Empanada, marisco, ribeiro y más pulpo

1-Empanada

Como ya comenté me gustan los platos que llevan en su apellido su origen,sin banderas ni himnos, con productos y elaboración¡como debe ser!. En el caso de la empanada sin embargo debemos considerar que el apellido sobra , la empanada es gallega, es como el Nescafé no hace falta que digamos que es de Nestle,es el nescafé y punto. De verdad que no quiero pisar callos patrios y que me perdonen salmantinos, aragoneses,asturianos e incluso catalanes y mallorquines, pero la empanada es gallega.

No está de mas recordar que para los que nos criamos en ese Madrid de barquilleros, bandas en el Retiro, sesiones continuas, helados en Rosales, chachas y soldados ,bocadillos de calamares y triunfos merengues (esto último todavía pervive), la empanada era sinónimo de bares montados por emigrantes gallegos en las zonas de Salamanca y Centro. Barras de pimientos de Padrón, lacones degollados,nécoras desvaídas,tortillas adoquinadas ¿Dónde estabas entonces tortilla de Betanzos?, flacidos calamares, enlaminadas raciones de pulpo y la empanada, la empanada siempre al fondo con un corte que nos mostraba sus vísceras. Ese corte dejaba ver un exterior ligeramente dorado, color madera Ikea,una gruesa capa de miga ¡blanca que te quiero blanca! y acto seguido un picadillo de perdigones de carne con lágrimas de cebolla pochada y gruesos trozos de pimiento rojo, un auténtico desembarco de ácidos e hidratos de carbono en el estomago.

La otra versión al alcance de nuestros estudiantiles bolsillos era una auténtico monumento al Alka Seltzer, no existía Almax entonces, se trataba de la empanada de panadería, siempre de atún, siempre sobre una bandeja circular de cartón y siempre con un cuchillo al lado con el que nos cortaban un triangulo cuya parte inferior se doblaba hacía abajo nada mas despegarla de su féretro de cartón, a la boca resultaba ser un engrudo ácido de difícil masticación, peor deglución e imposible digestión.

Con estos antecedentes entenderéis mi precaución a la hora de probar la empanada, gallega como ya he dicho, adicionalmente es un plato a respetar, se trata de uno de los datados desde hace mas años de la gastronomía española,siglo VII nada menos ,y que incluso se encuentra retratado en el glorioso Portico de la Gloria, no soy muy religioso (el futbol y el cine no cuentan) ,pero ese pórtico impone. No es mi intención crear un listado con mis top 10 de las empanadas gallegas, ni discutir si la harina de maíz o de trigo, ni si el relleno de carne o pescado, ni si huevo batido o manteca para dorar, ni si comerla en grupo o en solitario.Si os voy a hablar de lo que para mi es una empanada perfecta, esta debe no debe ser muy gruesa ,un dedo tamaño Charles Laughton como máximo, el relleno debe ser jugoso, dulce o punzante, pero nunca ácido, debe prescindir de pimiento rojo y sobre todo la masa debe ser fina y tostada, no dorada, que exhale aromas de hornos, que acompañe con elegancia el relleno y que en su paso por la boca demuestre que es un ingrediente mas, el mas elegante,el que sabe ceder el paso a los demás.

Citaré solamente una la que sirve el catering de Pepe Solla ,que dirige su hermano, la de zorza o la de bacalao con pasas , auténticos ejemplos no de la auténtica empanada seguramente, pero si de lo que en mi opinión es sublime.

2-Marisco

No fue durante mi tierna infancia santo de mi devoción el marisco, tanto moluscos como crustáceos, si exceptuamos los mejillones. Se trataba de una comida que los mayores festejaban cuando lo había o lo había para festejar, rara vez lo compartían con nosotros y nosotros rara vez compartíamos con ellos el balón, una comida elitista en fin.

Ese elitismo del marisco se vivía no solo en casa sino también en la calle y en los escasos medios de comunicación de entonces, eran manjares para poderosos, adinerados, queridas, faranduleros y políticos, valga la redundancia. La clase media se limitaba a disfrutar del mismo en Navidades y en las “mariscadas para dos”, ejemplo de cómo se puede llegar a desvirtuar un manjar victima de su propio prestigio. Los bares-restaurantes gallegos antes citados eran expertos en la formula, una inmensa bandeja de aluminio con toda clase de piezas amontonadas exhalando un intenso aroma a amoniaco y acompañado de cuartos de limón, vano intento de remediar lo irremediable. Cuanto mas barata era la “mariscada” mas intenso era ese aroma y mas desesperados los intentos de los comensales por sorber, robar y arañar unos pedazos de sustancia a semejante colección de cáscaras hueras, los niños a nuestra tortilla con pimientos.

