Caí

Dejemos clara una cosa: se dice Caí, no Cádiz. Dicen que los gaditanos nacen donde les da la gana. Y debe ser verdad porque hasta bien entrado en la veintena yo no me di cuenta que era de allí. Hasta ese momento, nunca había entendido por qué cuando se levanta el poniente se arma la gorda o por qué cada febrero los humildes toman el poder y le recuerdan a los poderosos que torres más altas han caído.

Y es que, como dice un amigo mío, Caí no es una provincia, es un mundo en sí mismo. Las clases más pudientes, los centros de poder, se asientan en Jerez. Tierra de trabajadores incansables, de emprendedores bodegueros y cuna del más puro arte flamenco. Al sur, San Fernando, Puerto Real, zonas de arte gitano, de trabajadores humildes, de luchadores. Al este, el cinturón industrial de Algeciras, uno de los mayores puertos del país, de actividad frenética y siempre reclamando una atención que jamás parece recibir. Luego está el Caí marinero, el de Barbate, Conil o Zahara que alcanza su culmen en Sanlúcar, la capital gastronómica de este mundo. Pueblos de pescadores que se la juegan cada mañana por un jornal y que aprovechan hasta la última gota de lo que le roban al mar. Pero es que Caí es mucho más: es la burguesía acomodada de El Puerto o la devoción de Chipiona. Por tener, tiene hasta fronteras internacionales. Cuántas veces habré visto a esos marineros de color colgados del brazo de jóvenes roteñas o a esos llanitos de ida y vuelta en La Línea que, al tiempo que se proclaman herederos de la corona británica, comen, beben y duermen como gaditanos en San Roque. Y es el espíritu libre de Tarifa, o el rancio abolengo de las fincas de Castellar, o el hedonismo de Chiclana o la belleza de Vejer. Después está la Sierra, los pueblos blancos, los alcornocales. Arcos, Medina Sidonia, Alcalá de los Gazules, Paterna, El Bosque, Grazalema… Pueblos sencillos donde la vida transcurre despacio. Y, por último, al final del todo, esta Caí. Un microcosmos en sí mismo, con su centro neurálgico, La Viña. El barrio con más personalidad de España. Un cuadrado mágico, un agujero negro, donde uno entra y nunca sabe cuando va a salir.

La gastronomía de Caí es reflejo de ese mundo complejo. Hay una cocina burguesa aderezada con pucheros gitanos que llevan siglos borboteando en la lumbre. Colas de toro, berzas, riñones al jerez, menudos, calderetas… Hay otra cocina marinera, de pescados humildes y fondos imposibles de imitar. Chocos con papas, cazón en amarillo, marrajos encebollados, albóndigas de choco, garbanzos con pulpo, roteñas… Hay otra cocina de producto, de algunos de los mejores productos del mundo, de frituras inimitables, de preparaciones geniales por su sencillez. Tortillitas de camarones, ortiguillas, papas o huevas aliñás, lenguados de estero, atunes rojos, melvas, ostiones, caballas, langostinos, galeras, urtas, voraces o salazones, mojamas o huevas. Pero también hay una cocina serrana, más desconocida, pero igualmente arraigada en siglos de tradición, en la escasez de muchos años. Sopas contundentes, verduras que se recogen del mismo campo, guisos, embutidos. Esas sopas de tagarninas, cardillos, esparragás, alboronías, alcauciles. Nombres que denotan su origen. Y también ese vacuno retinto o esos guisos de conejo, de cerdo, de venado. También de esa sierra son sus embutidos, como sus chicharrones que en lonchas con un chorro de aceite y sal gorda son una delicia. O sus quesos, como el maravilloso payoyo o los “embozados” en manteca de Villaluenga. O sus aceites de Olvera. Y hay una repostería maravillosa de dulces conventuales y moriscos: el famoso turrón de Cádiz, las poleás, los piñonates, los alfajores, los tocinillos o los pestiños.

Una gastronomía bien documentada, gracias a Dios, por gentes que merecen un monumento, como las del Grupo Gastronómico Gaditano o por autores como Carlos Spinola. Gente que es consciente del enorme patrimonio gastronómico que arrastran y que lo documentan y defienden a capa y espada. Es lógico ese orgullo que sienten.

Pero es que, además, Caí es una de las zonas vinícolas más importantes del mundo. Sólo visitar Sanlúcar o Jerez y “hartarse” a probar manzanilla, palo cortado, fino, oloroso, amontillado, brandy, es un espectáculo en sí mismo. Hay que visitar y beber, porque entenderlo de verdad es una tarea titánica, imposible. Pero hay que disfrutarlo. Está demasiado cerca y es demasiado maravilloso como para que lo ignoremos por más tiempo.

