Réquiem por La Hacienda

Se cierra La Hacienda. Se va el último representante de una lejana época dorada en Marbella. No, no es esa de alcaldes sorianos, equinos asesores de urbanismo y princesas con más sangre rosa que azul en la que están pensando ustedes. Es una anterior a que llegasen los petrodolares y mucho antes de que lo hiciesen los hijos de la Perestroika. Les hablo de la época en la que Cary Grant y Eduardo de Inglaterra se cruzaban a las seis de la mañana en el vestíbulo del Marbella Club o en la que por la ciudad pululaban entre fiestas y camas Frank Sinatra, Jimmy Stewart, Audrey Hepburn, Lauren Bacall, Grace Kelly, Ava Gardner, los Kennedy o los Rothchilds. Más tarde llegarían Sean Connery, Kim Novak, Omar Sharif o Brigitte Bardot.

A la estela de todos ellos llegaron muchos dispuestos a dar de comer y de beber a tan selecta clientela: La Meridiana, La Fonda, el Grill del Marbella Club, La Hacienda. Casi todos desaparecidos, algunos convertidos en una sombra de lo que fueron, otros sobreviviendo como pueden. Entre todos ellos destacaba un joven cocinero belga, Paul Schiff, que abrió La Hacienda el 1 de Abril de 1969. Pocos saben que Schiff era ya un maestro en esa época y que provenía del restaurante Villa Lorraine de Bruselas avalado por sus 3 estrellas en la Guía Michelin como uno de los grandes restaurantes de Europa. No tardó en llegarle su primera estrella. No olvidemos nunca que fue la primera que jamás se había otorgado en Andalucía y un hecho ciertamente impensable unos años antes. Ahora que todo nos suena posible y que algunos cocineros pasean triunfales nuestra cocina por el mundo se nos hace difícil comprender la valentía y la trascendencia que tuvo romper esquemas y empezar a utilizar ingredientes locales y humildes en una alta cocina dominada en aquellos años por los ingredientes lujosos.

De Paul Schiff y su Hacienda escribió Vázquez Montalbán en su Guía de Restaurantes Obligatorios. Era, sin duda, el jardín más buscado de la costa y su cocina deslumbraba. Desde aquellos ya míticos boquerones rellenos de espinacas y jamón hasta hoy día que triunfan gazpachos, ajoblancos y espetos. Como he leído por ahí, platos que se convirtieron en el antes y después, en el símbolo que anunciaba la nueva cocina andaluza. Contaba, además, con una de las mejores brigadas de sala que ha operado en la Costa del Sol. Una sala en la que siempre ha brillado Teresa, su mujer. Trabajadora incansable, reina de la discreción y el saber estar. Dispuesta a conversar con quien lo requería o a callar durante horas si era menester. No creo que Paul, tristemente fallecido en 1994, tenga nada que reprocharle a ella o a su hija Cati. Una magnífica cocinera, con un buen gusto innato y una fiel continuadora del legado de su padre.


La Hacienda se va como ha venido trabajando durante cuatro décadas: en silencio, con discreción. Apenas un correo electrónico y un par de semanas de un menú histórico para despedir 42 años de trabajo. Ni una nota de prensa, ni agencias de comunicación. Apenas alguna reseña de esos críticos que hace unos años mataban por una mesa allí o por ser los invitados a alguna fiesta privada en sus jardines. Y muchos clientes abandonados entre la nostalgia y la tristeza de ver que se van.

En parte se acaba una forma de hacer las cosas. Un lugar donde se iba a cenar con amigos, en pareja, incluso sólo. Donde se iba a disfrutar, no a recibir instrucciones. Donde ningún camarero osaba interrumpir la conversación de los comensales para enunciar los ingredientes de un plato. Donde un dry martini o un negroni se preparaban y servían con precisión y naturalidad. Donde el vino – que siempre fue caro – se servía con ceremonia pero sin dar lecciones de enología. Donde uno podía pedir cualquier cosa que no estuviese en carta y que el cocinero tuviese al alcance de su mano. Donde la hora de cierre la marcaba el cliente porque, simplemente, así eran las cosas. Pero las cosas cambiaron. Las modas, la clientela, todo cambió. Y ellos lo intentaron todo, me consta. Menús cada vez más ajustados, con ingredientes más sencillos. La bodega se redujo. Llegaron el descorche, los menús temáticos y los recortes de personal.

Para la historia queda un puñado de recetas que son historia pura de la gastronomía andaluza. A modo de homenaje os ofrezco dos de las mejores:

PINTADA ASADA A LA CREMA DE UVAS PASAS

2 Pintadas de unos 800 gramos
100 gramos de pasas picadas
½ litro de nata
2 cucharadas de fondo oscuro
4 decilitros de Oporto
Aceite, sal, pimienta

Salpimentar la pintada interior y exteriormente. Colocar en una placa de horno con el aceite y asarla en el horno a 200 grados durante 40 minutos. Mientras tanto, hacer una reducción con la nata, las pasas picadas, el fondo oscuro y la mitad del Oporto. Sazonar.

Una vez asadas las pintadas, retirarlas de la placa y ponerlas en la fuente de servicio, manteniéndolas calientes en el horno ya apagado. Tirar la grasa de la placa y desglasar con el resto del Oporto. Añadir la reducción de la nata y rectificar el sazonamiento si fuese necesario.

Lonchear las pechugas de las pintadas, disponerlas en un plato y salsear. (Se solían acompañar de un gratinado de patatas dauphinese.

SABAYON AL VINO OLOROSO

¼ de litro de vino oloroso seco
100 gramos de azúcar
¼ de litro de nata montada
1 huevo entero
4 Yemas

Flambear el vino con el azúcar y reducirlo a la mitad. A continuación, montar las yemas con el huevo hasta espumarlo e ir añadiendo la reducción de oloroso. En un bol y, con suaves movimientos para que no baje, mezclar con la nata montada con suaves movimientos circulares. Servir templado o frío.

Ahora, cuando acababan de cumplir 42 años, La Hacienda echa el cierre. Sin más explicaciones que un “estamos cansados” aunque muchos sabemos que eran tiempos difíciles para ellos. Me dicen que van a echar abajo el restaurante para construir un chalet. Al final, un cierto atisbo de esperanza, “quizás en un años…”

Mi reconocimiento para el magnífico artículo “La Hacienda” escrito por Rafael de la Fuente en la sección Opinión de La Tribuna de Marbella. Espero que no le moleste que haya tomado prestadas alguna de sus frases más brillantes.