Sobaos pasiegos

Abandonar la meseta y entrar en Cantabria supone dejar una alfombra de tierra y campos secos por un tapiz verde y sedoso trufado de vacas y caballos. Huele a humedad, a bosta bovina y, se atraviese por donde se atraviese la cordillera cantábrica, los caseríos anuncian sobaos y quesada, leche en abundancia.

Decía Camba que “a cualquiera se le ocurre que, dado el estrecho parentesco de la carne con la mantequilla, la mantequilla ha de acompañar a la carne mejor que el aceite. En un plato de carne, la mantequilla es como una restitución de las substancias perdidas, mientras que el aceite no puede ser más que una sustitución”. Se refería el escritor pontevedrés, por supuesto, a la mantequilla como guarnición, no como vehículo de la cocción.

Si esto es, a veces, cierto en España, le parece al viajero que en una zona que se asemeja a una gran ubre, la leche, sus derivados, debieran ser parte fundamental de la dieta. Sin embargo, nada de eso sucede en su preciosa capital, Santander, donde en los desayunos lo más cerca que está uno de la pradera cántabra son en el mejor de los casos, los sobaos que envasa en el valle del Pas, la casa El Macho. Lo que se sirve mayormente en los almuerzos son mantequillas industriales y de pésima calidad y leches que podrían igual tomarse en la Plaza Mayor de Segovia que en la de Cuenca. Santander, con ese aire tan británico que desprende –quizá sea por el ferry que le ha unido a Plymouth-, mira al mar y en las cartas de sus bares, e incluso en las de sus mejores restaurantes, las estrellas son los pescados y los mariscos: besugos, jargos, bonitos o merluzas, percebes y centollos. Como sucede en Galicia, con la que comparte riqueza vacuna, ni siquiera es fácil encontrar carnes de animales mayores.

Así las cosas, en el mejor restaurante de la capital cántabra, se ofrece, como aperitivo, una degustación de algunos de los mejores aceites de España. No digo yo que una buena arbequina o la cornicabra sean cosa de despreciar, pero me parece que una cosa es tomarse con cierta tranquilidad esa nueva filosofía “Km. 0”, que llevada al extremo confunde el producto local con el nacionalismo, y otra bien distinta no apreciar y traer a la mesa lo que la naturaleza te pone en las manos, sin esfuerzo alguno, sobre todo cuando es tan excepcional.

Porque a mí el sobao pasiego me parece un manjar. Comparte con el croissant la mayor de mis consideraciones a la hora de sumergirlo en un café con leche, soltando su pequeños ojos de grasa sobre el líquido. Como sucede en el hojaldre francés –en su versión original, claro-, explota en la boca, derramando deliciosa mantequilla, dulce, cremosa. Con su hermana la quesada, me parecen dos extraordinarios bizcochos, masas que rezuman mantequilla.

Concluía Camba en su maravillosa –y provocadora- exposición, que los españoles preferimos el aceite a la mantequilla, “porque estamos obligados a cocinar con él desde tiempo inmemorial”. No deja de ser cierto, porque a estas alturas y casi cincuenta años después de la muerte de D. Julio, en mi despensa hay al menos tres aceites, alguno de extraordinaria calidad. Y sin embargo en Madrid en el año 2011 sólo he encontrado una mantequilla que me parezca excepcional y es francesa, la normanda de Isigny.