Podría pasarme horas y horas hablando de Caí porque da para esto y para mucho más. Pero lo que ahora os digo es que vayáis y disfrutéis. Que os bebáis esos vinos y os comáis esos platos en casa de Ángel, de Mauro, de los Flores, de Paco, de Bigote, de los Córdoba, del Manteca, en cualquiera de los de Palmones… Allí nos veremos, en sus tascas, en sus mesas.

Porque, si alguna vez me pierdo, los que me conocen bien saben que me pueden buscar por Caí…

Michael Jackson, Joseph Cotten, Carpanta y las mollejas de Ananías

En los años 80 empezamos a ver los primeros videos musicales para difundir y promocionar una canción en la tele. En España el pionero fue el grupo Mecano, pero el bombazo que cambio el género fue Thriller (el video de John Landis, la canción de Michael Jackson). Lo recordáis, ¿verdad? Una película de terror, un video musical, una joya.

Mis favoritos son los antiguos videos de Michael Jackson y de Madonna, pero hay algunos otros que me encantan como Money for nothing de Dire Straits; Nothing compares to you, esa preciosa canción de Prince interpretada por Sinead O’Conner; Robert Palmer, rodeado de chicas que no son de este mundo en Simply Irresistible o Kim Carnes cantándole a los ojos de Bette Davis. Hay muchos, pero a mí me siguen gustando más los de los años 80 y 90, quizás porque estaban destinados a ser exhibidos en la televisión (e incluso en el cine) y porque estaban rodados de una forma más clásica. Ahora, youtube es el medio y creo que ya provoca un cierto empacho tanta animación por ordenador.

Algunos de los mejores realizadores de videoclip han pasado al cine y han ido creando un estilo de contar historias que, en mi opinión, funciona bien si ésta dura 10 o 15 minutos como mucho, pero no tanto en los largometrajes. Y eso, además, nos está acostumbrando a un tipo de cine donde la cámara se mueve deprisa (en algunas películas es aconsejable tomar una biodramina al primer síntoma de mareo), la música suena muy alta y todo pasa con mucha rapidez y, así, pierden importancia aspectos fundamentales como la historia o la interpretación. ¿Recordáis la última secuencia de El tercer hombre? Un plano fijo que dura varios minutos y nos muestra a Joseph Cotten parado, fumando, mientras Alida Valli se acerca y, luego, pasa de largo. Cine clásico. ¡Tomarse tiempo para contar las cosas! Qué pocos directores hacen hoy eso.

Tomarse tiempo para leer un libro, para mirar un cuadro, para cocinar, para comer, para la sobremesa. Cada vez es más difícil encontrarse en las cartas de los restaurantes platos que han requerido muchas horas de lumbre. Hay excepciones, claro, como la carrillera, que ahora la ponen en todas partes, pero, en general, es más frecuente encontrar un carpaccio antes que un guiso de legumbres, un revuelto antes que una sopa (salvo que la sopa sea un salmorejo, que últimamente hay salmorejos hasta en la sopa). Triunfan los “platos videoclip”, deprisa, deprisa.

¿Y antes? Que platos triunfaban. Si hablo por mí, el plato más sofisticado del mundo me parecía el faisán, como en el Pulgarcito. Con el faisán soñábamos Carpanta y yo, y con el faisán celebraban Don Pantuflo Zapatilla y Doña Jaimita los escasos aprobados de sus niños. Las carnes de lujo eran un lío: el Villagodio, el Chateaubriand, el Turnedó Rossini; yo no sabía lo que eran esas cosas. O los langostinos al champán, ¡madre, mía!. Pero esos eran platos de lujo. Cosas más accesibles eran las mollejas de Ananías, la pepitoria de gallina y las empanadillas de Casa Ciriaco, las albóndigas de Casa Cirilo, los callos de la Taberna San Mamés, los chipirones en su tinta con arroz blanco de Casa Puebla, el conejo al ajillo de la tasca Cebreros, el cocido de la Gran Tasca, las gallinejas y los entresijos de la freiduría de la Calle Embajadores, los huevos con Morcilla de Casa Ricardo, los platos de cuchara de la cafetería Java, donde habitaba el camarero ilustrado, los bocatas de torreznos, los caracoles en la Plaza de Cascorro… “platos largometraje”, despacio, despacio.