Los tiempos cambiaron, las “mariscadas para dos” sobreviven, pero ese tierno infante despertó al marisco como nuestra patria despertó a la democracia, con ilusión, ganas, compromiso y sin un duro. El destello vino desde nuestra adorada TVE, un numero de Tip Y Coll , los maestros lanzaban pullas a diestro y siniestro a la vez que devoraban unas patas de centollo , eso no podía estar malo, eso tenía que tener un porqué. Manos a la obra probé mi primera mariscada y mi primera intoxicación aguda, seguirían muchas mas, hasta que mi pater familias cual senador canario tomó el mando de mi educación y me llevó a una marisquería en la calle Fuencarral, creo que todavía está abierto, donde me dijo una frase que todavía tengo en mi cabeza ”el marisco barato es una meiga”.

Y como haberlas haylas en mi último periplo por tierras gallegas me encaminé a O Carballiño, provincia de Orense, allí en Maside existe un restaurante llamado O Barazal, restaurante de interior pero con una materia prima en cuestiones de mar de primera ,el mostrador de entrada es toda una declaración de intenciones, el mar en plan carta de ajuste, todo tipo de piezas que surcan los mares expuestos para los visitantes

Me gusta mucho comer marisco, pero sigue sin gustarme una comida exclusivamente a base de marisco, para mi el menú perfecto ,al igual que la empanada perfecta, es el siguiente:

-media docena de longueirones

-tres ostras

-100 grs de percebes

-dos santiaguiños

-una nécora

-una cigala plancha

-un pescado o una carne.

En el caso de O Barazal, bien recomendado por Ligasalsas que es quien me dio la pista,el pescado debe pedirse a la plancha y ser muy severo a la hora de exigir que se quiere poco hecho. El resultado fue una mariscada de gran calidad, precio contenido y un rodaballo de quitar el hipo.

No contento con esa formula al día siguiente, afectado por la cena en Solla y queriendo reponer fuerzas, opte por la formula de mariscada contundente, es la siguiente:

-almejas marinera,para mojar pan y crear la base.

-media langosta

-anguilas fritas

-Paletilla de cabrito al horno

El resultado de nuevo me confirmó que la mejor forma de pegarse una buena mariscada es la de no comer solo marisco, las meigas , ya se sabe.

3-Ribeiro

El vino de ribeiro ha formado parte de otro de nuestros grandes suplicios juveniles madrileños, el acompañar el bocata de calamares post-cinema con una caña de cerveza posiblemente se debía a la imposibilidad de acompañarlo con un vino de Ribeiro sin sufrir una ulcera duodenal. Eran vinos ácidos, sin aromas, sin color y sin cuerpo, se empeñaban en servirlos en tazones blancos y se confundían con los igualmente lamentables albariños que se consumían en los madriles,eso si todo en su tazón blanco.

Me explicaban hace poco responsables de la D.O. que eso se debía a la mala vinificación y a la utilización masiva de palomino, hoy en día la preponderancia de la treixadura , la torrontés y la godello ayudado por unas mejores técnicas en bodega han conseguido dignificar esos vinos, punto con el que estoy de acuerdo .

No estoy tan de acuerdo con la moda, tan actual, de hacer pensar que lo autóctono lo es desde tiempos inmemoriales y sobre todo de olvidar los logros de nuestros antepasados. En el caso del ribeiro es difícil encontrar menciones a los monjes que importaron la treixadura (originalmente rieslig) y sobre todo es casi imposible leer una mención a la importancia que tuvieron los comeriantes judíos en su comercialización en la edad media.

Para subsanar esos olvidos nada mejor que visitarel monasterio de San Clodio o el precioso pueblo de Ribadavia, capital de el ribeiro y donde es fácil emocionarse paseando por la antigua aljama,tapeando en los mesones,catando el Beade Primacia o el Sameiras 1040 y saliendo disparado a comer al Galileo, que no está en la comarca pero que es la mejor solución y donde Flavio Morganti realiza una curiosa y sensata cocina gallego-italiana o viceversa. Recomendables el carpaccio de ternera gallega, los gnocchi de patatas y castañas, el capón y el café ahogado con avellana garrapiñada, no podía dejar de mencionar un postre.

4-Mas pulpo

Se nos quedó en el tintero la semana pasada un punto importante, el pulpo a la gallega recién hecho mejora sensiblemente y es justo destacar la labor secular de las famosas pulpeiras. Como ya sabeis tatúan sus platos de madera con unas inciales, pues bien las que corresponden a AC son altamente recomendables, pulpos de casi cuatro kgs a los que les daba un tiempo de cocción de “depende”, esa fue la respuesta a mi pregunta, y que aliña con mano maestra ¡memorable!