón-. Si el cocinero tiene algún momento para ser un poeta es éste.

Cosa bien diferente me parece el día a día, en el que el trabajo no debería ser otra cosa que una cadena de montaje basada en procesos bien definidos. La gastronomía cuenta hoy en día con unas herramientas sofisticadísimas que permiten controlar los puntos de cocción, las temperaturas de servicio, el ritmo de servicio. En definitiva no hay razón alguna para que en un restaurante de alta cocina los platos no sean algo muy cercano a clones del original, con la variabilidad que puede aportar el producto, parámetro -éste sí- incontrolable. ¿Qué debemos pensar de un restaurante donde, cobrando las dos centenas largas de euros en comer, los platos salen fríos? No está exento el cliente de responsabilidad si esto sucede, deberíamos devolver los platos que no cumplan ciertos mínimos.

Quizá el elemento más delicado en el mecanismo de un restaurante sea el servicio, al que creo que lo que se le debe pedir es formación, educación y cierta sensibilidad para tratar con el cliente, además de la inteligencia para saber medir bien sus fuerzas. Son muchas las ocasiones en las que un servicio despistado o demasiado centrado en mesas de amigos de la casa, descuidan otras tantas, arruinando cualquier trabajo de cocina, por bueno que sea. En el cara a cara la sonrisa no me parece exigible, pero la disposición -se sea cliente habitual o no- sí.

Cada noviembre en España se monta un buen zapatiesto a cuenta de las estrellas Michelín. El mundo gastronómico español se queja desconsoladamente de la racanería en el reconocimiento de la guía francesa y ésta se excusa en la falta de regularidad de los restaurantes españoles. No tengo yo tanta experiencia como para saber si la Michelín tiene razón o no en esta aseveración, pero sí me parece que cualquier equipo se debe construir desde la defensa y un restaurante desde el buen servicio y la correcta ejecución de los platos para todos sus clientes. Para todos.

René Redzepi acertaba con el problema -el plato estaba mal montado-, pero se equivocaba en el origen del mismo -no se puede poner a un tipo que acaba de llegar a montar los platos-. Con todo, en su autoexigencia, rayana en la mala educación, había un poso que a mí me gustó: el nivel de un restaurante lo mide el cliente que peor come.