Por eso me gusta que sigan abiertos la mayoría de los sitios que he nombrado y me gusta también que algunos grandes se atrevan con esos “platos largometraje” como Abraham García, que incluye un plato de lentejas en su menú degustación de Viridiana; o Ángel León, que se ha sacado de la manga de buen cocinero que es, en su Aponiente, un maravillosos guiso de chocos a la cochambrosa; o que en El Bohio hagan virguerías con el cocido; o que en Diverxo, se cocine un civet de liebre (aprovecho para pedirle a David que lo vuelva a incluir en su carta a la mayor brevedad) o que uno de los platos más ricos que he probado este año haya sido una sopa de ajos y encima fría.

Bendita sea la “cocina largometraje”: platos que nos invitan a charlar, a prolongar la comida con un café, unos pastelitos, una copa, una baraja y unos amarracos. Envido a grande. La sobremesa, el mus: cine clásico.

Fotos que ilustran el post: El tercer hombre de Carol Reed y Carpanta hacíendole una foto a un jamón.

Vendimia 1970

Estamos a mediados de septiembre y en Vilela, pequeña aldea del valle de Valdeorras, Fidel lleva varias semanas subiendo a las laderas del monte dónde tiene una pequeña parcela con sus cepas de mencía, sabe que esta será la semana de la verdad. Después de un año de grandes trabajos y cuidados, ha llegado el momento de fijar el día de la vendimia.

Hoy jueves, después de subir caminando hasta la viña, ha decidido que, por fin, las uvas están en su punto: prietas, jugosas, con las pequeñas pepitas con la astringencia justa, cuándo aprieta una uva entre sus dedos encallecidos, el fruto explota con alegría desprendiendo un fresco aroma a fruta y el hollejo tiene una consistencia suave y ligera. Después de darse una vuelta por el huerto, se lava y se sienta en la puerta de su casa esperando la hora de comer; se lía un”caldo de gallina” y habla con el abuelo: “¿qué te parece, vendimiamos el domingo?” el abuelo mira al cielo y responde: “mejor el sábado, que a lo mejor esperamos un día más y la jodemos”.

El sábado, cuando el sol sale, se encuentra ya con un grupo de gente camino de las viñas. A Fidel le acompaña toda la familia y algunos vecinos. Van andando y llevan dos caballerías para ayudarles a bajar las cestas con la uva. En la cuadrilla cada uno tiene su cometido: los hombres se tiran al suelo (nada de cepas en espaldera) y con las navajas van cortando los racimos que poco a poco llenan las cestas; las mujeres ayudan a recoger racimos y van pasando la bota con una purrela fresca y alegre de la cosecha del año anterior que rompe en los dientes cuándo se bebe, los niños hacen que ayudan pero en realidad juegan, cogen los racimos más maduros y se van comiendo las uvas de dos en dos arriesgándose a recibir una cachetada del primer adulto que les pille; cuándo una cesta se llena, los hombre la llevan hasta dónde pacen los animales y la suben a las albardas para que las mujeres o algún niño, lleven al animal del ronzal hasta la bodega, donde se descargarán las uvas . A las 10 de la mañana se hace un alto en el trabajo y se sacan las hogazas, el chorizo, el tocino y sigue corriendo la bota.

La mañana va acabando y ya se ha cogido el ritmo: cortar, llenar las cestas, llevarlas a los animales, cargarlas y bajarlas a la bodega, volver a subir y repetir el ciclo; aquí no hay posibilidad de vaciar las cestas en un depósito, no hay sitio dónde ponerlo y no hay tractor que luego lo pueda recoger. Al mediodía se para otro rato para comer. Las mujeres deshacen los hatillos donde han subido la comida y pasan las botas recién recargadas con la purrela. No se pueden entretener mucho porque los días ya van siendo cortos y hay que terminar hoy, pero a pesar de eso, es obligada media horita de siesta tumbados sobre los terrones a la sombra de las cepas.

La tarde se va nublando y, finalmente, se acaba el trabajo. Todos bajan con el cansancio en los huesos pero con una expresión de alivio: el día ha sido productivo, la cosecha es buena y el tiempo ha aguantado. Al día siguiente, el abuelo sonríe mientras cae una tromba de agua que deja las viñas impracticables.

