7 maneras tontas de perder un cliente

Andaba en mi tradicional repaso anual de facturas y papelotes variados, cuando me dio por repasar el capítulo de restaurantes. No soy especialmente mitómano, pero sí me gusta recordar por dónde he pasado, qué he comido y cuánta pasta me he gastado. Los recibos son una ayuda impagable. Me sorprendió recordar la cantidad de restaurantes a los que he dejado de ir, habiendo sido cliente habitual. Suele suceder bien por cansancio y evolución personal o porque línea de cocina o los precios ya no me convencen. Pero no siempre. A pesar de mi paciencia franciscana y buen talante, hay detalles concretos, fáciles de evitar, que consiguen sacarme de mis casillas. Os cuento, a continuación, algunos de los que me tocan las narices con probada efectividad:

"frutitas del bosque, montebajo y mineralidad fáber castell del 5"

Los clientes no tenemos, en un 95% de los casos, ni idea de vinos. Distinguimos el tinto del blanco por el color. Un buen sumiller es una bendición, pero uno malo -o peor, pesado- es un castigo divino. Las malas caras ante la elección del vino, la pedantería, o, en el peor de los casos, el intento de clavo en forma de vino caro, son motivo de tarjeta amarilla.

"enseguida le traigo la cuenta, señor"

Considero una parte fundamental de la comida la sobremesa. Pero no siempre quiero pasarla en el restaurante. A veces, simplemente estoy cansado, otras no tengo tiempo. El español es de naturaleza gumias, pero cuando se pide la cuenta, diez minutos es tiempo más que de sobra.

"qué marcha me llevas, máquina"

Me agobia el trato estirado. Pero de la naturalidad al colegueo va un trecho y las palmaditas en la espalda, salvo que de verdad tengas confianza con el cliente, sobran.

"lo siento señor, pero el punto del pescado es éste"

Es un hecho: los clientes no tenemos, en un 95% de los casos, ni puñetera idea de gastronomía. Abraham García dice aquello de que "el cliente, en su restaurante, raramente tiene la razón". Sin embargo enfrentarse a él no es una buena idea. Si te pide el filete bien hecho, dale plancha.

"le retiro el vino de la mesa, se lo iremos sirviendo"

Sí, queda más fino no tener el vino y el agua en la mesa. Pero es más importante tener la copa llena. Si el sumiller o el servicio deciden dar este paso, han de estar absolutamente seguros de que las copas no están más de un par de minutos vacías. Comer sin vino es muy triste.

"tengo unas centollitas magníficas fuera de carta..."

Soy de los que piensan que el S/M está muy bien -el mercado debe mandar-, pero hace ya veinte años que HP vende unas impresoras estupendas a un precio más que razonable. No hay razón ninguna para no imprimir los platos del día. Caso contrario, se debe comentar el precio. Los rejones inesperados son motivo de tarjeta roja.

"su mesa está casi a punto, haga el favor de esperar unos minutos"

Considero una descortesía llegar con retraso a un restaurante, y entiendo perfectamente que, caso de no avisar y a partir de quince minutos, puedes quedarte sin mesa. Recíprocamente, si un cliente reserva a una determinada hora, su mesa debe estar preparada. Una vez más, diez minutos de espera es demasiado. Si se juega a eso tan peligroso de los turnos, conviene decirlo cuando se hace la reserva, para que el cliente se atenga a las consecuencias.

Podréis decir en muchos casos que son nimiedades. Os doy la razón, en algunos casos soy muy tiquismiquis -o quizá algo peor-. Sin embargo, creo que es relativamente sencillo cuidar todos estos detalles y muchos otros, con los que, en cosa de segundos, un gran almuerzo puede convertirse en un recuerdo desagradable. Para evitar que esas facturas sean, como en las que os menciono, las últimas.