De todo este trabajo saldrá un vino para consumo propio que será alegre y profundo, que manchará los hules si se derrama y que sabrá a moras, a tierra y a esas pequeñas hierbas que crecen entre las cepas. Este vino no se podrá comprar y, si lo cata un “experto”, probablemente hará una mueca de disgusto y empezará a sacarle defectos. En cambio, para mí, más allá de cualquier análisis organoléptico, ofrece la fuerza de las personas que han cuidado la viña durante todo el año, la humedad de la bodega familiar con las tinas apoyadas en la tierra, las risas de los niños jugando entre las cepas y sobre todo, el recuerdo del monte y de la brisa que viene desde el río Sil trayendo aromas de otoño.

¿Será eso lo que llaman ahora “terroir”?

Luces de otoño

…Y llegó el otoño. La luz se hace mas clara, nítida, limpia. Los perfiles se acentúan y las sombras son más sombras. Atrás quedan las interminables tardes de calor e inaguantables sesiones de permanecer en la oscuridad, para poder sobrellevar la angustia que suponen las horas centrales del día con su tórrido calor mesetario. Lo habéis deducido, odio el verano y todo lo que representa.

En el otoño todo se hace más vívido: el espíritu se templa, las temperaturas bajan avisando al bosque para que encuentre su lugar y se acomode a los rigores del invierno, surge de la nada un espectáculo de color capaz de emocionar al espíritu más adormecido: ocres, rojos, dorados, sienas tostados, cobrizos… y el alma, al contemplarlos, se ablanda y recoge.

La humedad creciente, que se respira y se toca, anuncia la avalancha de setas y bayas. Tomillo, espliego, lavandas, jaras, romeros… todos acentúan sus aromas. Ese olor dulzón y lechoso a vendimia que inunda todo. La veda de caza se levanta: perdices, becadas, liebres, jabalíes, venados… destinados al amor del fuego, que paciente espera su tributo.

La caza es uno de los grandes temas culinarios y gastronómicos que en el otoño se muestran en toda su fastuosidad. Esas maceraciones largas en vino (hasta de una semana), que precisa una buena carne de caza –venado, corzo-, bien mechada con su buena manteca aportando el toque graso del que carecen, por ser excesivamente magras, y aromatizada con todas las hierbas frescas que el campo te ofrece. Una buena salsa española (con unos huesos tostados, verduras –zanahoria, puerro, cebollas tostadas al horno, apio, nabo-, bouquet garni, un poco de tomate) que ligue todos los aromas integrando la marinada de la carne y conseguir un buen guiso de profundo sabor, al que se habrá añadido una puntita de clavo.

Un buen puré de castañas, manzana y zanahoria, al estilo más clásico, que no desmerecen en absoluto. Unas cebolletas glaseadas, unas gotitas de pernaud que den ese toque misterioso y mágico al conjunto. Al final un festín de campo hiperbólico, que te haga revivir los paseos por el monte, donde tu seas el protagonista y que en cada bocado recuerdes esas zonas umbrías, esas liebres que viste saltar asustadas de tu presencia, esas castañas que minutos antes recogiste y que están en su punto justo de madurez, ese tomillo intenso, fragante, oloroso.

Goce para los sentidos y el alma, a la que hay que alimentar y dejar reposar mientras disfrutas del festival, dejando que la casa se empape de todos estos aromas, que el campo entre en la cocina, mientras la candela mantiene viva la alquimia de los sabores, al tiempo que tu corazón salta de alegría porque sabes que la temporada es larga y acaba de empezar.

Koy Shunka

Llegar a Barcelona en avión un día despejado le levanta a uno el ánimo, con una maniobra de ciento ochenta grados, el avión se desliza sobre miles de perlas mostrando un sinfín de calles delineadas con escuadra y cartabón, empotradas en una jaula de mar y montaña. Muy cerca la Ciudad Vieja de Barcelona va cambiando día a día, empapada por el turismo y la inmigración, se mueve cada segundo sin que nos demos cuenta. Sólo el gótico, hermoso e inmutable, se resiste a esta ósmosis forzada por el dinero que unos traen y otros necesitan. Entre miles de bares de tapas –palabra fetiche en la gastronomía barcelonesa actual de más baja estofa- se encuentra una taberna japonesa, Shunka.

Cuenta la leyenda que Ferrán Adriá, intentando encontrar un buen atún, acudió temprano a su puesto favorito de La Boquería y se encontró que ya no quedaba. Tras varios días e intentos fallidos, Ferrán descubrió que Sam, dueño de Shunka, madrugaba más que él y comenzó a visitar su barra con asiduidad. Después de varios años de éxito y colas en las reservas, Xu Zhangchao (Sam) y Hideki Matsuhisa han decidido a abrir una sucursal a pocos metros, en la calle Copons, el Koy Shunka, un local luminoso que pivota sobre una gran barra rodeada por unas pocas mesas, donde los cocineros, la mitad japoneses y la otra mitad chinos, se esmeran en una performance gastronómica, un ballet de cuchillos y fogones. Ahora desespinan un pescado, luego marcan una carne a fuego vivo, y después cortan con una precisión de cirujano una caballa. La barra está adornada por los pescados y mariscos -impecable presentación y frescura- y recuerda más que nunca a los mostradores de las marisquerías gallegas.

El menú Hideki -75 euros en octubre del 2008- comienza sazonando nuestro paladar con unos doritos naturales, flor de loto frita con alga combo. Sigue con un estupendo bonito con tomate y lascas de bonito seco acompañadas de tomate; el bonito seco, con una pinta de boniato que impone, es la sexta marcha del plato, un potenciador de sabor salvaje. Llega la ostra Gillardeau con nanami togarashi –una mezcla de guindillas japonesas-, un chupito de mar con textura mórbida y posgusto picante, delicioso. Tras el subidón que supone nuestro primer chute de yodo viene el nido de huevo al vapor con boletus, el caldo potente y concentrado es lo mejor del plato y merece la pena beberlo como si de una sopa se tratase.

Oímos cantar Hideki –simpático e hiperactivo- la salida de unas esconpinyes y nos relamemos porque los berberechos que vemos en la barra son dignos de un rey. Nos sirven en lugar de estos unas almejas de buen tamaño que vienen en una cama de sal, envueltas en llamas. Los bordes de la almeja se caramelizan y ahí se para el tiempo, una salsa de dashi, mirin y sake con el jugo de la almeja levanta el susurro quedo del tendido. Viene ahora la caballa con higos, un milhojas de pescado azul en la que el dulzor del higo compensa la salsa de soja; nada es igual después de las almejas.

Me decepciona el tartar de toro, calamar y erizos, el erizo se parece al de febrero como el Ronaldo de hoy al del año 97, el corte del calamar salva con dificultad el plato. Más decepción con la sopa de setas, un caldo insípido en el que flotaban algunas setas cocidas. Ni textura, ni sabor. Mucho mejor el salmonete con espardenyas y vainas, los lomos macerados en pasta de soja, sake y mirin que modifican su textura a cambio de hacer el sabor más complejo; no se puede tener todo en la vida. Magníficas las espardeñas que lo acompañaban, aunque empezamos a detectar que los platos pasan demasiado tiempo detrás de la barra antes de llegar a nuestros palillos y la temperatura sufre.

Y aparece la estrella, bogavante en tres preparaciones: un sushi con la cola, un caldo con la cabeza y un salteado con la carne de las patas. La misma técnica que conocimos en el Shunka y que allí recuerdo aplicada a la cigala real. Mala cosa es que el bogavante no sepa a bogavante y ninguna de las tres preparaciones recordaba a este animal. Sushi de toro a la plancha con cabeza de gamba roja y cola de gamba roja y un pescado que no identifiqué, la cola tenía demasiado wasabi y volvía a perderse en un mar de picante -si uno quiere apreciar la gamba, que para todo hay gustos-, al pescado también le sobraba jengibre; las especias y las maceraciones ganan por goleada esta noche. Acabamos con el tataki de ternera, de sabor largo y profundo, una maravilla de calor y textura.

La carta de vinos no deslumbra en la parte nacional y es curiosamente en la zona alemana y francesa donde ofrece sus mejores opciones –no demasiadas-, como ese riesling alsaciano Domaine Schoffit que le va al pelo a este menú. En cualquier caso se echan de menos más y mejores opciones en los espumosos franceses que serían de largo la mejor opción para esta cocina.

No hay apenas diferencias entre la cocina de Shunka y la de Koy Shunka y eso es a la vez una buena y una mala noticia. El entorno, la luz, una cubertería más bonita –también un precio superior- son los que justifican o no la visita, el producto es el mismo y las técnicas no han variado, un local por donde va a pasar a buen seguro el “todo Barcelona” gastronómico y donde si uno no lleva ideas preconcebidas se puede disfrutar de un auténtico festín.

Mientras subimos a acabar la noche en el Boada’s bordeamos la catedral, que en obras y entre telas que la cubren, nos enseña aquí un arco, allí un rosetón; quizá porque no sabemos lo que hay debajo o quizá porque lo recordamos, nos provoca y nos seduce con la expectativa de verla desnuda. Expectativas.

Koy Shunka
C/ Copons, 7
Barcelona

Tagine

Tagine. Su solo nombre evoca las mil y una noches, nos trasporta a los recovecos de las medinas, al caos de La Casbah, nos lleva hasta oasis, dunas, tribus nómadas. "No hay nada más limpio que el desierto", dijo no hace demasiado tiempo T.E. Lawrence ¿O fue Peter O'Toole? Ta-gi-ne, la punta de la lengua emprende un viaje de dos pasos desde el borde del paladar para, en el último de ellos, dejar escapar el aire, como un susurro. "Ta-heen"

El tagine es una cazuela de barro que, desde hace siglos, han venido empleado las tribus bereberes para cocinar sus guisos y que ha dado nombre al que podría identificarse como el plato nacional de Marruecos. Está formado por una base en forma de cazuela y por una cubierta cónica, cuya función es dirigir hacia la base la condensación que se produce con el calor. Existen, en realidad, tres distintos tipos de tagine: de barro sin barnizar, de barro con esmalte y, más recientemente, empresas como Le Creuset han creado tagines con una base de hierro fundido, en lugar de barro.

Los tagines de barro deben ser sumergidos en agua durante al menos una hora antes de su primer uso. Después, debemos aplicar una capa de aceite de oliva para, a continuación, llevarlos al horno y mantenerlos a una temperatura de 450 º durante dos horas. En general, los tagines que mejor reproducen el auténtico sabor de la cocina bereber son los de barro sin esmalte, si bien han de usarse con relativa frecuencia, dado que, en caso contrario, pueden llegar a producir un característico olor nada deseable.

En general, el tagine suele estar compuesto por un tipo de carne, una base de cebolla picada, distintas especias y las frutas de la estación en la que nos encontremos. La carne suele ser cordero o pollo; entre las especias podríamos citar el cilantro, comino, canela, cúrcuma, jengibre, cardamomo, pimentón, nuez moscada, azafrán, etc. Entre los frutos, manzanas, peras, pasas, dátiles, limones curados, ciruelas, así como aceitunas. De manera adicional, también podemos incorporar distintas verduras como zanahorias, pimientos, etc.

Por lo que respecta a las especias, si así lo deseamos, podemos utilizar Ras el Hanout, que viene a significar "lo mejor de la tienda". Cada tendero tiene su propia mezcla, por lo que podemos afirmar que no existen dos Ras El Hanout iguales y pueden llegar a incluir, además de las especias, ingredientes sui generis, como distintas plantas, incluyendo algunas tóxicas como la Belladona. Hasta mediados de los años 90 era habitual encontrar en los mercardos de Marruecos Ras el Hanout que contenían el insecto denominado Spanish Fly, famoso por sus poderes afrodisiacos. Tranquilos, no cojáis el primer avión de Royal Air Maroc con destino a Fez, Casablanca o Marrakech ; el spanish fly ya está prohibido. Me imagino el efecto que debe causar la danza de los siete velos, mientras se toma uno un tagine elaborado con un Ras el Hanout que lleve la mosca esta. Por cierto, el Spanish Fly es también un elaborado timo que llevó a la pantalla David Mamet en su película "The Spanish Prisoner". Esto último es para añadir un toque cinematográfico al post.

El Tagine puede acompañarse de otro de los platos bandera del Norte de Africa: el Couscous. Estrictamente hablando, el couscous se debe tomar por separado como un plato diferenciado, si bien, personalmente, lo prefiero junto a un Tagine. El couscous consiste en diminutos granos de sémola y de harina de trigo que deben ser cocinados en un utensilio denominado kiskas, el cual se compone de una base, donde se realiza el guiso de las carnes o verduras y de una segunda cacerola, situada encima de la primera a modo de "double boiler", donde se coloca el couscous , el cual se cocina lentamente con el vapor que desprende el guiso. El couscous que encontramos en los supermercados es, en realidad, un producto ya pre-cocido, al cual debemos añadir agua hirviendo, algo de mantequilla y dejar reposar mientras batimos los granos.

Y ahora pasamos a la parte práctica. Esta es una receta bastante sencilla de un Tagine, que podéis llevar a cabo también en una cazuela, si no tenéis "the real thing".

TAGINE DE POLLO
8 cuartos de pollo
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas picada
6 dientes de ajo
2 cucharadas de cúrcuma
1 cucharadas de cilantro en polvo
1 cucharadita de canela
1 cucharadita de comino
1 pizca de cardamomo
1 pizca de pimienta negra
1 pizca de pimienta cayene
1 pizca de nuez moscada rallada
1 cucharadita de jengibre rallado
6 tiras de limones curados (solo la piel)
500 ml de fondo de pollo
1 cucharada de miel
12 aceitunas
10 dátiles

Calentar el aceite de oliva y, sobre fuego medio/bajo, dorar la cebolla y los ajos durante unos 5/7 minutos hasta que empiecen a tomar color. Añadir los cuartos de pollo, debidamente salpimentados a fuego medio. En un recipiente separado, mezclar todas las especias, excepto el jengibre. Incorporarlas a la cazuela y distribuir bien. Revolver durante 1 / 2 minutos. Añadir ahora las tiras de limones curados. Unos 5 minutos después incorporar el fondo de pollo y subir un poco el fuego (recordad que estamos usando un tagine de barro, el cual nunca debe recibir demasiado calor directo). Después de este tiempo, añadimos un poco de sal al guiso y bajamos el fuego al mínimo. Cubrimos la cazuela con su tapa cónica. Tendremos que cocinar una hora y media aproximadamente con este fuego a baja temperatura; dos horas o incluso más si utilizamos cordero en vez de pollo.

Treinta minutos antes de terminar la cocción, es decir una hora aproximadamente después de haber puesto la tapa, debemos añadir las aceitunas, la miel, los dátiles y el jengibre. Cuanto antes incorporemos estos ingredientes, antes se fundirán con el guiso, pudiendo hacerlo demasiado dulce, lo cual no es recomendable, por muy golosos que seamos. En caso de incluir verduras en la receta, deberemos hacerlo unos 15 minutos antes de los dátiles y las aceitunas

Normalmente, es preferible utilizar cuartos de pollo con hueso, pero sin piel, pues hacen que el plato sea más ligero y menos grasiento. El jengibre debe añadirse al final, rallado y con moderación. No debemos pasarnos.

También podemos sustituir las especias que he nombrado por Ras el Hanout y confiar que la mezcla de nuestro tendero sea de buena calidad. Las que se pueden encontrar en los mercados de Marruecos son, generalmente, excelentes. Los limones curados le dan al tagine un distintivo aroma y sabor y son muy fáciles de preparar.

Abrir los limones con dos cortes transversales, de manera que obtengamos cuatro gajos, pero sin que éstos se separen. Abrirlos, sin romperlos y cubrirlos en su interior de sal. Hacer lo mismo con todos los limones y meterlos en un frasco de cristal, hasta que esté totalmente lleno y tengamos el menor aire posible en él. Llenar el envase de zumo de limón y una última cucharada de sal. Cerrar herméticamente el frasco y meterlo en la nevera. En unas cuatro o seis semanas los limones están listos para usarse. Se utilizará solamente la piel.

Si os decidís a llevar a la práctica esta receta, no dejéis de comentar vuestras impresiones. Y si encontráis en algún lugar a la mosca española esa, pasadme el dato del “dealer”.

Música de acompañamiento mientras se cocina un tagine:

- “Arabian Knights” Siouxsie and the Banshees
- “Rock the Casbah” The Clash
- “The Sun Rising” The Beloved
- “The Eyes of Beautiful Losers” Eyeless in Gaza
- “Intifadah” Muslim Gauze
- “Gran Ganga” Pedro & Fabio McNamara

Agradecimientos: Nabokov y David Lean

El club Allard

Primeras Impresiones

Es uno de estos lugares difíciles de olvidar, y aún más complicado no volver.

Uno se pregunta cuántas intrigas políticas habrán tenido lugar en Casa Gallardo, quizá uno de los edificios modernistas (o no) más bellos de la capital… uno se lo cuestiona para llegar a la conclusión de que no demasiadas, al menos durante los últimos cinco años durante los cuales la cocina de Diego Guerrero ha eclipsado a todo lo demás.

Asimismo, viene al pensamiento cuando comienzan a sucederse los platos- las comandas son directamente atendidas, y muchas veces sugeridas, por el propio chef – el contraste del clasicismo del edificio y del servicio, sobrio, profesional y muy efectivo, con la modernidad de la comida. El impacto inicial del escenario se ve amainado por las propuestas que llegan a continuación.

El chef y su cocina

La biografía del cocinero puede ser obtenida directamente de Internet, donde ahí (y en el campo de batalla) se ve lo bueno que es... pero realmente lo más importante que se debe saber es que se van a encontrar con un tipo humilde, con inquietudes, apasionado de su trabajo y con una misión única que es la de convertir una comida en una fiesta y sorpresa continua para el cliente.

Define su cocina como cambiante, hacia delante o hacia atrás, nunca estática. No inspira, en la humilde opinión de quien escribe, el barroquismo (sofisticación, sí) que se ha comentado…todo lo contrario: Cocina de sabores delineados, simplista en algunas presentaciones pero de alta técnica. También hay espacio para las apuestas más arriesgadas, con ingredientes poco habituales en las cocinas españolas. La delicadeza y sensibilidad son puntos comunes, al igual que la calidad del producto, protagonista principal.

Lo que está claro es que, a pesar de grandes palos desde parte de la crítica, los que disfrutamos nos alegramos enormemente por la ‘M’ de la Metrópoli o la estrella Michelín galardonadas durante 2007, que a buen seguro que los cabezotas de la Guía Roja mantendrán esta año en justicia a su labor y la de su equipo.

El menú y la bodega

Muchas son las opciones que ofrece la carta. Indudablemente, es recomendable optar las primeras veces que se visita por los clásicos.

Como entrantes, se puede comenzar por un bombón de bacalao al pil-pil – versión propia del clásico – gran combinación de sabores y texturas y ejecución (¡¡cómo está la brandada!!). La ternera en terrina con natillas ligeras de foie, magníficas. Diego ha trabajado mucho el foie para lograr diferentes texturas del mismo. Los huevos con pan y panceta sobre crema ligera de patata completa la terna de clásicos obligatorios. Este último inspira sin duda la contundencia de un plato tradicional bajo una gran técnica.

Tampoco conviene pasar por alto uno de los grandes: Carabinero en su propia gabardina, borraja salteada (o ensalada de algas, según temporada). Excelente producto y tratamiento del mismo (el punto del crustáceo es fantástico) así como combinación mar y tierra muy apropiada.

En últimas visitas se ha apreciado una evolución hacia técnicas y conceptos nuevos (como en el caso del melocotón de foie o del chipirón, piedra y su tinta) que demuestran el carácter inconformista de este gran chef.

Pasando al capítulo de principales, los pescados y sus preparaciones cambian según mercado. Sublimes vieras con tamarindo, cebolleta asada (base del plato) y pecorino. Sin duda primera vez para quien escribe que queso y vieiras han armonizado, convirtiendo este plato en un hito. Perfecta la ejecución y más importante la valentía para presentar con éxito esta creación. Difícil justificar el porqué, dando enteramente lo mismo.

En las carnes, Diego destaca por encima de los pescados. Se puede optar por una “liebre y su entorno” –aun sin ser probablemente la impresión del autor, encuadrado dentro de los criticados paisajes pero la realidad es que la ejecución es impecable y transporta uno al monte...potentes sabores y olores. Otra de opciones es la pieza de lomo alto asado al aceita negro y pisto de cilantro (últimamente de aceituna), con un buen producto, potenciado si cabe por la técnica empleada y en perfecto punto de cocción. O un pichón en dos cocciones con arroz cremoso de trufa, que demuestra la maestría del patrón con la caza.

Y como final de fiesta, qué decir si los postres se encuentran en el “TOP-3 ever” de uno de los insignes de este blog. Cualquiera de las opciones está realmente bien aunque quizá la más sorprendente son las verduras tratadas como un postre –increíblemente reproducidas…

Es altamente recomendable solicitar medias raciones, algo para lo que la casa es muy flexible. Así se pueden probar más cosas además sin que se dispare la factura. Algunos como el bombón de bacalao son individuales.

La bodega está a considerable distancia de la cocina, más que probablemente por los antecedentes del Club. No obstante, se están realizando esfuerzos ímprobos en mejorarla y ya pueden encontrarse algunas referencias francesas (entre ellas un Coulée de Serrant Nicolas Joly, uno de los más citados en este foro y que puede salvar una comida), un mayor número de champagnes, todavía insuficiente y lo más importante un sumiller joven con las ganas de hacerlo bien.

Despedida y cierre

Sigo pensando que pocas negociaciones políticas o discusiones con rigor podrán haber sido llevadas a cabo cuando la cabeza, sentimientos y sentidos se ven concentrados en la cocina de Diego Guerrero desde los primeros instantes.

Veremos si la cocina retrocede o avanza, lo que no cambiará será el grado de felicidad de principio a fin.

Restaurante: El Club Allard
Dirección: Ferraz, 2 (Madrid)
Teléfono: 91 559 09 39
www.elcluballard.com